PROCESAMIENTO DEL CACAO 2/3

(PROCESAMIENTO DEL CACAO)

 CONTENIDO

INTRODUCCIN........................................................................................................... 2
OBJETIVO..................................................................................................................... 4
Limpieza del Cacao...........................................................................................................5
Licor o Pasta de Cacao......................................................................................................5
PROCESOS PARA LA OBTENCIN DEL LICOR O PASTA DE CACAO................6
Tostado del Cacao.............................................................................................................6
PROCEDIMIENTO PARA EL TOSTADO DEL CACAO..............................................7
Descascarillado de los Granos De Cacao .........................................................................8
PROCESO DEL DESCASCARILLADO.........................................................................8
Molienda de Cacao ...........................................................................................................9
PROCESO DE MOLIENDA ..........................................................................................10
Moldeado.........................................................................................................................10
Prensado del Licor de Cacao...........................................................................................10
Manteca de Cacao............................................................................................................11
Torta de Cacao.................................................................................................................12
Polvo de Cacao................................................................................................................12
BIBLIOGRAFA........................................................................................................... 15
 INTRODUCCIN

El rbol de cacao es originario de los bosques hmedos neotropicales de

Amrica, pero su origen aun no se ha definido y constituye uno de los aportes
ms importantes de Amrica a la agricultura de los trpicos.

"Theobroma cacao" significa "alimento de los dioses". Tambin es la

denominacin botnica del rbol del cacao, un cultivo apreciadsimo desde
hace miles de aos.
El siguiente material ha sido elaborado como una gua de estudio, con el
propsito de brindarle apoyo didctico al programa Procesamiento de Cacao
a fin de que los participantes conozcan los procesos bsicos que les permitir
aplicar las tcnicas para procesar cacao.

Cabe Destacar que esta gua de estudios se divide en Procesamiento de

Cacao 1/3, 2/3 y 3/3. En esta segunda gua se trata sobre el procesamiento del
cacao y los subproductos que se elaboran por medio de este como lo son: licor
de cacao y su proceso de obtencin, el tostado y sus procedimientos, la
molienda y su proceso, moldeado, prensado del licor de cacao, la manteca de
cacao, torta de cacao y polvo de cacao.
 OBJETIVO

Conocer el procesamiento del licor o pasta de cacao, manteca de cacao,

polvo de cacao, siguiendo los procedimientos tcnicos establecidos y
cumpliendo con las normas de seguridad e higiene.
 Procesamiento de Cacao

PROCESAMIENTO DE CACAO

Es la transformacin de los granos de cacao seco en forma artesanal e

industrial dando como resultado la obtencin de los siguientes productos:

Limpieza del Cacao

La primera etapa del procesamiento del cacao es la limpieza para eliminar

cuerpos extraos como metales, piedras, trozos de madera, vidrios, etc. El
mtodo usual es removerlo mediante maquinarias especiales (pantalla
vibratoria de limpieza) por donde pasan las almendras de cacao distribuidas en
forma de monocapas de espesor reducido.
El dispositivo permite la eliminacin de objetos grandes y pequeos,
adems de metales mediante magnetos que son colocados en lugares
estratgicos. Luego de esta operacin es posible que aun queden residuos de
cuerpos extraos que son despus eliminados a mano.

Licor o Pasta de Cacao

Es una pasta de color caf que se obtiene de la molienda del grano

tostado, al cual se han eliminado las impurezas y las cascarillas. El licor de
cacao contiene toda la grasa y las caractersticas organolpticas del cacao. El
licor es utilizado en la preparacin del chocolate.

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 Procesamiento de Cacao

PROCESOS PARA LA OBTENCIN DEL LICOR O PASTA DE CACAO

El proceso de produccin se realiza de acuerdo con los siguientes pasos:
Limpieza: Donde se eliminan materiales extraos al cacao.
Tueste: Proceso mediante el cual se da punto final al desarrollo de sabor,
color, aroma del cacao, terminando las reacciones con los precursores de
sabor que se dan en la fermentacin. La almendra de cacao, parte interna
del grano de cacao, tostado posee todas las caractersticas de un chocolate.
Descascarillado: Proceso fsico mediante el cual se separa la cscara de la
almendra.
Molienda: En este proceso, la almendra de cacao se reduce a un tamao de
partcula, de 25 micras, rompiendo la pared celular de la almendra,
liberndose la manteca de cacao y dando lugar a un fluido viscoso el cual se
conoce como licor de cacao.
Este licor de cacao se usa para diferentes fines:
Como producto terminado: En la presentacin del chocolate amargo.
Como producto para fines industriales: En la presentacin de licor de cacao
refinado.
Como producto semielaborado: Para la obtencin de manteca de cacao y
cacao (cacao en polvo desengrasado) y para la elaboracin de chocolatinas
y coberturas de chocolate como una materia prima.
A partir del licor de cacao se abren los procesos de produccin de todos y
cada uno de los productos de chocolate.
Cuando se elabora el chocolate amargo, se parte la masa de cacao, se
moldea, se enfra, se desmolda y se empaqueta. En algunos casos, se le
aaden especias como el clavo o la canela. Para la elaboracin de los
chocolates con azcar, a la masa de cacao se la agrega azcar y esencias
antes de moldear.

Tostado del Cacao

El tostado es la operacin de mayor importancia donde primariamente se

forma el olor y sabor a chocolate que no es familiar y que es producto de

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 Procesamiento de Cacao

muchas de las reacciones de los compuestos precursores del sabor y olor que
estaban latentes en la almendra de cacao.
Estos compuestos precursores incluyen a las protenas, aminocidos,
azucares reductores, taninos, cidos orgnicos, pirazinas y cientos de
compuestos todava no identificados. Durante la fermentacin del grano una
sucesin de microorganismos, mediante su accin enzimtica induce a
cambios bioqumicos, que se presumen aseguran la formacin de los
precursores del sabor y olor.
Mediante diferentes metodologas es posible ajustar el proceso de tostado
para crear diferentes tipos de sabor y olor. Un buen sabor y olor depende
mucho de la variedad de cacao que da origen a las almendras y de la forma
como se hace el proceso de fermentacin.
Antes de iniciar el proceso de tostado, es conveniente pasar el cacao por
un cedazo para eliminar todas las impurezas y que el horno reciba solamente
las almendras de cacao. Las maquinarias de mayor uso para el tostado son los
recipientes esfricos rotatorios que poseen un dispositivo que permite la
circulacin de una corriente de aire caliente. Frecuentemente tambin se
emplean cilindros rotatorios calentados por vapor.

PROCEDIMIENTO PARA EL TOSTADO DEL CACAO

Despus de limpiar el cacao, se lleva al tostador para iniciar el proceso.
Se voltea cuidadosamente la masa cada diez minutos para que se tueste
uniformemente.
Debe mantenerse vigilante y evaluar la operacin hasta que finalice el
tostado.
Para el cacao tipo corriente el tostado puede durar un periodo de 3 a 4
horas, si el cacao es del tipo fermentado su tiempo de tostado esta entre 2 y
3 horas.
Al transcurrir el tiempo indicado (dependiendo del tipo de cacao), se toma
una muestra del cacao y se aprieta, si la cascarilla se desprende con
facilidad en todas las almendras es seal de que ya esta tostado.
Se apaga el horno y se deja enfriar a temperatura ambiente para poder
manejar el producto con facilidad.

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 Procesamiento de Cacao

Descascarillado de los Granos De Cacao

Esta es una de las tareas ms importantes cuando se trata de

procesamiento de cacao, porque de la limpieza del producto despus del
tostado, depende que el producto final tenga la calidad que deseamos.

Esta parte del proceso puede realizarse a mano cuando se trata de

pequeas cantidades de cacao o valindose de otros medios mecnicos
diseados para este fin.

Desde el punto de vista artesanal, es recomendable utilizar un artefacto

que se encargue de quebrar las almendras tostadas y luego se debe pasar el
producto por un dispositivo de ventilacin para que separe las cascarillas de los
cotiledones, hasta dejarlo completamente limpio.

Esta forma de procesar el cacao tiene algunos inconvenientes porque

siempre queda una parte del cacao quebrado que contiene restos de los
cotiledones y cascarillas, aqu debe jugar un papel importante el ingenio del
operador que debe utilizar cedazos adecuados para lograr separar el cacao de
la cascarilla que contengan y lograr finalmente la limpieza total.

Este mtodo de limpiar el cacao tiene ventajas y desventajas, pero existen

en el mercado mquinas destinadas nicamente para este fin, que ejecutan
con propiedad esta tarea, por ello si esta al alcance del operador puede
obtener una de estas y ejercer esta etapa del proceso mediante dicha mquina.

PROCESO DEL DESCASCARILLADO

La limpieza del cacao debe hacerse seguidamente al tostado para que esta
labor pueda realizarse con facilidad.

Si tiene un artefacto o una maquina para esta operacin, proceda a quebrar

las almendras.

Utilice un ventilador `para separar las cascarillas de los cotiledones.

La experiencia indica que mientras ms gruesa queden las partculas de

almendras quebradas, ms fcil se logra su limpieza.

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 Procesamiento de Cacao

Si en las partculas gruesas se observan muchos restos de cascarillas, se

deben separar a travs de corrientes de aire, como por ejemplo usar un
ventilador hasta que queden totalmente limpias.

Si al final del proceso queda una parte muy fina del producto utilice varios
cedazos y el ventilador para separar partculas de los cotiledones de la
cascarilla.

Nunca lleve al molino cacao con restos de cascarilla porque esto afecta la
calidad total del producto.

Molienda de Cacao

En este proceso, la almendra de cacao se reduce a un tamao de

partcula, de 25 micras, rompiendo la pared celular de la almendra, liberndose
la manteca de cacao y dando lugar a un fluido viscoso el cual se conoce como
licor de cacao.

Este licor de cacao se usa para diferentes fines:

Como producto terminado: En la presentacin del chocolate amargo.

Como producto para fines industriales: En la presentacin de licor de cacao

refinado.

Como producto semielaborado: Para la obtencin de manteca de cacao y

cacao (cacao en polvo desengrasado) y para la elaboracin de chocolatinas
y coberturas de chocolate como una materia prima.

A partir del licor de cacao se abren los procesos de produccin de todos y

cada uno de los productos de chocolate.

Cuando se elabora el chocolate amargo, se parte la masa de cacao, se

moldea, se enfra, se desmolda y se empaqueta. En algunos casos, se le
aaden especias como el clavo o la canela.

Para la elaboracin de los chocolates con azcar, a la masa de cacao se

la agrega azcar y esencias antes de moldear.

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 Procesamiento de Cacao

PROCESO DE MOLIENDA
Despus del cascarillado del cacao, se procede a iniciar el molido.

Si el molino es de tipo corriente (de muelas), el cacao molido en esta

primera parte presentara consistencia spera.

Para evitar esto es muy importante, repasar la molienda de esta pasta o

utilizar un molino de tipo corriente con motor, con el cual la pasta quedara
mejor molida.

La pasta recin molida queda en ptimas condiciones para llenar los moldes.

Una vez que sean llenados los moldes, se dejan enfriar un poco y
posteriormente se llevan a la nevera por espacio de dos o tres horas.

Despus de este tiempo se sacan los moldes de las neveras y se extrae el

cacao para ponerlo en un lugar adecuado, hasta que se seque bien y cada
barra alcance la temperatura ambiente.

Moldeado

El chocolate lquido leda forma en unos moldes huecos que a veces se

rellenas con chocolates pequeos. Estos productos se comercializan como
golosinas para nios, y los chocolateros especializados producen exquisitos
huevos de pascua, conejitos, corazones de chocolate, peces, leones,
hipoptamos, cocodrilos y coches. Debido al contacto con las pulidas
superficies metlicas de los moldes empleados, los chocolates huecos de
primera calidad tienen un mayor grado de brillo, lo que aumenta su atractivo.

Prensado del Licor de Cacao

Mediante el paso del licor de cacao a travs de prensas se obtienen dos

productos, uno liquido denominado manteca de cacao y otro slido conocido
como torta de cacao.

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 Procesamiento de Cacao

La torta de cacao es molida y empacada, constituyendo esta la materia

prima para la elaboracin del chocolate.

La manteca de cacao es envasada y se utiliza en la elaboracin de

productos farmacuticos y cosmticos por sus propiedades hidratantes,
tambin se utiliza para la elaboracin de los chocolates finos.

Manteca de Cacao

Despus que el grano de cacao es molido y convertido en licor, se

procede a la extraccin de la manteca. Para ello se usan prensas hidrulicas
con filtros (mallas de acero) que retienen el slido dejan escurrirse la manteca.
Una vez recolectada es vaciada en cajas y colocada en una habitacin fra
para su cristalizacin.

Es un producto proveniente del prensado del Licor de Cacao (Previa

dilucin con Carbonato de Potasio), el cual da como resultado un lquido
(Manteca) que luego es cristalizado.

Es envasada en cajas de cartn que contiene unas bolsas en su interior.

El tiempo de vida til 1 ao en condiciones normales libre de humedad y
alejado de fuentes de calor.

Otro proceso de obtencin de la manteca de cacao se realiza cuando el

licor de cacao se somete al proceso de filtracin mediante una prensa,
obtenindose como producto residual la manteca de cacao en forma liquida,
luego se somete a un proceso de centrifugado y se moldea y empaqueta.

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 Procesamiento de Cacao

Es considerada una grasa muy especial dada su composicin qumica (es

una mezcla de triglicridos), tiene un gran poder de conservacin, posee 35%
de cido esterico, 25% de cido palmitito, 35% de cido oleico y 5% de otros
cidos grasos. Tiene un color blanco amarillento con un aroma caracterstico a
cacao. Su punto de fusin es apenas mas bajo que la temperatura corporal.

Este delicado producto puede verse afectado por el tipo de suelo, la

latitud, la altitud de la zona de cultivo; tambin influyen la temperatura
ambiente, la radiacin solar, las precipitaciones pluviales, aspectos genticos
de las semillas.

La influencia de todos estos factores pueden producir aumento o

disminucin en el porcentaje de cidos grasos que se encuentran en el grano
de cacao, influyendo en la dureza de la manteca de cacao, y tambin en su
punto de fusin, lo cual determinar que se puedan lograr mantecas de cacao
con grasa blanda y otras con grasa dura.

Torta de Cacao

Es el remanente del licor de cacao. Una vez que salen de la prensa, se

someten a un proceso de trituracin, resultando de ello pedazos grandes de
torta de cacao que luego son trituradas en un molino refinador, envasndose el
polvo obtenido en sacos para su posterior utilizacin.

Polvo de Cacao

Una vez que el licor es prensado y extrada la manteca, queda una torta
conocida como torta de cacao, la cual es luego partida en un rompedor de
tortas para finalmente ser pulverizado al tamao de partcula adecuado para
las bebidas achocolatadas y repostera

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 Procesamiento de Cacao

Es un producto proveniente del prensado del Licor de Cacao, el cual da

como resultado un polvo de flujo libre y soluble obtenido de la pulverizacin de
la torta de cacao.

El polvo de cacao puede ser envasado en bolsa de papel multipliego en

buen estado y con envoltura interna de polietileno sellada.

Tiempo de vida til 1 ao en condiciones normales libre de humedad y

alejado de fuentes de calor.

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 Procesamiento de Cacao

BIBLIOGRAFA

Chocolate

www.elclubdelchocolate.com/infochoc.php

Manteca Natural de Cacao

www.grankko.com/manteca.htm

La Fabricacin de Chocolate

www.garaje.ya.com/mundobollo/fabricacion_del_chocolate.htm

Licor de Cacao

www.grankko.com/licor.htm

Polvo Natural de Cacao

www.grankko.com/polvo.htm

Tecnologa Artesanal para Procesar Almendras de Cacao

Blas Miquilareno, INIA Miranda

Caucagua, Julio 2000