UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

AREA: AGENCIA AGRARIA CUTERVO ASOCIACION DE

PRODUCTORES AGROPECUARIOS

ENFOQUE DEL TEMA: ELABORACION DE DERIVADOS LACTEOS

PRACTICANTE: ROSA MIRIAM MENOR ALEJANDRIA

1
 INDICE

PRESENTACIN ................................................................................................................................... 3
I INTRODUCCIN ............................................................................................................................ 4
II OBJETIVOS .................................................................................................................................... 5
2.1 OBJETIVO GENERAL .......................................................................................................... 5
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS : .............................................................................................. 5
III INFORMACIN DE LA INSTITUCIN...................................................................................... 6
3.1 MISIN ..................................................................................................................................... 6
3.2 VISIN ..................................................................................................................................... 6
3.3 FUNCIONES QUE REALIZA LA INSTITUCIN .............................................................. 6
3.4 ORGANIGRAMA DE LA AGENCIA AGRARIA ................................................................ 7
IV MARCO TEORICO......................................................................................................................... 8
V DESCRIPCION DEL TRABAJO REALIZADO ....................................................................... 10
5.1 PROCESO PRODUCTIVO ................................................................................................. 10
5.2 TURNOS Y OPERARIOS. .................................................................................................. 10
5.3 INICIO DEL PROCESO DE PRODUCCIN. .................................................................. 10
5.4 PROCESO DE ELABORACIN DE LOS DERIVADOS LCTEOS. ......................... 10
5.4.1 ELABORACIN DE QUESO TIPO SUIZO ............................................................. 11
5.4.2 ELABORACIN DE YOGURT .................................................................................. 15
5.4.3 ELABORACIN DE MANJAR .................................................................................. 20
VI RESULTADOS ............................................................................................................................. 25
6.1 Resultados de la elaboracin de queso tipo suizo ................................................... 25
6.2 Resultados de la elaboracin de yogurt ...................................................................... 25
6.3 Resultados de la elaboracin de manjar ...................................................................... 25
VII CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 26
VIII RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 27
IX BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................ 28
Alais, CH. 1985. Ciencia de la leche. Espaa 4 Edicin. Editorial Reverte S.A. .............. 28
Revista cientifica, 2007, TAU ALIMENTARIA, Lima, Universidad Nacional Agraria la
Molina. Folleto # 3. ............................................................................................................................... 28
Resumen cientfico 2007 CONACYTA, de ciencia tecnologa de alimentos Cajamarca.
28
X ANEXOS ........................................................................................................................................ 29

2
 PRESENTACIN

EMPRESA: AGENCIA AGRARIA CUTERVO- ASOCIACIN DE

PRODUCTORES AGROPECUARIOS HUICHUD.

La Agencia Agraria Cutervo constituye el rgano desconcentrado de la Direccin

Regional de Agricultura Cajamarca, encargada de ejecutar en su respectiva
circunscripcin territorial las competencias y funciones, segn corresponda, de la
Direccin Regional, en concordancia a la poltica agraria regional. El mbito
territorial de 15 Distritos polticos de la Provincia de Cutervo; segn el ltimo censo
de poblacin y vivienda tiene una poblacin de 138 213 habitantes y cuenta con
una extensin territorial de 3 028,46 km2. Su director es el Ing. Jhony Chavezta
Snchez., quien mantiene relacin jerrquica administrativa del Director Regional
de Agricultura.

La agencia Agraria a travs de la ASOCIACIN DE PRODUCTORES

AGROPECUARIOS HUICHUD, ubicada en el centro poblado de Huichud Cutervo
- Cajamarca Per, fomenta la actividad de elaboracin de derivados lcteos tales
como queso tipo suizo, yogur y manjar.

PRACTICANTE:
Rosa Miriam Menor Alejandra
Alumna egresada de la U.N.P.R.G. Escuela de Ingenieria de Industrias
Alimentarais filial Cutervo.

PRACTICA:
Tema: elaboracin de derivados lcteos
Fecha de inicio: 03 de agosto 2015
Fecha de trmino: 03 de noviembre 2015

3
 I INTRODUCCIN

Las Empresas del sector alimentario, as como los de otros sectores se encuentran
en un proceso de cambios y mejoras permanentes, con la aplicaciones de nuevas
tcnicas y tecnologas o con el mejoramiento de las mismas con la finalidad de
brindar productos de mayor calidad a costos competitivos para el exigente
mercado, este continuo cambio debe considerarse como una inversin que ayude
a que la empresa se mantenga en un alto nivel de competencia que lo diferencia
de sus competidores, siendo esta la poltica de gestin de AGENCIA AGRARIA
CUTERVO- ASOCIACIN DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS HUICHUD, y
para ello nos preparamos cada da en mejorar nuestro trabajo brindando productos
de la ms alta calidad.

Los procesos de produccin realizados son un buen campo de preparacin para

los practicantes de ingeniera en Industrias Alimentarias, ya que adems de
adiestrar en el modo de trabajo dentro de una planta de produccin, nos incentiva
a desarrollar empresa, actividad a la que apunta nuestra formacin universitaria y
que podra generar muchos puestos de trabajo, adems de ayudar al desarrollo de
la regin.

En general, las practicas Pre-profesionales, son de importancia capital para el

futuro profesional universitario.

4
 II OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formacin profesional y
ganar experiencia en los diferentes procesos de elaboracin de
subproductos lcteos, cumpliendo con el reglamento de prcticas
pre profesionales de la carrera Profesional de Ingeniera en Industrias
Alimentarias.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS :

Participar en las reas de produccin controlando parmetros en todo el

proceso de obtencin de derivados lcteos.
Conocer la manipulacin de los diferentes equipos utilizados en la
obtencin de los productos lcteos as como su limpieza y mantenimiento.
Aplicar los sistemas de aseguramiento de calidad en planta y en cada rea
del proceso, considerando los principios de BPM.
Capacitar a los productores agropecuarios sobre conocimientos bsicos de
cada proceso a obtener.
Conocer los rendimientos en la elaboracin de los productos lcteos.

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 III INFORMACIN DE LA INSTITUCIN

3.1 MISIN
"Promover y fortalecer la organizacin de productores agrarios en cadenas
productivas rentables, fomentando la inversin pblica y privada, mediante
la planificacin concertada, para lograr un desarrollo sostenible del agro;
constituyendo a mejorar la calidad de vida de la poblacin."

3.2 VISIN
"Regin lder del desarrollo agrario, con personal competentes y
productores empresarialmente organizados, insertados en el mercado;
garantizando la seguridad alimentaria y el uso racional de los recursos".

3.3 FUNCIONES QUE REALIZA LA INSTITUCIN

Planear, organizar, integrar, coordinar y controlar las acciones
correspondientes al sector agrario en su mbito jurisdiccional, sobre la
base de las polticas, planes, programas y proyectos en materia agraria.
Identificar y promover nuevos mercados, oportunidades de agro
negocios y contratos de venta en su mbito geogrfico de influencia,
alrededor de productos agropecuarios actuales y/o promisorios, a travs
de ferias mercados rurales o contactos con compradores potenciales,
planificando desde las bases.
Formular, ejecutar y evaluar el Plan Anual.

6
 3.4 ORGANIGRAMA DE LA AGENCIA AGRARIA

DIRECCIN

SECRETARIA

ADMINISTRACIN Y
ABASTECIMIENTOS

PERSONAL

COMPETITIVIDAD
AGRARIA
ESTADSTICA E
INFORMTICA
Asociacin de
productores
agropecuarios
Huichud

Sector Sector Sede Sede Sector Sector

Agropecu Agropecu Agraria de Agraria de Agropecu Agropecu
ario Santo ario Querecoti san ario San ario Santa
Domingo Socot llo Andrs Luis de Cruz
de La Lcma
Capilla

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 IV MARCO TEORICO

La produccin de leche en la ciudad de Cutervo se destina a la industria artesanal de

derivados y el consumo humano directo. La industria artesanal produce quesos
artesanales, manjar blanco y yogurt.

4.1 LECHE:
Segn el reglamento sanitario de los alimentos leche, sin otra
denominacin, es el producto ntegro y fresco de la ordea completa e
ininterrumpida de la vaca, bien alimentada y en reposo, exenta de calostro.

La leche, tal como sale de la vaca, es un alimento compuesto principalmente de agua

(entre 85 y 89%) y slidos como la grasa, protenas, lactosa y minerales (calcio,
fsforo, zinc y magnesio, entre otros). Contiene tambin vitaminas A, D y
del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12. Dado que el contenido de
grasa, protenas y otros constituyentes de la leche vara con la raza del ganado, su
alimentacin, y las condiciones ambientales y estacionales, entre otros factores, la
leche envasada es procesada para estandarizar los contenidos de sus componentes.

4.2 LOS DERIVADOS LCTEOS

Se entiende como derivado lcteo a todo producto que se fabrica tomando como
materia prima la leche, ya sea extrado o fabricado a base de ella.

Dentro de los derivados lcteos ms comunes se pueden encontrar:

Leches Acidificadas como el yogurt.

Quesos frescos y maduros.

Manjar blanco.

La produccin de derivados lcteos en el mundo nace de la necesidad que tuvo y

tiene el hombre para conservar la leche y darle un valor agregado.

8
4.3 QUESO:

La palabra queso procede del latn caseus (palabra derivada de la frase latina carere
suerum, que significa carece de suero), luego, entre los legionarios se hizo famoso el
trmino formaticum (que significa moldeado), y la frase caseus formatus, lleg a
significar queso moldeado.

Alimento slido que se obtiene por maduracin de la cuajada de la leche una vez
eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche
empleada, de los mtodos de elaboracin seguidos y del grado de madurez
alcanzado.

4.4. YOGURT:

El yogurt es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de

la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la
leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A
menudo, se le aade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero tambin
puede elaborarse sin aadirlos.

El proceso de elaboracin del yogur data de hace miles de aos, sin embargo hasta
el siglo XIX se conocan muy pocas fases del proceso productivo. El arte de
produccin era transmitido de generacin en generacin; sin embargo en las ltimas
dcadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos
en diversas disciplinas, como la fsica e ingeniera qumica, la bioqumica y
enzimologa; y sobre todo la tecnologa industrial.

4.5 MARJAR BLANCO:

Es un dulce tradicional difundido durante el virreinato del Per a otras partes de

Hispanoamrica con diferentes nombres y variantes de preparacin como "arequipe"
(por alusin a la ciudad de Arequipa, la cual sera cuna de este dulce)23 , "dulce de
leche", "manjar", "manjar de leche", etc. Tiene su origen en el manjar blanco espaol
medieval de poca de cuaresma y que, a propuesta de Francisco Martnez Montio,
poda ser tambin usado para rellenar bollos, bizcochos, tortas, otros pasteles y
pastas.

9
 V DESCRIPCION DEL TRABAJO REALIZADO

5.1 PROCESO PRODUCTIVO

Los procesos productivos en planta se iniciaban tras la llegada de las
materias primas como es la leche.
El proceso productivo consista en la transformacin de materia prima
llegada, las mismas que seguan un proceso segn el producto que se
quera obtener tales como queso tipo suizo, yogurt y manjar. Por ltimo el
producto obtenido en diferentes presentaciones es almacenado (queso tipo
suizo) para posteriormente ser traslados a la cuidad de Lima para su venta,
y los dems productos (yogurt y manjar) se comercializaba en el mismo
lugar.

5.2 TURNOS Y OPERARIOS.

Tabla N 01: Turnos y Operarios

Numero de Operarios Horas/ turno Hora inicio y final
Turno del turno.

6:00 am
01 2-4 08 2:00 pm

Fuente: Elaboracin Propia (2015)

5.3 INICIO DEL PROCESO DE PRODUCCIN.

El inicio de produccin era dado desde el acopio de la materia prima, quien
tras conocer el requerimiento de los compradores y dar el visto bueno de
los equipos y materiales que tena que estar en buen estado, calibrados e
higienizados, lo proporcionaban los mismos operarios.

5.4 PROCESO DE ELABORACIN DE LOS DERIVADOS LCTEOS.

Los procesos se desarrollan por producto y presentacin a obtener.

10
5.4.1 ELABORACIN DE QUESO TIPO SUIZO
El proceso de elaboracin de queso tipo suizo se realiza todos los das en
formato de 1 y 3 kg, y con un % de sal segn el requerimiento de 1 a 5%.

Figura N 1: DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO

Recepcin de MP
Control de
calidad Filtrado

Pasteurizacin

Enfriado a 37C

Adicin de cortante

Cuajado

Cortado

Reposo

1er Desuerado

Adicin de agua
salmuera a
ebullicin

Agitacin

2do Desuerado

Prensado

Inmersin en
salmuera

Almacenado

Elaboracin propia (2015)

11
5.4.1.1 DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES

5.4.1.1.1. Recepcin de MP: La materia prima recepcionado pasa por los

controles de calidad respectivos tales como densidad (Densidad = 1.027 a 1.033
gr/cm3).

5.4.1.1.2. Filtrado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier presencia de

impurezas que pueda venir en la materia prima.

5.4.1.1.3. Pasteurizacin: En esta etapa se reduce significativamente la

concentracin de los microorganismos patgenos que puede provocar algn
dao a la salud, este se realiza a unos 63C por un tiempo de 30 minutos
aproximadamente.

5.4.1.1.4. Enfriado: Cumplido el tiempo de pasteurizacin este se enfra a unos

37C para luego realizar la adicin del cortante.

5.4.1.1.5. Adicin de cortante: Este se realiza a una temperatura de 37C,

adems se aade:
Cloruro de calcio unos 20g/100litros
Sorbato de potasio unos 15g/100litros
Cortante de 15 a 20 gramos / l00litos

Se agrega los ingredientes y se mezcla uniformemente.

5.4.1.1.6. Coagulacin: Despus de la adicin de los ingredientes se deja

reposar unos 40 minutos para la coagulacin de la leche.

5.4.1.1.7. Cortado: Este se realiza en cuadritos de 1cm2 aproximadamente.

5.4.1.1.8. Reposo: Se deja en reposo por unos 10 minutos aproximados para

facilitar el desuerado.

12
5.4.1.1.9. 1er desuerado: Se hace una primera extraccin de suero de la leche
aproximadamente de un 40%.

5.4.1.1.10. Adicin de agua salmuera a ebullicin: Se adiciona con la

finalidad de cocinar, la cantidad que se aada de agua salmuera es hasta que la
temperatura de la mezcla llega a 50C.

5.4.1.1.11. Agitacin: se realiza una agitacin homognea para forma unos

gramos uniformes, por un tiempo de 5 a 10 minutos.

5.4.1.1.12. 2do desuerado: Se extrae suero de otros 40% aproximados para

facilitar el prensado del queso.

5.4.1.1.13. Prensado: Los solidos pasan por unas prensas de 1 y 3 kg por un

tiempo de 1 hora, luego se cambia de posicin el queso y se prensa
nuevamente por un tiempo de 12 horas.

5.4.1.1.14. Inmersin en salmuera: Despus de cumplido el tiempo de

prensado este se coloca en agua sal por un tiempo de 2 das para una mejor y
mayor tiempo de conservacin.

5.4.1.1.15. Almacenado: transcurrido este tiempo se almacena a temperatura

ambiente.

5.4.1.2 BALANCE DE MASA

Objetivo. Conocer y determinar prdidas y rendimientos del proceso de
elaboracin de queso tipo suizo en sus diferentes presentaciones obtenidas.
Descripcin del procedimiento.

Tras la iniciacin el proceso y tomando una base, se cuantific las prdidas,

las unidades obtenidas y el peso total que estas representaban.
Se determinaba el rendimiento del proceso luego de haber realizado un
balance de masa en todas las operaciones.

13
Cuadro N 02: Balance De Masa De Elaboracin De Queso Tipo Suizo

Materia prima a procesar 200 litros o 206kg

Operaciones MI MS I ING MC

Recepcin de MP 206 0 0 206

Filtrado 206 0 0 206

Pasteurizado 206 0 0 206

Enfriado 206 0 0 206

Adicin insumos y cortante 206 0 0.11 206.11

Coagulacin 206.11 0 0 206.11

Cortado 206.11 0 0 206.11

Reposo 206.11 0 0 206.11

1er desuerado 206.11 82.44 0 123.67

Adicin de agua sal 123.67 0 10 133.67

Agitacin 133.67 0 0 133.67

2do Desuerado 133.67 53.47 0 80.20

Presado 80.20 56.2 0 24

Inmersin en salmuera 24 0 0 24

Almacenado 24 0 0 24

Rendimiento 11.7%

Cantidad de producto en 1kg ------- 3u

unidades 3kg ------- 7u

Elaboracin propia (2015)

14
 Leyenda
Considerando la densidad
MI Masa que ingresa de la leche de 1.030g/cm3

MS Masa que sale

MC Masa que continua

I ING Insumos que ingresan

Fuente: Elaboracin propia (2015)

5.4.1.3 OPERARIOS Y TIEMPOS EMPLEADOS EN EL PROCESO

Objetivo. Determinar el nmero de operarios en lnea y conocer el tiempo

demandado por el proceso de elaboracin de queso tipo suizo en sus
diferentes presentaciones.

Descripcin del procedimiento.

Tras iniciado el proceso de produccin, tomando una base, y conociendo el

nmero de operarios en lnea, se control el tiempo que demandaba el
procesamiento queso tipo suizo.

Cuadro N 03: Operarios Y Tiempos Empleados En El Proceso

Operarios Tiempos Cantidad Presentacin

02 A 24 3 7 unidades
aproxima unidades kg
damente
7 horas 1 kg 3 unidades

Fuente: Elaboracin propia (2015)

5.4.2 ELABORACIN DE YOGURT

15
El proceso de elaboracin de yogurt se realizaba cuando exista requiriendo
de este producto en presentaciones de 1 y 1/2 kg.

Figura N 2: DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO

Recepcin de MP Recepcin y almacenamiento

Control de de envases
calidad Filtrado

Precalentamiento

Estandarizacin

Pasteurizacin

Enfriamiento

Inoculacin

Incubacin

Refrigeracin

Batido

Envasado

Almacenado

Elaboracin propia (2015)

5.4.2.1 DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES

5.4.2.1.1. Recepcin de MP: Se recepciona la leche fresca donde se hace

un control de calidad necesarios como densidad de la misma.

5.4.2.1.2. Filtrado: se realiza con la finalidad de eliminar cualquier presencia

de impurezas que pueda venir en la materia prima.

16
5.4.2.1.3. Precalentamiento: cumple con la finalidad de elevar la temperatura
hasta 32C para poder disolver los insumos como la leche en polvo, al cual a
temperatura de refrigeracin no se disuelve y se presenta grumos y adems
se aade el azcar.
5.4.2.1.4. Estandarizacin De La Leche: Esta etapa consista en normalizar
los slidos totales a un nivel de 14- 15%, para ello se debe incremento la
temperatura de la leche a 32C con la finalidad de debe agregar leche en
polvo (LP), pues a esta temperatura la LP logra su solubilidad; se incrementa
la temperatura hasta 36C para agregar el azcar donde esta mezcla es
homogenizada. El porcentaje de insumos que se agrega es 3% de leche en
polvo y azcar refinada en un 10% aproximado.

5.4.2.1.5. Pasteurizacin: El tratamiento trmico de la pasteurizacin se

daba a una temperatura que alcanzada entre 80 85 C durante 10 30
minutos. Donde se buscaba eliminar los microbios patgenos, evitar la
precipitacin de las protenas, inactivar las enzimas naturales de la leche y
las producidas por microorganismos contaminantes, para evitar alteraciones
durante la elaboracin y/o almacenamiento. Adems este mejora la
consistencia y viscosidad del producto final.

5.4.2.1.6. Enfriamiento: La leche se enfra despus de ser pasteurizada

hasta la temperatura ptima de incubacin, normalmente a 43C, a esta
temperatura ptima se adiciona el cultivo de yogurt y se desarrollan
adecuadamente los microorganismos.

5.4.2.1.7. Inoculacin.- Consiste en aadir bacterias lcticas de

Streptococcus thermophylus y lactobacilus bulgaricus en una proporcin de 3
% del total de volumen de leche. En esta etapa se debe mantener la
temperatura a 43C.

5.4.2.1.8. Incubacin: La incubacin comprende todo el perodo durante el

cual las bacterias del fermento actan para lograr la acidificacin (disminucin

17
 del pH). La temperatura de incubacin para el fermento de yogurt oscila entre
40 y 45C. por un periodo de 4 - 5 horas, hasta un pH de 4,5 a 4,7.

5.4.2.1.9. Refrigeracin: el fermento obtenido se lleva a una refrigeradora a

una temperatura de 3 - 5C por un tiempo de 12 horas hasta que alcance una
consistencia caracterstica, se ha de realizar con la mayor brusquedad
posible para evitar que el yogur siga acidificndose.

5.4.2.1.10. Batido: Despus del tiempo transcurrido en la refrigeracin se

retira y se le mantiene a temperatura ambiente. Una vez que alcance el
yogurt una temperatura menor y cercana a 20C puede iniciarse el batido. El
batido consiste en un tratamiento mecnico suave hasta lograr una
consistencia homognea.

5.4.2.1.11. Envasado: Consiste en llenar los envases de acuerdo a las

presentaciones que se requieran, previamente limpiados y desinfectados
correctamente.

5.4.2.1.12. Almacenamiento: Inmediatamente despus del envasado se

almacenaba en refrigeracin, su tiempo de duracin es de 3-4 semanas a una
temperatura de 3 a 5C.

5.4.2.2 BALANCE DE MASA

Objetivo. Conocer y determinar prdidas y rendimientos del proceso de

elaboracin de yogurt en sus diferentes presentaciones obtenidas.

Descripcin del procedimiento.

Tras la iniciacin el proceso y tomando una base, se cuantific las prdidas, las
unidades obtenidas y el peso total que estas representaban.

18
Cuadro N 04: balance de masa de elaboracin de yogurt con base de
clculo de 100 litros de leche

FMateria prima a 100 litros

uprocesar
eOperaciones Masa que Masa que Insumos
n ingresa continua
t Recepcin de MP 103 kg 100 kg 0
e
Filtrado 103 kg 103 kg 0
:
Precalentamiento 103 kg 103 kg 0
E
Estandarizacin 103 kg 116,39kg 13,39kg
l
aPasteurizacin 116,39kg 116,39kg 0

bEnfriamiento 116,39kg 116,39kg 0

o
Inoculacin 116,39kg 116,39kg 0
r
aIncubacin 116,39kg 116,39kg 0
c
Refrigeracin 116,39kg 116,39kg 0
i
Batido 116,39kg 116,39kg 0

nEnvasado 116,39kg 116,39kg 0

Rendimiento 113%
p
r

Elaboracin propia (2015)

Considerando la densidad de 1.030g/cm3

19
5.4.2.3 OPERARIOS Y TIEMPOS EMPLEADOS EN EL PROCESO.

Objetivo. Determinar el nmero de operarios en lnea y conocer el tiempo

demandado por la elaboracin de yogurt en sus diferentes
presentaciones.

Descripcin del procedimiento.

Tras iniciado el proceso de produccin, tomando una base, y conociendo
el nmero de operarios en lnea, se control el tiempo que demandaba el
procesamiento de las unidades correspondientes.

Cuadro N 05: Operarios y Tiempos Empleados en el Proceso

Operarios Tiempos Cantidad Presentacin

01 20 horas 66 1 50
unidades kg unidades

1/2 16
kg unidades

Fuente: Elaboracin propia (2015)

5.4.3 ELABORACIN DE MANJAR

El proceso de elaboracin de manjar se realizaba cuando exista
requiriendo de este producto y se expenda en presentaciones de 250
gramos.

20
 Figura N 3: DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO

Recepcin de MP Recepcin y almacenamiento

Control de de envases.
calidad Filtrado

Neutralizacin

Concentrado

Envasado

Enfriado

Almacenado

Elaboracin propia (2015)

5.4.3.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin de MP: Se recepciona la leche fresca donde se hace un

control de calidad necesarios como densidad de la misma.

Filtrado: se realizada para eliminar cualquier impureza extraa presente

en la materia prima.

Neutralizado: permite regular la acides de la materia prima, se aade

una pequea cantidad de bicarbonato de sodio.

21
 Concentrado: primeramente se realiza un calentamiento lento donde se
va a pasteurizar la leche y adems regula las propiedades fsicas del
producto final, se lleva a ebullicin agitando constantemente para evitar
capas finas de grasa en la superficie.
Posteriormente se agrega los ingredientes tales como el azcar y glucosa
en el siguiente orden:
El azcar, que es el 20% respecto a la cantidad de la leche, evitando el
contacto con las paredes del recipiente hasta llegar a 35 Brix
aproximadamente.
La glucosa que se aade el 1,5 a 2 % de la leche, esta se aade al final
de la concentracin.
Para determinar cuando la concentracin ya est lista se agrega una
pequea cantidad del concentrado en un vaso con agua si esta no se
disuelve es porque ya est lista para ser enfriado.

Envasado: esta etapa se realiza en caliente.

Enfriado: el concentrado se enfra hasta temperatura ambiente.

Almacenado: a temperatura ambiente.

22
5.4.3.2 BALANCE DE MASA

Cuadro N 06: Balance De Masa De Elaboracin De Manjar Con Base De

Clculo De 50 Litros De Leche

Materia prima a procesar 50 litros o 51.5 kg

Operaciones MI MS MC I ING

Recepcin de MP 51.5 0 51.5 0

Filtrado 51.5 0 51.5 0

Neutralizacin 51.5 0 51.505 5x10-3

Concentrado 51.505 42 20.831 11.326

Envasado 20.831 0.831 20 0

Unidades obtenidas 80 unidades de 250 gramos

Rendimiento 40%

Leyenda
Considerando la densidad
MI Masa que ingresa de la leche de 1.030g/cm3

MS Masa que sale

MC Masa que continua

I ING Insumos que ingresan

Fuente: Elaboracin propia (2015)

23
5.4.3.3 OPERARIOS Y TIEMPOS EMPLEADOS EN EL PROCESO.

Objetivo. Determinar el nmero de operarios en lnea y conocer el

tiempo demandado por la elaboracin de yogurt en sus diferentes
presentaciones.

Descripcin del procedimiento.

Tras iniciado el proceso de produccin, tomando una base, y
conociendo el nmero de operarios en lnea, se control el tiempo
que demandaba el procesamiento de las unidades
correspondientes.

Cuadro N 07: Operarios Y Tiempos Empleados En El Proceso

Cantidad Operarios Tiempos Cantidad Presentacin
MP unidades
50 litros 01 3 horas 80 250 g

20 litros 01 3 horas 32 250 g

Elaboracin propia (2015)

24
VI RESULTADOS
6.1 Resultados de la elaboracin de queso tipo suizo
La elaboracin de queso tipo suizo se desarrollaba de manera ptima,
considerando una base de clculo de 200 litros de leche se obtena en
presentaciones de 3 kilos 7 unidades y en presentaciones de 1 kilo 3
unidades. Con un rendimiento aproximado de 11.7%. Datos que se
obtuvieron in sito durante el desarrollo de las operaciones y durante la
realizacin de mis prcticas pre profesional.

Considerando un tiempo de 7 horas que se toma en cuenta desde la

recepcin de la leche, que empieza desde que los proveedores empiezan
a llegar y se toma un tiempo para la recoleccin total que es donde
principia la elaboracin del mismo.

6.2 Resultados de la elaboracin de yogurt

Durante la elaboracin de yogurt que se realiza de manera comn,
teniendo en cuenta las buenas prcticas de manipulacin se obtena un
producto en dos presentaciones de medio y un litro.

Tomando como base de 100 litros de leche fresca se obtena 60 unidades

de un litro y 108 unidades de medio litro de capacidad. Con un
rendimiento de 113%. Tomados estos datos in situ en el lugar de
produccin donde realice mis practicas pre profesionales.

6.3 Resultados de la elaboracin de manjar

Para la elaboracin de manjar se tom en cuenta las buenas prcticas de
manipulacin donde se obtuvo producto de buena calidad. Los datos
obtenidos estn tomados del lugar de produccin donde realice mis
prcticas.

Se tom en cuenta una basa de clculo de 50 litros de leche fresca teniendo

como resultados en presentaciones de 250g 80 unidades con un porcentaje

25
 de rendimiento del 40%. El tiempo aproximado de todo el proceso es de 3
horas.
VII CONCLUSIONES
Fortalec y complement los conocimientos tericos adquiridos en la
Universidad con las practicas pre profesionales en la planta de la asociacin
de productores agropecuarios de la Agencia agraria Cutervo,.

Particip directamente en la produccin de los diferentes derivados lcteos,

se logr conocer y controlar los parmetros de operacin.

Se realiz la manipulacin y mantenimiento de los diferentes equipos

existentes en la planta de produccin de productos lcteos; al mismo tiempo
se afianz conocimientos en las buenas prcticas de manufactura.

Se aplic los sistemas de aseguramiento de calidad en planta y en cada rea

del proceso, considerando los principios de BPM, los cuales se cumplan en
un 100%.
Se capacit a los productores agropecuarios sobre conocimientos bsicos en
cada uno de los procesos para la obtencin de los productos lcteos.

Los parmetros y rendimientos en la elaboracin de los productos lcteos

son:

Queso suizo: De 200 litros de leche se obtena en presentaciones de 3 kilos

7 unidades y en presentaciones de 1 kilo 3 unidades. Con un rendimiento
aproximado de 11.7%.
Yogurt: De 100 litros de leche fresca se obtiene 60 unidades de un litro y 108
unidades de medio litro de capacidad. Con un rendimiento de 113%
Manjar: De 50 litros de leche fresca teniendo como resultados en
presentaciones de 250g 80 unidades con un porcentaje de rendimiento del
40%.

26
VIII RECOMENDACIONES
Mejorar el ambiente donde se elaboran los derivados lcteos.

Los equipos, materiales usados en el proceso, deben estar limpios y

desinfectados antes del inicio del proceso, y al final del proceso, estos
deben quedar limpios y en su lugar; as mismo se debe evitar colorar estos
ltimos sobre el piso o superficie contaminada de modo que se evite la
contaminacin y aumento de la carga microbiana.

Recomendamos a los productores vender sus productos no solo en la

provincia, sino en otras regiones con le finalidad de incrementar el nmero
de consumidores y aumentar las ganancias.

27
IX BIBLIOGRAFIA
Alais, CH. 1985. Ciencia de la leche. Espaa 4 Edicin. Editorial Reverte
S.A.
Revista cientifica, 2007, TAU ALIMENTARIA, Lima, Universidad Nacional
Agraria la Molina. Folleto # 3.
Resumen cientfico 2007 CONACYTA, de ciencia tecnologa de alimentos
Cajamarca.

Revilla, A. 1982. Tecnologa de la leche. Procesamiento, Manufactura y

Anlisis. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura.
Santos M., 2001, Manual de Elaboracin de Productos Lcteos.
FAO. 1981. Manual de Higiene y Manejo de la leche.
Norma Tcnica Peruana 202.195

28
X ANEXOS

10.1 IMGENES DE ELABORACIN DE QUESO TIPO SUIZO

Figura N 01: Recepcin de la leche Figura N 02: Adicin de cortante

Fuente propia (2015) Fuente propia (2015)

Figura N 03: Cordado en cubos Figura N 04: Desuerado

Fuente propia (2015) Fuente propia (2015)

29
 Figura N 05: Agitacin Figura N 06: Prensado

Fuente propia (2015) Fuente propia (2015)

10.2 IMGENES DE LA ELABORACIN DE YOGURT

Figura N 07: Elaboracin de yogurt Figura N 08: Pasteurizacin

Elaboracin propia (2015) Elaboracin propia (2015)

Figura N 09: Producto Terminado

30
 Elaboracin propia (2015)

10.3 IMGENES DE LA ELABORACIN DE MANJAR

Figura N 10: elaboracin de manjar Figura N 11: Adicin de

azcar
Elaboracin propia (2015) Elaboracin propia (2015)

Imagen N 12: Concentrado Imagen N 13: Envasado

Elaboracin propia (2015) Elaboracin propia (2015)

Figura N 14 Producto terminado

31
Elaboracin propia (2015)

32