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    Elaboracion de Queso Tipo Peru Suizo

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    El documento describe el proceso de elaboración de queso tipo suizo. Explica que el queso suizo es difícil de hacer y requiere control de la calidad de la leche y uso de bacterias iniciadoras como Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus y Propionibacterium shermanii. El proceso implica coagulación de la leche, corte y cocción de la cuajada, formación de ojos durante la maduración y uso de temperaturas específicas durante la fermentación y cocción.

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    Elaboracion de Queso Tipo Peru Suizo

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    El documento describe el proceso de elaboración de queso tipo suizo. Explica que el queso suizo es difícil de hacer y requiere control de la calidad de la leche y uso de bacterias iniciadoras como Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus y Propionibacterium shermanii. El proceso implica coagulación de la leche, corte y cocción de la cuajada, formación de ojos durante la maduración y uso de temperaturas específicas durante la fermentación y cocción.

    Descripción original:

    Queso suizo

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    ELABORACION DE QUESO TIPO PERU SUIZO

    I. INTRODUCCIÓN

    El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su


    conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la
    coagulación enzimática, ácida o mixta.

    El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en


    procesos controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de calidad
    uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características organolépticas.

    El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de reacciones


    bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de su situación
    coloidal por acidificación del medio produciendo su floculación. El precipitado
    obtenido, denominado “cuajada” es posteriormente sometido a una serie de
    manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso.

    II. OBJETIVO
    III. MARCO TEÓRICO
    3.1.QUESO SUIZO

    El queso suizo es una de las variedades de queso más difíciles de hacer. El control
    de la calidad y composición de la leche, la propagación y uso de los iniciadores
    bacterianos esenciales y los detalles de la fabricación son procedimientos
    complicados.

    Convencionalmente se han usado tres especies de bacterias como iniciadores


    durante el periodo de fermentación: siendo estas un cultivo de cocos, un cultivo de
    bastoncillos y un microorganismo que forme ácido propiónico. Usualmente se usa
    Streptococcus thermophilus como cultivo de cocos, Lactobacillus bulgaricus o
    Lactobacillus lactis como cultivo de bastoncillos y se ha usado Propionibacterium
    shermanii como microorganismo que forme ácido propiónico. También se ha usado
    una enzima coagulante de la leche, como cuajo, que se añade en una cantidad tal
    que se forme en aproximadamente 30 minutos una cuajada lo suficientemente
    consistente para ser cortada.

    La fermentación se produce a una temperatura de aproximadamente 31,1°C a


    aproximadamente 34,4°C. La cuajada se corta y se elabora durante un tiempo de
    aproximadamente 30 minutos a una hora. La cuajada se calienta después durante
    un periodo de aproximadamente 30 minutos a una temperatura de cocción entre
    48,9°C y 53,3°C.

    La cuajada se agita a la temperatura de cocción durante un tiempo de


    aproximadamente 30 minutos a una hora. Después se elimina el suero y la cuajada
    se transforma en bloques para el curado para producir queso suizo con formación
    de ojos típicos. El tiempo total requerido para la fermentación, elaboración y
    cocción es usualmente menos de aproximadamente 3 horas. Los iniciadores de
    Lactobacillus y Streptococcus producen ácido láctico que ayuda a expulsar el suero
    y contribuye a la desintegración de la cuajada durante la maduración. Los
    microorganismos que forman ácido propiónico son en gran parte responsables del
    sabor y formación de ojos característicos del queso suizo.

    La fabricación del queso suizo se caracteriza por el uso de temperaturas durante la


    fermentación y temperaturas de cocción después de la fermentación de 31,1 a
    34,4°C y de 48,9 a 53,3°C, respectivamente.

    IV. BIBLIOGRAFIA

    http://www.espatentes.com/pdf/2093076_t3.pdf

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