13-1-2017 CEREALES Y

LEGUMINOSAS
MONOGRAFA

Grupo N 03
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CEREALES Y LEGUMINOSAS: ARROZ, TRIGO, QUINUA.

OPERACIONES BSICAS, TCNICAS DE
ALMACENAMIENTO. CONTROL DE CALIDAD DE
CEREALES

ALUMNOS:

LARA ARANA, MAYLIN

LECCA RUZ, JOAO
RUIZ AVILENO, RAH
SANTOS RODRIGUEZ, ANTHONY
ZAVALETA ANTICONA, KEVIN
ZETA RIMAICUNA, LADY

DOCENTE:
Mg. LESCANO BOCANEGRA, LESLIE CRISTINA

CURSO:

MATERIAS PRIMAS AGROINDUSTRIALES

CICLO / AO:

I CICLO / I AO

2016
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DEDICATORIA:

A DIOS:
Por la sabidura y amor que
me brinda da a da.

A MIS QUERIDOS PADRES:

Por su apoyo incondicional y aliento
que me dedican a pesar de las circunstancias.

A MI HERMANO:
Por sus buenos consejos y apoyo, sobre todo
cuando me siento muy mal.

A MIS MAESTROS:
Por sus abundantes e importantes
conocimientos que me brindan, ya que me
hacen ser mejor estudiante y persona.

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 NDICE

PORTADA.1

CARTULA...................................................................................................................2

DEDICATORIA..3

INDICE...4

INTRODUCCIN..5

CEREALES Y LEGUMINOSAS..6

ARROZ.........................7

TRIGO..11

QUINUA......................................................................................................................,,,,,,,,,,,,,,,15

CONTROL DE CALIDAD DE
CEREALES,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,20

BIBLIOGRAFA/WEBGRAFA..27

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INTRODUCCIN

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes ms importante de la humanidad.

Histricamente estn asociados al origen de la civilizacin y cultura de todos los pueblos.

El hombre pudo pasar de nmada a sedentario cuando aprendi a cultivar los cereales y obtener
de ellos una parte importante de su sustento.

En nuestros das siguen siendo la fuente principal de energa y protenas en muchas regiones. En el
caso de granos andinos se trata de alimentos con alto valor nutricional, all radica su importancia.

Cada cultura, cada civilizacin, cada zona geogrfica del planeta, consume un tipo de cereales
especficos creando toda una cultura gastronmica en torno a ellos.

En el presente trabajo explicaremos un poco sobres cereales y leguminosas, su valor nutricional,

entre otros.

Los cereales constituyen un producto bsico en la alimentacin de los diferentes pueblos, por sus
caractersticas nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata.

Explicaremos adems algunas de sus operaciones bsicas pos cosecha. Debido a que como bien
sabemos en nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan, bollera,
pasteles, pastas, copos o cereales expandidos.

Su preparacin agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran versatilidad, desde el

pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su consumo es adecuado, para cualquier edad y
condicin.

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 CEREALES Y LEGUMINOSAS

1. CEREALES

1.1. Definicin: Nombre genrico de las plantas que producen semillas farinceas, aptas para
la alimentacin del hombre y de los animales. Son cereales el arroz, la avena, el maz, el
trigo, la cebada, el sorgo y el centeno entre otros.

Los granos: Semilla o fruto de ciertas plantas, especialmente las pequeas, las que se
agrupan en agregados y las de las mieses. Por lo tanto, el arroz, la avena, el maz, el trigo
y los dems, son granos y cereales a la vez. Se les puede llamar de cualquiera de las dos
formas.

2. LEGUMINOSAS
Definicin: Plantas que tienen legumbres por fruto.

Las legumbres. Todo gnero de fruto o semilla que se crea en vainas. Por lo tanto, los
frijoles, las habas, los garbanzos, los chicharros, los arvejones (que son chcharos secos)
y las lentejas, entre otros, son legumbres y leguminosas a la vez.

3. IMPORTANCIA

Tanto los cereales como las leguminosas son alimentos bsicos para el ser humano. Algunos de
ellos constituyen la base de la alimentacin de enormes grupos humanos y forman, por decirlo
de algn modo, el ncleo alimentario de toda una cultura. Pero, veamos por qu son tan
importantes en la alimentacin del mundo.

Son fuente de energa. La fuente ms importante de carbohidratos.

Son verstiles. De los granos, que son unos cuantos, se hacen miles de alimentos. Cada
cereal puede prepararse y comerse en una variedad casi infinita de formas. Y todas hacen
la misma aportacin de energa y de nutrimentos.
Son satisfactorios. Tanto los cereales como las leguminosas tienen un gran poder de
satisfaccin.
Son curativos. Recientemente los investigadores han hecho descubrimientos interesantes
sobre el poder curativo de algunos cereales. Por ejemplo, los norteamericanos han
descubierto que la avena, especialmente la integral, baja el nivel de colesterol en la sangre
y reduce el riesgo de adquirir el cncer de colon, con toda probabilidad por su alto
contenido de fibra. Todos los cereales integrales, segn estudios hechos en varios pases,
reducen los riesgos de enfermedades cardiacas, embolias y algunos tipos de cnceres

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 ARROZ

1. DEFINICIN

El arroz (del rabe , Ar-ruzz) es la semilla de la

planta Oryza sativa. Se trata de un cereal
considerado alimento bsico en muchas culturas
culinarias (en especial la cocina asitica), as como
en algunas partes de Amrica Latina. El arroz es el
segundo cereal ms producido en el mundo, tras el
maz.2 Debido a que el maz es producido con otros
muchos propsitos aparte del consumo humano, se
puede decir que el arroz es el cereal ms
importante en la alimentacin humana y que
contribuye de forma muy efectiva al aporte calrico de la dieta humana actual; es fuente de
una quinta parte de las caloras consumidas en el mundo. Su origen es objeto de controversia
entre los investigadores; se discute si fue en China o en India.

2. CARACTERSTICAS
El arroz posee ms lisina que el trigo, el maz y el sorgo.
Contiene grandes cantidades de almidn en forma de amilosa (que cohesionan a los
granos). El otro contenido de almidn en el arroz, tras la amilosa, es la amilopectina
Puede ser un alimento de sustento, a pesar de su bajo contenido en riboflavina y
tiamina, y proporciona mayor contenido calrico y ms protenas por hectrea que el
trigo y el maz. Es por esta razn por la que algunos investigadores han encontrado
correlaciones entre el crecimiento de la poblacin y la expansin de su cultivo.
El arroz posee una elevada posicin entre los cereales al considerar su aporte
energtico en caloras, as como en protenas. La biodiversidad lo coloca en un 66 %, si
bien posee pocas protenas comparado con otros cereales.
El arroz no contiene gluten, por lo que es apto para el consumo por parte de personas
que padecen trastornos relacionados con el gluten, tales como la enfermedad celaca
y la sensibilidad al gluten no celaca.

3. PROPIEDADES

Este cereal, es el alimento bsico ms importante para una gran parte de la poblacin de
todo el mundo, especialmente en el este, sur, sureste de Asia, Oriente Medio, Amrica
Latina y las Antillas. El arroz es el grano con la segunda produccin ms alta en todo el
mundo, despus del maz.
El arroz adems de tener numerosos beneficios para la salud, es una fuente inmediata de
energa para el cuerpo. No slo es bueno para la piel, sino que tambin es bueno para el
mantenimiento de los niveles de azcar en la sangre. stos son los diferentes beneficios
para salud del arroz:

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 Gran fuente de energa: El arroz es una rica fuente de hidratos de carbono y por lo tanto,
acta como una fuente de combustible para el cuerpo.
Alto valor nutritivo..
Proteccin del cncer.
Induce a la prdida de peso: El arroz se considera bueno para las personas que quieren
perder peso. Una dieta a base de arroz, es una dieta baja en carbohidratos y en grasas y
por lo tanto, es ideal para personas que quieren perder peso.
Controla la presin arterial: El arroz contiene una cantidad muy baja en sodio, por lo tanto,
ayuda a controlar la presin arterial alta.
Alimento libre de gluten: El arroz no contiene gluten y por lo tanto, se puede incluir
fcilmente en la dieta de las personas que sufren la enfermedad celaca y en las dietas de
aquellas personas que son alrgicas a las protenas, como las que se encuentran en el
trigo, la cebada, el centeno y la avena.

4.MORFOLOGIA

4.1.Races

Estas races brotan de nudos del tallo, tanto en forma subterrnea como por sobre la superficie y
absorben agua y nutrientes del suelo y agua que las rodean.

4.2. Tallo

El tallo hueco similar a un junco de la planta de arroz es la estructura principal y puede medir entre
20 pulgadas (50 cm) y 6 pies (1,8 m) de altura, dependiendo de la variedad

4.3.Hojas

Las hojas de la planta de arroz brotan de los nudos del tallo. Son largas, tienen forma de lazo y
nervaduras marcadas, algo tpico de las gramneas. La parte inferior de la hoja, llamada vaina, se
aferra al tallo.

4.4.Flores

Las flores de la planta de arroz brotan de la base de los macollos en racimos llamados panojas, o
tallos florales de mltiples ramas. Cada rama tiene varias ramas ms pequeas llamadas
espiguillas, cada uno con una flor.

4.5.Semillas

Las semillas de la planta de arroz son el grano por el cual esta especie es cultivada. Tardan unos 35
das en madurar una vez que las flores han sido polinizadas. Una vez maduras, las semillas son
cosechadas y secadas.

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5.OPERACIONES BSICAS

El proceso de Trillado del Arroz pasa por ocho etapas, donde en la ltima aparece un ciclo que
redirige al inicio los granos de Arroz que no cumplieron con lo requerido, creando as un Lazo
cerrado.

ETAPA 1 : Prelimpieza.

La prelimpieza se realiza con anterioridad al secamiento y almacenamiento, esta tiene por objeto
remover las impurezas grandes, algo de grano partido, de polvo e impurezas livianas; como
generalmente la prelimpieza se efecta "en lnea" con el recibo de grano, es necesario que su
capacidad sea suficiente para que no afecte la velocidad de recibo.

ETAPA 2 : Secado.

La humedad de un grano es el factor ms importante de controlar para que un grano pueda

conservarse adecuadamente. Secamiento en Patios, al Aire Fro, en Silos con Aire Caliente o en
Torre.

ETAPA 3 : Limpieza.

Al salir el grano de la secadora es recibido por un elevador de cangilones y llevado a una

limpiadora para reducir las impurezas desde un promedio de 3% hasta 1% a 1.5%.

ETAPA 4 : Descascarado.

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Despus de limpiar el grano sigue la etapa de descascarado, que se realiza en una descascaradora
de rodillos la cual consta de dos cilindros de hierro.

ETAPA 5 : Separacin Neumtica.

En esta etapa se realizan dos operaciones, pues el arroz que sale de la descascaradora es una
mezcla de granos (arroz carmelita), cscaras, partido y harina de descascarado. Primero, en una
zaranda clasificadora se colecta la harina del descascarado y se separa el partido

ETAPA 6 : Separacin Densimtrica.

El arroz descascarado proveniente del separador de cscara puede contener, segn el grado de
descascarado, an el 5-20% de paddy (granos no descascarados). Para separar estos granos
restantes no descascarados, de los descascarados, se usa con el mayor xito la separadora paddy.

ETAPA 7 : Blanqueo.

El arroz descascarado tiene generalmente un color gris morado o rojo, por eso da la impresin de
estar sucio y tiene un aspecto poco atractivo. Para convertirlo al estado mercantil hay que quitarle
todava una fina pelcula.

ETAPA 8 : Clasificacin.

Una vez que el grano se ha pulido pasa a una criba rotativa para obtener una separacin exacta de
los granos enteros y de los quebrados. En esta etapa aparece una Reiniciacin para mandar al
inicio los granos de Arroz que no cumplieron con lo requerido a travs del proceso de Trillado.

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 TRIGO
1. DEFINICION:

Trigo (Triticum spp) es el trmino que designa al conjunto de

cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al
gnero Triticum; se trata de plantas anuales de la familia de
las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La
palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas
comestibles, tal como ocurre con los nombres de otros
cereales.

La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa quebrado, triturado o
trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de
la cascarilla que lo recubre .Es, por lo tanto, una de las palabras ms ancestrales para denominar a
los cereales (las que se referan a su trituracin o molturacin).

2. CARACTERISTICAS
El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos ms ampliamente producidos
globalmente, junto al maz y el arroz y el ms ampliamente consumido por la poblacin
occidental
El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y una
gran variedad de productos alimenticios.
Clima: temperatura mnima de 3 C y mxima de 30 a 33 C, siendo una temperatura
ptima entre 10 y 25 C.
Humedad: requiere una humedad relativa de entre el 40 y el 70 %; desde el espigamiento
hasta la cosecha es la poca que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que
exige una humedad relativa entre el 50 y el 60 % y un clima seco para su maduracin.
Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde
caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75 % del trigo crece
entre los 375 y 800 mm.
Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, frtiles y
libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6.0 y 7.5; en terrenos muy cidos es
difcil lograr un adecuado crecimiento.

3. MORFOLOGIA
3.1. Raz:
El trigo posee una raz fasciculada o raz en cabellera, es decir, con numerosas
ramificaciones, las cuales alcanzan en su mayora una profundidad de 25 cm, llegando
algunas de ellas hasta un metro de profundidad.
3.2. Tallo:
El tallo del trigo, de tipo herbceo, es una caa hueca con 6 nudos que se alargan hacia la
parte superior, alcanzando entre 0.5 a 2 metros de altura, es poco ramificado.

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 3.3. Hojas
Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada (alargadas, rectas y terminadas en
punta) con vaina, lgula y aurculas bien definidas.

3.4. Inflorescencia

La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central
de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas de 20 a 30 espiguillas en forma
alterna y laxa o compacta, llevando cada una nueve flores.

3.5.Granos

Es uno de los alimentos ms perfectos de la naturaleza.

Muy energtico y bajo en grasas, contiene fibra, hidratos de carbono, protenas e

importantes vitaminas y minerales. Tiene 5 mm de largo y, cuando est maduro, es de
color dorado.

La madurez del trigo se determina por su color; a veces los campesinos mastican unos
cuantos granos para comprobar que el trigo est seco y crujiente.

4. PROPIEDADES:
Es un alimento rico en hidratos de carbono que ayuda a obtener mucha energa.
Su riqueza en fibra le hace ideal para tratar el estreimiento o divertculos.
Ideal para personas nerviosas o en perodo de estudios por su aporte en vitaminas B.
Su contenido en lignanos (fitoestrgenos) reduce la posibilidad de sufrir cncer de
pecho, tero o prstata.
El trigo tiene propiedades antioxidantes ya que es una buena fuente de selenio y vit. E
que protegen a nuestras clulas frente a los radicales libres.
Muy recomendado en las enfermedades cardacas por su riqueza en vit. E que ayuda a
que el colesterol no se oxide y bloquee las arterias.

5. OPERACIONES BASICAS:

Recepcin y almacenamiento

El grano de trigo llega a las empresas procesadoras o a los molinos a granel o en bultos de material
de fique en camiones. Se realiza un muestreo representativo de la cantidad de grano que se va a
almacenar, la muestra se lleva al laboratorio para determinar % de humedad, % de impurezas, %
de granos daados y el puntaje. El grano se almacena en silos construidos en lminas galvanizadas
o en cemento y los granos empacados se almacenan en bodegas adecuadas con buena ventilacin,
iluminacin y circulacin de aire los bultos se colocan sobre estivas de madera ubicadas a 20 cm.
del piso.

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Limpieza

Antes de realizar la molienda es necesario retirar todas las impurezas del grano, consiste en
someter al grano primero ya sea a la accin de aire por presin o a travs de tamices metlicos
superpuestos colocados en bases que se agitan en movimientos de vaiven o rotatorios, en el
primer tamiz quedan las purezas como el grano de otros cereales de mayor tamao que el trigo y
de espigas, en el segundo tamiz se queda el grano dejando pasar las impurezas ms pequeas que
el trigo, posterior a esta separacin se somete el grano a unos separadores de aire, en donde se
elimina el polvo que ha podido quedar adherido al trigo.

Acondicionamiento

Este proceso consiste en ajustar la humedad del grano para facilitar la separacin de la cscara y el
salvado del endospermo y as mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, el salvado se endurece
y se acondiciona el almidn del endospermo. El grano se somete a la adicin de agua con un
posterior reposo alcanzando una humedad del 15-15.5 % para trigos blandos y de 16.5% para
trigos duros a una temperatura inferior de 45 C. El reposo depende del tipo de trigo, es as que si
es un trigo duro destinado a la elaboracin de harinas para panificacin el tiempo de reposos es de
2- 36 horas, si el trigo es blando destinado a la elaboracin de porqus, tortas y galletas se
requiere de 8 horas para el reposo y para que la humedad penetre y se distribuya a travs del
endospermo por todo el grano.

Con el acondicionamiento del grano:

Se facilita la separacin del salvado del endospermo.

Se aumenta la tenacidad del salvado evitndose su pulverizacin.

Se facilita la posterior desintegracin del endospermo.

Se consigue un cernido ms fcil y eficiente.

Ahorro de energa por el grano ms blando.

Molienda

La molienda del trigo consiste en reducir el tamao del grano a travs de molinos de rodillos.
Primero se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se reduce este ultimo hasta
obtener la harina. El objetivo de la molienda es maximizar el rendimiento de la harina con el
mnimo contenido de salvado. El proceso de molienda consiste en dos etapas la de ruptura y la de
reduccin, la molienda se realiza gradualmente, obtenindose en cada etapa una parte de harina y
otra de partculas de mayor tamao.

Trituracin

El grano de trigo despus de haber sido limpiado y acondicionado, se pasa por el primer juego de
rodillos para ser triturado. La velocidad del cilindro superior es 2.5 mayor que la del cilindro
inferior. En cada ciclo se obtienen:

Trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de rodillos estriados

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 Smola impura que va a los sasores

Una pequea parte de harina que va a las bolsas o a los silos

Cribado

Los cribadores o cernidores estn constituidos por una serie de tamices, los cuales tienen la
funcin de separar el producto que entra a la mquina proveniente de los molinos principalmente
de trituracin. La funcin del cernido es la de separar el producto en las tres fracciones principales.
Estas mquinas por lo general son cernidores centrfugos o plansichters.

Purificacin

Posterior a la trituracin se realiza la eliminacin del salvado y clasificacin de las smolas por
grosor a travs de tamices y purificadores. Los sasores estn constituidos por tamices oscilantes a
travs de los cuales circula una corriente de aire de abajo hacia arriba, que arrastra las partculas
de salvado, atravesando los trozos de endospermo el tamiz ya que son ms densos al estar limpio.
El objetivo de los sasores es limpiar la smola impura y clasificarla segn el tamao y pureza para
la molienda en los cilindros de reduccin. Antes de entrar el producto a los sasores es necesario
desempolvarlo, eliminado la harina que esta adherida.

Reduccin

El objetivo de la reduccin es moler las smolas y las semolinas purificadas y convertirlas en

harina.

Los cilindros de comprensin reducen las partculas de smola hasta una finura de harina adems
elimina algunas partculas de salvado y germen que pueden quedar, esta operacin se realiza con
un cernido. Este proceso se realiza varias veces hasta que queda eliminada la mayor parte de
semolina extrable.

Blanqueo

La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% de 95% Xantofila o de sus steres, sin
inters nutritivo. El blanqueo del pigmento natural del endospermo de trigo por oxidacin, se
produce rpidamente cuando se expone la harina al aire, mas lentamente si se expone la harina a
granel, y se puede acelerar por tratamiento qumico. Los principales agentes utilizados
anteriormente utilizados en el blanqueo de la harina son: Peroxido de Nitrgeno (NO2), Cloro
gaseoso, Tricloro de Nitrgeno, Cl2, Dixido de cloro, Peroxido de Benzoilo, Peroxido acetona.

Empaque

El producto se empaca en bolsas de polietileno o bultos de polipropileno, para protegerlo de la

humedad, del ataque de microorganismos, insectos o roedores durante el almacenamiento.

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 QUINUA
1. DEFINICION:
La quinua(del quechua knu o kinuwa ), Chenopodium quinoa, es un pseudocereal
perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las
amarantceas. Se le denomina pseudocereal porque
no pertenece a la familia de las gramneas en que
estn los cereales "tradicionales", pero debido a su
alto contenido de almidn su uso es el de un cereal.
Se cultiva, principalmente, en la cordillera de los
Andes. Los principales pases productores son Bolivia y
Per.

2. CARCTERISTICAS
La quinua posee los ocho aminocidos esenciales para el ser humano, lo que la
convierte en un alimento muy completo y de fcil digestin.
Fue uno de los alimentos bsicos de la poblacin preincaica.
Para el cultivo de la quinua son ideales los suelos francos a franco arenoso-
arcilloso, con pendientes moderadas y buen drenaje, y deben tener contenidos
altos de materia orgnica porque se trata de una planta con alta demanda de
nitrgeno.
La quinua es una planta herbcea originaria de la Amrica Andina, especficamente
de la hoya del Titicaca, entre Per y Bolivia, lugar donde se encuentran la mayor
cantidad de variedades y se cultiva desde pocas preincaicas.
Color variado: los hay de color blanco, caf, amarillas, rosadas, grises, rojas y
negras. Los rendimientos promedios obtenidos estn entre los 1,500 a 2,000
kg./ha.

3. MORFOLOGIA
Es una planta anual de tamao muy variable, puede medir desde 1 m a 3,5 m de altura,
segn los ecotipos, las razas y el medio ecolgico donde se cultiven.
3.1.Raz.
La raz es fasciculada, llegando a tener una profundidad de 0,50 a 2,80 m segn el
ecotipo, la profundidad del suelo y la altura de la planta.

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 2.2. Tallo.
El tallo es de seccin circular cerca de la raz, transformndose en angular a la
altura donde nacen las ramas y hojas. La corteza del tallo est endurecida,
mientras la mdula es suave cuando las plantas son tiernas, y seca con textura
esponjosa cuando maduran.
2.3. Hojas.
Son de carcter polimorfo en una sola planta; las hojas basales son romboides,
mientras las hojas superiores, generalmente alrededor de la inflorescencia, son
lanceoladas.
3.4. Inflorescencia.
Se denomina pancula, por tener un eje principal ms desarrollado, del cual se
originan ejes secundarios. Vara segn las razas. Segn el tipo de la panoja, se
agrupa a la quinua en amarantiforme, glomerulada e intermedia
2.4. Flores.
En una misma inflorescencia se pueden presentar flores hermafroditas,
generalmente terminales y femeninas o pistiladas. La proporcin de flores
pistiladas vara segn los ecotipos.
3.5.Fruto.
El fruto de la quinua es un aquenio; el perigonio cubre una sola semilla y se
desprende con facilidad al frotarlo. A su vez, la semilla est envuelta por un
episperma casi adherido.

4.PROPIEDADES:

La quinua es una protena completa, lo que significa que contiene todos los cidos
aminados necesarios para nuestras necesidades nutricionales. Las protenas
completas son poco comunes en el mundo de las plantas, por lo que la quinua un
alimento excelente para los vegetarianos y los veganos, o para cualquier persona
en busca de la fuente de protena saludable.
Es alta en hierro y calcio, y es una buena fuente de manganeso, de magnesio y
cobre, as como de fibra.
La quinua est libre de gluten de forma natural, por lo que es un excelente
alimento para los pacientes celacos u otras personas que siguen una dieta libre de
gluten.
La quinua tiene un alto contenido de protenas ms que el trigo, la cebada u otros
cereales principales. Una taza de quinua tiene 9 gramos, superior a la del huevo,
rica en protenas (6 gramos).

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 Contiene los 8 aminocidos esenciales, es una protena completa. Se ha convertido
en un plato favorito entre los veganos y los vegetarianos.
La quinua es una fuente baja en colesterol satisfactoria de hidratos de carbono
complejos. Rico en fibra, es digerida lentamente y tiene un ndice glucmico bajo,
lo que ayuda a mantenerse alejado de la montaa rusa del azcar en sangre.
La vitamina B y cido flico en la quinua tambin ayudan al hgado en su funcin
de eliminar los desechos del cuerpo, aadiendo a las propiedades desintoxicantes
de quinua.
La quinua contiene hierro. El hierro ayuda a mantener las clulas rojas de la sangre
saludable y es la base de la formacin de la hemoglobina, aumenta la funcin
cerebral, favorece la sntesis de neurotransmisores, la regulacin de la
temperatura corporal, ayuda a la actividad enzimtica y el metabolismo
energtico.

3. OPERACIONES BASICAS
En la precosecha la quinua est expuesta al ataque ornitolgico, tal como se describe a
continuacin: Las aves ocasionan daos en los ltimos perodos vegetativos de la planta (estado
lechoso, pastoso y madurez fisiolgica del grano). Se alimentan de los granos en la misma panoja,
al mismo tiempo que ocasionen la cada de un gran nmero de semillas por desgrane o ruptura de
los pedicelos de los glomrulos.

La cosecha tiene etapas:

Siega o corte

El momento adecuado es cuando las plantas llegan a la madurez que se reconoce cuando las hojas
inferiores se vuelven amarillentas y empiezan a caerse. Se utilizan hoces o segaderas. No es
conveniente arrancar las plantas, pues al salir junto con las races, traen tierra, que puede
mezclarse posteriormente con el grano, desmejorando su calidad. Esta abor se realiza cuando la
planta ha alcanzado su madurez fisiolgica, cuando los granos tienen alrededor de 30% de
humedad, para evitar prdidas por desgrane. (Un indicador de madurez es cuando las hojas tienen
un color amarillento). Es conveniente hacerlo en las primeras horas de la maana, cuando los
glomrulos presentan una consistencia hmeda, no as en horas de la tarde, ya que los granos con
la fuerte radiacin solar, se desprenden con facilidad, pudiendo caer al suelo. Las prdidas por
cadas de granos al suelo (excesiva madurez fisiolgica) se estima entre 5 y 10%. Las prdidas
producidas durante el transporte en acmilas estn entre 1 y 5%.

Emparve o formacin de arcos

Consiste en la formacin de arcos o parvas con la finalidad de evitar que se malogre la cosecha por
condiciones climticas (lluvias y granizadas), y en consecuencia se manche el grano. En las parvas,
las panojas se ordenan al centro, en forma de techo inclinado, y se cubren con paja,
permaneciendo as hasta que los granos tengan la humedad adecuada para la siguiente etapa (12

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15%). El tiempo es de 7 a 15 das. Las prdidas en el emparvado se deben a la germinacin del
grano o por ataque de pjaros y/o roedores. Estas prdidas se encuentran entre 5 y 10%.

Trilla o separacin de granos

Antes de iniciarla, es importante tener en cuenta la humedad del grano, que no debe ser ni muy
seco ni muy hmedo (1215%). Consiste en separar el grano de la planta. Se puede realizar de
diversas maneras: Manualmente, empleando palos o haitanas, animales de carga, pisando con las
ruedas de un tractor, etc. Actualmente se est mecanizando esta etapa, emplendose trilladoras
estacionarias, las que funcionan con la toma de fuerza de un tractor o con motor propio. En este
caso es importante la regulacin del cilindro de la mquina. Mediante este proceso, se
desprenden los perigonios de las semillas y la paja, obtenindose una mezcla de broza y semillas.
Las prdidas ocasionadas en el trillado son alrededor de 5 a 8%.

Venteo y limpieza

Cuando la trilla se ha realizado a mano, se requiere del venteo para separar las semillas de tallos y
otras impurezas. Cuando se utiliza una trilladora, las operaciones de venteo y limpieza se realizan
en forma simultnea. El proceso de separacin o limpieza empleando corrientes de aire se basa en
el hecho de que la semilla tiene mayor peso que las impurezas, quedando en la parte ms baja por
su mayor densidad. La separacin se realiza en dos etapas. En la segunda, se procede a separar la
semilla de la paja muy pequea para ensacar slo las semillas. Las prdidas ocasionadas se
encuentran entre 13 y 15%.

Secado del grano

Es conveniente secar los granos hasta alcanzar la humedad comercial (1214%), ya que si contiene
mucha humedad se pueden originar fermentaciones que desmejoran la calidad del producto. El
mtodo de secado puede ser natural o artificial.

Secado natural

El secado natural se lleva a cabo extendiendo los granos en capas finas y exponindolos a la accin
del aire (al sol o a la sombra), por un tiempo no mayor a 15 das. Para que el secado sea eficaz, la
humedad relativa del aire no debera ser mayor de 70%, y los granos deberan ser removidos
frecuentemente para una exposicin uniforme. Pese a los inconvenientes que acarrea (secado
insuficiente o lento, dao por accin de agentes atmosfricos, animales y microorganismos), el
secado natural se recomienda en los siguientes casos: Cuando las condiciones atmosfricas son
propicias para un secado en un lapso relativamente corto. Cuando las cantidades que se procesan
son pequeas. Cuando la organizacin de la produccin y las condiciones socio-econmicas no
justifican la inversin en una instalacin para secado artificial.

Secado artificial

El secado artificial es necesario cuando se trabaja en condiciones atmosfricas desfavorables

(zonas lluviosas o con alta humedad relativa), o cuando el proceso productivo exige el manejo de
grandes cantidades de grano en un tiempo relativamente corto. El mtodo consiste en someter a
los granos a la accin de una corriente de aire, previamente calentado.

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Existen dos tipos de secadores artificiales:

Secadores estticos o discontinuos, que son relativamente baratos, pero pueden procesar slo
cantidades pequeas de grano.

Secadores continuos, de gran capacidad de secado, de alto costo y que requieren de una
infraestructura ms compleja, que se justifica slo para grandes centros de produccin o
almacenes que trabajen con cantidades muy grandes.

Almacenamiento

Los granos se deben conservar en las condiciones apropiadas para garantizar su calidad sanitaria y
organolptica. La degradacin de los granos en almacenamiento se ve afectada por la combinacin
de tres factores ambientales:

Temperatura

Humedad

Contenido de oxgeno

Los granos almacenados tambin son afectados por microorganismos, insectos, aves y roedores.
Las formas de almacenamiento de los granos son bsicamente dos: en sacos, al aire libre o en
almacenes, y a granel, en granos silos de diversa capacidad.

Molienda

El objetivo de la molienda es convertir los granos de quinua procesada en harina que puede ser
empleada en panadera, galletara, fidera, pastelera, etc. y los subproductos obtenidos que son
empleados en la alimentacin animal. Antes de procederse a la molienda, el grano debe pasar por
una limpieza para eliminar impurezas, tales como polvo, residuos vegetales, partculas extraas,
entre otros. Luego el grano debe ser acondicionado, en caso sea necesario, para que tenga la
humedad adecuada para la molienda, esto es 14% como mximo. El acondicionado puede
efectuarse mediante un secado o un tostado. En el primer caso se obtendr como producto de la
molienda una harina cruda, y en el segundo caso, una harina tostada. Mediante el acondicionado
se simplifica la operacin de la molienda, facilitando la extraccin del salvado, y mejorando la
calidad panadera de la harina. Entre los tipos de molino ms usados a nivel rural tenemos: molinos
de piedra y molinos de martillo. A nivel industrial se usan tambin molinos de discos. En el molino
de piedra se utilizan dos piedras circulares, siendo la inferior fija y la superior giratoria. El principio
de su funcionamiento es el efecto de cortadura de la piedra giratoria. Las piedras suelen estar
formadas por segmentos que se mantienen unidos por una banda de hierro. Las superficies se
hallan estriadas radialmente, de modo que cuando gira la piedra superior se produce un efecto de
corte sobre el grano. La piedra superior se puede ajustar subiendo o bajando, variando la finura de
la molienda segn el tipo de harina que se requiera. En el molino de martillos ocurre un proceso
de reduccin y degradacin del grano procesado. Es una mquina de trabajo continuo que facilita
la extraccin de un constituyente determinado. La desventaja de este tipo de molino es un mayor
costo de inversin y operacin. Comparando ambos tipos, la mayor extraccin durante la
molienda se obtiene a partir de un molino de martillos. En los molinos de piedra no se logra una
alta extraccin debido a que durante la salida, una parte del producto se encuentra en rotacin,

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arrastrado durante la molturacin, lo que dificulta su extraccin. Una alternativa a la molienda es
el laminado. El laminado tiene por objeto la formacin de hojuelas a partir de los granos de
quinua, mediante su compresin entre dos rodillos metlicos lisos de giro convergente. Como
resultado, los granos son convertidos en laminillas planas (hojuelas). Por efecto de la compresin,
la merma no es mayor de 0.5%. El proceso se realiza en fro, y los rodillos funcionan a una
velocidad tangencial de 75 m/seg.

CONTROL DE CALIDAD DE CEREALES

1. ARROZ: (CODEX STAN 198-1995)

La presente Norma se aplica al arroz descascarado, al arroz elaborado y al arroz sancochado,
todos ellos destinados al consumo humano directo, es decir listo para su uso previsto como
alimento humano, presentado en forma envasada o vendido suelto directamente del
envase al consumidor. No se aplica a otros productos derivados del arroz, o al arroz
glutinoso.
1.1. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

1.1.1. Factores de calidad generales

El arroz deber ser inocuo y adecuado para el consumo humano.
El arroz deber estar exento de sabores y olores anormales, insectos y caros vivos.

1.1.2. Factores de calidad especficos

Contenido de humedad: 15 % m/m mximo

Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y
almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los
gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes
en su pas.

Materias extraas: son componentes orgnicos o inorgnicos distintos de los

granos de arroz.

Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m

mximo

Otras materias extraas orgnicas tales como semillas extraas, cscaras, salvado,
fragmentos de paja, etc. no debern superar los siguientes lmites:

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 Materias extraas inorgnicas tales como piedras, arena, polvo, etc. no debern
superar los siguientes lmites:

1.2. CONTAMINANTES

1.2.1. Metales pesados

Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern estar exentos de
metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud
humana.
1.2.2. Residuos de plaguicidas
El arroz se ajustar a los lmites mximos de residuos establecidos por la Comisin del
Codex Alimentarius para este producto.

1.3. HIGIENE

Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se

prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo
Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la
Comisin del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el
producto estar exento de materias objetables.
Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el producto:
estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro
para la salud;
estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y
no contendr sustancias procedentes de microorganismos, incluido hongos, en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

1.4. ENVASADO

El arroz se envasar en envases que salvaguarden las cualidades higinicas,

nutricionales, tecnolgicas y organolpticas del alimento.
Los envases, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias
que sean inocuas y apropiadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al
producto sustancias txicas ni olores o sabores desagradables.
Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes y
estar bien cosidos o sellados.

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 1.5. ETIQUETADO

Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), debern aplicarse las siguientes
disposiciones especficas:

1.5.1. Nombre del producto

El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta deber ajustarse a las
definiciones que figuran en la seccin 2.1. Los otros nombres que aparecen entre
parntesis podrn utilizarse de acuerdo con las prcticas locales.
1.5.2. Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber
figurar en el envase o en los documentos que lo acompaen, salvo que el nombre del
producto, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador
debern aparecer en el envase. No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la
direccin del fabricante o envasador podrn ser sustituidos por una marca de
identificacin, siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos
que acompaen al envase.

1.6. INGREDIENTES FACULTATIVOS

Nutrientes
Pueden aadirse vitaminas, minerales y aminocidos especficos de conformidad con la
legislacin del pas en que se vende el producto. (Se pide a los gobiernos que acepten esta
Norma que indiquen los requisitos vigentes en su pas).

2. TRIGO Y TRIGO DURO: (CODEX STAN 199-1995)

La presente Norma se aplica a los granos de trigo y granos de trigo duro, destinados a
elaboracin para el consumo humano. No se aplica al trigo ramificado (Triticum
compactum Host), al trigo rojo duro, a la smola de trigo duro o a los productos derivados
del trigo.
El trigo es el grano obtenido de las variedades de la especie Triticum aestivum L.
El trigo duro es el grano obtenido de las variedades de la especie Triticum durum Desf.

2.1. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

2.1.1. Factores de calidad generales

La harina y smola de maz sin germen debern ser inocuas y apropiadas para el
consumo humano.

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 La harina y smola de maz sin germen debern estar exentas de sabores y olores
extraos y de insectos vivos.
La harina y smola de maz sin germen debern estar exentas de suciedad
(impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.

2.1.2. Factores de calidad especficos

Contenido de humedad 15,0 % m/m mximo
Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y
almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los
gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en
su pas.

2.2. CONTAMINANTES

2.2.1. Metales pesados

La harina y smola de maz sin germen debern estar exentas de metales pesados en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
2.2.2. Residuos de plaguicidas
La harina y smola de maz sin germen debern ajustarse a los lmites mximos para
residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
2.2.3. Micotoxinas
La harina y smola de maz sin germen debern ajustarse a los lmites mximos para
micotoxinas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

2.3. HIGIENE
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se
prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo
Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la
Comisin del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el
producto estar exento de materias objetables.
Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el producto:
Deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud;
deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y
no deber contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades
que puedan representar un peligro para la salud.

2.4. ENVASADO

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 La harina y smola de maz sin germen debern envasarse en recipientes que
salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del
producto.
Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con
sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern
transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables.
Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y
estar bien cosidos o sellados.

2.5. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) debern aplicarse las siguientes disposiciones
especficas:

2.5.1. Nombre del producto

El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser harina de maz sin
germen smola de maz sin germen.
2.5.2. Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber
figurar en el envase o en los documentos que lo acompaen, salvo que el nombre del
producto, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador
debern aparecer en el envase. No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la
direccin del fabricante o envasador podrn ser sustituidos por una marca de
identificacin, siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos
que acompaen al envase.

3. QUINUA

A tiempo de seleccionar la mejor calidad de quinua, existen 5 parmetros bsicos para el control
de calidad, estos son:

3.1. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

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 La apariencia, color, aroma y sabor son parmetros de suma importancia a la hora de
percibir la calidad de la qunoa, estas deben ser de color claro levemente amarillento, el
aroma y sabor a frutos del campo singulares de la quinua orgnica andina.

3.2. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

Las caractersticas fisicoqumicas que marcan diferencia de una diversidad de granos de
qunoa son el porcentaje de humedad y la cantidad de saponina:

3.3. TAMAO DEL GRANO

El tamao del grano, es sin duda otro de los parmetros que marca diferencia a tiempo de
localizar el mejor precio y calidad, estos se pueden clasificar:

3.4.
3.5. LASIFICACIN DE GRADO
El grado hace referencia a la calidad de los granos, los cuales se pueden percibir a tiempo
de evaluar el rendimiento en la coccin, granos enteros tienen una mejor coccin.

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3.6. LIMPIEZA
Es posible identificar visualmente algunos parmetros que pueden reflejar la limpieza de
los granos, se debe percibir principalmente las siguientes caractersticas.

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BIBLIOGRAFA/WEBGRAFA

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