Tema Elaboración de La Crema de Leche

1.
TEMA : Elaboracin de la crema de leche

2. INTRODUCCIN
Crema es la parte rica en grasa de la leche, que se obtiene por descremado natural o por
centrifugacin de la leche entera. El uso de la crema es diverso. La crema que se vende
para consumo tiene diferentes contenidos grasos y se destina para la elaboracin de
postres, uso en la cocina domstica y consumo directo.
3. OBJETIVOS
Determinar una nueva forma de elaborar crema de leche analizando una mejor
productividad, competitividad y costos.
4. DESARROLLO
ELABORACION DE CREMA AGRIA
CREMA AGRIA:
Es crema simple y se le agregan cultivos de bacterias (igual que al yogur), y se utiliza
tanto en platillos salados como dulces.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Leche entera o crema
Espesante
Cultivo lctico
Sorbato de potacio
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes
reas: recepcin de la leche, pasteurizacin, maduracin, empaque, cmara de fro,
bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor.
Descremadora, (segn la forma de produccin)
Baos
Mesas
Moldes
Estufa
Batidora
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCION DEL PROCESO
1. Recepcin: La leche se cuantifica y somete a anlisis organolpticos (olor, sabor,
color), acidez, grasa y antibiticos para determinar su idoneidad para el
procesamiento.
2. Descremado: Consiste en la obtencin de la crema de la leche y puede hacerse de
2 formas: descremado natural y descremado artificial.
a) El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente, de
poca altura y ancho en el rea de la base, por espacio de 10 horas en refrigeracin
(se recomienda dejarlo toda la noche). De tal manera, la grasa por tener menos
peso sube y se concentra en la superficie del lquido, facilitando su separacin.
b) El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora, equipo en el que
se ejerce una fuerza centrifuga sobre la leche. Como hay diferencia de peso entre
la grasa y el lquido, la grasa se acumula en el centro del aparato formando la
crema, esta baja por unos canales hasta un recipiente donde se recoge.
3. Estandarizacin: Se ajusta el contenido de grasa en la crema entre 30 y 50%.
4. Calentamiento: Se calienta la crema a 60 C y se agrega el espesante, que puede
ser almidn modificado o alguna mezcla de gomas.
5. Homogenizacin: Para obtener una natilla ms cremosa y sin grumos la crema se
homogeniza a una presin de 1500 psi. De no ser posible esta operacin, se debe
agitar vigorosamente para deshacer los grumos.
6. Pasteurizacin: La crema se pasteuriza a una temperatura de 80 C durante 10
minutos. Seguidamente se enfra a 22C.
7. Incubacin: Se agrega el cultivo lctico en una dosis de 2%. El fermento lctico
utilizado debe contener, Streptococcus lactis (producen cido), Streptococcus
cremoris (producen cido lctico y sustancias aromticas), Streptococcus
diacetylactis (producen sustancias aromticas). El fermento D contiene los tres
tipos de estretococos. Seguidamente se inicia la incubacin a una temperatura
entre 22 y 30 C hasta alcanzar una acidez de 0.6% de cido lctico.
8. Enfriamiento y empaque: Una vez alcanzada la acidez deseada, la natilla se enfra
hasta 5 C y se empaca en bolsas o cajitas plsticas para su venta. Si se desea se
puede agregar bixina como colorante natural.
CONTROL DE CALIDAD
Materia prima Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.18 %. No es
recomendable el uso de grasas vegetales porque se le resta calidad al producto. Proceso
Mantener muy buenos hbitos higinicos, tanto en el personal como el equipo y realizar
la pasteurizacin, el lavado y el salado, segn lo recomendado anteriormente. En el
producto final La crema debe quedar con un adecuado contenido de grasa, segn su tipo,
y poca humedad, tambin debe tener un olor fino, sabor agradable y textura uniforme.
OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE RENTABILIDAD La grasa representa el
ingrediente de mayor valor de la leche, por cuanto muchas empresas lcteas basan su
rentabilidad en la recuperacin de la crema y su venta como natilla.
PROPUESTA
ELABORACION DE CREMA DE LECHE
INGREDIENTES
Para obtener 1000ml de crema de leche

Ingrediente Cantidad Funcin Valor por Valor
unidad total
leche 9000mililitros Materia prima 0,43 3,87
Maicena 2 3 % del espesante 0,74 por 0,02
peso total 20g Kg
30 g
Fermento de 2% 0,022g Produce cido lctico
yogurt y aroma
PRECIO FINAL
PRECIO $ 4,70 por
COMERCIAL 1000ml
Para producir 1000ml de crema de leche se necesita 9 litros de leche con una composicin
aproximada de 88% de agua, 4.5% de lactosa, 3.5% de grasa, 3.3% de protena, 0.7% de
minerales y 61 Caloras.
Se separa toda la grasa de la leche por centrifugacin a temperatura ambiente.
- De cada litro de leche pasteurizada se obtiene: 965 mililitros de leche descremada y 35
gramos de grasa. Entonces en los 9 litros obtendremos 8685ml de leche descremada y
315 gramos de grasa.
- De los 8685 mililitros de leche descremada se separan 700 mililitros y se les adicionan
300 gramos de grasa.
- Se calienta la crema a 60 C y se agrega el espesante 2% fcula modificada o hasta
obtener es espesor deseado
- Se homogeniza la mezcla y se bate hasta lograr la consistencia de la crema de leche
deseada.
- Los 7985 mililitros restantes de leche se pueden empacar y vender como leche
descremada pasteurizada.
- Se pasteuriza a una temperatura de 80 C durante 10 minutos. Seguidamente se enfra a
22C
- Se agrega el fermento D en una dosis de 2%. Se inicia la incubacin a una temperatura
entre 22 y 30 C hasta alcanzar una acidez de 0.6% de cido lctico.
- Se enfra hasta 5 C y se empaca en bolsas o cajitas plsticas para su venta.

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Para obtener 1000ml de crema de leche

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