Elaboracion de Vino de Pina

Elaboracin de Vino de Pia
AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU
ESPECIALIDAD DE AGROINDUSTRIA
ELABORACIN DE VINO DE PIA

Proyecto de Demostracin de la Fermentacin Alcohlica
AUTORES:
Diana Bravo Huangal.
Felipe Cieza Valverde.
Noem Yakeline Martnez Jacinto.
Omar Prez Cervera.
Flor Reyes Bernilla.
Richard Suclupe Bances.
Chiclayo 20 de Junio del 2016
AGROINDUSTRIA Pgina 1
NDICE
DEDICATORIA...pg. 3
INTRODUCCIN...pg. 4
SITUACIN DE LA PROBLEMTICA...pg. 6
-Formulacin del problema
-Objetivos
MARCO TERICO.......pg. 8-28

-Fermentacin Alcohlica: Historia, concepto, micro-
Organismos responsables, condiciones y parmetros.
-Vino: Historia, concepto, proceso de elaboracin, ti-
pos de vinos, clasificacin, control de calidad, clarifi-
cantes,clculo del consumo de alcochol.
-Pia: Historia, taxonoma, descripcin de la planta,
Cultivo, clases, caractersticas, composicin qumica,
Caractersticas organolpticas, propiedades.
MARCO METODOLGICO....pg. 30-39

-Tipo de investigacin, mtodo de investigacin,
hiptesis, poblacin y muestra de estudio, tcnicas de
procedimientos de datos, materiales, equipos e insumos,
diagrama de bloque, descripcin del proceso, metodologa
para anlisis.
RESULTADOS Y DISCUCIONES..pg. 41 - 47
-Variacin de grados brix, volumen de alcohol obtenido,
Variacin de caractersticas organolpticas, aceptabilidad,
Costos, ganancia, rendimiento.
CONCLUSIONES.pg. 49
RECOMENDACIONES....pg. 50
ANEXOS...pg. 52 - 54
LINKOGRAFA......pg. 55
DEDICATORIA
Este proyecto es dedicado a la razn principal de
nuestra existencia, Dios padre, que deposita en nosotros,
el esfuerzo y la concentracin que necesitamos para
lograr las metas que nos hemos propuesto, A nuestro
profesor de proyecto Jos Ramman Romero Yep, que
durante todo el Proceso, nos orient, no solo en
conocimiento, sino tambin valores y a aquellos
familiares que constantemente muestran inters por el
deseo de nuestros xitos, siempre les agradecer
Infinitamente.
INTRODUCCIN
Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agro
industrial, ya que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo
mercado aumentando los beneficios econmicos.
Adems la elaboracin de vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la

estabilidad del producto a temperaturas ambiente reduciendo costos.
La mayor parte del vino se elabora a partir de uvas y, a menos que se
especifique otra fuente, la palabra vino se refiere al producto que
resulta de la fermentacin del jugo de uva .La manufactura de vinos de
otras frutas distintas de la uva es muy popular en muchos pases del
norte europeo, donde las condiciones climticas impiden el desarrollo
de la vitivinicultura, especialmente en Polonia, Rusia y Alemania. En
Gran Bretaa slo una pequea cantidad de vinos de otras frutas es
producida a escala comercial, pero es muy comn la elaboracin casera
artesanal. En el presente informe se recaba parte de la informacin
existente acerca de elaboracin de vinos a base de frutas, adems de
llevarse a cabo la elaboracin de vino de pia, para conocer el manejo
metodolgico que conlleva la elaboracin de esta bebida, as como el
manejo de parmetros y rangos a controlar.
CAPTULO II
ASPECTO DE LA PROBLEMTICA
I. ASPECTO DE LA PROBLEMTICA
1.1 SITUACIN PROBLEMTICA
En la actualidad las personas asocian el trmino FERMENTACIN, a la

obtencin de alcohol por medio de la descomposicin de un jugo de una
determinada fruta. Ejemplos de fermentacin muy comunes en nuestra
vida diaria son el vino de uva o la chicha. Pero nosotros queremos
demostrar que se puede realizar la fermentacin alcohlica, realizando el
vino de pia.
Ya que los requisitos mnimos para que se pueda obtener etanol son
azcares y est fruta cumple con los requisitos mnimos.
1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMAS
Se podr obtener alcohol mediante la fermentacin del mosto de pia?
II- OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar Vino a partir de la Fermentacin del mosto de Pia.

Demostrar la Fermentacin Alcohlica.
2.2 OBJETIVO SECUNDARIOS
Demostrar que toda fruta al descomponerse sus azcares por

medio de las levaduras van a producir alcohol.
CAPTULO
III
MARCO TERICO
MARCO TERICO
I. FERMENTACIN ALCHOLICA
1.1 HISTORIA DE LA FERMENTACIN ALCHOLICA
Segn algunos autores, la miel de abeja silvestre aguada y abandonada

a s misma, debi ser la primera bebida fermentada. En una etapa no
mucho ms avanzado, debi seguir la elaboracin del vino. La Biblia
recuerda a No embriagado con el vino hecho de su propia vid.
El fenmeno de la fermentacin debi llamar la atencin del hombre

desde las pocas ms remotas, pero sin el conocimiento de la
naturaleza de los fenmenos qumicos y biolgicos que rigen las
manifestaciones de la vida, no se puede dar una explicacin sobre este
fenmeno, y su realidad qued envuelta en los velos del misterio hasta
mediados del siglo XIX. Para entonces, sin conocer las causas ni los
agentes que determinan su formacin, se saba que los lquidos
azucarados, una vez fermentados, contenan alcohol y anhdrido
carbnico. La fermentacin es una de las operaciones ms chocantes y
ms extraordinarias de todas las que la qumica nos presenta-
LAVOISER.
Hace apenas un siglo, Pasteur demostr que la fermentacin se

produce por medio de las levaduras cuando stas viven sin aire, por
supuesto que se puede hacer vino sin conocer todos los mecanismos de
la fermentacin, pero cuando estos mecanismos se conocen y se
comprenden es ms fcil seguirlos, reproducirlos y dirigirlos.
a. CONCEPTO DE LA FERMENTACIN ALCHOLICA:
La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin

del etanol o incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de
fermentacin en plena ausencia de oxgeno (O2), Las principales
responsables de esta transformacin son las levaduras
(Saccharomyces
Cerevisiae), es la especie de levadura usada con ms frecuencia, que

da origen a microorganismos que procesan los hidratos de carbono
(azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la
sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un
alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2- OH),
dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP
que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin
de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra,
el cava, etc.
b. MICROORGANISMOS RESPONSABLES DE LA
FERMENTACIN
A. La levadura Saccharomyces cerevisiae,

Son la especie de mayor uso en la industria vincola. Se describe
normalmente como un anaerobio facultativo, de modo que crece tanto
en condiciones aerbicas como anaerbicas, es capaz de emplear un
amplio rango de sustratos entre mono-, di-, y oligo-sacridos, as como
etanol, acetato, glicerol y hasta lactatos; siendo la glucosa su fuente de
carbn preferida, la cual metaboliza a etanol mediante la ruta EMP y el
metabolismo anaerbico del piruvato.
La levadura Saccharomyces cerevisiae presenta un requerimiento

energtico en condiciones anaerobias de 0,036 gramo de clula por
gramo de sustrato-hora y de 0,022 en condiciones arobicas. En
funcin de la cepa empleada se tiene un contenido residual de azcar
de 10-56 g/L, lo que influencia el tiempo de fermentacin, el cual va de

119 a 170 horas de manera que las condiciones de proceso deben
ajustarse adecuadamente para obtener los mejores rendimientos de
produccin.
FUENTE: Rev. Lasallista Investig.
CONDICIONES O PARMETOS DE LA LEVADURA:
1.- Temperatura: Puede resistir temperaturas muy bajas. Slo

permanece estable, dormida. El calor excesivo, sin embargo, las mata.
Un mosto que supera los 35 grados es un ambiente aniquilador de
Saccharomyces cerevisiae. Si la temperatura comienza a aumentar, la
actividad de las levaduras se vuelve ms lenta. A 18 grados esta
levadura trabaja ptimamente.
2.- Oxgeno: Saccharomyces cerevisiae necesita oxgeno para poder

vivir y multiplicarse pero puede trabajar en medios anaerbicos. Una
aireacin al comienzo de la fermentacin en blanco asegura una buena
cantidad de levaduras que se multiplicarn y harn bien su trabajo
cuando el aire falte.
3.- Alcohol: Saccharomyces cerevisiae puede trabajar bien en medios

alcohlicos como lo son los mostos transformndose en vino, aunque
no resiste extremos. Ms all de los 14 grados de alcohol, su trabajo se
hace muy lento.
c. PARMETROS DE LA FERMENTACIN ALCHOLICA:
A. LEVADURA
Saccharomyces cerevisiae, la levadura que va a acelerar el proceso de

fermentacin, se debe activar en una solucin azucarada en bao Maria
a una temperatura de 42 C.
B. TEMPERATURA:
La temperatura es un factor preponderante para la vida de las

levaduras, no se desarrollan bien ms que en una escala de
temperaturas relativamente corta, hasta 35 C y por debajo de 13 a 14
C el inicio de una vendimia es prcticamente imposible.
Las temperaturas mximas y mnimas depender de la especie de

levadura que se use, tambin se deber manejar la temperatura
dependiendo del vino que se quiera obtener, si se quiere obtener un
vino con bajo grado de alcohol, se deber hacer una fermentacin en
alta temperatura, as mismo si se quiere obtener un vino con alto grado
de alcohol, se deber proceder a una fermentacin a baja temperatura.
C. INFLUENCIA DE LA AIREACIN
Las levaduras necesitan oxgeno para multiplicarse. En ausencia

completa de aire, en un mosto de uva, se produce slo algunas
generaciones y su reproduccin se detiene. La rapidez del arranque de
la fermentacin depende de las condiciones de la aireacin. La
aireacin se realiza bien por contacto continuo con el aire, por la
operacin de remontado que se emplea para favorecer la actividad de
las levaduras, por lo cual debe realizarse al principio de la
fermentacin.
D. PH
La levadura trabaja mejor en medio relativamente cido por lo que el

pH debe mantenerse entre 3.4 y 3.5, por lo que deber ajustarse el
mosto a este requerimiento .Las levaduras hacen fermentar mejor a los
azcares en un medio neutro o poco cido. Cuando una fermentacin
se detiene no se debe a una falta de acidez, sino a un exceso de

temperatura que asfixia las levaduras. . La acidez debe ser tal que no
favorezca al desarrollo de las levaduras, pero que perjudique a las
bacterias peligrosas en caso de cese de la fermentacin.
E. GRADO BRIX
El mosto para fermentacin alcohlica debe tener un brix entre 16 y

20, pues si el brix es muy bajo el grado alcohlico obtenido ser pobre,
por lo contrario si el brix es muy alto la fermentacin no se efecta,
pues la presin osmtica que se ejerce sobre las levaduras es grande y
no permite que acten sobre los azcares.
II. VINO
2.1 HISTORIA DEL VINO
El vino era conocido en todos los pueblos antiguos, desde la India,

pasando por Egipto, hasta la Galia y Espaa. Egipto no tena viedos. El
vino que beban los sacerdotes llegaba all desde Fenicia y Grecia. Los
romanos heredaron la aficin al vino de los griegos, gracias a las vias
plantadas por los etruscos. Los chinos fueron conocedores en al arte de
fermentar mostos de la uva y los primeros en reglamentarlo. Durante
la edad media la elaboracin del vino fue una importante tarea en los
monasterios. Cada uno posea su propio viedo, de donde se extraan
los vinos litrgicos, de tal modo que los monjes medievales pueden
considerarse precursores de la moderna viticultura, cultivo de uva y
vinicultura, fabricacin del vino.
2.2 CONCEPTO DE VINO
El vino es una bebida alcohlica que se hace a partir de la uva. El proceso

implica la fermentacin alcohlica del zumo o mosto a travs de la accin
metablica de levaduras (Saccharomyses-Sereviciae).
2.3 CONCEPTO DE MOSTO
El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la

uva como pueden ser la piel, las semillas, etc. Se considera una de las
primeras etapas de la elaboracin del vino.
2.5 PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO
A continuacin se detallan los principales pasos en la elaboracin de

vino a base de frutas tropicales.
VENDIMIA:
Representa el periodo de recoleccin de las uvas del viedo, cuando ya
han alcanzado su grado de madurez para vinificacin, este trabajo
fundamental se realizas con un medidor de azcar conocido como
refractmetro. Para la recoleccin de uvas se utilizan tijeras de cosecha
y cajas de madera o canastas especiales. El objetivo de utilizar estas
herramientas es lograr que la uva no se dae y llegue sana, fresca y
entera al lugar donde se va a procesar.
LAVADO Y SELECCIN:
Las frutas deben ser lavadas y seleccionadas de modo que solamente

se utilicen frutas maduras (no sobre-maduras), limpias y sanas.
DESPALILLADO
Una vez transportada la uva hasta el lagar (lugar donde se obtiene el

mosto), se vuelca sobre la despalilladora. Esta es una mquina que
separa la uva del escobajo (esqueleto del racimo), dejando solo los
granos de uva. Con esto, evitamos que el escobajo de un sabor ms
cido al mosto. Una vez realizada esta operacin, el mosto resultante
del despalillado se deja en el lugar conveniente. Durante este tiempo,
tiene lugar la fermentacin.
DESPULPADO O PRENSADO:
La fruta se somete a un despulpado, prensado o partido (partculas de

menor tamao), de modo que la pulpa o el jugo queden expuestos a la
accin de las levaduras. El producto de esta operacin se conoce como
mosto y puede contener jugo, cscara, semillas etc. Dependiendo de la
fruta que se utilice, las cscaras o las semillas pueden impartir sabores
indeseables al vino, o por el contrario pueden resultar agradables.
FERMENTACIN.
Los azucares se desdoblan en alcohol y desprenden anhdrido

carbnico mientras las materias colorantes del hollejo se disuelven en
el mosto.
AJUSTES AL MOSTO:
Si se determina que la cantidad de azcar del mosto es muy baja

(medicin de grados Brix), se puede enriquecer con la adicin de jugo
concentrado de la fruta, o bien, se puede adicionar azcar blanca
(sacarosa). Por ejemplo, para vino dulce de mesa se puede llevar el
mosto a un total de 20-22 Brix. Esta variable tambin puede ser
cambiada, dependiendo del tipo de producto final que se desee
obtener.
SULFITADO:
Esta sustancia se adiciona al mosto para evitar que ocurra oxidacin y

que haya cambios indeseables de color. Tambin ayuda a controlar la
presencia de microorganismos no deseados (levaduras salvajes y
bacterias). Se recomienda usar metabisulfito para liberar dixido de
sulfuro (SO2) en una proporcin mxima equivalente a 80ppm.
TRASIEGOS.
Consiste en separar el vino de los sedimentos acumulados en el fondo

de los depsitos y barricas. Los sedimentos son los restos de las
levaduras y otras sustancias slidas que quedan en el fondo de los
recipientes vinarios.
AEJAMIENTO:
Esta etapa consiste en dejar el vino en reposo por un perodo de

tiempo para que acente su sabor. Si se hace en barriles de madera, el
vino adquiere sabores ms complejos como a vainilla, especias y
algunas veces a humo y madera.
CLARIFICACIN
Consiste en aadir al vino un clarificante para que mediante cargas
electrostticas se una a partculas en suspensin de carga contraria,
formando flculos mayores que se precipitan por accin de la
gravedad. Por ejemplo: bentonita 1g/ litro.
FILTRACIN:
Para clarificar y estabilizar el vino, puede pasarse por varios filtros. Se

pueden usar agentes filtrantes ms sencillos como tela de manta,
equipos de filtracin a base de celulosa, etc.
EMBOTELLADO:
Antes de ser embotellado se lleva a un tanque contenedor cerca del

rea de llenado. La lnea de embotellado debe estar en un rea cerrada
y limpia. Las botellas se deben lavar muy bien con agua y jabn y
esterilizarse haciendo un enjuague con agua hirviendo antes de ser
utilizadas. Se llenan y se tapan con un tapn de corcho o cualquier otro

tipo de tapa, se deja un espacio de cabeza mnimo de por lo menos 2cm
(distancia entre el producto y la tapa). Se debe colocar la etiqueta, y se
colocan en una caja. Se almacenan y normalmente se dejan aejar en la
botella. Durante este periodo se pueden estar monitoreando para
detectar cualquier posible problema por inestabilidad del producto.
2.6 ALMACENAMIENTO DEL VINO
El vino debe ser almacenado a temperatura estable de unos 15 C

(nunca inferior a 10 C ni superior a 18 C), en un sitio oscuro (la luz
oxida el vino), tumbado, y no moverlo. La humedad de la bodega casera
debe de tener una humedad de entre el 60-80%. Se cierra al vaco y
con tapn de corcho para que pueda expandirse, aunque los vinos
jvenes tambin usan tapn de plstico. El vino absorbe todo lo que
hay alrededor, por lo que debe ser almacenado en sitios poco hmedos
y sin olores fuertes. Todas las botellas deben permanecer tumbadas y
en posicin horizontal para que el corcho est permanentemente
hmedo.
Para que un vino aguante mucho tiempo en botella requiere alcohol y

color. Por otro lado, cada vino tiene una duracin relativa. Mientras
unos deben beberse en el momento, otros envejecen favorablemente
en la botella y es recomendable guardaros algunos aos para beberlos
en su momento ptimo.
2.7 TIPOS DE VINOS DEPENDIENDO SU COLOR:
a. VINO TINTO:
El vino tinto es un tipo de vino procedente mayormente
de mostos de uvas tintas, con la elaboracin pertinente para conseguir
la difusin de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva.
En funcin del tiempo de envejecimiento que se realice en la barrica y
en la botella, pueden obtenerse vinos jvenes, crianzas, reservas o
grandes reservas.
CLASIFICACION DEL VINO TINTO:
Segn el tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella,

tendremos:
Joven o de Ao: no ha pasado ningn tiempo en barrica o no el

suficiente para ser considerado crianza.
Crianza: Ha pasado entre seis y doce meses en barrica (segn lo
marcado por las diversas denominaciones de origen),
permaneciendo reposando embotella hasta el tercer ao tras su
elaboracin, antes de poder ser comercializado.
Reserva: como mnimo un ao en barrica y reposo
en botella hasta transcurrido el cuarto ao desde su elaboracin.
Gran Reserva: al menos dos aos en barrica y tres en botella,
pudindose comercializar tras el sexto ao. A esta etapa solo
llegan las cosechas excepcionales.
b. VINO ROSADO:
Los vinos rosados se obtienen de uvas tintas fermentadas,

inicialmente, en presencia de los hollejos y, posteriormente, sangrado
el mosto con rapidez para acabar la fermentacin, sin ellos. En
consecuencia, poseen un color que oscila desde un rosado muy tenue
hasta un tinto poco cargado de color. A veces, se generan tonos rosados
con aire de piel de cebolla de color cobrizo, llamados "blush".
c. VINO BLANCO
Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque tambin se puede

elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso separando el
mosto del hollejo inmediatamente, para que no le d color. En general
la fermentacin se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas,
raspones, etctera, y aunque no es frecuente aejarlo, existen vinos
blancos con crianza.
El vino blanco suele utilizarse como base para la elaboracin de otros

vinos, como los generosos secos y gran parte de los vinos espumosos.
A diferencia del tinto, el vino blanco se caracteriza por

la fermentacin del mosto sin los hollejos y partes slidas del racimo,
por lo que no se produce ningn tipo de maceracin.
CLASIFICACION DEL VINO BLANCO:
Joven o de Ao: no ha pasado ningn tiempo en barrica o no el

suficiente para ser considerado crianza.
Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en barrica (segn lo
marcado por las diversas denominaciones de origen),
permaneciendo reposando embotella hasta el tercer ao tras su
elaboracin, antes de poder ser comercializado.
Reserva: como mnimo un ao en barrica y reposo
en botella hasta transcurrido el cuarto ao desde su elaboracin.
Gran Reserva: al menos 18 meses en barrica y tres aos
en botella, pudindose comercializar tras el sexto ao. A esta
etapa solo llegan las cosechas excepcionales.
2.7 TIPOS DE
VINO EN FUNCIN DE LA CANTIDAD DE AZCAR
Los vinos se pueden clasificar de manera general en diferentes

categoras atendiendo al contenido en azcar residual que presentan
una vez elaborados. Refirindonos solamente al caso de vinos
tranquilos, es decir, que no tienen sobrepresin debida a la existencia
de anhdrido carbnico disuelto, podemos establecer las siguientes
categoras:
Vinos secos: son aquellos vinos cuyo contenido en azcar

residual es de 4 g/l como mximo, pudiendo ser de hasta 9 g/l si
su contenido en acidez total, expresado en g/l de cido tartrico,
no es inferior en ms de 2 g/l a su contenido en azcar residual.
Vinos semisecos: son aquellos vinos cuyo contenido en azcar

residual supera las cifras anteriores y es de 12 g/l como mximo,
pudiendo ser de hasta 18 g/l si su contenido en acidez total,

expresado en g/l de cido tartrico, no es inferior en ms de 2 g/l
a su contenido en azcar residual.
Vinos semidulces: son aquellos vinos cuyo contenido en azcar

residual supera las cifras anteriores y alcanza los 45 g/l como
mximo.
Vinos dulces: son aquellos vinos cuyo contenido en azcar

residual es superior a 45 g/l.
2.8 COMPOSICION DEL VINO
El mosto antes de la fermentacin se compone principalmente de agua

y azucares, as como de cidos, adems otros componentes qumicos
de menos cantidad son los responsables de la composicin final del
vino. La fermentacin alcohlica transformar gran parte de los
azcares del mosto en alcohol etlico pero dejara otros compuestos
interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que estn
presentes en menos medida, dan un cierto carcter a la cata del vino,
tal y como es la presencia de taninos. Se puede considerar a este
(tanino) como un conservante natural que puede conservar al vino por
cinco aos. Otros elementos se aaden al vino de forma artificial y
componen lo que se denomina aditivos del vino tienen por objeto
estabilizar algunos compuestos (protenas, cristales de tartrato, etc.),
reducir el nivel de cidos, agentes antioxidantes (cido ascrbico),
agentes antimicrobianos (dixido de azufre, cido srbico, sorbatos,
acido benzoico, cido fumrico).
2.9 PRESENTACIN DEL VINO
El vino puede ser servido en la mesa:

En cubitera: blancos, rosados y algunos tintos jvenes -vinos que se
han de tomar frescos.
En la mano: tintos -se puede pedir cubitera si se calienta demasiado.
En cestillo: tintos reservas y grandes reservas -tumbado porque
puede tener sedimentos y as no se expanden.
Las copas recomendadas son incoloras, de cristal transparente, que

permitan apreciar con claridad el color del vino. La copa debe ser
alargada, para apreciar mejor el olor. La copa debe llenarse solamente un
tercio.
LA TEMPERATURA DE SERVICIO DEL VINO ES:
Blancos, finos: 7-10 C -se sirven ms fros para no notar su

acidez-.
Espumosos y champagnes: 6-8 C.
Blancos de crianza: 10-12 C.
Rosados: 10-12 C.
Tintos jvenes (del ao) y amontillados (fino que no es lo
suficientemente "elegante" para ser fino): 12-14 C.
Tintos de crianza: 16-18 C.
2.10 CONTROL DE CALIDAD EN LOS VINOS:
Son algunos de los criterios ms importantes que se evalan en la

produccin de vinos a base de frutas tropicales. Algunos de ellos
requieren de equipo de laboratorio, pero en su mayora se pueden
(y deben) realizar en forma sencilla en el rea de proceso.
SLIDOS SOLUBLES: nos permite conocer el contenido de

azcar presente en el mosto. La medida utilizada es el grado
Brix, que es equivalente a una unidad porcentual. Para una
adecuada fermentacin el mosto debe tener por lo menos 20-
22 Brix (20%-22% de azcares disueltos).
ACIDEZ TITULABLE: se utiliza para medir el grado de acidez

de un mosto/vino. La acidez es uno de los parmetros ms
importantes en la produccin de vinos. Afecta la estabilidad
de un vino, su dinmica microbiolgica, su sabor, color y otros
elementos vitales en la calidad del producto final. La acidez
titulable se mide en funcin del cido presente en mayor
porcentaje en la fruta utilizada para la elaboracin del vino.

En la mayora de frutas, especialmente los ctricos, el cido
que se encuentra en mayor porcentaje es el cido ctrico. Se
expresa normalmente en gramos de cido/ litro.
ACIDEZ VOLTIL: se utiliza como una medida del contenido

de cido actico (vinagre) presente en un vino. Existen lmites
legales del contenido de acidez voltil en los distintos vinos.
El cido actico imparte un olor y sabor desagradable al vino
y todo vino que lo contenga se considera de muy mala calidad.
Esta medida generalmente se expresa como miligramos de
cido actico/litro.
GRADO ALCOHLICO: esta es una medida de suma

importancia por las caractersticas organolpticas asociadas
con este parmetro. Los vinos pueden clasificarse, de acuerdo
a su contenido alcohlico. Existen varios mtodos para
determinar el grado alcohlico: ebullimetra, cromatografa,
densimetra, y por el contenido inicial de azcar en el mosto.
Los vinos de frutas contienen generalmente 8%-10% de
alcohol final por volumen.
AZCARES RESIDUALES: es una medida del porcentaje de

azcares presentes en el vino despus del proceso de
fermentacin. Junto con el grado alcohlico, el contenido final
de azucares en un vino ayuda a definir sus propiedades
sensoriales. Para vinos a base de frutas tropicales se busca el
contenido final de azucares de 2%-5%.
CONTENIDO DE BISULFITO (SO2): el contenido de bisulfito

en un vino nos ayuda a determinar los ajustes que sean
necesarios para lograr la estabilidad del producto en el largo
plazo. Idealmente se busca que el contenido de bisulfito sea
de entre 60-80ppm al momento de envasar el vino. Esto nos
asegura que el vino se mantendr en condiciones aceptables
de consumo por lo menos seis meses.
2.10 ANHDRIDO SULFUROSO EN VINOS:
El anhdrido sulfuroso es un aditivo utilizado en alimentacin. Los

efectos del anhdrido sulfuroso (SO2) son dos fundamentales en
enologa:
Antimicrobiano
Antioxidsico
Por el efecto antimicrobiano, acta contra los microbios de mostos y

de vinos.
Estos microbios son:

Mohos
Levaduras
Bacterias
El sulfuroso bloquea mohos, pero tambin los bloquea en mostos, el
tufo de la fermentacin y en vino, el grado alcohlico. Las levaduras
son de dos tipos. Y las bacterias son muy sensibles ante el SO2,
logrndose embotellar los vinos sin riesgo de alteraciones
bacterianas, con una poltica adecuada de sulfuroso.
Por estas razones se utiliza el sulfuroso que de un modo simple se
aplica:
1. En mostos, antes de iniciar la fermentacin, para anular oxidasas
y retirar las levaduras salvajes. Despus, por si proliferan las buenas.
2. En vinos, en los depsitos, para evitar bacterias de avinagrado.
3. En vinos, en botella, para evitar bacterias de avinagrado.
4. En barricas vacas, entre trasiegos, para evitar bacterias de
avinagrado y mohos. Aplicacin: Depende del volumen del envase:
Si es un depsito muy grande, de ms de 10.000 litros, conviene
aplicarlo como gas de bombona.
Si es un envase pequeo, conviene hacerlo como metabisulfito (0,1
grs/l, la dosis mxima permitida es 10 g/hl).
Y si son barricas vacas, conviene hacerlo quemando una pastilla
de azufre de 5 gr.
2.12 CLARIFICANTES PARA VINOS
Despus del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por

tener en suspensin diversas materias naturales como levaduras
muertas, bacterias, etc, que caern al fondo del envase o depsito si el
vino est tranquilo y no se remueve. Sin embargo, la cada de estas

sustancias no disueltas depende tambin de su tamao. Las gruesas
caen pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy
difcilmente. La clarificacin espontnea (esttica) supone esperar
para que, transcurrido tiempo, todas las materias estn en el fondo; y
trasegando (cambiando el vino de envase) pasemos tan slo el 95%
limpio, separndolo del sedimento.
Los clarificantes son sustancias lquidas que, en contacto con el vino,

por su alcohol, o bien por su acidez o por su tanino, floculan ("se
cuajan") y aceleran la cada de las partculas del vino.
Pueden utilizarse diversos:
De origen animal: albminas

De origen marino: alginatos
De origen mineral: bentonita
De naturaleza qumica: anhdrido silcico
Los clsicos son las albminas:
De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados

De leche o casena: para vinos blancos
De huevo: para vinos tintos
De gelatina de huesos: para vinos tintos.
En este momento, lo ms recomendable es de huevo para tintos y

bentonita para blancos y rosados.
La bentonita se emplea en dosis de 30 grs/Hl (30grs/ 100 litros)

La albmina de huevo se emplea:
Se calcula el nmero de claras. Para un vino muy tinto, 2 claras/Hl

(2claras/10o litros).
2.13 CLCULO DEL CONSUMO DE ALCOHOL:

La graduacin alcohlica se expresa en grados y mide el contenido de
alcohol absoluto en 100 cc, o sea el porcentaje de alcohol que contiene
una bebida; es decir un vino que tenga 13 grados, significa que 13 cc de
cada 100 cc son de alcohol absoluto, es decir el 13%. El grado
alcohlico viene expresado en los envases como () o bien como vol%.
Desde la perspectiva sanitaria tiene mayor relevancia determinar los

gramos de etanol absoluto ingerido, que no el volumen de bebida
alcohlica.
Para calcular el contenido en gramos de una bebida alcohlica basta

con multiplicar los grados de la misma por la densidad del alcohol
(0,8).
1 vaso de vino 100 cc = 100 centmetros cbicos

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III. PIA
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3.1 HISTORIA DE LA PIA:
uivalencias.html
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Es originarla de Amrica del Sur, posiblemente del Brasil o del
Paraguay; a la llegada de los Espaoles, estos encontraron la Pia ya
domesticada y ampliamente cultivada por los aborgenes, los cuales
sembraban varios tipos y como su forma le recordaba la fruta del pino,
la nombraron Pia, aunque su verdadero nombre de origen Guaran, es
Anan, de donde proviene su nombre cientfico.
3.2 TAXONOMA:
Reino: Vegetal
Subreino: Espermatofilas
Clase: Anglosperma
Subclase: Monocitelednea
Orden: Farinosa
Familia: Bromeliceas
3.3 DESCRIPCIN DE LA PLANTA

La pia, es una planta de la familia de las bromeliceas. Es una
hierba perenne, de escaso porte y hojas duras y lanceoladas de
hasta 1 m de largo, que fructifica una vez cada tres aos
produciendo un nico fruto fragante y dulce, muy apreciado en
gastronoma. Se trata de un fruto compuesto (formado por la unin
de los frutos de varias flores alrededor de un eje carnoso), de gran
tamao, con cscara gruesa y dura, con escamas de color marrn y
que tiene en uno de sus extremos un conjunto muy vistoso de hojas
verdes. Su pulpa es amarillenta, aromtica y dulce con tintes cidos.
La planta est formada por:
Un sistema radicular, tallo, hojas, inflorescencia, fruto, corona e
hijos.
Raz. El sistema radicular de la pia es muy superficial,
generalmente las races se localizan en los primeros 15 cm.
del suelo, aunque pueden profundizarse hasta 60 cm. o ms.
Tallo. Se encuentra cubierto de hojas lanceoladas, es carnoso
y se encarga de almacenar los nutrientes de la planta que son
desarrollados por las hojas.
Hojas. Son envolventes dispuestas en forma de espiral, una
planta adulta presenta de 70 a 80 hojas por planta. Los bordes
de stas pueden estar provistas de espinas o libres segn la
variedad. Son nombradas de acuerdo a su posicin en el tallo,
las que se localizan en la parte ms baja son las A, B y C; las
localizadas en la parte superior son nombradas D, E, y F. Las
hojas D son las que se usan como muestra para la induccin
floral.
Inflorescencia. La inflorescencia contiene de 100 a 200 flores
dispuestas en forma de espiral fusionadas entre s y con el
tallo central, dando origen a un fruto partenocrpico del cual
la cscara est formada por los spalos y brcteas de la flor.
Fruto. Es no climatrico y su forma vara de cilndrico hasta

forma piramidal dependiendo la variedad.
Hijos. Del tallo central brotan los diferentes tipos de
materiales que se pueden utilizar para propagar la pia, estos
son: basales que se forman en la base del fruto; los hijuelos de
tallo que se desarrollan a partir de yemas axilares del tallo y
los retoos que se originan en la base de ste, por la
proximidad al suelo presentan races propias, cualidad que
los convierte en aptos para una segunda cosecha; y la corona
que se ubica en la parte superior del fruto. Para propagar la
pia el material ms recomendable son los hijuelos que se
desarrollan a partir de las yemas axilares del tallo.
3.4 CULTIVO DE LA PIA
Es una fruta tropical que debe cultivarse en climas clidos en

terrenos que drenen bien. Aunque la planta es resistente a las
sequas, es bien importante proveerle de una buena irrigacin
para lograr producir buenos frutos.
Aunque la poca de la pia corre de marzo a junio, podemos

disfrutarla durante todo el ao. Los principales pases
productores de pias son: China, Estados Unidos, Brasil,
Filipinas, Costa Rica, Tailandia y Mxico.
3.5 LAS CLASES MS CONOCIDAS SON:
Smoth Cayenne
Queen
Red Spanish
Pernambuco
Enanas
Amazonas
3.6 CARACTERSTICAS FSICAS:

Altura: Puede sobrepasar los 25-30 m.
Tronco: Fuste nico. Se divide en ramas del mismo grosor.
Corteza: De Pardo-rojiza (juvenil) a Gris-rojiza (adulto).
Hojas (acculas): Hojas (acculas): En grupos de 2, de 10 En

grupos de 2, de 10-20 cm. de longitud y 1,5 20 cm. de longitud y
1,5-2 mm de grosor, flexibles, arqueadas, de color verde algo
azulado.
Races: Raz principal pivotante y races secundarias laterales.
Fruto: Pias Proceso de madurez: 3 aos Pias. Proceso de
madurez: 3 aos. Semillas: Piones. Protegidas con cscara
(dicotilednea) y piel.
3.7 COMPOSICIN BIOQUMICA:

La pia es una fruta rica en azcares, vitaminas del grupo A, B, C y E,
sales minerales y cidos orgnicos que explican sus virtudes
dinamizantes. Su ingrediente activo es la Bromelna, una mezcla
de 5 enzimas proteolticas que difieren unas de otras por su
capacidad de oxidar reducir sustratos especficos. Adems, es rica
en cido mlico, ctrico y ascrbico; sales minerales de calcio,
fsforo y hierro; glcidos como sacarosa, glucosa y levulosa.
3.8 CARACTERSTICAS ORGONOLPTICAS:

COLOR/ APARIENCIA: Claro sin partculas.
SABOR: Tpico a la pia madura y fresca.
SABOR: Sabor caracterstico de la pia (Dulce y cido).
3.9 PROPIEDADES DE LA PIA:

Es rica en hidratos de carbono, como estos son de absorcin
lenta nos da energa durante ms tiempo.
La pia contiene minerales como el hierro, el magnesio, el yodo,
el zinc o el manganeso.
Posee vitaminas A, del grupo B y C, haciendo de la pia una
excelente fuente de antioxidantes que combaten a los radicales
libres y retrasan el envejecimiento.
Hasta un 85% de la pia es agua, esto quiere decir que te saciar,
te mantendr bien hidratada y que aporta muy pocas caloras
(unas 55 por cada 100 gr).
Esta fruta nos ayuda a eliminar o quemar las grasas, siendo
muy recomendada y beneficiosa para personas
con celulitis, obesidad o sobrepeso.
La pia tiene propiedades antiinflamatorias, por lo que resulta
muy beneficiosa en casos de artritis o gota.
Su fibra nos ayuda a depurar el organismo y a ir regularmente al
bao, por lo que nos ayudar a prevenir el estreimiento.
La pia fortalece nuestro sistema inmunolgico para que ste
pueda responder correctamente ante los ataques de patgenos.
Ejerce un efecto anticoagulante en la sangre, ayudando a
fluidificarla y evitar los trombos, por lo que personas con mala
circulacin sangunea se beneficiaran al consumir la pia.
Favorece la cicatrizacin y cura de heridas
Inhibe el crecimiento de tumores.
CAPTULO
IV
MARCO METODOLGICO
MARCO METODOLGICO
4.1 TIPO DE INVESTIGACIN
El tipo de investigacin que emplearemos en el proyecto ser
demostrativo, ya que controlaremos y evaluaremos variables durante
el proceso como: tiempo, temperatura, pH, grados brix; como tambin
los productos finales obtenidos mediante el control y evaluacin de:
grados brix, pH, grado alcohlico.
4.2 MTODO DE INVESTIGACIN
Mtodo Demostrativo.
4.3 HIPTESIS
Es posible elaborar el vino de pia de pia controlando las variables

durante el proceso de elaboracin.
4.4 POBLACIN Y MUESTRA DE ESTUDIO
POBLACIN: La materia prima empleada para nuestro proyecto

es obtenida de Piura.
MUESTRA: La muestra fue obtenida del mercado de
Moshoqueque, del distrito de Jos Leonardo Ortz, del
departamento de Lambayeque.
4.5 TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS
Para la recoleccin de informacin o datos para el desarrollo del

presente proyecto se recurri a la tcnica documental o bibliogrfica,
luego se utiliz la tcnica de campo: observacin, que consiste en
recoger los resultados directamente de la experimentacin.
4.6 TCNICAS DE PROCEDIMIENTO DE DATOS Y ANLISIS

ESTADSTICOS
Los datos obtenidos sern agrupados y evaluados de acuerdo a

estudios similares, de tal manera que faciliten su interpretacin y
comprensin.
4.7 MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS
A. INSUMOS Y MATERIA PRIMA

Pia
Azcar blanca
Levadura
Meta bisulfito de sodio
Bentonita
B. EQUIPOS
Balanza gramera digital
Balanza comercial elctrica
Marmita
Licuadora industrial
C. MATERIALES
Cucharas
Jarras
Recipientes
Baldes plsticos
Coladores ( malla de o,5)
Tabla de picar
Cuchillos
D. INSTRUMENTOS
Refractmetro ( 0-53, Marca: Atago manual)
Cintas medidoras de pH
Termmetro industrial
E. ENVASES
Botella de vidrio transparente de 1L
Corchos
Etiquetas
Capuchones
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA TRASEGADO

(11,5 brix)
CORTE DE FERMENTACIN (Meta

PESADO (8,3 Kg)
bisulfito de sodio 0,4g x 1L de
mosto)
PELADO Y TROZADO (cubitos de CLARIFICACIN (BENTONITA 1g x

3cm) 1L de mosto)
LICUADO TRASEGADO
PULPEADO ENVASADO
DILUCIN: 1L PULPA: 1.5 L AGUA ETIQUETADO
PASTEURIZADO (72C - 10min) ALMACENADO
CORRECCIN DE BRIX (23 brix)
ENFRIADO (42C)
ADICIN DE LA LEVADURA (0.1g x

1L mosto)
FERMENTACIN
4.9 DESCRIPIN DEL PROCESO
A. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
La elaboracin del vino de pia comienza con la recepcin de la

materia prima donde se realiza un seleccin separando las pias que
presentes defectos ya sea por lesiones mecnicas, ataque de plagas o
enfermedades, debido a que puede influir en la calidad del producto
final debido. En el proceso se utiliz pias maduras y de buena calidad,
con un brix de 11,5 grados.
B. PESADO
Se realiz empleando una balanza, est etapa es muy importante ya

que nos va ayudar a sacar el rendimiento total de nuestro producto.
C. PELADO Y TROZADO
Antes del pelado realizamos un lavado con 5ppm en 5 litros de agua y

lo dejamos por 5 minutos. Luego realizamos el pelado con ayuda de un
cuchillo para separar la pulpa de la cscara. Una vez pelado se trocea
en cubos de 3cm aproximadamente para que facilite el licuado.
D. LICUADO
Se realiz con la ayuda de una licuadora industrial, cuya finalidad fue

separar el mosto de las fibras de la pia.
E. PULPEADO
Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao adecuado de

jugos pulposos, libres de cscara y semillas. La operacin se hace en
equipos especiales denominados pulpeadoras acondicionados con
mallas apropiadas. A nivel artesanal se puede hacer usando una
licuadora pero retirando la cscara y semillas manualmente.
F. PRIMERA DILUCIN
En la primera dilucin vamos agregar agua, este proceso se realiza

para aumentar el volumen de nuestro producto final, la relacin que se
manejo fue: 1,5 L agua x 1L pulpa.
G. PASTEURIZADO ( 72C x 10min)
El producto es sometido a temperaturas durante un tiempo

determinado para destruir microorganismos y obtener un producto
comercialmente estril. Adems que nos ayuda a que nuestro mosto no
se oxide.
H. CORRECCIN DE BRIX
Esta operacin se realiza para ayudar alcanzar el brix deseado debido a

la adicin de agua o por la falta de azucares a nuestro producto.
I. ENFRIADO
Una vez terminada la pasteurizacin se deja a enfriar en Bao Mara

nuestro mosto hasta alcanzar una temperatura de 42 grados.
J. ADICIN DE LA LEVADURA
Una vez que nuestro mosto alcanzo una temperatura de 42C, y ya

hemos activado nuestra levadura, agregamos la levadura en
proporciones de: 0,1g de levadura x 1 litro de mosto.
K. FERMENTACIN
En este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidacin a

vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7das
como mnimo, a una temperatura de 30C. La fermentacin
se interrumpe cuando ya no hay produccin de gas.
L. PRIMER TRASEGADO
Durante el fermento existe una separacin de fases, quedando el vino

en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.
Por ello es que en el trasegado el vino se coloca en un nuevo recipiente
y el concho o fermento se elimina.
M. CORTE DE LA FERMENTACIN
Una vez que nuestro mosto se ha fermentado, y se ha realizado el

trasegado, agregamos meta bisulfito de sodio para detener la
fermentacin en una proporcin de: 0,4g x 1L mosto.
N. CLARIFICACIN
La bentonita es un mineral inerte que ayuda a eliminar los slidos en

suspensin que se encuentran en nuestro vino, esta arrastra los
slidos y los deposita en la parte inferior. Se utiliz en proporciones
de: 1g bentonita x 1L mosto.
O. SEGUNDO TRASEGADO
La adicin de la bentonita ayudo a sedimentar los slidos de nuestro

vino por lo tanto ah que transvasarlo para separar el vino de las
partculas extraas.
P. ENVASADO Y SELLADO
Para el envaso se emple botellas de vidrio transparente con una

capacidad de 750ml. Con la ayuda de una pipeta graduada de 1000ml
se logr medir el volumen correcto para cada botella. Luego para el
tapado de la botella se emple un corcho el cual se introdujo a presin
y para su sellado se emple un capuchn el cual fue calentado con agua
caliente para que se adhiera a la superficie del cuello de la botella y se
logr as su sellado por medio del calor.
Q. ETIQUETADO
En el etiquetado se especificar el nombre del producto, el contenido

neto y la informacin cuantitativa de su contenido.
R. ALMACENAMIENTO
Se almacenar en un lugar fresco, evitando el contacto con la luz del sol

y en forma horizontal. La temperatura va desde los 7 C hasta los 18
C.
4.10 METODOLOGA DE ANLISIS
A. METODO PARA ANALIZAR GRADOS BRIX UTILIZANDO EL

REFRACTMETRO
Preparamos nuestra muestra, Extraemos una Muestra de ellos, en el

caso de la fruta, se extraen un par de gotas, para ver su nivel de
concentracin, de Azcar, Se Deposita 3 a 4 gotas de las muestra sobre
la parte , cristalina del refractmetro, Luego se apunta el refractmetro
a un fuerte foco de luz y, ajustando su ocular enfocable nos dar una
lectura en la escala del refractmetro, en grados Brix. Como el brix
sufre alteraciones por la temperatura debe de hacerse correcciones.
Factores de correccin (c) del Brix en funcin de la Temperatura.
B. EVALUACIN DEL pH
Los medidores de pH ms comunes incorporan un

sensor de vidrio y un tubo de referencia. La sonda
de pH mide la actividad de los iones de hidrgeno
mediante la generacin de una pequea cantidad de
tensin en el sensor y el tubo de referencia. El
medidor de voltaje convierte a un valor de pH y la
muestra en la pantalla digital, permitiendo as la
cmoda medicin de cualquier lquido o suelo.
C. EVALUACIN DEL GRADO ALCOHLICO PROBABLE
Para conocer el grado del alcohol probable de nuestra muestra,

trabajaremos con la siguientes Tabla de Conversin de Gravedad
Especfica a Baum, Brix , alcohol.
MMMM
CAPTULO V
RESULTADOS Y DISCUCIONES
RESULTADOS Y DISCUCIONES
5.1 VARIACIN DE GRADOS BRIX
A. MUESTRA 1
N DIA Brix
1 23
2 20,5
3 17,5
7 10,3
FUENTE. Elaboracin Propia.
COMPORTAMIENTO DEL MOSTO EN RELACIN A SUS Brix
Brix
25 23
20.5
20 17.5
15
10.3
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Brix
B. MUESTRA 2
N DIA Brix
1 23
2 20.5
3 17.5
6 11.3
FUENTE. Elaboracin Propia
COMPORTAMIENTO DEL MOSTO EN RELACIN A SUS Brix
Brix
25 23
20.5
20 17.5
15
11.3
Brix
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7
5.2 VOLUMEN DE ALCOHOL OBTENIDO
A. MUESTRA 1
VARIABLE CANTIDAD
Volumen Inicial 7L
Volumen Final 6L
Brix Inicial 23
Brix Final 10,3
pH Inicial 4,3
pH Final 4,3
ADITIVOS AGREGADOSz
Corte de la Fermentacin
Se agreg: Meta bisulfito de Sodio (Na2S2O5)
Meta Bisulfito de
Mosto
Sodio
6L 2,4 g
Clarificacin del vino
Se agreg: Bentonita
Mosto Bentonita
6L 6g
GRADO DE ALCOHOL PROBABLE
Realizando la
comparacin en las
tablas de correccin
podemos notar que
nuestro vino posee 6
Alcohol
B. MUESTRA 2
VARIABLE CANTIDAD
Volumen Inicial 3L
Volumen Final 2,5L
Brix Inicial 23
Brix Final 11,3
pH Inicial 4,3
pH Final 4,3
ADITIVOS AGREGADOS
Corte de la Fermentacin
Se agreg: Meta bisulfito de Sodio (Na2S2O5)
Meta Bisulfito de
Mosto
Sodio
2,5L 1g
Clarificacin del vino
Se agreg: Bentonita
Mosto Bentonita
2,5L 2,5 g
GRADO DE ALCOHOL PROBABLE
Realizando la
comparacin en las
tablas de correccin
podemos notar que
nuestro vino posee
entre 6,7
Alcohol
5.3 VARIACIN DE CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE

LAS MUESTRAS
VARIACIN
CARACTERSTICAS
SI NO
Color caracterstico
Olor caracterstico
Sabor caracterstico
5.4 ACEPTABILIDAD DE LAS MUESTRAS

MUESTRA 1 y 2 La aceptabilidad se realiz en base a los
BASE
COLOR Siguientes puntos:
OLOR
SABOR
ALCOHOL
OLOR COLOR SABOR ALCOHOL
EVALUADOR ACEPTABILIDAD ACEPTABILIDAD ACEPTABILIDAD ACEPTABILIDAD
SI NO SI NO SI NO SI NO
1
AGROINDUSTRIA
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Pgina 45
TOTAL 100% 0% 100% 0% 100% 0% 75% 15%
5.5 COSTOS
A. INVERSIN
DESCRIPCIN PRODUCTO MONTO

Materia Prima 4 Pias s/12
Meta bisulfito de Sodio s/1
Bentonita s/1
Aditivo
Levadura s/1
958,3 g Azcar s/3
Mano de Obra Directa s/30
Trabajo Materiales en Instrumentos s/10
Energa s/5
GASTO TOTAL S/63
FUENTE: Elaboracin Propia
B. PRODUCTO FINAL
VOLUMEN
NMERO DE COSTO
TOTAL DE TOTAL
BOTELLAS APROXIMADOS
VINO OBTENIDO
APROXIMADO POR BOTELLA
OBTENIDO
S/. S/.
8,5L 11
11.00 121
C. GANANCIA
COSTO DE VENTA S/. 121
COSTO DE INVERSIN S/. 63.00
GANANCIA S/. 58.50

5.6 RENDIMIENTO
MUESTRA 1 Gramos alcohol = 6 X 6000 x 0,8

Alcohol 6 100
6000 Gramos alcohol = 288
Volumen
ml
MUESTRA 2 Gramos alcohol = 6.7 x 2500 x 0,8

Alcohol 6.7 100
2500
Volumen Gramos alcohol = 134
ml
CAPTULO
VI
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
1. Se logr elaborar Vino a partir de la Fermentacin del mosto de

Pia.
2. Se demostr la Fermentacin Alcohlica, a base de la

fermentacin del mosto de Pia.
3. Se demostr que toda fruta al descomponerse sus azcares por

medio de las levaduras va a producir alcohol y no solo de la uva
se puede obtener vino.
4. Comparando las caractersticas fisicoqumicas establecidas con

la norma tcnica peruana los resultados obtenidos en el
desarrollo de este proyecto, se puede concluir que estos se
encuentran dentro de los lmites y por lo tanto son aptos para
ser consumidos.
5. El vino no ha presentado variacin en sus caractersticas

organolpticas (sabor, color, olor caractersticos a la futa
utilizada).
6. Su nivel de aceptacin es muy buena.
RECOMENDACIONES:
Es de gran importancia la toma de las mediciones como

Grados brix, pH y grados alcohlicos desde que se inici
el proceso hasta que se termin para tener as un control
de los parmetros para que se lleve a cabo la
fermentacin alcohlica.
Se debe de pesar la dosis correcta de levadura para

adicionarla al vino 0,1g /l. Con el fin de que no queden
residuos y olor, lo cual sera notorio en el vino.
Al momento de realizar la activacin en bao Maria, se

debe esperar a que el pie de cuba (preparacin para
crear una poblacin inicial de levaduras) baje a unos
37C y as las levaduras se puedan acondicionar al medio
ya que las levaduras realizan su metabolismo a
esa temperatura.
El vino se debe se debe procesar en un ambiente a

temperatura de 28-35 C.
Se recomienda usar Meta bisulfito para cortar la

fermentacin agregando la dosis correcta 0,3- 0,5 g/l.
Es recomendable agregarle bentonita ya que este es una

sustancia que no reacciona en el vino, con el fin de
aclarar el vino y atrapar los slidos en suspensin.
Es de suma importancia la higiene e inocuidad al

momento del proceso, ya que de ello depender la
calidad del producto.
CAPTULO
VII
ANEXOS
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

PESADO DE MATERIA PRIMA
LAVADO DE LA MATERIA PRIMA DESCASCARADO DE MATERIA PRIMA
OBTENSIN
DEL MOSTO
TROCEADO
MEDICIN DE GRADOS BRIX
ADICIN DE AZCAR
LEVADURA ACTIVADA FERMENTACIN
TRASEGADO DISOLUCIN DE LA BENTONITA
CLARIFICACIN
ENVASADO
EMBOTELLADO Y SELLADO
SELLADO DE LOS CAPUCHONES
LINKOGRAFA
http://docslide.com.br/documents/tipos-de-elaboracion-de-
vino-de-pina.html
https://es.scribd.com/doc/296116771/NTP-212-014-2011
http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/enologia.pdf
http://www.scienceinschool.org/node/4175
http://vinosyenologia.blogcindario.com/2010/08/00008-tabla-
de-conversion-de-grados-baume-brix-alcohol.html
http://www.ictsl.net/downloads/refractometros.pdf
http://www.pce-iberica.es/medidor-detalles-
tecnicos/refractometros-tablas.htm
http://www.msssi.gob.es/campannas/campanas07/alcoholmenores9.htm
http://www.buenastareas.com/materias/elaboracion-de-vino-de-pi%C3%B1a/0
http://blogs.periodistadigital.com/elbuenvivir.php/2012/12/27/p323628
http://www.vinopedia.tv/vino-paso-a-paso/vino-tinto/trasiegos/
http://www.vinopedia.tv/vino-paso-a-paso/vino-tinto/despalillado/
http://www.melgavinos.com/PaginaAuxiliar~x~Proceso-de-Elaboracion-del-
Vino~IDPaginaAuxiliar~37.html
http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales
_Investigacion/Octubre_2011/IF_DECHECO%20EGUSQUIZA_FIPA/CAPITULO%20
N%BA%2002.pdf
http://www.bdigital.unal.edu.co/9933/1/300060.2012.pdf
https://blancolexitimo.files.wordpress.com/2012/01/vi-25-curso-de-enologia-
para-aficionados.pdf

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Elaboracin de Vino de Pia

AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

ELABORACIN DE VINO DE PIA

Chiclayo 20 de Junio del 2016

MARCO TERICO.......pg. 8-28

MARCO METODOLGICO....pg. 30-39

Adems la elaboracin de vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la

1.1 SITUACIN PROBLEMTICA

En la actualidad las personas asocian el trmino FERMENTACIN, a la

1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMAS

Se podr obtener alcohol mediante la fermentacin del mosto de pia?

2.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar Vino a partir de la Fermentacin del mosto de Pia.

2.2 OBJETIVO SECUNDARIOS

Demostrar que toda fruta al descomponerse sus azcares por

1.1 HISTORIA DE LA FERMENTACIN ALCHOLICA

Segn algunos autores, la miel de abeja silvestre aguada y abandonada

El fenmeno de la fermentacin debi llamar la atencin del hombre

Hace apenas un siglo, Pasteur demostr que la fermentacin se

a. CONCEPTO DE LA FERMENTACIN ALCHOLICA:

La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin

Cerevisiae), es la especie de levadura usada con ms frecuencia, que

A. La levadura Saccharomyces cerevisiae,

La levadura Saccharomyces cerevisiae presenta un requerimiento

de 10-56 g/L, lo que influencia el tiempo de fermentacin, el cual va de

FUENTE: Rev. Lasallista Investig.

CONDICIONES O PARMETOS DE LA LEVADURA:

1.- Temperatura: Puede resistir temperaturas muy bajas. Slo

2.- Oxgeno: Saccharomyces cerevisiae necesita oxgeno para poder

3.- Alcohol: Saccharomyces cerevisiae puede trabajar bien en medios

c. PARMETROS DE LA FERMENTACIN ALCHOLICA:

Saccharomyces cerevisiae, la levadura que va a acelerar el proceso de

La temperatura es un factor preponderante para la vida de las

Las temperaturas mximas y mnimas depender de la especie de

Las levaduras necesitan oxgeno para multiplicarse. En ausencia

La levadura trabaja mejor en medio relativamente cido por lo que el

se detiene no se debe a una falta de acidez, sino a un exceso de

El mosto para fermentacin alcohlica debe tener un brix entre 16 y

2.1 HISTORIA DEL VINO

El vino era conocido en todos los pueblos antiguos, desde la India,

2.2 CONCEPTO DE VINO

El vino es una bebida alcohlica que se hace a partir de la uva. El proceso

2.3 CONCEPTO DE MOSTO

El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la

2.5 PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO

A continuacin se detallan los principales pasos en la elaboracin de

Las frutas deben ser lavadas y seleccionadas de modo que solamente

Una vez transportada la uva hasta el lagar (lugar donde se obtiene el

La fruta se somete a un despulpado, prensado o partido (partculas de

Los azucares se desdoblan en alcohol y desprenden anhdrido

Si se determina que la cantidad de azcar del mosto es muy baja

Esta sustancia se adiciona al mosto para evitar que ocurra oxidacin y

Consiste en separar el vino de los sedimentos acumulados en el fondo

Esta etapa consiste en dejar el vino en reposo por un perodo de

Para clarificar y estabilizar el vino, puede pasarse por varios filtros. Se

Antes de ser embotellado se lleva a un tanque contenedor cerca del

utilizadas. Se llenan y se tapan con un tapn de corcho o cualquier otro

2.6 ALMACENAMIENTO DEL VINO

El vino debe ser almacenado a temperatura estable de unos 15 C

Para que un vino aguante mucho tiempo en botella requiere alcohol y