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5125

Efecto del tratamiento de escaldado sobre la actividad

enzimática de la polifenoloxidasa en dos variedades
de batata (Ipomoea batatas Lam.)
Blanching treatment effect on the enzymatic activity
of polyphenoloxidase in two varieties of sweet potato
(Ipomoea batatas Lam.)

GUILLERMO ARRÁZOLA-PATERNINA1, 3
ARMANDO ALVIS-BERMÚDEZ1
CARLOS GARCÍA-MOGOLLÓN2

Batatas coloradas y blancas

producidas en el valle
Plantulas de tomate.
del río Sinú.
Foto: Álvarez-Herrera.
Foto: G. Arrázola-Paternina

RESUMEN
Se estudió el efecto del tiempo y temperatura de escaldado sobre la actividad enzimática de la polifenoloxidasa
en dos variedades de batata (blanca y colorada), con el objetivo de obtener y evaluar el comportamiento de
esta enzima, las muestras fueron sometidas a temperaturas de escaldado (75, 80 y 85ºC) y tiempos de 30, 60,
90, 120, 150 y 180 s, en agua destilada con contenido de 0,5% ácido cítrico y 1% ácido ascórbico, regulando pH
y control de oxidación. En la evaluación del efecto-temperatura (extracto) la actividad de la enzima polifeno-
OR[LGDVDLQLFLDOPHQWHHQYDULHGDGFRORUDGDHUDGH¨8$EVPLQ-1 mg-1 de proteína (variación de unidades
GHDEVRUEDQFLDSRUPLQXWRSRUJUDPRVGHSURWHtQDODFXDOGLVPLQX\yDYDORUHVGH¨8$EVPLQ-1 mg-1
GHSURWHtQDDODWHPSHUDWXUDGHž&\V0LHQWUDVODYDULHGDGEODQFD¨8$EVPLQ-1 mg-1 de proteína
TXHGLVPLQX\yDYDORUHVGH¨8$EVPLQ-1 mg-1 de proteína a la misma temperatura y tiempo. Se conclu-
ye que la actividad de la enzima polifenoloxidasa se redujo en un 86,8% para la variedad colorada y 86,17% en
la variedad blanca, mediante la acción del escaldado.

Palabras clave adicionales: inhibición enzimática, camote, blanqueado, PPO, pardeamiento enzimático.

1 )DFXOWDG GH ,QJHQLHUtDV 3URJUDPD GH ,QJHQLHUtD GH $OLPHQWRV *UXSR GH ,QYHVWLJDFLyQ 3URFHVRV \ $JURLQGXVWULD GH
9HJHWDOHV8QLYHUVLGDGGH&yUGRED&yUGRED&RORPELD
2 )DFXOWDGGH,QJHQLHUtD3URJUDPDGH,QJHQLHUtD$JURLQGXVWULDO8QLYHUVLGDGGH6XFUH6LQFHOHMR&RORPELD
3 $XWRUSDUDFRUUHVSRQGHQFLDJXLOOHUPRDUUD]ROD#XDHV

REVISTA COLOMBIANA DE CIENCIAS HORTÍCOLAS - Vol. 10 - No. 1 - pp. 80-88, enero-junio 2016
 E L E S C A L D A D O A F E C TA L A A C T I V I D A D E N Z I M ÁT I C A D E L A P O L I F E N O L O X I D A S A E N B ATATA 81

ABSTRACT
The effect of scalding time and temperature on the enzyme activity of polyphenol oxidase in two varieties
of sweet potatoes (white and red) was studied with the aim of obtaining and evaluating the behavior of
this enzyme. The samples were subjected to scalding temperatures (75, 80 and 85°C) and times of 30, 60,
90, 120, 150, 180 s in distilled water containing 0.5% citric acid and 1% ascorbic acid, regulating the pH and
controlling the oxidation. In the evaluation of the temperature effect, the activity of the enzyme polyphenol
R[LGDVHLQWKHUHGYDULHW\ZDVLQLWLDOO\¨8$EVPLQ-1 mg-1 protein (variation of absorbance units per
PLQXWHSHUJUDPRISURWHLQZKLFKGHFUHDVHGWR¨8$EVPLQ-1 mg-1 protein at the temperature of 85°C
DQGV7KHZKLWHYDULHW\KDGDYDOXHRI¨8$EVPLQ-1 mg-1 protein, which decreased to values of
¨8$EVPLQ-1 mg-1 protein at the same temperature and time. It was concluded that the activity of the
enzyme polyphenol oxidase decreased by 86.8% in the red variety and 86.2% in the white variety through
the blanching action.

Additional keywords: enzyme inhibition, camote, bleached, PPO, enzymatic browning.

Fecha de recepción: 23-01-2016 Aprobado para publicación: 14-05-2016

INTRODUCCIÓN

La batata (Ipomoea batatas Lam.), conocida tam- alimentos para el desayuno, papillas y alimen-
bién como camote, se ubica entre los tres princi- WRVSDUDEHEp7UXRQJ\$YXODSRVWUHV\
pales tubérculos a nivel mundial, sosteniendo la helados (Martí et al., 2011), como espesante de
quinta ubicación entre los alimentos que apor- EHELGDVOiFWHDV$QGUDGH\0DUWLQV/DV
tan mayor cantidad de energía al ser humano, batatas coloradas son una fuente potencial de
después del arroz, el trigo, el maíz y la yuca. La colorantes naturales que pueden ser empleadas
batata se cultiva en más de 100 países en desa- como fuente de aditivos en alimentos (Cuevas et
rrollo, figurando entre los cinco cultivos más al., 2011).
LPSRUWDQWHV HQ PiV GH  GH HOORV $UULHWD \
*XWLpUUH]  ,3&  /D EDWDWD SURGXFH En el procesamiento de vegetales los cambios de
raíces tuberosas que se emplean para el consu- color por pardeamiento enzimático, carameli-
mo directo y para procesos industriales en la zación, reacción de Maillard y la oxidación de
obtención de almidón, harinas, postres, bebidas nutrientes suelen generar pigmentos provocan-
alcohólicas, alimentos procesados y etanol como do un aspecto desagradable frente al consumi-
biocombustible (Hernández et al., 2008). En la dor (Hernández, 2009) y posteriores pérdidas
industria de alimentos, las harinas deshidratadas económicas, por el rechazo de los productos por
pueden emplearse como ingredientes funciona- los posibles consumidores. Entre las enzimas
les, empleando la harina como materia prima que catalizan estas reacciones está el polifeno-
cruda para procesar ponqués, biscochos, galle- loxidasa (PPO) (Casado et al.,  *XHUUHUR
tas, productos extruidos, chips fritos, helados, 2009). El polifenoloxidasa (E.C. 1.14.18.1) es una

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82 ARRÁZOLA-PATERNINA/ALVIS-BERMÚDEZ/GARCÍA-MOGOLLÓN

metaloenzima que contiene dos átomos de co- tilada con contenido de 0,5% de ácido cítrico y
bre en el sitio activo que catalizan dos tipos de 1% de ácido ascórbico, con el fin de reducir el
reacciones usando O2 como agente oxidante: (a) pardeamiento enzimático previo al tratamiento
la o-hidroxilación de monofenoles para produ- térmico.
cir o-difenoles y (b) la posterior oxidación de o-
difenoles a oTXLQRQDV*XLOORX(QWUHORV Tratamiento de escaldado con agua caliente de
tratamientos para inactivar esta enzima están las muestras de batatas
el uso de aditivos químicos, antioxidantes como
vitaminas, agentes reductores como la cisteína, El proceso de escaldado por inmersión en agua
remoción de algún catalizador, irradiación y el caliente se llevó a cabo en una freidora de acero
escaldado que consiste en un tratamiento térmi- inoxidable de 5 L. Se sumergieron simultánea-
co medio aplicado a los vegetables por contacto mente seis trozos de batata para cada tiempo de
con vapor o agua caliente en diferentes periodos. escaldado establecido, el producto se extrajo del
Se han llevado a cabo estudios para obtener las baño y se secó para eliminar el agua superficial.
condiciones para inactivar la PPO en manzanas Este procedimiento se realizó por triplicado. Las
(Rocha y Morais 2001), pitaya amarilla (Castro temperaturas de escaldado fueron 75, 80 y 85°C
et al., 2006), clavel (Mayorga e Higuera, 2007), y tiempos de proceso de 30, 60, 90, 120, 150, 180
DJXDFDWH$PD\Det al., 2008), gel de sábila (Cob s. Luego de realizado el tratamiento, las muestras
et al.,SHUD*DVXOO\%HFHUUDSDSD se conservaron a 4°C, para ser utilizadas en los
amarilla (Trujillo et al., 2011), guacamole (Oroz- procedimientos requeridos. Se dejó una muestra
co et al., 2012), naranjilla (Samaniego et al., 2014, testigo sin procesar.
Montenegro, 2015), chicozapote (Vargas et al.,
2015), entre otras. Preparación del extracto enzimático

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el La extracción de la enzima polifenoloxidasa en

efecto del escaldado sobre la actividad enzimá- la batata se llevó a cabo siguiendo el procedi-
tica de la polifenoloxidasa en dos variedades de PLHQWRGH*DXLOODUG\5LFKDUG)RUJHW/D
batata (Ipomoea batata Lam.) blanca y colorada. enzima fue extraída a partir de las muestras es-
caldadas a las diferentes temperaturas y tiempos
especificados anteriormente, en una relación 1 g
MATERIALES Y MÉTODOS de muestra con 10 mL buffer fosfato 0,2 M con
pH 6,5. La mezcla se agitó a 4°C durante 12 h en
Obtención de las muestras de batata un agitador eléctrico. La suspensión se centrifu-
gó a 4.000 rpm durante 15 min. Luego de la se-
Las batatas (Ipomoea batatas Lam.) de las varie- paración del sólido, el sobrenadante colectado se
dades blanca y colorada se seleccionaron de las centrifugó nuevamente a 14.000 rpm por 15 min
SURYHQLHQWHV GHO %DQFR GH *HUPRSODVPD GH OD en una centrífuga refrigerada (Hettich Zentrifu-
8QLYHUVLGDG GH &yUGRED 6H UHFROHFWDURQ  NJ JHQ7XWWOLQJHQ$OHPDQLDXELFDGDHQHO,QVWLWX-
de muestra con tamaños y pesos semejantes. To- WRGH,QYHVWLJDFLRQHV%LROyJLFDVGHO7UySLFRGHOD
das las unidades de cada muestra fueron lavadas, 8QLYHUVLGDG GH &yUGRED 0RQWHUtD &RORPELD
peladas y cortadas con un potato cutter en forma posteriormente fue recolectado el extracto de la
de paralelepípedo de 2u2u4 cm de longitud, con enzima utilizado para realizar los ensayos, se
el fin de estar adecuadas para la aplicación del realizó posteriormente el almacenamiento del
HVFDOGDGR$OYLVet al., 2008). Se utilizó agua des- extracto a 4°C.

Rev. Colomb. Cienc. Hortic.

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Determinación de la actividad El tiempo medio de la PPO se calculó siguiendo

de polifenoloxidasa la ecuación:

Las unidades de actividad enzimática de polife- t1/2 0,693 / k (3)

noloxidasa se determinaron espectrofotométri-
camente a 420 nm y 30°C utilizando el espectro- El tiempo de reducción decimal (D) fue estimado
IRWyPHWUR *HQHV\V  DSOLFDQGR HO PpWRGR GH FRQODUHODFLyQHQWUHN\'DFRUGHDODHFXDFLyQ
Pizzocaro et al. (1993). En una celda se colocaron
0,5 mL de extracto enzimático, 1 mL de solución D (Ln(10)) / k (4)
de catecol al 1% y 2 mL de buffer fosfaton 0,2
M, que actúa como regulador del pH a neutro. Diseño experimental
Se usó una celda de referencia con soluciones
iguales a la anterior pero que contenía 0,5 mL Para el análisis estadístico de las muestras, se uti-
de agua en lugar de extracto enzimático. Se mi- OL]yDQiOLVLVGHYDULDQ]D$129$FRQXQQLYHO
dió la absorbancia durante 3 min, en intervalos de significancia de 5%, a través del software6$6
de 1 min. La actividad enzimática se expresó SUXHEDGHUDQJRVP~OWLSOHV7XNH\P”
FRPR ¨8$EV PLQ-1 mg-1 proteína (variación de
unidades de absorbancia por minuto por gramo
de proteína). RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El porcentaje de inhibición (%Inh) de PPO se de- El extracto crudo de la batata colorada presen-
terminó mediante la siguiente ecuación: tó una actividad enzimática de la PPO de 0,263
¨8$EVPLQ-1 mg-1 proteína y la variedad blanca
(A0-A) GH¨8$EVPLQ-1 mg-1 proteína (tabla 1). Las
Inh  u 100 (1) variaciones de la actividad enzimática son afec-
A0
tadas por las condiciones de extracción, estado
'RQGHODDFWLYLGDGGHOD332HV$0 del extracto fisiológico de la fruta, grado de madurez, presen-
FUXGR\$HQFDGDFRQGLFLyQWHPSHUDWXUDWLHPSR cia de catalizadores, concentración de la enzima
(Mejía et al.,0RJROOyQet al.,*DRet
Inactivación térmica al. (2014a, b) reportaron diferencias en la activi-
dad polifenoloxidasa en batata púrpura en fun-
La inactivación de la PPO se determinó acorde ción de la parte estructural y de la concentración
a Manohan y Chen Wai (2012), determinando GH OD HQ]LPD HQ HVWH FDVR OD SUHVHQFLD GH XQD
la velocidad específica (k) de inactivación térmi- mayor cantidad de pigmentos beta-carotenoides,
ca por la pendiente del modelo de primer orden compuestos fenólicos y flavonoides pudo favo-
acorde a la siguiente ecuación: recer la mayor actividad en la batata colorada,
mientras Hee Kim et al. (2015) reportaron ma-
A yor actividad PPO en raíces fibrosas y gruesas de
Log (
(  (k/2.303) t
A0 (2) batata. Compuestos fenólicos de batata incluyen
ácidos clorogénicos, el color y variedad pueden
'RQGH $0 HV OD DFWLYLGDG LQLFLDO \ $ HV OD DFWL- influir en los niveles y perfiles de este compues-
vidad después del calentamiento en el tiempo t. to, así una variedad de pulpa blanca que contiene

Vol. 10 - No. 1 - 2016

84 ARRÁZOLA-PATERNINA/ALVIS-BERMÚDEZ/GARCÍA-MOGOLLÓN

el más alto nivel de ácido clorogénico, mientras (700 W) por un tiempo de 130, 110 y 60 s respec-
que una variedad de color púrpura tiene niveles tivamente. La PPO mostró mayor sensibilidad
más bajos (Cevallos y Cisneros, 2003). a los cambios de temperatura, resultado similar
UHSRUWDURQ*DRet al. (2014b, c) en su estudio de
En este estudio, al comparar la actividad enzimá- la estabilidad térmica de la PPO en la batata co-
tica entre las dos variedades estudiadas (colorada lorada, diferentes de los resultados obtenidos en
y blanca) se observan diferencias significativas HVWH HVWXGLR *DVXOO \ %DFHUUD  HQFRQWUD-
(P”\GLVPLQXFLyQGHODDFWLYLGDGHQ]LPi- ron que la PPO presente en manzana disminuye
tica a las condiciones de temperatura-tiempo en un 40% con un tratamiento a 50ºC durante 20
el tratamiento de escaldado (tabla 1). min y en la pera a 70ºC por 30 min. Resultados
que se encuentran alejados de los obtenidos en
La actividad enzimática de la polifenoloxidasa en esta investigación.
la batata variedad colorada sometida a tempera-
turas de 75, 80 y 85ºC y tiempos de 30 a 180 s El perfil del tratamiento de escaldado con la ac-
en el escaldado, se puede observar que no existen tividad enzimática de la PPO en la batata de va-
diferencias significativas en los tratamientos a 80 riedad colorada y blanca (figura 1) muestra un
y 85ºC a los tiempos de 120 y 150 s, mientras comportamiento decreciente de la actividad en
para 75ºC a los mismos tiempos sí se presentan función del tiempo y temperatura de escaldado.
GLIHUHQFLDV(QODYDULHGDG%ODQFDPXHVWUDTXHQR Los tratamientos térmicos con temperaturas que
existe diferencia significativa entre 90 y 120 s, a alcanzan hasta 105°C se ha usado para inacti-
una temperatura de 80ºC. Estudios similares en var enzimas oxidasas, teniendo en cuenta la ac-
PHORFRWyQ %UDQGHOOL \ /ySH]  DJXDFDWH tividad óptima de las enzimas polifenoloxidasa
$PD\Det al., 2008) y batata (Cipriano et al., 2015). OD FXDO HV DSUR[LPDGDPHQWH GH ƒ& <RUXN \
Marshall, 2003). Los parámetros de inactivación
La inhibición máxima de la actividad PPO se lo- térmica de la PPO a un tiempo de 180 s de escal-
gra cuando el extracto es sometido a condiciones dado para las temperaturas de 75, 80 y 85°C (ta-
de escaldado de 85ºC y 180 s con una disminu- bla 3), la velocidad específica de inactivación (k)
ción del 86,8% en la batata variedad colorada y aumenta con el incremento de la temperatura,
del 86,17% en la variedad blanca (tabla 2). Liu et indicando que la PPO es menos termoestable con
al. (2015) reportaron una degradación del 90% de el incremento de la temperatura independiente
la PPO en batata púrpura cuando la escaldaron de la variedad. El tiempo de vida medio (t1/2) co-
con agua caliente (98°C), vapor y microondas rresponde al tiempo para reducir la actividad de

Tabla 1. Efecto del escaldado en la actividad de la polifenoloxidasa en dos variedades de batata.

Actividad enzimática ('UAbs min-1 mg-1 de proteína)

Tiempo (s) 75ºC 80ºC 85ºC
Colorada Blanca Colorada Blanca Colorada Blanca
30 0,1243 a 0,0537 a 0,0863 a 0,0460 a 0,0657 a 0,0343 a
60 0,0917 b 0,0510 b 0,0713 b 0,0423 b 0,0580 b 0,0300 b
90 0,0707 c 0,0470 c 0,0610 c 0,0370 c 0,0490 c 0,0263 c
120 0,0627 d 0,0443 d 0,0550 d 0,0350 c 0,0420 d 0,0237 d
150 0,0563 e 0,0403 e 0,0527 d 0,0327 d 0,0390 d 0,0210 e
180 0,0467 f 0,0380 f 0,0417 e 0,0303 e 0,0347 e 0,0177 f

Promedios con letras distintas indican diferencia significativa según la prueba de Tukey (P”

Rev. Colomb. Cienc. Hortic.

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la PPO a la mitad de la inicial, reduciéndose con ferencias en la cinética de inactivación por calor
el incremento de la temperatura y siendo supe- pueden estar asociadas a su diferente composi-
rior en la batata variedad blanca, indicando una ción producto de las condiciones agronómicas y
mayor estabilidad de la enzima a 75°C y 80°C climáticas bajos las cuales se desarrolló la batata.
donde se observan diferencias mayores del indi- La menor actividad de la PPO en ambas varie-
cador con la variedad colorada. dades obtenidas bajo condiciones de tiempo y
temperaturas en las que se alcanza una mayor
El tiempo de reducción decimal (D) requerido reducción, se pueden catalogar como favorables
para reducir en un 90% la actividad inicial de la para posteriores procesos de transformación,
PPO estuvo del orden superior a los 300 s a 75°C como fritura, secado y obtención de harinas. La
en la variedad blanca y en todas las condiciones técnica apropiada de escaldado permite obtener
temperatura superior a la mostrada en la varie- productos fritos de batata de alta calidad sin un
dad colorada. pardeamiento que reduzca la aceptabilidad del
consumidor.
Estos valores son inferiores a los reportados por
Manohan y Chen Wai (2012) en batata colorada
con (D) entre 305,7 min a 35 min en el rango de CONCLUSIONES
60 a 75°C. El parámetro (Z) se relaciona inversa-
PHQWHFRQODVHQVLELOLGDGDOFDORUGHODHQ]LPD En la evaluación del efecto tiempo-temperatura
en general, el bajo valor del parámetro (Z) en la sobre la reducción de la enzima polifenoloxidasa
variedad blanca indica una gran sensibilidad al en la variedad colorada, inicialmente esta se en-
calor respecto a la mostrada en la variedad colo- FRQWUDEDHQYDORUHVGH¨8$EVPLQ-1 mg-1
rada. La PPO en la variedad blanca muestra ma- de proteína disminuyendo a valores de 0,0347
\RUVHQVLELOLGDGDODVWHPSHUDWXUDVGH\ƒ& ¨8$EVPLQ-1 mg-1 de proteína a la temperatura
sin embargo, a 85°C es comparativamente igual de 85ºC a 180 s. Mientras que para la variedad
con la actividad en la variedad colorada. Estas di- EODQFD  ¨8$EV PLQ-1mg-1 de proteína dis-

0,14 0,14
A B
75˚C 75˚C
ΔUAbs (min-1 mg-1 de proteína)

ΔUAbs (min-1 mg-1 de proteína)

0,12 0,12
80˚C 80˚C
0,10 85˚C 0,10 85˚C

0,08 0,08

0,06 0,06

0,04 0,04

0,02 0,02

0,00 0,00
30 60 90 100 120 150 180 30 60 90 100 120 150 180
Tiempo de escaldado (s) Tiempo de escaldado (s)

Figura 1. Actividad de la PPO en las variedades de batata Colorada (A) y Blanca (B) a 75°C, 80°C y 85°C.

Vol. 10 - No. 1 - 2016

86 ARRÁZOLA-PATERNINA/ALVIS-BERMÚDEZ/GARCÍA-MOGOLLÓN

Tabla 2. Inhibición de la actividad polifenoloxidasa en dos variedades de batata.

Inhibición (%)
Tiempo (s) 75ºC 80ºC 85ºC
Colorada Blanca Colorada Blanca Colorada Blanca
30 52,73 58,04 67,18 64,06 75,01 73,20
60 65,13 60,15 72,88 66,95 77,94 76,56
90 73,11 63,28 76,80 71,09 81,36 79,45
120 76,15 65,39 79,08 72,65 84,03 81,48
150 78,59 68,51 79,96 74,45 85,17 83,59
180 82,24 70,31 84,14 76,32 86,80 86,17

Tabla 3. Parámetros de la inactivación térmica en dos variedades de batata.

Variedad Colorada Blanca

Temperatura (°C) k (1/s) t1/2 (s) D (s) k (1/s) t1/2 (s) D (s)
75 0,010 72,16 239,75 0,007 102,70 341,22
80 0,010 67,72 225,01 0,008 86,56 287,60
85 0,011 61,58 204,60 0,011 63,04 209,45
Z (°C) 144,93 47,17

PLQX\HDYDORUHVGH¨8$EVPLQ-1 mg-1 de para la variedad colorada y un 86,17% en la va-

proteína a la misma temperatura y tiempo de riedad blanca. Con estos resultados se presenta
HVFDOGDGR$OFRPSDUDUODDFWLYLGDGHQ]LPiWLFD una alternativa de conservación para la batata y
de las dos variedades de estudio se evidencia la sus derivados en la obtención de otros productos
reducción de la polifenoloxidasa en un 86,8% como chips y extruidos, principalmente.

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