PRÁCTICA N7 Ternurizacion C

TERNURIZACION DE LA CARNE
PRCTICA N 7
TERNURIZACIN DE LA CARNE
I. OBJETIVOS.
Estudiar el efecto del ion calcio sobre la ternurizacin de la carne.

Presentar otras alternativas tecnolgicas para el efecto de ternurizacin en la
carne.
Explicar el efecto del ion zinc sobre los cambios del musculo esqueltico y su
relacin con el ablandamiento de la carne.
II. FUNDAMENTO TERICO.
La tenderizacion o ternurizacin o ablandamiento de la carne es una fase

imprescindible en toda lnea de procesado de carne y productos crnicos. Su
finalidad es el aumento de la superficie de extraccin de protenas mofibrilares,
as como permitir una correcta solubilizacion de estas para lograr una mejor
capacidad de retencin de agua, una mejor capacidad de emulsificacin y mejor
cohesividad para el caso de reestructuracin.
Desde antes se observ que la protelisis tena importancia durante la

maduracin. El reconocimiento emprico ahora es apoyado por pruebas
experimentales y el papel de las enzimas proteolticas ahora generalmente se
considera fuera de toda duda. De las tres clases de msculo esqueltico
(sarcoplsmico, tejido conectivo y miofibrillar), la degradacin proteoltica de las
protenas miofibrilares parece ser el principal mecanismo de la tenderizacin. Se
produce cierta degradacin en las protenas sarcopsmicas, pero probablemente
no tiene un papel directo en la tenderizacin. Igualmente, el tejido conectivo no
parece estar sujeto a la protelisis en la misma escala que las protenas
miofribilares.
El contenido de tejido conectivo y la cantidad de enlaces cruzados, sin embargo,

vara con la edad y esta fraccin juega un papel fundamental en la terneza de la
carne de animales de diferentes edades. Esto tambin explica porque la
TECNOLOGIA DE LA CARNE Pgina 1

intensidad de la tenderizacion es menor en los animales ms viejos. (Vamama,

1998).
La ternuza de la carne esta correlacionada con la facilidad de extraccin de las

protenas miofibrilares. Esto hace suponer que la menor dureza de la carne es
debida a separacin de lso filamentos de actina del disco Z y a la relajacin de
las conexiones transvaersales entre filamentos de actina y miosina. Se considera
que en ablandamiento de la carne interviene, tambin, la posibilidad de que la
red del retculo sarcoplasmico pueda perder su integridad en tomo a las
miofibrillas individuales. (Lawrie, 1998).
Determinadas enzimas proteolticas de algunas plantas, bacterias u hongos

pueden ocasionar un ablandamiento de la carne. Entre la ms importantes
tenemos la papana,bromelina y ficina. Elablandamiento de la carne puede
lograrse mediante un efecto proteoltico limitado, en el cual no se originen
productos de degradacin que den lugar a olores y sabores desagradables. Por
tanto, el efecto deseado de estos enzimas sobre la carne est garantizado
nicamente cuando la distriucion de los mismo sea homognea y su
concentracin y actividad sean optimas (Prndl, 1994).
Es posible lograr la terneza adecuada de una carne por medios mecnicos

(Texas University, 2000).
ENZIMAS PARA SUAVIZAR LA CARNE
Como el nombre lo dice, se utilizan estas enzimas para tratar cortes de

carne muy duros de manera a que los consumidores los acepten ms
fcilmente. Adems de la res, la carne de puerco y el pollo, tambin se
pueden usar estas enzimas con mariscos como el calamar o las almejas.
Enzimas para suavizar carnes
ENZECO BROMELAIN
Una proteasa derivada de la pia (Ananas comosus), se caracteriza por su

hidrlisis selectiva controlada sobre un amplio rango de condiciones.

PANOL PURIFIED PAPAIN
Polvo de papana purificado, normalizado y soluble derivado de la papaya

(Carica). Hidrolizar rpidamente cierta variedad de protenas bajo un
amplio rango de condiciones.
LIQUIPANOL T100
Papana lquida con formula especial.
ENZECO DUAL PROTEASE
Una combinacin de bromelina y papana disponible en polvo.

Particularmente til para suavizar mariscos como almeja y calamar.
ENZECO FICIN 100
Derivado del ltex del ficus glabrata, tiene un rpido rango de reaccin y
se desactiva con una temperatura baja.
ENZECO FUNGAL PROTEASE 300
Una enzima fngica protelica concentrada procedente de Aspergillus

oryzae. Presentacin en polvo. 300,000 HUT/gramo.
ENZECO NEUTRAL BACTERIAL PROTEASE 160B
Procedente de amyloliquefaciens, anteriormente B.subtilis. Esta

preparacin enzimtica fue aprobada como suavizante de carne en 1999.
La enzima se desactiva en una temperatura similar a la ficina pero su
costo es mucho menor y su abastecimiento es ms consistente.
En un inicio recomendamos de 1000 a 3000 MCU por cada libra de carne

UNA BREVE INTRODUCCIN DE LAS ENZIMAS PARA SUAVIZAR

CARNE
Los suavizantes de carne ms comunes son la papana y la bromelina.

Ambas son de origen vegetal. Es decir la papaya y la pia,
respectivamente. Tambin se utiliza la ficina, derivada del ltex de la
higuera, pero en menor medida. Ya han sido mencionadas otras fuentes
enzimticas para suavizar la carne: Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae e
incluso pancreatina, derivada del pncreas (del cerdo, normalmente).
PAPANA
La papana se produce normalmente como un material crudo y seco. Se

recolecta el ltex de la fruta del rbol de la papaya. El ltex se recolecta
tanteando el cuello de la fruta. Podra dejarse secar en la fruta misma o en
un contenedor. Posteriormente se seca el ltex. A partir de ese momento
es considerado un material seco y crudo. Ser necesario un proceso de
purificacin para remover sustancias contaminantes. La purificacin
consiste en hacer soluble y extraer la enzima activa de la papana a travs
de un proceso registrado ante el gobierno. Esta papana purificada est
disponible en polvo o en lquido.
BROMELINA
La bromelina se prepara con la cepa o la raz de la pia, despus de la

recoleccin del fruto. Tanto la cepa como la raz se recolectan en el
campo, se pelan y aplastan para extraer el jugo que contiene la enzima
(soluble) de la bromelina. Los procesos posteriores incluyen la
precipitacin de la enzima para una mayor purificacin. Este proceso se
realiza en la fbrico y en condiciones muy estrictas, de manera a asegurar
la calidad microbiolgica y la pureza de la enzima. Todos los productos de
la bromelina estn disponibles en polvo. Las dems enzimas mencionadas
se producen con selectos microorganismos como: Bacillus subtilis y
Aspergillus oryzae. Y se produccin en instalaciones comerciales.

Un poco ms del 95 por ciento de las enzimas para suavizar la carne

consumidas en EE.UU provienen de las proteasas de la papana y de la
bromelina. Los suavizantes microbianos slo abarcan un pequeo
porcentaje y nunca han dado buenos resultados cuando se aplican a
grande escala.
APLICACIONES
La parte VIL, del captulo 27 de Applied Enzymology of Meat Texture

Optimization del libro intitulado Source Book of Food Enzymology de
Sigmund Schwimmer ahonda en detalles tcnicos de los diferentes tejidos
musculares que se activan con las enzimas. Las opiniones y los enfoques
del proceso para suavizar carne son muy variados. Uno de ellos es el uso
de enzimas para suavizar carne antes de la muerte del animal. Es decir,
inyectarle al animal vivo la solucin controlada de papana u otra enzima.
Esta prctica ha sido descontinuada. La aplicacin despus de la muerte
es generalmente aceptada en cortes de menor calidad y existe una gran
variedad de mtodos. A menudo la enzima es parte del adobo.
Es en el hogar de los consumidores en donde ms se consumen los

suavizantes de carne en EE.UU. Esto representa aproximadamente el
90% de la venta de las enzimas para suavizar carne. Los dos productos
que normalmente se venden en los supermercados son la papana y la
bromelina
El consumidor simplemente espolvorea el producto enzimtico en la carne

y mediante un proceso mecnico llamado bifurcacin la enzima penetra
la carne que ser cocinada de inmediato para obtener un producto
sumamente tierno y suculento. Algunos suavizantes se mezclan con
diferentes especies y exaltadores de sabores como el glutamato mono
sdico.

Un proceso casero ms refinado consiste en incorporar las enzimas en

adobos que sazonan y suavizan la carne a la vez. Los suavizantes se
usan ms con la res. Sin embargo, los suavizantes pueden aplicarse de
formas muy interesantes como el jamn e incluso pollo, o incluso con
fuentes no directas como las gallinas ponedoras. Los mariscos son un
rea completamente nueva. Los productos que actualmente estn usando
suavizantes son: calamar, almejas y otros mariscos duros y carnosos.
CARACTERSTICAS
Las caractersticas generales de las enzimas derivadas de dos plantas

varan un poco ya que se desactivan a diferentes temperaturas y operan
con cinticas diferentes al ser implementadas.
La papana tiene una temperatura ms estable y no se desactiva sino

hasta que la temperatura est en 77 o 85 grados centgrados. Esto tiene
ventajas y desventajas. La principal desventaja es que la carne preparada
a trmino medio nunca llegar a alcanzar la temperatura necesaria para
desactivar la papana. Por lo que si la carne regresa al almacn, la enzima
suavizante seguir actuando en ella, de prolongarse el almacenamiento, la
carne tendra una textura demasiado blanda poco apetitosa. La papana
deber usarse en procesos muy controlados, para cada corte deber
haber un control de tiempo y temperatura para que esta sea
correctamente servida al consumidor. Esta es la mejor prctica para un
cadena de restaurantes con muy buena organizacin y en donde el
proceso ha sido cuidadosamente estudiado y se sigue al pie de la letra. El
pH ptimo de la papana normalmente es similar al de la carne misma.
La bromelina se desactiva a una temperatura ms baja y su operacin es

ligeramente diferente. La bromelina se desactiva a los 71 grados
centgrados. Una vez ms, la bromelina no se desactivar en las carnes
de res cocinadas a trmino medio. El rango de accin para la papana y la

bromelina es similar por lo que el tiempo de procesamiento tambin ser

similar.
Ofrecemos igualmente mezclas de estos productos en una proporcin

capaz de ofrecer un efecto suavizante nico.
Las enzimas microbianas como Aspergillus oryzae no se usan mucho en

estas aplicaciones por lo que no podemos brindarle ms informacin al
respecto. Son embargo, en libro de Schwimmer s hace ms referencias
de estas.
ACTIVIDAD-POTENCIA
Lo primero que debe considerar al elegir la enzima suavizante es la

actividad de la enzima. Tambin tendr que revisar que sean apta para
alimentos; que tengan un recuento microbiano bajo y que cumpla con
todas las especificaciones gubernamentales. Con actividad se entiende
la capacidad que tiene una enzima para reaccionar ante un sustrato
especfico elegido por el proveedor. Las enzimas se venden en base a su
actividad o potencia. Uno de los ensayos de mayor uso para medir la
papana y la bromelina es el Determinacin de la Actividad Coagulante de
leche (MCA o Milk Clot Assay).
El ensayo para la Determinacin de la Actividad Coagulante de leche es

muy preciso y su procedimiento es muy simple: mide el tiempo que toma
coagular la leche en presencia de la enzima protelica en condiciones
especficas y muy controladas (temperatura, etc.). Al usar esta medida -ya
sea 100 unidades por mg o 500 unidades por mg- el consumidor podr
usar las frmulas que producirn siempre la misma suavidad.

DOSIS O NDICE DE APLICACIN
Una mezcla terminada para el uso en el hogar
Las preparaciones enzimticas que sern aplicadas por el usuario final

estn normalizadas para contener de 0.75 a 1.5 MCU (unidades
coagulantes de leche) de la actividad enzimtica por mg o producto
terminado. El ndice de aplicacin para un producto terminado es de 1
cucharilla o 3 gramos por libra (500 gramos) de carne. Nos referimos al
producto de venta en un supermercado y que el consumidor aplica en
casa. Con 3 gramos de suavizante, el consumidor estara aplicando una
dosis de papana calculada de la siguiente manera:
3 gramos = 3000 mg
Frmula 1, normalizada a 0.75 MCU/mg
3000 mg x 0.75 MCU/mg de actividad enzimtica = 2250 Unidades

Coagulantes de Leche por libra de carne
Frmula 2, normalizada a 1.5 MCU/mg
3000 mg x 1.5 MCU/mg de actividad enzimtica = 4500 Unidades

Coagulantes de Leche por libra de carne
Para adobos comerciales y otras aplicaciones alimenticias
La accin de la enzima depender del tiempo y la temperatura bajo la cual

la enzima tiene que operar. A manera de ejemplo: a un pedazo de carne
se le inyecta adobo y posteriormente secada al vaco para completar la
absorcin y la formacin. La carne entonces se ultra congela y se
descongela cuando se vaya a usar. Segn una serie de factores, la
frmula del adobo deber ser tal que por cada libra de carne (500 gramos)
hay entre 1000 y 3000 Unidades Coagulantes de Leche. Por ejemplo: si
usamos PANOL papain (con una actividad de 300 Unidades
Coagulantes de Leche por miligramo) en la frmula, el investigador

comenzar a hacer pruebas con 3.3 mg por libra de carne e incrementar la

dosis hasta 10 miligramos o hasta que se obtiene la suavidad deseada.
ABLANDAMIENTO ARTIFICIAL DE LA CARNE
Ablandamiento de la carne
En Mxico, uno de los principales problemas que se presenta en la

obtencin de carne bovina de buena calidad es que las principales razas
sacrificadas en los rastros son de tipo cebuino y animales viejos, y estos
nos dan carnes duras.
La blandura de la carne se da por mecanismos que permanecen

desconocidos y, se han propuestos diferentes factores tales como:
componentes individuales y caractersticas de la especie,

edad del animal,
diferentes msculos, entre animales de una especie y,
entre msculos almacenados a diferentes temperaturas
posmortem.
La sociedad mexicana presenta un acelerado crecimiento en la poblacin

humana; en la Repblica Mexicana habemos ms de 100 millones de
personas, y tenemos una tasa anual de crecimiento promedio por ao,
durante los ltimos 10 aos, de 3.7%.
Esto hace que aumentan las necesidades tales como:
servicios,
educacin,
vestido, y
alimentacin.
Segn su uso, el ganado bovino est clasificado como ganado de leche o

ganado de carne. sta es uno de los principales alimentos en cuanto a su

valor nutricional, y es aceptada por los consumidores por su sabor y a la

sensacin de saciedad que proporciona.
Segn la SAGARPA, en la produccin de carne de diferentes especies en

la Repblica Mexicana, la carne de bovino ocupa el segundo lugar, se
distribuye en:
- Aves: 1,272,575
- Bovino: 1,021,810
- Porcino: 708,011
- Ovino: 22,182
- Ovino: 22,182
- Caprino: 25,779
Relativamente la carne de bovino es considerada como una fuente

alimenticia econmica comparndola con carne de otras especies, siendo
un alimento completo ya que contiene 55 a 78% de agua, 15-22% de
protenas, 1-15% de lpidos y alrededor de 1% de sales minerales.
Si tomamos en cuenta que las carnes duras, necesitan de ablandamiento

para que tengan buena demanda, se han estudiados mtodos para
lograrlo, entre estas tenemos:
Adicin de proteasas exgenas,

Infusin de iones de calcio,
Marinacin,
Estimulaciones elctricas despus del sacrificio, y
Acondicionamiento a altas temperaturas.
- Para que se d el ablandamiento posmortem se deben romper las
uniones de algunas protenas estructurales por:
Mtodos fsicos (golpeado de la carne), o
Por accin enzimtica.
Enzimas endgenas.
Enzimas exgenas aplicadas voluntariamente a la carne.

1. Enzimas endgenas:
La maduracin es la alternativa para mejorar la calidad sensorial y nutritiva

de la carne ya que es un proceso natural donde las enzimas endgenas
intervienen en la mejora de la textura y de las caractersticas
organolpticas.
Desde siempre se ha practicado el almacenamiento de la carne despus

de la muerte del animal para mejorar la textura, por ejemplo, se sabe que
los aztecas cubran la carne con hojas de papaya durante su cocimiento,
con el fin de ablandarla, pero no fue sino hasta el siglo XX cuando se
conoci el mecanismo de ablandamiento. La protelisis de las protenas
musculares se propuso como el mecanismo primario en la maduracin de
la carne.
La maduracin permite cambiar las propiedades de la carne, tales como

sabor, color y textura, al almacenarla a temperaturas por arriba de su
punto de congelacin. Si tomamos en cuenta que la maduracin es un
proceso lento, lo ideal sera que las canales deberan almacenarse por un
periodo de 15 das a 4 C, esto no se lleva a cabo en la prctica debido al
alto costo que representara por la refrigeracin
Las principales enzimas endgenas para producir ablandamiento son las

catepsinas y las calpanas.
Catepsinas
Antes de los setenta se saba que los lisosomas - organelos

citoplasmticos, contenedores de enzimas con actividad proteoltica cida-
posean diversas enzimas capaces de degradar un nmero considerable
de biomolculas participando en los procesos fisiolgicos de la clula.

Fue el primer sistema proteoltico intracelular que se relacion con la

actividad lisosomal y con la degradacin de la clula, despus se
encontraron otras vas proteolticas extralisosomales.
Las enzimas de los lisosomas intervienen en la degradacin de protenas,

polisacridos y lpidos, adems de otros compuestos, ya que los
lisosomas estn relacionados con la digestin intracelular.
Las enzimas se localizan en el interior de los lisosomas y se liberan

cuando desciende el pH despus del sacrificio, durante la etapa
postmortem, debido a que las membranas lipoprotecas de los lisosomas
se rompen al existir diferencias en presin ejercida por los iones hidronio
en el ambiente celular. Cuando los lisosomas se rompen, se destruye la
clula, debido a que las enzimas contenidas son capaces de degradar los
componentes principales de sta. As, el tejido muscular sufre una lesin
grave donde las enzimas proteolticas empiezan su accin.
Las catepsinas tienen un pH ptimo cido. De las 13 enzimas lisosomales

reportadas slo ocho se han demostrado existentes en los lisosomas de la
clula del msculo. Asimismo, se han realizado estudios sobre el efecto de
estas enzimas en el almacenamiento de carne tratada a altas presiones,
encontrndose cambios en su actividad.
Calpanas
El primer reporte documentando la existencia de las calpanas fue el

realizado por Guroff (1964) quien demostr la existencia de proteinasas
dependientes del calcio en estudios realizados en cerebro de rata. El
sistema proteoltico de las calpanas ha sido nombrado de muchas
maneras, tales como factor activado por calcio (CAF), proteasas neutras
activadas por calcio (CANP), proteasas sulfihidril dependientes de calcio
(CDSP), y proteasas dependientes de calcio (CDP). Hoy en da es
aceptado el nombre de calpanas por la International Union of

Biochemistry y estn clasificadas como EC 3.4.22.17. El nombre de

calpana se escogi por contraccin de los vocablos calcio y papana
El sistema proteoltico de las calpanas consta de dos tipos: de acuerdo a

la concentracin de calcio que necesitan para activarse, conocidas como
Calpana I y II. Las calpanas del msculo esqueltico tienen un peso
molecular alrededor de 110kDa y constan de dos fracciones encontradas
por electroforesis desnaturalizante de 80 y 30 kDA.
Una de las caractersticas importantes de las calpanas es que el calcio las

activa pero en presencia excesiva de calcio se autolizan. Como resultado
de la autoprotelisis, las dos subunidades de 80 y 30 kDa son degradadas
a polipptidos de pesos moleculares entre 78 y 18 kDa. Las
concentraciones de calcio intracelular son suficientes para activar a la
calpana II pero no a la I.
En estudios sobre la degradacin de las protenas reguladoras se ha

observado que las calpanas producen protelisis sobre la troponina T,
troponina I, tropomiosina, alfa-actinina, titina y nebulina y, por su parte, la
desmina es extremadamente susceptible a la accin de las enzimas
proteolticas. Se ha observado, adems, que la nebulina es degradada por
las calpanas. No se ha reportado degradacin de miosina y actina por
accin de las calpanas.
Las condiciones ptimas para la activacin de las calpanas es a 25 C y

pH 7.5, sin embargo el requerimiento mnimo de calcio para la activacin
de calpanas parece ser independiente de la temperatura.
El ablandamiento del msculo esqueltico de animales ha sido ligado a la

actividad postmortem del sistema proteoltico de las calpanas. Cuando la
carne se trata con cloruro de calcio, ocurre cierto grado de protelisis,
reduciendo as el tiempo necesario para la maduracin postmortem; sin
embargo, algunas propiedades sensoriales, tales como el olor y el sabor
podran ser alteradas por este tratamiento. Los estudios en carne tratada

con iones de Ca2+, ya sea inyectada o marinada, han determinado que se

genera un sabor residual amargo en carne de caballo y de conejo.
Relacin de calpanas-catepsinas
Las catepsinas lisosomales y las calpanas tienen una accin conjunta

durante el almacenamiento postmortem de la carne. Ambas ayudan al
rompimiento de la miofibrilla por medio de la protelisis de las protenas
miofibrilares, dando como resultado el ablandamiento de la fibra muscular.
Pese al calcio almacenado en el msculo, y que activa a la calpana II,
ste no estimula el efecto de las proteinasas lisosomales, aunque se ha
observado que a concentraciones de 10mM se puede inhibir la catepsina
D en 39 por ciento.
2. Enzimas exgenas y bacterianas
La maduracin tambin puede deberse a la accin de enzimas exgenas,

y estas pueden tener dos orgenes:
Pueden provenir de bacterias productoras de proteasas.

El uso de enzimas vegetales que provocan la aceleracin del
ablandamiento.
Enzimas bacterianas:
La carne es un excelente medio de cultivo para el crecimiento de

microorganismos debido a su elevada humedad y la diversidad de
nutrientes.
La refrigeracin es el mtodo de conservacin ms utilizado, ya que

favorece un ambiente selectivo en el que, preferentemente, crecen
microorganismos pricrtrofos. Los organismos que proliferan en carne a
bajas temperaturas son principalmente bacterias Gram negativas de los
gneros Pseudomonas (las predominantes), Acinetobacter, Aeromonas y
Alcaligenes.

Durante la maduracin-putrefaccin de la carne, algunas bacterias como

Pseudomonas pueden actuar sobre las protenas miofibrilares. Se
demostr que una enzima parcialmente purificada de Pseudomona fragi
fue capaz de degradar las protenas miofibrilares, pues Pseudomonas son
unos de los microorganismos que degradan ms efectivamente a la
actomiosina.
Microorganismos pertenecientes al gnero Clostridium son los eficientes

productores de colagenasas, pero no pueden crecer a las bajas
temperaturas de las carnes frescas en refrigeracin.
Enzimas vegetales
Las proteasas de origen vegetal utilizadas para el ablandamiento de la

carne son:
la ficina, encontrada en las hojas de la panta de higo;

la bromelina, encontrada en la corteza de la cscara de la
pia; y
la papana, encontrada en el fruto y rbol de la papaya. Esta
ltima es muy usada en la cultura mexicana para ablandar la
carne durante su coccin.
Estas proteasas tienen dos desventajas principales al ser agregadas como

ablandadores durante la coccin:
Son inestables a temperaturas de 70C.

Producen un sabor desagradable en la carne debido a la
degradacin de la miosina.
Se ha observado que la inyeccin de enzimas vegetales da como

resultado una degradacin extensiva de las fibras musculares, no as del
tejido conectivo.

Una enzima poco conocida es la actinidina que se encuentra en el kiwi y

se es un ablandador natural de carne. Se recomienda que para ablandar
la carne de res, esta se debe frotar con un kiwi partido a la mitad y se
esperan 30 minutos antes de cocinarla, quedando blanda y sin el sabor de
la fruta.
Otros ablandadores:
Acido ctrico:
Se ha recomendado agregar tomate al la carne para que quede blandita,

ya que el cido del tomate acta como un efectivo ablandador natural de
las fibras.
Polvos ablandadores:
Existen polvos ablandadores de carne en el comercio, que son

combinaciones de diferentes ingredientes tales como:
Sal yodada
glutamato monosdico,
azcar
ascorbato de sodio
papana
protenas vegetales hidrolizadas
y condimentos.
Vinagre
El vinagre puede ser usado en muchas formas. Existen mas de 300

aplicaciones de cmo usarlo. A veces se piensa que slo es utilizado en la
cocina como acompaante de las ensaladas mezclndolo con aceite y/o
pimienta y sal. Sin embargo, el vinagre tiene usos que van desde ser un
ingrediente verstil de sus comidas como resaltador del sabor o
condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de

alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la

limpieza del hogar y los equipos utilizados en la industria de alimentos. En
fin, el vinagre se utiliza en cualquier medio donde se requiera de un
acidulante natural.
Al igual que los ctricos, el vinagre es un excelente ingrediente para

marinar ya que es un ablandador natural porque desdobla las fibras y
protenas de las carnes. Por ejemplo, es ampliamente utilizado para
ablandar el bistec de cinta (flank steak). Solo una nota de precaucin,
debido a que el vinagre puede por s solo cocinar la carne se recomienda
mezclarlo con aceite vegetal o de oliva cuando se use para marinar.
El tequesquite.
Llamado tambin tequexquite o tequixquitl (del nhuatl tetl, piedra;

quixquitl, brotante, "Piedra que sale por s sola, eflorescente") es una sal
mineral natural, utilizada en Mxico desde tiempos prehispnicos
principalmente como sazonador de alimentos.
Es un mineral alcalino compuesto por diversos minerales, que cambian de

acuerdo a la donde se obtenga. Est compuesto principalmente por
bicarbonato de sodio, y sal comn (cloruro de sodio), pero tambin
contiene carbonato de potasio, sulfato de sodio y arcilla. Su apariencia es
la de la sal comn de mesa de grano grueso, pero con un color grisceo.
El tequesquite se clasifica en cuatro tipos: espumilla, confitillo, cascarilla y

polvillo. Los primeros dos, que son las mejores, se obtienen de la recesin
de las aguas, y las otras dos de eflorescencias naturales. Estas ltimas
tienen ms tierra y son ms sucias, por lo que se prefieren las otras dos.
En la industria tambin es usada como saponificador de grasas, para

fabricar jabn, y para preparar lienzos.
A veces se confunde al tequesquite con la Sal Nitro, pero su composicin

qumica es totalmente distinta.

El tequesquite tiene diversos usos como ingrediente de platillos tpicos

mexicanos. Principalmente se usa en los productos hechos de maz, como
por ejemplo los tamales, pues acenta su sabor. Los elotes y esquites
normalmente se hierven con tequesquite. Tambin se usa para cocinar
nopales y otros vegetales, ya que conserva su color verde brillante, para
suavisar el guisado de frijoles secos, y como ablandador de carne, de
forma similar al bicarbonato de sodio.
Es posible usar el tequesquite como levadura.
Tambin se puede fabricar vinagre con el tequesquite, adicionndolo al

pulque y calentndolo pero sin que hierva. Despus se deja fermentar por
dos o tres das.
Ablandadores mecnicos
Existen mazos hechos de aluminio moldeado y pueden lavarse con

lavavajillas; son herramientas fundamentales en la cocina, presenta una
cara texturada para ablandar y otra cara lisa para machacar, la carne
asada puede quedar suave y deliciosa con este ablandador de carne
mecnico.
III. MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales
- 1 Balanza Analtica
- 1 Balanza, Precisin 0.5 gr.
- Tablas de picar y cuchillos.
- Penetrmetro.
- Cronmetro
- 4 Beakers de 200 ml.
Reactivos

- 500 ml. Solucin cloruro de calcio 0.015 y 1 N.

- 500 ml. Solucin cloruro de cinc 0.015 y 1 N.
- Papana.
- Bromelina.
- Ficina.
IV. METODOLOGA
EFECTO DEL ION CALCIO.
Cortar tres lonchas de carne de vacuno de 5x5 cm. Con un grosor aproximado de
2 cm. Medir su terneza inicial con ayuda de un penetrmetro o texturmetro.
Sumergirlas en una solucin de cloruro de calcio 0.015 y 1N, respectivamente.
Controlar lectura cada 30 minutos.
EFECTO DE ION CINC.
Cortar tres lonchas de carne de vacuno de 5x5 cm. Con un grosor aproximado de
1 cm. Medir su terneza inicial con ayuda de un penetrmetro o texturmetro.
Sumergirlas en una solucin de cloruro de cinc 0.015 y 1N respectivamente.
Controlar textura cada 30 minutos.
OTRAS ALTERNATIVAS TECNOLGICAS.
El alumno deber armar por lo menos un experimento, por grupo, mediante el

cual propondr, explicar y demostrar el proceso de texturizacin de la carne.
o Cortar tres lonchas de los cuatro diferentes carnes (caballo, alpaca,

chancho y res).
o Cortar y licuar la pia, papaya e higo, obteniendo las enzimas bromelina,
papana y fisina, respectivamente.
o Echar las tres distintas enzimas a las muestras de carne.
o Dejar reposar 30 minutos, posteriormente someterlos a coccin.
o Evaluar el tiempo de coccin y como es su texturizacin de la carne en
escalas de: duro, blando, desase y ptimo.

FIGURA 1. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL DE LA TEXTURIZACIN DE

LA CARNE
Para efectuar la ternurizacion de la carne se procedio a trabajar con diferentes enzimas encontradas en frutas
como la papaya, la pia y el higo; distinguindose despus en los resultados, la efectividad de cada enzima en
diferentes muestras.

V. RESULTADOS
CUADRO 1. EVALUACION SENSORIAL DE LA TEXTURA CON DIFERENTES

TIPOS DE ENZIMA PARA EL POLLO (PAPAINA)
CARNE DE POLLO
TIEMPO DE COCCION (MINUTOS)
PANELISTA P1 P2 P3 P4 P5
ENZIMA
4.6
PAPANA 2.8 0.9 1.8 0.1
FUENTE: Elaboracin Propia
EVALUACION VS PAPAINA
5
4.5
4
3.5
P1
EVALUACION
3
P2
2.5
P3
2
P4
1.5
P5
1
0.5
0
PAPANA
DISCUSION: de el siguente grafico se puede deducir que el panelista numero 5

fue quien mas puntaje le dio a la evaluacin sensorial de textura a comparacin
del panelista 4 quien fue el que menos puntaje presento


TIPOS DE ENZIMA PARA EL POLLO (BROMELINA)
CARNE DE POLLO
ENZIMA
6.1
BROMELINA 3.7 2 3.2 0.8
EVALUACION VS BROMELINA
7
5
P1
EVALUACIOM
4 P2
P3
3
P4
2 P5
0
BROMELINA



TIPOS DE ENZIMA PARA EL POLLO (FISCINA)
CARNE DE POLLO
ENZIMA
3.6
FISCINA 5.8 3 4.5 2.5
EVALUACION VS FISCINA
7
5
P1
EVALUACION
4 P2
P3
3
P4
2 P5
0
FISCINA
DISCUSION:
de el siguente grafico se puede deducir que el panelista numero 1 fue

quien mas puntaje le dio a la evaluacin sensorial de textura a
comparacin del panelista 4 quien fue el que menos puntaje presento.
La grafica tambin muestra que la mayora de panelistas dio un puntaje
promedio para la evaluacin de la textura del pollo respecto con esta
enzima


TIPOS DE ENZIMA PARA LA ALPACA (PAPAINA)
CARNE DE ALPACA
ENZIMA
6.3
PAPAINA 2.7 6.3 3.3 5.1
7
5
P1
EVALUACION
4 P2
P3
3
P4
2 P5
0
PAPAINA



TIPOS DE ENZIMA PARA LA ALPACA (BROMELINA)
CARNE DE ALPACA
ENZIMA
BROMELINA 1.2 3.9 4.3 5.9 4.3
7
5
EVALUACION
P1
4 P2
P3
3
P4
2 P5
0
BROMELINA



TIPOS DE ENZIMA PARA LA ALPACA (FISCINA)
CARNE DE ALPACA
ENZIMA
FISCINA 7.7 5.5 7.5 6.9 7.7
9
8
7
6 P1
EVALUACION
5 P2
4 P3
3 P4
P5
2
1
0
FISCINA
DISCUSION:
de el siguente grafico se puede deducir que el panelista numero 1 y 5 fue

comparacin del panelista 2 quien fue el que menos puntaje presento
en promedio general se puede deducir que todos los panelistas dieron un
puntaje promedio y alto por lo que se podra deducir que fueron las
mejores muestras obtenidas


TIPOS DE ENZIMA PARA EL CERDO (PAPAINA)
CARNE DE CERDO
ENZIMA
PAPAINA 0.6 5.8 5.5 6 4.7
7
5
P1
EVALUACION
4 P2
P3
3
P4
2 P5
0
PAPAINA
DISCUSION:

Por la presentacin de los resultados se puede deducir que hubo algn
error de presentacin de muestra por el resultado del panelista 1 a
comparacin de los otros resultados que fueron en promedio iguales

CUADRO8. EVALUACION SENSORIAL DE LA TEXTURA CON DIFERENTES

TIPOS DE ENZIMA PARA EL CERDO (BROMELINA)
CARNE DE CERDO
ENZIMA
BROMELINA 9 5.1 6.7 7.3 4.2
10
9
8
7
P1
BROMELINA
6
P2
5
P3
4
P4
3
P5
2
1
0
BROMELINA
DISCUSION:

Por la presentacin de los resultados se puede deducir que existe un
promedio entre los panelistas 2,3,4 y 5 a excepcin del panelista 1


TIPOS DE ENZIMA PARA EL CERDO (FISCINA)
CARNE DE CERDO
ENZIMA
FISCINA 8.1 7.4 7.7 6.9 3.4
9
8
7
6 P1
EVALUACION
5 P2
4 P3
3 P4
P5
2
1
0
FISCINA
DISCUSION:

Por la presentacin de los resultados se puede deducir que existe un
promedio entre los panelistas 1,2,3,4 a excepcin del panelista 5


TIPOS DE ENZIMA PARA EL CORDERO (PAPAINA)
CARNE DE CORDERO
ENZIMA
PAPAINA 0.8 2.4 1.7 0.6 1.1
3
2.5
2 P1
EVALUACION
P2
1.5
P3
1 P4
P5
0.5
0
PAPAINA
DISCUSION:



TIPOS DE ENZIMA PARA EL CORDERO (BROMELINA)
CARNE DE CORDERO
ENZIMA
BROMELINA 0.9 1.5 2.1 0.6 4.2
4.5
4
3.5
3 P1
EVALUACION
2.5 P2
2 P3
1.5 P4
P5
1
0.5
0
BROMELINA
DISCUSION:

no hay uniformidad en los resultados por lo tanto los puntajes fueron muy
disparejos


TIPOS DE ENZIMA PARA EL CORDERO (FISCINA)
CARNE DE CORDERO
ENZIMA
FISCINA 4.6 2.9 4.3 2.9 3.4
5
4.5
4
3.5
P1
EVALUACION
3
P2
2.5
P3
2
P4
1.5
P5
1
0.5
0
FISCINA
DISCUSION:

comparacin del panelista 4 y 3quien fue el que menos puntaje presento
existe promedio de puntaje en los panelistas respecto a esta enzima
sobre la carne de cordero a excepcin del panelista 1


TIPOS DE ENZIMA PARA EL CABALLO (PAPAINA)
CARNE DE CABALLO
ENZIMA
PAPAINA 6 6.9 7.8 3.9 6.6
9
8
7
6 P1
EVALUACION
5 P2
4 P3
3 P4
P5
2
1
0
PAPAINA
DISCUSION:

sobre la carne de cordero a excepcin del panelista 4


TIPOS DE ENZIMA PARA EL CABALLO (BROMELINA)
CARNE DE CABALLO
ENZIMA
BROMELINA 1.3 5.4 5.5 5.1 9.2
10
9
8
7
P1
EVALUACION
6
P2
5
P3
4
P4
3
P5
2
1
0
BROMELINA
DISCUSION:

no existe promedio de puntaje en los panelistas respecto a esta enzima
sobre la carne de caballo ya que la diferencia entre el panelista 1 y el
panelista 5; se encuentra demasiada diferencia


TIPOS DE ENZIMA PARA EL CABALLO (FISCINA)
CARNE DE CABALLO
ENZIMA
FISCINA 9.2 8.9 8.4 8.8 6.6
10
9
8
7
P1
EVALUACION
6
P2
5
P3
4
P4
3
P5
2
1
0
FISCINA
DISCUSION:

sobre la carne de caballo ya que la diferencia entre los panelistas es baja
por lo tanto podemos deducir que hubi semenja en resultados de los
panelistas

ANALISIS DE RESULTADOS ENTRE TIPOS DE ENZIMAS PARA LA CARNE DE

POLLO
ENZIMA
PAPAINA 2.8 0.9 1.8 0 4.6
BROMELINA 3.7 2 3.2 0.8 6.1
FISCINA 5.8 3 4.5 2.5 3.6
EVALUACION VS ENZIMAS
7
5
P1
EVALUACION
4 P2
P3
3
P4
2 P5
0
PAPAINA BROMELINA FISCINA
DISCUSION:
De la siguiente grafica se deduce que la fiscina fue la enzima que mas puntaje
obtuvo a diferencia de la papana y bromelina, por lo tanto fue la mejor enzima
adecuada
La siguiente grafica nos deduce que la papana fue la enzima que menos
puntaje obtuvo por lo tanto no es una enzima adecuada para la ternurizacion
de este tipo de carne


ALPACA
ENZIMA
PAPAINA 2.7 6.3 3.3 5.1 6.3
BROMELINA 1.2 3.9 4.3 5.9 4.3
FISCINA 7.7 5.5 7.5 6.9 7.7
EVALUACION VS ENZIMAS
9
8
7
6 P1
EVALUACION
5 P2
4 P3
3 P4
P5
2
1
0
DISCUSION:
adecuada


CERDO
ENZIMA
PAPAINA 0.6 5.8 5.5 6 4.7
BROMELINA 9 5.1 6.7 7.3 4.2
FISCINA 8.1 7.4 7.7 6.9 3.4
EVALUACION VS ENZIMA
10
9
8
7
P1
EVALUACION
6
P2
5
P3
4
P4
3
P5
2
1
0
DISCUSION:
adecuada


CERDO
ENZIMA
PAPAINA 0.6 5.8 5.5 6 4.7
BROMELINA 9 5.1 6.7 7.3 4.2
FISCINA 8.1 7.4 7.7 6.9 3.4
EVALUACION VS ENZIMA
10
9
8
7
P1
EVALUACION
6
P2
5
P3
4
P4
3
P5
2
1
0
DISCUSION:
adecuada


CORDERO
ENZIMA
PAPAINA 0.8 2.4 1.7 0.6 1.1
BROMELINA 0.9 1.5 2.1 0.6 4.2
FISCINA 4.6 2.9 4.3 2.9 3.4
4.5
3.5
P1
3
P2
2.5
P3
2 P4
1.5 P5
1
0.5
0
DISCUSION:
adecuada


CABALLO
ENZIMA
PAPAINA 6 6.9 7.8 3.9 6.6
BROMELINA 1.3 5.4 5.5 5.1 9.2
FISCINA 9.2 8.9 8.4 8.8 6.6
EVALUACION VS ENZIMA DE CABALLO

10
9
8
7
P1
EVLUACION
6
P2
5
P3
4
P4
3
P5
2
1
0
DISCUSION:
adecuada

COMPARACION DE RESULTADOS CON OTROS MESONES
MESON 2
MUESTRA:
CARNE DE
CABALLO
panelista Papaya Pia Higo Blanco

Visual Manu Bucal visual man bucal vis ma buc visu manu bucal
al ual ua nua al al al
l l
Maria 7 8 7 5 6 6 4 4 5 6 6 7
Milagros 7 8 8 4 6 7 7 8 7 8 7 8
Mishel 8 8 9 4 4 4 6 8 7 8 9 6
Nancy 7 8 7 5 6 6 7 8 7 6 5 6

Sheyla 6 7 7 5 6 5 7 9 6 6 3 5
Comparamos estos resultados con los datos del cuadro tres:
Papana: en el cuadro tres se otorgo una puntuacin de 4 correspondiendo a una carne muy dura y esto
concuerda tambin con los altos valores que se le otorgo en el anterior cuadro sobre todo manual y bucal en la
mayora de panelistas.
Bromelina: en el cuadro tres se le dio una puntuacin de 1 puesto que la muestra se deshaca y era ineficiente
sin embargo en esto resultados se muestran valores medios, que no difieren mucho de la muestra en blanco.
Fisina: en el cuadro tres presenta un valor de uno osea que continua dura y con estos resultados mostrados
coincide puesto que se le otorgan valores bajos.
MESON 2
MUESTRA: CARNE DE RES
paneli Pap Pi Hig Blan

sta aya a o co
Visu Man Bu vis man buc vis man buc visu man buc
al ual cal ual ual al ual ual al al ual al
Maria 3 3 4 3 2 2 2 2 1 8 9 8
Milagr 5 5 4 2 2 2 7 8 6
os
Mishe 4 3 3 2 1 1 1 1 1 3 5 2
l
Nanc 5 5 4 2 3 2 4 3 3 8 7 7
y
Sheyl 8 7 6 2 2 2 5 3 5 6 8 8
a
Comparamos estos resultados con los datos del cuadro tres:
Papana: en el cuadro tres se otorgo una puntuacin 3 osea que fue optimo su accin y
coincide con los resultados del cuadro anterior ya que disminuye cuantitativamente de la
muestra en blanco en comparacin.
Bromelina: se puede ver que esta enzima actuo mucho mejor en los resultados anteriores en
comparacin con los datos del cuadro tres pero en ambas se observa su accin ternurizante.
Fisina: coinciden
TECNOLOGIA ambos resultados y podemos decir que es la enzima que mostro Pgina
DE LA CARNE mayor43
accin en la carne de res.
GRAFICO N1: COMPARACION EN CARNE DE CABALLO
4 MESON 2
MESON 1
3
0
PAPANA BROMELINA FISINA BLANCO
Podeos comprobar que no hay mucha diferencia.

GRAFICO N2: COMPARACION EN CARNE DE RES

4 MESON 2
MESON 1
3
0
PAPAINA BROMELINA FISINA BLANCO
Resultados semejantes.
CONCLUSIONES
Se pudo conocer la accin de diferentes enzimas encontradas en frutas y

que pueden ser usadas para ternurizar diferentes tipos de carne con
resultados diferentes.
La enzima que presento mayor efecto ternurizante fue la fisina que la
encontramos en el higo por lo que se recomienda su uso en carnes duras.
CUESTIONARIO

1. Explique el mtodo de tenderizacin de la carne por disrupcin del tejido

conectivo (uso de enzimas exgenas, ruptura de las protenas del estroma,
conversin del colgeno en gelatina).
MADURACIN O TENDERIZACIN DE LA CARNE.
El proceso conocido como maduracin de la carne, comprende una serie de

cambios bioqumicos y estructurales que
van transformando la arquitectura
muscular y las caractersticas de la
carne. Estos cambios se deben
principalmente a la actuacin de
enzimas proteolticos, que participan en
la rotura de las protenas estructurales
del tejido muscular y por tanto producen
un ablandamiento de la carne conocido
como tenderizacin, as como a la
actuacin de determinados procesos
oxidativos que inducen la aparicin de
sustancias que originan el aroma
caracterstico de la carne.
Las enzimas proteasas son la calpana I y II (son sarcoplsmicas, liberan alfa-

actinina degradan desmina, troponina, tropomiosina, protenas C y M), y las
captesinas B, L, D (Lisosomales, degradan miosina, actina, colgeno,
troponincas y tropomiosinas). Las calpanas son protenas, activadas por calcio,
se encuentran en el sarcoplasma y actan a pHs mayores de 6.
Durante la maduracin se producen diversos cambios positivos sobre las

caractersticas de la carne:
o Disminucin de la dureza de la carne: la carne se vuelve ms tierna.

o Incremento del aroma, el olor y el sabor caractersticos de la carne.
o Incremento de la jugosidad de la carne.

Estos cambios se tienen que llevar hasta un punto ptimo donde la carne se
ablande pero donde el aroma y sabor que tenga siga siendo agradable y
aceptable para el consumidor final.
Los principales enemigos de un proceso de maduracin adecuado de la carne

son:
o Contaminacin microbiolgica: la presencia y proliferacin de

microorganismos en la carne depende bsicamente de la contaminacin
inicial del producto (manipulacin del animal vivo y el proceso de sacrificio y
preparacin de las canales), as como la evolucin de la flora microbiolgica,
que depende de las condiciones de conservacin (temperatura, oxgeno,
etc).
o La oxidacin de la carne, que est relacionada con la cantidad de oxgeno,
temperatura y luz durante la conservacin post-mortem.
IMPORTANCIA DE LA TEMPERATURA DE REFRIGERACIN SOBRE LA

MADURACIN DE LA CARNE
La temperatura del msculo durante las fases pre-rigor y post-rigor tendr un

gran efecto en el metabolismo muscular post-mortem, ya que modula la velocidad
de la glicolisis (afecta modificando la actividad funcionamiento de los enzimtica)
lo cual afecta, a su vez, a la tasa de descenso de pH y a la velocidad de
aparicin del rigor mortis y del acortamiento sarcomrico, lo que influye sobre la
terneza final de la carne.
Se ha descrito que el menor grado de acortamiento o rigidez del msculo ocurre

cuando el rigor tiene lugar a temperaturas entre 15-20 C, si bien mantener a
estas temperaturas las canales puede presentar problemas, relacionados sobre
todo con los peligros microbiolgicos. Pero tambin hay otra consideracin
importante a tener en cuenta, y es que la tasa de descenso de temperatura
puede variar en los distintos msculos de la canal y en los distintos tipos de
canal. As, en canales grandes con gran cobertura grasa, se producir un
gradiente de temperatura entre los msculos ms externos y los internos. Un
problema similar puede encontrarse en las canales de animales con gran

desarrollo muscular, como son los bovinos que presentan la mutacin gentica
que ocasiona hipertrofia muscular.
En ciertos casos, recurrir a temperaturas de enfriamiento muy bajas puede

producir un oscurecimiento de las piezas ms externas de la canal, sobre todo en
las canales muy magras (con poca grasa). Esto se debe al acortamiento excesivo
de los sarcmeros en la instauracin del rigor, incentivado por el fro, as como a
la desecacin de la superficie del msculo por el contacto con el aire y la
oxidacin de la hemoglobina (pigmento que da color rojo a la carne),
ocasionando problemas de quemadura por fro.
Una solucin propuesta para obtener el mximo de calidad en canales grandes

es el enfriamiento progresivo en distintas etapas, de modo que se someten
durante un tiempo a una temperatura intermedia (10-15C) hasta la instauracin
del rigor, para ms tarde enfriar las canales hasta 4C.
No obstante, tambin hay que evitar el problema contrario, es decir, un

enfriamiento excesivamente lento en las zonas internas de la canal, por ejemplo,
en los msculos internos de la bola o pierna, sobre todo en canales con gran
desarrollo muscular o con metabolismo muy glicoltico. Esto puede ocasionar un
funcionamiento inadecuado de los sistemas enzimticos del msculo,
produciendo un defecto conocido como carne en dos colores o en dos tonos
(llamada two-toning en ingls), en el que la superficie de la carne presenta
zonas claras y oscuras en el mismo corte, lo que ocasiona un claro rechazo por
el consumidor.
Es preciso recordar siempre que la tasa de enfriamiento del msculo influye de

forma significativa sobre la actividad de los distintos sistemas enzimticos que
participan en la tenderizacin de la carne.
2. Investigue, bibliogrficamente, sobre las diferentes enzimas proteolticas

utilizadas en ternurizacin de la carne. Indique su procedencia, nombre
comercial, tipo de msculo esqueltico o protenas sobre los que acta, dosis
recomendad de uso. Si tiene carcter transgnico nombrarlo. Indicar la
disponibilidad en el mercado nacional.

Las enzimas proteolticas le ayudan a digerir las protenas contenidas en los

alimentos. Aunque su cuerpo produce esas enzimas en el pncreas, ciertos
alimentos tambin contienen enzimas proteolticas.
La papaya y la pia son dos de las fuentes de plantas ms ricas, como se

atestigua por su uso tradicional como "ablandadores" naturales para la carne. La
papana y la bromelina son los nombres respectivos para las enzimas
proteolticas que se encuentran en estas frutas. Las enzimas que produce su
cuerpo se llaman tripsina y quimotripsina.
El principal uso de las enzimas proteolticas es como una ayuda digestiva para la
gente que tiene problemas para digerir protenas. Sin embargo, por razones que
son menos claras, las enzimas proteolticas tambin parecen reducir el dolor y la
inflamacin.
No se necesita obtener enzimas proteolticas de los alimentos porque el cuerpo

las produce (principalmente la tripsina y la quimotripsina). Sin embargo, s se
presentan las deficiencias de enzimas proteolticas, normalmente debido a
enfermedades del pncreas (insuficiencia pancretica). Los sntomas incluyen
molestia abdominal, gases, indigestin, absorcin deficiente de nutrientes y
liberar alimento sin digerir en las heces. Para su uso como suplementos, la
tripsina y la quimotripsina se extraen del pncreas de distintos animales.
Tambin puede comparar bromelina extrada de tallos de pia y papana hecha
de papayas. El uso ms comn de las enzimas proteolticas es ayudar a la
digestin. Sin embargo, una pequea prueba doble ciego controlada por placebo
no descubri beneficio alguno de las enzimas proteolticas como un tratamiento
para la dispepsia (indigestin). La evidencia sugiere que las enzimas
proteolticas tambin pueden ser absorbidas por el cuerpo y podran ayudar a
reducir la inflamacin y el dolor.
BROMELINA.-
La bromelina es una enzima digestiva

que se extrae del tallo y de la fruta de
la pia cruda (Ananas comosus,
familia de las Bromeliceas) y que

contiene azufre. Tambin la venden como un compuesto para ablandar las

carnes. La bromelina contiene (entre otros componentes) varias enzimas
proteinasas de las que se han demostrado, tanto en el laboratorio como en
estudios en animales y humanos, sus propiedades antiinflamatorias,
antitrombticas, antiedematosas (que evitan el edema) y fibrinolticas (que
deshacen los cogulos).
Se ha encontrado que la a bromelana es un agente antiinflamatorio eficaz en la

reduccin de las enfermedades que con llevan inflamacin como hinchazones,
sinusitis aguda, dolor de garganta, artritis o gota.
La bromelina es un anticoagulante natural y tambin hay evidencias de que la

bromelina puede provocar cambios beneficiosos en los glbulos blancos de la
sangre, por lo tanto mejora la funcin inmune.
La bromelina contiene potentes propiedades anti-inflamatorias, por lo que es

una buena ayuda en casos de
cicatrizacin de lesiones
musculares menores, tales como
torceduras o esguinces. En los
resultados de un estudio se
encontraron evidencias de que
puede ser de gran ayuda en casos
de artritis reumatoide. Tambin hay
indicios de que la bromelina tiene
propiedades anti cancergenas
(aunque esto no ha sido probado).
Existen varios estudios recientes en que se ha vinculado la inflamacin crnica
con el cncer, por lo cual, cualquier accin contra el cncer de la bromelina
puede deberse a sus propiedades anti inflamatorias.
PAPANA.-
La papana es una enzima (una molcula que acelera la reaccin qumica) que
se encuentra en el ltex producido por la fruta de la planta de la papaya (Carica
papaya). La liberacin del ltex rico en esta enzima podra ser parte del

mecanismo de defensa de la planta y adems ayuda a limpiar y sellar las reas

daadas de la planta.
En algunas regiones de frica, la papana se usa para tratar las heridas por
quemadura, especialmente en nios, y para estimular la curacin. En la
medicina occidental estndar, los agentes que contienen papana se usan
comnmente para eliminar el tejido muerto debido a las quemaduras y muchos
tipos de heridas y lceras de la piel. Tradicionalmente, la papana tambin se ha
usado como ayuda digestiva. En la actualidad, la papana sigue siendo un
suplemento para despus de las comidas.
La sensibilidad alrgica a la papana podra causar sntomas que varan desde

picazn hasta calambres abdominales, diarrea y transpiracin excesiva. La
papana se usa como ablandador de carne y en el procesamiento de la cerveza,
por eso los sntomas podran manifestarse despus de ingerir alimentos que
aparentemente no estn relacionados con la papana
BIBLIOGRAFIA
http://es.slideshare.net/INGSOCARRAS/modulo-carnicos?next_slideshow=1
http://www.noselepuedellamarcocina.com/2012/01/21/entender-la-terneza-y-
el- color-de-la-carnes
/http://www.agenciasinc.es/Noticias/Una-investigacion-permite-la-prediccion-
de- la-terneza-de-la-carne-de-bovino
http://www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=125
http://agro.fauba.info/node/587
http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2008/06/19/la-dureza-de-la-carne/
LAWRIE, R. (1993). Ciencia de la carne. Tercera edicin. Editorial Acribia
S.A., Zaragoza.
Prandl, O., Fisher A., Schmidhofer T., y Sinell H. (1994). Tecnologa e hygiene
de la carne. Editorial Acribia S.A., Zaragoza.
Varnem, A. y Sutherland J. (1998). Carne y productos crnicos. Editorial
Acribia SA., Zaragoza.

ANEXOS
ENTENDER LA TERNEZA Y EL COLOR DE LA CARNES
Todos sabemos que entre unos cortes y otros de carne hay una diferencia de
terneza enorme. La carne dura procede de los
msculos ms fuertes de los animales y la
blanda de los ms dbiles.
En funcin del grosor y la fuerza del colgeno,

la carne ser ms o menos tierna. El sexo, la
edad, la raza y la nutricin del animal influyen
en la fuerza de su colgeno hasta cierto punto
pero el factor determinante es la funcin del
msculo del que forma parte.
Si se trata de un musculo que ejerce poca

fuerza tendr un colgeno dbil y fibras
musculares ms finas que, en conjunto, proporcionaran una carne ms tierna. En
estas piezas se puede ignorar el colgeno que tienen porque se cocinan fcilmente y
son tiernas.
En los msculos duros, el colgeno no se puede ignorar. No solo tienen ms

colgeno, adems su colgeno es de otra calidad. Es ms resistente a la
transformacin en gelatina. La mejor forma de cocinar estos msculos es a baja
temperatura mucho tiempo.

Vayamos al color de la carne. Cada msculo est especializado en un trabajo para

responder a las demandas fisiolgicas: existen msculos de contraccin rpida para
los movimientos rpidos y msculos de contraccin lenta para por ejemplo, masticar,
respirar o mantenerse de pie o en las aves mantener las alas extendidas.
Los msculos tienen dos tipos de fibras y en funcin del tipo de contraccin, rpida o
lenta combinan proporciones de estas dos fibras: existen fibras de contraccin
rpida, que poseen un color mucho ms claro y fibras de contraccin lenta que
poseen un color mucho ms oscuro. Las fibras de contraccin rpida son mucho
ms potentes que las otras pero tambin mucho menos resistentes. Como todos los
msculos necesitan un equilibrio entre velocidad y resistencia, siempre contienen
una mezcla de fibras claras y oscuras. Las diferencias se aprecian bien en el
pollo, por ejemplo: los msculos de la pechuga son los que se utilizan para batir
las alas: msculos rpidos preparados para un estallido de actividad en caso de
peligro: fibras claras. En cambio sus patas necesitan resistencia por eso contienen un
gran nmero de fibras oscuras de contraccin lenta capaces de resistir ms tiempo.
Incluso dentro de una pata hay diferencias notables entre unos msculos y otros. En
la seccin de una pata de cerdo como la que encabeza el post de hoy se ve
claramente la diferencia de color que hay entre unos msculos y otros. Los msculos
exteriores son ms claros que los interiores que rodean el hueso. Los exteriores son
los que permiten al animal mover la pata y los interiores son los que sustentan al
animal.
Mucha gente piensa que el color depende de la sangre que tiene el animal. Eso no
es as porque al matar a los animales se desangran. Lo que cambia el color es una
protena llamada mioglobina que se mezcla con el oxgeno y lo transporta fcilmente
desde la sangre hasta las clulas trabajadoras cuando estn en funcionamiento.
Esta protena tambin puede almacenar el oxgeno. En funcin de si tiene o no
acoplado oxgeno el color de la carne variara desde el rojo cuando esta oxigenado al
morado cuando esta desoxigenado.


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PRÁCTICA N7 Ternurizacion C

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TERNURIZACION DE LA CARNE

Estudiar el efecto del ion calcio sobre la ternurizacin de la carne.

II. FUNDAMENTO TERICO.

La tenderizacion o ternurizacin o ablandamiento de la carne es una fase

Desde antes se observ que la protelisis tena importancia durante la

El contenido de tejido conectivo y la cantidad de enlaces cruzados, sin embargo,

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intensidad de la tenderizacion es menor en los animales ms viejos. (Vamama,

La ternuza de la carne esta correlacionada con la facilidad de extraccin de las

Determinadas enzimas proteolticas de algunas plantas, bacterias u hongos

Es posible lograr la terneza adecuada de una carne por medios mecnicos

ENZIMAS PARA SUAVIZAR LA CARNE

Como el nombre lo dice, se utilizan estas enzimas para tratar cortes de

Una proteasa derivada de la pia (Ananas comosus), se caracteriza por su

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PANOL PURIFIED PAPAIN

Polvo de papana purificado, normalizado y soluble derivado de la papaya

Papana lquida con formula especial.

ENZECO DUAL PROTEASE

Una combinacin de bromelina y papana disponible en polvo.

ENZECO FICIN 100

ENZECO FUNGAL PROTEASE 300

Una enzima fngica protelica concentrada procedente de Aspergillus

ENZECO NEUTRAL BACTERIAL PROTEASE 160B

Procedente de amyloliquefaciens, anteriormente B.subtilis. Esta

En un inicio recomendamos de 1000 a 3000 MCU por cada libra de carne

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UNA BREVE INTRODUCCIN DE LAS ENZIMAS PARA SUAVIZAR

Los suavizantes de carne ms comunes son la papana y la bromelina.

La papana se produce normalmente como un material crudo y seco. Se

La bromelina se prepara con la cepa o la raz de la pia, despus de la

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Un poco ms del 95 por ciento de las enzimas para suavizar la carne

La parte VIL, del captulo 27 de Applied Enzymology of Meat Texture

Es en el hogar de los consumidores en donde ms se consumen los

El consumidor simplemente espolvorea el producto enzimtico en la carne

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Un proceso casero ms refinado consiste en incorporar las enzimas en

Las caractersticas generales de las enzimas derivadas de dos plantas

La papana tiene una temperatura ms estable y no se desactiva sino

La bromelina se desactiva a una temperatura ms baja y su operacin es

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bromelina es similar por lo que el tiempo de procesamiento tambin ser

Ofrecemos igualmente mezclas de estos productos en una proporcin

Las enzimas microbianas como Aspergillus oryzae no se usan mucho en

Lo primero que debe considerar al elegir la enzima suavizante es la

El ensayo para la Determinacin de la Actividad Coagulante de leche es

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DOSIS O NDICE DE APLICACIN

Una mezcla terminada para el uso en el hogar

Las preparaciones enzimticas que sern aplicadas por el usuario final

Frmula 1, normalizada a 0.75 MCU/mg

3000 mg x 0.75 MCU/mg de actividad enzimtica = 2250 Unidades

Frmula 2, normalizada a 1.5 MCU/mg

3000 mg x 1.5 MCU/mg de actividad enzimtica = 4500 Unidades

Para adobos comerciales y otras aplicaciones alimenticias

La accin de la enzima depender del tiempo y la temperatura bajo la cual

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