COMISIN EUROPEA

DIRECCIN GENERAL CCI

CENTRO COMN DE INVESTIGACIN
Instituto de Estudios Tecnolgicos Prospectivos
Tecnologas para un desarrollo sostenible
Oficina Europea de IPPC

Prevencin y control integrados de la contaminacin

Documento de referencia sobre las

mejores tcnicas disponibles para mataderos e
industrias de subproductos animales

Noviembre de 2003

Edificio EXPO, c/ Inca Garcilaso s/n, E-41092 Sevilla - Espaa

Telfono: lnea directa (+34) 954 488 284, centralita 954 488 318. Fax: 954 488426.
Internet: http://eippcb.jrc.es; correo electrnico: [email protected]
Este documento forma parte de una serie de documentos previstos tal como se expone a
continuacin (en el momento de la redaccin no se haban realizado redacciones preliminares de
todos los documentos):

Cdigo
Ttulo
BREF
Reference Document on Best Available Techniques for Intensive Rearing of Poultry and Pigs ILF

Reference Document on the General Principles of Monitoring MON

Reference Document on Best Available Techniques for the Tanning of Hides and Skins TAN

Reference Document on Best Available Techniques in the Glass Manufacturing Industry GLS

Reference Document on Best Available Techniques in the Pulp and Paper Industry PP

Reference Document on Best Available Techniques on the Production of Iron and Steel I&S

Reference Document on Best Available Techniques in the Cement and Lime Manufacturing Industries CL

Reference Document on the Application of Best Available Techniques to Industrial Cooling Systems CV

Reference Document on Best Available Techniques in the Chlor Alkali Manufacturing Industry CAK

Reference Document on Best Available Techniques in the Ferrous Metals Processing Industry FMP

Reference Document on Best Available Techniques in the Non Ferrous Metals Industries NFM

Reference Document on Best Available Techniques for the Textiles Industry TXT

Reference Document on Best Available Techniques for Mineral Oil and Gas Refineries REF

Reference Document on Best Available Techniques in the Large Volume Organic Chemical Industry LVOC
Reference Document on Best Available Techniques in the Waste Water and Waste Gas
CWW
Treatment/Management Systems in the Chemical Sector
Reference Document on Best Available Techniques in the Food, Drink and Milk Industry FM

Reference Document on Best Available Techniques in the Smitheries and Foundries Industry SF

Reference Document on Best Available Techniques on Emissions from Storage ESB

Reference Document on Economics and Cross-Media Effects ECM

Reference Document on Best Available Techniques for Large Combustion Plants LCP
Reference Document on Best Available Techniques in the Slaughterhouses and Animals By-products SA
Industries
Reference Document on Best Available Techniques for Management of Tailings and Waste-Rock in
MTWR
Mining Activities
Reference Document on Best Available Techniques for the Surface Treatment of Metals STM

Reference Document on Best Available Techniques for the Waste Treatments Industries WT
Reference Document on Best Available Techniques for the Manufacture of Large Volume Inorganic
LVIC-AAF
Chemicals (Ammonia, Acids and Fertilisers)
Reference Document on Best Available Techniques for Waste Incineration WI

Reference Document on Best Available Techniques for Manufacture of Polymers POL

Reference Document on Energy Efficiency Techniques ENE

Reference Document on Best Available Techniques for the Manufacture of Organic Fine Chemicals OFC
Reference Document on Best Available Techniques for the Manufacture of Specialty Inorganic
SIC
Chemicals
Reference Document on Best Available Techniques for Surface Treatment Using Solvents STS
Reference Document on Best Available Techniques for the Manufacture of Large Volume Inorganic
LVIC-S
Chemicals (Solids and Others)
Reference Document on Best Available Techniques in Ceramic Manufacturing Industry CER
 Resumen preliminar

RESUMEN PRELIMINAR

Introduccin

Este BREF (documento de referencia sobre las mejores tcnicas disponibles, Best Available
Techniques Reference Document) para mataderos e industrias de subproductos animales refleja
un intercambio de informacin llevado a cabo de acuerdo con el artculo 16(2) de la Directiva
del Consejo 96/61/CE. Este resumen preliminar describe los resultados ms importantes, las
conclusiones principales sobre las mejores tcnicas disponibles (MTD) y los niveles de emisin
asociados. Debe leerse junto con el prefacio, que explica los objetivos del BREF, cmo se
supone que debe usarse y los trminos legales. Se puede leer y entender como un documento
independiente, pero siendo un resumen, no presenta toda la complejidad del texto completo del
BREF. ste debe utilizarse como referencia en la determinacin de las condiciones basadas en
MTD para autorizaciones IPPC.

Alcance

Este BREF cubre las actividades industriales que se especifican en el anexo I, prrafos 6.4.(a) y
6.5. de la Directiva, es decir,

6.4.(a) Mataderos con una capacidad de produccin en canal superior a 50 toneladas por da

6.5. Instalaciones para el vertido o reciclaje de los cadveres y residuos animales con una
capacidad de tratamiento superior a 10 toneladas por da

Algunos procesos estn incluidos en este documento porque son actividades asociadas a 6.4.(a),
aunque a primera vista corresponderan ms bien a actividades 6.5., pero quedan por debajo de
su umbral.

Para animales grandes, como el ganado bovino, el ganado ovino y el ganado porcino, se
considera que la actividad de matadero acaba con la produccin de los cortes estndar, y para
las aves con la produccin de una canal limpia y vendible. En los ltimos aos se ha producido
un cambio en la terminologa utilizada para describir los productos procedentes de los
mataderos. El trmino subproducto se utiliza cada vez ms y se utiliza ampliamente en este
documento. El trmino residuo slo se utiliza para referirse a actividades de vertido.

Las actividades con subproductos animales incluyen tratamientos para el cuerpo entero o para
partes de los animales y para productos de origen animal. Estas actividades engloban los
tratamientos de los subproductos animales, destinados al consumo humano o no. Cubren una
gran variedad de actividades de subproductos, como la fundicin y el aprovechamiento de grasa
animal, la produccin de harinas y aceites de pescado, el procesado de los huesos y el procesado
de la sangre asociado con los mataderos y hasta el punto en que la sangre se convierte en el
material para la preparacin de otro producto. La incineracin de las canales, de sus partes y de
la harina animal y la cremacin del sebo estn tratadas principalmente como vas de
eliminacin. Tambin se tratan el esparcido y la inyeccin de residuos, la produccin de biogs,
el compostaje y la preservacin del cuero y las pieles para ser utilizado en la industria del
curtido, en mataderos y en produccin de gelatina. El vertido no se trata, excepto cuando se
considere como una va de eliminacin.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 i

Resumen preliminar

Informacin general (captulo 1)

Mataderos
La industria de los mataderos en toda la UE es muy diversa y presenta caractersticas
nacionales. Algunas se deben a diferencias en los productos finales locales, p. ej., los tpicos
productos curados italianos; otros dependen del mercado de destino de los productos, p. ej.,
puede ser que se requiera una vida de almacenaje ms larga para carnes destinadas a la
exportacin que para las destinadas al mercado local. Parece que estas caractersticas afectan a
algunas de las decisiones que se toman sobre las tcnicas que hay que utilizar en algunos
mataderos.

Las tendencias industriales pueden influir en las cuestiones ambientales; por ejemplo, con el
cambio en el consumo de agua o de residuos generados. Parece que existe una tendencia hacia
un menor nmero de mataderos con una capacidad media creciente; se apunta que esta
tendencia hacia unidades mayores no ha llevado a niveles de consumo inferiores, pero es ms
fcil y barato solucionar problemas ambientales en plantas grandes. La preocupacin creciente
sobre seguridad alimenticia puede provocar que se generen ms residuos procedentes de partes
de animales rechazadas, cmo fue el caso despus de la crisis de la encefalopata espongiforme
bovina (EEB), y que se incremente la limpieza y la esterilizacin, que afecta al consumo de
agua, energa y productos qumicos. Hay otras tendencias que se basan en fuerzas impulsoras
ambientales, como la prevencin de olores. Cada vez es ms habitual la refrigeracin de la
sangre y de otros subproductos, no slo de aqullos destinados al uso, sino tambin de los de
rechazo. La refrigeracin necesita una cantidad considerable de energa, pero ofrece otras
ventajas, como mejores productos y menor contaminacin hdrica y atmosfrica.

Instalaciones de subproductos animales

Aos atrs los residuos animales constituan una importante fuente de ingresos para los
mataderos, al ser considerados como subproductos. En los ltimos aos, a causa de la EEB su
valor ha disminuido considerablemente y una buena parte de este material es directamente
rechazado.

La industria de subproductos animales manipula todas aquellas materias primas que no se

destinan directamente al consumo humano y algunas que s que se destinan finalmente al
consumo humano. El uso y las vas de eliminacin se rigen por el Reglamento n. 1774/2002 del
Parlamento Europeo y del Consejo de 3 de octubre de 2002 por el que se establecen las normas
sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo humano.

La prohibicin continua del uso de protenas animales procesadas para la alimentacin de

ganado destinado al consumo alimentario ha llevado a la diversificacin de la industria de
subproductos animales hacia la incineracin y a la investigacin de mtodos alternativos de
eliminacin de los subproductos y, en particular, MER (material especificado de riesgo) y
materiales EET (encefalopata espongiforme transmisible). La industria de aprovechamiento
todava procesa la mayora de los subproductos animales que no se destinan al consumo
humano, aunque algunos se congelan para ser incinerados posteriormente.

Cuestiones clave ambientales en los mataderos

Las cuestiones ms significativas asociadas a las operaciones que se llevan a cabo en un
matadero son, habitualmente, el consumo de agua, las emisiones al agua de lquidos de alta
concentracin y el consumo de energa asociado al agua de calefaccin y refrigeracin. La
sangre tiene la DQO ms alta de todos los lquidos residuales procedentes tanto de mataderos de
ganado como de aves, y su recogida, almacenaje y manipulacin es un problema clave para la
gestin y el control. En la mayora de mataderos, la planta de refrigeracin es el consumidor de
electricidad ms importante; puede representar del 45 al 90% de la carga total de la instalacin
durante el horario laboral y casi el 100% durante los periodos no productivos. La legislacin
alimenticia y veterinaria exige que se utilice agua potable en los mataderos, de manera que casi
no hay oportunidades para que sea reutilizada. Esto tiene consecuencias para el consumo de
agua y la contaminacin, as como para el consumo de energa cuando se calienta el agua. La

ii Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Resumen preliminar

emisin de olores procedentes, por ejemplo, del almacenaje y manipulacin de la sangre y de las
estaciones depuradoras de aguas residuales (EDAR), puede ser la cuestin ambiental cotidiana
ms problemtica. Tambin puede acarrear problemas locales el ruido procedente, por ejemplo,
de los compresores o de los animales durante la descarga y la clasificacin.

Cuestiones clave ambientales en instalaciones de subproductos animales

Todas las instalaciones de subproductos animales tienen el potencial de emitir al agua lquidos
de alta concentracin y provocar importantes problemas locales de olores. Si los subproductos
animales no se tratan rpidamente despus de la matanza y antes de que la descomposicin
provoque problemas de olores y/o de calidad, as como problemas posteriores con las aguas
residuales, tienen que ser refrigerados para minimizar la descomposicin; esta opcin consume
energa. Los olores son un problema ambiental clave durante la fundicin y la produccin de
harinas y aceites de pescado, incluso si se tratan subproductos frescos. El consumo de energa
tambin es un problema clave para las instalaciones que llevan a cabo operaciones de secado,
por ejemplo la fundicin y el aprovechamiento de la grasa, la produccin de harinas y aceites de
pescado, el procesado de la sangre o la fabricacin de gelatina y pegamento animal. Las
emisiones a la atmsfera de los productos gaseosos de la combustin son un problema para las
incineradoras. La capacidad de infeccin asociada a la destruccin de material de riesgo de EET
constituye un problema para las plantas de fundicin y para las incineradoras. La capacidad de
infeccin asociada con la destruccin de patgenos debe considerarse en el caso del compostaje
y en aquellos casos en que los subproductos o los residuos generados por un determinado
tratamiento se puedan verter, esparcir o inyectar. La infestacin por insectos, roedores y aves
puede ser un problema durante el uso y almacenaje de subproductos. El consumo de agua es
importante para la fabricacin de gelatina.

Tcnicas y procesos aplicados (captulo 2)

Las relaciones entre los mataderos y sus actividades posteriores se ilustran, de forma general y
muy simplificada, en la figura siguiente.

PROCESAMIENTO COMIDA Y PIENSOS

MATANZA CURTIDURAS

INCINERACIN
PROCESA- PROCESA- FABRICACIN PRODUCCIN DE
FUNDICIN APROVE- ELABORACIN VERTEDERO
MIENTO DE MIENTO DE DE BIOGS
DE GRASA CHAMIENTO DE GELATINA INYECCIN
SANGRE HUESOS PEGAMENTO COMPOSTAJE
ESPARCIDO
PRODUCCIN DE
BIOGS
COMPOSTAJE

TRATAMIENTO
DE AGUAS
RESIDUALES

INCINERACIN
VERTEDERO
FABRICACIN DE
FERTILIZANTE
QUEMA DE SEBO COMO
COMBUSTIBLE

Relaciones entre los mataderos y sus actividades posteriores (resumen)

En primer lugar se describen las operaciones de unidades individuales en los mataderos. Esta
seccin se divide en la matanza de ganado y la matanza de aves de corral. A continuacin se
describen los procesos en los diversos tipos de instalaciones de subproductos animales.
Posteriormente, se describen algunos procesos de tratamiento de aguas residuales que se aplican
a las industrias, primero para mataderos y despus para instalaciones de subproductos animales.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 iii

Resumen preliminar

Niveles actuales de consumo y emisin (captulo 3)

Los pesos medios de los animales vivos y las canales varan considerablemente entre los
Estados miembros. En gran parte, los datos de consumo y emisin se han recogido por
tonelada de canal producida o bien por tonelada de subproducto tratado; eso es un reflejo de
la terminologa de la Directiva y facilita la comparacin de informacin entre diversas fuentes.
Tambin permite examinar las relaciones entre los procesos reales y los niveles de consumo y
emisin, a la vez que evita la informacin equvoca basada, por ejemplo, en bajas
concentraciones obtenidas con un sobreconsumo de agua.

Detallar los niveles de consumo y emisin tiene diversos objetivos. En primer lugar, los intervalos
de los niveles de consumo y emisin para procesos determinados y operaciones unitarias muestran
posibles oportunidades para la mejora en el rendimiento ambiental para aqullos que operan a
niveles ms elevados dentro del intervalo. En segundo lugar, la disponibilidad de los datos de
operaciones unitarias tambin demuestra que es practicable una medida de los niveles de consumo
y emisin y, por lo tanto, hacer un seguimiento de las mejoras. En tercer lugar la informacin
tambin se puede utilizar para identificar operaciones unitarias prioritarias que pueden mejorarse.
Finalmente, la disponibilidad de los datos con respecto al nivel de la operacin unitaria permite
comparar tcnicas y determinar las MTD para aquellas partes de los procesos en que los niveles de
consumo y emisin son significativos y se dispone de alternativas.

Los datos presentados en el BREF muestran un amplio rango de resultados en las industrias. Por
ejemplo, tal como se presenta en la tabla 3.2, en mataderos de ganado porcino se produce un
consumo total de agua en el intervalo 1.600 8.300 litros por tonelada de canal producida.
Tambin se proporcionan los niveles de consumo de agua, en intervalos o en valores
individuales, para las siguientes operaciones unitarias: carga y limpieza de los vehculos,
estabulacin, matanza, desangramiento, desollado, escaldado, depilado y despezuado,
chamuscado, tratamiento de la corteza, refrigeracin y limpieza y lavado de intestinos. Se
inform de que la limpieza de intestinos utiliza entre 442 y 680 litros por tonelada de canal
producida y emite un intervalo de DBO de 0,98 a 3,25 kg por tonelada de canal producida y, por
lo tanto, se identific como una operacin unitaria con una contribucin significativa a la
contaminacin provocada por la actividad global. Cualquier contacto entre el agua y los
desperdicios o subproductos animales provoca la contaminacin del agua, que es uno de los
problemas ambientales clave de los mataderos. Ms adelante, en este mismo documento, se trata
la cuestin de la reduccin del consumo de agua y la contaminacin del agua durante la
limpieza de intestinos. En la seccin 5.2.1 se describen tcnicas y se identifican MTD.

Algunos de los datos proporcionados para los mataderos muestran cmo el agua y la energa
consumidas se reparten entre las diversas operaciones de una instalacin, en valores
porcentuales. Este mtodo de presentacin de los datos puede ser til para identificar las
prioridades generales, pero lo es menos para hacer un seguimiento de las mejoras en una sola
operacin, ya que tambin las otras pueden cambiar. Por ejemplo, si se utiliza menos agua para
el escaldado, entonces el porcentaje utilizado en la limpieza puede aumentar, incluso si el
consumo global no lo hace. Sin embargo, esta informacin ha resultado til para confirmar que
en los mataderos la limpieza es el principal consumidor de agua y que la refrigeracin lo es de
energa. En este documento se trata la problemtica de la minimizacin del consumo de agua y,
por lo tanto, de la reduccin asociada en la contaminacin de aguas residuales y en el consumo
de energa para calentar agua. Desgraciadamente se ha recibido muy poca informacin sobre la
reduccin del consumo de energa en el enfriamiento y la refrigeracin.

Normalmente, las operaciones de secado en las instalaciones de subproductos animales utilizan

la mayor parte de la energa consumida. La informacin sobre niveles de consumo apoya esta
idea. El problema se trata, hasta cierto punto, en el BREF y se han identificado MTD para el
aprovechamiento.

La mayora de informacin proporcionada sobre olores es cualitativa y las medidas recibidas se

han presentado utilizando diversas unidades, lo que hace imposible la comparacin cuantitativa

iv Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Resumen preliminar

de los problemas y las posibles soluciones. De todos modos, los olores asociados al almacenaje
y procesado de subproductos animales se tratan tanto desde una perspectiva preventiva como
paliativa y, asimismo, se han identificado MTD.

La mayora de datos de consumo y emisin proporcionados para mataderos e instalaciones de

subproductos animales se refieren a aguas residuales, aunque desgraciadamente la mayora de
datos recibidos no iban acompaados de descripciones de los procesos y de datos de capacidad
o de los tratamientos aplicados a las aguas residuales. A pesar de todo, se recibi suficiente
informacin para que el Grupo Tcnico de Trabajo (GTT) llegara a la conclusin que la MTD es
someter las aguas residuales de mataderos e instalaciones de subproductos animales a procesos
de tratamiento biolgico. Los niveles asociados a la MTD, basados en la valoracin experta del
GTT, se presentan al captulo 5 y se muestran en la tabla siguiente.

Para la incineracin se presentan datos sobre emisiones a la atmsfera y anlisis de cenizas tanto
en este captulo como en el 4. El GTT ha acordado niveles asociados a MTD, que se presentan
en el captulo 5 y se muestran en la tabla siguiente.

Para algunas actividades con subproductos animales se proporcionaron muy pocos datos, o
incluso ninguno, sobre los niveles de consumo y emisin; a pesar de eso el documento aporta
informacin cualitativa.

La recogida de datos con respecto a operaciones unitarias, utilizando tcnicas comparables de

monitoreo, acompaados de descripciones detalladas de la tcnica y de las condiciones de
operacin, sera muy til para la revisin del BREF.

Tcnicas que deben tenerse en cuenta para determinar las MTD (captulo 4)

El captulo 4 contiene la informacin detallada utilizada por el GTT con el fin de determinar
MTD para mataderos e industrias de subproductos animales.

Se describen unas 250 tcnicas, bajo los epgrafes estndar de Descripcin, Beneficios
ambientales logrados, Efectos cruzados, Cuestiones operativas, Aplicabilidad,
Aspectos econmicos, Motivacin para la puesta en funcionamiento, Plantas de ejemplo
y Referencias. El GTT ha intentado incluir la informacin suficiente para valorar la
aplicabilidad de las tcnicas en casos generales o especficos. La estructura estndar fomenta la
comparacin de tcnicas a nivel cualitativo y cuantitativo. La informacin de este captulo es
esencial para determinar MTD.

Las tcnicas que el GTT ha considerado MTD tambin estn en referencia cruzada con el
captulo 5. De esta manera los redactores de autorizaciones y los titulares son dirigidos a la
discusin de la tcnica asociada a las conclusiones de MTD, lo cual los puede ayudar a la hora
de determinar las condiciones basadas en MTD de las autorizaciones IPPC.

Este captulo incluye tcnicas integradas en el proceso y tcnicas a final de lnea de sacrificio y,
por lo tanto, cubre tanto la prevencin de la contaminacin como las medidas de control de la
contaminacin, respectivamente. Algunas son de carcter muy tcnico y otros son buenas
prcticas de operacin, en las que se incluyen tcnicas de gestin.

El captulo se estructura de manera que las tcnicas que son aplicables en general en todos los
mataderos e instalaciones de subproductos animales se describen en primer lugar. stas son la
formacin general, el mantenimiento y las buenas prcticas operacionales, consideradas como
tcnicas generales, ya que se pueden aplicar a prcticamente todas las actividades. Otras son
ms tcnicas, pero son pertinentes para la prestacin y uso de tiles y servicios que tambin se
aplican en la mayora de actividades industriales, como el alumbrado o la limpieza de la
instalacin. Algunas tcnicas de esta seccin estn ms directamente relacionadas con los
mataderos y las instalaciones de subproductos animales, entre las cuales diversas que tratan del

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 v

Resumen preliminar

almacenaje de subproductos animales y, en particular, de la prevencin de los olores. Tambin

se incluyen tcnicas asociadas a la prevencin de vertidos accidentales de grandes volmenes de
lquidos y, especialmente, de sangre. Igualmente, en esta seccin tambin se incluyen tcnicas
de tratamiento de aguas residuales.

A continuacin, se describen las tcnicas que se aplican a todos los mataderos. Estas tcnicas
tratan de cuestiones como la limpieza de los camiones suministradores de ganado, la
minimizacin del consumo de agua y de la contaminacin en las lneas de matanza, la recogida
de la sangre y la minimizacin del agua y energa utilizados en la esterilizacin de cuchillos.

Las dos secciones siguientes contienen tcnicas que tratan, respectivamente, de la matanza del
ganado y aves de corral, que incluyen los tratamientos de vsceras y pieles que se llevan a cabo
en los grandes mataderos. Las tcnicas se ocupan de posibles problemas de consumo y emisin
dentro de las operaciones unitarias, es decir, son bsicamente tcnicas de control y prevencin
de la contaminacin integradas en el proceso. Algunas son de carcter tcnico y otras de
carcter operacional. Muchas se ocupan del problema clave ambiental de la minimizacin del
consumo de agua y la contaminacin asociada de las aguas residuales. En muchos casos se
consideran tambin cuestiones energticas a causa de la calefaccin del agua. Igualmente, se
ocupan de la minimizacin de los residuos, asociada, p. ej., al recortado de las pieles.

La ltima seccin sobre mataderos presenta tcnicas para la limpieza, el tratamiento de aguas
residuales y el tratamiento de residuos. Un tema que se desarrolla a lo largo de todo el captulo
es la prevencin de la contaminacin de las aguas residuales y la separacin de los subproductos
para maximizar su uso y minimizar los residuos y la contaminacin cruzada.

Cuando se consideran las industrias de subproductos animales se enfatiza la minimizacin de

los problemas en materia de residuos y olores. Cuando se consideran los procesos
individualmente, se tratan las tcnicas particulares para el proceso en cuestin, aunque en
muchos casos se discuten los mismos problemas ambientales; por ejemplo, diversas tcnicas
tratan del ahorro energtico en procesos de secado. Muchas tcnicas se ocupan del tratamiento a
final de lnea de aguas residuales y de eliminacin de olores.

La seccin sobre incineracin de subproductos animales se ocupa de los problemas especficos

en la incineracin de subproductos animales, empezando por el suministro. No se consideran
tcnicas que no tengan una relevancia especial para los subproductos animales, ya que se
encuentran dentro del mbito del BREF Incineracin de residuos. Cuestiones como el
tratamiento de los gases de combustin se encuentran tambin dentro del mbito del BREF
Incineracin de residuos, mientras que las cuestiones principales sobre las tcnicas tratadas en
este BREF estn relacionadas directa o indirectamente con la prevencin de los olores
procedentes de los subproductos animales y la destruccin de material de riesgo de EET.

Para finalizar, se describen tres actividades integradas que se realizan en el mismo

emplazamiento, as como las ventajas ambientales de, por ejemplo, la reduccin en el consumo
de energa mediante la reutilizacin del calor y la destruccin de olores con incineradoras en el
emplazamiento.

Mejores tcnicas disponibles (captulo 5)

La figura inferior muestra la forma en que se presentan las conclusiones de MTD en el captulo
5. En la figura, estas conclusiones se presentan en niveles. El nivel superior muestra las
secciones que listan MTD para todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales.
El segundo nivel se divide entre MTD adicionales para mataderos y MTD adicionales para
instalaciones de subproductos animales. El tercer nivel se divide todava ms y muestra las
secciones que listan MTD adicionales para clases particulares de mataderos e instalaciones de
subproductos animales.

vi Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Resumen preliminar

Las conclusiones representan lo que el GTT considera que son MTD de carcter general para
mataderos e industrias de subproductos animales, a partir de la informacin del captulo 4 y
teniendo en cuenta la definicin de mejor tcnica disponible del artculo 2(11) y las
consideraciones listadas en el anexo IV de la Directiva. Este captulo no establece valores lmite
de emisin, pero s que sugiere niveles de emisin asociados al uso de las MTD.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 vii

 5.1.2
5.1 MTD para mataderos e 5.1.1 5.1.3 Colaboracin 5.1.5
Integracin de 5.1.4 Limpieza
Procesos y con actividades Tratamiento de
instalaciones de operaciones
actividades en
cadena abajo y
de la instalacin
aguas
subproductos animales el mismo y los equipos
generales cadena arriba residuales
emplazamiento

Nivel 1
5.1.1.1 MTD para
gestin
ambiental

Nivel 3 5.2 MTD ADICIONALES 5.3 MTD ADICIONALES para

para instalaciones de
mataderos subproductos animales

Nivel 3

5.2.1 MTD
5.2.2 MTD
ADICIONALES para la
ADICIONALES para la
matanza de grandes
matanza de aves
animales

5.3.1 MTD 5.3.2 MTD 5.3.3 MTD 5.3.4 MTD 5.3.5 MTD 5.3.6 MTD 5.3.7 MTD 5.3.8 MTD 5.3.9 MTD
ADICIONALES ADICIONALES ADICIONALES ADICIONALES ADICIONALES ADICIONALES ADICIONALES ADICIONALES ADICIONALES
para fundicin para para para para para para para produccin para
de grasa aprovecha- produccin de procesamiento procesamiento elaboracin de incineracin de biogs compostaje
miento harina y aceite de sangre de huesos gelatina
de pescado

Estructura de presentacin de las conclusiones de MTD para mataderos e instalaciones de subproductos animales

viii Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Se han identificado MTD que tratan los principales problemas ambientales para mataderos y
subproductos animales, hasta donde lo permita la informacin facilitada durante el proceso de
intercambio. La valoracin de las tcnicas, realizada por el GTT, depende de esta informacin.
Para muchas tcnicas slo se dispone de datos tcnicos y econmicos limitados y para algunas
cuestiones clave ambientales se facilit muy poca informacin.

Para los mataderos, las cuestiones clave ambientales son, en general, el consumo de agua, la
emisin al agua de lquidos de concentracin elevada y el consumo de energa asociado a la
refrigeracin y al calentamiento del agua. En el caso de instalaciones de subproductos animales,
las cuestiones principales estn relacionadas con el consumo de energa asociado al secado de
subproductos animales, la emisin al agua de lquidos de concentracin elevada, la capacidad de
infeccin, en especial asociada al control, manipulacin y destruccin de material EET, y los
olores.

Las medidas para minimizar los niveles de consumo y emisin resultan muy influidas por la
planificacin tcnica y operacional de cada proceso a nivel de cada operacin unitaria. Por lo
tanto, algunas MTD se refieren a esta cuestin.

El Reglamento (CE) n. 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 3 de octubre de

2002 por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no
destinados al consumo humano especifica los requerimientos para la manipulacin, almacenaje,
transporte y procesado de subproductos animales y describe las vas permitidas de eliminacin
de material de riesgo EET. Se ha procurado asegurar que las conclusiones de las MTD no entren
en conflicto con las exigencias de este Reglamento. Igualmente, se ha procurado asegurar la
consistencia con otras legislaciones referidas, p. ej., a salud pblica, seguridad alimenticia,
bienestar animal y salud y seguridad laboral. Una gran parte de la discusin sobre las
conclusiones de las MTD ha examinado el posible impacto del uso de tcnicas en estas
cuestiones.

Los siguientes prrafos resumen las conclusiones clave de MTD relacionadas con las cuestiones
ambientales ms relevantes. Durante la discusin de la informacin intercambiada por el GTT,
surgieron y se discutieron diversos temas. En este resumen slo se remarcan algunos y no debe
leerse en sustitucin del captulo Mejores tcnicas disponibles, que tampoco se debe leer
independientemente del resto del BREF.

Gestin y operacin generales

Las opciones de MTD relacionadas con la gestin general y tcnicas de actuacin contribuyen a
la minimizacin global de los niveles de consumo y emisin, proporcionando sistemas de
trabajo que fomentan las buenas prcticas y aumentan la concienciacin. La MTD identific
puntos clave en temas como el uso de un sistema de gestin ambiental, la prestacin de
formacin, el uso de un programa de mantenimiento programado, la puesta en marcha de
sistemas de gestin de la energa, la refrigeracin, el alumbrado y el ruido, la gestin y
minimizacin de la cantidad de agua y detergentes consumidos y, en mataderos, la gestin y
monitoreo del uso de agua caliente.

Consumo de agua y emisin de lquidos de concentracin elevada en las aguas residuales

Se acepta que minimizar la contaminacin y el consumo de agua tiene beneficios ambientales de
gran alcance, ms all de los inmediatos. El incremento en el volumen de agua utilizado afecta
de forma automtica al volumen de agua residual que hay que tratar, ya sea en el emplazamiento
o en una planta municipal de tratamiento de aguas residuales. El tratamiento de las aguas
residuales consume energa y, a veces, productos qumicos y puede generar problemas de
olores. Cada vez que el agua entra en contacto con una canal o un subproducto animal, ya sea
durante la produccin o la limpieza, se incorporan contaminantes como las grasas o la sangre y
stos aumentan la carga sobre la planta de tratamiento de aguas residuales. En muchos casos el
agua que se utiliza est caliente, de manera que se habr utilizado energa para calentarla; es
ms, las grasas pueden fundirse en agua caliente, de manera que sern ms difciles de separar
del agua.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 ix

La disponibilidad de agua vara de acuerdo con factores como el clima, la hidrogeologa, otras
demandas de uso y el precio. Por ello, puede cambiar el hecho de considerar o no su consumo
como un factor clave ambiental en un lugar determinado. La Directiva-Marco sobre el agua
exige que la poltica de precios del agua proporcione incentivos adecuados a los usuarios para
un uso eficiente de los recursos hdricos. El BREF identifica MTD para minimizar el consumo
de agua.

Algunos ejemplos del tipo de conclusiones de MTD a que se ha llegado se encuentran en la

siguiente lista, aunque es slo un resumen y se encuentran ms en el captulo sobre MTD. La
MTD es: eliminar todos los tubos flexibles de agua corriente y reparar los grifos e inodoros que
goteen; utilizar desages equipados con rejillas y/o sifones que eviten la llegada de material
slido a las aguas residuales; lavar en seco los vehculos y las instalaciones antes de la limpieza
con mangueras de alta presin equipadas con gatillos manuales; utilizar un enjuagador para la
limpieza inicial de la balsa de recogida de sangre; aplicar, donde el equipo lo permita, un
sistema de limpieza en el emplazamiento; evitar el lavado de las canales y, cuando eso no sea
posible, minimizarlo combinado con tcnicas limpias de matanza; reutilizar el agua fra dentro
de las mquinas de depilado de ganado porcino; reutilizar el agua de enfriamiento de los hornos
de chamuscado de ganado porcino; vaciar en seco los estmagos y los intestinos delgados;
retirar el equipo para el lavado del ave completa despus del sacrificio de las lneas de matanza
de aves, excepto despus del desplumado y la evisceracin y utilizar agua reciclada para el
arrastre de las plumas, procedente, por ejemplo, del tanque de escaldado.

Algunas tcnicas se aplican a todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales,

mientras otras son aplicables, p. ej., slo en mataderos de ganado o en mataderos de aves de
corral. Muchas, pero no todas, las tcnicas aplicables a instalaciones de subproductos animales
son tcnicas de tratamiento de aguas residuales para la limpieza de agua contaminada durante el
proceso; por ejemplo, durante la fundicin, la fabricacin de harinas y aceites de pescado o la
fabricacin de gelatina. Se listan tcnicas de tratamiento de aguas residuales.

Energa
La produccin de energa tiene implicaciones globales de gran importancia, a causa de la
emisin de gases de efecto invernadero procedentes de grandes plantas de combustin, de
manera que la minimizacin del consumo de energa, incluyendo el uso de agua caliente, es un
factor clave que hay que considerar. Los estndares higinicos han sido siempre de la mayor
importancia en los mataderos y, en gran medida, en las instalaciones de subproductos animales
que fabrican productos alimenticios o de calidad farmacutica. El Reglamento (CE)
n 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 3 de octubre de 2002 por el que se
establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al
consumo humano ha incrementado el nfasis sobre la higiene en todas las instalaciones de
subproductos animales con objeto de proteger las cadenas alimenticias y controlar los riesgos
para la salud pblica. Algunos ejemplos de los tipos de MTD relevantes identificadas son: la
limpieza en seco de las instalaciones y el transporte en seco de los subproductos, seguido de
limpieza a presin utilizando mangueras equipadas con gatillos de accin manual y, donde sea
necesaria agua caliente, utilizando vlvulas de vapor y de agua controladas termostticamente;
el aislamiento y tapado de los esterilizadores de cuchillos y aislamiento de los tanques de
escaldado y, finalmente, la aplicacin del escaldado al vapor del ganado porcino y las aves de
corral.

En las instalaciones de subproductos animales que llevan a cabo la fundicin de la grasa, el

aprovechamiento, la fabricacin de harina y aceites de pescado, el procesado de los huesos, la
fabricacin de gelatina o la fabricacin de pegamento animal, la mayor parte de la energa
consumida est asociada, habitualmente, al proceso de secado. Por ejemplo, 2/3 de la energa
consumida en una planta de fundicin puede invertirse directamente en el secado. Algunos
ejemplos de los tipos de tcnicas MTD identificadas son: racionalizacin y aislamiento de las
conducciones de vapor y agua; eliminacin del agua de la sangre antes de la fundicin, mediante
coagulacin por vapor; uso de un evaporador de efecto simple para rendimientos de la materia
prima inferiores a 50.000 t/ao y uso de un evaporador de efecto mltiple para rendimientos de

x Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

la materia prima iguales o superiores a 50.000 t/ao, para eliminar el agua de las mezclas
lquidas y para concentrar el plasma antes del secado por pulverizacin, osmosis inversa,
evaporacin al vaco o coagulacin por vapor.

En los mataderos la refrigeracin, en particular, consume una gran parte de la energa. Tambin
puede ser significativa all donde los subproductos animales se almacenen refrigerados antes del
tratamiento en instalaciones de subproductos animales. Aunque esta cuestin se identific como
factor clave ambiental, se proporcion muy poca informacin para ayudar a la determinacin de
MTD. Se han identificado algunas MTD generales, entre las cuales: poner en prctica sistemas
de gestin de la refrigeracin; controlar el tiempo de funcionamiento de refrigeracin de la
planta; equipar y operar las puertas de la cmara de refrigeracin con manecillas de cierre y
recuperar el calor de las plantas de refrigeracin.

Capacidad de infeccin
Se identific la capacidad de infeccin como un factor clave ambiental, sobre todo a causa de la
preocupacin surgida a raz de la crisis de la EEB y relacionada tanto con la salud animal
(especialmente con respecto a la cadena alimenticia) como con la salud humana una vez se
descubri la conexin entre la EET en animales y la enfermedad de Creutzfeld-Jakob en
humanos. El control de la manipulacin y el tratamiento de materiales infectados por EET
confirmados, de los sospechosos de infeccin y de los procedentes de animales sacrificados en
el contexto de medidas de erradicacin de la EET est regulado por el Reglamento (CE)
n. 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de octubre de 2002, por la que se
establecen normas sanitarias para los subproductos animales no destinados al consumo
humano.

El BREF contiene conclusiones de MTD asociadas directa e indirectamente con la prevencin

de la propagacin de la EET y con la destruccin de materiales de riesgo de EET. En concreto,
stas estn relacionadas con la fundicin y la incineracin. Por ejemplo, es MTD realizar las
siguientes acciones: recoger continuamente subproductos secos y separados entre ellos a lo
largo de toda la lnea de matanza y en todo el tratamiento de subproductos animales; optimizar
el sangrado y la recogida de sangre; utilizar instalaciones selladas de carga, manipulacin y
almacenaje de los subproductos animales; sellar de forma hermtica cualquier edificio utilizado
para el reparto, la manipulacin, el almacenaje y el procesado de los subproductos animales;
limpiar y desinfectar los vehculos de reparto y el equipamiento despus de cada reparto o uso;
reducir el tamao de los entrecuestos (en este caso residuo o desperdicio) animales y sus partes
antes de la incineracin; restringir el producto de partida a exactamente el comprobado durante
los ensayos; realizar incineracin continua; utilizar una cmara de cremacin de cenizas, cuando
no sea posible una adecuada combustin por otros medios (p. ej., inmediatamente posterior a de
los hornos rotatorios); aplicar un rgimen de monitoreo de emisiones, con un protocolo de
monitoreo de cremacin de cenizas (y que incluya el peligro biolgico de priones de EET);
alcanzar niveles de emisin tan bajos como sea razonablemente posible, por debajo de los
indicados en la tabla inferior. Esta tabla contiene niveles asociados a MTD para el carbono total
y protenas totales en ceniza.

Olores
Aunque los olores se consideran generalmente un problema local, en realidad pueden
representar el factor ambiental cotidiano ms problemtico para los mataderos y las
instalaciones de subproductos animales y, por lo tanto, es necesario controlarlos. Normalmente
son causados por la descomposicin de subproductos animales, lo que provoca otros problemas
ambientales asociados, como la reduccin en el uso de los subproductos animales y el
consiguiente incremento de los residuos. Adems, las sustancias que provocan olores pueden
dar problemas durante el tratamiento de las aguas residuales.

El GTT ha estudiado detalladamente el problema de los olores y se han identificado MTD para
minimizarlos y eliminarlos cuando la prevencin no haya sido posible. La conclusin principal
fue que los subproductos animales se tienen que utilizar o eliminar lo antes posible despus de

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 xi

la matanza. Las tcnicas de conservacin para evitar la descomposicin y para minimizar la
formacin de sustancias malolientes y las tcnicas de eliminacin provocan importantes efectos
cruzados, como el consumo de energa, y a menudo exigen una inversin de capital y unos
costes de operacin considerables. Tomando en consideracin los efectos cruzados y sus
implicaciones globales, as como los factores econmicos, el GTT concluy que la MTD es la
puesta en prctica de algunas de estas tcnicas, pero slo si los subproductos animales no se
pueden tratar antes de la formacin de las sustancias malolientes, si los subproductos animales
son en s mismo malolientes o si el proceso es en s mismo maloliente.

Algunos ejemplos de las MTD identificadas son: almacenar los subproductos animales durante
periodos breves, a ser posible refrigerados; cuando no sea posible tratar la sangre u otros
subproductos animales antes de que la descomposicin empiece a provocar problemas de olores o de
calidad, refrigerarlos lo ms rpidamente posible y durante el mnimo tiempo posible, con el fin de
minimizar la descomposicin; cuando se utilicen o produzcan sustancias malolientes durante el
tratamiento de los subproductos animales, hacer pasar los gases de baja intensidad/volumen elevado
por un biofiltro. Para la fundicin, cuando haya sido imposible utilizar materias primas frescas y, por
lo tanto, minimizar la produccin de sustancias malolientes, la MTD es uno de los dos procesos
siguientes: quemar los gases no condensables en una caldera ya existente y pasar los olores de baja
intensidad/volumen elevado por un biofiltro, o bien quemar todos los vapores en un oxidador
trmico y pasar los olores de baja intensidad o volumen elevado por un biofiltro. Para la produccin
de harinas y aceites de pescado, la MTD es utilizar materia de partida fresca (poco nitrgeno voltil
total) e incinerar el aire maloliente, con recuperacin del calor. Para la incineracin de subproductos
animales, algunos ejemplos de MTD son conducir aire de la instalacin y el equipo de
precombustin hacia las cmaras de combustin, utilizar tcnicas para detener los olores cuando no
funcione la incineradora, cuando la prevencin de los olores no sea practicable y utilizar un filtro de
carbono para la eliminacin de olores cuando no funcionen las incineradoras.

Colaboracin con actividades al inicio y al final de la cadena de produccin

Las operaciones relacionadas con el suministro de animales a los mataderos, como las de los
ganaderos y los transportistas, pueden tener consecuencias ambientales en el matadero. Los
suministradores de la materia de partida en las instalaciones de subproductos animales y otros
usuarios posteriores tambin pueden influir en el impacto ambiental de aquellas instalaciones.
Su impacto se puede ver afectado por las propiedades de la materia de partida, p. ej., su frescor,
el grado de separacin de los diferentes materiales y las especificaciones.

La MTD es buscar la colaboracin con socios que llevan a cabo actividades posteriores en la
cadena de produccin para crear una cadena de responsabilidad ambiental con el objetivo de
minimizar la contaminacin y proteger el medio ambiente a nivel global. Se identifican diversas
MTD, la mayora asociadas con el transporte y alimentacin de los animales o con el
almacenaje de los subproductos animales.

Emplazamientos con ms de una actividad

Se han identificado diversos ejemplos donde emplazamientos con ms de una actividad pueden
colaborar para minimizar los niveles de consumo y emisin. La MTD es reutilizar el calor y/o la
energa producida en una actividad para otras actividades, as como compartir tcnicas de
eliminacin all donde sean necesarias, como en el tratamiento de aguas residuales o de olores.

En el BREF se presentan tres ejemplos, pero posiblemente el principio se puede aplicar a

cualquier actividad realizada en el mismo emplazamiento. De estas actividades hay muchas,
como los mataderos, que pueden estar en el mismo emplazamiento que las plantas de fundicin
de grasa, las plantas de aprovechamiento, las plantas de procesado de sangre, las incineradoras y
las plantas de compostaje.

Tambin es muy habitual que los mataderos dispongan de plantas de despiece y plantas de
procesado posterior situadas en el mismo emplazamiento. En estos casos se puede utilizar la
informacin del BREF Alimento, bebida y leche para identificar posibilidades de
colaboracin.

xii Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

El GTT tambin lleg a la conclusin que exportar el calor y/o la energa producida que no se
pueda utilizar en el emplazamiento es MTD.

Niveles asociados a MTD

Se identificaron niveles asociados a MTD para el tratamiento de aguas residuales y para la
incineracin de subproductos animales.

Los niveles de emisin que se presentan ms abajo normalmente se consideran adecuados para
proteger el medio ambiente acutico y son indicativos de los niveles de emisin que se
alcanzaran al aplicar las tcnicas que se consideran representativas de MTD. No representan
necesariamente los niveles alcanzados actualmente en la industria, sino que estn basados en la
valoracin experta del GTT.

Parmetro DQO DBO5 SS Nitrgeno Fsforo Grasas y

(total) (total) sebo
Nivel de emisin
alcanzable (mg/l) 25 125 10 40 5 60 15 40 25 2,6 15
Niveles de emisin asociados a MTD para la minimizacin de las emisiones en aguas residuales procedentes de
mataderos e instalaciones de subproductos animales

La MTD para la incineracin de subproductos animales es alcanzar niveles de emisin tan bajos
como sea razonablemente practicable por debajo de los indicados en la tabla siguiente.

Emisiones a la atmsfera Resultados asociados a la MTD(3)

Tpico Supervisin
SO2 (mg/m3) < 30 (2) Continua
HCl (mg/m3) < 10 (2) Continua
HF (mg/m3) n/a
NOx (mg/m3) < 175 (2) Continua
CO (mg/m3) < 25 (2) Continua
COV (mg/m3) < 10 (2) Peridica
Polvo (mg/m3) < 10 (2) Continua
Dioxinas y furanos (ng/m3) < 0,1 (4) Peridica
Metales pesados, total (Cd, TI) (mg/m3) < 0,05 (5)
Metales pesados (Hg) (mg/m3) < 0,05 (5)
Metales pesados, total (mg/m3) < 0,5 (5)
(Sb, As, Pb, Cr, Co, Cu, Mn, Ni, V)
NH3 (mg/m3) < 10
Tiempo de residencia > 850 C 3,5 s
Oxgeno (mnimo tras ltima inyeccin) 9% Continua
Presin, temperatura, vapor de agua; flujo volumtrico Continua
Ceniza - (carbono total) < 1% (6) Peridica
Ceniza - (protena total) (extracto acuoso) (mg/100g) 0,3 0,6 Peridica
(2)
Control de emisiones media horaria con percentil 95% en un periodo de 24 horas. Medidas a 273
K (temperatura), 101,3 kPa (presin) y 11% de gas seco O2.
(3)
Resultados reales en el funcionamiento de un sistema de depuracin de gases de combustin con filtro
de mangueras y reactivos inyectados
Valores medidos sobre un periodo de muestreo de un mnimo de 6 horas y un mximo de 8,
expresados como equivalente txico de acuerdo con el anexo 1 de la Directiva sobre incineracin de
residuos.
(5)
Valores medidos sobre un periodo de muestreo de un mnimo de 6 horas y un mximo de 8.
(6)
Carbono orgnico total
Nota: El anlisis de protenas no es relevante para la incineracin especializada de productos avcolas.

Niveles de emisin asociados con la incineracin especializada de subproductos animales en lecho

fluidificado de burbujas, lecho fluidificado circulante o incineradores de horno rotatorio

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 xiii

Tcnicas emergentes (captulo 6)

El captulo 6 contiene dos tcnicas que todava no se aplican comercialmente y se encuentran en

fase de investigacin o desarrollo. Son la biorrefinacin de subproductos animales para la
produccin de abonos y fertilizantes y mejoradores del suelo y el tratamiento biotecnolgico
de subproductos animales para aumentar la valoracin energtica, incluidas aqu para
concienciar en futuras revisiones de este documento.

Conclusiones (captulo 7)

Informacin facilitada
Se utilizaron muchos informes de la industria y las autoridades competentes de los Estados
miembros como fuente de informacin en la redaccin preliminar de este BREF,
complementados con informacin procedente de particulares basada en plantas de ejemplo. Se
recibi una gran cantidad de informacin mientras se llevaban a cabo visitas a los
emplazamientos en mataderos e instalaciones de subproductos animales en diversos Estados
miembros, as como despus de stas. Las consultas formales sobre cada redaccin preliminar
del documento motivaron el suministro de grandes cantidades de informacin; asimismo,
ofrecieron al GTT las principales oportunidades para comprobar la informacin ya recibida.

Aunque se proporcionaron ms de 350 conjuntos de datos, todava quedan algunas lagunas. El

consumo de energa es un factor clave ambiental en mataderos, a causa del enfriamiento y el
almacenaje refrigerado, y en muchas instalaciones de subproductos animales, especialmente
durante el secado. A pesar de ello, se proporcionaron muy pocos datos sobre tcnicas de ahorro
energtico.

Se observa una falta de consistencia en los datos sobre medicin de olores y en la identificacin
de las opciones para mantener separados los flujos de olores para su tratamiento. Sin embargo,
se trata la prevencin de olores, aunque slo sea a nivel cualitativo.

En general, los datos proporcionados sobre consumo y emisin no estaban bien explicados en
trminos de condiciones de operacin y mtodos analticos y no siempre era clara su relacin
con las tcnicas descritas. sta es una de las razones por las cuales se citan muy pocos niveles
asociados a MTD. El GTT intent recoger datos por tonelada de canal producida y por
tonelada de subproducto animal tratado para cada operacin unitaria, con el fin de poder
realizar comparaciones directas y con el fin de identificar las reas con altos niveles de consumo
y emisin, de manera que se pudieran tratar. Sin embargo, en estos datos hay lagunas
considerables.

Se recibi muy poca informacin sobre procesado de los huesos, fabricacin de pegamentos,
gasificacin de la harina de carne y de huesos, esparcimiento o inyeccin, limpieza del marisco
y fabricacin de fertilizantes a partir de harinas animales. En algunos casos eso puede ser debido
a la legislacin local que prohba o restrinja la aplicacin de subproductos animales al suelo y
las restricciones del nuevo Reglamento (CE) n. 1774/2002 del Parlamento Europeo y del
Consejo, del 3 de octubre de 2002, por el que se establecen normas sanitarias para los
subproductos animales no destinados al consumo humano.

Fuerzas impulsoras
El contenido del BREF, as como su escala temporal de preparacin, ha estado muy influido por
cuestiones como la seguridad alimenticia (p. ej., respecto a la EEB), higiene alimenticia y
bienestar animal. El objetivo se ha mantenido en la prevencin y control de la contaminacin,
pero se ha procurado que sea consistente con la legislacin y las buenas prcticas asociadas con
estas otras importantes fuerzas impulsoras. El impulso legal principal ha sido el nuevo
Reglamento (CE) n. 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, del 3 de octubre de
2002, por el que se establecen normas sanitarias para los subproductos animales no destinados
al consumo humano.

xiv Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Grado de consenso
Las conclusiones del BREF se acordaron en la reunin final del GTT y no hay divisin de
opiniones.

Recomendaciones para trabajos futuros

Las lagunas en la informacin sealan reas en que los trabajos futuros pueden dar resultados
que podran ayudar en la identificacin de MTD en revisiones del BREF y, de esta manera,
podran ayudar a los operadores y redactores de autorizaciones a proteger el medio ambiente de
forma global.

La falta de datos por tonelada de canal producida y por tonelada de subproducto animal
tratado, para cada operacin unitaria, se puede considerar a travs de las autoridades
reguladoras y las diversas ONG industriales que representan a los mataderos y a los operadores
de subproductos animales. stas pueden estimular y coordinar el incremento de mediciones de
los valores de consumo y emisin a nivel de las operaciones unitarias, con detalles sobre las
condiciones de operacin, descripciones de las tcnicas aplicadas, protocolos de muestreo,
mtodos analticos y presentaciones estadsticas.

Una gran cantidad de la informacin proporcionada sobre las tcnicas era incompleta. El GTT
decidi que, aunque la informacin sobre estas tcnicas era insuficiente para ayudar a
determinar MTD, deban incluirse en el documento. Las tcnicas incompletas se adjuntan en el
captulo 7, para fomentar la recogida y disposicin de informacin adicional cuando se revise el
BREF.

Temas sugeridos para proyectos futuros de I+D

Para futuros proyectos de investigacin y desarrollo se tendran que considerar los siguientes
temas:

1 minimizacin del consumo de energa asociado al enfriamiento y el almacenamiento

refrigerado,
2 minimizacin del consumo de energa asociado al secado de subproductos animales,
3 oportunidades de utilizar agua no potable en los mataderos, sin comprometer la higiene
y la salud alimenticia,
4 optimizacin del uso de subproductos animales con el fin de minimizar los residuos y
5 desarrollo de pruebas de referencia y clasificacin para mejorar la calidad de futuros
intercambios de informacin y revisiones del BREF.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 xv

 Prefacio

PREFACIO
1. Categora de este documento

Si no se especifica lo contrario, cualquier referencia a la Directiva en este documento se

refiere a la Directiva del Consejo 96/61/CE sobre prevencin y control integrados de la
contaminacin. Como la Directiva se aplica sin perjuicio de las disposiciones comunitarias
sobre salud y seguridad en el trabajo, tambin lo hace este documento.

Este documento es un proyecto de trabajo de la Oficina Europea IPPC. No es una publicacin

oficial de las Comunidades Europeas y no refleja necesariamente las opiniones de la Comisin
Europea.

2. Obligaciones legales relevantes de la Directiva IPPC y definicin de MTD

Con el fin de ayudar al lector a comprender el contexto legal en que este documento se ha
redactado, en este prefacio se describen algunas de las disposiciones ms relevantes de la
Directiva IPCC, entre las cuales la definicin del trmino mejores tcnicas disponibles. Esta
descripcin es necesariamente incompleta y slo se ofrece a ttulo informativo; no tiene ningn
valor legal y en ningn caso no modifica o perjudica las disposiciones reales de la Directiva.

El propsito de la Directiva es conseguir el control y la prevencin integrados de la

contaminacin producida por las actividades listadas en su anexo I, dirigidos a un alto grado de
proteccin ambiental global. La base legal de la Directiva se refiere a la proteccin ambiental.
Su aplicacin tambin tiene que tener en cuenta otros objetivos comunitarios, como la
competitividad de la industria comunitaria, contribuyendo as a un desarrollo sostenible.

De forma ms especfica, establece un sistema de autorizaciones para determinadas categoras

de instalaciones industriales que exigen que los titulares y reguladores dispongan de una visin
global e integrada del potencial contaminante y de consumo de la instalacin. El objetivo global
de este planteamiento integrado es la mejora de la gestin y el control de los procesos
industriales para asegurar un alto grado de proteccin ambiental global. En este planteamiento
es clave el principio general presentado en el artculo 3 segn el cual los titulares tienen que
tomar todas las medidas preventivas adecuadas contra la contaminacin, en particular a travs
de la aplicacin de las mejores tcnicas disponibles, que les permiten mejorar sus resultados
ambientales.

El trmino mejores tcnicas disponibles se define en el artculo 2(11) de la Directiva como la

etapa ms efectiva y adelantada en el desarrollo de actividades y sus mtodos de operacin que
indican la adecuacin prctica de tcnicas particulares destinadas a proporcionar, en principio,
la base para establecer valores lmite en las emisiones, con el objetivo de evitar o, donde no sea
practicable, reducir las emisiones y el impacto ambiental global. El artculo 2(11) contina y
aclara ms esta definicin:

tcnicas incluye tanto la tecnologa utilizada como la forma en que se disea, se construye, se
mantiene, se opera y se desmantela la instalacin;

tcnicas disponibles son aqullas que se desarrollan a una escala que permite la aplicacin en
el sector industrial afectado, en condiciones econmica y tcnicamente viables, y que toman en
consideracin los costes y las ventajas, independientemente de si las tcnicas se utilizan o
producen dentro del Estado miembro en cuestin, siempre que sean razonablemente accesibles
al operador;

mejor significa ms efectivas para conseguir un alto grado general de proteccin ambiental
global.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 xvii

Prefacio

Adems, el anexo IV de la Directiva contiene una lista de consideraciones a tener en cuenta de

forma general o en casos especficos al determinar las mejores tcnicas disponibles [...]
considerando los costes y beneficios probables de una medida determinada y los principios de
precaucin y prevencin. Estas consideraciones incluyen la informacin publicada por la
Comisin conforme al artculo 16(2).

Se exige que las autoridades competentes responsables de la adjudicacin de autorizaciones

tengan en cuenta los principios generales establecidos en el artculo 3 en el momento de
determinar las condiciones de la autorizacin. Estas condiciones deben incluir valores lmite de
emisin, complementados o sustituidos donde sea necesario por parmetros equivalentes o
medidas tcnicas. Segn el artculo 9(4) de la Directiva estos valores lmite de emisin, valores
equivalentes y medidas tcnicas, sin perjuicio del cumplimiento de los estndares de calidad
ambiental, deben basarse en mejores tcnicas disponibles, sin prescribir el uso de ninguna
tcnica o tecnologa especfica, pero teniendo en cuenta las caractersticas tcnicas de la
instalacin afectada, su ubicacin geogrfica y las condiciones ambientales locales. En todas las
circunstancias las condiciones de la autorizacin deben incluir disposiciones sobre la
minimizacin de la contaminacin a larga distancia o transfronteriza y deben asegurar un alto
grado de proteccin ambiental global.

Los Estados miembros tienen la obligacin, segn el artculo 11 de la Directiva, de asegurar que
las autoridades competentes sigan o estn informadas de los desarrollos en materia de mejores
tcnicas disponibles.

3. Objetivo de este documento

El artculo 16(2) de la Directiva exige que la Comisin organice un intercambio de

informacin entre los Estados miembros y las industrias afectadas sobre mejores tcnicas
disponibles, el monitoreo a ellas asociado y sus desarrollos, y que publique los resultados del
intercambio.

El propsito del intercambio de informacin se da en el considerando 25 de la Directiva, que

afirma que el desarrollo e intercambio de informacin en el mbito comunitario sobre mejores
tcnicas disponibles ayudar a reparar los desequilibrios tecnolgicos en la Comunidad,
promover la difusin a nivel mundial de los valores lmite y las tcnicas utilizadas en la
Comunidad y ayudar a los Estados miembros en la aplicacin eficaz de esta Directiva.

La Comisin (DG de Medio Ambiente) cre un foro de intercambio de informacin (IEF,

information exchange forum) para ayudar a los trabajos segn el artculo 16(2) y bajo la
proteccin del IEF se han formado diferentes grupos de trabajo tcnico. Tanto el IEF como los
grupos de trabajo tcnicos tienen representacin de los Estados miembros y de la industria, tal
como exige el artculo 16(2).

El objetivo de esta serie de documentos es reflejar con precisin el intercambio de informacin

llevado a cabo en cumplimiento del artculo 16(2) y proporcionar informacin de referencia a
tomar en cuenta por las autoridades al determinar las condiciones de las autorizaciones. Al
proporcionar informacin relevante acerca de mejores tcnicas disponibles estos documentos
deben actuar como herramientas valiosas para impulsar resultados ambientales.

4. Fuentes de informacin

Este documento representa un resumen de informacin recogida de diversas fuentes, en

particular los conocimientos tcnicos de los grupos creados para ayudar a la Comisin en sus
tareas, y verificados por los servicios de la Comisin. Se agradece calurosamente todas las
contribuciones recibidas.

xviii Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Prefacio

5. Cmo entender y usar este documento

La informacin facilitada en este documento est pensada para su uso como entrada para la
determinacin de MTD en casos especficos. Al determinar MTD y establecer condiciones de
autorizacin basadas en MTD siempre debe tenerse en cuenta el objetivo global de conseguir un
alto grado de proteccin ambiental global.

El resto de esta seccin describe el tipo de informacin proporcionada en cada seccin del
documento.

Los captulos 1 y 2 proporcionan informacin general acerca de los mataderos e industrias de

subproductos animales y sobre los procesos industriales utilizados en el sector. El captulo 3
facilita informacin y datos sobre los niveles actuales de emisin y consumo, lo que refleja la
situacin en las instalaciones existentes en el momento de la redaccin.

El captulo 4 describe con mayor detalle la reduccin de emisiones y otras tcnicas que se
consideran las ms relevantes en la determinacin de MTD y condiciones de autorizacin
basadas en MTD. Esta informacin incluye los niveles de consumo y emisin que se consideran
alcanzables usando la tcnica considerada, algunas ideas sobre los costes y los efectos cruzados
asociados a la tcnica y el nivel al que sta es aplicable en la gama de instalaciones que
necesiten autorizaciones IPPC; por ejemplo instalaciones nuevas, existentes, grandes o
pequeas. No se incluyen aquellas tcnicas consideradas obsoletas.

El captulo 5 presenta las tcnicas y los niveles de emisin y consumo que se consideran
compatibles con MTD en sentido general. De esta forma se espera facilitar indicaciones
generales sobre los niveles de emisin y consumo que se pueden considerar una referencia
adecuada para ayudar a determinar condiciones de autorizaciones basadas en MTD o para
establecer normas vinculantes segn el artculo 9(8). Sin embargo, debe remarcarse que este
documento no propone valores lmite de emisin. La determinacin de las condiciones de
autorizacin adecuadas implicar tener en cuenta factores locales, especficos del
emplazamiento, como las caractersticas tcnicas de la instalacin afectada, su ubicacin
geogrfica y las condiciones ambientales locales. En el caso de instalaciones existentes, tambin
deber tenerse en cuenta la viabilidad tcnica y econmica de la actualizacin. Incluso el
objetivo de asegurar un alto grado de proteccin ambiental global implicar realizar a menudo
valoraciones compensatorias entre diversos tipos de impacto ambiental y estas valoraciones a su
vez tambin estarn influidas muchas veces por consideraciones locales.

Aunque aqu se intenta considerar algunas de estas cuestiones, no es posible discutirlas

completamente en este documento. Por lo tanto, las tcnicas y niveles presentados en el captulo
5 no sern necesariamente las adecuadas para todas las instalaciones. Por otro lado, la
obligacin de asegurar un alto grado de proteccin ambiental global, incluyendo la
minimizacin de la contaminacin a larga distancia o transfronteriza, implica que no se pueden
establecer condiciones de autorizacin slo en base a consideraciones locales. Por ello es de la
mayor importancia que la informacin contenida en este documento se tenga plenamente en
consideracin por parte de las autoridades adjudicatarias de autorizaciones.

Como las mejores tcnicas disponibles cambian a lo largo del tiempo, este documento se
revisar y actualizar siempre que sea necesario. Cualquier comentario o sugerencia se debe
enviar a la Oficina Europea IPPC en el Instituto de Estudios Tecnolgicos Prospectivos:

Edificio Expo, c/ Inca Garcilaso, s/n, E-41092 Sevilla, Espaa

Telfono: (+34) 954 488 284
Fax: (+34) 954 488 426
Coreo electrnico: [email protected]
Internet: http://eippcb.jrc.es

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 xix

 Documento de referencia sobre las mejores tcnicas
disponibles para mataderos e
industrias de subproductos animales

RESUMEN PRELIMINAR....................................................................................................................... I
PREFACIO.......................................................................................................................................... XVII
ALCANCE..................................................................................................................................... XXXVII
1 INFORMACIN GENERAL........................................................................................................... 1
1.1 La industria de mataderos en la Unin Europea......................................................................... 1
1.2 La industria de subproductos animales en la Unin Europea................................................... 10
1.2.1 Fundido de grasas .................................................................................................................12
1.2.2 Aprovechamiento .................................................................................................................12
1.2.3 Produccin de harinas y aceites de pescado.........................................................................13
1.2.4 Procesado de la sangre..........................................................................................................14
1.2.5 Elaboracin de gelatinas.......................................................................................................14
1.2.6 Incineracin especializada de cadveres, partes de cadveres y harina animal..................15
1.2.7 Cremacin del sebo ..............................................................................................................16
1.2.8 Esparcido e inyeccin...........................................................................................................16
1.2.9 Produccin de biogs............................................................................................................16
1.2.10 Compostaje ...........................................................................................................................17
1.3 Aspectos ambientales clave...................................................................................................... 17
1.3.1 Mataderos..............................................................................................................................17
1.3.2 Instalaciones de subproductos animales ..............................................................................20
1.3.2.1 Informacin general sobre aspectos clave ambientales.................................................. 20
1.3.2.2 Fundicin de grasa .......................................................................................................... 20
1.3.2.3 Aprovechamiento............................................................................................................ 20
1.3.2.4 Produccin de harinas y aceites de pescado ................................................................... 21
1.3.2.5 Procesado de la sangre .................................................................................................... 21
1.3.2.6 Elaboracin de gelatina................................................................................................... 22
1.3.2.7 Elaboracin de pegamentos ............................................................................................ 22
1.3.2.8 Incineracin especializada de cadveres ........................................................................ 22
1.3.2.9 Incineracin especializada de harina animal .................................................................. 23
1.3.2.10 Cremacin de sebo.......................................................................................................... 23
1.3.2.11 Esparcido e inyeccin ..................................................................................................... 23
1.3.2.12 Produccin de biogs ...................................................................................................... 24
1.3.2.13 Compostaje...................................................................................................................... 24
1.4 Aspectos econmicos generales ............................................................................................... 25
1.4.1 Mataderos y subproductos animales ....................................................................................25
1.4.2 El coste econmico del consumo y las emisiones ...............................................................26
1.5 Influencias de la legislacin alimentaria y veterinaria ............................................................. 29
2 PROCESOS Y TCNICAS QUE SE APLICAN.......................................................................... 31
2.1 Matanza.................................................................................................................................... 31
2.1.1 Actividades descritas en este captulo..................................................................................31
2.1.2 Sacrificio de grandes animales.............................................................................................31
2.1.2.1 Recepcin de animales y estabulacin ........................................................................... 32
2.1.2.2 Matanza ........................................................................................................................... 33
2.1.2.3 Sangrado.......................................................................................................................... 34
2.1.2.4 Desollado......................................................................................................................... 36
2.1.2.5 Decapitacin y despezuado de bovinos y ovinos......................................................... 36
2.1.2.6 Escaldado de los cerdos .................................................................................................. 37
2.1.2.7 Depilado y despezuado de los cerdos........................................................................... 37
2.1.2.8 Chamuscado de los cerdos.............................................................................................. 38
2.1.2.9 Tratamiento de la corteza................................................................................................ 38
2.1.2.10 Evisceracin .................................................................................................................... 38
2.1.2.11 Esquinado........................................................................................................................ 39
2.1.2.12 Refrigeracin................................................................................................................... 39
2.1.2.13 Actividades posteriores asociadas; tratamiento de las vsceras y de las pieles
y cueros............................................................................................................................ 41

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 xxi

 2.1.3 Sacrificio de aves de corral .................................................................................................. 44
2.1.3.1 Recepcin de las aves...................................................................................................... 44
2.1.3.2 Aturdido y sangrado........................................................................................................ 44
2.1.3.3 Escaldado......................................................................................................................... 45
2.1.3.4 Desplumado..................................................................................................................... 46
2.1.3.5 Evisceracin .................................................................................................................... 46
2.1.3.6 Refrigeracin ................................................................................................................... 46
2.1.3.7 Maduracin...................................................................................................................... 47
2.1.4 Limpieza de los mataderos................................................................................................... 48
2.1.5 Almacenamiento de subproductos de mataderos ................................................................ 49
2.2 Instalaciones de subproductos animales ...................................................................................50
2.2.1 Fundicin de grasa ............................................................................................................... 50
2.2.2 Aprovechamiento ................................................................................................................. 54
2.2.2.1 Aprovechamiento de canales y residuos......................................................................... 58
2.2.2.2 Aprovechamiento de plumas y de pelos de cerdo .......................................................... 62
2.2.3 Produccin de harina y aceite de pescado ........................................................................... 63
2.2.4 Procesado de huesos............................................................................................................. 66
2.2.5 Procesado de la sangre produccin de plasma y eritrocitos desecados ........................... 66
2.2.6 Manufactura de gelatina....................................................................................................... 69
2.2.7 Fabricacin de pegamento ................................................................................................... 88
2.2.8 Incineracin especializada de cadveres y sus partes y de harina de huesos y carne......... 88
2.2.8.1 Incineracin especializada de cadveres y sus partes..................................................... 89
2.2.8.2 Incineracin especializada de harina animal .................................................................. 91
2.2.8.3 Gasificacin de la harina de huesos y carne ................................................................... 93
2.2.9 Cremacin de sebo ............................................................................................................... 94
2.2.10 Vertido y esparcido/inyeccin ............................................................................................. 94
2.2.11 Produccin de biogs ........................................................................................................... 95
2.2.12 Compostaje........................................................................................................................... 97
2.3 Tratamientos de aguas residuales utilizadas en mataderos e instalaciones de subproductos
animales ..................................................................................................................................100
2.3.1 Tratamiento de aguas residuales de mataderos .................................................................100
2.3.1.1 Tratamiento primario de aguas residuales de mataderos.............................................. 103
2.3.1.2 Tratamiento secundario de aguas residuales de mataderos.......................................... 104
2.3.1.3 Tratamiento terciario de las aguas residuales de mataderos......................................... 107
2.3.2 Tratamiento de aguas residuales de instalaciones de subproductos animales ..................107
2.3.2.1 Tipos de tratamientos para las aguas residuales ........................................................... 107
2.3.2.1.1 Tratamiento mecnico de las aguas residuales .....................................................107
2.3.2.1.2 Tratamiento fsico-qumico ..................................................................................107
2.3.2.1.3 Tratamiento biolgico...........................................................................................108
2.3.2.1.4 Plumas; eliminacin de sulfuro de hidrgeno.......................................................109
2.3.2.2 Tratamiento de las aguas residuales de la produccin de harina y aceite
de pescado...................................................................................................................... 109
2.3.2.3 Tratamiento de las aguas residuales del procesado de la sangre.................................. 109
2.3.2.4 Tratamiento de las aguas residuales de la produccin de gelatina............................... 109
3 NIVELES ACTUALES DE EMISIN Y CONSUMO...............................................................111
3.1 Mataderos ...............................................................................................................................111
3.1.1 Mataderos: datos globales de emisin y consumo a nivel de instalacin.........................111
3.1.2 Matanza de grandes animales ............................................................................................123
3.1.2.1 Recepcin de los animales y estabulacin.................................................................... 123
3.1.2.2 Sangrado ........................................................................................................................ 124
3.1.2.3 Desollado....................................................................................................................... 124
3.1.2.4 Decapitacin y despezuado para bovinos y ovinos .................................................... 125
3.1.2.5 Escaldado de cerdos ...................................................................................................... 125
3.1.2.6 Depilado y despezuado de cerdos............................................................................... 125
3.1.2.7 Chamuscado de cerdos.................................................................................................. 125
3.1.2.8 Tratamiento de la corteza .............................................................................................. 126
3.1.2.9 Evisceracin .................................................................................................................. 126
3.1.2.10 Esquinado ...................................................................................................................... 126
3.1.2.11 Refrigeracin ................................................................................................................. 126
3.1.2.12 Actividades posteriores asociadas tratamiento de las vsceras y de pieles
y cueros.......................................................................................................................... 127
3.1.3 Matanza de aves de corral..................................................................................................128

xxii Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 3.1.3.1 Recepcin de las aves ................................................................................................... 128
3.1.3.2 Aturdido y sangrado...................................................................................................... 128
3.1.3.3 Escaldado ...................................................................................................................... 128
3.1.3.4 Desplumado................................................................................................................... 128
3.1.3.5 Evisceracin .................................................................................................................. 129
3.1.3.6 Refrigeracin................................................................................................................. 129
3.1.4 Limpieza del matadero - equipos e instalacin..................................................................130
3.1.5 Manipulacin y almacenaje de subproductos de los mataderos........................................132
3.1.6 Tratamiento de aguas residuales de los mataderos ............................................................132
3.2 Instalaciones de subproductos animales................................................................................. 133
3.2.1 Fundicin de grasa..............................................................................................................133
3.2.2 Aprovechamiento ...............................................................................................................133
3.2.2.1 Aprovechamiento de cadveres y residuos .................................................................. 143
3.2.2.2 Aprovechamiento de plumas y cerdas.......................................................................... 143
3.2.3 Produccin de aceite y harina de pescado..........................................................................145
3.2.4 Procesado de sangre ...........................................................................................................148
3.2.5 Procesado de huesos ...........................................................................................................149
3.2.6 Elaboracin de gelatinas.....................................................................................................150
3.2.7 Incineracin especializada de canales, partes de canales y harina de huesos y carne ......151
3.2.7.1 Incineracin especializada de canales y partes de canales........................................... 151
3.2.7.2 Incineracin especializada de harina animal ................................................................ 152
3.2.8 Cremacin de sebo .............................................................................................................155
3.2.9 Produccin de biogs..........................................................................................................156
3.2.10 Compostaje .........................................................................................................................157
3.2.11 Plantas de tratamiento de aguas residuales de instalaciones de subproductos animales ..158
3.2.12 Tcnicas y procesos combinados .......................................................................................159
4 TCNICAS QUE DEBEN TENERSE EN CUANTA PARA DETERMINAR LAS MTD..... 161
4.1 Tcnicas generales aplicables a mataderos y a instalaciones de subproductos animales ....... 161
4.1.1 Herramientas de gestin ambiental ....................................................................................164
4.1.2 Disposicin de formacin...................................................................................................171
4.1.3 Utilizacin de un programa de mantenimiento planificado...............................................172
4.1.4 Medida especfica del consumo de agua............................................................................173
4.1.5 Separacin del agua tratada y no tratada............................................................................174
4.1.6 Utilizacin de agua para enfriar y de agua de bombas de vaco .......................................175
4.1.7 Sustitucin de mangueras de agua corriente y reparacin de grifos y retretes
que gotean...........................................................................................................................175
4.1.8 Utilizacin de limpieza a presin en toda la instalacin....................................................176
4.1.9 Acople de mangueras de limpieza con disparadores manuales.........................................177
4.1.10 Suministro de agua a presin controlada y con pulverizadores ........................................178
4.1.11 Adaptacin y utilizacin de desages en el suelo con filtros y/o rejillas para evitar
que pase material slido a las aguas residuales .................................................................178
4.1.12 Limpieza en seco de las instalaciones y transporte en seco de subproductos ...................179
4.1.13 Proteccin de rebosado en tanques de almacenamiento a granel, p. ej. que contienen
sangre o sebo.......................................................................................................................180
4.1.14 Contencin de tanques de almacenamiento a granel que contienen p. ej. sangre o sebo .181
4.1.15 Proteccin de doble forro en tanques de almacenamiento a granel, p. ej. que contienen
sangre o sebo.......................................................................................................................182
4.1.16 Puesta en prctica de sistemas de gestin energtica ........................................................183
4.1.17 Gestin energtica en una planta de carne roja..................................................................185
4.1.18 Puesta en prctica de sistemas de gestin de la refrigeracin ...........................................187
4.1.19 Control de los tiempos de funcionamiento de la planta de refrigeracin..........................192
4.1.20 Uso de hielo binario como fluido de enfriamiento (refrigerante secundario)...................192
4.1.21 Microinterruptores para el cierre de puertas de cmaras refrigeradas...............................195
4.1.22 Recuperacin del calor de plantas de refrigeracin ...........................................................196
4.1.23 Uso de vlvulas mezcladoras para vapor y agua controladas con termostato...................196
4.1.24 Racionalizacin y aislamiento de las tuberas de vapor y de agua....................................197
4.1.25 Aislamiento de servicios de vapor y agua..........................................................................198
4.1.26 Puesta en prctica de sistemas de gestin de la iluminacin.............................................199
4.1.27 Almacenaje corto, y posiblemente en fro, de subproductos animales .............................199
4.1.28 Auditora de olores .............................................................................................................201
4.1.29 Cerrar de forma hermtica los subproductos animales durante el transporte, carga/descarga
y almacenaje .......................................................................................................................203

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 xxiii

 4.1.30 Diseo y construccin de vehculos, equipamiento y locales para una limpieza fcil.....205
4.1.31 Limpieza frecuente de reas de almacenaje de materiales - prevencin de olores...........206
4.1.32 Transporte de sangre en contenedores aislados.................................................................206
4.1.33 Biofiltros.............................................................................................................................207
4.1.34 Control de olores utilizando filtros de carbn activado.....................................................211
4.1.35 Dilucin de olores por captura en una o ms chimeneas ..................................................212
4.1.36 Gestin de ruido .................................................................................................................213
4.1.37 Ruido reducido de extractores en el tejado mantenimiento rutinario ............................214
4.1.38 Ruido reducido en el soplante de la laguna de estabilizacin ...........................................215
4.1.39 Reduccin de ruido de plantas de refrigeracin mediante el uso de puertas
con aislamiento...................................................................................................................217
4.1.40 Sustitucin de fueloil con gas natural ................................................................................218
4.1.41 Sustitucin del combustible de calderas por sebo .............................................................218
4.1.42 Limpieza de la instalacin y los equipos ...........................................................................219
4.1.42.1 Gestin de la cantidad de agua y detergente consumidos ............................................ 219
4.1.42.2 Seleccin de detergentes que causan el mnimo impacto ambiental ........................... 220
4.1.42.3 Evitar y reducir el uso de agentes de limpieza y desinfectantes con cloro activo ....... 221
4.1.43 Tratamiento de aguas residuales ........................................................................................221
4.1.43.1 Disposicin de una capacidad de retencin de aguas residuales superior
a los requisitos rutinarios............................................................................................... 221
4.1.43.2 Anlisis de laboratorio regulares de la composicin de los efluentes y registro
de los mismos ................................................................................................................ 222
4.1.43.3 Prevencin de aguas residuales estancadas .................................................................. 223
4.1.43.4 Filtrado de slidos tamices (tipo no especificado) .................................................... 223
4.1.43.5 Filtro esttico de cuas y filtro curvo............................................................................ 224
4.1.43.6 Prensa de tornillo inclinado........................................................................................... 225
4.1.43.7 Filtro cilndrico.............................................................................................................. 226
4.1.43.8 Filtro de tambor rotatorio .............................................................................................. 227
4.1.43.9 Eliminacin de grasa de las aguas residuales mediante una rejilla de grasas .............. 230
4.1.43.10 Plantas de flotacin........................................................................................................ 231
4.1.43.11 Tanques de ecualizacin de agua residual .................................................................... 234
4.1.43.12 Minimizacin de filtraciones de lquidos y tapado de tanques de tratamiento
de aguas residuales ........................................................................................................ 235
4.1.43.13 Minimizacin de filtraciones de lquidos y aireacin de los tanques de tratamiento
de aguas residuales ........................................................................................................ 236
4.1.43.14 Pretratamiento anaerbico con reactores de corriente descendente o de corriente
ascendente...................................................................................................................... 236
4.1.43.15 Digestin aerbica combinada con desnitrificacin intermitente o alterna en
condiciones anxicas..................................................................................................... 238
4.2 Mataderos ...............................................................................................................................242
4.2.1 Mataderos - tcnicas generales aplicables a nivel de instalacin......................................242
4.2.1.1 Rascado en seco de los vehculos de entrega antes del lavado .................................... 242
4.2.1.2 Lavado de los camiones de entrega con una pistola de alta presin
de chorro ajustable......................................................................................................... 242
4.2.1.3 Automatizacin de la primera parte de la lnea de matanza limpia ............................. 243
4.2.1.4 Evitar y minimizar el aclarado de canales, combinado con el uso de tcnicas
de matanza limpias ........................................................................................................ 245
4.2.1.5 Controles automatizados de apertura y cierre del agua en toda la lnea de matanza... 246
4.2.1.6 Recoleccin continua, en seco y separada, de subproductos a lo largo de toda
la lnea de matanza ........................................................................................................ 247
4.2.1.7 Desage doble en la cmara de sangrado ..................................................................... 249
4.2.1.8 Refrigeracin / enfriamiento de la sangre..................................................................... 250
4.2.1.9 Recogida en seco de los restos del suelo ...................................................................... 252
4.2.1.10 Uso de succin hmeda en la recogida de subproductos / residuos antes
de la limpieza hmeda................................................................................................... 253
4.2.1.11 Reduccin del consumo de agua en el sacrificio de aves de corral.............................. 254
4.2.1.12 Uso de agua presurizada para el lavado de la canal...................................................... 254
4.2.1.13 Eliminacin de grifos innecesarios en la lnea de matanza .......................................... 255
4.2.1.14 Esterilizadores de cuchillos aislados y cubiertos.......................................................... 255
4.2.1.15 Cambio peridico del agua en esterilizadores de cuchillos con calefaccin elctrica,
mediante un temporizador............................................................................................. 256
4.2.1.16 Tanques dobles de esterilizacin de cuchillos .............................................................. 257
4.2.1.17 Esterilizacin de cuchillos con vapor a baja presin .................................................... 257

xxiv Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 4.2.1.18 Armarios de limpieza de manos y delantales con cierre de agua por defecto.......... 258
4.2.1.19 Gestin y supervisin del uso de aire comprimido ...................................................... 259
4.2.1.20 Gestin y supervisin del uso de la ventilacin ........................................................... 259
4.2.1.21 Uso de ventiladores centrfugos de aspas convexas..................................................... 260
4.2.1.22 Gestin y supervisin del uso de agua caliente ............................................................ 260
4.2.1.23 Instalacin de enfriamiento subterrneo del refrigerante............................................. 261
4.2.2 Sacrificio de grandes animales...........................................................................................262
4.2.2.1 Recepcin y estabulacin de los animales.................................................................... 262
4.2.2.1.1 Cese de la alimentacin de animales 12 horas antes de la matanza ..................... 262
4.2.2.1.2 Minimizacin del tiempo de residencia de los animales en el matadero
para reducir el estircol ................................................................................ 262
4.2.2.1.3 Adicin de lecho seco a los lechos existentes para absorber estircol ................. 263
4.2.2.1.4 Agua de bebida controlada segn la demanda ..................................................... 264
4.2.2.1.5 Ducha de cerdos con pulverizadores temporizados de ahorro de agua ................ 264
4.2.2.1.6 Limpieza en seco del suelo del establo y limpieza peridica con agua................ 265
4.2.2.2 Sangrado........................................................................................................................ 265
4.2.2.2.1 Optimizacin del sangrado y recogida de la sangre ............................................. 265
4.2.2.2.2 Uso de un enjuagador para la limpieza inicial del orificio de recoleccin
de sangre....................................................................................................... 268
4.2.2.3 Escaldado de los cerdos ................................................................................................ 268
4.2.2.3.1 Escaldado de cerdos por vapor/condensacin (escaldado vertical) ...................... 268
4.2.2.3.2 Aislamiento y tapado de los tanques de escaldado de cerdos............................... 271
4.2.2.3.3 Control del nivel de agua en tanques de escaldado de cerdos .............................. 272
4.2.2.4 Depilado y despezuado ............................................................................................... 273
4.2.2.4.1 Recirculacin de agua en las mquinas de depilado............................................. 273
4.2.2.4.2 Sustitucin de las tuberas de irrigacin en la parte superior de los depiladores
por pulverizadores ........................................................................................ 274
4.2.2.5 Chamuscado de cerdos.................................................................................................. 274
4.2.2.5.1 Reutilizacin del agua de refrigeracin del horno de chamuscado ...................... 274
4.2.2.5.2 Recuperacin de calor de los gases de escape del chamuscado de los cerdos,
para precalentar agua.................................................................................... 275
4.2.2.5.3 Ducha tras el chamuscado con pulverizadores de chorro plano ........................... 277
4.2.2.6 Tratamiento de la corteza.............................................................................................. 277
4.2.2.6.1 Sustitucin de tuberas de irrigacin por pulverizadores de chorro plano............ 277
4.2.2.7 Evisceracin .................................................................................................................. 278
4.2.2.7.1 Esterilizacin de sierras en un armario con pulverizadores de agua caliente
automatizados............................................................................................... 278
4.2.2.7.2 Regulacin y minimizacin del uso de agua para los intestinos en movimiento.. 278
4.2.2.8 Refrigeracin................................................................................................................. 279
4.2.2.8.1 Tnel de precongelacin - para refrigeracin de cerdos....................................... 279
4.2.2.8.2 Refrigeracin por nebulizacin / pulverizacin de agua para la refrigeracin
de cerdos....................................................................................................... 280
4.2.2.8.3 NO duchar las canales antes de refrigerarlas en el tnel ...................................... 281
4.2.2.9 Actividades posteriores asociadas. Tratamientos de vsceras y pieles y cueros.......... 282
4.2.2.9.1 Eliminacin de cuchillas de trituracin de una lavadora de subproductos ........... 282
4.2.2.9.2 Vaciado en seco de los estmagos ....................................................................... 283
4.2.2.9.3 Recogida en seco del contenido del intestino delgado...................................... 284
4.2.2.9.4 Vaciado en seco de intestinos de cerdo, no utilizados para tripas
de embutidos ................................................................................................ 285
4.2.2.9.5 Uso de pulverizadores en lugar de duchas para limpiar con agua el intestino
grueso (cerdos) ............................................................................................. 286
4.2.2.9.6 Control del consumo de agua para el lavado de intestinos delgados y gruesos.... 286
4.2.2.9.7 Uso de una rejilla de grasas mecanizada para eliminar la grasa del agua ............ 286
4.2.2.9.8 Recogida de la mucosa del intestino delgado (cerdos)......................................... 287
4.2.2.9.9 Minimizacin del uso de agua durante el aclarado de lenguas y corazones......... 288
4.2.2.9.10 Recortado de pieles y cueros no destinados al curtido inmediatamente
despus de su separacin del animal ............................................................ 288
4.2.2.9.11 Almacenaje de pieles y cueros a 10 15 C ................................................ 290
4.2.2.9.12 Salazn en tambor de pieles y cueros........................................................... 291
4.2.2.9.13 Salazn en tambor de pieles de ovejas/corderos, con adicin
de cido brico ............................................................................................. 291
4.2.2.9.14 Recogida en seco de residuos de sal de pieles, cueros y pelajes .................. 292
4.2.2.9.15 Conservacin de pieles y cueros por refrigeracin....................................... 293

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 xxv

 4.2.2.9.16 Conservacin de pieles y cueros mediante enfriamiento con hielo
en escamas o picado......................................................................................294
4.2.3 Sacrificio de aves de corral ................................................................................................294
4.2.3.1 Recepcin de las aves.................................................................................................... 295
4.2.3.1.1 Reutilizacin del agua de lavado de las jaulas......................................................295
4.2.3.1.2 Reduccin del polvo en la recepcin, descarga y colgado de las aves filtros
de tela............................................................................................................296
4.2.3.1.3 Reduccin del polvo en la recepcin, descarga y colgado de las aves lavador
hmedo .........................................................................................................297
4.2.3.1.4 Reduccin del polvo en la recepcin, descarga y colgado de las aves malla
metlica lavable ............................................................................................297
4.2.3.2 Aturdido y sangrado...................................................................................................... 298
4.2.3.2.1 Uso de gases inertes para el aturdido de aves .......................................................298
4.2.3.3 Escaldado....................................................................................................................... 300
4.2.3.3.1 Escaldado al vapor de las aves..............................................................................300
4.2.3.3.2 Aislamiento de los tanques de escaldado..............................................................300
4.2.3.4 Desplumado................................................................................................................... 300
4.2.3.4.1 Uso de pulverizadores en lugar de tuberas de irrigacin .....................................300
4.2.3.4.2 Uso de agua reciclada (p. ej. del escaldado) para el transporte de plumas ...........301
4.2.3.5 Evisceracin .................................................................................................................. 301
4.2.3.5.1 Menor cantidad de alcachofas de ducha ms eficientes........................................301
4.2.3.6 Refrigeracin ................................................................................................................. 302
4.2.3.6.1 Refrigeracin por aire ...........................................................................................302
4.2.3.6.2 Control del suministro de agua al refrigerador de inmersin/agitacin ................303
4.2.4 Limpieza del matadero.......................................................................................................303
4.2.4.1 Uso de detergentes enzimticos .................................................................................... 303
4.2.4.2 Pre-limpieza de contaminacin de sangre y jugo de la carne con agua fra ................ 304
4.2.4.3 Limpieza in situ (LIS) ................................................................................................... 304
4.2.4.4 Uso de aspiradores ciclnicos ....................................................................................... 305
4.2.5 Almacenaje y manipulacin de subproductos de matadero ..............................................306
4.2.5.1 Almacenaje y manipulacin separado de los diferentes tipos de subproductos .......... 306
4.2.6 Tratamiento de las aguas residuales de mataderos............................................................307
4.2.6.1 Tratamiento de las aguas residuales de mataderos en EDAR municipales ................. 307
4.2.6.2 Uso de reactores de alimentacin discontinua (SBR) en el tratamiento de aguas
residuales de mataderos................................................................................................. 308
4.2.6.3 Filtro de goteo de lecho mvil para el tratamiento de aire, agua y mezclas
agua/aire......................................................................................................................... 312
4.2.7 Tratamiento de residuos de mataderos ..............................................................................313
4.2.7.1 Tratamiento microbiolgico de residuos de mataderos................................................ 313
4.3 Instalaciones de subproductos animales .................................................................................316
4.3.1 Instalaciones de subproductos animales tcnicas generales aplicables a nivel
de instalacin......................................................................................................................316
4.3.1.1 Recogida continua y separada de subproductos en todo el tratamiento
de subproductos animales ............................................................................................. 316
4.3.1.2 Mantenimiento de presin negativa en las reas de almacenaje, manipulacin y
procesado....................................................................................................................... 316
4.3.1.3 Almacenaje, manipulacin y carga sellada de subproductos animales........................ 317
4.3.1.4 Uso de materia prima fresca refrigerada....................................................................... 318
4.3.1.5 Evaporadores de efecto mltiple................................................................................... 319
4.3.2 Fundicin de grasa .............................................................................................................321
4.3.3 Aprovechamiento ...............................................................................................................321
4.3.3.1 Lnea de aprovechamiento totalmente encerrada ......................................................... 321
4.3.3.2 Reduccin del tamao de las canales animales y partes de canales antes del
aprovechamiento ........................................................................................................... 322
4.3.3.3 Aprovechamiento continuo de plumas y pelo frescos.................................................. 322
4.3.3.4 Eliminacin del agua de la sangre, mediante coagulacin por vapor, antes del
aprovechamiento o secado por pulverizacin............................................................... 323
4.3.3.5 Evaporador de efecto simple......................................................................................... 324
4.3.3.6 Extraccin de amonaco de los condensados de vapores de escape en el
aprovechamiento ........................................................................................................... 325
4.3.3.7 Eliminacin del N amoniacal del condensado del aprovechamiento mediante
conversin de amonaco................................................................................................ 326
4.3.3.8 Biolavado general....................................................................................................... 327

xxvi Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 4.3.3.9 Lavado hmedo general............................................................................................. 328
4.3.3.10 Oxidacin trmica para combustin de vapor, gases no condensables
y aire ambiental ............................................................................................................. 329
4.3.3.11 Combustin de gases malolientes, incluyendo gases no condensables,
en una caldera................................................................................................................ 333
4.3.3.12 Lavador de dixido de cloro generado a partir de clorito de sodio - reduccin
de olores......................................................................................................................... 334
4.3.3.13 Lavador de dixido de cloro generado a partir de clorato de sodio - reduccin
de olores......................................................................................................................... 334
4.3.3.14 Uso de H2O2 para eliminar el H2S del agua residual en plantas de aprovechamiento
de plumas....................................................................................................................... 335
4.3.3.15 Tratamiento biolgico del agua residual utilizando sobrepresin junto con
ultrafiltracin ................................................................................................................. 335
4.3.4 Produccin de harina y aceite de pescado..........................................................................338
4.3.4.1 Uso de materia prima orgnica fresca con un bajo contenido de nitrgeno
voltil total (NVT)......................................................................................................... 338
4.3.4.2 Uso de calor del vapor procedente del secado de la harina de pescado en un
evaporador de capas delgadas para concentrar el agua de cola ................................... 340
4.3.4.3 Incineracin del aire maloliente, con recuperacin de calor........................................ 342
4.3.4.4 Lavado de aire con condensado en lugar de agua de mar............................................ 343
4.3.5 Procesado de la sangre........................................................................................................344
4.3.5.1 Concentracin de plasma, antes del secado por pulverizacin, mediante smosis
inversa............................................................................................................................ 344
4.3.5.2 Concentracin de plasma, antes del secado por pulverizacin, mediante
evaporacin al vaco...................................................................................................... 345
4.3.6 Procesado de huesos ...........................................................................................................345
4.3.7 Elaboracin de gelatina ......................................................................................................345
4.3.7.1 Aislamiento del equipo de desengrasado de huesos..................................................... 346
4.3.8 Incineracin especializada de cadveres, partes de cadveres y harina animal................346
4.3.8.1 Cierre de los edificios para la entrega, almacenaje y procesado de subproductos
animales......................................................................................................................... 346
4.3.8.2 Limpieza y desinfeccin de los vehculos y el equipo de entrega tras cada entrega... 347
4.3.8.3 Transporte de canales sin arrastre................................................................................. 347
4.3.8.4 Reduccin de tamao de canales animales y partes de canales antes
de la incineracin .......................................................................................................... 348
4.3.8.5 Restriccin de la materia prima orgnica a la cantidad exacta probada durante
los ensayos..................................................................................................................... 349
4.3.8.6 Acuerdo con el aprovechador de la proporcin de grasa:humedad:ceniza
en la harina animal ........................................................................................................ 349
4.3.8.7 Acuerdo con el aprovechador de una especificacin sobre la recepcin de material
manufacturado en ptimas condiciones fsicas para si incineracin y el almacenaje
y manipulacin asociados ............................................................................................. 350
4.3.8.8 Manipulacin y quemado de harina animal en grnulos.............................................. 351
4.3.8.9 Manipulacin y quemado de HCH envasada............................................................... 351
4.3.8.10 Evitar la recepcin de material para incinerar en envases de PVC.............................. 351
4.3.8.11 Alimentacin por tornillo de partes de canales o harina animal .................................. 352
4.3.8.12 Bombeo de partes de canales o harina animal.............................................................. 352
4.3.8.13 Incineracin del agua residual del incinerador............................................................. 353
4.3.8.14 Almacenaje, manipulacin y carga sellada de subproductos animales en los
incineradores ................................................................................................................. 354
4.3.8.15 Conduccin del aire procedente de la instalacin y el equipo de precombustin
hacia la cmara de combustin ..................................................................................... 355
4.3.8.16 Temperaturas de combustin con alarma y bloqueo respecto al mecanismo
de carga.......................................................................................................................... 356
4.3.8.17 Incineracin de subproductos animales en lecho fluidificado de burbujas (LFB) ...... 358
4.3.8.18 Incineracin de subproductos animales en lecho fluidificado circulante .................... 363
4.3.8.19 Incinerador de horno rotatorio ...................................................................................... 364
4.3.8.20 Incineracin continua.................................................................................................... 366
4.3.8.21 Disposicin de una cmara de quemado de cenizas..................................................... 367
4.3.8.22 Extraccin automatizada y continua de cenizas ........................................................... 368
4.3.8.23 Aspiracin de cenizas, en lugar de barrido................................................................... 368
4.3.8.24 Extincin de ceniza por va hmeda............................................................................. 369

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 xxvii

 4.3.8.25 Programa de supervisin de emisiones, con protocolo de supervisin de la incineracin,
incluyendo peligro biolgico de priones de EET en cenizas........................................ 369
4.3.8.26 Limpieza y desinfeccin regulares de las instalaciones y los equipos......................... 370
4.3.8.27 Tcnicas de detencin de olores cuando el incinerador no se halla en funcionamiento
........................................................................................................................................ 371
4.3.8.28 Biofiltros para reduccin de olores cuando el incinerador no se halla
en funcionamiento ......................................................................................................... 372
4.3.8.29 Filtros de carbono para reduccin de olores cuando el incinerador no se halla en
funcionamiento.............................................................................................................. 372
4.3.9 Esparcido / inyeccin .........................................................................................................373
4.3.9.1 Esparcido del fango procedente de la elaboracin de gelatina y de cola de pieles...... 373
4.3.9.2 Esparcido de residuos slidos procedentes de la produccin de biogs ...................... 373
4.3.10 Produccin de biogs .........................................................................................................374
4.3.10.1 Produccin de biogs a partir de los subproductos de mataderos................................ 374
4.3.10.2 Biogs a partir de estircol y residuos con grasas ........................................................ 375
4.3.10.3 Reutilizacin de calor durante la produccin de biogs............................................... 377
4.3.11 Compostaje.........................................................................................................................377
4.3.11.1 Drenaje suficiente para el compostaje en pilas sobre una superficie dura................... 377
4.3.11.2 Superficie dura: hormign............................................................................................. 378
4.3.11.3 Superficie dura: asfalto o macadn ............................................................................... 379
4.3.11.4 Compostaje en pilas de subproductos animales ........................................................... 379
4.3.12 Fabricacin de fertilizante a partir de harina de huesos y carne .......................................380
4.3.13 Hidrlisis alcalina de canales animales y partes de canales a alta temperatura................381
4.4 Actividades integradas en el emplazamiento ..........................................................................383
4.4.1 Emplazamiento integrado: matadero y planta de aprovechamiento .................................383
4.4.2 Emplazamiento integrado: matadero e incinerador de canales animales .........................384
4.4.3 Emplazamiento integrado: planta de aprovechamiento e incinerador de harina animal ..385
5 MEJORES TCNICAS DISPONIBLES .....................................................................................387
5.1 Mataderos e instalaciones de subproductos animales .............................................................391
5.1.1 Operaciones y procesos generales .....................................................................................391
5.1.1.1 MTD para gestin ambiental ........................................................................................ 392
5.1.2 Integracin de las actividades en el mismo emplazamiento .............................................393
5.1.3 Colaboracin con actividades al comienzo y al final de la cadena de produccin...........393
5.1.4 Limpieza de las instalaciones y los equipos ......................................................................393
5.1.5 Tratamiento de las aguas residuales...................................................................................394
5.2 MTD adicionales para mataderos ...........................................................................................395
5.2.1 MTD adicionales para la matanza de grandes animales ...................................................395
5.2.2 MTD adicionales para la matanza de aves de corral .........................................................397
5.3 MTD adicionales para instalaciones de subproductos animales .............................................397
5.3.1 MTD adicionales para fundicin de grasa.........................................................................397
5.3.2 MTD adicionales para aprovechamiento...........................................................................397
5.3.3 MTD adicionales para produccin harina y aceite de pescado.........................................398
5.3.4 MTD adicionales para procesado de sangre......................................................................398
5.3.5 MTD adicionales para procesado de huesos .....................................................................398
5.3.6 MTD adicionales para elaboracin de gelatina .................................................................399
5.3.7 MTD adicionales para la incineracin de subproductos animales....................................399
5.3.8 MTD adicionales para produccin de biogs ....................................................................401
5.3.9 MTD adicionales para compostaje ....................................................................................401
6 TCNICAS EMERGENTES ........................................................................................................403
6.1 Biorrefinado de subproductos animales para producir mejoradores de suelos y fertilizantes.403
6.2 Tratamiento biotecnolgico de subproductos animales para aumentar su valorizacin
energtica................................................................................................................................404
7 CONCLUSIONES..........................................................................................................................405
7.1 Temporizacin del trabajo ......................................................................................................405
7.2 Informacin facilitada.............................................................................................................405
7.3 Fuerzas impulsoras .................................................................................................................406
7.4 Grado de consenso..................................................................................................................407
7.5 Recomendaciones para trabajos futuros..................................................................................407
7.6 Temas sugeridos para futuros proyectos de I+D.....................................................................408
7.7 Tcnicas no incluidas en el captulo 4, Tcnicas que deben tenerse en cuenta para
determinar las MTD, debido a la falta de informacin suficiente.........................................409

xxviii Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 7.7.1 Tcnicas generales aplicables en mataderos e instalaciones de subproductos animales ..409
7.7.1.1 Instalar pulverizadores de chorro plano en las mangueras........................................... 409
7.7.1.2 Colector de grasas/fango............................................................................................... 409
7.7.1.3 Limpieza de grasas........................................................................................................ 409
7.7.1.4 Vaciado controlado por conductividad en torres de refrigeracin............................... 410
7.7.1.5 Diseo del espacio de refrigeracin para minimizar el consumo de energa .............. 410
7.7.1.6 Motores con ahorro de energa ..................................................................................... 410
7.7.1.7 Recuperacin de calor................................................................................................... 410
7.7.1.8 Disposicin de esclusas de aire entre el rea de carga y descarga interior
y el exterior.................................................................................................................... 410
7.7.1.9 Ozono ............................................................................................................................ 411
7.7.1.10 Uso de ventiladores de bajas rpm para el aire acondicionado ..................................... 411
7.7.1.11 Separacin de metales................................................................................................... 411
7.7.2 Tcnicas generales aplicables en mataderos ......................................................................411
7.7.2.1 Control del suministro de agua, p. ej. por parte del departamento u
operacin unitaria.......................................................................................................... 411
7.7.2.2 Refrigeracin por aire de las bombas de vaco, en lugar de refrigeracin por agua.... 412
7.7.2.3 Lavado diario de cuchillos. Varios cuchillos en los puestos de trabajo....................... 412
7.7.2.4 Uso de una lnea de aire caliente y seco para esterilizar cuchillos............................... 412
7.7.2.5 Uso de un autoclave para esterilizar cuchillos (fuera de la lnea, p. ej. entre turnos).. 412
7.7.2.6 Pulverizacin de agua controlada con vlvulas magnticas automticas.................... 412
7.7.2.7 Recuperacin de energa............................................................................................... 412
7.7.3 Matanza de grandes animales.............................................................................................412
7.7.3.1 Recogida del agua utilizada para limpiar delantales y botas........................................ 412
7.7.3.2 Estabulacin .................................................................................................................. 413
7.7.3.2.1 Reutilizacin del agua para lavar vehculos ......................................................... 413
7.7.3.2.2 Entrega de cerdos planificada para coincidir con los momentos menos
sensibles al ruido .......................................................................................... 413
7.7.3.2.3 Descarga mediante pasarelas de descarga ............................................................ 413
7.7.3.2.4 Uso de suelos de slatt en los establos ................................................................... 413
7.7.3.2.5 Reutilizacin del agua para lavar el suelo del establo (cerdos) ............................ 413
7.7.3.2.6 Recogida de la orina para su uso como fertilizante .............................................. 413
7.7.3.2.7 Lavado de animales antes de la matanza.............................................................. 414
7.7.3.3 Matanza ......................................................................................................................... 414
7.7.3.3.1 Llevar los cerdos al corral de aturdido lo ms tranquilamente posible ................ 414
7.7.3.3.2 Aturdido de cerdos con dixido de carbono......................................................... 414
7.7.3.4 Desollado....................................................................................................................... 414
7.7.3.4.1 Retirada neumtica de pieles y cueros ................................................................. 414
7.7.3.5 Escaldado de cerdos...................................................................................................... 414
7.7.3.5.1 Diseo del tanque de escaldado de cerdos para facilitar su vaciado y limpieza... 414
7.7.3.5.2 Reduccin del agua derramada de los tanques de escaldado................................ 415
7.7.3.5.3 Detencin del suministro de agua al tanque de escaldado durante
las interrupciones de la produccin .............................................................. 415
7.7.3.5.4 Recuperacin de calor del agua del tanque .......................................................... 415
7.7.3.5.5 Uso de un tanque de escaldado con una base inclinada ....................................... 415
7.7.3.6 Depilado y despezuado de cerdos............................................................................... 415
7.7.3.6.1 Control del suministro de agua a las mquinas de depilado................................. 415
7.7.3.7 Chamuscado de cerdos.................................................................................................. 415
7.7.3.7.1 Reduccin del tiempo de chamuscado ................................................................. 415
7.7.3.7.2 Uso y diseo eficientes de sopletes ...................................................................... 416
7.7.3.7.3 Instalacin de interruptores que puedan encender la llama de chamuscado slo
cuando hay presente una canal ..................................................................... 416
7.7.3.7.4 Aislamiento del horno de chamuscado................................................................. 416
7.7.3.8 Evisceracin .................................................................................................................. 416
7.7.3.8.1 Desplazamiento de vsceras mediante transportador............................................ 416
7.7.3.8.2 Uso de separadores de grasas ............................................................................... 416
7.7.3.9 Esquinado...................................................................................................................... 417
7.7.3.9.1 Optimizacin del uso de la sierra de esquinado de canales.................................. 417
7.7.3.10 Refrigeracin................................................................................................................. 417
7.7.3.10.1 Refrigeracin por lotes ................................................................................. 417
7.7.3.11 Actividades posteriores................................................................................................. 417
7.7.3.11.1 Control de agua en la mquina de lavado de rumen..................................... 417

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 xxix

 7.7.3.11.2 Retirada y uso/eliminacin de agua procedente del contenido seco
de los intestino ..............................................................................................417
7.7.3.11.3 Retirada en seco del estircol intestinal ........................................................418
7.7.3.11.4 Reutilizacin del agua final del lavado de tripas intestinales........................418
7.7.3.11.5 Minimizacin del ruido en la maquinaria de retirada de mucosa intestinal ..418
7.7.3.11.6 Refrigeracin de los menudos rojos y verdes mediante hielo.......................418
7.7.4 Matanza de aves de corral..................................................................................................418
7.7.4.1 Recepcin de las aves.................................................................................................... 418
7.7.4.1.1 Unidades de lavado de jaulas multietapa ..............................................................418
7.7.4.1.2 Recogida de materiales filtrados de las mquinas de lavado de jaulas .................419
7.7.4.1.3 Sellado de las mquinas de lavado de jaulas ........................................................419
7.7.4.2 Escaldado de las aves .................................................................................................... 419
7.7.4.2.1 Limitacin de las prdidas de agua del tanque de escaldado ................................419
7.7.4.3 Desplumado................................................................................................................... 419
7.7.4.3.1 Transporte de cabezas y patas mediante un sistema de vaco ...............................419
7.7.4.4 Evisceracin .................................................................................................................. 420
7.7.4.4.1 Sistema dual de suministro de agua ......................................................................420
7.7.4.4.2 Transporte y refrigeracin integrados de menudos rojos procedentes
de la matanza de aves de corral.....................................................................420
7.7.4.4.3 Reduccin del caudal de agua en los puntos de lavado de cuchillos ....................420
7.7.4.4.4 Reduccin del caudal de agua en el minirefrigerador...........................................420
7.7.4.5 Limpieza del matadero.................................................................................................. 420
7.7.4.5.1 Grandes unidades de limpieza de bandejas y boxes .............................................420
7.7.4.5.2 Limpieza a alta presin.........................................................................................421
7.7.4.5.3 Supervisin de la eliminacin de contaminacin..................................................421
7.7.4.6 Tratamiento de aguas residuales ................................................................................... 421
7.7.4.6.1 Rejilla de sumidero ...............................................................................................421
7.7.5 Aprovechamiento ...............................................................................................................422
7.7.5.1 Facilitar la suficiente capacidad de produccin............................................................ 422
7.7.5.2 Esterilizacin discontinua mediante una caldera con cedazo de cesta ..................... 422
7.7.5.3 Esterilizacin discontinua mediante secador de disco con tamiz................................. 422
7.7.5.4 Aprovechamiento, con mezcla peridica...................................................................... 422
7.7.5.5 Aprovechamiento, con un secador de disco ................................................................. 423
7.7.5.6 Recirculacin de residuos slidos procedentes del pretratamiento en la materia
prima (si no hay produccin de piensos) ...................................................................... 423
7.7.5.7 Recirculacin del lodo en la materia prima (si no hay produccin de piensos)........... 423
7.7.5.8 Refrigeracin por aire del condensado, en lugar de refrigeracin por agua ................ 423
7.7.5.9 Uso de un sistema de decantacin ................................................................................ 423
7.7.5.10 Centrifugacin de la sangre........................................................................................... 423
7.7.5.11 Rampa de desinfeccin para vehculos y calzado ........................................................ 424
7.7.5.12 Rejillas de fango, tanques de sedimentacin y separadores de combustible/aceite
para las aguas residuales de lavado de vehculos ......................................................... 424
7.7.5.13 Rejillas de grasas y de aceites (DIN 4040) ................................................................... 424
7.7.5.14 Tapado de todos los tanques para permitir el tratamiento del aire............................... 424
7.7.5.15 Cierre de los tanques de equilibrio de las EDAR y conduccin del flujo de aire
hacia un tratamiento de olores....................................................................................... 424
7.7.5.16 Dosificacin de nutrientes, cidos y lcalis .................................................................. 424
7.7.5.17 Desinfeccin trmica del agua de limpieza: unidad de calefaccin de agua
especfica ....................................................................................................................... 424
7.7.5.18 Tanques de neutralizacin............................................................................................. 424
7.7.6 Produccin de harina y aceite de pescado .........................................................................425
7.7.6.1 Descarga por vaco del pescado de los barcos de pesca............................................... 425
7.7.6.2 Control y auditora de prdida de producto .................................................................. 425
7.7.6.3 Coccin controlada: prevencin de sobreebullicin..................................................... 425
7.7.6.4 Enfriamiento indirecto del vapor procedente de la produccin de agua de cola
evaporada con agua de mar........................................................................................... 425
7.7.6.5 Secado al vaco a 65 C................................................................................................. 425
7.7.6.6 Secado por calefaccin.................................................................................................. 426
7.7.6.7 Planta de extraccin para eliminar nitrgeno voltil del agua ..................................... 426
7.7.6.8 Uso de un decantador en lugar de una prensa y decantador......................................... 426
7.7.6.9 Control de succin en el secador................................................................................... 426
7.7.6.10 Eliminacin a alta presin de productos quemados, en lugar de con NaOH............... 426
7.7.6.11 Tratamiento de aguas residuales de determinadas fracciones del condensado impuro426

xxx Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 7.7.7 Procesado de sangre ...........................................................................................................426
7.7.7.1 Retroventilacin de las cisternas durante la descarga .................................................. 426
7.7.8 Elaboracin de gelatina ......................................................................................................427
7.7.8.1 Neutralizacin de aguas residuales cidas por aguas residuales alcalinas................... 427
7.7.8.2 Reutilizacin del calor de los evaporadores ................................................................. 427
7.7.9 Incineracin ........................................................................................................................427
7.7.9.1 Limpieza inicial de vehculos y equipos mediante aspiracin en seco........................ 427
7.7.9.2 Supervisin de compuestos amino en fracciones salinas recuperadas de aguas
de lavado........................................................................................................................ 427
7.7.10 Cremacin de sebo .............................................................................................................427
7.7.10.1 Retroventilacin de las cisternas durante la descarga .................................................. 427
7.7.11 Compostaje .........................................................................................................................427
7.7.11.1 Compostaje en contenedores de subproductos animales ............................................. 427
7.7.11.2 Uso de una fuente rica en carbono para evitar olores amoniacales picantes ............... 428
7.7.11.3 Evitar actividades polvorientas en das ventosos ......................................................... 428
7.7.12 Actividades integradas en el mismo emplazamiento.........................................................428
7.7.12.1 Combinacin de gasificacin de HCH con oxidacin trmica en un emplazamiento
de aprovechamiento ...................................................................................................... 428
8 REFERENCIAS............................................................................................................................. 429
9 GLOSARIO.................................................................................................................................... 439
10 ANEXOS......................................................................................................................................... 447
10.1 Protocolo de supervisin. Mtodos y frecuencia de anlisis de partculas y ceniza (para
anlisis de contenido de carbono, nitrgeno y aminocidos) ................................................. 447

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 xxxi

 ndice de figuras

Figura 2.1: Relaciones entre mataderos y actividades posteriores (resumen).............................................31

Figura 2.2: Diagrama esquemtico de un sistema de refrigeracin simple.................................................41
Figura 2.3: El sistema de fundicin de grasa por lotes en condiciones hmedas con autoclave.................51
Figura 2.4: El mtodo convencional de aprovechamiento/fundicin de grasa por lotes en seco ................52
Figura 2.5: El sistema de fundicin de grasa continua en condiciones hmedas y a baja temperatura ......53
Figura 2.6: Diagrama de flujo para el aprovechamiento de plumas y pelo.................................................62
Figura 2.7: Flujo de material en la produccin de harina y aceite de pescado............................................63
Figura 2.8: Diagrama esquemtico del proceso de produccin en una gran factora danesa de harina
de pescado ............................................................................................................................65
Figura 2.9: Diagrama de flujo para procesado de huesos ...........................................................................66
Figura 2.10: Proceso de fabricacin de plasma secado por pulverizacin..................................................68
Figura 2.11: El proceso principal de elaboracin de gelatina (vase tambin de la Figura 2.13
a la Figura 2.20) ...................................................................................................................70
Figura 2.12: Diagrama de flujo de la desmineralizacin de huesos para producir osena para la
elaboracin de la gelatina.....................................................................................................73
Figura 2.13: Proceso de elaboracin de gelatina de hueso encalado ..........................................................79
Figura 2.14: Proceso de elaboracin de gelatina de hueso cido ................................................................80
Figura 2.15: Proceso de elaboracin de gelatina de hueso cido con pretratamiento con lcali.................81
Figura 2.16: proceso de elaboracin de gelatina por calor y presin..........................................................82
Figura 2.17: Proceso de elaboracin de gelatina de cuero encalado...........................................................83
Figura 2.18: Proceso de elaboracin de gelatina de cuero cido ................................................................84
Figura 2.19: Proceso de elaboracin de gelatina de cuero con hidrxido de sodio.....................................85
Figura 2.20: Proceso de elaboracin de gelatina de piel de cerdos.............................................................86
Figura 2.21: Diagrama de flujo que muestra el proceso de compostaje en pilas ........................................99
Figura 2.22: Diagrama que ilustra el proceso de compostaje en contenedores.........................................100
Figura 2.23: Flujo de aguas residuales a travs de un matadero de cerdos...............................................102
Figura 2.24: Diagrama de bloques de una planta de tratamiento mecnico preliminar de aguas
residuales preliminar mecnica / fsico-qumica ................................................................108
Figura 3.1: Reparto tpico de agua por rea en un matadero porcino del RU ...........................................116
Figura 3.2: Datos de consumo de agua en un matadero porcino tpico de Italia.......................................117
Figura 3.3: Valores de consumo y emisin para una planta de aprovechamiento de ejemplo..................140
Figura 3.4: Datos de consumo y emisin para aprovechamiento con generacin de energa in situ ........159
Figura 4.1: Sistema de hielo binario con una planta de refrigeracin convencional.................................193
Figura 4.2: Filtro curvo.............................................................................................................................224
Figura 4.3: Filtro esttico de cuas...........................................................................................................225
Figure 4.4: Prensa de tornillo inclinado....................................................................................................226
Figura 4.5: Filtro cilndrico.......................................................................................................................227
Figura 4.6: Ejemplo de filtro de tambor rotatorio.....................................................................................228
Figura 4.7: Componentes principales de una planta de flotacin por aire disuelto...................................233
Figura 4.8: Esquema de un tnel de escaldado por condensacin ............................................................269
Figura 4.9: Recirculacin de agua para el depilado de cerdos ..................................................................273
Figura 4.10: El sistema Grinsted con reutilizacin del agua de refrigeracin de un horno de chamuscado ..... 275
Figura 4.11: Recuperacin de calor de los gases de chamuscado.............................................................276
Figura 4.12: Diagrama de un filtro de goteo de lecho mvil diseado para tratar agua residual
y emisiones de aire .............................................................................................................312
Figura 4.13: Esquema del proceso de tratamiento biolgico para residuos de mataderos
de concentracin elevada ...................................................................................................314
Figura 4.14: Evaporador de efecto mltiple .............................................................................................320
Figura 4.15: Evaporador de efecto simple ................................................................................................325
Figura 4.16: Diagrama de flujo del tratamiento biolgico del agua residual mediante sobrepresin
junto con ultrafiltracin......................................................................................................336
Figura 4.17: Representacin esquemtica de un evaporador autocirculante de 4 etapas..........................340
Figura 4.18: Representacin esquemtica de un evaporador de calor en exceso de capas delgadas ........341
Figura 4.19: Instalacin de 40 MW para combustin de HCH en lecho fluidificado de doble corriente .358
Figura 4.20: Datos de consumo y emisin para el aprovechamiento, con incineracin de la HCH
en el emplazamiento...........................................................................................................386
Figura 5.1: Estructura de presentacin de las conclusiones de MTD para mataderos e instalaciones
de subproductos animales...................................................................................................390
Figura 7.1: Rejilla de sumidero (seccin) .................................................................................................421

xxxii Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 ndice de tablas

Tabla 1.1: Ganado bovino, porcino y ovino sacrificado en la UE en 1998 .................................................. 1

Tabla 1.2: Nmero de mataderos (excepto avcolas) en Alemania, con datos de facturacin
para 1997 1999 ................................................................................................................... 3
Tabla 1.3: Cifras de mataderos, animales sacrificados y pesos vivos/de canal asociados en Europa .......... 7
Tabla 1.4: Materia prima procesada en la industria alemana de harina de carne (2001)............................ 12
Tabla 1.5: Produccin de harinas y aceites de pescado de la UE en 2001 ................................................. 14
Tabla 2.1: Tratamientos de pieles y cueros realizados en los mataderos ................................................... 43
Tabla 2.2: Relacin entre el sistema de aprovechamiento/fundicin de grasa y la calidad de la grasa
producida ............................................................................................................................. 54
Tabla 2.3: Resumen de los procesos de aprovechamiento permitidos bajo el Reglamento ABP
1774/2002/CE; remtase a la legislacin para informacin detallada sobre lo que
se requiere, lo que se permite y lo que se prohbe ............................................................... 56
Tabla 2.4: Cantidades tpicas de producto tras el aprovechamiento de 1.000 kg de diversos
subproductos de matadero ................................................................................................... 58
Tabla 2.5: Sistemas habituales de aprovechamiento y de fundido de grasas ................................... 60
Tabla 2.6: Eficiencias relativas de extraccin de grasas al final del proceso de aprovechamiento
en seco por lotes .................................................................................................................. 61
Tabla 2.7: Temporizacin tpica de un proceso de encalado...................................................................... 74
Tabla 2.8: Composicin en grasas, humedad y cenizas de la harina de huesos y carne............................. 92
Tabla 2.9: Composicin de harina de huesos y carne................................................................................. 92
Tabla 2.10: Composicin ptima de la HCH (% en residuo seco) para la gasificacin
y oxidacin trmica. ............................................................................................................ 93
Tabla 2.11: Composicin qumica habitual del gas sinttico producido por gasificacin de HCH............ 94
Tabla 2.12: Informacin sobre la composicin de biogs procedente de la biodegradacin de
subproductos animales sin especificar ................................................................................. 96
Tabla 2.13: Resumen de las tecnologas para el tratamiento de las emisiones de aguas residuales
de matadero........................................................................................................................ 103
Tabla 3.1: Datos de consumo y emisin para matanza de bovinos .......................................................... 112
Tabla 3.2: Datos de consumo y emisin para matanza de porcinos ......................................................... 113
Tabla 3.3: Datos de consumo y emisin para matanza de ovinos ............................................................ 114
Tabla 3.4: Datos de consumo y emisin para matanza de aves de corral................................................. 115
Tabla 3.5: Intervalo de emisiones de aire procedentes de 3 mataderos finlandeses ................................. 116
Tabla 3.6: Distribucin estimada del consumo de agua en algunos grandes mataderos porcinos
daneses............................................................................................................................... 117
Tabla 3.7: Distribucin estimada de contaminacin de las aguas residuales en un matadero
bovino dans ...................................................................................................................... 118
Tabla 3.8: Distribucin estimada del consumo de agua en un matadero de ovinos noruego ................... 118
Tabla 3.9: Distribucin estimada del consumo de agua en algunos mataderos avcolas daneses ............ 119
Tabla 3.10: Distribucin del consumo de agua comunicado para un matadero finlands........................ 119
Tabla 3.11: Fuentes de consumo energtico en un gran matadero de porcinos dans.............................. 121
Tabla 3.12: Fuentes de consumo energtico en un matadero de bovinos dans....................................... 121
Tabla 3.13: Distribucin del consumo elctrico en un matadero de bovinos dans ................................. 121
Tabla 3.14: Distribucin del consumo de energa trmica en un matadero de bovinos dans ................. 121
Tabla 3.15: Distribucin estimada de los requisitos de temperatura de agua en mataderos
avcolas daneses................................................................................................................. 122
Tabla 3.16: Distribucin del consumo energtico en mataderos avcolas en los pases escandinavos..... 122
Tabla 3.17: Emisiones calculadas/estimadas de cobre y cinc en mataderos daneses ............................... 124
Tabla 3.18: Cantidades de aguas residuales y cargas contaminantes especficas con o sin desfangado
de intestinos ....................................................................................................................... 127
Tabla 3.19: Resumen de los requisitos de agua para la refrigeracin por inmersin de aves................... 129
Tabla 3.20: Reduccin en el consumo de agua y detergentes conseguida sin prdida de limpieza
[134, Pases nrdicos, 2001].............................................................................................. 130
Tabla 3.21: Cantidades de detergentes usadas en mataderos porcinos daneses ....................................... 131
Tabla 3.22: Valores habituales de vertido procedentes de EDAR de mataderos...................................... 133
Tabla 3.23: Intervalos de emisiones a la atmsfera de dos plantas de aprovechamiento finlandesas ...... 134
Tabla 3.24: Datos para agua residual sin tratar en una planta de aprovechamiento - diferencias
estacionales........................................................................................................................ 135
Tabla 3.25: Consumo de energa en un proceso de aprovechamiento en seco ......................................... 135
Tabla 3.26: Consumo de energa para una planta que usa el proceso de aprovechamiento "Atlas"......... 136
Tabla 3.27: Datos de consumo de energa de plantas de aprovechamiento finlandesas........................... 136

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 xxxiii

Tabla 3.28: Comparacin de dos tipos de sistemas de aprovechamiento .................................................137
Tabla 3.29: Resumen de datos de energa de plantas de aprovechamiento...............................................137
Tabla 3.30: Datos medios de consumo y emisin por tonelada de materia prima tratada - cuatro plantas
de aprovechamiento que procesan 515.000 t/a...................................................................139
Tabla 3.31: Datos de consumo y emisin para el aprovechamiento en seco - materia prima orgnica
sin especificar.....................................................................................................................141
Tabla 3.32: Datos de emisin y consumo para el aprovechamiento de la sangre .....................................142
Tabla 3.33: Datos de EDAR de 6 plantas de aprovechamiento, con eliminacin de nitrgeno................143
Tabla 3.34: Datos de consumo y emisin para el aprovechamiento de plumas y cerdas..........................144
Tabla 3.35: Datos de consumo y emisin comunicados de plantas de produccin de harina y aceite
de pescado ..........................................................................................................................146
Tabla 3.36: Emisiones por tonelada de materia prima procesada en una factora de harina de pescado
danesa.................................................................................................................................147
Tabla 3.37: Datos de consumo y emisin comunicados para plantas de procesado de sangre .................148
Tabla 3.38: Datos de consumo y emisin para el procesado de huesos....................................................149
Tabla 3.39: Lmites de emisin de aguas residuales para factoras de gelatina individuales....................151
Tabla 3.40: Niveles de emisin alcanzados en la incineracin de cadveres antes de la Directiva
del Consejo 2000/76/CE ....................................................................................................152
Tabla 3.41: Emisiones directas a la atmsfera de un incinerador de cadveres animales
(sin recuperacin de energa) .............................................................................................152
Tabla 3.42: Datos de emisiones en bruto para la incineracin de HCH en un incinerador de LFB..........153
Tabla 3.43: Datos de emisin y consumo para una instalacin que incinera 50.000 t/ao de HCH .........154
Tabla 3.44: Emisiones directas a la atmsfera de incineracin de HCH (sin recuperacin de energa) ...154
Tabla 3.45: Residuos totales de aminocidos comunicados en cenizas volantes procedentes
de incineradores de HCH con LFB ....................................................................................155
Tabla 3.46: Datos de emisin de la cremacin de grasa animal en una caldera de aceite pesado ............155
Tabla 3.47: Anlisis de la grasa animal ....................................................................................................156
Tabla 4.1: Formato de la informacin sobre las tcnicas que deben tenerse en cuenta para determinar
las MTD .............................................................................................................................161
Tabla 4.2: Prdidas de agua de grifos con fugas, mangueras en funcionamiento y retretes .....................176
Tabla 4.3: Matriz de gestin energtica....................................................................................................184
Tabla 4.4: Resumen de costes y ahorros asociados con las mejoras ambientales.....................................187
Tabla 4.5: Resumen de las principales caractersticas de ahorro energtico en un almacn
fro modificado...................................................................................................................191
Tabla 4.6: Comparacin entre los volmenes de hielo binario y de salmuera requeridos para alcanzar
un descenso de temperatura de 3 C ...................................................................................194
Tabla 4.7: Ahorro anual en energa y coste por manguera al bajar la temperatura desde 71 C ...............197
Tabla 4.8: Requisitos de almacenaje para subproductos animales en la regin flamenca de Blgica ......201
Tabla 4.9: Valores de referencia para el tamao y la capacidad de biofiltros...........................................209
Tabla 4.10: Reducciones de emisin alcanzadas con la utilizacin de biofiltros inespecficos
en una planta de aprovechamiento alemana .......................................................................209
Tabla 4.11: Datos de rendimiento para un biofiltro de compost de gusanos en una planta de procesado
de harina de pescado y aceite de pescado...........................................................................210
Tabla 4.12: Rendimiento de purificacin de una planta de flotacin durante la produccin
y la limpieza .......................................................................................................................232
Tabla 4.13: Rendimiento de purificacin de una planta de flotacin que utiliza agentes precipitantes
y floculantes .......................................................................................................................232
Tabla 4.14: Datos influente/efluente, para tratamiento preliminar mecnico/fisicoqumico de las aguas
residuales tras el aprovechamiento.....................................................................................232
Tabla 4.15: Costes y requisitos de mantenimiento para tratamiento FAD (750 m3/d de efluente) ...........233
Tabla 4.16: Datos de efluentes e influentes de una planta de pretratamiento anaerbico de aguas
residuales............................................................................................................................238
Tabla 4.17: Datos dimensionales y de funcionamiento de la etapa de tratamiento aerbico de
una planta de aprovechamiento ..........................................................................................240
Tabla 4.18: Valores conseguidos de influente y efluente durante el perodo 1992 1996.......................240
Tabla 4.19: Datos dimensionales y de funcionamiento de la etapa de tratamiento aerbico
en un matadero ...................................................................................................................241
Tabla 4.20: Datos de una planta de tratamiento de aguas residuales en un matadero de Alemania..........241
Tabla 4.21: Datos operativos para el esquinado automatizado de pechos de ganado porcino ..................244
Tabla 4.22: Datos operativos para el esquinado automatizado de canales de cerdos................................244
Tabla 4.23: Datos operativos para la evisceracin automatizada de cerdos lnea de matanza
ya existente.........................................................................................................................244
Tabla 4.24: Datos operativos para la evisceracin automatizada de cerdos lnea de matanza nueva ....244

xxxiv Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Tabla 4.25: Datos operativos para la evisceracin ................................................................................... 244
Tabla 4.26: Datos operativos para corte de limpieza superficial automatizado de cerdos ....................... 245
Tabla 4.27: Efectos esperados de la instalacin de descontaminacin con agua caliente pulverizada..... 245
Tabla 4.28: Datos operativos para la relajacin del recto en cerdos ........................................................ 245
Tabla 4.29: Emisiones reducidas asociadas al enfriamiento de la sangre antes del aprovechamiento ..... 250
Tabla 4.30: Comparacin de los datos de consumo de diferentes mtodos de escaldado (informacin
de los productores)............................................................................................................. 270
Tabla 4.31: Comparacin de datos reales de consumo de escaldado por pulverizacin y circulacin
de agua y escaldado por vapor/condensacin............................................................... 270
Tabla 4.32: Comparacin de datos de consumo de agua para diferentes mtodos de escaldado ............. 271
Tabla 4.33: Datos de consumo para sobreenfriamiento y enfriamiento por nebulizacin........................ 280
Tabla 4.34: Reduccin en la contaminacin del agua residual debida a la eliminacin de las cuchillas
de la lavadora..................................................................................................................... 283
Tabla 4.35: Ahorro econmico anual asociado a la eliminacin de las cuchillas de la lavadora ............. 283
Tabla 4.36: Especificaciones de aspiradores ciclnicos........................................................................... 305
Tabla 4.37: Datos operativos para un SBR en una planta piloto de un matadero avcola ........................ 310
Tabla 4.38: Datos operativos de un SBR a 40 m3/d en un matadero avcola ........................................... 310
Tabla 4.39: Datos operativos de un SBR a 100 m3/d en un matadero avcola ......................................... 310
Tabla 4.40: Datos operativos de un SBR a 470 m3/d en un matadero avcola ......................................... 310
Tabla 4.41: Precios de venta comunicados para algunas plantas de tratamiento con SBR
en 6 mataderos ................................................................................................................... 311
Tabla 4.42: Anlisis del tratamiento biotecnolgico de residuos de mataderos ....................................... 316
Tabla 4.43: Datos de una planta de extraccin de voltiles para amonio (valores medios - muestras
mezcladas diarias).............................................................................................................. 326
Tabla 4.44: Datos de rendimiento comunicados para una instalacin de goteo biolgico ....................... 327
Tabla 4.45: Datos operativos para un caso de estudio en una planta de aprovechamiento con sistema
de oxidacin trmica.......................................................................................................... 330
Tabla 4.46: Elementos de coste para la sustitucin de una caldera existente por un sistema de oxidacin
trmica ............................................................................................................................... 331
Tabla 4.47: Datos econmicos, de consumo y emisin de un sistema de oxidacin trmica para
combustin de vapor, gases no condensables y aire ambiental ......................................... 332
Tabla 4.48: produccin de efluente durante el ao fiscal 2001 ................................................................ 337
Tabla 4.49: Concentraciones medias de efluente ..................................................................................... 338
Tabla 4.50: Cargas contaminantes en el agua residual de una factora de harina y aceite de pescado,
antes de la sustitucin del agua de mar por condensado en el lavador de aire................... 344
Tabla 4.51: Reducciones en las emisiones al mar de una factora de harina y aceite de pescado,
debidas a la sustitucin del agua de mar por condensado en el lavador de aire................. 344
Tabla 4.52: Niveles de emisin asociados con la incineracin especializada de HCH en un incinerador
de lecho fluidificado de burbujas (LFB)............................................................................ 361
Tabla 4.53: Anlisis de aminocidos en cenizas volantes procedentes de incineracin LFB de HCH .... 362
Tabla 4.54: Anlisis de aminocidos en cenizas del lecho procedentes de incineracin LFB de HCH ... 362
Tabla 4.55: Emisiones de la incineracin de 100% de harina animal en un lecho fluidificado circulante....364
Tabla 4.56: Anlisis de cenizas procedentes de un incinerador de horno rotatorio dedicado a la
incineracin de MER que contiene cabezas de bovinos y columnas vertebrales............... 365
Tabla 4.57: Datos energticos, trmicos y econmicos para unidades de biogs/cogeneracin que
utilizan (o prevn utilizar) estircol y residuos con grasas en granjas danesas.................. 376
Tabla 5.1: Niveles de emisin asociados a MTD para minimizar las emisiones de aguas residuales
de los mataderos e instalaciones de subproductos animales .............................................. 395
Tabla 5.2: Niveles de emisin asociados con la incineracin especializada de subproductos animales
en un incinerador de lecho fluidificado de burbujas, de lecho fluidificado circulante o en
incineradores de horno rotatorio ........................................................................................ 400

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 xxxv

 Alcance

ALCANCE
La Directiva IPPC
Este documento recoge el intercambio de informacin sobre las actividades que se especifican
en el anexo I, prrafos 6.4.(a) y 6.5. de la Directiva, es decir,

6.4.(a) Mataderos con una capacidad de produccin en canal superior a 50 toneladas por da

6.5. Instalaciones para el vertido o reciclaje de los cadveres y residuos animales con una
capacidad de tratamiento superior a 10 toneladas por da

Algunos procesos estn incluidos en este documento porque son actividades asociadas a 6.4.(a),
aunque a primera vista corresponderan ms bien a actividades 6.5, pero quedan por debajo de
su umbral.

Mataderos
El documento cubre la matanza de todos los animales que puedan contribuir a la produccin
global de una instalacin IPPC, incluso aunque sea poco probable que una instalacin, para un
animal determinado, cumpla los requisitos de umbral del anexo 1 de la Directiva.

Se considera que la actividad de matanza termina con el despiece para los animales grandes y
con la produccin de una canal limpia, completa y vendible para las aves. Se incluyen las
actividades directamente asociadas con el proceso de matanza. El grado de despiece de los
grandes animales en el matadero est limitado por la legislacin [169, CE, 1991].

Eliminacin y reciclaje de los cadveres y los residuos de animales

En los ltimos aos se ha producido un cambio en la terminologa utilizada para describir los
productos procedentes de los mataderos. El trmino subproducto se utiliza cada vez ms y se
utiliza ampliamente en este documento. El trmino residuo slo se utiliza para referirse a
actividades de vertido.

Las actividades de subproductos animales consideradas son los tratamientos para cuerpos
enteros de animales o partes de ellos, as como los tratamientos para productos de origen
animal. Estas actividades incluyen tratamientos de subproductos animales destinados al
consumo humano o no.

Algunos de los procesos considerados son actividades 6.5 y actividades directamente

asociadas 6.4.(a) se incluyen algunas actividades 6.5 porque las capacidades combinadas de
ms de una actividad, en algunos casos llevan una instalacin hasta el umbral IPPC. Esto puede
variar en una instalacin determinada, ya que la proporcin de cadveres animales y residuos
animales utilizados en las diversas cadenas de procesado puede cambiar y depende de las
fuerzas de mercado.

El BREF cubre una amplia gama de actividades de subproductos, entre la cuales: fundicin de la
grasa, aprovechamiento, produccin de harina y aceite de pescado, procesado de huesos y
procesado de la sangre asociado a los mataderos, hasta el punto en que la sangre se convierte en
material para la preparacin de otro producto. La incineracin especializada de cadveres, de
sus partes y harina de carne y huesos y la cremacin del sebo, estn tratadas principalmente
como vas de eliminacin. Tambin se tratan el esparcido y la inyeccin de residuos, la
produccin de biogs, el compostaje y la preservacin del cuero y las pieles para ser utilizado en
curtido, en mataderos y en produccin de gelatina. El vertido no se trata, excepto cuando se
considere como una va de eliminacin.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 xxxvii

Alcance

Otro BREF de la serie, Alimento, bebida y leche [328, CE, 2003] cubre la produccin de
productos alimenticios posteriores a los considerados en este documento. Las actividades
relevantes cubiertas por ese BREF se detallan en el anexo I, prrafos 6.4.(b) de la Directiva
IPPC, es decir,

6.4.(b) Tratamiento y procesamiento para la produccin de productos alimenticios a partir de:

materias primas animales (excepto la leche) con una capacidad de produccin de producto
acabado superior a 75 toneladas por da.

Las actividades realizadas tras el despiece (excepto el enfriamiento en los mataderos) pueden
estar cubiertas en el BREF Alimento, bebida y leche.

En el caso en que los subproductos animales se eliminen o reciclen en otra industria, las MTD
de estas actividades quedan bajo el mbito del BREF correspondiente a esa industria.

El cuero y las pieles que son subproducto del proceso de matanza pueden destinarse a su
procesado en la industria del curtido. En este caso el lector debera remitirse al BREF Curtido
de pieles y cueros [273, CE, 2001].

xxxviii Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 1

1 INFORMACIN GENERAL

1.1 La industria de mataderos en la Unin Europea

La industria de mataderos en la Unin Europea es muy diversa, con varias caractersticas
nacionales especficas. Sin embargo, parece haber una tendencia hacia un menor nmero de
mataderos con producciones medias superiores. Todos los Estados miembros (EM) deben
cumplir con las normas higinicas y estructurales comunes [99, CE, 1964, 169, CE, 1991] y es
una creencia generalizada que esta es la razn de la progresiva concentracin del proceso de
matanza en un nmero menor de instalaciones mayores [57, DoE, 1993; 127, MLC Economics,
1999].

La Tabla 1.1 muestra el nmero de ganado bovino, porcino y ovino (caprino incluido)
sacrificados por especie, para todos los EM en 1998. Para permitir comparaciones, la Comisin
de carne y ganado del Reino Unido (MLC, Meat and Livestock Commission) ha calculado la
matanza total en base a unidades ganaderas de Gran Bretaa. La unidad ganadera de Gran
Bretaa se define como:

1 unidad ganadera GB = 1 bovino o 3 terneros o 5 ovinos o 2 porcinos

(Esta definicin es diferente de la establecida en la Directiva del Consejo 91/497/CE, que se

refiere a las unidades ganaderas de la manera siguiente: bovinos y solpedos = 1,0 unidades
ganaderas; porcinos = 0,33 unidades ganaderas y ovinos = 0,15 unidades ganaderas [169, CE,
1991]. Hay que remarcar que esta definicin se utiliza, aunque los pesos de matanza medios de
algunas especies varan considerablemente entre EM, a veces en un factor que llega a 100%).

Bovino Terneros Ovino(1) Porcino Total en unidades % de

adulto ganaderas GB cambio
1998/87(2)
000 000 000 000 000
Blgica 612 311 203 11.531 6.523 + 22
Luxemburgo 21 3 - 129 87 -5
Dinamarca 615 50 66 20.960 11.125 + 24
Alemania 4.126 485 2.151 41.352 25.394 -
Grecia 225 82 11.993 2.241 3.772 -4
Espaa 2.331 133 21.963 33.428 23.482 + 64
Francia 3.858 1.984 8.639 26.567 19.531 +9
Irlanda 1.899 7 4.067 3.339 4.384 + 40
Italia 3.317 1.099 7.806 12.571 11.530 +3
Pases Bajos 1.039 1.373 650 19.277 11.266 +1
Austria 550 135 366 5.359 3.348 s.c.
Portugal 264 118 1.271 4.954 3.034 + 52
Finlandia 372 14 61 2195 1.487 s.c.
Suecia 480 46 159 3.962 2.508 s.c.
Reino Unido 2.297 32 18.698 16.286 14.191 -6
UE-15 22.005 5.872 78.092 204.151 141.656 + 12
(1)
Incluye caprino
(2)
Comparacin en base a unidades ganaderas GB (1 bovino o 3 terneros o 5 ovinos o 2 porcinos)
s.c. Sin comparacin
Tabla 1.1: Ganado bovino, porcino y ovino sacrificado en la UE en 1998
[127, MLC Economics, 1999]

La Tabla 1.1 muestra que Alemania representa la mayor cuota de sacrificio en la UE, con un
18% del total, seguida por Espaa, con el 17% y Francia con el 14%.

Entre 1987 y 1998 las cifras de animales sacrificados en la UE, basadas en unidades ganaderas
GB, aumentaron en un 12%. La mayor parte del aumento se produjo en el sector porcino y, en
RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 1
Captulo 1

menor medida, en el ovino. Globalmente el sacrificio de bovino adulto y terneros disminuy.

Espaa y Portugal fueron los pases responsables de buena parte de este aumento. Ambos pases
eran nuevos miembros de la UE en 1987 y desde entonces sus industrias ganaderas han tenido
una rpida expansin. Espaa ha aumentado en todos los sectores de la industria. En Portugal el
aumento ha sido mayor para el porcino, mientras que el bovino disminuy en ese mismo
perodo.

Aunque Alemania sacrific ms animales que los otros pases de la UE, sus cifras de 1988
permanecieron prcticamente iguales que las de 1987. Los Pases Bajos tampoco alteraron
mucho sus cifras; recientemente han sacrificado menos cerdos, siguiendo la introduccin de
medidas ambientales para reducir la cabaa porcina y con problemas derivados de brotes de
peste porcina. La disminucin en las cifras de animales sacrificados en el Reino Unido se debi
bsicamente a la EEB.

En 1999 los mayores grupos de mataderos en la UE eran 4 empresas de Francia y Alemania, que
conjuntamente representaban el 11% de la matanza en la UE. La matanza de porcino an estaba
ms concentrada, dominada por dos grandes grupos en Dinamarca, que representaban el 8% del
total UE; desde entonces estos dos grupos se han fusionado. Francia dominaba el sacrificio de
aves y sus dos mayores grupos representaban el 14% de la UE.

Algunos mataderos disponen de actividades de procesado de subproductos animales en el

propio emplazamiento. El Reglamento ABP 1774/2002/CE establece normas para evitar la
contaminacin cruzada. Esto se consigue gracias a diversos requisitos sobre separacin, higiene
y mantenimiento de registros.

Blgica
El sacrificio de porcinos domina la industria belga y representa casi todo el aumento de
sacrificios del periodo 1987 1988. Sin embargo, la industria est fragmentada y su
rentabilidad es baja.
Ninguna empresa sacrifica ms de un milln de cerdos por ao. Varias de las mayores empresas
de procesado de carne del pas pertenecen a grupos internacionales.

De los mataderos belgas acreditados por la UE, 21 son para matanza de ganado porcino
exclusivamente, 2 para ganado bovino adulto y/o terneros y 42 son mataderos avcolas.
Adems, hay 41 mataderos acreditados por la UE que sacrifican cerdos y otros animales, 46 que
sacrifican otros animales adems de bovinos/terneros y 80 mataderos avcolas con una
capacidad inferior a 150.000 aves anuales.

En Flandes los mataderos acostumbran a ser PYME con menos de 50 empleados. La demanda
de cerdo y ternera ha cado en los ltimos aos, pero las exportaciones han aumentado,
principalmente a otros pases de la UE [346, Miembros belgas del GTT, 2003].

Dinamarca
La mayora de mataderos de porcino y bovino de Dinamarca son cooperativas y el sacrificio de
porcino es el predominante. La industria est muy concentrada, debido a una tanda de fusiones y
compras de empresas durante la dcada de 1980. La mayor empresa de matanza activa en
Dinamarca en 1997 tena 12 unidades de matanza, que representaban aproximadamente la mitad
de la carga nacional. En ese momento era el mayor grupo matador de porcino de la UE y el
segundo o tercero del mundo. Posteriormente se ha fusionado con la segunda mayor empresa,
que tambin se hallaba entre las diez mayores del mundo.

La empresa resultante opera 5 mataderos de bovino y sacrifica ms del 60% del bovino dans.
Un matadero de bovino tambin sacrifica unos 20.000 corderos al ao, en una lnea separada.
Los corderos y ovejas restantes se sacrifican en un gran nmero de plantas. Anteriormente una
de estas empresas representaba el 38% del sacrificio de bovino en Dinamarca y era la octava de
la UE en tamao; operaba en Dinamarca y en el Reino Unido. Su cuota de mercado an es
mayor actualmente.

2 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 1

En general, los mataderos avcolas daneses son privados. Dos empresas sacrifican cada una el
40% de la produccin nacional, unos 25 millones de pollos por ao, y otras seis sacrifican entre
9 y 13 millones cada una.

Alemania
Alemania es el mayor sacrificador de la UE de ganado bovino y porcino. En 1987 se estimaba
que haba 350 mataderos slo en Alemania Occidental. En 1995 haba 268 mataderos aprobados
por la UE. En 1997 haba 200 mataderos con ms de 20 trabajadores. Varios miles ms
operaban bajo el Kleinbetrieb Regelung, es decir, un nivel de matanza de hasta 20 unidades
ganaderas GB por semana.

La posicin lder de Alemania en la UE queda reflejada por el hecho de que 3 de sus empresas
estn en las primeras posiciones por lo que respecta a matanza de bovinos, ocupando la tercera,
cuarta y dcima posiciones en la lista de matanza de bovinos en la UE. La empresa situada en
dcima posicin en matanza de bovinos tambin es la tercera de la UE por lo que respecta a
porcinos. Alemania tambin posee la octava mayor empresa de matanza de ganado porcino de la
UE. Tres de las mayores empresas son cooperativas de productores.

En la Tabla 1.2 se presenta una sinopsis de la posicin econmica de los mataderos en

Alemania.

Matanza y procesado de carne (excepto

aves)
1997 1998 1999
Nmero de empresas 200 219 228
Personal por empresa 83 75 76
Personal total 16.668 16.459 17.430
Facturacin (millones de 14.122,9 12.532,1 12.693,4
marcos; sin IVA)
Facturacin por empresa 70,4 57,2 55,7
(millones de marcos)
Proporcin para exportacin (%) 8,8 10,6 11,0
Tabla 1.2: Nmero de mataderos (excepto avcolas) en Alemania, con datos de facturacin para
1997 1999
[163, Miembros alemanes del GTT, 2001]

Espaa
La cantidad de bovino, ovino y, especialmente, porcino sacrificada en Espaa ha aumentado en
los diez aos hasta 1999, siguiendo la entrada de Espaa en la UE. Una de las mayores
empresas de matanza controla aproximadamente el 12% del mercado espaol.

Francia
En los diez aos entre 1987 y 1997, la matanza de bovinos adultos, terneros y ovinos ha
disminuido en Francia, pero las cifras para el porcino aumentaron. El nmero de mataderos
disminuy de 602 en 1986 a 344 en 1997, pero la produccin media aument. Una de las
caractersticas principales de la industria francesa es la importancia continuada de los mataderos
pblicos, aunque prcticamente todo el declive en las cifras se ha producido en el sector pblico
y su produccin media es inferior a la del sector privado. Sin embargo, an representan ms de
la mitad de las cifras de todos los mataderos.

En 1997 haba 187 mataderos pblicos y 157 privados en Francia. Los mataderos pblicos
dominan en el grupo de instalaciones pequeas, mientras que el sector privado est ms presente
entre las instalaciones mayores.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 3

Captulo 1

Se ha reducido el nmero de mataderos para todas las especies, lo que implica que la
produccin media ha aumentado en todos los casos. Sin embargo, el aumento en el nmero de
cerdos sacrificados significa que la matanza porcina se ha concentrado especialmente.

Por lo que respecta a matanza de bovinos, Francia posee los dos mayores grupos de la UE, que
conjuntamente representan aproximadamente la mitad de la produccin francesa.

Irlanda
En Irlanda la matanza de todas las especies aument entre 1987 y 1997. Este aumento fue
llevado a cabo por un nmero relativamente pequeo de empresas, muchas de las cuales
tambin poseen negocios importantes en el Reino Unido. El mayor actor en la matanza de
bovino representa un 22% (estimado) de la produccin irlandesa total y es tambin un actor
importante en el Reino Unido.

Hay una pequea cantidad de empresas importantes que trabajan en la matanza de bovinos, un
sector sobredimensionado. En esto ha influido la disminucin en las cifras de bovinos y la
eliminacin gradual de la intervencin como mercado principal. En 1998, Forbairt, una agencia
de desarrollo del gobierno irlands, patrocin un programa de racionalizacin. Bsicamente se
trataba de un esquema de compra gerencial con patrocinio industrial. En 1999 no haba
provocado ninguna reestructuracin importante, a causa de una falta de inters por parte de la
industria por lo que respecta a la compensacin ofrecida a cambio de reducir la capacidad de
matanza.

En particular, una empresa tiene un gran inters en la industria porcina irlandesa, de la que
controla aproximadamente el 42% de la matanza.

Italia
En los ltimos veinte aos en Italia ha habido una reduccin gradual de mataderos de carne roja
[161, Italia, 2001]. La industria de mataderos est muy fragmentada, especialmente para el
ganado porcino. En la matanza de bovinos, cinco grupos representan aproximadamente el 39%
del total nacional. Las cinco empresas lderes en la matanza de porcino slo representan el 16%
del total nacional; ninguna de ellas sacrifica ms de 500.000 cerdos por ao.

Todos los mataderos italianos de porcino por encima del umbral IPPC sacrifican cerdos para los
tpicos productos curados italianos, como el jamn y el salami. Slo se sacrifican los cerdos con
un peso vivo medio superior a 160 kg y un peso de canal mnimo de unos 130 kg. La principal
diferencia entre los mataderos porcinos italianos y otros, es que todas las canales se dividen en
porciones de un mximo de 15 kg antes del enfriamiento o la refrigeracin [331, Italia, 2003].

Pases Bajos
En 1987 los Pases Bajos presentaban el tercer valor ms alto de sacrificio de cerdos en la UE,
tras Alemania y Francia. A principios de la dcada de 1990 se introdujeron medidas para reducir
el nmero de cerdos mantenidos, a causa de preocupaciones ambientales, pero luego, en 1997,
una epidemia de peste porcina caus la destruccin de millones de animales. Por lo tanto, la
matanza de cerdos se ha reducido significativamente, lo que a su vez ha provocado una
reduccin en el nmero de empresas de matanza de cerdos. En 1987, el nmero de mataderos
que sacrificaban ms de 25.000 cerdos al ao era de 55; en 1997 haba cado a 27, la mitad.
Desde entonces an ha disminuido ms a causa de que la capacidad de matanza se ha
concentrado en menos plantas mayores [240, Pases Bajos, 2002].

En 1995 los problemas de sobredimensionamiento en la matanza de bovino y porcino llevaron a

un esfuerzo para racionalizar la industria disminuyendo la capacidad de las plantas. Se estima
que en 1997 se haba reducido la capacidad de la industria neerlandesa de mataderos/procesado
en un 15%. Al mismo tiempo se fusionaron dos cooperativas de la industria crnica para formar
una nueva empresa ganadera para la matanza, el comercio y el procesado de la carne; produce
650.000 toneladas de carne porcina al ao a partir de 6 7 millones de cerdos, lo que equivale
al 40% de la matanza neerlandesa total y 35.000 toneladas de bovino.

4 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 1

Se prev que la produccin de porcino, aves y bovino puede caer an ms durante los prximos
aos a causa de un programa del ministerio de agricultura neerlands para abordar la
contaminacin por fosfatos en la industria agraria [170, ENDS Daily, 2001].

Austria
El mayor grupo austriaco de mataderos sacrifica 500.000 cerdos y 85.000 cabezas de bovino por
ao. Tres empresas procesan casi el 20% de todos los productos crnicos austriacos.

130 de los 4.900 mataderos de bovinos, porcinos y pequeos rumiantes estn aprobados por la
UE. Los mataderos no aprobados por la UE funcionan bajo el Kleinbetrieb Regelung, es decir,
sacrifican hasta 20 unidades ganaderas GB por semana [348, Miembros austriacos del GTT,
2003].

Reino Unido
En Gran Bretaa, entre los aos 1987/1988 y 1998/1999 el nmero de mataderos disminuy de
919 a 416. Durante el mismo periodo la cuota de mercado de los mataderos que sacrifican ms
de 50.000 unidades ganaderas GB por ao aument del 59% al 78% y la de los que sacrifican
ms de 100.000 aument del 30% al 56%. La concentracin se ha ido generalizando,
especialmente en la matanza de porcino, pero tambin, a menor nivel, en la matanza de ovino y
an menos en la de bovino.

Los fondos europeos para mataderos de carne roja a finales de los aos 1970 y principios de
1980 contribuyeron al sobredimensionamiento de los mataderos. Los pequeos mrgenes de
beneficio llevaron a ventas baratas, lo que provoc adquisiciones y fusiones, muchas con
inversiones irlandesas. La capacidad se ha reducido hasta cierto nivel, como consecuencia de los
nuevos requisitos de temperatura para la carne fresca, que exigen espacios de refrigeracin
llenos y una mayor inspeccin regulatoria, lo que ha disminuido la velocidad de las lneas de
matanza.

Las agrupaciones de mataderos de tamao mediano han sido sustituidas por grupos que
controlan grandes mataderos, estrechamente controlados por los clientes principales: los
supermercados. Muchas de las plantas ms importantes tambin han invertido en procesos
integrados de matanza, despiece, deshuesado y, en algunos casos, en plantas de procesado
adicionales.

Finlandia
La mayora de grandes mataderos de Finlandia son de propiedad privada, aunque el 77% de
matanza de porcino y el 65% de matanza de bovino se lleva a cabo en cooperativas. En
Finlandia la matanza de ovino est limitada y siempre se realiza en las mismas lneas de
matanza que el bovino [134, Pases nrdicos, 2001].

Hay 10 mataderos con una capacidad de produccin de canales superior a 50 toneladas por da,
que conjuntamente representan un 83% del total finlands. Tambin existe una cierta cantidad
de mataderos ms pequeos. Los procesos y el tipo de animales sacrificados varan
considerablemente. Los animales principales son cerdos, bovinos, pollos y pavos [148, Finnish
Environment Institute y Finnish Food and Drink Industries' Federation, 2001].

Suecia
Un grupo cooperativo sueco domina las industrias de mataderos de bovino y porcino y
representa el 76% de la produccin nacional de bovino y el 79% de la de porcino. Es el noveno
mayor grupo de la UE en matanza de bovino y el sptimo en matanza de porcino. Hay una
ligera tendencia hacia mataderos privados y un abandono de las cooperativas [134, Pases
nrdicos, 2001].

En general, los mataderos avcolas suecos son privados. Su produccin total es de 65 millones
de pollos al ao, el 99% de los cuales se sacrifican en empresas que pertenecen a una misma
organizacin [134, Pases nrdicos, 2001].

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 5

Captulo 1

Noruega
En Noruega hay una baja densidad animal, de manera que la mayora de mataderos son
pequeos en comparacin con los de otros pases. El mercado de suministro est dividido entre
una empresa propiedad de un productor y varias empresas de mataderos privadas. La empresa
propiedad de un productor posee varias empresas de matanza filiales que, conjuntamente,
sacrifican aproximadamente el 75% del total. La baja densidad animal tambin significa que
muy pocos de los aproximadamente 55 mataderos slo sacrifican una especie [134, Pases
nrdicos, 2001].

En la Tabla 1.3 se presentan el nmero de mataderos, el nmero de animales sacrificados, el

peso vivo medio y el peso medio de canal para los EM y para algunos pases en fase de
preadhesin.

Pas Especie N. de N. de animales Peso vivo Peso medio de

mataderos sacrificados por medio (kg) canal (kg)
ao
Blgica Bovino 48 923.000 670 410
[127, MLC Economics, 1999, 136, Ovino 203.000 42 21
Derden A, 2001, 242, Blgica, 2002, Porcino 62 11.531.000 120 93
346, Miembros belgas del GTT, Aves 42 276.520.055 2,15 1,4
2003]
Dinamarca Bovino 13 650.000 450 250
[132, Thy-Christensen, 2001, 134, Ovino 1 74.000 33
Pases nrdicos, 2001] Cordero 21
Porcino 24 21.000.000 100 77
Pollos 6 136.600.000 1,8 (pollos + menud
illos) 1,4
Pavos 1 1.000.000 9,9
Patos 1.750.000
Alemania Bovino 4.611.000 321
[127, MLC Economics, 1999, 163, Ovino 2.151.000 20
Miembros alemanes del GTT, 2001] Porcino 41.352.000 92
Grecia Bovino 307.000
[127, MLC Economics, 1999] Ovino 11.993.000
Porcino 2.241.000
Espaa Bovino 128 (cap. 2.464.000
[69, AINIA, 2000, 70, AINIA, 2000, prod. > 50 t)
127, MLC Economics, 1999, 271, Ovino incluido en 21.963.000
Casanellas J., 2002] bovino
Porcino incluido en 33.428.000 85
bovino
Francia Bovino 5.842.000
[127, MLC Economics, 1999] Ovino 8.639.000
Porcino 26.567.000
Luxemburgo Bovino 24.000
[127, MLC Economics, 1999] Porcino 129.000
Pases Bajos Bovino 2.412.000
[127, MLC Economics, 1999] Ovino 650.000
Porcino 19.277.000
Austria Bovino 598.445 638 339
[348, Miembros austriacos del GTT, Ovino 83.808 49 23
2003] Porcino 52.74.285 118 95
Portugal Bovino 382.000
[127, MLC Economics, 1999] Ovino 1.271.000
Porcino 4.954.000
Irlanda Bovino 1.906.000 330
[127, MLC Economics, 1999, 215, Ovino 4.067.000
Durkan J., 2001] Porcino 3.339.000
Italia Bovino 4.416.000 270
[127, MLC Economics, 1999, 137, Ovino 7.806.000
Leoni C., 2001, 248, Sorlini G., Porcino 12.920.465 143 130
2002]

6 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 1

Pas Especie N. de N. de animales Peso vivo Peso medio de

mataderos sacrificados por medio (kg) canal (kg)
ao
Finlandia Bovino 5 103.000 470 260
[127, MLC Economics, 1999, 134, ovino y 61.000 16
Pases nrdicos, 2001, 148, Finnish caprino
Environment Institute and Finnish Porcino 3 756.000 100 82
Food and Drink Industries' Especies 10 Bovino 270.000 255
Federation, 2001] mezcladas Porcino 1.390.000
(nombradas)
Pollos 4 43.800.000 1,9 1,4
Suecia Bovino 15 518.000 530 290
[134, Pases nrdicos, 2001] Ovino 10 187.000 ovejas 25
Cordero corderos 19
Porcino 16 3.900.000 110 84
Pollos 6 69.300.000 1,8 1,3
Pavos 200.000 15
Patos 57.000
Ocas 30.000
Reino Unido Bovino 376 2.329.000 (Inglaterra y
[12, WS Atkins-EA, 2000, 67, WS Gales) 263
Atkins Environment/EA, 2000, 127, Ovino incluido en 18.698.000 (Inglaterra y
MLC Economics, 1999] bovino Gales) 18
Porcino incluido en 16.282.000 (Inglaterra y
bovino Gales) 51
Especies incluido en bovino
mezcladas
Pollos 130 (Inglaterra y 4
Gales)
780.000.000
Pavos incluido en (Inglaterra y 5
pollos Gales) 24.000.000
Noruega Bovino 55 353.725 adulto 263
[134, Pases nrdicos, 2001] terneros 81
Ovino incluido en 1.156.065 18
bovino
Porcino incluido en 1.324.571 80
bovino
Especies incluido en bovino
mezcladas
Eslovenia Bovino 5 127.128 484 261
[143, Skodlar M., 2001] Ovino
Porcino
Especies 5 500.000 104 82
mezcladas
Pollos 2 21.000.000 2 1,5
Pavos 1 90.000
Repblica Checa
Hungra
Malta
Letonia Bovino 46.248 300 140
[312, GTT letn, 2002] Pequeos 953 50 25
rumiantes
Porcino 211.211 100 60
Caballos 144
Conejos 399
Aves 3.101.222 2 1,2
Bovino incluye los terneros si no se indican por separado.
Ovino incluye el caprino si no se indica por separado.
Pollos incluye las gallinas.

Tabla 1.3: Cifras de mataderos, animales sacrificados y pesos vivos/de canal asociados en Europa
(las fuentes se listan en la columna 1)

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 7

Captulo 1

Tendencias que pueden influir en los recursos futuros en la industria de mataderos

Las consideraciones siguientes son un resumen de la informacin presentada por los pases
nrdicos [134, Pases nrdicos, 2001].

Tendencias dominantes
Hay algunas tendencias generales claras, que pueden influir en el consumo futuro de recursos en
la industria de mataderos. Estas tendencias son: unidades cada vez mayores, demanda creciente
de una mayor seguridad alimentaria, mayor preocupacin por el bienestar animal, exigencias
crecientes para la calidad alimentaria, necesidad de mejorar el entorno de trabajo y un grado
creciente de procesado necesario para producir alimentos listos para comer.

Mayores instalaciones
La produccin se concentra progresivamente en un nmero inferior de plantas mayores. Para las
plantas individuales se esperara que las unidades mayores llevaran, en teora, a un menor
consumo por unidad; sin embargo, en la prctica no es as. Un anlisis de las plantas de carne y
avcolas noruegas y danesas no ha mostrado diferencias significativas entre las plantas grandes
y las pequeas. Se afirma que en las plantas grandes es ms fcil y barato (por unidad) resolver
problemas ambientales mediante eliminacin de olores y limpieza de aguas residuales. Hay
algunas excepciones notables a esta tendencia hacia plantas mayores; por ejemplo, en Austria la
tendencia ha sido hacia mataderos menores, debido a las estrictas normas de transporte de
animales y a la presin de los consumidores [348, Miembros austriacos del GTT, 2003].

Seguridad alimentaria
La incidencia de Salmonella, incluyendo la cepa multirresistente DT 104, Listeria, VTEC
(0157) y otros contaminantes microbiolgicos en productos crnicos, adems de la crisis de la
EEB, ha creado una fuerte preocupacin sobre la seguridad alimentaria. Esto ha llevado a
mayores requisitos higinicos en los mataderos y, como consecuencia, a una mayor intensidad
de las operaciones de limpieza y esterilizacin. A su vez, esto lleva a un mayor consumo de
agua y energa. Actualmente se consumen cada vez mayores cantidades de agua a 82 C para la
esterilizacin de cuchillos y otras herramientas. Actualmente las cabinas de rociado estn
disponibles para rociar las canales de porcino o bovino con agua caliente y habitualmente
utilizan unos 40 litros por canal de cerdo. Un aumento en el uso de estos sistemas puede
provocar un aumento significativo del consumo de agua y energa. Los productos qumicos de
limpieza tambin se utilizan en grandes cantidades [237, Italia, 2002; 240, Pases Bajos, 2002].

Se pueden necesitar temperaturas inferiores al manipular la carne, as como una cadena de fro
ms segura y efectiva desde el matadero hasta el consumidor. Todo esto puede aumentar el
consumo de energa. Los mayores requisitos higinicos tambin pueden provocar un aumento
del envasado e incluso nuevos tipos de envasado [241, RU, 2002].
La prohibicin de alimentar con protenas animales procesadas los animales de granja (es decir,
los destinados al engorde para la produccin de alimentos) a causa de la crisis de la EEB ha
cambiado en concepto de qu es un residuo y de qu es lo que puede tener un uso adicional.
Estos conceptos an pueden cambiar ms en el futuro.

Bienestar y tica animal

Las cuestiones de bienestar animal tienen influencia sobre los mtodos de aturdido. El examen
de la seguridad y la tica asociada a los animales para el consumo humano ha llevado a una
reduccin en el uso de subproductos animales en el alimento para los animales y a un
incremento de la cantidad rechazada como residuo.

Calidad de los alimentos

Los requisitos crecientes sobre la buena calidad alimentaria estn recibiendo cada vez ms
atencin. En la matanza de porcino, por ejemplo, un control cuidadoso de los procesos de
refrigeracin de las canales puede mejorar la ternura de la carne. Para disminuir la frecuencia
carne PSE, es importante refrigerar las canales calientes de cerdo lo ms pronto posible tras la
matanza. Se ha informado de que la reduccin del consumo de agua en la lnea de matanza, por
8 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL
 Captulo 1

ejemplo en las mquinas de depilado, tras el chamuscado y en las mquinas de raspado/pulido,

ha retrasado la disminucin de temperatura de las canales en la lnea de matanza. Por ello se ha
sugerido que se deberan rociar las canales con una gran cantidad de agua fra antes de abrirse.

Entorno de trabajo
Para proteger la salud de los empleados y para atraer la suficiente mano de obra cualificada a la
industria, es necesario evitar el alzamiento de pesos pesados, las tareas repetitivas y las
operaciones arduas. Estas ideas llevan a la automatizacin de determinadas tareas. La falta de
mano de obra tambin acelerar la introduccin de la automatizacin. Los equipos
automatizados necesitan energa para su funcionamiento y, por ejemplo en Italia, hay requisitos
de limpieza y esterilizacin entre cada canal si la carne est destinada a la exportacin hacia
EE. UU. [237, Italia, 2002]. En cualquier caso, el equipo debe lavarse y esterilizarse varias
veces al da y siempre al finalizar el horario laboral [99, CE, 1964] como mnimo, aunque se
recomienda entre cada canal. La limpieza y esterilizacin eficientes necesitan una formacin
[241, RU, 2002], la supervisin y el mantenimiento del equipo [241, RU, 2002], as como el uso
de cantidades considerables de agua fra y a 82 C.

Una mejor iluminacin y ventilacin en las reas de trabajo tambin consume energa. En
muchos casos, deber mejorarse el ambiente en el establo, tanto para el personal como para los
animales, por ejemplo aumentando la ventilacin para eliminar el polvo o rociando los cerdos.

Procesado
Actualmente el grado de procesado de productos crnicos est aumentando, a causa de la
demanda de productos que puedan preparase de forma rpida y simple. Esto significa que
actualmente los procesadores de carne efectan un mayor procesado y envasado, normalmente
combinado con la refrigeracin y la congelacin. El procesado y el envasado no entran en los
objetivos de este documento, pero sern actividades asociadas en muchos emplazamientos de
mataderos.

Otras consideraciones
El mejor uso posible de las vsceras de los cerdos (las de rumiantes son MER) puede entrar en
conflicto con el deseo de reducir el consumo de agua y la contaminacin. Hay una tendencia a
no lavar los intestinos o partes de las vsceras si se exige una reduccin en el uso de agua o de la
contaminacin en las aguas residuales. La refrigeracin de la sangre para el aprovechamiento se
est generalizando y se discute la refrigeracin de otras materias primas para el
aprovechamiento (p. ej. las procedentes de las lneas de matanza). Ello requiere una
considerable cantidad de energa, pero ofrece otras ventajas, como mejores productos y menos
contaminacin hdrica y atmosfrica.

Los cambios en los programas de apoyo agrcolas de la UE pueden llevar a cambios en el

rendimiento/disponibilidad de capital en la industria crnica. Cuando slo hay una cantidad
limitada de dinero para inversiones de capital, se ha previsto que habr una tendencia a utilizarlo
para mejoras de produccin en lugar de para cuestiones ambientales, incluso cuando stas tienen
un periodo de amortizacin reducido. Tambin se ha previsto que probablemente las inversiones
en mejoras ambientales estarn cada vez ms dedicadas a la eliminacin de ruidos y olores,
debido a las presiones comunitarias locales. Se considera que la reduccin de los problemas de
olores implica un aumento en el consumo energtico, p. ej., para compensar la cada de presin
en conductos, chimeneas y filtros y para desplazar grandes volmenes de aire. Muchos sistemas
de limpieza, adems, necesitan agua y productos qumicos.

Caractersticas tcnicas de los mataderos

Los mataderos de grandes animales se pueden clasificar, en general, en dos grupos. El primer
grupo slo lleva a cabo operaciones de matadero, es decir, sacrificar, marcar y refrigerar las
canales para su venta a mayoristas. El segundo grupo realiza las mismas operaciones pero
tambin opera plantas de despiece para producir despieces y porciones especficos, deshuesados
o sin deshuesar. A continuacin estos despieces se envasan como carne refrigerada o congelada

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 9

Captulo 1

para su venta a los mayoristas y detallistas [57, DoE, 1993] o se envan a las plantas de
procesado [331, Italia, 2003]. La mayora de procesadores de aves llevan a cabo la matanza, el
despiece y el corte en el mismo emplazamiento. Hay una tendencia a la expansin de los
mataderos para producir productos de valor aadido, como carne picada y cortada, y a la
diversificacin en un mayor procesado. Todo ello requiere grandes inversiones, que a menudo
slo pueden realizar las grandes empresas multinacionales [127, MLC Economics, 1999]. La
concentracin de la industria en menos unidades mayores puede, por lo tanto, aumentar an
ms.

All donde las actividades posteriores y/o la eliminacin o reciclaje de subproductos animales se
realiza en las mismas instalaciones que la matanza, se podrn considerar oportunidades para
reducir globalmente los niveles de consumo y emisin en el emplazamiento integrado. Ello
puede requerir tomar en consideracin otros BREF de la serie IPPC al determinar condiciones
basadas en MTD para las autorizaciones IPPC.

Muchas lneas de procesado estn automatizadas. No son raras producciones de, p. ej.,
80 bovinos, 350 ovinos y 300 porcinos por hora [57, DoE, 1993]. La produccin en un matadero
bovino o porcino tpico es relativamente constante a lo largo del ao. Para la matanza de ovinos,
junio y diciembre acostumbran a ser periodos muy activos [12, WS Atkins-EA, 2000]. La
pascua es un periodo pico para la matanza de corderos, a causa de las tradiciones islmicas.

La matanza de aves de corral est muy mecanizada; son habituales velocidades de matanza de
100 aves por minuto y la produccin acostumbra a ser constante a lo largo del ao [67, WS
Atkins Environment/EA, 2000].

En general, el tiempo de vida previsto de una planta de matanza es de unos 25 a 40 aos. Los
mataderos deben cumplir con los criterios y normas establecidos en la Directiva del Consejo
64/433/CE [99, CE, 1964], tal como est modificada. Estos criterios y normas incluyen
especificaciones para el diseo de plantas de procesado, acabados en los edificios [12, WS
Atkins-EA, 2000] y consideraciones higinicas.

1.2 La industria de subproductos animales en la Unin

Europea
Introduccin a la industria de subproductos animales

Los subproductos animales procedentes de mataderos se conocen a veces en la industria como el

quinto cuarto. Entre ellos se encuentran materiales comestibles como la lengua, menudos
comestibles, grasas y tripas comestibles, as como pieles/cueros y otros materiales no
comestibles. En las dcadas pasadas estos subproductos constituan una valiosa fuente de
ingresos para los mataderos, pero en los ltimos aos, a causa de la EEB, el valor de los
materiales del quinto cuarto ha disminuido considerablemente y mucho material que antes se
utilizaba actualmente se elimina como residuos [12, WS Atkins-EA, 2000].

La industria de subproductos animales manipula todas las materias primas que no se destinan
directamente al consumo humano, as como algunas destinadas finalmente al consumo humano.
El uso y las rutas de eliminacin permitidas estn determinados por el Reglamento ABP
1774/2002/CE. Tras el procesado, las materias primas tienen diversas aplicaciones, como
alimento y pienso, cosmticos, productos farmacuticos y dispositivos mdicos, productos
tcnicos y fertilizantes, entre otros. Muchos de los subproductos animales utilizados y
eliminados proceden de animales sanos sacrificados en mataderos y cuyas canales se han
considerado aptas para el consumo humano tras inspecciones ante mortem y post mortem [349,
Miembros del GTT de la GME, 2003]. A causa de la preocupacin relativa a la seguridad en
alimentos y piensos, se eliminan como residuos una proporcin mayor de este tipo de
subproductos animales.

10 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 1

Las pieles y cueros se venden a la industria de la piel. Los menudos comestibles y las grasas se
venden para su uso directo o para su introduccin en productos procesados. Las vsceras y
grasas no comestibles normalmente se procesan para producir harina animal y sebo. Algunas
grasas comestibles y pelos se procesan para producir manteca y grasa de vaca [57, DoE, 1993].
El primer sangrado (p. ej. de los cerdos) puede recogerse para su uso para alimentos, pienso
animal o productos farmacuticos.

De las 47 millones de toneladas de animales sacrificados para produccin crnica en Europa

cada ao, 17 millones de toneladas, menos las pieles, cueros y huesos para elaboracin de
gelatina, se manipulan en la industria de subproductos animales. Unos 14 15 millones de
toneladas [13, UKRA, sin fecha; 24, EURA, 1997] son procesadas para el aprovechamiento y el
fundido de grasas. A medida que aumenta la riqueza de la sociedad y cambian los hbitos
alimentarios, la proporcin de animal comido directamente es menor que nunca. Por lo tanto, la
cantidad de subproducto disponible para el procesado es mayor [24, EURA, 1997].
Aproximadamente la mitad del sebo y las grasas animales se utilizan en las industrias
oleoqumicas como materia prima para una gran diversidad de productos qumicos, que luego se
utilizan en jabones, cosmticos, productos farmacuticos, detergentes y una extensa gama de
productos industriales, desde pintura a neumticos. Los aceites y grasas producidos en el
fundido de grasas se utilizan en la industria alimentaria, por ejemplo en la industria panadera, en
el procesado de alimentos, en frituras y en elaboracin de margarinas [24, EURA, 1997].

Una cantidad considerable de cadveres se abandona a la putrefaccin o se vierte ilegalmente

[20, UKRA, 2000]. El entierro de animales muertos es ilegal en los Pases Bajos, Dinamarca,
Alemania y Francia. Se permite el entierro autorizado en Italia y Espaa. En el Reino Unido se
permite el entierro de cadveres y se siguen las normas DEFRA y estn de acuerdo con las
normativas de la UE aplicadas a travs de la legislacin nacional.

En noviembre de 1991, se prohibi en el Reino Unido el uso como fertilizante de harina de

carne y huesos elaborada a partir de menudos de bovinos especificados [19, UKRA, 2000].

Hasta la crisis de la EEB, una gran proporcin de los productos finales slidos de la fundicin,
es decir, la fraccin proteica, eran ingredientes importantes en los piensos animales.
Actualmente en la UE se ha prohibido alimentar a bovinos, ovinos o caprinos con harina de
carne y huesos desde el 1 de julio de 1994. Desde diciembre de 2002, se prohbe el suministro
de protenas animales procesadas a los animales de granja, destinados al engorde para la
produccin de alimentos, a la espera de una reevaluacin completa de la legislacin comunitaria
en los EM [88, CE, 2000]. Las restricciones han llevado a una mayor proporcin de material
slido eliminado mediante vertido o incineracin. La harina de carne y huesos tiene un
contenido energtico aproximadamente igual a dos tercios del carbn, de forma que se puede
recuperar energa en forma de calor o electricidad. Los lmites impuestos sobre los usos
tradicionales de los subproductos animales han provocado la aparicin de usos alternativos
adicionales y la investigacin y desarrollo de nuevas rutas de eliminacin [22, UKRA, 2000].
Entre estas encontramos, por ejemplo, la combustin de la harina de carne y huesos como
combustible auxiliar en la produccin de cemento [22, UKRA, 2000]; la cremacin del sebo
como combustible [22, UKRA, 2000]; la produccin de biogs [22, UKRA, 2000, 287, CE,
2002]; el compostaje [287, CE, 2002]; la produccin de biodisel [22, UKRA, 2000]; el uso de
la carne y harina de huesos como fertilizante en tierras no destinadas al pastoreo [22, UKRA,
2000] y el uso de las grasas como combustible en turbinas y motores [22, UKRA, 2000]. Estas
alternativas se encuentran en diversos estados de desarrollo y bajo evaluacin ambiental y
econmica.

En el momento de la redaccin la prohibicin sigue en vigor.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 11

Captulo 1

1.2.1 Fundido de grasas

Blgica
En Blgica hay tres instalaciones que elaboran grasa para el consumo humano [242, Blgica,
2002].

1.2.2 Aprovechamiento

Blgica
Hay 5 plantas de aprovechamiento en Blgica, que procesan subproductos animales de
categoras 1, 2 y 3, individualmente o mezclados [346, Miembros belgas del GTT, 2003].

Dinamarca
Dinamarca tiene una empresa de aprovechamiento con 5 plantas. La empresa es una cooperativa
propiedad de los mataderos. En 2000/2001 proces 750.000 toneladas de subproductos
animales. Todo el MER se procesa en una de las plantas [239, Dinamarca, 2002].

Alemania
En 2000, las plantas de aprovechamiento en funcionamiento en Alemania eliminaban un total de
aproximadamente 2,6 millones de toneladas de materia prima. En la Tabla 1.4 se presentan el
nmero de empresas en Alemania, la cantidad de materia prima procesada y sus productos para
el ao 2001.
Nmero de Cantidad Harina de Harina de carne Harina de Grasas
empresas procesada (t) carne (t) y huesos (t) sangre (t) animales (t)

63 2.600.000 460.000 214.000 21.000 310.000

Tabla 1.4: Materia prima procesada en la industria alemana de harina de carne (2001)
[163, Miembros alemanes del GTT, 2001]

Finlandia
En Finlandia se generan anualmente unos 200 millones de kg de subproductos animales
derivados. Alrededor de 170 millones de kg, incluyendo residuos de mataderos y residuos
procedentes de la produccin de pieles, se consideran de bajo riesgo. El material de alto riesgo y
el MER, procedente de residuos de mataderos y de animales de granja muertos, contribuyen,
cada uno, con 15 millones de kg al total de la industria de tratamiento de subproductos
animales.

En Finlandia hay dos plantas de aprovechamiento autorizadas para el tratamiento y eliminacin

y/o recuperacin adicional de material de alto riesgo y MER. Hay 14 plantas con una capacidad
de tratamiento superior a 10 toneladas por da, para el reciclaje de material de bajo riesgo para
su recuperacin posterior como pienso para animales destinados a la elaboracin de pieles.
Finlandia es uno de los mayores productores de este tipo de animales del mundo, y utiliza
anualmente unos 370 millones de kg de pienso para animales de pieles, ms de la mitad de los
cuales son subproductos de la industria crnica y pesquera [148, Finnish Environment Institute
and Finnish Food and Drink Industries' Federation, 2001].

Reino Unido
En 2000 se inform que anualmente se recogan 1,25 millones de toneladas de subproductos
animales procedentes de mataderos de carne roja, para ser incinerada o aprovechada y
posteriormente vertida [12, WS Atkins-EA, 2000], de un total de 1,75 millones de toneladas de
bovinos, ovinos, porcinos y aves [13, UKRA, sin fecha].

Eslovenia
Eslovenia posee 3 plantas de aprovechamiento con una capacidad de tratamiento superior a 10
toneladas por da [219, Skodlar M., 2002].

12 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 1

1.2.3 Produccin de harinas y aceites de pescado

La informacin presentada a continuacin procede bsicamente de los pases nrdicos [155,

Consejos de Ministros de los pases nrdicos, 1997] y se citan otras fuentes cuando es
pertinente.

La materia prima para la industria de harinas de pescado es bsicamente pescado de pequeo

tamao que no se vende para consumo humano. Se capturan para su uso en el procesado de
harinas y aceites de pescado. En muchas zonas, una parte considerable de la materia prima
consiste en residuos de pescado procedentes del fileteado y otros procesos.

Al procesar especies de peces pelgicos, como el arenque y la caballa, que se desembarcan sin
destripar, la industria de fileteado slo puede utilizar el 50% de la materia prima desembarcada.
La parte restante de la materia prima consiste en menudos que la industria debe vender o
eliminar de alguna forma.

La harina de pescado se utiliza como suplemento proteico en agricultura, especialmente en la

cra de porcino y de pollos. Una pequea cantidad se utiliza para pienso de visones. Su uso en
pienso para acuicultura es el ms rentable, con compras considerables de aceite de pescado por
parte de los productores.

Sin la harina y el aceite de pescado la produccin escandinava a gran escala de salmn y trucha
no sera posible. La competencia de Per y Chile en el mercado de las harinas de pescado
estndar dificulta que los productores europeos establezcan precios razonables, debido a los
costes de produccin considerablemente superiores en Europa.

Una cantidad sustancial de contaminacin est causada por materia prima de baja calidad. La
contaminacin se puede reducir considerablemente mejorando la calidad de la materia prima. Es
tcnicamente factible incrementar el rendimiento de la harina de pescado y reducir la
contaminacin mejorando la calidad de la materia prima. Las condiciones tcnicas, ambientales
y econmicas difieren mucho de una planta a otra.

Algunas factoras de harina de pescado en los pases nrdicos pueden influir en las inversiones
para mejorar la calidad de la materia prima. Algunas factoras son propiedad de cooperativas de
pescadores. Los titulares de las factoras pueden influir en la calidad de la materia prima
mediante las condiciones de compra de la materia prima a la entrega. Una diferenciacin de
precios lo bastante grande parece provocar una mejora considerable en la calidad de la materia
prima. Tambin se puede producir una disminucin de la calidad durante el almacenamiento de
la materia prima. Se ha demostrado que una mejor gestin de los tanques de almacenamiento
conduce a una mejora en la calidad de la materia prima suministrada a las calderas.

La mejora de la calidad de la materia prima no slo reduce la contaminacin, tambin

incrementa el rendimiento de la harina de pescado y permite producir productos especializados
de alto precio. Estos productos requieren una cierta calidad de la materia prima, es decir, el
contenido en NVT no debe superar un determinado valor.

La Tabla 1.5 resume la produccin de harinas y aceites de pescado de la UE en 2001.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 13

Captulo 1

Nmero de Ao Harina de Aceite de

factoras pescado pescado
(t/ao) (t/ao)
Dinamarca 4 2001 300.000 80.000
Alemania 1 2001 15.000 6.000
Espaa ? 2001 40.000 6.000
Francia ? 2001 10.000 2.000
Irlanda 1 2001 25.000 6.000
Suecia 1 2001 12.000 5.000
Reino Unido 3? 2001 46.000 14.000
TOTAL 448.000 119.000
Tabla 1.5: Produccin de harinas y aceites de pescado de la UE en 2001
[303, Minck F., 2002]

Dinamarca
Dinamarca produce aproximadamente el 5% mundial de harina de pescado y un 8% de aceite de
pescado. Hay 3 empresas, y una de ellas es una de las mayores productoras de harinas y aceites
de pescado del mundo, con una produccin aproximada de 215.000 toneladas de harina de
pescado por ao, es decir, un 67% de la produccin danesa. El proceso utiliza pescado
capturado especficamente para la produccin de harinas y aceites de pescado y que no se
captura para el consumo directo, como la anguila; tambin utiliza subproductos procedentes del
procesado del pescado, como los menudos. La anguila representa el 60% de la materia prima y
el 60% de la captura se realiza entre abril y julio. La produccin total de harina de pescado en
Dinamarca fue de 300.000 toneladas en 2001.

Reino Unido
El Reino Unido produce alrededor del 0,25% de la harina y aceite de pescado mundial. Se
utilizan subproductos pesqueros.

1.2.4 Procesado de la sangre

La sangre contiene hierro de fcil asimilacin cuando se usa para la alimentacin humana o de
mascotas. Las protenas de la sangre tienen un gran valor nutritivo y una alta capacidad
higroscpica en los productos procesados. Los eritrocitos revientan si se aade agua a la sangre;
si se mantienen intactos pueden retirarse mediante centrifugacin y elaborar plasma. El plasma
es un lquido amarillo, parecido a clara de huevo, que se puede desecar y pulverizar para uso
alimentario [27, Universidad de Guelph, sin fecha].

En la UE hay 11 plantas de procesado de sangre. Procesan un total de 300.000 millones de

toneladas de sangre cada ao.

Hay una planta en Blgica, Dinamarca, Espaa, Francia, los Pases Bajos, Italia y Suecia, y dos
en Alemania y el Reino Unido [271, Casanellas J., 2002]. Adems de estos sitios especializados
tambin hay otros con actividades asociadas a los mataderos.

1.2.5 Elaboracin de gelatinas

La industria de la gelatina est representada por la Asociacin de Elaboradores de Gelatina de

Europa (GME, Gelatine Manufacturers of Europe Association), con 9 miembros y 18 unidades
de produccin: 2 en Blgica, 3 en Francia, 7 en Alemania, 2 en Italia, 2 en Espaa, 1 en el Reino
Unido y 1 en Suecia, que en el 2001 produjeron 117.000 toneladas de gelatina. La industria da
trabajo a unas 3.600 personas. Hay otras 3 unidades de produccin en la UE no operadas por
miembros de la GME: 1 en los Pases Bajos, 1 en Alemania y 1 en Espaa [349, Miembros del
GTT de la GME, 2003].

14 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 1

1.2.6 Incineracin especializada de cadveres, partes de cadveres y

harina animal

La harina de carne y huesos es de color pardo, con una densidad aproximada de 600 kg/m3 y un
olor intensamente dulzn. Es un combustible de alto poder calorfico y fcilmente inflamable
[164, Nottrodt A., 2001]. Por lo tanto, la incineracin de harina de carne y huesos, en especial,
se ha convertido en una actividad a escala relativamente grande desde que se prohibi el uso de
protenas animales en piensos animales.

Algunos EM incineran al mismo tiempo harina de carne y huesos y otras harinas animales en
incineradores de residuos municipales, incineradores de residuos peligrosos, incineradores de
fango de depuracin, en centrales trmicas de carbn, fbricas de cemento, plantas de
gasificacin e incineradores de residuos en plantas papeleras [164, Nottrodt A., 2001]. La
informacin de esta seccin se ha facilitado como complemento, aunque la coincineracin y la
incineracin mixta de residuos no se describen ni evalan ms en este BREF.

Alemania
El primer caso de EEB en Alemania se confirm el 26 de noviembre de 2000. Esto provoc la
prohibicin del uso de protenas animales procesadas en el pienso para ganado, como cerdos y
aves, con efecto a partir del 1 de diciembre de 2000. A continuacin se prohibi en todos los
usos y se exigi la eliminacin de protenas animales procesadas como residuos mediante
incineracin. El desarrollo de plantas de incineracin especializadas no se consider
econmicamente viable a causa de la relativa incertidumbre sobre la disponibilidad futura de los
piensos a largo plazo. Se ha planteado la posibilidad de instalar incineradores en plantas de
aprovechamiento y de recuperar la energa a travs de centrales de cogeneracin [164, Nottrodt
A., 2001].

Los precios relativos de tratamiento para la incineracin de harina animal y otros residuos, as
como el alto poder calorfico de la harina animal han frenado plantas que operan casi a plena
capacidad a realizar activamente la incineracin de harinas animales, por razones econmicas:
pueden ganar ms dinero incinerando residuos de menor valor calorfico. Los precios varan
para incineradores de materiales peligrosos, incineradores de fango de depuracin, centrales
elctricas y fbricas de cemento [164, Nottrodt A., 2001].

Se ha ensayado con xito la gasificacin de harina animal y de sebo [164, Nottrodt A., 2001].

Francia
Francia produce aproximadamente 850.000 toneladas de harina de carne y huesos y
aproximadamente 150.000 toneladas de sebo anualmente. Aproximadamente 130.000 toneladas
de HCH y 40.000 toneladas de sebo proceden de MER y se incineran juntos en la industria
cementera.

Se planea que la HCH restante tambin se incinerar en fbricas de cemento y centrales

elctricas.

La harina animal procedente de animales infectados por EEB se elimina en plantas de

incineracin de residuos peligrosos.

En 2001, 400.000 toneladas de HCH se almacenaron o se enviaron a verter [164, Nottrodt A.,
2001].

Italia
La incineracin especializada de cadveres y partes de los mismos se ha desarrollado y puesto
en prctica recientemente en Italia.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 15

Captulo 1

Reino Unido
El Reino Unido tiene una tradicin de quemar cadveres aislados en incineradores pequeos
principalmente situados en la propia granja. Actualmente es el nico EM con plantas de
incineracin especficas para harina animal. Desde finales de la dcada de 1990 tres
incineradores de harina animal han estado operando en 2 emplazamientos. En uno de ellos hay
dos incineradores, cada uno con una capacidad de 3,5 t/h y en el otro emplazamiento hay un
solo incinerador, con una capacidad de 7,5 t/h [199, PDM Group and Wykes Engineering
(Rushden) Ltd, 2000]. Conjuntamente los tres incineran un total de 60.000 t/ao. Un incinerador
especfico de harina animal adicional, con una capacidad de 60.000 t/ao, entr en
funcionamiento en abril de 2001.

Todos los incineradores de harina animal del Reino Unido construidos con este propsito son de
lecho fluidificado.

Desde 1999 una central elctrica que previamente funcionaba con gallinaza, actualmente se ha
adaptado y ahora slo funciona con harina animal. Quema 85.000 toneladas de harina animal
cada ao. Se trata de un horno de alimentacin mecnica y no quema harina animal procedente
de MER.

Adems de la incineracin de harina animal, cada ao se incineran directamente unos 3.000

cadveres de bovinos en incineradores con capacidades inferiores a 50 kg/h. Se estima que
actualmente puede haber entre 2.000 y 2.600 de estos incineradores para el quemado de
cadveres animales en el Reino Unido [227, ADAS, 2001].

1.2.7 Cremacin del sebo

El sebo se quema como combustible sustituto para el aceite de calefaccin o electricidad. Sin
embargo, esta va de eliminacin no est aprobada por el Reglamento ABP 1774/2002/CE.

1.2.8 Esparcido e inyeccin

Esta actividad est regulada estrictamente por el Reglamento ABP 1774/2002/CE y est
totalmente prohibida en algunos EM, como Alemania [347, Miembros alemanes del GTT,
2003].

1.2.9 Produccin de biogs

Alemania
La primera planta a gran escala de Alemania para la metanizacin del rumen fresco y desechos
de flotacin consista en un reactor anaerbico situado en un matadero de Hamburgo [206, Tritt
W. P. y Schuchardt F., 1992].

Los requisitos actuales de la legislacin para el pretratamiento de los subproductos animales o

para el tratamiento de residuos de biogs convierten la produccin de biogs en una actividad no
rentable [244, Alemania, 2002].

Austria
Hay una planta industrial para la metanizacin del contenido del rumen situada en Greinsfurt
[206, Tritt W. P. y Schuchardt F., 1992].

Suecia
El tratamiento del estircol, el contenido estomacal e intestinal, fragmentos de pieles/cueros,
sangre residual y productos similares se lleva a cabo en instalaciones de biogs. Algunos

16 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 1

mataderos disponen de sus propias instalaciones de biogs, mientras que otros tienen una cuota
en una instalacin pblica [134, Pases nrdicos, 2001].

Hay 7 plantas de biogs especficamente aprobadas para el uso de ciertas calidades de

subproductos animales como materia prima, junto con el uso de otras materias primas como
estircol y productos de origen vegetal. Se emplea la tcnica de digestin lquida en reactor.

Reino Unido
Durante la dcada de 1990 se instalaron plantas de digestin a gran escala en diversos
mataderos del Reino Unido, pero las dificultades operativas y los altos costes desalentaron una
aplicacin ms generalizada. La mayora de plantas de digestin originales actualmente estn
cerradas [12, WS Atkins-EA, 2000]. Se ha informado de que actualmente la produccin de
biogs a partir de subproductos animales no es comercialmente viable en el Reino Unido [144,
Det Norske Veritas, 2001], aunque se est reconsiderando.

1.2.10 Compostaje

Se ha informado de que hasta hace poco no se haban explotado los beneficios potenciales del
compostaje de subproductos animales, bsicamente a causa de la falta de conocimiento sobre la
posibilidad de llevarlo a cabo y de los beneficios econmicos del compostaje frente a otras vas
de eliminacin. Es posible que el compostaje de subproductos animales aumente en el futuro
[206, Tritt W. P. y Schuchardt F., 1992]. Por otro lado, los pretratamientos necesarios para
determinados subproductos, antes de poder ser compostados, y las restricciones sobre su uso,
establecidas en el Reglamento ABP 1774/2002/CE, pueden limitar su expansin. El Reglamento
ABP 1774/2002/CE prohbe la aplicacin de compost procedente de subproductos animales en
tierras de pastoreo [287, CE, 2002]. Sin embargo, hay oportunidades para su uso en paisajismo,
silvicultura, horticultura y recuperacin de terrenos [176, The Composting Association, 2001].
El crecimiento o declive de la industria del compostaje depender, hasta cierto punto, de
factores econmicos, como el coste o la rentabilidad de usos y vas de eliminacin alternativos.

Alemania
Se ha informado de que en 1986 se compostaba el contenido del rumen en 9 mataderos en los
11 estados federales de la antigua Alemania Occidental [206, Tritt W. P. y Schuchardt F., 1992].

Finlandia
El compostaje se lleva a cabo en pilas o en reactores. Es un mtodo habitual para tratar
materiales como excrementos y orina, el contenido estomacal e intestinal y los productos
slidos del tratamiento de aguas residuales, como tamizados, grasa de las rejillas de grasas,
decantados, fango activado sobrante y desechos de flotacin. El compost producido se aplica
posteriormente a la tierra [148, Finnish Environment Institute and Finnish Food and Drink
Industries' Federation, 2001].

1.3 Aspectos ambientales clave

1.3.1 Mataderos

Los problemas ambientales ms significativos asociados con las operaciones realizadas en

mataderos son el consumo de agua, las emisiones al agua de lquidos de alta concentracin y el
consumo de energa, asociada especialmente con la refrigeracin y la calefaccin del agua.

Aire
La mayora de emisiones a la atmsfera procedentes de mataderos consisten en vapor de agua
de las calderas utilizadas para el agua caliente y el vapor. Tambin es posible la emisin de
gases refrigerantes de las plantas de refrigeracin y congelacin y de CO2 de los equipos de

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 17

Captulo 1

aturdimiento. Estas cuestiones son comunes a buena parte de la industria de alimentos y

bebidas.

Las emisiones de polvo que se producen durante la descarga y el colgado de aves vivas en la
lnea de matanza son un aspecto clave ambiental en los mataderos avcolas [240, Pases Bajos,
2002].

Agua
El impacto ambiental ms significativo procedente de los mataderos son las emisiones al agua
[177, EA SEPA y EHS, 2001]. Est relacionado con el consumo de agua, que es el otro aspecto
ambiental ms importante [12, WS Atkins-EA, 2000; 67, WS Atkins Environment/EA, 2000].

El alto consumo de agua y los altos valores de DBO, DQO y las altas concentraciones de SST se
producen durante la matanza y preparacin de las canales. Los slidos se descomponen y
liberan coloides y grasas y slidos en suspensin, lo que lleva a un aumento en la DBO y la
DQO [177, EA SEPA y EHS, 2001]. Otros contaminantes clave son el nitrgeno y el fsforo
procedente, por ejemplo, de la descomposicin de protenas; el cobre y el cinc procedentes, por
ejemplo, de residuos de piensos y los cloruros procedentes de la salazn de pieles y cueros. El
consumo de agua est regulado parcialmente por la legislacin sobre crnicos de la UE y los
EM, que exige utilizar agua fresca y potable en casi todas las operaciones de lavado y aclarado y
que limita la posibilidad de reutilizar el agua en el matadero.

El uso excesivo de agua no es slo un aspecto ambiental y econmico por si mismo, sino que
tambin aumenta la carga sobre las EDAR. Las aguas residuales se pueden tratar total o
parcialmente en una EDAR situada en el matadero. Si el tratamiento se lleva a cabo en una
EDAR municipal, se acostumbra a realizar un pretratamiento en el matadero. La contaminacin
de las aguas residuales se puede minimizar recogiendo los subproductos y residuos lo ms cerca
posible de la fuente y evitando su contacto con el agua. La minimizacin del uso de agua en la
preparacin de canales tambin puede reducir la carga contaminante real al reducir las
oportunidades de capturar materia orgnica como grasas o heces. Si los subproductos se
capturan en el agua, las oportunidades para su reutilizacin son limitadas. Es necesario estudiar
las oportunidades para eliminar o reducir el uso de agua en cada operacin unitaria del proceso.

En cualquier matadero un factor importante que afecta al consumo de agua es la cantidad de

superficie utilizada. Por razones higinicas todos los suelos deben lavarse al menos una vez al
da [99, CE, 1964]. Consiguientemente, el consumo de agua depende mucho de la disposicin
de cada matadero individual (y en los mataderos de avcolas tambin depender, por ejemplo,
del tamao de las aves), del mtodo de matanza, de la preparacin de las canales, de la
refrigeracin de las canales y del nivel de automatizacin. En los mataderos avcolas se
consumen grandes cantidades de agua en la evisceracin, la limpieza y el aclarado [67, WS
Atkins Environment/EA, 2000; 177, EA SEPA y EHS, 2001].

La sangre tiene la mayor DQO de todos los lquidos participantes en los mataderos de animales
grandes y de aves [12, WS Atkins-EA, 2000; 67, WS Atkins Environment/EA, 2000]. El
potencial contaminante de la sangre y las grandes cantidades que se manipulan y almacenan la
convierten en un aspecto clave ambiental para su valoracin y control. La potencial
contaminacin del agua necesita considerarse a partir del proceso y de todas las posibles fuentes
de contaminacin, desde las pequeas fugas hasta los accidentes operativos y tcnicos ms
importantes.

En algunos pases, como Dinamarca, Finlandia, Suecia y Noruega, las aguas residuales
procedentes de mataderos se consideran una fuente importante de carbono para desnitrificacin
en las EDAR municipales, de manera que en los mataderos slo se realiza un tratamiento
limitado [134, Pases nrdicos, 2001].

18 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 1

Energa
La mayora de mataderos de grandes animales no miden su consumo elctrico; el consumo se
determina a partir de las facturas. Algunos mataderos miden el consumo elctrico por rea de
proceso y esperan obtener un ahorro sustancial mediante programas de supervisin y
determinacin de objetivos [12, WS Atkins-EA, 2000]. La mayora de mataderos disponen de
un generador de emergencia para permitir el funcionamiento parcial de la planta si se
interrumpe el suministro elctrico [12, WS Atkins-EA, 2000].

En la mayora de mataderos la planta de refrigeracin es el mayor consumidor de electricidad.

Constituye el 45 90% de la carga total del emplazamiento durante el horario laboral y casi el
100% durante los perodos no productivos. Las reas refrigeradas incluyen los refrigeradores,
los congeladores y los almacenes frigorficos. Es habitual que cada cmara refrigerada sea una
unidad autnoma de expansin directa, con un compresor, un evaporador y un condensador.
Algunos emplazamientos mayores disponen de una planta compresora y condensadora
centralizada [12, WS Atkins-EA, 2000; 57, DoE, 1993]. La exigencia de enfriar las canales
establece la obligacin legal de una temperatura mxima de 7 C antes de abandonar el
matadero y, para los menudos, una temperatura mxima de 3 C [169, CE, 1991]. Para los
animales grandes el enfriamiento puede tardar 48 horas [239, Dinamarca, 2002]. Se ha
informado de algunas excepciones en Italia a la regla de enfriar las canales antes de abandonar
el matadero, en mataderos integrados y plantas de despiece que producen productos curados
italianos. Tambin se ha informado de que como se enfran piezas ms pequeas, la energa
necesaria para enfriarlas es menor que la necesaria para enfriar canales enteras o medias canales
[237, Italia, 2002].

El uso de energa para calentar agua es otro aspecto ambiental clave. El petrleo y/o el gas
natural son los combustibles principales utilizados para generar agua caliente. El agua de las
calderas se acostumbra a ablandar antes de su uso. Las exigencias para el agua caliente
diferencian entre duchas y balsas, tanques de escaldado de cerdos (58 65 C), lavado (60
65 C) y aplicacin de baos de esterilizacin (> 82 C) [57, DoE, 1993]. Algunos mataderos
disponen de su propia lavandera.

En la matanza de cerdos se utiliza gas natural, GLP (especialmente propano) o quemadores de

aceite para el chamuscado directo a la llama de las canales. Se ha informado de que el
chamuscado con quemadores de aceite puede provocar problemas de higiene y calidad [237,
Italia, 2002].

En la lnea de matanza, las poleas, los utensilios de corte, las desolladoras y las sierras estn
alimentadas neumticamente o mediante motores elctricos [57, DoE, 1993].

Olores
Se informa que los olores emitidos por el almacenaje y la manipulacin de sangre, los purines,
los establos ocupados y el almacenamiento de menudos no comestibles son los ms
problemticos. Las zonas de corral, contenedores de subproductos sin lavar y las EDAR,
incluyendo el tamizado inicial de slidos, tambin se consideran zonas de problemas potenciales
[285, Brindle J., 2001].

Ruido
Las principales fuentes de contaminacin acstica y de vibraciones son los ruidos de los
animales durante la descarga y la clasificacin, los movimientos de los vehculos, los
compresores, los acondicionadores de aire y los ventiladores [134, Pases nrdicos, 2001].

Reacondicionamiento del emplazamiento

No se espera que las actividades de los mataderos provoquen problemas significativos de
reacondicionamiento del emplazamiento. Las fugas procedentes de las conducciones y tanques
subterrneos pueden provocar subsidencia a largo plazo, aunque es poco probable que
representen problemas de contaminacin subterrnea o de acuferos. Todos los materiales,
excepto la salmuera de la salazn de cueros y pieles (que se vierte al colector de aguas

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 19

Captulo 1

residuales del matadero), son directamente biodegradables, incluidos los productos qumicos de
limpieza [12, WS Atkins-EA, 2000; 241, RU, 2002].

Las cuestiones de reacondicionamiento del emplazamiento no especficas de la industria pueden

surgir de fugas en los tanques de combustible y aceite [12, WS Atkins-EA, 2000].

1.3.2 Instalaciones de subproductos animales

1.3.2.1 Informacin general sobre aspectos clave ambientales

1.3.2.2 Fundicin de grasa

Energa
El consumo de energa es un aspecto importante durante el proceso de fundicin y en los
decantadores, centrfugas y aplastadoras [319, GTT neerlands, 2002].

Ruido
Las emisiones acsticas procedentes de vehculos y el equipo de refrigeracin pueden ser
significativas [333, GTT neerlands, 2003].

1.3.2.3 Aprovechamiento

Agua
La contaminacin del agua, as como las aguas residuales producidas durante el
aprovechamiento, son un aspecto ambiental clave [243, Clitravi - DMRI, 2002].

Energa
Se consumen cantidades significativas de energa, por ejemplo, para producir vapor para el
proceso.

Olores
Uno de los aspectos clave ambientales asociados con el aprovechamiento es el olor. Tanto el
proceso como las actividades asociadas pueden provocar olores cuestionables. stos se asocian
con la recepcin, la manipulacin y el almacenamiento, la transferencia y la preparacin de
materias primas, el proceso de escaldado, la manipulacin y almacenamiento de productos
procesados y la manipulacin, almacenamiento, tratamiento y eliminacin de slidos, efluentes
lquidos y gases del proceso [241, RU, 2002].

Cuanto ms fresca sea la materia prima, menos problemas de olores provocar, directamente o
durante el proceso de aprovechamiento. Las sustancias malolientes se caracterizan porque
algunas son insolubles en agua y otras son voltiles en el vapor. Son detectables a bajas
concentraciones. La concentracin y composicin de las sustancias emitidas puede cambiar
repentinamente durante el proceso de produccin. Si no se evita la formacin de estas
sustancias, entonces las tcnicas de eliminacin deben ser capaces de enfrentarse a estas
caractersticas, lo que puede que requiera la adopcin de diversas tcnicas [49, VDI, 1996].

Material infeccioso
La materia prima del aprovechamiento es una fuente potencial de infecciones, segn su origen,
edad y estado de conservacin. Esto es especialmente significativo por lo que respecta a la
destruccin de material EET y MER. La capacidad de infeccin es, por tanto, un aspecto clave
ambiental [243, Clitravi - DMRI, 2002].

20 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 1

1.3.2.4 Produccin de harinas y aceites de pescado

Agua
Se utilizan grandes cantidades de agua de mar. La contaminacin de las factoras de harina de
pescado procede de diversas fuentes. Los contaminantes a menudo se mezclan con grandes
cantidades de agua de mar, que se utiliza para enfriar en la planta de procesado [155, Consejo de
Ministros de los pases nrdicos, 1997].

Durante la descomposicin bacteriolgica de la materia prima antes del escaldado se forman

diversos compuestos. Estos compuestos son voltiles en las condiciones del proceso y pueden
contaminar el medio ambiente marino, as como generar problemas de olores en zonas cercanas
a las factoras. El medio ambiente marino tambin puede resultar contaminado por prdidas de
productos, como harina de pescado, agua de cola y un lquido conocido como agua de cola
evaporada, que contiene aproximadamente un 40% de materia seca. El grado de deterioro
bacteriolgico, la calidad de la materia prima y la concentracin de sustancias voltiles,
especialmente amonaco y trimetilamina (TMA), en la materia prima estn relacionados entre s.

Energa
Se utilizan grandes cantidades de energa para el secado [155, Consejo de Ministros de los
pases nrdicos, 1997].

Olores
Los olores procedentes de la materia prima, el proceso y el tratamiento de aguas residuales
pueden representar un problema importante. Los compuestos voltiles que provocan olores
surgen de la degradacin del pescado y, por tanto, su frescura no slo afecta a la calidad del
producto, sino tambin a las emisiones de olores en un emplazamiento.

1.3.2.5 Procesado de la sangre

Agua
La sangre lquida tiene una DQO de unos 400 g/l y una DBO de unos 200 g/l. La sangre
coagulada tiene una DQO de unos 900 g/l [12, WS Atkins-EA, 2000] y un contenido de
nitrgeno total de aproximadamente 30 g/l. La prevencin de la descarga accidental de sangre
lquida o el vertido de sangre seca a causa, por ejemplo, de una explosin en el secador
atomizador o de una rotura del envase durante el almacenamiento o la manipulacin, debe
considerarse una prioridad.

El agua se utiliza bsicamente en operaciones de limpieza. La sangre contiene un 82% de agua,

de manera que las emisiones al agua debern incluir el agua derivada de la sangre durante las
diversas tcnicas de separacin.

Energa
El consumo de energa es significativo, especialmente en el secado por atomizacin. Si la sangre
no se procesa rpidamente se necesita un almacenamiento refrigerado, que tambin puede
consumir cantidades importantes de energa.

Olores
De forma cotidiana pueden surgir problemas de olores durante la descarga de sangre del tanque
de transporte [168, Sweeney L., 2001].

Ruidos
Los secadores por atomizacin son ruidosos.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 21

Captulo 1

1.3.2.6 Elaboracin de gelatina

Agua
Los aspectos clave ambientales asociados a la elaboracin de gelatina son el consumo de agua
durante las primeras etapas del proceso de extraccin y el tratamiento de las aguas residuales
asociadas.

Energa
El secado del producto consume cantidades significativas de energa.

Olores
Los olores procedentes de las unidades de desengrasado de las plantas de gelatina que procesan
huesos y piel de cerdo, as como de la entrega de la materia prima, pueden ser un factor clave
ambiental [349, Miembros del GTT de la GME, 2003].

1.3.2.7 Elaboracin de pegamentos

Energa
El secado del producto consume cantidades significativas de energa [244, Alemania, 2002].

Olores
Los olores procedentes del secado y del hoyo de encalado son un aspecto clave ambiental [244,
Alemania, 2002].

1.3.2.8 Incineracin especializada de cadveres

Aire
Las emisiones potenciales a la atmsfera habitualmente asociadas con la incineracin de
cadveres animales son partculas en suspensin, cido clorhdrico, xidos de azufre, nitrgeno
y carbono y compuestos orgnicos como las dioxinas. El cloro puede provocar la formacin de
cido clorhdrico. Tambin existe la potencial emisin de partculas en suspensin a partir de
combustiones incompletas.

Suelo
Las emisiones potenciales al suelo incluyen dioxinas, compuestos orgnicos, metales alcalinos y
sus xidos y metales alcalinotrreos y sus xidos [65, EA, 1996].

El cloro presente en la sal de los cadveres implica un potencial de formacin de dioxinas.

Capacidad de infeccin
Las materias primas son, en funcin de su origen, edad y estado de conservacin, fuentes
potenciales de infecciones. Esto es especialmente relevante en el caso de destruccin de material
EET y MER. La capacidad de infeccin, por tanto, es un aspecto clave ambiental [244,
Alemania, 2002]. La incineracin de cadveres animales puede dar lugar a un peligro biolgico
en forma de compuestos orgnicos no destruidos y liberados a la atmsfera, al agua y al suelo.

Olores
Igual que en todas las instalaciones que manipulan, almacenan o procesan subproductos
animales, los olores son un problema potencial [65, EA, 1996].

22 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 1

1.3.2.9 Incineracin especializada de harina animal

Aire
En muestras de HCH se han hallado cantidades de dioxinas y furanos de 0,2 y 0,3 ng/kg en
Irlanda y Portugal, respectivamente [164, Nottrodt A., 2001] pero es muy posible que se
destruyan en el proceso de incineracin. Sin embargo, existe el riesgo de formacin de dioxinas
durante el proceso de incineracin, que depende hasta cierto punto de las tcnicas utilizadas
para operar el incinerador [65, EA, 1996]. Tambin pueden producirse emisiones de polvo a
causa de combustiones incompletas.

Suelo
La prdida de fsforo mediante la incineracin de harina animal, en lugar de su recuperacin
para ser usado como fertilizante, se considera un aspecto clave ambiental [239, Dinamarca,
2002].

Capacidad de infeccin
Si se sigue el proceso de produccin de harina animal establecido en el Reglamento ABP
1774/2002/CE el riesgo potencial de patgenos EEB debera ser insignificante. Por lo tanto, la
incineracin de harina animal elaborada correctamente no debera necesitar de medidas
protectoras en materia de EET. Lo mismo debera cumplirse para la harina animal importada
segn las condiciones exigidas por el Reglamento ABP 1774/2002/CE. Si se incinera harina
animal procedente de una fuente no fiable, se pueden producir riesgos sanitarios ocupacionales
asociados al contacto o exposicin atmosfrica potencial, de forma que es necesario establecer
controles.

Grandes cantidades de nutrientes y humedad en la harina animal pueden atraer a organismos

nocivos, grmenes, bacterias y hongos. Si la harina animal se almacena en condiciones
hmedas, ser un medio ideal para estos organismos. Si se permite que la temperatura de
almacenaje supere los 40 C, la harina animal puede calentarse e incluso llegar a combustionar
espontneamente. Determinadas calidades o gamas de calidades pueden comportar un riesgo de
explosin [164, Nottrodt A., 2001].

1.3.2.10 Cremacin de sebo

Actualmente el sebo se quema en calderas y provoca emisiones de CO2 y NOx. En el momento

de la redaccin la cremacin de sebo est prohibida en la UE, ya que en el Reglamento ABP
1774/2002/CE no est listada ni ha sido aprobada de acuerdo con el procedimiento descrito en
su artculo 33(2), tras consulta con el comit cientfico apropiado.

1.3.2.11 Esparcido e inyeccin

Aire
Si el estircol de los establos del matadero se esparce en el suelo las emisiones a la atmsfera de
sustancias voltiles, como el amonaco, pueden representar un problema. De esta forma se
pierde la potencial ventaja nutricional para el suelo. Tambin puede presentar problemas de
olores.

Agua
La contaminacin de las aguas superficiales y subterrneas puede producirse a partir del
estircol, los purines o el fango de depuracin si contienen patgenos, como Salmonella, E. coli
0157 y Campylobacter o metales. Los residuos procedentes de la produccin de biogs y del
compostaje deberan estar libres de patgenos, puesto que ya se deberan haber destruido
durante estos procesos.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 23

Captulo 1

Suelo
Se ha demostrado que los slidos que contienen ms de un 4%, aproximadamente, de grasa o
aceites tienen un efecto perjudicial sobre el crecimiento de las plantas. Por lo tanto, no se
consideran adecuados para el esparcido [179, EA SEPA & EHS, 2001].

Olores
Los olores son un aspecto clave ambiental [244, Alemania, 2002].

Capacidad de infeccin
Si la desactivacin de patgenos no es adecuada existe un riesgo de contaminacin del suelo y
de los acuferos [244, Alemania, 2002]. La contaminacin del suelo puede producirse por
estircol, purines y/o fango de depuracin si contienen patgenos como Salmonella, E. coli
0157 y Campylobacter o metales. Los residuos procedentes de la produccin de biogs y del
compostaje deberan estar libres de patgenos, puesto que ya se deberan haber destruido
durante estos procesos.

1.3.2.12 Produccin de biogs

Aire
El principal producto de la produccin de biogs es metano. El CH4 es un gas de efecto
invernadero. En trminos de su potencial para causar daos, una molcula de CH4 es 30 veces
ms potente que una de CO2. Por lo tanto, la exigencia de evitar emisiones accidentales a la
atmsfera es significativa. Tambin se requieren controles de seguridad, a causa de los peligros
de incendio y de explosin, que tambin estn relacionados con la prevencin y control de la
contaminacin.

Olores
Se pueden generar olores a partir de las materias primas y del proceso.

1.3.2.13 Compostaje

Aire
Los aspectos clave ambientales son los bioaerosoles y el polvo.

Energa
Algunos consideran un aspecto clave ambiental el hecho de que utilizar subproductos animales
para el compostaje no aprovecha su valor energtico [243, Clitravi - DMRI, 2002].

Agua
El riesgo de que los lixiviados puedan contaminar el suelo y los acuferos es un aspecto clave
ambiental.

Olores
Las materias primas y el proceso de compostaje provocan olores, especialmente durante el
compostaje en pilas.

Capacidad de infeccin
Si la desactivacin de patgenos no es adecuada existe un riesgo de contaminacin del suelo y
de los acuferos [244, Alemania, 2002].

24 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 1

1.4 Aspectos econmicos generales

1.4.1 Mataderos y subproductos animales

La FAO ha previsto que el consumo mundial de carne crecer un 2% por ao hasta finales de
2015 y ha advertido que el incremento asociado en los vnculos comerciales y de transporte
necesarios aumentar el riesgo de propagacin de enfermedades animales a travs de las
fronteras estatales. Los informes sealan que estas tendencias ya se haban iniciado a principios
de la dcada de 1980, impulsadas por el crecimiento demogrfico, los ingresos crecientes, la
urbanizacin, el cambio de hbitos alimentarios y la apertura de mercados, especialmente para
las aves y el porcino.

Se prev que la mayora de este aumento tendr lugar en los pases en vas de desarrollo, en
donde se espera un aumento anual del consumo del 2,7%, comparado con el 0,6% anual en los
pases ricos. La FAO tambin ha afirmado que los recientes brotes epidmicos animales en los
principales pases exportadores de carne, como la EEB, ha acelerado una tendencia a pasar del
consumo de carne roja a las aves. La FAO predice un aumento anual del 2,9% en la demanda de
carne de aves hasta el final de 2015, y un aumento anual del 1,4% en la demanda de carne de
bovino.

Segn la FAO existen muchos costes ocultos en las epidemias animales. En total, se sacrificaron
11,0 millones de animales en los Pases Bajos durante el brote de peste porcina clsica en
1997/98 y 6,24 millones en Gran Bretaa durante la crisis de fiebre aftosa de 2001.

Segn la FAO, la eliminacin de cadveres sacrificados presenta enormes implicaciones

ambientales; durante las primeras seis semanas del brote de fiebre aftosa en el Reino Unido, la
incineracin de cadveres liber una cantidad de dioxinas a la atmsfera igual a
aproximadamente el 18 por ciento de las emisiones anuales del Reino Unido, y adems el
sacrificio en masa de animales provoc una prdida de biodiversidad de las poblaciones
ganaderas nativas, con algunas razas en una situacin crtica de peligro de extincin tras el
brote de fiebre aftosa [324, Brough D., 2002].

En 2000, el EURA inform que la industria de subproductos animales manufactura productos

con un valor anual superior a 2.200 millones de euros, lo que representa una fuente de ingresos
muy importante para el sector agrcola europeo [24, EURA, 1997].

En los ltimos aos la crisis de la EEB ha provocado un aumento significativo en los costes de
los mataderos para la eliminacin de sus residuos animales. Para mantener los costes al mnimo,
la mayora han buscado contratos con las grandes empresas de aprovechamiento, ofreciendo
ahorros de escala. A causa de la competencia feroz, muchas empresas de aprovechamiento
quebraron o fueron adquiridas por las empresas mayores. El resultado es que actualmente slo
hay dos grandes empresas de aprovechamiento en el Reino Unido y unas 20 empresas ms
pequeas [12, WS Atkins-EA, 2000].

Los costes del tratamiento y eliminacin de subproductos animales han aumentado y, a travs de
la cadena alimentaria crnica, este aumento ha llegado al cliente final [18, UKRA, 2000]. Por
ejemplo, en el Reino Unido antes de la crisis de la EEB se vendan muchos subproductos
animales, incluidos animales muertos naturalmente, a las empresas de aprovechamiento y las
tarifas de recogida eran mnimas. Las prohibiciones de la Comisin Europea limitando el uso y
la exportacin de protenas animales procesadas a partir del 1 de enero de 2001 han comportado
costes adicionales de almacenamiento y eliminacin [18, UKRA, 2000]. Las empresas de
aprovechamiento ahora imponen tarifas significativas para la recogida de subproductos
animales.

El nmero de casos de EEB en el Reino Unido ha superado ampliamente a los de cualquier otro
lugar de Europa, y esto ha llevado a que el reino Unido e Irlanda tomen acciones preventivas,
con consecuencias econmicas, por delante de otros EM. En el Reino Unido, antes de la crisis

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 25

Captulo 1

de la EEB, el valor de las protenas y grasas producidas por la industria de aprovechamiento era
de 150 millones de libras esterlinas; en 2000 haba cado a cerca de 50 millones de libras [17,
UKRA, 2000]. En 1996 la MAFF proporcion un apoyo econmico temporal de 100 millones
de libras esterlinas para evitar el colapso de la industria crnica. En 1997/98 proporcion
59 millones de libras adicionales [18, UKRA, 2000].

La respuesta del Reino Unido de prohibir el suministro de protenas animales procesadas a todo
el ganado, y no slo a los rumiantes, y de prohibir las exportaciones a terceros pases antes que
al resto de le UE, impuso unas cargas econmicas en la industria crnica del pas muy
superiores a las experimentadas en otros lugares en ese momento.

En el Reino Unido el gobierno retir su apoyo a la industria crnica en 1998. Hasta que se
descubrieron casos de EEB en algunos EM, por primera vez, a partir de diciembre de 2000 su
mercado de harina animal no se vio afectado en general, aunque se haba prohibido el
suministro de protenas animales procesadas en el pienso de rumiantes. Los otros EM aprobaron
leyes para restringir rpidamente su uso an ms.

Cada EM estableca sus propios acuerdos econmicos para el pago del aprovechamiento y de la
eliminacin subsiguiente de harina animal. En Dinamarca, el sistema cooperativo, por el cual las
granjas, mataderos y plantas de aprovechamiento son de propiedad conjunta, hace que los costes
adicionales pasen al consumidor y no hay apoyo gubernamental. En Italia, Francia y los Pases
Bajos el coste recae en el consumidor. En Alemania se puede proporcionar apoyo a las plantas
de aprovechamiento. En Francia el gobierno financia la recogida, el procesado y la eliminacin
de MER y de todos los rumiantes, cerdos y aves con impuesto sobre las ventas de carne que
recae en el cliente y representa aproximadamente 59 millones de libras esterlinas anuales [21,
UKRA, 2000].

Se proporcionaron compensaciones temporales a los granjeros incapaces de conseguir el precio

de base, es decir, el valor mnimo de mercado, aplicable en su EM, para los bovinos adultos y
terneros. El esquema se denomin esquema de ms de treinta meses (over thirty months
scheme, OTMS). El coste se reparti entre la Comisin Europea, que pag el 70%, y el EM, que
pag el 30%. El OTMS estaba destinado a bovinos no elegibles para compras de intervencin,
mayor de 30 meses de edad y cuyos anlisis de EEB hubieran resultado negativos. El precio
pagado a los granjeros por estos animales, ya no disponibles para el consumo humano, se fijaba
sobre la base del precio de mercado en los EM, segn la categora de calidad de la carne
implicada. Para los EM sin una capacidad completa de anlisis, las disposiciones del esquema
de compra para destruccin permanecieron en vigor hasta el 30 de junio de 2001, cuando entr
en vigor el anlisis obligatorio. El objetivo era evitar que carne de bovino de ms de 30 meses
que no hubiera pasado por anlisis de EEB entrara en la cadena alimentaria.

La prohibicin continuada sobre el uso de protenas animales procesadas en el pienso de

animales criados para la alimentacin ha llevado a la diversificacin de la industria de
subproductos animales hacia la incineracin y a la investigacin de vas alternativas de
eliminacin de los subproductos y, en particular, de material EET y MER. La industria del
aprovechamiento sigue procesando la mayora de subproductos animales no destinados al
consumo humano, aunque algunos se almacenan congelados para su futura incineracin.

1.4.2 El coste econmico del consumo y las emisiones

Consideraciones generales
La minimizacin de los niveles de consumo y emisin tiene, en muchos casos, beneficios
econmicos directos. Esto puede observarse, por ejemplo, en los menores costes energticos y
en una menor exigencia de utilizar tcnicas de eliminacin a final de lnea.

Algunos de los costes econmicos asociados con el consumo de recursos y las emisiones a la
atmsfera, al agua y al suelo son fciles de medir. El uso de algunos recursos como la
electricidad, los combustibles y, en algunos casos, el agua se miden para su pago. En algunas

26 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 1

instalaciones se realizan mediciones al nivel de las operaciones unitarias para controlar e

identificar posibles reas de reduccin de los niveles de consumo. Algunas emisiones, como los
residuos slidos, son retiradas para su eliminacin por contratistas de residuos que cobran por
carga unitaria transportada. Algunos subproductos animales que ahora se consideran residuos
anteriormente se utilizaban y, en algunos pases, se vendan para obtener beneficios. La
obtencin y mantenimiento del equipo de eliminacin (p. ej. la sustitucin del material de
filtros) tambin se puede cuantificar de forma relativamente fcil.

Se pueden cuantificar algunos de los costes, asegurados y no asegurados, asociados con la

limpieza y reparacin de daos, a la planta o al medio ambiente, tras un accidente.

La medicin los costes econmicos completos del consumo y las emisiones implica concentrar
esfuerzos. Por ejemplo, deben tenerse en cuenta todas las horas-trabajador empleadas en la
identificacin, planificacin, compra, instalacin, puesta a punto, operacin, ajuste,
mantenimiento, limpieza, reparacin y transporte del equipo para la eliminacin de
contaminacin.

Puede ser ms difcil calcular de forma precisa los costes asociados con el cambio de tcnicas
operativas y de tecnologa que mejoran el rendimiento ambiental y tienen un efecto sobre el
proceso, por diversas razones, como el elemento de ahorro debido, por ejemplo, a la reduccin
en el consumo elctrico.

Algunos ejemplos
Agua
El coste del agua depende de factores como si se compra de una fuente externa o se obtiene
directamente en la instalacin y de qu pretratamiento es necesario, como el ablandamiento. La
actitud frente al uso del agua vara considerablemente en funcin, hasta cierto punto, de su
coste. Algunos usuarios que disponen de sus propias fuentes abundantes y de instalaciones de
extraccin, no consideran que el agua se un aspecto clave ambiental.

La Directiva-Marco sobre el agua [180, CE, 2000] considera estas cuestiones y se propone
asegurar que todos los usuarios paguen por el agua que utilizan. Esta Directiva introduce un
principio de recuperacin de los costes de los servicios del agua, incluyendo costes ambientales
y de recursos asociados con cualquier dao o impacto negativo sobre el medio ambiente
acutico, invocando, en particular, el principio de quien contamina paga. Requiere que las
polticas de establecimiento de precios del agua proporcionen incentivos adecuados a los
usuarios para que utilicen los recursos hdricos de forma eficiente. La poltica que favorece un
mayor consumo de agua porque el suministrador la facilita a menor precio unitario si se
consume ms, no debe tener ms fundamento.

El vnculo entre consumo de agua y uso energtico es muy importante en los mataderos y
empresas de subproductos animales. Normalmente, alrededor de la mitad del agua usada en un
matadero se calienta a 40 60 C y alguna hasta 82 C. En Inglaterra y Gales, en 1998, los
mataderos que basaban su suministro de agua en las empresas locales, acostumbraban a pagar
0,70 GBP (1,13 EUR)/m3. Si el agua requiere ablandarse antes de su uso, los costes de
procesado del agua en el emplazamiento pueden aumentar el precio en 0,30 GBP
(0,48 EUR)/m3 adicionales. Por cada aumento de 10 C en la temperatura del agua hay un coste
adicional de 0,16 GBP (0,26 EUR)/m3, si el agua se calienta con gas, o de 0,47 GBP
(0,76 EUR)/m3 si se calienta elctricamente (1998) [12, WS Atkins-EA, 2000, 67, WS Atkins
Environment/EA, 2000].

El usuario no debe pagar slo por el consumo de agua. El agua debe tratarse antes de verterse.
Tanto si el tratamiento se realiza en el emplazamiento como en una EDAR municipal el
consumidor deber pagar. La EDAR deber poder tratar el volumen y la carga contaminante. La
reduccin de ambos parmetros reducir la inversin y los costes de operacin de la EDAR. Las
EDAR, al igual que otras tcnicas de final de lnea, slo controlan las emisiones; no aaden

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 27

Captulo 1

otros beneficios a la productividad, por ejemplo, tal como pueden hacerlo las tcnicas
integradas en el proceso [327, CE, 2002].

En Dinamarca, la mayora del tratamiento de aguas residuales se lleva a cabo en colectores

municipales; en el matadero slo se realiza la eliminacin de slidos utilizando un filtro con una
malla de 2 mm. El agua residual se considera deseable para el proceso de desnitrificacin y las
tarifas extra se calculan normalmente segn los niveles de DBO. Los costes del agua en 1998
eran en promedio de 14 16 DKK/m3. Se carga una ecotasa en la planta de descarga final
[134, Pases nrdicos, 2001].

En Italia, la mayora de mataderos extraen aguas subterrneas directamente y la tratan hasta un

estndar de agua potable. Varios mataderos pequeos utilizan el suministro de agua local. El
coste del agua de la red pblica depende del emplazamiento particular y del volumen. El coste
medio es de 0,80 EUR/m3. El coste de extraccin y tratamiento de agua de pozos es de unos
0,16 - 0,20 EUR/m3, segn su profundidad. Si es necesario el ablandamiento, slo para el agua
que debe ser calentada para produccin de vapor, debe pagarse un coste adicional
de 0,24 EUR/m3. La calefaccin del agua cuesta 0,52 EUR/m3 por cada aumento de temperatura
de 10 C. El coste medio del tratamiento de aguas residuales, incluyendo la eliminacin de
fangos, es de 0,5 0,7 EUR/m3. Algunos mataderos vierten sus aguas residuales en los
colectores municipales tras un pretratamiento fsico-qumico a un coste de 1 2 EUR/m3, ms
0,35 EUR/m3 para el tratamiento en EDAR [237, Italia, 2002].

Todos los mataderos finlandeses vierten sus aguas residuales en EDAR municipales. Algunos
disponen de sus propios sistemas de pretratamiento (flotacin). No hay ecotasas sobre el
consumo de agua para los mataderos, pero el precio del agua consiste en un coste del agua
limpia y un coste de las aguas residuales. La tarifas varan tanto de empresa a empresa que no
tiene sentido citar un promedio [134, Pases nrdicos, 2001].

Los costes del agua en los mataderos suecos son habitualmente de 15 18 SEK/m3. Esto
incluye el uso de agua limpia y el tratamiento de las aguas residuales en EDAR municipales. En
el caso en que los mataderos dispongan de su propio suministro de agua, los costes se reducen
significativamente.

Las tarifas para el uso del agua y el vertido de aguas residuales se basan en el uso medido,
aunque consisten en una tarifa por el agua y una tarifa por el vertido. Las tarifas extra por
niveles de contaminacin especialmente altos se utilizan muy raramente, pero cuando se aplican
acostumbran a consistir en un pago extra del 20% de la tarifa estndar [134, Pases nrdicos,
2001].

Energa
Se dispone de alguna informacin relativa a la relacin entre la economa y el impacto
ambiental de la industria crnica. En su forma ms simple se pueden comparar los costes
energticos anuales de una instalacin con sus beneficios anuales. Esta comparacin no
considera en su totalidad el impacto ambiental de la generacin de energa (por ejemplo la
extraccin del combustible y la construccin y operacin de una central elctrica); sin embargo,
demuestra que si se reduce el uso de energa los beneficios pueden ser mayores. Un estudio del
MLC en instalaciones de carne roja en 1987 descubri que los beneficios medios eran del
mismo orden de magnitud que los costes energticos. El estudio concluy que haba un campo
considerable para la mejora de los beneficios mediante una mayor eficiencia operativa. Un
estudio del Reino Unido en 1991 demostr que en la industria de mataderos de carne roja,
aunque la electricidad representaba menos del 39% del gasto total de energa, implicaba el 78%
de los costes energticos [57, DoE, 1993]. Por lo tanto, la reduccin en el gasto elctrico es un
objetivo recomendable tanto a nivel ambiental como econmico.

En Dinamarca se carga una ecotasa en el suministro elctrico. En 2000 el coste medio de la

electricidad para los mataderos fue de 0,48 DKK/kWh. Dinamarca tiene un sistema de

28 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 1

calefaccin urbana sujeto a ecotasas. El coste medio de energa para calefaccin en el ao 2000
era de 0,165 DKK/kWh [134, Pases nrdicos, 2001].

En Italia el precio medio de la electricidad es de 0,087 EUR/kWh. Para el gas natural el precio
medio es de 0,248 EUR/m3 de gas, equivalente a 0,03 EUR/kW trmico [237, Italia, 2002].

En Finlandia hay una ecotasa sobre el suministro elctrico de 0,026 FIM/kWh (0,1 EUR/kWh).
El coste de la electricidad vara, segn el suministrador, entre 0,22 y 0,37 FIM/kWh (entre
0,1 y 0,6 EUR/kWh) (precio de la electricidad + coste de transferencia + todos los impuestos).
La energa para calefaccin utilizada en los mataderos se genera con fueloil ligero o pesado, con
unas ecotasas a una tarifa de 0,40 FIM/l (0,7 EUR/l) y 0,34 FIM/l (0,6 EUR/l), respectivamente
[134, Pases nrdicos, 2001].

En Suecia la industria est exenta de impuestos sobre la energa. La electricidad cuesta

0,23 - 0,30 SEK/kWh. El coste de calefaccin para los procesos y las habitaciones vara segn
el mtodo de produccin. Algunos mataderos utilizan virutas de la industria forestal, pero
tambin se utilizan fueloil y gasoil. El coste es similar al de la electricidad, a no ser que se
determine que es rentable invertir en recuperacin de calor [134, Pases nrdicos, 2001].

La industria crnica noruega paga un promedio de 0,265 NOK/kWh por la energa elctrica. En
el caso del petrleo el coste es de unas 0,35 NOK/kWh (o 3,50 NOK/l). Aproximadamente el
65% de la energa consumida procede de la electricidad y el resto es del petrleo. El coste
medio energtico es de 0,295 NOK/kWh. La industria crnica noruega est exenta de impuestos
sobre la electricidad.

1.5 Influencias de la legislacin alimentaria y veterinaria

Existen otros requisitos legales y prohibiciones que deben tenerse en cuenta al identificar las
mejores tcnicas disponibles en mataderos e industrias de subproductos animales. Existen
requisitos especficos relativos, por ejemplo, a la seguridad alimentaria y al bienestar animal.

La Directiva del Consejo 91/497/CEE de 29 de julio de 1991, por la que se modifica y

consolida la Directiva 64/433/CEE sobre problemas sanitarios que afectan al comercio
intracomunitario de carne fresca y la ampla a la produccin y comercializacin de carne
fresca [169, CE, 1991] y la Directiva del Consejo 92/116/CEE de 17 de diciembre de 1992 por
la que se modifica y actualiza la Directiva 71/118/CEE sobre problemas sanitarios que afectan
al comercio de carne de ave fresca [223, CE, 1992] establecen los requisitos higinicos
principales para los mataderos. Algunos de estos requisitos tienen consecuencias ambientales
significativas, por ejemplo en trminos de consumo de agua y energa.

Hay legislacin, tambin muy relevante para las actividades de subproductos animales
consideradas en este documento, que se ha tenido en cuenta, como el Reglamento (CE)
n. 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 3 de octubre de 2002 por el que se
establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al
consumo humano [287, CE, 2002].

Mientras que la legislacin veterinaria, sobre bienestar animal y sobre otros productos
alimentarios tiene influencia en los procesos y tcnicas que se aplican (p. ej. respecto a los
requisitos de temperatura del agua en mataderos), el Reglamento 1774/2002/CE va ms all.
Estipula tratamientos especficos que requieran, por ejemplo, la calefaccin de materiales a una
cierta temperatura durante un tiempo determinado; establece los usos y vas de eliminacin
permitidos o requeridos para los subproductos animales no destinados al consumo humano. En
el caso en que haya ms de un proceso permitido segn el Reglamento ABP 1774/2002/CE, los
operadores pueden decidir cul seguir de acuerdo a preferencias comerciales o consideraciones
econmicas. Por lo tanto, estas decisiones pueden diferir a nivel geogrfico o a lo largo del
tiempo.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 29

Captulo 1

El Reglamento ABP 1774/2002/CE permite la aprobacin de procesos actualmente no

especificados para el uso o eliminacin de subproductos animales no destinados al consumo
humano y se remite a procedimientos para esta aprobacin.

El objetivo de aplicar el Reglamento ABP 1774/2002/CE es evitar que subproductos animales

derivados de animales no aptos para el consumo humano segn anlisis sanitarios, entren en la
cadena alimentaria y, por consiguiente, presenten un riesgo a la salud animal o pblica. El
Reglamento ABP 1774/2002/CE tambin se aplica a partes de animales sacrificados aptos para
el consumo humano pero que no se destinan al consumo humano por razones comerciales.

Algunos de los materiales procesados por la industria de subproductos animales son comestibles
y consumidos por el hombre. Algunas de las actividades consideradas en este documento
producen alimento para consumo humano y se ha procurado que en ningn caso se presenten
conflictos con la legislacin sobre seguridad alimentaria pertinente.

Hasta hace poco, la legislacin UE sobre la industria de subproductos animales se refera a los
tejidos animales no consumidos directamente por el hombre como residuos. La prctica actual
de utilizar el trmino subproducto para los materiales, reserva el uso de residuos a los
subproductos eliminados como residuos.

30 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 2

2 PROCESOS Y TCNICAS QUE SE APLICAN

2.1 Matanza
2.1.1 Actividades descritas en este captulo

Este captulo describe las actividades de mataderos e instalaciones de subproductos animales

consideradas en este BREF. Las relaciones entre las actividades posteriores del matadero se
ilustran de forma muy general y simplificada en la Figura 2.1. El uso final o va de eliminacin
de muchos subproductos especficos de la matanza y del tratamiento de las aguas residuales de
mataderos e industrias de subproductos animales vara a nivel geogrfico y a nivel temporal.
Ello depende de si los subproductos se consideran, de acuerdo con la legislacin alimentaria y
veterinaria, aptos para el uso como alimento humano, alimento de mascotas o pienso para
ganado; tambin depende de factores econmicos y segn tradiciones y preferencias locales y
nacionales. Las tradiciones locales/nacionales son un factor destacable por lo que respecta a, por
ejemplo, la decisin de escoger entre el uso del vertido, la incineracin o la produccin de
biogs, y pueden quedar determinadas por la legislacin local.

Figura 2.1: Relaciones entre mataderos y actividades posteriores (resumen)

En primer lugar, en la seccin 2.1 se describen las operaciones unitarias en mataderos. Esta
seccin se divide en sacrificio de grandes animales y sacrificio de aves. Aunque muchos
aspectos ambientales son comunes a ambos, los procesos especficos difieren
considerablemente. A continuacin se describen los diferentes procesos en instalaciones
individuales de subproductos animales, en la seccin 2.2 y en el orden siguiente: fundicin de
grasa, aprovechamiento, procesado de harina y aceite de pescado, procesado de huesos,
procesado de la sangre, elaboracin de gelatina, incineracin, cremacin del sebo,
esparcimiento/inyeccin, produccin de biogs y compostaje. A continuacin se describen
algunos procesos de tratamiento de aguas residuales que se aplican en las industrias, primero
para los mataderos y luego para las instalaciones de subproductos animales.

2.1.2 Sacrificio de grandes animales

Las operaciones de procesado en los mataderos varan segn el tipo de animal sacrificado. La
diferencia ms importante es que para el ganado bovino y ovino se retira la piel, mientras que
para el porcino se mantiene, aunque se eliminan las cerdas y se chamusca la piel. Otras
diferencias estn relacionadas con el tamao y la fisiologa animal [12, WS Atkins-EA, 2000].

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 31

Captulo 2

El proceso de matanza, aunque implica una intensidad de trabajo relativamente alta, se est
automatizando cada vez ms. Por ejemplo, se est desarrollando maquinaria para mecanizar la
preparacin de canales y esto tiende a incorporar el lavado automtico de canales en cada etapa.
En una hora se pueden sacrificar hasta 140 bovinos y 600 porcinos; por lo tanto, a nivel diario
en un matadero se pueden sacrificar centenares de bovinos y miles de porcinos.

2.1.2.1 Recepcin de animales y estabulacin

Los animales se descargan mediante rampas que, preferiblemente, deberan estar al mismo nivel
que los camiones, tener una superficie antideslizante y ser lo bastante largas para permitir que
los animales adultos pongan las cuatro pezuas sobre ella. Cuidar el bienestar animal reduce el
riesgo de lesiones y los residuos subsiguientes, de forma que tambin tiene ventajas ambientales
[332, COTANCE, 2003]. Tras la descarga de los animales, se limpian los camiones, por razones
higinicas. La mayora de mataderos disponen de un rea de lavado de vehculos para tal
propsito. En algunos casos se utilizan camadas, como paja o serrn; en este caso se retiran del
vehculo durante el lavado tras cada entrega. El agua del lavado se vierte para el tratamiento de
aguas residuales y se recogen el estircol y la camada usada.

En condiciones ideales, los animales deben llegar al matadero limpios, aunque pueden
ensuciarse durante el viaje, a causa del estircol, y una opcin es el lavado a la llegada. El
lavado de animales vivos puede provocar problemas si no se deja bastante tiempo para que se
sequen antes del sacrificio. Las pieles y cueros hmedos pueden deteriorarse ms rpidamente
que las secas [332, COTANCE, 2003]. Existen puntos de vista divergentes sobre el valor del
esquilado; se ha fomentado para minimizar el riesgo de contaminacin del cadver y de
exposicin del operario a Escherichia coli 0157.

A menudo los animales se mantienen en el establo para recuperarse del estrs del viaje. Esto
mejora la calidad de la carne al permitir que los valores de adrenalina y glucgeno vuelvan a sus
cifras normales. Los cerdos no tienen glndulas sudorparas y son sensibles al estrs por calor
en climas clidos; para evitarlo se mantienen frescos mediante una pulverizacin fina de agua
aplicada con duchas en los cercados o boxes del establo.

La mayora de animales se retienen slo durante un par de horas antes del sacrificio, pero
algunos pueden mantenerse toda la noche para facilitar un inicio temprano a la maana
siguiente. En general, los granjeros prefieren que sus animales se sacrifiquen el da de la
llegada, ya que cobran por peso del cadver de cada animal y muchos creen que disminuye si se
mantienen los animales durante la noche.

Se utilizan diversos tipos de suelo en los establos. Los ms habituales son el suelo de cemento
slido; el suelo de cemento perforado, para permitir un buen agarre de los animales; o suelos de
cemento enrejado con drenaje bajo el suelo conectado a tanques de purines. Por razones de
bienestar animal, en general el suelo de cemento calado no se utiliza para el ganado ovino ya
que sus pezuas pueden quedar atrapadas en el calado. Parece que los suelos de malla
suspendida funcionan bien en establos de ovinos y, al igual que los suelos calados, permiten que
la suciedad caiga a travs suyo y genere calor, que ayuda a secar los animales antes del
sacrificio. Los establos para ovejas/corderos a menudo son simples y pueden consistir
simplemente en un tejado con soportes y sin muros.

Las camadas se utilizan poco, pero un veterinario oficial insistir en que haya la suficiente
camada para evitar que los animales se ensucien en el establo y/o que haya la suficiente camada
seca para secar todos los animales mojados. Tambin se utiliza generalmente para la
estabulacin durante la noche. Normalmente es de paja, aunque en algunas instalaciones se
utiliza serrn o papel; debe ser seco y de buena calidad. Los establos se acostumbran a limpiar
mediante palas, retirando el estircol slido y la paja en una cuba y, a continuacin, lavando el
suelo del establo con mangueras de bajo volumen a alta presin (BVAP). En Italia, los establos
se lavan y desinfectan cada vez que se vacan [331, Italia, 2003].

32 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 2

La paja y el estircol de los vehculos de transporte y de los establos se puede utilizar como
fertilizante, de acuerdo con la legislacin sobre salud pblica.

Las ovejas y los corderos se pueden esquilar antes de la matanza, pero esto puede reducir el
valor de la piel, ya que elimina la posibilidad de produccin a doble cara, es decir, pieles
curtidas con la lana, y reduce las posibilidades de recuperar la lana de la piel.

El ganado sucio puede tener masas de estircol atrapadas en el pelo. Este material se retira antes
del sacrificio, normalmente esquilando el pelo. En algunos mataderos los animales se lavan con
mangueras potentes [288, Durkan J., 2002].

2.1.2.2 Matanza

Los animales se sacan del establo a lo largo de un pasaje vallado o amurallado construido de tal
forma que deban pasar en fila india o en pequeos grupos hasta el lugar en que se aturden y
sacrifican.

El ganado se lleva uno a uno hasta un box de aturdido, que evita que el animal se mueva y que
tiene el suelo y los costados basculantes. La cabeza del animal debe colocarse de manera que el
equipo de aturdido se pueda aplicar y operar fcilmente, de forma precisa y durante el tiempo
adecuado. La autoridad competente puede autorizar el uso de apoyacabezas [115, CE, 1993].
Despus del aturdido el animal cae al suelo del box, el operario acta sobre una manija que abre
el costado del mismo y permite que el animal se deslice hasta una zona especfica de recepcin
en el suelo de la sala de sacrificio.

El ganado se aturde antes del sangrado, normalmente utilizando una pistola de perno cautivo
activada por gas comprimido procedente de un compresor de aire o un cartucho de fogueo. La
pistola se coloca con precisin en un punto en la lnea mediana del crneo, por encima del nivel
del canto medial periorbital. Los bueyes y verracos, que tienen grandes crneos, a veces se los
aturde con balas de rifle. Tambin se utilizan algunas pistolas de percusin no penetrantes. Una
pistola de perno cautivo, conocida como aturdidor de Hantover, tambin inyecta aire,
destrozando el cerebro; esto puede provocar que entre materia del sistema nervioso central en el
torrente sanguneo. No se usa en Alemania, Espaa, Irlanda ni el Reino Unido [202, APC
Europe, 2001].

El descabello durante la matanza est prohibido por ley, para evitar la transmisin de EET [173,
CE, 2001]. Hay cierta resistencia a la prohibicin del descabello en base a la seguridad de los
empleados del matadero [111, CE, 2001]. El descabello consiste en la insercin de una barra
larga por el orificio creado por la pistola y reduce las contracciones musculares durante la
preparacin de la canal. Los papeles y tejidos utilizados para limpiar la pistola de perno cautivo
se clasifican como MER. El aturdido elctrico del ganado se practica en los Estados Unidos,
Australia y Nueva Zelanda [332, COTANCE, 2003].

Las ovejas y los cerdos tambin se aturden antes del sangrado, utilizando una pistola de perno
cautivo o pinzas elctricas. El mtodo de aturdido tradicional para cerdos aplica una corriente
elctrica con unas pinzas parecidas a tijeras o unas placas cabezales de una intensidad de por lo
menos 1,3 A a una tensin mnima de 190 V, durante unos 5 s. En el caso de ovejas la
intensidad acostumbra a ser de 1 A como mnimo. Para los cerdos, en los ltimos aos se ha
popularizado el uso de baos de CO2; el cerdo se expone al gas en dos etapas: primero una
mezcla del 30% de CO2 para aumentar la respiracin y luego una mezcla de 70 82% de CO2
(segn el tamao de los cerdos) para anestesiarlos. La concentracin del CO2 para aturdir a los
cerdos debe ser por lo menos del 70% en volumen [115, CE, 1993].

La eliminacin de la mxima cantidad de sangre posible es importante para maximizar la

calidad de la carne. En muchos casos, animales como cerdos y ovejas pueden sacrificarse por

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 33

Captulo 2

electrocucin, en lugar de slo aturdirlos elctricamente. En los cerdos el paro cardaco no

afecta al ritmo ni cantidad del sangrado.

Tras el aturdido los animales se cuelgan por una o ambas patas posteriores sobre un ral elevado
que transporta las canales a travs de los procesos intermedios y hasta la unidad de
refrigeracin. Los mataderos pequeos de varias especies pueden tener una lnea comn de
matanza y procesado, en la que la altura de la estacin de trabajo puede ajustarse a la de la
canal. Los grandes mataderos acostumbran a funcionar con lneas separadas de matanza y de
procesado para especies diferentes.

Por lo menos en un matadero dans, el ganado bovino se vuelca desde el box de aturdido sobre
una mesa, en la que se seccionan las arterias del cuello. A continuacin el animal se amarra y se
levanta con una plataforma elevadora hasta la posicin colgada para su sangrado.

Durante el sacrificio ritual, es obligatorio el uso de sistemas de retencin de bovinos antes de la

matanza utilizando mtodos mecnicos para evitar dolor, sufrimiento, agitacin y lesiones o
golpes a los animales [115, CE, 1993].

2.1.2.3 Sangrado

La legislacin UE sobre bienestar animal establece que el sangrado debe iniciarse lo ms pronto
posible tras el aturdido y que debe llevarse a cabo de forma que se consiga un sangrado rpido,
profuso y completo [115, CE, 1993]. En cualquier caso debe realizarse siempre antes de que el
animal recupere la conciencia. Hay disposiciones especiales en la legislacin aplicables al
sacrificio segn determinados ritos religiosos. En los EM de la UE la autoridad religiosa en
nombre de la cual se realiza el sacrificio es la autoridad competente para la aplicacin y control
de estas disposiciones, bajo responsabilidad del veterinario oficial. En otros casos todos los
animales aturdidos deben sangrarse seccionando al menos una de las arterias cartidas o los
vasos de las que derivan. Tras el seccionado de los vasos sanguneos no se pueden realizar otros
procesos de preparacin o de estimulacin elctrica hasta que el sangrado se haya completado.
El sangrado tambin ayuda a la conservacin de la carne, al eliminar un medio de cultivo de
microorganismos.

Las canales se sangran sobre un recipiente o tanque para recoger la sangre. En algunos
mataderos los tanques de sangre slo pueden contener la sangre de un nmero pequeo de
animales (10, por ejemplo) para asegurar que si se contamina la sangre de un animal o si una
canal se declara insalubre tras la inspeccin veterinaria, slo se tenga que eliminar una pequea
parte de la sangre.

El recipiente de la sangre acostumbra a estar equipado con un desage doble, una apertura para
que la sangre pueda bombearse a una cisterna para su eliminacin y otra para el agua de
limpieza; unos tapones removibles sellan las aperturas cuando no se usan. Algunos mataderos
han instalado colectores adicionales de recogida de sangre en otras partes del proceso, como en
la plataforma de desollado en la que se desollan las patas traseras.

En los mataderos de bovinos y porcinos, algo de sangre se recoge higinicamente para el

consumo humano (por ejemplo para morcillas o productos farmacuticos). La recogida
higinica de sangre de los cerdos se puede realizar con el sangrado tradicional, es decir, en
pequeas cacerolas o recipientes, o utilizando cuchillos huecos. El cuchillo hueco es
ligeramente ms ancho que un cuchillo ordinario y de doble filo. El operario puede mantener
el cuchillo en su sitio o puede estar fijado en posicin mediante una abrazadera o un pequeo
gancho fijado en su base. La sangre pasa por el cuchillo hueco a travs del asa y un tubo hasta
un recipiente de recogida. Cuando se ha completado el sangrado, el cuchillo se vuelve a
colocar en su soporte de transporte para la limpieza automtica y se selecciona un cuchillo
nuevo para el siguiente animal. Los cuchillos de sangrado y de degello se pueden lavar, pero
no esterilizar a los estndares necesarios para destruir todos los organismos patgenos,

34 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 2

especialmente los agentes de EET, en el intervalo de tiempo entre dos matanzas consecutivas
[202, APC Europe, 2001].

Normalmente se recogen un total de entre 2 y 4 litros de sangre de cada cerdo y entre 10 y 20

litros por cabeza de vacuno. Tras la recogida del flujo inicial de sangre, los animales se cuelgan
sobre un recipiente de sangre para recoger el resto de sangre que cae libremente. Aunque se
considera que el uso de cuchillos huecos es un buen sistema para obtener sangre de alta calidad,
permite recoger una menor cantidad de sangre en esta etapa en la lnea de matanza y, por tanto,
aumenta el potencial de que la sangre siga goteando de la canal y contaminando posteriormente
las aguas residuales [220, APC Europe, 2001]. La menor cantidad obtenida est asociada a la
contrapresin por el uso del cuchillo hueco y al tiempo que ste permanece en el animal. En la
mayora de casos el tiempo se limita a 20 40 segundos a causa de la velocidad de operacin de
la lnea de matanza. En la prctica los cuchillos huecos slo se utilizan en los grandes mataderos
y slo durante el tiempo requerido para obtener la cantidad necesaria de sangre de calidad
alimentaria. Adems, no es posible que el operario sepa si la incisin de los vasos sanguneos ha
sido precisa [260, EAPA, 2002].

Normalmente, la sangre recogida se bombea del recipiente a un tanque o cisterna refrigerado,

donde se le aaden aditivos, como cido ctrico o citrato de sodio, para evitar la coagulacin. La
adicin de 100 ml por cerdo de una solucin de citrato de sodio al 20% se pude realizar
automticamente utilizando un caudalmetro. Alternativamente, se puede retirar la fibrina que
une los cogulos de sangre agitando con una pala. Tambin se pueden utilizar placas
intercambiadoras de calor para enfriar la sangre a una temperatura de unos 2 C. La sangre
puede agitarse continuamente en el tanque [260, EAPA, 2002]. En el Reino Unido
aproximadamente el 15% de la sangre de mamferos se enfra antes de la recogida y el
procesado; la razn principal es mantener la funcionalidad de las protenas plasmticas (por
ejemplo, para su uso en alimento para mascotas). El almacenamiento de sangre por encima de
10 C plantea rpidamente problemas de olores.

Algunos mataderos del Reino Unido utilizan un proceso de acondicionamiento elctrico para
mejorar la calidad de la carne para canales de vacuno, cerdos y corderos. En un matadero las
canales de cerdos se someten a 600 V durante 5 minutos en un sistema de cinta transportadora.
Los informes apuntan que el sangrado con un cuchillo hueco junto con la estimulacin elctrica
(por ejemplo 40 V durante 1 minuto) facilita el desollado y mejora la calidad de las pieles y los
cueros, a causa de un rigor mortis ms temprano. Tambin se apunta que el pH de la carne se
reduce de 7,0 a 5,6 en 2 horas en lugar de en 18. Hay cierta discusin sobre si tambin puede
ayudar a eliminar la sangre de la canal.

La sangre tiene la mayor DQO de cualquiera de los lquidos efluentes que aparecen en las
operaciones de procesado de la carne. La sangre lquida tiene una DQO de unos 400 g/l y una
DBO de unos 200 g/l. El confinamiento de la sangre, por tanto, es uno de los controles
ambientales ms importantes en un matadero. Las fugas de sangre son uno de los posibles
accidentes ambientalmente ms dainos que pueden ocurrir. La fuga de los tanques de sangre ha
ocurrido cuando las bombas de los recipientes se han mantenido en funcionamiento toda la
noche durante la limpieza de suelos, provocando el desbordamiento. La sangre puede llegar a
los cursos de agua locales o causar problemas en una EDAR en el emplazamiento a causa de
una sobrecarga sbita. Estos riesgos pueden reducirse instalando una alarma de nivel en el
tanque de sangre, conectada a un dispositivo automtico de corte de las bombas en el recipiente
de recogida de sangre; ah una vlvula de flotador acciona un interruptor elctrico y un
solenoide activa una vlvula, que evita cualquier adicin posterior [288, Durkan J., 2002].

Durante el sangrado la sangre se coagula en la base y las paredes del recipiente. Esta sangre
coagulada se elimina con un chorro de agua y va a parar directamente a la EDAR o, en algunos
mataderos, se recoge mediante palas, haraganes o por aspiracin al vaco y se bombea la
mxima cantidad posible a una cisterna de sangre. Esta sangre coagulada puede aprovecharse
pero no usarse en el procesado de sangre. En la mayora de mataderos el recipiente de recogida
de sangre est inclinado y es curvado, de forma que la sangre parcialmente coagulada se pueda

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 35

Captulo 2

dirigir hacia el desage y hacia la cisterna. Si la sangre coagulada se recoge en primer lugar, se
pueden utilizar unos pocos litros de agua (normalmente con permiso de la empresa de
aprovechamiento) para aclarar la sangre hacia la cisterna. Entonces se abre el tapn en el
desage que lleva a la EDAR y se vaca todo el recipiente con agua.

Tradicionalmente, algunos mataderos han permitido que toda o una parte significativa de la
sangre que recogen vaya a sus EDAR. Esto siempre se ha considerado una mala prctica, a
causa de la alta DQO y DBO y porque tambin elimina la posibilidad de otras vas para el uso y
eliminacin de la sangre. Esta va no est permitida segn el Reglamento ABP 1774/2002/CE,
que especifica las vas permitidas para el uso y la eliminacin, segn la categora, tal como se
define en el mismo Reglamento.

2.1.2.4 Desollado

Las mquinas para el desollado acostumbran a estirar la piel/cuero de la canal. Se enganchan

dos cadenas a la piel/cuero que luego se enrollan en un tambor para estirar la piel/cuero.
Algunas pieles de oveja se quitan manualmente, pero tambin es habitual el proceso
automatizado. Las pieles y cueros se envan a las curtiduras para la elaboracin de productos de
piel. En algunos mataderos, las pieles y cueros se salan para mejorar su conservacin, tal como
se describe en la seccin 2.1.2.13.

Los cuchillos y herramientas similares, como las desolladoras, que son herramientas neumticas
con protecciones habitualmente usadas para minimizar los cortes en el desollado, se utilizan
para retirar las pieles y cueros animales. Tienen tendencia a contaminarse con materia fecal. Se
tiene cuidado para asegurar que los cuchillos sucios no se utilicen en ninguna operacin en que
la carne de la canal quede expuesta. Deben descontaminarse inicialmente para eliminar
cualquier resto y a continuacin, por ejemplo, sumergirse en agua caliente a 82 C durante 10
segundos.

En algunos mataderos las canales de cerdos se desollan como las canales de bovinos. Los cerdos
se lavan antes de retirar la piel con una desolladora. La desolladora est impulsada por un motor
potente o pistn hidrulico y estira la piel de la canal. El eje vertebral del animal se puede
reforzar temporalmente mediante una breve estimulacin elctrica que tensa los msculos, en
caso contrario algunas desolladoras pueden provocar una separacin de las vrtebras,
especialmente en ganado joven [27, Universidad de Guelph, sin fecha].

Tras el desollado las canales se transportan a la parte de la lnea de matanza conocida como
lnea de matanza limpia, para su preparacin, mientras las pieles y cueros se llevan a la zona
de tratamiento de pieles y cueros.

2.1.2.5 Decapitacin y despezuado de bovinos y ovinos

Tras el sangrado de los bovinos y ovinos, las patas delanteras, la cola y las ubres/testculos se
retiran manualmente mediante cuchillos. En algunos mataderos de bovinos el operario practica
un corte en el cuello para permitir que salga ms sangre antes de cortar la cabeza. La lengua y
los carrillos tambin se pueden separar para consumo humano, excepto en algunos EM en que
los carrillos son MER [113, CE, 2000]. Las cabezas de bovinos y ovinos se lavan, se
inspeccionan y se marcan junto con el MER restante y se eliminan.

Las pezuas se acostumbran a utilizar para la elaboracin de colas, pero tambin pueden servir
de base para elaborar alimento de mascotas. Asimismo, se pueden aprovechar en la elaboracin
de fertilizante de harina de huesos.

36 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 2

2.1.2.6 Escaldado de los cerdos

Las canales de los cerdos acostumbran a pasar por una serie de operaciones unitarias para
eliminar las cerdas. Normalmente la canal del cerdo pasa por un tanque de escaldado rotatorio o
esttico con agua entre 58 C y 65 C durante 3 6 minutos para ablandar las cerdas y las uas.
En condiciones normales, hay muy poca o nula penetracin de calor en la carne, de forma que
su calidad no se ve afectada. El escaldado a esta temperatura durante ms de 6 minutos daa la
piel. Se pueden aadir al agua sales de cal o agentes depilantes, como el borohidruro de sodio,
para facilitar el ablandamiento del pelo.

Para un matadero que procese unos 100 cerdos por hora, un tanque de escaldado esttico tpico
sera de unos 4 metros de largo, 1,7 metros de ancho y 0,8 metros de profundidad, y contendra
unos 5.500 litros de agua. Un tanque de escaldado rotatorio puede contener unos 2.500 litros de
agua y contener hasta 14 canales simultneamente. Algunos mataderos grandes utilizan un
sistema transportador para arrastrar la canal por un tanque ms largo con filtrado y reciclaje de
agua a contracorriente. En Italia, como los cerdos son mayores, los tanques tpicos de escaldado
son ms grandes, de hasta 10 metros de largo y pueden contener 12.000 litros de agua [237,
Italia, 2002].

La calefaccin por vapor se acostumbra a utilizar para mantener la temperatura en el tanque de

escaldado y se necesita un aporte continuo de agua para compensar la que cae al suelo y en la
mquina de depilado. El proceso de escaldado produce algo de vapor y de olores.

Los restos y el fango se acumulan en el tanque de escaldado durante el da. Es habitual vaciar el
agua y el fango directamente en el sistema local de recoleccin de aguas residuales al final de la
produccin.

Mtodos alternativos de escaldado involucran en uso de vapor o de condensacin. La

contaminacin microbiana se puede minimizar con el vapor [27, Universidad de Guelph, sin
fecha]. El escaldado por condensacin/vapor utiliza aire humidificado. El calor se transmite a la
superficie de la canal por condensacin del vapor. El calor y la humedad se transmiten al aire de
escaldado por atomizacin de agua caliente en el flujo de aire circulante. Este proceso mantiene
una temperatura constante y una humedad del 100% bajo cargas diversas, lo que es crucial para
un buen rendimiento del escaldado.

2.1.2.7 Depilado y despezuado de los cerdos

Para retirar las cerdas y uas de las canales de los cerdos se utiliza una mquina automtica de
depilado. Est formada por varios mayales pulidores rotatorios, o un sistema similar, que raspan
o cepillan la superficie de la canal.

En algunas mquinas depiladoras, las canales se vuelcan (dos simultneamente) de forma

horizontal entre dos conjuntos de mayales pulidores, con un pulverizador de agua por encima
para retirar el pelo de la parte inferior de la mquina. El pulverizador de agua se utiliza para
desaguar el pelo y las uas hacia un cedazo primario. En algunos mataderos, las uas se recogen
en seco y se envan a instalaciones de aprovechamiento. En Dinamarca e Irlanda, se aprovecha
el pelo y las uas [243, Clitravi - DMRI, 2002; 288, Durkan J., 2002].

En algunos mataderos, el agua de desage se recicla y se vuelve a introducir en la mquina

depiladora y se descarga al sistema de recoleccin de aguas residuales una vez al da. En otros,
el pulverizador de agua utiliza agua del sistema de refrigeracin de sentido nico de la gua
transportadora, utilizada para el transporte de los cerdos a travs de la unidad de chamuscado.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 37

Captulo 2

2.1.2.8 Chamuscado de los cerdos

Las canales de cerdos se chamuscan para eliminar el pelo residual que no ha sido eliminado
durante el depilado, para dar una textura de piel ms firme y para eliminar microorganismos. La
unidad de chamuscado acostumbra a utilizar sopletes de gas propano que se encienden de forma
intermitente, normalmente durante unos 20 segundos cada minuto o, alternativamente,
quemadores de petrleo, aunque cada vez son menos habituales. Se utiliza propano con
preferencia sobre el gas natural por la mayor temperatura de la llama, aunque si el matadero
dispone de suministro de gas natural, ste puede utilizarse. Una unidad de chamuscado por gas
puede consistir en 40 quemadores preparados para encenderse durante 5 segundos cada vez que
entra una canal en la unidad. El tiempo de chamuscado por canal puede variar entre 5 y 15
segundos, segn la velocidad de matanza. El grado de chamuscado se controla mediante la
cantidad de energa suministrada. Las temperaturas se sitan alrededor de los 900 1.000 C
[12, WS Atkins-EA, 2000; 134, Pases nrdicos, 2001; 145, Filstrup P., 1976].

Si la carne de cerdo se debe utilizar para elaborar beicon, a la canal se le da un chamuscado

intenso, dejando los quemadores encendidos durante el ciclo de produccin. Esto produce la
corteza. En algunos matadores se puede realizar un chamuscado manual adicional con
quemadores de gas porttiles. Si se ha aplicado un chamuscado intenso la canal pasa al proceso
de tratamiento de la corteza, en caso contrario se aclara en agua fra para enfriarla.

Si la carne es para la produccin de productos curados italianos se aplica un chamuscado ligero.

2.1.2.9 Tratamiento de la corteza

Tras el chamuscado las canales de cerdos pasan por una mquina de depilacin para pulir la piel
y para eliminar pelo quemado y otros restos. El pulidor consiste en un conjunto de mayales
pulidores rotatorios similares a los de la unidad de depilado. En algunos mataderos, se puede
realizar manualmente un pulido adicional de la canal utilizando recortadores de mano. Durante
el tratamiento de la corteza se aplica agua para enfriar las canales, ablandar la capa externa de la
piel y eliminar los fragmentos de piel.

2.1.2.10 Evisceracin

La evisceracin implica la eliminacin manual de los rganos respiratorios, pulmonares y

digestivos. Se realiza extrayendo la vejiga y el tero (si es el caso), los intestinos y el
mesenterio, el rumen y otras partes del estmago, el hgado y luego, tras cortar por el diafragma,
las entraas, es decir, el corazn, los pulmones y la trquea. Los menudos resultantes se colocan
en bandejas para su inspeccin y transporte a la zona de procesado de menudos. El corazn, el
hgado, los riones y los intestinos de no rumiantes se pueden vender para el consumo humano.
En algunos mataderos de cerdos, los pncreas se pueden vender a empresas farmacuticas para
producir insulina. Algunas grasas y restos comestibles se pueden aprovechar para elaborar
manteca y sebo.

Australia y Nueva Zelanda han desarrollado recientemente sistemas automatizados a gran escala
para la evisceracin de bovinos y de corderos, respectivamente. Si tienen xito, estos sistemas
estn destinados a tener un gran impacto en la industria crnica, en la que los costes de mano de
obra en el matadero siempre han sido un factor clave en la ubicacin de los mataderos respecto
a las regiones productoras de carne [27, Universidad de Guelph, sin fecha].

Los menudos, incluyendo los pulmones y la traquea para todos los animales y el primer
estmago para bovinos y ovinos, se pueden utilizar para elaborar alimento de mascotas. Para los
bovinos y ovinos, el primer estmago se corta y abre sobre una mesa y se retira el contenido con
un proceso hmedo o en seco. En el proceso hmedo, se abre el estmago en un flujo de agua
para producir una evacuacin que se descarga en un cedazo y luego se bombea hacia un rea de

38 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 2

retencin. Para terneros, toros de menos de un ao y vacas, el contenido del primer estmago
pesa hasta 10 kg, 40 kg y 50 kg, respectivamente [248, Sorlini G., 2002].

En el proceso en seco, el primer estmago se abre sin agua. El contenido se retira manualmente
y se transporta mediante un sistema neumtico o un transportador de tornillo hasta un punto de
recogida. El contenido del primer estmago se acostumbra a verter por esparcimiento en tierra
agrcola, tras aprobacin veterinaria y segn las necesidades de nutrientes del suelo. Algunas
empresas utilizan un compactador de pistn para reducir el volumen del contenido y facilitar su
manipulacin. Tras la eliminacin en seco del contenido, se lava el primer estmago en agua
corriente o recirculada.

La mayora de mataderos utilizan una canalizacin circular de aire comprimido para alimentar a
los equipos. En estos casos es una prctica estndar utilizarlo para alimentar un sistema
neumtico que lleve el contenido del primer estmago hasta el punto de recogida.

En algunos mataderos se utilizan equipos de maceracin para picar, lavar y centrifugar los
menudos restantes antes de enviarlos a la empresa de aprovechamiento. Esto puede reducir su
volumen en ms del 50%.

No es necesario lavar las canales en el rea de evisceracin, aunque a veces se realiza si hay
contaminacin procedente de vsceras en mal estado.

2.1.2.11 Esquinado

Tras la evisceracin, las canales de bovinos, ovinos adultos (no los corderos, puesto que no es
necesario retirar la mdula espinal como precaucin de EET) y cerdos se esquinan a lo largo de
la columna vertebral mediante una sierra. Sobre la hoja se pulveriza agua para eliminar el polvo
de huesos que se genera. A continuacin se retiran de la canal las mdulas espinales de bovinos
y ovinos adultos y se eliminan como MER. Algunos mataderos utilizan un sistema de vaco que
absorbe el material de la mdula espinal hacia el recipiente de residuos MER. En otros
mataderos la mdula espinal se retira manualmente y se limpia la cavidad mediante vapor o un
dispositivo de succin. En mataderos porcinos italianos ubicados en los mismos
emplazamientos que las plantas de despiece, las canales se cortan en porciones con un peso
mximo de 15 kg antes de enfriarlas, para la produccin de los productos curados italianos [237,
Italia, 2002].

En algunos mataderos se aplica un enjuague final a la canal con agua potable a baja presin
antes de refrigerar o congelar. En cada etapa de la produccin se inspecciona la carne
visualmente para mantener los estndares de calidad.

Para el ganado que se sabe con certeza o se sospecha que padece EET en el momento de la
matanza, las canales se parten en dos, longitudinalmente, asegurando que la mdula espinal
permanece completamente intacta y se envan para el aprovechamiento seguido de incineracin
o para la incineracin directa.

2.1.2.12 Refrigeracin

Las canales se refrigeran para reducir el crecimiento microbiolgico. Para reducir la temperatura
interna por debajo de 7 C, se enfran en refrigeradores por lotes con temperaturas del aire entre
0 C y 4 C. Los tiempos de refrigeracin habituales son 24 48 horas para cuartos de canal,
12 horas para corderos y 12 24 horas para canales de cerdos. Las canales de cerdos se pueden
enfriar rpidamente en un tnel de refrigeracin durante unos 70 minutos a - 20 C, seguido por
una ecualizacin de temperatura a unos 5 C durante 16 horas. Alternativamente se pueden
enfriar por lotes de - 5 a - 10 C.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 39

Captulo 2

A continuacin las canales se pueden mantener en un almacn refrigerado de carne para un

acondicionamiento adicional antes de ser enviadas a las plantas de despiece, mayoristas o
procesado adicional. Para el ganado bovino el tiempo de almacenamiento depende del grado de
maduracin exigido por el cliente y puede ser de hasta 17 das.

Descripcin de la tecnologa de refrigeracin [292, ETSU, 2000]

Los sistemas de refrigeracin utilizan un refrigerante para transferir calor de las canales a enfriar
al aire ambiente (o a veces al agua, en el caso de las aves). Un sistema de refrigeracin simple,
que se esquematiza en la Figura 2.2, contiene los siguientes elementos:
un evaporador, en donde el refrigerante hierve (o se evapora) a una temperatura inferior a la
del producto absorbiendo calor de las canales o del despiece estndar;
un compresor, que comprime el gas generado en el evaporador;
un condensador, en donde se lica (o se condensa) el gas a alta presin bombeado por el
compresor. Durante este proceso el refrigerante emite calor, normalmente hacia el aire o
agua ambiente;
un dispositivo de expansin, que reduce la presin del lquido condensado a la presin del
evaporador;
un conjunto de controles, como un termostato que desconecta el sistema de refrigeracin
cuando se alcanza la temperatura prevista y lo vuelve a conectar cuando el producto llega a
la temperatura lmite superior. La separacin entre la conexin y la desconexin no debe ser
tan pequea como para hacer pasar rpidamente al compresor por los ciclos de encendido y
apagado;
un desconectador de alta presin que desconecta el compresor cuando la presin en el lado
de alta presin del sistema aumenta demasiado, y un desconectador de baja presin que
desconecta el compresor si la presin de succin cae por debajo de un lmite determinado
(por ejemplo a causa de prdidas del refrigerante);
dispositivos de proteccin del motor del compresor, que lo desconectan si la intensidad
elctrica es demasiado alta.

La cantidad de calor que extrae un sistema de refrigeracin se mide en vatios (W). La velocidad
de extraccin de calor depender del tamao del sistema y de las condiciones bajo las que
funciona.

Para hacer funcionar el sistema se debe suministrar energa, normalmente elctrica, al motor del
compresor y a los otros motores de bombas, ventiladores, etc., que tambin se mide en vatios. El
sistema funciona a rendimiento mximo cuando la potencia de entrada mnima consigue la
mxima extraccin de calor. La expresin utilizada para describir el rendimiento de un sistema
de refrigeracin es el COSP (coeficiente de rendimiento del sistema; en ingls coefficient of
system performance).

Capacidad de refrigeracin (W)

COSP =
Entrada de potencia total del sistema (W)

El COSP no debe confundirse con el COP (coeficiente de rendimiento; en ingls coefficient of

performance), que se utiliza muy a menudo y est relacionado con la potencia consumida slo
por el compresor.

40 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 2

Figura 2.2: Diagrama esquemtico de un sistema de refrigeracin simple

Los refrigerantes utilizados habitualmente son el amonaco, el etilenglicol y el agua, el R404 y

el R22 (un HCFC). Los condensadores pueden estar refrigerados por agua o por aire. Algunas
unidades de refrigeracin de matadores incluyen un equipo de recuperacin de calor para
aprovechar el calor residual en forma de agua caliente utilizable.

2.1.2.13 Actividades posteriores asociadas; tratamiento de las vsceras y de

las pieles y cueros

Tratamiento de las vsceras

El uso de las tripas vara segn los pases. Las partes de intestinos de bovinos y ovinos son
MER [113, CE, 2000] y actualmente stas no se pueden utilizar para tripas de embutidos. Los
cerdos producen unos 19 metros de intestinos, que se pueden utilizar para tripas en embutidos.
En Dinamarca, una gran proporcin de los intestinos se utiliza para productos comestibles. En
Noruega los intestinos se aprovechan.

Si los intestinos se destinan al uso alimentario, tras aprobacin veterinaria, el pncreas se separa
de los intestinos. A continuacin el intestino se lleva a la zona de limpieza de tripas y se corta
en las siguientes partes: estmago, recto, intestino delgado (duodeno, yeyuno), intestino grueso
y ciego. Estas partes se limpian y se pueden salar en el matadero o en instalaciones externas.

Si los intestinos se destinan al aprovechamiento, se debe eliminar su contenido, por ejemplo

mediante corte seguido de centrifugacin, por ejemplo [134, Pases nrdicos, 2001].

La membrana mucosa del intestino delgado de los cerdos se puede utilizar en la industria
farmacutica o en la produccin de biogs [134, Pases nrdicos, 2001].

Tratamiento de pieles y cueros

Si las pieles/cueros se salan o no puede depender de las exigencias del cliente. Si se deben
enviar a una curtidura y se procesan en unas 8 12 horas tras la matanza, normalmente no
necesitan de ningn tratamiento en el matadero. Si se procesan en 5 8 das deben refrigerarse.
Para tiempos de almacenamiento ms largos (por ejemplo, si deben transportarse al extranjero)
la salazn es la opcin preferida, a causa del peso del hielo y del consumo de energa necesario
para producir el hielo y para la refrigeracin [273, CE, 2001].

Si las pieles de ovejas/corderos y los cueros de bovinos deben salarse, pueden refrigerarse o
enfriarse previamente con agua fra, antes de apilarse planos y salarse, utilizando cloruro de
sodio o tambin pueden salarse directamente. Tras unos 6 das se envasan con sal adicional y se

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 41

Captulo 2

almacenan o transportan a las curtiduras para produccin de piel. Las pieles y cueros
normalmente se almacenan en fro, a unos 4 C.

Si el recortado se realiza antes del salado [276, Ano M., 2002] se reduce el consumo de sal, y
hay una reduccin subsiguiente en la contaminacin de las aguas residuales en el matadero y, si
los recortes se utilizan para la elaboracin de gelatina, tambin en la instalacin de elaboracin.

La sal en las aguas residuales es difcil de tratar [332, COTANCE, 2003]. No se han
identificado tratamientos especficos para prevenir o controlar las emisiones de sal a travs de
las aguas residuales. Se ha sugerido que esto puede deberse a la falta de concienciacin sobre
las emisiones de sal. Actualmente, la dilucin y no el tratamiento parece ser el mecanismo por el
cual se reducen los daos a los cursos de agua y a la vida vegetal.

La industria de curtidura informa que el lavado de los animales antes de la matanza es una
prctica discutible, ya que los animales no deberan sacrificarse en condiciones hmedas por
razones higinicas. Desde el punto de vista de la industria de curtidura es mucho mejor que los
animales se mantengan limpios en la granja y se entreguen en buenas condiciones de limpieza al
matadero [332, COTANCE, 2003]. Los veterinarios exigen que los animales estn limpios y
secos para evitar la contaminacin de las canales durante la operaciones de matanza y marcado.
Se est preparando una norma CEN sobre preparacin de pieles y cueros en mataderos. Se
informa que las pieles y los cueros a menudo se venden con las piernas, pezuas y partes de la
cabeza an unidas. Se afirma que las curtiduras no disponen de la variedad de vas de uso y
eliminacin que tienen los mataderos. La descarnacin se considera un trabajo especializado,
seguramente no siempre adecuado para los mataderos.

La industria de curtidura fomenta la refrigeracin de las pieles y cueros, pero considera que la
salazn no se puede eliminar cuando el material deba transportarse a distancias importantes, de
forma que fomenta su aplicacin cuidadosa, evitando el uso excesivo de sal. El salmuerado no
se lleva a cabo en los mataderos, pero se realiza en los mercados de pieles/cueros o en
curtiduras. El uso rutinario de biocidas se considera innecesario si la conservacin se realiza
correctamente, aunque pueden tener su importancia en el transporte y almacenamiento en climas
clidos [286, COTANCE, 2002]. En Europa no se realiza secado, pero s en frica. La industria
de curtiduras fomenta el enfriamiento. No se sabe que en los mataderos se realice irradiacin
[286, COTANCE, 2002]. La Tabla 2.1 muestra el tratamiento de pieles y cueros que se lleva a
cabo en los mataderos en toda Europa.

42 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Blgica Dinamarca Finlandia Francia Alemania Grecia Irlanda1 Italia5 Pases Bajos Noruega Portugal1 Espaa1 Suecia RU1 Repblica
Checa
Lavado No4 No No No S S (10%) No No S No No S S
(algunos) (algunos)2
Refrigeracin S (algunos) A veces S (2) bovinos No S S (5%) No No No No S S (20%) S
(algunos)
Recortado S (los A veces S (150) S (en el S3 No No S S (algunos) S S S3 S
mayores) sur)
Descarnado No No No No No No No No No No No No Muy poco
Salado S (pequeos) / A veces S (100 150) S S S S (95%) No S S S No S (3 4) S
(cloruro de No (grandes) (algunos)
sodio)
Salado No No No No No S (5%) No No No S/No No No No
(cloruro de
potasio)
Salmuerado No No S (pocos) No S No No No No No No No No No
Adicin de No No S (100) No S No No No No S (ovino/caprino) No No No No
biocidas parcial en bovino
Secado No No S (10) caprino No No No No No No No No No No
Conservacin S A veces S (50) bovino S (en algunos S No No No No Parcialme No S Muy poco
con hielo en (lentamente) mataderos (algunos) nte
escamas pequeos)
Conservacin No No No No No No No No No No No No No
con hielo en
copos
Irradiacin No No Experimental - No No No No No No No No No No
bovino
1
Sin confirmar
2
Con excesivas deyecciones los animales se rechazan para el sacrificio
3
En animales de ms de 30 meses el recortado se realiza en los mataderos, en otros animales en el mercado de pieles/cueros
4
Dbil cumplimiento de las recomendaciones sanitarias y de seguridad
5
Ninguno de estos procesos se llevan a cabo en los mataderos de porcinos
Los nmeros entre corchetes se refieren al nmero de instalaciones
Tabla 2.1: Tratamientos de pieles y cueros realizados en los mataderos
[286, COTANCE, 2002, 323, GTT Repblica Checa, 2002]

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 43

2.1.3 Sacrificio de aves de corral

2.1.3.1 Recepcin de las aves

Es esencial que las jaulas, mdulos y vehculos utilizados para transportar las aves se limpien
concienzudamente entre cada recogida, para reducir la propagacin de cualquier infeccin que
pudiera estar presente. El procesador de aves acostumbra a facilitar instalaciones separadas para
limpiar y desinfectar las jaulas, los mdulos y los vehculos, a no ser que se disponga de
instalaciones oficiales autorizadas [223, CE, 1992].

La retirada del pienso antes de cargar las aves para transportarlas al matadero puede ayudar a
reducir el nivel de contaminacin fecal durante el transporte y, por tanto, puede reducir la
cantidad de efluentes generados en las operaciones de limpieza. Tambin puede reducir el
contenido del buche y los intestinos.

En general, la limpieza de las jaulas es un proceso en tres etapas, que ofrece oportunidades
considerables para la reutilizacin y el reciclaje del agua. Muchos procesadores de aves han
instalado equipos de limpieza automtica de jaulas para permitir una limpieza completa
inmediatamente despus de la entrega de las aves. Otros proporcionan diversas instalaciones de
limpieza manuales y semiautomticas.

Debido al aleteo y forcejeo de las aves durante la descarga y el colgado, se genera una cantidad
considerable de polvo en estas reas. El polvo se acostumbra a eliminar utilizando extractores y
filtros de manga.

2.1.3.2 Aturdido y sangrado

Despus de dar tiempo a las aves a tranquilizarse se retiran de sus jaulas/mdulos y se llevan a
la lnea de matanza. Se deben aturdir antes del sacrificio, excepto en caso de ritos religiosos
[223, CE, 1992]. Se cuelgan por las patas boca abajo, utilizando grilletes en un transportador
que los desplaza hacia el equipo de aturdido. Un sistema de aturdido habitual utiliza un bao de
agua con un electrodo y una barra que hace contacto con los grilletes y constituye el segundo
electrodo; el ave se aturde en cuanto su cabeza entra en contacto con el agua. Tras el aturdido el
ave se sangra durante un mximo de dos minutos antes de marcarla. El sangrado puede iniciarse
con un sistema de cuchillos circular automtico. En el caso de los pavos las arterias del cuello a
veces se cortan con un cuchillo manual.

El sangrado normal tambin se da en aves sacrificadas por electrocucin en lugar de ser aturdida
elctricamente [27, Universidad de Guelph, sin fecha].

Los pavos puede aturdirse con CO2 [27, Universidad de Guelph, sin fecha].

Como las aves se sangran mientras estn colgadas en un transportador en movimiento, la

mayora de mataderos avcolas recogen la sangre en un tnel o zona vallada.

La opcin ms barata para la eliminacin de la sangre es recogerla separadamente. Por ello son
esenciales los procesos de sangrado eficientes y la mxima recogida de sangre en el tnel de
matanza. Los tneles de sangre bien diseados deben ser lo bastante largos y tener muros los
suficientemente altos para capturar toda la sangre que sale a chorros de las aves acabadas de
matar.

El recipiente de sangre acostumbra a estar equipado con un doble desage, una abertura para
bombear la sangre hacia una cisterna para su eliminacin, y otra abertura para el agua de lavado.
Los tapones practicables sellan las aberturas cuando no se utilizan.

44 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

La sangre tiene la DQO ms alta de cualquier efluente procedente de las operaciones de
procesado de la carne. La sangre lquida tiene una DQO de unos 400 g/l y una DBO de unos
200 g/l. El confinamiento de la sangre, por tanto, es uno de los controles ambientales ms
importantes en un matadero. Las fugas de sangre son uno de los posibles accidentes ms
dainos ambientalmente que pueden ocurrir. La sangre puede llegar a los cursos de agua locales
o causar problemas en una EDAR en el emplazamiento a causa de una sobrecarga sbita. La
fuga de los tanques de sangre ha ocurrido cuando las bombas de los recipientes de sangre se han
mantenido en funcionamiento toda la noche durante la limpieza de suelos provocando el
desbordamiento. Estos riesgos pueden reducirse instalando una alarma de nivel en el tanque de
sangre, conectada a un dispositivo automtico de corte de las bombas en el recipiente de
recogida de sangre; ah una vlvula de flotador acciona un interruptor elctrico y un solenoide
activa una vlvula, que evita cualquier adicin posterior [288, Durkan J., 2002].

Durante el sangrado la sangre se coagula en la base y las paredes del recipiente. Esta sangre
coagulada se elimina con un chorro de agua y va a parar directamente a la EDAR o, en algunos
mataderos, se recoge mediante palas, enjuagadores o por aspiracin al vaco y se bombea la
mxima cantidad posible a una cisterna de sangre. Esta sangre coagulada puede aprovecharse
junto con el resto de sangre de las aves. En la mayora de mataderos el recipiente de recogida de
sangre est inclinado y es curvado, de forma que la sangre parcialmente coagulada se pueda
dirigir hacia el desage y hacia la cisterna. Si la sangre coagulada se recoge en primer lugar, se
pueden utilizar unos pocos litros de agua (normalmente con permiso de la empresa de
aprovechamiento) para aclarar la sangre hacia la cisterna. Entonces el tapn en el desage que
lleva a la EDAR se abre y se vaca todo el recipiente con agua.

Algunos mataderos permiten que toda o una parte significativa de la sangre que recogen vaya a
sus EDAR. En estos casos la EDAR debe poder tratar los altos niveles de DQO y DBO. Esto
puede incorporarse en la produccin de biogs. Es ms habitual que la sangre de ave se utilice
para aprovechamiento [271, Casanellas J., 2002].

Un movimiento corporal excesivo de las aves sacrificadas puede esparcir sangre por el
transportador, fuera del rea de sangrado y sobre las plumas de aves cercanas, y ser eliminada
durante el proceso de escaldado. Si las aves se aturden adecuadamente durante la matanza se
reducirn estos movimientos, lo que permitir una recogida de sangre ms eficiente y reducir la
concentracin del agua residual.

2.1.3.3 Escaldado

Tras el aturdido y el sangrado las aves se introducen en un tanque de escaldado para soltar las
plumas y facilitar el desplumado posterior. Las aves destinadas a la venta en congelacin
acostumbran a pasar por un escaldado intenso a 56 58 C. Las canales que se refrigerarn
por aire, para su venta fresca, acostumbran a someterse a un escaldado suave a 50 52 C
para evitar daos a la cutcula y decoloracin de la piel. En los pases nrdicos, los pollos para
congelar se escaldan a unos 58 60 C y los pollos para distribucin refrigerada se escaldan a
unos 50 51 C [243, Clitravi - DMRI, 2002].

A medida que las aves entran en el tanque de escaldado pueden defecar involuntariamente, lo
que provoca una acumulacin de material fecal en el agua. En el agua las heces de las aves se
disocian para formar nitrato de amonio y cido rico, que forman una solucin tampn que
mantiene el tanque de escaldado a aproximadamente pH 6, valor para el cual la Salmonella es
ms resistente al calor. En la mayora de casos los tanques se vacan en el colector de plumas al
final de cada turno diario.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 45

2.1.3.4 Desplumado

Las plumas se retiran de forma mecnica, inmediatamente tras el escaldado, mediante una serie
de mquinas de arranque en lnea. Las mquinas estn formadas por bancos de discos o cpulas
contrarrotantes de acero inoxidable, con dedos pulidores. A veces se utilizan mayales pulidores
montados en mangos inclinados para la finalizacin. Cualquier pluma restante en el ave tras el
arranque mecnico, incluyendo las de las patas, se retiran a mano. En Finlandia, el desplumado
se puede realizar frotando la canal escaldada mediante dedos rotatorios de pulido y mediante
chorros de agua presurizada.

Normalmente en las mquinas se incorpora un rociado continuo de agua para eliminar las
plumas. stas se acostumbran a llevar a un punto de recogida comn a travs de una canal de
agua de flujo rpido situado debajo de la mquina. A continuacin las plumas se pueden enviar
para el aprovechamiento, el compostaje, la coincineracin con gallinaza de pollos en grandes
plantas de combustin o el vertido, aunque la ltima opcin es cada vez menos disponible [241,
RU, 2002]. A veces se utilizan sistemas de recoleccin de plumas en seco, utilizando una cinta
transportadora junto con un sistema de vaco o de aire comprimido, por ejemplo si se deben
enviar las plumas a industrias tratamiento de plumas y plumones.

Tras el arranque, se limpian las superficies de los pollos mediante una ducha, quiz combinadas
con rodillos de latiguillos. Luego las aves se transfieren a la parte de la lnea de matanza en
donde se llevan a cabo los procesos de limpieza, conocida como la zona limpia de matanza. A
continuacin se inspeccionan externamente y se separan las cabezas y las patas. Algunos
mataderos tienen equipo para la limpieza de las patas para consumo humano. Las patas se
limpian con agua a 80 C. El equipo slo se utiliza cuando existe un mercado viable para este
producto.

Para los patos se utiliza cera para eliminar las plumas. Los patos se sumergen en un bao de
cera caliente y luego se pasan por un rociador de agua fra para endurecer la cera. La cera
endurecida, con las plumas pegadas, se separa a mano o mecnicamente. Las canales
desplumadas se limpian mediante un rociador. La cera se funde y se recicla.

2.1.3.5 Evisceracin

Tras el desplumado y la eliminacin de cabeza y patas las aves se evisceran, es decir, se

eliminan los rganos internos. En la mayora de lugares de produccin, la evisceracin se lleva a
cabo mecnicamente, pero an se practica la evisceracin manual en algunas empresas
pequeas. En las lneas automatizadas, se realiza un corte alrededor de la cloaca, se inserta un
dispositivo en forma de cuchara y se retiran las vsceras. La prctica habitual es dejar las
vsceras unidas a sus tejidos naturales y colgarlas encima de la parte posterior de la canal para
su inspeccin post-mortem. Alguna maquinaria moderna sostiene las aves horizontalmente por
la cabeza y las patas, de forma que cuando se retiran las vsceras de la cavidad corporal, stas
quedan de lado y se colocan en una bandeja al lado del ave.

2.1.3.6 Refrigeracin

Tras la evisceracin y la inspeccin, se debe limpiar inmediatamente la carne de aves fresca y se

debe refrigerar segn los requisitos higinicos a una temperatura no superior a 4 C. Se utilizan
diversos diseos de equipo refrigerador; los ms populares son los refrigeradores por inmersin,
por rociado y por aire. La Directiva del Consejo 92/116/CEE de 17 de diciembre de 1992 que
modifica y actualiza la Directiva 71/118/CEE sobre problemas sanitarios que afectan al
comercio de carne fresca de aves [223, CE, 1992] establece los requisitos legales. Las canales
de aves y sus partes no se deben refrigerar por agua mediante una simple inmersin en un
contenedor de agua fra. El enfriamiento por agua slo se debe utilizar en un refrigerador de
contracorriente [355, AVEC, 2003]. La carne de aves sometida a un proceso de enfriamiento

46 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

por inmersin debe lavarse concienzudamente mediante rociado tras la evisceracin, tanto
interna como externamente, y a continuacin someterse a la inmersin sin demora alguna. El
agua debe ser potable y en la legislacin de higiene alimentaria y salud pblica se especifica el
consumo mnimo por ave [174, CE, 1880; 223, CE, 1992].

Enfriamiento por inmersin/rotacin

Las canales se enfran en un bao de agua nico o en una serie de baos de agua. Se mueven a
travs de una contracorriente de agua, de forma que se mueven constantemente por agua ms
limpia. El agua necesita presentar un flujo continuo y opuesto a la direccin de movimiento
del ave. Normalmente esto se consigue diseando el sistema de manera que la salida del agua
es un aliviadero en el extremo de entrada de las aves. Si hay ms de un refrigerador, el flujo
en la primera etapa debe ser superior al anterior y se debe reducir progresivamente en cada
etapa. Este sistema puede provocar una acumulacin de sangre y material de canal en el agua,
segn la efectividad del sistema de lavado pre-enfriamiento y de la contracorriente. Las aves
luego se pasan a travs de una serie de baos de agua con agua a 0 - 1 C. Se aade hielo en
escamas, por ejemplo, a un ritmo de 6 toneladas por hora para un matadero que sacrifica
20.000 pavos por da.

Actualmente el enfriamiento por inmersin es el mtodo ms barato para refrigerar las aves.
Las canales acumulan agua durante el enfriado y en algunos EM la contaminacin
microbiana se controla mediante la cloracin del agua, dentro de los lmites de potabilidad.
Normalmente esto se hace con dixido de cloro, incluso aunque cuesta ms que el cloro. El
enfriamiento por inmersin tiene el lmite legal de admisin de agua ms alto, el 4,5% [243,
Clitravi - DMRI, 2002].

Enfriamiento por rociado

El rociado evita los problemas asociados con la acumulacin de contaminacin en los tanques
de enfriado, pero puede dar lugar a la propagacin de bacterias por los aerosoles. Los
refrigeradores por rociado tambin pueden utilizar grandes volmenes de agua, hasta un litro de
agua por ave.

Enfriamiento por aire

Normalmente se utilizan cuando las canales se destinan a la venta fresca. El enfriamiento se
lleva a cabo por lotes en una cmara de refrigeracin o por chorro continuo de agua. Las
pruebas han demostrado que la refrigeracin por aire puede reducir el ritmo de contaminacin
hasta tres veces ms que el enfriamiento por inmersin [67, WS Atkins Environment/EA, 2000].

La mayora de procesadores de pollos actualmente han pasado al enfriamiento por aire porque
utiliza la menor cantidad de agua y aumenta la vida til de almacenamiento del producto. Sin
embargo, el enfriamiento por agua es ampliamente por los procesadores de pavos para cumplir
los requisitos higinicos de la USDA y del Reino Unido para el enfriamiento rpido de estas
canales ms grandes. Tras pasar aproximadamente una hora en un tanque de enfriamiento por
inmersin en contracorriente, los pavos se enfran ms durante 24 horas colocando 30 40 aves
en tanques de 1 m3 llenados con agua a 0 1 C y hielo a - 8 C, para conseguir el requisito de
temperatura de agua del refrigerador final inferior a 4 C [67, WS Atkins Environment/EA,
2000; 246, AVEC, 2002]. La refrigeracin por aire puede provocar deshidratacin de la canal
pero ayuda a conservar el sabor de la carne de las aves y puede ayudar a presentar el producto a
precios de oferta [27, Universidad de Guelph, sin fecha].

Descripcin de la tecnologa de refrigeracin (vase la seccin 2.1.2.12)

2.1.3.7 Maduracin

Cuando las canales necesitan maduracin tras el enfriamiento, se puede aplicar un

acondicionamiento posterior utilizando un medio de refrigeracin (aire, hielo, agua u otros
procesos seguros para los alimentos) que puede proseguir el proceso de enfriamiento de la canal

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 47

o de sus partes. La Directiva del Consejo 92/116/CEE de 17 de diciembre de 1992 que modifica
y actualiza la Directiva 71/118/CEE sobre problemas sanitarios que afectan al comercio de
carne fresca de aves, permite la maduracin, tras el enfriamiento, por inmersin en agua en
tanques estticos de un congelador con un sistema denominado de aguanieve. A diferencia del
enfriamiento, no es necesario mover las aves en una contracorriente de agua [355, AVEC,
2003]. Las aves se introducen en tanques de acero inoxidable en agua y hielo, para enfriarlas a
1 C. A continuacin se almacenan en una cmara con temperatura controlada a 0 1 C
durante un mximo de 24 horas [214, AVEC, 2001].

2.1.4 Limpieza de los mataderos

Por razones higinicas muchos operadores de mataderos limpian las reas de procesado con
agua caliente durante las pausas en la produccin. Todo el equipo de procesado, contenedores,
etc. debe lavarse y desinfectarse varias veces por da y tras la finalizacin de la jornada laboral
en preparacin para la siguiente [169, CE, 1991]. Una rutina habitual de limpieza es la que se
detalla a continuacin.

Los restos de carne, grasa, etc. se enjuagan y se recogen con palas durante el turno y se recogen
para su uso o eliminacin segn el Reglamento ABP 1774/2002/CE. En algunos mataderos los
restos de carne se retiran con mangueras hasta las fosas spticas, si los hay, y los desages.
Algunas reas tambin se lavan ligeramente con mangueras a intervalos regulares durante el
turno. El lavado con mangueras utiliza agua que se contamina con material slido y con grasas y
aceites (FOG, fats, oils and greases). En las pausas de produccin algunas fosas spticas se
vacan en los contenedores de residuos. Cada punto de drenaje puede disponer de una cubierta
de rejilla y un depsito de recogida, normalmente con una rejilla de 4 mm. Algunos mataderos
utilizan fosas spticas de dos etapas, con un cedazo grueso encima de uno ms fino, en una
disposicin de sombrero de copa invertido.

Normalmente, al final de los turnos se lavan todas las reas de procesado con mangueras de baja
presin y se vacan todas las fosas spticas en el contenedor de residuos. Luego se aplica un
detergente comercial diluido en forma de espuma sobre todas las superficies. Tras unos 20
minutos se enjuagan las superficies con agua caliente a alta presin. En algunos mataderos se
roca un compuesto sanitario muy diluido sobre todas las superficies y se deja secar. En muchos
mataderos, los ganchos, los grilletes, las bandejas, etc. se lavan in situ de forma similar.

Slo se pueden utilizar agentes limpiadores de calidad alimentaria. Hay una gran variedad
disponible de materiales de limpieza. Algunos tienen formulaciones qumicas tradicionales y
otros se basan en biotecnologa. Algunos se formulan para problemas de limpieza especficos o
difciles, mientras que otros estn destinados a un uso general.

Los requisitos higinicos prohben el uso de pulverizadores de BVAP durante las operaciones
de procesado, ya que el agua atomizada puede provocar contaminacin por va area. Sin
embargo, se puede utilizar para la limpieza al finalizar la produccin. Una buena higiene es vital
para la seguridad alimentaria y hay requisitos legales estrictos de la UE y los EM. El uso de una
cantidad excesiva de agua puede tener consecuencias higinicas negativa. Por ejemplo, un
ambiente muy hmedo combinado con el movimiento continuo de maquinaria y la proximidad
de las canales entre ellos en la lnea de matanza puede provocar la propagacin de
contaminacin por salpicaduras directas y por los aerosoles.

Cuando se revisa el uso de agentes limpiadores en los matadores, a menudo se encuentra que el
cambio a un agente limpiador ms adecuado puede reducir la cantidad de producto qumico
necesario y en algunos casos tambin puede aumentar los estndares higinicos. No es inusual
hallar que se utilizan dosis ms altas que las necesarias, especialmente en dosificacin manual.
La dosificacin automtica, si se realiza correctamente, tiene la ventaja de aumentar la
sobredosificacin; tambin presenta ventajas sanitarias y de seguridad, ya que minimiza la
exposicin del personal a sustancias peligrosas y reduce la manipulacin manual. En cualquier

48 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

caso, es esencial una formacin y supervisin del personal adecuadas. En definitiva, a menudo
hay oportunidades para reducir el impacto ambiental de los agentes limpiadores
seleccionndolos/sustituyndolos y aplicndolos correctamente.

En muchos mataderos es prctica habitual para el personal implicado en la limpieza retirar las
rejillas del suelo y desaguar los restos de carne directamente por el desage, confiando en que
un cedazo o depsito de recogida subsiguiente atrapar todos los slidos. De hecho, cuando
estos fragmentos de carne entran en la corriente de agua residual estn sometidos a turbulencia,
bombeo y tamizado mecnico. Ello desmenuza la carne y libera sustancias de alta DQO en
solucin, junto con grasas y slidos coloidales y en suspensin. El tratamiento posterior del
agua residual, en el propio emplazamiento o en una EDAR municipal, puede ser caro. La
fragmentacin de las grasas y slidos en suspensin aumenta si el agua es caliente. Una revisin
de las prcticas de limpieza tambin puede identificar si se utiliza demasiada energa en la
calefaccin del agua y posiblemente un consumo excesivo de agua innecesario.

2.1.5 Almacenamiento de subproductos de mataderos

Las normas sobre salud pblica y animal establecidas en el Reglamento ABP 1774/2002/CE
cubren, entre otros aspectos, el almacenamiento de subproductos animales.

Las disposiciones para el almacenamiento de subproductos animales varan segn las

instalaciones. Hasta cierto punto dependen de la naturaleza y caractersticas del subproducto y
de su uso previsto o vas de eliminacin. En general, el almacenamiento de materiales se puede
realizar en una zona cerrada, bajo presin negativa, equipada con extractores conectados a una
planta de eliminacin de olores adecuada. La decisin de almacenar subproductos en este tipo
de espacio cerrado (y a veces refrigerado) puede depender de si estn destinados a la venta o a la
eliminacin, con un coste. Una consideracin importante en todos los casos es si un
almacenamiento sin refrigeracin puede causar problemas de olores. Algunos subproductos,
como los intestinos, son malolientes cuando son frescos, mientras que otros generan malos
olores a medida que se degradan. Los materiales malolientes pueden provocar problemas
durante el almacenamiento en los mataderos y durante el almacenamiento, manipulacin,
procesado y eliminacin en las instalaciones de subproductos animales.

Algunos mataderos almacenan subproductos animales en contenedores abiertos al aire libre y

confan en la retirada frecuente (por ejemplo una o dos veces al da) para evitar problemas de
olores de los materiales putrefactibles.

Algunos, pero no todos, los mataderos almacenan la sangre y otros lquidos no de procesado,
como fuel oil, en tanques de pared doble. Otras sustancias peligrosas habitualmente
almacenadas en los mataderos son los productos qumicos de limpieza y desinfeccin, los
productos qumicos para el tratamiento de los efluentes, etilenglicol, amonaco y otros
refrigerantes. Estos productos se pueden almacenar en tanques de almacenaje a granel,
contenedores a granel intermedios (CGI) o zonas especializadas de almacenamiento en tambor.

Existe el riesgo de fugas de estas sustancias, especialmente durante la manipulacin y el

transporte por el emplazamiento. Los tanques y contenedores a menudo estn situados en zonas
con riesgo de ser daados por vehculos en movimiento [12, WS Atkins-EA, 2000]. Adems de
los riesgos ambientales, tambin hay unos riesgos sanitarios y de seguridad asociados, no slo
por lo que respecta a las fugas de sustancias peligrosas para la salud, sino tambin en temas de
interaccin vehculos-peatones. La gestin de la disposicin y uso del emplazamiento, junto con
medidas de seguridad de la maquinaria, como muros de proteccin y barreras de seguridad
alrededor de las reas de almacenamiento, puede reducir el riesgo de accidentes.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 49

2.2 Instalaciones de subproductos animales
El anexo IV de la Directiva requiere que se considere el aumento de la recuperacin y reciclaje
de sustancias generadas y utilizadas en el procesado y de residuos, all donde sea adecuado
cuando se determinen MTD. Algunos EM tienen legislacin nacional en lnea con esta poltica.

El artculo 3(c) de la Directiva apoya el desarrollo sostenible fomentando medidas para la

minimizacin de los residuos generados y para la disminucin de las propiedades dainas de los
residuos. Exige la recuperacin de residuos, si es tcnica y econmicamente factible. Puede ser
principalmente en forma de materiales y, en segundo lugar, de energa [148, Finnish
Environment Institute and Finnish Food and Drink Industries' Federation, 2001].

2.2.1 Fundicin de grasa

Aunque esta seccin describe la fundicin de grasa, se llama la atencin del lector sobre el
hecho de que esta actividad es similar, en muchos aspectos, al aprovechamiento y parte del
equipo descrito es idntico en ambos procesos. La materia prima orgnica difiere y, en
consecuencia, las condiciones para separar las fracciones grasas, acuosas y slidas tambin
varan. El producto de la fundicin de grasa acostumbra a destinarse a uso alimentario, por lo
tanto la materia prima debe ser fresca, lo que a su vez provoca menos problemas de olores
durante el almacenamiento y el procesado.

Se han considerado tres mtodos de fundicin de grasa: fundicin de grasa por lotes en
condiciones hmedas, la fundicin de grasa por lotes en seco y la fundicin de grasa continua en
condiciones hmedas; el mtodo utilizado afecta a la calidad de la grasa producida. Las
demandas de calidad ms importantes son: bajo contenido en cidos grasos libres (no
esterificados), bajo contenido en agua, buenas calidades de conservacin, bajo valor de
perxidos, sabor, olor y color neutros y alto punto de solidificacin. Un almacenamiento
prolongado y un tiempo largo de procesado afecta negativamente a la calidad y a los estndares
ambientales. Las materias primas no frescas pueden causar problemas de olores y aadir una
carga a la contaminacin de las aguas residuales. En ciertas condiciones la grasa sufre dos
cambios qumicos importantes: hidrlisis y oxidacin. La hidrlisis es una reaccin qumica
entre la grasa y el agua, mediante la cual se forman glicridos y cidos grasos libres. Los
compuestos formados durante la oxidacin dan al producto un sabor rancio.

La manipulacin y el almacenamiento de la materia prima antes del procesado y el tipo de

procesado utilizado determina los valores de cidos grasos libres y de perxidos.

Para conseguir un bajo contenido en agua, la grasa puede purificarse en un separador. El

contenido en agua de la materia prima grasa acostumbra a estar entre el 6 y el 25%.

El contenido en cidos grasos libres aumenta con el tiempo de almacenamiento y procesado,

especialmente a altas temperaturas. Para evitarlo es necesario separar rpidamente los
constituyentes.

Fundicin de grasa por lotes en condiciones hmedas

La fundicin de grasa por lotes en condiciones hmedas es el mtodo ms antiguo de fundicin
de grasa. Se llena un autoclave con materia prima precortada y se cierra; se inyecta vapor sobre
la materia prima a una presin correspondiente a la temperatura de saturacin (unos 140 C).
Para minimizar el tiempo de calentamiento los recipientes de coccin estn equipados con
agitadores.

Como el mtodo es en condiciones hmedas es necesario utilizar un buen separador, para

asegurar que el contenido en agua final es inferior al requerido.

50 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Tras el tratamiento de calor durante unas 3 4 horas, segn el tamao del autoclave y la
naturaleza de la materia prima, se reduce lentamente la presin hasta llegar a la presin
atmosfrica, para evitar la emulsificacin.

Tras un periodo de reposo, la grasa libre se vaca del autoclave hacia un tanque intermedio y los
sebos hmedos se prensan y se secan. La grasa recogida se deja reposar o se separa.

El proceso de fundicin/aprovechamiento de grasa por lotes en condiciones hmedas se ilustra

en la Figura 2.3.

Figura 2.3: El sistema de fundicin de grasa por lotes en condiciones hmedas con autoclave
[145, Filstrup P., 1976]

Fundicin de grasa por lotes en seco

La fundicin de grasa por lotes en seco utiliza un calentamiento indirecto. EL recipiente de
fundicin lleva una camisa de vapor y a menudo tambin un agitador calentado por vapor. La
presin de funcionamiento puede variar desde ligeramente por encima de la atmosfrica hasta el
vaco. El ltimo requiere un menor tiempo de procesado ya que el agua se evapora a menor
temperatura.

El material se agita durante el tratamiento trmico y se obtiene una buena transferencia de calor.
Por lo tanto, es posible utilizar temperaturas inferiores que en el caso de fundicin en
condiciones hmedas y an as liberar la grasa en un lote en un perodo ms corto, de 1,5
2 horas. El agua de la materia prima se elimina por evaporacin. Es importante que el proceso
de calentamiento se detenga antes de la total evaporacin del agua ya que en caso contrario se
producira decoloracin del producto.

Tras la descarga en un percolador, la grasa libre se lleva a un tanque intermedio. Los sebos se
prensan o centrifugan y luego se muelen.
Igual que con la fundicin en condiciones hmedas, la grasa liberada se deja reposar o se separa
por centrifugacin antes del envasado.

La fundicin en seco requiere menos espacio y tiempo que la hmeda. Como el proceso se
realiza en seco la grasa obtenida no ser igualmente neutra en sabor, olor o color, incluso si el
ciclo de coccin se ha realizado correctamente. El sabor ligeramente tostado de la grasa es una
caracterstica deseable en algunos pases. Comparado con el procesado en condiciones hmedas
una ventaja es que toda el agua se elimina por evaporacin y hay menos contaminacin de agua,

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 51

ya que no se aade agua a la materia prima que luego se deba eliminar. El agua evaporada, sin
embargo, contiene algunas sustancias voltiles liberadas durante el proceso de secado. Una
desventaja es que ciertos elementos decolorantes que se hubieran extrado con el agua en este
caso permanecen en la grasa.

El proceso de fundicin/aprovechamiento de grasa por lotes en seco se ilustra en la Figura 2.4.

Figura 2.4: El mtodo convencional de aprovechamiento/fundicin de grasa por lotes en seco

[145, Filstrup P., 1976]
Fundicin de grasa continua en condiciones hmedas
El procesado continuo combina los tratamientos mecnicos y trmicos para minimizar el tiempo
de procesado.

La materia prima se pasa inicialmente a travs de una picadora. A continuacin se transporta

hasta una seccin hermtica en donde se calienta en dos etapas hasta unos 60 C y 90 C
respectivamente, en unos pocos minutos. El material calentado se separa en una centrfuga de
decantacin, especialmente diseada para la separacin continua de slidos de un lquido. En
este punto los slidos, denominados sebos, abandonan la planta. El lquido, ahora formado
bsicamente por grasa, pero tambin con un cierto contenido de agua y partculas en suspensin,
se somete a una purificacin final. En esta etapa se separa en tres fases. Las partculas se
eliminan automticamente del purificador a intervalos preestablecidos.

La grasa final purificada corre a travs de una placa intercambiadora de calor y se enfra hasta
unos 40 C antes de abandonar la planta. La inyeccin directa de vapor acorta
considerablemente el proceso, desplaza el aire y minimiza la oxidacin del producto. Se ha
informado de que no hay ningn aumento de cidos grasos libres o de perxidos en la grasa
procesada mediante fundicin continua en condiciones hmedas.

La fundicin continua en condiciones hmedas comporta menos tiempo y espacio que la

fundicin por lotes, seca o hmeda. Sin embargo la cantidad de grasa obtenida es menor que en
esos mtodos ya que el agua efluente y los sebos contienen ms grasa.

La fundicin continua en condiciones hmedas se esquematiza en la Figura 2.5.

52 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Figura 2.5: El sistema de fundicin de grasa continua en condiciones hmedas y a baja temperatura
[145, Filstrup P., 1976]

Las combinaciones de tcnicas en uso son numerosas. Algunos ejemplos adicionales usados
tambin en el aprovechamiento se describen brevemente en la seccin 2.2.2 y la Tabla 2.5. Su
relacin con la calidad de la grasa producida se muestra en la Tabla 2.2.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 53

 Sistema Calidad de la grasa
producida
Aprovechamiento/fundicin de grasa
por lotes en seco
Secado continuo en grasa reciclada Grasa de baja calidad
Prensado hmedo o otra separacin, Grasa de calidad media
evaporacin, secado en grasa,
prensado
Separacin, evaporacin, Secado difcil con coccin
secado en grasa natural bajo presin previa
Coccin y secado en grasa aadida en Grasa de calidad media
evaporador de efecto mltiple,
prensado
Prensado hmedo, separacin, Grasa de buena calidad
evaporacin de efecto mltiple,
secado sin grasa
Tabla 2.2: Relacin entre el sistema de aprovechamiento/fundicin de grasa y la calidad de la grasa
producida
[289, EFPRA, 2002]

2.2.2 Aprovechamiento

Aunque esta seccin describe el aprovechamiento, hay que destacar el hecho de que esta
actividad, tal como se ha recordado antes en la seccin 2.2.1, es parecida en muchos aspectos a
la fundicin de grasa y algunos equipos son idnticos en ambos procesos. La materia prima
orgnica difiere y, en consecuencia, las condiciones para separar las fracciones grasas, acuosas y
slidas tambin varan. Las materias primas utilizadas en el aprovechamiento normalmente son
residuos y en la prctica a menudo se han dejado degradar, de forma que causan ms problemas
de olores durante el almacenamiento y el procesado y requieren tcnicas para el tratamiento de
olores y de aguas residuales de alta DBO.
El trmino procesado en el Reglamento ABP 1774/2002/CE [287, CE, 2002] se utiliza para
describir las operaciones tradicionalmente denominadas aprovechamiento.
El proceso de aprovechamiento utiliza subproductos animales procedentes de la produccin de
carne. stos se originan en los mataderos, plantas de procesado de carne, charcuteras,
supermercados e instalaciones de cra de animales. Estos subproductos incluyen canales, partes
de canales, pezuas, menudos, grasa sobrante, carne sobrante, pieles, cueros, plumas y huesos.
Por ejemplo, aproximadamente un 10 11% del cerdo se aprovecha [148, Finnish Environment
Institute and Finnish Food and Drink Industries' Federation, 2001]. En Alemania, un promedio
del 35% del peso vivo de todas las especies se tratan como aprovechamiento no comestible
[347, Miembros alemanes del GTT, 2003]. El tipo de materia prima en cada planta de
aprovechamiento es diferente. Algunas plantas se especializan en especies individuales, por
ejemplo, para la produccin de harina y grasas de ave.
El proceso de aprovechamiento comprende un cierto nmero de etapas de procesado, descritas a
continuacin, aunque el orden puede variar en diferentes instalaciones. La materia prima se
recibe en la instalacin y se almacena. La preparacin de la materia prima para el
aprovechamiento acostumbra a implicar la reduccin de tamao para cumplir los requisitos del
Reglamento ABP 1774/2002/CE. A continuacin el material se calienta bajo presin para matar
los microorganismos y para eliminar la humedad. La grasa licuada y las protenas slidas se
separan por centrifugacin y/o prensado. El producto slido se puede moler para elaborar harina
de protenas animales, como harina de carne y huesos o harina de plumas. Los productos finales
se transfieren para almacenar y enviar [241, RU, 2002]. Los slidos, lquidos y gases residuales
se tratan y se eliminan, quiz con algn almacenamiento intermedio. Para determinados
materiales, las condiciones en las que se debe llevar a cabo la esterilizacin, se establecen en el
Reglamento ABP 1774/2002/CE.

54 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

El Reglamento ABP 1774/2002/CE especifica las condiciones de operacin requeridas para el
aprovechamiento de subproductos animales no destinados al consumo humano. stas varan
segn el riesgo asociado con los materiales. Estos riesgos se dividen en materiales de categora
1, 2 o 3, convenientemente definidos. Las condiciones incluyen, por ejemplo, requisitos para la
separacin de los mataderos de las instalaciones de procesado de subproductos animales; una
capacidad adecuada de servicios especificados y equipos de reduccin de tamao. Tambin
especifica requisitos higinicos generales y detalla condiciones de operacin, como tamao de
partculas, temperatura, tiempo y presin. Estos requisitos se resumen en la Tabla 2.3.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 55

 Reglamento ABP Reglamento ABP Reglamento ABP Reglamento ABP
1774/2002/CE 1774/2002/CE 1774/2002/CE 1774/2002/CE
Tamao Categora 1 Categora 1 Categora 2 Categora 3
mximo de Temperatura y EET confirmada (excepto EET)
Requisitos de Por
MTODO las tiempo simultneos Continuo sospechada y para
presin lotes
partculas (C) (min) erradicacin
(mm)
(si no se incinera (si no se incinera (si no se incinera (si no se incinera
directamente) directamente) directamente) directamente)
1 50 > 133 20 S, luego incineracin o S, luego incineracin, SE DEBE usar SE PUEDE usar
(esterili- S (1) S S co-incineracin co-incineracin o cualquiera de cualquiera de
zacin) vertido estos mtodos, estos mtodos,
2 > 100 125 S, luego incineracin o S, luego incineracin, pero las rutas de pero las rutas de
150 > 110 120 No S S co-incineracin co-incineracin o eliminacin eliminacin
> 120 50 vertido subsiguiente subsiguiente
requeridas/permiti requeridas/permiti
3 > 100 95 S, luego incineracin o S, luego incineracin, das se establecen das se establecen
30 > 110 55 No S S co-incineracin co-incineracin o en el Reglamento en el Reglamento
> 120 13 vertido ABP ABP
4 > 100 16 S, luego incineracin o S, luego incineracin, 1774/2002/CE. 1774/2002/CE.
30 > 110 13 No S S co-incineracin co-incineracin o
> 120 3 vertido
5 > 80 120 S, luego incineracin o S, luego incineracin,
20 > 100 60 No S S co-incineracin co-incineracin o
vertido
(1)
Presin de 3 bar (300 kPa) producida por vapor saturado, es decir, se evaca todo el aire y se sustituye por vapor en toda la cmara de esterilizacin.
La co-incineracin y la incineracin de residuos mixta no se hallan dentro del mbito de este documento.
Tabla 2.3: Resumen de los procesos de aprovechamiento permitidos bajo el Reglamento ABP 1774/2002/CE; remtase a la legislacin para informacin detallada sobre lo
que se requiere, lo que se permite y lo que se prohbe

56 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Las condiciones de operacin y la secuencia de operaciones unitarias pueden variar a causa de
la naturaleza de la materia prima o de las propiedades deseadas del producto, siempre que
tambin se cumplan los requisitos del Reglamento ABP 1774/2002/CE.

Cuanto mayor sea el contenido slido sin grasas mayor ser la cantidad de harina animal
producida. Cuanto ms hueso haya en la materia prima, menos protenas contendr la harina, ya
que el hueso tiene menor contenido proteico que la carne o los menudos. Si la materia prima
tiene un alto contenido en hueso, el producto tendr un alto contenido en minerales. La
produccin media de grasa y harina en una planta de aprovechamiento ser de un 35 45% de
la cantidad de materia prima que llega a la planta. Ejemplos de algn contenido extremo de
materia prima son la carne pura que puede contener hasta un 75% de agua; hueso limpio
procedente de un departamento de deshuesado, que puede contener un 45% de material slido y
muy graso con un 95% de grasa. En la Tabla 2.4 se presenta informacin suplementaria.

La composicin del producto, hasta cierto punto, determina su adecuacin para la eliminacin o
para un uso posterior. La materia prima orgnica puede ser cualquier parte del animal y puede
estar constituida por una sola sustancia, como plumas o sangre, o puede ser una mezcla. En los
aos anteriores a la crisis de la EEB haba una tendencia hacia el aprovechamiento por separado
de las diversas partes del animal para exigencias especficas del cliente. Esto puede haber
cambiado con la prohibicin sobre el uso de harina en piensos animales y con el consiguiente
uso de procesos de aprovechamiento como parte de las rutas de eliminacin para una gran
proporcin de subproductos animales. Actualmente el suministro de protenas animales
procesadas a los animales de granja de engorde o cra para la produccin de alimentos est
prohibida, con excepciones limitadas, segn la Decisin del Consejo 2000/766/CE de 4 de
diciembre de 2000 sobre determinadas medidas de proteccin respecto a las encefalopatas
espongiformes transmisibles y los piensos con protenas animales [88, CE, 2000].

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 57

Materia prima Cantidad Protenas Materia Grasa Agua
Productos finales mineral
Condensados kg % kg % kg % kg % kg
(agua residual)
Cadveres animales 1.000 15 149 4 38 12 118 68 683
Harina animal 240 62 149 16 38 12 29 5 12
Grasa animal 90 0 0 0 0 99 89 1 1
Condensado 670 0 0 0 0 0 0 100 670
Residuos de matadero 1.000 9 90 2 20 14 137 74 739
(carne roja)
Harina animal 150 60 90 13 20 12 18 5 8
Grasa animal 120 0 0 0 0 99 119 1 1
Condensado 730 0 0 0 0 0 0 100 730
Huesos 470 40 188 40 188 12 56 5 24
Harina de huesos 470 40 188 40 188 12 56 5 24
Grasa animal 90 0 0 0 0 99 89 1 1
Condensado 440 0 0 0 0 0 0 100 440
Sangre 1.000 12 123 1 7 0 3 87 867
Harina de sangre 140 88 123 5 7 2 3 5 7
Condensado 860 0 0 0 0 0 0 100 860
Cerdas 1.000 28 255 1 6 2 21 72 718
Harina de cerdas 300 85 255 2 6 7 21 6 18
Condensado 700 0 0 0 0 0 0 100 700
Residuos de aves 1.000 12 124 2 21 18 181 66 663
Harina de aves 190 65 124 11 21 12 23 6 11
Grasa animal 160 0 0 0 0 99 158 1 2
Condensado 650 0 0 0 0 0 0 100 650
Plumas 1.000 28 281 1 7 2 23 69 690
Harina de plumas 330 85 281 2 7 7 23 6 20
Condensado 670 0 0 0 0 0 0 100 670
La suma de las porciones de protenas, materia mineral, grasa y agua no debe ser necesariamente igual al 100%, ya
que hay otros ingredientes en las sustancias mencionadas, como almidn, cidos nucleicos y fibras. Las cifras son
slo una gua, ya que dependen de la composicin exacta de la materia prima.

Tabla 2.4: Cantidades tpicas de producto tras el aprovechamiento de 1.000 kg de diversos

subproductos de matadero
[49, VDI, 1996]

La sangre no destinada al uso alimentario o farmacutico se puede aprovechar. La sangre

acostumbra a tener un 18% de materia seca, pero a menudo menos (por ejemplo, en el RU
contiene un mximo de 16% de materia seca en invierno y un 10% en verano) [289, EFPRA,
2002]. Parte del agua se puede eliminar por varios medios antes del procesado. En la primera
etapa de la operacin de secado la sangre se coagula con vapor, pero esto puede provocar
grandes descargas de efluentes, debido a la cantidad considerable de material soluble que se
puede perder con el agua de la sangre durante el centrifugado de la sangre coagulada. Hasta el
50% del agua se puede eliminar con este proceso antes del secado. La solucin se evacua y el
40% restante de agua se expulsa con varios equipos de hornos y secado por aire. Esto da una
produccin de un 15 20% de harina de sangre a partir de la sangre de entrada. Un tipo de
secador es el secador en anillo continuo; consiste en un recipiente con camisa con palas
rotatorias para evitar el quemado. El aire de escape se puede pasar a travs de un lavador de
agua para reducir las emisiones de polvo. La contaminacin del agua por la sangre se puede
reducir, mediante la clarificacin en un tanque de reposo, antes de la descarga de agua.

2.2.2.1 Aprovechamiento de canales y residuos

A continuacin se describe la preparacin de los materiales a aprovechar y algunos ejemplos de

los numerosos mtodos en uso, que ilustran los principios bsicos.

58 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Pretratamiento y pre-rotura
La calidad del sebo y la harina animal producido por el aprovechamiento de subproductos
animales, dependern del tipo de materia prima, el tiempo y temperatura de almacenamiento
antes del aprovechamiento y del propio proceso de aprovechamiento.

Tradicionalmente ha habido un requisito para mantener bajo el contenido de cidos grasos

libres. Para hacer esto: la materia prima debe tratarse tan pronto como sea posible tras su
retirada del animal; deben evitarse temperaturas de almacenamiento demasiado altas; la materia
prima no debe entrar en contacto con el contenido del estmago y los intestinos y el precorte de
la materia prima debe realizarse justo antes de iniciar el tratamiento calorfico. Estas
condiciones tienen sentido desde el punto de vista ambiental, minimizando el grado de
degradacin de los materiales a aprovechar y reduciendo los problemas de olores y de aguas
residuales.

El desollado manual debe llevarse a cabo en las plantas de aprovechamiento.

Las canales completas y sus partes se reducen de tamao mecnicamente antes del
aprovechamiento. El Reglamento ABP 1774/2002/CE especifica los lmites mximos del
tamao de las partculas para los subproductos a aprovechar. Ello depende de su categora, tal
como se define en el Reglamento ABP 1774/2002/CE y su ruta prevista de uso o eliminacin.
Los lmites de tamao se muestran en la Tabla 2.3.

Esterilizacin
El Reglamento ABP 1774/2002/CE prescribe las circunstancias bajo las que se exige
esterilizacin, es decir, el mtodo 1 del anexo V, captulo III. Las condiciones que deben
alcanzarse se resumen en la Tabla 2.3. Se describen ejemplos de esterilizacin continua y por
lotes. El proceso de esterilizacin se puede aplicar en el proceso global o como fase de pre o
postprocesado. Los subproductos, que se han reducido a un tamao no superior a 50 mm, se
esterilizan a 133 C, durante un mnimo de 20 minutos sin interrupcin y a una presin
(absoluta) de 3 bar (300 kPa) como mnimo, producida por vapor saturado.

Esterilizacin por lotes

Se puede usar una caldera horizontal con una camisa de vapor y un agitador, conocida como
caldera de aprovechamiento en seco. Un ejemplo de este tipo de equipo puede tratar lotes de
hasta 15 toneladas de subproducto. Los implementos de agitacin estn formados con elementos
del clsico aprovechamiento en seco por calor. Pueden servir simultneamente de secadores y
de agitadores y se utilizan bsicamente en plantas pequeas, con producciones bajas. El tiempo
de esterilizacin y secado es de 3 5 horas con un lote de unas 1,5 10 toneladas [163,
Miembros alemanes del GTT, 2001].

Esterilizacin continua
Los actuales esterilizadores continuos estn formados por un sistema de precalentadores,
calentadores y un soporte. Pueden construirse de forma horizontal en serie o verticalmente como
un sistema compacto. La materia prima se transporta desde el equipo de carga, donde se puede
mezclar con la grasa, hasta una bomba de pistn que somete el material a una alta presin a lo
largo de todo el sistema. En el precalentador, que consiste en un contenedor cilndrico con
tuberas calientes, la materia prima se calienta aproximadamente a 75 80 C, usando el vapor
de escape de la esterilizacin. En una segunda fase, la del calentador, el material se lleva a una
temperatura de 133 C mediante el suministro indirecto de vapor. Por lo que se refiere al
calentador, se trata tambin de un intercambiador de calor con tuberas calientes. La tercera
etapa es la del soporte, que debe ser tan grande como el volumen de produccin mximo. La
presin de 3 bar (300 kPa) est garantizada por el sistema de mantenimiento de presin
instalado al final del soporte, que slo se abre a una presin de 3 bar (300 kPa). La mezcla de la
materia prima se asegura dentro del sistema de tuberas. Tras haber descargado el material
esterilizado, el vapor de escape se separa en un cicln y se utiliza de nuevo para el
precalentamiento.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 59

Algunos sistemas de aprovechamiento

En los diferentes pases de la UE se utiliza un gran nmero de sistemas de aprovechamiento y

todos se basan en principios similares. Las combinaciones de los diversos procesos unitarios son
numerosas. La Tabla 2.5 presenta un listado de algunos ejemplos de los sistemas ms
comnmente usados, los cuales se describen en los prrafos siguientes.

Sistema Uso de energa (1) Coccin a presin Grasa

(kg aceite/tonelada Antes Despus (% presente en
subproducto harina animal)
tratado)
Aprovechamiento en seco 55 60 No 12 15
por lotes / fundicin de
grasa
Secado continuo en grasa aprox. 55 No S 10 15
reciclada
Prensado hmedo u otra 40 45 No S 10 15
separacin, evaporacin,
secado en seco, prensado
Separacin, evaporacin, aprox. 55 No S 8 10
secado en grasa natural
Coccin y secado en grasa 35 40 No S 10 15
aadida en evaporador de
efecto mltiple, prensado
Prensado hmedo, 35 40 No 89
separacin, evaporacin
de efecto mltiple, secado
sin grasa
(1)
Energa en kWh no comunicada
Tabla 2.5: Sistemas habituales de aprovechamiento y de fundido de grasas
[289, EFPRA, 2002]

Aprovechamiento en seco por lotes

La secuencia de tratamientos puede variar entre instalaciones, pero los principios son los
mismos.

El mtodo convencional de aprovechamiento en seco por lotes se muestra en la Figura 2.4 y se

trata bsicamente del mismo equipamiento que se usa en el proceso de fundido de grasas por
lotes. La caldera, que se carga con un lote de materia prima, consiste en un recipiente horizontal
con camisa que se calienta indirectamente con vapor. Un agitador, que a menudo presenta un
diseo vaco e indirectamente calentado con vapor, se utiliza para mezclar los contenidos y para
proporcionar calor de forma rpida y uniforme. Ambos, la camisa y el agitador, pueden estar
alimentados con vapor a una presin de aproximadamente 6 7 Pa.

El perodo de coccin dura cerca de 2,5 horas, durante las cuales el contenido se calienta y se
esteriliza y la mayora del agua se evapora (hasta un contenido de agua del 8-10%). Luego, el
contenido restante de la caldera se descarga en un percolador, que es una cuba equipada con un
filtro en la parte inferior para drenar las grasas libres. Entonces, el residuo slido en el
percolador, que an contiene un 30 35% de grasas, se desgrasa mediante una prensa de husillo
(expulsor), una centrfuga de empujador o de canasta, hasta llegar al contenido de grasas
deseado. Alternativamente, el material se puede descargar en una planta de extraccin con
disolventes, aunque esta tcnica se utiliza cada vez menos. La Tabla 2.6 muestra la eficiencia
relativa de diferentes tipos de equipos de separacin. La grasa recuperada se purifica de forma
separada.

60 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Equipo usado Contenido de grasas (%)
(a partir de un nivel inicial del 30 -
35%)
Expulsor 10 13
Empujador 12 15
Centrfuga de canasta 12 17
Extraccin con disolventes 28
Tabla 2.6: Eficiencias relativas de extraccin de grasas al final del proceso de aprovechamiento en
seco por lotes
[145, Filstrup P., 1976]

La grasa drenada del percolador y del equipo de desengrasado contiene una cierta cantidad de
finos, pudiendo ser clarificada en un separador.

Secado continuo en grasa aadida

La materia prima se reduce hasta un tamao mximo de partcula de 50 mm. A continuacin se
esterilizan, o bien inmediatamente, en una caldera por lotes o en recipiente de coccin a presin
constante, o bien despus de un secado y separacin en una caldera por lotes con inyeccin de
vapor directo. La coccin y el secado tienen lugar en una secadora continua con grasa reciclada.
Con el objetivo de expulsar la grasa, se procede a drenar y prensar el material seco. El proceso
tiene un elevado consumo de energa pero la planta es compacta y el sistema est bien
establecido [289, EFPRA, 2002].

Prensado, evaporacin, secado con grasa y prensado

Se reduce el tamao de las partculas de la materia prima hasta 20 30 mm y entonces se
cuecen a presin. Luego se prensan en una prensa de husillo para separar los slidos de los
lquidos, o sea las grasas y el agua de cola. La torta se seca en una secadora de disco que
funciona continuamente. El lquido se evapora en un evaporador al vaco de efecto mltiple y el
concentrado se mezcla con la torta. As, la evaporacin y el secado se llevan a cabo durante la
fase grasa y sta se expulsa despus, en una prensa. El consumo de energa es bajo y la harina
tiene un alto contenido de grasas [289, EFPRA, 2002].

Separacin, evaporacin y secado en grasa natural

La materia prima se reduce hasta un tamao de partcula de entre 25 y 50 mm y se cuece a
presin. Se puede realizar un cribado para eliminar los huesos gruesos. Los slidos, el agua de
cola y las grasas se separan en un tricnter. Las grasas se purifican subsecuentemente y el agua
de cola se concentra en un evaporador al vaco. El concentrado se mezcla con la fase slida y se
seca en una secadora continua. El contenido de grasas de la harina es bajo. El secado de la
materia prima con un elevado contenido de huesos puede resultar difcil, por lo que tal vez ser
necesaria la recirculacin de la harina [289, EFPRA, 2002].

Coccin y evaporacin de efecto mltiple en grasa aadida, prensado

La materia prima se pica y fluidifica finamente con grasa reciclada. Los purines resultantes se
evaporan en evaporadores al vaco de efecto mltiple, por ejemplo intercambiadores de calor de
tubo vertical, con cmaras de separacin, usando vapor directo y residual del proceso. La grasa
se separa en expulsores. El ciclo de coccin a presin se puede aplicar antes o despus del
secado y puede ser continuo. El sistema tiene un bajo consumo de energa y se usa, por ejemplo,
en Blgica, Alemania, Holanda y el Reino Unido [289, EFPRA, 2002].

Prensado, separacin, evaporacin al vaco, secado sin grasas

Se reduce el tamao de las partculas de materia prima hasta por debajo de los 20 mm, se
coagula y se prensa en una doble prensa de husillo. La torta se seca en una secadora de disco,
la cual se calienta indirectamente con calor directo. La fase lquida se separa en un tricnter
en grasa, agua de cola y fango. Las grasas se purifican y esterilizan y el agua de cola se
evapora en un evaporador al vaco de efecto mltiple, usando vapor residual del proceso. El
lquido concentrado se mezcla en la torta para el secado. La harina resultante se esteriliza a

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 61

presin con vapor directo. El sistema consume poca energa. Las grasas residuales en la
harina representan menos del 10%. El sistema se usa principalmente en Dinamarca, Irlanda e
Italia [289, EFPRA, 2002].

2.2.2.2 Aprovechamiento de plumas y de pelos de cerdo

Para liberar la queratina, que es una protena no digerible, la hidrlisis constituye la primera
etapa del aprovechamiento de plumas y de pelos de cerdo. A continuacin, la protena
hidrolizada se seca para producir una harina altamente proteica. sta, antes de la prohibicin del
uso de ciertas protenas animales para el pienso animal, poda venderse por separado, aunque se
mezclaba normalmente con otros tipos de harina y se usaba como un concentrado de protenas.

Los pelos de cerdo y las plumas se tratan separadamente, ya que las condiciones de temperatura
y aire para una adecuada hidrlisis de los dos productos son diferentes. Un tratamiento ms
fuerte de calor es necesario para abrir el pelo de cerdo.

Los procesos pueden realizarse por lotes en calderas de aprovechamiento en seco, donde el
material que contiene queratina se expone a alta temperatura (135 145 C) y presin durante
30 60 minutos. Entonces se libera la presin y se procede al secado y molido del producto.
Esto puede eliminar la necesidad de deshidratacin mecnica.

Existe tambin un equipo de aprovechamiento especial para la hidrlisis continua de plumas y/o
pelo. El material se transporta en pequeos lotes a una cmara de compresin, donde se
precalienta, y luego a la unidad de hidrlisis para ser tratado con vapor directo bajo las
condiciones de presin adecuadas durante un perodo ms breve (normalmente de 10 a 15
minutos). El material hidrolizado sale del reactor por la parte inferior. Parte del agua se elimina
entonces en un decantador. Para la concentracin de la fase lquida se utiliza una unidad de
evaporacin. El producto deshidratado se seca a parte o junto a otros productos de
aprovechamiento [134, Pases nrdicos, 2001].

El proceso para aprovechar las plumas y el pelo de cerdo se resume en la Figura 2.6.

Figura 2.6: Diagrama de flujo para el aprovechamiento de plumas y pelo

[163, Miembros alemanes del GTT, 2001]

62 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

El procesado de las plumas y del pelo produce elevadas emisiones de sulfuros en las aguas
residuales. Por tanto, la eliminacin del H2S es importante ya que ste puede disminuir la
actividad del fango activado y el proceso de tratamiento de las aguas con residuos biolgicos
[163, Miembros alemanes del GTT, 2001].

2.2.3 Produccin de harina y aceite de pescado

En principio, el proceso para la harina de pescado consiste en la eliminacin del aceite y del
agua de la materia prima y en la separacin del material en tres fracciones: aceite, harina y agua.
La fraccin acuosa se vierte normalmente al mar. El proceso se caracteriza por el tratamiento
continuo de cantidades muy grandes de materia prima. Normalmente, la produccin se lleva a
cabo las 24 horas del da, usando grandes cantidades de energa y agua de mar y con una mano
de obra mnima.

El proceso de produccin de harina y aceite de pescado se puede resumir como ilustra la Figura
2.7, con el orden del procesado de la materia prima, material intermedio y producto final.

Figura 2.7: Flujo de material en la produccin de harina y aceite de pescado

[140, Minck F., 2001]

Materia prima
Pescado completo capturado en el mar, o partes de pescado que provienen de la industria de
fileteado.

Descarga
Si el pescado ha sido especficamente capturado para su procesado en harina y aceite, se
descarga de los recipientes y se pesa. Durante la descarga, se toman y analizan muestras de
300 500 kg de pescado (70 100 muestras puntuales), para determinar la calidad de la materia
prima. La frescura es extremadamente importante para la calidad final del producto. El
parmetro utilizado para medir la frescura es el nitrgeno voltil total (NVT), que se define
como el nitrgeno producido por la degradacin de las protenas de la materia prima.
Idealmente, la materia prima debera ser fresca y seca. A menudo contiene agua proveniente de
la fusin del hielo utilizado para conservar el pescado.

Silo de reserva para la materia prima

La materia prima se almacena en un silo, que tiene capacidad suficiente para 16 24 horas. La
capacidad de descarga es mayor que la capacidad de produccin porque las plantas no pueden
controlar los tiempos de entrega de los barcos, por lo que la produccin se lleva a cabo las 24
horas del da. La descarga acostumbra a realizarse durante el da. Los silos de reserva tienen que
estar vacos cuando la descarga empieza el da siguiente, para mantener una produccin fresca.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 63

Caldera
El pescado contiene un 70 75% de agua. Se cuecen con vapor indirecto durante 20 minutos en
su propia agua a 90 100 C. La protena se coagula y forma la torta.

Prensado
El pescado cocinado se prensa durante 15 minutos en una prensa de husillo para producir una
fase lquida, conocida como agua de prensado, y una fase slida conocida como torta. La
primera contiene algo de materia seca y slida, conocida como finos. La torta tiene un 50% de
materia seca.

Decantador
El agua de prensado se separa posteriormente, en un decantador, para obtener agua de
decantacin y otra fase slida conocida como grax.

Centrfuga
El agua de decantacin se separa an ms en una centrfuga para producir aceite de pescado y
un lquido que contiene materia seca disuelta y pequeas cantidades de slidos en suspensin,
conocido como agua de cola. Aproximadamente el 20% de la harina de pescado se encuentra en
el agua de cola.

Evaporador
El agua de cola se concentra mediante evaporacin en un evaporador, durante 30 minutos,
produciendo un lquido que contiene aproximadamente un 40% de materia seca (agua de cola
evaporada). El agua de mar se usa como agua de refrigeracin en los evaporadores.

Secador
La torta, el grax y el agua de cola evaporada se mezclan y secan durante 1 2 horas para
producir harina de pescado. Los secadores usados actualmente en las factoras de harina de
pescado son casi exclusivamente del tipo de calefaccin de vapor indirecta. El calor se transfiere
al material de secado por unos discos rotatorios huecos montados en un eje horizontal. Los
viejos secadores de tambor calentados directamente se estn reemplazando y otros mtodos de
secado, como el secado por aspiracin, se usan tan solo para cantidades relativamente pequeas
de ciertas clases especiales de harina [155, Consejo de Ministros de los pases nrdicos, 1997].

La eliminacin del aceite de la harina est adquiriendo, en algunos casos, una mayor
importancia debido a los elevados niveles de dioxinas detectados en el pescado y el temor a los
riesgos para la salud humana asociados con dichas substancias.

La harina de pescado que consiste en una torta, fango de decantador (grax) y agua de cola
evaporada, se llama harina completa. Dependiendo de la temperatura de secado, la harina se
llama harina secada normalmente o harina secada a baja temperatura (harina BT). Esta
ltima se seca en secadores de aspiracin. Con mucho, la mayor parte de la harina de pescado
producida es harina completa de muchos tipos y calidades diferentes. Adems, se producen
muchas harinas especiales, basadas en uno o varios de los productos intermediarios de las
fbricas de harina de pescado. Entre stas, por ejemplo, se encuentran la harina de torta y la
harina de agua de cola evaporada [155, Consejo de Ministros de los pases nrdicos, 1997].

Refrigerador de harina
La harina de pescado se enfra con aire en un refrigerador de harina. Esto garantiza la calidad y
permite la trituracin.

Triturador
La harina de pescado se reduce a un tamao de partculas especfico usando molinillos de
martillo.

64 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Acabado/purificacin del aceite
El aceite de pescado procedente de la centrfuga se lava con agua caliente en otra centrfuga, se
deja reposar y se almacena. Si es necesario se puede pasar a travs de una prensa de filtro de
carbono para eliminar los restos de dioxinas. El carbono usado se incinera en un incinerador de
residuos peligrosos.

Almacenaje
La harina y el aceite de pescado pueden almacenarse durante al menos un ao en depsitos de
almacenaje y tanques.

Ejemplo de planta
La Figura 2.8 muestra un diagrama esquemtico simplificado del proceso de produccin en una
gran factora de harina de pescado. Este resumen general muestra nicamente los flujos de masa
ms importantes.

Figura 2.8: Diagrama esquemtico del proceso de produccin en una gran factora danesa de
harina de pescado
[155, Consejo de Ministros de los pases nrdicos, 1997]

La Figura 2.8 muestra como la produccin se puede dividir en dos unidades completamente
separadas a travs de las cuales las materias primas de diferente calidad y diferentes tipos de
harina pueden procesarse simultneamente. No se muestran los tanques de compensacin para
el licor de prensado, el agua de cola, el agua de cola evaporada, la toma de agua de sangre, la
unidad de procesado del agua de sangre, ni la ms reciente unidad especial de produccin de
harina de pescado.

En el punto X se ha instalado una vlvula de intercambio de energa, de tal manera que la fase
1 del evaporador por exceso de calor puede recibir energa (vapor en exceso) proveniente de los
dos secadores BT (secadores de vaco), y el resto del vapor puede ser conducido a los
condensadores baromtricos. De forma alternativa, se puede suministrar vapor en exceso desde
los secadores normales, que trabajan a presin atmosfrica, al evaporador de calor.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 65

Cuando la factora representada en el diagrama esquemtico produce un exceso de calor, ste es
conducido, si es necesario, a travs del intercambiador de calor hacia un sistema de calefaccin
urbana. Slo unas pocas factoras de harina de pescado suministran calor de esta manera.
Durante el funcionamiento, en el lado primario del intercambiador de calor se produce
continuamente un exceso de condensado que es canalizado. El intercambiador de calor puede
recibir tambin calor desde otras fuentes de condensado, pero, por cuestin de claridad, esto no
se muestra en la figura.

2.2.4 Procesado de huesos

El diagrama de flujo de la Figura 2.9 resume el procesado de huesos.

Figura 2.9: Diagrama de flujo para procesado de huesos

[163, Miembros alemanes del GTT, 2001]

2.2.5 Procesado de la sangre produccin de plasma y eritrocitos

desecados

El aprovechamiento se trata en la seccin 2.2.2.1.

El procesado de sangre utiliza la sangre de aquellos animales que han sido considerados por un
veterinario oficial como adecuados para el consumo humano, despus de una inspeccin post
mortem.

Obtencin de la sangre
En el matadero, una vez alzado, el animal aturdido es degollado con un cuchillo de degello en
la parte inferior del cuello. Esto corta los vasos sanguneos principales, incluyendo por lo menos
una de las arterias cartidas y venas yugulares. La sangre chorrea desde el agujero de degello
para desaguar en un tanque, canal o recolector que recibe la sangre de muchos animales. La
sangre, durante su obtencin para preparar plasma seco y pulverizado, no debe coagularse. Para
prevenir la coagulacin, la sangre se mezcla con una solucin de citrato de sodio y/o fosfato
sdico. La obtencin de sangre puede llevarse a cabo individualmente, aunque en general eso no
resulta prctico cuando se trata de un gran nmero de animales. As, habitualmente se mezcla en
el momento de su recoleccin a partir de varios animales.

66 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Filtrado y centrifugacin
La sangre se filtra en el matadero y en la planta de manufacturacin. Tras el filtrado, se
centrifuga para separar el plasma de los eritrocitos. Esto tiene lugar o bien en el matadero o bien
en la planta de procesado. Estos procesos tambin contribuyen a la eliminacin de grandes
partculas. Si existe una infeccin, sta se encontrar mayoritariamente en la fraccin celular. El
plasma no tiene porqu estar exento de infecciones, pero la capacidad de infeccin de ste se
reduce significativamente con la separacin de las clulas. Despus de la centrifugacin se
llevan a cabo tres nuevos pasos de filtrado. El equipamiento posterior es especfico para el
plasma o para las clulas.

Produccin de plasma
La produccin de plasma se recoge en un tanque refrigerado de acero inoxidable y se enfra a
4 C. En este punto, el plasma de varias fuentes se mezcla en el tanque de almacenamiento. Un
tanque puede contener la sangre de 1.500 8.000 cerdos o 350 750 bovinos adultos. El
plasma de cerdos y vacas se puede mezclar [202, APC Europe, 2001].

El plasma que se recibe del matadero contiene aproximadamente un 8% de slidos. Estos se

eliminan por smosis inversa y/o nano-filtracin. En este paso tambin se concentra el plasma,
al eliminar el agua y los minerales, as como el anticoagulante. Los filtros eliminan las
partculas de hasta 1 mm de dimetro. El plasma purificado se homogeniza y presuriza en una
mquina para prepararlo de cara a su secado por pulverizacin.

Alternativamente, el plasma se puede concentrar mediante evaporacin al vaco. Esta tcnica

implica la eliminacin del agua del plasma, en condiciones de vaco a temperatura inferior
a 40 C.

El secado por pulverizacin implica la inyeccin del plasma en una cmara caliente de secado, a
alta presin, para formar gotas muy finas de 10 200 m de dimetro, usando un pulverizador
de alta presin. El tipo de pulverizador utilizado depende de la configuracin de la cmara de
secado y del caudal de aire caliente. La cmara de secado es la parte del sistema donde las
pequeas gotas de plasma contactan con el aire caliente y, en consecuencia, donde tiene lugar el
proceso de secado.

Cuando las gotas encuentran una corriente de aire caliente la humedad se evapora rpidamente y
forman un polvo seco. Es importante que las gotas tengan un tamao uniforme y que se
produzcan con un ritmo consistente, de manera que todas las partculas se expongan a las
mismas condiciones de temperatura. Para ello, se utilizan unos pulverizadores especialmente
diseados y perfeccionados.

El aire circulante a travs de la cmara de secado es aire atmosfrico, finamente filtrado y

calentado hacindolo pasar a travs de un calentador de vapor o un calentador de gas indirecto.
Un ventilador centrfugo empuja el aire caliente dentro del sistema de circulacin. Se ha
indicado que la temperatura de entrada en una instalacin puede llegar a los 240 C. El tiempo
de contacto mnimo es de 15 s en la misma instalacin, pudiendo llegar hasta los 30 s en otras
plantas. La temperatura de salida es de 90 C.

Entonces, la fraccin plasmtica se embolsa y almacena. Tiene un contenido de humedad

inferior al 10%. Se usa en alimentos para mascotas y pienso para cochinillos [201, APC Europe,
2000]. En la actualidad, el plasma se puede usar por la industria crnica, por ejemplo para
jamn y salchichas cocidas y para la produccin de alimentos para mascotas [271, Casanellas J.,
2002].

El proceso se ilustra en la Figura 2.10.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 67

Figura 2.10: Proceso de fabricacin de plasma secado por pulverizacin
[202, APC Europe, 2001]

Produccin de eritrocitos
La fraccin de los eritrocitos se bombea a alta presin, se seca con pulverizador, se embolsa y se
almacena de la misma manera que se ha descrito anteriormente para el plasma, exceptuando el
hecho de que no es necesario concentrarla antes del secado, ya que la fraccin de los eritrocitos
comprende un 30% de slidos. La temperatura para el secado con pulverizador de los eritrocitos
es ms elevada que para el plasma (> 250 C). El proceso se ilustra en la Figura 2.10. Los

68 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

eritrocitos desecados se usan como colorante natural en la industria crnica, alimentos para
mascotas, pienso animal y fertilizantes.

Eliminacin de residuos
Durante el proceso de secado por pulverizacin se producen residuos slidos y lquidos. Los
primeros son en su mayor parte residuos biolgicos procedentes de la filtracin, smosis y
limpieza. Todos los residuos biolgicos se disuelven en agua, se filtran y luego el agua residual
se somete a una degradacin biolgica en la EDAR. El agua residual contiene slidos,
detergentes y desinfectantes de la limpieza de vehculos y de los equipos, como las centrfugas.
Los slidos se incineran o se vierten. El fango proveniente de la EDAR es rico en protenas y
puede usarse, junto con otros materiales, para elaborar compost.

2.2.6 Manufactura de gelatina

La gelatina es una protena natural y soluble, que puede gelificar o no, obtenida por hidrlisis
parcial del colgeno proveniente de los huesos, cueros, pieles y tendones de los animales
(incluyendo pescado y aves) [85, CE, 1999]. La materia prima utilizada comprende huesos,
pieles frescas y congeladas, pieles de cerdo y pieles de pescado. El uso de cueros y pieles
sometidas a procesos de curtido est prohibido en la produccin de gelatina destinada al
consumo humano [85, CE, 1999]. El Reglamento ABP 1774/2002/CE requiere que toda la
materia destinada a la produccin de gelatina sea de categora 3, tal y cmo sta se define en
dicha regulacin.

Existen varios procesos para la produccin de gelatina. Estos dependen en cierta medida de la
materia prima que se utilice, a pesar de que, despus del desgrase y desmineralizacin de los
huesos y el tratamiento de las pieles de cerdo con cidos, los pasos de la extraccin de gelatina
en algunos de los procesos que usan huesos, cueros y pieles de cerdo son muy similares. Los
principales procesos de elaboracin de la gelatina se resumen en la Figura 2.11 y los pasos de
estos procesos se describen ms adelante de forma individual.

DESCRIPCIN DE LOS PRINCIPALES PROCESOS DE MANUFACTURACIN DE

GELATINA [249, GME, 2002]

Las operaciones unitarias de los procesos para cada uno de los ocho tipos de gelatina producida
se muestran en la Figura 2.11 y despus individualmente de la Figura 2.13 a la Figura 2.20.
Como se puede observar en la Figura 2.11, muchas de las operaciones unitarias son comunes en
varios de los procesos, y en algunos casos incluso en todos ellos. Las tcnicas que minimizan
los niveles de consumo y emisin en tales operaciones unitarias pueden ser, por tanto,
ampliamente aplicables en toda la industria de la manufacturacin de la gelatina.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 69

Figura 2.11: El proceso principal de elaboracin de gelatina (vase tambin de la Figura 2.13 a la Figura 2.20)
[249, GME, 2002]

70 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Las operaciones unitarias se describen a continuacin.

A Desengrasado
Los huesos no tratados contienen una gran cantidad de carne, tejido blando y grasa, que tiene
que ser eliminada. Un tpico ejemplo de la composicin de un lote de huesos frescos es:
46% agua, 15% grasa, 19% protena y 20% minerales.

Los huesos se trituran en un pre-rompedor hasta un tamao mximo de partcula de 20 mm de

dimetro. Este paso es previo al desengrasado, usando agua caliente, a una temperatura de 75
90 C, durante 15 30 minutos. Aqu describimos un proceso continuo en el que se usa un
transportador de tornillo helicoidal calentado al vapor y con camisa de vapor. La accin
turbulenta del agua caliente y el deslizamiento y frotamiento de los huesos triturados hace que la
carne y otros tejidos blandos se desprendan de los huesos. El contenido del recipiente de
desengrasado se separa para obtener huesos duros, tendones (huesos blandos) y lquidos que
contienen sebo y agua.

Los huesos duros pueden lavarse usando agua caliente, para conseguir un contenido final de
humedad de aproximadamente el 10%. Los tendones se pueden prensar para eliminar las grasas
y el agua antes de proceder al secado con el hueso duro, para dar una humedad final del 14%. El
secado a 85 C dura 45 minutos [208, Croda Colloids Ltd, sin fecha].

Alternativamente, los tendones y la corriente lquida se pueden separar en una corriente lquida
que contiene sebo y agua, usando decantador o un sistema tricnter, y la corriente de tendones
se puede secar entonces en un secador de disco rotante, para obtener una humedad final muy por
debajo del 10%. La temperatura del producto que se alcanza en la secadora es de unos 110 C,
al menos durante 45 minutos [249, GME, 2002].

Los huesos secos y los tendones se tamizan a 2 mm y 5 mm para producir harina de huesos
(fraccin < 2 mm), trozos de hueso intermedios (fraccin 2 5 mm) y gelatina desengrasada de
huesos y tendones (fraccin > 5 mm).

La mezcla de sebo y agua se separa mediante centrifugacin, obteniendo sebo purificado y agua
procesada. Los lquidos se mantienen a una temperatura de 85 C durante 30 minutos durante la
separacin.

Los slidos finos que se han eliminado del lquido durante la separacin, junto con los slidos
finos provenientes del prensado de los tendones se combinan y secan para obtener un contenido
de humedad habitualmente inferior al 10%. La temperatura del producto que se alcanza en la
secadora es de aproximadamente 110 C durante al menos 45 minutos.

Los ciclones se usan para eliminar el aire y separar los finos de las partculas ms grandes
destinadas a la elaboracin de la gelatina.

Las astillas de los huesos se separan por densidad, usando un hidrocicln, porque los huesos de
alta densidad requieren un procesado ms largo que los de baja densidad, ya sea tanto para
desmineralizarlos como para extraer la gelatina. En este punto, se secan en un horno de bandas,
con una temperatura inicial del aire de alrededor de 350 C y una temperatura final de 150 C.
Las astillas estn en contacto con el aire caliente por un breve espacio de tiempo y se enfran
tambin por evaporacin del agua, de tal manera que normalmente su temperatura no
sobrepasar los 85 C. El tiempo de secado vara entre 20 y 60 minutos. Los huesos secos se
clasifican entonces segn el tamao, usando primero tamizadores rotatorios o vibratorios,
normalmente a 2 5 mm, y luego utilizando una tabla densitomtrica, que comprende un filtro
inclinado con una corriente de aire ascendente en la cual se dejan caer las astillas de los huesos.

La cantidad de astillas de huesos secos y desengrasados que se obtiene a partir de 1 kg de

huesos es, habitualmente, de unos 200 g.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 71

Si se usa el cuero y las pieles no se necesita esta fase de pretratamiento

B Desmineralizacin
El proceso de desmineralizacin consiste en la eliminacin de los componentes inorgnicos,
siendo estos, principalmente, los fosfatos naturales y el carbonato clcico. Los huesos
desengrasados se colocan en una solucin fuerte de HCl a pH 1 2, donde el fosfato triclcico
se convierte en una sal monoclcica soluble, que se elimina en disolucin, para una posterior
conversin en fosfato diclcico, cloruro clcico soluble y CO2. La reaccin qumica con el HCl
es la siguiente:

Ca3(PO4)2 + 4 HCl Ca(H2PO4)2 + 2 CaCl2

CaCO3 + 2 HCl CaCl2 + H2O + CO2

Para la completa conversin de 1.000 kg de huesos desengrasados, que contienen un 8% de

agua y un 63% de los cuales contiene un 7% de CaCO3 y un 56% de Ca3(PO4)2, se requieren
aproximadamente 7.700 litros de HCl al 4%.

El residuo slido, que se conoce con el nombre de osena, se usa en el proceso de elaboracin de
la gelatina. El proceso de produccin de la osena puede durar varios das dependiendo de las
naturaleza, tamao y densidad de la materia prima, y comprende varios fosos conteniendo
osena, por ejemplo seis, dispuestos en serie, en diferentes etapas del proceso. El HCl fresco a
una concentracin del 3,5%, se aade en el foso que contiene la osena tratada durante ms
tiempo. Despus de aproximadamente 24 horas, el cido se bombea al foso que contiene la
segunda osena ms vieja, mientras que el cido de sta se bombea al foso que contiene la
tercera osena ms vieja. El proceso contina con esta accin a contracorriente por lotes. De esta
manera en la solucin ms nueva con la concentracin ms alta de cido y la ms baja de sal
monoclcica se extrae la sal de la osena con el rendimiento aprovechable ms bajo. La solucin
ms vieja, con la concentracin ms baja de cido (alrededor del 0,5%), extrae la sal de la
osena que ms sal puede dar. La agitacin de aire puede contribuir a este proceso. El proceso se
ilustra en la Figura 2.12.

Cada tanque reactor del proceso contiene normalmente un lote de 20 50 toneladas de astillas
de huesos, pero tambin se pueden utilizar tanques ms pequeos. La altura del tanque puede
ser de unos 7 metros y 3,5 metros de dimetro. Los nuevos reactores se fabrican con acero
recubierto de plstico. En un sistema con cuatro recipientes reactores se pueden tratar, en 4 das,
200 toneladas de astillas de huesos desengrasados, en cuatro lotes de 50 toneladas. Para
desmineralizar esta cantidad, se necesitan aproximadamente 1.540 m3 de HCl al 4%. Para una
instalacin que opera con una eficiencia de aproximadamente un 90%, este requerimiento se
incrementa hasta unos 1.710 m3 en 4 das (17,8 m3 l/h).

72 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Figura 2.12: Diagrama de flujo de la desmineralizacin de huesos para producir osena
para la elaboracin de la gelatina.

C Encalado
El encalado se lleva habitualmente a cabo en grandes fosos de hormign que contienen la osena
de un lote de astillas de huesos desmineralizados. La osena se sumerge en una solucin de cal
sobresaturada para purificar y acondicionar el colgeno, promoviendo su hidrlisis. Durante este
proceso el pH es aproximadamente 12,5, es decir, el pH de la solucin caliza recin preparada.
La solucin de cal supersaturada se renueva regularmente para compensar su consumo durante
el proceso. Tambin se ventila con regularidad, para prevenir bajadas puntuales del pH.

Despus de la ltima decantacin de la cal, la osena se lava llenando el foso de cal con una
cantidad de agua equivalente ms o menos al peso original de las astillas de huesos y dejndola
durante cierto tiempo antes de ser eliminada. La osena se lava por segunda vez mediante
agitacin con aproximadamente la misma cantidad de agua, siendo despus bombeada en una
corriente de agua a la instalacin de neutralizacin. Los lavados contienen cal y pueden
utilizarse para neutralizar el cido empleado en la fase inicial del proceso, sino se requerira el
uso de otro lcali para tal finalidad.

La Tabla 2.7 muestra de forma esquematizada un proceso de encalado estndar. El nmero de

das vara entre instalaciones y puede llegar hasta los 90, dependiendo de la calidad de las
astillas de los huesos, la temperatura media de la cal y las propiedades fsicas que se desean
para la gelatina. La frecuencia de renovacin de la cal, la frecuencia y duracin de la
ventilacin del foso y el nmero de lavados de la osena, con o sin agitacin, tambin varan
entre instalaciones y lotes.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 73

 Da Adicin de cal fresca Decantacin Bombeo de aire Lavado
1 X
2 X X
3 X
4 X X
8 X
9 X X
12 X
15 X
17 X X
21 X
25 X
27 X X
31 X
35 X
37 X X
41 X
43 X
46 X X

Tabla 2.7: Temporizacin tpica de un proceso de encalado

D Neutralizacin
La osena encalada lavada todava contiene cal y tiene un alto pH en el centro de las partculas.
Se trata con cido diluido para neutralizar y diluir la cal, y para cambiar el pH hasta 4,5 7. El
lote de osena se sumerge en, por lo menos, tanta agua como el peso original de las astillas de
hueso a partir de las cuales se obtuvo dicha osena. sta se agita y se aade el cido. El pH se
mide continuamente y puede usarse para controlar el flujo de cido. Cuando el pH permanece
constante durante varias horas dentro del rango deseado, sin tener que aadir ms cido,
entonces se considera que la osena est neutralizada. Posteriormente, el agua cida se elimina y
la osena se lava al menos cinco veces con su propio peso de agua fresca, mientras permanece
sumergida. La neutralizacin puede llevarse a cabo en uno o ms tanques de agitacin en el
recipiente de extraccin. La instalacin est hecha normalmente de acero inoxidable o acero
sinterizado de plstico.

E Extraccin
La gelatina se extrae de la osena neutralizada, cueros pretratados o pieles de cerdo, con agua
caliente. Esto implica unos cinco pasos, a temperaturas progresivamente ms altas, normalmente
con una diferencia de no ms de 10 C entre los distintos pasos y con un rango tpico entre los
50 60 C y los 100 C. La concentracin de gelatina del extracto es normalmente 3 8%.

El agua puede aadirse fra y luego calentarse o bien ya caliente. En los extractores, la osena se
agita cuidadosamente en el agua caliente o bien el agua puede circular sobre un lecho de osena.
Se procede de esta manera hasta que se alcanza una concentracin de cerca del 5% de gelatina.
Entonces se deshidrata el extracto y se repite el proceso, normalmente a una temperatura ms
elevada. Una vez deshidratado, el extracto pasa a travs de un tamiz o una malla para prevenir
que las partculas grandes entren en las tuberas. La extraccin final se para cuando, al extraer a
100 C, no se alcanza el 3% de concentracin de gelatina, o cuando ya no queda osena. La
cantidad de agua que hace falta es por lo menos la cantidad de agua necesaria para cubrir la
osena o las pieles de cerdo, ms la cantidad para llenar las tuberas, bombas e intercambiadores
de calor. Para la osena proveniente de 50 toneladas de astillas de huesos, la cantidad de gelatina
obtenida en cada extraccin se sita entre 1.500 kg y 4.000 kg. Las instalaciones estn hechas
habitualmente de acero inoxidable.

F Filtracin
El extracto se filtra para eliminar todas las partculas insolubles. La filtracin se completa en
uno o ms pasos. El material de los filtros es generalmente tierra de diatomeas o celulosa,
aunque tambin puede utilizarse algodn. Si se utiliza la primera, se aade a la solucin de
gelatina una materia filtrante, compuesta normalmente por la misma clase de tierra de diatomeas

74 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

que el filtro, para prevenir el bloqueo debido al continuo crecimiento de la capa del filtro.
Cuando se usa la celulosa pueden emplearse filtros de celulosa de unos 5 cm de espesor. A
menudo, la filtracin se lleva a cabo en dos pasos, aplicndose primero el filtro de tierra de
diatomeas y despus un filtro que usa filtros de celulosa comercialmente disponibles, y que
tienen cerca de 1 cm de espesor. El extracto puede pasar primero a travs de una bolsa con filtro
de tela, para eliminar las partculas residuales gruesas. Durante la filtracin la temperatura se
mantiene a 55 60 C.

El equipo para la filtracin es normalmente del mismo tipo del que se usa en varias ramas de la
industria alimentaria y es fcilmente disponible. La filtracin con tierra de diatomeas puede
realizarse mediante presin o al vaco. Para la filtracin por presin, el filtro est en un
recipiente cerrado que se presuriza. Cuando se alcanza la mxima presin, las mallas del filtro
se limpian automticamente y se cubren con nuevas materias filtrantes. Para la filtracin por
vaco, el filtro es habitualmente un filtro de tambor rotatorio con la capa del filtro en la cara
exterior del tambor. El extracto es succionado hacia la capa interior del tambor. Con esta clase
de filtro, el material filtrante y la capa se raspan automticamente, por lo que el filtro presenta
continuamente una superficie fresca.

G Intercambio inico
El extracto filtrado se pasa a travs de una resina de intercambio inico para eliminar todas las
sales disueltas de la solucin. sta normalmente pasa primero por la columna de cationes y
luego por la de aniones. La mayora de instalaciones consisten en dos columnas de cationes y
dos columnas de aniones. Una de cada clase est en funcionamiento en cualquier momento,
mientras que las otras dos o bien se estn regenerando o bien estn inactivas. Las instalaciones
modernas tienen un sistema de control automtico que desva el flujo a la columna inactiva en
cuanto la columna en uso pierde efectividad y, al mismo tiempo, pone en marcha el
procedimiento de regeneracin automtico para la columna agotada. Las instalaciones viejas
estn menos automatizadas. Los intercambiadores de cationes y aniones se regeneran con
aproximadamente el 5% HCl y el 5% NaOH, y ambos son enjuagados usando agua desionizada.
Un ejemplo de columna puede tener un tamao de 1,57 m de dimetro y 1,75 m de altura. El
caudal a travs de esta columna es de alrededor de 7 m3/h. Durante el intercambio de iones la
temperatura de la solucin se mantiene generalmente entre 55 y 60 C. Las instalaciones estn
hechas de material sinttico o de acero recubierto de plstico.

H Concentracin
Una vez la solucin ya ha pasado por los intercambiadores inicos el siguiente paso consiste en
concentrarla. Para ello pueden usarse diferentes diseos de evaporadores. Esto facilita la
eliminacin de agua a temperaturas relativamente bajas. En los evaporadores al vaco de efecto
mltiple, el vapor extrado del primer efecto se usa para calentar el segundo y el de ste para
calentar el tercero. El calentamiento y la refrigeracin se llevan a cabo muy rpidamente de
manera que el producto no se daa. La Figura 4.14 muestra un diagrama esquemtico de un
evaporador de efecto mltiple. En este estadio del proceso la disolucin tiene un 20 30% de
gelatina. El equipo es de acero inoxidable

I Esterilizacin
La solucin de gelatina concentrada se esteriliza por inyeccin de vapor directo, de tal manera
que la temperatura se eleva hasta los 138 140 C, o bien haciendo funcionar el ltimo efecto,
conocido como finalizador, a una temperatura de alrededor de 120 140 C. El incremento de
temperatura se consigue inyectando vapor desde otra fuente. Si se usa la inyeccin de vapor
directo, la solucin se mantiene a esta temperatura durante al menos 4 segundos a la vez que se
mantiene una presin de al menos 4 bar (400 kPa). La temperatura de la gelatina se mide y
controla continuamente. El equipo de esterilizacin est hecho de acero inoxidable

J Secado
La solucin de gelatina concentrada y esterilizada se bombea a travs de un intercambiador de
calor y se enfra a una temperatura inferior a los 30 C, para formar un gel. El gel se extruye a
travs de una chapa perforada para formar hebras delgadas. Se utiliza una pequea cinta

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 75

transportadora pivotante para depositar las hebras en una gran cinta transportadora de alambre,
que se mueve a largo de un tnel de secado segmentado. En ste, el gel se seca con aire caliente
pre-secado, purificado y limpio. Cada uno de los segmentos posteriores del tnel tiene una
temperatura ms alta, en un rango de 25 30 C a 50 60 C. El secado dura 6 horas. Para el
calor de la secadora se puede aprovechar el procedente del agua caliente del evaporador.
Cuando el gel entra en el tnel de secado contiene un 80% de agua. La gelatina seca contiene
normalmente un 11% de agua, aunque esta cantidad puede variar entre el 9 y el 15%. Despus
del secado, la gelatina se muele y se envasa para su almacenaje intermedio. Las hebras secas se
muelen y se embolsan. Cada uno de los lotes se etiqueta para su seguimiento. Se mezclan
diversas clases para satisfacer los requisitos individuales de los clientes. El equipo que entra en
contacto con la gelatina es normalmente de acero inoxidable, pero en algunos casos es de
material sinttico.

K Tratamiento cido
Despus del proceso de desmineralizacin el tanque que contiene la osena se llena de nuevo,
con la misma cantidad de agua que el peso original de las astillas de hueso, y se deja reposar
durante 0,5 1 da. La osena todava contiene suficiente cido para mantener el pH por debajo
de 2. Entonces, el lquido se elimina y la osena se lava nuevamente, una o ms veces, para
obtener un pH de alrededor de 2,5 o superior. Luego se transfiere, en una corriente de agua, a
los extractores.

L Pretratamiento alcalino
Al acabar la desmineralizacin la osena se remoja dos veces en agua, siendo la duracin del
bao de una hora y usando el mismo volumen de agua y de osena. Despus de cada bao
se drena el agua. La osena se lava posteriormente con agitacin durante 10 minutos, usando
volmenes de agua y osena en proporcin 1:1. Finalmente se drena el agua.

Se aade un volumen de 0,3 N NaOH (pH > 13) a la osena y se deja reposar durante 2 horas,
agitando de vez en cuando. Se observa el pH, se registra y se mantiene por encima de pH 13,0
con la adicin, si es necesario, de NaOH.

Tras el bao alcalino, la solucin se drena y se lava la osena dos veces. Cada lavado dura
15 minutos y se utilizan volmenes iguales de agua y osena. Finalmente, se lava la osena
durante 10 minutos con un volumen de agua que es el doble de la osena.

M Tratamiento cido
Una cantidad de agua, equivalente a 1,2 veces el volumen de osena, se aade a la osena
pretratada con el lcali y, mediante pequeas adiciones de 1 N HCl, se mantiene un pH 2
durante 6 horas, agitando de vez en cuando.

La osena se lava entonces unas cuantas veces, usando en cada lavado unos volmenes 1:1 de
agua y osena, durante al menos 2 horas, hasta que el pH es igual o superior a 2,5.

N Precalentamiento
Se llena un autoclave de aproximadamente 6.800 litros con 2.300 kg de astillas de hueso
desengrasadas. Se precalienta durante 10 minutos mediante ventilacin a travs del autoclave,
de abajo a arriba, con vapor a 1,7 bar (170 kPa) y 115 C.

O Autoclavado y extraccin
Las astillas de hueso se presurizan y extraen en ocho pasos.

i - Tras el precalentamiento, los gases de escape se cierran y el autoclave se presuriza y calienta

por la parte inferior con vapor a un mnimo de 300 kPa y 133 135 C durante por lo menos
23 minutos. El autoclave se despresuriza en 4 5 minutos y entonces se pulverizan 1.500 litros
de agua sobre las astillas de hueso para extraer la gelatina. El agua se bombea al exterior durante
la extraccin. El bombeado contina durante 12 minutos despus de haber acabado la
pulverizacin.

76 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

ii - El autoclave se presuriza otra vez durante 20 minutos, con vapor a 300 kPa y 133 135 C,
despus de lo cual se despresuriza y la gelatina se extrae como se describe en el paso i.

iii - El autoclave se presuriza durante 20 minutos, con vapor a 300 kPa y 133 135 C, siendo
despus despresurizado en 4 5 minutos. El autoclave se llena con 1.500 litros de agua a 10 C,
que se deja en el autoclave durante 20 minutos y entonces se hace salir con vapor a presin.
Despus del tercer autoclavado y extraccin, el extracto no se extrae por bombeo sino que se
hace salir con vapor.

iv - Las astillas de hueso se esterilizan en autoclave y se extraen como en el paso ii. En lugar de
agua, sin embargo, las astillas de hueso se extraen con los extractos provenientes de los pasos
5 8 del lote anterior.

v y vi - Las astillas se autoclavan y extraen como en el paso ii. Parte de los extractos se guarda
para usarla como lquido de extraccin para este lote y el siguiente.

vii y viii - Las astillas se autoclavan y extraen como en el paso iii. Las astillas se dejan drenar
durante 20 minutos y el lquido es prensado al vapor. Todo el extracto se guarda para usarlo en
las extracciones del siguiente lote.

P Corte
Las partes del cuero se cortan y se lavan con agua.

Q Tratamiento con cal

Se aade cal muerta (Ca(OH)2) hasta que la densidad relativa de la solucin es 1,5 3 B. El
tratamiento dura 6 11 semanas. Durante el proceso de encalado se controla la solucin de cal,
renovndola y ventilndola regularmente, para mantener esta densidad relativa y un pH de
aproximadamente 12,5.

R Lavado y tratamiento cido

Cuando se acaba el tratamiento con cal, la materia prima se lava en agua para obtener un pH de
9 10. Entonces se aade cido hasta obtener un pH de 1,9 2,0. Durante este tiempo el pH se
mantiene a 2,4 durante 2 3 horas. Dependiendo del protocolo, se pueden usar algunos rangos
de pH o duraciones alternativas, pero el principio del lavado y del tratamiento cido es siempre
el mismo.

S Neutralizacin
El exceso de cido se elimina lavando con agua hasta obtener un pH ligeramente cido o neutro
(5,5 6,5).

T Tratamiento cido
Se aade HCl, u otro cido, hasta que el pH de la solucin es 1 3. Estas condiciones se
mantienen durante 24 48 horas, aadiendo ms cido si es necesario.

U Neutralizacin
El exceso de cido se elimina lavando con agua hasta alcanzar habitualmente un pH de 5,3
6,0, aunque tambin es posible un pH de 2,5 4,0.

V Tratamiento alcalino
Una solucin de NaOH se aade a las partes del cuero lavadas, a una concentracin de 0,6
1,4%. El bao alcalino dura como mnimo 10 das. Durante el proceso, el pH es de
aproximadamente 12,5 o ms alto. Finalmente se hace pasar aire regularmente a travs de la
solucin.

W Lavado y tratamiento cido

Cuando se acaba el tratamiento custico, la materia prima se lava con agua hasta conseguir un
pH de alrededor de 10. Para neutralizar la solucin, se le aade entonces una solucin cida.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 77

X Neutralizacin
El cido de exceso se elimina lavando con agua hasta obtener un pH ligeramente cido, pero
cercano al neutro, de aproximadamente 5,5 7,5.

Y Corte
Las pieles de cerdo se cortan en trozos de aproximadamente 10 x 10 cm, en una mquina
cortadora especial.

Z Lavado
Las piezas de piel de cerdo se lavan en un tanque antes de la desmineralizacin, para eliminar la
grasa exterior.

A1 Tratamiento cido y enjuagado

Los trozos de piel de cerdo se acidifican, en un tanque, con H2SO4 diluido o HCl a un pH de
aproximadamente 1,8, durante por lo menos 5 horas. A continuacin se elimina la solucin
cida y se enjuagan las piezas de piel de cerdo.

B1 Neutralizacin y enjuagado
El tanque se llena con una solucin alcalina, por ejemplo amonaco, para neutralizar los trozos
de piel de cerdo. Luego se elimina la solucin y las pieles de cerdo se enjuagan, para alcanzar
un pH adecuado para la extraccin de la gelatina. El pH puede variar en funcin de las
especificaciones del cliente. Las pieles de cerdo tratadas se transfieren entonces a los tanques de
extraccin.

C1 Segunda filtracin
Se realiza una segunda filtracin para eliminar cualquier partcula restante. El medio filtrante es
normalmente una bolsa de tela que sea capaz de eliminar las partculas gruesas.

78 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

GELATINA DE HUESOS

1 Proceso de hueso encalado

En la Figura 2.13 se esquematiza el proceso de elaboracin de gelatina de hueso encalado.

Figura 2.13: Proceso de elaboracin de gelatina de hueso encalado

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 79

2 Proceso de hueso cido

En la Figura 2.14 se esquematiza el proceso de elaboracin de gelatina de hueso cido.

Figura 2.14: Proceso de elaboracin de gelatina de hueso cido

80 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

3 Proceso de hueso cido con pretratamiento con lcali

En la Figura 2.15 se esquematiza el proceso de elaboracin de gelatina de hueso cido con pretratamiento con lcali.

Figura 2.15: Proceso de elaboracin de gelatina de hueso cido con pretratamiento con lcali

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 81

4 PROCESO POR CALOR Y PRESIN

En la Figura 2.16 se esquematiza el proceso de elaboracin de gelatina por calor y presin.

Figura 2.16: proceso de elaboracin de gelatina por calor y presin

82 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

GELATINA DE CUEROS

5 Proceso de cuero encalado

En la Figura 2.17 se muestra el proceso de elaboracin de gelatina de cuero encalado.

Figura 2.17: Proceso de elaboracin de gelatina de cuero encalado

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 83

6 Proceso de cuero cido

En la Figura 2.18 se muestra el proceso de elaboracin de gelatina de cuero cido.

Figura 2.18: Proceso de elaboracin de gelatina de cuero cido

84 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

7 Proceso de cuero con hidrxido de sodio

En la Figura 2.19 se muestra el proceso de elaboracin de gelatina de cuero con hidrxido de sodio.

Figura 2.19: Proceso de elaboracin de gelatina de cuero con hidrxido de sodio

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 85

8 Proceso de piel de cerdos

Las pieles de cerdo, tanto si son frescas como congeladas, contienen una gran cantidad de grasa. Un ejemplo tpico de composicin de un lote de piel de
cerdo es: 56% agua, 25% grasas, 18% protenas y 1% minerales. Hay 4 pasos de tratamiento, antes de la extraccin de gelatina.

En la Figura 2.20 se muestra el proceso de elaboracin de gelatina de piel de cerdos.

Figura 2.20: Proceso de elaboracin de gelatina de piel de cerdos

86 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

APLICACIONES
La gelatina se utiliza en varias industrias y productos. La mayora de gelatina producida es
comestible y para uso farmacutico. Se utiliza en la industria fotogrfica, en pelculas y en
papel. La gelatina tcnica se usa, por ejemplo, en cosmticos y en microencapsulamiento (papel
carbn).

SUBPRODUCTOS
Se produce harina de carne y algo de harina de huesos a partir de los restos de carne residual de
los huesos.

El sebo se utiliza en alimentos para mascotas y como aceite lubricante en la industria del
acabado de metales ferrosos.

En el Reino Unido, los residuos de gelatina se vierten.

El fango del tratamiento de aguas residuales tras el pretratamiento de los huesos y de la

produccin de gelatina se utiliza para inyeccin, segn los requisitos del suelo. Puede ser
necesario mezclar el fango con otros sustratos..

FABRICACIN DE FOSFATO DICLCICO A PARTIR DEL LICOR DE

DEMINERALIZACIN DE LA FABRICACIN DE GELATINA [249, GME, 2002]

El fosfato diclcico se utiliza en la fabricacin de cermica y en fertilizantes.

El licor que contiene el cido usado y el fosfato clcico hidrosoluble se trata con cal (Ca(OH)2)
para extraer el fosfato diclcico. Tras la precipitacin y la decantacin, el precipitado se
centrifuga o se filtra, se lava con agua y se seca con aire caliente.

Precipitado y decantacin
La lechada de cal (Ca(OH)2) se aade de forma controlada y se monitorea el pH. En una
instalacin de ejemplo, se llena un tanque de 75 m3 de capacidad con 35 m3 de cido usado que
contiene fosfato clcico, a un pH de 1,5, y 10 m3 de filtrado tras la precipitacin de fosfato
diclcico. El pH del lquido se mide continuamente. Mientras se agita enrgicamente, se aade
rpidamente una solucin de cal saturada hasta alcanzar pH 3,5. A continuacin se modera la
adicin de cal, de manera que el pH sube hasta 5,5 en no menos de 4 horas tras el inicio de la
adicin. La suspensin contiene aproximadamente un 5% de materia slida. A continuacin se
muestra la reaccin qumica.

Ca(H2PO4)2 + Ca(OH)2 2 CaHPO4 + 2 H2O

La suspensin se bombea a un decantador mientras se sigue agitando, para mantener la

suspensin. En el decantador la suspensin se separa y se bombea hacia un tanque, en donde se
ajusta el pH. En esta etapa la suspensin contiene aproximadamente un 20% de materia slida.

En el lquido sobrenadante se produce cloruro de calcio (CaCl2), tras la deposicin del fosfato
diclcico. Se trata en una EDAR.

Ajuste del pH, filtrado y lavado

El tanque que contiene la suspensin del 20% se agita para mantener la materia slida en
suspensin. El pH se mide continuamente. Se aade a la suspensin una solucin de HCl al 4%
a una velocidad que asegura que el pH se mantenga alrededor de 5 durante unas 6,5 horas.

Se prosigue la agitacin para mantener la materia slida en suspensin, mientras la mezcla se

bombea a una instalacin de filtrado. Se utiliza un filtro de centrifugacin, un filtro de vaco
rotatorio o un filtro de cinta transportadora al vaco. El filtrado se bombea de nuevo a los
tanques de reaccin. El residuo que queda en el filtro se lava con agua y luego se absorbe y seca

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 87

hasta que contenga aproximadamente un 80% de materia seca. sta se extrae del filtro y se lleva
a un secador.

Secado
El fosfato diclcico se seca con aire a un mnimo de 70 C en una secadora rotatoria o de anillo,
hasta que contenga menos de un 3% de agua. A continuacin se filtra el aire.

El producto se envasa en bolsas o en cisternas.

Actividad asociada: produccin de cal

La produccin de cal a partir de cal viva (CaO) puede ser en algunos casos una actividad
asociada en el mismo emplazamiento. La cal viva reacciona violentamente con el agua para
producir cal muerta.

2.2.7 Fabricacin de pegamento

El proceso de fabricacin de pegamento de pieles es igual al de la gelatina [244, Alemania,

2002].

2.2.8 Incineracin especializada de cadveres y sus partes y de

harina de huesos y carne

La incineracin es una oxidacin a alta temperatura, que convierte materiales en productos

gaseosos y residuos slidos con una gran reduccin de volumen. Es posible incinerar una gran
diversidad de materiales, incluyendo diversos subproductos animales.

Las tecnologas oxidativas de alta temperatura pueden destruir materia orgnica, incluyendo
agentes infecciosos. El Reglamento ABP 1774/2002/CE establece los requisitos de incineracin
para materiales que define como de categora 1, de animales sospechosos de estar infectados por
EET o en los cuales se ha confirmado su presencia, o de animales sacrificados como parte de
medidas de erradicacin de EET. El Reglamento ABP 1774/2002/CE exige que la incineracin
se realice de acuerdo a la Directiva del Consejo WID 2000/76/CE, donde sea aplicable, y
establece requisitos especficos all donde lo sea.

Los hornos rotatorios o los incineradores de lecho fluidificado tienden a utilizarse para la
incineracin de subproductos animales. Los lquidos y los materiales finamente divididos se
colocan en la zona de combustin, de forma que se destruyan tras pasar una sola vez por el
horno. Cuando se utiliza un horno de rejilla existe el riesgo de perdidas por goteo de la grasa
derretida por el calor. Esta grasa acumulada de forma sucesiva puede dar lugar a la formacin
de charcos. El tamao de las partculas de harina animal puede ser lo bastante pequeo como
para que caigan a travs de los orificios de la rejilla. Por ello, para este tipo de equipos es un
prerrequisito disponer de un sistema tcnica y operativamente fiable y bien mantenido para
transportar nuevamente el material que ha atravesado la rejilla hacia la zona de combustin.

Tanto la Directiva del Consejo WID 2000/76/CE como el Reglamento ABP 1774/2002/CE
exigen que los residuos se minimicen en cantidad y peligrosidad y que se recicle, all donde sea
adecuad. Actualmente la mayora de residuos de cenizas se eliminan en vertederos, sujetos a los
requisitos de destruccin de protenas. La ceniza tambin se usa en la industria de la
construccin, por ejemplo en la construccin de carreteras. En estos momentos se estn
valorando otras vas de uso y eliminacin.

88 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

2.2.8.1 Incineracin especializada de cadveres y sus partes

Descripcin de los cadveres animales y sus partes

Los cadveres que contienen hasta un 70% de humedad y hasta un 5% de slidos no
combustibles tienen un valor calorfico de aproximadamente 5.815 kJ/kg [29, US
Environmental Protection Agency, 1997]. Otras cifras, basadas en una experiencia limitada en
incineracin de cadveres a gran escala, citan valores calorficos de 10.000 12.000 kJ/kg para
cadveres completos, de 11.000 13.000 kJ/kg para carne descuartizada [6, EA, 1997] y de
12.000 15.000 kJ/kg para MER, incluidos crneos, intestinos y columnas vertebrales [248,
Sorlini G., 2002].

En el Reino Unido los cadveres animales se incineran en incineradores de crisol fijo. Otras
tecnologas de combustin que se han considerado adecuadas son el crisol pulsado, el horno
rotatorio y los incineradores semipirolticos [65, EA, 1996, 144, Det Norske Veritas, 2001]. Se
ha informado de pruebas prometedoras utilizando incineradores de lecho fluidificado de
burbujas, para eliminar cadveres animales machacados [200, Widell S., 2001]. Los
incineradores se describen a continuacin. Los incineradores de lecho fluidificado de burbujas
(LFB) se describen en la seccin 2.2.8.2, ya que la tcnica se utiliza ms ampliamente para la
incineracin de harina animal.

Incinerador de crisol fijo

Un incinerador de crisol fijo funciona de la forma siguiente. Un ariete de carga empuja los
cadveres hacia una cmara primaria donde se incinera con aire primario y/o quemadores, en
funcin de si la combustin es autosostenida. La mezcla adecuada del material en el crisol
puede ser dificultosa y exige un ajuste cuidadoso de las velocidades de alimentacin y de
retirada de cenizas. Conseguir un quemado constante es difcil. La habilidad y formacin del
operario son especialmente importantes.

Es esencial una cmara secundaria con inyeccin de combustible suplementario y de aire

secundario.

Incineradores semipirolticos
Esta tecnologa se describe ms como mtodo de control que como una configuracin especfica
incineracin. Una cmara primaria funciona a una composicin estequiomtrica de aire menor
que la necesaria para la combustin completa y una cmara secundaria funciona en condiciones
de exceso de aire. El material se seca, se calienta y se piroliza en la cmara primaria, liberando
humedad y componentes voltiles. El gas se retira y luego se quema en la cmara secundaria
que se complementa mediante un quemador de combustible suplementario.

Se ha informado de que este mtodo de combustin asegura un quemado controlado con

emisiones relativamente bajas de COV y CO. Adems, el bajo flujo de aire de combustin
resulta en una captura baja de partculas contaminantes.

Crisol en gradas
Los incineradores de crisol en gradas estn formados por una serie de gradas de cemento,
normalmente tres, con canales de aire integrados. Los materiales pasan de una grada a otra
mediante una serie de arietes. La primera grada es una etapa de secado, en condiciones de
oxgeno subestequiomtricas, durante la cual se liberan la mayora de compuestos voltiles y se
queman por encima de la rejilla en la cmara de combustin. El material restante, menos voltil,
pasa a la siguiente grada, donde se produce la combustin principal. La tercera grada es la etapa
de quemado, antes de que la ceniza se pase a una cmara final de quemado de cenizas, que
incorpora inyeccin de aire y agitacin. El material puede tardar ocho horas para atravesar los
crisoles y ocho horas ms en la cmara de quemado. Esto depende, hasta cierto punto, de la
velocidad de alimentacin, que tambin determinar las necesidades de combustible adicionales.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 89

Las gradas entre crisoles proporcionan una buena agitacin, ya que el residuo cae por ellas; sin
embargo, esto tambin provoca acumulaciones de material no incinerado, por lo que es
importante una buena combustin secundaria.

Incinerador de crisol pulsado

Los incineradores de crisol pulsado utilizan el movimiento pulsado de uno o ms crisoles
refractarios para agitar el residuo y las cenizas a travs del incinerador. Los crisoles, que estn
dispuestos en gradas a cada lado formando una U, estn suspendidos de cuatro soportes
externos. El crisol liso puede manipular residuos difciles sin riesgo de obstruccin y no hay
partes mecnicas mviles expuestas al material en incineracin o a gases calientes. Sin embargo
puede haber problemas para conseguir un buen quemado de residuos slidos [65, EA, 1996].

Incinerador de horno rotatorio

La incineracin en un horno rotatorio es habitualmente un proceso en dos etapas, que se realiza
en una cmara de combustin primaria y otra secundaria. El horno es un casco cilndrico
revestido con una sustancia refractaria. Est inclinado hacia abajo desde el extremo de
alimentacin y rota lentamente alrededor de su eje longitudinal. La rotacin mueve el residuo
por el horno con una accin agitadora y as expone superficies an no quemadas al calor y al
oxgeno. Dentro del horno se pueden aadir estructuras para ayudar a la turbulencia y a
ralentizar el paso de residuos lquidos. El tiempo de residencia del material incinerado en el
horno se pude cambiar ajustando su velocidad de rotacin.

Los hornos rotatorios se pueden operar a temperaturas muy altas. Es necesario prestar una
atencin cuidadosa al horno rotatorio y a las cubiertas de los extremos, para evitar la fuga de
gases y residuos no quemados. La agitacin de los residuos puede generar partculas finas.

Puesta en servicio
Las pruebas de puesta en servicio llevadas a cabo para instalaciones nuevas y existentes que
planean incinerar un combustible diferente del autorizado o del que normalmente incinera,
permiten comprobar si se consiguen los resultados deseados.

Entrega, almacenamiento y manipulacin

La descarga, el almacenamiento y la manipulacin se pueden realizar en edificios y
equipamientos totalmente cerrados. Como hay un riesgo de robo de carne no apta para el
consumo humano, deben aplicarse medidas de seguridad.

Carga del incinerador

Para procesos por lotes, los cadveres se suelen introducir en el incinerador de forma
intermitente, mediante vehculos de carga frontal, arietes o a mano. La apertura de las puertas
para la carga puede permitir el ingreso de cantidades considerables de aire fro que perjudican
las condiciones de combustin y aumentan las emisiones. Por tanto se pueden usar ventiladores
capaces de responder a cambios en la presin del horno durante la carga, para evitar la fuga de
vapores o flujos de aire excesivos. Las grandes cadas de temperatura, p. ej. durante la carga de
incineradores por lotes, se pueden evitar utilizando sistemas de carga que incorporan esclusas de
aire. Los incineradores continuos normalmente se alimentan desde almacenes cerrados y, a
veces, desde sistemas de pretratamiento y carga. El control del aire y, por consiguiente, de la
combustin es ms fcil en sistemas continuos.

El proceso de incineracin
El tiempo de residencia en el horno debe ser lo suficientemente largo como para asegurar un
buen quemado, medida con el contenido de carbono orgnico total, y debe ser controlable. El
suministro de aire a las diferentes zonas de combustin tambin debe ser controlable. El
Reglamento ABP 1774/2002/CE especifica unas condiciones mnimas de 850 C para la
temperatura del gas de combustin, con un tiempo de residencia del gas de 2 segundos [287,
CE, 2002] para cadveres animales, que no constan en el objetivo de la Directiva del Consejo
WID 2000/76/CE [195, CE, 2000]. La Directiva del Consejo WID 2000/76/CE establece
condiciones similares para todos los otros subproductos animales, incluyendo partes de canales,

90 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

aunque tambin permite que las autoridades competentes establezcan condiciones diferentes,
siempre que se cumplan los requisitos de la Directiva.

Con la mayora de diseos de horno, la minimizacin del aire primario tambin minimizar la
produccin de NOx as como las velocidades que llevan a la captura de partculas. Una
distribucin adecuada del aire y el combustible sobre el lecho evitar la formacin de zonas
calientes y, por tanto, reducir la volatilizacin de material que, de otro modo, podra llevar a la
formacin de xidos de metales pesados y sales de metales alcalinos en la ceniza. Las zonas de
combustin pueden ser cmaras separadas o, como en el caso de incineradores LFB, pueden ser
simplemente reas en una misma cmara en las que se introduce aire primario y secundario.

La refrigeracin por agua de las rejillas puede ser una alternativa a suministrar aire en exceso a
las rejillas para controlar las temperaturas del metal. Ello tambin puede mejorar el control de
aire primario y, por tanto, la combustin.

Manipulacin y almacenamiento de cenizas

Los sistemas cerrados de manipulacin que evitan el uso de cepillos o aire comprimido
minimizan las emisiones de polvo y, por tanto, ayudan a cumplir los criterios de salud laboral y
de control ambiental.

Limpieza
Un incinerador de horno rotatorio continuo y su equipo asociado previo (mecanismos de
almacenamiento, manipulacin, pulverizacin y carga) se limpia introduciendo peridicamente
astillas de madera en el sistema, normalmente antes del mantenimiento, e incinerndolas. Este
incinerador se dedica a la destruccin de MER que contiene cabezas de bovino y columnas
vertebrales.

2.2.8.2 Incineracin especializada de harina animal

La mayora de la informacin siguiente est tomada de indicaciones del Reino Unido [82, EA,
1998]. Si se utilizan otras fuentes estn citadas.

La recoleccin y eliminacin de determinados subproductos animales pueden estar sujetas a los

requisitos sobre prevencin de infecciones de la Directiva del Consejo 91/689/CEE de 12 de
diciembre de 1991 sobre residuos peligrosos.

Incinerador de lecho fluidificado de burbujas (LFB)

La harina animal se puede incinerar en incineradores de lecho fluidificado, ya que son
adecuados para materiales razonablemente homogneos. Los incineradores LFB se utilizan para
incinerar harina animal en el Reino Unido. Un incinerador de lecho fluidificado utiliza
habitualmente un proceso de una sola etapa. Consiste un casco recubierto de material
refractario. La cmara contiene un lecho granulado consistente en un material inerte como arena
o piedra caliza. En por lo menos una planta el lecho granulado contiene ceniza de la
incineracin de harina animal. El lecho granulado est situado encima de una plataforma de
distribucin y se hace pasar aire fluidificado u otro gas a travs de la plataforma. Entre el equipo
auxiliar hay un quemador de combustible, un mecanismo de alimentacin de residuos y quiz
una cmara de postcombustin. Los incineradores LFB presentan la ventaja de una construccin
simple sin partes mviles, de forma que sus exigencias de mantenimiento son mnimas. El lecho
granulado proporciona un desgaste continuo del material en incineracin, retirando las partes ya
quemadas a medida que se forman y exponiendo el material fresco para su combustin. Todo
ello ayuda a aumentar la velocidad e integridad de la combustin.

Descripcin de la harina animal

La harina animal se puede incinerar en la instalacin de aprovechamiento en donde se produce,
se puede enviar al incinerador directamente desde la planta de aprovechamiento o se puede
mantener en un almacn intermedio. Puede ser en forma de harina normal (finamente molida);

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 91

sin embargo, en la mayora de casos se omite la etapa de pulverizacin que se realizara en la
preparacin de piensos animales. Normalmente estar formada por grumos con un tamao desde
50 mm a polvo, lo que puede causar problemas con la manipulacin y la combustin. A veces la
harina de huesos y carne se entrega en bolitas [164, Nottrodt A., 2001]. La variabilidad en la
composicin de la harina de huesos y carne se muestra en la Tabla 2.8 y la Tabla 2.9. La
variabilidad en el suministro puede afectar el proceso de combustin y los niveles de emisin.

Constituyente Anlisis del comit de Otros anlisis

intervencin
Grasas (%) 10 14 8,4 28,6
Humedad (%) 5 10 1,7 14,3
Cenizas (%) 25 30 12,8 30,7
Detalles de materias primas desconocidos

Tabla 2.8: Composicin en grasas, humedad y cenizas de la harina de huesos y carne

[82, EA, 1998]

Sustancia y fuente Unidades Anlisis Muestra Muestra Muestra HCH HCH Harina
HCH HCH HCH HCH (1) Cat 1 Cat 3 de
(OTMS) plumas
Baviera Irlanda Portugal RU
Valor calorfico MJ/kg 18,0 15,7 17,8 16,13 19,1 14,4 21,2
neto
Agua % 4,6 18,9 2,2 7,53 4,5 3,3 5,0
Cenizas % 22,03 29,4 23,6 31,0 15,0 31,7 2,9
Nitrgeno % 7,65 5,8 10,6 7,3 9,0 6,2 13,2
Azufre total % 0,62 0,5 0,4 0,33 0,57 0,32 2,5
Hidrgeno % 5,86 7,7 6,9 5,07 6,1 4,4 8,1
Carbono % 40,83 37,2 47,3 36,3 45,7 32,7 50,8
(1)
Origen desconocido
Detalles de materas primas desconocidos
Tabla 2.9: Composicin de harina de huesos y carne
[164, Nottrodt A., 2001; 293, Smith T., 2002]

Slo la harina animal molida con un contenido de agua inferior al 5% y de grasas inferior al
14% se puede transportar neumticamente. Hay informes de problemas con contenidos de
grasas superiores al 10%. Raramente la HCH tiene menos del 10% de grasas, por lo que el
transporte neumtico es ms prctico para harina de huesos con menor grasa y harina de sangre
[164, Nottrodt A., 2001].

Los hornos rotatorios o de lecho fluidificado se utilizan para la combustin especializada de

HCH ya que pueden tratar el material finamente dividido.

El sebo, en algunos casos, puede incinerarse como combustible de apoyo. Quema fcilmente y
limpiamente y tiene un contenido de azufre muy bajo.

Entrega, almacenamiento y manipulacin

La harina animal se entrega en volquetes o contenedores. Las cisternas se pueden utilizar para
harina animal molida con un contenido de agua inferior al 5% en peso y un contenido mximo
de grasas de un 10 13% en peso. Tambin se puede entregar envasada, por ejemplo en sacos
de 25 o 50 kg [164, Nottrodt A., 2001]. A continuacin se transfiere a una tolva de descarga,
mecnicamente mediante transportadores/tornillos o neumticamente. Esto se lleva a cabo en
edificios cerrados para evitar problemas de dispersin de material pulverulento por el viento. El
equipamiento de transferencia y manipulacin tambin puede estar completamente cerrado para
evitar la dispersin de polvo. Alguna harina animal se puede romper y hacerse pulverulenta y,
dejada en la parte inferior de las pilas durante largos periodos, se compacta en grumos grandes
que debern romperse para su manipulacin y una combustin efectiva. Es posible que el sebo
necesite un almacenamiento con calefaccin.

92 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Las opiniones sobre los problemas potenciales asociados al almacenamiento de harina animal
son divergentes. La entrega de HCH en cantidades que aseguren que se procesa e incinera el
mismo da de la entrega minimizar los tiempos de almacenamiento y claramente evitar
problemas de infestacin y parsitos, la combustin y sobrecalentamiento espontneos y la
compactacin a lo largo del tiempo. [164, Nottrodt A., 2001]. Se informa que a no ser que ya
haya un problema especfico con harina animal vieja o hmeda, los tiempos de almacenamiento
no son un problema [65, EA, 1996].

Carga del incinerador

Los sistemas de carga de incineradores de los que se ha informado son todos continuos,
normalmente mediante un transportador de tornillo. El bombeo tambin se puede utilizar para
transferir y cargar material pastoso. En incineradores LFB el material se inyecta en la zona de
combustin.

El proceso de incineracin
El tiempo de residencia en el horno debe ser lo suficientemente largo como para asegurar un
buen quemado, que se puede medir mediante el contenido en carbono de la ceniza. Para
materiales incinerados para destruir material con riesgo de EET, se utiliza la concentracin de
aminocidos en la ceniza para controlar la efectividad de la destruccin de protenas. El
suministro de aire a diferentes zonas de combustin tambin debe ser controlable.

Las circunstancias bajo las cuales la harina animal debe incinerarse se establecen en el
Reglamento ABP 1774/2002/CE y las condiciones para su incineracin se especifican en la
Directiva del Consejo WID 2000/76/CE.

Manipulacin y almacenaje de cenizas

Igual que en la incineracin de cadveres animales y sus partes, los sistemas cerrados de
manipulacin que evitan el uso de cepillos o aire comprimido pueden minimizar las emisiones
de polvo y, por tanto, ayudan a cumplir los criterios de salud laboral y de control ambiental.

2.2.8.3 Gasificacin de la harina de huesos y carne

La HCH tiene un valor calorfico significativo y una opcin para su incineracin es la

gasificacin para producir gas sinttico, que luego se puede quemar o utilizar en la
produccin de metanol. Las condiciones para su incineracin se especifican en la Directiva del
Consejo WID 2000/76/CE. Durante el proceso se puede generar calor o energa. La HCH se
pude gasificar sin un combustible fsil de apoyo. La informacin que se presenta a continuacin
se ha obtenido bsicamente de la literatura de suministro de los equipos [196, Therma CCT,
2000]; cuando se utilizan otras fuentes estn citadas.

Existen unas caractersticas ptimas de la HCH para el proceso de gasificacin, de manera que
la fuente y el pretratamiento afectan a la eficiencia del proceso. Las caractersticas ptimas se
muestran en la Tabla 2.10.

Composicin qumica %
Carbohidratos 18
Ceniza 25
Protenas 40
Humedad 3
Grasas 14
Tabla 2.10: Composicin ptima de la HCH (% en residuo seco) para la gasificacin y oxidacin
trmica.

El proceso de gasificacin involucra la combustin parcial en un ambiente con poco oxgeno.

La HCH se introduce mediante un transportador vertical de tornillo en una cmara de

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 93

combustin en forma de anillo, donde se aade aire ambiental del proceso en cantidades
subestequiomtricas, comparadas con la carga de combustible a una temperatura de 1.300 -
1.500 C. El combustible vuelve a circular hacia el gasificador, en forma de material
parcialmente carbonizado. El gas sinttico es el producto del proceso de combustin con poco
oxgeno y tiene un valor calorfico menor, de 4.605 kJ/m3 (CNPT) [194, EURA, 2000]. El
proceso de gasificacin es endotrmico y, por tanto, el gas sinttico se enfra a una temperatura
de entre 680 C y 850 C.

A continuacin el gas sinttico pasa por un cicln y un intercambiador de calor para enfriarse
an ms hasta 500 - 550 C, para combustin en un oxidizador trmico y una caldera.

La composicin qumica tpica del gas sinttico producido se muestra en la Tabla 2.11.

Composicin qumica %
CO 18 24
H2 15 22
CO2 10 14
CH4 14
N2 45
Tabla 2.11: Composicin qumica habitual del gas sinttico producido por gasificacin de HCH

Luego el gas sinttico se puede quemar en un oxidizador trmico o una caldera para producir
vapor. El sistema combinado puede incinerar HCH y quemar aire, vapor y sustancias no
condensables procedentes del aprovechamiento y producir vapor. Se generan residuos de ceniza
que contienen algo de carbono [194, EURA, 2000].

2.2.9 Cremacin de sebo

Se han diseado muchas calderas para quemar fueloil, gas natural o sebo, en funcin de la
disponibilidad. Sin embargo este mtodo de tratamiento del sebo no est permitido actualmente
de acuerdo con el Reglamento ABP 1774/2002/CE. ste requiere incineracin o coincineracin
de sebo de categora 1 y permite otros tratamientos especficos de grasas aprovechadas,
procedentes de material de categora 2 y categora 3.

2.2.10 Vertido y esparcido/inyeccin

Los subproductos animales que se vierten incluyen carne animal, plumas, virutas de gelatina y
residuos slidos de EDAR. Los requisitos de la Directiva de vertidos son de obligado
cumplimiento [352, CE, 1999].

El Reglamento ABP 1774/2002/CE prohbe la aplicacin a los terrenos de pastoreo de

fertilizantes orgnicos y abonos, excepto el estircol y, en consecuencia, limita las
oportunidades para el esparcido de subproductos animales, incluidos los compuestos. Establece
tambin las limitaciones sobre los subproductos animales que pueden utilizarse en la fabricacin
de compuestos y sobre los pretratamientos que requieren [287, CE, 2002].

En el Reino Unido, DEFRA y el Gobierno escocs publicaron una norma sobre la proteccin
del agua. Esta norma incluye una gua sobre la aplicacin al suelo de residuos derivados
mediante sistemas no agrcolas. Su objetivo es describir las prcticas de gestin que pueden
adoptarse y que, seguidas estrictamente, evitaran, o al menos minimizaran, el riesgo de
contaminacin derivada de las prcticas agrcolas. En Escocia, se ha prohibido recientemente la
utilizacin de sangre sin tratar y contenido intestinal, para prevenir problemas de malos olores y
posibles riesgos para la salud. Con las nuevas leyes, la suma total de nitrgeno, fsforo, potasio,

94 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

magnesio, azufre y elementos traza esparcidos no debe superar las necesidades del cultivo
previsto.

En Irlanda, se ha establecido un Cdigo de Prcticas para el esparcido, con el fin de asegurar

que se lleva a cabo con la debida consideracin a los riesgos de contaminacin y teniendo en
cuenta los requerimientos nutricionales del suelo. Durante los meses de fuertes lluvias se debe
almacenar el material destinado a ser esparcido. El fango primario procedente de las plantas
DAF se considera tambin inadecuado a causa de su elevado contenido en grasas, que perjudica
el drenaje [168, Sweeney L., 2001].

En Alemania no est permitido el esparcido de subproductos animales, por razones

antiepidmicas e higinicas [244, Alemania, 2002].

En los Pases Bajos, el abono de procedencia animal y de estabulacin puede usarse en

agricultura, dentro de las restricciones legales que regulan la aplicacin de nutrientes al suelo.
Las concentraciones de metales pesados en el fango procedente de EDAR, se tienen que ajustar
a los lmites para utilizacin como abonos en agricultura [240, Pases Bajos, 2002].

2.2.11 Produccin de biogs

Los residuos animales y los materiales, como el contenido del tracto digestivo son fcilmente
digeridos de forma anaerbica y producen una gran cantidad de biogs. El proceso es
complejo. El material que contiene carbono se degrada mediante microorganismos, que, por
lo tanto, desprenden biogs, formado principalmente por CH4 y CO2. La digestin puede ser
hmeda o seca. La hmeda permite utilizar bombas y agitadores normales. El biogs tiene un
alto contenido energtico y los residuos de la digestin pueden usarse a menudo como
fertilizantes orgnicos y mejoradores de suelos [200, Widell S., 2001]. Tambin se recibi
informacin de que el proceso de produccin de biogs modifica los nutrientes de forma que
es absorbido ms rpidamente por las plantas y que el esparcido de residuos de biogs en el
suelo comporta menos problemas de malos olores que el esparcido de estircol no tratado
[222, Gordon W., 2001].

El biogs no puede producirse a partir de material puramente animal porque el contenido de

nitrgeno es demasiado elevado. Los residuos animales deben mezclarse, por lo tanto, con otras
materias orgnicas para reducir el contenido de nitrgeno. En Dinamarca, aproximadamente el
75% de los recursos de biomasa para la digestin anaerbica son estircol, con residuos que
provienen principalmente de procesos alimentarios, incluidos los de los mataderos, aunque
tambin se tratan algunos residuos domsticos separados [152, Danish Institute of Agricultural
and Fisheries Economics, 1999]. Los subproductos animales, estircol y sedimentos de aguas
residuales de mataderos pueden ser tratados [148, Finnish Environment Institute and Finnish
Food and Drink Industries' Federation, 2001].

Materia prima orgnica

Se permite la produccin de biogs a partir de subproductos animales para ciertos materiales de
categora 2 y para todos los de categora 3, segn lo establecido en el Reglamento ABP
1774/2002/CE, si son tratados, de acuerdo con lo que se especifica en dicho Reglamento. Para
ciertos subproductos de categora 2, se exige la esterilizacin bajo las condiciones prescritas
antes de la produccin de biogs. La carne animal resultante puede recibir una pasteurizacin
segn lo prescrito y puede usarse en la produccin de biogs. Los subproductos de categora 3
deben estar sujetos al mismo tratamiento de pasteurizacin/higienizacin prescrito [287, CE,
2002]. Existen informes de que el proceso de pasteurizacin ayuda a la subsiguiente digestin
anaerbica, especialmente con la digestin de grasas.

Tambin se informa de que la mayora de subproductos de carne y aves podran ser digeridos de
forma anaerbica en una planta de biogs, con la excepcin del hueso duro, que se considera
que tiene un contenido en ceniza demasiado alto. En el supuesto de que el material sea

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 95

suficientemente reducido en tamao, pueden utilizarse plumas, vsceras, cabezas y patas, as
como residuos lquidos tales como sangre y fango efluente [222, Gordon W., 2001].

En Suecia, en las instalaciones de biogs, se aconseja el tratamiento del estircol, contenido

intestinal y estomacal, fragmentos de piel, sangre residual y productos similares [134, Pases
nrdicos, 2001].

Segn los informes, la produccin de biogs a partir de subproductos slidos digeridos y

parcialmente digeridos como el contenido del rumen y el estmago, los filtrados y los substratos
ricos en slidos como agua de prensado del rumen, los residuos de flotacin, los residuos de
rejillas de grasas y los excrementos y la orina de la estabulacin, tiene un notable potencial
energtico [206, Tritt W. P. and Schuchardt F., 1992]. Sin embargo existen problemas asociados
al control de la formacin de una espuma flotante, pero se puede reducir mediante la sustitucin
con una materia prima ms hmeda, por ejemplo purines en lugar de contenido del rumen.

Carga y descarga
Durante la descarga de materias primas y la carga de productos/subproductos slidos puede
minimizarse el mal olor si stas se llevan a cabo en un rea cerrada.

Produccin
Una planta de produccin de biogs ha informado sobre el uso de subproductos de matadero
consistentes en sangre, estmagos e intestinos, junto con grandes cantidades de aguas residuales
procedentes del proceso de matanza. Previamente, la mayor parte de agua de procesado se
enviaba a una EDAR. Para obtener un proceso de descomposicin ms lento, se mezclan los
materiales con estircol de establo. Pueden utilizarse tambin otras formas de residuos
biolgicos. Todos los subproductos de matadero son pasteurizados. Despus del tratamiento
trmico, la mezcla puede descomponerse anaerbicamente. El cultivo de bacterias transforma el
substrato nutricional en CH4 y CO2 [207, Linkoping Gas AB, 1997].

Una composicin normal de biogs es aproximadamente 65% de CH4 y 35% de CO2, con
pequeas cantidades de otros gases. El biogs est saturado con humedad. El CH4 es la parte
utilizable del biogs. Para poder utilizar el CH4 como combustible, tiene que ser purificado de
CO2, vapor de agua y pequeas cantidades de H2S [207, Linkoping Gas AB, 1997].

Si el biogs tiene que ser utilizado como combustible para vehculos, debe limpiarse, para
obtener un contenido de CH4 de al menos 95%. El contenido energtico es aproximadamente
9 kWh/m3. Cuando el biogs se utiliza como combustible para vehculos, el gas se comprime a
una presin de 20 MPa [207, Linkoping Gas AB, 1997].

A partir del biogs puede producirse electricidad, que puede ser utilizada para el propio
consumo y, en algunos pases, puede ser integrada en la red elctrica nacional.

La Tabla 2.12 muestra la informacin sobre la composicin de biogs producido a partir de

subproductos animales sin especificar.

Componente Volumen (%)

CH4 40 70
CO2 30 60
Otros gases, incluidos 15
H2 01
H2S 03
Tabla 2.12: Informacin sobre la composicin de biogs procedente de la biodegradacin
de subproductos animales sin especificar
[144, Det Norske Veritas, 2001]

96 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Se ha informado acerca de una generacin de energa de 300 kWh/t de subproducto animal
procesado. Esto representa una produccin de CH4 de 400 m3/h [144, Det Norske Veritas, 2001].

Para medir las cifras de recuperacin de energa para biogs CH4 producido a partir de
subproductos animales, el CH4 generado debe ser transformado en electricidad mediante un
motor de gas, teniendo en cuenta la eficiencia asociada al motor. El consumo energtico
calculado para el biogs es similar al producido por el aprovechamiento de la combustin in situ
de carne animal y sebo [144, Det Norske Veritas, 2001].

Por cada unidad de electricidad generada, se producen 1,5 unidades de calor residual, como
agua caliente a ms de 80 C. En Dinamarca, esto se utiliza para proporcionar calefaccin
urbana. Si la planta de biogs est prxima a usuarios de energa importantes, como
instalaciones industriales o grandes edificios municipales, pueden derivarse ingresos
significativos del calor residual. En general, como ms cerca de la planta estn los usuarios, ms
favorable ser llevar el agua caliente hasta ellos [222, Gordon W., 2001].

Los residuos slidos de la digestin contienen nitrgeno, fsforo y potasio y pueden utilizarse
como fertilizantes. Se revisan regularmente para asegurarse de la ausencia de Salmonella.

Problemas
Puede haber problemas con el deterioro de los recipientes, a causa de la grava y otros elementos
ingeridos por el ganado. Los recipientes pueden ser vidriados para evitar fugas, a causa de la
naturaleza muy corrosiva de los productos. Las fugas producen prdidas de presin que pueden
afectar las calderas que utilizan el biogs.

Se dispone de informacin de que la presencia de azufre en el biogs puede causar problemas en

los generadores de gas y que debe ser eliminado para prolongar la vida del generador. Se ha
informado tambin de que el azufre puede aadirse al residuo de la digestin para aumentar su
valor nutricional vegetal [222, Gordon W., 2001].

Reduccin
El aire de escape de la ventilacin puede requerir la eliminacin de los olores o puede ser
quemado en un quemador. Puede utilizarse una llamarada para prevenir que el biogs sea
vertido al aire en los casos en que la capacidad de la planta es insuficiente o en que hay
sobreproduccin o interrupcin en una unidad de produccin de energa posterior. Una
temperatura mnima de 1.000 C durante al menos 0,3 segundos en la zona de quemado
garantiza emisiones bajas, incluidos los olores. Tambin puede ser necesario un proceso de
reduccin para eliminar el H2S.

2.2.12 Compostaje

El compostaje se ha definido como la descomposicin y estabilizacin biolgica controlada de

substratos orgnicos, en condiciones predominantemente aerbicas y que permiten el
desarrollo de temperaturas termoflicas como resultado del calor producido biolgicamente.
Da como resultado un producto final que ha sido saneado y estabilizado, tiene un grado
elevado de sustancias hmicas y puede aplicarse provechosamente al suelo [176, The
Composting Association, 2001]. El compostaje de subproductos animales y su aplicacin al
suelo estn controlados por el Reglamento ABP 1774/2002/CE y por el Reglamento de la
Comisin (CE) n. 808/2003 de 12 de Mayo de 2003 que modifica el Reglamento (CE)
n. 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo que deroga las normas sanitarias relativas
a subproductos animales no destinados al consumo humano [356, CE, 2003]. El material de
categora 2 y categora 3 puede ser compostado; sin embargo, la mayora de materiales de
categora 2 deben ser esterilizados previamente bajo condiciones especficas de temperatura,
tiempo, presin y tamao.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 97

Materias primas
Los subproductos procedentes de mataderos, por ejemplo, camadas, estircol, contenido del
estmago y de los intestinos, sangre y plumas; los procedentes del tratamiento de aguas
residuales, por ejemplo cribados, residuos de flotacin y fango; residuos slidos procedentes de
la produccin de biogs; fango del procesado de la sangre y fango procedente de EDAR, pueden
utilizarse todos en el compostaje.

Se tiene informacin de que a excepcin del estircol de los vehculos de entrega y de la

estabulacin ningn material procedente de un matadero cumple las condiciones necesarias para
un compostaje ptimo. El contenido del rumen y del estmago tiene material estructural vegetal,
pero tiene un elevado contenido en agua. Los residuos de flotacin y la grasa procedente de
rejillas de grasas contienen sustancias no estructurales. El compostaje es posible, por ejemplo,
despus de la separacin de fases mecnica, o despus de mezclar componentes absorbentes de
humedad y estructurales con fangos lquidos o pastosos [206, Tritt W. P. y Schuchardt F.,
1992]. El compostaje se lleva a cabo utilizando el contenido del rumen y el fango del sacrificio
en al menos un matadero italiano [248, Sorlini G., 2002]. Aunque la sangre es lquida, cuando
se combina, por ejemplo, con tripas, puede ser bombeada y compostada en pilas. Otros lquidos,
como los purines, se mezclan tambin con materiales secos como el fango procedente de
EDAR, para el compostaje.

El contenido fresco y pretratado anaerbicamente del rumen o del estmago de los cerdos
secado hasta conseguir un contenido de materia seca igual o superior al 20% puede ser
compostado sin aditivos, con un grosor de lecho de 1 m. Para grosores superiores, la materia
seca debe ser al menos 22%. El pretratamiento anaerbico puede reducir el tiempo de reaccin
de 6 a 4 semanas. Si se utilizan mquinas potentes de deshidratacin, como prensas de tornillo,
para aumentar la materia seca hasta > 35%, se pueden aadir residuos de flotacin sin
deshidratar y/o grasa de las rejillas de grasa. Los experimentos con contenido de rumen
deshidratado y residuos de flotacin, con contenido de materia seca de 37,6% y 8,8%,
respectivamente, han demostrado que el compostaje puede prepararse en 6 8 semanas.
Durante el compostaje la temperatura alcanza 70 C, y de esta manera la descontaminacin
queda garantizada de acuerdo con la informacin disponible [206, Tritt W. P. y Schuchardt F.,
1992], aunque el pretratamiento exigido por el Reglamento ABP 1774/2002/CE debe controlar
este aspecto.

Recepcin y almacenaje
Pueden aparecer problemas de olores procedentes de la materia prima orgnica.

Procesado
La condicin ms importante del compostaje es que las materias primas deben mezclarse
adecuadamente para aportar los nutrientes necesarios para el crecimiento y la actividad
microbianos, lo que incluye un suministro equilibrado de carbono y nitrgeno. Debe haber
suficiente humedad para permitir la actividad biolgica sin impedir la aireacin; el oxgeno debe
estar presente en niveles que soporten los organismos aerbicos y las temperaturas tienen que
favorecer la actividad microbiana de los microorganismos termfilos [210, Environment
Agency, 2001].

Las materias primas mezcladas para suministrar una proporcin C:N de 25:1 - 30:1 son
generalmente aceptadas como ideales para compostaje activo, aunque las proporciones desde
20:1 hasta 40:1 pueden dar buenos resultados de compostaje. Las proporciones C:N por debajo
de 20:1 permiten que el carbono sea plenamente utilizado pero sin estabilizar el nitrgeno, que
puede perderse como NH3 o N2O. Esto puede causar problemas de malos olores [210,
Environment Agency, 2001].

Pilas de compostaje
Una pila de compostaje es una gran acumulacin de materiales para compostar, habitualmente
en forma de prisma triangular alargado [176, The Composting Association, 2001].

98 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Las pilas de compostaje se construyen sobre una superficie dura y se facilita un drenaje para
recoger los lixiviados. Tambin se proporciona proteccin contra el viento y la lluvia para
minimizar la captura por aire y agua. Se aade agua a las pilas como y cuando lo exige el
proceso de compostaje. Las filas se reducen al menos en un tercio de su tamao inicial, debido
principalmente a las prdidas de agua.

El material sometido a compostaje se voltea con frecuencia suficiente para asegurar la

desinfeccin y degradacin mxima de todo el material y mantener el proceso plenamente
aerbico [148, Finnish Environment Institute and Finnish Food and Drink Industries'
Federation, 2001].

El proceso de compostaje en pilas est resumido en la Figura 2.21.

Figura 2.21: Diagrama de flujo que muestra el proceso de compostaje en pilas

[176, The Composting Association, 2001] - adaptado

Compostaje en contenedores
El compostaje en contenedores hace referencia a un grupo de sistemas de compostaje, como
cubos o contenedores, cubas agitadoras, silos, tambores o tneles y salas cerradas [210,
Environment Agency, 2001]. Si el compostaje se lleva a cabo en reactores, el proceso, incluido
el intercambio de los gases de respiracin y la temperatura, puede controlarse mejor que si se
construyen pilas. Por lo tanto, los materiales de partida pueden descontaminarse y el aire
maloliente puede ser captado y tratado [206, Tritt W. P. y Schuchardt F., 1992]. El aire cargado
de amonaco se enfra hasta 38 45 C, cogiendo ms aire a travs de un amortiguador junto al
extractor y despus envindolo a un biofiltro mediante una torre de lavado de gases con agua
para eliminar el polvo [209, The Composting Association, sin fecha]. Para utilizar sistemas
abiertos durante todo el ao, se exige proteccin contra el viento y la lluvia. Durante el periodo
de compostaje de alta temperatura se exige un volteo regular, por ejemplo cuando la
temperatura es superior a 50 C [206, Tritt W. P. y Schuchardt F., 1992]. En todo caso, por
encima de 60 C la actividad microbiana parece disminuir. El principio de los en contenedores
es suministrar aire a tal punto que enfre el compost, y permita tasas mucho ms elevadas de
actividad microbiana.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 99

Cuando se suministra en volmenes elevados, el aire puede ayudar tambin a mantener una
estructura abierta en el material. Esto evita la compactacin del compost bajo su propio peso y
hacerse anaerbico. El material que se composta debe tener un 20% de material estructural para
mantener el flujo de aire a travs de la masa del compost.

En la Figura 2.22 se muestra un sistema de compostaje con reactor.

Figura 2.22: Diagrama que ilustra el proceso de compostaje en contenedores

[209, The Composting Association, sin fecha]

Maduracin
Se produce a temperaturas mesflas, es decir, 20 45 C. La evaporacin de la humedad, la
generacin de calor y el consumo de oxgeno son mucho ms bajos que el estadio de
compostaje activo

Producto
El compuesto se ha definido como residuo municipal biodegradable que ha sido procesado
aerbicamente para formar un material estable y granular que contiene materia orgnica
valiosa y nutrientes vegetales que, al ser aplicados a la tierra, pueden mejorar la estructura del
suelo, enriquecer su contenido nutricional e intensificar su actividad biolgica [176, The
Composting Association, 2001].

2.3 Tratamientos de aguas residuales utilizadas en

mataderos e instalaciones de subproductos animales
2.3.1 Tratamiento de aguas residuales de mataderos

Los mataderos se dividen en los que tratan sus aguas residuales en el emplazamiento y las
vierten directamente en el curso de agua local y los que las vierten en la EDAR local con la
autorizacin de la compaa de alcantarillado local. Esta ltima categora lleva a cabo algn
pretratamiento de las aguas residuales en el emplazamiento, habitualmente al menos a los

100 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

materiales slidos filtrados, aunque tambin pueden efectuarse otros tratamientos. Los
mataderos deben cumplir las condiciones especificadas en los acuerdos industriales de vertido
de efluentes, tanto mediante vertido directo o vertido en la instalacin municipal, de acuerdo
con los requisitos legales. Alguna EDAR municipal puede utilizar las aguas residuales del
matadero de forma sinrgica con el influente recibido de otras fuentes para maximizar la
eficiencia de la instalacin.

El vertido de efluente consiente normalmente incluir lmites para SST, DQO, DBO, pH,
nitrgeno amoniacal, nitrgeno total, fsforo total, grasa libre o emulsionada, detergentes
sintticos aninicos, flujo diario y flujo mximo semanal. Pueden tambin incluir
concentraciones de azufre, debido al potencial de descomposicin anaerbica del fango. Las
autorizaciones de vertido de mataderos que realizan salado de pieles pueden tambin incluir
lmites para concentraciones de cloruro

En Dinamarca, el agua residual generalmente slo es pretratada, mediante filtrado a travs de

una malla de 2 mm, despus de lo cual es normalmente considerada adecuada para el proceso de
desnitrificacin en las EDAR de la administracin local. Las sobrecargas se calculan
normalmente de acuerdo a los niveles de DBO y en algunas zonas se tienen en cuenta los
contenidos de nitrgeno y fsforo.

En la zona flamenca de Blgica, unos 40 mataderos vierten sus aguas residuales en las EDAR
municipales. Se utilizan filtros y tamices, rejillas de grasas y floculantes. Aproximadamente
20 mataderos flamencos tienen instalaciones de tratamiento biolgico que tratan el agua con un
estndar suficientemente elevado como para poder verterla directamente sin tratamiento
posterior externo [346, Miembros belgas del GTT, 2003].

La mayora de mataderos de los Pases Bajos vierte las aguas residuales en las EDAR
municipales. A causa de los costes relativamente altos del tratamiento en las EDAR
municipales, todos los mataderos tienen sistemas de pretratamiento, que mayoritariamente
consisten en filtros de tambor rotatorio y factor acelerador de la degradacin, a veces en
combinacin con productos qumicos. Algunas veces los mataderos tienen una instalacin de
tratamiento biolgico. El efluente tratado es casi adecuado para verterlo directamente en el agua
de superficie y no se considera un producto conveniente para las EDAR municipales [240,
Pases Bajos, 2002].

En Austria, la mayora de mataderos tienen sistemas para el tratamiento de aguas residuales que
consisten en cubiertas de rejilla y fosas spticas, seguido de silos de fangos activados y
separadores de grasa. Las grandes plantas ocasionalmente utilizan filtros de tambor rotatorio y
plantas de flotacin [348, Miembros austriacos del GTT, 2003].

En Suecia, las aguas residuales de matadero se consideran una fuente importante de carbono en
el proceso de desnitrificacin en la EDAR municipal y habitualmente el filtrado mecnico se
considera el nico pretratamiento exigido [134, Pases nrdicos, 2001].

En Noruega, la mayora de mataderos tienen rejillas de grasas con cribas de malla de 0,8
1 mm y cada uno tiene sus propias unidades de limpieza biolgica o qumica o bien vierten en
las EDAR municipales [134, Pases nrdicos, 2001].

La mejor manera de minimizar el vertido del efluente es, en primer lugar, evitar que el material
animal entre en el flujo de las aguas residuales. Algunos responsables de matadero tienen
cuidadosamente calculadas operaciones que afectan el despiece y el esquilado y han diseado o
modificado sus instalaciones y equipamiento para interceptar fsicamente subproductos
animales como residuos crnicos y vsceras antes de que entren en los desages. El personal
formado puede obtener beneficios adems de mejorar las actuaciones ambientales. Limpiar los
pequeos fragmentos cados durante el proceso y vaciar las fosas spticas sustituyndolos antes
de empezar a limpiar una zona, no slo reduce la carga total del efluente, tambin reduce el

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 101

riesgo de resbalones, una de las causas principales de accidentes relacionados con prdida de
tiempo en la industria crnica.

La Figura 2.23 muestra un ejemplo de los usos principales de agua en un matadero de cerdos y
los pretratamientos de aguas residuales asociados a diversas operaciones unitarias.

Figura 2.23: Flujo de aguas residuales a travs de un matadero de cerdos

[134, Pases nrdicos, 2001]

Una buena gestin de la seleccin y el uso de productos qumicos para la limpieza es esencial
para asegurarse de que no matan a los microorganismos en la EDAR [12, WS Atkins-EA, 2000,
67, WS Atkins Environment/EA, 2000].

El vertido de lquidos de concentracin alta es potencialmente uno de los incidentes ms

contaminantes en los mataderos. Para evitar el rebosado y el posible derrame en los cursos de
agua locales, los tanques de efluente pueden condicionarse con alarmas de nivel alto. Muchas
plantas DAF supervisan continuamente la calidad de su efluente y desvan automticamente el
efluente a un depsito de espera si la planta DAF falla [12, WS Atkins-EA, 2000].

El fango producido se puede utilizar o eliminar de diversas maneras, entre las cuales:
produccin de biogs; compostaje, mezclado con otros materiales biodegradables, como tripas y
sangre; inyeccin; aprovechamiento seguido por incineracin y por incineracin directa. El
procesado del fango puede producir problemas de malos olores, que se exacerban a causa del
mezclado y la produccin de aerosol. Para sacar el agua, ya sea por centrifugacin o presin, se
necesita energa [168, Sweeney L., 2001].

En la Tabla 2.13 se muestran algunas tcnicas de tratamiento de aguas residuales de matadero.

102 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Tipo de emisin Total Orgnicos Aceites y Nitratos y Fsforo
Tecnologa slidos en grasas amonaco
suspensin
Tratamiento primario
Filtrado mecnico S S
Separacin de la grasa S S S S S
Ecualizacin / tanques decantacin
Flotacin de aire disuelto S S S
Flotacin en dispersin S
Flotacin mecnica S
Coagulacin / floculacin / S S S S
precipitacin
Sedimentacin / filtracin / S S
flotacin
Tratamiento secundario
Tratamiento anaerbico, seguido de S
fase anxica
Fango activado / silos de aireacin S S S S
Aireacin prolongada S S
Nitrificacin / desnitrificacin S
Tratamiento terciario
Filtracin / coagulacin / S S
precipitacin
Tabla 2.13: Resumen de las tecnologas para el tratamiento de las emisiones de aguas
residuales de matadero
[3, EPA, 1996, 163, Miembros alemanes del GTT, 2001] adaptado

2.3.1.1 Tratamiento primario de aguas residuales de mataderos

Los slidos de las aguas residuales se recogen para utilizarlos o eliminarlos de acuerdo con el
Reglamento ABP 1774/2002/CE. Por ejemplo, la definicin de material de categora 1 del
Reglamento ABP 1774/2002/CE incluye, entre otras cosas, todo material animal recogido en el
tratamiento de aguas residuales plantas de procesado de categora 1 y otros locales en los
cuales se elimine material especificado de riesgo, incluidos filtrados, materiales de desarenado,
grasa y mezclas oleaginosas, fango y materiales sacados de los desages de dichos locales,
excepto si estos materiales contienen material de riesgo sin especificar o partes de dicho
material. La definicin de material de categora 2 incluye, entre otras cosas, todos los
materiales animales recogidos en el tratamiento de aguas residuales procedentes de mataderos
excepto los mataderos cubiertos por el artculo 4(1)(d) o plantas de procesado de categora 2,
incluidos filtrados, materiales de desarenado, grasa y mezclas oleaginosas, fango y materiales
sacados de los desages de dichos locales.

Normalmente, las aguas residuales de las reas de procesado de los mataderos se filtran, para
quitar restos orgnicos como cabellos, algunas grasas, tejido, trocitos de carne, tripas y grandes
slidos y para evitar obstrucciones en la EDAR. A parte de los subproductos del sacrificio
mismo, el agua residual contiene generalmente slidos primarios producidos durante el
transporte, la estabulacin y el lavado de estmagos e intestinos. Estos incluyen, por ejemplo,
paja, excrementos, orina y contenido intestinal. Los slidos secundarios, como material del
filtrado; grasas y materia flotante son generados durante el tratamiento de las aguas residuales y
el aire. Puede, por lo tanto, exigirse la eliminacin de los slidos, por ejemplo mediante filtrado,
tanto al final de la EDAR como al principio.

Las filtros pueden eliminar un 10 15% de la carga orgnica y una gran proporcin de las
partculas visibles [134, Pases nrdicos, 2001].

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 103

El equipo de filtrado ms corrientemente utilizado en mataderos es el filtro esttico de cua, la
prensa de tornillo inclinada y el filtro de tambor rotatorio. Estos filtros tpicamente tienen un
tamao de malla de unos 3 mm.

Despus del filtrado, muchos grandes mataderos utilizan una planta de tratamiento DAF para un
tratamiento complementario de sus aguas residuales antes de verterlas. El DAF utiliza burbujas
de aire muy finas para eliminar los slidos en suspensin. stos flotan en la superficie del
lquido y forman una espuma, que despus es retirada. En ciertos casos algunas sustancias y
fosfatos coloidales solubles se sacan de las aguas residuales aadiendo coagulantes y floculantes
qumicos, por ejemplo, sales de hierro, sales de aluminio y polielectrlitos, para formar
precipitados [12, WS Atkins-EA, 2000; 216, Metcalf y Eddy, 1991]. Las sales de hierro III
tambin ayudan a reducir los malos olores, porque eliminan H2S [148, Finnish Environment
Institute and Finnish Food and Drink Industries' Federation, 2001].

El DAF puede eliminar el 15% de la DBO y el 70% de los slidos en suspensin, sin productos
qumicos y el 50 65% de la DBO y 85 90% de los slidos en suspensin, con productos
qumicos [215, Durkan J., 2001].

Otros mtodos de flotacin incluyen flotacin por dispersin, que implica la inyeccin de agua
en dispersin producida con aire comprimido, o flotacin mecnica, en que el agua se agita
para producir burbujas de aire.

Los aceites, grasas y otros slidos eliminados pueden enviarse para aprovechamiento, si el
contenido de grasa es elevado. De lo contrario pueden enviarse para esparcido, si tienen un alto
contenido de nutrientes [215, Durkan J., 2001].

El licor puede pasarse entonces a un tanque de equilibrio, que se airea con burbujas/difusores y
aireadores/venturis de superficie para mantener el contenido mezclado y aireado. Esto elimina el
5% de la DBO [215, Durkan J., 2001].

2.3.1.2 Tratamiento secundario de aguas residuales de mataderos

Algunos grandes mataderos han instalado plantas de tratamiento biolgico que transforman
sustancias solubles y coloidales en bioslidos. Habitualmente se trata de plantas de fango
activado que, en funcin de su capacidad, pueden ser precedidas por sedimentacin o DAF.

Digestin aerbica fango activado

El proceso de digestin aerbica utilizando fango activado implica la produccin de una masa
activada de microorganismos, capaz de estabilizar un residuo aerbicamente en un tanque de
aireacin. Durante la respiracin endgena las clulas bacterianas reaccionan con el oxgeno y
producen CO2, agua, NOx y energa.

La adicin de oxgeno al sistema es esencial en el proceso por diversas razones, incluida la

oxidacin de la materia orgnica y nutrientes y para mantener una buena mezcla fsica.

La materia orgnica acta como fuente esencial de carbono para los microorganismos, pero
tambin requieren nutrientes inorgnicos para su crecimiento. La digestin aerbica es una
tcnica efectiva para el tratamiento de las aguas residuales de los mataderos. Elimina los
principales nutrientes inorgnicos tales como nitrgeno, fsforo y azufre, as como nutrientes
menores como cobre y zinc. En el caso del nitrgeno, oxida el nitrgeno amoniacal en nitrgeno
de nitrato, tratando as la demanda de oxgeno. No obstante, la desnitrificacin posterior a
nitrgeno gaseoso, en condiciones anxicas es necesaria para eliminar el nitrgeno. Esto implica
una serie de pasos mediante la formacin de NO y N2O. La liberacin de fsforo tambin
requiere una fase anxica subsiguiente.

104 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Al cabo de un tiempo una mezcla de clulas viejas y nuevas, del digestor aerbico, se pasa a un
tanque de sedimentacin. Aqu las clulas se separan del agua residual tratada. El xito de este
proceso de sedimentacin / separacin es crucial para el xito total del tratamiento. Esto se basa
en el buen diseo y funcionamiento del sistema y en la prevencin del hinchamiento de lodos.
El hinchamiento de lodos se controla previniendo el crecimiento excesivo de las bacterias
filamentosas que crearan hinchamiento y copos poco empaquetados que no sedimentan bien y
que conducen a una excesiva DBO en el agua tratada. La presencia de nitrgeno y fsforo en las
aguas residuales de los mataderos inhibe ventajosamente el crecimiento de bacterias
filamentosas.

Una parte de las clulas sedimentadas se conserva para mantener la actividad biolgica del
sistema y el fango activado que queda se deshidrata y se esparce en el suelo, se utiliza para la
produccin de biogs o se incinera [216, Metcalf y Eddy, 1991].

En algunos mataderos, se efecta una aireacin ampliada en la fase de respiracin endgena.

Esto requiere una baja carga orgnica y un largo periodo de aireacin. Alternativamente puede
utilizarse una laguna de oxidacin. [12, WS Atkins-EA, 2000]. Esto incluye una canal de forma
redonda u ovalada equipada con dispositivos de aireacin mecnicos. Habitualmente funcionan
con un sistema de aireacin prolongada, con largos periodos de detencin y tiempo de retencin
de slidos [216, Metcalf y Eddy, 1991]. Los tanques de sedimentacin secundarios se utilizan
en la mayora de aplicaciones.

Existen otras tcnicas disponibles, que utilizan el mismo principio, como el filtro de lecho mvil
de goteo, en el cual el fango se cubre en esferas de plstico. El agua residual fluye sobre las
esferas y el sistema tambin funciona como una tcnica de reduccin de los malos olores [240,
Pases Bajos, 2002].

Digestin anaerbica
El tratamiento anaerbico de aguas residuales es ampliamente utilizado, aunque no es aceptado
por todo el mundo. La informacin sobre sus ventajas incluye una considerable reduccin de la
concentracin de impurezas en el agua, una baja produccin de lodo biolgicamente estable y la
recogida potencial del biogs rico en energa que se produce [206, Tritt W. P. y Schuchardt F.,
1992]. El tratamiento anaerbico es especialmente adecuado como pretratamiento para aguas
residuales que tienen una elevada carga orgnica, previamente al tratamiento aerbico.

La degradacin biolgica anaerbica se produce en un proceso triple. En la primera fase,

conocida como hidrlisis, las enzimas transforman los compuestos de elevada masa molecular,
como lpidos, protenas y cidos nucleicos en componentes adecuados para ser utilizados como
fuente de energa y carbono celular, como cidos grasos y aminocidos. En la segunda fase,
conocida como acidognesis o la fase cida, las bacterias descomponen an ms estos cidos.
En la tercera fase, la fase metangena, los compuestos intermedios se descomponen en CH4 y
CO2 [216, Metcalf y Eddy, 1991]. El CH4 (biogs) producido puede utilizarse como parte
integral del sistema de calefaccin de la planta.

Se utilizan dos tcnicas principales. Para el proceso estndar, no se calienta ni se mezcla el

contenido del digestor y el tiempo de retencin es de 30 60 das. En el proceso de alta
velocidad, el contenido se calienta y se mezcla completamente y el tiempo de retencin tpico es
15 das o menos. La temperatura ptima para el proceso es de 30 40 C. La rapidez de este
mtodo y el breve tiempo de retencin sita las dimensiones de la instalacin dentro de unos
lmites de tamao razonables, incluso en mataderos en que el espacio es limitado.
Alternativamente, puede utilizarse una combinacin de ambos procesos, por ejemplo el proceso
de dos etapas. La funcin primaria de la segunda etapa es separar los slidos digeridos del licor
sobrenadante. La digestin adicional y la produccin de gas tambin puede ocurrir. Los fangos
procedentes de la digestin aerbica suelen ser digeridos anaerbicamente.

Las bacterias implicadas se benefician mutuamente. Algunas bacterias consumen sustancias que
inhibiran el crecimiento de otras. Un entorno que mantenga este equilibrio dinmico es, pues,

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 105

esencial. Esto requiere la ausencia de oxgeno y sulfuros disueltos. El pH debe estar situado
entre 6,6 y 7,6. Una cantidad suficiente de nutrientes, como nitrgeno y fsforo, son necesarios
para asegurar la conservacin de la comunidad biolgica [216, Metcalf y Eddy, 1991].

Los microorganismos activos se inoculan en la boca de acceso de las aguas residuales y debido
a que el proceso generalmente es lento y la conversin de CH4 es importante, la cantidad de
fango que se necesita es mnima [216, Metcalf y Eddy, 1991].

La degradacin anaerbica nicamente transforma las impurezas basadas en el carbono,

medidas como niveles de DBO. Los compuestos de nitrgeno se dejan an en el agua despus
de limpiarlos [134, Pases nrdicos, 2001]. Hay quien considera que no es una opcin realista
para el tratamiento de las aguas residuales de matadero [240, Pases Bajos, 2002] y que es slo
adecuada como tratamiento previo al tratamiento aerbico. El proceso s que reduce, sin
embargo, el contenido patgeno de las aguas residuales [216, Metcalf y Eddy, 1991].

Los bioslidos producidos por la planta de tratamiento pueden, por ejemplo, ser deshidratados
antes del esparcido como un condicionador de suelos o digeridos para producir biogs. Las
limitaciones sobre el esparcido y la inyeccin estn conduciendo a una tendencia creciente hacia
la incineracin de fangos [244, Alemania, 2002]. El almacenaje, manipulacin y esparcido
puede conllevar problemas de malos olores. Adems de gestionar los aspectos operativos
habituales, relacionados con las plantas de fango activado, como el desarrollo de hinchamiento
de fangos o inventarios excesivos de biomasa, pueden experimentarse problemas particulares
con los efluentes de los mataderos, que pueden causar la formacin de espumas biolgicamente
estables o pueden contener substancias biocidas capaces de inhibir la actividad microbiana. [12,
WS Atkins-EA, 2000].

Eliminacin de nitrgeno y fsforo

Se han desarrollado procesos que combinan las fases de oxidacin de carbono, nitrificacin y
desnitrificacin en un solo proceso. Estos procesos tienen varias ventajas, incluida la reduccin
del volumen de aire necesario para lograr la nitrificacin y la eliminacin de DBO; la
eliminacin de la necesidad de aadir fuentes orgnicas para suministrar carbono para la
desnitrificacin y la eliminacin de la necesidad de decantadores intermedios y sistemas de
recirculacin de fangos requeridos en un sistema de nitrificacin por etapas. Se dispone de
informacin de que la mayora de los sistemas pueden eliminar el 60 80% del nitrgeno total,
aunque tambin se ha informado de tasas de eliminacin del 85 al 95%.

En los procesos combinados, el carbono se utiliza para completar la desnitrificacin tanto en el

agua residual como en los microorganismos despus de la respiracin endgena durante el
tratamiento aerbico. Para la desnitrificacin, se han utilizado una serie de fases aerbicas y
anxicas alternativas, sin sedimentacin intermedia. Las zonas anxicas pueden crearse, por
ejemplo, en lagunas de oxidacin, controlando los niveles de oxigenacin. El reactor
discontinuo secuencial tambin es adecuado para suministrar periodos aerbicos y anxicos
durante el ciclo de funcionamiento y puede lograr una combinacin de oxidacin de carbono,
reduccin de nitrgeno y eliminacin de fsforo. El fsforo puede eliminarse mediante la
adicin de coagulante o bien biolgicamente sin adicin de coagulante. Si se sigue la secuencia:
llenado, anaerbico, aerbico, anxico, sedimentacin y decantacin, entonces la emisin de
fsforo y la captacin de DBO se producirn en la fase de agitacin anaerbica, con una
captacin subsiguiente de fsforo en la fase de agitacin aerbica. Si se modifican los tiempos
de reaccin tambin puede lograrse la nitrificacin o eliminacin de nitrgeno. El carbono
procedente de la fase de respiracin endgena puede utilizarse en la fase anxica para mantener
la desnitrificacin [216, Metcalf y Eddy, 1991].

106 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

2.3.1.3 Tratamiento terciario de las aguas residuales de mataderos

Los tratamientos terciarios, como el filtrado utilizando, por ejemplo, filtros de arena, un lecho
de lengetas, coagulacin, o precipitacin, se utilizan algunas veces como fase final de limpieza
del efluente tratado, para reducir la DBO y los slidos en suspensin, antes de verterlos en un
curso de agua.

2.3.2 Tratamiento de aguas residuales de instalaciones de

subproductos animales

2.3.2.1 Tipos de tratamientos para las aguas residuales

Vanse tambin las secciones 2.3.1.1, 2.3.1.2 y 2.3.1.3.

Las plantas de aprovechamiento producen aguas residuales con una gran carga orgnica. Esta
carga orgnica, procedente del aprovechamiento de una tonelada de materia prima es
equivalente a la producida por 100 personas al da. Tambin contiene grandes niveles de
nitrgeno y fsforo. El Reglamento ABP 1774/2002/CE restringe las vas de uso y eliminacin
de todo el material animal, tal como se define, recogido de las plantas de procesado de categora
1 y categora 2. Tambin afirma que las aguas residuales originadas en un sector no limpio
deben tratarse para asegurar, siempre que sea razonablemente practicable, que no
permanezcan agentes patgenos.

2.3.2.1.1 Tratamiento mecnico de las aguas residuales

Las etapas mecnicas en el tratamiento de aguas residuales se ponen en prctica antes de

efectuar cualquier mezcla o ecualizacin. En la industria del aprovechamiento se acostumbran a
utilizar capturadores de fango, separadores de grasas, tamices, filtros de succin y tanques de
decantacin. La materia animal no disuelta, como la grasa y partculas de grasa, residuos de
carne, pelo, cerdas y mezclas minerales del agua de procesado, se puede devolver al proceso de
produccin. La separacin de la grasa puede ser difcil, ya que la grasa animal en el agua
residual puede estar presente en forma muy fina. Esto es especialmente cierto si la temperatura
del agua es elevada y cuando contiene agentes tensioactivos. Los valores elevados de pH
tambin dificultan la separacin de las grasas, a causa de la saponificacin.

Los separadores de grasa situados antes de los tanques de mezcla y ecualizacin deben
dimensionarse para la mxima produccin de aguas residuales previsible. Esta produccin
mxima ocurre, por ejemplo, durante la liberacin del vapor de escape. Otros problemas, como
la temperatura, la influencia del aclarado y los agentes limpiadores y la produccin de diferentes
tipos y densidades de grasa deben considerarse en la etapa de diseo.

En muchas plantas al separador de grasa le sigue un filtro de succin adicional con aperturas de
tamiz de 0,5 a 2 mm, para una separacin de slidos ms exhaustiva.

2.3.2.1.2 Tratamiento fsico-qumico

Los mtodos fsico-qumicos, especialmente los mtodos de flotacin, se utilizan para una
separacin extensiva de las grasas y slidos. Los agentes floculantes se utilizan segn se
requieren. La retencin de la grasa se puede realizar en capturadores de grasa con limpieza
manual o automtica. Si la grasa se emulsiona o contiene agua de cola procedente de la seccin
de aprovechamiento de grasa comestible, la separacin puede ser muy difcil. En estos casos es
necesario utilizar precipitacin qumica y flotacin.

Al igual que con los separadores de grasa, la eficiencia de las plantas de flotacin se ve reducida
con la alta temperatura y el pH elevado. La flotacin mecnica mediante aire suministrado por

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 107

aireadores de flotacin sumergidos especialmente diseados es el mtodo menos sensible a
valores altos de pH.

Se puede usar la extraccin de sustancias voltiles para el tratamiento de los condensados de

vapores de escape (CVE) calientes. A causa de los bajos caudales de aguas residuales tambin
se puede usar para el flujo principal de aguas residuales. Se informa que no se realiza ninguna
neutralizacin del lquido residual de la extraccin de voltiles inmediatamente tras la
extraccin, sino solo tras la reunin con los otros flujos parciales de aguas residuales.

En la Figura 2.24 se muestra la posicin de la planta de extraccin en el proceso de tratamiento

de aguas residuales.

Figura 2.24: Diagrama de bloques de una planta de tratamiento mecnico preliminar de aguas
residuales preliminar mecnica / fsico-qumica
[163, Miembros alemanes del GTT, 2001]

Otra opcin para reducir el nitrgeno amoniacal es la conversin de amonaco. EL amonaco se

transporta con los vapores de escape hasta una torre de lavado (convertidor) a contracorriente
con una solucin nitrosa y se forma nitrato de amonio. El nitrato de amonio se extrae de la torre
de filtrado cuando se alcanza la concentracin deseada. Los vapores de escape, liberados del
amonaco, se condensan en vapores de escape cidos.

Para el funcionamiento de un convertidor de este tipo, es necesario que los vapores de escape no
transporten ningn tipo de slidos. Por tanto, deben instalarse ciclones u otros equipos de
separacin adecuados antes de los convertidores.

2.3.2.1.3 Tratamiento biolgico

El tratamiento parcial aerbico se puede utilizar para eliminar parte del material orgnico y, por
tanto, reducir la DBO del agua residual. A veces se lleva a cabo en las instalaciones, antes del
tratamiento posterior de las aguas residuales en una EDAR municipal.

La composicin del agua residual procedente de la industria del aprovechamiento la hace

adecuada para un pretratamiento anaerbico. Sin embargo, no es adecuada para la eliminacin
total de la carga orgnica o la eliminacin de nitrgeno. La presencia de sulfuros tambin puede
ocasionar problemas.

El tratamiento anaerbico acostumbra a seguirse de un tratamiento aerbico para eliminar el

nitrgeno (y el fsforo) en el emplazamiento de aprovechamiento o en una EDAR municipal. La
liberacin de fsforo tiene lugar en condiciones anxicas. Por ello, la eliminacin del fsforo
biolgico requiere reactores anaerbicos y aerbicos o zonas equivalentes en un mismo reactor.
[216, Metcalf y Eddy, 1991]. El pretratamiento anaerbico de las aguas residuales es adecuado,

108 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

especialmente para vertido indirecto combinado con una eliminacin de nitrgeno fsico-
qumica.

2.3.2.1.4 Plumas; eliminacin de sulfuro de hidrgeno

Para las aguas residuales con altas concentraciones de sulfuros, por ejemplo, los flujos parciales
procedentes del procesado de plumas, otro tratamiento preliminar es la reduccin de la
concentracin de H2S. Un contenido de aproximadamente 80 100 mg/l de sulfuro dificultar la
biocenosis del fango activado y, por tanto, los procesos biolgicos posteriores.

Para el tratamiento de aguas residuales con sulfuros se puede utilizar el perxido de hidrgeno.
Para oxidar 1 kg de sulfuro estequiomtricamente se necesitan unos 13 litros de perxido de
hidrgeno. El tiempo de reaccin es de unos 10 minutos [163, Miembros alemanes del GTT,
2001].

2.3.2.2 Tratamiento de las aguas residuales de la produccin de harina y

aceite de pescado

Una planta ha informado de que utiliza flotacin al aire en el emplazamiento y posteriormente

vierte sus aguas residuales en una EDAR municipal local.

2.3.2.3 Tratamiento de las aguas residuales del procesado de la sangre

Se ha descrito una EDAR de propiedad para una planta de procesado de sangre determinada. El
primer paso es un tratamiento fsico-qumico, durante el cual se aaden floculantes poliaminas y
polielectrclitos. A continuacin el fango se decanta a otro tanque. EL lquido clarificado
tambin se traslada a otro tanque, donde se corrige si pH y se aaden agentes antiespumantes.
Luego el lquido se somete a una serie de tratamientos aerbicos y anaerbicos. La EDAR se
cubre para evitar la liberacin de NH3, procedente de la rotura de protenas. El fango se utiliza
en compostaje, a causa de su alto contenido en protenas.

2.3.2.4 Tratamiento de las aguas residuales de la produccin de gelatina

El agua procedente del lavado de los huesos es turbia y contiene partculas, como fragmentos de
hueso, que son eliminados por las pantallas. Los slidos se eliminan mediante tamices
formados, p. ej., por una pantalla mecnica construida a partir de alambre trapezoidal. Los
slidos se retiran de la pantalla hacia un contenedor para su eliminacin por vertido.

El lquido, con una gran contaminacin orgnica [244, Alemania, 2002], se lleva a un tanque de
decantacin primario y secundario, para permitir la separacin de slidos. Se inyecta cloruro de
hierro (III) junto con H2SO4 o NaOH, segn el pH, y floculante polielectrlito. El licor
resultante se somete a digestin aerbica utilizando fango activado. Tambin son necesarios
pasos de nitrificacin y desnitrificacin [244, Alemania, 2002]. Se puede seguir con una etapa
de clarificacin para eliminar el fango activado. EL fango resultante es rico en nitrgeno,
fsforo y calcio, y se utiliza para inyeccin y esparcido, posiblemente tras mezclarlo con otros
componentes. Otra opcin es utilizar el fango para la produccin de biogs [349, Miembros del
GTT de la GME, 2003].

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 109

 Captulo 3

3 NIVELES ACTUALES DE EMISIN Y CONSUMO

Antes de presentar los datos especficos de niveles de emisin y consumo para las operaciones
unitarias, se presentan algunos niveles para los procesos globales. Las unidades utilizadas
reflejan la informacin puesta a disposicin y su propsito. La Directiva se refiere a las
capacidades de produccin de mataderos en toneladas por da e instalaciones de subproductos
animales con capacidades de tratamiento en toneladas por da. Los pesos medios vivos y de
canal recibidos de los diversos pases de la UE varan, como se muestra en la Tabla 1.3 de la
seccin 1.1.

Se ha informado de los datos de emisin y consumo, en su mayor parte, por tonelada de canal
producida o por tonelada de subproducto tratado. Esto refleja la terminologa de la Directiva y
facilita la comparacin de informacin entre diversas fuentes. El motivo principal para utilizar
por tonelada de canal producida y por tonelada de subproducto tratado, es examinar con
detalle las relaciones entre los procesos reales y los niveles de emisin y consumo, as como
evitar informacin equvoca basada, por ejemplo, en bajas concentraciones, que se consiguen
mediante un consumo exagerado de agua.

Los niveles de emisin y consumo presentados en este captulo sirven varios propsitos. En
primer lugar, los intervalos de niveles para procesos y operaciones unitarias determinadas
ilustran las oportunidades potenciales para mejorar el rendimiento ambiental de los que trabajan
en los niveles superiores del intervalo. En segundo lugar, la disponibilidad de datos de las
operaciones unitarias tambin demuestra que es posible medir niveles de emisin y consumo a
ese nivel. La informacin tambin se puede utilizar para identificar operaciones unitarias
prioritarias que se pueden mejorar y para controlar el progreso de las mejoras. La disponibilidad
de los datos al nivel de las operaciones unitarias tambin permite comparar tcnicas y
determinar MTD para aquellas partes de los procesos en que los niveles de emisin y consumo
son significativos y se dispone de alternativas.

3.1 Mataderos

3.1.1 Mataderos: datos globales de emisin y consumo a nivel de

instalacin

Se ha llevado a cabo el anlisis de los datos de mataderos daneses y noruegos que examinan la
tendencia entre el consumo de agua y energa en funcin de la produccin total de la planta.
Estos niveles comparados se presentan por tonelada producida o por animal. Muestran una dbil
tendencia hacia un menor consumo relativo de agua y energa a medida que aumenta el tamao
de la planta. Un anlisis estadstico da una gran desviacin estndar, por lo que slo se puede
realizar una evaluacin subjetiva. Ello demuestra que la relacin no es clara [134, Pases
nrdicos, 2001].

En la Tabla 3.1, Tabla 3.2, Tabla 3.3 y Tabla 3.4 se resumen los datos de emisin y consumo
para los mataderos.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 111

 Todo POR TONELADA Consumo de Aguas Consumo de Recup. Emisin Emis. Emisin de Emisin de Emisin de Emisin Emisin Detergente Emisin Emisin Emisin
de canal de bovino agua residuales energa de calor DBO DQO nitrgeno fsforo slidos en de olores de ruidos (kg) de CO2 de SO2 de NOx
(l) (l) (TOTAL (kWh) (kg) (kg) (g) (g) suspensin (kg) (kg) (kg)
elec. + fuel) (g)
(kWh)

(1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, (3, 4, 6, (6) (3, 4, 5, 12, (12, 9, (4, 6, 12, (3, 4, 6, 12,
8, 9, 10, 11, 27) (6, 8, 9, 28) 12, 13) 9, 11, 14) 11, 14) 9, 14) 9, 14) (6, 14) (5, 12) (5, 12) (12) (12) (12) (12)
Descarga + lavado vehculo 200 - 320 0,4 S S
Estabulacin 152 - 180 0,4 - 3,0 26,6 - 30,4 S S
Matanza S S
Sangrado S
Desollado 5 S S
Eliminacin cabeza y pezuas S
Evisceracin S
Esquinado 2,2 S
Refrigeracin S
Tratam. menudos rojo y verde S
Lavado intestinos S
Lavado tripas 500 - 2760 S
Conservacin / almacenaje *5000
pieles
Limpieza
Tratamiento aire
Tratamiento lquidos residuales
Tratamiento residuos slidos
Almacenaje subproductos S
Total (incluyendo los datos 1623 - 9000 1623 - 9000 90 - 1094 < 60 1,8 - 28 4 - 40 172 - 1840 24,8 - 260 11,2 - 15,9 **0,2 0,12 75,6 0,16
individuales no disponibles)
Tcnicas que ofrecen o derivan
beneficios a/procedentes de
otras actividades
* Por da - independient. del n. de pieles **0,11 kg/t alcalino, 0,03 kg/t cido, 0,04 kg/t desinfectante, 0,02 kg/t post-tratamiento
Intervalos recibidos - condiciones de funcionamiento, tratamientos y mtodos de muestreo no descritos ni comunicados
Referencias: (1) [12, WS Atkins-EA, 2000]; (2) [63, ETBPP, 2000]; (3) [132, Thy-Christensen, 2001]; (4) [134, Pases nrdicos, 2001]; (5) [142, Derden A., 2001];
(6) [148, Finnish Environment Institute and Finnish Food and Drink Industries' Federation, 2001]; (7) [163, Miembros alemanes del GTT, 2001]; (8) [215, Durkan J., 2001];
(9) [242, Blgica, 2002]; (10) [243, Clitravi - DMRI, 2002]; (11) [248, Sorlini G., 2002]; (12) [185, Pontoppidan O., 2001]; (13) [314, Viitasaari S., 2002]; (14) [315, Blgica, 2002]
(27) [346, Miembros belgas del GTT, 2003]; (28) [353, Clitravi - DMRI, 2003]

Tabla 3.1: Datos de consumo y emisin para matanza de bovinos

112 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Todo POR TONELADA Consumo de Aguas Consumo de Recup. Emisin Emisin Emisin Emisin de Emisin de Emis. Emis. Emisin CO2 (kg) Emis. NOx Amonaco
de canal de porcino agua residuales energa de calor DBO DQO de fsforo slidos en de ruidos detergent. Aturdido Otro (no SO2 (g) (kg)
(l) (l) (TOTAL (kWh) (kg) (kg) nitrgeno (g) suspensin olores (kg) + hielo aturdido (g)
elec. + fuel) (g) (g) seco + hielo
(kWh) (enfriado) seco)

(1, 2, 3, 4, 15,
16, 5, 6, 7, (3, 4, 6, 17, (3, 4, 5, (3, 4, 6, (3, 4, 6, 18, 9, (3, 4, 17)
17, 18, 9, 19) (6, 7, 18, 9, 28) 18, 9, 13) 17, 9, 14) (7, 9, 14) 9, 14) 20, 14) (6, 14) (5, 18) (5, 18) (17) (17, 18) (17) (17) (17, 18)
Descarga + lavado vehculo 78 - 290 0,3 S S
Estabulacin 130 - 300 S S 0,01
Matanza 10 - 50 S S 1,3 - 2,9
Sangrado 30 - 40 0,3 S S
Desollado 520 - 1750 S
Escaldado 150 - 156 17 - 39 0,23 - S
0,26
Depilado + despezuado 78 - 120 0,91 - 2,2 S S
Chamuscado 162 - 208 47 - 182 175 S S 6-8
Tratamiento corteza 260 - 460 1,25 - S S
2,21
Evisceracin S
Esquinado 55 5,5 S S
Refrigeracin 0 - 226 S S
Tratam. menudos rojo y S
verde
Lavado intestinos 442 - 680 220 - 540 0,98 - 3,25 1,41 3,04 S
Lavado tripas 325 S
Tratamiento aire
Tratamiento lquido residual 5-6 S
Tratamiento residuos slidos
Almacenaje subproductos 1,7
Total (incluyendo los datos 1600 - 8300 1600 - 6000 110 - 760 2,14 - 10 3,22 - 10 180 - 20 - 233 0,12 - 5,1 S S 0,81 4,6 - 10 0,25 112 0,26 0,03 0,04
individuales no disponibles) 2100
Tcnicas que ofrecen o
derivan beneficios
a/procedentes de otras
actividades
Intervalos recibidos - condiciones de funcionamiento, tratamientos y mtodos de muestreo no descritos ni comunicados
Referencias: (1) [12, WS Atkins-EA, 2000]; (2) [63, ETBPP, 2000]; (3) [132, Thy-Christensen, 2001]; (4) [134, Pases nrdicos, 2001]; (5) [142, Derden A., 2001];
(6) [148, Finnish Environment Institute and Finnish Food and Drink Industries' Federation, 2001]; (7) [163, Miembros alemanes del GTT, 2001]; (9) [242, Blgica, 2002];
(13) [314, Viitasaari S., 2002]; (14) [315, Blgica, 2002]; (15) [136, Derden A, 2001]; (16) [137, Leoni C., 2001]; (17) [182, Pontoppidan O., 2001]; (18) [237, Italia, 2002];
(19); [322, GTT finlands, 2002] (20) [274, Pontoppidan O., 2002], (28) [353, Clitravi - DMRI, 2003]

Tabla 3.2: Datos de consumo y emisin para matanza de porcinos

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 113

 Todo POR Consumo de Aguas Consumo de Recup. Emisin Emisin Emisin Emisin Slidos en Emisin Emisin Deterg. Emis. Emis. Emis. Consumo de Residuo
TONELADA agua residuales energa de calor DBO DQO nitrgeno fsforo suspensin olores ruidos CO2 SO2 NOx sal de sal
de canal de ovino (l) (l) (kWh) (kWh) (kg) (kg) (g) (g) (g) (kg) (kg) (kg) (kg) (kg)

(2, 4) (28) (4) (4) (4) (4) (4) (4) (4)

Descarga + lavado
vehculo
Estabulacin
Matanza
Sangrado
Desollado
Eliminacin cabeza
ubres + pezuas
Evisceracin 4-7 0,44
Esquinado
Refrigeracin
Tratam. menudos 1667
rojo y verde
Lavado intestinos
Conservacin piel 278 0,33 94 39
Limpieza
Tratamiento aire
Tratamiento lquido
residual
Tratamiento residuos
slidos
Almacenaje
subproductos
Total (incluyendo los 5556 - 8333 5556 - 8333 922 - 1839 0 8,89 1556 500
datos individuales no
disponibles)
Tcnicas que ofrecen
o derivan beneficios
a/procedentes de
otras actividades
Intervalos recibidos - condiciones de funcionamiento, tratamientos y mtodos de muestreo no descritos ni comunicados
Referencias: (2) [63, ETBPP, 2000]; (4) [134, Pases nrdicos, 2001], (28) [353, Clitravi - DMRI, 2003]
Tabla 3.3: Datos de consumo y emisin para matanza de ovinos

114 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Todo POR Consumo de Aguas Consumo de Recup. Emisin Emisin Emisin Emisin Emisin Emis. Emis. Deterg. Emis. Emis Emis. Emis. Emis. Cera
TONELADA agua residuales energa de calor DBO DQO nitrgeno fsforo slidos en olores ruidos CO2 SO2 NOx residuos subprod.
de canal de ave (l) (l) (TOTAL (kWh) (kg) (kg) (g) (g) suspensin (d(B)A) (kg) (kg) (kg) slidos (kg)
elec. + fuel) (g) (en fuente) (kg)
(kWh)

(3, 4, 6, (3, 4, 6, 21, (6) (4, 21, 22, (4, 6, 21, (4, 6, 21, (22)
21, 22, 9) (6, 9, 28) 22, 13) 9, 14) (22, 9, 14) 22, 9, 14) 22, 9, 14) (6, 22, 14) (21) (21, 22) (22)
Descarga + lavado 19 - 3786 S 99
vehculo
Estabulacin 0 - 1039 5,4 S 91

Aturdido 0 - 22,8 1,1

Sangrado 0 0,1 84 38,3

Escaldado 276 - 1000 34 S 93

Desplumado 90 - 1429 7,5 S 93 52
Evisceracin 1300 - 2100 15 91 141 85
Enfriado 714 - 1700 20 15,1 157
Limpieza 1973 - 2600 39
Tratamiento aire
Tratamiento lquidos 132 14 15,3 23,6 202 60,4 S 93
residuales
Eliminacin o 5,5
tratamiento de
residuos slidos
Almacenaje 1100
subproductos
Utilidades -
especificar
Maduracin 1540 16 0,74 4,1 48 85
Total (incluyendo los 5070 - 67400 5070 - 67400 152 - 860 220 2,43 - 43 4 - 41 560 - 26,2 - 700 48 - 700
datos individuales no 4652
disponibles)
Tcnicas que ofrecen
o derivan beneficios
a/procedentes de
otras actividades
Intervalos recibidos - condiciones de funcionamiento, tratamientos y mtodos de muestreo no descritos ni comunicados
Referencias: (3) [132, Thy-Christensen, 2001]; (4) [134, Pases nrdicos, 2001]; (6) [148, Finnish Environment Institute and Finnish Food and Drink Industries' Federation, 2001];
(9) [242, Blgica, 2002]; (13) [314, Viitasaari S., 2002]; (14) [315, Blgica, 2002]; (21) [188, Pontoppidan O., 2001]; (22) [214, AVEC, 2001], (28) [353, Clitravi - DMRI, 2003]

Tabla 3.4: Datos de consumo y emisin para matanza de aves de corral

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 115

Aire
Las emisiones comunicadas de CO2, SO2 y NOx se muestran en la Tabla 3.5.

Sustancias Intervalo de emisiones por tonelada de

emitidas canal (kg) (especie y fuentes no especificadas)
CO2 22 200
SO2 0,45 1,1
NOx 0,29 0,52
Tabla 3.5: Intervalo de emisiones de aire procedentes de 3 mataderos finlandeses
[148, Finnish Environment Institute and Finnish Food and Drink Industries' Federation, 2001]

Agua
Muchos mataderos no realizan una submedicin del consumo de energa o agua y slo son
conscientes de su consumo total a partir de las facturas de las empresas. Algunos han empezado
a medir el consumo de energa y agua por rea de procesado y esperan obtener ahorros
sustanciales a travs de programas de control y objetivos. En la Figura 3.1 se muestra el reparto
de agua para las diferentes reas de procesado en un matadero de porcino tpico del RU. Debe
remarcarse que los datos del RU no incluyen la refrigeracin. En la Figura 3.2 se muestran los
datos para el consumo de agua en un matadero de porcino tpico de Italia.

Todos los mataderos deben disponer de un suministro a presin de agua potable, segn la
Directiva 80/778/CEE. Se autoriza un suministro de agua no potable en casos excepcionales
para produccin de vapor, lucha antiincendios y refrigeracin del equipo de refrigeracin, a
condicin de que las tuberas instaladas a tal fin impidan el uso de este agua para otros
propsitos y no presente riesgos de contaminacin para la carne fresca. Las tuberas de agua
no potable deben distinguirse claramente de las utilizadas para agua potable [169, CE, 1991,
223, CE, 1992]. Este requisito para el agua potable a usar limita las oportunidades de
reutilizacin de agua.

Figura 3.1: Reparto tpico de agua por rea en un matadero porcino del RU
[12, WS Atkins-EA, 2000]

116 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Figura 3.2: Datos de consumo de agua en un matadero porcino tpico de Italia

En donde se han recogido datos de consumo de agua para diferentes grupos de operaciones
unitarias la comparacin no es fcil. Si se compara la Figura 3.1 con la Tabla 3.6, se pueden
observar algunas similitudes, p. ej. para el lavado de vehculos y lavado de establos. Tambin
hay algunas variaciones considerables, por ejemplo, para la limpieza. Aunque los porcentajes no
se pueden atribuir a valores de consumo absolutos, s ilustran, con las variaciones, que para
algunas operaciones unitarias las tcnicas que consumen menos agua no se aplican
universalmente.

Dnde se consume el agua %

rea de lavado de vehculos 5%
Estabulacin 5%
Tanque de escaldado 3%
Tratamiento de la corteza 10 15%
rea de matanza limpia 5 10%
Despiece / deshuesado 5 10%
Esterilizacin (82 C) 10 15%
Departamento limpieza de tripas 20%
Limpieza 15 20%
Sistema de refrigeracin 5%
Caldera 2%
Tabla 3.6: Distribucin estimada del consumo de agua en algunos grandes mataderos porcinos
daneses
[134, Pases nrdicos, 2001]

Se ha afirmado que es difcil reducir el consumo de agua significativamente, a causa de las

exigencias veterinarias. Sin embargo, no hay ningn requerimiento legal de la UE para el
lavado de canales de grandes animales, aunque es prctica general. Adems, slo hay un
requerimiento limitado para el lavado de canales de ave, en un volumen de agua especificado,
entre la evisceracin y la refrigeracin [223, CE, 1992]. Muchos mataderos superan estos
requisitos. Se ha informado de que en un matadero avcola dans que sacrifica unos
25 millones de aves por ao, a una velocidad aproximada de 9.000 aves por hora, el consumo
mnimo exigido para lavado externo e interno y para la refrigeracin da cuenta de
aproximadamente el 56% del consumo total de agua [134, Pases nrdicos, 2001]. La limpieza
y lavado de canales pueden representar ms del 80% del uso de agua total y del volumen de
agua residual [63, ETBPP, 2000].

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 117

Las emisiones al agua procedentes de mataderos se pueden dividir en emisiones de procesos y
emisiones de vertidos y fuentes difusas. Las emisiones principales incluyen materia orgnica,
que contribuye a los valores de DBO y DQO, as como material inorgnico como amonaco y
fsforo. Las fuentes de las emisiones de procesos son el lavado de vehculos, el lavado de
canales, la limpieza del rea de produccin y actividades posteriores asociadas, como por
ejemplo el lavado de estmagos y tripas [3, EPA, 1996]. Se cree cada vez ms que las
operaciones que emiten estircol y pienso parcialmente digerido son fuentes significativas de
emisiones de fsforo [274, Pontoppidan O., 2002].

En Noruega se ha demostrado que el consumo de agua para limpieza tras finalizar el proceso de
matanza es prcticamente la misma tanto si se ha sacrificado 1 animal como 150. Una lnea de
matanza sucia debe limpiarse independientemente del numero de animales procesados [134,
Pases nrdicos, 2001]. El agua necesaria para limpiar la planta, tras la finalizacin del proceso
de matanza, no puede ser muy diferente respecto a la produccin, pero puede estar influida por
el tamao de la planta. Las otras actividades que consumen agua tambin pueden depender ms
de la produccin (p. ej. lavado de vehculos, lavado de canales y limpieza durante el proceso de
matanza).

La oportunidad de reducir el consumo de agua en algunas reas puede verse limitada por
razones de higiene y calidad. Si stas son realmente excesivas y tanto los clientes como los
reguladores pueden aceptarlo, la reduccin puede ser posible. Una comparacin del consumo
real de agua con el recomendado por los proveedores de equipos puede revelar oportunidades
para reducir el consumo. Los subprocesos para los cuales el uso de agua acostumbra a superar
las necesidades reales son la limpieza, el rociado y aclarado de la carne, el escaldado de los
cerdos y el lavado de vehculos y establos [12, WS Atkins-EA, 2000].

La Tabla 3.7 muestra la distribucin estimada de la contaminacin del agua entre los diversos
procesos individuales en un matadero de bovino.

Dnde se consume el agua %

Lavado de vehculos y establos ~5
rea de matanza 40 50
Limpieza de tripas, incluyendo intestinos 40 50
Tabla 3.7: Distribucin estimada de contaminacin de las aguas residuales en un matadero bovino
dans
[134, Pases nrdicos, 2001]

La progresiva automatizacin de la preparacin de las canales y la incorporacin del lavado en

cada etapa incrementan el consumo de agua y la cantidad de material, como grasa, sangre y
heces, que se introduce en las aguas residuales. Por consiguiente, se requieren EDAR capaces
de tratar grandes volmenes de aguas residuales contaminadas.

La Tabla 3.8 muestra la distribucin estimada del consumo de agua entre los diversos procesos
individuales en un matadero de ovinos.

Dnde se consume el agua %

Matanza ~ 80
Despiece / deshuesado ~ 10
Limpieza de tripas ~ 10
El deshuesado no entra en los objetivos de este
BREF
Tabla 3.8: Distribucin estimada del consumo de agua en un matadero de ovinos noruego
[134, Pases nrdicos, 2001]

La Tabla 3.9 muestra la distribucin estimada del consumo de agua entre los diversos procesos
individuales en diversos mataderos avcolas.

118 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Dnde se consume el agua %
Tanque de escaldado 6
Desplumado 11
Lavado interno / externo 9
Refrigerador 14
Lavado / enfriado de vsceras 9
Condensadores de refrigeracin, 3
etc.
Lavado de jaulas y cestas 2
Limpieza durante la operacin 18
Limpieza tras la operacin 28
Tabla 3.9: Distribucin estimada del consumo de agua en algunos mataderos avcolas daneses
[134, Pases nrdicos, 2001]

La Tabla 3.10 muestra la distribucin estimada del consumo de agua comunicada para un
matadero finlands.

Uso Distribucin del Consumo de agua por

consumo de agua tonelada de canal
producida
(% del total) (l)
Agua a 4 - 7 C
Limpieza de intestinos 17,34 730
Matanza 8,90 380
Estabulacin 1,30 60
Lavado de vehculos 0,03 < 10
Limpieza de pieles/cueros y 3,09 130
cabezas
Planta de tratamiento de aguas 0,11 < 10
residuales
Refrigeracin 0,24 10
Higiene 0,31 10
Total agua a 4 - 7 C 30,59 ~ 1.340
Agua a 40 C
Matanza 7,80 330
Limpieza 0,87 40
Diversos 15,39 650
Total agua a 40 C 24,06 1.020
Agua a 55 C
Limpieza de intestinos 2,43 100
Limpieza 21,64 920
Diversos 0,75 30
Total agua a 55 C 24,82 1.050
Agua a 90 C
Matanza 15,23 640
Despiece / deshuesado 3,77 160
Limpieza de intestinos 1,53 60
Total agua a 90 C 20,53 860
Total agua 100,00 4.270
Tabla 3.10: Distribucin del consumo de agua comunicado para un matadero finlands
[148, Finnish Environment Institute and Finnish Food and Drink Industries' Federation, 2001].

Se ha informado de que la sangre y la mucosa intestinal son responsables de la mayor parte de la

contaminacin del agua [206, Tritt W. P. y Schuchardt F., 1992].

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 119

Las aguas residuales de los mataderos pueden contener agentes infecciosos y las altas
temperaturas de vertido (p. ej. de los tanques de escaldado) los convierten en un buen medio de
cultivo para los grmenes. Se han hallado variedades raras de Salmonella en el contenido del
rumen del ganado bovino sano [206, Tritt W. P. y Schuchardt F., 1992].

Residuos slidos
Ejemplos de residuos slidos son: slidos procedentes del lavado de establos y vehculos;
subproductos animales; fango de las EDAR; envases limpios y contaminados; ropas protectoras
y equipos. En el RU, los slidos de EDAR se acostumbran a eliminar en vertederos. En
Dinamarca se utilizan en la produccin de biogs. Estudios recientes han revelado que el
estircol es la posible fuente principal de fsforo en residuos slidos y, por lo tanto, tambin en
aguas residuales [274, Pontoppidan O., 2002].

Energa
Investigaciones en Noruega han mostrado que los mataderos consumen energa incluso cuando
no se produce. Buena parte de la energa se utiliza para la calefaccin y el funcionamiento del
sistema de refrigeracin. En un matadero noruego, la energa consumida durante la temporada
de ovejas/corderos se calcul en 356 kWh por tonelada de canal de oveja/cordero, y la media
anual se calcul en 1.256 kWh por tonelada de canal de oveja/cordero. Esto muestra la
importancia de poner en prctica tcnicas de ahorro de energa, incluso fuera de la temporada de
matanza [134, Pases nrdicos, 2001].

En 1991, un estudio en el RU inform que el consumo elctrico especfico (CEE) medio para
grandes mataderos de animales que llevan a cabo matanza, preparacin, refrigeracin y algo de
congelacin era de 85 kWh por tonelada de canal, con un intervalo de 36 154 kWh por
tonelada de canal. Algunos mataderos de bovinos disponen de plantas de aprovechamiento, por
lo que consumen ms electricidad [57, DoE, 1993]; sin embargo, esta situacin se ha vuelto
menos comn.

El uso de la energa no slo es en forma de electricidad. El estudio del RU de 1991 tambin

consider otras formas de energa y utiliz el trmino consumo especfico de combustible de
calefaccin (CECC) definido como termias compradas para procesar una tonelada de carne
para estandarizar sus medidas. El 85% de los emplazamientos involucrados en el estudio tenan
un CECC por debajo de 15 termias/tonelada de canal (440 kWh/t), con una media de
11 termias/tonelada de canal (322 kWh/t). En Italia, los mataderos de porcinos presentan un
consumo de energa total de 280 380 kWh/t de canal, y 1/3 de ellos utiliza electricidad,
mientras que los 2/3 restantes energa trmica [237, Italia, 2002]. La informacin disponible
sugiere que no se pueden realizar generalizaciones acerca de qu operaciones unitarias utilizan
energa elctrica y cules otras fuentes.

El estudio de 1991 revel que las instalaciones de Irlanda del Norte tenan un CECC mayor que
las de Gran Bretaa, lo que se atribuy al hecho que todas las instalaciones de Irlanda del Norte
tenan autorizacin de la CE. Los mayores niveles de consumo se atribuyeron al consumo de
electricidad asociado a los requisitos de refrigeracin de la legislacin europea. La mejor
prctica comunicada para los mataderos ofreca 36 kW/t de canal (aunque debe remarcarse que
no se investig la temperatura a la que se refrigeraban los productos crnicos). El mejor CECC
(0,2 termias/tonelada, 5,86 kWh/t de canal) se hall en una instalacin que utilizaba una planta
de digestin anaerbica para producir biogs a partir de residuos slidos del matadero. Se
necesitaba una pequea cantidad de combustible para complementar el generado en el
emplazamiento [57, DoE, 1993]. Desde entonces todas las instalaciones del RU han adquirido la
autorizacin.

En un matadero de porcinos dans se inform de las fuentes de consumo energtico que se

muestran en la Tabla 3.11.

120 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Fuente de energa %
Electricidad ~ 35
Energa trmica comprada ~ 50
Energa trmica recuperada ~ 15
Tabla 3.11: Fuentes de consumo energtico en un gran matadero de porcinos dans
[134, Pases nrdicos, 2001]

En un matadero de bovinos dans se inform de las fuentes de consumo energtico que se

muestran en la Tabla 3.12.

Fuente de energa %
Electricidad ~ 40
Energa trmica ~ 50
Energa trmica recuperada ~ 10
Tabla 3.12: Fuentes de consumo energtico en un matadero de bovinos dans
[134, Pases nrdicos, 2001]

El mismo matadero de bovinos dans tena una distribucin del consumo elctrico tal como se
muestra en la Tabla 3.13 y una distribucin del consumo de energa trmica tal como se muestra
en la Tabla 3.14.

Dnde se consume la energa %

Planta de refrigeracin ~ 45
Aire comprimido ~ 10
Iluminacin ~ 10
Mquinas ~ 10
Ventilacin ~5
Diversos ~ 20
Tabla 3.13: Distribucin del consumo elctrico en un matadero de bovinos dans
[134, Pases nrdicos, 2001]

Dnde se consume la energa %

Calefaccin de espacios 13
Calefaccin de agua, total 80
Calefaccin a 40 C 5
Calefaccin a 60 C 54
Calefaccin a 82 C 21
Prdidas por transmisin 7
Tabla 3.14: Distribucin del consumo de energa trmica en un matadero de bovinos dans
[134, Pases nrdicos, 2001]

Las cifras de la Tabla 3.14 son similares a las cifras alemanas de 90% de consumo de energa
trmica atribuida a la calefaccin de agua y un 10% a la calefaccin del edificio [163, Miembros
alemanes del GTT, 2001].

La mayora de mataderos avcolas utilizan agua fra y helada, as como agua a 40, 60 y 82 C.
La distribucin entre los diferentes tipos se ha estimado tal como se presenta en la Tabla 3.15.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 121

 Temperatura del agua consumida %
Agua helada 10 20
Agua fra ~ 50
40 C 10 15
60 C 15 20
82 C ~2
Tabla 3.15: Distribucin estimada de los requisitos de temperatura de agua en mataderos avcolas
daneses
[134, Pases nrdicos, 2001]

En mataderos avcolas en los pases escandinavos el 60% de la energa consumida procede de

electricidad y el 40% de fuentes de energa trmica. La distribucin del consumo de electricidad
a lo largo del proceso se ha informado tal como se presenta en la Tabla 3.16.

Dnde se consume la energa %

Refrigeracin 52
Mquinas 22
Bombas 10
Aire comprimido 8
Iluminacin 2
Ventilacin 2
Otros 4
Tabla 3.16: Distribucin del consumo energtico en mataderos avcolas en los pases escandinavos
[134, Pases nrdicos, 2001]

En los pases escandinavos se informa que el agua caliente constituye el 85% del consumo de
calor. El 15% restante se utiliza para calefaccin de espacios. Una proporcin considerable del
consumo de energa para calefaccin de agua tiene su origen en energa recuperada procedente
de la refrigeracin y mquinas de aire comprimido [134, Pases nrdicos, 2001].

Olores
En muchos mataderos los olores son el problema ms significativo de contaminacin
atmosfrica por lo que respecta a la prevencin y control locales diarios, especialmente en zonas
de acumulacin y en climas clidos. Los olores estn asociados, generalmente, a la recoleccin
y almacenaje de sangre, contenido de las tripas, menudos no comestibles, cabezas, patas,
huesos, restos de carne y residuos MER. Otras fuentes potenciales son el uso de equipos
maceradores para triturar y lavar los menudos no comestibles, un mantenimiento inadecuado de
la planta de tratamiento de residuos lquidos y cualquier taponamiento del drenaje por restos de
carne y grasas.

El olor de orina y estircol de las zonas de estabulacin de los mataderos tambin pueden
generar molestias en reas de acumulacin, aunque las exigencias de higiene y bienestar en los
mataderos pueden mitigar la generacin de olores significativos procedentes de estas fuentes.

Se dispone de muy pocos datos sobre niveles de emisin y se observa una falta de consistencia
en el uso de las unidades. Ello hace difcil atacar el problema de prevencin y control de olores
de forma cuantitativa. El CEN est desarrollando un estndar para la medicin de olores: prEN
13725:2001 - Air quality - Determination of odour concentration by dynamic olfactometry [311,
CEN, 2001]. Su disponibilidad debera facilitar la consistencia en el futuro.

Ruidos y vibraciones
Los niveles tpicos de ruido durante el horario laboral y medidos en la valla exterior del
matadero o en los edificios ms cercanos son de 55 a 65 dB(A). Se ha informado de niveles
tpicos de 40 50 dB(A) y 35 45 dB(A) durante la tarde y la noche, respectivamente. Estas
cifras dependen de las condiciones locales, como distancia, apantallamiento, reflexiones, tiempo
de funcionamiento y actitudes locales respecto a la minimizacin del ruido innecesario [134,
Pases nrdicos, 2001].

122 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Las fuentes principales de ruido y vibraciones son los sonidos de los animales durante la
descarga y la clasificacin en la lnea de matanza, los movimientos de los vehculos, los
compresores, los aparatos de aire acondicionado, los ventiladores y el esquinado de canales.
Algunas de estas fuentes estn presentes las 24 horas del da, mientras que otras coinciden con
actividades intermitentes, como la entrega de animales o los cambios de turno.

3.1.2 Matanza de grandes animales

En esta seccin se presentan los datos especficos de emisin y consumo para los subprocesos
de la matanza de grandes animales.

3.1.2.1 Recepcin de los animales y estabulacin

La estabulacin es una de las principales fuentes de ruido en los mataderos, a causa de los
movimientos de vehculos y ruidos de los animales durante la descarga. El ganado bovino y el
ovino acostumbran a ser bastante tranquilos, pero los cerdos pueden ser muy ruidosos,
especialmente durante las operaciones de descarga y clasificacin. El lavado de los vehculos y
del rea de estabulacin puede introducir material orgnico e inorgnico (como amonaco,
fsforo, slidos y aceite y grasas) en las aguas residuales [3, EPA, 1996].

Durante la entrega y almacenaje de los animales se pueden presentar problemas de olores.

En Dinamarca y Suecia se han recogido datos de algunos grandes mataderos de cerdos acerca de
la proporcin de su contaminacin de agua procedente de las actividades de lavado de vehculos
y establos. En Dinamarca se estima que el 5% de la contaminacin generada procede de estas
actividades. En Suecia la proporcin se estim en un 16% [134, Pases nrdicos, 2001]. Slo
con esta informacin no es posible comentar la diferencia, porque las cifras suecas globales
incluan despiece / deshuesado (que da cuenta de un 7%), cosa que no hacan las cifras
danesas.

Por cuestiones higinicas, los vehculos de entrega de animales se deben lavar tras cada entrega.
En la mayora de instalaciones se dispone de mangueras especiales para este propsito. La
mayora de mataderos no cobran por este agua, ya que los costes repercutiran en ellos mismos
en forma de mayores tarifas de entrega. Las mangueras BVAP y los pulverizadores pueden
disminuir el consumo de agua, pero sus costes de inversin inicial son superiores a los de
mangueras tradicionales. Se informa que se usan raras veces porque los conductores no
acostumbran a tratarlos con cuidado (p. ej. se quedan en el suelo y los vehculos pasan sobre
ellos) [12, WS Atkins-EA, 2000]. El uso de mangueras suspendidas en un dispositivo de
enrollamiento, junto con una formacin y supervisin adecuada de los conductores, puede
generalizar su uso y disminuir los costes.

Para reducir el desperdicio de agua algunos grandes mataderos han instalado un dispensador con
contador. Algunos funcionan con monedas y otros con una ficha que se entrega al conductor a
su llegada. Un conductor puede pedir una ficha adicional si no puede completar la limpieza de
su vehculo con la cantidad de agua especificada. Se ha comunicado que el sistema con contador
ha reducido el consumo de agua [12, WS Atkins-EA, 2000].

El estircol, la orina y el agua de lavado de los establos contiene una gran cantidad de nutrientes
y se puede recoger para uso agrcola como fertilizante, si se cumplen determinadas condiciones
[12, WS Atkins-EA, 2000]. En algunos mataderos, se utiliza agua limpia procedente de otras
reas (como cmaras de refrigeracin y congelacin y agua de refrigeracin y condensada del
vapor) para un primer lavado de las zonas de estabulacin [12, WS Atkins-EA, 2000].

Segn un anlisis de estircol semilquido de granjas porcinas danesas, se ha estimado/calculado

la emisin de cobre y cinc del proceso de matanza. Una parte abandona el matadero en forma de

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 123

residuos slidos orgnicos, es decir, estircol, y una parte en las aguas residuales. Los niveles
calculados/estimados se muestran en la Tabla 3.17.

En residuos slidos En aguas Total

orgnicos residuales (mg/t)
(mg/t) (mg/t o g/l)
Cobre 0,4 0,6 1,0
Cinc 1,0 1,4 2,4
Tabla 3.17: Emisiones calculadas/estimadas de cobre y cinc en mataderos daneses
[187, Pontoppidan O., 2001]

3.1.2.2 Sangrado

La sangre recogida para su procesado tiende a ser recogida con mayor cuidado e higiene que la
destinada al aprovechamiento, de forma que el agua residual durante el sangrado se contaminar
menos. La sangre destinada al aprovechamiento tiene unos requisitos higinicos menores, de
forma que si se recoge del suelo, stos deben lavarse, con lo que aumenta el volumen y
contaminacin de las aguas residuales. Los cuchillos huecos utilizados para recoger sangre para
uso alimenticio o farmacutico reducen el vertido, pero la contrapresin que provocan implica
que tambin capturan menos sangre que cuando se corta el pescuezo del animal y se produce un
sangrado natural. Los cuchillos huecos acostumbran a recoger el 75% de la sangre de un cerdo.
La sangre restante se libera ms tarde durante el proceso y el nivel de contaminacin que
provoca depende de la velocidad de la lnea y de los dispositivos de recogida en la misma. Se
han comunicado cifras del 23% a lo largo de la lnea, con un 2% final que llega a la EDAR
[220, APC Europe, 2001].

La sangre tiene la mayor DQO de cualquier lquido residual procedente de operaciones de

procesado de carne. La sangre lquida tiene una DQO de unos 400 g/l y una DBO de unos 200 g/l.
La sangre coagulada tiene una DQO de unos 900 g/l. Si la sangre de una sola canal de bovino se
vierte directamente al sistema de saneamiento de la compaa de aguas, la carga de DQO sera
equivalente al agua residual producida por 50 personas en un da normal [12, WS Atkins-EA,
2000]. La sangre tiene un contenido de nitrgeno total de unos 30 g/l. Se ha informado de que la
retencin de sangre es con diferencia la forma ms eficiente de minimizar la contaminacin de las
aguas residuales en un matadero [206, Tritt W. P. y Schuchardt F., 1992].

Incluso si la sangre se recoge cuidadosamente (p. ej. colocando el animal sobre el tanque de
recoleccin durante el degello y se deja suficiente tiempo para completar el sangrado antes de
mover la canal) se ha informado de que las prdidas de sangre por goteo llegan a 0,5 litros por
cerdo (5,4 l/t de canal) y a 2 litros por cabeza de bovino (6,2 l/t de canal) [163, Miembros
alemanes del GTT, 2001]. La recogida de sangre antes de que la canal salga del rea de
degello, de forma que no gotee mientras se desplaza por la lnea de matanza, ralentiza el
proceso global. Se ha comunicado que el tiempo adicional queda compensado, ya que la sangre
recogida para el procesado tiene determinado valor y, en cambio, hay una tasa para su
eliminacin como residuo.

Se ha informado de que se utilizan 30,5 kWh/t de energa elctrica para refrigerar sangre a
granel a ~ 5 C [272, Woodgate S., 2002].

3.1.2.3 Desollado

La prctica de desollar los cerdos es relativamente escasa, pero cuando se realiza los cerdos se
lavan a mquina y se secan antes de desollar. Cifras limitadas para el desollado de cerdos
indican que el agua se utiliza en una proporcin de unos 70 l/cerdo. Ello incluye una limpieza a
conciencia de los cerdos en el establo y tras el sangrado, para evitar la contaminacin durante el
desollado [274, Pontoppidan O., 2002].

124 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

3.1.2.4 Decapitacin y despezuado para bovinos y ovinos

Se producen importantes desperdicios de sangre en los grandes recipientes cuando se decapita el

animal.

El aclarado de las cabezas para eliminar la sangre tambin puede aumentar el consumo y
contaminacin del agua y esparcir impurezas a otras reas de la canal. Por ello la necesidad del
aclarado puede limitarse mediante tcnicas de matanza correctas.

3.1.2.5 Escaldado de cerdos

Los tanques de escaldado se llenan de agua al inicio de cada jornada y se mantienen a una
temperatura de aproximadamente 60 C durante todo el da. Los restos y el fango se acumulan
en los tanques durante la produccin. Es una prctica comn en muchos mataderos vaciar el
agua y el fango directamente al sistema de conduccin de agua del emplazamiento al final del
da. En algunos casos el tanque se rellena dejando el grifo abierto hasta que lo cierre el equipo
de limpieza o, incluso, se deja abierto toda la noche, permitiendo que el agua rebose del tanque
y vaya al desage. Algunos mataderos han conseguido ahorros considerables instalando una
vlvula de bola simple u otros dispositivos de deteccin de nivel para cerrar el suministro de
agua cuando el tanque est lleno [12, WS Atkins-EA, 2000].

En muchos mataderos hay oportunidades para recuperar el calor utilizable de las emisiones de
escape y oportunidades para minimizar las prdidas de calor durante el escaldado. La
condensacin que se produce tras la evaporacin puede recuperarse por extraccin.

3.1.2.6 Depilado y despezuado de cerdos

El depilado de las canales de cerdos puede causar problemas menores de olores [3, EPA, 1996].
Se produce cierto ruido y vibracin mecnicos de las mquinas de depilado, pero no es
detectable fuera de los edificios del matadero [12, WS Atkins-EA, 2000].

En esta etapa del proceso la sangre sigue goteando del animal. El proceso de depilado es
hmedo, de forma que la carga de DQO de las aguas residuales puede aumentar
considerablemente.

3.1.2.7 Chamuscado de cerdos

En la mayora de mataderos de porcinos la unidad de chamuscado emite los gases de escape

directamente a la atmsfera, a travs de una campana situada por encima del nivel del tejado; a
veces puede haber un extractor. Esta emisin se estima a una temperatura de 600 800 C.
Tambin contiene polvo del pelo finamente quemado. Algunos mataderos recuperan el calor
utilizable procedente de la emisin de gases de escape. A causa de las altas temperaturas de los
gases de combustin, el equipo utilizado para recuperar calor de las unidades de chamuscado
necesita dispositivos de seguridad, bombas y almacenamiento, as como un intercambiador de
calor [12, WS Atkins-EA, 2000].

Si se utiliza GLP para el chamuscado, se consumen unos 19,6 l/t para una canal ligera.

El agua se utiliza para enfriar el ral suspendido y el sistema transportador [134, Pases nrdicos,
2001].

El aire de escape tiene un olor a pelo quemado [134, Pases nrdicos, 2001].

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 125

3.1.2.8 Tratamiento de la corteza

Los problemas principales de emisin y consumo estn asociados con el consumo y la

contaminacin de agua.

3.1.2.9 Evisceracin

El contenido del primer estmago es de alrededor un 75% de agua, con un peso de 15 20 g por
cabeza de bovino y produce purines con una DQO superior a 100 g/l [12, WS Atkins-EA,
2000].

Los procesos de evisceracin se llevan a cabo en seco, pero se utiliza agua para el aclarado,
esterilizacin de los cuchillos, esterilizacin de otros equipos y limpieza. Las partes retiradas y
las canales se aclaran con agua para eliminar sangre y otras impurezas. El uso de agua no slo
aumenta el consumo y contaminacin del agua, sino que tambin enmascara una posible
contaminacin microbiolgica, ya que elimina los posibles signos visibles.

La grasa contenida en las aguas residuales de los mataderos se produce bsicamente durante la
evisceracin [163, Miembros alemanes del GTT, 2001] y el lavado de intestinos.

El contenido del rumen de bovinos adultos llega a 40 80 litros por cabeza (en hmedo) [163,
Miembros alemanes del GTT, 2001].

Durante la evisceracin la sangre gotea de las canales.

3.1.2.10 Esquinado

El esquinado de las canales es una de las fuentes principales de ruido en un matadero. Se han
medido niveles de ruido de unos 95dB(A). An se produce ms ruido cuando se realizan los
cortes estndar. El sonido es detectable fuera del edificio. Adems, el operario de la sierra y
cualquier otra persona trabajando en sus inmediaciones tiene un riesgo significativo de sufrir
prdidas de audicin y la legislacin sanitaria y sobre seguridad exige que este riesgo se
minimice.

3.1.2.11 Refrigeracin

Los sistemas de refrigeracin afectan al medio ambiente a travs de la energa consumida y el

efecto que las posibles fugas de refrigerantes tendran en la atmsfera. Conseguir que la planta
sea lo ms eficiente posible en trminos energticos minimizar su impacto ambiental [292,
ETSU, 2000].

La planta de refrigeracin funciona continuamente y los condensadores, compresores y torres de

refrigeracin asociados pueden ser una fuente de ruido. Los camiones refrigerados aparcados en
el exterior de los mataderos pueden ocasionar problemas de ruidos si la refrigeracin recibe
energa de los motores de los camiones. Muchos mataderos proporcionan cables de
alimentacin de red para alimentar la unidad de refrigeracin, con lo que se reducen los niveles
de ruido.

126 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

3.1.2.12 Actividades posteriores asociadas tratamiento de las vsceras y
de pieles y cueros

Tratamiento de las vsceras

En Dinamarca y Suecia se han recogido datos de algunos grandes mataderos porcinos acerca de
la proporcin de su contaminacin de agua procedente del lavado de tripas. En mataderos
daneses se estima que el 30 50% de la contaminacin producida procede del lavado de tripas.
En Suecia se estim esta proporcin en un 10% [134, Pases nrdicos, 2001]. Incluso
considerando el hecho que las cifras suecas incluan el despiece / deshuesado (que representa
un 7%) y las danesas no, la diferencia es significativa. sta se puede explicar porque en
Dinamarca aproximadamente el 100% de estmagos, el 100% de tripas pequeas, el 100% de
recto y el 40% de tripas grandes se limpian para el consumo humano. En Suecia la produccin
es mucho menor [274, Pontoppidan O., 2002].

La Tabla 3.18 muestra cmo el desfangado de intestinos contribuye significativamente a la

carga contaminante global de las aguas residuales.

Das de Cantidad Carga contaminante especfica

examen especfica de
aguas
residuales
Slidos sedimentables DBO5 DQO
sin con sin con
sedimento sedimento sedimento sediment
(l por animal) (l por (g SD por (g por (g por (g por o
animal) animal) animal) animal) animal) (g por
animal)
Cerdos
- con 7 100 (250) 1 18 30 80 240 750 260 850 340 (1.080)
desfangado -
de intestinos
- sin 19 58 254 0.2 1.9 8 65 60 366 70 (430) 80 430 -
desfangado
de intestinos
Los valores calculados se muestran entre parntesis; extrapolados de 60:70 (medido) para 366 para calcular 430 (60/70 = 366/430)

Tabla 3.18: Cantidades de aguas residuales y cargas contaminantes especficas con o sin vaciado de
intestinos
[163, Miembros alemanes del GTT, 2001]

El vaciado hmedo del contenido estomacal e intestinal puede contribuir con un 20% de la DBO
total en el agua residual filtrada de un matadero y con aproximadamente un 15% del nitrgeno
[134, Pases nrdicos, 2001]. En mataderos daneses se ha informado de niveles de consumo de
agua totales entre 800 y 1.200 litros y una DBO de 4,4 a 5,2 kg por tonelada de canal de bovino,
para limpieza de estmagos e intestinos. Se ha comunicado que en Alemania el 30% del agua
residual total y la contaminacin orgnica se origina en el lavado de estmagos [206, Tritt W. P.
y Schuchardt F., 1992].

En los mataderos en que se usa un macerador para triturar, lavar y centrifugar menudos antes de
enviarlos a la empresa de aprovechamiento, el ahorro resultante acostumbra a compensar los
costes adicionales de lquidos residuales y energa. Los beneficios de esta aproximacin
provienen de los menores volmenes de residuos a eliminar. Si los menudos se trituran y se
lavan se reducir la coloracin del sebo durante el aprovechamiento y, por tanto, su valor puede
aumentar. El equipo macerador normalmente est formado por hojas en forma de garfio con
movimiento contrarrotatorio o con rotacin respecto a un yunque. Los menudos triturados se
lavan en un tambor de malla rotatorio. El equipo necesita un mantenimiento regular para
optimizar la velocidad y separacin de las hojas. Si las hojas se mantienen en buenas
condiciones se optimizar la eficiencia de la operacin de corte y se reducir la cantidad de
residuos de menudos, que se mezclarn con el agua de lavado [12, WS Atkins-EA, 2000].

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 127

La limpieza de las reas de procesado secundarias donde se realizan, p. ej., lavado de
estmagos, blanqueado de tripas y pieles de salchichas pueden provocar emisiones al agua
con material orgnico, inorgnico (como fsforo, amonaco y slidos) y aceites y grasas
[3, EPA, 1996].

Tratamiento de pieles y cueros

El salado con cloruro de sodio es el mtodo ms comn de conservacin de cueros y pieles. El
exceso de sal que se desperdicia en la tabla de salado o cae durante el salado a mano se puede
barrer y reutilizar. Si su contaminacin es inaceptable normalmente se elimina por incineracin.
La salinidad puede reducir la eficiencia de la EDAR y, excepto si hay algn curso de agua
salada natural para recibir las aguas residuales tratadas, el contenido de sal puede tener efectos
perjudiciales en el crecimiento de las plantas. La presencia de sales afecta al crecimiento de las
plantas por efectos osmticos, debido a la concentracin de sal en el agua edfica; la toxicidad
inica especfica, causada por la concentracin de un ion individual y la dispersin de partculas
en el suelo, causada por el alto contenido de sodio y la baja salinidad. En estas condiciones las
plantas gastan ms energa disponible ajustando la concentracin de sal en los tejidos para
obtener agua del suelo y, por tanto, queda menos disponible para el crecimiento de la planta
[216, Metcalf y Eddy, 1991].

3.1.3 Matanza de aves de corral

En esta seccin se presentan los datos especficos de emisin y consumo para los subprocesos
de la matanza de aves de corral.

3.1.3.1 Recepcin de las aves

El agua potable fra o caliente se utiliza para lavar las jaulas. Se aaden detergentes porque las
jaulas son una fuente potencial de riesgo microbiolgico, p. ej. de Salmonella. La concentracin
del detergente usado depende de la especie de ave. Para los pavos se utiliza detergente de
concentracin elevada.

Durante la descarga y el colgado se emite polvo de las plumas de las aves [316, May G., 2002].

3.1.3.2 Aturdido y sangrado

La sangre tiene la mayor DQO de cualquier lquido residual procedente de operaciones de

matanza de aves de corral. La sangre de aves tiene una DQO de unos 400 g/l, lo que significa
que la fuerza de los lquidos residuales de un matadero avcola tpico se duplicara si se dejara
entrar en el flujo de aguas residuales.

3.1.3.3 Escaldado

El escaldado se realiza a temperaturas de entre 50 y 58 C. La acumulacin de materia fecal en

el agua tiene el efecto de mantener el tanque de escaldado a un pH cercano a 6, valor para el que
las Salmonellae son ms resistentes al calor.

3.1.3.4 Desplumado

Casi siempre se utiliza agua para lavar las aves y para retirar las plumas. El transporte hmedo
de plumas constituye una fuente potencial de contaminacin del agua. Tambin aade humedad
a las plumas, que acumulan de forma natural mucha agua. Esto aumenta la energa necesaria
para transportarlas durante el procesado subsiguiente; tambin aumenta la energa necesaria
para eliminar la humedad durante el aprovechamiento y la cantidad de condensacin generada.

128 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Si las plumas se eliminan en vertederos la humedad adicional puede crear problemas de
lixiviacin.

Las aves se lavan en agua potable, que en algunos EM est clorada. Por ejemplo, en el RU el
lavado se lleva a cabo con agua clorada con dixido de cloro, en una concentracin autorizada
para agua potable [241, RU, 2002].

3.1.3.5 Evisceracin

Como las vsceras se mantienen con la canal, para la inspeccin post mortem, los niveles de
DQO y DBO no deberan aumentar durante la etapa de evisceracin.

Las aves se lavan en agua potable, que en algunos EM est clorada. Por ejemplo, en el RU el
lavado se lleva a cabo con agua clorada con dixido de cloro, en una concentracin autorizada
para agua potable [241, RU, 2002].

3.1.3.6 Refrigeracin

La refrigeracin por inmersin/rotacin puede provocar una acumulacin de sangre y material

de la canal en la contracorriente fra de agua. El lavado previo a la refrigeracin, que puede ser
manual o automtico, debera eliminar cualquier material particulado y la sangre del interior de
la cavidad, as como residuos de sangre en el exterior. En funcin de la efectividad del sangrado
original, en el refrigerador se puede producir algo de sangrado adicional. Si en una lnea hay
ms de un refrigerador esto se producir en el primero. Para ayudar a la dilucin se puede
aumentar el caudal de agua en el primer refrigerador. Si en las aves quedan cuellos o colas a
veces pueden desprenderse porque durante el proceso se cortan parcialmente. El uso de procesos
automatizados y la falta de uniformidad en la forma o el tamao de las aves dificultan an ms
la prevencin de la contaminacin. Las condiciones que se aplican a la refrigeracin,
incluyendo, p. ej. el volumen necesario de agua por ave, estn establecidas legalmente y
dependen del nmero de tanques y del peso de la canal [223, CE, 1992]. La Tabla 3.19 resume
los requisitos de agua, sin contar la utilizada para el primer llenado de los tanques.

Lavado pre- Refrigeracin por inmersin

refrigeracin
Peso de la canal Volumen mnimo Flujo mnimo Flujo mnimo
(kg) de agua (l) total (l) ltimo tanque, si
hay varios (l)
2,5 1,5 2.5 1
2,5 5 2,5 4 1,5
5 3,5 6 2
Tabla 3.19: Resumen de los requisitos de agua para la refrigeracin por inmersin de aves
[223, CE, 1992]

Los refrigeradores por pulverizacin evitan los problemas asociados a la acumulacin de

contaminacin en los tanques, pero pueden provocar la dispersin de bacterias en los aerosoles.
Utilizan hasta 1 litro de agua por ave. La refrigeracin por pulverizacin es la que consume
menos energa. La refrigeracin por aire puede reducir la tasa de contaminacin de las aves
hasta tres veces, respecto a la refrigeracin por inmersin y utiliza menos agua [67, WS Atkins
Environment/EA, 2000; 134, Pases nrdicos, 2001].

La mayora de procesadores de pollos han cambiado a refrigeracin por aire, ya que es la que
utiliza menos agua. Sin embargo, la refrigeracin por agua es ampliamente usada por los
procesadores de pavos para cumplir con los requisitos higinicos de una rpida refrigeracin de
estas canales mayores. Tras una hora, aproximadamente, en un tanque de refrigeracin por
inmersin a contracorriente, para reducir la temperatura de la canal de pavo a menos de 4 C,

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 129

los pavos se refrigeran 24 horas ms cargando 30 40 aves en tanques de 1 m3 llenos de agua y
hielo a 2 C [67, WS Atkins Environment/EA, 2000].

En algunos EM la contaminacin microbiana se controla mediante cloracin, dentro de los

lmites para el agua potable.

La planta de refrigeracin funciona continuamente y los condensadores, compresores y torres de

refrigeracin asociados pueden ser una fuente de ruido. Los camiones refrigerados aparcados en
el exterior de los mataderos pueden ocasionar problemas de ruidos si la refrigeracin recibe
energa de los motores de los camiones. Muchos mataderos proporcionan cables de
alimentacin de red para alimentar la unidad de refrigeracin, con lo que se reducen los niveles
de ruido.

3.1.4 Limpieza del matadero - equipos e instalacin

El grado de limpieza conseguido depende de una combinacin de diversos factores. Entre ellos
se encuentran los agentes limpiadores usados (incluyendo el tiempo de reaccin del detergente),
la temperatura del agua para el lavado y aclarado y el tratamiento mecnico aplicado, por
ejemplo el uso de fuerza en la presin de agua y el uso de estropajos y cepillos. Si se reduce
uno de estos componentes, los otros deben aumentar para conseguir el mismo resultado.

Si se aumenta la presin de agua se puede reducir su consumo. Sin embargo, se necesita el agua
suficiente para mantener el polvo aclarado en suspensin y llevarlo a los desages del suelo.
Una alta presin de agua tambin puede influir en el entorno de trabajo, a causa del mayor
ruido, vibraciones y formacin de aerosoles y puede daar las instalaciones elctricas, las
mquinas y los materiales de construccin. Se ha determinado que la combinacin ms utilizada
es una presin de unos 2,53 MPa (un limpiador de baja presin) con detergentes espumantes y
agua de aclarado a 50 60 C.

Durante la limpieza se consumen recursos considerables pero, al mismo tiempo, pueden

obtenerse ahorros significativos. Un matadero en donde anteriormente no se haba prestado
ninguna atencin especial al uso de recursos para la limpieza, consigui los resultados
presentados en la Tabla 3.20, sin reducir sus estndares de limpieza. Se dieron instrucciones
detalladas al personal de limpieza sobre mtodos de limpieza ambientalmente correctos,
considerando el uso de detergentes y de agua. Esto se combin con estudios en horario laboral.
Como resultado, aument el tiempo necesario para la preparacin, pre-limpieza y retirada de
residuos, pero se redujo el tiempo total de limpieza.

Antes Despus
Consumo de agua 9,3 m3 6,4 m3
Consumo de detergentes 9,2 kg 3,0 kg
Tabla 3.20: Reduccin en el consumo de agua y detergentes conseguida sin prdida de limpieza
[134, Pases nrdicos, 2001]

Los detergentes alcalinos disuelven y descomponen protenas, grasas, carbohidratos y otros

tipos de depsitos orgnicos. Pueden ser corrosivos, por lo que a veces se aade un inhibidor.
Estos detergentes a menudo contienen hidrxido de sodio o potasio. Su pH est comprendido
entre 8 y 13, aproximadamente, segn su composicin y el grado de dilucin para su uso.

Los detergentes cidos se utilizan para disolver depsitos de cal. Habitualmente se utilizan cido
ntrico, clorhdrico, actico y ctrico. El pH es bajo y vara segn la composicin del detergente.
Son corrosivos y poseen algunas propiedades desinfectantes.

Los detergentes contienen varios ingredientes activos, cada uno con una funcin especfica.

130 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Los agentes tensioactivos reducen la tensin superficial del agua y mejoran la humectacin de
las superficies. Forman micelas que facilitan la emulsin de la grasa e incluyen jabones y
detergentes sintticos. Los compuestos utilizados en la industria crnica deben ser
biodegradables en una limpieza biolgica normal del agua residual. El tensioactivo etoxilato de
nonilfenol (NPE) se puede romper para liberar sus propiedades surfactantes, pero se producen
algunos compuestos estables de los que se sospecha su toxicidad, por lo que pronto se prohibir
su uso como agente limpiador en todas las aplicaciones (excepto algunas seleccionadas), de
manera que no estar disponible para su uso en mataderos e instalaciones de subproductos
animales, de acuerdo con la futura enmienda 26 de la Directiva del Consejo 76/769/CEE, por la
Directiva del Consejo 2003/53/CE. Los alquilbencenos sulfonados de cadena lineal (LAS)
tambin causan problemas ambientales. Son txicos para los organismos en un medio acutico y
no se pueden descomponer en entornos anaerbicos.

Los agentes aglutinantes aseguran que el calcio y otros minerales no se unan al jabn o a los
detergentes sintticos. Antiguamente el carbonato sdico (sosa) se utilizaba para unir el calcio
en el agua de limpieza. Actualmente se utilizan bsicamente fosfatos, pero tambin otros
compuestos, como fosfonatos, EDTA, NTAA, citratos y gluconatos.

Los desinfectantes se utilizan tras la limpieza para matar los microorganismos residuales. Los
ms utilizados son diversos compuestos de cloro, como el hipoclorito de sodio y el dixido de
cloro. Tambin se utilizan el perxido de hidrgeno, el cido peractico, el formaldehdo y
compuestos cuaternarios de amonio (QAC), todos en solucin acuosa, as como el etanol. El
hipoclorito de sodio es el compuesto ms utilizado. Con excepcin del etanol, todos los
desinfectantes deben aclararse tras su uso.

El tipo de detergente usado tiene efecto sobre el tratamiento del agua residual. Algunas EDAR
disponen de un sistema para eliminar fosfatos; otras pueden tratar EDTA, fosfonatos o
compuestos similares. La cantidad de aglutinante de calcio utilizado variar segn la dureza del
agua. En el fango del tratamiento de aguas residuales pueden quedar residuos de detergente, lo
que puede limitar las opciones para su eliminacin. Esta es una cuestin a considerar a la hora
de escoger el detergente.

Un estudio en un matadero porcino de Dinamarca proporcion los datos de consumo de

detergentes mostrados en la Tabla 3.21. La cantidad de detergentes usados en un matadero se
puede basar en el rea superficial del equipo e instalacin a limpiar [134, Pases nrdicos,
2001].

Tipo de detergente Uso por cerdo Uso por tonelada de

sacrificado (g) canal de cerdo (g)
Detergentes cidos 11 (3 15) 143 (39 195)
Detergentes alcalinos 41 (18 48) 533 (234 623)
Detergentes neutros 3 (estimacin) 39 (estimacin)
Desinfectantes 15 (7 17) 195 (91 221)
Parafina lquida 4 (1 5) 52 (13 64)
Total 962
Tabla 3.21: Cantidades de detergentes usadas en mataderos porcinos daneses
[134, Pases nrdicos, 2001]

La pulverizacin y el aclarado dan cuenta de una gran proporcin del agua consumida en los
mataderos: aproximadamente un 24% del agua consumida en mataderos avcolas y un 30% en
mataderos de grandes animales. Las pistolas nebulizadoras con gatillo, que controlan y dirigen
el agua, se utilizan habitualmente para reducir el consumo de agua y para proporcionar una
eficiencia de lavado adecuada. En los ltimos aos las tecnologas de pulverizacin han
mejorado considerablemente; los ltimos diseos son menos sensibles a posibles bloqueos y
tambin estn disponibles con una mejor eficiencia de agua al mismo tiempo que mantienen (o
incluso mejoran) el efecto del lavado [12, WS Atkins-EA, 2000; 67, WS Atkins
Environment/EA, 2000].

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 131

3.1.5 Manipulacin y almacenaje de subproductos de los mataderos

La recoleccin y almacenaje de subproductos de los mataderos, como la sangre, contenido de

las tripas, menudos no comestibles, cabezas, patas, restos de carne y huesos y residuos MER
provocan algunos de los problemas de contaminacin ms importantes a nivel diario, a causa de
los olores que generan. Algunos subproductos, como el contenido de las tripas, despiden olores
claramente desagradables; otros, como la sangre, se vuelven desagradables con rapidez. La
grasa fresca tarda ms en degradarse y provocar problemas de olores. La existencia y magnitud
de las emisiones de olores depende de las medidas de control y prevencin puestas en prctica
as como del clima y condiciones meteorolgicas locales. Los problemas de olores aumentan
con la exposicin, temperatura y tiempo de almacenaje. Las emisiones de olores se pueden
minimizar y evitar.

Hasta cierto punto las emisiones durante el almacenaje dependen de los procesos previos; es
decir, el procedimiento global de recoleccin y manipulacin. Si, por ejemplo, la sangre se
recoge directamente en contenedores cerrados y sellados se evitarn las emisiones mientras el
contenedor permanezca cerrado, pero la sangre fermentar en pocas horas y se volver
maloliente. En el contenedor siempre hay una vlvula de aire para liberar el gas que se pueda
generar, por lo que el escape de olores es posible. Si la sangre no se puede procesar
inmediatamente, la refrigeracin es el nico medio sobre el que se ha informado que pueda
evitar la generacin de olores [271, Casanellas J., 2002], aunque los filtros de carbn pueden
reducir su emisin.

Si el tiempo de almacenaje de los subproductos no malolientes cuando son frescos se mantiene

inferior al tiempo en que stos empiezan a emitir malos olores, se evitara el problema de las
emisiones de olores. Si el tiempo desde la matanza hasta el uso o eliminacin de los
subproductos es menor al tiempo de generacin de olores, se evitarn los problemas tanto en el
matadero como en la instalacin de subproductos animales. Con ingredientes ms frescos
tambin se obtienen productos de mayor calidad (p. ej. de la fundicin de grasa) y menos
emisiones malolientes (p. ej. en el aprovechamiento). La grasa recogida tras el lavado del
estmago, que es hmeda y tiene un gran contenido de protenas, est sometida a una rpida
degradacin y a la produccin de cidos orgnicos, que dificultan el procesado y conllevan
mayores costes de produccin [206, Tritt W. P. y Schuchardt F., 1992]. El procesado de
materiales malolientes tambin puede acarrear problemas de olores en la EDAR.

Si se refrigeran los subproductos, que huelen peor a medida que se degradan, se reducen las
emisiones de olores, pero entonces debe consumirse energa.

3.1.6 Tratamiento de aguas residuales de los mataderos

Agua
Una caracterstica de las aguas residuales de los mataderos es que contienen compuestos
orgnicos que se descomponen con facilidad en una planta de tratamiento biolgico de aguas
residuales. No contienen nitrgeno persistente y el cociente C:N (DBO:N total) habitual de 7-
9:1 es ventajoso. La sal procedente de la conservacin de pieles y cueros es difcil de eliminar y
puede provocar corrosin en las EDAR [244, Alemania, 2002].

La temperatura de las aguas residuales afecta considerablemente a la solubilidad de diversos

contaminantes y a su tasa de descomposicin microbiana. La temperatura de las aguas
residuales en mataderos finlandeses es habitualmente de 25 a 35 C. En general, los procesos
biolgicos se producen ms rpidamente a temperaturas elevadas, mientras que la emulsin de
grasas a altas temperaturas provoca considerables dificultades en la eliminacin de grasa por
flotacin, as como en una planta de fango activado [148, Finnish Environment Institute and
Finnish Food and Drink Industries' Federation, 2001].

132 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Los valores habituales de vertido se muestran en la Tabla 3.22.

Contaminante Valor conseguido

DBO < 10 75 mg/l
Slidos en suspensin < 30 60 mg/l
Nitrgeno total < 15 65 mg/l
Amonaco 10 mg/l
Fosfatos 2 ppm
Tabla 3.22: Valores habituales de vertido procedentes de EDAR de mataderos
[215, Durkan J., 2001; 240, Pases Bajos, 2002; 346, Miembros belgas del GTT, 2003]

El tratamiento de las aguas residuales de los mataderos puede conseguir unos estndares de
calidad lo suficientemente altos como para permitir el vertido en cursos de agua naturales, pero
el riesgo patognico no la hace adecuada para su recirculacin dentro del matadero. La
recirculacin del agua de procesado tratada y el agua de lavado est prohibida por los
veterinarios.

Olores
Se pueden producir problemas de olores, por ejemplo en el lugar en que se filtran los slidos y
durante el tratamiento del fango.

Ruidos
Los aireadores asociados a las plantas de tratamiento de efluentes, que operan continuamente,
pueden producir un impacto acstico significativo, especialmente de cajas de engranajes mal
conservadas y durante la noche [12, WS Atkins-EA, 2000].

3.2 Instalaciones de subproductos animales

3.2.1 Fundicin de grasa

Energa
El consumo de energa es un problema importante durante el proceso de fundicin y en los
decantadores, centrfugas y trituradoras [319, GTT NL, 2002].

Olores
El olor pude representar ms un problema durante la fundicin en seco que en la fundicin en
condiciones hmedas [240, Pases Bajos, 2002; 319, GTT NL, 2002].

Ruidos
Las mquinas producen ruido durante la fundicin y en los decantadores, centrfugas y
trituradoras [319, GTT NL, 2002].

3.2.2 Aprovechamiento

Aire
En la Tabla 3.23 se presentan las emisiones comunicadas de CO2, SO2, NOx y polvo.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 133

 Sustancias Intervalo de emisiones por tonelada
emitidas de subproducto tratado de animal no
especificado (kg)
CO2 10,2 146
SO2 1,2 1,6
NOx 0,51 0,59
Polvo 0,19 0,21
Tabla 3.23: Intervalos de emisiones a la atmsfera de dos plantas de aprovechamiento finlandesas
[148, Finnish Environment Institute and Finnish Food and Drink Industries' Federation, 2001]

Agua
A partir de la informacin comunicada, el consumo de agua de procesos de aprovechamiento sin
especificar se ha calculado en 500 - 1.000 l por tonelada de materia prima. El consumo se divide
de la siguiente forma: los condensadores consumen 200 - 500 l/t; las calderas 150 200 l/t y la
limpieza 200 300 l/t [134, Pases nrdicos, 2001]. En Finlandia el consumo comunicado de
agua es 440 510 l/t, con aproximadamente un 30 40% consumido por las calderas [148,
Finnish Environment Institute and Finnish Food and Drink Industries' Federation, 2001].

Por cada tonelada de materia prima utilizada, se generan unos 1.000 - 1.500 litros de agua
residual, incluyendo unos 600 litros en forma de condensado (es decir, agua evaporada de la
materia prima). El agua residual est formada por: agua residual de la produccin, agua de
aclarado de los vehculos y almacenaje de materias primas, fraccin acuosa de la separacin de
sangre mecnica, condensado de vapor de la esterilizacin y secado y la procedente de las
tcnicas de reduccin, como el agua de filtrado de un biofiltro [163, Miembros alemanes del
GTT, 2001]. La composicin vara mucho en funcin del proceso y la frescura de la materia
prima orgnica. De promedio, se ha informado de que una tonelada de materia prima produce
5 kg de DQO, 600 g de nitrgeno [134, Pases nrdicos, 2001] y 1,65 kg de slidos [144, Det
Norske Veritas, 2001], antes del tratamiento de las aguas residuales.

El 50 90% de la contaminacin del agua residual se origina a partir del condensado de vapor.
Si se lleva a cabo aprovechamiento en condiciones hmedas se generar un volumen superior de
aguas residuales contaminadas. Los productos derivados de la degradacin de la materia prima
se llevan al agua residual mediante los vapores procedentes de la esterilizacin y secado del
material. La cantidad de contaminantes en el agua expulsados durante el proceso es menor para
subproductos animales frescos que para materia prima que se ha dejado descomponer [163,
Miembros alemanes del GTT, 2001].

Los componentes principales entre los contaminantes son los cidos orgnicos, especialmente
cido actico, cido propinico, cido butrico e isobutrico, cido valrico, cido isocaproico y
otros. Tambin se encuentra el amonaco, aminas alifticas, aldehdos, cetonas, mercaptanos y
sulfuro de hidrgeno [49, VDI, 1996].

El agua residual procedente de la limpieza del lado limpio del proceso tiene una carga
considerablemente menor que la de procedente del lado sucio. Esto no aumenta
proporcionalmente con el tamao de la planta. El agua residual procedente del tratamiento de
los gases de escape est formada por agua residual de los gases de escape del proceso y de los
gases de escape de las salas. El tratamiento se puede realizar conjuntamente o separado. El agua
residual del tratamiento de los gases de escape del proceso puede tener una carga considerable
de compuestos orgnicos: hasta 25 g/l DQO, mercaptanos < 2 g/l, sulfuro de
hidrgeno < 800 mg/l, nitrgeno de amonio < 400 mg/l, aceites voltiles, fenoles, aldehdos y
otros [163, Miembros alemanes del GTT, 2001].

El agua residual de la limpieza de los camiones puede contener aceite mineral, slidos y
posiblemente agentes limpiadores [163, Miembros alemanes del GTT, 2001].

El agua residual del desfangado procedente de los evaporadores apenas tiene carga orgnica,
pero puede contener compuestos de fsforo de cualquiera de los agentes condicionadores

134 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

utilizados. Tambin puede tener un pH alto, que debe ser neutralizado. Tambin hay agua
residual procedente del desfangado de la recirculacin del agua de refrigeracin [163, Miembros
alemanes del GTT, 2001].

En la Tabla 3.24 se muestran los datos comunicados sobre contaminacin de aguas residuales
procedentes de una planta de aprovechamiento. Los datos ilustran el efecto significativo de la
temperatura de almacenaje de las materias primas en las cargas de contaminacin del agua
residual.

Parmetro Mximo Mnimo Valores medios

(verano) (invierno) anuales
Cantidad de agua residual 0,9 1,6 m3/t
Temperatura 18 35 C
DQO 8 20 kg/t 0,5 3,8 kg/t 3 10 kg/t
DBO5 3 12 kg/t 0,3 2,3 kg/t 1,6 5 kg/t
Sedimentos 1 55 mg/t 1 mg/t 0,3 8 mg/t
Nitrgeno (NH4-N) 1,3 2,7 kg/t 0,1 0,7 kg/t 0,6 1 kg/t
pH 6 9,7 (1)
AOX (2) 25 30 g/l < 10 24 g/l 15 39 g/l
(1)
Intervalo comunicado durante el perodo de un ao
(2)
A la salida de la planta de saneamiento, no agua residual en bruto

Tabla 3.24: Datos para agua residual sin tratar en una planta de aprovechamiento - diferencias
estacionales
[49, VDI, 1996]

Suelo
Las fugas de las tuberas de desage y los tanques pueden provocar emisiones al suelo. El
almacenaje a granel del combustible y otros productos qumicos constituye un riesgo de vertidos
accidentales y fugas, que potencialmente pueden provocar contaminacin del suelo y los
acuferos [148, Finnish Environment Institute and Finnish Food and Drink Industries'
Federation, 2001].

Energa
El consumo de energa y calor para este proceso se resume, a partir de la informacin recibida,
en la Tabla 3.25.

Consumo de electricidad aproximadamente 75 kWh por tonelada de materia prima

Consumo de calor aproximadamente 775 kWh por tonelada de materia prima
Se excluye la reduccin de olores y el tratamiento de aguas residuales (aproximadamente 20 kWh
adicionales)
Materia prima orgnica sin especificar
Tabla 3.25: Consumo de energa en un proceso de aprovechamiento en seco
[134, Pases nrdicos, 2001]

En la Tabla 3.26 se ofrecen los detalles del consumo de energa para una planta que utiliza el
proceso de aprovechamiento Atlas.

La planta procesa 310.000 toneladas de materia prima anualmente con el proceso "Atlas" de
aprovechamiento en condiciones hmedas. La harina y la grasa se esterilizan al final del
proceso. Las cerdas se hidrolizan en un proceso continuo y se decantan. El grax (fase slida del
decantador) se mezcla con la torta, antes del secado y la fase lquida se mezcla con agua de cola
del sistema Atlas para el proceso final. Una parte menor del concentrado se seca por
pulverizacin separadamente.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 135

Consumo de Proceso energa % de calor electricidad % de
energa calorfica total kWh electricidad
kWh total
Tritur., coagulacin, prensado 83 17,0 13,1 16,5
Secado 250 51,3 8,4 10,6
Esterilizacin de harina 43 8,8 1,6 2,0
En el proceso Calefaccin lquido prensado 22 4,5 1,9 2,4
Evaporacin al vaco 11 2,3 5,0 6,3
Tratamiento de la grasa 14 2,9 0,6 0,8
Calefaccin del concentrado 9 1,8 0,6 0,8
Planta de molienda 6,6 8,3
Secado por pulverizacin 47 9,7 9,5 12,0
Hidrlisis de cerdas 3 0,6 1,1 1,4
Total - proceso 482 99 48,5 61
Reduccin de olores 10,3 13,0
Torres de refrigeracin 5,6 7,1
Limpieza aguas residuales 7,1 8,9
Usos Aire comprimido 1,4 1,8
secundarios Sondeo y preparacin de agua 0,1 0,1
Otros sistemas comunes 5,8 7,3
Calef. edificios, agua caliente 0,5 0,1 0,6 0,6
Calef. edificios, con energa 4,4 0,9
residual
Total - usos secundarios 4,9 1 30,9 39
Consumo total de energa 487 100 79,4 100
Tabla 3.26: Consumo de energa para una planta que usa el proceso de aprovechamiento "Atlas"
[221, Hansen P.I., 2001]

El secado consume alrededor de 2/3 de la demanda de energa de una planta de

aprovechamiento [163, Miembros alemanes del GTT, 2001]. El medio ms eficiente para
ahorrar energa en el aprovechamiento es utilizar calor a partir del agua evaporada. Esto se
puede conseguir mediante un intercambio de calor simple utilizando, por ejemplo un evaporador
de efecto mltiple [243, Clitravi - DMRI, 2002; 271, Casanellas J., 2002].

Las cifras comunicadas de Finlandia se muestran en la Tabla 3.27. El consumo total de energa
es superior al comunicado por los pases escandinavos.

Es difcil realizar una comparacin significativa de los datos de consumo y emisin sin los
detalles completos del proceso. Las tcnicas de aprovechamiento varan entre los procesos en
seco y hmedo, pero tambin dependen, por ejemplo, de si la esterilizacin se realiza como una
etapa separada o se incorpora al proceso de coccin/secado o de si se utilizan prensas o
centrfugas o una combinacin de ambas para separar la harina de sebo y el agua residual.

Consumo de electricidad 65 72 kWh por tonelada de materia prima

Consumo de calor 850 910 kWh por tonelada de materia prima
Recuperacin de calor 170 kWh por tonelada de materia prima
Tabla 3.27: Datos de consumo de energa de plantas de aprovechamiento finlandesas
[148, Finnish Environment Institute and Finnish Food and Drink Industries' Federation, 2001]

La Tabla 3.28 muestra la comparacin del consumo de energa para 2 sistemas de

aprovechamiento: el sistema 1 es el sistema de aprovechamiento Atlas (continuo, desengrasado
con esterilizacin posterior); el sistema 2 consiste en pre-esterilizacin seguida de secado
continuo en grasa aadida y prensado en una prensa de husillo.

136 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Sistema Materia prima Energa Electricidad Electricidad Electricidad
procesada (t/a) calorfica total para el para medidas total
(kWh/t) proceso ambientales (kWh/t)
(kWh/t) (kWh/t)
1 310.000 487 55 24 79
1 175.000 456 77 14 91
2 65.000 986 54 14 68
Sistema 1 sistema de aprovechamiento Atlas (continuo, desengrasado con esterilizacin posterior)
Sistema 2 pre-esterilizacin seguida de secado continuo en grasa aadida y prensado en prensa de husillo

Tabla 3.28: Comparacin de dos tipos de sistemas de aprovechamiento

[221, Hansen P.I., 2001]

La Tabla 3.29 resume algunos datos de emisin y consumo de energa para plantas de
aprovechamiento. No especifica si las instalaciones llevaban a cabo aprovechamiento en seco o
hmedo, ni ofrece detalles sobre el resto del proceso, como las tcnicas de separacin utilizadas.
Los datos sirven para instalaciones del RU, donde, a diferencia de otros estados, no se lleva a
cabo esterilizacin a alta presin separada.

Energa (kWh/t de canal o parte de la misma) Mnimo Media Mximo

Electricidad consumida (entrada) 45,70 84.70 120
Electricidad generada (salida) (1) 130
Calor consumido (entrada) 440 690 906
Calor recuperado / producido (salida) 71,40 111 163
(1)
Datos para energa generada a partir de una instalacin de cogeneracin en el emplazamiento
Tipo de proceso y materia prima orgnica sin especificar

Tabla 3.29: Resumen de datos de energa de plantas de aprovechamiento

[144, Det Norske Veritas, 2001]

Segn los datos comunicados, la forma ms eficiente de ahorrar energa en el aprovechamiento

es utilizar el agua evaporada. Esto se puede conseguir utilizando, por ejemplo, intercambiadores
de calor o evaporadores de efecto mltiple.

Olores
La descomposicin se inicia en cuanto se sacrifica el animal. Durante el perodo entre el
momento de la muerte y el inicio del aprovechamiento la temperatura afecta especialmente a la
velocidad de descomposicin. Buena parte del material a procesar es hmedo por naturaleza, lo
que colabora en crear las condiciones ideales para la rpida putrefaccin. Las demoras excesivas
antes del aprovechamiento, junto con un control de la temperatura inadecuado, tienen un efecto
directo sobre el estado de descomposicin y sobre la intensidad consiguiente de posibles olores
[241, RU, 2002]. La descomposicin biolgica y/o trmica de la materia prima lleva a la
formacin de sustancias de olor intenso, como el amonaco y las aminas; compuestos de azufre,
como el sulfuro de hidrgeno, mercaptanos y otros sulfuros; cidos grasos saturados e
insaturados de bajo punto de ebullicin; aldehdos, cetonas y otros compuestos orgnicos. Los
efectos combinados pueden aumentar la intensidad del olor de la mezcla global. Las medidas
han demostrado que las concentraciones medias de olor (Alemania) pueden ser de 80
800 kUO/kg de materia prima [49, VDI, 1996]. Se ha informado de emisiones de olor de 108 a
1.010 unidades de olor (Dinamarca) por tonelada de materia prima [134, Pases nrdicos, 2001].

Las emisiones malolientes proceden de las emisiones gaseosas. Entre estas se cuentan gases de
proceso de alta concentracin y vapores de la coccin y las conducciones asociadas que
transportan los gases a la planta de reduccin de olores. Las emisiones de olores tambin
proceden de los vertidos de las calderas, prensas y/o centrfugas que reciben material de
aprovechamiento caliente para la separacin y materiales separados calientes camino del
almacenaje. Otras fuentes son el desplazamiento de aire maloliente de los tanques de almacenaje
de sebo, la limpieza del equipo de procesado, los escapes de los edificios de procesado y el
funcionamiento de una planta de reduccin de olores por encima de sus especificaciones.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 137

Tambin proceden de efluentes lquidos, como los siguientes: lquido acumulado en la base de
los contenedores de transporte de materia prima y las tolvas de almacenaje en el emplazamiento,
restos de material y lavado de los suelos, condensados del refrigerador, subproductos de las
tcnicas de reduccin y los tanques de retencin de efluentes y de tratamiento. El almacenaje y
manipulacin de la harina animal y el sebo tambin puede acarrear problemas de olores [241,
RU, 2002].

Los compuestos malolientes pueden ser orgnicos o inorgnicos. Una gran intensidad de olor no
est necesariamente asociada con una gran concentracin qumica. All donde se producen
emisiones de diversas intensidades de olor, los flujos de olor deben mantenerse separados y
tratados por una planta de reduccin adecuada. Es posible construir una instalacin que asegure
que en caso de un fallo o avera de la planta de reduccin de olores, el aire maloliente se desva
hacia una planta de detencin de olores adecuada [241, RU, 2002].

Estas emisiones malolientes, que surgen del procesado de subproductos animales, se desarrollan
y se emiten a partir de diversas fuentes. Las emisiones concentradas, como los vapores y los
productos gaseosos no condensables, se emiten directamente de las calderas. Se capturan
directamente y/o mediante el equipo extractor encima de las prensas.

El vapor de las calderas y prensas de harina se puede extraer y conducir a condensadores

refrigerados por aire. Las bandejas de condensacin situadas dentro de las conducciones, flujo
arriba de los condensadores, eliminan el material slido atrapado en el flujo de gas. Los
condensadores reducen la temperatura del flujo de vapor extrado y condensan la fraccin
acuosa y algunos compuestos orgnicos. El condensado lquido se bombea a un tanque de
retencin, en espera de tratamiento o eliminacin en el emplazamiento o de se vierte
directamente a la EDAR [241, RU, 2002]. Algunos gases no condensables permanecen; stos y
el licor condensado tienen un olor especialmente fuerte y agresivo. Si el olor no se destruye en
la fuente puede provocar problemas desde el interior de la instalacin y, en el caso del licor,
tambin en la EDAR. Los problemas de olores pueden exacerbarse si en la EDAR se realiza
agitacin.

Las emisiones diluidas incluyen el aire de salas que presenta una baja concentracin de
contaminantes.

En las consideraciones asociadas con la reduccin de los gases de procesos malolientes se

incluyen las variaciones en el flujo, las variaciones en la concentracin de contaminantes, la
formacin de condensados corrosivos en las conducciones y en partes fras de la planta, el
contenido de oxgeno en el flujo a tratar y la necesidad de rendimientos de reduccin de olor
muy altos. La eleccin del mtodo de reduccin de olores depender de la composicin qumica
de los gases a tratar. La captura y separacin de los olores procedentes de varias fuentes y
operaciones unitarias reduce el volumen de gases malolientes que podran requerir tratamiento.
La separacin tambin asegura que, si es apropiado, se podrn aplicar tcnicas diferentes para
las diferentes emisiones y se podrn adaptar para tener en cuenta cuestiones sobre efectos
cruzados, como consumo de energa y eliminacin de residuos slidos [241, RU, 2002].

Ruidos y vibraciones
Las nuevas plantas se acostumbran a construir en las afueras de las ciudades, al menos a 1 km
de zonas residenciales. Se pueden conseguir los valores acsticos de referencia de 60 dB(A)
durante el da y de 45 dB(A) durante la noche, sin medidas especiales de reduccin de ruido. En
las instalaciones existentes, cercanas a zonas residenciales, se pueden producir emisiones
acsticas importantes. Se ha informado de que algunas fuentes de problemas acsticos son los
ventiladores inducidos, las torres de lavado, el equipo de filtracin y los transportadores [144,
Det Norske Veritas, 2001].

138 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Restauracin del emplazamiento
No se espera que las actividades asociadas con instalaciones de aprovechamiento necesiten
trabajos significativos de restauracin del emplazamiento [148, Finnish Environment Institute
and Finnish Food and Drink Industries' Federation, 2001].

Datos
La Tabla 3.30 muestra los datos de emisin y consumo de 4 plantas de aprovechamiento en
seco.

Consumo
Agua consumida 1.590 kg/t
Electricidad usada 83 kWh/t
Calor/combustible usado 698 kWh/t
Emisin
DBO 1.630 g/t (estimado en 67% de DQO)
DQO 2.440 g/t
Fsforo desconocido
Olores < 200 UO por flujo de tratamiento
Ruidos 90 dB(A) mx. en la fuente
Detergentes
SO2 40 g/t
CO2 132 kg/t
NOx 390 g/t
H2S despreciable
HCl 10 g/t
COV no medidos
Polvo 10 g/t (slo gases de escape caldera)
Condensado (efluente) 1.513 kg/t (como efluente a alcant./ro)
Gases no condensables 285 kg/t
Slidos en suspensin en efluente 400 g/t
MER 145 kg/t
Otros
Vapor producido 890 kg/t
Prod. qumicos aire ambiental 2,80 kg/t
Prod. qumicos efluente ambiental 0,65 kg/t
Prod. qumicos oxgeno efluente ambiental 2,46 kg/t
Productos qumicos 1,43 kg/t
Prod. qumicos, otros 0,76 kg/t
Aire tratado para control olores 9.510 kg/t
Gases escape calderas 789 kg/t
CO 30 g/t
Amonaco efluente 390 g/t
HCH/harina para vertedero 126 kg/t
Residuo: controlado 960 g/t
Residuo: filtro medio 1.420 g/t
Residuo: fango efluente 12 kg/t
Residuo: efluente 13 kg/t
Residuo: restos 210 g/t
Residuo: aceite 60 g/t
Materia prima manipulada, total 1,17 t/t materia prima procesada
Dioxinas
Nitratos
Tabla 3.30: Datos medios de consumo y emisin por tonelada de materia prima tratada - cuatro
plantas de aprovechamiento que procesan 515.000 t/a
[192, Woodgate S., 2001]

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 139

La Tabla 3.31 y la Tabla 3.32 muestran los datos de consumo y emisin para el
aprovechamiento en seco de materia prima orgnica sin especificar y sangre, respectivamente.

La Figura 3.3 presenta los valores de consumo y emisin para una planta de aprovechamiento de
ejemplo. La planta funciona con un proceso en lotes segn el Mtodo 1 descrito en el
Reglamento ABP 1774/2002/CE. Los purines se secan en un secador de disco continuo, en
donde la temperatura aumenta de 100 C a unos 130 C. La planta dispone de una unidad de
conversin de amonaco, en donde se elimina el amonaco voltil de los vapores de evaporacin.
Luego los vapores de escape se condensan en vapores acticos. Si se aade urea se puede
producir una solucin de nitrato amnico y urea al 28% (AHL 28).

Figura 3.3: Valores de consumo y emisin para una planta de aprovechamiento de ejemplo
[354, GTT alemn, 2003]

140 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Todo POR TONELADA Agua cons. Agua Energa Emisin Emisin Emisin Emisin Emisin Emisin
Emis. Emis. Emis
de canal de ave de subproducto (l) residual cons. DBO DQO slidos nitrgeno fsforo olores Emis.
aprovechado SECO NO
Detergentes CO2 SO2 NOx
(l) (kWh) (kg) (kg) suspensin (g) (g) ruidos
ESPECIFICADO (kg) (kg) (kg)
(4, 28) (4, 7, 28) (4, 23) (4) (kg) (4) (4)
Descarga + lavado vehculos 50 - 200
Almacenaje / refrigeracin
Filtrado /
separacin
Mezcla / alimentacin
Coccin 600
Secado
Molienda y trituracin
Separacin
Deposicin de grasa
Filtrado de grasa
Envasado de harina
Condensacin
Calderas
Limpieza
Tratamiento del aire
Tratam. efluentes lquidos
Tratamiento residuos slidos
Almacenaje subproductos
Almacenaje residuos para
eliminacin
Total (incluidos procesos 100 1600 100 1600 400 650 5 600 108 1010(1)
individuales sin datos
disponibles)
Tcnicas que ofrecen o
derivan beneficios
a/procedentes de otras
actividades
(1)
unidades de olor danesas
Intervalos recibidos - condiciones de funcionamiento, tratamientos y mtodos de muestreo no descritos ni comunicados
Referencias: (4) [134, Pases nrdicos, 2001]; (7) [163, Miembros alemanes del GTT, 2001]; (23) [144, Det Norske Veritas, 2001], (28) [353, Clitravi - DMRI, 2003]

Tabla 3.31: Datos de consumo y emisin para el aprovechamiento en seco - materia prima orgnica sin especificar

RHC/EIPPCB/SA_BREF FINAL Versin noviembre de 2003 141

Todo POR TONELADA Agua cons. Agua Energa Emisin Emisin Slidos en Emisin Emisin Olor Ruido Detergentes CO2 SO2 NOx
de SANGRE aprovechada (l) residual (l) cons. (kWh) DBO (kg) DQO suspensin nitrgeno fsforo (g) (kg) (kg) (kg)
(4, 7) (kg) (kg) (g)
(4) (4, 28) (4) (4, 7) (7) (4, 7) (4, 7) (24)
Descarga + lavado S
vehculos
Almacenaje / refrigeracin
Filtrado /
separacin
Mezcla / alimentacin
Coccin 700 800
Secado
Molienda y trituracin
Separacin
Deposicin de grasa
Filtrado de grasa
Envasado de harina
Condensacin 600 700
Calderas 200 250
Limpieza
Tratamiento del aire
Tratam. efluentes lquidos
Tratamiento residuos
slidos
Almacenaje subproductos
Almacenaje residuos para
eliminacin
Total (incluidos procesos 2.000 2.000 120 + 60 kg 0,3 6 0,5 90 1,3 2,2 100 9000 < 100 250
individuales sin datos 2.300 2.300 fuel oil
disponibles)
Tcnicas que ofrecen o
derivan beneficios
a/procedentes de otras
actividades
Intervalos recibidos - condiciones de funcionamiento, tratamientos y mtodos de muestreo no descritos ni comunicados
Referencias: (4) [134, Pases nrdicos, 2001]; (7) [163, Miembros alemanes del GTT, 2001]; (24) [168, Sweeney L., 2001], (28) [353, Clitravi - DMRI, 2003]
Tabla 3.32: Datos de emisin y consumo para el aprovechamiento de la sangre

142 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

3.2.2.1 Aprovechamiento de cadveres y residuos

El agua residual del procesado de la sangre puede contener grandes concentraciones de fsforo.

La Tabla 3.33 muestra algunos valores de emisin conseguidos en las EDAR de seis plantas de
aprovechamiento alemanas, tras un tratamiento biolgico sin especificar de agua residual,
incluyendo eliminacin de nitrgeno. Las cargas iniciales no se especificaron.

Parmetro Valores individuales Valores medios

Mnimo Mximo Mnimo Mximo
DQO homogeneizada (mg/l) 30 125 42 65
DQO5 homogeneizada (mg/l) 1 20 3,1 6
NH4-N (mg/l) 0,3 39 < 0,9 12
NO3-N (mg/l) < 0,1 52 1) < 0,5 26
NO2-N (mg/l) 0,01 4.0 0,03 1.8
N inorgnico total (mg/l) 0,5 62,1 2) 3,6 34
P total (mg/l) 0,05 33 3) 0,15 11,9 1)
AOX (mg/l) < 0,01 0,03 0,015 0,02
GF - (toxicidad pisccola) 2 2 2 2
1 1 valor de 51 (= 2%)
2 94,5% de todos los resultados < 50 mg/l
3 Contiene planta con su propia unidad de procesado de sangre
Resultados de exmenes oficiales en 6 plantas alemanas cargas iniciales no especificadas

Tabla 3.33: Datos de EDAR de 6 plantas de aprovechamiento, con eliminacin de nitrgeno

[163, Miembros alemanes del GTT, 2001]

3.2.2.2 Aprovechamiento de plumas y cerdas

La Tabla 3.34 muestra los datos de emisin y consumo para el aprovechamiento de plumas y
cerdas.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 143

 Todo POR Agua cons. Agua Energa cons. Emisin Emisin Emisin Emisin Emisin Emisin Emis, Detergentes CO2 SO2 NOx CO
TONELADA de (l) residual (kWh) DBO DQO slidos en nitrgeno fsforo olores ruido (kg) (kg) (kg) (g)
PLUMA / CERDA (l) (kg) (kg) suspensin (g) (g) (dB(A))
aprovechada (kg) (25) (25) (25) (25)
(25) (7, 28) (4, 25) (7, 25) (7, 25) (7, 25) (7) (7) (4, 25) (25)
Descarga + lavado
vehculos
Almacenaje /
refrigeracin
Filtrado /
separacin
Mezcla / alimentacin
Coccin 400 700 165
Secado 700 800
Molienda y trituracin
Separacin
Deposicin de grasa
Filtrado de grasa
Envasado de harina
Condensacin
Calderas
Limpieza
Tratamiento del aire
Tratam. efluentes
lquidos
Tratamiento residuos
slidos
Almacenaje
subproductos
Almacenaje residuos
para eliminacin
Total (incluidos procesos 1.590 1.590 814 0,2 8 0,33 12 0,83 2,2 100 < 100 1,5 millones 90 en la 183 0,630 0,3 70
individuales sin datos 2.700 *UO/m3 fuente
disponibles) $
< 200 UO/
sist. tratam.
Tcnicas que ofrecen o
derivan beneficios
a/procedentes de otras
actividades
$
* unidades de olor danesas ?? unidades de olor
Intervalos recibidos - condiciones de funcionamiento, tratamientos y mtodos de muestreo no descritos ni comunicados
Referencias: (4) [134, Pases nrdicos, 2001]; (7) [163, Miembros alemanes del GTT, 2001]; (25) [191, Woodgate S., 2001], (28) [353, Clitravi - DMRI, 2003]

Tabla 3.34: Datos de consumo y emisin para el aprovechamiento de plumas y cerdas

144 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Las plumas y las cerdas estn formadas en su mayor parte por queratina, una protena con alto
contenido de azufre. Para abrirla y hacerla digestible deben romperse varios enlaces de
azufre en la queratina muy estables. Esto provoca la liberacin de compuestos voltiles de
azufre, como H2S, mercaptanos y varios disulfuros orgnicos. Estos compuestos pueden
hallarse en los gases no condensables de la hidrlisis y el secado. Adems, se producir la
descomposicin convencional de los productos de las protenas, como amonaco y aminas. Se
han medido las emisiones de gases no condensables en valores de hasta 1,5 millones de
unidades de olor por m3.

En una planta de aprovechamiento de plumas del RU, se realiza una vigilancia de las emisiones
a la atmsfera de H2S, mercaptanos, aminas, amidas y cloruros como el HCl.

Se aprovecha alrededor de 1,0 kg/cerdo de las cerdas producidas [148, Finnish Environment
Institute and Finnish Food and Drink Industries' Federation, 2001].

3.2.3 Produccin de aceite y harina de pescado

La Tabla 3.35 muestra los niveles de emisin y consumo comunicados para la produccin de
harina y aceite de pescado.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 145

 Todo POR Agua Agua de Energa consumida Emis. Emis. Emis. P CO2 Emis. Emisin Emisin NOx Emisin Emisin Emisin Emisin Emis.
TONELADA de fresca mar (kWh) DBO N total (kg) SO2 slidos en (kg) DMA* TMA* dioxinas olores ruidos
pescado tratado consum. consum. Energa Electric. Calor (kg) total (g) Electric. Gas (kg) suspensin Electric. Comb. (g) (g) (ng/m3) para 250
(l) (l) consum. cons. (gas (g) cons. natural (kg) cons. cons. emisin toneladas
(kWh) (kWh) natural) cons. mxima de
(TOTAL) (kWh) calculada pescado/h
para
(26) (26) (26) (26) (26) (26) (26) 700.000 t de
(26) (26) (26) (26) (26) pescado/ao
(26) (26) (26)
Descarga 4 4
Almacenaje en
silo de reserva
Coccin 138,2 0,2 138
Prensado 1,9 1,9
Decantacin 42,7 0,7 42
Centrifugado 1,1 1,1
Evaporacin 45,0 5,0 40
Secado 158,5 10,5 148
Refriger. harina 1,2 1,2
Molienda
Almacenaje harina
Almacenaje aceite
Bombeo agua mar 3,0 3,0
Bombeo agua 1,1 1,1
residual
Otro bombeo 1,0 1,0
Produccin vapor 52,6 4,6 46
Incineracin 0,5 0,5
Ventilacin salas 0,2 0,2
Aire comprimido 1,2 1,2
Succin aire de 0,5 0,5
maquinaria
Lavado (qumico) 0,5 0,5
Granulacin 4,2 4,2
harina de pescado
Residuos 5,8 5,8
Total (incluidos 290 14.888 464,8 50,8 414 0,0181 0,0849 0,0279 0,014 0,1698 0,426 0,6 3 10 - 25 0,003 555.000 U
procesos O(s
individuales sin
datos disponibles)
Intervalos recibidos - condiciones de funcionamiento, tratamientos y mtodos de muestreo no descritos ni comunicados
*DMA = dimetilamina **TMA = Trimetilamina
Referencias: (26) [212, Nielsen E.W., 2001]

Tabla 3.35: Datos de consumo y emisin comunicados de plantas de produccin de harina y aceite de pescado

146 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

La Tabla 3.36 muestra las emisiones por tonelada de materia prima procesada en una factora de
harina de pescado danesa. Se observan grandes variaciones en las emisiones, como resultado de
producto perdido, como agua de cola, agua de cola evaporada y harina. Se muestran los valores
mnimos y mximos, junto con los valores medios.

DBO P total N voltil N Kjeldahl

(kg/t) (kg P/t) (kg N/t) (kg N/t)
Media 2,1 0,023 0,45 0,59
Mximo 8,9 0,241 1,15 1,75
Mnimo 0,5 0,000 0,21 0,25
Los resultados se basan en medidas de emisiones medias por hora durante un total de 61
horas. En la prctica la emisin de N Kjeldahl es equivalente a la emisin de nitrgeno total.
Tabla 3.36: Emisiones por tonelada de materia prima procesada en una factora de harina de
pescado danesa
[155, Consejo de Ministros de los pases nrdicos, 1997]

Aire
Las emisiones a la atmsfera contienen dimetilamina, trimetilamina y algo de sulfuro de
hidrgeno.

Agua
El consumo de agua fresca o potable y su vertido subsiguiente se ha considerado que tiene un
papel tan pequeo que la cuestin slo se ha investigado recientemente, a causa de la
introduccin de ecotasas. Un examen mostr que el consumo de agua fresca para su uso en la
caldera era considerable en una factora, mientras que en otra se utilizaba una cantidad
considerable de agua fresca para la refrigeracin de los elementos hidrulicos. Tambin se usa
una gran cantidad de agua fresca para la limpieza del equipo de procesado, aunque para tal fin
tambin se acostumbra a usar condensado impuro del proceso de produccin de harina de
pescado. Por ejemplo, el condensado impuro se puede utilizar para el aclarado en la limpieza in
situ (LIS) automtica de los evaporadores de capas delgadas [155, Consejo de Ministros de los
pases nrdicos, 1997].

El agua de mar se utiliza como refrigerante en los lavadores y evaporadores para el lavado del
aire antes de la incineracin.

El agua residual contiene materia orgnica, slidos en suspensin, nitrgeno, fsforo,

dimetilamina y trimetilamina. Como detergentes se utilizan el hidrxido de sodio y el cido
sulfrico.

Residuos slidos
El filtro-prensa de carbono utilizado para eliminar dioxinas del aceite de pescado en el proceso
de purificacin/acabado del aceite se elimina por incineracin como residuo peligroso.

Energa
Se usa energa en la descarga, la refrigeracin, la conservacin, la separacin, la evaporacin y
el secado.

Las plantas de harina de pescado no refrigeran las materias primas, pero los pescadores aaden
hielo directamente al pescado cuando an est a bordo, y las plantas tambin reciben
subproductos pesqueros como productos congelados o helados de la industria de fileteado.

Olores
El aire maloliente se genera durante la descarga, el secado y de las salas de produccin. Est
causado por amonaco y aminas en el aire y el agua.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 147

Ruidos
La descarga es una operacin ruidosa, debido al uso de bombas. La utilizacin de bombas
sumergidas para descarga de pescados genera menos ruido. stas presentan la ventaja adicional
de ser menos dainas para el pescado; su desventaja es que necesitan mucha agua, que debe ser
considerada agua residual [267, IFFO, 2002].

3.2.4 Procesado de sangre

En la Tabla 3.37 se ofrecen los datos de consumo y emisin para el procesado de la sangre.

Niveles de Descarga y Almacenaje / Centrifugado Concentr. Secado Enva- Tratam. Tratam. de

emisin y lavado de refrigeracin / separacin sado del aire efluentes
consumo vehculos
Agua cons. (l) min n/a min min n/a n/a no n/a
Energa cons. min min min min min min no min
(kWh)
Olores min n/a n/a n/a min n/a no no
Ruidos no
Detergentes LIS LIS LIS LIS no no no no
(especific.
incluyendo
concentr. y
cantidad)
Polvo (mg/m3) n/a n/a n/a n/a < 150 n/a n/a n/a
mg/Nm3
Slidos en min n/a min min n/a n/a n/a < 60 mg/l
suspensin en el
agua residual
(mg/l)
Calor emitido n/a n/a n/a n/a 90 n/a 35 n/a
(C)
DBO (mg/l)* n/a n/a n/a n/a n/a n/a n/a < 25 mg/l
DQO (mg/l)* n/a n/a n/a n/a n/a n/a n/a < 125 mg/l
Fsforo n/a n/a n/a n/a n/a n/a < 2 mg/l
(mg/l) (1)
SO2 (mg/l)* n/a n/a n/a n/a n/a n/a n/a
CO2 (ppm)* n/a n/a n/a n/a < 500 ppm n/a n/a
NO2 (ppm)* n/a n/a n/a n/a < 300 ppm n/a n/a n/a
(1)
parmetros sujetos a lmites segn normativas min = impacto mnimo n/a = no aplicable
no = sin impacto LIS = limpieza in situ

Tabla 3.37: Datos de consumo y emisin comunicados para plantas de procesado de sangre
[190, EAPA, 2001]

Se ha informado de niveles de olor de 8 millones de unidades de olor (RU) dentro de tanques de

sangre [241, RU, 2002].

Se ha informado de que el aire producido como consecuencia del procesado de la sangre en la

instalacin se libera a la atmsfera con una temperatura de 80 C.

El tratamiento calorfico de las protenas lleva a la formacin de varios compuestos malolientes

(amonaco, aminas, compuestos de azufre, etc.). El secado por pulverizacin y la molienda
pueden generar polvo de sangre [134, Pases nrdicos, 2001].

148 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

3.2.5 Procesado de huesos

En la Tabla 3.38 se presentan los datos de consumo y emisin para el procesado de huesos.

Todo POR Consumo de agua Agua residual Consumo de Emisin DBO Emisin DQO Emisin slidos en Emisin nitrgeno Emisin fsforo
TONELADA de hueso (l) (l) energa (kWh) (kg) (kg) suspensin (g) (g)
tratado (7) (7) (g) (7) (7)
(7) (7)
Descarga + lavado
vehculos
Almacenaje /
refrigeracin
Filtrado /
separacin
Mezcla / alimentacin
Coccin 350 500
Secado
Molienda y trituracin
Separacin
Deposicin de grasa
Filtrado de grasa
Envasado de harina
Limpieza
Tratamiento del aire
Tratamiento de efluentes
lquidos
Tratamiento residuos
slidos
Almacenaje
subproductos
Almacenaje de residuos
para su eliminacin
Total (incluidos 0,3 5 0,5 10 1.300 2.200 100 2.600 < 100
procesos individuales
sin datos disponibles)
Tcnicas que ofrecen o
derivan beneficios
a/procedentes de otras
actividades
Intervalos recibidos - condiciones de funcionamiento, tratamientos y mtodos de muestreo no descritos ni comunicados
Referencias: (7) [163, Miembros alemanes del GTT, 2001]

Tabla 3.38: Datos de consumo y emisin para el procesado de huesos

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 149

3.2.6 Elaboracin de gelatinas

Entrega de la cal
Se informa que en una planta de elaboracin de gelatinas se lleva a cabo la vigilancia continua
de las pilas y los silos. Se informa tambin que las emisiones de polvo son nulas, excepto
durante la carga, que alcanzan un valor de 20 40 mg/m3.

Pre-tratamiento de los huesos

El proceso de secado consume mucha energa. Una gran cantidad de calor se emite del
recipiente de aprovechamiento, que segn parece no se puede aislar debido a la expansin y
contraccin causadas por las temperaturas alcanzadas. Los secadores de harina utilizan y emiten
calor y estn aislados. Pueden hallarse tcnicas disponibles para recuperar las grandes prdidas
de calor de este proceso.

El desengrasado es un proceso que necesita mucha energa y que emite suficiente calor como
para hacer que las barandillas de metal de la sala de procesado estn demasiado calientes al
tacto.

El fsforo puede representar un problema en el agua residual.

Pueden aparecer problemas de olores del almacenaje de cueros y/o pieles de pescado.

Desmineralizacin
Cada da se pueden usar miles de metros cbicos de agua para cargar los huesos, pieles y cueros
desengrasados, segn la produccin de la planta individual y el grado de reciclaje que se lleve a
cabo. Este agua debe tratarse antes de que la EDAR pueda verterla.

Hidrlisis
Los procesos de hidrlisis alcalina y cida generan soluciones contaminadas cidas y alcalinas,
respectivamente. La hidrlisis de la cal produce una solucin de cal jabonosa. Tras ambos
procesos se realiza un lavado completo, que utiliza miles de metros cbicos de agua que luego
deben tratarse en la EDAR.

Secado
El consumo de energa es alto durante el secado de la gelatina.

Fosfato diclcico
Para reducir las emisiones de polvo en los silos de fosfato diclcico se utilizan filtros. Puede
haber emisiones de polvo del secador de fosfato diclcico y del silo y pila de cal.

Tratamiento de las aguas residuales

El agua residual de la elaboracin de gelatina tiene una alta DBO. Si una planta dispone de su
propia EDAR, es necesario un tratamiento biolgico con nitrificacin y desnitrificacin, a causa
de los altos niveles de protenas. Tambin se puede tratar en EDAR municipales. El contenido
en cloruros del agua residual es alto debido a su contenido en sal.

150 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

La Tabla 3.39 muestra los lmites de vertidos para varias instalaciones de fabricantes de gelatina
con EDAR en el emplazamiento y vertido directo al agua receptora.

Lmites de emisin mximos individuales para

elaboradores de gelatina
DQO DBO SS N total P total
(mg/l) (mg/l) (mg/l) (mg/l) (mg/l)
Blgica factora A 600 100 100 10
Blgica factora B 200 30 100 130 3
Alemania factora A 110 25 30 2
Espaa factora A 140 50 20
Francia factora A 125 30 35 60 10
Francia factora B 125 30 35 50 2
Italia factora A 150 40 40 10
Suecia factora A 70 60 1
Los lmites slo son vlidos para las factoras con una descarga directa.
Tabla 3.39: Lmites de emisin de aguas residuales para factoras de gelatina individuales
[345, GME, 2003]

3.2.7 Incineracin especializada de canales, partes de canales y

harina de huesos y carne

La incineracin tiene un impacto potencial ambiental a escala local y global.

La incineracin de sustancias que se deben eliminar como residuos es una alternativa a los
vertederos. Cuando la incineracin se combina con recuperacin de energa puede reducir el
consumo de combustibles fsiles y las emisiones asociadas a su combustin. Hay oportunidades
para la recuperacin de energa en forma de calor y de electricidad y constituye un requisito
legal all donde se aplica la Directiva del Consejo 2000/76/CE [195, CE, 2000].

La Directiva del Consejo 2000/76/CE [195, CE, 2000] sobre incineracin de residuos exige el
control y supervisin de emisiones de sustancias determinadas procedentes de plantas de
incineracin y establece valores lmite de emisin (VLE) y mtodos para asegurar la supervisin
de su cumplimiento.

El olor puede proceder de la manipulacin de la materia prima, de las emisiones de gases de

combustin y lavado (si la combustin es deficiente y hay poca dispersin, especialmente si hay
un penacho de vapor condensado) y de la manipulacin de cenizas y de las EDAR.

Comparados con los incineradores que no estn especializados en materia prima orgnica, los
incineradores de subproductos animales y especialmente los utilizados para combustin de
harina animal, en lugar de materia prima, tienen la ventaja de poder controlar estrechamente la
composicin y velocidad de alimentacin de su materia prima orgnica y, por tanto, las
condiciones de combustin. Un mejor control de la combustin puede reducir los requisitos del
tratamiento de los gases de combustin [293, Smith T., 2002].

3.2.7.1 Incineracin especializada de canales y partes de canales

El cloro presente en la sal de los cadveres implica una potencial formacin de dioxinas y puede
provocar la formacin de HCl. Es posible la liberacin de partculas en suspensin de una
combustin incompleta.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 151

Se ha informado de los niveles de emisin de la Tabla 3.40 para incineradores de cadveres
animales en funcionamiento en 1996 [65, EA, 1996], es decir, antes de la aprobacin de la
Directiva del Consejo 2000/76/CE sobre incineracin de residuos.

Sustancia Emisin (mg/m3)

NOx 350 (emisin media)
Polvo 14 180 mg/m3 (lavado limitado)
SO2 50 mg/m3 (lavado limitado)
HCl 30 mg/m3 mximo (mnimo no comunicado, lavado limitado)
Tabla 3.40: Niveles de emisin alcanzados en la incineracin de cadveres antes de la Directiva del
Consejo 2000/76/CE
[65, EA, 1996]

La Tabla 3.41 muestra algunas emisiones directas a la atmsfera comunicadas de un incinerador

de cadveres animales.

Parmetro Nivel de emisin

(kg de contaminante por tonelada de cadver incinerado)
CO2 < 2.500
SO2 0,566
Polvo 1,5
HCl 2,25
NOx < 2,5
CO < 2,5
Tabla 3.41: Emisiones directas a la atmsfera de un incinerador de cadveres animales (sin
recuperacin de energa)
[144, Det Norske Veritas, 2001]

El escape y mezcla de lquidos puede representar un problema durante la combustin de canales

o partes de canales. Es menos probable que sea un problema durante la combustin de harina
animal, aunque puede suceder. Si no se toma en consideracin durante el diseo, instalacin,
puesta a punto, funcionamiento y mantenimiento del incinerador, puede ser difcil conseguir una
buena combustin. Esto es de especial importancia cuando se incineran materiales EET o
sospechosos de serlo, porque puede no conseguirse el objetivo de destruir los priones, dando
lugar a una posible contaminacin y a riesgos sanitarios pblicos. La combustin completa debe
asegurar la reduccin del riesgo microbiolgico y la prevencin de la formacin de residuos
orgnicos lquidos y acuosos.

3.2.7.2 Incineracin especializada de harina animal

La harina animal tiene un valor energtico aproximado de 14,4 MJ/kg [318, EPEA
Internationale Umweltforschung GmbH, 2000].

Hay la posibilidad de que se produzcan emisiones dainas. La prevencin de la formacin y

emisin de dioxinas requiere una atencin especial. Los contenidos de cloro habituales en la
harina animal del RU se han determinado en el intervalo 0,4 0,6%. Estas cifras son lo bastante
altas como para llevar a la formacin o re-formacin de dioxinas si no se mantienen las
condiciones correctas de combustin y refrigeracin. Por ello, las emisiones de dioxinas
dependen bsicamente del diseo y funcionamiento de la planta ms que de la composicin de
la harina animal [293, Smith T., 2002]. Las dioxinas se supervisan regularmente y ms
frecuentemente en la etapa de puesta en marcha del incinerador [272, Woodgate S., 2002].

Se ha informado de que debido al alto contenido en grasa de la HCH, no se registraron

emisiones de polvo en suspensin durante la descarga [164, Nottrodt A., 2001].

152 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Entre las ventajas comunicadas de la incineracin en lecho fluidificado est la gran eficiencia de
combustin, con temperaturas uniformes, que aportan mayor fiabilidad a los clculos del tiempo
de residencia. Se informa que las temperaturas son lo bastante bajas para evitar emisiones
elevadas de NOx. El diseo del horno es simple y sin partes mviles. EL material del lecho
fluidificado proporciona un desgaste continuo del material que se quema, eliminando la capa
quemada y, por tanto, exponiendo el material fresco para su combustin. Esto ayuda a la
velocidad de combustin y al quemado.

Las altas concentraciones de fsforo en la harina animal disminuyen el punto de fusin de la

ceniza, lo que puede dar lugar a problemas. Se ha sugerido que el gran contenido en fsforo de
la harina animal podra dificultar la desnitrificacin cataltica [164, Nottrodt A., 2001].

La Tabla 3.42 muestra datos de emisiones en bruto para un incinerador de HCH con lecho
fluidificado de burbujas (LFB).

Sustancia Emisin Emisin tras Emisin VLE de la VLE de la VLE de la Tratam. de

antes de TGC TGC tras TGC Directiva del Directiva del Directiva del gases de
(g/t HCH (g/t HCH (mg/Nm3) Consejo Consejo Consejo combustin
incinerada) incinerada) 2000/76/CE 2000/76/CE 2000/76/CE necesario
diarios semihorario Valor medio
(mg/Nm3) (97%) medido en
(mg/m3) 6 8 horas
COV 80 80 8 10 10 no aplicable No
HCl 800 80 8 10 10 no aplicable S
HF sin info. sin info. sin info. 1 2 no aplicable ?
SO2 1.600 160 16 50 50 no aplicable S
NO/NOx 1.750 1.750 175 200 200 no aplicable No
CO 250 250 25 no aplicable no aplicable no aplicable No
Dioxinas + sin info. sin info. sin info. no aplicable no aplicable 0,1 ng/m3 ?
furanos
TGC: tratamiento de gases de combustin
Los datos se presentan en unidades normales, es decir: mg/Nm3 a 0 C, 11% O2, gas seco
Se usa la cifra habitual de 12.000 kg de gas de combustin seco por tonelada de HCH (corregida para 11% O2)

Tabla 3.42: Datos de emisiones en bruto para la incineracin de HCH en un incinerador de LFB
[325, Smith T., 2002]

La Tabla 3.43 muestra los datos de consumo y emisin para una instalacin que incinera
50.000 toneladas de HCH por ao.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 153

 Parmetro Valor
Agua consumida 365 kg/t HCH
Electricidad usada 166 kWh/t HCH
Calor / combustible usado 5 kWh/t HCH
DBO 0 g/t HCH
DQO 0 g/t HCH
Fsforo desconocido
Olor < 25 UO va escape final
Ruidos 90 dB(A) mx. en fuente
Detergentes identificar
SO2 240 g/t HCH
CO2 1,9 t/t HCH
NOx 1,2 kg/t HCH
H2S despreciable
HCl 120 g/t HCH
COV no medido
Polvo 40 g/t HCH
Condensado (efluente) 0 kg/t HCH
Gas no condensado 0 kg/t HCH
Slidos en suspensin en efluente 0 kg/t HCH
MER n/a

Otros
Vapor producido 4.955 kg/t HCH
Prod. qum., tratam. gas de escape 30 kg/t HCH
Productos qumicos, caldera 0,01 kg/t HCH
Aire tratado para control olores 9.679 kg/t HCH
Emisiones a la atm. de la caldera 10.509 kg/t HCH
CO 400 g/t HCH
Amonaco efluente 0 g/t HCH
HCH / harina para vertedero n/a
Residuos, controlado 100 g/t HCH
Residuos, filtro medio n/a
Residuos, fango efluente 0 kg/t HCH
Residuos, efluente 0 kg/t HCH
Residuos, restos 40 g/t HCH
Aceite residual n/a
Materia prima total manipulada n/a
Dioxinas
Nitratos
Vapor de agua en gases de escape
La harina contiene ~ 98,5% materia seca y se quema tal como se recibe

Tabla 3.43: Datos de emisin y consumo para una instalacin que incinera 50.000 t/ao de HCH
[193, Woodgate S., 2001]

La Tabla 3.44 muestra algunas emisiones directas a la atmsfera comunicadas de un incinerador

de HCH.

Parmetro Valor de emisin

(kg contaminante por tonelada de HCH incinerada)
CO2 ?
SO2 1,5
Polvo 0,89
HCl 0,45
NOx 10
CO 6,5
Tabla 3.44: Emisiones directas a la atmsfera de incineracin de HCH (sin recuperacin de
energa)
[144, Det Norske Veritas, 2001]

154 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

La Tabla 3.45 muestra los intervalos de residuos de aminocidos en cenizas volantes
procedentes de incineradores de HCH.

nmol aminocido/ g aminocido/ mg aminonitrgeno/ mg protena/

g muestra g muestra 100 g muestra 100 g muestra
Total 44,04 222,55 6,15 30,54 0,06 0,33 0,36 2,09
Tabla 3.45: Residuos totales de aminocidos comunicados en cenizas volantes procedentes de
incineradores de HCH con LFB
[199, PDM Group and Wykes Engineering (Rushden) Ltd, 2000; 250, James R., 2002]

3.2.8 Cremacin de sebo

Durante la carga y descarga del sebo se pueden crear problemas de olores [168, Sweeney L.,
2001].

La Tabla 3.46 muestra algunos datos de emisin para la cremacin de sebo en un quemador de
fueloil pesado y la Tabla 3.47 presenta un anlisis de la grasa animal quemada.

Cremacin de sebo (de una planta de aprovechamiento) en caldera de aceite pesado (5,6 MW,
sin tcnicas de reduccin)
UNIDAD
Capacidad de la caldera MW 1,95 2,5 3,19
Combustible Sebo Sebo Sebo
Temperatura, gas de combustin C 206 217,9 244,5
Caudal, gas de combustin m3/s 1,63 2,02 2,81
3
Caudal, gas de combustin (seco) Nm /s 0,83 1,04 1,32
Concentr. vapor en gas de combustin % 9,7 10,1 10,2
Coeficiente de aire 1,43 1,38 1,36
Eficiencia de la caldera % 89,2 88,8 87,4
Gas de combustin (seco)
O2 % 6,3 5,7 5,5
CO2 % 10,2 10,5 10,8
CO % 0,0001 0,0002 0,0003
CO ppm 0,8 2,2 2,9
Concentracin CO mg/Nm3 1 2,7 3,6
CO, reducido a concentr. de O2 3% mg/Nm3 1,3 3,2 4,2
Emisin CO mg/MJ 0,4 0,9 1,2
Emisin CO g/s 0,001 0,003 0,005
SO2 ppm 7,5 7 6,8
SO2 mg/Nm3 21,8 20,6 20
3
SO2 reducido a concentr. de O2 3% mg/Nm 26,7 24,3 23,2
Emisin SO2 mg/MJ 7,7 7 6,7
Emisin SO2 g/s 0,018 0,021 0,026
SO2 (como S) g/s 0,009 0,011 0,013
NOx ppm 214,8 223,3 197,5
NOx (como NO2) mg/Nm3 440,4 457,8 404,9
NOx, reducido a concentr. de O2 3% mg/Nm3 539,9 539,1 470,6
Emisin NOx mg/MJ 155,1 154,9 135,2
Emisin NOx g/s 0,367 0,476 0,535
Polvo mg/Nm3 35 29
Polvo, reducido a concentr. de O2 3% mg/Nm3 44 34
Emisin de polvo mg/MJ 12,6 9,8
Emisin de polvo g/s 0,029 0,038
Tabla 3.46: Datos de emisin de la cremacin de grasa animal en una caldera de aceite pesado
[166, Nyknen K., 2001]

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 155

Se informa que se han conseguido emisiones que no superan los 200 mg/m3 para NOx y los 10
mg/m3 en total para la cremacin de sebo [244, Alemania, 2002].

Anlisis de la grasa animal

Unidad Cantidad
H 2O % < 0,2
Valor calrico MJ/kg 36 39,8
Viscosidad mm2/s 12,4
Punto de inflamacin C > 250
Azufre (S) mg/kg 110
Densidad (50 C) kg/m3 890,1
Ceniza % 0,05
Al mg/kg <1
Ba mg/kg 2
Ca mg/kg 17
Cr mg/kg <1
Cu mg/kg 2
Fe mg/kg 26
Mg mg/kg 5
Mn mg/kg 1
Na mg/kg 31
Ni mg/kg 1
P mg/kg 110
Pb mg/kg <1
Si mg/kg 8
V mg/kg 2
Zn mg/kg 3
Tabla 3.47: Anlisis de la grasa animal
Adaptado de [166, Nyknen K., 2001]

3.2.9 Produccin de biogs

Aire
Existe el riesgo de una liberacin accidental de CH4, que es un gas con efecto invernadero.

Agua
Las ventajas asociadas con la produccin de biogs a partir de subproductos de mataderos son:
reduccin de la concentracin de impurezas en el agua residual, poca produccin de fango en
exceso y produccin de un lodo biolgicamente estable que se puede usar como fertilizante
[239, Dinamarca, 2002].

Suelo
Los residuos slidos de la produccin de biogs a partir de subproductos animales se pueden
utilizar para el compostaje. El uso de este compost est sometido a restricciones especificadas
en el Reglamento ABP 1774/2002/CE.

Energa
Por cada unidad de electricidad generada a partir del biogs se pueden producir 1,5 unidades
calorficas en forma de agua caliente por encima de 80 C. El gas de alto contenido energtico
puede usarse, por ejemplo, en la matanza o elaboracin de subproductos animales, como
sustituto de las fuentes de energa primarias. Segn parece el biogs no contribuye al efecto
invernadero [207, Linkoping Gas AB, 1997].

156 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Olores
Pueden aparecer problemas de olores en el almacenaje y manipulacin y en el procesado de las
materias primas, as como en la EDAR, si existe.

Ruidos
Los equipos mecnicos grandes, como los compresores, utilizados para airear el fluido de
procesado y la planta de filtrado, pueden ser fuentes potenciales de contaminacin acstica
[144, Det Norske Veritas, 2001].

3.2.10 Compostaje

Aire
En el caso del compostaje en pilas, las concentraciones de polvo y bioaerosoles, como clulas y
esporas de bacterias y hongos, dependern del grado de humedad mantenido en el material durante
el proceso. Las concentraciones pueden aumentar cuando se produce agitacin del material
orgnico (como durante el giro, filtrado o la trituracin). La recirculacin de lixiviados tambin
puede liberar microorganismos. A causa de su tamao microscpico, los bioaerosoles pueden
permanecer en suspensin durante largos periodos de tiempo. Su pequeo tamao (< 3 m) les
permite penetrar fcilmente en los pulmones, donde pueden producir reacciones alrgicas o
patgenas. Los residuos orgnicos de origen animal, como residuos de estircol, pueden contener
patgenos humanos [210, Environment Agency, 2001].

El compostaje inactiva los microorganismos patgenos hasta cierto punto, pero no todos los
virus [148, Finnish Environment Institute and Finnish Food and Drink Industries' Federation,
2001]. La inactivacin de patgenos se basa en un buen control del proceso, especialmente por
lo que respecta a alcanzar y mantener las condiciones de temperatura adecuadas [350, EFPRA,
2003]. El Reglamento ABP 1774/2002/CE prohbe el compostaje de material de categora 1; el
de categora 2 y categora 3 se puede compostar, pero la mayora de material de categora 2 debe
esterilizarse previamente en condiciones especficas de temperatura, tiempo, presin y tamao.

Durante el compostaje, las emisiones de CH4 a la atmsfera, el suelo y el agua [148, Finnish
Environment Institute and Finnish Food and Drink Industries' Federation, 2001] y de NH3 a la
atmsfera [206, Tritt W. P. y Schuchardt F., 1992] pueden representar un problema,
especialmente en el compostaje en pilas. Por ello se est popularizando el compostaje en
reactores [148, Finnish Environment Institute and Finnish Food and Drink Industries'
Federation, 2001].

Durante el compostaje se pueden producir COV cuando los microorganismos rompen molculas
orgnicas de cadena larga en molculas ms pequeas que se evaporan con mayor facilidad. La
mayora de estas molculas son consumidas por microorganismos, pero algunas se liberan a la
atmsfera. El compostaje de fango de depuracin puede liberar concentraciones altas de COV
[176, The Composting Association, 2001]. Tambin se ha informado de que las fuentes
principales de COV son los motores [210, Environment Agency, 2001].

Agua
Si no se evitan las fugas y la produccin de lixiviados se puede producir contaminacin de los
cursos de agua y de los acuferos. El lixiviado se puede haber formado durante el transporte.

Olores
Durante la recepcin y almacenaje de la materia prima se pueden producir problemas de olores,
especialmente si aqulla se ha almacenado algn tiempo antes de la entrega. La preparacin de
la materia prima (trituracin) y los gases de escape de los procesos cerrados de descomposicin
(como los sistemas en cubas y condiciones anaerbicas en pilas de compostaje) pueden liberar
sustancias malolientes. Durante el compostaje se puede expulsar amonaco desde las reas de
compostaje al aire libre, y durante la formacin de las pilas y las operaciones de giro se pueden
generar olores, especialmente si se ha permitido el desarrollo de condiciones anaerbicas en las

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 157

pilas. Los olores tambin se pueden producir en las reas de descomposicin en seco o
hmedas, en el recorrido de los vehculos y el lixiviado que se pueda haber formado en el
vehculo de entrega o en el propio proceso de compostaje [210, Environment Agency, 2001].

Un cociente C:N bajo, por debajo de 20:1 permite utilizar totalmente el carbono sin estabilizar
el nitrgeno, que se puede perder en forma de NH3 o N2O. Esto puede provocar problemas de
olores [210, Environment Agency, 2001].

Ruidos
Las mquinas de trituracin, giro, filtrado y ensacado pueden producir ruido, as como las
bombas para los silos y biofiltros y el trfico del emplazamiento [210, Environment Agency,
2001].

Parsitos
Las plagas de parsitos, insectos o carroeros pueden provocar molestias, segn el tipo de
residuos que se composten. Los residuos putrescibles pueden constituir una fuente de alimento y
el retraso en el uso del nuevo material entregado atrae a los parsitos. Las plagas tambin
pueden convertirse en vectores de enfermedades. Se puede cubrir el nuevo material con compost
maduro para que acte como barrera. Las altas temperaturas en las pilas de compostaje tambin
reducen los problemas de plagas [210, Environment Agency, 2001].

Patgenos
Si no se mantienen temperaturas de 55 C o superiores hasta 15 das, segn el tipo de tecnologa
de compostaje, puede que no se destruyan todos los patgenos. Una temperatura superior a
60 C tambin puede causar una menor eficiencia del compostaje.

3.2.11 Plantas de tratamiento de aguas residuales de instalaciones de

subproductos animales

Agua
Una caracterstica del agua residual de subproductos animales es su contenido en compuestos
orgnicos y de amonaco, a veces en concentraciones altas. stos se pueden descomponer en
una planta biolgica de aguas residuales.

Las altas temperaturas asociadas con el agua residual de instalaciones de subproductos animales
afectan a la solubilidad de diversos contaminantes y a su velocidad de descomposicin
microbiana. En general, los procesos biolgicos se producen ms rpidamente a mayor
temperatura, pero ello puede dificultar la eliminacin de grasas.

Olores
Pueden surgir problemas de olores, por ejemplo all donde se hayan tratado materias primas
malolientes y durante el tratamiento del fango.

Ruidos
Los aireadores asociados con las plantas de tratamiento de efluentes, que funcionan de forma
continua, pueden provocar un impacto acstico significativo, especialmente a causa de cajas de
engranajes con un mantenimiento deficiente y especialmente de noche [12, WS Atkins-EA,
2000]. El ruido de los ventiladores extractores de aire maloliente de las EDAR tambin puede
representar un problema.

158 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

3.2.12 Tcnicas y procesos combinados

Matanza con incineracin de subproductos animales no tratados

La combinacin de la matanza y la incineracin de los cadveres animales en el mismo

emplazamiento puede reducir los niveles globales de emisin de ambos procesos. La energa de
la incineracin se puede recuperar para uso interno, por ejemplo para la produccin de vapor o
agua caliente en el matadero. La reduccin del intervalo de tiempo entre la matanza y la
incineracin implica subproductos ms frescos y una posible reduccin de los problemas de
olores. Tambin se puede conseguir una rpida destruccin de los casos de EET confirmados,
sospechosos o seleccionados, de los animales muertos a su llegada y de los animales
condenados ante mortem.

Aprovechamiento con incineracin de harina animal

La Figura 3.4 resume los datos de consumo y emisin para el aprovechamiento, cremacin de
HCH y cremacin de sebo.

Para comparar directamente las cifras de energa recuperada para el metano producido a partir
de subproductos animales, el CH4 generado debe convertirse en electricidad mediante un motor
de gas, teniendo en cuenta la eficiencia del motor. La salida de energa indicada para el biogs
es similar a la producida con el aprovechamiento mediante combustin in situ de la HCH y el
sebo [144, Det Norske Veritas, 2001].

Figura 3.4: Datos de consumo y emisin para aprovechamiento con generacin de energa in situ
[144, Det Norske Veritas, 2001]

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 159

Produccin de biogs con compostaje

El compostaje de residuos slidos procedentes de la produccin de biogs puede minimizar los

requisitos para capturar y tratar el aire expulsado con el objetivo de eliminar olores adquiridos
como resultado de la manipulacin abierta de subproductos y compost. Se la produccin de
biogs se acompaa de separacin mecnica (como prensado) parece haber ventajas en cuanto a
reduccin de masa y volumen en la planta de biogs. Se ha informado de que, teniendo en
cuenta los costes para la eliminacin de residuos slidos de mataderos, es fcil conseguir la
viabilidad econmica de una planta anaerbica junto con el compostaje, incluso sin la
comercializacin del compost [206, Tritt W. P. y Schuchardt F., 1992].

160 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

4 TCNICAS QUE DEBEN TENERSE EN CUANTA PARA

DETERMINAR LAS MTD
Este captulo describe las tcnicas que se consideran como las ms relevantes para la
determinacin de las MTD. Este captulo debe verse como el que contiene la informacin bsica
para las conclusiones en la determinacin de las MTD que se presentan en el captulo 5.
Adems, en l no se incluyen todas las tcnicas aplicadas en los mataderos y en las industrias de
subproductos animales, aunque la tcnica se haya descrito en el captulo 2. No estn incluidas
las tcnicas que generalmente se consideran obsoletas.

Este captulo cubre las tcnicas de procesos integrados tales como la prevencin, el control, la
minimizacin de consumo y los procedimientos de reutilizacin y reciclaje. Tambin se
incluyen las tcnicas de final de lnea aplicadas al tratamiento de aguas residuales, a la
contaminacin del aire y al control de olores.

Cada tcnica se presenta en el formato de la Tabla 4.1. Si la informacin no corresponde a

ninguna de estas categoras, se han omitido los epgrafes pertinentes.

Epgrafes Tipo de informacin incluida

Descripcin Breve descripcin de las caractersticas tcnicas del proceso.
Beneficios ambientales logrados Los principales impactos ambientales considerados
Efectos colaterales y desventajas a otros medios causados por la
Efectos cruzados
puesta en prctica.
Datos de funcionamiento en niveles de emisiones y de consumo,
Cuestiones operativas incluyendo la informacin de plantas ejemplo. Cualquier otra
informacin til sobre operacin, mantenimiento y control.
Consideracin de la aplicabilidad en mataderos e industrias de
subproductos animales, en plantas nuevas o existentes, el tamao
Aplicabilidad
de la planta si es relevante y factores implicados en la
reconversin, p. ej. disponibilidad de espacio.
Informacin de inversin y costes operativos y de cualquier
ahorro, p. ej. el asociado con la reduccin en el consumo de
materia prima o el coste de los residuos. Los valores en monedas
Aspectos econmicos
distintas al EUR se han convertido a ste si proceden de pases que
utilizan el euro, en caso contrario se seala la moneda original y el
ao.
Condiciones locales o requerimientos que han llevado a la puesta
en prctica. Informacin de razones para la puesta en prctica
Motivacin para la puesta en
distintas de las ambientales, p. ej. mejora en la calidad del
prctica
producto, reduccin de costes, legislacin de salud pblica o
seguridad laboral.
Referencias a plantas que operan con la tcnica en Europa y en el
Plantas de ejemplo
resto del mundo.
Referencias Fuente(s) de informacin del BREF.
Tabla 4.1: Formato de la informacin sobre las tcnicas que deben tenerse en cuenta para
determinar las MTD

4.1 Tcnicas generales aplicables a mataderos y a

instalaciones de subproductos animales
El anexo IV de la Directiva IPPC contiene las consideraciones a tener en cuenta a la hora de
determinar las mejores tcnicas disponibles. En este documento se consideran las vas posibles
para la recuperacin y el reciclaje de subproductos y residuos. En aos recientes, la regulacin
de estas vas se ha ido incrementando, en gran parte debido a la EEB, culminando en el
Reglamento ABP 1774/2002/CE [287, CE, 2002], que desarrolla y consolida el nivel de

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 161

Captulo 4

regulacin. Bajo este Reglamento, algunos subproductos animales, tales como el MER, deben
desecharse como residuos.

La naturaleza biodegradable de los subproductos animales del matadero tiene una influencia
directa sobre si pueden recuperarse o reciclarse y en el impacto global de sus emisiones al
medio ambiente. Cuando los subproductos son frescos hay ms posibilidades para su
recuperacin o reciclaje.

Algunos subproductos animales frescos, como la sangre, tienen un olor caracterstico que
pueden ocasionar problemas o quejas si no se manipulan adecuadamente. Se puede prevenir las
emisiones procedentes de subproductos si los materiales se almacenan, manipulan, procesan y
transfieren a un edificio adecuado, en tanques de contencin, utilizando lneas de transporte y de
transferencia por encima del suelo, aplicando proteccin de rebosado en los tanques de
almacenamiento a granel y previniendo la entrada de lluvia y que el viento quede atrapado [3,
EPA, 1996].

El almacenaje de subproductos animales durante perodos prolongados a temperatura ambiente

y al aire libre incrementa el riesgo de contaminacin directa por olor y filtracin. Al aumentar la
degradacin, tambin lo hace la probabilidad de que los subproductos tengan que desecharse
como residuos ya que su utilidad disminuye significativamente. Se pueden hacer disminuir los
impactos ambientales del almacenaje de los subproductos, tales como el olor y la necesidad de
desecharlos como residuos, mediante almacenaje en unidades de fro o en frigorficos. Esto, no
obstante, conllevar el uso de energa y el riesgo de fugas de refrigerante. La transferencia
inmediata de los subproductos a una instalacin, en el recinto o fuera de l, de subproductos
animales para un procesado rpido, podra minimizar su impacto

GESTIN DE MATADEROS Y DE INSTALACIONES DE SUBPRODUCTOS

ANIMALES

Para el rendimiento ptimo de cada tcnica, es necesario que todo el personal est
comprometido con su funcionamiento correcto; desde el director, los gerentes, supervisores y
trabajadores de planta, hasta el contratista de transportes que reparte los animales. Esto requiere
de informacin, formacin y demostraciones a todo el personal acerca de los resultados y
consecuencias econmicas derivadas de una buena o mala puesta en prctica de las tcnicas. El
factor humano afecta a todas las tcnicas. En algunas tcnicas ms que en otras, el xito en la
minimizacin del consumo y de los niveles de emisin depende de la accin responsable de
algunos individuos. Todos los empleados deben aprender qu se exige de ellos y del proceso. La
motivacin del personal es, pues, importante, puesto que se retroalimenta de los resultados
conseguidos por sus acciones [134, Pases nrdicos, 2001]. Se puede asignar una
responsabilidad especfica a individuos competentes y monitorizar su rendimiento.

Si se usan con moderacin recursos tales como el agua y la energa, su consumo se

minimizar. La contaminacin debida a las aguas residuales puede minimizarse si se retira
cualquier desecho lo ms cerca de la fuente como sea posible. Si no se quieren tratar
conjuntamente subproductos tales como la sangre, trozos de carne, estircol, contenidos
estomacales e intestinales, stos se pueden guardar separadamente unos de otros y no
mezclarlos deliberadamente con el agua. El volumen de residuos se puede minimizar con
medidas tales como p. ej. la reutilizacin de los subproductos cuando sea posible. Se pueden
medir los niveles de consumo y de emisin, se pueden identificar las tcnicas para reducirlos,
los resultados pueden compartirse y las tcnicas se pueden probar y testear. Se puede anotar y
supervisar los planes de accin fijando individuos responsables y estableciendo escalas
temporales. Una actitud positiva para el empleo de las MTD se puede alentar con la
motivacin y la implicacin del personal, as como con la formacin y la promocin de una
comprensin ms amplia del proceso [134, Pases nrdicos, 2001].

162 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Por ejemplo, para controlar la minimizacin del uso de agua y energa, es necesario supervisar
su consumo y registrarlo de forma continua, no slo en total sino tambin para operaciones
unitarias individuales, procesos y departamentos. Para lograr esto, hay que instalar medidores en
todos los lugares significativos de consumo. Deben leerse regularmente y los resultados deben
analizarse y utilizarse como retroalimentacin en un continuo esfuerzo de mejora [134, Pases
nrdicos, 2001]. Puede que se requieran medidas directas para ciertos propsitos reguladores.
Tambin se pueden obtener de antemano estimaciones tiles sobre el consumo y los niveles de
emisin o, en algunos casos, en vez de las medidas directas. Las estimaciones se pueden obtener
a partir de clculos basados en datos de entradas y salidas, p. ej. por peso de canal producida, el
peso de subproductos animales que habr que tratar y la cantidad de agua y energa usadas. Las
estimaciones por balance de masa o energa requerirn un seguimiento de la utilizacin del
material y de la produccin de subproductos y residuos. Las inconsistencias en estos datos
pueden introducir inexactitudes en las estimaciones pero, como mnimo, permitirn identificar
aquellas reas donde se requiere una accin prioritaria para reducir los niveles de emisin y
consumo. Tambin deben abarcarse las actividades infrecuentes, no rutinarias y no planificadas,
incluidos los accidentes.

En las medidas directas, slo se podr registrar el consumo durante la produccin, la limpieza y
los periodos de reposo separadamente, si los medidores se leen suficientemente a menudo. Las
lecturas manuales y los informes ahorran costes de capital frente a los sistemas automticos pero
consumen mano de obra. Algunas compaas encuentran til la instalacin de equipos para la
supervisin automtica y el registro del consumo [134, Pases nrdicos, 2001]. Ms informacin
acerca de la medida del consumo y de los niveles de emisin se encuentra en el Documento de
Referencia sobre los Principios Generales de la Monitorizacin [278, CE, 2002].

Hay que examinar todos los procesos y mquinas y plantearse las siguientes preguntas: Cunta
agua/energa se utiliza? Para qu se usa? Cunto se requiere para lograr el resultado deseado
sin deteriorar la calidad o la higiene? Las respuestas a estas preguntas pueden servir para
identificar dnde llevar a cabo ahorros en el agua o la energa. En muchos casos resultar que
hay un gran desperdicio de agua debido a que el agua realmente utilizada no forma parte del
proceso. Un ejemplo tpico es el agua utilizada para rociar un producto que realmente no
impacta sobre el mismo o el equipo que hay que limpiar. Estas situaciones de malversacin
deben rectificarse [134, Pases nrdicos, 2001].

El mantenimiento, incluido el mantenimiento preventivo, es importante, p. ej. el examen regular

de las instalaciones de almacenamiento de sangre para asegurar la prevencin de fugas [134,
Pases nrdicos, 2001]. Las partes que se aproximan al fin de su vida til esperada deben ser
reemplazadas de forma rutinaria en los lugares donde una avera podra provocar una
interrupcin significativa del proceso. Para minimizar las interrupciones y los tiempos de
inactividad hay que contar con recambios adecuados para todas las partes reemplazables tanto
para los procesos como para los equipos de tratamiento/reduccin [49, VDI, 1996].

En las instalaciones donde se lleva a cabo ms de una tarea, es posible una gestin global de los
niveles de emisin y consumo en beneficio de una, o ms, de dichas tareas. Esto puede lograrse,
p. ej. usando en una tarea el vapor producido en otra.

Las caractersticas controlables de la materia prima orgnica de cualquiera de los procesos

pueden afectar al rendimiento ambiental de una instalacin. En tal caso, el operador de la
instalacin puede establecer como una condicin del contrato que la materia prima sea
suministrada en las condiciones adecuadas, tanto para la obtencin de la calidad como para el
rendimiento ambiental.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 163

Captulo 4

4.1.1 Herramientas de gestin ambiental

Descripcin
El mejor rendimiento ambiental suele conseguirse mediante la instalacin de la mejor tecnologa
y su operacin del modo ms efectivo y eficiente posible. Esto es reconocido por la definicin
de tcnicas de la Directiva IPPC como tanto la tecnologa usada como el modo en el que la
instalacin se disea, se construye, se mantiene, funciona y se desmantela.

Para las instalaciones IPPC, un sistema de gestin ambiental (SGA) es una herramienta que los
operarios pueden usar para las cuestiones de diseo, construccin, mantenimiento,
funcionamiento y desmantelamiento en una forma sistemtica y demostrable. Un SGA incluye
la estructura organizativa, las responsabilidades, las prcticas, los procedimientos y recursos
para el desarrollo, la puesta en prctica, el mantenimiento, la revisin y la supervisin de la
poltica ambiental. Los sistemas de gestin ambiental son ms efectivos y eficientes cuando
constituyen una parte inherente de la gestin global y del funcionamiento de una instalacin.

En la Unin Europea, muchas organizaciones han decidido poner en prctica voluntariamente

sistemas de gestin ambiental basados en el EN ISO 14001:1996 o en el esquema de auditora y
eco-gestin EMAS de la UE. El EMAS incluye los requisitos de sistemas de gestin de EN ISO
14001, pero aade un nfasis adicional en la conformidad legal, el rendimiento ambiental y la
implicacin de los empleados; tambin requiere la verificacin externa del sistema de gestin y
la validacin de una declaracin ambiental pblica (la auto-declaracin EN ISO 14001 es una
alternativa a la verificacin externa). Tambin hay muchas organizaciones que han decidido
poner en prctica SGA no estandarizados.

Mientras que tanto los sistemas estandarizados (EN ISO 14001:1996 y EMAS) como los
sistemas no-estandarizados (adaptados) consideran en principio a la organizacin como la
entidad, este documento sigue una aproximacin ms estrecha y no incluye a todas las
actividades de la organizacin p. ej. con respecto a sus productos y servicios, debido a que la
entidad regulada por la Directiva IPPC es la instalacin (como se define en el artculo 2).

Un sistema de gestin ambiental (SGA) para una instalacin IPPC puede contener los siguientes
componentes:

(a) definicin de una poltica ambiental

(b) planificacin y establecimiento de objetivos
(c) procedimientos de puesta en prctica y funcionamiento
(d) acciones de comprobacin y correccin
(e) revisin de la gestin
(f) preparacin de una declaracin ambiental regular
(g) validacin por un cuerpo de certificacin o un verificador externo de SGA
(h) consideraciones de diseo para el desmantelamiento al final de la vida til de la planta
(i) desarrollo de tecnologas ms limpias
(j) anlisis comparativo

Estas caractersticas se explican con algo ms de detalle a continuacin. Para una informacin
detallada de los componentes de la (a) a la (g), los cuales estn todos incluidos en los EMAS, se
emplaza al lector a las referencias indicadas ms adelante.

(a) Definicin de una poltica ambiental

Los directores generales son los responsables de definir una poltica ambiental para una
instalacin y de asegurar que:
es apropiada a la naturaleza, escala e impactos ambientales de las actividades,
incluye un compromiso de control y prevencin de la contaminacin,

164 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

incluye un compromiso de cumplimiento con toda la legislacin y las regulaciones

ambientales relevantes aplicables y con todos los dems requisitos que la organizacin
suscribe,
proporciona el marco para fijar y revisar los objetivos ambientales,
est documentado y se comunica a todos los empleados,
est disponible al pblico y a todas las partes interesadas.

(b) Planificacin, es decir:

procedimientos para identificar aspectos ambientales de la instalacin, a fin de

determinar aquellas actividades que tienen o pueden tener impactos significativos en el
medio ambiente, y mantener actualizada esta informacin,
procedimientos para identificar y tener acceso a requisitos legales y de otro tipo que la
organizacin suscribe y que son aplicables a los aspectos ambientales de sus
actividades,
establecimiento y revisin de objetivos ambientales, tomando en consideracin los
requisitos legales y de otro tipo y las opiniones de los grupos interesados,
establecimiento y puesta al da de forma regular de un programa de gestin ambiental,
incluyendo la designacin de la responsabilidad para la consecucin de los objetivos en
cada funcin y nivel relevantes as como los medios y el espacio de tiempo en los que
tienen que lograrse.

(c) Procedimientos de puesta en prctica y funcionamiento

Es importante tener sistemas a punto para asegurar que los procedimientos se conocen, se
comprenden y se cumplen; por lo tanto, una gestin ambiental efectiva incluye:

(i) Estructura y responsabilidad

definicin, documentacin y comunicacin de los roles, responsabilidades y
autoridades, lo cual incluye el nombramiento de un representante de gestin
especfico,
disposicin de recursos esenciales para la puesta en prctica y el control del sistema
de gestin ambiental, incluyendo los recursos humanos y las habilidades
especializadas, la tecnologa y los recursos financieros.

(ii) Formacin, conciencia y competencia

identificacin de las necesidades de formacin para asegurar que todo el personal
cuyo trabajo pueda afectar significativamente a los impactos ambientales de la
actividad, ha recibido una formacin apropiada.

(iii) Comunicacin
establecimiento y mantenimiento de procedimientos para la comunicacin interna
entre los diversos niveles y funciones de la instalacin, as como de procedimientos
que fomenten el dilogo con partes externas interesadas, y de procedimientos para la
recepcin, documentacin y, cuando sea razonable, respuesta a comunicaciones
relevantes de partes externas interesadas.

(iv) Implicacin de los empleados

implicacin de empleados en el proceso para lograr un alto nivel de rendimiento
ambiental mediante la aplicacin de formas de participacin apropiadas, tales como
el sistema del libro de sugerencias, grupos de trabajo basados en el proyecto o
comits ambientales.

(v) Documentacin
establecimiento y mantenimiento de informacin actualizada en papel o en formato
electrnico, para describir los elementos esenciales del sistema de gestin y su
interaccin y para proporcionar la ubicacin de documentacin relacionada.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 165

Captulo 4

(vi) Control de proceso eficiente

control adecuado de procesos bajo todos los modos de funcionamiento, es decir,
preparacin, inicio, operacin rutinaria, paro y condiciones anormales,
identificacin de los indicadores de funcionamiento claves y de mtodos para la
medida y el control de estos parmetros (p. ej. flujo, presin, temperatura,
composicin y cantidad),
documentacin y anlisis de condiciones de funcionamiento anormales para
identificar las causas primeras y despus reconducirlas para asegurar que los sucesos
no sean recurrentes (esto puede facilitarse mediante una cultura de no-culpa en la
que la identificacin de las causas sea ms importante que el juzgar qu parte de
culpa tiene cada individuo).

(vii) Programa de mantenimiento

establecimiento de un programa de mantenimiento estructurado basado en
descripciones tcnicas del equipo, normas, etc. as como de cualquier fallo del
equipo y de sus consecuencias,
soporte al programa de mantenimiento mediante sistemas de conservacin de
registros y pruebas de diagnstico,
asignacin clara de la responsabilidad para la planificacin y ejecucin del
mantenimiento.

(viii) Preparacin y respuesta ante las emergencias

establecimiento y mantenimiento de procedimientos para identificar el riesgo y la
respuesta a los accidentes y a las situaciones de emergencia, y para prevenir y
mitigar los impactos ambientales que pueden estar asociados los mismos.

(d) Chequeo y accin correctiva, es decir:

(i) Supervisin y medida

establecimiento y mantenimiento de procedimientos documentados para supervisar y
medir regularmente las caractersticas claves de las operaciones y actividades que
pueden tener un impacto significativo en el medio ambiente, incluido el registro de
informacin para la realizacin del seguimiento, los controles operativos relevantes y
la conformidad con los objetivos ambientales de la instalacin (vase tambin el
Documento de Referencia sobre la Supervisin de Emisiones),
establecimiento y mantenimiento de un procedimiento documentado para la
evaluacin peridica del cumplimiento de la legislacin y las regulaciones
ambientales relevantes.

(ii) Acciones correctivas y preventivas

establecimiento y mantenimiento de procedimientos para definir la responsabilidad y
la autoridad para controlar e investigar la no conformidad con las condiciones del
permiso, con otros requerimientos legales as como con los objetivos, toma de
medidas destinadas a mitigar cualquier impacto causado y para iniciar y completar
las acciones correctivas y preventivas que sean apropiadas a la magnitud del
problema y sean dimensionadas de acuerdo con el impacto ambiental encontrado.

(iii) Registros
establecimiento y mantenimiento de procedimientos para la identificacin,
conservacin y disposicin de registros ambientales que puedan seguirse y sean
legibles e identificables, incluidos los registros de prcticas y los resultados de
auditoras y revisiones.

(iv) Auditora
establecimiento y mantenimiento de (un) programa(s) y procedimientos para
auditoras del sistema de gestin ambiental en que se incluyan discusiones con el
personal, inspeccin de las condiciones de funcionamiento y del equipo y revisin de

166 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

registros y documentacin y que d lugar a un informe escrito llevado a cabo de

forma imparcial y objetiva por los empleados (auditoras internas) o por grupos
externos (auditoras externas), abarcando el mbito de la auditora, la frecuencia y la
metodologa, as como las responsabilidades y requisitos para la realizacin de
auditoras y de informes de resultados, a fin de determinar si el sistema de gestin
ambiental se adecua o no a los acuerdos planificados y si se ha puesto en prctica y
mantenido correctamente,
conclusin de la auditora o ciclo de auditoras, segn sea apropiado, a intervalos no
mayores de tres aos, dependiendo de la naturaleza, escala y complejidad de las
actividades, el significado de los impactos ambientales asociados, la importancia y
urgencia de los problemas detectados por auditoras previas y la historia de los
problemas ambientales (las actividades ms complejas con un impacto ambiental
ms significativo se someten a auditoras con mayor frecuencia),
disponer de mecanismos apropiados para asegurar que se sigan los resultados de la
auditora.

(v) Evaluacin peridica de la conformidad legal

revisin de la conformidad a la legislacin ambiental aplicable y de las condiciones
de permiso(s) ambientales de la instalacin,
documentacin de la evaluacin.

(e) Revisin de la gestin, es decir:

revisin, por los directores generales, a intervalos determinados por ellos, del sistema de
gestin ambiental para asegurar su continua conveniencia, adecuacin y efectividad,
asegurarse de que la informacin necesaria es recogida para permitir a los directivos
autorizados llevar a cabo dicha evaluacin,
documentacin de la revisin.

(f) Preparacin de una declaracin ambiental regular:

- preparacin de una declaracin ambiental que ponga particular atencin a los resultados
conseguidos por la instalacin ante sus objetivos ambientales. Se produce regularmente,
desde una vez al ao a menos frecuentemente segn la importancia de las emisiones,
generacin de residuos etc. Tiene en cuenta las necesidades de informacin de los grupos
relevantes interesados y su accesibilidad pblica (p. ej. en publicaciones electrnicas,
bibliotecas, etc.).

Cuando se produce una declaracin, el operador puede utilizar indicadores existentes y

relevantes de rendimiento ambiental, asegurndose de que los indicadores elegidos:
i. den una apreciacin precisa del funcionamiento de la instalacin
ii. sean comprensibles y sin ambigedades
iii. permitan la comparacin durante un ao para evaluar el desarrollo del
rendimiento ambiental de la instalacin
iv. permitan la comparacin con los puntos de referencia del sector, nacionales o
regionales segn sea apropiado
v. permitan la comparacin con los requisitos reguladores segn sea apropiado

(g) Validacin por un organismo de certificacin o un verificador de SGA externo:

- el contar con el sistema de gestin, los procedimientos de auditora y la declaracin

ambiental examinados y validados por un organismo de certificacin acreditado o por un
verificador de SGA externo, puede, si se lleva a cabo correctamente, mejorar la
credibilidad del sistema.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 167

Captulo 4

(h) Consideraciones de diseo para el desmantelamiento al final de la vida til de la planta

- la consideracin del impacto ambiental del desmantelamiento final de la unidad a la hora

de disear una planta nueva, como previsin, hace que ste sea ms fcil, ms limpio y
ms barato,
- el desmantelamiento conlleva riesgos ambientales de contaminacin de suelos (y aguas
subterrneas) y genera grandes cantidades de residuos slidos. Las tcnicas preventivas
son especficas de los procesos pero las consideraciones generales incluiran:
i. evitar las estructuras subterrneas
ii. incorporar las caractersticas que faciliten el desmantelamiento
iii. eleccin de acabados de superficie que se descontaminen fcilmente
iv. uso de una configuracin de equipo que minimice los productos qumicos
atrapados y facilite el drenaje o el lavado
v. diseo de unidades flexibles, auto-contenidas que permitan el aislamiento en
fases
vi. uso de materiales biodegradables y reciclables cuando sea posible.

(i) Desarrollo de tecnologas ms limpias:

- la proteccin ambiental debera ser una caracterstica inherente en cualquier diseo de

proceso de las actividades llevadas a cabo por el titular, ya que las tcnicas que se
incorporan cuanto antes posible en el estadio de diseo son ms efectivas y ms baratas.
La consideracin del desarrollo de tecnologas ms limpias puede, por ejemplo, hacerse
en las actividades de I+D o en estudios. Como alternativa a las actividades internas, se
puede llegar a acuerdos para mantenerse al corriente y donde sea apropiado del
trabajo de comisiones compuestas por otros titulares o institutos de investigacin activos
en el rea relevante.

(j) Anlisis comparativo, es decir:

llevar a cabo comparaciones sistemticas y regulares con los puntos de referencia del
sector, nacionales o regionales, incluidas las actividades de conservacin de energa y
eficiencia energtica, la eleccin de los materiales de entrada, emisiones a la atmsfera y
vertidos al agua (utilizando por ejemplo el Registro Europeo de Emisiones de
Contaminantes, European Pollutant Emission Register, EPER), el consumo de agua y la
generacin de residuos.

SGA estandarizadas y no estandarizadas

Un SGA puede tener la forma de un sistema estandarizado o no-estandarizado (adaptado). La

puesta en prctica y adherencia a un sistema estandarizado internacionalmente aceptado como el
EN ISO 14001:1996 puede dar una mayor credibilidad a los SGA, especialmente si estn
sujetos a una verificacin externa realizada correctamente. El EMAS proporciona una
credibilidad adicional debido a la interaccin con el pblico a travs de la declaracin ambiental
y el mecanismo para asegurar la conformidad a la legislacin ambiental aplicable. Sin embargo,
los sistemas no-estandarizados pueden en principio ser igualmente eficientes siempre que sean
correctamente diseados y puestos en prctica.

Beneficios ambientales logrados

La puesta en prctica y adherencia a un SGA centra la atencin del titular en el rendimiento
ambiental de la instalacin. En concreto, el mantenimiento y la conformidad de procedimientos
claros de funcionamiento, tanto para situaciones normales como anormales, y las lneas de
responsabilidad asociadas deberan asegurar que las condiciones para la licencia de la
instalacin y los dems objetivos ambientales confluyan siempre.

Los sistemas de gestin ambiental suelen asegurar la continua mejora del rendimiento ambiental
de la instalacin. Cuanto ms bajo sea el punto de partida, ms mejoras significativas se pueden

168 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

esperar a corto plazo. Si la instalacin ya tiene un buen rendimiento ambiental global, el sistema
ayuda al titular a mantener el alto nivel de rendimiento.

Efectos cruzados
Las tcnicas de gestin ambiental se disean para dirigirse al impacto ambiental global, lo cual
es consistente con la aproximacin integrada de la Directiva IPPC.

Cuestiones operativas
No se aporta informacin especfica.

Aplicabilidad
Los componentes descritos anteriormente se pueden aplicar tpicamente a todas las
instalaciones. El mbito (p. ej. nivel de detalle) y naturaleza del SGA (p. ej. estandarizado o no-
estandarizado) generalmente estar relacionado con la naturaleza, escala y complejidad de la
instalacin, y con el rango de impactos ambientales que pueda haber.

Aspectos econmicos
Resulta difcil determinar de forma precisa los costes y beneficios econmicos de la
introduccin y mantenimiento de un buen SGA. A continuacin se presentan numerosos
estudios. Sin embargo, son slo ejemplos y sus resultados no son enteramente coherentes.
Podran no ser representativos para todos los sectores a lo largo de la UE y por tanto deberan
tratarse con prudencia.

Un estudio sueco realizado en 1999 comprendi todas las 369 empresas suecas con certificado
ISO y EMAS registradas. Con una tasa de respuesta de 50%, concluy entre otros hechos que:

- los gastos para la introduccin y funcionamiento del SGA son altos, pero no lo son
irrazonablemente, salvo en el caso de empresas muy pequeas. Es de esperar que los gastos
disminuyan en el futuro;
- un grado ms alto de coordinacin e integracin de un SGA con otros sistemas de gestin
son una posible va para disminuir costes;
- la mitad de todos los objetivos ambientales tienen un periodo de recuperacin de la
inversin de un ao mediante ahorro en costes y/o incremento de ingresos;
- los mayores ahorros de costes se produjeron a travs de la disminucin del gasto en energa,
tratamiento de residuos y materias primas;
- la mayora de las empresas cree que su posicin en el mercado se ha fortalecido mediante el
SGA. Un tercio de las empresas informa de un aumento en los ingresos debido al SGA.

En algunos Estados miembros se aplican tarifas de supervisin reducidas si la instalacin cuenta

con certificacin.

Diversos estudios1 muestran que hay una relacin inversa entre el tamao de la compaa y el
coste de puesta en prctica de un SGA. Una relacin inversa similar existe para el perodo de
recuperacin del capital invertido. Ambos elementos implican una relacin coste-beneficio
menos favorable para la puesta en prctica de un SGA en PYME en comparacin con
compaas mayores.

Segn un estudio suizo, el coste medio para construir y operar ISO 14001 puede variar:
- para una empresa con un nmero de empleados entre 1 y 49: 64.000 CHF (44.000 EUR)
para construir el SGA y 16.000 CHF (11.000 EUR) por ao de funcionamiento,
1
(E.g. Dyllick and Hamschmidt (2000, 73) quoted in Klemisch H. and R. Holger, Umweltmanagementsysteme in kleinen und
mittleren Unternehmen Befunde bisheriger Umsetzung, KNI Papers 01/02, January 2002, p 15; Clausen J., M. Keil and M.
Jungwirth, The State of EMAS in the EU.Eco-Management as a Tool for Sustainable Development Literature Study, Institute
for Ecological Economy Research (Berlin) and Ecologic Institute for International and European Environmental Policy
(Berlin), 2002, p 15).

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 169

Captulo 4

- para una planta industrial con ms de 250 empleados: 367.000 CHF (252.000 EUR) para
construir el SGA y 155.000 CHF (106.000 EUR) por ao de funcionamiento.

Estos datos promedios no representan necesariamente el coste real para un recinto industrial
dado debido a que este coste tambin depende en gran medida del nmero de puntos
significativos (contaminantes, consumo de energa, etc.) y de la complejidad de los problemas a
estudiar.

Un estudio alemn reciente (Schaltegger, Stefan y Wagner, Marcus, Umweltmanagement in

deutschen Unternehmen - der aktuelle Stand der Praxis, febrero 2002, p. 106) muestra los
siguientes costes para EMAS en distintas ramas. Puede observarse que estos datos son mucho
ms bajos que los del estudio suizo mencionado anteriormente. Esto es una confirmacin de la
dificultad de determinar los costes de un SGA.
Costes para la construccin (EUR):
mnimo - 18.750
mximo - 75.000
promedio - 50.000

Costes para la validacin (EUR):

mnimo - 5.000
mximo - 12.500
promedio - 6.000

Un estudio para el Instituto Alemn de Emprendedores (Unternehmerinstitut /

Arbeitsgemeinschaft Selbstndiger Unternehmer UNI/ASU, 1997,
Umweltmanagementbefragung - ko-Audit in der mittelstndischen Praxis - Evaluierung und
Anstze fr eine Effizienzsteigerung von Umweltmanagementsystemen in der Praxis, Bonn)
proporciona informacin acerca del ahorro promedio alcanzado por un EMAS por ao y el
tiempo promedio de recuperacin de la inversin. Por ejemplo, para unos costes de puesta en
prctica de 80.000 EUR result un ahorro promedio de 50.000 EUR por ao, correspondiente a
un tiempo de recuperacin de la inversin de cerca de un ao y medio.

Se pueden estimar los costes externos relativos a la verificacin del sistema mediante la gua
que proporciona el Foro de Acreditacin Internacional (International Accreditation Forum,
http://www.iaf.nu).

Motivaciones para la puesta en prctica

Los sistemas de gestin ambiental pueden proporcionar numerosas ventajas, como por ejemplo:

percepcin mejorada de los aspectos ambientales de la empresa

mejora de la base para la toma de decisiones
mejora en la motivacin del personal
posibilidades adicionales para la reduccin de los costes operativos y mejora en la calidad
del producto
rendimiento ambiental mejorado
mejora en la imagen de la empresa
reduccin en los costes de responsabilidad, seguro y conformidad
aumento del atractivo para los empleados, clientes e inversores
aumento en la confianza de los reguladores, que podra llevar a inadvertencias de la
regulacin reducidas
mejora en la relacin con grupos ambientales.

Plantas de ejemplo
Las caractersticas descritas anteriormente bajo los puntos (a) a (e) son elementos de EN
ISO 14001:1996 y el esquema de eco-gestin y auditoras de la Comunidad Europea (EMAS),
mientras que las caractersticas (f) y (g) son especficas de EMAS. Estos dos sistemas

170 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

estandarizados se aplican a numerosas instalaciones IPPC. A modo de ejemplo, hay dos plantas
registradas EMAS de harina de pescado y aceite de pescado en Dinamarca y un matadero de
pavos y una planta procesadora registrada EMAS en el Reino Unido.

En el Reino Unido, la Agencia Ambiental de Inglaterra y Gales llev a cabo un estudio entre
instalaciones reguladas por el IPC (el precursor de IPPC) en el 2001. Mostr que el 32% de los
demandados tenan el certificado ISO 14001 (correspondiente al 21% de todas las instalaciones
IPC) y que el 7% estaban registrados en la EMAS. Todas las fbricas de cemento en el RU
(cerca de 20) tienen el certificado ISO 14001 y la mayora estn registrados en la EMAS. En
Irlanda, donde se requiere el establecimiento de un SGA (no necesariamente de tipo
estandarizado) para las licencias IPC, se estima que 100 de entre aproximadamente 500
instalaciones con licencia han establecido un SGA acorde con la ISO 14001, mientras que las
400 instalaciones restantes han optado por un SGA no estandarizado.

Referencias
El Reglamento 761/2001/CE del Parlamento Europeo y del Consejo que permite la
participacin voluntaria de organismos en una eco-gestin comunitaria y un esquema de
auditora (EMAS), OJ L 114, 24/4/2001,
http://europa.eu.int/comm/environment/emas/index_en.htm

EN ISO 14001:1996, http://www.iso.ch/iso/en/iso9000-14000/iso14000/iso14000index.html;

http://www.tc207.org

4.1.2 Disposicin de formacin

Descripcin
Proporcionar a los empleados de todos los niveles, desde los directivos hasta los trabajadores de
planta, la formacin necesaria e instruirlos en sus obligaciones puede servir para mejorar el
control de procesos y minimizar los niveles de emisin y consumo y el riesgo de accidentes.
Esto puede realizarse por medio de consejeros ambientales de la casa o externos, aunque no se
debera depender de ellos para la gestin ambiental del proceso en curso. Se deberan abarcar
todos los problemas que puedan surgir durante el inicio, el paro, mantenimiento, condiciones
anormales y trabajo no rutinario. La valoracin de los riesgos en curso de los procesos y reas
de trabajo y la monitorizacin de la conformidad a los estndares identificados y prcticas
operativas pueden, entonces, ser asumidas por los directivos en colaboracin con los empleados
de planta.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin en los niveles de emisin y consumo y reduccin en el riesgo de accidentes en toda
la planta.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
Requiere de una inversin de tiempo por parte de todo el personal para procurar la informacin,
instruccin, formacin y supervisin y la utilizacin de un programa de asesoramiento para
identificar las necesidades de formacin y su efectividad.

Aplicabilidad
Aplicable en todas las instalaciones.

Motivacin para la puesta en prctica

La consideracin rutinaria del impacto ambiental puede ayudar a concentrar los esfuerzos en
conseguir menor consumo y niveles de emisin, dando lugar a un ahorro en costes y al
incremento de la confianza de la autoridad reguladora.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 171

Captulo 4

Plantas de ejemplo
Muchos mataderos e instalaciones de subproductos animales.

Referencias
[47, DoE SO y WO, 1997]

4.1.3 Utilizacin de un programa de mantenimiento planificado

Descripcin
La utilizacin de un programa de mantenimiento planificado, el cual incluye el cambio de partes
y el chequeo rutinario de la funcin del equipamiento, puede reducir significativamente los
niveles de emisin y consumo. Esto puede implicar la designacin de un individuo competente
con responsabilidad para el mantenimiento de la gestin en cooperacin con los directivos de
operaciones. La labor del director de mantenimiento tambin puede supervisarse. Se pueden
usar los registros de inspecciones, planos, permisos y otras informaciones relevantes para
supervisar las mejoras y anticiparse a las acciones requeridas, tales como el reemplazo de partes.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin en los niveles de emisin y consumo y reduccin en el riesgo de accidentes en toda
la planta.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
El tener actualizados los planes de los sistemas de drenaje en los mataderos puede ayudar al
mantenimiento y a la operacin del tratamiento de aguas residuales aplicado. La direccin tiene
que asegurar que hay programas de inspeccin regulares en el recinto para analizar la
contencin de los tanques, la integridad de los tanques subterrneos y del drenaje y las
canalizaciones sobre el suelo. Los desages de agua superficial localizados cerca de
contenedores de MER y otros residuos animales pueden conectarse al sistema de drenaje de
vertidos. Se puede utilizar un programa de deteccin de fugas y de reparacin para ahorrar agua
caliente y fra. Algunos ejemplos de las causas comunes de fugas son las conexiones de tuberas
daadas, bridas y recambios, vlvulas gastadas, inundaciones en tanques de agua, vlvulas de
cisterna y tuberas y tanques corrodos.

Para un matadero que sacrifica 18.000 pavos al da, igual a 38 aves por minuto, se ha
comunicado el siguiente ahorro potencial en agua: 1.000 m3/ao con un ahorro financiero
de 625 GBP/ao, por la reparacin de una vlvula de bola en un tanque de escaldado;
4.000 m3/ao con un ahorro financiero de 2.495 GBP/ao, por la reparacin de una vlvula de
bola en una cadena de lavado y 1.000 m3/ao con un ahorro financiero de 625 GBP/ao por la
reparacin de una vlvula de bola en un limpiador a presin (costes de 1999).

Si los gerentes aseguran que los equipos tales como las calderas se mantienen adecuadamente
para funcionar a su mxima eficiencia de combustin, entonces disminuirn las emisiones a la
atmsfera. En general, las calderas deberan dar un color de humo menor o igual al nmero 1 de
la tabla Ringelmann, excepto durante los perodos de inicio. Tales perodos de puesta en marcha
no deberan superar los 30 minutos en cualquier perodo de 24 horas. Adems, si se sigue una
poltica de eleccin de combustibles con el mnimo potencial contaminador, se reducir an ms
las emisiones. Un ejemplo lo constituye la utilizacin de fueloil con poco contenido de azufre,
es decir, que contiene menos del 1% en peso de azufre.

Aplicabilidad
Es aplicable a todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales.

172 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin del tiempo de inactividad debido a averas y accidentes. La consideracin rutinaria
del impacto ambiental puede ayudar a concentrar los esfuerzos en conseguir menores niveles de
emisin y consumo, dando lugar a ahorro en costes y al incremento de la confianza de la
autoridad reguladora.

Plantas de ejemplo
Como mnimo un matadero avcola en el RU.

Referencias
[12, WS Atkins-EA, 2000; 63, ETBPP, 2000; 67, WS Atkins Environment/EA, 2000; 167,
Ministerio griego de medio ambiente, 2001; 214, AVEC, 2001]

4.1.4 Medida especfica del consumo de agua

Descripcin
Si se utilizan medidores especficos, el consumo de agua puede medirse a nivel de una
operacin unitaria especfica en vez de slo a nivel de la instalacin. Se pueden identificar las
reas de sobreconsumo debido a razones tcnicas u operativas y entonces tomarse acciones para
optimizar el consumo. Se ha sugerido que deben tomarse lecturas frecuentes en operaciones
unitarias submedidas y anotarlas una vez cada 10 minutos. La utilidad de tales medidas
frecuentes depende de la complejidad de los procesos reales y de las operaciones unitarias y del
tamao y frecuencia de los cambios en el consumo de agua.

Beneficios ambientales logrados

En un recinto, la comparacin del consumo real de agua con los valores recomendados llev a
una reduccin en el consumo del 13%. Como consecuencia, el volumen de aguas residuales, que
habra tenido que tratarse tambin se redujo. Adems, dado que un 45% del agua se calentaba a
60 C, el consumo de energa tambin disminuy.

Efectos cruzados
No se espera ninguno.

Cuestiones operativas
Un caso de una planta de estudio prepar un mapa de su uso de agua. Se instalaron medidores y
se modificaron algunas tuberas para permitir la medida individual del consumo de agua en cada
rea. Se midi el consumo de agua caliente y fra separadamente. El mapa permiti resaltar las
reas en las que las mejoras se podan hacer inmediatamente, por ejemplo, detener el lavado del
rea de estabulacin con agua caliente.

Se estableci un objetivo para tasas de consumo. Se pregunt a los proveedores de

equipamiento cunta agua debera utilizar en condiciones ptimas cada pieza de los equipos. Se
instalaron caudalmetros y se dieron instrucciones a los empleados de mantener la presin entre
unos lmites de ajuste previo mnimo y mximo.

Al consultar con los proveedores de equipamiento, resultaron evidentes potenciales de ahorro

inmediato, p. ej. se descubri que cierto equipo se haba dotado de tuberas de 5 cm de dimetro
de admisin para cubrir la rara ocasin en que la presin del agua cayera sbitamente, pero para
el funcionamiento normal del da a da las tuberas con 2,5 cm de dimetro de admisin ya
resultaban adecuadas.

El programa de formacin para nuevos empleados se actualiz para abarcar los mtodos de
minimizacin de consumo de agua. Esto incluy informes de fugas, derrames y vlvulas
defectuosas y una formacin sobre la tarea en el uso de medidores de flujo en lnea.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 173

Captulo 4

Aplicabilidad
Aplicable a todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales.

Aspectos econmicos
En el caso de la instalacin de estudio, en 1999 caudalmetros costaban 200 300 GBP cada
uno. La modificacin de tuberas y la instalacin de 20 metros de ellas tuvo un coste total
de 30.000 GBP. Esto condujo a una reduccin de cerca de 23.000 GBP/ao en el agua de la
empresa y en la factura de vertido. No se dispone de informacin sobre los ahorros de energa
asociados.

En 2002, se inform de que haban submedidores disponibles a un coste de aproximadamente

30 EUR cada uno.

Motivacin para la puesta en prctica

Reducir el consumo de agua y, por tanto, ahorrar dinero.

Plantas de ejemplo
Como mnimo un matadero de ganado bovino y ovino y un matadero de cerdos en el RU.

Referencias
[52, DoE, 1994; 63, ETBPP, 2000; 307, RU, 2002]

4.1.5 Separacin del agua tratada y no tratada

Descripcin
Se puede disear el sistema de drenaje/alcantarillado para separar las aguas residuales en
diferentes categoras, para recoger tantos residuos como sea posible y para tratar los residuos
correctamente. Esta tcnica debera complementar a otras que minimizan la cantidad de
materiales que entran a las aguas residuales y as puede servir para optimizar la reutilizacin del
agua.

El agua de lluvia y el agua fra del sistema de refrigeracin se pueden verter en el mismo
sistema, puesto que no suelen estar contaminadas.

Las aguas residuales de estabulacin y de la limpieza de camiones se pueden recoger en un

segundo sistema, ya que suele contener estircol. El material filtrado de este sistema se puede
usar para la produccin de biogs o para compostaje.

Las aguas residuales de la produccin y del departamento de tripas de embutidos se podran

canalizar separadamente. El tratamiento al que debera someterse el material arrastrado
depender de la categora que se le asigne segn el Reglamento ABP 1774/2002/CE.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin en la contaminacin del agua al mantener el agua limpia separada del agua sucia y,
como consecuencia, tambin una reduccin en el consumo de energa asociado al tratamiento de
aguas residuales.

Efectos cruzados
Ninguno.

Aplicabilidad
Slo es aplicable en mataderos nuevos y en ya existentes y suficientemente modificados.

174 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Aspectos econmicos
Alto coste de capital; no obstante, esto puede compensarse mediante los costes reducidos
asociados al menor gasto en tratamiento de aguas residuales, ya sea in situ, en EDAR
municipales o en una combinacin de ambos.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin de los gastos a largo plazo para el tratamiento de aguas residuales y el desecho de
residuos animales.

Plantas de ejemplo
Varias plantas de subproductos animales en Alemania.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 183, Pontoppidan O., 2001; 244, Alemania, 2002]

4.1.6 Utilizacin de agua para enfriar y de agua de bombas de vaco

Descripcin
El agua para los sistemas de enfriamiento que no ha estado previamente en contacto con los
productos, subproductos u otras sustancias, y que tiene una calidad del agua potable, se puede
usar en algunas aplicaciones.

Beneficios ambientales logrados

Consumo de agua reducido.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
El agua procedente de fuentes tales como bombas de vaco puede haber sido tratada con
productos qumicos para evitar la corrosin o la formacin de depsitos.

Aplicabilidad
Se requerir de la aprobacin veterinaria antes de su utilizacin en mataderos, donde el agua
tiene que ser potable. Entonces podra utilizarse para lavar patios y estabulaciones.

Plantas de ejemplo
Un pequeo matadero avcola dans utiliza agua de refrigeracin previa al faenado para
mantener el nivel de agua en el tanque de escaldado

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 167, Ministerio griego de medio ambiente, 2001; 238, UECBV,
2002; 349, Miembros del GTT del GME, 2003]

4.1.7 Sustitucin de mangueras de agua corriente y reparacin de

grifos y retretes que gotean

Descripcin
Sustitucin de mangueras de agua y reparacin de grifos y retretes que gotean.

Beneficios ambientales logrados

Se puede ahorrar las prdidas de agua mostradas en la Tabla 4.2.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 175

Captulo 4

Tipo y condicin Prdida (l/h) Prdida (m3/ao)

Grifo con fugas
- 10 gotas en 10 segundos 0,7 6,1
- 30 gotas en 10 segundos 2,1 18,4
- 1 mm de recorrido 9,0 79
- 1,5 mm de recorrido 18,0 158
Manguera de agua
- funcionando totalmente abierta (8 horas
durante 250 das) 3.000 6.000
- pulgada (12,7 mm) 5.100 10.000
- pulgada (19 mm)
Retrete
- funcionando, de modo que slo puede
verse mediante atenta observacin 99
- funcionado y puede verse claramente 195
- sin reposo en la superficie 495
- vertiendo 3.000
Tabla 4.2: Prdidas de agua de grifos con fugas, mangueras en funcionamiento y retretes

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
Una manguera de agua de de pulgada (19 mm) da lugar a un consumo aadido de 195 l/t
durante el perodo en el que el agua circula y con un ritmo de sacrificio de 350 cerdos por hora.
A un ritmo de matanza menor, el valor aumenta proporcionalmente.

Si el matadero dispone de 50 posiciones de suministro de agua, incluidos los lavabos con grifos
goteando y 10 retretes con agua corriente, el consumo extra de agua puede fcilmente llegar a
5.000 6.000 m3 anualmente. Esto equivale a 75.000 90.000 DKK (2001) que va a parar
directamente al alcantarillado.

Aplicabilidad
Aplicable a todas las instalaciones.

Aspectos econmicos
sta es una medida de ahorro de costes.

Motivacin para la puesta en prctica

Ahorrar agua.

Plantas de ejemplo
Un matadero de cerdos en Dinamarca.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

4.1.8 Utilizacin de limpieza a presin en toda la instalacin

Descripcin
A pesar de los efectos de, p. ej., la temperatura y los agentes limpiadores, la efectividad de la
limpieza mediante el uso de mangueras depende del flujo de agua y de la presin aplicada. Se ha
constatado que una presin de 1,5 MPa y un flujo de 60 l/min por pulverizador da un buen
resultado en la limpieza de camiones comparado con los 0,3 MPa (3 bar) y 250 l/min; es decir,
es posible un ahorro del 75% de agua con el mismo resultado de limpieza.

176 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Beneficios ambientales logrados

Se puede alcanzar una reduccin del 75% en el consumo de agua. Como consecuencia, el
volumen de aguas residuales que hay que tratar tambin se reduce. Adems, si el agua usada es
calentada, entonces hay adems un ahorro energtico.

Efectos cruzados
Ninguno previsto.

Aplicabilidad
Es aplicable a todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales.

Aspectos econmicos
El beneficio econmico directo depende del precio del agua. Es necesaria una inversin de 50
250 EUR por pulverizador. Si las bombas existentes y las caeras de agua no se adaptan a la
presin deseada, entonces su reemplazo har aumentar los costes de inversin.

Motivacin para la puesta en prctica

Ahorro de agua y, por tanto, de dinero.

Referencias
[3, EPA, 1996; 240, Pases Bajos, 2002]

4.1.9 Acople de mangueras de limpieza con disparadores manuales

Descripcin
El cierre por control de disparador se puede adaptar a las mangueras de limpieza sin ninguna
otra modificacin, si se emplea un calentador de agua para proporcionar el agua caliente. Si se
utiliza una vlvula mezcladora de vapor y agua para proporcionar el agua caliente, ser
necesario instalar vlvulas de chequeo para prevenir que el vapor o el agua entren en la lnea
errnea. Las vlvulas de cierre automtico a menudo se venden con pulverizadores
incorporados. Los pulverizadores aumentan el impacto del agua y disminuyen el flujo.

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de agua y energa.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
El ahorro de energa se calcul empleando una manguera que se haba dotado con una vlvula
de cierre automtica y un pulverizador, utilizando agua a una temperatura de 71 C. El caudal
antes de la instalacin era de 76 l/min y despus de la instalacin fue de 57 l/min. El tiempo de
funcionamiento de la manguera fue de 8 h/d antes de la instalacin y de 4 h/d despus de ella.
Para un coste de agua de 0,21 USD/m3, se calcul un ahorro de coste de agua anual de
4.987 USD (precios de 2000). Tambin se ha calculado un ahorro de energa anual de 919 GJ.

En un matadero que sacrifica 18.000 pavos al da, es decir 38 aves por minuto, se ha informado
de un ahorro potencial en agua de 9.000 m3/ao con un ahorro financiero de 5.620 GBP/ao. El
coste de inversin citado por manguera fue de 70 GBP (precios de 1999).

Aplicabilidad
Es aplicable a todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales.

Aspectos econmicos
Si los pulverizadores se instalan sin cierres automticos, los costes del equipamiento son
menores de 10 USD. Un cierre controlado con un disparador automtico en un pulverizador

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 177

Captulo 4

cuesta aproximadamente 90 USD (precios de 2000). Se ha constatado que la recuperacin de la

inversin es inmediata.

Motivacin para la puesta en prctica

Menores costes de agua y energa.

Plantas de ejemplo
Un matadero de pavos en el RU.

Referencias
[3, EPA, 1996; 214, AVEC, 2001; 268, Ockerman H. W. y Hansen C. L., 2000]

4.1.10 Suministro de agua a presin controlada y con pulverizadores

Descripcin
Donde sea esencial el suministro de agua, p. ej. en una lnea de matanza, sta puede
suministrarse a travs de pulverizadores diseados y situados para cada operacin unitaria
individual y para cada operacin de limpieza. En las operaciones de limpieza, el agua se puede
suministrar a una serie de mangueras, p. ej. un conducto en anillo. El flujo de agua en cada
pulverizador puede ser establecido por el gerente para cada aplicacin individual. La presin del
agua se puede ajustar de acuerdo con la operacin unitaria/operacin de limpieza que requiera la
presin ms alta y se puede instalar en cada una de las otras operaciones unitarias/estaciones de
limpieza que requieran agua, un regulador de presin adecuado.

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de agua. Cuando se utiliza agua calentada, el consumo global de energa puede
reducirse.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
La presin del agua para el proceso general puede ajustarse al proceso que requiere la presin
ms alta, p. ej. en el equipo de matanza se ha citado una presin de 17 atmsferas (1,72 MPa).
En los dems procesos se puede instalar un regulador de presin adecuado.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales, de acuerdo con
las necesidades en lnea, operativas generales y de limpieza.

Motivacin para la puesta en prctica

Menor consumo de agua.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

4.1.11 Adaptacin y utilizacin de desages en el suelo con filtros y/o

rejillas para evitar que pase material slido a las aguas
residuales
Descripcin
El filtrado inicial de las aguas residuales puede conseguirse colocando rejillas con telas
metlicas de pequeo tamao, o una combinacin de puente y filtro, sobre los desages del
suelo.

178 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Beneficios ambientales logrados

El arrastre reducido de slidos en las aguas residuales y, como consecuencia, la reduccin en la
carga de DQO, la DBO y SST en la EDAR. Segn la categora del material en el Reglamento
ABP 1774/2002/CE, los slidos pueden utilizarse o desecharse en varios modos y puede
requerirse un filtro con una malla de tamao que no exceda los 6 mm.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
En muchos mataderos e instalaciones de subproductos animales, es una prctica comn de los
empleados en las operaciones de limpieza, el retirar las rejillas en los desages del suelo y echar
los materiales slidos, tales como trozos sobrantes y pedazos de carne directamente al desage.
Puede que esto se haga sin pensar o creyendo que un filtro o depsito de recogida posterior
atrapar todos los slidos. No obstante, cuando los slidos entran en la corriente de aguas
residuales estn sometidos a turbulencia, bombeo y filtrado mecnico, lo cual provoca su
divisin y la liberacin de sustancias con alta DQO en la solucin, junto con coloides, grasas y
slidos en suspensin. El posterior tratamiento de las aguas residuales y el vertido de los
vertidos a la EDAR municipal pueden resultar caros.

Para reducir la carga de los vertidos, primeramente se han realizado esfuerzos para mantener a
los slidos fuera del flujo de las aguas residuales. Por ejemplo, puede examinarse detenidamente
la preparacin de canales para que se pueda interceptar los materiales slidos antes de que
entren en los desages. De forma similar, se puede animar a los empleados de limpieza a que
vacen las fosas spticas de los desages en un cubo de residuos y que los reemplacen en el
punto del desage antes de utilizar agua para limpiar un rea. Esto presenta la ventaja adicional
de que los slidos se recogen secos, de forma que el peso es menor y, por tanto, ms barato su
transporte y no se requiere energa para retirar el exceso de agua.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales.

Aspectos econmicos
Sin coste.

Motivacin para la puesta en prctica

Carga reducida en la EDAR y ahorros de coste, as como el Reglamento ABP 1774/2002/CE.

Plantas de ejemplo
La mayora, pero no todos, de los mataderos e instalaciones de subproductos animales tienen
desages provistos de filtros o rejillas.

Referencias
[12, WS Atkins-EA, 2000; 167, Ministerio griego de medio ambiente, 2001]

4.1.12 Limpieza en seco de las instalaciones y transporte en seco de

subproductos

Descripcin
Los subproductos y residuos del matadero y los procesos de tratamiento de subproductos
animales pueden transportarse lo ms secos como sea posible y se pueden limpiar todos los
derrames barriendo o usando un enjuagador antes de la limpieza en seco. Esto reduce la entrada
de materia orgnica en el agua, la cual consecuentemente tendra que tratarse bien en el mismo
recinto o en una planta de tratamiento de residuos municipal.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 179

Captulo 4

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de agua y del volumen de aguas residuales. Reduccin de la entrada de
materiales en las aguas residuales y, por tanto, niveles de DQO y DBO menores. Incremento en
el potencial para la recuperacin y el reciclaje de sustancias generadas en el proceso. Menor uso
de la energa necesaria para calentar el agua. Empleo reducido de detergentes.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
Algunos ejemplos de mtodos de transporte en seco son la transferencia de plumas mediante un
transportador de tornillo y la transferencia de menudos no destinados al consumo humano
mediante vaco o aire comprimido. El transporte en agua generalmente es apropiado para
subproductos destinados al consumo humano, en parte debido al efecto de enfriamiento, aunque
esto todava debe evaluarse caso por caso, ya que, alternativamente, el despacho frecuente de
lotes a reas refrigeradas puede suprimir la necesidad de tal consumo de agua y de la
contaminacin asociada.

Vase tambin la seccin 4.1.31.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales.

Motivacin para la puesta en prctica

Menor uso de energa y agua, reduccin en la necesidad de tratamiento de aguas residuales y un
menor uso de detergente y gastos menores.

Plantas de ejemplo
Varias plantas de aprovechamiento en Alemania.

Referencias
[167, Ministerio griego de medio ambiente, 2001; 244, Alemania, 2002; 346, Miembros belgas
del GTT, 2003]

4.1.13 Proteccin de rebosado en tanques de almacenamiento a

granel, p. ej. que contienen sangre o sebo

Descripcin
Se pueden acoplar dispositivos de deteccin de nivel que detectarn automticamente el nivel de
lquido en un recipiente y emitirn una seal audible y visible, primero para alertar de que la
capacidad est prxima al completo y luego, si no se toman medidas, para detener realmente el
llenado del tanque, p. ej. parando la bomba o desviando el flujo.

Beneficios ambientales logrados

Riesgo reducido de rebosado accidental que, de otro modo, podra conducir, p. ej. en el caso de
la sangre, a un incremento masivo en la DQO de las aguas residuales y a una potencial
indisponibilidad de la EDAR municipal o del emplazamiento, o bien, si el agua del patio se va
absorbiendo sin ser tratada, a una importante contaminacin local de los cursos de agua locales.

Efectos cruzados
No se ha informado de ninguno.

Cuestiones operativas
La proteccin de rebosado puede cortar automticamente el aporte de ms lquidos, o bien
puede comprender un sistema de alarmas audibles y visuales a las que los operarios responden.
La eleccin depende generalmente del peligro asociado a la sustancia que se almacena. All

180 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

donde la sustancia es peligrosa para el medio ambiente y/o el personal, generalmente hay y se
mantienen sistemas automatizados. Esto reduce los elementos de riesgo asociados a errores
humanos.

Por ejemplo, el derrame accidental de sangre es uno de los accidentes potencialmente ms

perjudiciales para el medio ambiente que pueden ocurrir en un matadero. La sangre puede
escapar a cursos de agua locales o causar problemas en una EDAR del mismo emplazamiento,
debido a la carga de choque. Se puede reducir este riesgo instalando una alarma de nivel alto en
el tanque de sangre, ligada a un dispositivo automtico de corte para las bombas de sangre. Por
ejemplo, se puede emplear un mecanismo que utilice un flotador de cisterna. El flotador
contacta con un interruptor elctrico el cual acciona un solenoide que activa una vlvula, la cual
impide ms llenado.

Aplicabilidad
Es aplicable a todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales donde se
almacenan lquidos a granel, los cuales, si se liberan al medio ambiente podran causar una
contaminacin importante.

Aspectos econmicos
No resulta caro.

Motivacin para la puesta en prctica

Prevencin de la liberacin accidental de lquidos nocivos para el medio ambiente.

Plantas de ejemplo
La proteccin al rebosado en tanques de almacenamiento a granel es de uso extendido en la
industria qumica y en las industrias donde se usan lquidos nocivos para el medio ambiente,
incluidos los seres humanos, p. ej. en el proceso o la limpieza.

Referencias
[4, EPA, 1996; 148, Finnish Environment Institute and Finnish Food and Drink Industries'
Federation, 2001; 244, Alemania, 2002; 288, Durkan J., 2002; 295, HSE, 1998]

4.1.14 Contencin de tanques de almacenamiento a granel que

contienen p. ej. sangre o sebo

Descripcin
Se puede proporcionar un muro de contencin capaz de contener como mnimo el 110% del
volumen del mayor tanque de almacenamiento y de una resistencia e integridad adecuadas para
contener el lquido almacenado. Esto normalmente se considera suficiente para albergar los
contenidos en caso de un fallo catastrfico. Se puede contar con una contencin de menor
capacidad si el lquido puede dirigirse a un rea de recoleccin separada. En este caso, paredes
de desvo de una altura mnima de 0,5 metros pueden evitar el rebosado del muro de contencin.

Beneficios ambientales logrados

Riesgo reducido de fuga y derrame accidentales que, de otro modo, podra conducir, p. ej. en el
caso de la sangre, a un incremento masivo en la DQO de las aguas residuales y a una potencial
indisponibilidad de la EDAR municipal o del mismo emplazamiento, o bien, si el agua del patio
se va absorbiendo sin tratamiento, el rebosado podra conllevar una importante contaminacin
de los cursos de agua locales y de la tierra. Un tanque de sangre tpico podra albergar
13.600 litros.

Efectos cruzados
No se han descrito.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 181

Captulo 4

Cuestiones operativas
Un muro de contencin debera incorporar un mtodo para retirar el agua de lluvia y esta
necesidad debera evaluarse regularmente y, en particular, siempre despus de la lluvia. El agua
de lluvia se tendra que retirar para asegurar que la capacidad de la contencin es siempre
suficiente para albergar los contenidos del tanque, en caso de que se requiera. Debera
chequearse la integridad de la contencin de forma regular.

Si los muros de la contencin exceden los 0,6 metros de altura puede que se requiera una
atencin particular para asegurar su resistencia y pueden requerirse medidas de escape fijas. Los
muros de contencin suelen situarse como mnimo a 1 metro de distancia de un tanque con
capacidad de hasta 100 m3 y a 2 metros en el caso de tanques mayores. El dao a las
contenciones se puede evitar mediante protecciones de impactos, como barreras para accidentes
o bolardos y mediante una buena gestin del trfico.

Aplicabilidad
Aplicable a todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales donde se almacenan
lquidos a granel, que si se liberan al medio ambiente podran causar una contaminacin
importante.

Motivacin para la puesta en prctica

Prevencin de la liberacin accidental de lquidos nocivos para el medio ambiente.

Plantas de ejemplo
La aplicacin de contencin en tanques de almacenamiento a granel es de uso extendido en la
industria qumica y en las industrias donde se utilizan lquidos nocivos para el medio ambiente,
incluidos los seres humanos, p. ej. en el proceso o la limpieza.

Referencias
[4, EPA, 1996; 295, HSE, 1998]

4.1.15 Proteccin de doble forro en tanques de almacenamiento a

granel, p. ej. que contienen sangre o sebo

Descripcin
Una pared de doble forro en los tanques de almacenamiento a granel proporciona cierta
proteccin frente a la liberacin de lquidos debido a la corrosin, deterioro o daos
catastrficos.

Beneficios ambientales logrados

Menor riesgo de fuga y derrame accidentales que, de otro modo, podra conducir, p. ej. en el
caso de la sangre, a un incremento masivo en la DQO de las aguas residuales y a una potencial
indisponibilidad de la EDAR municipal o del mismo emplazamiento o bien, si el agua del patio
se va absorbiendo sin tratamiento, el rebosado podra conllevar una importante contaminacin
de los cursos de agua locales. Se puede conseguir un pequeo grado de aislamiento del calor lo
cual puede reducir en parte el ritmo de fermentacin de la sangre y, por tanto, disminuir la
velocidad de formacin de gases malolientes. Un tanque de sangre tpico podra albergar
13.600 litros.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
Los fallos internos pueden permanecer sin detectar por lo que deberan programarse y llevarse a
cabo inspecciones peridicas. El sistema de monitorizacin puede utilizar o bien vaco o bien
presin para proporcionar una alarma en el caso de que uno de estos forros falle.

182 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales donde se
almacenan lquidos a granel, que si se liberan al medio ambiente, podran causar una
contaminacin importante.

Motivacin para la puesta en prctica

Riesgo reducido de derrame.

Plantas de ejemplo
La utilizacin de tanques de sangre con doble forro es una prctica comn.

Referencias
[295, HSE, 1998]

4.1.16 Puesta en prctica de sistemas de gestin energtica

Descripcin
La mejora de la eficiencia energtica puede llevar a importantes ahorros financieros.

Beneficios ambientales logrados

Uso reducido de energa y reducciones potenciales de otros niveles de emisin y consumo
asociados con algunas operaciones unitarias. Por ejemplo, el menor consumo de agua caliente
puede implicar un menor consumo tanto de energa como de agua. La adopcin de una
aproximacin formal para evaluar el consumo e identificar las reas de mejora potencial puede
servir para identificar las reas que de otro modo se pasaran por alto; p. ej. en los mataderos,
una proporcin significativa del consumo global de energa es para la refrigeracin en los
perodos en que no se sacrifica.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
Se dispone de mtodos formales que proporcionan una aproximacin estructurada para valorar
la situacin actual e introducir sistemas mejorados para la gestin de las mejoras en curso. Uno
de estos mtodos se resume en la Tabla 4.3. Proporciona un sistema de puntuacin basado en 6
criterios de realizacin que al analizarse se pueden utilizar para identificar los puntos fuertes y
dbiles de las organizaciones y cules son las prioridades para la mejora. Incluye referencias a
los costes y ahorros financieros, por lo que pueden captar la atencin de la alta direccin para
quienes el rendimiento de la organizacin suele tener una alta prioridad. La puntuacin obtenida
indica la mejora potencial para cada criterio y puede utilizarse para planificar y priorizar las
mejoras. El sistema de puntuacin puede repetirse peridicamente para supervisar cualquier
mejora.

Las mejoras en cualquier criterio de realizacin pueden conllevar el facilitamiento de

informacin, instruccin y formacin para motivar el cambio en todos los niveles de la
organizacin.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 183

Captulo 4

Criterios de rendimiento
Nivel Poltica Organizacin Motivacin Sistemas de Marketing Inversin
energtica informacin
4 Poltica Gestin Canales formales Sistema completo Marketing de la Discriminacin
energtica, plan energtica e informales de que establece eficiencia positiva a favor de
de accin y plenamente comunicacin objetivos, energtica y la esquemas verdes
revisin regular integrada en las explotados supervisa el realizacin de la con evaluacin
con el estructuras de regularmente consumo, gestin de la detallada de las
compromiso de gestin. identifica los energa ambas en inversiones en
los altos Delegacin fallos, cuantifica la organizacin y todas las nuevas
directivos clara de ahorros y fuera de ella construcciones y
responsabilidad proporciona un oportunidades de
seguimiento del reformas
presupuesto
3 Poltica Gestor de Comit de energa Informes de Programa de Los mismos
energtica energa que utilizado como el monitorizacin y concienciacin de criterios de
formal pero sin rinde cuentas al principal canal fijacin de la plantilla y retorno de la
un compromiso comit de junto con el motivos para campaas de inversin
activo de los energa contacto directo locales publicidad utilizados en las
altos directivos representativo con los usuarios individuales regulares dems inversiones
de todos los importantes basados en
usuarios, submediciones,
presidido por pero los ahorros
un miembro del no se han
consejo de comunicado de
direccin forma efectiva a
los usuarios
2 Poltica Gestor de Contacto con los Informes de Cierta conciencia Inversin
energtica sin energa en su usuarios monitorizacin y de formacin de utilizando slo
adoptar fijada puesto, importantes a fijacin de personal ad-hoc criterios de
por el gerente de informando al travs de un objetivos basados retorno de la
energa o el comit ad-hoc, comit presidido en los datos inversin a corto
gerente senior pero la gestin por el gerente suministrados por plazo
departamental de la lnea y la senior los medidores. La
autoridad no departamental unidad energtica
son claras tiene una
implicacin ad-
hoc en la fijacin
del presupuesto
1 Un conjunto no Gestin de la Contactos Informes de costes Contactos Slo se toman
escrito de pautas energa con una informales entre basados en datos informados medidas de bajo
responsabilidad ingenieros y unos de facturacin. utilizados para coste
parcial de pocos usuarios Los ingenieros promover la
alguien con elaboran informes eficiencia
slo autoridad o para uso interno energtica
influencia en el
limitadas departamento
tcnico
0 No hay una No hay una No hay contacto No hay sistema de No hay promocin No hay inversin
poltica explcita gestin de la entre los gestores informacin. No de la eficiencia para el aumento
energa o una de la energa y los hay energtica de la eficiencia
delegacin usuarios responsabilidad en energtica en los
formal de la el consumo de locales
responsabilidad energa
Nota - 0 = deficiente y 4 = bueno

Tabla 4.3: Matriz de gestin energtica

Aplicabilidad
Es aplicable a mataderos e instalaciones de subproductos animales.

Aspectos econmicos
Se ha constatado que la gestin mejorada de la energa podra reducir la cantidad de dinero
gastado en energa a nivel nacional en el Reino Unido en un 20%. El dinero ahorrado podra
entonces utilizarse para financiar actividades centrales, bajar los costes de operacin/aumentar
los beneficios, mejorar los productos o servicios o para mejorar las condiciones de trabajo para
reducir el impacto de las organizaciones en el medio ambiente.

184 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Motivacin para la puesta en prctica

Consumo reducido de energa y de los costes consecuentes.

Referencias
[300, ETSU, 1998]

4.1.17 Gestin energtica en una planta de carne roja

Esta tcnica se resume en el informe de un caso de estudio de un proyecto de ahorro de

energa y agua llevado a cabo en una instalacin donde se sacrifica ganado bovino y ovino. En
este recinto tambin se llevan a cabo ciertos deshuesados de la carne y aprovechamiento de los
subproductos. El proyecto incorpor varias tcnicas generales cuya aplicacin puede ser
considerada en mataderos e instalaciones de subproductos animales. Se describirn algunas de
las tcnicas individuales bajo apartados separados. Se presenta el proyecto global por tres
razones: 1) ilustra el mtodo utilizado para identificar aquellas operaciones unitarias que eran
grandes consumidoras y/o grandes emisoras, donde se podan realizar mejoras; 2) muestra la
importancia del compromiso de la gestin ante tal iniciativa, asegurando que se ponga en
prctica con xito; 3) tambin muestra que para que exista este compromiso, los gerentes deben
comprender las cuestiones y los potenciales beneficios derivados de la investigacin en la
prevencin de la contaminacin y en las tcnicas de control. Ntese, no obstante, que no se
calcularon para cada tcnica individual presentada todos los beneficios ambientales y
financieros.

Descripcin
Se llev a cabo una estrategia de ahorro energtico en una planta de carne roja mediante la
utilizacin de un sistema informtico Monitoring and Targeting. El sistema monitoriza
continuamente el aceite, la electricidad, el agua caliente y fra, las temperaturas en cmaras de
refrigeracin y reas de trabajo fras, si la planta ms fra est en funcionamiento o no, si la
caldera est encendida o apagada y las temperaturas en la planta de grasa y en la planta de
subproductos. Tambin se utiliza para obtener datos en el consumo de combustible y agua en
reas especficas de la instalacin.

El vapor, el agua caliente, el agua fra y la electricidad se miden individualmente en las salas de
matanza, en las salas de deshuesado, el bloque de oficinas, la planta de grasa y la planta de
subproductos. Los objetivos de utilizacin estn fijados. Se ha constatado que esto es
particularmente exitoso para el uso de agua caliente. Este xito parece deberse a que el uso de
agua caliente es el servicio ms personalmente atribuible y se ha observado que ha conducido a
un espritu competitivo entre los trabajadores, a nivel departamental.

El consumo de electricidad, combustible, aceite y agua estaban ligados a los niveles de

produccin mediante un programa informtico de hoja de clculo. Como resultado, la alta
direccin se interes mucho por la reduccin energtica. Se invirti en medidas de ahorro
energtico. El xito del proyecto estuvo asegurado por el entusiasmo generado en los
trabajadores de planta. La tcnica sirvi para probar la efectividad de las medidas de ahorro
energtico introducidas y, por ello, alent ms acciones. La supervisin continua de consumo de
combustible y agua permiti la investigacin y redireccin de lecturas anmalas y, por tanto, se
evitaron los costes excesivos.

Las principales mejoras tcnicas realizadas fueron las siguientes. Se instalaron tanques de
esterilizacin para los cuchillos empleados en el sacrificio y el deshuesado. Se instalaron cubas
para la limpieza de manos y delantales. Se racionalizaron y aislaron las tuberas de vapor, agua
y aire comprimido. Se instalaron paneles de control elctrico selectivo. Se instalaron controles
de tiempo en la planta de refrigeracin para tener en cuenta los requerimientos reales de los
procesos. Se instalaron vlvulas de aislamiento controladas informticamente para los
suministros de agua caliente y vapor. Se introdujo un sistema informtico para desconectar las

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 185

Captulo 4

alarmas cuando las puertas de la sala de refrigeracin y las puertas de carga exteriores se
dejaban abiertas y para medir durante cunto tiempo se dejaban abiertas.

Entre otras acciones adicionales de ahorro energtico que se podran haber tomado est el
aislamiento de paredes y techos frente al calentamiento y el enfriamiento. Cerca del 25 40%
del calor se pierde a travs de las paredes exteriores debido a que el edificio est poco aislado.
Un buen aislamiento puede reducir esta prdida hasta un 75%.

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de energa y agua.

Efectos cruzados
No se constataron impactos ambientales negativos.

Cuestiones operativas
Se constat en la instalacin descrita en el caso de estudio que el uso reducido de combustible,
aceite y electricidad ahorr 6.914 GJ y 820 GJ, respectivamente, por ao. La reduccin en las
emisiones a consecuencia del uso reducido de combustible en la instalacin fue de
aproximadamente 561 t de CO2 y de 9,7 t de SO2 por ao, y debido al menor uso de electricidad,
hubo una reduccin de aproximadamente 164 t de CO2 y 2,8 t de SO2 en la central elctrica. Se
comunic una reduccin en el uso de agua de entre 116.000 m3 y 95.000 m3, es decir, 21.000 m3
por ao. Esto tambin qued reflejado en una reduccin en la descarga de efluentes, si bien esto
no se puede cuantificar ya que precedi a la instalacin de un medidor para la supervisin de los
vertidos, que se instal despus de haber hecho las medidas del caso de estudio y despus de
que se instalara una nueva planta de vertidos. La nueva planta de vertidos result tener una
reduccin de la DQO y de slidos en suspensin en la descarga

Aplicabilidad
Aplicable a todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales.

Aspectos econmicos
Los costes de puesta en prctica, ahorros anuales reales en energa y agua, ahorros financieros
reales y tiempo de retorno de la inversin se muestran en la Tabla 4.4.

186 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Fecha Ahorro Ahorro Ahorros financieros (GBP) Coste de Perodo de

energtico de agua Energa Agua Vertidos Total puesta en recuperaci
(GJ) (m3) prctica n de la
(GBP) inversin
(aos)
Tanques de Sep 91 2.518 6.435 5.213 3.185 1.840 10.238 6.000 0,6
esterilizacin de
cuchillos
Conversin de la Oct - - 53.823 - - 53.823 43.900 0,8
tarifa elctrica a 91 + Ab
tarifas de alto voltaje r 93
y masivas
Lavado de manos y Oct 91 - 2.035 11.700 4.213 5.792 3.346 13.351 17.000 1,3
delantales Mar 92
Racionalizacin y Jul 92 474 - 982 - 982 1.100 1,1
aislamiento de
tuberas de vapor,
agua y aire
Paneles de control Ag 92 325 - 3.612 3.612 13.000 3,6
selectivo
Control de tiempo de Abr 93 269 - 3.563 3.563 - -
la planta de
refrigeracin
Aislamiento de Abr 93 1.891 2.700 3.914 1.335 770 6.019 15.000 (2) 2,5
servicios de vapor y
agua
Sistema informtico Abr 93 60.000 (1) -
M&T
Microinterruptores Oct 226 - 3.000 - - 3.000 4.100 1,4
de control para el 91 + Jul
cierre de la puerta del 93
cuarto de
enfriamiento
Totales 7.738 20.835 78.320 10.312 5.956 94.588 160.100 1,7
(1)
El coste total del sistema M&T global y del aislamiento de los servicios de vapor y agua fue de 7500 GBP; se contabiliz 15.000 GBP
para el aislamiento de los servicios de vapor y agua, el resto es el coste del sistema informtico M&T.
(2)
Incluido en los costes del sistema informtico M&T.
Datos econmicos de 1993

Tabla 4.4: Resumen de costes y ahorros asociados con las mejoras ambientales

Motivacin para la puesta en prctica

Al aumentar los costes energticos de la compaa, se busc e identific un mtodo para
reducirlos sistemticamente. El mtodo era atractivo, ya que la reduccin en los costes
energticos se poda medir y, adems, relacionar con los niveles de produccin.

Plantas de ejemplo
Un matadero de ganado bovino y ovino en el Reino Unido.

Referencias
[52, DoE, 1994; 159, CE, 2001; 347, Miembros alemanes del GTT, 2003]

4.1.18 Puesta en prctica de sistemas de gestin de la refrigeracin

Descripcin
Se ha constatado que la mayora de plantas de refrigeracin se pueden mejorar para ahorrar
hasta un 20% de su consumo energtico. El estudio de la planta puede conducir a la
identificacin de las posibilidades tcnicas y operativas para mejorar la eficiencia energtica y
ahorrar dinero.

Una planta puede ser fiable y aun as ser ineficiente. Una planta diseada y operada para ser
eficiente, sin embargo, inevitablemente es ms fiable; por ejemplo, el compresor no tiene que

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 187

Captulo 4

trabajar tan intensamente en una planta eficiente, lo cual lo hace menos propenso a la avera y,
por tanto, ms fiable.

Segn nuestras fuentes, el incremento en la eficiencia energtica puede mejorarse mediante una
combinacin del estudio de la planta, de la adopcin de buenas medidas de cuidado y
administracin y de la realizacin de monitorizacin, mantenimiento y control apropiados.

Se dispone de informacin adicional en EN 378:2000 Sistemas de refrigeracin y bombas de

calor Requisitos ambientales y de seguridad. Parte 2: Diseo, construccin, testeo,
marcacin y documentacin; Parte 3: Emplazamiento de la instalacin y proteccin del
personal y Parte 4: Operacin, mantenimiento, reparacin y recuperacin.

Beneficios ambientales logrados

Menor uso de energa. Reduccin en las emisiones de refrigerantes, generalmente de pequeas
fugas y accidentes importantes.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
Estudio de la planta
Cada componente de la planta puede investigarse separadamente para medir/estimar su
consumo energtico y los costes operativos asociados. Tambin puede ser til para identificar
qu es lo que se enfra exactamente.

Los costes de operacin se pueden medir/estimar para cada elemento de la planta bien mediante
la intensidad de la corriente en todos los medidores y consumidores de potencia o bien, con
unos resultados menos precisos, midiendo los tiempos de funcionamiento y combinndolos con
la informacin de potencia facilitada por el fabricante. Pueden incluirse otros costes tales como
el mantenimiento, el relleno de refrigerante, labores rutinarias y el tratamiento del agua. Esto
permite poner como objetivo y supervisar tanto la energa como el ahorro en los costes

Se pueden distinguir dos tipos de carga para refrigerar: 1) cargas de producto, es decir, lo que
hay que enfriar, y 2) cargas parsitas, es decir aqullas no relacionadas directamente con el
producto, como calor generado por luces o motores en espacios fros. Esta distincin es til
porque las acciones que deben realizarse para minimizar los dos tipos de carga son distintas.

Buen cuidado y administracin

El buen cuidado y administracin por parte de personal formado y concienciado puede conllevar
un ahorro significativo de costes. Algunos ejemplos de prctica de buen cuidado y
administracin alrededor de la planta de refrigeracin y en salas fras incluyen lo siguiente:

Alrededor de la planta de refrigeracin

Si los condensadores no se mantienen limpios, la temperatura de condensacin aumenta. Un
aumento de 1 C en la temperatura de condensacin puede incrementar los costes de
funcionamiento en un 2 - 4%. La capacidad de enfriamiento tambin disminuye si no puede
alcanzarse la temperatura requerida. Cuanto ms clido sea el aire que entra en el condensador,
ms alta ser la temperatura de condensacin. Si es necesario, los condensadores pueden
resguardarse de la luz y evitar la recirculacin del aire clido. Se puede retirar cualquier
obstculo al flujo de aire.

La presencia de burbujas de refrigerante en la mirilla suelen implicar que hay una fuga en el
sistema. Esto no solamente es ilegal y daino para el medio ambiente, sino que tambin
incrementa el coste de funcionamiento del sistema, y el refrigerante debe entonces
reemplazarse. Adems, el sistema puede que no sea capaz de proporcionar el enfriamiento
requerido. Por tanto, hay que encontrar las fugas y repararlas antes de que el sistema sea
recargado con refrigerante.

188 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

El nivel de aceite en la(s) mirilla(s) del compresor puede comprobarse regularmente, puesto que
es probable que el compresor falle si el nivel de aceite es demasiado bajo o demasiado alto. Ni
el refrigerante ni el aceite se gastan durante el funcionamiento normal de la planta; el
refrigerante slo puede perderse a causa de una fuga, mientras que los niveles de aceite pueden
variar debido a una fuga o a que el aceite est atrapado en alguna parte del sistema.

Si las tuberas vibran es probable que se fracturen y provoquen una fuga importante de
refrigerante. Esto puede evitarse si se cuenta con montajes antivibratorios de tuberas o tuberas
flexibles.

Si la planta funciona con ms calor del necesario puede disminuir la fiabilidad y su realizacin.
El espacio de la planta puede ventilarse, p. ej. con un extractor que se conecta cuando la
temperatura es demasiado alta.

Se puede animar al personal a mantener unas condiciones operativas eficientes asegurando que
la fijacin de controles para la planta son los ptimos.

En salas refrigeradas
De acuerdo con las informaciones, una puerta abierta cuesta 6 GBP/h para un almacn
frigorfico y 3 GBP/h para un almacn refrigerado, debido a la prdida de energa. La presencia
de hielo alrededor de una puerta indica un sellado deficiente, lo cual tambin repercute en un
incremento consecuente de la carga de calor. Esto puede significar que la capacidad del sistema
no pueda soportar la carga incrementada y la temperatura de almacenaje puede aumentar. Estos
problemas pueden solucionarse asegurando que el producto no se deja en la entrada y reparando
el sellado de la puerta. Si se tiene que utilizar una puerta regularmente, se puede equipar y
mantener con cortinas de tiras.

Si se impide el flujo de aire sobre el almacn fro obstruyendo el flujo de aire del evaporador, se
provoca un incremento de temperatura en el almacn y, consecuentemente, que el sistema
consuma ms potencia de la necesaria o, posiblemente, que no se llegue a la temperatura
requerida.

Un sistema de descongelacin a demanda, que inicia la descongelacin cuando se necesita, en

lugar de mediante temporizador, ha demostrado reducir el consumo de potencia en un 30%, en
algunas aplicaciones. Los evaporadores que funcionan por debajo de 0 C deberan
descongelarse completamente antes de que el hielo empezara a cubrir las aletas. Esto puede ser
cada pocas horas o cada pocos das. Cuando el evaporador se hiela, la temperatura de
evaporacin desciende. Un descenso de 1 C en la temperatura de evaporacin puede
incrementar los costes de funcionamiento en un 2 4%. La capacidad tambin disminuye y la
temperatura del almacn no puede descender al valor requerido. Si los elementos de
descongelacin no funcionan correctamente, entonces el aumento de la escarcha en el
evaporador se agravar.

Otras fuentes de calor en el almacn fro, p. ej. luces, carretillas elevadoras, sus motores y
dispositivos de carga, cuestan dinero por la electricidad que consumen y, de nuevo, por tener
que eliminar el calor que producen en el sistema de refrigeracin. El personal tambin
desprende calor.

La formacin de hielo en el suelo y las paredes de un almacn fro indican que entra mucho aire
en la habitacin, trayendo consigo humedad, que se condensa en el evaporador y en la
estructura. Esto tambin indica un problema de descarchado.

Los almacenes fros suelen llevarse a temperaturas inferiores a las necesarias debido a la
preocupacin por los fallos. Tener un almacn fro a una temperatura menor de la necesaria
aumenta la posibilidad de que se produzca un fallo. Se ha constatado que una temperatura 1 C
ms baja de la necesaria puede aadir un 2 4% al coste de funcionamiento de la planta.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 189

Captulo 4

En otras reas
Los sistemas de refrigeracin tienen que extraer calor de varias fuentes y no slo del producto o
espacio a enfriar. Se puede minimizar estas fuentes de calor. Algunos ejemplos habituales de
fuentes de calor son: bombas y ventiladores que hacen circular aire fro, agua enfriada o
solucin anti-congelante. Estos dispositivos liberan la mayora de potencia que consumen en
forma de calor a la carga a enfriar, por lo que deben apagarse cuando no se necesiten.

Las tuberas de refrigerante fro entre el evaporador y el compresor, especialmente las mayores
tuberas de la lnea de succin, absorben calor de su entorno. stas pueden aislarse y hacer que
no haya tramos que pasen por reas calientes.

Supervisin
La supervisin permite detectar tendencias y fallos en desarrollo antes de que se conviertan en
un problema importante y caro, p. ej. mediante la supervisin de fugas de refrigerante.

Supervisin en plantas muy pequeas

Incluso en las plantas pequeas y simples, la instalacin de indicadores para registrar las presiones
de aspiracin y descarga, diariamente o, como mnimo, semanalmente, puede costar unas pocas
GBP y ahorrar miles de GBP. Cualquier cambio, como una cada en la presin de succin, indica
un problema, tal como una fuga de refrigerante. Si la presin de descarga aumenta y la
temperatura ambiente no, entonces esto puede indicar el bloqueo de un condensador.

El mantenimiento de un registro de datos permite detectar tempranamente los problemas y sirve

para que el contratista diagnostique los problemas.

Supervisin en la mayora de las plantas

En la mayora de las plantas, una supervisin ms detallada puede resultar til. En algunos
casos, puede justificarse el uso de un sistema de supervisin informtico.

Programas de mantenimiento
La labor de mantenimiento depende del tamao y complejidad de la planta, as como de los
componentes utilizados. Se ha constatado que como mnimo, debera chequearse lo siguiente:

Compresores - nivel de aceite

- presiones y temperaturas de aspiracin y descarga
Condensadores - los ventiladores y bombas funcionan
- los seguros del ventilador estn bien y son seguros
- el condensador no est bloqueado; limpiar el condensador si es necesario
Dispositivos - su precisin
Receptor - si hay una mirilla de nivel de lquido o indicador; que contiene la cantidad
correcta de refrigerante
Evaporador - como en los condensadores y adems el grado de escarcha producida
- la lnea de lquido en la mirilla para ver que contiene la cantidad correcta de
refrigerante
Seguridad y - todos los controles de seguridad
eficiencia - interruptores de control para asegurar que no se han desplazado del punto
establecido ptimo
- supercalor de aspiracin para confirmar que todas las vlvulas de expansin
funcionan correctamente
- vasijas de presin, p. ej. receptores de lquido pueden necesitar por ley un
programa escrito de inspeccin llevada a cabo por una persona competente
(vase el cuadro en la pgina 18)
Otros - ausencia de vibraciones desfavorables en todas las partes del sistema
- aislamiento de la red de tuberas an en buenas condiciones
- fugas, p. ej. de sustancias que disminuyen la capa de ozono
- aislamiento de dao, si se tiene un almacn fro o armario
- seguros de puertas de almacenes fros
190 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL
 Captulo 4

En una planta de refrigeracin de muestra, se alcanzaron altas presiones de condensacin que

condujeron a un incremento en la utilizacin de energa y a facturas ms altas de combustible.
Se procedi a limpiar el condensador, lo cual solucion el problema y, por tanto, se abandon el
plan de sustitucin del condensador.

Control
Se ha informado de que, si se mantienen los controles de forma simple y se fijan posiciones
correctas, se logra un gran paso para hacer que una planta de refrigeracin opere del modo ms
eficiente posible, fijando, por ejemplo, el termostato para que se alcance la mejor eficiencia
energtica para la planta sin comprometer la fiabilidad. El marcaje de las lecturas normales de
los indicadores sirve para la pronta deteccin de una malfuncin en el equipo. Hay numerosos
controles de bajo coste que se pueden incorporar a una planta, los cuales dan buenos resultados
segn los informes recibidos. Los controles automticos pueden utilizarse para desconectar la
planta de refrigeracin y/o las luces cuando no son necesarias. Se pueden acoplar interruptores
automticos o mecanismos de transmisin de velocidad variable a ventiladores y bombas que
hacen circular aire fro, agua refrigerada y soluciones anticongelantes. Se ha observado que los
perodos de recuperacin de la inversin son de un ao o inferiores. Para las plantas con
condensadores mltiples o torres de refrigeracin, stos permiten obtener la mnima temperatura
de condensacin posible para la planta y ventajas de ahorro de costes en un tiempo atmosfrico
ms fro.

Caso de estudio
El sistema de refrigeracin en una pequea empresa de alimentos congelados y refrigerados que
eliminaba los CFC y donde se reemplazaron 9 unidades de refrigeracin viejas con un nico
sistema integrado. Se incorporaron caractersticas de eficiencia energtica. stas incluan
intercambiadores de calor mayores, ventiladores evaporadores de baja potencia, compresores
eficientes, instrumentacin completa y recuperacin de calor. Se mejor el aislamiento trmico
y se instalaron unidades de iluminacin de baja energa.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos y a aquellas instalaciones de subproductos animales que
tienen una planta de refrigeracin.

Aspectos econmicos
Se ha comunicado que una inversin para ahorrar hasta un 20% de energa normalmente tiene
un tiempo de recuperacin de la inversin inferior a dos aos.

El ahorro logrado en la planta del caso de estudio se muestra en la Tabla 4.5. La inversin total
fue de 30.000 GBP. El coste adicional para las caractersticas de ahorro energtico fue de
4.000 GBP (1993). El perodo de recuperacin de la inversin para el coste marginal de las
caractersticas de ahorro energtico fue de 9 meses.

Modificaciones % ahorro Ahorros anuales Ahorros energticos

reales (GBP, 1999) anuales (kWh)
Mayores intercambiadores 1.500 25.200
de calor evaporadores
Ventilador evaporador de 66 3.400 57.400
baja potencia
Compresores eficientes 32 4.000 6.300
Iluminacin de baja 56 380
energa
Uso de descongelante 440
TOTAL en el recinto 23 Incompleto Incompleto
Tabla 4.5: Resumen de las principales caractersticas de ahorro energtico en un almacn fro
modificado
[299, ETSU, 1999]

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 191

Captulo 4

Motivacin para la puesta en prctica

Menores costes energticos.

Plantas de ejemplo
Una compaa de distribucin de alimentos refrigerados en el Reino Unido.

Referencias
[167, Ministerio griego de medio ambiente, 2001; 292, ETSU, 2000; 299, ETSU, 1999]

4.1.19 Control de los tiempos de funcionamiento de la planta de

refrigeracin

Descripcin
Se hizo uso controles secuenciales y temporales para que las operaciones de refrigeracin
encajaran con los requerimientos del proceso.

Beneficios ambientales logrados

Menor uso de energa.

Efectos cruzados
No se inform de ningn impacto ambiental negativo.

Cuestiones operativas
Se constat un ahorro energtico anual de 269 GJ en un matadero de ejemplo, de ganado bovino
y ovino en el Reino Unido.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales que tienen una
planta de refrigeracin.

Aspectos econmicos
Los costes de puesta en prctica, el ahorro real en energa y agua, el ahorro financiero real y el
tiempo de retorno de la inversin se muestran en la Tabla 4.4.

Motivacin para la puesta en prctica

El incremento de los costes energticos y la identificacin de un mtodo para reducirlos
sistemticamente de modo que puedan medirse a la vez que relacionarlos con los niveles de
produccin.

Plantas de ejemplo
Un matadero de ganado bovino y ovino en el Reino Unido.

Referencias
[52, DoE, 1994]

4.1.20 Uso de hielo binario como fluido de enfriamiento (refrigerante

secundario)

Descripcin
El hielo binario puede utilizarse como fluido refrigerante. El hielo binario se puede describir
como un hielo lquido. Comprende cristales de hielo de 10 100 m, en suspensin en agua
que contiene anticongelante. El anticongelante o bien tiene una base de etanol con una sustancia
anticorrosiva o bien, en el caso de que el hielo binario se utilice para la inmersin de alimentos,
es sal comn (cloruro sdico).

192 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Se describen dos tecnologas para la produccin de hielo binario. La primera, que se muestra en
la Figura 4.1, permite una capacidad pequea y media de hielo binario, de 100 a 1.000 kW. Los
nmeros en el texto que sigue se refieren a la Figura 4.1. El hielo binario se genera con un
evaporador especial denominado generador de hielo binario (1), al cual se le aporta fluido por
medio de una bomba (2) desde un recipiente de almacenamiento de hielo binario (3). Una planta
de refrigeracin convencional (4), con poca carga refrigerante, se conecta al generador de hielo
binario. Pueden emplearse refrigerantes naturales como el agua (no para la congelacin), el
aire, el dixido de carbono (todava en desarrollo), el amonaco y los hidrocarburos como
alternativas a los clorofluorohidrocarbonos. Una bomba secundaria (5) suministra hielo binario
con una determinada concentracin de hielo a la tubera de alimentacin principal (6), donde
bombas (7) (opcionales) suministran hielo binario a las cargas de enfriamiento (8). En el caso de
carga cero, pero en reposo, el hielo binario se mantiene en circulacin en el circuito
secundario (6) y (10) pero pasa sobre una vlvula (9) que se abre tan pronto como se liberan las
cargas de enfriamiento. La tubera de retorno (10) transporta el fluido de hielo binario (con o sin
cristales de hielo) de vuelta al recipiente de almacenamiento (3).

Figura 4.1: Sistema de hielo binario con una planta de refrigeracin convencional

Tambin pueden producirse capacidades medias y grandes de hielo binario, de

1.000 kW a 1 MW mediante un proceso de refrigeracin con agua como refrigerante. La
tecnologa es muy similar a la mostrada en la Figura 4.1, con la excepcin de que la planta de
refrigeracin convencional (4) no es necesaria. Un compresor de vapor de agua y condiciones
de vaco adecuadas (para el hielo binario tpicamente de 500 Pa, 5 mbar), provocan que el agua
se evapore en un recipiente vaco (evaporador) y el compresor retira el vapor de agua, que
finalmente se condensa.
Beneficios ambientales logrados
Bajo condiciones comparables, el rendimiento para el hielo binario es normalmente mejor que
para las plantas de enfriamiento y congelacin convencionales, es decir, se consume menos
potencia. Se requieren unidades de refrigeracin ms pequeas, de modo que se necesita un
poco menos de material y, segn los informes recibidos y debido a que no tienen que ser
qumicamente resistentes, pueden ser ms simples y ms adaptados al reciclaje. Al no estar la
planta entera llena de refrigerantes potencialmente nocivos, se reduce la probabilidad y
gravedad de un escape accidental. A diferencia de otros refrigerantes, el hielo binario hecho a
partir de agua y alcohol puede normalmente liberarse a la EDAR, con el permiso del regulador.
Las propiedades del cambio de fase rpido de un cristal de hielo segn los informes recibidos
aseguran una excelente transferencia de calor. La superficie puede, por tanto, reducirse o el
hielo binario puede ser ms clido, lo cual implica una demanda de energa ms baja y una
menor congelacin de la superficie. La prdida de peso del producto es consecuentemente

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 193

Captulo 4

menor y el descongelado puede ser incluso innecesario para mquinas refrigeradoras de aire.
Los refrigeradores fluidos pueden tambin, segn los informes recibidos, ser de tamao entre un
20 y un 50% menor.

Efectos cruzados
No se ha informado de ninguno.

Cuestiones operativas
La Tabla 4.6 compara los volmenes de refrigerantes salmuera e hielo binario necesarios para
conseguir un descenso de temperatura de 3 C.

Proceso de Refrigerante Comparacin de la capacidad Energa

enfriamiento de enfriamiento, para una disponible
masa dada, para obtener un para el
descenso de temperatura de enfriamiento
3 C (kJ/kg)
Enfriamiento Salmuera 1 11
Hielo binario con un 10% de 3,0 33
cristales de hielo
Hielo binario con un f 20% de 6,0 66
cristales de hielo
Congelacin Salmuera 1 11
Hielo binario con un 10% de 3,7 33
cristales de hielo
Hielo binario con un 20% de 7,3 66
cristales de hielo
Tabla 4.6: Comparacin entre los volmenes de hielo binario y de salmuera requeridos para
alcanzar un descenso de temperatura de 3 C

Por ejemplo, si se utiliza salmuera como refrigerante, tiene que circular entre 4 y 7 veces ms
refrigerante que con el hielo binario. Se ha constatado que los dimetros de las tuberas pueden
ser aproximadamente un 50% menores y la potencia de bombeo un 70% ms baja para el hielo
binario en comparacin con la salmuera. Tambin se ha comprobado que las plantas de hielo
binario comnmente funcionan durante 24 h/d, por lo que slo se precisa de una pequea
mquina de fabricar hielo y un pequeo volumen de almacenamiento.

En un matadero y una planta de procesado de carne, como ejemplos, las canales de cerdo y el
ganado bovino sacrificado se enfriaban antes de su posterior procesado. La siguiente planta con
hielo binario, con una capacidad instalada total de 424 kW, proporcion los siguientes
requerimientos de enfriamiento:

rea total utilizada 3.800 m2

Nmero de empleados 40
Produccin por semana 500 bovinos y
2.000 cerdos
Refrigerante Amonaco
Sistema de hielo binario Marca comercial
Nmero de plantas de refrigeracin independientes 2
Compresores Gram (oscilantes)
Caractersticas adicionales Recuperacin de calor
Trabajo de enfriamiento por da 5.500 kWh/d
Horas de operacin a carga completa (mximo) 13 h/d
Capacidad refrigerante instalada (fabricacin de hielo) 230 kW
Horas de operacin de la planta de hielo binario
(da de verano ms caluroso) 24 h/d
Trabajo de almacenamiento de hielo binario 1.600 kWh

194 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Volumen de almacenamiento de hielo binario 34 m3

Inhibidor de corrosin del fluido de hielo binario Marca comercial

Mxima concentracin de hielo binario

en el almacn de hielo > 50%
Concentracin de hielo binario en las tuberas 12%

Aplicabilidad
Es aplicable a mataderos.

Aspectos econmicos
Para el matadero de ejemplo descrito antes, la vida de servicio fue de 15 aos. Con una tasa de
inters del 7% y un tiempo de depreciacin de 10 aos, los costes adicionales de inversin
directa podran, segn los informes recibidos, recuperarse en 2,2 aos y los costes de operacin
anuales de la planta de hielo binario, incluyendo la depreciacin, podran ser inmediatamente
recuperables. Se estima que el tiempo de recuperacin de la inversin sera de entre 10 y
15 aos para mataderos daneses habituales.

Se ha informado de que las plantas de hielo binario suelen funcionar a una tarifa que no es la
pico durante tiempos en los que hay una carga elctrica global baja.

Motivacin para la puesta en prctica

La retirada escalonada de los clorofluorohidrocarbonos que disminuyen la capa de ozono, de
acuerdo con el Protocolo de Montreal y la esperada presin para reducir el uso de
hidroclorofluorohidrocarbonos segn el Protocolo de Kioto.

Plantas de ejemplo
Como mnimo un matadero en Alemania.

Referencias
[360, Miembros alemanes del GTT, 2003; 361, Pontoppidan O., 2003]

4.1.21 Microinterruptores para el cierre de puertas de cmaras

refrigeradas

Descripcin
En una planta de ejemplo, 14 puertas de cmaras de refrigeracin y puertas de carga externas se
dejaban abiertas con frecuencia, con lo que haba un derroche considerable de electricidad.
Inicialmente se instalaron 3 sirenas y se programaron para que sonaran cuando las puertas se
dejaban abiertas durante ms de un perodo permitido. Esto anim al personal a que cerrara las
puertas. El siguiente paso fue acoplar microinterruptores para supervisar y registrar durante
cunto tiempo se dejaban las puertas abiertas.

Beneficios ambientales logrados

Hubo un ahorro de energa anual de 226 GJ.

Efectos cruzados
No se inform de ningn impacto ambiental negativo.

Aplicabilidad
Plenamente aplicable.

Aspectos econmicos
Los costes de puesta en prctica, el ahorro real en energa y agua, el ahorro financiero real y el
tiempo de recuperacin de la inversin se muestran en la Tabla 4.4.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 195

Captulo 4

Motivacin para la puesta en prctica

El incremento de los costes energticos y la identificacin de un mtodo para reducirlos
sistemticamente, de modo que puedan medirse a la vez que relacionarse con los niveles de
produccin.

Plantas de ejemplo
Un matadero de ganado bovino y ovino en el Reino Unido.

Referencias
[52, DoE, 1994]

4.1.22 Recuperacin del calor de plantas de refrigeracin

Descripcin
Existen posibilidades para la recuperacin del calor de grandes instalaciones frigorficas
centrales, p. ej. del refrigerante comprimido y de la condensacin del refrigerante.

Beneficios ambientales logrados

Consumo de energa reducido. El calor recuperado puede utilizarse para precalentar agua
caliente. Un funcionamiento reducido del ventilador del condensador tiene como consecuencia
menos ruido.

Efectos cruzados
Ninguno.

Aplicabilidad
Es aplicable a todos los mataderos.

Aspectos econmicos
El tiempo de recuperacin de la inversin es de 3 6 aos.

Motivacin para la puesta en prctica

Costes energticos reducidos.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 183, Pontoppidan O., 2001; 333, GTT neerlands, 2003]

4.1.23 Uso de vlvulas mezcladoras para vapor y agua controladas

con termostato

Descripcin
Las vlvulas mezcladoras de vapor y agua controladas con termostato que controlan
automticamente la temperatura del agua pueden eliminar el riesgo de que un operador poco
formado o con un exceso de prudencia establezca unas temperaturas del agua demasiado altas y,
como consecuencia, se usen cantidades excesivas de energa.

Beneficios ambientales logrados

Consumo de energa reducido. Las grasas en las aguas residuales son ms fciles de retirar a
temperaturas ms bajas.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
Si el agua caliente se suministra mezclando vapor con agua fra en el punto de utilizacin, la
temperatura del agua se controla a menudo manualmente ajustando las vlvulas mezcladoras

196 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

de vapor y agua. La presin del vapor y la presin del agua pueden variar a lo largo del da,
con lo que la temperatura tambin puede variar. Para asegurar que se alcanzan los requisitos
mnimos de temperatura, no necesariamente requeridos por ley, en el agua de lavado o
aclarado, un operario puede abrir lo suficiente las vlvulas del vapor para que el agua siempre
permanezca por encima de cierta temperatura. Esto conduce a temperaturas innecesariamente
altas cuando la presin del vapor es alta o la presin del agua es baja. Si se utilizan vlvulas
mezcladoras para vapor y agua controladas con termostato, stas pueden controlar
automticamente la temperatura del agua y liberar al operario de la responsabilidad de juzgar
cul es el ajuste correcto.

A continuacin se muestra el clculo de ahorro energtico derivado de una disminucin de la

temperatura del agua de limpieza en un puesto mediante la instalacin de una vlvula
mezcladora para vapor y agua controlada automticamente.

Este clculo presupone una temperatura inicial de 100 C y un caudal de 83,3 l/min. La
temperatura del punto de impacto del agua de limpieza es de 60 C. Se utiliza gas en una caldera
de vapor con un coste de 0,495 USD/termia (es decir, 4,67 USD/GJ). Se asume que la eficiencia
del sistema es del 70% y que se utiliza la manguera durante 2 h/d, 250 d/ao. El ahorro anual
calculado es de 2.698 USD (costes de 2000). Otro ejemplo muestra el ahorro en energa y coste
al utilizar agua con una temperatura de entrada de 16 C y al bajar la temperatura a la que se
calienta el agua de 71 C a diversos valores ms bajos. El ejemplo asume un uso de agua de
831 l/min, 6 h/d durante 250 d/ao. La Tabla 4.7 muestra algunos ejemplos de ahorro.

Nuevo ajuste de Ahorro Ahorro de costes utilizando gas

temperatura energtico natural (USD)
(C) (GJ/ao)
68,3 7.793 580
60 31.160 2.340
51,9 54.528 4.090
46,1 70.104 5.260
32,2 109.057 8.174
Coste del gas natural gas - 0,175 USD /m3 en 2000

Tabla 4.7: Ahorro anual en energa y coste por manguera al bajar la temperatura desde 71 C

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales.

Aspectos econmicos
Se sabe que las vlvulas cuestan 450 700 USD (costes en 2000) y que el retorno de la
inversin depende de los ajustes previos de temperatura del agua y de la variacin de la
temperatura por encima de estos valores.

Motivacin para la puesta en prctica

Costes de energa reducidos.

Referencias
[268, Ockerman H. W. y Hansen C. L., 2000]

4.1.24 Racionalizacin y aislamiento de las tuberas de vapor y de

agua

Descripcin
El vapor, el agua y el aire comprimido se usan ampliamente en varias operaciones unitarias
durante el sacrificio y el reciclaje y eliminacin de subproductos animales. En un matadero
ejemplo con aprovechamiento en el emplazamiento se retiraron 80 metros de tuberas de vapor y
80 metros de tuberas de agua y de aire. La canalizacin de tuberas se dividi en zonas para que

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 197

Captulo 4

se pudiera mantener un rea aislada sin que afectara a toda la instalacin. Al mismo tiempo, se
aislaron las tuberas de vapor y de agua.

Beneficios ambientales logrados

Hubo un ahorro energtico anual de 474 GJ.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
Se pueden obtener beneficios adicionales si se eliminan las fugas, se regula el uso y se detiene el
derroche, y si se establecen presiones correctas de suministro.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales.

Motivacin para la puesta en prctica

Consumo de energa y costes asociados reducidos.

Referencias
[52, DoE, 1994]

4.1.25 Aislamiento de servicios de vapor y agua

Descripcin
Las vlvulas de aislamiento instaladas en las tuberas para suministrar fluido en forma de vapor,
agua caliente (a 42 C y a 82 C) y agua fra, ligadas a un control de tiempo informatizado en
varias reas, dio como resultado una reduccin en las prdidas de agua. El sistema facilit
identificar y detener las fugas y los grifos dejados abiertos en horas de no funcionamiento. La
prevencin del derroche de agua calentada tambin ahorr energa.

Beneficios ambientales logrados

Un ahorro anual de agua de 2.700 m3 y un ahorro de energa de 1.891 GJ.

Efectos cruzados
No se inform de ningn impacto ambiental negativo.

Aplicabilidad
Plenamente aplicable.

Aspectos econmicos
Los costes de puesta en prctica, el ahorro real en energa y agua, el ahorro financiero real y el
tiempo de recuperacin de la inversin se muestran en la Tabla 4.4.

Motivacin para la puesta en prctica

El incremento de los costes energticos y la identificacin de un mtodo para reducirlos
sistemticamente, de modo que puedan medirse a la vez que relacionarse con los niveles de
produccin.

Plantas de ejemplo
Un matadero de ganado bovino y ovino en el Reino Unido. Varias plantas de aprovechamiento
en Alemania.

Referencias
[52, DoE, 1994; 244, Alemania, 2002]

198 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

4.1.26 Puesta en prctica de sistemas de gestin de la iluminacin

Descripcin
Se puede redistribuir la disposicin de las luces fluorescentes existentes en salas normalmente
ocupadas que cuentan con reflectores inefectivos o con ninguno y que usan dos tubos
fluorescentes. Se trata de incorporar un reflector y de utilizar un solo tubo fluorescente de
ahorro de energa. Se puede ahorrar energa sin reducir la eficiencia en la iluminacin.

En salas que no estn ocupadas de forma regular, como el almacn de empaquetado de

materiales y la sala de pieles la iluminacin puede estar controlada con sensores.

Beneficios ambientales logrados

Consumo de energa y agua reducido.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
No se debe comprometer ningn requerimiento para la iluminacin de emergencia, la salud y
seguridad o las medidas antiincendio.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales.

Motivacin para la puesta en prctica

Consumo de energa y costes asociados reducidos.

Plantas de ejemplo
Como mnimo un gran matadero de ganado bovino dans y un matadero avcola en el Reino
Unido han incorporado luces accionadas con sensores en salas que no se ocupan regularmente.
Un matadero avcola en el RU ha instalado reflectores acoplados a tubos nicos de ahorro de
energa.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 167, Ministerio griego de medio ambiente, 2001; 243, Clitravi -
DMRI, 2002; 264, May G. E., 2001]

4.1.27 Almacenaje corto, y posiblemente en fro, de subproductos

animales

Para una mayor informacin sobre el almacenaje de sangre, vase tambin la seccin 4.2.1.8 y
para informacin sobre la conservacin de cueros/pieles, vanse las secciones 4.2.2.9.11 -
4.2.2.9.16.

Descripcin
Los subproductos destinados al uso o a la eliminacin se pueden almacenar en recipientes
cerrados o en cmaras en mataderos e instalaciones de subproductos animales, durante el menor
tiempo posible, antes de su tratamiento posterior. Dependiendo de la naturaleza de los
subproductos, as como de sus caractersticas olorosas inherentes y de cun rpidamente se
biodegradan y crean olores molestos, puede ser prudente tambin refrigerarlos, en especial
durante condiciones meteorolgicas clidas y en climas clidos. Se ha constatado que es
necesaria una temperatura no superior a los 5 C para los slidos y menor de 10 C para la
sangre para prevenir problemas de olor. Esto es aplicable tanto a los mataderos como a las
instalaciones de subproductos animales. Aunque la IPPC no se refiere al transporte de
materiales entre instalaciones, es una buena prctica el control de las condiciones de transporte,
puesto que pueden tener una influencia significativa en las emisiones de olores en la instalacin

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 199

Captulo 4

de subproductos, por ejemplo. El Reglamento ABP 1774/2002/CE contiene algunos requisitos

para la recogida y el transporte de subproductos animales en nuevos envases sellados o en
contenedores cubiertos a prueba de fugas o en vehculos y para el mantenimiento de una
temperatura apropiada durante el transporte.

Beneficios ambientales logrados

Descomposicin biolgica y/o trmica reducida, lo cual lleva como consecuencia a unos niveles
de DQO y de nitrgeno ms bajo en las aguas residuales de la instalacin de subproductos
animales. Se minimiza la formacin y emisin de sustancias de olor intenso tanto en el
matadero como en la instalacin de subproductos animales. Donde se requiera refrigeracin, si
los tiempos de almacenaje tambin se mantienen lo ms cortos posibles, la capacidad de
refrigeracin y el consumo de energa tambin pueden minimizarse.

Si los subproductos animales permanecen frescos debido a tiempos cortos de almacenaje o

refrigeracin, puede haber mayores posibilidades de recuperarlos o reciclarlos. Por ejemplo, la
harina de sangre fabricada a partir de sangre refrigerada tiene un valor nutricional ms alto que
la sangre sin refrigerar y puede servir para alimentar a animales que no son de granja, como las
mascotas.

Tambin hay una reduccin de la infestacin por insectos, roedores y pjaros.

Efectos cruzados
Se puede requerir un consumo de energa para la refrigeracin si los subproductos no pueden
utilizarse o eliminarse antes de que produzcan sustancias malolientes, especialmente en verano
y en climas templados.

El envo rpido de subproductos animales puede incrementar el nmero de viajes entre el

matadero y las instalaciones de subproductos animales, transportando cargas menores y, por
tanto, llevar a un incremento del dao ambiental debido al transporte.

Cuestiones operativas
Para optimizar la prevencin de los problemas de olores, sin crear efectos cruzados tanto en el
matadero como en la instalacin de subproductos animales, se requiere de la cooperacin de los
titulares de ambos lugares. Si la manipulacin y almacenaje de los subproductos en el matadero
no se gestiona de modo que se minimicen los problemas de olor durante el tiempo de
almacenaje real antes de su envo, las instalaciones de subproductos animales ciertamente
tendrn problemas, incluso si tratan los subproductos animales inmediatamente. Los problemas
de olor asociados con los subproductos animales no slo surgen del almacenaje antes de su
tratamiento. Los subproductos animales putrescibles y ptridos tambin producen ms
emisiones de gases y lquidos malolientes durante su procesado que la materia prima orgnica
fresca. Como consecuencia, causan problemas de olor adicionales en las EDAR.

Puede haber acuerdos contractuales que afecten al precio pagado a los mataderos por los
materiales crudos y que dependan de la calidad del la materia prima suministrada, si los
subproductos animales se destinan a una utilizacin posterior. Si el material es para eliminar, el
coste para afrontar los problemas, tales como el olor causado por el suministro de material no
fresco, puede ser repercutido al matadero, por lo que la inversin en el envo temprano o en el
almacenaje refrigerado puede ser rentable.

La Tabla 4.8 muestra la prctica del almacenaje de subproductos animales en la regin flamenca
de Blgica.

200 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Subproducto animal Prctica de almacenaje

Residuo animal / material para destruir Almacenaje protegido en una sala refrigerada
en espera de la retirada diaria
Pelo de cerdo (para ser utilizado) Almacenaje protegido en una sala refrigerada
Sangre Almacenaje protegido y refrigerado
Cueros (despus del tratamiento) Almacenaje protegido en una sala refrigerada
Mucosa y grasa intestinales (para el Almacenaje protegido en una sala refrigerada
tratamiento subsiguiente)
Intestinos lavados (sin salar) Almacenaje refrigerado
Intestinos lavados (salados) Almacenaje protegido
Estircol, contenidos de estmagos, intestinos No hay estipulaciones con respecto al
y rmenes almacenaje protegido, almacenaje refrigerado
o la frecuencia de retirada
Fango de rejilla de grasas Almacenaje protegido (empaquetamiento
hermtico)
Tabla 4.8: Requisitos de almacenaje para subproductos animales en la regin flamenca de Blgica

Aplicabilidad
Es aplicable a todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales. Puede haber
limitaciones de espacio en los locales existentes, a menos que se use el espacio no refrigerado
existente.

Aspectos econmicos
Para un matadero que sacrifica 600 cerdos por hora, se ha constatado que el coste de un tanque
para sangre y de un equipo de refrigeracin es de cerca de 65.000 70.000 EUR (2001).
Tambin se ha comprobado que para los mataderos productores de subproductos animales sin
valor comercial, la inversin en servicios de almacenaje no es una opcin viable. Esto tambin
puede suceder si los subproductos son tratados o retirados antes de que causen molestias debido
al olor.

Motivacin para la puesta en prctica

Prevencin de emisiones olorosas. En Dinamarca, se introdujo el enfriamiento de la sangre en
los mataderos debido a una demanda de las autoridades reguladoras ambientales, para reducir
las emisiones de olor durante la manipulacin y el transporte de sangre.

Plantas de ejemplo
Varias plantas de aprovechamiento en Alemania. En la regin flamenca de Blgica,
prcticamente todos los subproductos animales almacenados se conservan con refrigeracin.

Referencias
[49, VDI, 1996; 134, Pases nrdicos, 2001; 238, UECBV, 2002; 244, Alemania, 2002]

4.1.28 Auditora de olores

Descripcin
Se identifican las fuentes individuales de olor y los factores que influyen en la tasa y el tipo de
emisiones malolientes. Todas las operaciones unitarias y la planta y edificios asociados pueden
valorarse como generadores potenciales de olor. Puede examinarse la recepcin, manipulacin,
almacenaje, preparacin y procesado del material bruto. La manipulacin, almacenaje y envo
de material procesado, incluida la separacin en varios productos y residuos slidos, lquidos y
gaseosos, puede considerarse de forma separada. El impacto potencial de emisiones malolientes
procedentes de la planta debera calibrarse segn la naturaleza, tamao y frecuencia de
operacin y la distancia de los vecinos de la planta. En los casos relatados, cualquier deteccin
de olor en la valla de delimitacin del emplazamiento no es aceptable. Puede evaluarse la
efectividad y conveniencia del equipo de reduccin de olores existente y la contencin de las
emisiones.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 201

Captulo 4

Despus de identificar las fuentes de emisiones malolientes, stas se pueden caracterizar an

ms. Pueden requerirse medidas cuantitativas para determinar el volumen de emisin, el ritmo
de flujo, la temperatura, la humedad, el anlisis qumico y el pH. Un estndar CEN Cualidad
del aire Determinacin de la concentracin de olor por olfactometra dinmica [311, CEN,
2001] ha estado disponible en las ltimas etapas de preparacin de este documento. Su
accesibilidad puede llevar a un mayor consistencia en la medida de la concentracin de olor, en
y entre los EM. La mayor parte de los datos actualmente disponibles sobre concentracin de
olor son difciles de comparar debido a la diversidad de tcnicas de medida usadas para
recopilar los datos.

Despus de que las emisiones se hayan caracterizado completamente, el siguiente paso es

determinar qu accin se requiere a continuacin, si es el caso. Por ejemplo, es necesario
contemplar vas de prevencin de formacin de sustancias malolientes y si esto no puede
hacerse, valorar la mejor manera de contener y/o tratar apropiadamente las emisiones ofensivas,
sin incurrir en efectos cruzados desproporcionados.

Cualquier equipo de reduccin de olores debera seleccionarse segn los requerimientos del
proceso relevante y teniendo en cuenta los materiales que realmente manejar.

Despus de que la instalacin, la formacin operativa y la puesta en servicio se hayan

completado, debera supervisarse el rendimiento de la tcnica, incluidos su funcionamiento y
mantenimiento, y se puede tomar cualquier otra accin necesaria.

Beneficios ambientales logrados

Prevencin y control de olores.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
Para una planta ejemplo de aprovechamiento con una capacidad de 75.000 toneladas por ao, se
recogi la siguiente informacin de una auditora de olores y se llevaron a cabo las siguientes
acciones (resumen).

Fuentes de olores rea de entrada de menudos, planta principal, rea de productos acabados,
rea de carga de camiones cisterna, desage de la caldera, salida del filtro de carbono, tanque de
equilibrio y tanques de aireacin.

Olfactometra las muestras se tomaron de desages y reas donde se identific que podan
surgir olores. Se midieron las concentraciones de olores (UO/m3) y el ritmo de emisin de
olores para obtener un modelo de la dispersin de olores desde una fuente dada.

Obtencin de un modelo de dispersin las emisiones de fuentes puntuales, de un volumen o de

una superficie se calcularon en terreno simple y complejo, teniendo en cuenta las tcnicas de
reduccin existentes y los datos meteorolgicos y la climatologa local.

Valoracin de necesidades adicionales para satisfacer las condiciones de una autorizacin

IPPC, que requiere que no se produzca ninguna molestia por olores, debida al funcionamiento
del emplazamiento, ms all de la valla delimitadora los olores detectables ms all de la
valla se detectaron en el rea de entrada de menudos, el rea de procesado, el rea de productos
acabados, la EDAR y en el filtro de carbono. Los olores detectables emanaban de reas abiertas,
puertas abiertas y un filtro de carbono que se renovaba regularmente pero que estaba por debajo
de su especificacin.

Accin adicional requerida conducciones y ventilacin de dimensiones adecuadas a toda la

nueva planta de reduccin; construccin de un edificio cerrado de entrega de presin negativa;

202 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

un biofiltro de turba sustentada en caparazones marinos capaz de tratar 60.000 m3/h de aire
procedente de gases no condensables de los condensadores y de las reas de prensar, de
molienda y de refrigeracin; y procesar aire del rea de produccin de secado y esterilizacin y
aire del tanque de equilibrio cubierto; renovacin del rea de filtro de carbono para tratar el aire
del rea de recepcin de material.

Supervisin despus de las mejoras las modificaciones llevaron a la conclusin de que no

sera probable que los olores emitidos en el emplazamiento causaran una molestia a las personas
de los alrededores.

Solicitacin de una autorizacin para aumentar la capacidad de la planta de aprovechamiento

a 125.000 toneladas de materia prima por ao se repiti la auditora de olores y se tom la
decisin de prevenir emisiones de la produccin adicional mediante la instalacin de un
oxidador para quemar los gases de todas las cocidas, prensados y esterilizaciones, as como las
aguas residuales que se han vertido previamente en la tierra tras ser tratada en la EDAR.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales.

Motivacin para la puesta en prctica

Solicitacin de una autorizacin IPPC.

Plantas de ejemplo
Como mnimo una planta de aprovechamiento en Irlanda.

Referencias
[309, Sweeney L., 2002]

4.1.29 Cerrar de forma hermtica los subproductos animales durante

el transporte, carga/descarga y almacenaje

Descripcin
El Reglamento ABP 1774/2002/CE establece que 1. Los subproductos animales y los productos
procesados deben recogerse y transportarse en paquetes nuevos precintados o en contenedores
a prueba de fugas o en vehculos. 2. Los vehculos y contenedores reutilizables y todos los
artculos de equipamiento o aparatos reutilizables que entran en contacto con subproductos
animales o productos procesados, deben: a) limpiarse, lavarse y desinfectarse despus de cada
uso, b) conservarse en condiciones limpias y c) limpiarse y secarse antes de su uso. 3. Los
contenedores reutilizables deben destinarse a llevar un producto particular de la forma
necesaria para evitar la contaminacin cruzada.

El transporte de animales y subproductos animales fuera de las instalaciones cae fuera del
alcance de la Directiva y, por tanto, su transporte fuera de los mataderos e instalaciones de
subproductos animales est fuera del contenido de este documento. No obstante, mientras
permanecen en vehculos, ya sea dentro o fuera de la instalacin, los problemas asociados con el
derramamiento o la fuga de cualquier material slido o lquido, o con los olores, pueden
mitigarse mediante un diseo, una construccin y una operacin adecuados del vehculo. La
recepcin, descarga y almacenaje de animales y subproductos animales tambin pueden llevarse
a cabo en reas protegidas, en el caso de subproductos animales, funcionando con presin
negativa, con una extraccin conectada a una planta de reduccin de olores adecuada. Si el
material se vierte desde el vehculo de reparto, las tolvas de recepcin se pueden cubrir y
precintar despus de su llenado.

Para la carga/descarga, una tcnica que se ha aplicado es la construccin de un tnel o rea

cubierta lo suficientemente grande para albergar al mayor vehculo de entrega que sea probable
que visite la instalacin. Los olores se pueden contener si el tnel tiene puertas a cada extremo,

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 203

Captulo 4

que constituyen un buen precintado junto con las paredes y que se pueden abrir y cerrar
rpidamente con el mnimo esfuerzo e inconveniencia. Si las puertas son difciles de manejar,
hay una alta probabilidad de que caigan en desuso. En el mercado hay puertas corredizas de
plstico que se abren a alta velocidad y que son menos susceptibles de daarse que las puertas
metlicas. Si se asegura la integridad del tnel, de la descarga, del almacenamiento y de las
reas de procesado y empaquetamiento, se puede minimizar la fuga de olores. Este tipo de
tneles se pueden utilizar sin comprometer significativamente la presin negativa mantenida en
el resto de la instalacin. Para la descarga de animales, este cierre tambin puede reducir el
riesgo de emisiones de ruido a zonas residenciales cercanas. Esto es importante ya que el ruido
puede ser un problema importante, especialmente cuando se descargan cerdos.

Se puede asegurar el cierre de las puertas que dan a reas donde los animales/subproductos
animales se cargan/descargan, almacenan o tratan, y dichas puertas se pueden mantener cerradas
excepto las que permiten el acceso de peatones o el movimiento de materiales. Se puede instalar
puertas de auto-cierre para el personal y dotarlas de alarmas que se disparen si la puerta no se
cierra en un perodo de tiempo razonable basado en los requerimientos de acceso.

Beneficios ambientales logrados

Se alcanza una reduccin en la produccin de olores y en la emisin durante la carga/descarga,
almacenamiento y el subsiguiente tratamiento de los subproductos animales. El uso de
contenedores precintados y a prueba de fugas tambin minimiza la contaminacin del agua y del
suelo por derrames y fugas y reduce el riesgo de infestacin de insectos, roedores y pjaros. La
proteccin tambin proporciona cierto control de la temperatura, p. ej. debido a la proteccin
frente a la luz solar directa y que puede hacer disminuir la velocidad de descomposicin de
subproductos animales. Tambin se pueden reducir las emisiones de ruido, por ejemplo durante
la descarga de los cerdos en los mataderos.

Efectos cruzados
Se consume energa al proporcionar la ventilacin para mantener una presin negativa y al
extraer el aire maloliente hacia el equipo de reduccin.

Cuestiones operativas
En un caso de estudio de un matadero que utilizaba un tnel con puertas corredizas, surgieron
problemas que impidieron su uso, principalmente debido a la creciente longitud de los camiones
de recogida de subproductos en el emplazamiento, lo que ha hecho que el tnel se haya quedado
demasiado corto.

Los subproductos se pueden agrupar y almacenar en recipientes cubiertos. Las dificultades

debidas al hecho de que la alimentacin sea continua o intermitente se pueden solventar
llevando el material con tolvas o bajantes, en vez de verterlo directamente en contenedores
abiertos. Si los contenedores se emplazan en el exterior, para facilitar su reparto y recogida, se
puede conseguir una prevencin de olores y de problemas de parsitos conservando p. ej. cintas
transportadoras y sellos, para minimizar tanto la necesidad de apertura del equipo como la
cantidad de tiempo muerto al no estar disponible para el uso.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales, si los
subproductos animales son inherentemente malolientes o si lo pueden llegar a ser antes de que
sean tratados o retirados de los locales.

Un tnel que permita la conduccin a su travs tiene ventajas desde el punto de vista de salud y
seguridad, p. ej. elimina la necesidad de marcha atrs y es normalmente aplicable a los puntos
de carga y descarga de mataderos e instalaciones de subproductos animales. Donde se requiera
el vertido de camiones, puede haber ms restricciones, especialmente en muchas instalaciones
existentes donde puede haber una disponibilidad de espacio limitada. Se requiere el vertido
lateral en tolvas construidas segn la longitud equivalente de las unidades de remolques o
volquetes individuales.

204 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Motivacin para la puesta en prctica

La motivacin incluye el Reglamento ABP 1774/2002/CE, el control de olores, la reduccin de
ruido, la higiene y el riesgo de infeccin por subproductos animales que se ha confirmado que
han sido infectados por, o se sospecha de ello, enfermedades transmisibles como la EET. El
significado de esta motivacin vara dependiendo del tipo de subproducto animal y de su uso
asignado. Por ejemplo, la prevencin de que los insectos, roedores y pjaros extiendan el
material de riesgo de EEB a material destinado al consumo humano har que la proteccin sea
importante.

Plantas de ejemplo
Como mnimo un matadero de cerdos en Dinamarca tiene un rea encerrada para la carga de
subproductos animales.

Se ha comunicado que varias plantas de aprovechamiento en Alemania encierran los materiales

durante el transporte y el almacenamiento y que se aseguran de que las puertas se mantienen
cerradas.

Referencias
[49, VDI, 1996; 134, Pases nrdicos, 2001; 168, Sweeney L., 2001; 241, RU, 2002; 244,
Alemania, 2002; 287, CE, 2002]

4.1.30 Diseo y construccin de vehculos, equipamiento y locales

para una limpieza fcil

Descripcin
Todos los vehculos, equipo de manipulacin y almacenaje y locales, pueden ser sin
irregularidades superficiales, impermeables y disearse para no albergar slidos y lquidos. Se
puede aplicar un acabado qumicamente resistente al suelo para prevenir el dao que puedan
causar los productos qumicos usados en la limpieza y desinfeccin. Se pueden hacer suelos en
pendiente con hoyos de retencin.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin en el consumo de agua y su contaminacin por productos qumicos de limpieza.

Cuestiones operativas
Se pueden disear los vehculos y equipos de modo que faciliten el movimiento y la retirada de
materiales, p. ej. asegurando que las tolvas tengan laterales con pendiente hacia abajo, evitando
ngulos en los que se puedan enganchar los materiales o ser difciles de desalojar y asegurando
que ningn equipo contiene callejones sin salida. Una manera de lograrlo es seguir los
principios generales descritos en el estndar CEN prEN 1672-2:1997 rev Maquinaria de
procesado de alimentos Conceptos bsicos - Parte 2: Requerimientos de higiene el cual
pretende ayudar en el cumplimiento de la Directiva 98/37/CE del Parlamento y del Consejo de
22 de junio de 1998 relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros
sobre mquinas.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos y locales de manipulacin de subproductos animales.

Motivacin para la puesta en prctica

Facilidad de la operacin, incluida la limpieza. Reduccin en las emisiones de olores.

Referencias
[6, EA, 1997, 65, EA, 1996]

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 205

Captulo 4

4.1.31 Limpieza frecuente de reas de almacenaje de materiales -

prevencin de olores

Descripcin
Las reas donde se almacenan subproductos, materias primas y residuos, se pueden limpiar con
frecuencia. El programa de limpieza puede cubrir todas las estructuras, equipamiento y
superficies internas, contenedores de almacenaje de materiales, alcantarillado, patios y calzadas.

El Reglamento ABP 1774/2002/CE prescribe los requisitos mnimos en, p. ej. instalaciones de
almacenaje, plantas de aprovechamiento, plantas de biogs y de compostaje, para el
establecimiento y la documentacin de los procedimientos de limpieza, para todas las partes de
los locales, contenedores, receptculos y vehculos.

Beneficios ambientales logrados

La adopcin de una limpieza concienzuda y de un buen cuidado y administracin, a modo de
rutina, reduce las emisiones malolientes.

Efectos cruzados
Durante el proceso de limpieza se consume agua, aunque su cantidad depende de cunta
limpieza en seco se ha realizado antes de utilizar el agua. Puede haber posibilidades de reutilizar
el agua de fuentes que no han estado en contacto con animales o subproductos animales y de la
EDAR, segn el grado de tratamiento de aguas residuales y del uso final del subproducto.

Cuestiones operativas
Si los contenedores de materias primas se vacan y lavan con frecuencia, p. ej. diariamente, los
materiales en descomposicin y malolientes no se acumularn durante largos perodos de
tiempo. Los retrasos en el reparto de subproductos animales procedentes el matadero, junto con
largas distancias de viaje sin control de temperatura, hacen que el tiempo sea suficiente para el
deterioro del material, y si contina el almacenaje, en particular el almacenaje mal controlado,
en un emplazamiento, aunque sea brevemente, los problemas de olores se pueden exacerbar.
Incluso las instalaciones con una rpida renovacin de material limpio pueden generar
problemas de olores si no se siguen buenas prcticas de higiene.

Vase tambin la seccin 4.1.12.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales.

Plantas de ejemplo
Varias plantas de aprovechamiento en Alemania.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 163, Miembros alemanes del GTT, 2001; 241, RU, 2002; 244,
Alemania, 2002]

4.1.32 Transporte de sangre en contenedores aislados

Descripcin
El transporte de sangre en contenedores aislados puede evitar que la temperatura aumente en
ms de 2 C durante el transporte.

Beneficios ambientales logrados

Prevencin de la formacin de sustancias malolientes, al prevenir la corrupcin. Si se evita que
la sangre se pudra, sta es probable que sea de una calidad lo suficientemente buena como para
ser usada y, por tanto, no ser necesario desecharla como residuo. Si ya ha estado destinada para

206 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

desecho, podr causar menos problemas de olores durante su procesado y durante el

subsiguiente tratamiento de aguas residuales.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
En la prctica, la sangre lquida se almacena en un contenedor con una vlvula de aire
incorporada para expulsar cualquier gas que se haya podido producir internamente. La
eliminacin completa del oxgeno no es, por tanto, posible y, como consecuencia, si un
contenedor de sangre cerrado, pero no sellado, no se ha refrigerado, la sangre fermentar al cabo
de pocas horas de su recogida con lo que se producirn olores. Sin embargo, se ha constatado
que la presencia o ausencia de oxgeno no conlleva diferencias y que el transporte/almacenaje a
baja temperatura conserva la sangre y minimiza los problemas de olores.

Aplicabilidad
Aplicable durante el transporte de toda la sangre, ya sea para ser usada o desechada.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin de la descomposicin de la sangre fresca permitiendo que sta permanezca utilizable
para la produccin de productos altamente preciados. De otro modo, la calidad sera tan baja
que tendra que desecharse como residuo y con un coste asociado.

Plantas de ejemplo
Varias plantas de aprovechamiento en Alemania.

Referencias
[163, Miembros alemanes del GTT, 2001; 244, Alemania, 2002; 271, Casanellas J., 2002]

4.1.33 Biofiltros

Descripcin
Los biofiltros estn formados por un sistema de distribucin de aire y un medio portador, a
menudo compuesto de un material orgnico que puede sostener el crecimiento de
microorganismos que se alimentan de sustancias malolientes y, por tanto, eliminan olores del
aire. Las sustancias malolientes se pueden atrapar en el portador de microorganismos, el cual,
por tanto, debe tener una superficie suficientemente grande. Como los microorganismos
tambin requieren agua, el aire debe mantenerse hmedo.

El biofiltro tpicamente consiste en un medio de tratamiento sostenido por listones de hormign

sobre una base de hormign. El aire extrado se hace pasar a travs de un humidificador y un
recipiente de goteo para retirar las partculas de materia retenidas. El aire es entonces conducido
al espacio debajo del biofiltro. Este espacio hueco bajo el biofiltro se utiliza para que el aire
extrado se distribuya uniformemente antes de pasar ascendentemente a travs del biofiltro. No
debe permitirse que el medio filtrante se compacte ya que esto provocara una cada de presin a
lo largo del lecho de filtracin y una prdida de eficiencia. Los medios tpicos consisten en un
compost de gusanos pasteurizado en que se inocula un cultivo seleccionado de Pseudomonae,
astillas de madera, corteza de rboles, agregado de arcilla expandida ligera (LECA, light
expanded clay aggregate), turba y heno sobre conchas marinas y tierra fija con un tamao de
partcula definido. No se ha aportado la suficiente informacin para determinar los rendimientos
relativos de distintos medios para unas fuentes de olor y concentraciones dadas.

Sea cual sea el medio, lo importante es que los gases a tratar pasen a travs del lecho a un ritmo
de flujo ptimo. El tiempo de paso requerido para reducir el olor de forma efectiva depende de
la fuerza del olor y de qu contaminantes estn presentes en el gas. Para olores de baja
intensidad, se debera tender a un tiempo de paso de como mnimo 30 segundo, aumentando a

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 207

Captulo 4

60 segundos para olores muy fuertes. Para mantener la bioeficiencia y para maximizar el
rendimiento, es necesario controlar la humedad, el pH y el aporte de oxgeno y nutrientes. La
temperatura tambin puede afectar al rendimiento global y al funcionamiento del biofiltro. El
contenido de humedad se puede mantener mediante un sistema de irrigacin. Un alto contenido
de humedad en el aire extrado es beneficioso para la biofiltracin porque reduce la cantidad de
agua requerida para irrigar el sustrato.

La tecnologa es simple y puede funcionar de forma continua sin una supervisin o atencin
constantes. Su mantenimiento es simple; generalmente slo comprende una separacin y una
renovacin del medio filtrante. Una inspeccin visual diaria del medio filtrante permite al
operario la deteccin de cualquier compactacin, del desarrollo de una canal preferente del gas
efluente, o signos de erosin por el agua de irrigacin, todo lo cual puede reducir la eficiencia
de reduccin de olores. Se pueden inspeccionar diariamente los muros de contencin en busca
de fugas y daos que pudieran comprometer la integridad hermtica. Puede producirse la
inundacin del recinto impelente en el subsuelo debido a un drenaje inadecuado o a la
afloracin de las aguas freticas; esto es debido generalmente a un diseo o a una instalacin
inapropiados.

Se ha informado de que los biofiltros son adecuados para la separacin de sustancias

malolientes resultantes de los componentes orgnicos y parcialmente inorgnicos en el aire
extrado, tales como nitrgeno, fosfatos, etc.

En general, la planta consiste de una unidad preliminar en la que se pretrata el aire extrado.

La solucin de percolacin que se filtra a travs del sistema de filtrado biolgico requiere un
tratamiento de aguas residuales.

Beneficios ambientales logrados

Menor emisin de olores. Hay cierto desacuerdo sobre la eficiencia promedio de los biofiltros.
Generalmente la eficiencia est por encima del 90% para la eliminacin de sustancias
malolientes de los gases residuales de plantas de aprovechamiento. Esto, no obstante, depende
de la composicin de la materia prima orgnica, de la concentracin del aire entrante, del ritmo
de flujo, del nmero de horas en funcionamiento y del mantenimiento del biofiltro. El material
de biofiltro utilizado puede a veces emplearse para mejora de abonos y en jardinera.

Efectos cruzados
Los biofiltros pueden ser fuentes de olores. Los biofiltros utilizados se pueden en ocasiones
emplear como compost, pero la mayora de las veces tienen que eliminarse como residuos, p. ej.
por incineracin como residuos qumicos. Cualquier lixiviado producido puede contener
residuos orgnicos del material que compone el filtro.

Se consume energa durante la transferencia del aire maloliente hacia y a travs del biofiltro.

Se ha informado de que las emisiones de N2O, que es un gas de efecto invernadero, pueden ser
un problema.

Puede haber problemas debido al ruido de los ventiladores utilizados para transferir el aire
maloliente al biofiltro.

Puede haber riesgos de salud ocupacional para el personal que entra en el rea del biofiltro para
inspeccionar visualmente el medio filtrante y para hidratarlo. Se pueden proporcionar sistemas
de riego remotos.

Cuestiones operativas
Los datos en la Tabla 4.9 muestran las reas superficiales requeridas para un biofiltro diseado
mediante clculo. Resultaron estar de acuerdo con las superficies de biofiltros existentes

208 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

inespecficos instalados en plantas de aprovechamiento, con una produccin de materia prima

variada, y que realmente controlaban los problemas de olores.

Produccin de materia rea de filtracin Caudal (m3/h)

prima requerida
(t/h) (m2)
5 250 30.000
10 500 60.000
20 1.000 120.000
50 2.500 300.000
Tabla 4.9: Valores de referencia para el tamao y la capacidad de biofiltros
[49, VDI, 1996]

Las cuestiones operativas para una planta de aprovechamiento que utiliza un medio biofiltro sin
especificar se muestran en la Tabla 4.10.

rea Caudal de Concentracin de Concentracin de Disminucin

operativa aire extrado olor en el gas bruto olor en el gas limpio en la conc.
(m/h) *(UO/m) *(UO/m) de olor
*(%)
Produccin 58.000 226
EDAR 1.430 159
Produccin 109.107 197
EDAR 3.939 160
Biofiltro 1 85.700 16.000 242 98,5
Biofiltro 2 75.800 21.500 236 98,9
Planta entera 16.000 60.000 35 100 99,8
*No se ha acordado una unidad consistente para la concentracin de olor, estos datos se proporcionan
para dar una indicacin de la efectividad de un biofiltro.

Tabla 4.10: Reducciones de emisin alcanzadas con la utilizacin de biofiltros inespecficos en una
planta de aprovechamiento alemana
[163, Miembros alemanes del GTT, 2001]

En este caso, el nmero de UO representa el volumen de aire limpio/m3 requerido para diluir
1 m3 de aire maloliente, para hacer descender el olor hasta el umbral olfativo; p. ej. 80.000 UO
requieren 80.000 m3 de aire limpio para diluir 1 m3 de aire maloliente al umbral olfativo.

Para compost de gusanos pasteurizados en que se inocula un cultivo seleccionado de

Pseudomonae, se han constatado emisiones de olor reducidas con una eficiencia de
aproximadamente el 95 98,4%. Se ha informado de que este material filtrante es til para la
mayora de tipos de aire de ventilacin. Este medio se utiliza en una planta ejemplo de
procesado de harina de pescado y aceite de pescado. Las emisiones malolientes se extraen de la
planta de procesado, incluidos los lugares en que se producen los olores de mayor intensidad,
tales como la caldera. El pescado se procesa a un ritmo de 15 t/h, produciendo un condensado a
un ritmo de 0,258 t/t de pescado, es decir, 3,87 t/h de vapor extrado. El 60% va a parar a la
EDAR y el 40% se evapora para producir 1,55 t/h de vapor extrado.

En la planta ejemplo, antes de que el aire se transfiera al biofiltro, se somete a cierta

purificacin inicial hacindolo pasar a travs de agua. Esto retira algo de grasas y de slidos. El
filtro aplicado tiene un rea superficial de 800 m2 y emplea el aire a un ritmo de 100.000 m3/h,
con la consecuente superficie de carga de 125 m3/h por metro cuadrado y un tiempo operativo
anual de 500 h/ao. Funciona a plena carga durante el 60% del tiempo y a carga parcial durante
el resto de tiempo. La altura del lecho del filtro es de aproximadamente 0,8 metros y el tiempo
de paso del aire maloliente es de aproximadamente 15 - 20 s. Durante este tiempo, los
componentes orgnicos malolientes del aire extrado son disgregados orgnicamente por
microorganismos que incluyen bacterias y hongos. Los componentes individuales del aire

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 209

Captulo 4

maloliente se han medido y se han detectado reducciones en el total de carbono, amonaco y

otros compuestos de nitrgeno.

En la Tabla 4.11 se muestran los datos de rendimiento resultantes de medidas tomadas durante
un perodo de muestreo limitado en la planta ejemplo, durante varias horas de procesado bajo
condiciones similares de temperatura y presin. Tambin se utiliza un depurador para reducir
ms las emisiones y los vapores condensados se tratan en una EDAR.

Medida 1 (09:55 10:55) Medida 2 (10:40 11:10) Medida 3 (11:15 11:45)

Antes del Tras el % de Antes del Tras el % de Antes del Tras el % de
biofiltro biofiltro reduccin de biofiltro biofiltro reduccin de biofiltro biofiltro reduccin de
(UO) (UO) olor (UO) (UO) olor (UO) (UO) olor
89.334 1.969 97,8 94.646 2.481 97,4 103.213 1.656 98,4
Vase ms arriba para la definicin de UO en este caso

Tabla 4.11: Datos de rendimiento para un biofiltro de compost de gusanos en una planta de
procesado de harina de pescado y aceite de pescado

Las astillas de madera pueden utilizarse como medio filtrante y se ha informado de que este
tipo de material de filtro, ya gastado en una planta de desengrasado de huesos, se utiliza como
compost en jardines.

La corteza de rboles puede utilizarse como medio filtrante. Un suministrador de corteza como
medio filtrante a una planta de fabricacin de gelatina, recomienda reemplazar la corteza cada
3 o 4 aos, aunque esto se realiza anualmente por un operario en la planta ejemplo.

Los agregados LECA se utilizan como medio filtrante en plantas de aprovechamiento. El

suministrador de LECA recomienda que se esterilice peridicamente y se reinocule con
microorganismos. Un usuario en 2 plantas ha informado de que esto ha sido innecesario y que
se han conseguido eficiencias en la reduccin de olores del 99%. Tambin se han utilizado un
biodepurador y una chimenea para la reduccin de olores en, como mnimo, una de estas
plantas.

La turba y el heno con conchas marinas tambin pueden utilizarse como medio filtrante. La
turba y el heno proporcionan el medio de crecimiento donde se desarrollan los
microorganismos. Las conchas proporcionan sostn al medio que, de otro modo, compactara y,
por tanto, libran de la necesidad de mezclar o de reestablecer el crecimiento de
microorganismos peridicamente.

La tierra cocida de un tamao de partcula definido es autosostenida, es decir, no compacta

y no se biodegrada, y presenta un rea superficial capaz de soportar la biodegradacin y las
emisiones malolientes.

Aplicabilidad
Aplicable a mataderos e instalaciones de subproductos animales. No es adecuado para el
tratamiento de gases de combustin. Se ha informado de que los picos de gases malolientes no
condensables no slo pueden pasar a travs del biofiltro sin una reduccin significativa, sino
que tambin pueden inhibir la actividad biolgica en el medio. Los biofiltros son, por tanto,
considerados adecuados slo para corrientes de aire de gran volumen y baja intensidad, ya que
no consiguen el 100% de destruccin de olores.

Los requisitos para una superficie grande pueden ser prohibitivos si la disponibilidad de espacio
es limitada. Sin embargo, pueden usarse pequeos mdulos estndar para gases de escape
locales.

Aspectos econmicos
Los costes iniciales de capital y los costes de funcionamiento son relativamente bajos. Se ha
informado de una inversin de 5.000 - 20.000 EUR para un biofiltro que trata 1.000 Nm3/h.
210 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL
 Captulo 4

Compost de gusanos pasteurizado en que se inocula un cultivo seleccionado de

Pseudomonae. Para el caso estudiado anteriormente de procesado de harina de pescado y aceite
de pescado, se han cuantificado los siguientes costes:

2 extractores de 58 kW, funcionando durante 3.000 h/ao x 0,065 EUR/kWh = 22.620 EUR
2 extractores de 23 kW, funcionando durante 2.000 h/ao x 0,065 EUR/kWh = 5.980 EUR
2 bombas de circulacin para depurador = 4.875 EUR
Tratamiento del 60% de los condensados en la EDAR = 39.000 EUR
Cambio del material del filtro cada 4 aos = 14.000 EUR/ao
Mantenimiento = 7.000 EUR/ao

Coste anual global 93.475 EUR

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin de las emisiones de olor.

Plantas de ejemplo
El compost de gusanos pasteurizado en que se inocula un cultivo seleccionado de Pseudomonae
se utiliza en una planta productora de harina de pescado y aceite de pescado en Alemania, tal
como se ha explicado anteriormente.

Las astillas de madera se utilizan como mnimo en una planta de desengrasado de huesos.
La corteza de rboles se utiliza como mnimo en una planta de fabricacin de gelatina.
Los LECA se utilizan como mnimo en 2 plantas de aprovechamiento de Dinamarca.

Referencias
[49, VDI, 1996; 134, Pases nrdicos, 2001; 163, Miembros alemanes del GTT, 2001; 241, RU,
2002; 242, Blgica, 2002; 243, Clitravi - DMRI, 2002; 244, Alemania, 2002]

4.1.34 Control de olores utilizando filtros de carbn activado

Descripcin
Durante muchos aos se ha utilizado el carbn activado para la eliminacin de olores. El efecto
se basa en una superficie especfica de gran rea, en forma de microporos, que enlazan las
molculas responsables del olor. Cuanto mayores son las molculas, mejor es el enlace. Ni el
amonaco ni el perxido de hidrgeno pueden ser unidos de forma efectiva. Sin embargo, la
eficiencia de p. ej. el perxido de hidrgeno, puede mejorarse utilizando carbn preparado
especialmente. Cuando los poros se llenan, la eficiencia cae y se debe reemplazar o regenerar el
carbn.
Beneficios ambientales logrados
Emisin reducida de olores

Cuestiones operativas
La eficiencia de las nuevas preparaciones de carbn es del 95 - 98%, pero cae con el tiempo, de
modo que la eficiencia promedio durante el ciclo de vida del carbn activado es
considerablemente ms baja, posiblemente ms cercana al 80%. El agua, el polvo y los
aerosoles grasos pueden estropear un filtro de carbn activado. Por tanto, la humedad relativa no
debe exceder el 80 - 90% y las partculas deben ser retiradas de forma efectiva a contracorriente
del filtro.

Aplicabilidad
La tcnica es aplicable a todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales, siempre
que el aire sea seco y no contenga polvo o aerosoles.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 211

Captulo 4

Aspectos econmicos
Puede ser caro de mantener y de reemplazar.

Motivacin para la puesta en prctica

Emisiones de olores reducidas.

Plantas de ejemplo
Muchos mataderos y plantas de aprovechamiento daneses

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 347, Miembros alemanes del GTT, 2003]

4.1.35 Dilucin de olores por captura en una o ms chimeneas

Descripcin
El aire maloliente procedente de varias fuentes se recoge hacia una o ms chimeneas de emisin
en pilares, a una altura suficiente para asegurar la suficiente dilucin y dispersin del olor,
teniendo en cuenta las condiciones climticas predominantes.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin de los problemas en la percepcin de olores en las vecindades del matadero o
instalacin de subproductos animales. No se producen subproductos adicionales.

Efectos cruzados
Se reduce la vista agradable debido a la presencia de la(s) chimenea(s). No se ha evitado la
formacin de la sustancia maloliente.

Cuestiones operativas
La determinacin de la altura de los pilares para el control del olor es incierta y menos precisa
que para otras descargas contaminantes, porque la caracterstica crtica de la emisin es su
cualidad olfatoria ms que sus caractersticas qumicas. La sensibilidad a los olores es variable y
subjetiva. Se puede requerir alguna forma de pre-tratamiento antes de la liberacin, en lugar de
confiar nicamente en la dilucin y dispersin de la emisin descargada. Una planta de
aprovechamiento hmedo de Dinamarca emite un promedio de 333.000 UO danesas/s, desde
una chimenea de 90 metros de altura. Se procesan 300.000 m3 de aire por hora. El personal de la
planta informa de emisiones de 4.000 UO/m3. El aire se hace pasar a travs de un biodepurador
de lodo activado y de un biofiltro LECA antes de ser dirigido a la chimenea.

Aplicabilidad
Actualmente ste el mtodo ms comn empleado en los mataderos. Normalmente se requiere
un pre-tratamiento para el tipo de olores producidos en las plantas de aprovechamiento.

Aspectos econmicos
Tcnica de bajo coste.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin de olores.

Plantas de ejemplo
Una planta de aprovechamiento hmedo en Dinamarca.

Referencias
[241, RU, 2002; 243, Clitravi - DMRI, 2002]

212 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

4.1.36 Gestin de ruido

Descripcin
Los niveles de ruido se pueden valorar y controlar para asegurar que no cause molestias a las
personas de las inmediaciones. Esto puede llevarse a cabo en cooperacin con las autoridades
reguladoras.

Se pueden determinar las fuentes significativas de ruido, estacionarias y mviles, las

condiciones de edificios y suelos que pueden influir en las emisiones de ruido y la duracin de
cada fuente de ruido.

Se pueden evaluar las consecuencias del ruido procedente de un incremento planificado de la

produccin, de un incremento del trfico hacia y desde la planta, del aumento en los tiempos de
operacin para las fuentes existentes y de las nuevas fuentes de ruido estacionarias.

Se puede calcular es estrs por ruido en los aledaos de la planta.

Se puede preparar un plan para reducir el estrs de ruido en los alrededores de fuentes
estacionarias y fuentes mviles.

Las reuniones con grupos de trabajo que incluyan la participacin de los vecinos pueden ser
seguidas de la subsiguiente puesta en prctica de actividades reductoras del ruido. Los grupos de
trabajo pueden seguir reunindose y revisar las medidas de prevencin y control de ruido.

Beneficios ambientales logrados

Emisiones de ruido reducidas.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
Las caractersticas del ruido, p. ej. el tono, su temporizacin, su duracin y su intensidad,
pueden todas ellas afectar al grado de molestia del ruido y se pueden evaluar para establecer qu
controles se requieren.

La legislacin de control de exposicin al ruido en el lugar de trabajo establece que las

exposiciones al ruido se controlen por medios distintos a los de la proteccin auditiva, en
primera instancia. Como regla general, se requieren anlisis de ruido ocupacional siempre que
los niveles de ruido son tales que personas separadas 2 metros de distancia tengan que alzar sus
voces para orse. El control de los niveles de ruido en la fuente por razones ocupacionales
puede, por tanto, reducir significativamente el ruido ambiental. Los niveles de ruido que
molestan a los vecinos pueden, no obstante, para el odo de la persona que oye el ruido, estar
por debajo de los niveles de accin ocupacional y/o puede haber niveles de ruido altos que no
constituyen un riesgo ocupacional debido a la posicin, tiempo o duracin de la fuente del
ruido.

En un matadero ejemplo, se tom la siguiente accin para combatir el problema del ruido. Se
cambi un extractor, se cerr una sala de mquinas ubicada en un lugar extrao, se cambi el
control de frecuencia y la velocidad de los ventiladores (p. ej. en condensadores), se cambi el
equipo de condensacin, se ampli la recuperacin de calor del sistema de enfriamiento y se
apantallaron fuentes de ruido seleccionadas.

En cuanto a las fuentes mviles, se alteraron las rutas de trfico y se erigieron pantallas
acsticas.

Se pact una dispensa que permita un nivel de ruido incrementado de + 5 dB(A) para las
maanas de los lunes.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 213

Captulo 4

El ruido total emitido del matadero se redujo en 12 13 dB(A).

Se ha informado de que los ruidos de trfico provienen de la forma en que se conduce el

vehculo y que las medidas efectivas de reduccin de ruido incluyen la reduccin de la
velocidad y una conduccin uniforme. La buena planificacin antes de construir la instalacin
puede reducir, mediante diseo, las emisiones de ruido. Esto puede incluir estructuras de
construccin tales como terraplenes y muros y emplazando las carreteras de modo que queden
ms bajas que la tierra colindante. Se pueden aplicar a las carreteras superficies sonorreductoras,
p. ej. un aglomerado asfltico con virutas es, segn los informes recibidos, 2 dB(A) menos
ruidoso que una superficie asfltica y 4 dB(A) ms silencioso que una superficie de hormign.
Una capa de rodadura de asfalto de textura abierta, conocida como asfalto susurrante, puede,
segn nuestros informes, reducir los niveles de ruido en ms de 3 dB(A), pero tiene un tiempo
de vida mucho ms corto que los dems materiales de superficies de carretera. Puede ser posible
construir el acceso y las salidas laterales de forma que se alejen de, p. ej., las reas residenciales.
El vehculo tambin puede adaptarse mediante, p. ej. aislamiento de motores de transporte
pesado.

El ruido de ventiladores se puede transmitir a largas distancias, con las frecuencias ms altas
tendiendo a desvanecerse ms rpidamente. Un ventilador montado en el tejado puede, por
tanto, modificarse para producir ruido de frecuencia ms alta. Las conexiones entre ventiladores
y conductos o bastidores se pueden hacer mediante uniones elsticas para minimizar el ruido
asociado a las vibraciones.

Aplicabilidad
Aplicable a todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales.

Motivacin para la puesta en prctica

Buenas relaciones con los vecinos y salud y seguridad laborales.

Plantas de ejemplo
Un matadero de cerdos dans.

Referencias
[189, Pontoppidan O., 2001; 224, Miembros alemanes del GTT, 2002: 296, EA, 2002; 297, EA,
2002]

4.1.37 Ruido reducido de extractores en el tejado mantenimiento

rutinario

Descripcin
El mantenimiento rutinario de los ventiladores del tejado result, segn los informes recibidos,
en una reduccin de 10 dB(A).

Beneficios ambientales logrados

Reduccin en las emisiones de ruido, con lo que se benefici a los residentes locales,
especialmente por la noche y en los fines de semana. En una instalacin de ejemplo, el nmero
de quejas por el ruido cay de aproximadamente 6 por semana a 1 en 4 meses. Una ventaja
adicional sealada fue la mejora en la salud y seguridad del ambiente de trabajo para los
empleados.

Cuestiones operativas
Se llev a cabo un estudio para determinar las causas de las quejas, para comparar los niveles
con los estndares y para aconsejar soluciones prcticas para controlar las emisiones. Hay
3 instalaciones de procesado y una granja de crianza de aves en el emplazamiento. La

214 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

instalacin funciona durante 24 horas, 7 das por semana. El estudio se llev a cabo durante un
perodo de 12 horas desde las 15:00 hasta las 03:00.

Las medidas se tomaron en posiciones especficas predeterminadas del recinto y en

3 ubicaciones fijadas de las reas colindantes, segn lo determinado por las quejas.

Se registraron los niveles de ruido y fueron comparados con BS4142.1997, Mtodos para la
evaluacin del ruido industrial que afecta reas mixtas residenciales e industriales. Las
medidas se tomaron con un sonmetro CEL 573, colocado a una altura de 1,5 m y se tomaron
muestras de duracin variable. Tambin se fij un analizador de ruido ambiental CEL 162 en
campos a 50 metros de distancia de las propiedades cuyos moradores se haban quejado.

El estudio indic que las emisiones de ruido del recinto estaban 20 dB por encima del nivel de
ruido de fondo existente en el rea en la cual est situada la factora.

El estudio tambin identific fuentes especficas de emisiones de ruido. Despus del anlisis, los
consultores pudieron recomendar mtodos correctivos. Al igual que en los soplantes de la planta
de efluentes, haba emisiones de las salas de la planta de refrigeracin, de los ventiladores del
tejado y de los camiones y remolques. Los niveles eran mayores en el rango tonal de frecuencias
de 250 a 500 Hz.

Aplicabilidad
Es aplicable en locales con ventiladores montados en los tejados.

Motivacin para la puesta en prctica

En el caso del recinto estudiado, se han mantenido reuniones regulares sobre el medio ambiente
con representantes municipales y con el funcionario de regulacin ambiental de la zona. Hay un
registro de quejas donde se anotan todas las quejas entrantes y las acciones tomadas. A partir de
estas reuniones y de las quejas registradas se decidi llevar a cabo un estudio de ruido para
probar y localizar los niveles de molestia y reducirlos cuando se requiriera. El primer estudio
para establecer los niveles de ruido fue emprendido en octubre de 1999. La mayora de las
quejas procedan de los vecinos que vivan cerca de la unidad de procesado ms alejada y de
aqullos en lnea directa con el recinto principal, y la mayora de las quejas estaban relacionadas
con los niveles de ruido durante el final de la tarde.

Plantas de ejemplo
Un matadero avcola en el Reino Unido.

Referencias
[214, AVEC, 2001]

4.1.38 Ruido reducido en el soplante de la laguna de estabilizacin

Descripcin
Se fij un aislamiento acstico adicional en el edificio soplante de efluentes.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin en las emisiones de ruido.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
En una planta de ejemplo, las emisiones de ruido se redujeron en cerca de 15 dB(A). Los
beneficios pudieron ser notados por los residentes locales, especialmente por la noche y en los
fines de semana. El nmero de quejas por el ruido baj de aproximadamente 6 por semana a 1

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 215

Captulo 4

en 4 meses. Una ventaja adicional sealada fue la mejora en la salud y seguridad del ambiente
de trabajo para los empleados.

Las caractersticas tonales altas se redujeron de modo que no fueron ms significativas y a

aproximadamente 10 metros de los cobertizos de los soplantes, el ruido de stos es casi
inaudible frente al ruido de fondo del recinto.

Se llev a cabo un estudio para determinar las causas de las quejas, para comparar los niveles
con los estndares y para aconsejar soluciones prcticas para controlar las emisiones. Hay
3 instalaciones de procesado y una granja de crianza de aves en el recinto. La instalacin
funciona durante 24 horas, 7 das por semana. El estudio se llev a cabo durante un perodo de
12 horas desde las 15:00 hasta las 03:00.

Las medidas se tomaron en posiciones especficas predeterminadas del recinto y en

3 ubicaciones fijadas de las reas colindantes, segn lo determinado por las quejas.

Se registraron los niveles de ruido y fueron comparados con BS4142.1997, Mtodos para la
evaluacin del ruido industrial que afecta reas mixtas residenciales e industriales. Las
medidas se tomaron con un sonmetro CEL 573, colocado a una altura de 1,5 m y se tomaron
muestras de duracin variable. Tambin se fij un analizador de ruido ambiental CEL 162 en
campos a 50 metros de distancia de las propiedades cuyos moradores se haban quejado.

El estudio indic que las emisiones de ruido del recinto estaban 20 dB por encima del nivel de
ruido de fondo existente en el rea en la cual est situada la factora.

El estudio tambin identific fuentes especficas de emisiones de ruido. Despus del anlisis, los
consultores pudieron recomendar mtodos correctivos. Al igual que en los soplantes de la planta
de vertidos, haba emisiones de las salas de la planta de refrigeracin, de los ventiladores del
tejado y de los camiones y remolques. Los niveles eran mayores en el rango tonal de frecuencias
de 250 a 500 Hz.

Aplicabilidad
Es aplicable en instalaciones que utilizan un soplante en laguna de estabilizacin.

Motivacin para la puesta en prctica

En el caso del recinto estudiado, se han mantenido reuniones regulares sobre el medio ambiente
con representantes del consejo local del distrito y el oficial regulador del rea ambiental. Hay un
registro de quejas donde se anotan todas las quejas entrantes y las acciones tomadas. A partir de
estas reuniones y quejas registradas se decidi llevar a cabo un estudio de ruido para probar y
localizar los niveles de molestia y reducirlos cuando se requiriera. El primer estudio para
establecer los niveles de ruido fue emprendido en octubre de 1999. La mayora de las quejas
procedan de los vecinos que vivan cerca de la unidad de procesado ms alejada y de aqullos
en lnea directa con el recinto principal, y la mayora de las quejas estaban relacionadas con los
niveles de ruido durante el final de la tarde.

Plantas de ejemplo
Un matadero avcola en el Reino Unido.

Referencias
[214, AVEC, 2001]

216 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

4.1.39 Reduccin de ruido de plantas de refrigeracin mediante el uso

de puertas con aislamiento
Descripcin
En un matadero de ejemplo, las grandes puertas basculantes de persiana enrollable de las
cmaras de la planta de refrigeracin se sustituyeron por puertas con diseo de aislamiento que
ofrecen un aislamiento de 21 dB en el intervalo de frecuencias de 63 a 4.000 Hz. Siempre que es
posible las puertas se mantienen cerradas durante la noche y tambin durante el da.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin en la emisin de ruidos, logrando beneficios a los residentes locales, especialmente
durante la noche y los fines de semana. El nmero de quejas por ruido disminuy de
aproximadamente 6 por semana a una en cuatro meses. Una ventaja adicional fue un mejor
entorno desde el punto de vista de seguridad y sanitario.
Tambin se ahorra energa, debido a la reduccin en la prdida de calor.

Cuestiones operativas
Durante el diseo y construccin de cmaras de plantas de refrigeracin deben tenerse en cuenta
requisitos de seguridad sobre ventilacin.

Se llev a cabo un estudio acstico para determinar la causa de las quejas, comparar niveles con
los estndares y recomendar soluciones prcticas para controlar las emisiones. En el
emplazamiento hay 3 lugares de procesado y una granja avcola. La instalacin funciona
24 horas al da y 7 das por semana. El estudio se realiz a lo largo de un perodo de 12 horas,
desde las 15:00 a las 03:00.
Las medidas se tomaron en puntos predeterminados y en 3 lugares fijos en las reas
circundantes, determinados en funcin de las quejas.
Se registraron los niveles acsticos y se compararon con BS4142.1997, Mtodos para valorar el
ruido industrial que afecta a zonas mixtas residenciales e industriales. Las medidas se tomaron
con un sonmetro CEL 573 colocado a una altura de 1,5 m, con tiempos de recogida de datos
diversos. Se coloc un analizador de ruidos ambientales CEL 162 en campos a menos de
50 metros de propiedades que haban presentado quejas.
El estudio indic que las emisiones acsticas del emplazamiento se encontraban 20 dB por
encima del nivel acstico de fondo en la zona donde se sita la factora.
Tambin indic las fuentes de las emisiones acsticas. Tras una valoracin los consultores
pudieron recomendar mtodos correctores. Adems de los soplantes de efluentes haba
emisiones procedentes de las cmaras de la planta de refrigeracin, los ventiladores del tejado y
los camiones y trilers. Los valores eran mayores en el intervalo tonal entre 250 y 500 Hz.

Aspectos econmicos
Los costes se pueden compensar con el ahorro energtico.

Motivacin para la puesta en prctica

En el emplazamiento de estudio se celebran reuniones medioambientales regulares, con
representantes municipales locales y de las autoridades ambientales regionales. Existe un
registro de quejas en la que se registran todas las quejas nuevas y se toman acciones en
consecuencia. A partir de estas reuniones y las quejas registradas se decidi realizar un estudio
acstico para determinar los niveles molestos y reducirlos donde fuera necesario. El primer
estudio para determinar niveles acsticos se realiz en octubre de 1999. La mayora de quejas
procedan de residentes cercanos a la unidad de procesado adicional y de los que estaban
situados en una lnea directa hasta el emplazamiento principal; la mayora de quejas tambin
estaban asociadas con los ruidos durante la tarde-noche.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 217

Captulo 4

Plantas de ejemplo
Un matadero avcola en el RU.
Referencias
[214, AVEC, 2001]

4.1.40 Sustitucin de fueloil con gas natural

Descripcin
El fueloil est disponible en diversos tipos segn la concentracin de azufre (< 1%, < 2%, < 3%
y > 3%). El gas natural est bsicamente libre de azufre. Si hay acceso a un suministro de gas
natural, las calderas se pueden transformar para su uso con gas, por ejemplo, modificando el
sistema de alimentacin de combustible y reemplazando los quemadores. El uso de gas natural
es de control relativamente fcil y no requiere instalaciones de almacenaje.

Beneficios ambientales logrados

Como el gas natural prcticamente no contiene azufre, se pueden lograr menores emisiones de
SO2 sin necesidad de tcnicas de reduccin. El contenido de nitrgeno del gas natural
normalmente es negligible, por lo que las emisiones de NOx son virtualmente nulas.

Efectos cruzados
No se han descrito.

Cuestiones operativas
El gas natural produce menos energa por unidad de masa que el fueloil.

Aplicabilidad
Es aplicable en todas las instalaciones con calderas que tengan acceso a un suministro de gas
natural.

Aspectos econmicos
Habr un coste inicial para las modificaciones en el sistema de alimentacin de combustible y
en los quemadores. Los costes de funcionamiento con gas natural difcilmente sern superiores a
los que haba con fueloil, aunque el combustible puede ser ms caro. El coste del combustible
depender del mercado en cada EM y de cada momento determinado y puede ser superior o
inferior a otros combustibles. Los costes de la tcnica dependern bsicamente de los precios de
combustible dominantes.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin de las emisiones de SO2.

Referencias
[167, Ministerio griego de medio ambiente, 2001; 265, CE, 2001; 349, Miembros del GTT de la
GME, 2003]

4.1.41 Sustitucin del combustible de calderas por sebo

Descripcin
El fueloil est disponible en diversos tipos segn la concentracin de azufre (< 1%, < 2%, < 3%
y > 3%). El sebo est bsicamente libre de azufre. Las calderas se pueden transformar para la
cremacin de sebo sustituyendo los quemadores. Los usos tradicionales del sebo han sido
limitados, como consecuencia de la crisis de la EEB. Los usos y vas de eliminacin permitidos
estn definidas en el Reglamento ABP 1774/2002/CE. En algunos casos (por ejemplo, donde no
hay una salida fcilmente accesible para el sebo) puede ser conveniente o barato quemarlo en la
misma instalacin en que se produce, aunque est tcnica no est actualmente autorizada por el
Reglamento ABP 1774/2002/CE.

218 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Beneficios ambientales logrados

Se reduce la necesidad de consumir combustibles fsiles. Adems, como el sebo prcticamente
no contiene azufre, se pueden lograr emisiones menores de SO2 y sin necesidad de tcnicas de
reduccin (que, en cambio, son necesarias para combustibles con azufre). Tambin se reduce la
contaminacin asociada con el transporte si el sebo se quema en el mismo sitio en que se
produce.

Efectos cruzados
No se han descrito.

Cuestiones operativas
Las modificaciones necesarias para permitir que una caldera de fueloil utilice sebo son mnimas.
Se ha informado de que hay disponibles quemadores que permiten quemar sebo, gas natural,
disel o aceite. Si no se dispone de un uso o va de eliminacin alternativo (p. ej. a causa de la
calidad del sebo producido) o no se considera econmicamente viable, la cremacin del sebo en
la caldera sera una opcin simple y econmica.

Aplicabilidad
En el momento de la redaccin esta tcnica no est permitida en la UE, ya que no se lista ni se
ha autorizado en el Reglamento ABP 1774/2002/CE, de acuerdo con los procedimientos
establecidos en el artculo 33(2), tras consulta con un comit cientfico apropiado.

Aspectos econmicos
Habr un coste inicial para las modificaciones en el sistema de alimentacin de combustible y
en los quemadores. Los costes de funcionamiento con gas natural difcilmente sern superiores a
los que haba con fueloil, aunque el combustible puede ser ms caro. El coste del combustible
depender del mercado en cada EM y en cada momento determinado y puede ser superior o
inferior a otros combustibles. Los costes de la tcnica dependern bsicamente de los precios de
combustible dominantes.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin de las emisiones de SO2.

Plantas de ejemplo
Varios mataderos, plantas de aprovechamiento y otras instalaciones de subproductos animales
(y no animales) en toda Europa.

Referencias
[167, Ministerio griego de medio ambiente, 2001; 265, CE, 2001]

4.1.42 Limpieza de la instalacin y los equipos

4.1.42.1 Gestin de la cantidad de agua y detergente consumidos

Descripcin
Si se registran diariamente el consumo de agua, los detergentes y la limpieza es posible detectar
desviaciones respecto al funcionamiento normal y, por tanto, supervisar y planificar esfuerzos
en curso para reducir el consumo futuro de agua y detergentes sin comprometer la higiene.

Se pueden realizar pruebas, por ejemplo utilizando menos detergente o nada en absoluto,
utilizando agua a diferentes temperaturas y utilizando tratamientos mecnicos (fuerza en la
presin del agua, estropajos y cepillos, etc.).

La supervisin y el control de las temperaturas de limpieza requeridas puede permitir alcanzar el

nivel de limpieza necesario sin un uso excesivo de agentes limpiadores.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 219

Captulo 4

Beneficios ambientales logrados

Posible reduccin en el consumo de agua y detergente y en la energa necesaria para calentar el
agua. El potencial de reduccin depende de los requisitos de limpieza en cada parte de la
instalacin o equipo a limpiar.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
Hay unos pocos requisitos legales veterinarios y alimentarios que especifican el consumo de
agua. Tambin est reconocido por veterinarios, titulares y clientes que un uso excesivo de agua
puede provocar contaminacin cruzada. Unos controles higinicos insuficientes conllevan
problemas higinicos que pueden acarrear el rechazo de los productos o un menor tiempo de
conservacin. Se pueden conseguir mejoras en las tcnicas de limpieza sin agua, por ejemplo
utilizando restricciones de caudal en el suministro de agua y regulando la presin de agua desde
lavado a alta presin para la limpieza nocturna y lavado a media y baja presin para limpieza
diurna. La frecuencia de la limpieza con agua tambin se puede valorar con el objetivo de
reducir el nmero de limpiezas con agua completas a una por da en lugar de una cada pausa o,
como sucede en algunos matadores, en lugar de una limpieza prcticamente continua por parte
de un trabajador que aclara con mangueras toda la sala de matanza cada 15 minutos,
aproximadamente.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales.

Aspectos econmicos
La tcnica consigue reducir los costes de agua y detergente.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin en los costes de consumo de agua y detergente.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 148, Finnish Environment Institute and Finnish Food and Drink
Industries' Federation, 2001; 241, RU, 2002]

4.1.42.2 Seleccin de detergentes que causan el mnimo impacto ambiental

Descripcin
Algunos detergentes, como el etoxilato de nonilfenol (NPE) y los alquilbencenos sulfonados de
cadena lineal (LAS) son una amenaza considerable para el medio ambiente y pueden evitarse en
todas las operaciones de limpieza. El NPE se ha utilizado como limpiador en mataderos e
instalaciones de subproductos animales. El nonilfenol es un metabolito del grupo
nonilfenoletoxilato. Es txico para los organismos terrestres y acuticos, en los que tiene efectos
similares a las hormonas. Pronto se prohibir su uso como agente limpiador en todas las
aplicaciones (excepto algunas seleccionadas), de manera que no estar disponible para su uso en
mataderos e instalaciones de subproductos animales, de acuerdo con la futura enmienda 26 de la
Directiva del Consejo 76/769/CEE, por la Directiva del Consejo 2003/53/CE.

Al escoger detergentes alternativos, es necesario comprobar primero si pueden conseguir un

grado de higiene suficiente y luego valorar su posible impacto ambiental.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin en el dao a organismos acuticos.

Efectos cruzados
Dependern de los detergentes alternativos escogidos.

220 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales.

Motivacin para la puesta en prctica

Los nonilfenoles son sustancias peligrosas prioritarias destacadas para una accin prioritaria
bajo la Directiva 2000/60/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 23 de octubre de 2000,
por la que se establece un marco comunitario de actuacin en el mbito de la poltica de aguas.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

4.1.42.3 Evitar y reducir el uso de agentes de limpieza y desinfectantes con

cloro activo

Descripcin
Los agentes limpiadores que contienen cloro activo pueden producir halgenos orgnicos e
hidrocarburos clorados peligrosos, que pueden dificultar o interferir en el tratamiento
anaerbico de materia flotante en las aguas residuales. Entre sus sustitutos se encuentra el cido
peractico.

El consumo de todos los desinfectantes se puede reducir realizando una limpieza eficiente antes
de la desinfeccin.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin en las emisiones al agua de halgenos orgnicos e hidrocarburos clorados peligrosos.

Cuestiones operativas
Los sustitutos disponibles del cloro acostumbran a ser menos eficientes y ms caros.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales.

Aspectos econmicos
Los sustitutos disponibles del cloro acostumbran a ser ms caros.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin en las emisiones de halgenos orgnicos e hidrocarburos clorados peligrosos, que
pueden interferir en el funcionamiento de las EDAR.

Referencias
[163, Miembros alemanes del GTT, 2001]

4.1.43 Tratamiento de aguas residuales

4.1.43.1 Disposicin de una capacidad de retencin de aguas residuales

superior a los requisitos rutinarios

Descripcin
Se puede disponer de una laguna de emergencia para interceptar las aguas residuales que
exceden los lmites acordados si se vierten desde el emplazamiento. Se puede realizar, por
ejemplo, una supervisin en lnea del amonaco, los slidos en suspensin y el caudal. Si se
superan los acordados las aguas residuales pueden desviarse a la laguna y, si es necesario,
devolverse a la EDAR para su tratamiento posterior.

La instalacin de tanques de mezcla y ecualizacin mayores que los necesarios para el

tratamiento habitual de las aguas residuales, as como de tanques de seguridad adicionales puede

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 221

Captulo 4

permitir que las plantas hagan frente a las emergencias, como exceso de sedimentos o averas
ocasionales. De esta forma se pueden vaciar lentamente grandes volmenes de aguas residuales,
que tambin pueden tener una carga considerable, sin superar la capacidad de las EDAR.

Beneficios ambientales logrados

Prevencin del vertido de aguas residuales no tratadas, insuficientemente tratadas o en
cantidades excesivas a los cursos locales de agua o a la EDAR municipal.

Efectos cruzados
Puede haber problemas de olores.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales de nueva
construccin. En las instalaciones existentes puede no disponerse del espacio suficiente para
construir una laguna.

Aspectos econmicos
Hay un coste inicial elevado procedente de la capacidad de la instalacin de almacenaje
adicional, incluyendo los costes del espacio necesario. Esto debe equilibrarse con el coste de
contaminacin de los cursos de agua locales, los daos a las condiciones de funcionamiento de
la EDAR municipal y los costes de superar los VLE de vertido.

Plantas de ejemplo
Un matadero de avcola en el RU.

Referencias
[163, Miembros alemanes del GTT, 2001; 243, Clitravi - DMRI, 2002; 248, Sorlini G., 2002;
264, May G. E., 2001]

4.1.43.2 Anlisis de laboratorio regulares de la composicin de los

efluentes y registro de los mismos

Descripcin
Los anlisis de laboratorio regulares de los efluentes pueden constituir una parte importante de
la gestin de las aguas residuales. Junto con registros de las entradas reales, por composicin y
caudal, la informacin se puede utilizar para determinar cmo se pude operar la EDAR para
optimizar los niveles de emisin en el vertido a los cursos de agua locales o a la EDAR
municipal.

Beneficios ambientales logrados

Ayuda en la gestin de la operacin de la EDAR, para minimizar los niveles de emisin.

Efectos cruzados
Ninguno.

Aplicabilidad
Aplicable en todas las EDAR.

Motivacin para la puesta en prctica

Cumplimiento de los VLE.

Plantas de ejemplo
Diversas plantas de aprovechamiento de Alemania.

Referencias
[167, Ministerio griego de medio ambiente, 2001; 244, Alemania, 2002]

222 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

4.1.43.3 Prevencin de aguas residuales estancadas

Descripcin
Las conducciones asociadas al drenaje y a la EDAR se pueden tender de forma que tengan el
suficiente gradiente para evitar el estancamiento de aguas residuales por cuestiones higinicas
(el agua residual estancada de un matadero atraer moscas y ratas). Los problemas de olores
tambin pueden ser producidos por condiciones anaerbicas en agua estancada en los sistemas
de drenaje.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin de olores y parsitos.

Efectos cruzados
En plantas existentes con un gradiente insuficiente puede ser necesario un gasto de energa para
bombear el agua residual.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales.

Aspectos econmicos
No es restrictivo econmicamente.

Plantas de ejemplo
La mayora de mataderos e instalaciones de subproductos animales que producen aguas
residuales.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 244, Alemania, 2002]

4.1.43.4 Filtrado de slidos tamices (tipo no especificado)

Descripcin
Anchura de las aperturas de 0,25 a 4 mm.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin de slidos en suspensin, de DBO en suspensin y de la posible formacin de gases
malolientes.

Efectos cruzados
En los filtros y cribas se pueden generar olores.

Cuestiones operativas
Tasas de reduccin de 50 90% para slidos sedimentables y de 10 40% para la DBO5. Se ha
informado de una reduccin de la DBO5 de 17 49% en las aguas residuales de un matadero, al
utilizar un tamao de malla de 1 mm. Parece que el rendimiento puede aumentarse
significativamente si la planta se opera de forma eficiente.

Si no se realiza el tamizado, los slidos quedan atrapados en la red de la EDAR, donde se

corrompen, emiten olores y causan problemas para el tratamiento completo del agua residual.

Si los tamices y los recipientes de recoleccin no estn cerrados puede haber problemas
asociados con el congelamiento durante el invierno y con los olores y parsitos durante el
verano.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 223

Captulo 4

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales que generan aguas
residuales.

Aspectos econmicos
El tamizado evita la necesidad, y por tanto los costes, de un tratamiento adicional de las aguas
residuales. Reduce el volumen de fango producido, que en caso contrario exigira costes
adicionales para su eliminacin.

Motivacin para la puesta en prctica

Menores requisitos para el tratamiento de aguas residuales.

Plantas de ejemplo
Todos los mataderos y muchas instalaciones de subproductos animales, como las plantas de
aprovechamiento de grasa y elaboracin de gelatina.

Referencias
[163, Miembros alemanes del GTT, 2001, 244, Alemania, 2002]

4.1.43.5 Filtro esttico de cuas y filtro curvo

Descripcin
En los filtros estticos de cuas y curvos el agua residual se bombea, o fluye por gravedad, hasta
la parte superior del filtro y luego cae por una pendiente formada por perfiles. El lquido pasa a
travs del filtro y los slidos se recogen en la parte inferior para su posterior eliminacin por
separado. Algunos filtros vibran para facilitar el transporte de partculas; otros disponen de
pulverizadores de limpieza para aclarar el filtro desde el lado limpio. Los filtros curvos se
suministran con mallas de hasta 0,25 mm. La Figura 4.2 muestra un filtro tpico de cuas
esttico o curvo. La Figura 4.3 muestra el filtrado y eliminacin de slidos con mayor detalle.

Figura 4.2: Filtro curvo

[134, Pases nrdicos, 2001]

224 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Figura 4.3: Filtro esttico de cuas

[12, WS Atkins-EA, 2000]

Beneficios ambientales logrados

Reduccin significativa de los slidos en suspensin y una pequea reduccin de DBO en las
aguas residuales.

Efectos cruzados
Durante la limpieza se consume agua y detergentes.

Cuestiones operativas
Los filtros estticos de cuas necesitan un mayor mantenimiento que las prensas de tornillo
inclinado y los filtros de tambor rotatorio. En el uso habitual, el filtro de cuas esttico puede
requerir limpieza tres veces al da con mangueras de alta presin, para eliminar la acumulacin
de restos grandes, y una vez al da con pequeas cantidades de productos qumicos de limpieza
para disolver cualquier tipo de grasas residuales.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales que generan aguas
residuales que necesiten tratamiento.

Aspectos econmicos
Los filtros estticos de cuas acostumbran a ser ms baratos que las prensas de tornillo
inclinado y los filtros de tambor rotatorio. El coste determinado en el ao 2000 era de 10.000
12.000 GBP. Tambin hay costes de mantenimiento asociados con la limpieza regular
requerida, necesaria para evitar el cegado y obturacin de la malla.

Plantas de ejemplo
Por lo menos un matadero en el RU.

Referencias
[12, WS Atkins-EA, 2000; 67, WS Atkins Environment/EA, 2000; 134, Pases nrdicos, 2001;
236, ORGALIME, 2002; 243, Clitravi - DMRI, 2002]

4.1.43.6 Prensa de tornillo inclinado

Descripcin
La prensa de tornillo inclinado es bsicamente un tornillo giratorio, con escobillas en los bordes,
situado dentro de un filtro cilndrico perforado, como se muestra en la Figure 4.4. Todo el
conjunto se incorpora en un orificio en forma de U. El agua residual se bombea o fluye por
gravedad hacia la parte inferior del orificio y se desplaza hacia arriba por el filtro cilndrico por

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 225

Captulo 4

afecto del tornillo rotatorio. La gravedad y la accin del tornillo provoca que el lquido se
extraiga por el filtro y que los slidos restantes se eliminen por la parte superior de la unidad.

Figure 4.4: Prensa de tornillo inclinado

[12, WS Atkins-EA, 2000]

Beneficios ambientales logrados

Eliminacin de partculas y una pequea reduccin de la DBO y slidos en suspensin en las
aguas residuales.

Efectos cruzados
Puede haber emisiones de olores, en funcin, por ejemplo, de la edad de los slidos filtrados.

Cuestiones operativas
La accin del tornillo barre los restos ms grandes del filtro. Peridicamente se utilizan
pequeas cantidades de productos qumicos de limpieza para disolver cualquier tipo de grasas
residuales que se acumulan en el filtro.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales que generan aguas
residuales que necesiten tratamiento.

Aspectos econmicos
Las prensas de tornillo inclinado acostumbran a ser ms caras que los filtros estticos de cuas.
Su coste se determin en 12.000 GBP en el ao 2000.

Referencias
[12, WS Atkins-EA, 2000; 67, WS Atkins Environment/EA, 2000; 243, Clitravi - DMRI, 2002]

4.1.43.7 Filtro cilndrico

Descripcin
El filtro cilndrico est formado por un tambor rotatorio cilndrico de lmina metlica perforada.
El tamao de la malla en la lmina puede ser tan pequeo como 1 mm. El agua residual penetra
en el tambor y el lquido pasa a travs del filtro y las partculas se eliminan y vierten en un
extremo, como resultado del transporte por un tornillo o por la posicin oblicua del cilindro. El
filtro cilndrico es adecuado para eliminar materiales que necesitan ser volteados para extraer el
lquido residual. La tcnica se ilustra en la Figura 4.5.

226 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Figura 4.5: Filtro cilndrico

[134, Pases nrdicos, 2001]

Beneficios ambientales logrados

Eliminacin de partculas y una pequea reduccin de BDO y slidos en suspensin en las
aguas residuales.

Efectos cruzados
Puede haber emisiones de olores, en funcin, por ejemplo, de la edad de los slidos filtrados.

Cuestiones operativas
Los filtros con orificios pequeos deben aclararse peridicamente desde el exterior. Esto se
puede conseguir por un sistema mecnico o de pulverizacin, para evitar el cegado y obturacin
de la malla.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales que generan aguas
residuales que necesiten tratamiento.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

4.1.43.8 Filtro de tambor rotatorio

Descripcin
Hay diversos tipos de filtros de tambor rotatorio. En algunos sistemas el efluente se carga dentro
del tambor, pero es ms habitual que el efluente fluya por la superficie externa. Estos filtros
tienen un tamao de malla de 3 4 mm, aunque pueden llegar a ser tan pequeos como
0,25 mm. En el sistema de cuchillas rotatorias el tambor levanta los slidos de un lado del filtro
al otro, en donde se eliminan mediante una rascadora de resorte para su recoleccin en un
contenedor, como se muestra en la Figura 4.6. El lquido filtrado cae a travs del tambor y se
vierte en una EDAR en el emplazamiento o municipal.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 227

Captulo 4

Figura 4.6: Ejemplo de filtro de tambor rotatorio

[12, WS Atkins-EA, 2000]

Adems de asegurar que el equipo de filtrado se mantiene en buenas condiciones, es esencial

asegurar que la capacidad de filtrado puede soportar variaciones previsibles en el caudal, a nivel
diario o estacional. En algunos mataderos porcinos existen problemas cuando se vaca el tanque
de escaldado al final de la jornada laboral y el agua residual pasa por el filtro. Esto puede
desplazar restos de carne fuera del rea de recoleccin. Tambin pueden aparecer problemas en
algunos mataderos si los desages del agua superficial se encaminan hacia el sistema de desage
de aguas residuales tras la instalacin del equipo de filtrado. Esto a veces conlleva que el agua
rebose de los filtros durante periodos de lluvias intensas y que los restos de carne salgan del rea
de recoleccin.

Beneficios ambientales logrados

El filtro de tambor rotatorio reduce la contribucin de slidos a los niveles de DBO del agua
residual, aunque no elimina la fraccin soluble. Por tanto, slo reduce el tratamiento necesario
del agua residual. La proporcin del slido respecto a la fraccin soluble de la DBO depende de
como se gestionan la matanza, la preparacin de las canales y la evisceracin en cada matadero
particular. Se han comunicado reducciones de DBO del 15 - 25%.

Efectos cruzados
No se han descrito.

Cuestiones operativas
La pulverizacin interna a contracorriente proporciona una autolimpieza de los filtros de tambor
rotatorio, que normalmente necesitan menor mantenimiento que los filtros estticos de cuas.
El equipo prcticamente se limpia a si mismo y puede trabajar muchas semana sin ayuda y con
poco o nulo mantenimiento.
El lquido de carga a filtrar se introduce en la cmara de alimentacin, diseada para frenar el
flujo y distribuirlo. A continuacin se desborda por un aliviadero sellado sobre un filtro
cilndrico, que gira a 5 10 rpm. Los slidos quedan retenidos en la superficie externa del filtro
y una rasqueta los extrae. En al menos un tipo de filtro de tambor rotatorio, el lquido filtrado
cae a travs del cilindro y pasa por su parte inferior, del interior al exterior. Esta accin limpia
por contracorriente las aperturas de la malla de forma efectiva, de forma que la parte del filtro
cilndrico que recibe la carga siempre est limpia. La operacin de limpieza por contracorriente
tambin evita la acumulacin de slidos grasos dentro del filtro. Otro tipo dispone de una barra
de pulverizacin situada dentro del tambor, que limpia el filtra a medida que gira, con agua que
acaba de ser filtrada.

228 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Al menos un tipo de filtro de tambor rotatorio utilizado actualmente est equipado con un
sistema patentado de lavado interno a alta presin, para la limpieza peridica. La frecuencia de
sta, aplicada para eliminar grasa, vara segn el clima, y utiliza agua caliente para evitar el
cegado por solidificacin de la grasa.
Los slidos producidos son relativamente secos, lo que resulta ventajoso independientemente de
si se envan para aprovechamiento, incineracin o compostaje.
Normalmente el tambor est construido de un material resistente a la corrosin de alta calidad,
que requiere un mnimo mantenimiento. Alrededor de una estructura de soporte se enrolla
alambre en forma de cua para formar una bobina helicoidal, dejando unos espacios que pueden
llegar a ser de 0,25 mm, segn la especificacin del usuario. El alambre es de forma trapezoidal,
especialmente diseado para obtener un caudal especfico alto mediante efecto Venturi.

La rasqueta elimina los slidos atrapados en la superficie del filtro. Est hecha de material
especial anticorrosin (como cobre) y es considerablemente ms blando que el material del
cilindro. Se acostumbra a sustituir una vez por ao, con un proceso que se completa en pocos
minutos.

Es esencial el tamao correcto del tambor para tratar el volumen de agua residual previsto, al
igual que la gestin de la velocidad de entrada del efluente en el equipo. Incluso se pueden
construir varios filtros de tambor rotatorio en serie. Un subdimensionamiento o una carga
excesiva pueden provocar que el filtro rebose, y el efecto producido depender de donde se
viertan los slidos rebosantes. Si el agua de los patios, incluida el agua de lluvia, se recoge
separadamente del agua de procesado, los slidos se pueden verter directamente a la EDAR
municipal. Las cargas excesivas pueden producirse durante el vaciado del tanque de escaldado,
especialmente so coincide con el aclarado durante la limpieza, ya que es probable que ambos se
realicen al final de un turno. Por ello puede ser necesaria la instalacin de un tanque de reserva.

Un matadero de ejemplo que sacrifica 350 cerdos por hora, produce 45,5 toneladas de canal y
trata el agua de procesado slo en su EDAR, utiliza un filtro de tambor rotatorio de 90 cm de
dimetro y 300 m de longitud, con un tamao de malla de 0,75 mm, capaz de absorber un
volumen de 1.000 m3/h y 500 kg de slidos en suspensin. El mismo matadero dispone de un
filtro de ayuda de 70 cm de dimetro y 180 cm de longitud, capaz de absorber 420 m3/h de agua
de procesado. El sistema ha estado en funcionamiento satisfactoriamente durante 8 10 aos.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales que generan aguas
residuales que necesiten tratamiento.

Aspectos econmicos
Los filtros de tambor rotatorio acostumbran a ser de 2 a 3 veces ms caros que los filtros
estticos de cuas, pero presentan la ventaja de su autolimpieza y normalmente necesitan menos
mantenimiento y costes asociados. La inversin determinada en el ao 2000 para estos filtros
era de 22.000 31.000 GBP.

Plantas de ejemplo
Mataderos en Italia y el RU.

Referencias
[12, WS Atkins-EA, 2000; 67, WS Atkins Environment/EA, 2000; 279, Leoni C., 1979; 281,
Savini F., 2002]

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 229

Captulo 4

4.1.43.9 Eliminacin de grasa de las aguas residuales mediante una rejilla

de grasas

Descripcin
Las rejillas de grasas pueden capturar las grasas y el aceite que hayan entrado en el agua
residual. Para ello frenan el flujo de agua a travs de la rejilla, que contiene un tanque. Si el
agua est caliente se deja enfriar. A medida que el agua se enfra las grasas y el aceite se separan
y flotan en la parte superior de la rejilla. El agua ms fra sigue circulando fuera de la rejilla
hacia la EDAR, mientras unos deflectores acumulan las grasas y aceites, que pueden tratarse en
una planta de aprovechamiento.

La eliminacin de la grasa reduce la corrosin y sedimentacin en las tuberas y la EDAR

receptoras del agua residual y disminuyen la carga que necesita tratamiento.

Beneficios ambientales logrados

Eliminacin de grasas de las aguas residuales.

Efectos cruzados
El tamao correcto de las cmaras es crtico para asegurar una correcta separacin y para evitar
el peligro de desbordamiento cuando se presentan caudales altos o anormales. Puede ser
necesario desviar el flujo si la entrada est sometida a fluctuaciones grandes. La facilidad de
vaciado y mantenimiento regular es esencial para evitar problemas de olores.

La instalacin de rejillas de grasas en las reas de procesado puede causar problemas de

seguridad alimentaria. El agua excesivamente caliente puede provocar el paso de las grasas a
travs de la rejilla y puede fundir la grasa previamente recogida, por lo que debe evitarse.
Tambin deben considerarse el material de los deflectores y la facilidad de limpieza.

El olor puede ser un problema considerable, especialmente durante el vaciado.

Cuestiones operativas
El tamao de la rejilla de grasas puede variar en funcin de la cantidad de grasa producida y de
la frecuencia de mantenimiento de la rejilla. Las rejillas de grasas se pueden situar dentro o
fuera del edificio. Si estn situadas en el interior acostumbran a ser ms pequeas y necesitan un
mantenimiento ms frecuente. Las rejillas situadas en el exterior funcionan de forma diferente
en invierno que en verano y tienen mayor tendencia a obturarse en condiciones climticas fras.

Si la grasa separada permanece en la rejilla durante mucho tiempo se degrada y por

consiguiente, disminuye su uso y pueden aparecer problemas de olores durante el almacenaje y
el procesado, lo que, a su vez, puede generar mayores costes de tratamiento. El uso de una
rascadora para la retirada automtica y continua de las grasa puede minimizar estos problemas.

Se comunica que en un matadero de ejemplo el agua residual se introduce en un tanque a travs

de una cmara ciclnica. Las grasas ligeras, el aceite y las partculas de sebo se desplazan a la
parte superior del tanque y el material ms pesado que no puede desviarse cae hasta la parte
inferior. Entonces la fase acuosa fluye hacia arriba a travs de una tubera sumergida y
abandona el tanque. La grasa acumulada en la superficie se retira con una rascadora, que lo
encamina hacia una tolva y luego a un tanque de almacenaje. El material sedimentado que se
acumula en la parte inferior del tanque se puede retirar por gravedad o mediante bombeo, de
forma automtica o controlada.

Se informa que este tipo de separacin de grasas con ayuda mecnica garantiza una reduccin
media de DQO del 50% de la mxima reduccin posible de DQO. La eficiencia de la separacin
aumenta considerablemente si se aaden precipitantes y coagulantes. El proceso puede
mejorarse an ms mediante aireacin. Si se utiliza un tiempo de residencia superior a cuatro
minutos, los materiales ms ligeros tambin quedan retenidos en el fango, lo que reduce los
slidos sedimentables hasta en un 60%.

230 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales.

Aspectos econmicos
La inversin requerida queda claramente compensada por el ahorro en los costes de tratamiento
del agua residual y mantenimiento de la planta.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin de los problemas causados por las grasas en las tuberas y EDAR de aguas residuales
y menores cargas que requieren tratamiento.

Plantas de ejemplo
Esta tcnica se aplica prcticamente en todos los mataderos e instalaciones de subproductos
animales.

Referencia
[344, Brechtelsbauer P., sin fecha]

4.1.43.10 Plantas de flotacin

Descripcin
Las plantas de flotacin separan las grasas y los slidos del agua residual. Normalmente se
instalan tras un filtro grueso y un filtro de arena. Su efecto se puede potenciar aadiendo agentes
aglutinantes y floculantes antes de que el agua residual entre en el tanque de flotacin. Para la
Para la precipitacin y floculacin se utilizan algunas sales metlicas, como el sulfato de hierro
(III), el cloruro de hierro (III), el sulfato de aluminio, el cloruro de aluminio y algunos
polmeros. La cantidad y tipo de agentes floculantes slo se puede determinar de forma
concluyente tras ensayos semi-comerciales o tras la construccin de una planta. Parece ser que
su uso no es normalmente necesario. La aplicacin del fango en suelos agrcolas puede verse
restringida tras la floculacin a causa de los residuos de sales metlicas. Por ello, se puede
seleccionar la flotacin sin agentes precipitantes y floculantes en nuevos diseos, con una
redimensin adecuada de los tratamientos subsiguientes.

Para conseguir la flotacin de partculas slidas se necesita la produccin de microburbujas.

Para ello hay tres mtodos: aeroflotacin (flotacin a presin atmosfrica), flotacin por aire
disuelto y flotacin mecnica.

El material flotante se retira con rasquetas de un transportador de cadena.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin de DQO, DBO, nitrgeno y fsforo en las aguas residuales y de la produccin de
fango, tras la deshidratacin, para uso en fabricacin de biogs. La eficiencia de la limpieza
depende del quipo, de las caractersticas del agua residual y del funcionamiento. Los materiales
slidos se pueden reciclar en una instalacin de subproductos animales, por ejemplo para
compostaje, ya sea en el mismo emplazamiento o en otro.

Efectos cruzados
A menudo, el agua de flotacin por aire disuelto puede necesitar agua fresca, lo que aumenta el
consumo global de agua y la cantidad de agua contaminada. Por ello requiere un mayor
tratamiento del agua residual.

Las plantas de flotacin son una fuente potencial de problemas de olores.

La presencia de sales metlicas procedentes de la floculacin puede impedir que el fango del
tratamiento biolgico subsiguiente se utilice en suelos agrcolas.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 231

Captulo 4

Cuestiones operativas
En la aeroflotacin las burbujas de aire se forman introduciendo la fase gaseosa directamente en
la lquida a travs de un rodete o de difusores. Parece ser que la aireacin sola, al menos durante
un corto periodo, no es especialmente efectiva para conseguir la flotacin de los slidos.

En la flotacin por aire disuelto, el aire se inyecta con el agua bajo presin. El agua a presin
usada, que supone un 10 20% del flujo, puede ser agua fresca o agua residual recirculada tras
la flotacin. El fango puede rascarse de la superficie y se puede enviar al exterior para
inyeccin.

La Tabla 4.12 y la Tabla 4.13 presentan cifras para las eficiencias de las plantas de flotacin.

Nitrgeno
Unidad DQO DBO5 Grasas Kjeldahl Fsforo
total
Produccin Influente mg/l 1.000 498 104 36 10
Efluente mg/l 458 142 < 15 23 3,5
Grado de % 54 71,5 > 86 36 65
eficiencia
Purificacin Influente mg/l 929 515 106 35 9,8
Efluente mg/l 530 237 < 15 32 5
Grado de % 43 54 > 86 11 52
eficiencia
Tabla 4.12: Rendimiento de purificacin de una planta de flotacin durante la produccin y la
limpieza
[163, Miembros alemanes del GTT, 2001]

Contaminante % de reduccin
DBO 70
N total 55
P total 70
Grasas 85
Tabla 4.13: Rendimiento de purificacin de una planta de flotacin que utiliza agentes precipitantes
y floculantes
[134, Pases nrdicos, 2001]

La Tabla 4.14 muestra datos operativos adicionales para una planta de aprovechamiento con una
planta de flotacin con aireadores de flotacin sumergidos, diseados para este propsito
especfico.

Parmetro Influente Efluente % disminucin

pH 9,0 9,5 7,7 11 -
Slidos filtrables (mg/l) 1.530 570 2,7
DQO total (mg/l) 5.024 3.416 32,0
Grasas (mg/l) 1.590 199 87,5
NH4-N (mg/l) 943 648 31,3
N orgnico (mg/l) 119 39 66,9
Tabla 4.14: Datos influente/efluente, para tratamiento preliminar mecnico/fisicoqumico de las
aguas residuales tras el aprovechamiento

Otro informe indica fuerzas de DQO habituales en las aguas residuales de los mataderos de
entre 2.900 mg/l y 3.800 mg/l. Estas cifras se pueden reducir, con una planta de flotacin por
aire disuelto (FAD), a menos de 600 mg/l, antes del vertido de los efluentes. Los slidos en

232 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

suspensin pueden reducirse de unos 1.500 mg/l a menos de 100 mg/l [12, WS Atkins-EA,
2000]. Los componentes principales de una planta FAD se muestran en la Figura 4.7.

Figura 4.7: Componentes principales de una planta de flotacin por aire disuelto
[12, WS Atkins-EA, 2000]

La Tabla 4.15 muestra los costes y requisitos de mantenimiento para una planta FAD que trata
750 m3/d.

Inversin de capital Requisitos tpicos de

estimada mantenimiento
Flotacin por 150.000 GBP Puede necesitar hasta dos horas
aire disuelto diarias de limpieza y mantenimiento.
(FAD)
Tabla 4.15: Costes y requisitos de mantenimiento para tratamiento FAD (750 m3/d de efluente)
[67, WS Atkins Environment/EA, 2000]

En una planta de aprovechamiento que utiliza aireadores sumergidos para la flotacin y una pala
para retirar el material flotante, con un caudal de 15 m3/h y un volumen de 12 m3 y una rea
superficial de 8 m2, se informa de una reduccin del 76% en el contenido de grasas y del 42%
en la DQO. Un sistema de pulverizacin automtico controla la formacin de espuma.

En una planta de aprovechamiento de Alemania, la eliminacin de N a partir del alto contenido

de amonaco en el agua residual llega al 10%. En otra, con niveles iniciales de amonaco
superiores, lleg a aproximadamente el 30 40%. Esto conlleva altas concentraciones de
amonaco en el aire del rea cerrada de flotacin, con los consiguientes riesgos sanitarios
laborales para el personal que entra en el rea.

Valores altos de temperatura y pH dificultan la separacin de grasas. Se informa que la

separacin mecnica es la menos sensible a los cambios en estos parmetros.

En una planta de eliminacin de cadveres animales de Alemania, se realiza flotacin con un

depsito de mezcla y ecualizacin diseado para una entrada constante de efluente de hasta

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 233

Captulo 4

8 m3/h. En esta planta se ha logrado una tasa de eliminacin de grasas del 50%. La DQO
(homogeneizada) slo se reduce en un 16% porque el lodo procedente de la planta de
tratamiento biolgica llega simultneamente a la planta de flotacin, lo que puede provocar una
sobrecarga temporal.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales que generan aguas
residuales.

Aspectos econmicos
Se ha informado de que en muchos casos la inversin de capital para una planta FAD est
justificada por la reduccin en los costes del tratamiento de los efluentes.

Segn parece la flotacin mecnica es la que implica una menor inversin y costes de
funcionamiento respecto a las otras tcnicas de flotacin.

Se ha comunicado que la inversin de capital para una planta de flotacin con una capacidad de
60 m/h es de 125.000 150.000 EUR (2003).

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin de DQO, DBO, nitrgeno y fsforo en las aguas residuales.

Plantas de ejemplo
Un matadero avcola en el RU. Mataderos y plantas de aprovechamiento en Alemania.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 163, Miembros alemanes del GTT, 2001; 244, Alemania, 2002;
346, Miembros belgas del GTT, 2003]

4.1.43.11 Tanques de ecualizacin de agua residual

Descripcin
Se pueden instalar tanques de almacenaje y mezcla para ecualizar las enormes variaciones de
caudal y de concentracin del agua residual.

Beneficios ambientales logrados

Permite que las tcnicas de tratamiento posteriores funcionen con la eficiencia ptima para
minimizar los vertidos contaminados a los cursos de agua locales.

Efectos cruzados
No se han descrito.

Cuestiones operativas
El uso constante de tanques de ecualizacin, ms que su uso intermitente cuando el caudal
supera un valor predeterminado, es ventajoso para las EDAR, ya que asegura un efluente a tratar
de caractersticas ms uniformes y minimiza los problemas que pudieran causar las cargas
excesivas, por ejemplo a causa de los productos qumicos de limpieza que se utilizan una vez al
da. Se informa que la calidad del efluente y el rendimiento de espesamiento de los tanques de
sedimentacin secundarios tras el tratamiento biolgico mejoran mediante una carga de slidos
constante. Tambin se informa que se pueden obtener ventajas al situar el tanque de
ecualizacin tras el tratamiento primario y antes del tratamiento biolgico. Si est situado antes
del tanque de sedimentacin primario, debe proporcionarse el grado de mezcla suficiente para
evitar la deposicin de slidos, variaciones de concentracin y problemas de olores. Igualmente,
se comunica que, como regla general, la ecualizacin debe realizarse despus de eliminar las
grasas del agua residual.

234 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

En un matadero, que se sabe que trata con xito el agua de procesado y el agua de lluvia, un
tanque de ecualizacin est situado tras en equipo de filtrado rotatorio y antes del tanque de
flotacin, donde se retira la grasa y se elimina la arena de la parte inferior del tanque. Otro
matadero comunica que dispone de un tanque de ecualizacin capaz de acumular cuatro das de
efluente lquido. Esto puede presentar ventajas en trminos de proporcionar una alimentacin
homognea a la EDAR, pero tambin puede causar problemas de olores.

Los tanques necesitan estar lo suficientemente aireados para minimizar la formacin de gases
nocivos y malolientes. Tambin pueden necesitar un recubrimiento para proteger el cemento de
la corrosin por cidos grasos.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales en que vare el
caudal y el contenido de las aguas residuales y en donde este hecho pueda tener un efecto
perjudicial en los otros procesos de la EDAR.

Aspectos econmicos
El coste de construir y operar un tanque de ecualizacin debe compararse con los ahorros
asociados al funcionamiento uniforme de las tcnicas de tratamiento posteriores.

Motivacin para la puesta en prctica

Ofrecer una alimentacin prcticamente homognea a los procesos EDAR posteriores.

Plantas de ejemplo
Los tanques de ecualizacin se usan en mataderos de Alemania, Italia y el Reino Unido y en
plantas de aprovechamiento de Alemania.

Referencias
[163, Miembros alemanes del GTT, 2001; 216, Metcalf y Eddy, 1991; 244, Alemania, 2002;
269, Miembros italianos del GTT, 2002]

4.1.43.12 Minimizacin de filtraciones de lquidos y tapado de tanques de

tratamiento de aguas residuales

Descripcin
La base y los costados de los tanques de tratamiento de aguas residuales deben sellarse para
evitar fugas al suelo y a los acuferos y la parte superior debe cubrirse y ventilarse para
minimizar problemas de olores. Los sistemas de desage pueden estar equipados con tanques
subterrneos, para recoger cualquier filtracin posible en caso de accidente.

Beneficios ambientales logrados

Prevencin de contaminacin del suelo y acuferos y minimizacin de las emisiones de olores.
Efectos cruzados
Se necesitar energa para alimentar los equipos de ventilacin.

Cuestiones operativas
Es prctica estndar alinear y sellar la base y los costados de los tanques y construirlos sobre
una base que se asentar y no forzar el material de los tanques ni causar fugas, pequeas o
mayores. Tambin es habitual equipar el sistema con un sistema de desage debajo de los
tanques para recoger cualquier filtracin de lquido que pueda ocurrir y devolverla a la EDAR.

Los gases ventilados se pueden llevar a un sistema de reduccin de olores, especialmente

instalado para tal propsito o que tambin trate otros gases malolientes procedentes de otras
actividades en el emplazamiento.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 235

Captulo 4

Aplicabilidad
El sellado de la base y los costados es aplicable en todos los tanques de tratamiento de aguas
residuales. El tapado y ventilacin de los tanques es aplicable donde puedan surgir problemas de
olores y no se eviten de otra forma.

Motivacin para la puesta en prctica

Minimizacin del riesgo de contaminacin en el suelo y los acuferos y reduccin de las
emisiones de olores.

4.1.43.13 Minimizacin de filtraciones de lquidos y aireacin de los tanques

de tratamiento de aguas residuales

Descripcin
Se pueden sellar la base y los costados de los tanques de tratamiento de aguas residuales para
evitar fugas al suelo y a los acuferos, y el contenido del tanque puede airearse para evitar el
desarrollo de condiciones anaerbicas y la consiguiente produccin de gases malolientes.

Beneficios ambientales logrados

Prevencin de contaminacin del suelo y acuferos y minimizacin de las emisiones de olores.

Efectos cruzados
Se necesitar energa para mezclar el contenido del tanque y quiz para suministrar oxgeno.

Cuestiones operativas
Es prctica estndar alinear y sellar la base y los costados de los tanques y construirlos sobre
una base que se asentar y no forzar el material de los tanques ni causar fugas, pequeas o
mayores. Tambin es habitual equipar el sistema con un sistema de desage debajo de los
tanques para recoger cualquier filtracin de lquido que pueda ocurrir y devolverla a la EDAR.

Aplicabilidad
El sellado de la base y los costados es aplicable en todos los tanques de tratamiento de aguas
residuales. La aireacin es aplicable cuando aparecen condiciones anaerbicas que no son
realmente necesarias para el tratamiento de las aguas residuales y crean gases malolientes.

Motivacin para la puesta en prctica

Minimizacin del riesgo de contaminacin en el suelo y los acuferos y reduccin de las
emisiones de olores.

4.1.43.14 Pretratamiento anaerbico con reactores de corriente descendente

o de corriente ascendente

Descripcin
El agua residual de mataderos o plantas de aprovechamiento que pasa por reactores de lecho fijo
con microorganismos anaerbicos en anillos o bolas de plstico o en vidrio sinterizado, puede
funcionar como tcnica de pretratamiento para reducir la DQO en el agua residual, antes del
tratamiento aerbico. Una tcnica particular funciona en modo de corriente descendente o
ascendente, con recirculacin. Sin embargo, la tcnica no puede reducir lo suficiente la DQO o
el nitrgeno para ser algo ms que un pretratamiento. Se informa que es capaz de eliminar el
73 76% de la DQO en una planta de aprovechamiento si se utilizan 2 reactores, uno en modo
descendente y otro en modo ascendente.

236 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Beneficios ambientales logrados

Eliminacin de parte de la carga orgnica de las aguas residuales, antes de un tratamiento
posterior en el emplazamiento o en una EDAR municipal. Se informa que el biogs producido
durante el proceso contiene ms energa que la que necesita la planta anaerbica para llevar a
cabo el tratamiento.

Efectos cruzados
El contenido de amonaco liberado de las combinaciones de nitrgeno orgnico durante el
tratamiento anaerbico supera la fijacin mediante formacin de nueva biomasa, por lo que la
concentracin de nitrgeno amoniacal aumenta durante el tratamiento.

Cuestiones operativas
En general, casi el 75% de la DQO durante la etapa descendente es soluble, y el resto son
slidos. La DQO disuelta est formada en un 85% aproximadamente por cidos orgnicos
voltiles, especialmente cido etanoico y propinico. Los microorganismos anaerbicos
convierten aproximadamente el 95% de las impurezas orgnicas que se introducen en biogs y
slo el 3 5% en biomasa nueva. Durante la acidificacin o metanizacin se crean pequeos
volmenes de biomasa (lodo) y pueden llevarse a una etapa de purificacin aerbica. El biogs
creado es CH4 en un 60 85%, que puede usarse para generacin de calor y energa. En una
planta de aprovechamiento de ejemplo, la produccin especfica de CH4 resulta alcanzar una
media de 0,32 m3/kg de entrada de DQO. El biogs est formado por un 86 87% de CH4 y un
0,3 0,7% de H2S. La alta concentracin de H2S en el gas crudo debe eliminarse con una planta
de desulfurizacin, para evitar emisiones y corrosin.

La carga de volumen real alcanzable depende de la superficie especfica, el espacio libre y la

concentracin de biomasa en el reactor. La configuracin del reactor, las condiciones
ambientales dentro del mismo, como temperatura y pH, as como la capacidad especfica de
descomposicin del sustrato de los microorganismos son aspectos importantes.

Para tratar aguas residuales que se originan en plantas de aprovechamiento parece que es
efectivo un mtodo mesfilo a 35 37 C. Se puede mantener bien una temperatura de 32
42 C mediante la energa calorfica contenida en el efluente bruto. El tiempo de residencia en
el reactor de lecho fijo puede ser de 11 a 30 h, segn las concentraciones de biomasa.

Un prerrequisito para una operacin sin problemas de los reactores de lecho fijo es asegurar la
eliminacin de sustancias slidas y lipoflicas del efluente, para evitar la acumulacin de
material y la obturacin. El proceso anaerbico es relativamente susceptible de presentar fallos a
causa de fluctuaciones en la carga, por lo que es necesaria una ecualizacin del volumen y
concentracin del efluente. Un tanque de mezcla y ecualizacin con un dispositivo agitador
tambin puede facilitar una pre-acidificacin gradual. Debe mantenerse el pH cerca del valor
neutro, para evitar la biocenosis anaerbica mixta. La produccin de CH4 estable se produce en
un intervalo de pH de 6,8 7,8. El pH ptimo para una pre-acidificacin separada, segn el
sustrato, es de 3,5 a 6,5.

Para optimizar las condiciones microbiolgicas ambientales, necesarias para liberar amonaco
de los compuestos orgnicos nitrogenados, puede ser necesaria una acidificacin, por ejemplo,
por adicin de cido clorhdrico o cido fosfrico. Segn el efluente a tratar puede ser necesaria
una dosis adicional de nutrientes, como fsforo. Se considera ptima una relacin DQO:N:P:S
igual a 800:5:1:0,5. Pueden surgir problemas de toxicidad si las concentraciones de amonaco o
sulfuro de hidrgeno son superiores. Los efectos inhibidores estn determinados por el pH, la
composicin del sustrato y el tiempo de adaptacin de los microorganismos.

La Tabla 4.16 muestra los resultados del pretratamiento anaerbico en una planta de
aprovechamiento. Los datos se presentan para dos meses: febrero y julio. No se sabe hasta qu
punto los resultados del tratamiento se deben a la temperatura del tratamiento anaerbico o a la
diferencia en las condiciones de almacenaje de las materias primas. Los resultados se resumen
en trminos de cambio porcentual en cada parmetro. Las cargas iniciales eran diferentes.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 237

Captulo 4

Parmetro Febrero Julio

Influente Efluente % aumento o Influente Efluente % aumento o
disminucin disminucin
pH 7,5 7,8 7,9 8,2
Conductividad 6,67 6,89 7,54 7,66
especfica (mS/cm)
Slidos filtrables (mg/l) 1.115 532 - 61,8 2.642 1.011 - 62
DQO total (mg/l) 4.311 1.156 - 73,2 9.414 2.208 - 76,5
DBO5 total (mg/l) 3.433 534 - 84,5 5.890 1.154 - 80,4
Grasas (mg/l) 370 90,8 - 75,5 717 265 - 63
N de NH4 (mg/l) 126 145 + 15,1 185 208 + 12,4
N orgnico (mg/l) 57,6 30,4 - 47,2 80,2 59,4 - 25,9
P total (mg/l) 8,7 8,6 - 0,7 14,5 12,8 - 12,1
Sulfuros (mg/l) 24,1 8 - 66,8 8,1 13,5 + 65,2
Sulfatos (mg/l) 39,5 11 - 72,2 65,5 22,8 - 65,2
Tabla 4.16: Datos de efluentes e influentes de una planta de pretratamiento anaerbico de aguas
residuales

Se informa que el biogs del agua residual produce ms energa que la usada durante el
tratamiento del agua residual. Un kg de DQO produce 0,5 m de biogs. El valor calorfico de
un metro cbico de biogs es de unos 6,4 kWh. Con una central energtica y calefactora, el 35%
de los 6,4 kWh se pueden utilizar para generacin de electricidad y el 55% en generacin de
calor.

Aplicabilidad
Es aplicable como pretratamiento en mataderos y plantas de aprovechamiento, antes del
tratamiento anaerbico. Una eliminacin eficiente de las grasas puede hacer innecesario este
paso en mataderos, si se reduce lo suficiente la carga orgnica, como sucede en mataderos de
Flandes.

Motivacin para la puesta en prctica

Eliminacin significativa de la DQO en aguas residuales y produccin de biogs.

Plantas de ejemplo
Al menos 2 plantas de aprovechamiento y un matadero en Alemania.

Referencias
[163, Miembros alemanes del GTT, 2001; 244, Alemania, 2002; 346, Miembros belgas del
GTT, 2003]

4.1.43.15 Digestin aerbica combinada con desnitrificacin intermitente o

alterna en condiciones anxicas

Descripcin
La eliminacin biolgica del nitrgeno se describe en general en el BREF Sistemas de gestin
y tratamiento de gas residual y aguas residuales habituales en el sector qumico.
La digestin aerbica combinada con desnitrificacin intermitente o alterna en condiciones
anxicas implica el tratamiento simultneo aerbico y anxico del agua residual, en tanques
separados o en uno solo. El proceso se controla supervisando las concentraciones de amonaco y
xidos de nitrgeno. Por ello, se conectan y desconectan automticamente diversos dispositivos
de aireacin. Por ejemplo, un solo tanque se puede dividir en zonas aerbicas y anxicas.
Durante el mtodo alterno, se operan de forma alterna varios tanques individuales, dispuestos
secuencialmente, en base aerbica o anxica que coincide con la transferencia simultnea del
efluente entre los tanques. En la operacin intermitente los tanques funcionan en paralelo.

238 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Beneficios ambientales logrados

Eliminacin de compuestos de nitrgeno, DBO y DQO de flujos de agua residual con cargas
elevadas, que no han sido eliminados por otros medios.

Efectos cruzados
Se pueden producir problemas de olores. Se utiliza energa (p. ej. durante la aireacin).

Cuestiones operativas
La tcnica se caracteriza por la eliminacin de DBO sin aireacin, combinada con la
desnitrificacin habitual para las aguas residuales de mataderos e instalaciones de subproductos
animales. Esto ofrece la ventaja de minimizar el consumo de energa. Se ha informado de que la
aireacin puede representar el 60% del consumo de energa en las EDAR.

La aireacin se consigue mediante difusin de aire a travs de una gran cantidad de pequeos
orificios, para asegurar que haya suficiente oxgeno en el agua residual para conseguir la
desnitrificacin necesaria para las altas cargas de nitrgeno tpicas de las aguas residuales de
este sector.

Adems, la tcnica se caracteriza por edades considerables del fango, que tambin ayudan al
proceso de desnitrificacin.

En una planta de aprovechamiento en donde se aplica tratamiento se informa que el efluente se

somete previamente a separacin de grasas, eliminacin de slidos con filtros cilndricos,
flotacin, mezcla y ecualizacin.

A continuacin el tratamiento se realiza en una balsa de tierra revestida y de gran volumen. La

aireacin se lleva a cabo de forma intermitente. Parece ser que se consigue la plena eliminacin
del nitrgeno, mediante nitrificacin/desnitrificacin simultanea. La parte principal de la DBO y
la DQO se puede eliminar sin aireacin. La introduccin de aire y la circulacin de la biomasa
se consigue mediante 8 cadenas de aireadores. Las cadenas de aireadores constan de 7
aireadores flotantes, cada uno conectado a los dems mediante mangueras de aire. El aire se
introduce en forma de pequeas burbujas sobre el suelo de la balsa. La cantidad necesaria de
aire se consigue mediante compresores de paletas. Un compresor funciona permanentemente a
una carga bsica, para asegurar un nivel mnimo determinado de circulacin del fango activado.
La conexin de compresores adicionales se regula mediante un programa de temporizacin y un
control automtico de oxidacin/reduccin. Al variar la velocidad de introduccin de oxgeno a
travs de las diferentes cadenas se crean zonas aerbicas y anxicas. Esta velocidad se cambia
peridicamente, de forma que a lo largo del tiempo se van creando intermitentemente zonas
anxicas en toda la balsa. La creacin intermitente de zonas aireadas y anxicas se consigue
deteniendo la aireacin en un 33% de los aireadores en cualquier momento.

Se retira el fango y el efluente se somete a una aireacin y sedimentacin posterior.

Los datos dimensionales y de funcionamiento de la etapa de tratamiento aerbico se muestran
en la Tabla 4.17.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 239

Captulo 4

Parmetros Valores
Volmenes totales, tanque aireacin 1.803 m
Caudal de entrada 100 m/d
Slidos en suspensin en el licor 3,5 g/l
mezclado en el tanque de aireacin
DBO carga 346 kg DBO/d
N de NH4 carga 90 kg N de NH4/d
DQO:N (cociente) 5,6:1
DBO carga volumtrica 0,19 kg DBO/(md)
N carga volumtrica 0,05 kg N/(md)
BOD carga en fango 0,05 kg DBO/(kg TSd)
N carga en fango 0,015 kg N/(kg TSd)
Lodo 66 kg/d
Edad del lodo 95 d
Consumo especfico de O2 para 2,09 kg O2/kg DBO
DBO
Consumo especfico de N para 1,91 kg N/kg DBO
DBO
Tabla 4.17: Datos dimensionales y de funcionamiento de la etapa de tratamiento aerbico de una
planta de aprovechamiento

La Tabla 4.18 muestra los valores de emisin de efluente conseguidos en la planta descrita en la
Tabla 4.17 en el perodo 1992 - 1996.

Parmetros Concentracin Concentracin de efluente

de influente Media Mnima Mxima
DBO5 homogeneizada 3.460 3,1 1 8
mg/l
DQO homogeneizada 5.040 65,4 35 125
mg/l
N de NH4 mg/l 900 10,0 0,3 29
N de NO3 mg/l 2,4 0,3 7,7
N de NO2 mg/l 1,8 0,7 4
P total mg/l 1,8 0,3 4,3
AOX mg/l 0,015 < 0,01 0,02
Tabla 4.18: Valores conseguidos de influente y efluente durante el perodo 1992 1996

Se ha comunicado informacin adicional para otra planta de aprovechamiento de ejemplo. La

EDAR est diseada con una capacidad de procesado de 580 t/d de cadveres animales y para la
eliminacin total de nitrgeno se operan 2 tanques en paralelo con aireacin intermitente. El
efluente se somete a separacin de grasas y flotacin, seguida de mezcla con agua residual no
procedente del procesado. A continuacin se trata en una planta de clarificacin y en una balsa
de ecualizacin (1.250 m con una reserva de 1.750 m). Luego se divide en 2 balsas, cada una
de 6.240 m de capacidad. Las balsas estn equipadas con un total de 1.300 metros lineales de
tubera, cada uno de 1,365 metros y perforados con pequeos orificios para introducir aire y
3 dispositivos de agitacin. A las balsas se les suministra aire (aireacin) o simplemente se
agitan (proceso anxico) alternativamente, en una relacin de tiempos de 2 a 1,
aproximadamente.

En una tercera planta de ejemplo, un matadero, una EDAR trata el efluente de matadero, que
dispone de una planta de procesado de tripas n donde se lavan los estmagos y los intestinos y
se preparan para su procesado posterior. Tambin se manipula el contenido de los estmagos e
intestinos y la sangre.

El matadero tiene una capacidad de 25.000 unidades bovinas por semana, es decir, 5.000 por da
de matanza. Esto produce 200 litros de efluente por unidad de matanza, o 623 l/t de canal
bovina o 1.000 m3 por da laboral. Se informa que la carga diaria tratada en la EDAR es de
2.020 kg de DBO5, 360 kg de TKN y 18 kg de fsforo. Se utilizan dos balsas de activacin, que

240 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

alternan 1,5 2 horas de desnitrificacin con 1,5 2 horas de nitrificacin. Los tiempos se
controlan supervisando NH4-N, NO3-N y el O2 y ajustando la tasa de aireacin a presin.

Los datos dimensionales y de funcionamiento de la etapa de tratamiento aerbico se muestran

en la Tabla 4.19.

Parmetros Valores
Volmenes totales, tanque aireacin 7.000 m
Slidos en suspensin en el licor mezclado en el 4 5,3 g/l
tanque de aireacin
DBO carga 2.020 kg DBO/d
TKN carga 360 kg TKN/d
pH 6,8 7,2
DBO carga volumtrica 0,29 kg DBO/(md)
TKN carga volumtrica 0,051 kg TKN/(md)
DBO carga en fango 0,072 kg DBO/(kg TSd)
P carga en fango 0,00064 kg P/(kg TSd)
TKN carga en fango 0,012 kg TKN/(kg TSd)
Lodo 66 kg/d
Edad del lodo 30 40 d
Slidos en suspensin en el licor mezclado en el 7 11 g/l
fango de retorno
Tabla 4.19: Datos dimensionales y de funcionamiento de la etapa de tratamiento aerbico en un
matadero

Con este mtodo, los niveles mximos de emisin medidos entre 1995 y 1997 se muestran en la
Tabla 4.20.

Parmetros Concentracin Niveles de emisin

influente (mximo medido en 1995
1997)
(mg/l)
DQO 47
DBO5 2.020 7
N total 11
N de NH4 3,7
P total 18 0,8
Tabla 4.20: Datos de una planta de tratamiento de aguas residuales en un matadero de Alemania

Este tratamiento se combin con tamices, ecualizacin y biofiltrado antes de la nitrificacin y

desnitrificacin alternas y la sedimentacin y filtrado posterior.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos y plantas de aprovechamiento.

Aspectos econmicos
La tcnica se considera ventajosa econmicamente ya que todos los procesos se pueden realizar
en un tanque.

Plantas de ejemplo
Al menos un matadero y 2 plantas de aprovechamiento en Alemania.

Referencias
[244, Alemania, 2002, 341, CE, 2002]

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 241

Captulo 4

4.2 Mataderos
4.2.1 Mataderos - tcnicas generales aplicables a nivel de instalacin

4.2.1.1 Rascado en seco de los vehculos de entrega antes del lavado

Descripcin
El estircol y los lechos se rascan en una zona de recoleccin antes de lavar el vehculo de
entrega con agua. El rea de lavado se dispone de forma que se pueda recoger el mximo
estircol posible antes de la limpieza.

En un gran matadero porcino de Dinamarca, el rea de recepcin de cerdos se ha equipado con

un sistema de recoleccin de estircol y lechos. Tras la descarga de los cerdos el conductor del
vehculo rasca el estircol y los lechos a una cinta transportadora baja que lleva el material a un
contenedor. La descarga de cerdos y el rascado en seco se supervisan por videocmara. Esto,
junto con las instrucciones a los conductores, asegura que se sigue y se cumple el
procedimiento. Tras el rascado en seco el vehculo se lava con agua.

Beneficios ambientales logrados

Se reducen tanto el consumo de agua como la carga contaminante en el agua residual. Esto
incluye la eliminacin de sustancias de degradacin difcil, como el serrn. Es necesario el
consumo de agua.

El estircol se puede utilizar como fertilizante.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
Se ha informado de valores de consumo de agua de 78 a 130 litros por tonelada de canal de
cerdo, comparados con el valor mximo de 300 litros en otros casos. En un gran matadero de
cerdos dans, el consumo de agua para la limpieza de vehculos, cuando se utiliza rascado en
seco, es de aproximadamente 110 l/t. El tiempo necesario para que el conductor realice el
rascado en seco y despus el lavado, es prcticamente el mismo que cuando slo se realiza
lavado.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin del consumo de agua y los niveles de DQO en el agua residual.

Plantas de ejemplo
Por lo menos un gran matadero porcino de Dinamarca.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

4.2.1.2 Lavado de los camiones de entrega con una pistola de alta presin
de chorro ajustable

Descripcin
Los camiones de entrega se pueden limpiar con chorros de agua ajustables de alta presin y
controlados mediante un gatillo (en la pistola).

242 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de agua.

Efectos cruzados
Ninguno, si se combina con el rascado en seco de los vehculos de entrega antes del lavado
(vase 4.2.1.2).

Cuestiones operativas
El uso de una pistola de agua ajustable a alta presin, con una presin de aproximadamente
1,8 2,3 MPa (18 25 atmsferas) puede reducir el consumo de agua necesaria para lavar los
camiones. El control de la presin y alcance del chorro de agua permite eliminar la suciedad de
las superficies planas y de las esquinas. Se puede lograr un ahorro de 130 l/t de canal producida,
gracias a que el flujo de agua se detiene al soltar el gatillo.

El consumo de agua en un matadero dans se redujo a 6 litros por cerdo (78 l/t) y 25 litros por
cabeza de ganado vacuno (100 l/t) cuando se utiliz rascado en seco antes del lavado y una
pistola de alta presin con gatillo y cierre automtico. La misma fuente de informacin
comunic tasas de consumo de 10 l/cerdo y 80 l/cabeza de bovino.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos.

Aspectos econmicos
El coste de un sistema de bombeo con dos mangueras es de aproximadamente 35.000 DKK
(2001). Si es necesario aumentar la presin del agua se puede utilizar una pistola de presin, el
coste es de unos 10.000 14.000 EUR. Esto cubre el coste de instalacin de bombas de alta
presin para la limpieza de varios camiones a la vez, habitualmente 4. Tambin incluye, entre
otras cosas, las tuberas, instalacin elctrica, mangueras y pulverizadores.

La inversin de capital comunicada en un matadero de cerdos fue recuperada en unos 6 meses.

El perodo de recuperacin en un matadero que sacrifica 40.000 cabezas de ganado bovino al
ao, fue de 4 a 5 aos, que es ms largo que en el caso del matadero porcino a causa de su uso
menos frecuente.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin en los costes de tratamiento del agua residual.

Plantas de ejemplo
Por lo menos un matadero dans.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 183, Pontoppidan O., 2001]

4.2.1.3 Automatizacin de la primera parte de la lnea de matanza limpia

Descripcin
La definicin de este proceso es manual o semimanual, por ejemplo cuando el operario utiliza
equipos auxiliares, como una vaciadora rectal.

Beneficios ambientales logrados

No se han descrito.

Efectos cruzados
Mayor consumo de agua, electricidad y calor y, por tanto, un mayor volumen de agua residual.
La humectacin adicional de las canales y subproductos, a veces con agua caliente, arrastra

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 243

Captulo 4

slidos y sustancias en disolucin, lo que aumenta las cargas de DQO, DBO y nitrgeno en el
agua residual.

Cuestiones operativas
En la Tabla 4.21, Tabla 4.22, Tabla 4.23, Tabla 4.24, Tabla 4.25, Tabla 4.26, Tabla 4.27 y Tabla
4.28 se muestran datos operativos.

Esquinado del Unidad Pre- Proceso Aumento

pecho automatizacin automatizado
Agua l/t 6,67 45,55 38,9
Electricidad (1) kWh/t 0,0 0,53 0,53
Calefaccin (2) kWh/t 0,67 1,34 0,67
Energa total (1 + 2) kWh/t 0,67 1,87 1,2
Tabla 4.21: Datos operativos para el esquinado automatizado de pechos de ganado porcino

Esquinado Unidad Pre- Proceso Aumento

automatizacin automatizado
Agua l/t Desconocido 26,6 Desconocido
Electricidad (1) kWh/t Desconocido 0,5 Desconocido
Calefaccin (2) kWh/t Desconocido 1,3 Desconocido
Energa total (1 + 2) kWh/t Desconocido 1,8 Desconocido
Tabla 4.22: Datos operativos para el esquinado automatizado de canales de cerdos

Eliminacin de Unidad Pre- Proceso Aumento

entraas y vsceras automatizacin automatizado
Agua l/t 0,0 39,9 39,9
Electricidad (1) kWh/t 0,0 0,13 0,13
Calefaccin (2) kWh/t 0,0 1,33 1,33
Energa total (1 + 2) kWh/t 0,0 1,46 1,46
Tabla 4.23: Datos operativos para la evisceracin automatizada de cerdos lnea de matanza ya
existente

Eliminacin de Unidad Pre- Proceso Aumento

entraas y vsceras automatizacin automatizado
Agua l/t 26,6 119,7 93,1
Electricidad (1) kWh/t 0,0 0,53 0,53
Calefaccin (2) kWh/t 0,67 2,67 2,00
Energa total (1 + 2) kWh/t 0,67 3,20 2,53
Tabla 4.24: Datos operativos para la evisceracin automatizada de cerdos lnea de matanza nueva

Eliminacin de Unidad Pre- Proceso Aumento

entraas y vsceras automatizacin automatizado
Agua l/t 0,0 39,6 39,6
Electricidad (1) kWh/t 0,0 0,1 0,1
Calefaccin (2) kWh/t 0,0 1,3 1,3
Energa total (1 + 2) kWh/t 0,0 1,5 1,5
Adems de la evisceracin de cerdos, mostrada en la Tabla 4.24 uso adicional de recursos para lavar 2
transportadores para el departamento de tripas existente.

Tabla 4.25: Datos operativos para la evisceracin

244 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Unidad Pre- Proceso Aumento

automatizacin automatizado
Agua l/t 26,6 33,3 6,7
Electricidad (1) kWh/t 0,0 0,53 0,53
Calefaccin (2) kWh/t 0,67 1,34 0,67
Energa total (1 + 2) kWh/t 0,67 1,87 1,2
Corte de limpieza superficial es cuando se libera la columna vertebral. Esto se realiza antes del esquinado
para evitar daos a los lomos durante el mismo. El proceso se utiliza en algunos mataderos, pero no en todos.
En Dinamarca se usa en todos los mataderos.

Tabla 4.26: Datos operativos para corte de limpieza superficial automatizado de cerdos

Unidad Descontaminacin
con agua caliente
Agua l/t 252,7
Electricidad (1) kWh/t 2,66
Calefaccin (2) kWh/t 33,25
Energa total (1 + 2) kWh/t 35,91
Tabla 4.27: Efectos esperados de la instalacin de descontaminacin con agua caliente pulverizada

Relajacin del rector Unidad Pre- Proceso Aumento

automatizacin automatizado
Agua l/t 13,3 39,9 26,6
Electricidad (1) kWh/t 0,0 0,53 0,53
Calefaccin (2) kWh/t 0,67 1,34 0,67
Energa total (1 + 2) kWh/t 0,67 1,87 1,20
Tabla 4.28: Datos operativos para la relajacin del recto en cerdos

Algunas de las operaciones unitarias ms exigentes fsicamente y ms "desagradables", como el

esquinado y la evisceracin, estn automatizadas.

Aplicabilidad
Es aplicable en mataderos porcinos.

Plantas de ejemplo
Unos pocos mataderos daneses han introducido la automatizacin. Todos los mataderos daneses
han puesto en prctica el esquinado automtico de canales.

Referencias
[184, Pontoppidan O., 2001; 243, Clitravi - DMRI, 2002]

4.2.1.4 Evitar y minimizar el aclarado de canales, combinado con el uso de

tcnicas de matanza limpias

Descripcin
Una matanza, preparacin y evisceracin precisas y cuidadosas evitan o minimizan la
contaminacin de la canal y, por tanto, mejoran la calidad del producto, a la vez que tambin
minimizan la necesidad de lavar la canal tras la inspeccin veterinaria. El aclarado puede
limitarse a los cortes del esquinado, para eliminar el polvo de los huesos del ganado, la cavidad
torcica y las extremidades delanteras.

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de agua y de contaminacin en el agua.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 245

Captulo 4

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
Con una ducha de control manual, se puede aclarar una canal de bovino con 8 - 10 litros de agua
(aproximadamente 30 40 l/t).

En mataderos de cerdos, el consumo de agua en las operaciones unitarias de matanza y sangrado

se ha determinado en 10 50 l/t y 30 40 l/t respectivamente, con un aporte constante de agua,
independientemente de la produccin de canales.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos de ganado bovino.

Si es necesario el lavado de la canal, a causa de contaminacin visual (por ejemplo plumas o

pelo) el uso de pulverizadores de agua junto con aire comprimido puede minimizar la cantidad
de agua usada.

El ganado ovino se puede dejar sin lavar con seguridad, a condicin de que las prcticas de
preparacin sean de alta calidad, y la calidad de la carne acostumbra a ser mejor (mejor aspecto
y color y un mantenimiento de la calidad superior). Las canales hmedas tienden a volverse
pegajosas cuando se refrigeran. De igual forma, si el depilado de los cerdos y la evisceracin
de aves se realiza de forma precisa, puede evitarse el lavado.

El lavado manual puede ser preferible al aclarado automtico en cabinas, donde el consumo de
agua acostumbra a ser innecesariamente alto. Si la temperatura del agua se mantiene al mnimo
(se utiliza agua fra) puede evitarse la captura de grasas. El uso de pulverizadores de aire junto
con aire comprimido tambin puede ayudar a disminuir el consumo de agua.

Aspectos econmicos
Una pistola pulverizadora cuesta 200 EUR.

Motivacin para la puesta en prctica

Menores costes de agua y mejor calidad del producto.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 183, Pontoppidan O., 2001; 217, Brindle J., 2001; 284, Leoni C.,
2002]

4.2.1.5 Controles automatizados de apertura y cierre del agua en toda la

lnea de matanza

Descripcin
Se pueden instalar sensores, como clulas fotoelctricas, para detectar canales y partes de
canales y suministrar agua segn lo necesario. El agua puede cerrarse automticamente entre las
canales y durante las pausas.

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de agua, menor volumen de agua que necesita tratamiento y, si se regula la
presin, menor captura de materia biolgica y de contaminacin. Se ha predicho que el ahorro
puede llegar a ser la mitad de toda el agua utilizada durante la produccin, junto con el agua
ahorrada durante los perodos de limpieza si se evita que siga corriendo.

Efectos cruzados
Se puede ahorrar la energa para bombear agua si se elimina la necesidad de lavar las canales. El
agua se malgasta si se limpian canales limpias.

246 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Cuestiones operativas
Debe tenerse el cuidado suficiente al seleccionar, instalar y mantener las clulas fotoelctricas
como para que sean fiables, mientras que su correcta situacin asegura que las canales se laven
al nivel previsto, incluso si cuelgan de un ral suspendido o varan de tamao.

El uso de la tcnica presupone que debe limpiarse cada canal y la tcnica no distingue entre
canales limpias y sucias o partes sucias de las canales.

Si la lnea de matanza no trabaja a su mxima capacidad el ahorro de agua es mayor si sta slo
se aporta cuando hay una canal presente. Esto se ha medido en operaciones unitarias de matanza
y sangrado.

En mataderos de cerdos, el consumo de agua en las operaciones unitarias de matanza y sangrado

se ha determinado en 10 50 l/t y 30 40 l/t respectivamente, con un aporte constante de agua,
independientemente de la produccin de canales.

Aplicabilidad
Es aplicable en mataderos nuevos y ya existentes.

Aspectos econmicos
Se ha informado de que el coste de un control automatizado de apertura y cierre del agua es de
255 $. Para un matadero de cerdos el ahorro anual estimado de agua fue de 6.060 m3.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin en los costes de agua.

Plantas de ejemplo
Un matadero de cerdos en los EE. UU.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 214, AVEC, 2001; 243, Clitravi - DMRI, 2002; 268, Ockerman H.
W. y Hansen C. L., 2000; 284, Leoni C., 2002]

4.2.1.6 Recoleccin continua, en seco y separada, de subproductos a lo

largo de toda la lnea de matanza

Vanse tambin las secciones 4.2.2.2.1 y 4.2.5.1.

Descripcin
Segn la posicin en la lnea de matanza, las bandejas y orificios de goteo se pueden situar para
recoger slidos y lquidos. Las bandejas y orificios de goteo pueden utilizarse, por ejemplo, para
recoger la sangre que gotea entre la cmara de sangrado y el tanque de escaldado en lneas de
matanza de cerdos; en los puestos de decapitacin y desollado y para sangre y mezclas de
slidos para el aprovechamiento u otros subproductos destinados a un procesado posterior. Los
orificios se pueden unir con desages, bombas o dispositivos de succin al recipiente de
recoleccin correspondiente. La posicin y diseo de la bandeja u orificio y los medios para
evitar la mezcla con agua y el transporte de los lquidos o slidos dependen de la operacin
unitaria, el grado de segregacin deseado o requerido de los diferentes materiales y de su uso
previsto final o va de eliminacin. Los ejemplos de materiales que se pueden recoger y
transportar en seco son los menudos no destinados al consumo humano y las plumas. Para
materiales destinados al consumo humano el control de la temperatura es especialmente
importante y algunos mataderos transportan los menudos en agua, debido al efecto refrigerante.
Esto se puede evitar transfiriendo los materiales a las cmaras de refrigeracin rpidamente
despus de su separacin del animal.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 247

Captulo 4

La cantidad de residuos es especialmente grande en las operaciones de apertura del trax, el

desplumado y el esquinado. Por tanto, es muy importante instalar sistemas de recoleccin en
estas reas. La eliminacin se puede realizar con instalaciones de succin especiales o bombas.
En el caso de un matadero todos estos residuos se llevaban al sistema de alcantarillado durante
limpiezas a intervalos. Se hall que era posible realizar toda la limpieza inicial en seco, por
ejemplo utilizando palas, haraganes o succin por vaco, y evitar as el uso de agua durante el
perodo laboral. La limpieza inicial al final del horario laboral tambin se puede realizar sin
agua.

En otros sitios cuando se retira el rumen, se transfiere inmediatamente mediante un tnel

neumtico dedicado hacia la zona sucia, en donde se prensa en una tolva y se descarga en un
contenedor para el compostaje.

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de agua y menor captura de subproductos en el agua. Si los subproductos se
recogen de forma eficiente, se reduce el volumen de agua necesario para la limpieza y, por lo
tanto, tambin se reduce el consumo de energa para calentar el agua de limpieza. Tambin se
necesita menos detergente. Adems, se reduce la cantidad de residuos producidos y su DBO,
DQO y concentracin de detergentes, as como las emisiones de CO2.

La separacin de lquidos y slidos destinados al uso a la destruccin tiene diversas ventajas. Si

se dispone de suficientes sistemas de separacin separados, se reduce la contaminacin cruzada
entre los diferentes subproductos. Por tanto, la separacin de subproductos puede reducir los
posibles problemas de olores procedentes de materiales que incluso frescos emiten los olores
ms desagradables. Esta separacin se puede realizar almacenando/retirando los subproductos
por separado y bajo condiciones controladas, en lugar de tener que controlar un mayor volumen
de subproductos mezclados. Tambin reduce el uso de agua para transportar los subproductos y
limpiar la instalacin (los subproductos quedan confinados bsicamente en el orificio/colector).
Adems se puede facilitar la limpieza.

Asimismo, al minimizar la contaminacin cruzada, la separacin permite que los subproductos

utilizables se puedan aprovechar, en lugar de ser eliminados por estar mezclados con materiales
inutilizables. De esta forma todos los materiales se pueden utilizar o eliminar de la forma ms
adecuada.

Efectos cruzados
An ser necesaria energa para hacer funcionar las bombas, pero se podr ahorrar la energa
necesaria para calentar el agua de limpieza adicional.

Cuestiones operativas
En un matadero dans, la cantidad de material orgnico recogido por cerdo aument en 0,2 kg
(2,6 kg/t de canal de cerdo) despus de instalar un orificio en la lnea de matanza limpia, es
decir, en donde se realizaba la evisceracin, el esquinado, el pesado, la limpieza y la
clasificacin y se introdujo succin hmeda. Adems, la contaminacin del agua residual se
redujo en 0,52 0,65 kg de DBO por tonelada de canal de cerdo. Con un enjuagador/pala se
esperaran resultados similares, siempre que se sigan los procedimientos correctos.

En otro caso de estudio, se redujo la carga de DQO en el agua residual. En un matadero

noruego, la combinacin de instalar un sistema de desage doble en el rea de sangrado y
bandejas de recogida de sangre bajo la tabla de raspado y el rea de evisceracin, junto con una
bomba en el tanque de sangre, redujo el vertido de DQO total en un 22%, es decir, en ms de
1,25 kg DQO por tonelada de canal de cerdo.

Algunos mataderos utilizan un orificio alargado con un transportador de tornillo debajo de la

lnea de matanza para eliminar la necesidad de limpieza hmeda del suelo durante las horas
laborales. El material se puede barrer o enjuagar hacia el transportador de tornillo, cuyo
mecanismo debera ser inaccesible al operario, por cuestiones de seguridad.

248 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

El uso de bandejas de goteo para evitar la cada al suelo del material tiene ventajas sanitarias y
de seguridad, ya que reduce significativamente el riesgo de accidentes por resbalones. Tambin
puede influir el valor y uso posterior del subproducto si la higiene es una consideracin
importante (por ejemplo si se utilizar en procesado de sangre).

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos.

Aspectos econmicos
Cada orificio cuesta aproximadamente 300 EUR por metro. Si se instala un sistema de bombeo,
el coste adicional ser de unos 3.000 4.000 EUR.

El perodo de recuperacin se calcul en 8 meses para un matadero dans que pagaba una
sobrecarga sobre el agua residual y en 4 aos aproximadamente si no se pagan sobrecargas.

El perodo de recuperacin para el ejemplo noruego antes citado era de poco ms de 6 aos.

Se ahorran costes en el tratamiento del agua residual.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin del tratamiento del agua residual y de la eliminacin de residuos, con reduccin
correspondiente de los costes.

Plantas de ejemplo
Al menos un matadero dans y otro noruego.

En al menos dos mataderos de bovinos de Italia se realiza una recoleccin directa del contenido
del rumen para el compostaje.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 167, Ministerio griego de medio ambiente, 2001; 183, Pontoppidan
O., 2001; 239, Dinamarca, 2002; 244, Alemania, 2002; 248, Sorlini G., 2002]

4.2.1.7 Desage doble en la cmara de sangrado

Descripcin
La cmara de sangrado puede disponer de un sistema con dos desages, uno hacia el tanque de
recoleccin y otro al alcantarillado. El sistema est diseado de manera que durante la matanza
el desage hacia el tanque de recoleccin est abierto y el desage hacia el alcantarillado est
cerrado; durante la limpieza sucede lo contrario. Se puede recoger la mxima proporcin de
sangre sin dilucin con agua. El agua residual vertida puede contener una cantidad mnima de
sangre. Algunos sistemas incorporan un dispositivo de bloqueo, que evita el inicio de la
matanza si el desage al alcantarillado o al tanque de sangre est abierto.

Adems, antes de enjuagar el rea de la cmara de sangrado, se puede raspar la sangre hacia el
tanque de recoleccin con un enjuagador.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin de materia orgnica (DBO) y N en el agua residual.

La sangre recogida se puede utilizar para elaborar harina de sangre.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 249

Captulo 4

En plantas ya existentes ser necesario cambiar la inclinacin del suelo de la cmara de

sangrado e instalar un tanque de recogida de sangre. Normalmente los cambios se pueden
realizar en el espacio existente.

Aspectos econmicos
El coste total para cambiar los desages del suelo es de unos 25.000 35.000 EUR.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin de materia orgnica y nitrgeno en el agua residual, lo que reduce los costes de
tratamiento y vertido del agua residual.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 183, Pontoppidan O., 2001; 317, GTT alemn, 2002]

4.2.1.8 Refrigeracin / enfriamiento de la sangre

Vase tambin la seccin 4.1.27 para informacin adicional sobre el almacenaje de

subproductos animales.

Descripcin
La sangre que no se puede procesar tras un tiempo muy corto puede enfriarse, a una temperatura
inferior a 10 C, en el matadero inmediatamente despus de recogerla (y tambin en la
instalacin que recibir la sangre). Esto puede reducir los problemas de olores y la
contaminacin del agua residual en la planta de procesado de sangre.

Una investigacin piloto dio los valores mostrados en la Tabla 4.29. Corresponden a las
emisiones del aprovechamiento, tras 30 horas de almacenaje de sangre a 4 C y 30 C,
respectivamente.

4 C 30 C
Unidades de olor por m3 1.000 60.000
ppm NH3 200 675
ppm H2S 200 300
Tabla 4.29: Emisiones reducidas asociadas al enfriamiento de la sangre antes del aprovechamiento
[134, Pases nrdicos, 2001]

Beneficios ambientales logrados

Prevencin de olores molestos procedentes de la sangre lquida y causados por su degradacin
tanto en el matadero como en la instalacin en donde se utiliza o se elimina. Si la sangre se
aprovecha fresca, tambin habr una menor emisin de olores molestos y contaminacin del
agua residual causada por el procesado.

Efectos cruzados
Consumo de energa en la planta de refrigeracin.

Cuestiones operativas
Una empresa recoge alrededor del 50% de la sangre total en Espaa, para el procesado y el
aprovechamiento. Toda esta sangre se refrigera en los mataderos. La sangre para elaboracin de
plasma se enfra a 4 C y para el aprovechamiento a 7 C. La sangre se refrigera a peticin de la
empresa de procesado/aprovechamiento, para evitar su degradacin y malos olores
subsiguientes en el matadero, durante el transporte y en la planta de
procesado/aprovechamiento. Este requisito est incluido en el contrato entre la empresa de
procesado/aprovechamiento y el matadero, que tambin establece, entre otras cosas, las
condiciones de calidad de la sangre, contenido en slidos, temperatura y tarifas de recogida.

250 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Del 50% restante de la sangre espaola, un 10% adicional tambin se refrigera. La mayora del
40% que no se refrigera se aprovecha en el emplazamiento del matadero. La mayora de esta
sangre se aprovecha en el propio matadero y, en caso contrario se coagula en un tanque
mediante vapor. La sangre coagulada se aprovecha localmente y el agua va a parar a la EDAR
del matadero. Existe un riesgo de generacin de olores durante estos procesos.

Parece ser que la refrigeracin es el nico mtodo de almacenaje que permite transportar la
sangre a largas distancias y hasta 5 das despus de su recogida.

Aproximadamente el 15% de la sangre de mamferos se enfra antes de la recogida y el

procesado, bsicamente para mantener intacta la funcionalidad de las protenas plasmticas para
su uso en alimentos de mascotas.

Se informa que la sangre de ave se almacena enfriada, antes de enviarla a un procesado

posterior para su eliminacin (p. ej. aprovechamiento).

La sangre se almacena en contenedores cerrados equipados con una vlvula d aire, para permitir
el escape de los gases que pudieran producirse. Por ello, los aprovechadores europeos piden a
los mataderos refrigerar su sangre almacenada. Si un contenedor de sangre cerrado pero no
sellado no est refrigerado, la sangre fermentar en pocas horas tras la recoleccin y se volver
maloliente. Por ello se recomienda que siempre se refrigere la sangre, tanto si se destina al
procesado como al aprovechamiento. Parece ser que la conservacin a baja temperatura es el
factor ms significativo en la prevencin de problemas de olores.

Se ha comunicado que la energa para la refrigeracin es del orden de 1,44 kWh/t de canal de
cerdo, y que se necesitan 30,5 kWh de energa elctrica para enfriar una tonelada de sangre a
~ 5 C.

Segn la informacin recibida, la contaminacin del agua residual procedente del

aprovechamiento de sangre no enfriada puede llegar a 90 kg de DQO y 9 kg de N por tonelada
de sangre, comparada con los 20 kg de DQO y 2 kg de N por tonelada de sangre refrigerada.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales en que se
manipula, trata o almacena sangre, excepto en los casos en que se trata casi inmediatamente
despus del sangrado. Se informa que mientras que la refrigeracin continua durante la recogida
es la mejor opcin, la sangre a procesar debe refrigerarse como mximo una hora tras la
matanza, y que la refrigeracin de sangre para aprovechamiento no debera esperar ms all del
fin del turno de matanza.

Aspectos econmicos
Un tanque de sangre refrigerado y el equipo asociado, con capacidad para una lnea de matanza
de 600 cerdos por hora, cuesta alrededor de 65.000 70.000 EUR.

Se ha informado de un coste de 0,0025 EUR por litro de sangre (1997), es decir, 0,11 EUR para
la sangre de una tonelada de canal.

Motivacin para la puesta en prctica

Control de los olores en el matadero e instalaciones de subproductos animales.

La refrigeracin para el procesado de la sangre se realiza bsicamente por razones de calidad, ya

que una de las comprobaciones de la calidad de la materia prima es el olor de sangre fresca.

Parece que las empresas piden, como requisito mnimo, que se refrigere la sangre. Las empresas
de subproductos cobran ms por los materiales degradados y malolientes, en parte debido a los
mayores costes ambientales asociados con el control de olores y el tratamiento de aguas
residuales y en parte porque no tienen valor econmico y deben eliminarse.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 251

Captulo 4

Exigencias de las autoridades competentes de reducir el olor durante la manipulacin y

transporte de la sangre.

Plantas de ejemplo
La sangre se refrigera a < 10 C en mataderos daneses, excepto si el tratamiento se realiza muy
poco despus de la matanza. Tambin se refrigera en todos los matadores belgas y alemanas y
en un 55% de los espaoles, sea para su uso o eliminacin. En Francia se refrigera en todos los
mataderos si se destina al uso, pero slo se destina a eliminacin si no puede tratarse
rpidamente tras la matanza. En Irlanda y el Reino Unido slo se refrigera si se destina al uso y
no se elimina como residuo.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 183, Pontoppidan O., 2001; 271, Casanellas J., 2002; 272,
Woodgate S., 2002; 308, Hupkes H., 2002]

4.2.1.9 Recogida en seco de los restos del suelo

Descripcin
Un principio general de las operaciones en los mataderos modernos es minimizar la cantidad de
agua que se aade a los subproductos animales mientras se recogen y se retiran para su
procesado o eliminacin posterior. Una gran cantidad de sangre y residuos cae al suelo (p. ej. en
la lnea de matanza). El enjuague de todo esto hacia la EDAR o el sistema de alcantarillado se
puede evitar durante las horas laborales mediante una limpieza en seco. Se pueden usar palas,
haraganes y succin al vaco. La limpieza inicial al final del horario laboral tambin se puede
realizar sin agua.

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de agua y, por tanto, de energa para la retirada posterior del agua de los
subproductos en procesos posteriores, por ejemplo por evaporacin. Para las operaciones de
recuperacin, los productos residuales no comestibles, como sangre coagulada, polvo de huesos
y estircol del rumen y de los establos se conservan mejor en condiciones lo ms secas posible.

Efectos cruzados
Mayor consumo de energa si se utiliza succin hmeda.

Cuestiones operativas
Si los restos de carne se enjuagan directamente por el desage se introducen en el flujo de agua
residual y estn sometidos a turbulencia, bombeo y filtrado mecnico. Esto rompe la carne y
libera sustancias de alta DQO en solucin, junto con grasas y slidos coloidales y en
suspensin. En este caso el tratamiento posterior del agua residual, en el emplazamiento o en
una EDAR municipal puede ser caro. La rotura de grasas y slidos en suspensin aumenta si el
agua est caliente.

En una planta de ejemplo, se demostr que con succin hmeda en la "lnea de matanza limpia"
(es decir, donde se realiza la evisceracin, el esquinado, el pesado, la limpieza y la clasificacin)
la cantidad de residuos orgnicos recogidos en un matadero aument en 0,2 0,8 kg/cerdo
(2,6 a 10,4 kg/t de canal de cerdo). La contaminacin del agua residual disminuy en 40 50 g
DBO por cerdo (520 650 kg/t de canal).

Para un matadero que sacrifica 18.000 pavos por da (38 aves por minuto), el ahorro potencial
de agua informado era de 18.000 m3/ao con un ahorro econmico de 11.240 GBP/ao (precios
de 1999).

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos.

252 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Aspectos econmicos
El perodo de recuperacin para un matadero dans se calcul en 8 meses y 4 aos, segn si se
paga o no una sobrecarga sobre el agua residual.

Plantas de ejemplo
Al menos un matadero dans.

Referencias
[27, Universidad de Guelph, sin fecha; 134, Pases nrdicos, 2001; 214, AVEC, 2001]

4.2.1.10 Uso de succin hmeda en la recogida de subproductos / residuos

antes de la limpieza hmeda

Vase tambin la seccin 4.2.2.2.

Descripcin
La pre-limpieza inicial de los vehculos de entrega se puede realizar con succin hmeda. Unas
pruebas noruegas han demostrado que es necesario utilizar un sistema de vaco con gran poder
de succin cuando se seca la mezcla de estircol y lecho. El tiempo necesario para la pre-
limpieza no se ve afectado. El sistema tambin se puede utilizar en el rea de estabulacin y
para la recogida de residuos de sangre y tejidos blandos.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin en el consumo de agua y de la contaminacin del agua residual con sangres, grasas,
estircol y otros subproductos animales. El agua sigue siendo necesaria para la limpieza.

Efectos cruzados
Se necesita energa para el equipo de succin. El almacenaje del estircol puede provocar
problemas de olores.

Cuestiones operativas
En el entorno del matadero puede ser ventajoso disponer de un sistema central que elimina la
necesidad de un tanque de recogida mvil y de cables de transporte.

Segn la informacin recibida, al usar succin hmeda en el rea de matanza limpia un

matadero de cerdos aument su recogida de subproductos slidos en 40 50 g DBO por cerdo
(de 2,6 a 10,4 kg/t de canal).

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos para la limpieza de vehculos, la estabulacin y las reas de
matanza, preparacin y evisceracin.

Aspectos econmicos
Se informa que el coste es del orden de 170.000 NOK.

El tiempo de recuperacin para la introduccin de un sistema de succin hmeda en el rea de

matanza limpia de un matadero dans se ha calculado en 8 meses, si se paga una sobrecarga por
el agua residual y de unos 4 aos en caso contrario.

Motivacin para la puesta en prctica

Ahorro de dinero mediante menores requisitos de tratamiento del agua residual.

Plantas de ejemplo
Al menos un matadero de cerdos dans.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 253

Captulo 4

4.2.1.11 Reduccin del consumo de agua en el sacrificio de aves de corral

Descripcin
El consumo de agua se puede reducir de diversas maneras. Por ejemplo, se pueden eliminar
pulverizadores de agua innecesarios. Los procedimientos de limpieza manual se pueden mejorar
aumentando la limpieza en seco, por ejemplo retirando los materiales slidos y absorbiendo las
filtraciones de lquidos. Se puede restringir el caudal de agua. Durante la noche se puede
realizar un lavado a media presin y durante el da a baja presin siempre que sea necesario; es
decir, con un programa de limpieza que sustituya la limpieza en cada pausa del proceso por una
limpieza exhaustiva diaria.

La Directiva del Consejo 92/116/CEE de 17 de diciembre de 1992 que corrige y actualiza la

Directiva 71/118/CEE sobre problemas sanitarios que afectan al comercio de carne fresca de
aves exige el lavado de la canal tras la evisceracin.

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de agua y menor contaminacin del agua. La minimizacin del contacto del
agua con las canales reduce el arrastre de materia orgnica, como grasas, lo que a su vez reduce
los valores de DBO en el agua residual. Una menor captacin de material fecal tambin
minimiza las concentraciones de fsforo en el agua residual.

Cuestiones operativas
Se pueden conseguir reducciones en el consumo de agua de 10 11 litros a 7 8 litros por canal
optimizando la limpieza manual y automtica. Se informa que esto no compromete los
estndares microbiolgicos.

En un matadero avcola de ejemplo, se ha reducido al mnimo el nmero de pulverizadores de

lavado en la lnea de matanza (a slo tras el desplumado y la evisceracin), sin aumentar la
contaminacin microbiana.

El titular no ve la necesidad de pulverizadores adicionales, especialmente entre los tanques de

escaldado.

Con pollos se informa de una reduccin de 2.500 2.750 l/t a 1.750 2.000 l/t. Para pavos la
reduccin comunicada es de 2.000 2.200 l/t a 1.400 1.600 l/t. Estas cifras son muy inferiores
a los niveles de consumo de agua total mostradas en la Tabla 3.4.

Aplicabilidad
Procesado de aves.

Motivacin para la puesta en prctica

Cumplir los lmites de flujo volumtrico en una autorizacin de vertido de efluentes.

Plantas de ejemplo
Un matadero avcola del Reino Unido.

Referencias
[241, RU, 2002]

4.2.1.12 Uso de agua presurizada para el lavado de la canal

Descripcin
Para lavar la canal se puede utilizar agua presurizada. Si la presin se mantiene por debajo de 1
MPa se evitar el desprendimiento de grasas y la consiguiente contaminacin del agua residual.
Una mezcla de agua y aire comprimido aumenta la presin sin utilizar ms agua.

254 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Efectos cruzados
Aunque la grasa slida no se desprenda puede atraparse algo de grasa en suspensin.

Cuestiones operativas
La alta presin puede causar contaminacin por salpicadura, con lo que se esparce la
contaminacin en lugar de eliminarla. El lavado a gran volumen/baja presin es ms efectivo
que el lavado a alta presin/bajo volumen para eliminar la lana y el pelo.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos.

Referencias
[167, Ministerio griego de medio ambiente, 2001]

4.2.1.13 Eliminacin de grifos innecesarios en la lnea de matanza

Descripcin
Los grifos innecesarios pueden desconectarse de la lnea de matanza para fomentar y facilitar la
recogida en seco de los residuos. Slo permanecen las instalaciones esenciales de lavado de
ropa y manos.

Beneficios ambientales logrados

Se reducen el volumen y la carga contaminante del agua residual. Al eliminar la contaminacin
tambin desaparece la necesidad de limpiar el agua posteriormente. Los contaminantes se
disuelven o se descomponen en el agua en fragmentos menores, lo que dificulta su eliminacin,
ya sea por medios fsicos, qumicos o biolgicos. Esto es especialmente significativo con la
sangre, el agua con sangre y el contenido estomacal e intestinal procedente del departamento de
tripas.

Cuestiones operativas
Pueden ser necesarias mangueras con gatillo para la limpieza hmeda.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos.

Motivacin para la puesta en prctica

Menor consumo de agua.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

4.2.1.14 Esterilizadores de cuchillos aislados y cubiertos

Descripcin
Las cajas de esterilizacin de cuchillos, situadas a lo largo de la lnea de matanza, se pueden
aislar y equipar con cubiertas fijas con ranuras, a travs de las cuales se pueden colocar 2
cuchillos con sus filos sumergidos en agua a 82 C. La cubierta se puede disear para ajustarse
al tipo de cuchillos utilizados en cada puesto de trabajo.

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de agua y, por tanto, menor consumo de energa.

Efectos cruzados
No se han descrito.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 255

Captulo 4

Cuestiones operativas
El consumo de agua medido en un esterilizador de cuchillos no aislado, con agua corriendo
continuamente, se ha comunicado en unos 2.000 l/d. Al aislar y cubrir el esterilizador se pueden
reducir las prdidas trmicas, por lo que tambin se reducen la frecuencia y volumen de agua de
llenado necesaria.

Segn la informacin recibida un grosor de 20 mm de material aislante reduce la prdida de

calor en un 80%, en comparacin con un esterilizador no aislado, sin cubierta.

Aplicabilidad
Es aplicable a todos los puestos de trabajo en todos los mataderos.

Aspectos econmicos
Cada esterilizador cuesta unos 700 800 EUR. En Dinamarca el tiempo de recuperacin para la
instalacin de nuevas cajas de esterilizacin aisladas se ha estimado en un ao.

Motivacin para la puesta en prctica

Menor consumo de agua y de energa.

Plantas de ejemplo
Esta tcnica se utiliza en al menos dos mataderos daneses, uno de ganado bovino y otro de
ganado porcino.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 274, Pontoppidan O., 2002]

4.2.1.15 Cambio peridico del agua en esterilizadores de cuchillos con

calefaccin elctrica, mediante un temporizador

Descripcin
En la lnea de matanza limpia se utilizan varias herramientas grandes de corte. Por cuestiones de
higiene se limpian y desinfectan varias veces durante la jornada laboral, al final de la jornada y
antes de su uso cuando se han ensuciado. En mataderos pequeos se puede abandonar el sistema
de agua caliente (82 C) si se instalan nuevos esterilizadores con calefactores y si se instala
calefaccin elctrica del agua para el equipo ms grande. Esto reduce significativamente las
prdidas trmicas del sistema de agua caliente y proporciona un mejor control de la temperatura.
El consumo de agua se puede reducir cambiando peridicamente el agua de los esterilizadores
mediante un temporizador.

Beneficios ambientales logrados

Se usa menos agua a 82 C y, por tanto, menos energa para calentar el agua.

Efectos cruzados
No se han descrito.

Cuestiones operativas
Se ha medido el consumo de agua a 82 C en la lnea de matanza limpia de un matadero dans
en 24 litros por cerdo (312 l/t de canal). El consumo de energa para calentar este volumen de
agua es del orden de 2 kWh por cerdo (26 kWh/t de canal). Se ha medido el consumo en un
esterilizador de cuchillos sin aislar con agua corriendo continuamente en un matadero dans en
2.000 l/d aproximadamente.

Se informa que un cambio peridico del agua en el esterilizador mediante un temporizador

reduce el consumo de agua a unos 500 l/d.

256 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos.

Aspectos econmicos
El perodo de recuperacin est entre 6 meses y 2 aos.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin de los costes de agua y energa.

Plantas de ejemplo
Al menos un matadero dans.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 169, CE, 1991; 183, Pontoppidan O., 2001]

4.2.1.16 Tanques dobles de esterilizacin de cuchillos

Descripcin
Se ha informado de que es un requisito legal esterilizar los cuchillos de deshuesado entre cada
animal. En un emplazamiento de muestra se disearon e instalaron 55 pequeos esterilizadores
de acero inoxidable, cada uno con 2 tanques y con suministro de agua a 82 C. Los cuchillos se
colocan en los tanques entre cada uso y se utilizan alternativamente para asegurar la
esterilizacin. Unas vlvulas especiales permiten slo un flujo muy pequeo para evitar el
desperdicio de agua.

Beneficios ambientales logrados

Se estima un ahorro de 1 l/min en cada tanque. Se ha comunicado un ahorro anual de 6.453 m3.

Efectos cruzados
No se han descrito impactos ambientales negativos.

Aplicabilidad
Totalmente aplicable

Aspectos econmicos
Los costes de puesta en prctica, el ahorro real anual de energa y agua, el ahorro real
econmico y el tiempo de recuperacin se muestran en la Tabla 4.4.

Motivacin para la puesta en prctica

Los mayores costes de la energa y la identificacin de mtodos para reducirlos de forma
sistemtica de forma que se puedan medir y asociar con los niveles de produccin.

Plantas de ejemplo
Un matadero de bovinos y ovinos en el Reino Unido.

Referencias
[52, DoE, 1994; 129, McIlwaine N., 2001]

4.2.1.17 Esterilizacin de cuchillos con vapor a baja presin

Descripcin
En un esterilizador de vapor a baja presin el agua se calienta mediante inyeccin de vapor. El
agua se cambia manualmente o mediante un temporizador cuando es necesario. El consumo de
agua es de unos 500 l/d o menos, segn la frecuencia con que se cambia el agua.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 257

Captulo 4

Beneficios ambientales logrados

Menor gasto energtico y menor consumo de agua.

Cuestiones operativas
Una serie de medidas en 1992 en esterilizadores de cuchillos de mataderos noruegos mostraron
un consumo de energa de 500 kWh por da, igual a 0,3 kWh por cabeza (17 kWh/t de canal).
Cuando se cambi el mtodo de esterilizacin de los cuchillos de agua caliente a vapor, el
consumo de energa se redujo en un 75%, a 4,24 kWh/t de canal.

La esterilizacin se lleva a cabo a 150 kPa y tras la unidad de esterilizacin la presin del vapor
se reduce a 50 kPa.

El calor de condensacin se utiliza al mximo, lo que reduce la cantidad de agua necesaria para
mantener las unidades de esterilizacin a 82 C.

Parece ser que no hay riesgos significativos para el operario a causa del vapor, y que el riesgo
de la alternativa, el agua caliente, es mayor, ya que se mantiene a 400 600 kPa.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos.

Plantas de ejemplo
La tcnica se ha aplicado en mataderos noruegos de ovejas y corderos durante muchos aos.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 274, Pontoppidan O., 2002]

4.2.1.18 Armarios de limpieza de manos y delantales con cierre de agua

por defecto

Descripcin
Un trabajador de matadero debe lavarse las manos varias veces durante la jornada laboral y cada
vez que reanuda el trabajo tras una pausa. Normalmente se acepta que es una buena prctica
usar agua 42 C. En algunos puestos de trabajo tambin se exige el lavado de los delantales. En
un matadero de muestra era obligatorio hacerlo con diversas mangueras y lavamanos, con agua
caliente que se dejaba correr durante toda la jornada. Esto provocaba un enorme desperdicio de
agua y energa, as como unas condiciones generales deficientes.

Las mangueras y lavamanos se sustituyeron por armarios equipados con alcachofas de ducha
operadas mediante pedales. El sistema puede ser sin manos si cuando el pedal no est
presionado el agua se detiene inmediatamente. Alternativamente, la alcachofa puede operarse
con un sistema fotoelctrico, que detecta la presencia del operario y abre el agua, con el agua
cerrada por defecto.

Beneficios ambientales logrados

En la instalacin de estudio, se consigui un ahorro de agua estimado en 2 l/min en cada punto
de lavado. Ello da un ahorro total de agua de 11.700 m3/ao. Considerando el requisito de que el
agua debe calentarse a 42 C, la reduccin en el consumo de energa fue de 2.035 GJ.

Efectos cruzados
No se han descrito impactos ambientales negativos.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos.

258 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Aspectos econmicos
Los costes de puesta en prctica, el ahorro real anual de energa y agua, el ahorro real
econmico y el tiempo de recuperacin se muestran en la Tabla 4.4.

Motivacin para la puesta en prctica

Los mayores costes de la energa y la identificacin de mtodos para reducirlos de forma
sistemtica de forma que se puedan medir y asociar con los niveles de produccin.

Plantas de ejemplo
Un matadero de bovinos y ovinos en el Reino Unido.

Referencias
[52, DoE, 1994; 169, CE, 1991; 237, Italia, 2002; 243, Clitravi - DMRI, 2002]

4.2.1.19 Gestin y supervisin del uso de aire comprimido

Vase tambin la seccin 4.1.3.

Descripcin
El compresor principal para el aire comprimido puede detenerse al final de las operaciones de
matanza. A partir de ese momento puede utilizarse un compresor menor para las operaciones de
limpieza. Un mantenimiento insuficiente de las instalaciones de aire comprimido puede dar
lugar a fugas y a la consiguiente prdida de grandes cantidades de aire. Puede haber prdidas de
ms del 30% de la capacidad instalada y son habituales prdidas del 20 - 25%. Con un
mantenimiento cuidadoso, las prdidas por fugas se pueden mantener en un 7 - 8%. Las
herramientas operadas por aire comprimido, como las sierras de mano, a menudo determinan la
presin necesaria para la alimentacin de aire comprimido. Sin embargo, algunas herramientas
se operan rutinariamente a presiones superiores a las necesarias para la tarea concreta.

Beneficios ambientales logrados

Al evitar fugas, se puede reducir en un 30% la energa invertida en producir aire comprimido
adicional innecesario. Al reducir la energa en 100 kPa se puede conseguir un ahorro de energa
del 6%.

Efectos cruzados
Ninguno.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos.

Aspectos econmicos
Esta tcnica implica mayores costes de mantenimiento, pero es probable que queden
compensados por el ahorro de energa.

Motivacin para la puesta en prctica

Menor uso de energa.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

4.2.1.20 Gestin y supervisin del uso de la ventilacin

Descripcin
Se puede ahorrar energa asegurando que los filtros del sistema de ventilacin se mantienen
limpios. La cada de presin a travs de filtros limpios se mantiene por debajo de 50 Pa. Los

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 259

Captulo 4

filtros se pueden cambiar cuando se llega a una cada de presin de unos 100 Pa. Se puede
gestionar el tiempo de funcionamiento de los sistemas de ventilacin. Se pueden utilizar
controles automticos de arranque y paro para evitar un uso innecesario del sistema. Por
ejemplo, la ventilacin de confort podra conectarse slo en ciertas condiciones de temperatura
y slo durante las operaciones de las tareas que lo necesiten.

Beneficios ambientales logrados

Se puede ahorrar energa que de otra forma se invertira en forzar el paso del aire a travs de
filtros sucios y en un uso excesivo del sistema de ventilacin.

Efectos cruzados
Ninguno.

Aplicabilidad
Es aplicable en mataderos en donde se limpie el aire con filtros antes de que entre en cualquier
parte de la instalacin.

Motivacin para la puesta en prctica

Menor uso y gasto energtico.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

4.2.1.21 Uso de ventiladores centrfugos de aspas convexas

Descripcin
Muchos ventiladores son de tipo centrfugo con aspas cncavas (hacia adelante). Este tipo de
ventilador es menos eficiente que el aspas convexas (hacia atrs).

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de energa.

Efectos cruzados
Ninguno.

Aplicabilidad
Aplicable en sistemas de ventilacin y refrigeracin.

Aspectos econmicos
Los ventiladores de aspas convexas son algo ms caros que los de aspas cncavas, pero la
inversin adicional normalmente se recuperar en menos de 2 aos mediante el ahorro en el
consumo de emerga.

Motivacin para la puesta en prctica

Menor uso y gasto energtico.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

4.2.1.22 Gestin y supervisin del uso de agua caliente

Descripcin
La calefaccin y circulacin por bombeo del agua a 82 C puede detenerse automticamente
cuando se detienen las operaciones de matanza, despus de las cuales slo se necesita agua fra
y agua a 60 C (para la limpieza, por ejemplo). En un gran matadero de cerdos de Dinamarca, se

260 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

ha informado de que la temperatura del agua se ha reducido de 60 a 50 55 C y que la

limpieza se realiza a 1,62 kPa, en lugar de a presiones superiores.

Beneficios ambientales logrados

Se puede ahorrar la energa utilizada para calentar y bombear agua a temperaturas
innecesariamente altas. Las grasas que han conseguido introducirse en el agua residual pueden
eliminarse ms fcilmente a temperaturas ms bajas.

Efectos cruzados
Si se utiliza agua a temperaturas superiores puede reducirse la cantidad y/o agresividad de los
productos qumicos de limpieza utilizados, pero por otro lado se necesitar ms energa para
calentar el agua. Por debajo de 60 C, se tiene el efecto contrario.

Cuestiones operativas
Segn informes daneses, el agua a 60 C proporciona el mejor resultado de limpieza, gracias a
su capacidad de eliminar las grasas. El uso de agua a menor temperatura requiere el uso de una
mayor cantidad de agentes limpiadores o de agentes cuya agresividad sea mayor. Las
temperatura ms altas pueden reducir el uso de agentes limpiadores, pero implican un mayor
uso de energa.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos.

Plantas de ejemplo
En mataderos daneses se realiza la limpieza con agua a 60 C. La limpieza con agua a 50
55 C y a 1,62 kPa se realiza en al menos un gran matadero de cerdos de Dinamarca.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 243, Clitravi - DMRI, 2002]

4.2.1.23 Instalacin de enfriamiento subterrneo del refrigerante

Descripcin
Se puede utilizar el agua subterrnea para enfriar los gases refrigerantes y as reducir la cantidad
de energa utilizada.

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de energa.

Efectos cruzados
La tcnica puede provocar un aumento de la temperatura de las aguas subterrneas. En
Dinamarca se ha cerrado un sistema de este tipo por el aumento de temperatura del agua en
pozos cercanos.

Cuestiones operativas
El sistema de refrigeracin puede utilizar el 40 70% del consumo de electricidad de un
matadero. El enfriamiento por aguas subterrneas se ha introducido para enfriar el refrigerante y
para reducir el la presin de funcionamiento del condensador de 1,22 kPa a los 0,81 kPa que
parece ser la presin ptima desde el punto de vista de ahorro de energa.

Aplicabilidad
Es aplicable en situaciones en que hay suficiente agua subterrnea para no provocar un aumento
de temperatura en la misma.

Motivacin para la puesta en prctica

Menor uso de energa.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 261

Captulo 4

Plantas de ejemplo
Al menos un matadero de cerdos en Dinamarca.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 269, Miembros italianos del GTT, 2002]

4.2.2 Sacrificio de grandes animales

4.2.2.1 Recepcin y estabulacin de los animales

4.2.2.1.1 Cese de la alimentacin de animales 12 horas antes de la matanza

Descripcin
El cese de la alimentacin de los animales 12 horas antes de la matanza reduce la cantidad de
materia no digerida en sus estmagos. Sin embargo, los animales no necesariamente estn bajo
el control del matadero 24 horas antes de la matanza, por lo que la puesta en prctica de este
mtodo requiere cooperacin con el granjero y el transportista, cuidando de no contravenir los
requisitos de bienestar animal.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin del estircol, del contenido del estmago y de los lechos sucios, que en caso
contrario podran aumentar la DBO del agua de limpieza de los vehculos, la instalacin, el
equipo y los animales y que posteriormente necesitara tratamiento de aguas residuales. Puede
reducirse el riesgo de olores procedentes del estircol, contenido estomacal y lechos sucios.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
La Directiva del Consejo 93/119/CE de 22 de diciembre de 1993 sobre proteccin de los
animales en el momento de la matanza o sacrificio afirma que los animales que no se sacrifican
directamente a su llegada deben disponer de agua potable en las instalaciones adecuadas en
todo momento. Los animales que no se han sacrificado despus de 12 horas deben alimentarse
y posteriormente se les debe dar cantidades moderadas de alimentos a intervalos adecuados.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos.

Motivacin para la puesta en prctica

Menor produccin de estircol y, por lo tanto, menor contaminacin de las aguas residuales.
Tambin hay beneficios higinicos, debido al menor riesgo de contaminacin fecal de las pieles
y canales.

Referencias
[115, CE, 1993; 167, Ministerio griego de medio ambiente, 2001]

4.2.2.1.2 Minimizacin del tiempo de residencia de los animales en el matadero

para reducir el estircol

Descripcin
Al acortar el tiempo que los animales pasan en el matadero, siempre que se respeten las
consideraciones de bienestar animal, se reducir la cantidad de orina y heces producida.

262 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Beneficios ambientales logrados

Reduccin del estircol, del contenido del estmago y de los lechos sucios, que en caso
contrario podran aumentar la DBO del agua de limpieza que posteriormente necesitara
tratamiento de aguas residuales. Sin embargo, estos materiales son materia prima para la
elaboracin de biogs y el compostaje, por lo tanto los que se producen, para ser tiles, deben
recogerse en condiciones lo ms secas posible y con una mezcla mnima con otros residuos.

Efectos cruzados
La reduccin en la cantidad de estircol y heces producidas en la estabulacin implicar un
mayor contenido estomacal e intestinal del animal sacrificado, que deber recogerse durante y
despus de la evisceracin.

Cuestiones operativas
La puesta en prctica de este mtodo requiere cooperacin con el granjero y el transportista,
cuidando de no contravenir los requisitos de bienestar animal.

Aplicabilidad
Es aplicable en mataderos en donde la entrega de los animales se pueda hacer coincidir con los
tiempos de matanza, lo que reduce el tiempo de residencia de los animales en estabulacin.

Motivacin para la puesta en prctica

Funcionamiento eficiente del matadero.

Referencias
[167, Ministerio griego de medio ambiente, 2001]

4.2.2.1.3 Adicin de lecho seco a los lechos existentes para absorber estircol

Descripcin
La adicin de lechos, de paja o papel, en los lechos ya existentes puede reducir los niveles
potenciales de DBO en el agua residual.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin de los niveles de DBO en el agua residual.

Efectos cruzados
Pueden aumentar los problemas de olores, debido a la menor frecuencia de cambio del lecho.

Cuestiones operativas
Los lechos se pueden llenar durante un perodo de hasta una semana y luego se pueden retirar
para usarlos como compost, por ejemplo, despus de lo cual debe lavarse el suelo.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos en que los animales necesiten lechos.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin de los niveles de DBO en el agua residual.

Plantas de ejemplo
Algunos mataderos del Reino Unido.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 263

Captulo 4

4.2.2.1.4 Agua de bebida controlada segn la demanda

Descripcin
El suministro de agua se puede controlar segn la demanda, para ofrecer la racin de agua
necesaria para los animales a intervalos adecuados. El suministro de agua de bebida se puede
reducir instalando tetinas que los animales pueden abrir directamente. El uso de tetinas en lugar
de bebederos tiene la ventaja de que el agua slo se suministra cuando los animales beben;
adems los bebederos necesitan un sistema de limpieza peridica.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin del consumo de agua.

Efectos cruzados
No se han descrito.

Aplicabilidad
Aplicable en todos los mataderos de grandes animales.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin del consumo de agua y requisitos laborales para la limpieza.

Referencias
[331, Italia, 2003]

4.2.2.1.5 Ducha de cerdos con pulverizadores temporizados de ahorro de agua

Descripcin
En perodos clidos y secos se ducha a los cerdos por cuestiones de bienestar animal. Ello ayuda
a calmarlos y a evitar su estrs. Los pulverizadores de las duchas se pueden disear e instalar de
forma que slo se activen cuando hay cerdos presentes. El caudal y el tiempo de funcionamiento
se controlan automticamente. La ducha tambin mejora el ambiente para el personal que entra
en el establo, al reducir la concentracin de polvo respirable y total.

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de agua que con ducha manual o continua.

Efectos cruzados
Reduce el polvo en un 60%, mientras que un filtro electroesttico reduce el polvo respirable y
total en un 40 45%.

Cuestiones operativas
En un matadero de estudio, el suministro de agua est temporizado para dar agua durante dos
minutos cada media hora.

Aplicabilidad
Todos los mataderos de cerdos.

Motivacin para la puesta en prctica

Menos gastos para el agua.

Plantas de ejemplo
Al menos un matadero de cerdos en Italia.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 183, Pontoppidan O., 2001]

264 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

4.2.2.1.6 Limpieza en seco del suelo del establo y limpieza peridica con agua

Descripcin
La limpieza del establo se puede realizar recogiendo el estircol y materiales del lecho antes de
enjuagar con agua. En los casos en que los desages estn conectados a un contenedor de
orina/purines, se pueden transferir al sistema de alcantarillado antes de iniciar el aclarado para
evitar la sobrecarga del contenedor. La limpieza con raspado en seco, con un enjuagador y una
pala acostumbra a ser suficiente, aunque debe seguirse de un aclarado a alta presin al menos
una vez por semana.

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de agua.

Efectos cruzados
Una limpieza hmeda poco frecuente puede aumentar las emisiones de olores.

Cuestiones operativas
A partir de experiencias noruegas en un matadero de bovinos, parece que el rascado en seco en
un establo en que los animales se mantienen durante la noche puede reducir el vertido en 700
800 g de DBO y 7 8 g de fsforo total por animal (2,7 3,0 kg DBO/t y 26,6 30,4 g P/t).

En la prctica puede resultar difcil asegurar el acceso y espacio suficiente para conseguir estos
resultados.

Aplicabilidad
Se aplica al menos en un matadero de bovinos noruego.

Aspectos econmicos
Poco caro.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin del consumo de agua y de la contaminacin de las aguas residuales.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

4.2.2.2 Sangrado

Vase tambin la seccin 4.2.1.

4.2.2.2.1 Optimizacin del sangrado y recogida de la sangre

Vase tambin la seccin 4.2.1.6.

Descripcin
El proceso de sangrado puede optimizarse para asegurar la recogida de la mxima cantidad de
sangre y su almacenaje en el rea de sangrado. Esto reduce los requisitos para gestionar el goteo
de sangre a lo largo de la lnea de matanza.

Para grandes animales, el uso de cuchillos huecos genera una recogida de sangre menor que los
mtodos ms tradicionales de degello para iniciar el sangrado, que es favorecida por el pulso
cardaco del animal y por la gravedad. Par cerdos se ha comunicado una obtencin de sangre del
75 80%. En la mayora de casos, el tiempo de sangrado con cuchillo hueco se limita a 20
40 segundos, a causa de la velocidad de la lnea de matanza y porque parece ser el tiempo
necesario para recoger la sangre de la mayor calidad con este mtodo. En la prctica puede
alargarse el tiempo de sangrado con cuchillo hueco, para maximizar la recogida higinica de
sangre. Posteriormente los animales pueden colgarse sobre un orificio de recoleccin de sangre

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 265

Captulo 4

hasta que el goteo de sangre de la canal sea insignificante. Este segundo sangrado contiene
cogulos, por lo tanto no se trata de sangre de calidad alimentaria o farmacutica y se puede
enviar para el aprovechamiento, produccin de biogs o compostaje. En algunos pases, como
Dinamarca, ya no se utiliza el mtodo de cuchillo hueco para la recogida higinica de sangre de
ganado vacuno, ya que la sangre de los rumiantes no se destina al consumo humano o piensos
animales, aunque en otros pases se sigue utilizando para alimentacin humana y de mascotas.

Donde se utiliza el mtodo tradicional de sangrado, el tiempo se puede calcular para optimizar
la recogida de sangre. Se informa que para ganado vacuno el tiempo de sangrado ptimo es de
unos 7 minutos y para los cerdos de 5 6 minutos.

Segn la informacin recibida las cadenas de transporte de sangrado pueden equiparse con
alarmas de sangrado que se activan si no se ha extrado suficiente sangre del animal antes de
abandonar el rea de sangrado. Las cadenas de transporte para el sangrado con cuchillos huecos
pueden ser accionadas por un solo operario con una capacidad de hasta 360 380 cerdos/h, o
120 130 bovinos/h. Para capacidades mayores se necesitan 2 operarios. Tambin se informa
que durante el sangrado tradicional a menudo el operario omite la desinfeccin obligatoria del
cuchillo entre cada animal, situacin menos probable si se utiliza una cadena de transporte de
sangrado.

El mtodo de cuchillo hueco no es relevante para las aves. La sangre no se recoge para
alimentos, piensos o uso farmacutico, aunque puede darse a animales de peletera, y tiene que
eliminarse. Sin embargo, la optimizacin de la recogida minimiza la cantidad que va a parar
finalmente a la EDAR. Se informa que 90 segundos acostumbran a bastar y que la sangre se
almacena en contenedores refrigerados para evitar problemas de olores.

Pueden surgir disputas entre plantas de sangre y mataderos sobre la optimizacin de la recogida
de sangre para el procesado subsiguiente. Los procesadores de sangre pueden estipular que se
usen cuchillos huecos y pequeas bandejas de goteo para recoger la sangre. La sangre para el
aprovechamiento se acostumbra a recoger en grandes bandejas o en el suelo de la sala de
sangrado, desde donde desagua hacia los tanques de recogida. Los mataderos venden la sangre a
las empresas de procesado de sangre y los aprovechadores cobran por su recogida. El coste
depende del mtodo de eliminacin. En el Reino Unido, la recogida para el aprovechamiento
puede costar el doble que la recogida para inyeccin, que antes se practicaba pero que ahora est
prohibida por el Reglamento ABP 1774/2002/CE. En Italia la recogida cuesta aproximadamente
75 EUR por tonelada de sangre. El rea de sangrado puede disponer de orificios de goteo por
encima del nivel del suelo, para minimizar la contaminacin. Los orificios pueden tener una
pendiente para facilitar la succin hmeda y/o el rascado de sangre o bloques de sangre
coagulada hacia en tanque de sangre antes de la limpieza. Algunas instalaciones realizan el
procesado y el aprovechamiento de la sangre en el mismo emplazamiento, con lo que se facilita
el transporte de la sangre para ambas actividades. Con el acuerdo de la empresa receptora de la
sangre, se puede recoger el agua del lavado inicial en el tanque de sangre.

La ampliacin de los tiempos de recogida de sangre no tiene porqu ralentizar la produccin. En

la cadena de transporte se pueden equipar los suficientes cuchillos huecos como para asegurar
que hay suficiente tiempo para el proceso de sangrado, sin que se genere una cola antes del
sangrado ni un tiempo de espera tras el mismo. Igualmente, para el sangrado tradicional por
degello, la recogida se puede ampliar de diversas formas. El orificio de sangrado se puede
ampliar en la sala de sangrado, y se puede instalar un orificio/pendiente de acero inoxidable que
desagua hacia el tanque de sangre y que amplia el rea de recogida a todo el recorrido hasta el
tanque de escaldado o el rea de desollado. En salas de sangrado cortas se pueden disear el ral
suspendido, de donde cuelgan las canales, y el orificio de sangrado con un recorrido sinuoso,
para permitir el tiempo suficiente para el sangrado. La opcin del recorrido sinuoso funciona
bien para ganado ovino. El orifico/pendiente puede ser mvil o extrable, segn sea necesario.

266 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

La ampliacin de las instalaciones de recogida de sangre reduce la importancia de la formacin

del personal en mtodos para minimizar prdidas por goteo a lo largo de la lnea (como, p. ej.,
no enviar manualmente los cerdos hacia el tanque de escaldado demasiado pronto).

Beneficios ambientales logrados

Se utiliza una mayor proporcin de sangre en procesos posteriores de la matanza y, por tanto,
menos sangre acaba en el agua residual para su tratamiento en una EDAR local o municipal. La
contaminacin con sangre del agua conlleva concentraciones elevadas de DBO, DQO y
nitrgeno. Si se deja gotear la sangre a lo largo de toda la lnea de matanza, desaguar hacia la
EDAR, as como podr aumentar los requisitos de consumo de agua de limpieza para la planta y
el equipo.

Adems, la recogida de sangre con una captacin mnima de agua aumenta el rendimiento de la
sangre usable y reduce el consumo de energa para los tratamientos en que se seca la sangre. En
caso contrario es necesario gastar energa para manipular y eliminar el agua.

Efectos cruzados
El procesado de la sangre provoca menos contaminacin del agua residual que el
aprovechamiento, pero el consumo de energa es al menos dos veces superior.

Cuestiones operativas
Se han obtenido los siguientes rendimientos de la sangre siguiendo los mtodos tradicionales de
sangrado. Para bovinos, en 1 minuto se pueden recoger 16 litros de sangre, de un total de
18 litros. En este caso la velocidad de matanza es bastante baja y en 2 minutos se puede recoger
prcticamente toda la sangre, utilizando una bandeja larga. Para cerdos en los primeros 40
segundos tras el sacrificio se pueden recoger 3,2 litros de sangre, y 3,5 litros en un minuto, de
un total posible de 3,8 litros.

Segn los datos recibidos un matadero pequeo introdujo varas mejoras: aument el tiempo de
sangrado para bovinos a 7 minutos; recogi y separ la sangre para el compostaje, en lugar de
verterla al ro local; realiz un inventario controlado; redujo el consumo de sal y estableci un
programa de formacin. Despus de menos de un mes, la empresa haba reducido su consumo
de agua en un 15%, la carga contaminante de su agua residual en un 34% y el consumo de sal en
un 60%.

Aplicabilidad
La recogida y separacin de la sangre, en lugar del vertido a un ro o a una EDAR, es aplicable a
todos los mataderos. Algunos mataderos descargan sangre a su EDAR local o la recogen en un
tanque y luego la envan en cisternas a una EDAR diseada para tratarla.

La instalacin de un orificio/pendiente de recogida ampliado de acero inoxidable es aplicable en

todos los mataderos.

Aspectos econmicos
El tiempo de recuperacin para el mayor tiempo de sangrado, para el compostaje de la sangre
separada, para el control de inventarios, para la reduccin del consumo de sal y para establecer
un programa de formacin fue inferior a un mes.

El coste de un orificio/pendiente de recogida es de unos 300 EUR por metro.

Motivacin para la puesta en prctica

La motivacin para la ampliacin del tiempo de sangrado era la reduccin del consumo de agua
y de la alta carga orgnica de su agua residual.

La motivacin para la instalacin de un orificio/pendiente de recogida ampliado de acero

inoxidable era la reduccin de los costes de tratamiento de aguas residuales.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 267

Captulo 4

Plantas de ejemplo
Los orificios/pendientes de recogida ampliados de acero inoxidable se utilizan en un pequeo
matadero avcola y un pequeo matadero de cerdos en Dinamarca.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 183, Pontoppidan O., 2001; 220, APC Europe, 2001; 248, Sorlini
G., 2002; 260, EAPA, 2002; 262, United Nations Environment Programme, 2002; 271,
Casanellas J., 2002; 283, Brindle J., 2002; 284, Leoni C., 2002; 308, Hupkes H., 2002]

4.2.2.2.2 Uso de un enjuagador para la limpieza inicial del orificio de recoleccin de

sangre

Descripcin
Se puede utilizar un enjuagador con un mango acodado para retirar la sangre del orificio de
recoleccin hacia el recipiente de recogida de sangre sin utilizar agua de limpieza inicial.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin del consumo de agua para limpieza y reduccin de los niveles de DQO y DBO en las
aguas residuales. Mayor potencial de minimizacin de residuos. Mayor potencial para la
recuperacin o reciclaje de la sangre. El agua utilizada previamente en el aclarado inicial ya no
tiene que manipularse y calentarse en el proceso de recuperacin de sangre.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
Se informa que este sistema se introdujo en un matadero de cerdos para sustituir a la prctica de
usar 6 pulverizadores a lo largo y por encima del orificio de sangrado para enjuagar parte de la
sangre hacia el recipiente de recogida. Esto elimin el 50 60% de la sangre en el orificio, pero
provoc que algo de agua llegara al recipiente de recogida y el resto de la sangre a la EDAR. El
uso de un enjuagador permite recuperar el 80 90% de la sangre en el orificio. Para el matadero
de ejemplo, esto result en la recuperacin de 11,3 kg de sangre por da adicionales, lo que
representa 2,3 kg de BDO, que antes iba a parar a la EDAR. La mano de obra adicional
necesaria se consider insignificante.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin del consumo de agua y de la produccin y contaminacin de aguas residuales.

Plantas de ejemplo
Por lo menos un matadero de cerdos en EE. UU.

Referencias
[268, Ockerman H. W. y Hansen C. L., 2000]

4.2.2.3 Escaldado de los cerdos

4.2.2.3.1 Escaldado de cerdos por vapor/condensacin (escaldado vertical)

Descripcin
El escaldado con vapor es una alternativa a escaldado con agua caliente. Este procedimiento
funciona mediante aire hmedo calentado a aproximadamente 60 62 C. Las canales de cerdos
se transportan a travs de un tnel. El aire hmedo se extrae por la parte superior del tnel
mediante ventiladores y circula por canales exteriores, donde se humedece y calienta con el

268 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

vapor. Los ventiladores introducen el aire caliente hmedo otra vez en la parte inferior del tnel
de escaldado. Unas placas deflectoras guan el aire por encima de las canales, en donde una
parte se condensa y produce el efecto de escaldado. La tcnica se ilustra en la Figura 4.8.

Figura 4.8: Esquema de un tnel de escaldado por condensacin

[163, Miembros alemanes del GTT, 2001]

Beneficios ambientales logrados

Menor uso de energa y agua. Se pueden utilizar los pulmones.

Efectos cruzados
Las canales deben lavarse antes del escaldado. Si hay suciedad en la piel evitar que el vapor
entre en contacto con la piel y el resultado ser un escaldado deficiente en la parte sucia.

Cuestiones operativas
Este proceso se puede mantener a una temperatura constante y a una humedad del 100% con
varias cargas, lo que es bsico para un buen rendimiento del escaldado.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 269

Captulo 4

En la Tabla 4.30 se lista la informacin del productor sobre valores de consumo.

Mtodo de circulacin Mtodo de escaldado por

vapor/condensacin
Demanda energtica 4 x 7,5 kW x 8h/d = 240 kWh/d 4 x 5,5 kW x 8 h/d
(Bombas rotatorias / 240 kWh/d x 200 d/ao = 176 kWh/d
ventiladores) = 48.000 kWh/ao 176 kWh/d x 200 d/ao
= 35.200 kWh/ao
Demanda calorfica 3.270 kWh/d x 200 d/ao 2.020 kWh/d x 200 d/ao
(1 kWh = 3,6 MJ) = 654.000 kWh/ao = 404.000 kWh/ao
(fueloil: 1 kg = 1,2 l) 654.000 kWh/ao x 3,6 MJ/kWh 404.000 kWh/ao x 3.6 MJ/kWh
= 2.354.400 MJ/ao = 1.454.400 MJ/ao
2.354.400 MJ/ao / 40 MJ/kg 1.454.400 MJ/ao / 40 MJ/kg
= 58.860 kg/ao = 36.360 kg/ao
58.560 kg/ao x 1,2 l/kg 36.360 kg/ao x 1,2 l/kg
= 70.632 l/ao fueloil = 43.632 l/ao fueloil
Demanda de agua 14.000 l/d + 5 l/cerdos x 0,7 l/cerdo x 2.400 cerdos/d
2.400 cerdos/d = 26.000 l/d = 1.680 l/d
26.000 l/d x 200 d/ao 1.680 l/d x 200 d/ao
= 5.200.000 l/ao = 336.000 l/ao

Tabla 4.30: Comparacin de los datos de consumo de diferentes mtodos de escaldado (informacin
de los productores)
[163, Miembros alemanes del GTT, 2001]

En la Tabla 4.31 se muestran los niveles operativos de consumo para el escaldado por
pulverizacin y circulacin de agua y para escaldado por vapor/condensacin para plantas
con una capacidad de 350 cerdos por hora o 600.000 cerdos por ao.

Escaldado por pulverizacin y circulacin Escaldado por vapor/condensacin

de agua
Demanda 4 bombas x 5 kW x 8 h x 255 das = 4 ventiladores x 4 kW x 8 h x 255 das =
energtica 40.800 kWh/ao 32.640 kWh/ao (0,0544 kWh/cerdo)
Consumo Para calentar el bao de agua
calorfico
1.450 kWh x 255 das = 369.750 kWh No aplicable
Para calentar los cerdos
3,116 kWh/cerdo x 2,5 kWh/cerdo x
600.000 = 1.869.600 kWh/ao 600.000 = 1.500.000 kWh/ao
Demanda Bao de agua diario
de agua
25 m x 255 das = 6.375 m No aplicable
Prdidas por fugas
11,625 l/cerdo x 600.000 = 6.975 m 1 l/cerdo x 600.000 = 600 m
Tabla 4.31: Comparacin de datos reales de consumo de escaldado por pulverizacin y circulacin
de agua y escaldado por vapor/condensacin
[163, Miembros alemanes del GTT, 2001]

Resultados no publicados sobre pruebas de escaldado por vapor indican que el consumo de agua
se puede reducir a 3 5 litros por cerdo (40 65 l/t canal de cerdo) y el consumo de energa a
aproximadamente 0,4 kWh por cerdo (5,2 kWh/t canal de cerdo), para un matadero de
produccin no especificada. Estos niveles de consumo de energa son inferiores a los mostrados
en la Tabla 4.31, mientras que los niveles de consumo de agua son superiores, sin embargo,
ambos son inferiores que los niveles indicados para escaldado por pulverizacin, tambin
mostrados en la Tabla 4.31. La Tabla 4.32 muestra que ambos mtodos consumen menos agua
que un tanque de escaldado.

270 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Tanque de Escaldado por Escaldado por

escaldado pulverizacin y circulacin vapor/condensacin
de agua
Consumo de 8.440.000 l/ao 5.200.000 l/ao 336.000 l/ao
agua

Tabla 4.32: Comparacin de datos de consumo de agua para diferentes mtodos de escaldado
(informacin de los productores)

Aplicabilidad
Se ha informado de que las medidas de desprendimiento de pelo y uas muestran que la calidad
del escaldado del sistema de condensacin y vapor es comparable a la de un tanque de
escaldado tradicional. Adems, el mtodo de condensacin tiene varias ventajas sobre el tanque
de escaldado tradicional: por lo que respecta a la higiene, el agua no llega a los pulmones ni a la
herida de degello; tiene un tiempo de arranque breve y un menor riesgo de sobreescaldado
durante paros en la lnea de matanza.
La sustitucin de un tanque de escaldado existente por un sistema de condensacin/vapor no se
considera rentable, basndose slo en el ahorro de agua y energa. Sin embargo se considera que
el mtodo es aplicable si se realizan grandes modificaciones, ampliaciones o se construyen
nuevos edificios.

Aspectos econmicos
Caro.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin de los costes de agua y energa.

Plantas de ejemplos
Al menos un matadero de cerdos en Alemania.

Referencias
[12, WS Atkins-EA, 2000; 134, Pases nrdicos, 2001; 163, Miembros alemanes del GTT,
2001; 183, Pontoppidan O., 2001; 237, Italia, 2002; 243, Clitravi - DMRI, 2002]

4.2.2.3.2 Aislamiento y tapado de los tanques de escaldado de cerdos

Vase tambin la seccin 4.2.3.3.2.

Descripcin
El tanque de escaldado se puede aislar para reducir las prdidas trmicas a travs de los costados
y se puede cubrir para reducir la evaporacin y prdidas trmicas de la superficie del agua. La
superficie puede cubrirse con bolas de plstico.

Beneficios ambientales logrados

Ahorro de energa asociado con las menores prdidas trmicas por radiacin y de agua caliente.
Tambin se reduce el consumo de agua.
Adems se necesitar menos ventilacin y, por lo tanto, se consumir menos energa.
La menor evaporacin tambin reducir las emisiones de olores.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
Para un tanque de escaldado con una capacidad de 210 cerdos por hora, con una longitud
de 43 metros aprox., una rea lateral y del fondo de unos 100 m2 y una superficie de 22 m2, se

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 271

Captulo 4

ha informado de los siguientes datos: prdida trmica de unos 370.000 kJ (103 kWh) por hora,
de los cuales el 53% se pierde por los costados y el fondo y el 47% por la superficie superior. La
prdida trmica se puede reducir de 1,73 a 1,35 kWh por cerdo (de 22,5 kWh/t a 17,2 kWh/t de
canal de cerdo) aplicando un aislamiento y cubriendo el tanque de escaldado.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos de cerdos nuevos. En los tanques existentes se puede
instalar una cubierta y se pueden aislar.

Aspectos econmicos
El aislamiento de un tanque de escaldado con capacidad para unos 360 cerdos por hora cuesta
unos 55.000 EUR. Hay informes contradictorios sobre su aplicabilidad en mataderos existentes.
Un punto de vista afirma que el tiempo de recuperacin para el aislamiento de los tanques es de
1 a 3 aos. Otra opinin afirma que los tanques de escaldado existentes se pueden aislar, pero
los costes slo se podrn recuperar junto con una sustitucin o modificacin del sistema.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin de los costes energticos.

Referencias
[57, DoE, 1993; 134, Pases nrdicos, 2001; 183, Pontoppidan O., 2001]

4.2.2.3.3 Control del nivel de agua en tanques de escaldado de cerdos

Descripcin
La distancia extra desde el nivel de agua hasta la parte superior del tanque y el rebosadero puede
ser suficiente para evitar el derrame por desplazamiento del agua cuando se introducen las canales.

Beneficios ambientales logrados

Ahorro de energa y agua, al evitar el derrame y la necesidad de reemplazar el agua calentada a
unos 60 C.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
El control del nivel de agua se puede conseguir instalando un control de nivel automtico, o
haciendo que el operario lene el tanque hasta un lmite superior indicado, en un tanque lo
bastante profundo para contener el agua suficiente y las canales de cerdos. La automatizacin
del control de nivel, si se mantiene adecuadamente, eliminar la responsabilidad del operario.

Segn un ejemplo dans, el correcto control del nivel de agua puede ahorrar unos 5 m3/d.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos de cerdos.

Aspectos econmicos
La inversin de capital es pequea y la recuperacin casi inmediata.

Motivacin para la puesta en prctica

Menor gasto de agua.

Plantas de ejemplo
Al menos un matadero de cerdos en Dinamarca.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 183, Pontoppidan O., 2001]

272 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

4.2.2.4 Depilado y despezuado

4.2.2.4.1 Recirculacin de agua en las mquinas de depilado

Descripcin
El agua utilizada en las mquinas de depilado de cerdos se puede recircular, tras ser recalentada
por inyeccin de vapor a la temperatura necesaria para el depilado. El agua se recoge en un
tanque, en el que se inyecta vapor para aumentar la temperatura hasta el valor necesario. Por
razones de higiene alimentaria todo el sistema est cerrado y la recogida y recirculacin de agua
se lleva a cabo en condiciones higinicas. El sistema se vaca, se limpia y se desinfecta una vez
al da por lo menos.

Beneficios ambientales logrados

Menor contaminacin del agua y menor gasto de energa.

Efectos cruzados
No se han descrito.

Cuestiones operativas
El agua arrastrada por los cerdos cuando abandonan el sistema se reemplaza por agua fresca. Se
informa que el proceso se realiza a 0,7 1 m3/h para una lnea de matanza que procesa canales a
un ritmo de 55 60 t/h. La mayora del agua se calienta de 50 55 C a una temperatura de
depilado de 55 60 C. Anteriormente el agua se calentaba a 80 90 C.

El funcionamiento se muestra en la Figura 4.9.

Figura 4.9: Recirculacin de agua para el depilado de cerdos

Se ha informado del uso de agua fra a temperaturas inferiores a 10 C. El agua debe enfriarse,
en caso contrario la temperatura aumenta hasta 30 35 C, debido al calor de las canales recin
sacrificados. Posteriormente se necesita menos energa para enfriar las canales y el riesgo de
contaminacin bacteriana es menor con agua ms fra.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos de cerdos.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 273

Captulo 4

Aspectos econmicos
Con la recirculacin se ahorran los costes del agua adicional. En el caso en que el agua se
calentaba a 80 90 C, se ahorra el consumo de agua y de energa para calentarla.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin de los costes de agua y energa.

Plantas de ejemplo
Al menos un matadero de cerdos en Italia.

Referencias
[269, Miembros italianos del GTT, 2002; 347, Miembros alemanes del GTT, 2003]

4.2.2.4.2 Sustitucin de las tuberas de irrigacin en la parte superior de los

depiladores por pulverizadores

Descripcin
Las tuberas de irrigacin en la parte superior de las mquinas de depilado se pueden sustituir
por pulverizadores planos, que dirigen el chorro de agua a los cerdos. Al mismo tiempo la
pulverizacin para retirar el pelo puede desplazarse debajo del cerdo, ya que el agua en esta
zona ya no ser suficiente, por s misma, para retirar el pelo. El agua se puede controlar de
forma que slo corra cuando hay un cerdo en la mquina. No es necesario aadir agua a la mesa
de faenado.

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de agua.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
El uso de agua se puede reducir de 16 a 6 litros por cerdo (de 208 l/t a 78 l/t de canal).

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos de cerdos.

Aspectos econmicos
La recuperacin es casi inmediata.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin en los costes de agua.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 183, Pontoppidan O., 2001]

4.2.2.5 Chamuscado de cerdos

4.2.2.5.1 Reutilizacin del agua de refrigeracin del horno de chamuscado

Descripcin
El agua de refrigeracin se puede recoger del horno de chamuscado y distribuirla, por ejemplo,
al tanque de escaldado, si se utiliza, o a la seccin de raspado y pulido. Adems, en lugar de
tuberas de irrigacin se pueden instalar pulverizadores dirigidos hacia los cerdos. En la Figura
4.10 se muestra un esquema del sistema. El agua tambin puede utilizarse para la limpieza.

274 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Figura 4.10: El sistema Grinsted con reutilizacin del agua de refrigeracin de un horno de
chamuscado
[134, Pases nrdicos, 2001]

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de agua, de 780 l/t de canal.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
El sistema puede reducir el consumo de agua de ms de 100 litros por cerdo a 20 30 litros por
cerdo (de ms de 1.300 l/t a 260 - 390 l/t de canal de cerdo).

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos que actualmente utilizan un determinado tratamiento
superficial muy exhaustivo, que se considera necesario para usar las canales en curado de
beicon.

Aspectos econmicos
La inversin de capital para un matadero dans se ha calculado en unas 210.000 DKK, con un
perodo de recuperacin inferior a 6 meses.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin en los costes de agua.

Plantas de ejemplo
El sistema se utiliza en todos los mayores mataderos de cerdos daneses.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 183, Pontoppidan O., 2001]

4.2.2.5.2 Recuperacin de calor de los gases de escape del chamuscado de los

cerdos, para precalentar agua

Descripcin
En mataderos de cerdos, se puede recuperar el calor de los gases de escape de la unidad de
chamuscado para calentar agua (y as, por ejemplo, mantener la temperatura del tanque de
escaldado).

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 275

Captulo 4

Beneficios ambientales logrados

Reduccin en el uso de energa para calentar agua, por ejemplo para el escaldado o la limpieza,
y menor olor, al parar la emisin directa de gases calientes del chamuscado.

Efectos cruzados
No se han descrito.

Cuestiones operativas
La temperatura en las unidades de chamuscado puede alcanzar 900 1.000 C y si no se
recupera el calor los gases pueden expulsarse a 600 800 C. Se puede utilizar un sistema de
recuperacin de calor, como el mostrado en la Figura 4.11, para calentar el agua. En el caso de
estudio mostrado en la Figura 4.11, se calienta agua a 70 C, que luego se utiliza para la
limpieza del matadero.

Tras el chamuscado, los gases de escape contienen aproximadamente el 58% de la energa

utilizada para calentarlos, Al instalar una unidad de recuperacin de calor se puede recuperar el
40 45% de la energa aplicada.

Figura 4.11: Recuperacin de calor de los gases de chamuscado

276 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos.

Aspectos econmicos
Dos informes diferentes afirman que, basndose en las condiciones danesas, el tiempo de
recuperacin es de 6 meses o de 3 4 aos. En el Reino Unido se informa de un tiempo de
recuperacin de 1 a 3 aos.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin de los costes energticos.

Plantas de ejemplo
La tcnica se utiliza en mataderos finlandeses y al menos en un matadero de cerdos italiano.

Referencias
[57, DoE, 1993; 134, Pases nrdicos, 2001; 148, Finnish Environment Institute and Finnish
Food and Drink Industries' Federation, 2001; 183, Pontoppidan O., 2001; 280, Savini F., 2002]

4.2.2.5.3 Ducha tras el chamuscado con pulverizadores de chorro plano

Descripcin
La ducha se puede realizar con pulverizadores de chorro plano en lugar de alcachofas. Se puede
disponer el suministro de agua de forma que slo corra agua cuando hay presente una canal.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin en el consumo de agua, de 65 l/t de canal.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
El consumo de agua puede reducirse de 3.000 4.000 l/h a aproximadamente 400 l/h, segn la
produccin de canal por hora.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos de cerdos.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin en el consumo de agua.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

4.2.2.6 Tratamiento de la corteza

4.2.2.6.1 Sustitucin de tuberas de irrigacin por pulverizadores de chorro plano

Descripcin
Se pueden sustituir todas las tuberas de irrigacin con pulverizadores de chorro plano, que
consumen considerablemente menos agua. Los pulverizadores con dimetros inferiores a 2 mm
se obturan con frecuencia. En algunas instalaciones puede ser necesario instalar un presurizador
para aumentar la presin de agua.

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de agua.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 277

Captulo 4

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
El consumo de agua para el tratamiento de la corteza se ha reducido de aproximadamente 100
litros por cerdo a 20 25 litros por cerdo (de 1.300 l/t a 260 325 l/t de canal) como resultado
de esta y otras tcnicas.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos con lneas de tratamiento de cortezas.

Aspectos econmicos
El coste estimado de los pulverizadores es de unos 500 EUR. El tiempo de recuperacin es muy
corto.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin en el coste del consumo de agua.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 183, Pontoppidan O., 2001]

4.2.2.7 Evisceracin

Vanse tambin las tcnicas para separacin de grasas del agua tras la evisceracin en la seccin
4.2.2.9.

4.2.2.7.1 Esterilizacin de sierras en un armario con pulverizadores de agua

caliente automatizados

Descripcin
Las sierras para la abertura de la cavidad torcica se pueden esterilizar en un armario con
pulverizadores que suministren agua a 82 C, en lugar de esterilizarlas en agua corriente dentro de
una cuba, a la misma temperatura. El suministro de agua puede cerrarse segn las necesidades.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin en el consumo de agua, del orden de 130 195 l/t de canal.

Efectos cruzados
Ninguno.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos de grandes animales.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin en el consumo de agua y, consecuentemente, menor uso de energa.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

4.2.2.7.2 Regulacin y minimizacin del uso de agua para los intestinos en

movimiento

Descripcin
Se puede suministrar agua a las pendientes, transportadores de intestinos y elevadores de
intestinos slo cuando es necesario. Se puede determinar la cantidad de agua necesaria y luego
bloquear los ajustes.

278 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de agua y menor arrastre por el agua de material de alta DBO, especialmente
contenidos de intestino.

Los intestinos se pueden usar para envolturas de salchicha o alimentos para mascotas.

Efectos cruzados
Ninguno.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos.

Aspectos econmicos
Menor consumo de agua y, por lo tanto, menor gasto por agua y depuracin de aguas residuales.

Motivacin para la puesta en prctica

Menor consumo de agua.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

4.2.2.8 Refrigeracin

4.2.2.8.1 Tnel de precongelacin - para refrigeracin de cerdos

Descripcin
El sobreenfriamiento utiliza el hecho que un aumento de la velocidad del aire de la capa lmite
en la superficie de la canal provoca un aumento del coeficiente de transferencia trmica. Esto
incrementa la extraccin de calor de la canal y, combinado con una baja temperatura del aire,
causa la cada de la temperatura superficial. El proceso de sobreenfriamiento se realiza en un
tnel con un transportador, evaporadores y ventiladores. La velocidad del aire es alta, de unos
3 4 m/s.

Efectos cruzados
La baja temperatura de refrigeracin aumenta el consumo de energa para el funcionamiento del
compresor as como la capacidad necesaria.

Cuestiones operativas
La ventaja de utilizar el sobreenfriado es la baja contraccin y las pequeas dimensiones del
tnel. Las bajas temperaturas del proceso provocan congelamiento superficial, que mata todas
las bacterias no criorresistentes y mejora la seguridad alimentaria. El problema de los huesos
negros, consistente en una decoloracin de la columna vertebral debido a un enfriamiento
incorrecto, puede estar causado por congelamiento superficial. Esto se puede eliminar con una
corta zona templada al final del proceso de refrigeracin, que har que la temperatura superficial
aumente a la temperatura de la cmara de ecualizacin.

Las temperaturas en el tnel de refrigeracin sbita son de entre - 15 C y - 20 C. El tiempo de

contacto en el tnel de refrigeracin sbita es de 60 90 minutos. Tras abandonar el tnel, las
canales se someten a un enfriamiento secundario en una cmara de ecualizacin del
enfriamiento hasta que alcanzan una temperatura interna de + 7 C.

En la Tabla 4.33 se comparan los datos operativos para sobreenfriamiento / refrigeracin sbita
y enfriamiento por nebulizacin.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 279

Captulo 4

Sobreenfriamiento / refrigeracin Enfriamiento por nebulizacin /

sbita pulverizacin
Prdida de peso tras 24 horas 1,3 1,7% 0,4 1,0%
Temperatura en el interior del 5,4 C 5,8 C
jamn tras 18 horas
Congelamiento superficial En toda la superficie Ninguno
Derrame de capilares A menudo en los huesos y la grasa Ninguno
Calidad bacteriolgica Reduccin en 2 unidades log. Aumento en 2 unidades log.
Temperatura del aire en el tnel - 25 a 8 C + 5 a 5 C
de enfriamiento
Consumo de energa 16,3 21,7 kWh/t de canal 6,5 13,0 kWh/t de canal
Consumo de agua 0 l/t de canal Desconocido
Requisitos de mantenimiento y Altos Muy bajos
reparacin
Frecuencia de limpieza 2 4 veces por mes Diaria
Aislamiento de las paredes Grosor 160 mm Grosor 80 mm
Requisitos de espacio 1 2
(proporcin)
Tabla 4.33: Datos de consumo para sobreenfriamiento y enfriamiento por nebulizacin
[163, Miembros alemanes del GTT, 2001; 342, Pontoppidan O., 2003]

Para un matadero que sacrifica unos 300 cerdos/h, la capacidad de refrigeracin instalada del
tnel de sobreenfriamiento es de unos 1.000 kW. La temperatura del refrigerante de amonaco
es de - 35 C.

Aplicabilidad
Se informa que esta tcnica no se puede aplicar en Italia, cuando las canales se destinan a la
produccin de productos curados y se cortan por encima de los cortes estndar antes de la
refrigeracin.

Referencias
[163, Miembros alemanes del GTT, 2001; 237, Italia, 2002]

4.2.2.8.2 Refrigeracin por nebulizacin / pulverizacin de agua para la

refrigeracin de cerdos

Descripcin
Toda la superficie de la canal abierta se roca con agua al mismo tiempo que se barre con aire a
una velocidad y temperatura moderadas. El efecto enfriador se consigue por la evaporacin del
agua pulverizada sobre la superficie de la canal. El calor de las canales evapora las pequeas
gotas, de un tamao de 10 100 m. Cuando stas se evaporan, la superficie de la canal
permanece muy hmeda, lo que evita que se reseque la carne. En cuanto las gotas se han
evaporado, se repite la pulverizacin hasta que se consigue el enfriado deseado. En este
tratamiento cclico las mitades del cerdo se transportan a travs de cmaras de pulverizacin de
agua, que se instalan en el tnel de refrigeracin. En un perodo de refrigeracin de 3 horas las
mitades del cerdo pueden haber sido transportadas por 30 35 cmaras. En cada una, la
pulverizacin con agua esterilizada slo dura de 1 a 3 segundos. Como la superficie de la canal
presenta la mayor temperatura al inicio del proceso, las cmaras de pulverizacin estn ms
cercanas unas de otras en la primera parte del tnel. Por tanto, el tiempo total de pulverizacin
durante el periodo de refrigeracin de 3 horas representa un tratamiento de 50 100 segundos.

Beneficios ambientales logrados

En la Tabla 4.33 se comparan los datos de consumo para la tcnica de sobreenfriamiento y la de
pulverizacin de agua (la informacin sobre el enfriamiento se encuentra en la seccin
4.2.2.8.1).

Reduccin en el consumo de energa para la refrigeracin y ventilacin, comparado con los

mtodos de refrigeracin tradicionales, que requieren aire ms fro y un mayor caudal de aire.

280 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Efectos cruzados
Gran consumo de agua.

Cuestiones operativas
Se predijo que la prdida de peso sera del 0,9%, comparado con el 1,1% de la refrigeracin
convencional, y que esta reduccin en la prdida de peso sera un beneficio ambiental, ya que la
energa especfica de refrigeracin para cada canal es inferior que en la refrigeracin
convencional. La eficiencia energtica, pues, sera mayor. Sin embargo, en un matadero que
utiliza esta tcnica, no se observ la reduccin prevista en la prdida de peso, aunque se ahorr
energa. En un matadero de los Pases Bajos cada canal necesit 1,5 kWh en lugar de 3,3 kWh.

Con un volumen de procesado de 1 milln de cerdos/ao, el ahorro anual de electricidad es de

1.800 MWh/ao. Esto es equivalente a 510.000 m3 de gas natural, con un valor calorfico de
31,65 mJ/m3, asumiendo una eficiencia media de la central elctrica del 40%.

Dos ventajas del enfriamiento por pulverizacin de agua en la poca contraccin de la canal y la
alta temperatura del proceso. Con temperaturas altas es posible evitar la congelacin superficial.

Dos desventajas son que el proceso es muy lento y necesita tneles de grandes dimensiones. Si
hay agua en la superficie de la canal cuando abandona el tnel puede causar un mayor
crecimiento bacteriano. El consumo de agua es considerable y debe ser de calidad potable. En
muchos pases no se permite el uso de agua purificada con compuestos de cloro. La superficie
hmeda acrecienta el problema de los huesos negros.

En la Tabla 4.33 se comparan los datos de consumo para la tcnica de sobreenfriamiento y la de

pulverizacin de agua, en la seccin 4.2.2.8.1.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos de grandes animales, aunque puede ser difcil retroequipar
es sistema en un matadero existente, a causa del gran espacio necesario. Se informa que esta
tcnica no se puede aplicar en Italia, cuando las canales se destinan a la produccin de
productos curados y se cortan por fuera de los cortes estndar antes de la refrigeracin.

Aspectos econmicos
En el caso de estudio comunicado, la inversin global para el nuevo tnel sum 1,8 millones de
NLG (1996). Con una tarifa elctrica de 0,142 NLG/kWh, el ahorro anual representa
256.000 NLG, lo que da un perodo de recuperacin de unos 7 aos (si se hubiera conseguido la
reduccin de las prdidas de enfriamiento previstas, se hubieran ahorrado unas 452.000 NLG
adicionales, lo que hubiera dejado el perodo de recuperacin en 2,5 aos).

Plantas de ejemplo
Segn la informacin recibida la tcnica se utiliza en varios mataderos franceses, al menos en
uno en los Pases bajos y al menos uno en Alemania.

Referencias
[53, IEA OECD, 1996; 163, Miembros alemanes del GTT, 2001; 237, Italia, 2002]

4.2.2.8.3 NO duchar las canales antes de refrigerarlas en el tnel

Descripcin
Debera estudiarse la necesidad de duchar las canales antes de entrar en el tnel de refrigeracin,
ya que no todos los mataderos lo realizan. En general, tras el escaldado, las canales de cerdos no
necesitan ms limpieza, aunque se enfran con agua tras el chamuscado.

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de agua.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 281

Captulo 4

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
Si es necesario lavar las canales antes de la refrigeracin, se pude hacer con pulverizadores,
enjuagando slo las reas necesarias: el abdomen en la primera incisin, partes de las
extremidades delanteras y el pescuezo. El suministro de agua se puede controlar para asegurar
que slo corre agua cuando las canales se hallan en la posicin correcta respecto a los
pulverizadores, o puede controlarse con pulverizadores manuales.

El lavado de las canales no debera realizarse antes de la inspeccin veterinaria rutinaria, porque
podra eliminarse contaminacin visible, y dificultar o imposibilitar la deteccin de
contaminacin microbiolgica.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos. Se informa que esta tcnica no se puede aplicar en Italia,
cuando las canales se destinan a la produccin de productos curados y se cortan por encima de
los cortes estndar antes de la refrigeracin.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 237, Italia, 2002]

4.2.2.9 Actividades posteriores asociadas. Tratamientos de vsceras y

pieles y cueros

Vanse tambin las tcnicas para separacin de grasas del agua tras la evisceracin en la seccin
4.2.2.7.

4.2.2.9.1 Eliminacin de cuchillas de trituracin de una lavadora de subproductos

Descripcin
Se pueden retirar las cuchillas de una lavadora de subproductos animales, de manera que el
estircol se recoja con los intestinos, etc. y se pueda enviar, p. ej., al aprovechamiento.

Beneficios ambientales logrados

Permite una mayor recogida y reciclaje de sustancias. Tambin permite una reduccin sustancial
de la DBO, slidos en suspensin y otros contaminantes que van a parar a la EDAR. Tambin se
consigue un menor gasto energtico para el funcionamiento de las cuchillas y la EDAR.

Efectos cruzados
Dependen del uso o va de eliminacin de los subproductos. La contaminacin adicional est
asociada con el transporte de slidos a la instalacin de subproductos animales.

Cuestiones operativas
En un matadero de cerdos el desage de la lavadora de subproductos era el mayor contribuyente
a la carga contaminante procedente del suelo de matanza. En la lavadora de subproductos se
acumulan intestinos y grandes cantidades de otros materiales slidos procedentes de diversas
partes del suelo de matanza. Las cuchillas cortaban los intestinos para permitir que el agua
limpie el contenido intestinal. El objetivo era enviar las grasas y restos de carne para el
aprovechamiento no comestible y el agua residual a la EDAR. La separacin de slidos y
lquidos era ineficiente, de forma que iban a parar a la EDAR grandes cantidades de slidos,
causando cargas muy altas de BDO, grasa y otros contaminantes.

Tras eliminar las cuchillas de trituracin de la lavadora, la unidad funcionaba slo como
dispositivo de deshidratacin. Los intestinos gruesos y delgados y su contenido permanecan
intactos y se enviaban al aprovechamiento no comestible. Esto aument la cantidad de restos de
carne y material para el aprovechamiento en una media de 3.856 kg/d.

282 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

La Tabla 4.34 y Tabla 4.35 muestran la contaminacin y el ahorro econmico como resultado
de eliminar las cuchillas de la lavadora.

Carga contaminante Reduccin neta Total de la

(partes por mil por (partes por mil por planta
semana y en peso) semana y en peso) (kg/da)
Antes del Tras el
cambio cambio
Caudal No cambia No cambia - -
DBO 2,70 0,6498 2,050 1.337
SS 2,35 0,324 2,020 1.318
Grasas 2,83 0,255 2,625 1.712
NKT 0,23 0,134 0,096 63
DQO 6,80 1,581 5,219 3.404
Tabla 4.34: Reduccin en la contaminacin del agua residual debida a la eliminacin de las
cuchillas de la lavadora

Reduccin de Ahorro
contaminacin (USD 2000)
Ahorro de caudal Ninguno Ninguno
Ahorro en DBO 334.110 kg/ao 23.518
Ahorro en SS 329.540 kg/ao 19.179
Ahorro anual total 42.697
Coste de la modificacin 275
Basado en 250 d/ao; 1,48 USD/m3; 0,07 USD/kg DBO; 0,06 USD/kg SS ao 2000

Tabla 4.35: Ahorro econmico anual asociado a la eliminacin de las cuchillas de la lavadora

Aplicabilidad
Aplicable en todos los mataderos.

Aspectos econmicos
En los EE. UU. el valor para el matadero por el material adicional enviado al aprovechamiento
fue de 488,75 USD/d. Esto permiti un ingreso adicional, porque a pesar de ser de menor
calidad, la cantidad adicional tena ms valor. En la UE, si el material se enviase al
aprovechamiento, habra un coste para el matadero. Sin embargo, habra un ahorro en las tarifas
de la EDAR, gracias a la menor carga. No se dispone de cifras para comparar costes y ahorro.

Motivacin para la puesta en prctica

Ahorro econmico.

Plantas de ejemplo
Un matadero de cerdos en los EE. UU.

Referencias
[268, Ockerman H. W. y Hansen C. L., 2000]

4.2.2.9.2 Vaciado en seco de los estmagos

Descripcin
Los estmagos se pueden abrir en una mquina. El contenido cae en la base de la mquina,
desde donde se bombea para su uso posterior en produccin de biogs o compostaje. Existen
mquinas que pueden vaciar los estmagos sin utilizar agua, excepto la utilizada para lavar los
cuchillos que cortan los estmagos.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 283

Captulo 4

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de agua y, por consiguiente, menor volumen de carga de DBO en el agua
residual.

La tripa de buey se puede utilizar como alimento para humanos o para alimentos de mascotas.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
La modificacin de las mquinas antiguas para pasar de aclarado doble a aclarado simple reduce
a la mitad el consumo de agua.

Aplicabilidad
En un matadero dans la inversin de capital para una nueva mquina de vaciado de estmagos
de cerdos se pude recuperar en unos 5 aos. Por tanto la aplicabilidad pude estar limitada a
departamentos de limpieza de tripas nuevos o reformados. A pesar de todo, las mquinas
antiguas de vaciado, con aclarado doble se pueden modificar para convertirse a aclarado simple
a bajo coste.

Aspectos econmicos
El coste, incluyendo una nueva mquina de vaciado de estmagos es de unos 28.000 EUR. El
coste de modificacin de una mquina antigua es de unos 16.000 EUR.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin en el consumo de agua y los costes de tratamiento.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 183, Pontoppidan O., 2001; 317, GTT alemn, 2002]

4.2.2.9.3 Recogida en seco del contenido del intestino delgado

Descripcin
El contenido del intestino delgado de los cerdos, que se utiliza para la tripa de embutidos, puede
recogerse en seco. El primer paso en la limpieza implica vaciar los intestinos estirndolos sobre
un par de rodillos. Entonces se puede recoger el contenido en una bandeja y bombearse a un
contenedor de estircol, contenido de estmagos, etc. El extremo debe mantenerse hmedo para
evitar daar los intestinos, pero se puede utilizar una cantidad mnima de agua para limitar la
dilucin del contenido intestinal. La humectacin se puede realizar con pulverizadores y el
suministro de agua puede detenerse cuando no hay intestinos presentes. El contenido del
intestino delgado es una masa viscosa que fluye con facilidad. Por ello es importante asegurar
que no hay desage desde el contenedor de recogida.

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de agua y, por consiguiente, menor volumen de carga de DBO en el agua
residual.

Los intestinos se pueden utilizar para tripa de embutidos o alimentos de mascotas.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
La importancia de la recogida en seco del contenido estomacal e intestinal se ilustra con la gran
contribucin del contenido estomacal e intestinal hmedo a la contaminacin total de las aguas
residuales, tal como se explica en la seccin 3.1.2.12.

284 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos de cerdos.

Aspectos econmicos
En un matadero que sacrifica 400 600 cerdos por hora, el coste sera de aproximadamente
10.000 15.000 EUR para la recoleccin del contenido estomacal y de 20.000 EUR para el
contenido intestinal. Si slo se instala uno de los equipos el coste sera mayor.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin de la contaminacin y los costes asociados.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 183, Pontoppidan O., 2001]

4.2.2.9.4 Vaciado en seco de intestinos de cerdo, no utilizados para tripas de

embutidos

Descripcin
Los intestinos insalubres y su contenido se pueden separar antes del aprovechamiento. Los
intestinos se cortan para poder separarlos de su contenido durante la centrifugacin. En
principio, la centrifugacin se puede realizar sin agua, excepto la necesaria para limpiar la
centrfuga. Sin embargo, a menudo se aade agua para licuar el contenido y que pueda
bombearse, con una bomba simple, hasta el silo de estircol. Con una adecuada seleccin del
tipo de bomba y el transportador de tornillo se puede eliminar la necesidad de aadir agua.

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de agua y, por consiguiente, menor volumen de carga de DBO en el agua
residual. El agua usada est caliente, de forma que tambin se ahorra energa.

El bajo contenido en agua de los intestinos insalubres tambin reduce los costes energticos
asociados con la expulsin de agua en la planta de aprovechamiento.

El estircol se puede utilizar como fertilizante, tras la produccin de biogs.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos en que se vacen intestinos.

Aspectos econmicos
El perodo de recuperacin de la inversin de capital necesaria para un matadero dans se
calcula en un ao aproximadamente.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin en el consumo y los costes del agua. La separacin de los subproductos en material
intestinal y contenido intestinal permite destinarlos a usos diferentes, segn el mercado actual.

Plantas de ejemplo
Se aplica en al menos un matadero dans.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 183, Pontoppidan O., 2001]

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 285

Captulo 4

4.2.2.9.5 Uso de pulverizadores en lugar de duchas para limpiar con agua el

intestino grueso (cerdos)

Descripcin
Cuando se limpian con agua los intestinos gruesos, se utilizan pulverizadores o duchas para
mojar la superficie y as asegurar que los intestinos se deslizan con facilidad y no se daan. Las
alcachofas de las duchas se pueden sustituir por pulverizadores y se puede controlar el
suministro de agua de forma que slo corra cuando hay intestinos presentes, realizable mediante
una clula fotoelctrica.

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de agua, de 3,8 litros por intestino de cerdo, con una ducha continua, a
1,0 litros por intestino de cerdo con un pulverizador abierto slo cuando se activa el suministro.

Aspectos econmicos
El tiempo de recuperacin para la sustitucin de las alcachofas de ducha por pulverizadores se
ha calculado en unos 6 meses.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

4.2.2.9.6 Control del consumo de agua para el lavado de intestinos delgados y

gruesos

Descripcin
El suministro de agua para las lneas de lavado de intestinos gruesos y delgados se puede
regular de forma estricta y los pulverizadores se pueden equipar con vlvulas y controles de
paro automtico.

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de agua y menor contaminacin del agua.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
En un matadero de cerdos se redujo el consumo de agua de 70 litros a 40 litros por grupo de
tripas. En la lnea de intestinos delgados de un matadero de cerdos dans, se ha informado de un
ahorro de agua de 844 l/t de canal.

Plantas de ejemplo
Un matadero de Dinamarca

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

4.2.2.9.7 Uso de una rejilla de grasas mecanizada para eliminar la grasa del agua

Descripcin
Los restos tibios de la limpieza de intestinos delgados y el agua de las centrfugas, contiene una
gran cantidad de protenas y grasas y se puede pre-limpiar en una unidad de eliminacin de
grasa automtica, antes del vertido. Si se permite que la temperatura baje y luego se aaden
floculantes, se maximiza la separacin de protenas y grasas. Adems, si se pasa la grasa a
travs de un cedazo limpiado con agua fra a presin, tambin se evita que la grasa se disuelva y
se facilita su recogida.

286 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Una rejilla de grasas mecanizada suele estar construida como un tanque de acero inoxidable
rectangular o circular. El agua queda retenida en el tanque hasta que la grasa queda separada en
la superficie, en donde un sistema de raspado mecnico la transfiere a un contenedor de
almacenaje.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin de la BDO y del N en las aguas residuales. La grasa se puede utilizar en el
aprovechamiento.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
Se han comunicado cifras de un 80% de retencin de grasas y una recogida de unos 360 g de
grasas por cerdo (4.675 g/t de canal).

Aplicabilidad
Es aplicable en la mayora de mataderos, ya que la rejilla de grasas no necesita mucho espacio.

Aspectos econmicos
Una rejilla de grasas cuesta unos 35.000 40.000 EUR.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin de la contaminacin y del coste del tratamiento y/o vertido de las aguas residuales.

Plantas de ejemplo
Varias plantas de aprovechamiento alemanas.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 183, Pontoppidan O., 2001; 244, Alemania, 2002]

4.2.2.9.8 Recogida de la mucosa del intestino delgado (cerdos)

Descripcin
La mucosa es la membrana que recubre el intestino delgado y se elimina durante la limpieza.
Tiene una gran DBO y se puede recoger sin que se mezcle con el agua residual. La mucosa
puede prensarse y luego recogerse bobendola a un tanque. El material es pulposo, de forma que
es bsico que la bomba sea fiable, para evitar obturaciones.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin de la materia orgnica (DBO) en el agua residual.

La mucosa puede utilizarse en la industria farmacutica, para fabricacin de heparina, o se

puede aprovechar o utilizar en instalaciones de biogs.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
Se pueden recoger unos 1,8 kg de mucosa por cerdo (23 kg/t de canal).

Aspectos econmicos
El coste de una bomba y un sistema de control para bombear el material al tanque de estircol es
de 12.000 16.000 EUR aproximadamente.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 287

Captulo 4

Si el material se va a utilizar para la fabricacin de heparina, ser necesario instalar un tanque y

un equipo de conservacin. El coste total sera de unos 40.000 EUR.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin de la contaminacin orgnica del agua residual y de los costes de su tratamiento y
vertido.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 183, Pontoppidan O., 2001]

4.2.2.9.9 Minimizacin del uso de agua durante el aclarado de lenguas y corazones

Descripcin
A veces se lleva a cabo un aclarado de lenguas, mollejas y pescuezos para eliminar salpicaduras
de sangre. Las lenguas se pueden aclarar sin usar agua corriente. Se puede instalar un
temporizador en el suministro de agua para asegurar que slo se utiliza agua durante el tiempo
necesario, o a intervalos. Las lenguas tambin se pueden colgar en un gancho mltiple o colocar
en un carro con perforaciones y a continuacin se pueden aclarar ligeramente antes de
almacenarlas en una cmara de refrigeracin. El aclarado de los corazones se puede realizar con
una ducha de mano tras colgarlos en una gradilla. Puede limitarse slo a aclarar posibles
salpicaduras de sangre.

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de agua y contaminacin. Los tambores para la limpieza de lenguas y otros
subproductos consumen mucha agua. Se han medido hasta 50 litros por cabeza (192 l/t canal de
bovino).

Las lenguas y corazones se pueden utilizar para el consumo humano o para alimentos de
mascotas.

Efectos cruzados
Ninguno.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos de ganado bovino.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin del consumo de agua y del volumen de agua residual.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 183, Pontoppidan O., 2001]

4.2.2.9.10 Recortado de pieles y cueros no destinados al curtido inmediatamente

despus de su separacin del animal

Descripcin
El recortado consiste en el corte de todo el material no deseado en los extremos de pieles y
cueros, como piernas, colas, morros, ubres y testculos, para dar a la materia prima una mejor
forma.

Esta operacin se realiza manualmente, con cuchillos apropiados, y en condiciones ideales se

debera hacer los ms pronto posible en el proceso de produccin de pieles y cueros, para evitar
el procesado innecesario de material no destinado al curtido. La operacin se acostumbra a
hacer en el matadero, aunque a veces se lleva a cabo en las curtiduras. Se pueden utilizar
cuchillos especiales, segn los estndares adecuados para cada tipo de piel o cuero.

288 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Beneficios ambientales logrados

El recortado de las pieles inmediatamente despus de su separacin optimiza los usos
alternativos de los recortes, por ejemplo en alimentos para mascotas, gelatina o elaboracin de
cosmticos y, consecuentemente, reduce la produccin de residuos, tanto en el matadero como
en la curtidura. Tambin elimina contaminantes que podran provocar la putrefaccin de las
pieles y cueros.

Adems, tambin se minimiza el consumo de sustancias utilizadas en los procesos de

conservacin, tanto en el matadero como en la curtidura. Por ejemplo, si en el matadero se
utiliza sal para conservar la piel, la cantidad ser menor. Ello tambin reduce la contaminacin
con sal del agua residual.

Se informa que el recortado segn los estndares ISO puede reducir en un 7 10% la cantidad
de residuos producidos en la industria del cuero.

Hay una reduccin en la cantidad de agua y productos qumicos utilizados en las operaciones de
curtido.

Los problemas de olores se reducen gracias a la eliminacin de recortes putrescibles.

Efectos cruzados
En el matadero se pueden producir residuos adicionales respecto a la curtidura. Sin embargo,
esto tiene la ventaja que no se contaminan con las sustancias utilizadas para la conservacin o el
curtido y, por consiguiente, tienen un menor impacto ambiental.

Cuestiones operativas
Se informa que se pueden recuperar aproximadamente 120 kg/t de recortes de las pieles de
bovinos en el matadero, y que esto puede servir como materia prima valiosa para otras
industrias y para produccin de biogs. Los recortes se pueden recoger por lotes, segn sea
necesario y segn su uso previsto. Existen estndares publicados para el recortado de pieles y
cueros. Cada lote se puede supervisar y almacenar los registros; si los proveedores y clientes
discuten peridicamente los registros, pueden planificar mejoras continuas en la tcnica.

Se informa que si se entregan a la curtidura pieles y cueros totalmente recortados, se puede

reducir el consumo de agua de la curtidura en un 5%. Los productos qumicos del proceso
totales representan unos 500 kg/t de pieles o cueros. La reduccin en el consumo de sustancias
utilizadas en el curtido es directamente proporcional al peso del material recortado. Tambin se
reduce, consecuentemente, la contaminacin del agua residual. La tcnica no necesita ningn
equipo especial.

Es importante que durante la separacin y recortado de las pieles o cueros, no se causen daos
que provoquen residuos, agravados por el proceso mecnico durante el curtido.

Si los animales no se lavan o se esquilan antes de la matanza, el proceso de recortado puede

exponer al operario a riesgo de infecciones, p. ej. de Escherichia coli 0157.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos de grandes animales donde se realice la separacin de pieles
o cueros.

Aspectos econmicos
Se informa que no se necesita ninguna inversin de capital y que un matadero de tamao medio
puede realizar la tcnica sin personal adicional. Puede necesitarse cierta inversin en la
formacin.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 289

Captulo 4

Los recortes pueden generar unos ingresos de 0,01 EUR/kg, si se venden para un tratamiento
posterior.
Motivacin para la puesta en prctica
Las fuerzas impulsoras comerciales son unos mayores beneficios en la venta de pieles y cueros
con mejor forma y mejor calidad del subproducto. Tambin aumenta la satisfaccin del cliente.

Las fuerzas impulsoras ambientales son una mejor gestin de los residuos. Hay una reduccin
de los residuos de materias primas y del consumo de productos qumicos y agua durante el
proceso.

Referencias
[332, COTANCE, 2003]

4.2.2.9.11 Almacenaje de pieles y cueros a 10 15 C

Descripcin
Las pieles y cueros se pueden almacenar en condiciones higinicas a 10 15 C, a corto plazo,
si se procesan en 8 12 horas.

Beneficios ambientales logrados

Con esta tcnica, se evita el uso de sal y la contaminacin posterior del agua residual en el
matadero y la curtidura, as como el problema de eliminacin de residuos de sal. Tambin se
ahorra la energa que se invertira en la refrigeracin o formacin de hielo. Aunque no se
considera dentro de la IPPC, tambin se puede evitar el impacto ambiental del transporte
refrigerado a larga distancia, posiblemente con peso adicional del hielo.

Efectos cruzados
Se ha informado de que se necesitan ms biocidas al procesar pieles y cueros frescos. Esto es as
porque el proceso de enfriamiento dura varias horas y en este tiempo se puede desarrollar
crecimiento bacteriano.

Cuestiones operativas
Las pieles y cueros se pueden enfriar extendindolos sobre un suelo de mrmol limpio, con el
lado de la carne en contacto con el suelo fro, o bien pasndolos a travs de un tanque de agua
fra.

Las oportunidades para el uso de pieles y cueros sin tratar almacenadas a 10 15 C estn
limitadas por las posibilidades de procesarlas en 8 12 horas, que depende de la proximidad de
las curtiduras y de su demanda de pieles y cueros.

Se ha informado de que la calidad y rendimiento de pieles y cueros frescos es mejor que la de

los salados.

Aplicabilidad
Es aplicable all donde se puedan procesar pieles y cueros antes de 8 12 horas.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin de costes asociados con la compra de sal, la adicin cuidadosa de sal, la elaboracin
de hielo, la refrigeracin y el transporte.

Referencias
[273, CE, 2001]

290 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

4.2.2.9.12 Salazn en tambor de pieles y cueros

Descripcin
Las pieles y cueros se pueden llevar directamente de la lnea de matanza a un tambor, parecido a
un mezclador de cemento, en donde se aade sal limpia, libre de sangre y xido.

Beneficios ambientales logrados

No se necesita refrigeracin por agua. La cantidad de sal se reduce en un 30 50%, respecto a
la tabla de salazn. Se utiliza toda la sal, a diferencia de la adicin de sal en la tabla de salazn,
en donde se producen prdidas considerables, buena parte de las cuales acaban en el agua
residual. La calidad de las pieles y cueros es, por lo menos, tan buena como antes. Se evita la
necesidad de gastar energa para enfriar la cmara de pieles.

Efectos cruzados
La sal puede reducir la eficiencia de la EDAR y, excepto si existe un curso de agua salada
natural para recibir el agua residual tratada, la concentracin de sal puede tener efectos adversos
en el crecimiento de las plantas.

Cuestiones operativas
La salazn de cueros y pieles por este mtodo se puede realizar sin refrigeracin por agua, lo
que permite ahorrar 5 litros por cabeza (278 l/t de canal). No hay sal residual, con lo que se
ahorran unos 0,7 kg por cabeza (0,039 t/t de canal). Al salar pieles de grandes animales, se
utiliza una cantidad de sal equivalente al 35% de su peso, aproximadamente. Por ejemplo, para
una piel con un peso de 28,5 kg se utilizan 10 kg de sal. Para las pieles de oveja esta proporcin
depende de si los animales se esquilan antes de la matanza; si no se esquilan se necesita una
cantidad de sal equivalente al 150% del peso de la piel (excluyendo la lana).

Aplicabilidad
La salazn en tambor se ha puesto en prctica en la mayora de mataderos noruegos de ganado
ovino, Para tiempos de almacenaje superiores a 8 das (por ejemplo, si las pieles y cueros deben
transportarse al extranjero) la salazn sigue siendo la opcin preferida, debido al peso del hielo
y la energa necesaria para su produccin y refrigeracin.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin en la salinidad del agua residual y problemas asociados con la eficiencia de la
EDAR.

Plantas de ejemplo
La mayora de mataderos noruegos de ganado ovino.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 216, Metcalf y Eddy, 1991; 273, CE, 2001]

4.2.2.9.13 Salazn en tambor de pieles de ovejas/corderos, con adicin de cido

brico

Descripcin
Las pieles y cueros de ovejas y corderos se pueden llevar directamente de la lnea de matanza a
un tambor, parecido a un mezclador de cemento, en donde se aade sal limpia, libre de sangre y
xido. La adicin de cido brico evita el crecimiento de bacterias halfilas, conocidas como
mancha roja.

Beneficios ambientales logrados

No se necesita refrigeracin por agua. La cantidad de sal se reduce en un 30 50%, respecto a
la tabla de salazn. Se utiliza toda la sal, a diferencia de la adicin de sal en la tabla de salazn,
en donde se producen prdidas considerables, buena parte de las cuales acaban en el agua

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 291

Captulo 4

residual. La calidad de las pieles y cueros es, por lo menos, tan buena como antes. Se evita la
necesidad de gastar energa para enfriar la cmara de pieles.

Efectos cruzados
La sal puede reducir la eficiencia de la EDAR y, excepto si existe un curso de agua salada
natural para recibir el agua residual tratada, la concentracin de sal puede tener efectos adversos
en el crecimiento de las plantas. Se puede aadir a la sal una pequea cantidad de cido brico
(1 2%) aunque se cree que si la conservacin se lleva a cabo correctamente no es necesario el
uso de biocidas. Los biocidas se mencionan especficamente en el anexo III de la Directiva.

Cuestiones operativas
La salazn de cueros y pieles por este mtodo se puede realizar sin refrigeracin por agua, lo
que permite ahorrar 5 litros por cabeza (278 l/t de canal). No hay sal residual, con lo que se
ahorran unos 0,7 kg por cabeza (0,039 t/t de canal).

Aplicabilidad
La salazn en tambor se ha puesto en prctica en la mayora de mataderos noruegos de ganado
ovino, Para tiempos de almacenaje superiores a 8 das (por ejemplo, si las pieles y cueros deben
transportarse al extranjero) la salazn sigue siendo la opcin preferida, debido al peso del hielo
y la energa necesaria para su produccin y refrigeracin.

Se ha informado de que algunas curtiduras del Reino Unido no han podido utilizar cido brico
a causa de los lmites de vertido permitidos.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin en la salinidad del agua residual y problemas asociados con la eficiencia de la
EDAR.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 216, Metcalf y Eddy, 1991; 273, CE, 2001; 332, COTANCE,
2003]

4.2.2.9.14 Recogida en seco de residuos de sal de pieles, cueros y pelajes

Descripcin
Los residuos de sal de la conservacin de pieles, cueros y pelajes se pueden reutilizar o, si estn
excesivamente contaminados, se pueden recoger y eliminar en seco. La sal excesivamente
contaminada se elimina mediante incineracin.

Beneficios ambientales logrados

Se reduce la cantidad de sal utilizada, lo que disminuye la contaminacin del agua residual.

Cuestiones operativas
No se ha informado de tcnicas para la retirada o recuperacin de la sal en las aguas residuales
de los mataderos. Una alta salinidad puede alterar las EDAR biolgicas e incluso tras su
dilucin, puede provocar corrosin. Por ello, la prevencin de la contaminacin del agua
residual no se considera simplemente la opcin preferida, sino la nica para controlar la
concentracin de sal en el agua residual. Se ha informado de que tcnicas como el intercambio
inico y la smosis inversa no son adecuadas para la eliminacin de sal de las aguas residuales
de un matadero, ya que ambas produciran salmuera concentrada. En climas clidos la salmuera
puede secarse.

Si la sal disuelta se vierte a cursos de agua puede tener un impacto ambiental significativo,
especialmente en ros de bajo caudal y durante perodos de niveles bajos de agua. La alta
conductividad afecta a la flora y la fauna.

292 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

La recogida en seco se puede conseguir mediante recipientes, como bandejas y canales,

colocados bajo los tambores y tablas de salazn, para recoger la cantidad derramada asociada
con una carga poco cuidados o con el esparcimiento de la sal. La parte que cae al suelo debe
barrerse, debido a las propiedades corrosivas de la sal y a los problemas que podra causar en los
sistemas de vaco.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos en que se salen cueros y pieles.

Aspectos econmicos
No es caro y, en cualquier caso, ms barato que la reparacin de una EDAR averiada. Los costes
estn asociados con el trabajo de manipular la sal y el pago de su eliminacin, si no puede
reutilizarse.

Motivacin para la puesta en prctica

Tratamiento de las aguas residuales sin problemas.

Referencias
[163, Miembros alemanes del GTT, 2001; 273, CE, 2001; 282, Palomino S., 2002; 347,
Miembros alemanes del GTT, 2003]

4.2.2.9.15 Conservacin de pieles y cueros por refrigeracin

Descripcin
Las pieles de ganado vacuno se lavan y se refrigeran a unos 2 C.

Beneficios ambientales logrados

Se evita el uso de sal, por lo que se ahorran los posibles problemas debidos a la sal en mataderos
y curtiduras. Un problema de la sal es que puede reducir la eficiencia de la planta de
tratamiento de aguas residuales y, excepto si existe un curso de agua salada natural para recibir
el agua residual tratada, la concentracin de sal puede tener efectos adversos en el crecimiento
de las plantas.

Efectos cruzados
Consumo de energa para la refrigeracin. El lavado de pieles y cueros implica el consumo y
contaminacin de agua.

Cuestiones operativas
El lavado puede acarrear la contaminacin y el deterioro de las pieles y cueros.

Aplicabilidad
Si el tiempo entre la retirada de la piel y el procesado en la curtidura no es superior a 5 8 das,
tras el sangrado, es posible refrigerar las pieles y cueros a una temperatura de 2 C. La cadena
del fro no debe interrumpirse durante el transporte y almacenaje. Si las pieles y cueros pueden
entregarse a una curtidura y procesarse dentro de las primeras 8 12 horas tras la matanza, no
acostumbran a requerir ningn tratamiento. Si se van a procesar en los 5 8 das siguientes se
pueden conservar de forma satisfactoria con refrigeracin. Para perodos ms largos (si deben
transportarse al extranjero, por ejemplo) la salazn sigue siendo la opcin preferida, debido al
peso del hielo y la energa necesaria para su produccin y refrigeracin.

Aspectos econmicos
La inversin de capital necesaria para las unidades de refrigeracin y cmaras fras supera la de
una de las alternativas: la maquinaria de elaboracin de hielo.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 293

Captulo 4

Sin embargo, se informa que la inversin en equipos de enfriamiento no resulta prohibitiva y

que, por ejemplo, muchos mercados de pieles y curtiduras han invertido en sistemas de
enfriamiento con buenos resultados por lo que respecta a calidad y coste total.

Plantas de ejemplo
La refrigeracin de pieles de oveja y cueros de bovinos se lleva a cabo en algunos mataderos del
Reino Unido. Casi todos los mataderos de Alemania que manufacturan cuero a partir de pieles
de vaca practican la conservacin por refrigeracin; ello porque las curtiduras estn a un
mximo de 300 km de los mataderos, por lo que los costes del transporte refrigerado no son
excesivos.

Referencias
[244, Alemania, 2002; 273, CE, 2001]

4.2.2.9.16 Conservacin de pieles y cueros mediante enfriamiento con hielo en

escamas o picado

Descripcin
Las pieles de bovinos se lavan y luego se conservan en hielo en escamas a unos 2 C.

Beneficios ambientales logrados

Se evita el uso de sal, por lo que se ahorran los posibles problemas debidos a la sal en mataderos
y curtiduras. La sal puede reducir la eficiencia de la planta de tratamiento de aguas residuales y,
excepto si existe un curso de agua salada natural para recibir el agua residual tratada, la
concentracin de sal puede tener efectos adversos en el crecimiento de las plantas.

Efectos cruzados
Consumo de agua y energa para la elaboracin de hielo. El lavado de pieles y cueros implica el
consumo y contaminacin de agua.

Cuestiones operativas
El lavado puede acarrear la contaminacin y el deterioro de las pieles y cueros.

Aplicabilidad
Si el tiempo entre la retirada de la piel y el procesado en la curtidura no es superior a 5 8 das,
tras el sangrado, es posible enfriar las pieles y cueros a una temperatura de 2 C mediante hielo
en escamas o picado. La cadena del fro no debe interrumpirse durante el transporte y
almacenaje. Si las pieles y cueros pueden entregarse a una curtidura y procesarse dentro de las
primeras 8 12 horas tras la matanza, no acostumbran a requerir ningn tratamiento. Si se van a
procesar en los 5 8 das siguientes se deben refrigerar. Para perodos ms largos (si deben
transportarse al extranjero, por ejemplo) la salazn sigue siendo la opcin preferida, debido al
peso del hielo y la energa necesaria para su produccin y refrigeracin.

Aspectos econmicos
La inversin de capital para la maquinaria de elaboracin de hielo es menor que la necesaria
para unidades de refrigeracin y cmaras fras.

Referencias
[273, CE, 2001]

4.2.3 Sacrificio de aves de corral

Vanse tambin las secciones 4.1 y 4.2.1.

294 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

4.2.3.1 Recepcin de las aves

4.2.3.1.1 Reutilizacin del agua de lavado de las jaulas

Descripcin
El sistema est diseado para conseguir el uso ms econmico posible del agua, aadiendo agua
limpia del lavado final a las primeras etapas. Cualquier resto de gran tamao se filtra y se aade
agua para mantener los niveles del sistema.

Beneficios ambientales logrados

Menor uso de detergentes.

Efectos cruzados
Aumento significativo del consumo de agua.

Cuestiones operativas
Las jaulas se retiran de su contenedor de transporte y pasan a la zona de descarga de aves. Tras
vaciarlas se limpian. El contenedor de transporte se lleva a un sistema de lavado separado,
despus de lo cual vuelve a unirse a las jaulas limpias para su recolocacin en el camin.

El lavado de las jaulas se realiza mediante agua potable a temperatura ambiente. La jaula pasa
por una seccin de lavado por pulverizacin. El agua pasa por un filtro de alambre trapezoidal y
se devuelve a un recipiente de recogida, para su recirculacin. Un sistema de rellenado de agua
controlado por vlvula de flotacin mantiene un suministro de agua constante al sistema. Tras
abandonar la lavadora la jaula se sumerge en un tanque y se desplaza unos 6 m, despus de lo
cual se extrae y se pasa por un lavado de pulverizacin final. El agua de desborde de la lavadora
va a parar a la seccin de inmersin y tambin al primer lavado.

La ltima etapa es un aclarado final con agua limpia ms un detergente/desinfectante a base de

compuestos de aminas cuaternarios. Este se aade mediante un sistema de dosificacin
automtica, a una concentracin de 15 mg de producto por litro de agua utilizado.

El contenedor de transporte pasa a una cabina de pulverizacin y el agua se hace recircular a

travs de un filtro de alambre trapezoidal para eliminar los restos ms grandes. Se aade agua
limpia para mantener el nivel de agua, que se controla con una vlvula de flotacin. El
detergente/desinfectante se aade a un ritmo de 0,5 l/h.

Las jaulas limpias se juntan en los contenedores de transporte. Antes de abandonar el sistema
para ser cargadas de nuevo en el vehculo, se aclaran otra vez con agua limpia con una
concentracin de 15 mg de detergente/desinfectante por litro de agua usada.

En un matadero de ejemplo, el sistema se instal en un edificio nuevo. El consumo de agua

aument en promedio unos 400 450 m3 por semana de 5 das. Esto provoc un aumento
equivalente del agua procesada en la EDAR en un perodo de 7 das y el matadero tuvo que
obtener una autorizacin para el aumento de volumen de la correspondiente autoridad
competente ambiental.

Aplicabilidad
Es aplicable en mataderos avcolas.

Motivacin para la puesta en prctica

En una empresa de ejemplo, toda el agua consumida en un emplazamiento determinado se
compra a una compaa suministradora local y se trata en una EDAR en el emplazamiento,
antes de verterse a un ro. El volumen de vertido est determinado por la autoridad competente.
Cuando se instal el sistema de manipulacin de aves vivas fue necesario limitar el aumento de
agua para permitir que la instalacin trabajara dentro de los lmites autorizados.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 295

Captulo 4

El sistema tambin se introdujo por cuestiones de bienestar animal: evitar el posible transporte
de contaminacin o enfermedades de las granjas a las factoras.

La desinfeccin de jaulas y contenedores de transporte reduce la propagacin de las aves a los

humanos de organismos que provocan intoxicaciones alimentarias.

Plantas de ejemplo
Al menos un matadero avcola en el Reino Unido.

Referencias
[291, Rodgers K., 2002]

4.2.3.1.2 Reduccin del polvo en la recepcin, descarga y colgado de las aves

filtros de tela

Descripcin
Durante la descarga y colgado de las aves hasta la matanza y el sangrado, se generan niveles
elevados de polvo en suspensin, a causa de las plumas. Es provocado por el movimiento de las
aves, especialmente cuando aletean. La concentracin de polvo puede reducirse mediante
extraccin de aire. El polvo puede recogerse en un filtro de tela; el aire puede recogerse
mediante extractores locales o mediante ventilacin general, aunque lo primero es ms efectivo.
El flujo de aire pasa a una gran cmara y a travs de un filtro de tela, donde quedan atrapadas
las partculas de polvo. A medida que quedan atrapadas ms partculas, stas, a su vez, atrapan
otras partculas del flujo de aire. La separacin se lava a cabo mediante tamices, colisin directa
o atraccin. El tejido del filtro puede disponerse en diferentes configuraciones, como mangas o
pantallas. Para retirar el polvo separado del tejido se utiliza aire comprimido o vibracin
mecnica. El polvo cae al suelo de la cmara y se retira.

Beneficios ambientales logrados

Menores emisiones de polvo a la atmsfera.

Efectos cruzados
El polvo capturado debe eliminarse como residuo.

Cuestiones operativas
Se pueden lograr niveles de emisin de 5 mg/Nm3 a partir de niveles iniciales del orden de
g/Nm3. Las bolsas de polvo deben eliminarse y sustituirse cada 5 aos, aproximadamente.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos avcolas.

Aspectos econmicos
Un filtro de tela requiere una inversin de 1.000 4.500 EUR/1.000 Nm3/h, segn el diseo del
edificio. Los costes de funcionamiento son aproximadamente de 2.800 EUR/1.000 Nm3/h
anuales.

Motivacin para la puesta en prctica

Bsicamente salud laboral en el puesto de colgado, pero tambin reduccin de las emisiones de
polvo a la atmsfera, especialmente en zonas residenciales.

Referencias
[333, GTT neerlands, 2003]

296 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

4.2.3.1.3 Reduccin del polvo en la recepcin, descarga y colgado de las aves

lavador hmedo

Descripcin
Durante la descarga y colgado de las aves hasta la matanza y el sangrado, se generan niveles
elevados de polvo en suspensin, a causa de las plumas. Es provocado por el movimiento de las
aves, especialmente cuando aletean. La concentracin de polvo puede reducirse mediante
extraccin de aire. El aire puede recogerse mediante extractores locales o mediante ventilacin
general, aunque lo primero es ms efectivo. El polvo puede recogerse en un lavador hmedo. El
flujo de aire extrado puede pasarse a travs de una pulverizacin de agua para asegurar el
contacto ntimo con el agua del lavador, lo que provoca que las partculas de polvo queden
atrapadas en las gotas. Para aumentar la eficiencia se pueden pasar los gases por un tubo de
Venturi en que se atomiza el agua, ya sea a favor de la corriente o a contracorriente. La mayor
eficiencia se consigue gracias a la gran velocidad en el tubo de Venturi y al contacto intenso
entre el flujo de gas y el agua nebulizada. Alternativamente, se puede crear la niebla mediante
aspas estticas internas.

Beneficios ambientales logrados

Menores emisiones de polvo y olores a la atmsfera.

Efectos cruzados
Un lavador requiere agua y energa. El fango generado por el polvo en el agua debe
concentrarse y eliminarse como residuo.

Cuestiones operativas
Se informa que las emisiones de polvo se pueden reducir en un 99% y que la eficiencia media es
del 50 90%.

Los lavadores se pueden utilizar con caudales de hasta 100.000 Nm3/h.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos avcolas.

Aspectos econmicos
Un lavador necesita una inversin de unos 5.000 EUR/1.000 Nm3/h con una capacidad de
10.000 Nm3. Los costes de funcionamiento son de 2.600 EUR/1.000Nm3/h anuales
aproximadamente.

Motivacin para la puesta en prctica

Bsicamente salud laboral en el puesto de colgado, pero tambin reduccin de las emisiones de
polvo a la atmsfera, especialmente en zonas residenciales.

Referencias
[333, GTT neerlands, 2003]

4.2.3.1.4 Reduccin del polvo en la recepcin, descarga y colgado de las aves

malla metlica lavable

Descripcin
Durante la descarga y colgado de las aves hasta la matanza y el sangrado, se generan niveles
elevados de polvo en suspensin, a causa de las plumas. Es provocado por el movimiento de las
aves, especialmente cuando aletean. La concentracin de polvo puede reducirse mediante
extraccin de aire. El aire puede recogerse mediante extractores locales o mediante ventilacin
general, aunque lo primero es ms efectivo. El polvo puede recogerse mediante una malla
metlica lavable insertada en los conductos de extraccin.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 297

Captulo 4

Beneficios ambientales logrados

Menores emisiones de polvo y olores a la atmsfera.

Efectos cruzados
El uso de un extractor requiere energa. Los restos del lavado deben eliminarse como residuo.

Cuestiones operativas
En una planta de ejemplo el sistema de extraccin est montado a nivel del suelo con rejillas
para evitar que fragmentos grandes penetren en los conductos antes de recogerse en un
tanque/zona de baja velocidad de 1 m3, a travs de un deflector interno y un filtro de malla
metlica lavable. Se informa que el sistema est unido a una entrada de aire que proporciona un
mnimo de 30 cambios de aire por hora y que se deben instalar filtros de cartucho desechable o
filtros de malla metlica lavable en la entrada de aire.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos avcolas.

Motivacin para la puesta en prctica

Bsicamente salud laboral en el puesto de colgado, pero tambin reduccin de las emisiones de
polvo a la atmsfera, especialmente en zonas residenciales.

Referencias
[336, BPMF, 2003]

4.2.3.2 Aturdido y sangrado

Vanse tambin las tcnicas descritas en las secciones 4.2.1 y 4.2.2.2.

4.2.3.2.1 Uso de gases inertes para el aturdido de aves

Descripcin
Se pueden utilizar gases inertes para el aturdido/matanza de pollos y pavos, mientras se
encuentran en sus contenedores de transporte. Se pueden utilizar mezclas de a) argn, nitrgeno
u otros gases inertes, o cualquier mezcla de ellos, en aire atmosfrico con un mximo de un 2%
de oxgeno en volumen, o b) cualquier mezcla de argn, nitrgeno u otros gases inertes con aire
atmosfrico y CO2 siempre que la concentracin de CO2 no supere el 30% en volumen y la
concentracin de oxgeno no supere el 2% en volumen.

Beneficios ambientales logrados

Menores emisiones de polvo durante la descarga, el colgado y el sangrado. Tambin se ha
informado de que la mejor calidad y rendimiento ha provocado una reduccin en los
subproductos destinados a la eliminacin como residuos. El aumento en el rendimiento, a su
vez, conlleva una tendencia a almacenar ms produccin del matadero, en condiciones en que
no se produzcan derrames ni problemas de olores.

Menor consumo de energa debido al menor tiempo de refrigeracin y menores requisitos de

espacio, ya que no es necesario madurar las canales.

Efectos cruzados
El menor consumo de energa, debido a los menores requisitos de refrigeracin, puede quedar
contrarrestado por instalaciones que utilizan una planta de separacin de nitrgeno para el
procesado del aire atmosfrico.

Cuestiones operativas
Se ha informado de una reduccin en los niveles de polvo de 11,1 29,6 mg/m3 a 9,0 mg/m3.

298 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Un sistema de propiedad dispone de 12 cajones por mdulo, cada uno con una capacidad de
unos 24 pollos de engorde por cajn, lo que da un total de 288 aves por mdulo. Una lnea de
procesado de aves tpica opera a 8.000 aves por hora, por lo tanto sacrifica unas 70.000 aves por
lnea y da.

Se comunican las siguientes ventajas del sistema. No impide la prdida de sangre, por lo que la
sangre residual en la carne de la canal es baja. En comparacin con el aturdido elctrico, reduce
el nmero de aves con huesos rotos y el nmero de huesos rotos por ave; esto es importante, ya
que los espolones y las clavculas rotas a menudo causan hemorragias en las pechugas y lomos
tiernos. Reduce considerablemente la incidencia de hemorragia, no asociada con huesos rotos,
en las pechugas y muslos, lo que mejora el rendimiento y el valor de los productos.

Investigaciones durante el ao 2001 indicaron que la adopcin de una mezcla de gas consistente
en un 80% en volumen de nitrgeno y un 20% de argn se considera mejor que la mezcla
dixido de carbono-argn desde el punto de vista del bienestar animal y calidad de la carne.

Aplicabilidad
Es aplicable en mataderos avcolas.

Aspectos econmicos
Con un coste de 1.200 GBP por mdulo (1995), la inversin mxima slo en los mdulos
resulta en unas 288.000 GBP. A esto deben aadirse unas 200.000 GBP para el equipo estndar
de manipulacin de la planta y unas 200.000 GBP ms para el equipo de aturdido. El coste total
de los equipos para una instalacin completa en una lnea de procesado se estima en
unas 700.000 GBP.

Los mataderos que usan este sistema desde 1995 1999 utilizaban una mezcla de 30% de CO2 y
60% de argn en aire (con un 8% de nitrgeno y 2% de oxgeno del aire residual). El dixido de
carbono y el argn se almacenaban en silos separados en la planta de procesado y se mezclaban
antes de suministrarlos a la unidad de aturdido. El cambio de los silos de gas para almacenar
nitrgeno y argn conllev unos gastos adicionales.

La unidad de aturdido est diseada y construida para utilizar gases ms pesados que el aire y
para minimizar las prdidas de gases. El consumo de gas se estim en 17 litros de mezcla por
ave, manteniendo un 25 30% de CO2 y un 1,5 2,0% de oxgeno residual en argn en la
unidad, con una velocidad de produccin de 7.000 aves por hora. En 1995, segn los precios del
Reino Unido, el coste del aturdido con esta tcnica se estim en 0,8 1,0 GBP por
cada 100 aves. La puesta en prctica de una mezcla de 80% de nitrgeno y 20% de argn en
2001 se estima que ha reducido los costes a 0,3 0,5 GBP por cada 100 aves.

Motivacin para la puesta en prctica

La motivacin principal es el bienestar animal. Se evitan algunas de las principales
preocupaciones sobre el bienestar, asociadas a los sistemas de aturdido elctrico por agua, que
se sabe que provoca estrs, trauma y dao. Estas incluyen, por ejemplo, la retirada de las aves
de sus contenedores de transporte, la aplicacin de grilletes, el transporte de las aves cabeza
abajo en una cadena de grilletes, la descarga elctrica antes del aturdido (descargas pre-
aturdido), el degello de aves que no han sido correctamente aturdidas a causa del aleteo a la
entrada de los aturdidores y la recuperacin de la conciencia durante el sangrado a causa de un
aturdido insuficiente o un procedimiento de degello incorrecto.

Plantas de ejemplo
Por lo menos hay 4 empresas del Reino Unido que utilizan una mezcla de gas basada
predominantemente en nitrgeno para sacrificar pollos y pavos.

Referencias
[253, Raj A. B. M., 2002]

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 299

Captulo 4

4.2.3.3 Escaldado

4.2.3.3.1 Escaldado al vapor de las aves

Descripcin
Las aves pueden escaldarse mientras estn colgadas y pasan a travs de vapor.

Beneficios ambientales logrados

El escaldado al vapor puede reducir el consumo de agua y de energa por lo menos en un 25%,
comparado con el escaldado con agua caliente.

Plantas de ejemplo
El escaldado al vapor de las aves se usa en un matadero de pavos dans.

Referencias
[243, Clitravi - DMRI, 2002]

4.2.3.3.2 Aislamiento de los tanques de escaldado

Vase tambin la seccin 4.2.2.3.2.

Descripcin
El aislamiento del tanque de escaldado puede reducir las prdidas trmicas en aproximadamente
0,5 kW/m2.

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de energa.

Efectos cruzados
Ninguno.

Aplicabilidad
Cuando una empresa tiene que sustituir un tanque de escaldado viejo, el nuevo puede aislarse.

Aspectos econmicos
El perodo de recuperacin para el aislamiento de un tanque existente se estima en unos 10 aos.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

4.2.3.4 Desplumado

4.2.3.4.1 Uso de pulverizadores en lugar de tuberas de irrigacin

Descripcin
Es posible utilizar pulverizadores en lugar de tuberas de irrigacin para suministrar agua a la
mquina de desplumado. Tambin se pueden utilizar, complementadas con rodillos de
latiguillos, para duchar las aves tras el desplumado.

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de agua y lavado ms eficiente.

Cuestiones operativas
El agua puede dirigirse mejor con pulverizadores, por lo que se puede reducir su consumo.

300 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 243, Clitravi - DMRI, 2002]

4.2.3.4.2 Uso de agua reciclada (p. ej. del escaldado) para el transporte de plumas

Descripcin
Las plumas se recogen en un canal bajo la mquina de desplumado. A continuacin se
transportan mediante agua recirculada hasta un filtro que el agua atraviesa, antes de recogerlas.

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de agua.

Efectos cruzados
Ninguno.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos avcolas.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

4.2.3.5 Evisceracin

4.2.3.5.1 Menor cantidad de alcachofas de ducha ms eficientes

Descripcin
Una lnea de evisceracin con un total de 32 alcachofas de ducha tiene un consumo de agua de
aproximadamente 600 l/h. El cambio de unas alcachofas de ducha de tipo domstico a una
forma alternativa de pulverizador (p. ej. un diafragma) que pueden tener un caudal estimado de
500 l/h, puede ahorrar agua. Se pueden conseguir ahorros adicionales en lneas nuevas
reduciendo el nmero de duchas.

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de agua, menor volumen de agua residual para su tratamiento y menor captura
de sangre y grasas en el agua residual.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
En un matadero que sacrifica 18.000 pavos por da (es decir, 38 aves por minuto) el posible
ahorro de agua comunicado es de 8.000 m3/ao con un ahorro econmico de 5.000 GBP/ao. El
coste informado alcachofa es de 15 GBP (en 1999).

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos avcolas.

Aspectos econmicos
En combinacin con otros proyectos se inform de un tiempo de recuperacin de 1 mes.

Motivacin para la puesta en prctica

Menor consumo de agua y, consecuentemente, ahorro en los costes del tratamiento de aguas
residuales, dentro de los lmites de volumen de vertido autorizados.

Plantas de ejemplo
Un matadero de pavos en el Reino Unido.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 301

Captulo 4

Referencias
[214, AVEC, 2001]

4.2.3.6 Refrigeracin

4.2.3.6.1 Refrigeracin por aire

Descripcin
La refrigeracin por aire se acostumbra a utilizar cuando las canales se destinan a la venta
fresca. La refrigeracin de puede realizar por lotes en una cmara fra o mediante un mtodo de
chorro de aire continuo.

Beneficios ambientales logrados

Gran reduccin en el consumo de agua, comparado con la refrigeracin por inmersin/agitacin
o por pulverizacin.

Las pruebas han mostrado que la refrigeracin por aire pude reducir la contaminacin
alimentaria en un tercio respecto a la conseguida con refrigeracin por inmersin. La
contaminacin causada por la refrigeracin por inmersin no slo es intrnseca al proceso, que
implica el paso de las mismas aves por una misma agua, sino que tambin depende de la
efectividad del lavado pre-refrigeracin. Durante la inmersin, las canales captan agua y en
algunos EM la contaminacin microbiana se controla mediante cloracin, dentro de los lmites
de potabilidad del agua.

Igualmente, evitar la contaminacin de agua depende, hasta cierto punto, de la correcta

preparacin de las aves (p. ej. evitar que las cabezas y las patas se rompan durante la
refrigeracin).

Efectos cruzados
El consumo de energa es superior al necesario para enfriar el agua o para elabora el hielo en la
refrigeracin por inmersin/agitacin, o el agua para la refrigeracin por pulverizacin. Las
plantas de refrigeracin funcionan de forma continua. Las unidades condensadoras, compresores
y torres de refrigeracin asociadas al proceso, pueden representar una fuente de ruidos.

Cuestiones operativas
Los refrigeradores de aire se pueden disear para acomodar hasta tres pisos de aves, lo que
contribuye a ahorrar espacio y energa.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos de pollos que produzcan carne fresca.

Aspectos econmicos
La refrigeracin por aire es ms cara que por inmersin/agitacin.

Motivacin para la puesta en prctica

Higiene alimentaria.

Plantas de ejemplo
La mayora de mataderos de pollos.

Referencias
[12, WS Atkins-EA, 2000; 67, WS Atkins Environment/EA, 2000; 308, Hupkes H., 2002]

302 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

4.2.3.6.2 Control del suministro de agua al refrigerador de inmersin/agitacin

Descripcin
Los refrigeradores de inmersin/agitacin pueden ser los mayores consumidores de agua de
procesado para la refrigeracin, si se comparan con otros mtodos.

Se puede controlar el volumen de agua suministrado, de forma que se mantenga y no se supere

la cantidad requerida. Un suministro de agua segn el nmero de pollos sacrificados puede
asegurar este control.

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de agua, menor contaminacin del agua y menor tratamiento del agua residual.
Menor consumo de energa para refrigerar el agua.

Cuestiones operativas
En un matadero que sacrifica 18.000 pavos por da (es decir, 38 aves por minuto) el posible
ahorro de agua comunicado es de 16.000 m3/ao, lo que representa un ahorro econmico
de 9.995 GBP/ao. El coste citado por refrigerador agitador es de 200 GBP (en 1999).

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos avcolas que utilizan refrigeracin por agitacin.

Aspectos econmicos
El tiempo de recuperacin comunicado es de 1 mes.

Motivacin para la puesta en prctica

Menor consumo de agua y, consecuentemente, ahorro en los costes del tratamiento de aguas
residuales, dentro de los lmites de volumen de vertido autorizados.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 214, AVEC, 2001]

4.2.4 Limpieza del matadero

Las tcnicas para prevencin de derrames, que pueden minimizar la necesidad de limpieza y la
contaminacin del agua residual se describen en otras partes del documento, por ejemplo en las
secciones 4.2.1 y 4.1.

4.2.4.1 Uso de detergentes enzimticos

Descripcin
Para la limpieza del equipo, el suelo y los muros y para la desinfeccin se pueden utilizar
agentes limpiadores bioqumicos que contienen enzimas naturales.

Beneficios ambientales logrados

Son menos dainos para el medio ambiente que algunas alternativas. Se pueden utilizar a
temperaturas ms bajas, lo que se traduce en ahorro de energa. Producen un efluente con menor
DQO que otros productos qumicos. No son corrosivos.

Efectos cruzados
Pueden haber posibles problemas de salud laboral, como pasa con muchos productos qumicos
de limpieza tradicionales.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 303

Captulo 4

Cuestiones operativas
Un importante procesador de aves prob un producto de limpieza bioqumico en una rea sucia
con heces, sangre, orina, grasas y plumas, difcil de limpiar con NaOH. El producto bioqumico
probado elimin todas las trazas de materia orgnica de forma ms eficiente. Hubo una
reduccin en el olor y en los daos a los equipos. Se necesit menos agua caliente.

La manipulacin abierta y el uso de detergentes con enzimas puede provocar una sensibilizacin
respiratoria impredecible en individuos susceptibles.

Aplicabilidad
Es aplicable en mataderos avcolas.

Motivacin para la puesta en prctica

El uso de detergentes con enzimas en lugar de tensioactivos puede reducir los problemas
asociados con el uso de estos ltimos. Los tensioactivos pueden reducir la capacidad de
separacin de los separadores de grasas y plantas de flotacin.

Referencias
[61, ETBPP, 1998; 163, Miembros alemanes del GTT, 2001]

4.2.4.2 Pre-limpieza de contaminacin de sangre y jugo de la carne con

agua fra

Descripcin
En reas en donde el subproducto predominante es la sangre y el jugo de la carne, la pre-
limpieza inicial se puede llevar a cabo con agua fra. El agua caliente hace que la sangre se
pegue a las superficies a limpiar. Slo es necesario usar agua caliente en reas con residuos
grasos.

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de energa para la calefaccin del agua en el aclarado inicial y en la limpieza
posterior, que sera necesaria debido a la adherencia de los materiales sobre las superficies a
limpiar. Menor uso de detergentes y de la contaminacin de las aguas residuales por los mismos.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos.

Aspectos econmicos
El ahorro es inmediato.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin en los costes energticos.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 167, Ministerio griego de medio ambiente, 2001]

4.2.4.3 Limpieza in situ (LIS)

Descripcin
Los sistemas LIS (en ingls CIP, cleaning in place) son sistemas de limpieza incorporados en el
equipo y que pueden ajustarse para utilizar slo las cantidades necesarias de detergentes y de
agua a la temperatura correcta (y a veces tambin la presin) para el equipo y la sustancia para
la que se usa. La incorporacin de un sistema LIS se puede considerar en la etapa de diseo del
equipo y puede ser instalado por el fabricante. Es posible retroequipar un sistema LIS, pero es
ms difcil y caro. Los sistemas LIS pueden mejorarse incorporando el reciclaje interno de agua

304 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

y productos qumicos, optimizando los programas, utilizando dispositivos de pulverizacin

eficientes y eliminando suciedad y restos grandes antes de la limpieza. Un equipo correctamente
diseado para LIS debe disponer de pulverizadores situados de forma que no haya puntos ciegos
en el proceso de limpieza.

Beneficios ambientales logrados

Se puede conseguir una reduccin en el consumo de agua, detergentes y la energa necesaria
para calentar el agua, ya que es posible ajustar los niveles de consumo, especificando el uso de
slo lo necesario para la superficie a limpiar. Es posible recuperar y reutilizar el agua y los
productos qumicos dentro del sistema.

Efectos cruzados
Posibles consideraciones energticas asociadas al bombeo de agua y detergente.

Aplicabilidad
Es aplicable en equipos cerrados o sellados por lo cuales puedan circular lquidos (por ejemplo
con tuberas y recipientes).

Aspectos econmicos
La inversin de capital es alta.

Motivacin para la puesta en prctica

Automatizacin y facilidad de operacin. Menores requisitos para desmantelar y reensamblar el
equipo.

Referencias
[61, ETBPP, 1998; 134, Pases nrdicos, 2001; 163, Miembros alemanes del GTT, 2001]

4.2.4.4 Uso de aspiradores ciclnicos

Descripcin
La Tabla 4.36 presenta las especificaciones de dos tamaos de aspiradores actualmente en uso.
Se utilizan para retirar la sangre y las vsceras de los suelos de los mataderos antes de la
limpieza.

Tamao grande Tamao medio(1)

Herramienta de succin Curvada; con frontal abierto Extremo abierto; unido a una
unido a una manguera de pared manguera de pared interior lisa
interior lisa cauchutada (7,6 cm cauchutada (5 cm de dimetro)
de dimetro)
Facilidad de limpieza Tambor de acero inoxidable de Tambor de acero inoxidable de
60 litros que puede extraerse 35 litros que puede extraerse
Mtodo de vaciado del Manguera de desage de pared Canal basculante
contenido interior lisa cauchutada (10 cm
de dimetro)
Dimensiones aproximadas 1,1 m de altura por 0,6 m de 0,9 m de altura por 0,5 m de
anchura anchura
Tensin 240 o 110 V 240 o 110 V
Coste aproximado (2.000) 800 GBP 650 GBP
(1)
Tambin disponible como unidad alimentada por bateras

Tabla 4.36: Especificaciones de aspiradores ciclnicos

Beneficios ambientales logrados

Menor contaminacin del agua.

Efectos cruzados
Aumento del uso de la energa, si se compara con un aclarado simple o el uso de un enjuagador.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 305

Captulo 4

Cuestiones operativas
En un mataderos de bovinos de ejemplo, se utiliz un aspirador ciclnico para eliminar sangre y
menudos del suelo de las salas de matanza durante el da, antes de los aclarados. Tambin se
mejor la separacin entre sangre y agua de limpieza mediante cambios constructivos, se
equiparon varios grifos y duchas con interruptores automticos y temporizadores y se ajust el
caudal de agua. Estas medidas redujeron el consumo de agua del matadero en 170 litros por
animal, es decir, 680 l/t, equivalente a un ahorro del 15% en el uso de agua. La DQO del agua
residual se redujo en 0,4 kg, equivalente a una reduccin del 7%.

Los aspiradores ciclnicos se pueden disear para un vaciado simple. Si no se vacan y limpian
de forma regular pueden aumentar los riesgos de olores y plagas.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos.

Aspectos econmicos
La inversin para aspiradores ciclnicos de tamao medio y grande era de 650 GBP y 800 GBP,
respectivamente, en el ao 2000.

Plantas de ejemplo
Varios mataderos en el Reino Unido y uno en Dinamarca.

Referencias
[63, ETBPP, 2000]

4.2.5 Almacenaje y manipulacin de subproductos de matadero

4.2.5.1 Almacenaje y manipulacin separado de los diferentes tipos de

subproductos

Vase tambin la seccin 4.2.1.6.

Descripcin
Los subproductos se pueden recoger, manipular y almacenar separadamente o por categoras,
segn su uso posterior o va de eliminacin y segn las posibles consecuencias ambientales de
su mezcla. Por ejemplo, si son el mismo material pero en diferentes estados de degradacin, uno
de los cuales provoca problemas de olores, su mezcla llevara a un aumento del volumen de
material maloliente y disminuira el uso de todo el material.

Beneficios ambientales logrados

Menores emisiones de olores asociadas con el almacenaje de subproductos malolientes, tanto en
el matadero como las instalaciones de subproductos animales.

La separacin de lquidos y slidos destinados al usos o a la destruccin ofrece varias ventajas.

Si se dispone de suficientes sistemas de almacenaje separado se reduce la contaminacin
cruzada entre diversos subproductos. La separacin de subproductos puede reducir los posibles
problemas de olores de los materiales que incluso frescos emiten los olores ms desagradables.
Se pueden almacenar o eliminar por separado en condiciones controladas. Si los subproductos
que necesitan refrigeracin se separan de los que no la necesitan, se reducir la capacidad de
refrigeracin necesaria.

Adems, al minimizar la contaminacin cruzada, la separacin permite el uso de subproductos

individuales, en lugar de su eliminacin. Cada subproducto se puede usar o eliminar de formas
diferentes.

306 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin en los costes de eliminacin de residuos.

Referencias
[148, Finnish Environment Institute and Finnish Food and Drink Industries' Federation, 2001]

4.2.6 Tratamiento de las aguas residuales de mataderos

4.2.6.1 Tratamiento de las aguas residuales de mataderos en EDAR

municipales

Descripcin
El nivel de tratamiento de aguas residuales que se lleva a cabo en el matadero antes del vertido a
un curso de agua o a una EDAR municipal vara segn las instalaciones y en algunos EM est
regido por la legislacin local o la prctica.

En lugar de que el matadero reduzca el nivel de DBO de su agua residual hasta los niveles
aceptables para el vertido, el agua se puede transferir, normalmente tras un tratamiento primario,
a una EDAR municipal local. Los slidos ms grandes se acostumbran a retirar en el matadero
y, en el caso de mataderos que manipulan material de Categora 1 y Categora 2, el material
cernido tambin se considera material de Categora 1 y 2, tal como exige el Reglamento ABP
1774/2002/CE. Tambin se retiran las grasas porque pueden causar problemas graves en la
operacin de los procesos de tratamiento biolgico. La EDAR municipal debe disearse para
poder tratar el volumen y carga recibida del matadero.

Para hacer funcionar una planta de tratamiento de aguas residuales con desnitrificacin completa
(eliminacin del nitrgeno) es necesario disponer de suficiente carbono. La proporcin entre
carbono y nitrgeno (el cociente C:N) del agua residual entrante acostumbra a superar el mnimo
de 5:1 para la desnitrificacin. El agua residual domstica casi siempre cumple este requisito, pero
incluso una mnima cantidad de agua residual mal compuesta (p. ej. de la industria) puede alterar
este cociente, con lo que no se obtiene una desnitrificacin completa. Algunas plantas aaden al
agua residual metanol o subproductos muy carbonados, como melaza. En ciudades con mataderos
este tipo de problema raras veces aparece, porque el agua residual de los mataderos contiene
materia orgnica fcilmente degradable, con un cociente C:N favorable.

En algunos pases, como Dinamarca y Flandes, las tasas sobre la eliminacin del agua residual
hacen rentable para el matadero pre-limpiar sus aguas residuales de forma que las tasas se
reduzcan o no siempre se tengan que pagar. La pre-limpieza en los mataderos se acostumbra a
realizar por flotacin. Con la flotacin el cociente C:N se reduce a aproximadamente 5:1. Ello
resulta en menores costes de agua residual para el matadero, ya que el no pagar las tasas
compensa plenamente los gastos asociados con el funcionamiento de la planta de flotacin y la
recuperacin de la inversin en la planta. El agua residual pre-limpiada an tiene un cociente
C:N lo bastante alto para desnitrificarse completamente, pero las autoridades locales necesitarn
la contribucin adicional de carbono para desnitrificar el resto del agua residual.

Beneficios ambientales logrados

Tratamiento de los residuos municipales sin necesidad de aadir una fuente de carbono.

Efectos cruzados
La transferencia del agua residual sin tratar a la EDAR municipal introduce un riesgo de vertido
accidental entre el matadero y la EDAR.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 307

Captulo 4

Cuestiones operativas
El agua residual del matadero contiene concentraciones elevadas de compuestos de nitrgeno y
fsforo. El vertido de este agua a la EDAR municipal le impone cargas adicionales, que pueden
requerir la introduccin de tcnicas de tratamiento adicionales, para conseguir bajas
concentraciones de nitrgeno y fsforo en el efluente final.

Aplicabilidad
Es aplicable cuando las EDAR municipal est lo bastante cerca del matadero y tiene la
capacidad y la voluntad de aceptar el tratamiento del agua residual.

Aspectos econmicos
Los acuerdos locales determinan la cantidad que el matadero debe pagar.

Motivacin para la puesta en prctica

El agua residual del mataderos puede ser una fuente til de materia orgnica carbonada par ala
EDAR municipal. El matadero no tiene que instalar u operar una EDAR en el emplazamiento.

Plantas de ejemplo
Varios mataderos daneses y alemanes.

Referencias
[186, Pontoppidan O., 2001; 240, Pases Bajos, 2002; 244, Alemania, 2002; 277, CE, 1991]

4.2.6.2 Uso de reactores de alimentacin discontinua (SBR) en el

tratamiento de aguas residuales de mataderos

Descripcin
El proceso con reactores de alimentacin discontinua (SBR, sequencing batch reactors) es un
proceso con fango activado que trata el agua residual mediante una secuencia controlada de
operaciones en uno o ms reactores. El sistema permite conseguir ecualizacin, eliminacin de
DQO, eliminacin de nutrientes y clarificacin con un SBR. El ciclo est formado por una
secuencia de operaciones temporizadas y se divide en los pasos principales siguientes: llenado,
reaccin, estabilizacin, vertido y parada.

Antes del tratamiento con SBR el agua residual debe filtrarse con una malla de 0,5 1 mm y
luego desgrasarse. Si slo hay un reactor se recoge un tanque de ecualizacin antes del llenado.

Llenado
El SBR se llena con una determinada cantidad de agua residual. El llenado puede ser esttico,
aireado, anxico y/o anaerbico y puede ajustarse al agua residual concreta simplemente con
una modificacin de parmetros en la unidad de control. Esta adaptabilidad mejora la
eliminacin de nutrientes y evita problemas de acumulacin. La velocidad de llenado tambin se
puede controlar, lo que afecta la efectividad de la etapa final de estabilizacin.

Reaccin
El reactor se mezcla y se airea secuencialmente para optimizar la eliminacin final de DQO y
nitrgeno. Este paso puede controlarse con oxgeno disuelto o supervisin del potencial de
oxidacin-reduccin para asegurar la eficiencia deseada con el mnimo consumo.

Estabilizacin
La biomasa se separa del agua tratado por sedimentacin en el reactor. La clarificacin es muy
efectiva, ya que no hay flujo a contracorriente del agua tratada. La duracin de la etapa de
sedimentacin se puede modificar durante la operacin para mejorar la clarificacin.

308 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Vertido
El lquido tratado clarificado se vierte mediante un dispositivo de flotacin a una altura
apropiada para asegurar que no se vierten ni slidos sedimentados ni restos flotantes.
Finalmente, la biomasa sedimentada se bombea del fondo del reactor para evitar la acumulacin
de lodo.

Parada
Cuando no hay agua residual a tratar, el SBR pasa a una etapa de paro. En esta etapa no es
necesario hacer funcionar los sistemas de aireacin a la misma velocidad que durante el ciclo
normal.

Se ha informado de otra tcnica parecida y que utiliza recipientes de reaccin separados para
tratamientos aerbicos, anxicos y anaerbicos.

Beneficios ambientales logrados

Se informa que la eficiencia en la reduccin de DQO llega al 95%, lo que implica un bajo
potencial de deplecin de oxgeno en las aguas receptoras. Comparado con otros procesos de
tratamiento de aguas residuales, el consumo de energa resulta bajo, ya que no hay necesidad de
recirculacin entre los tanques (todas las operaciones se llevan a cabo en el mismo tanque). No
se necesitan productos qumicos y, por lo tanto, no hay fango con contaminacin qumica. El
fango se puede utilizar, por ejemplo, en compostaje.

Efectos cruzados
La mayora de contaminacin carbonosa acaba como emisiones de CO2 que finalmente
contribuirn al calentamiento global. La emisin de nitratos es mayor que la entrada, porque
todo el NKT nitrifica en nitratos. Esto queda compensado por una salida de NKT mucho menor
que la entrada.

Cuestiones operativas
Se ha informado de valores de emisin de DQO de 22 mg/l en una planta SBR para un
matadero de pollos con recuperacin total de la sangre. Tambin se ha informado de un valor
de residuo de fango de 0,05 kg SS/kg DQO.

Como en agua residual de los mataderos contiene nitrgeno y fsforo, existe un riesgo asociado
de eutrofizacin de las aguas receptoras. Se han medido niveles tan bajos como 0,2 mg/l de
amonio y < 1 mg/l de nitratos tras el tratamiento de aguas residuales con SBR en mataderos de
pollos, aunque se informa que en la prctica los niveles medios en una planta en funcionamiento
ptimo son de 1 2 mg/l de amonio y 5 15 mg/l de nitratos.

Los SBR pueden alternar perodos anxicos con perodos aerbicos, eliminando el nitrgeno de
las aguas residuales. La duracin de los perodos anxicos se puede ajustar para crear
condiciones anaerbicas que facilitan la eliminacin de hasta el 40% del fsforo.

Se informa que los olores no constituyen un problema si el reactor biolgico y el tanque de

ecualizacin estn bien aireados.

Se informa que hay un pequeo riesgo de accidentes, ya que la planta funciona automticamente
y necesita muy poco control por parte del personal.

Se informa, finalmente, que el nico producto qumico necesario es un agente desespumante, y

slo durante la primera semana de puesta en marcha, debido a la presencia de sangre en el agua
residual.

La Tabla 4.37, Tabla 4.38, Tabla 4.39 y Tabla 4.40 muestran los datos para una planta piloto y
para tres EDAR con SBR existentes en mataderos avcolas.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 309

Captulo 4

Referencia Planta piloto (23 de agosto de 2001 2 de agosto de 2002)

Agua residual Matadero avcola con < 85% de recuperacin de sangre
Diseo TRH = 3 das
Pretratamiento Ecualizacin (TRH = 1 da) + filtrado de 0,5 mm
Produccin de fango neta 0,1 kg SS/kg de DQO
Parmetros pH Conductividad DQO NKT NH4+ NO3-
(mS/cm) (mg/l) (mg/l) (mg/l) (mg/l)
Entrada 6,5 8 34 3.500 350 10
Salida 78 34 < 125 <5 < 20
Valor mnimo 17 0,4 8,4
Tabla 4.37: Datos operativos para un SBR en una planta piloto de un matadero avcola

Referencia Matadero A
Agua residual Matadero avcola
Caudal 40 m3/d
Diseo TRH = 3 das
Pretratamiento 0,6 mm filtrado + desengrasado unidad aire disuelto + ecualizacin aireada
(TRH = 1,5 das)
Produccin de fango neta 0,06 kg SS/kg DQO
Parmetros pH Conductividad COD (mg/l) NKT NH4+ NO3-
(mS/cm) (mg/l) (mg/l) (mg/l)
Entrada (tanque de 7-8 3,0 - 4,5 2.800 4.200 300 475 5
ecualizacin)
Salida 78 1,8 2,3 < 200 <5 < 30
Valor mnimo 42 0,4 14,6
Tabla 4.38: Datos operativos de un SBR a 40 m3/d en un matadero avcola

Referencia Matadero B
Agua residual Matadero avcola
Caudal 100 m3/d
Diseo TRH = 2 das
Pretratamiento Filtrado de 1 mm + tanque de ecualizacin + unidad primaria de aire
disuelto
Produccin de fango neta SBR = 0,023 kg SS/kg DQO
Flotacin primaria aprox. 4.000 l/da a 4% de sequedad
Parmetros pH Conductividad COD NKT NH4+ NO3-
(mS/cm) (mg/l) (mg/l) (mg/l) (mg/l)
Entrada (tanque de 6,4 8,2 3,3 - 4,5 2.900 7.250 200 2,5
ecualizacin)
Salida 6,8 8,5 2,5 3,5 < 100 < 25 < 10
Valor mnimo 22 0,2 0,8
Tabla 4.39: Datos operativos de un SBR a 100 m3/d en un matadero avcola

Referencia Matadero C
Agua residual Matadero avcola
Caudal 470 m3/d
Diseo TRH = 1,25 d x 2 SBR = 2,5 d
Pretratamiento Filtrado de 0,3 mm + unidad de aire disuelto de desengrasado
Produccin de fango neta 0,21 kg SS/kg DQO
Parmetros pH aceites y DQO NKT NH4+ NO3-
grasas (mg/l) (mg/l) (mg/l) (mg/l)
(mg/l)
Entrada (tanque de 5,8 6,4 400 - 725 3.300 3.820 227
ecualizacin)
Salida 6,1 7,4 1 35 < 150 < 20 <5
Valor mnimo 0,8 93 0,4 <1
Tabla 4.40: Datos operativos de un SBR a 470 m3/d en un matadero avcola

310 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

El SBR est automatizado y se controla con un PLC. Los controles principales son para la
limpieza de los filtros y las unidades de desengrasado, ms que para el funcionamiento de la
tcnica. EL funcionamiento se supervisa con mediciones peridicas de valores V30, es decir,
midiendo el volumen de 1 litro de fango del reactor tras 30 minutos de tiempo de
sedimentacin.

El ciclo se puede ajustar fcilmente con el panel tctil del PLC y segn como sea necesario por
las propiedades del agua residual de entrada, por ejemplo, si el cociente DQO:N cambia o si hay
un problema por la aparicin de bacterias filamentosas, que crean acumulacin.
El fango se acostumbra a secar en un decantador, para conseguir una reduccin del 95% en
volumen.

Parece ser que los SRB proporcionan un tratamiento secundario de bajo mantenimiento, ya que
utilizan menos equipos electromecnicos que otros tratamientos biolgicos.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos.

Segn la informacin recibida la tcnica tiene la ventaja de no necesitar mucho espacio y de no

necesitar un sistema de clarificacin (unidades de sedimentacin o flotacin) ni un tratamiento
anxico separado para desnitrificacin o eliminacin de fsforo. Funciona con grandes
concentraciones de slidos (SSVLM = 4.000 5.000 mg/l), por lo que se requieren pequeos
volmenes.

Aspectos econmicos
Costes de inversin
Se informa que el SBR es el tratamiento secundario ms barato, porque se puede llevar a cabo
en un solo recipiente.

Los precios de venta comunicados para algunas plantas de tratamiento con SBR se muestran en
la Tabla 4.41.

Nombre Caudal DQO Precio sin IVA Observaciones

(m3/d) efluente (EUR)
(mg/l)
Matadero A 40 200 63.106 Obra civil no incluida.
Matadero B 200 160 96.162 Obra civil no incluida.
Matadero C 570 160 280.524 Obra civil y lnea de fango incluidas. Tanques
de acero inoxidable y lnea de fango con
decantador centrfugo.
Matadero D 1.500 *1.750 187.305 Obra civil y lnea de fango incluidas. Tanques
galvanizados y lnea de fango con decantador
centrfugo. Pretratamiento existente.
Matadero E 160 160 75.685 Obra civil no incluida.
Matadero F 200 160 110.115 Obra civil parcialmente incluida.
* DQO exigido segn autorizacin local, antes del tratamiento en una EDAR municipal.

Tabla 4.41: Precios de venta comunicados para algunas plantas de tratamiento con SBR en 6
mataderos

Costes operacionales
El intervalo de costes elctricos informado es de 0,12 0,25 EUR/m3, para una tarifa elctrica
de 0,06 EUR/kWh. No hay costes de reactivos.

Motivacin para la puesta en prctica

La motivacin principal para el uso de SBR en mataderos es su capacidad para eliminar el
nitrgeno con una gran eficiencia y una inversin y costes de funcionamiento reducidos. La
tcnica es flexible y condiciones como la duracin y frecuencia de los perodos anxicos, la

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 311

Captulo 4

velocidad de llenado, el tiempo de estabilizacin y los perodos anaerbicos se pueden

modificar fcilmente con un PLC. La tcnica no necesita mucho espacio.

Plantas de ejemplo
Al menos 3 mataderos avcolas en Espaa, un matadero de avestruces en Chipre y varios
mataderos de porcinos, avcolas y bovinos en los Pases Bajos. Hay planes para instalar la
tcnica en un matadero de cerdos y en un matadero avcola en Chipre.

Referencias
[302, Jimnez Rodrguez J. J., 2002; 306, Hydrotech Water and Environmental Engineering
Ltd, 2001; 333, GTT neerlands, 2003]

4.2.6.3 Filtro de goteo de lecho mvil para el tratamiento de aire, agua y

mezclas agua/aire

Descripcin
El filtro de goteo de lecho mvil (FGLM, en ingls MBTF, moving bed trickling filter) es un
filtro biolgico aerbico con transporte de fango para el tratamiento del agua residual, gases
residuales y mezclas de aire y aire/agua. Es posible tratar simultneamente el aire y el agua
residual.

El FGLM est formado por un tanque cilndrico vertical lleno de esferas de plstico. Las esferas,
de un material resistente, actan como material portador para microorganismos. El agua residual
se introduce en el filtro por la parte superior, mientras que el aire pasa a travs del filtro
paralelamente al agua o a contracorriente. En el filtro se produce una mezcla intensa y los
contaminantes en el agua y en el aire se descomponen por efecto de los microorganismos. Una
caracterstica especial es que peridicamente se retiran algunas esferas portadoras de
microorganismos del fondo del filtro y se limpian. Los microorganismos retirados de las esferas se
espesan en un fango compacto en el cono del filtro. Las esferas limpias se devuelven a la parte
superior del filtro. Este proceso nico de limpieza integrado permite controlar la cantidad de
microorganismos e imposibilita la obturacin del filtro. El FGLM se muestra en la Figura 4.12.

Figura 4.12: Diagrama de un filtro de goteo de lecho mvil diseado para tratar agua residual y
emisiones de aire
[147, DHV, 1999]

312 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de energa. Se informa que los niveles de DQO y compuestos nitrogenados se
reducen en un 90% y un 55%, respectivamente.

Cuestiones operativas
Comparado con otros sistemas de tratamiento de aire/gas o agua residual, el FGLM se
caracteriza por una gran eficiencia y capacidad. Segn las concentraciones y los flujos, un
reactor con un dimetro de 4 metros puede tratar un caudal de gas residual de 30.000 Nm3/h de
aire y simultneamente 20 m3/h de agua residual. Para flujos muy concentrados o con requisitos
de efluente muy estrictos se pueden adaptar otras proporciones gas:lquido. El FGLM ha
demostrado ser relativamente insensible a los slidos y grasas en suspensin en el flujo de agua
residual. Esto a menudo hace innecesario el uso de aglomerantes o floculantes durante el
pretratamiento.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales.

Aspectos econmicos
Los costes del filtro quedan compensados con las menores tarifas para el agua residual. Con
tratamientos combinados no es necesario invertir en tcnicas de tratamiento de aire/gas
separadas.

Plantas de ejemplo
Un matadero avcola en los Pases Bajos.

Referencias
[147, DHV, 1999; 240, Pases Bajos, 2002]

4.2.7 Tratamiento de residuos de mataderos

4.2.7.1 Tratamiento microbiolgico de residuos de mataderos

Descripcin
Se ha informado de un sistema de tratamiento biolgico que utiliza un cultivo microbiano a
medida. En un proceso de digestin aerbica en dos etapas se combinan y se tratan tres flujos
residuales de un matadero: el agua de limpieza, el contenido estomacal y la sangre. La
tecnologa es aplicable a otros residuos con alto contenido de sangre o grasas.

El fango producido por los digestores se deshidrata en una prensa de bandas para obtener una
biomasa de valor comercial como fertilizante. Los anlisis de la biomasa muestran que contiene
concentraciones elevadas de los nutrientes vegetales principales, nitrgeno, fsforo, potasio,
magnesio y azufre.

El lquido de la prensa se somete a un pulido biolgico final y se recoge en una cisterna para
esparcido o se usa para lavado de los sistemas de correas. El efluente final es adecuado para
lavado de corrales, tras autorizacin veterinaria.

Este sistema biolgico en dos etapas ha demostrado ser capaz de tratar residuos de fuerza
elevada con una concentracin de DQO superior a 100 g/l y de adaptarse a una gran variedad de
cargas contaminantes.

El proceso se muestra en la Figura 4.13.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 313

Captulo 4

Figura 4.13: Esquema del proceso de tratamiento biolgico para residuos de mataderos de
concentracin elevada
[56, ETBPP, 1997]

Beneficios ambientales logrados

Tratamiento de aguas residuales que produce agua y slidos utilizables, en lugar de desechables.
Aunque no se hall dentro del mbito de la IPPC se puede informar de beneficios ambientales
procedentes de la reduccin en el transporte de subproductos.

Efectos cruzados
Cierto gasto de energa para el funcionamiento del proceso y olores procedentes de la biomasa.

Cuestiones operativas
El influente combinado que llega a la planta de tratamiento consiste en un 67% de agua de
limpieza, un 20% de contenido estomacal macerado y un 13% de sangre. Estos flujos de
residuos varan en DQO y en slidos en suspensin debido a cambios en la produccin del
matadero y al tipo de animal sacrificado. La concentracin media de DQO del influente
combinado es de 60 g/l, aunque se pueden dar valores superiores a 100 g/l.

Desde el sumidero de recogida los flujos residuales combinados se bombean a un tanque de

equilibrio a una velocidad de aproximadamente 45 m3/d. Este tanque, que est aireado,
proporciona un tampn frente a la entrada de cargas contaminantes muy altas en la etapa
biolgica del proceso y asegura una alimentacin constante al primer digestor. Se aade cultivo
microbiano seco al tanque de equilibrio a intervalos regulares. El diseo modular del proceso de
digestin aerbica en dos etapas permite flexibilizar el funcionamiento y variar la capacidad. El
proceso no necesita calefaccin ni refrigeracin externas.

El fango producido durante el proceso de tratamiento biolgico se deshidrata en lotes en una

prensa de bandas, a la cual se aade un polielectrlito de propiedad para ayudar a la
deshidratacin. La biomasa resultante, que contiene aproximadamente un 30% de materia seca,
se vierte en un contenedor y se almacena en el emplazamiento antes de su uso o venta.

La concentracin de DQO media del efluente final tratado es 1 g/l, lo que da una eficiencia
media de eliminacin de DQO superior al 98%. Con un pulido adicional se han conseguido
valores inferiores.

Se ha informado de que en Italia se han reducido valores de DQO de 4.000 7.000 mg/l a
menos de 160 mg/l.
314 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL
 Captulo 4

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos.

Aspectos econmicos
Puede ser caro eliminar los grandes volmenes de residuos con una gran concentracin de
sangre y grasas procedentes de los mataderos. En el momento en que se comunic el caso de
estudio, se esperaba que controles legales ms estrictos aumentaran el coste de transportar y
eliminar estos residuos.

En 1996, la produccin de bovinos, ovinos y porcinos en un matadero del Reino Unido gener
aproximadamente 11.400 m3 de efluente con una gran concentracin de DQO y slidos en
suspensin. Este residuo de concentracin elevada se haba almacenado previamente fuera del
emplazamiento, para su eliminacin por un especialista en eliminacin de residuos con un coste
anual superior a 128.000 GBP. Frente al aumento de los costes de eliminacin, se tom la
decisin de instalar un sistema de tratamiento biolgico que eliminara la necesidad de la costosa
eliminacin de residuos fuera del emplazamiento y que permitiera un aumento en la capacidad
de produccin.

Entre los beneficios de este innovador sistema de tratamiento biolgico se halla el ahorro de
ms de 130.000 GBP anuales y la desaparicin de la necesidad de una eliminacin de residuos
de alta fuerza fuera del emplazamiento.

El valor comercial de la biomasa producida se estim en 50 GBP por tonelada. Basndose en

una produccin de 10 toneladas por semana (unas 500 toneladas anuales de biomasa), los
ingresos potenciales de las ventas de la biomasa eran en 25.000 GBP por ao (1997). Se ha
informado de que en Italia el esparcido de la biomasa producida en una EDAR, segn la
Directiva del Consejo 86/278/CEE cuesta aproximadamente 20 EUR/t.

En la planta de ejemplo, antes de instalar la planta de biotecnologa, el efluente de carga elevada

se almacenaba fuera del emplazamiento durante 32 semanas del ao para su eliminacin por un
contratista de gestin de residuos. Este mtodo de eliminacin cuesta 128.000 GBP anuales, es
decir, 17,7 GBP/m3 para 45 m3/d de efluente (precios de 1996). Durante las restantes
18 semanas, el residuo se esparca en el emplazamiento, con un coste estimado de 3.000 GBP
anuales. De esta forma se eliminaba la necesidad de almacenar residuos de concentracin
elevada fuera del emplazamiento.

Con unos costes de equipos de 350.000 GBP (precios de 1996), el ahorro neto en los costes de
ms de 130.000 GBP por ao llev a un perodo de recuperacin de 2,7 aos. Este perodo se
reducira considerablemente si la opcin ms barata hubiera estado disponible, ya que hubiera
sustituido a una alternativa ms cara.

En el momento en que se comunic el caso de estudio, se estaban mejorando las EDAR

municipales para cumplir con los requisitos de la Directiva del Consejo 91/271/CEE de 21 de
mayo de 1991 sobre tratamiento de aguas residuales urbanas [277, CE, 1991]. Esto puede
haber llevado a un aumento de tarifas para el tratamiento de las aguas residuales de los
mataderos. Por los tanto, esta nueva tecnologa puede generar ahorros significativos para los
mataderos que vierten sus efluentes al alcantarillado.

La Tabla 4.42 muestra los costes operativos, inversin y ahorros anuales para el tratamiento
biolgico en el matadero descrito en el caso de estudio.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 315

Captulo 4

Costes, ahorros y recuperacin

(GBP)
Costes operativos anuales
Cultivo microbiano 3.200
Polielectrlito 4.380
Agua 1.050
Mantenimiento por especialistas 2.500
Electricidad 9.200
Mano de obra (1) 5.000
Costes operativos anuales totales (2) 25.330
Ahorro anual
Valor de la biomasa 25.000
Eliminacin de residuos 131.000
Ahorro anual total 156.000
Ahorro anual neto 130.670
Inversin total 350.000
Perodo de recuperacin 2,7 aos
(1)
Estimacin para una persona a media jornada, 5 das por semana y 50 semanas al ao.
(2)
Basado en el tratamiento de 45 m3/da de efluente 5 das por semana y 50 semanas al ao.
Tabla 4.42: Anlisis del tratamiento biotecnolgico de residuos de mataderos

Motivacin para la puesta en prctica

Aumento en los costes de la eliminacin de residuos fuera del emplazamiento.

Plantas de ejemplo
Un matadero en el Reino Unido y otro en Blgica.

Referencias
[56, ETBPP, 1997; 237, Italia, 2002; 248, Sorlini G., 2002; 346, Miembros belgas del GTT,
2003]

4.3 Instalaciones de subproductos animales

4.3.1 Instalaciones de subproductos animales tcnicas generales
aplicables a nivel de instalacin

4.3.1.1 Recogida continua y separada de subproductos en todo el

tratamiento de subproductos animales

Vase la seccin 4.2.1.6 para una descripcin de otra tcnica que tambin es aplicable en
instalaciones de subproductos animales.

4.3.1.2 Mantenimiento de presin negativa en las reas de almacenaje,

manipulacin y procesado

Descripcin
El material puede almacenarse en tolvas o en suelo abierto en edificios bien sellados y
mantenidos a una ligera presin negativa, al mismo tiempo que se asegura que el aire se renueva
con la suficiente frecuencia para la salud y bienestar del personal. Los tiempos de almacenaje
tambin se pueden minimizar.

El edificio de procesado se puede subdividir internamente en reas funcionales mediante muros

macizos de altura completa, para controlar y gestionar el movimiento del aire. Todos los
edificios se pueden disear y construir de forma que estn bien sellados para separar diferentes
reas de procesado, como la recepcin de la materia prima, el almacenaje, la refrigeracin y el

316 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

almacenaje del producto final. La ventilacin debe ser capaz de mantener la presin negativa y
evitar escapes incontrolados al exterior de aire maloliente. Las reas desde las que se suministra
la ventilacin deben estar conectadas una planta de reduccin de olores adecuada.

Beneficios ambientales logrados

Menores emisiones de olores y de polvo.

Efectos cruzados
Para desplazar grandes volmenes de aire se necesita energa. Puede haber efectos cruzados
asociados con la planta de reduccin de olores.

Cuestiones operativas
Vase tambin la seccin 4.3.8.14.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales en que se
manipulen subproductos malolientes.

Motivacin para la puesta en prctica

Prevencin de las emisiones de olores ms all de los lmites del emplazamiento.

Plantas de ejemplo
Una planta de aprovechamiento y una planta de fundicin de grasa en el Reino Unido. Dos
incineradoras de cadveres animales en Italia. Un matadero y varias plantas de aprovechamiento
en Alemania.

Referencias
[47, DoE SO y WO, 1997; 164, Nottrodt A., 2001; 241, RU, 2002; 248, Sorlini G., 2002]

4.3.1.3 Almacenaje, manipulacin y carga sellada de subproductos

animales

Descripcin
Las tolvas pueden ofrecer un mtodo de almacenaje relativamente fcil de controlar y que puede
combinarse con equipos de manipulacin y transferencia automatizados y totalmente cerrados.
El material se puede entregar, por ejemplo en camiones de volquete y transferirse directamente
a una tolva de descarga, mecnicamente con cintas o tornillos transportadores o
neumticamente.

El equipo de almacenaje, manipulacin y quiz el de compresin, puede sellarse o mantenerse a

presin negativa y el aire extrado puede utilizarse para proporcionar oxgeno a un proceso de
combustin, como la incineracin (vase la seccin 4.3.8.15) o se puede llevar a un sistema de
reduccin de olores.

Beneficios ambientales logrados

Las instalaciones de subproductos animales pueden utilizar sistemas de alimentacin
completamente cerrados para minimizar los riesgos biolgicos y las posibles fugas de sustancias
malolientes.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
En un incinerador de ejemplo, las canales y partes de canales se introducen en una tolva, desde
la que se transfieren inmediatamente a un recipiente de almacenaje diseado y construido para
aceptar la mxima cantidad de material susceptible de ser entregado en el emplazamiento.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 317

Captulo 4

Se puede instalar una cubierta para la tolva inicial en la que se introducen los subproductos
animales tal como llegan del matadero, para reducir las emisiones de olores. Si los subproductos
animales se reciben frescos y no son intrnsecamente malolientes (por ejemplo si el incinerador
se halla en el mismo emplazamiento que el matadero), si el material contiene canales
sacrificadas frescas y huesos y a continuacin se pasa al recipiente de almacenaje, la cubierta
puede no tener efecto en la reduccin de olores, pero s puede reducir problemas asociados con
pjaros y parsitos.

Las tolvas de almacenaje se sellan y se cubren. La alimentacin final al horno rotatorio en

funcionamiento continuo siempre se halla sellada por un transportador de tornillo
completamente cargado.

Aplicabilidad
Es aplicable en todas las instalaciones de subproductos animales en donde se puedan almacenar,
manipular y tratar materiales en equipos cerrados y en donde puedan aparecer problemas de
olores y parsitos. Esto incluye, por ejemplo, la fundicin de grasa, el aprovechamiento, el
procesado de harina y aceite de pescado, la elaboracin de gelatina, el procesado de sangre, el
procesado de huesos, la incineracin y la produccin de biogs.

Aspectos econmicos
No resulta caro sellar el equipo previo del incinerador, para evitar el ingreso de aire durante la
carga.

Motivacin para la puesta en prctica

El cierre de las materias primas reduce los problemas de olores y parsitos.

Plantas de ejemplo
La manipulacin sellada, incluyendo la carga de tolvas con canales enteras o partes de canales,
se lleva a cabo en al menos dos incineradores de canales y partes de canales de Italia.

Referencias
[6, EA, 1997; 269, Miembros italianos del GTT, 2002; 293, Smith T., 2002]

4.3.1.4 Uso de materia prima fresca refrigerada

Descripcin
Si las materias primas se manipulan lo ms frescas posible, se puede reducir la cantidad de
compuestos que van a parar en el agua residual o el aire. Por ejemplo, al refrigerar residuos
tibios, como el residuo blando de la lnea de matanza y del departamento de limpieza de tripas,
se puede reducir la formacin de contaminacin en el agua y el aire. Consecuentemente tambin
se reduce el consumo de energa para la limpieza del aire y el agua residual. Si no es posible que
el proceso se pueda realizar antes de que se desarrollen problemas de olores tras la matanza o el
tratamiento intermedio, se puede refrigerar los materiales. Si es necesario la refrigeracin se
puede realizar en el mataderos, en trnsito o en la instalacin de subproductos animales. El
perodo de refrigeracin se puede mantener al mnimo, el suficiente para prevenir los problemas
de olores y calidad sin retrasar el tratamiento de los subproductos. Una buena cooperacin entre
los operadores del mataderos, el transportista y la instalacin de subproductos animales
minimiza la necesidad de refrigeracin y el tiempo necesario, si es que llega a ser necesaria.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin de DQO, DBO, sedimentos, nitratos y fosfatos en el agua residual y de las emisiones
de olores del almacenaje y el procesado.

Efectos cruzados
Un mayor consumo de energa si es necesaria la refrigeracin.

318 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Cuestiones operativas
Puede ser adecuado refrigerar los subproductos animales debido a dificultades operativas
extremas, como una larga distancia desde la fuente de los materiales, lo que imposibilita un
tratamiento rpido. Una razn adicional o alternativa puede ser las altas temperaturas
ambientales, que provocan la rpida descomposicin de los materiales y emisiones malolientes.
Las altas temperaturas pueden ser estacionales en el norte de Europa o permanentes en pases
con climas ms templados.

Una investigacin britnica demostr que los niveles de DQO en el aprovechamiento de

condensado procedente de materia prima totalmente fresca, materia prima almacenada en
invierno y materia prima almacenada en verano fueron de 2,7, 10 y 50 g/l, respectivamente.

Un estudio alemn que compara la contaminacin del agua residual en verano e invierno ilustra
el efecto que puede tener la temperatura de almacenaje de materias primas sobre las cargas
contaminantes del agua residual, vase la Tabla 3.24.

Aplicabilidad
Es aplicable en todas las instalaciones de subproductos animales en donde hay un riesgo de
emisiones de olores con probabilidad de ser molestas y que no pueden evitarse sin el uso de
refrigeracin.

Motivacin para la puesta en prctica

Las empresas de subproductos cobran ms por materiales degradados y malolientes, en parte por
los costes ambientales adicionales asociados con el control de olores y el tratamiento de aguas
residuales y en parte debido al hecho que no tienen ningn valor y deben eliminarse. Esto
proporciona un incentivo para que el matadero acorte tanto como sea posible el almacenaje de
los subproductos e, incluso refrigerarlos cuando no es posible ningn tratamiento adicional,
pero antes de la degradacin y de la formacin de sustancias malolientes.

Plantas de ejemplo
Seis plantas de aprovechamiento en Alemania.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 244, Alemania, 2002; 272, Woodgate S., 2002]

4.3.1.5 Evaporadores de efecto mltiple

Vanse tambin las secciones 4.3.2 y 4.3.4.

Descripcin
Los evaporadores de efecto mltiple se utilizan, por ejemplo, en fundidores de grasa, sistemas
de aprovechamiento, factoras de harina de pescado y plantas de elaboracin de gelatina, para
eliminar el agua de las mezclas lquidas. En el aprovechamiento las materias primas
acostumbran a contener un 60% de agua. Los evaporadores de efecto mltiple funcionan a
temperaturas relativamente bajas, lo que previene el quemado de los subproductos animales a
tratar. La separacin del agua por evaporacin es un proceso que consume mucha energa, y en
esto los evaporadores a baja presin son ms eficientes que las calderas abiertas u otros sistemas
que funcionan a presin atmosfrica. A 50,7 kPa (0,5 atmsferas) el agua hierve a 81,5 C. Los
evaporadores se pueden hacer funcionar a presiones muy inferiores a 50,7 kPa, por lo tanto se
puede usar el vapor justo por encima de 100 C como fuente de calor para los evaporadores.

En un evaporador de efecto mltiple se puede conseguir un uso efectivo del calor de

evaporacin. Tras la separacin de las materias primas en una fase slida y una fase lquida en
un sistema continuo (por prensado, centrifugacin o una combinacin de ambos), la fase lquida
se puede secar en un evaporador de efecto mltiple. El medio calefactor es el vapor procedente
del secado de la fase slida y de la evaporacin en las otras etapas del secador de vaco. El

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 319

Captulo 4

proceso Atlas de deshidratacin mecnica es un ejemplo de este tipo de procesos. El consumo

de calor en este proceso es de 400 450 kWh/t de materia prima.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin en el uso de energa para evaporacin, por ejemplo mediante la reutilizacin del
calor del agua evaporada.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
En la Figura 4.14 se muestra un evaporador de efecto mltiple. En teora, la eficiencia de
evaporacin se puede casi doblar en cada duplicacin de los efectos; es decir, se puede evaporar
el doble de lquido por cantidad de vapor directo o vapor consumido en la camisa de vapor. En
un sistema con evaporador de efecto mltiple, el vapor de un efecto se condensa en la camisa de
vapor del siguiente. Esto es posible porque el efecto siguiente funciona a una presin inferior y,
por tanto, a una temperatura inferior.

Figura 4.14: Evaporador de efecto mltiple

La eficiencia de los evaporadores puede mejorarse facilitando ms superficie para la

transferencia de calor que la obtenida mediante el mtodo simple de recubrir con una camisa la
caldera. Los evaporadores a menudo consisten en haces de tubos verticales con el producto en
ebullicin en el interior. El producto se desplaza hacia arriba por los tubos (en cuyo caso el
evaporador se denomina evaporador Kestner) o hacia abajo (y se denomina evaporador de
capas delgadas). El producto se introduce en estos evaporadores con un caudal lo
suficientemente bajo para facilitar la formacin de una capa delgada que cubre el interior de los
tubos. Esto permite un gran coeficiente de transmisin trmica y se puede hervir una gran
cantidad de agua en una zona relativamente pequea del equipo.

Aplicabilidad
Es aplicable en fundicin de grasa, aprovechamiento, produccin de harina de pescado y
elaboracin de gelatina que trate ms de 50.000 100.000 toneladas anuales.

320 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Aspectos econmicos
La inversin de capital de estas instalaciones continuas es superior a la de los sistemas
convencionales y se informa que slo son adecuadas para plantas con un suministro
relativamente alto de materia primas, superior a 50.000 - 100.000 t/ao.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin en el consumo de energa y en los costes asociados.

Plantas de ejemplo
Todas las plantas de aprovechamiento en Dinamarca.

Referencias
[249, GME, 2002; 268, Ockerman H. W. y Hansen C. L., 2000]

4.3.2 Fundicin de grasa

Vanse tambin las secciones 4.1 y 4.3.1.

4.3.3 Aprovechamiento

Vanse tambin las secciones 4.1 y 4.3.1.

4.3.3.1 Lnea de aprovechamiento totalmente encerrada

Descripcin
La transferencia de materiales en toda la lnea de procesado, incluyendo el transporte de gases
de procesado y efluentes lquidos, se puede llevar a cabo con sistemas de manipulacin
totalmente sellados y cerrados, diseados y construidos para evitar fugas. Si es necesario el
acceso ocasional, por ejemplo para retirar metal atrapado en un imn colocado al inicio de la
lnea, se puede equipar el sistema con una trampilla con bloqueo del mecanismo cuando se abre.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin en las fugas de lquidos y slidos y en las emisiones a la atmsfera, incluyendo
olores.

Efectos cruzados
Ninguno.

Aplicabilidad
Es aplicable en todas las plantas de aprovechamiento.

Aspectos econmicos
No resulta caro.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin de los olores.

Referencias
[49, VDI, 1996]

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 321

Captulo 4

4.3.3.2 Reduccin del tamao de las canales animales y partes de canales

antes del aprovechamiento

Vase tambin la seccin 4.3.8.4.

Descripcin
El Reglamento ABP 1774/2002/CE prescribe el tamao mximo de partculas en el
aprovechamiento de subproductos animales. Segn el proceso a que se sometan los materiales y
segn su categora y destino de procesado posterior, el tamao vara entre 20 y 150 mm. La
reduccin de tamao tambin puede aportar ventajas de procesado, como mayor capacidad de
peso y rendimiento de produccin. La materia prima finamente molida se puede bombear por
tuberas cerrada.

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de energa para el procesado completo de partculas ms pequeas que para el
de canales enteras o partculas grandes.

Efectos cruzados
En la operacin de reduccin de tamao se consume energa.

Cuestiones operativas
Con una buena mezcla, la mayor rea superficial puede facilitar todo el procesado. Se informa
que el pre-corte de la materia prima se debe realizar justo antes de iniciar el tratamiento, para
minimizar posibles problemas de descomposicin, calidad y olores.
Se utilizan trituradoras equipadas con cuchillas o muelas. A menudo son puntos crticos en el
proceso, ya que son muy sensibles al desgaste y las roturas, por lo que el mantenimiento es
importante.

Aplicabilidad
Es aplicable en todas las plantas de aprovechamiento de subproductos animales slidos.

Plantas de ejemplo
Seis plantas de aprovechamiento en Alemania.

Referencias
[244, Alemania, 2002]

4.3.3.3 Aprovechamiento continuo de plumas y pelo frescos

Descripcin
El procesado de plumas y pelo en un estado lo ms fresco posible puede minimizar las
emisiones a la atmsfera y a las aguas residuales. La hidrlisis en una instalacin continua con
vapor directo, seguida de deshidratacin mecnica en un decantador y la evaporacin de la fase
lquida del decantador en un evaporador de efecto mltiple, puede ahorrar cantidades
considerables de energa calorfica.

Beneficios ambientales logrados

Ahorros potenciales del 40 50% de la energa calorfica del proceso, si se dispone de grandes
cantidades de materia prima y se usa un evaporador de vapor residual.

La reduccin en los tiempos de almacenaje puede llevar a una reduccin en las emisiones de
olores del almacenaje, el procesado y el tratamiento de las aguas residuales.

Efectos cruzados
Pueden ser necesarios viajes adicionales entre el matadero y la planta de aprovechamiento para
asegurar que las plumas se entregan lo ms frescas posible. De esta forma el transporte puede

322 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

implicar slo cargas parciales, con el consiguiente aumento del impacto ambiental del
transporte, respecto a un transporte con cargas completas.

Cuestiones operativas
Esta tcnica requiere una gran cantidad de materia prima y acceso a un evaporador de vapor
residual.

Aplicabilidad
Es aplicable cuando hay un entrada de plumas de al menos 2 t/h y normalmente no superior a
5 t/h. El aprovechamiento continuo tambin es aplicable para otros subproductos animales
destinados al aprovechamiento si su velocidad de entrada coincide con la capacidad de una
planta de aprovechamiento continuo, es decir, si se sincroniza la matanza y el aprovechamiento.

Motivacin para la puesta en prctica

Las empresas de subproductos cobran ms por materiales degradados y malolientes, en parte por
los costes ambientales adicionales asociados con el control de olores y el tratamiento de aguas
residuales y en parte debido al hecho que no tienen ningn valor y deben eliminarse. Esto
proporciona un incentivo para que el matadero acorte tanto como sea posible el almacenaje de
los subproductos e, incluso refrigerarlos cuando no es posible ningn tratamiento adicional,
pero antes de la degradacin y de la formacin de sustancias malolientes.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 272, Woodgate S., 2002]

4.3.3.4 Eliminacin del agua de la sangre, mediante coagulacin por

vapor, antes del aprovechamiento o secado por pulverizacin

Vase tambin la seccin 4.3.5.

Descripcin
La sangre contiene ms de 800 kg de agua por tonelada, es decir, aproximadamente un 80%.
Para eliminarla se necesita una gran cantidad de energa; para minimizar esta energa (p. ej.
durante el aprovechamiento o el secado por pulverizacin) una parte del proceso puede
realizarse previamente, mediante coagulacin por vapor. Se trata de una prctica habitual en la
mayora de plantas.

La sangre se coagula mediante inyeccin directa del vapor. La sangre coagulada se separa en un
decantador en un grax con un 50 55% de agua y agua de sangre con un 70 75% del
contenido inicial del agua. El agua de sangre se trata en la EDAR. El grax se esteriliza y
finalmente se seca en una caldera de aprovechamiento en seco u otro secador, como un secador
por pulverizacin. Alternativamente la sangre se puede mezclar con otras materias primas y
procesarse conjuntamente.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin en el consumo de energa.

Efectos cruzados
El tratamiento trmico de las protenas lleva a la formacin de varios compuestos malolientes,
como amonaco, aminas y compuestos de azufre.

Cuestiones operativas
El consumo de energa en una instalacin con ahorro de energa se ha medido en unos 60 kg de
fueloil y aproximadamente 120 kWh de electricidad por tonelada de materia prima. Del
consumo de electricidad 72 kWh se utilizan para el procesado y 48 kWh para la limpieza del
aire y el agua residual.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 323

Captulo 4

El consumo de energa se puede reducir de 700 800 kWh/t de sangre a 350 400 kWh/t,
segn el tipo de secador utilizado.

El consumo de agua se ha medido en 2.000 - 2.300 litros de agua por tonelada de materia prima.
De este, 600 700 litros se utilizan para condensacin y 200 250 en las calderas.

Por cada tonelada de materia prima se producen 2.000 litros de agua residual. De stos 700
800 litros es agua condensada a partir de la materia prima, que contiene varios compuestos en
disolucin. En gran medida, la composicin del agua residual depende de la frescura de la
sangre procesada y del propio proceso. Se ha informado de cifras de vertido del orden de 5
6 kg DQO, 0,6 - 0,8 kg N y 0,20 0,25 kg P por tonelada de materia prima.

Aplicabilidad
Si slo deben procesarse pequeas cantidades de sangre la inversin en un equipo con ahorro de
energa no resulta rentable.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin en el consumo de energa.

Plantas de ejemplo
Ampliamente aplicado.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 243, Clitravi - DMRI, 2002; 244, Alemania, 2002]

4.3.3.5 Evaporador de efecto simple

Descripcin
Los evaporadores se utilizan en los sistemas de aprovechamiento para eliminar el agua de las
mezclas lquidas. Funcionan a temperaturas relativamente bajas, lo que previene el quemado de
los subproductos animales a tratar. La separacin del agua por evaporacin es un proceso que
consume mucha energa, y en esto los evaporadores a baja presin son ms eficientes que las
calderas abiertas u otros sistemas que funcionan a presin atmosfrica. A 50,7 kPa
(0,5 atmsferas) el agua hierve a 81,5 C. Los evaporadores se pueden hacer funcionar a
presiones muy inferiores a 50,7 kPa, por lo tanto se puede usar el vapor justo por encima de
100 C como fuente de calor para los evaporadores.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin en el uso de energa para evaporacin, por ejemplo mediante la reutilizacin del
calor del agua evaporada.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
La Figura 4.15 ilustra un evaporador de efecto simple y el mtodo habitual de funcionamiento.
La condensacin del vapor directo o el vapor de la caldera/secador en la camisa de vapor
proporciona la fuente de calor para hacer funcionar el evaporador. El vapor producido a partir
del lquido que se est evaporando se condensa gracias al agua fra pulverizada en la cmara de
condensacin. El agua que abandona el condensador pasa por una columna baromtrica y va a
parar a un tanque abierto. El nivel de agua en la columna baromtrica es superior al del tanque
abierto, por lo que crea un vaco en el evaporador, aproximadamente igual a 74 mm Hg
(9,87 kPa) por metro de agua en la columna. Para mantener el vaco se puede utilizar una bomba
en lugar de la columna baromtrica. La funcin de la bomba de vaco es eliminar los gases no
condensables, como el aire, del evaporador.

324 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Figura 4.15: Evaporador de efecto simple

Aplicabilidad
Es aplicable en fundicin de grasa, aprovechamiento y produccin de harina de pescado.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin en los costes energticos.

Plantas de ejemplo
Sistemas de aprovechamiento de baja temperatura en los Estados Unidos.

Referencias
[268, Ockerman H. W. y Hansen C. L., 2000]

4.3.3.6 Extraccin de amonaco de los condensados de vapores de escape

en el aprovechamiento

Descripcin
El siguiente ejemplo de una planta de extraccin de sustancias voltiles para el tratamiento del
aire de escape en un biofiltro describe el rendimiento de depuracin. La planta de extraccin
consiste en dos columnas dimensionadas como se describe a continuacin:

Influente en la planta de extraccin: 75 m3/d

Altura de llenado: ~8m
Procesado de la columna 1: 2.100 l/h
Procesado de la columna 2: 3.000 l/h
Temperatura de entrada en la columna: ~ 60 C
Caudal de aire recirculante: 5.100 Nm3/h
Demanda de NaOH: ~ 5 k/kg (nitrgeno eliminado)
Nitrgeno de amonio (influente): ~ 2000 mg/l
Valor garantizado (efluente): 150 mg/l

El condensado del vapor de escape, que est a una temperatura de 60 80 C, se transporta a un

contenedor de 3 m3 de volumen. Para evitar la formacin de espumas, se dosifica un agente

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 325

Captulo 4

desespumante, de base siliconada, en la tubera de entrada de la extraccin que alimenta las

columnas. El pH se aumenta aadiendo NaOH. El aire saturado de vapor se introduce a
contracorriente desde la cmara de presin a una temperatura de unos 30 C y con un cociente
agua residual:aire de 1:1000. La neutralizacin del efluente no se produce inmediatamente, sino
slo tras la reconvergencia con los otros flujos parciales de agua residual. El aire de escape de la
extraccin se hace pasar por un biofiltro con un caudal mximo de 122.400 m3/d. Las vas
alternativas de eliminacin del aire amoniacado son la incineracin, la oxidacin cataltica y la
absorcin cida.

Beneficios ambientales logrados

Eliminacin del NH3 de los condensados de los vapores de escape.

Efectos cruzados
Dependen de cmo se trate el aire de escape.

Cuestiones operativas
La Tabla 4.43 muestra datos de rendimiento para un mes estival y uno invernal.

Parmetro Febrero Julio

Influente Efluente % aumento/ Influente Efluente % aumento/
disminucin disminucin
pH 7,6 12,1 5,7 12,5
Conductividad 3,67 8,45 6,08 14,8
especfica (mS/cm)
DQO total (mg/l) 6.168 5.553 - 10 14.016 12.780 -9
N-NH4 (mg/l) 647 64,3 - 90 931 95,4 - 90
Tabla 4.43: Datos de una planta de extraccin de voltiles para amonio (valores medios - muestras
mezcladas diarias)

Plantas de ejemplo
Al menos 2 plantas de aprovechamiento en Alemania.

Referencias
[163, Miembros alemanes del GTT, 2001; 244, Alemania, 2002]

4.3.3.7 Eliminacin del N amoniacal del condensado del aprovechamiento

mediante conversin de amonaco

Descripcin
El nitrgeno amoniacal se puede eliminar de los condensados del vapor de escape (CVE)
mediante conversin de amonaco. El amonaco se transporta con los CVE en una torre de
lavado (convertidor) a contracorriente con una solucin nitrosa con una fuerza de 50 60%. La
reaccin que se produce da una solucin de nitrato de amonio. Esta solucin concentrada se
bombea a travs de una torre de filtrado en el convertidor. El nitrato de amonio se extrae de la
torre cuando se alcanza la concentracin deseada. Los vapores de escape, ahora libres de
amonaco, se condensan en un condensador en vapores de escape cidos.

Mediante adicin de urea, la solucin de nitrato de amonio obtenida se puede convertir en una
solucin de urea y nitrato de amonio al 28%, que se puede utilizar en agricultura como
fertilizante de alto contenido de nitrgeno.

Para el funcionamiento de este tipo de convertidor los vapores de escape no pueden transportar
ningn tipo de slidos. Por ello deben instalarse ciclones u otros medios de separacin previa de
los convertidores. Los cidos de carbono voltiles en los vapores de escape estn causados
bsicamente por las altas temperaturas (> 130 C) durante el proceso de secado.

326 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Beneficios ambientales logrados

Eliminacin del nitrgeno amoniacal de los condensados generados en el aprovechamiento.

Plantas de ejemplo
Al menos tres plantas de aprovechamiento en Alemania.

Referencias
[163, Miembros alemanes del GTT, 2001; 244, Alemania, 2002]

4.3.3.8 Biolavado general

Descripcin
Los lavadores biolgicos trabajan mediante descomposicin microbiana de los contaminantes
atmosfricos absorbidos en el medio de lavado. El absorbente es un medio de lavado con una
gran concentracin de microorganismos, como fango activado. El biolavador puede funcionar
en varias etapas, con absorbentes de pH diferentes para absorber componentes de diferente
composicin qumica y consiguiendo una descomposicin tan exhaustiva como sea posible.

Los microorganismos tambin pueden disponerse como pelcula filtrante en elementos

integrados o en rellenos (p. ej. reactores de lecho de goteo).

Se aaden nutrientes para los microbios en los absorbentes en cantidades controladas.

Beneficios ambientales logrados

Puede reducir las emisiones de olores en un 70 80%.

Efectos cruzados
El requisito de que el agua y el aire deban recircular implica que esta tcnica de reduccin
consuma una cantidad considerable de energa.

Se genera fango que luego se debe espesar, deshidratar y eliminar. El agua residual producida
necesita vaciarse para evitar incrustaciones y para evitar que inhiba la actividad microbiolgica.

Cuestiones operativas
El gas a tratar se pasa a contracorriente por un flujo de agua con una poblacin microbiana
adecuada para oxidar los contaminantes malolientes. El tratamiento se realiza en una torre que
contiene un medio de relleno que soporta el crecimiento microbiano. Las bacterias del fango de
depuracin activado se pueden usar para alimentar el relleno. El agua circula a travs del
absorbente y se aaden nutrientes segn lo necesario. El equilibrio de pH y nutrientes es
especialmente importante para evitar que la biomasa se acumule en el relleno y provoque una
reduccin en la circulacin y el flujo y finalmente una obturacin, si no se retira peridicamente.

Las fluctuaciones en las condiciones de los flujos de aire pueden tener un impacto considerable
en el rendimiento.

Se han comunicado los rendimientos mostrados en la Tabla 4.44.

Contaminante Concentracin a Rendimiento

15 - 40 C y presin (% de eliminacin)
atmosfrica
COV 400 1.000 mg/m3 80 95
Olores > 20.000 UO/m3 70 90
H2S 50 200 mg/m3 80 95
NH3 100 400 mg/m3 80 95
Mercaptanos 5 100 mg/m3 70 90
Tabla 4.44: Datos de rendimiento comunicados para una instalacin de goteo biolgico

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 327

Captulo 4

Aplicabilidad
No es adecuado para concentraciones txicas y elevadas de sustancias acidificantes. La tcnica
no es adecuada para compuestos muy poco solubles.

Aspectos econmicos
Se han comunicado inversiones de 5.000 15.000 EUR para un biofiltro que trata 1.000 Nm3/h.
Los costes de funcionamiento son relativamente altos, debido a los requisitos energticos para la
circulacin del agua.

Plantas de ejemplo
Una planta de ejemplo en Dinamarca.

Referencias
[241, RU, 2002; 242, Blgica, 2002; 266, Tauw, sin fecha]

4.3.3.9 Lavado hmedo general

Descripcin
La concentracin de sustancias malolientes en los gases residuales se puede reducir mediante un
proceso de lavado del gas residual mediante un fluido de lavado (absorbente). La absorcin de
una sustancia por el fluido de lavado es una reaccin de equilibrio que depende de la solubilidad
y presin de vapor de la sustancia en las condiciones dominantes de temperatura y presin, del
rea de contacto, del tiempo de residencia y del cociente del caudal de gas respecto al caudal de
lquido. El proceso se puede optimizar atomizando el fluido de lavado o recubriendo los
absorbentes sobre un material de soporte para maximizar la superficie expuesta.

Frecuentemente se utiliza agua como fluido de lavado preliminar para eliminar polvo y gotas de
grasa, que en caso contrario podran interferir con la capacidad del absorbente, as como para
eliminar algunos compuestos nitrogenados. El uso exclusivo de agua, incluso en varias etapas,
no es suficiente para reducir las emisiones de olores a niveles aceptables. Por ello normalmente
se sigue de exposicin a flujos oxidantes cidos o alcalinos.

Los absorbentes de gas son bsicamente dispositivos de contacto gas-lquido, donde se absorben
los vapores y los gases en soluciones qumicas a partir de un flujo de escape contaminado. Esta
fase lquida acostumbra a recircularse, con una la extraccin continua de una pequea cantidad
y la adicin de una misma cantidad de reactivo fresco. Los contaminantes malolientes se
absorben en soluciones qumicas oxidantes apropiadas.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin de olores.

Efectos cruzados
Se genera agua residual. Normalmente en las instalaciones la capacidad de separacin es
insuficiente y no se dispone de medios adecuados de control para medir los productos qumicos.
Por ello en Alemania no ha habido nuevas inversiones en lavadores qumicos durante los
ltimos aos, ni para su uso en plantas antiguas.

El uso de oxidantes puede llevar a la formacin de compuestos malolientes y a una mala gestin
de los efluentes lquidos, as como crear una fuente de olores secundaria.

Aplicabilidad
La rentabilidad de los absorbentes se reduce si el gas de escape a tratar tiene una alta
concentracin de humedad, debido a su absorcin preferencial de vapor de agua.

Referencias
[49, VDI, 1996; 241, RU, 2002]

328 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

4.3.3.10 Oxidacin trmica para combustin de vapor, gases no

condensables y aire ambiental

Descripcin
La combustin directa de gases malolientes se puede llevar a cabo durante pocos segundos a
850 C. Los costes de operacin son altos en trminos de consumo de energa, por lo que se
necesitan caros sistemas de intercambio de calor para minimizarlo.

Un ejemplo de sistema de oxidacin trmica est formado por un sistema de 3 unidades y

consiste en una cmara de combustin, en donde los gases se calientan, p. ej. a 950 C, una
cmara de retencin en donde se mantiene la temperatura durante el tiempo necesario, p. ej. 1 -2
segundos, y una caldera de vapor que usa los gases calentados para producir vapor utilizable. El
calor de exceso se hace pasar por un intercambiador de calor para precalentar el aire y el vapor
que van hacia la cmara de combustin.

El sistema desodoriza los gases no condensables y parte del aire de procesado y de ventilacin.
Tambin puede tratar el agua evaporada de las materias primas y luego verter el agua en el aire
como vapor de agua limpio. Sin embargo, an habr parte de agua que necesite un tratamiento
en una EDAR, como el agua de lavado, parte de la cual proceder del lavado del equipo de
oxidacin, como los filtros.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin en las emisiones de olores de pequeo volumen/alta intensidad y alto volumen/baja
intensidad con una eficiencia de casi el 100% y eliminacin completa de vapor, ahorrando la
necesidad de ser tratado en la EDAR.

Efectos cruzados
Los sistemas de combustin producen gases con efecto invernadero como CO2 y NOx y pueden
generar emisiones de SOx.

La cantidad de NOx emitido puede ser alta si las materias primas no son frescas, especialmente
en condiciones climticas clidas, si antes no se previene la degradacin mediante un
tratamiento rpido o conservacin de las materias primas (p. ej. mediante refrigeracin). Puede
ser necesaria una medicin continua de NOx para supervisar las condiciones de combustin.

Se necesita combustible para hacer funcionar el sistema de oxidacin trmica.

Cuestiones operativas
Normalmente se incineran los gases de procesado concentrados, especialmente los que
contienen gases no condensables. Se puede conseguir la combustin completa, ya que la materia
orgnica parcialmente oxidada an puede producir sustancias malolientes. La destruccin
efectiva de las emisiones malolientes se consigue controlando detalladamente la temperatura en
la cmara de combustin, para mantenerla a 850 950 C, con un tiempo de residencia de 1
2 s y utilizando turbulencia o mezcla y oxgeno suficiente.

El tamao de la cmara de combustin es importante. Su longitud y diseo est determinado por

la longitud de la llama y el requisito de conseguir el tiempo de residencia necesario y la mezcla
efectiva del gas con el aire de combustin. Los gases y vapores de procesado se extraen
directamente de la caldera y la prensa de harina a travs de tuberas de acero inoxidable y se
llevan a un colector. Fosas spticas dentro de las tuberas eliminan cualquier materia slida
arrastrada por el aire que se haya introducido en el flujo de gas.

El aire ambiental de otras reas malolientes tambin se puede extraer, tras un primer filtrado
para eliminar materia capturada. Se puede precalentar con un economizador y se puede utilizar
como aire de combustin dentro de la cmara de combustin. Vase tambin la seccin
4.3.8.15, sobre la conduccin de aire en una instalacin incineradora.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 329

Captulo 4

El funcionamiento del sistema de oxidacin trmica se controla con un sistema PLC. La

temperatura se mide continuamente en la cmara de combustin y unos ventiladores de
velocidad variable aseguran un ritmo equilibrado de combustin, extraccin de gasas de
procesado y produccin de vapor. Hay una fuerte relacin entre los requisitos de destruccin
trmica y la demanda del vapor. Ello incluye dispositivos de extraccin de vapor al detener el
proceso y la disposicin de vapor durante los perodos de puesta en marcha y de inactividad.

Durante la oxidacin trmica, el objetivo es oxidar completamente los gases combustibles. Esto
lleva a la produccin de contaminantes como CO2, NOX y posiblemente SO2 y/o cloruros,
adems de agua.

Como el proceso destruye todos los olores de las calderas, incluyendo los gases no
condensables, se elimina la necesidad de disponer de medios alternativos de eliminacin o
tratamiento de efluentes muy malolientes. Si, adems, el agua residual tambin se somete a
destruccin trmica, se reduce considerablemente la generacin de efluente lquido e incluso se
puede llegar a eliminar.

Los niveles de emisin alcanzables por cualquier instalacin estn afectados por las condiciones
bsicas de combustin asociadas con el combustible utilizado y las caractersticas del gas de
procesado a destruir. De la destruccin de sustancias presentes en el aire de procesado
introducido en la cmara de combustin se generan niveles adicionales de sustancias como
NOX. El factor principal que afecta a la cantidad de emisiones de NOX es el nivel de NH3
presente en los gases de procesado, que est directamente relacionado con el historial de
almacenaje de la materia prima antes del aprovechamiento. Para minimizar las emisiones de
amonaco y NOX un cierto control del almacenaje, manipulacin y transferencia de la materia
prima en el origen y en la instalacin de subproductos animales puede asegurar que los
materiales se procesan en un estado lo ms fresco posible.

Una caldera de recuperacin de calor conectada ntegramente al sistema de oxidacin trmica

puede utilizar calor de los gases de combustin para proporcionar vapor utilizable en la
operacin de coccin o aprovechamiento.

Hay cierta oposicin al uso de esta tcnica basndose en el gran consumo de energa y la
inversin de capital necesaria, que pueden limitar su viabilidad a pequeas cantidades de aire
y/o aire muy contaminado.

Caso de estudio
Se estudi una nueva planta como caso de anlisis. Trata menudos de aves en un secador continuo,
seguido por una prensa de tornillo y una centrfuga para la purificacin de la grasa. Tambin
hidroliza plumas en un hidrolizador continuo, que tambin se usa para la esterilizacin / coccin a
presin de menudos de porcinos. Se instal y se prob un sistema de oxidacin trmica. El anlisis
de los gases de combustin mostr que las emisiones estaban por debajo de los lmites autorizados;
no se midieron emisiones de olores. La planta tiene una produccin potencial de 13 15 t/h de
materia prima.

Se comunicaron los datos operativos presentados en la Tabla 4.45:

Caudal mximo de vapor 10.000 kg/h

Caudal mximo de gases no condensables 1.930 m3/h 2.500 kg/h
Caudal mximo de aire (aire a desodorizar) 10.800 m3/h 14.000 kg/h
Temperatura de trabajo 900 C
Tiempo de residencia >1s
Produccin de vapor* 11.500 kg/h, 12 Pa
* Como regla general, la cantidad de vapor utilizado para aprovechar en seco una materia prima dada
es 10 x x%, donde x es el contenido de agua de la materia prima, se utilizan 10 x x kg de vapor. Por
ejemplo, si la materia prima contiene un 75% de agua, al menos se utilizarn 750 kg de vapor.

Tabla 4.45: Datos operativos para un caso de estudio en una planta de aprovechamiento con
sistema de oxidacin trmica

330 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 4

Aplicabilidad
Los proveedores de equipos han concluido que el sistema es ms adecuado para sistemas de
aprovechamiento convencionales que no utilizan evaporadores de calor residual o sistemas de
recuperacin de calor similares.

Aspectos econmicos
Los proveedores de equipos han calculado los costes de inversin y funcionamiento para un
sistema de este tipo instalado en varios sistemas convencionales. Sus clculos se muestran en la
Tabla 4.48. Los aspectos econmicos parecen mejorar considerablemente si de esta manera se
pueden evitar nuevas inversiones en una caldera convencional, una unidad condensadora y una
planta de tratamiento de aguas residuales.

La Tabla 4.48 muestra los costes comparativos de 3 procesos de aprovechamiento diferentes que
sustituyen si caldera por un sistema de oxidacin trmica. En cada caso el sistema de oxidacin
est diseado para hacer frente a todo el vapor, incluyendo los gases no condensables y una
parte del aire ambiental extrado del proceso y para proporcionar el 100% del vapor requerido
por el proceso. La informacin se refiere a una produccin de 12,5 t/h de materia prima,
formada por un 25% de materia seca, 12% de grasas y 63% de agua.

El coste total presentado es el coste anualizado adicional de funcionamiento del sistema de

oxidacin trmica comparado con la conservacin del sistema existente de caldera, sistema de
condensador y sistema de tratamiento de aguas residuales. Est formado por los elementos
mostrados en la Tabla 4.46.

Elemento Definicin
Inversin Coste monetario del nuevo sistema de oxidacin trmica.
Combustible extra Combustible adicional que necesita el sistema de oxidacin trmica,
respecto a la caldera existente, para procesar los vapores que la caldera
no hubiera procesado.
Agua residual ahorrada Cantidad de vapor de proceso que ya no se condensa, sino que pasa
directamente al sistema de oxidacin trmica.
Coste de capital El capital invertido anualizado a 4 aos con un tipo de inters del 5%
Coste de combustible Coste anualizado del combustible extra basado en un precio de
combustible de 200 EUR/t
Agua residual El ahorro en los costes de eliminacin/tratamiento del efluente
correspondiente al vapor que ya no se condensa, basado en un coste de
tratamiento de 2 EUR/t
Tabla 4.46: Elementos de coste para la sustitucin de una caldera existente por un sistema de
oxidacin trmica

El uso de sistemas de recuperacin de calor regenerativos o recuperativos puede mejorar la

eficiencia del proceso y reducir los costes de funcionamiento. Los costes comparativos del
sistema de oxidacin trmica tambin se pueden mejorar si su instalacin evita la necesidad de
invertir en calderas, condensadores o instalaciones de tratamiento de aguas residuales nuevas o
sustituidas.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 331

 Precio combust. (EUR/t) 200
Agua residual (EUR/t) 2
Perodo de produc. (h/ao) 5.000
Inters (% anual) 5
Perodo de depreciacin (aos) 4 Materia prima
Mat. seca 25% 3.125 kg/h
Grasas 12% 1.500 kg/h
Agua 63% 7.875 kg/h
Total 100% 12.500 kg/h

Aprovech. hmedo Aprovech. seco WHD

Calent. vapor Calent. vapor
1.620 kg/h 1.620 kg/h

Secador vapor Secador vapor

5.210 kg/h 5.160 kg/h

Vapor total Vapor total Vapor total

6.830 kg/h 10.910 kg/h 6.780 kg/h

Condensado total Condensado total

6.440 kg/h 6.740 kg/h

Vapor de 1 efecto Caldera evaporacin Vapor de 1 efecto

1.130 kg/h 7.680 kg/h 840 kg/h

Comb. oxid. trm. Carga Comb. oxid. trm. Carga Comb. oxid. trm. Carga
490 kg/h 100% 767 kg/h 100% 487 kg/h 100%

Comb. caldera norm. Carga Comb. caldera norm. Carga Comb. caldera norm. Carga
0 kg/h 0% 0 kg/h 0% 0 kg/h 0%

Referencia Comb. caldera norm. Carga Comb. caldera norm. Carga Comb. caldera norm. Carga
427 kg/h 100% 682 kg/h 100% 424 kg/h 100%

Referencia Planta con caldera estndar y sistema de oxidacin trmica adicional (capacidad = 100% de la carga)
Inversin (EUR) 52.500 575.000 525.000
Combustible extra (kg/h) 63 85 63
Ahorro de agua residual (kg/h) 1.130 7.680 840
Coste de capital (EUR/ao) 141.006 154.435 141.006
Coste de combustible (EUR/ao) 63.432 85.229 63.377
Agua residual (EUR/ao) - 11.300 - 76.800 - 8.400
Total (EUR/ao) 193.138 162.864 195.983
Tabla 4.47: Datos econmicos, de consumo y emisin de un sistema de oxidacin trmica para combustin de vapor, gases no condensables y aire ambiental
[194, EURA, 2000]

332 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Motivacin para la puesta en prctica
Eliminacin de gases muy maloliente, especialmente los gases no condensables producidos
durante el aprovechamiento.

Plantas de ejemplo
Plantas de aprovechamiento en Irlanda, Espaa y el Reino Unido.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 168, Sweeney L., 2001; 194, EURA, 2000; 241, RU, 2002; 310,
Oberthur R., 2002]

4.3.3.11 Combustin de gases malolientes, incluyendo gases no

condensables, en una caldera

Descripcin
Los gases malolientes, incluyendo los gases no condensables, producidos durante el
aprovechamiento se pueden quemar en una caldera existente en la instalacin. El vapor recogido
de las calderas, secadores y evaporadores se pasa primero por un cicln para separar la materia
slida. Luego pasa a travs de un intercambiador de calor en donde se enfra el vapor. A
continuacin el aire hmedo se deshidrata y el agua se vierte a una EDAR, mientras que el aire
con las sustancias malolientes, incluyendo el aire de las instalaciones, se quema.

Beneficios ambientales logrados

Se informa que el sistema es muy eficiente y, si se opera correctamente, tan eficiente en la
eliminacin de olores (incluso los intensos) como otros mtodos de quemado.

Efectos cruzados
Aumenta algo el consumo de combustible, debido a la menor eficiencia de la caldera. Puede ser
necesario mantener la caldera encendida durante el aprovechamiento, incluso cuando no hay
demanda de vapor; en caso contrario los olores podran escaparse, por ejemplo a travs de un
biofiltro, que puede ser capaz de tratar slo olores de baja intensidad. El mantener la caldera
encendida implica un consumo adicional de combustible.

Cuestiones operativas
Si la instalacin no dispone de una caldera capaz de funcionar continuamente para quemar los
gases malolientes en lugares en que hay una demanda de reduccin, puede ser necesario un
sistema de tratamiento alternativo. Debe controlarse el caudal para asegurar una combustin
completa de los gases malolientes.

Aplicabilidad
Es aplicable a olores de bajo volumen y alta concentracin.

Aspectos econmicos
Los altos costes de funcionamiento se pueden reducir mediante recuperacin de calor y si se
puede minimizar la reduccin inevitable en la eficiencia de la caldera, a condicin de que la
instalacin est correctamente diseada y construida para minimizar los efectos de los gases
corrosivos tratados.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin en las emisiones de olores.

Plantas de ejemplo
Al menos una planta de aprovechamiento en los Pases Bajos y una en el Reino Unido.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 333

Referencias
[167, Ministerio griego de medio ambiente, 2001; 200, Widell S., 2001; 243, Clitravi - DMRI,
2002; 333, GTT neerlands, 2003]

4.3.3.12 Lavador de dixido de cloro generado a partir de clorito de sodio -

reduccin de olores

Descripcin
Una tcnica alternativa o complementaria a la combustin de los gases de aprovechamiento
malolientes es pasar el aire y el agua de salida a travs de un sistema de lavado recirculante. En
este caso el agua de lavado se puede tratar con un oxidante qumico para eliminar contaminantes
malolientes, como H2S, mercaptanos y compuestos amoniacales como las aminas. El dixido de
cloro es un oxidante efectivo para controlar los productos de descomposicin generados en las
operaciones de aprovechamiento, es decir, productos formados por la accin de bacterias
putrefactoras en la materia nitrogenada.

Se puede aplicar una solucin tcnica de clorito de sodio a travs de un sistema de generacin
de dixido de cloro.

Efectos cruzados
Se pueden formar aminas cloradas y AOX.

Cuestiones operativas
Se informa que esta tcnica es menos eficiente que la combustin de gases malolientes.

El dixido de cloro es ms atractivo que el cloro porque no reacciona con el amonaco ni aminas
primarias, slo reacciona con las aminas secundarias y terciarias malolientes.

Referencias
[200, Widell S., 2001; 243, Clitravi - DMRI, 2002; 347, Miembros alemanes del GTT, 2003;
348, Miembros austriacos del GTT, 2003; 350, EFPRA, 2003]

4.3.3.13 Lavador de dixido de cloro generado a partir de clorato de sodio -

reduccin de olores

Descripcin
Se puede utilizar una tecnologa de dixido de cloro basada en clorato de sodio como alternativa
o complemento a la combustin de los gases de aprovechamiento malolientes. El agua de salida
se hace pasar a travs de un sistema de lavado recirculante. En este caso el agua de lavado se
puede tratar con un oxidante qumico para eliminar contaminantes malolientes, como H2S,
mercaptanos y compuestos amoniacales como las aminas. El dixido de cloro es un oxidante
efectivo para controlar los productos de descomposicin generados en las operaciones de
aprovechamiento, es decir, productos formados por la accin de bacterias putrefactoras en la
materia nitrogenada.

Se afirma que el clorato de sodio presenta ventajas sobre el clorito de sodio por su naturaleza
libre de cloro. El proceso con clorito aade cloro al sistema como agente no reaccionante.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin de olores.

Efectos cruzados
Se pueden formar aminas cloradas y AOX.

Cuestiones operativas
Se informa que esta tcnica es menos eficiente que la combustin de gases malolientes.

334 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Referencias
[200, Widell S., 2001; 243, Clitravi - DMRI, 2002; 347, Miembros alemanes del GTT, 2003;
348, Miembros austriacos del GTT, 2003; 350, EFPRA, 2003]

4.3.3.14 Uso de H2O2 para eliminar el H2S del agua residual en plantas de
aprovechamiento de plumas

Descripcin
Para el agua residual con grandes concentraciones de sulfuros (por ejemplo del procesado de
plumas) la reduccin de la concentracin de H2S es una prioridad. Concentraciones de unos 80 -
100 mg/l de sulfuro impiden la biocenosis del fango activado y, por tanto, el proceso de
tratamiento biolgico en las etapas posteriores.

Se puede aadir perxido de hidrgeno al agua residual para oxidar el sulfuro.

Cuestiones operativas
Para oxidar estequiomtricamente 1 kg de sulfuro se necesitan aproximadamente 13 litros de
perxido de hidrgeno al 30%. La reaccin tarda unos 10 minutos. Si se utiliza un exceso de
perxido de hidrgeno el tiempo de reaccin se reduce; p. ej. con un exceso del 50% la reaccin
tarda unos 5 minutos.

Plantas de ejemplo
Una planta de aprovechamiento en Alemania

Referencias
[163, Miembros alemanes del GTT, 2001; 244, Alemania, 2002]

4.3.3.15 Tratamiento biolgico del agua residual utilizando sobrepresin

junto con ultrafiltracin

Descripcin
El efluente, procedente de un planta de aprovechamiento de cadveres animales, se trata
inicialmente mediante flotacin por vaco y a continuacin mediante purificacin biolgica
aerbica.

El efluente pasa por un filtro de tambor rotatorio y luego a un tipo de flotacin por relajacin de
presin, durante la cual se separan considerablemente las grasas y sustancias lipoflicas. Esto se
realiza sin el uso de productos qumicos, de forma que las sustancias se pueden volver a reciclar
en proceso de aprovechamiento junto con el material basto del filtro de tambor rotatorio.

A continuacin el efluente tratado mecnicamente se somete a un tratamiento biolgico

aerbico, adecuado para el tratamiento de efluentes muy cargados. Los slidos se separan
mediante un filtro de mangas y el efluente se bombea a una serie de 3 reactores de activacin.
La activacin se produce a 300 kPa, lo que facilita el uso de oxgeno. El tratamiento biolgico
consiste en una fase en un reactor de desnitrificacin, seguida de 2 fases de nitrificacin. Los
compuestos de carbono (DBO5, DQO) y de nitrgeno (N-org., N-NH4, N-NO3 y N-NO2) se
convierten biolgicamente en biomasa, CO2, N2 y H2O. Se proporciona cido fosfrico y sosa
custica para los microorganismos. La planta dispone de una torre de refrigeracin, a travs de
la cual se elimina en calor del sistema. La temperatura en los reactores de activacin se
mantiene a 35 37 C.

El proceso tiene una gran estabilidad operativa, incluso si cambian las condiciones del efluente.
En contraste con los procesos convencionales de purificacin biolgica de efluentes, la
separacin de materia bacteriana del lquido purificado tiene lugar mediante filtracin por
membrana durante un proceso de ultrafiltracin. Se pueden eliminar slidos con un tamao de

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 335

partcula de hasta 0,05 m. Las bacterias y las sustancias peligrosas adsorbidas en el fango
activado quedan retenidas en el sistema. La formacin de volmenes grandes de fango en el
biorreactor se puede controlar con el uso de membranas.

El proceso se caracteriza por un aumento relativamente pequeo del fango, lo que permite
obtener una edad elevada del fango, que favorece considerablemente la adaptacin de los
microorganismos al efluente. En este sistema cerrado se consigue una concentracin de biomasa
similar a la de una planta de activacin convencional.

El concentrado de fango retenido en la unidad de ultrafiltracin se devuelve continuamente al

reactor de activacin como residuo. El caudal del residuo ayuda a la mezcla, que tambin es
favorecida por la inyeccin de aire en el sistema.
Tras la purificacin biolgica, el efluente se lleva a una planta de sedimentacin municipal. El
efluente puede utilizarse para lavar el aire de escape procedente del sistema. Posteriormente el
agua se pasa otra vez por el proceso de tratamiento biolgico y el aire de escape se trata en un
biofiltro.

La tcnica se esquematiza en la Figura 4.16.

Figura 4.16: Diagrama de flujo del tratamiento biolgico del agua residual mediante sobrepresin
junto con ultrafiltracin

Beneficios ambientales logrados

El tratamiento biolgica consigue una reduccin de DQO superior al 97% y una reduccin de
nitrgeno superior al 90%.

Efectos cruzados
Las emisiones de olores necesitan reduccin. En una instalacin de ejemplo se utiliza un
biofiltro. Las bombas y compresores producen ruido.

Cuestiones operativas
Los productos qumicos de limpieza, como el cido ctrico, el cido ntrico y la sosa custica se
utilizan para limpiar membranas, lo que evita el uso de agentes complejantes. Los productos
qumicos de limpieza se devuelven a la planta de tratamiento biolgico.

El consumo medio de energa de la planta es de 40 kWh/m3.

El consumo medio anual de agua para la torre de refrigeracin y para la limpieza de la

membrana es de unos 1.800 m3.

El lodo del tratamiento biolgico tiene un contenido orgnico superior al 90% y se puede
transportar a la torre de digestin de una planta de sedimentacin municipal o a una planta de
biogs. Con un contenido de matera seca de aproximadamente 18 20 g/l el volumen del fango
producido se sita en unos 1.500 m3/ao. La unidad de ultrafiltracin puede concentrar el lodo
hasta un contenido de materia seca de aproximadamente 35 38 g/l, lo que reduce el volumen a
eliminar. Es posible reducir el volumen del fango hasta un 50% del volumen producido de lodo.

336 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Las bombas y los compresores para suministrar aire son la fuente principal de ruidos en la
planta. Se ha informado de que el nivel de ruido es de 80 85 dB(A), cayendo a menos
de 45 dB(A) a una distancia de 50 metros.

Aplicabilidad
Es aplicable para aguas residuales con una gran carga orgnica, como la procedente de plantas
de aprovechamiento. Las pausas para mantenimiento y limpieza representan slo el 5% del
tiempo de funcionamiento. El proceso tiene unos requisitos de espacio especialmente reducidos,
comparados con otras EDAR. Por ello es posible reducir considerablemente los costes de
construccin.

Aspectos econmicos
Los costes de funcionamiento para el tratamiento de efluentes son de aproximadamente
8,20 EUR/m3 de efluente o 7,38 EUR/t de materia prima procesada.
Los requisitos de espacio especialmente reducidos, comparados con otras EDAR, implican unos
costes de construccin relativamente bajos.

Motivacin para la puesta en prctica

Tecnologa de la planta compacta, mnimos requisitos de espacio, alta fiabilidad de
funcionamiento, alta disponibilidad, conformidad segura con parmetros de vertido restrictivos
y pocos gastos de personal gracias a un funcionamiento totalmente automatizado.

Plantas de ejemplo
Una planta de aprovechamiento de cadveres animales en Alemania. En la Tabla 4.48 y Tabla
4.49 se muestran algunos datos.

Mes Ao fiscal 2001

Medias mensuales de Volumen de Volumen de agua
materia prima procesada agua especfico
(t) (m3) (m3/t)
Enero 2.339,8 2.295 0,981
Febrero 2.309,2 1.966 0,851
Marzo 3.195,3 2.267 0,709
Abril 5.065,1 3.050 0,602
Mayo 5.458,5 2.341 0,429
Junio 2.359,5 2.146 0,910
Julio 2.331,2 2.384 1,023
Agosto 2.804,7 1.489 0,531
Septiembre 2.689,5 2.852 1,060
Octubre 2.735,2 2.549 0,932
Noviembre 2.942,4 1.909 0,649
Diciembre 2.579,0 1.870 0,725
Media 3.067,5 2.260 0,784
Total 36.809,4 27.118
Tabla 4.48: Produccin de efluente durante el ao fiscal 2001

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 337

 Mes Concentraciones en el efluente
Medias mensuales
Entrada Salida
DQO N-NH4 DQO N- NH4 N-NO3 N-NO2 P total
(mg/l) (mg/l) (mg/l) (mg/l) (mg/l) (mg/l) (mg/l)
Enero 4.935 995 55 5,0 45 3,0 0,15
Febrero 4.136 975 58 4,5 48 4,2 0,20
Marzo 4.832 838 65 2,2 52 5,3 0,30
Abril 7.490 1.067 75 3,8 50 6,5 0,20
Mayo 8.000 1.015 68 3,2 43 5,8 0,25
Junio 8.650 1.250 72 3,8 46 8,2 0,32
Julio 11.750 1.540 75 4,2 56 9,3 0,34
Agosto 6.700 1.311 71 4,6 53 8,4 0,45
Septiembre 6.200 1.137 68 4,3 68 7,6 0,30
Octubre 5.720 917 55 4,8 65 5,8 0,35
Noviembre 3.800 802 58 4,1 63 5,2 0,45
Diciembre 4.445 1.012 61 3,8 58 5,3 0,25
Media 6.388 1.072 65 4,0 54 6,2 0,30
Tabla 4.49: Concentraciones medias de efluente

Referencias
[301, GTT alemn, 2002]

4.3.4 Produccin de harina y aceite de pescado

Vanse tambin las secciones 4.1 y 4.3.1.

4.3.4.1 Uso de materia prima orgnica fresca con un bajo contenido de

nitrgeno voltil total (NVT)

Descripcin
El pescado se puede deteriorar en las condiciones anaerbicas presentes durante el almacenaje
en el barco de pesca y en lo silos de materia prima en la factora. El deterioro causa la formacin
de un gran nmero de compuestos de olor intenso. Adems de NH3, TMA y otros compuestos
bsicos voltiles, se forman diversos compuestos de azufre voltiles, como mercaptanos y el gas
H2S muy txico y de olor fuerte.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin en el contenido de nitrgeno y sulfuros y, por consiguiente, en las emisiones de olor
durante el almacenaje, el procesado y el tratamiento de las aguas residuales.

Efectos cruzados
No se han descrito.

Cuestiones operativas
Una reduccin en la calidad de la materia prima (aumento en el NVT) provoca un aumento
considerable en las concentraciones de compuestos de nitrgeno. Se informa que los anlisis
estadsticos muestran que incluso con concentraciones bajas de fsforo, p. ej. de
sobreebullicin, se registran aumentos en las concentraciones de nitrgeno condensado muy
superiores a los esperados al considerar slo las concentraciones de nitrgeno y fsforo del agua
de cola y el agua de cola evaporada.

Se han realizado varias investigaciones sobre el deterioro de la materia prima y sobre las
emisiones de olores de las factoras de harina de pescado. Las investigaciones constaban de
exmenes del olor emitido durante la descarga, transporte, almacenaje y procesado del pescado
industrial en funcin de la frescura y calidad de la materia prima. Las grficas de la
concentracin de NVT en la materia prima en funcin del tiempo dan lneas casi rectas con una

338 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

fuerte dependencia de la temperatura de almacenaje. Varias investigaciones han mostrado que la
velocidad de formacin de NVT se duplica aproximadamente por cada aumento de 6 C.

Las investigaciones indican que la formacin de H2S se inicia con una concentracin de NVT en
la materia prima de unos 50 100 mg N/100 g de pescado. El H2S se libera del pescado durante
la manipulacin mecnica. Se ha demostrado que a 6 C y a 12 C se produce una disminucin
exponencial de la concentracin de H2S (equivalente a la cantidad liberada). Tambin se ha
demostrado que al alargar el tiempo de almacenaje en 4 o 5 das el olor aumenta en un factor 10,
independientemente de la temperatura.

En resumen, los resultados de las mediciones de olor muestran que cuanto mayor sea la
temperatura de almacenaje mayor ser la generacin de olor y ste ser ms intenso y
desagradable, para una misma concentracin. Es decir, el olor formado a mayor temperatura
tiene un olor peor y ms intenso que la misma cantidad de olor formado a una temperatura
inferior.

Por lo tanto, la minimizacin del NVT en la instalacin de procesado de aceite y harina de

pescado depende de que el pescado se almacene en los barcos de pesca a una temperatura lo
bastante baja y durante el menor tiempo posible, para minimizar la degradacin y la formacin
de sustancias malolientes fuertes e intensas.

Los procesadores de harina y aceite de pescado no acostumbran a refrigerar la materia prima,

pero se le aade hielo en los barcos de pesca. La cantidad depende de la temperatura del agua de
mar y del tiempo que el pescado debe almacenarse a bordo antes del desembarco. A finales de
verano se puede aadir un 25% de hielo al pescado; en invierno un 10% se considera suficiente.
De promedio se aade un 15% de hielo a todo el pescado capturado. Para enfriar el pescado a
0 C, se aade hielo en una proporcin de 1,25%, en peso de pescado capturado. Por ejemplo, si
la temperatura del pescado es de 4 C, entonces se aade 4 x 1,25% = 5%, en peso de hielo, es
decir 5 t hielo/100 t pescado. Si la temperatura es de 16 C entonces se aade 16 x 1,25 = 20 t
hielo/100 t pescado. Si el pescado debe almacenarse ms de 1 2 das se necesita ms hielo
para mantener la temperatura a 0 C. El consumo de energa para producir 1 tonelada de hielo es
de 60 kWh. El consumo medio de energa por tonelada de pescado industrial por aadir
0,15 toneladas de hielo sera 9 kWh. La adicin de hielo al pescado significa que se debe usar
ms energa para eliminar el agua, que a su vez debe tratarse en una EDAR.

El uso de materia prima fresca lleva a un producto de mayor calidad, as como a una reduccin
de los problemas de tratamiento de olores y aguas residuales.

Se informa que no es posible evitar totalmente los olores, incluso usando materia fresca, por lo
tanto siempre se deber considerar el uso de tcnicas de reduccin.

Aplicabilidad
Es aplicable en todas las plantas de procesado de harina y aceite de pescado.

Aspectos econmicos
Hay ventajas econmicas asociadas a la elaboracin de un producto de mayor calidad a partir de
materia prima ms fresca (de menor NVT).

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin de los problemas de olores durante el almacenaje, procesado y tratamiento de aguas
residuales, as como una mejora en la calidad del producto.

Plantas de ejemplo
Las 3 mayores factoras danesas de harina de pescado.

Referencias
[155, Consejo de Ministros de los pases nrdicos, 1997; 303, Minck F., 2002]

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 339

4.3.4.2 Uso de calor del vapor procedente del secado de la harina de
pescado en un evaporador de capas delgadas para concentrar el
agua de cola

Descripcin
El calor residual procedente del secado de la torta, el grax y el agua de cola evaporada se puede
utilizar en un evaporador de capas delgadas para concentrar el agua de cola y formar agua de
cola evaporada.

En la instalacin que comunic esta tcnica la especificacin para la mezcla aire/vapor

procedente del secador es una temperatura mnima de 87 C y que la mezcla est saturada de
vapor. Una mezcla 1:1 de aire y vapor proporciona una fuente de energa aceptable con
propiedades de transferencia de calor aceptables.

La Figura 4.17 y la Figura 4.18 son representaciones esquemticas de dos tipos diferentes de
evaporador. El evaporador que se muestra en la Figura 4.17 es un evaporador antiguo de
autocirculacin, en donde el agua de cola o agua de cola evaporada circula hacia arriba a travs
del intercambiador de calor como resultado de la calefaccin y la formacin de vapor (esta
circulacin no se muestra en la figura, que slo muestra los flujos principales de vapor y
lquido). El caudal agua de mar a travs del condensador baromtrico es normalmente de unos
200 m3/h, mientras que la velocidad de evaporacin es de 5 a 20 m3/h. El evaporador
autocirculante se calienta con vapor procedente de la caldera de la factora. Este tipo de
evaporador acostumbra a contener grandes cantidades de lquido y utiliza altas temperaturas en
su primera etapa, donde es habitual temperaturas de ebullicin de 120 130 C. Las grandes
cantidades de lquido llevan a unos tiempos medios de retencin largos y esto, junto con las
grandes temperaturas de ebullicin, provoca que el agua de cola o agua de cola evaporada est
expuesta a una carga calorfica considerable.

Figura 4.17: Representacin esquemtica de un evaporador autocirculante de 4 etapas

[155, Consejo de ministros de los pases nrdicos, 1997]

340 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Figura 4.18: Representacin esquemtica de un evaporador de calor en exceso de capas delgadas
[155, Consejo de Ministros de los pases nrdicos, 1997]

El evaporador que se muestra en la Figura 4.18 es un evaporador de capas delgadas. Muestra las
corrientes principales de vapor y lquido. El caudal de agua de mar a travs del condensador
baromtrico es normalmente de unos 250 m3/h, mientras que la velocidad de evaporacin es de
10 a 30 m3/h. El agua de cola o agua de cola evaporada se recircula y luego se bombea hasta la
parte superior del intercambiador de calor. En este punto el lquido se dispersa en un gran
nmero de tubos donde cae en forma de capa delgada por la parte interna de los tubos hasta el
fondo del intercambiador. Parte del lquido se evapora. En el fondo del evaporador se separa la
mezcla de lquido y vapor. Este tipo de evaporador se acostumbra a calentar con vapor de
exceso procedente de los secadores, pero tambin puede calentarse con vapor de la caldera. El
evaporador normalmente contiene poca cantidad de lquido, lo que lleva a tiempos de retencin
cortos. Habitualmente se utilizan temperaturas relativamente bajas, de 55 60 C en la etapa 1 y
40 - 50 C en la ltima, cuando el evaporador recibe vapor de exceso de los secadores normales
a presin atmosfrica. En este proceso el producto est sometido a una temperatura muy inferior
que en el evaporador autocirculante, por lo que su calidad es mayor.

En el evaporador de capas delgadas se ha informado de una correlacin entre el rendimiento del

evaporador y la cantidad de remanente en el condensado impuro. Por ello es posible reducir el
remanente controlando la salida del evaporador. El remanente comunicado a salidas moderadas
del evaporador de capas delgadas es ligeramente menor que los mejores resultados con el
evaporador autocirculante. No se observ rebosamiento del lquido al producirse el hervido en
el evaporador de capas delgadas.

Un evaporador autocirculante contiene grandes cantidades de agua de cola y agua de cola

evaporada, respecto a un evaporador de capas delgadas, que permanece en el evaporador
durante los paros temporales. Como el agua de cola y el agua de cola evaporada son muy
inestables, incluso unos paros breves pueden dar lugar a cambios en el producto lo bastante
grandes como para tener un efecto negativo en el vertido procedente del proceso de evaporacin
al reiniciar el evaporador.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 341

El gran volumen del evaporador autocirculante exige grandes cantidades de agua y NaOH para
la limpieza, que posteriormente dan lugar a grandes cantidades de agua residual.

Se afirma que el uso de evaporadores de capas delgadas en la industria de harina de pescado

mejora el producto y reduce el impacto ambiental. Parece ser que la calidad del agua de cola
evaporada de un evaporador de capas delgadas es considerablemente mayor que al de un
evaporador autocirculante, debido a las temperaturas inferiores a las que se somete el producto
en el evaporador de capas delgadas.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin en el consumo de energa, debido al uso de vapor procedente del secador y a las
menores temperaturas. Menor contaminacin del agua por prdida de producto y sustancias
limpiadoras que cuando se utiliza un evaporador autocirculante.

Efectos cruzados
El agua de mar se vierte a unos 10 15 C.

Cuestiones operativas
El condensado impuro secundario reciba poca contaminacin debido a la sobreebullicin del
evaporador autocirculante, hasta que se produjeron problemas tcnicos sin determinar en el
evaporador. A pesar de ello, los resultados de un anlisis estadstico sugieren que el contenido
de fsforo tena una influencia significativa en el grado de contaminacin en el condensado. En
el evaporador de capas delgadas no se observ un efecto equivalente en el condensado impuro
secundario, incluso aunque a menudo contena tanto fsforo como las muestras del evaporador
autocirculante.

La calidad del agua de cola evaporada de un evaporador de capas delgadas es

considerablemente mayor que al de un evaporador autocirculante, debido a las temperaturas
inferiores a las que se somete el producto en el evaporador de capas delgadas. La harina de cola
extrada de la torta, el grax y el agua de cola evaporada tambin es, por ello, de mejor calidad.

Aplicabilidad
Es aplicable en todas las factoras de aceite y harina de pescado.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin en el consumo de energa y mejor calidad del producto.

Plantas de ejemplo
Una factora de harina y aceite de pescado en Dinamarca.

Referencias
[155, Consejo de Ministros de los pases nrdicos, 1997; 213, Nielsen E.W., 2001]

4.3.4.3 Incineracin del aire maloliente, con recuperacin de calor

Descripcin
Se ha descrito una instalacin en que se incineran 80.000 m3/h de aire en cada uno de
3 incineradores. La mayora del aire procede de la torta, grax y secador de agua de cola
evaporada. Otras fuente es el aire de la descarga, que contribuye con unos 5.000 m3/h. El aire
pasa a travs de un lavador antes de incinerarse, y el efluente lquido del lavador se trata en una
EDAR.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin de olores en un 99,5%.

342 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Efectos cruzados
Gran consumo de energa: 1 m3 de gas natural por tonelada de pescado tratado. Se informa que
se recupera el 90 - 95% del calor y se usa para calentar aire.

Cuestiones operativas
Se informa que es imposible evitar aire maloliente durante la produccin de harina y aceite de
pescado, incluso con el uso de ingredientes frescos. Las emisiones malolientes se producen
durante el secado y la evaporacin. Las asociadas con la materia prima se pueden reducir su el
pescado se procesa fresco.

El aire de entrada pasa a travs de uno de los tres intercambiadores de calor cermicos a 40 -
50 C y el aire de salida pasa por los otros dos, a una temperatura de 90 100 C. Se fuerza el
paso del aire a travs del incinerador mediante succin. La direccin del flujo se cambia cada 30
segundos, de forma que los 3 intercambiadores funcionan en el ciclo.

Cuando la planta funciona a su mxima capacidad de produccin (250 t/h de pescado), los
secadores generan 50 t de aire seco y 50 t de vapor de agua. La mayora del vapor de agua se
condensa en el evaporador de calor residual.

Las condiciones de incineracin son 850 C durante 1 segundo.

Los gases no condensables se pueden destruir aumentando la temperatura del incinerador

cermico. Se ha afirmado que el uso de lavadores con agua de mar slo reducir los problemas
de olores en un 50%.

Aplicabilidad
Es aplicable en las factoras de aceite y harina de pescado en que no se puedan eliminar los
problemas de olores.

Aspectos econmicos
Se informa que la inversin de capital es de unos 10.000 15.000 EUR/1.000 m3/h.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin de olores.

Plantas de ejemplo
Una factora de harina y aceite de pescado en Dinamarca.

Referencias
[212, Nielsen E.W., 2001; 213, Nielsen E.W., 2001; 303, Minck F., 2002; 333, GTT neerlands,
2003]

4.3.4.4 Lavado de aire con condensado en lugar de agua de mar

Descripcin
En una instalacin se hall que cuando el aire condensado se lavaba con agua de mar resultaba
inadecuado para el tratamiento en una EDAR (en la instalacin estudiada se trataba de una
EDAR municipal) y se verta de nuevo al mar, an con los contaminantes del condensado.

Se cambi el sistema de forma que el aire se lavaba con condensado y por consiguiente se poda
llevar a la EDAR. Los titulares de la instalacin decidieron enviar una parte del efluente a la
EDAR, reduciendo las emisiones al mar de DBO, nitrgeno y fsforo.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin en las emisiones al mar de DBO, nitrgeno y fsforo. Reduccin en el consumo de
agua de mar.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 343

Efectos cruzados
Se necesita un tratamiento de agua residual adicional.

Cuestiones operativas
La Tabla 4.50 y Tabla 4.51 muestran las reducciones reales en las emisiones al mar de
nitrgeno, fsforo y DBO, posibles al sustituir el agua de mar por el condensado en el lavador
de aire. Esto hizo opcional el tratamiento del licor de lavado en una EDAR.

Receptor N (g/t pescado) P (g/t pescado) DBO (g/t pescado)

Mar 137 (160) 0,68 (2) 131 (230)
EDAR 213 (condensado) 1,04 (condensado) 838 (condensado)
25 (flotacin) 5,59 (flotacin) 137 (flotacin)
Total 375 7,31 1.106
Tabla 4.50: Cargas contaminantes en el agua residual de una factora de harina y aceite de pescado,
antes de la sustitucin del agua de mar por condensado en el lavador de aire

Receptor g/t pescado Condensado

(m3/t pescado)
Antes Despus Antes Despus Antes Despus Antes Despus
N N P P BOD BOD
Mar 137 19 0,68 0,62 131 53 0,230 0,185
EDAR 238 356 6,63 6,69 975 1.053 0,770 0,815
Tabla 4.51: Reducciones en las emisiones al mar de una factora de harina y aceite de pescado,
debidas a la sustitucin del agua de mar por condensado en el lavador de aire

Referencias
[212, Nielsen E.W., 2001]

4.3.5 Procesado de la sangre

Vanse tambin las secciones 4.1, 4.3.1 y 4.3.3.4.

4.3.5.1 Concentracin de plasma, antes del secado por pulverizacin,

mediante smosis inversa

Descripcin
El plasma sanguneo lquido contiene una proporcin muy baja de slidos, alrededor de un 8%,
y una gran proporcin de agua, lo que significa que se requiere mucha energa para el secado
directo. La smosis inversa concentra el plasma lquido inicial filtrando su agua a travs de un
conjunto de membranas hasta que la materia slida alcanza el 24 28%.

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de energa.

Efectos cruzados
Consumo de electricidad.

Cuestiones operativas
El proceso de concentracin por smosis inversa elimina aproximadamente el 75% del agua
original contenida en el plasma lquido.

344 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Aplicabilidad
Es aplicable a cualquier plasma lquido.

Aspectos econmicos
El coste del secado final del plasma lquido se reduce en un 75%. La limpieza y mantenimiento
de las membranas de filtracin es cara.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin en los costes energticos.

Referencias
[271, Casanellas J., 2002]

4.3.5.2 Concentracin de plasma, antes del secado por pulverizacin,

mediante evaporacin al vaco

Descripcin
El plasma sanguneo lquido contiene una proporcin muy baja de slidos, alrededor de un 8%,
y una gran proporcin de agua, lo que significa que se requiere mucha energa para el secado
directo. La evaporacin al vaco concentra el plasma lquido inicial filtrando su agua a travs de
un conjunto de membranas hasta que la materia slida alcanza el 24 28%.

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de energa.

Efectos cruzados
Produccin de vapor y uso de agua de refrigeracin para condensar el agua evaporada del
plasma lquido.

Cuestiones operativas
El proceso de evaporacin al vaco elimina aproximadamente el 75% del agua original
contenida en el plasma lquido.

Aplicabilidad
Es aplicable a cualquier plasma lquido.

Aspectos econmicos
El coste del secado final del plasma lquido se reduce en un 75%.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin en los costes energticos.

Referencias
[271, Casanellas J., 2002]

4.3.6 Procesado de huesos

Vanse tambin las secciones 4.1 y 4.3.1.

4.3.7 Elaboracin de gelatina

Vanse tambin las secciones 4.1 y 4.3.1.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 345

4.3.7.1 Aislamiento del equipo de desengrasado de huesos

Descripcin
El proceso de desengrasado de huesos emite suficiente calor para que el equipo y los elementos
metlicos asociados, como barandas y pasarelas, estn calientes al tacto. El equipo se puede
aislar para minimizar estas prdidas trmicas y para reducir el consumo de energa.

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de energa.

Efectos cruzados
Ninguno.

Aplicabilidad
Es aplicable en todas las plantas de elaboracin de gelatina.

Motivacin para la puesta en prctica

Comodidad de los trabajadores.

Plantas de ejemplo
Una planta de elaboracin de gelatina en Blgica.

4.3.8 Incineracin especializada de cadveres, partes de cadveres y

harina animal

Vanse tambin las secciones 4.1 y 4.3.1.

4.3.8.1 Cierre de los edificios para la entrega, almacenaje y procesado de

subproductos animales

Descripcin
La descarga, el almacenaje y la manipulacin se pueden realizar con equipos totalmente
encerrados (vase la seccin 4.3.8.14) y en edificios con puertas bloqueables y de cierre
automtico, a prueba de pjaros, roedores e insectos. El edificio puede incorporar extractores
con filtros para evitar el escape del polvo generado y para minimizar los problemas de olores
locales. El material se puede entregar en volquetes a granel y transferirse directamente a una
tolva de descarga, dentro de un rea cerrada (vase la seccin 4.1.29). El aire extrado se puede
quemar un el incinerador para reducir las emisiones de olores.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin del polvo en suspensin y de las emisiones de olores. Reduccin en riesgo de
propagacin de peligros biolgicos por insectos, roedores y pjaros.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
Alguna harina animal se desmenuza y se vuelve polvorienta, pero la que permanece en el fondo
de las pilas durante perodos prolongados se compacta en grandes masas que luego debern
desmenuzarse lo suficiente para su manipulacin y su combustin efectiva.

Aplicabilidad
Es aplicable en todas las instalaciones.

346 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Motivacin para la puesta en prctica
Autorizaciones de regulacin ambiental.

Referencias
[82, EA, 1998]

4.3.8.2 Limpieza y desinfeccin de los vehculos y el equipo de entrega

tras cada entrega

Descripcin
Tras vaciar los vehculos y contenedores de entrega al final de cada jornada laboral, stos se
pueden limpiar en condiciones hmedas y desinfectar, con las cantidades ptimas de hidrxido
de sodio o hipoclorito de sodio. El agua de limpieza se puede recoger e inactivar en el
emplazamiento (por ejemplo, introducindola en el incinerador).

Beneficios ambientales logrados

Reduccin en las emisiones de olores y en las plagas de parsitos.

Efectos cruzados
Se necesita un tratamiento subsiguiente del agua de lavado, por ejemplo, por incineracin, con
las emisiones asociadas, o mediante tratamiento del agua residual, tambin con problemas
asociados. El hipoclorito de sodio contiene cloro activo. La desinfeccin con hipoclorito de
sodio, seguida de incineracin del agua residual, representa una fuente de emisiones de cloro a
la atmsfera.

Motivacin para la puesta en prctica

La motivacin original fue la falta de confianza en la esterilizacin de la harina animal
comunicada por varias fuentes, algunas de ellas desconocidas. El Reglamento ABP
1774/2002/CE exige que los vehculos y contenedores reutilizables, as como todos los
elementos reutilizables de equipos o aparatos que entran en contacto con subproductos
animales o productos procesados, deben: a) limpiarse, lavarse y desinfectarse tras cada uso; b)
conservarse en condiciones limpias y c) limpiarse y secarse antes de su uso.

Referencias
[164, Nottrodt A., 2001]

4.3.8.3 Transporte de canales sin arrastre

Descripcin
Las canales se pueden transportar sin arrastrar, preferiblemente cerrados hermticamente para
evitar contaminacin del suelo. Las canales individuales pequeas se pueden transportar en
recipientes con ruedas con tapas basculantes.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin en las exigencias de lavado con agua y, por consiguiente, reduccin en los requisitos
de tratamiento del agua residual. Reduccin potencial de los olores procedentes del material que
se esparciran por la instalacin a causa de la accin de arrastre.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
En recipientes cerrados sellables se pueden transportar fcilmente pequeas cantidades de
canales y partes de canales. Las cantidades mayores se pueden mover en contenedores cubiertos
sellables o en volquetes y luego echarse directamente en las tolvas de alimentacin en la

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 347

instalacin de incineracin. Se ha informado de que el transporte es muy simple, incluso cuando
est en el mismo emplazamiento que el matadero. Posiblemente sea ms simple que el arrastre.

Aplicabilidad
Es aplicable a todas las instalaciones que manipulan canales y partes de canales.

Aspectos econmicos
No resulta caro.

Motivacin para la puesta en prctica

Eficiencia en el desplazamiento de canales y partes de canales y prevencin del contacto entre
personal y canales, especialmente en el caso de canales de animales enfermos, incluyendo las de
animales confirmados o sospechosos de TSE.

Plantas de ejemplo
Al menos dos mataderos de Italia con incineradores en el emplazamiento.

Referencias
[65, EA, 1996; 269, Miembros italianos del GTT, 2002]

4.3.8.4 Reduccin de tamao de canales animales y partes de canales

antes de la incineracin

Vase tambin la seccin 4.3.3.2.

Descripcin
Las canales animales y partes de canales se pueden reducir de tamao para aumentar la
superficie y facilitar el quemado, especialmente en un incinerador que funciona de forma que el
material est suspendido o se gira regularmente.

Beneficios ambientales logrados

La reduccin del tamao del material que se introduce en el incinerador ayuda a estabilizar las
condiciones de combustin que genera los siguientes beneficios. La combustin mejorada ayuda
a la destruccin de material orgnico indicativo de una potencial presencia de EET y mejora la
calidad global del residuo slido. Se reducen las emisiones globales y mximas de CO, se
reduce la produccin de contaminantes asociados a la combustin, como COV, NOx, dioxinas y
furanos. Se reduce la necesidad de combustibles de apoyo.

Efectos cruzados
En la operacin de reduccin de tamao se consume energa. Tambin puede haber un aumento
de las emisiones de olores. Es necesario el uso adicional de agua y agentes de limpieza y
desinfeccin.

Cuestiones operativas
Una planta de ejemplo inform que su xito en la buena combustin de MER, incluyendo
cabezas de ganado y columnas vertebrales, se debe al hecho de que trituran todo el material
hasta un dimetro mximo de 30 mm. Las pruebas en que el material se mola dos veces no
aportaron ninguna ventaja significativa, por lo que actualmente slo se realiza un ciclo de
molienda.

La misma planta inform de condiciones autotrmicas durante la incineracin discontinua de

partes de canales, a una velocidad de 5 t/h, pero sin embargo utiliza CH4 a un ritmo de 12 m3/h
para mantener la temperatura del horno, como precaucin frente a posibles inconsistencias en el
valor calorfico de la materia prima orgnica. sta incluye cabezas de ganado y columnas
vertebrales. Se informa que se utiliza bastante menos CH4 que, en caso contrario, se utilizara
para calentar agua en el matadero contiguo si no hubiera el incinerador.

348 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Se utilizan trituradoras equipadas con cuchillas o muelas. A menudo son puntos crticos en el
proceso, ya que son muy sensibles al desgaste y las roturas, por lo que el mantenimiento es
importante.

La reduccin de tamao puede aumentar el riesgo de problemas de olores, especialmente si el

equipo no forma parte de un sistema continuo cerrado y con extraccin. Se necesita limpieza y
desinfeccin adicionales.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los incineradores que quemen cadveres animales y partes de canales.

Motivacin para la puesta en prctica

Buena combustin de la materia orgnica, que en el caso de la planta de estudio es MER.

Plantas de ejemplo
Al menos dos incineradores en Italia que queman cadveres animales y partes de canales.

Referencias
[269, Miembros italianos del GTT, 2002]

4.3.8.5 Restriccin de la materia prima orgnica a la cantidad exacta

probada durante los ensayos

Descripcin
La harina animal presenta valores cambiantes de capacidad calorfica, tamao de partculas,
grasa y contenido de humedad. Los clculos pueden tener en cuenta el tipo de material a quemar
para asegurar que slo se quema material que ha demostrado una buena combustin durante los
ensayos. En la prctica esto puede incluir un determinado rango de materia prima orgnica, con
diversas proporciones de contenido de grasa:humedad:ceniza y capacidades calorficas. Las
autorizaciones pueden especificarlo en sus condiciones.

Beneficios ambientales logrados

Funcionamiento del incinerador y de las tcnicas de tratamiento de gases de combustin slo
dentro de los lmites de su diseo, tal como quedaron expuestos durante los ensayos, con la
consiguiente minimizacin de los niveles de consumo y emisin.

Efectos cruzados
Ninguno.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los incineradores.

Motivacin para la puesta en prctica

Incineracin sin problemas, dentro de los lmites de diseo del incinerador y sus tcnicas
asociadas de tratamiento de los gases de combustin. Niveles mnimos de consumo y emisin.

Referencias
[82, EA, 1998]

4.3.8.6 Acuerdo con el aprovechador de la proporcin de

grasa:humedad:ceniza en la harina animal

Descripcin
Si se acuerda el contenido de grasa:humedad:ceniza de la harina animal con el proveedor que
suministra el material al incinerador, se pueden establecer las condiciones para una combustin
ptima de una materia prima orgnica de calidad consistente. Esto se puede hacer dentro de las
limitaciones del Reglamento ABP 1774/2002/CE y de la Directiva del Consejo WID

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 349

2000/76/CE. Los clculos pueden tener en cuenta el tipo de material a quemar para asegurar que
slo se quema material que ha demostrado una buena combustin durante los ensayos. En la
prctica esto puede incluir un determinado rango de materia prima orgnica, con diversas
proporciones de contenido de grasa:humedad:ceniza y capacidades calorficas.

Beneficios ambientales logrados

Una incineracin consistente y controlada reduce las emisiones y no carga el equipo de
tratamiento de los gases de combustin.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
En comparacin con los incineradores que no disponen de materia prima orgnica especializada,
los incineradores de subproductos animales y especialmente los dedicados a la combustin de
HCH, en contraposicin con la materia prima en bruto, presentan la ventaja de poder controlar
de cerca la composicin de la materia prima orgnica y la velocidad de alimentacin y, por
tanto, las condiciones en que se produce la combustin.

Motivacin para la puesta en prctica

El incinerador no debera usarse para la combustin de materiales que no se han sometido a
ensayos previamente y que se han incluido en la autorizacin de las autoridades ambientales.
Una materia prima orgnica conocida y consistente ayuda a conseguir una combustin sin
problemas.

Referencias
[293, Smith T., 2002]

4.3.8.7 Acuerdo con el aprovechador de una especificacin sobre la

recepcin de material manufacturado en ptimas condiciones
fsicas para si incineracin y el almacenaje y manipulacin
asociados

Descripcin
La cooperacin entre aprovechadores y el incinerador puede tomar en consideracin los riesgos
asociados con la manipulacin de harina animal y las instalaciones disponibles en ambos
emplazamientos, especialmente para las ya existentes. Se puede llegar a diversos tipos de
acuerdo, como si la harina debe entregarse al incinerador en cisternas o en sacos, o si debe estar
molida o granulada.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin en las emisiones de polvo en las instalaciones de aprovechamiento y en los
incineradores.

Efectos cruzados
Si se debe triturar la harina, se consumir energa, en la instalacin de aprovechamiento o en el
incinerador.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin en las emisiones de polvo.

Referencias
[164, Nottrodt A., 2001]

350 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

4.3.8.8 Manipulacin y quemado de harina animal en grnulos

Descripcin
La harina animal puede recibirse, manipularse, almacenarse y quemarse en forma de grnulos.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin de las emisiones de olores y polvo en suspensin en las etapas previas a la
combustin.

Efectos cruzados
Consumo de energa en el proceso de granulado.

Referencias
[164, Nottrodt A., 2001]

4.3.8.9 Manipulacin y quemado de HCH envasada

Descripcin
La harina animal puede recibirse, manipularse, almacenarse y quemarse envasada, es decir en
sacas selladas. Por ejemplo, la harina puede suministrarse en sacas con el objetivo de ser
quemada en ellas, por razones de salud laboral para minimizar la exposicin a material
infectado o sospechoso de EET o para minimizar la exposicin al polvo. En este caso debe
valorarse y considerarse el posible impacto ambiental de quemar el envase.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin de las emisiones de olores y polvo en suspensin.

Efectos cruzados
Si no se selecciona cuidadosamente el material del envase (p. ej. debe evitarse el PVC) su
combustin puede causar daos ambientales. Vase tambin la seccin 4.3.8.10. Las emisiones
de polvo pueden aumentar durante la manipulacin si el material se recibe sin envasar, a no ser
que se establezcan disposiciones alternativas para controlarlo.

Aplicabilidad
Algunas plantas de aprovechamiento acostumbraban a envasar harina animal en sacos para su
distribucin como pienso animal, antes de que se prohibiera si uso en los piensos.

Referencias
[164, Nottrodt A., 2001]

4.3.8.10 Evitar la recepcin de material para incinerar en envases de PVC

Descripcin
Los incineradores pueden estipular condiciones exigiendo que el material para la incineracin
no se suministre en envases de PVC.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin en las emisiones de cido clorhdrico y, por consiguiente, reduccin en el consumo
de reactivos para el control del HCl y reduccin de la acumulacin de residuos procedentes del
tratamiento de los gases de combustin.

Efectos cruzados
Las emisiones de polvo pueden aumentar durante la manipulacin si el material se recibe sin
envasar, a no ser que se establezcan disposiciones alternativas para controlarlo.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 351

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los incineradores de subproductos animales.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin en las emisiones de cido clorhdrico, en el consumo de reactivos en los residuos
procedentes del tratamiento de los gases de combustin.

Referencias
[6, EA, 1997; 65, EA, 1996; 82, EA, 1998; 164, Nottrodt A., 2001]

4.3.8.11 Alimentacin por tornillo de partes de canales o harina animal

Descripcin
Un sistema de alimentacin mecnica que evite la apertura del horno durante la carga evitar
emisiones procedentes del horno, el ingreso de aire de exceso y el enfriamiento. El material se
puede hacer pasar por un triturador previo o triturador y luego introducirse en el horno mediante
un tornillo.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin en las emisiones de olores. Reduccin en las emisiones procedentes del horno y en el
ingreso de aire al mismo, con lo que se reduce potencialmente la produccin de NOx. Menor
consumo de combustible para mantener la temperatura de la cmara de combustin. Mejor
estabilidad y control de la combustin.

Efectos cruzados
Energa consumida por el sistema de alimentacin.

Aplicabilidad
Ampliamente aplicado en la incineracin continua de subproductos animales y otros materiales.

Motivacin para la puesta en prctica

Mantenimiento de una alimentacin continua y consistente del incinerador y, en consecuencia,
de unas condiciones de incineracin estables que el operario puede controlar con facilidad,
posiblemente son combustible adicional y sin superar la capacidad de la planta de tratamiento de
gases de combustin. El cumplimiento de la Directiva del ConsejoWID 2000/76/CE tambin se
dirige hacia un sistema cerrado de carga de materia prima orgnica.

Plantas de ejemplo
Ampliamente aplicado en la incineracin continua de subproductos animales y otros materiales.

Referencias
[6, EA, 1997; 82, EA, 1998]

4.3.8.12 Bombeo de partes de canales o harina animal

Descripcin
Un sistema de alimentacin mecnica que evite la apertura del horno durante la carga evitar
emisiones procedentes del horno, el ingreso de aire de exceso y el enfriamiento. El material se
puede hacer pasar por un triturador previo o triturador y, si est suficientemente hmedo, se
puede bombear hacia el horno.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin en las emisiones de olores. Reduccin en las emisiones procedentes del horno y en el
ingreso de aire al mismo, con lo que se reduce potencialmente la produccin de NOx. Menor

352 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

consumo de combustible para mantener la temperatura de la cmara de combustin. Mejor
estabilidad y control de la combustin.

Efectos cruzados
Energa consumida por el sistema de alimentacin.

Aplicabilidad
Ampliamente aplicado en la incineracin continua de materiales pastosos.

Motivacin para la puesta en prctica

Mantenimiento de una alimentacin continua y consistente del incinerador y, en consecuencia,
de unas condiciones de incineracin estables que el operario puede controlar con facilidad,
posiblemente son combustible adicional y sin superar la capacidad de la planta de tratamiento de
gases de combustin. El cumplimiento de la Directiva del Consejo WID 2000/76/CE tambin se
dirige hacia un sistema cerrado de carga de materia prima orgnica.

Plantas de ejemplo
Ampliamente aplicado en la incineracin continua de materiales pastosos.

4.3.8.13 Incineracin del agua residual del incinerador

Descripcin
El agua residual de la instalacin de incineracin y del lavado de los vehculos de entrega se
puede incinerar. El contenido orgnico del agua residual se puede destruir mediante
incineracin y el agua se evapora.

Beneficios ambientales logrados

Destruccin de patgenos. Menor eliminacin de residuos.

Efectos cruzados
Se puede necesitar ms energa para mantener la combustin cuando la carga de humedad
adicional procedente del agua residual es significativa y la combustin no es automantenida. Si
se utiliza hipoclorito de sodio como desinfectante puede haber mayores emisiones de cido
clorhdrico del incinerador.

Cuestiones operativas
En un incinerador de ejemplo que quema MER, se recoge en un tanque toda el agua utilizada
para la limpieza de las instalaciones de almacenaje y manipulacin y luego se introduce
dosificada automticamente en el incinerador, a un ritmo proporcional al material incinerado. El
agua se puede usar para controlar las temperaturas de combustin. Si es necesaria ms energa
para incinerar el agua residual, puede representar un incentivo para gestionar el uso del agua e
impulsar la generacin de menos residuos.

El Reglamento ABP 1774/2002/CE establece requisitos para la recogida de material animal al

tratar agua residual de plantas de procesado de categora 1 y categora 2 y de otras instalaciones
en que se elimina MER. La incineracin del agua asegura que los materiales animales tambin
se incineran, si no se recogen por separado (p. ej. en tamices y mallas).

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los incineradores de subproductos animales.

Aspectos econmicos
Puede haber costes adicionales si se necesita combustible adicional para ayudar a la combustin.
Tambin puede haber ahorros si se elimina la necesidad del tratamiento del agua residual.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 353

Motivacin para la puesta en prctica
Confianza en la destruccin de todo el material de riesgo EET. En un emplazamiento dedicado a
la incineracin no se necesita una EDAR.

Plantas de ejemplo
Al menos dos mataderos de Italia que queman MER incineran toda su agua residual de esta
forma.

Referencias
[6, EA, 1997; 82, EA, 1998; 269, Miembros italianos del GTT, 2002]

4.3.8.14 Almacenaje, manipulacin y carga sellada de subproductos

animales en los incineradores

Descripcin
Las tolvas pueden ofrecer un mtodo de almacenaje relativamente fcil de controlar y que puede
combinarse con equipos de manipulacin y transferencia automatizados y totalmente cerrados.
El material se puede entregar, por ejemplo en camiones de volquete y transferirse directamente
a una tolva de descarga, mecnicamente con cintas o tornillos transportadores o
neumticamente.

El equipo de almacenaje, manipulacin y quiz el de compresin, puede sellarse o mantenerse a

presin negativa y el aire extrado puede utilizarse para proporcionar oxgeno a un proceso de
combustin, como la incineracin (vase la seccin 4.3.8.15).

Los subproductos animales se pueden introducir en el horno sin la captura de aire ambiental si
el mecanismo de alimentacin se disea de forma que siempre est lleno con el siguiente lote de
materia prima orgnica o la cantidad siguiente que se introducir. Ejemplos de mecanismos de
carga son un transportador de tornillo que alimenta directamente la cmara de combustin, la
alimentacin en rampa que a su vez alimenta la cmara de combustin, una cinta transportadora
o alimentacin por bombeo.

Beneficios ambientales logrados

Las plantas que queman harina animal pueden utilizar sistemas de alimentacin totalmente
encerrados para minimizar el riesgo biolgico y las emisiones fugitivas. Los mismos sistemas
de alimentacin pueden controlar con detalle la composicin y caudal msico de la materia
prima para asegurar el mantenimiento de unas condiciones de combustin estables. Al sellar el
proceso tambin se reduce el riesgo de emisiones malolientes de subproductos animales, que
pueden estar almacenados durante unos das. En un incinerador de ejemplo, en el mismo
emplazamiento que un matadero, ste sacrifica bovinos 5 das por semana, de lunes a viernes,
pero el incinerador funciona ininterrumpidamente, por lo tanto el material introducido el lunes
puede haber estado almacenado durante 3 das, durante los cuales los subproductos pueden
degradarse y volverse malolientes.

La carga sellada de subproductos animales contribuye a conseguir unas condiciones de

combustin muy estables y controlables, debido al suministro estable de aire y a los perfiles de
temperatura. Se informa que evitar la entrada de aire en el horno a travs del sistema de carga
resulta efectivo para reducir las emisiones del horno, por ejemplo reduciendo el potencial de
produccin de NOx. Tambin se afirma que reduce el consumo de combustible, al evitar el
ingreso de aire fro, que en caso contrario implicara el uso de combustible adicional para
mantener la temperatura de la cmara de combustin.

Efectos cruzados
Ninguno.

354 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Cuestiones operativas
En un incinerador de ejemplo, las canales y partes de canales se introducen en una tolva, desde
donde se traspasan inmediatamente a un recipiente de almacenaje diseado y construido para
retener la mxima cantidad de material que pueda entregarse en el emplazamiento.

Se puede instalar una cubierta para la tolva inicial en la que se introducen los subproductos
animales tal como llegan del matadero, para reducir las emisiones de olores. Si los subproductos
animales se reciben frescos y no son intrnsecamente malolientes (por ejemplo si el incinerador
se halla en el mismo emplazamiento que el matadero), el material estar formado habitualmente
por canales sacrificadas frescas y huesos. Si este material se pasa inmediatamente al recipiente
de almacenaje, la cubierta puede no tener efecto en la reduccin de olores, pero s puede reducir
problemas asociados con pjaros y parsitos.

Las tolvas de almacenaje se cubren y se sellan. La alimentacin final al horno rotatorio en

funcionamiento continuo siempre est sellada por un transportador de tornillo totalmente
cargado o se realiza con una rampa o bomba de alimentacin.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los incineradores de subproductos animales, sean canales, partes de
canales o harina animal.

Aspectos econmicos
Existe un coste relativamente pequeo asociado con el sellado del equipo previo del incinerador,
para evitar el ingreso de aire durante la carga.

Motivacin para la puesta en prctica

Facilidad de operacin; mantenimiento de condiciones de combustin estables y de las
condiciones autotrmicas, al evitar la entrada de aire a temperatura ambiente y la necesidad de
combustible adicional para mantener la temperatura de combustin. El sellado de la materia
prima tambin puede reducir los problemas de olores.

Plantas de ejemplo
La carga de canales enteras y partes de canales con tolvas selladas se lleva a cabo en al menos
dos incineradores de canales y partes de canales de Italia.

Referencias
[6, EA, 1997; 65, EA, 1996; 269, Miembros italianos del GTT, 2002; 293, Smith T., 2002]

4.3.8.15 Conduccin del aire procedente de la instalacin y el equipo de

precombustin hacia la cmara de combustin

Descripcin
El equipo de almacenaje, manipulacin y quiz el de compresin, puede sellarse o mantenerse a
presin negativa y el aire extrado puede utilizarse para proporcionar oxgeno a un proceso de
combustin, como la incineracin. El aire tambin puede conducirse al incinerador desde el
edificio en que se hallan los equipos de almacenaje, manipulacin y trituracin. La cantidad de
aire que puede introducirse en la cmara de combustin estar limitado por los requisitos
ptimos de oxgeno del proceso de incineracin. Una valoracin de los olores puede ayudar a
identificar las reas en que es ms probable que se produzcan emisiones de olores y
seleccionarlas como prioritarias para la captura de aire y su posterior incineracin.

La cantidad de aire que pasa por el incinerador tambin puede controlarse. El aire de exceso
introducido en el incinerador aade una carga adicional al equipo de tratamiento de los gases de
combustin. El uso de pequeos edificios de almacenaje con pequeas entradas de aire o
aberturas aumenta la efectividad de la captura del aire maloliente.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 355

Beneficios ambientales logrados
El aislamiento del proceso, combinado con la extraccin continua de aire en los equipos de
almacenaje y manipulacin reduce el riesgo de emisiones malolientes de los subproductos
animales, que pueden estar almacenados durante unos das. En un incinerador de ejemplo, en el
mismo emplazamiento que un matadero, ste sacrifica bovinos 5 das por semana, de lunes a
viernes, pero el incinerador funciona ininterrumpidamente, por lo tanto el material introducido
el lunes puede haber estado almacenado durante 3 das. Sin la extraccin de aire del equipo de
almacenaje, manipulacin y trituracin sin duda surgiran problemas de olores.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
En un emplazamiento de estudio, hay dos entradas de aire en la parte superior del recipiente de
almacenaje. El aire del recipiente, as como el de otros equipos de manipulacin y trituracin
entre el recipiente y el horno, se lleva hacia el horno para proporcionar oxgeno al proceso de
combustin. Esta es la nica fuente de oxgeno para la combustin. El horno est en
funcionamiento continuo, por lo tanto este mtodo de suministro de oxgeno mantiene la presin
negativa en el recipiente de almacenaje y evita que se escape el aire maloliente. Las entradas de
aire en el recipiente estn protegidas con rejillas, para evitar el acceso de roedores y pjaros.

Cuando el incinerador se apaga, especialmente si es una apagada no planificada, puede ser

necesario extraer aire maloliente de la instalacin y los equipos hacia sistemas de tratamiento
alternativos. Para apagadas planificadas se puede detener temporalmente la recepcin de materia
prima orgnica, para evitar, por ejemplo, las emisiones de olores.

Esta tcnica no est restringida a los incineradores y se puede utilizar en cualquier

emplazamiento que tenga equipos de combustin.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los incineradores que queman material maloliente y en otras instalaciones
con equipos de combustin.

Aspectos econmicos
Habr un coste para las conducciones necesarias para extraer el aire del interior de los edificios
y a travs de los equipos de almacenaje, precombustin y manipulacin. El coste depender de
si la instalacin se ha diseado de forma que el equipo de precombustin est situado cerca del
incinerador. Puede ser necesario un cierto rediseo y/o sellado de entradas de aire en reas en
que se extrae el aire, para mejorar la efectividad de la captura.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin de olores.

Plantas de ejemplo
Esta tcnica se utiliza ampliamente en incineradores y coincineradores en toda Europa.

Referencias
[269, Miembros italianos del GTT, 2002; 350, EFPRA, 2003]

4.3.8.16 Temperaturas de combustin con alarma y bloqueo respecto al

mecanismo de carga

Descripcin
El mantenimiento en todo momento de las temperaturas de combustin correctas cuando los
subproductos se hallan en el horno es una de las condiciones exigidas para asegurar una buena
combustin y, para los materiales potencialmente infectados por EET, la destruccin de los
priones.

356 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

La Directiva del Consejo WID 2000/76/CE exige, entre otras cosas: Cada lnea de la planta de
incineracin debe estar equipada con al menos un quemador auxiliar. ste debe conectarse
automticamente cuando la temperatura de los gases de combustin tras la ltima inyeccin de
aire de combustin cae por debajo de 850 C o 1.100 C, segn el caso. Tambin debe usarse
durante las operaciones de encendido y de apagado de la planta para asegurar que se mantiene
en todo momento una temperatura de 850 C o 1.100 C, segn el caso, durante tales
operaciones y siempre que haya residuos sin quemar en la cmara de combustin.

El Reglamento ABP 1774/2002/CE exige que las plantas de incineracin o coincineracin

deben disearse, equiparse, construirse y operarse de manera que el gas resultante del proceso
se genere de forma controlada y homognea, incluso en las condiciones ms desfavorables, a
una temperatura de 850 C, medida cerca de la pared interna o en otro punto representativo de
la cmara de combustin, autorizado por la autoridad competente, durante dos segundos y que
Cada lnea de las plantas de gran capacidad debe estar equipada con al menos un quemador
auxiliar. ste debe conectarse automticamente cuando la temperatura de los gases de
combustin tras la ltima inyeccin de aire de combustin cae por debajo de 850 C o
1.100 C, segn el caso. Tambin debe usarse durante las operaciones de encendido y de
apagado de la planta para asegurar que se mantiene en todo momento una temperatura de
850 C o 1.100 C, segn el caso, durante tales operaciones y siempre que haya residuos sin
quemar en la cmara de combustin.

Las temperaturas de combustin pueden estar bloqueadas respecto al mecanismo de carga de

l incinerador, para asegurar que si la temperatura cae la carga se detiene automticamente.

Las temperaturas de los gases en la zona de combustin primaria y en el punto de salida de la

cmara de combustin secundaria se pueden supervisar y registrar de forma continua. Se pueden
activar alarmas visuales y acsticas cuando la temperatura cae por debajo del mnimo
especificado. La carga del sistema puede bloquearse con la temperatura a la salida de la cmara
de combustin secundaria.

En este contexto el trmino zona se describe como el volumen tras la ltima inyeccin de
aire de combustin en donde existen las condiciones correctas de turbulencias. Por ejemplo,
puede ser el espacio por encima de la superficie libre en un combustor de lecho fluidificado, o
una cmara secundaria en el caso de un horno rotatorio.

Beneficios ambientales logrados

El mantenimiento de las temperaturas de combustin asegura la buena combustin de los gases
y, por tanto, reduce las emisiones de productos con combustin incompleta.

Efectos cruzados
El funcionamiento de los quemadores auxiliares aumenta el consumo de combustible.

Cuestiones operativas
El mantenimiento de temperaturas estables, junto con un caudal constante y una composicin
consistente, crea unas condiciones de combustin estables y reduce las emisiones a la atmsfera.

Las temperaturas estables reducen los daos en la cmara de combustin debidos a la expansin
y contraccin trmicas. A su vez, esto reduce los perodos de inactividad para mantenimiento y
reparaciones.

Aplicabilidad
Se aplica en prcticamente todos los incineradores.

Aspectos econmicos
La reduccin en los requisitos de mantenimiento y en los perodos de inactividad conlleva una
reduccin de los costes.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 357

Motivacin para la puesta en prctica
Exigencias legales, como la Directiva 2000/76/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 4
de diciembre de 2000 sobre la incineracin de residuos y el Reglamento ABP 1774/2002/CE.

Plantas de ejemplo
Prcticamente todos los incineradores

Referencias
[6, EA, 1997; 82, EA, 1998]

4.3.8.17 Incineracin de subproductos animales en lecho fluidificado de

burbujas (LFB)

Descripcin
La eliminacin de canales animales trituradas y de harina animal como residuos, mediante
incineracin se realiza en un incinerador LFB.

El horno puede ser sensible al tamao, contenido en grasas y humedad de la materia prima
orgnica, por lo que el tratamiento previo puede tener importancia. Los hornos de lecho
fluidificado se acostumbran a disear de forma que el tiempo de residencia del gas se produzca
en la parte superior de un slo horno, en lugar de en un horno secundario.

El proceso, con incineracin de HCH, se muestra en la Figura 4.19.

Figura 4.19: Instalacin de 40 MW para combustin de HCH en lecho fluidificado de doble

corriente
[199, PDM Group and Wykes Engineering (Rushden) Ltd, 2000]

La HCH se obtiene del almacn o directamente de la planta de aprovechamiento y se tritura

hasta un tamao ptimo para el quemado.

358 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

A continuacin se aade a la HCH un licor de acondicionamiento para formar un fango y as
asegurar que la HCH no se evapore antes de su combustin correcta. Este lquido puede ser
agua y puede incluir efluente del aprovechamiento, con agua residual y condensado lquido. La
cantidad aadida depender de las condiciones de (grasa:humedad:ceniza) de la HCH. Si se
aade demasiada agua la HCH se funde y se acumula en las paredes del incinerador.

La velocidad del aire de combustin a travs de un lecho precalentado de partculas inertes

provoca la fluidificacin del lecho y le da la apariencia de un lquido en ebullicin. A una
temperatura del lecho predeterminada la HCH se introduce en la parte superior del LFB a un
ritmo controlado. Debido al movimiento de fluidificacin las partculas de HCH se distribuyen
uniformemente por el lecho y se combustionan rpidamente.

Beneficios ambientales logrados

Para subproductos animales no tratados, se ha informado de los siguientes beneficios
ambientales. Reduccin de los riesgos microbiolgicos gracias a una buena combustin. Esto,
en parte, se consigue evitando la formacin de residuos orgnicos lquidos y acuosos y evitando
el escape y la mezcla del lquido (grasas y agua) durante la combustin. Ello, a su vez, mejora el
potencial de reciclaje de los residuos. Tanto la Directiva del Consejo WID 2000/76/CE como el
Reglamento ABP 1774/2002/CE exigen que los residuos se minimicen en cantidad y
peligrosidad y que se reciclen cuando sea adecuado.

Tambin se ha informado de bajas emisiones de CO y considerando el alto contenido en

nitrgeno de las canales animales, se han conseguido bajas emisiones de NOx. Se ha informado
de que las emisiones de NOx eran inferiores a las producidas con las astillas a las que
sustituyeron en los ensayos descritos en Cuestiones operativas.

Se ha informado de que los expertos en incineradores involucrados en un proyecto en que el

60% de la materia de partida eran subproductos animales picados, recogieron evidencias
suficientes para creer que un incinerador LFB especficamente construido para la incineracin
de residuos animales es capaz de incinerar el 100% de los residuos animales que estos
incineradores pueden trabajar en condiciones autotrmicas [298, Widell S., 2002].

Para la HCH, se ha informado de los siguientes beneficios ambientales. Se afirma la

destruccin de materiales de riesgo de EET, al destruir las protenas y producir una ceniza
inorgnica inerte adecuada para la eliminacin por vertido. Tambin se informa que la ceniza
tiene un potencial uso comercial. Se informa que las emisiones de gases y polvo se encuentran
dentro de los lmites prescritos en la Directiva del Consejo WID 2000/76/CE. Cuando la HCH
empieza a quemarse se vuelve autocombustible, por lo que no se necesita combustible adicional.

El lquido de acondicionamiento aadido a la HCH para formar un fango antes de la

incineracin puede incluir efluentes del aprovechamiento, formados por agua residual y
condensado lquido, que en caso contrario se deberan tratar por otras tcnicas.

Los incineradores LFB operan a temperaturas en que una parte de gases como SO2 y HCl se
pueden absorber en el material alcalino del lecho, como la ceniza de huesos.

Para la incineracin de canales animales y de harina animal, el calor generado se puede

utilizar para producir electricidad, agua caliente o vapor, y stos se pueden usar en actividades
asociadas del propio emplazamiento o en el exterior. Los gases y el aire maloliente se puede
quemar sin coste adicional. El lecho granulado proporciona un desgaste continuo del material
que se quema, eliminando el material carbonizado a medida que se forma y exponiendo el
material fresco para su combustin. Esto ayuda a aumentar la velocidad y completitud de la
combustin.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 359

Efectos cruzados
Emisiones a la atmsfera de SO2, HCI, NOx y CO y consumo adicional de energa debido a la
exigencia de destruccin de protenas para eliminar los priones de EEB y para fluidificar el
lecho.

Cuestiones operativas
La tcnica est ms establecida para la incineracin especializada de harina animal que para las
canales y partes de canales sin tratar; sin embargo se ha demostrado su efectividad en el
tratamiento de canales si se reduce su tamao antes de la incineracin.

Se han realizado ensayos para la incineracin de canales animales, incluyendo uno en que
se sustituyeron astillas de madera por material de residuos animales, bsicamente materia de
partida aplastada en un pasta. No se aadi ni se retir ningn contenido, como agua, ni se
realiz ningn tratamiento previo. Se utiliz un incinerador LFB de 10 11 MW. Como la
materia prima orgnica se iba a inyectar de forma continua en la caldera, se dise un
pulverizador para poder introducir el material de forma correcta. Para ello era crucial un tamao
ptimo de las partculas. El personal tcnico responsable del ensayo afirma que es tcnicamente
posible una sustitucin del 100% utilizando una caldera LFB especficamente diseada para
combustin de combustible animal, teniendo en cuenta la humedad del combustible.

La suspensin de material finamente dividido en el lecho fluidificado permite que se queme sin
escape ni mezcla, que podra provocar una combustin insuficiente y obligar a retornar el
material al incinerador.

En una planta de ejemplo que quema HCH, el lecho LFB se alimenta continuamente y
rellena con ceniza producida por el proceso de incineracin. Para evitar que se vuelva
demasiado pesado el exceso se retira. El aire del ventilador de fluidificacin empuja los finos
hacia arriba y las partculas de ceniza del lecho, ms pesadas, caen. stas son partculas de
huesos inorgnicas y se transfieren para su almacenaje, a la espera de su vertido.

El aire maloliente de las reas de almacenaje y el equipo de manipulacin se puede usar como
fuente de oxgeno. La temperatura de incineracin del LFB tambin puede destruir los
compuestos malolientes.

Se puede aadir CaCO3 al LFB, en forma de caliza, para reducir los niveles de emisin de NOx,
SOx y HCl.

El gas caliente generado en el proceso de combustin se transfiere a una caldera de recuperacin

de calor residual especialmente diseada. El calor residual de una instalacin que quema
4.750 toneladas por semana en 2 incineradores se utiliza para producir vapor a una presin de
4,5 MPa (45 bar). Alternativamente, puede producir 17 toneladas de vapor por hora y 3,5 MW
de electricidad, o tambin se puede usar slo para generacin de electricidad, para dar 7 MW.

El gas caliente transporta pequeas partculas de ceniza del LFB. Parte de esta ceniza se
depositar en el exterior de los tubos de l caldera vertical, dentro de los cuales se produce la
evaporacin de agua. Un sistema especialmente diseado retira peridicamente esta ceniza
volantes hacia una tolva de recogida.

El aire cargado con ceniza volante pasa a travs de bicarbonato de sodio para neutralizar los
gases de combustin y eliminar el HCl y SO2. A continuacin el contenido de cenizas volantes
del aire se reduce mediante filtros de membrana de textura especial que reducen los niveles de
polvo emitido a menos de 10 mg/m3. Los bancos de filtros se limpian automticamente y la
ceniza volante resultante, con la consistencia de polvos de talco, se recoge y se lleva a
almacenaje. Luego la ceniza se mezcla con bicarbonato de sodio y agua y se enva para su
vertido.

360 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

El equipo computerizado de supervisin de emisiones en lnea, con alarmas de seguridad, est
instalado entre los filtros y el pabelln de escape final. En el Reino Unido operan varios
incineradores especializados de HCH. En la Tabla 3.42 se muestran los datos de emisin antes y
despus del tratamiento de los gases de combustin; en la Tabla 3.43 se ofrecen datos
adicionales.

La Tabla 4.52 muestra el rendimiento comunicado del incinerador de la planta de ejemplo,

comparado con el prescrito en la Directiva del Consejo WID 2000/76/CE [195, CE, 2000].

Emisiones a la atmsfera Rendimiento asociado a MTD (3)

Habitual Supervisin
SO2 (mg/m3) < 30 (2) Continua
HCl (mg/m3) < 10 (2)
Continua
HF (mg/m3) n/a
NOx (mg/m3) < 175 (2) Continua
CO (mg/m3) < 25 (2)
Continua
COV (mg/m3) < 10 (2) Peridica
Polvo (mg/m3) < 10 (2) Continua
Dioxinas y furanos (ng/m3) < 0,1 (4) Peridica
Metales pesados, total (Cd, TI) (mg/m3) < 0,05 (5)
Metales pesados (Hg) (mg/m3) < 0,05 (5)
Metales pesados, total (mg/m3) < 0,5 (5)
(Sb, As, Pb, Cr, Co, Cu, Mn, Ni, V)
NH3 (mg/m3) < 10
Tiempo de residencia > 850 C 3,5 s
Oxgeno (mnimo tras ltima inyeccin) 9% Continua
Presin, temperatura, vapor de agua; flujo volumtrico Continua
Cenizas - (carbono total) < 1% (6) Peridica
Cenizas - (protenas totales) (extracto acuoso) 0,3 0,6 Peridica
(mg/100 g)
(2)
Control de emisiones promedio horario percentil 95% en 24 horas. Mediciones a 273 K (temp.),
101,3 kPa (presin) y 11% O2 gas seco.
(3)
Rendimiento real de funcionamiento de un sistema de limpieza de gases de combustin secos con filtros de
mangas y reactivos inyectados.
(4)
Valores medidos en un perodo de muestreo de un mnimo de 6 horas y un mximo de 8 horas expresados
como equivalentes txicos segn el anexo 1 de la Directiva de Incineracin de Residuos.
(5)
Valores medidos en un perodo de muestreo de un mnimo de 6 horas y un mximo de 8 horas
(6)
Carbono orgnico total
Nota: El anlisis de protenas no es relevante para la incineracin especializada de subproductos avcolas.

Tabla 4.52: Niveles de emisin asociados con la incineracin especializada de HCH en un

incinerador de lecho fluidificado de burbujas (LFB)
[199, PDM Group and Wykes Engineering (Rushden) Ltd, 2000] (adaptado)

En la Tabla 4.53 y Tabla 4.54 se presentan algunos ejemplos de los anlisis de concentracin de
aminocidos en cenizas volantes y cenizas del lecho.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 361

 Aminocido nanomoles de g de aminocido/ mg nitrgeno amino mg protena/
aminocido/g de g de muestra /100 g de muestra 100 g de muestra
muestra
cido asprtico 2,78 0,37 0,004 0,02
cido glutmico trazas < 2,1 trazas < 0,31 trazas < 0,003 trazas < 0,018
Serina trazas < 2,3 trazas < 0,25 trazas < 0,003 trazas < 0,020
Glicina 3,94 0,30 0,01 0,03
Histidina n. d. < 0,4 n. d. < 0,06 n. d. < 0,002 n. d. < 0,011
Arginina n. d. < 3,2 n. d. < 0,56 n. d. < 0,018 n. d. < 0,113
Treonina n. d. < 2,4 n. d. < 0,28 n. d. < 0,003 n. d. < 0,021
Alanina trazas < 3,3 trazas < 0,29 trazas < 0,005 trazas < 0,029
Prolina trazas < 1,1 trazas < 0,12 trazas < 0,001 trazas < 0,009
Tirosina n. d. < 2,0 n. d. < 0,37 n. d. < 0,003 n. d. < 0,018
Valina trazas < 1,8 trazas < 0,21 trazas < 0,003 n. d. < 0,016
Metionina n. d. < 2,3 n. d. < 0,35 n. d. < 0,003 n. d. < 0,020
Isoleucina 2,80 0,37 0,004 0,02
Leucina 2,54 0,33 0,004 0,02
Fenilanalina 28,98 4,79 0,04 0,25
Lisina n. d. < 2,7 n. d. < 0,39 n. d. < 0,007 n. d. < 0,047

Total 41,04 6,15 0,06 0,36

Tabla 4.53: Anlisis de aminocidos en cenizas volantes procedentes de incineracin LFB de HCH
[199, PDM Group and Wykes Engineering (Rushden) Ltd, 2000]

Aminocido nanomoles de g de aminocido/ mg nitrgeno amino mg protena/

aminocido/g de g de muestra /100 g de muestra 100 g de muestra
muestra
cido asprtico 4,62 0,62 0,01 0,04
cido glutmico trazas < 2,1 trazas < 0,31 trazas < 0,003 trazas < 0,018
Serina 5,36 0,56 0,01 0,05
Glicina 9,22 0,69 0,01 0,08
Histidina 0,97 0,15 0,004 0,03
Arginina trazas < 3,2 trazas < 0,56 trazas < 0,018 trazas < 0,113
Treonina trazas < 2,4 trazas < 0,28 trazas < 0,003 trazas < 0,021
Alanina 3,58 0,32 0,01 0,03
Prolina 2,64 0,30 0,004 0,02
Tirosina n. d. < 2,0 n. d. < 0,37 n. d. < 0,003 n. d. < 0,018
Valina 2,47 0,29 0,003 0,02
Metionina trazas < 2,3 trazas < 0,35 trazas < 0,003 trazas < 0,020
Isoleucina 2,22 0,29 0,003 0,02
Leucina 3,38 0,44 0,005 0,03
Fenilanalina 27,23 4,50 0,04 0,24
Lisina 4,26 0,62 0,01 0,07

Total 65,94 8,79 0,10 0,63

Tabla 4.54: Anlisis de aminocidos en cenizas del lecho procedentes de incineracin LFB de HCH
[199, PDM Group and Wykes Engineering (Rushden) Ltd, 2000]

Aplicabilidad
Los incineradores LFB se pueden utilizar para quemar canales animales, si la materia prima
orgnica se reduce de tamao para permitir su introduccin en el lecho fluidificado, su
suspensin y su combustin. Tambin se puede utilizar para quemar harina animal.

Motivacin para la puesta en prctica

El Reglamento ABP 1774/2002/CE y, por consiguiente, la Directiva del Consejo WID
2000/76/CE.

Plantas de ejemplo
En el Reino Unido operan varios incineradores especializados de HCH con LFB.

362 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Referencias
[82, EA, 1998; 164, Nottrodt A., 2001; 199, PDM Group and Wykes Engineering (Rushden)
Ltd, 2000; 200, Widell S., 2001; 325, Smith T., 2002]

4.3.8.18 Incineracin de subproductos animales en lecho fluidificado

circulante

Descripcin
En los lechos fluidificados circulantes, la materia prima orgnica se introduce en el lecho
fluidificado, junto con el material del lecho recirculado, desde el cicln en la salida de la cmara
de combustin. Las altas velocidades del aire arrastran el material granulado del lecho y la
materia prima orgnica hacia arriba por la zona de combustin hasta la parte superior de la
cmara de combustin, la superficie libre. A continuacin el material pasa a travs de un
colector centrfugo caliente. Los gases calientes pasan a travs del cicln y la mayora de slidos
caen al fondo del cicln y se reinyectan en el lecho del horno. Los gases de combustin no
circulados pasan a los procesos de recuperacin de calor y de tratamiento de gases de
combustin.

La materia prima orgnica se introduce, desde un silo de retencin, entre el cicln y el lecho del
reactor, mediante un transportador de tornillo. No se necesitan atomizadores ni pulverizadores
especiales para introducir los residuos. Un ventilador de aire de combustin proporciona aire al
lecho para fluidificacin y combustin. La corriente del horno se mantiene mediante un
ventilador contracorriente del cicln.

El tiempo de retencin del material en el horno se controla regulando la descarga del

atemperador de cenizas. No se recircula toda la ceniza del fondo del cicln; una parte se retira
mediante un transportador de cenizas. La velocidad de este transportador determina la velocidad
de retirada del material, de manera que al disminuir la velocidad aumenta el tiempo de
retencin. En circunstancias apropiadas esta caracterstica puede permitir temperaturas de
combustin ms bajas, con la consiguiente reduccin de las necesidades de combustible y de los
daos y mantenimiento del horno.

Beneficios ambientales logrados

Para la harina animal se afirma que se pueden destruir los materiales de riesgo de EET, al
destruir las protenas. El calor generado se puede utilizar para producir electricidad, agua
caliente o vapor, y stos se pueden usar en actividades asociadas del propio emplazamiento o en
el exterior.

Efectos cruzados
Emisiones a la atmsfera de SO2, HCI, NOx y CO y consumo adicional de energa debido a la
exigencia de destruccin de protenas para eliminar los priones de EEB y para fluidificar el
lecho.

Cuestiones operativas
En una planta de ejemplo se realiz un ensayo utilizando harina animal al 100%, con una
capacidad calorfica de 17 21 MJ/kg, una carga trmica de aproximadamente 9 12 MW y un
rendimiento de produccin de 1.550 a 2.550 kg/h. Se informa que si en el mismo lecho de
fluidificacin se cambiara la produccin a 2.500 7.500 kg/h, se conseguira una potencia
trmica de 4,8 9,7 MW.

La incineracin en lecho fluidificado circulante se realiz a una temperatura mnima de 850 C.

El tiempo de residencia del gas se regul a unos 4 s ajustando la velocidad de retirada de
cenizas. El sistema de medicin para comprobar el tiempo de residencia mnimo prescrito de 2 s
y los requisitos de temperatura se situ entre los dos separadores centrfugos de retorno,
especficamente entre la parte superior del cabezal del horno y la entrada a la caldera.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 363

Los gases de combustin calientes se dirigan desde el cicln, en donde se separaban de la
materia slida ms pesada. Para la eliminacin de NOx se utiliz reduccin selectiva no
cataltica (RSNC), inyectando urea en el flujo de gas de combustin entre el cicln de retorno y
la caldera de calor residual, a una temperatura superior a 850 C. La caldera se utiliz para
recuperacin de calor. Mediante un lavador con hidrxido de calcio en suspensin se consigui
un enfriamiento adicional adems de la eliminacin de cloro inorgnico y dixido de azufre. Se
inyect carbono para eliminar dioxinas, furanos y metales pesados. Se utiliz un filtro fibroso
para eliminacin de polvo. En la ceniza no se detectaron priones y, por tanto, se dedujo que las
protenas se haban destruido.

Los niveles de emisin conseguidos en este ensayo con un 100% de harina animal se presentan
en la Tabla 4.55.

Parmetro Niveles medios Lmites de la Directiva del Consejo WID

anuales medidos 2000/76/CE
(mg/m)
Valor medio diario Valor medio
semihorario
(mg/m) (mg/m)
Polvo total 0,34 10 30
Sustancias orgnicas gaseosas y 0,032 10 20
en vapor, expresadas como
carbono orgnico total
HCl 2,83 10 60
SO2 24,22 50 200
NO y NO2, expresado como 120,13 200 400
dixido de nitrgeno+
CO* 17,95
Hg y sus compuestos, indicado 0,0004 0,03 0,05 media
como Hg determinada con un
muestreo relevante
+
Hasta el 1 de enero de 2007 y sin perjuicio de la legislacin comunitaria relevante, el valor lmite de emisin
para NOx no se aplica a plantas que slo incineren residuos peligrosos.

* No se deben superar los siguientes valores lmites de emisin de concentracin de monxido de carbono
(CO) en los gases de combustin (excepto en la fase de encendido y apagado):
- 50 mg/m3 de gas de combustin, determinado como valor medio diario;
- 150 mg/m3 de gas de combustin de al menos el 95% de todas las mediciones determinado como valores
medios en 10 minutos o 100 mg/m3 de gas de combustin de todas las mediciones determinado como valores
medios semihorarios tomados en un perodo de 24 horas.
Las autoridades competentes pueden autorizar excepciones para plantas de incineracin con tecnologa de
lecho fluidificado, a condicin de que la autorizacin no prevea un valor lmite de emisin de CO superior a
100 mg/m3 como valor medio horario.

Tabla 4.55: Emisiones de la incineracin de 100% de harina animal en un lecho fluidificado

circulante

Plantas de ejemplo
En Alemania se llev a cabo un ensayo dedicado a la incineracin del 100% de harina animal en
un incinerador de lecho fluidificado circulante.

Referencias
[244, Alemania, 2002; 334, Brunner C. R., 1996]

4.3.8.19 Incinerador de horno rotatorio

Descripcin
La incineracin en un horno rotatorio normalmente es un proceso en dos etapas, formado por un
horno y una cmara de combustin secundaria. El horno es un armazn cilndrico recubierto con

364 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

una sustancia refractaria, inclinado en sentido descendente respecto al punto de alimentacin y
que gira lentamente alrededor de su eje longitudinal. La rotacin mueve el material por el horno
en una accin de volteo para exponer las superficies frescas al calor y al oxgeno. Se pueden
aadir estructuras dentro del horno, para ayudar a la turbulencia y para ralentizar el paso de
residuos lquidos.

Si un horno rotatorio incorpora estructuras que ralentizan el paso de lquidos no debera

producirse escape, lo que provocara una combustin incompleta. Sin embargo, es habitual
aadir una cmara de combustin para asegurar que la combustin es lo bastante completa.

Beneficios ambientales logrados

Conversin de residuos problemticos de subproductos animales en energa til.

Oportunidad de incinerar juntos lquidos molestos, productos residuales y efluentes.

Una combustin correcta reduce el riesgo microbiolgico evitando la formacin de residuos

orgnicos lquidos y acuosos y evitando el escape y la mezcla del lquido (grasas y agua)
durante la combustin. Ello, a su vez, mejora el potencial de reciclaje de los residuos. Tanto la
Directiva del Consejo WID2000/76/CE como el Reglamento ABP 1774/2002/CE exigen que los
residuos se minimicen en cantidad y peligrosidad y que se reciclen cuando sea adecuado.

Efectos cruzados
Emisiones a la atmsfera y consumo de energa para rotar el horno.

Cuestiones operativas
La velocidad del aire, que depende de los ventiladores, los quemadores y velocidad de rotacin
y dimetro del horno, es importante para minimizar las emisiones de polvo y conseguir una
buena combustin. La longitud del horno debe ser lo bastante grande para minimizar la carga en
la cmara secundaria, que, a su vez, debe disearse para asegurar una correcta turbulencia.

La Tabla 4.56 muestra el anlisis de cenizas procedentes de un incinerador de horno rotatorio

dedicado a la incineracin de MER que contiene cabezas de bovinos y columnas vertebrales.

Sustancia Valor Unidades Lmite de deteccin Mtodo

Slidos totales 78,6 g/100g
Materia seca 78,2 g/100g
Slidos voltiles totales < l.d. g/100g 0,5
(sustancias orgnicas)
Metales pesados:
As 0,181 mg/kg ICP/MS
Cd < l.d. mg/kg 0,05 ICP/MS
Cr 2,04 mg/kg ICP/MS
Fe 171 mg/kg ICP/MS
Mn 2,29 mg/kg ICP/MS
Hg < l.d. mg/kg 0,05 ICP/MS
Ni 2,54 mg/kg ICP/MS
Pb 0,962 mg/kg ICP/MS
Cu 2,46 mg/kg ICP/MS
Zn 2,47 mg/kg ICP/MS
Tabla 4.56: Anlisis de cenizas procedentes de un incinerador de horno rotatorio dedicado a la
incineracin de MER que contiene cabezas de bovinos y columnas vertebrales

Aplicabilidad
Los hornos rotatorios son adecuados para la incineracin de canales animales, partes de canales
y harina animal.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 365

Aspectos econmicos
Esta informacin se refiere a un incinerador en un emplazamiento de un matadero de bovinos,
para el que se dispona de financiacin pblica.

Para una capacidad efectiva de incinerador de 0,5 t/h (es decir, 4.380 kg/ao), se inform de una
inversin de 2.300.000 EUR. Esta cantidad se ha equiparado a 0,525 EUR/kg. Se ha estimado
que el coste de un incinerador con capacidad para una tonelada sera ms del doble que el coste
del incinerador de 0,5 t/h.

El perodo de recuperacin, para el incinerador estudiado, se difcil de medir a causa de la

inversin pblica, pero se estima en 4 aos.

Motivacin para la puesta en prctica

El Reglamento ABP 1774/2002/CE y, por consiguiente, la Directiva del Consejo WID
2000/76/CE.

Plantas de ejemplo
Por lo menos 2 incineradores de canales en 2 mataderos de bovinos de Italia.

Referencias
[82, EA, 1998; 248, Sorlini G., 2002; 269, Miembros italianos del GTT, 2002]

4.3.8.20 Incineracin continua

Descripcin
La incineracin continua implica el funcionamiento continuo de un incinerador sin la
calefaccin y enfriamiento cclicos asociados a los procesos por lotes.

Beneficios ambientales logrados

El beneficio ambiental principal de la incineracin continua es que evita los picos de emisin
asociados con el encendido y el apagado. Cuando se alcanza la temperatura de combustin y se
mantiene con un suministro constante de materia prima orgnica, las emisiones a la atmsfera
son ms uniformes. Consecuentemente, las emisiones por tonelada de materia prima orgnica
son inferiores. Los equipos de reduccin se pueden disear y operar para emisiones menores,
con el menor uso de energa y de productos qumicos que ello implica. Se necesita menos
combustible adicional para la incineracin continua que para la incineracin por lotes, ya que la
materia prima sigue actuando como combustible para mantener la temperatura de combustin.
En la incineracin en lotes, a medida que se consume la materia prima se necesita combustible
adicional para completar el proceso de combustin.

La incineracin continua puede ofrecer una va de eliminacin ms rpida para los subproductos
animales y puede reducir los problemas de olores asociados con el almacenaje de materiales
putrescibles. Se puede conseguir la incineracin antes de la formacin de sustancias malolientes,
por ejemplo en incineradores situados en el mismo emplazamiento que los mataderos.

Siempre se dispone de un mtodo para tratar el aire maloliente: el incinerador, excepto cuando
ste se halla detenido por mantenimiento.

Efectos cruzados
No se han descrito, al comparar con los procesos por lotes.

Cuestiones operativas
Se evitan los problemas de mantenimiento asociados con los daos al equipo, como el
recubrimiento refractario de la cmara de incineracin, causados por los frecuentes
calentamientos y enfriamientos de una incineracin por lotes.

366 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Aplicabilidad
Es aplicable al dimensionar nuevos incineradores para procesar producciones previstas de
materia prima orgnica. Los incineradores existentes pueden maximizar sus entradas de
subproductos animales a incinerar para conseguir su capacidad plena y funcionar en modo
continuo.

Aspectos econmicos
Reduccin en los costes de mantenimiento.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin en las emisiones, mayor estabilidad de funcionamiento y reduccin del tiempo y
coste del mantenimiento.

Plantas de ejemplo
Numerosos incineradores que queman diversos tipos de materia prima orgnica, incluyendo
horno rotatorios que queman cadveres animales e incineradores LFB que queman HCH.

4.3.8.21 Disposicin de una cmara de quemado de cenizas

Descripcin
El quemado de residuos slidos es importante para asegurar la destruccin de peligros
microbiolgicos y dioxinas. Tambin evita el ataque biolgico posterior de la ceniza, por
ejemplo en el punto de vertido. Una combustin correcta tambin ayuda a asegurar que los
residuos se minimizarn en cantidad y peligrosidad, aumentando su potencial reciclaje, segn lo
necesario, requisito de la Directiva del Consejo WID 2000/76/CE y de el Reglamento ABP
1774/2002/CE.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin en los riesgos de peligros biolgicos (por ejemplo procedentes de priones de EET).

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
El requisito de una cmara de quemado de cenizas depender de la fiabilidad de la zona
principal de combustin en conseguir la combustin adecuada para la produccin designada.
Normalmente se instalan como parte del sistema de incinerador de horno rotatorio y no se
acostumbran a necesitar como parte de incineradores LFB.

Para supervisar el buen rendimiento se puede utilizar un ensayo de prdida por calcinacin, en
que se toma una muestra de cenizas, se calienta hasta la temperatura de combustin en presencia
de aire y se mide la prdida de peso.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los incineradores en donde no se pueda conseguir una combustin fiable
en la zona principal de combustin.

Motivacin para la puesta en prctica

Cumplimiento del Reglamento ABP 1774/2002/CE y la Directiva del Consejo WID
2000/76/CE.

Referencias
[65, EA, 1996]

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 367

4.3.8.22 Extraccin automatizada y continua de cenizas

Descripcin
La extraccin de cenizas puede ser cerrada y automtica para los sistemas continuos. Por tanto,
la zona de combustin queda reservada a una correcta incineracin de la materia prima
orgnica. El sistema sellado evita el ingreso de aire durante la extraccin de cenizas y, por tanto,
permite mantener unas condiciones de combustin estables. Esto da como resultado una
reduccin en las emisiones a la atmsfera y/o menores requisitos para los sistemas de
tratamiento de los gases de combustin.

Beneficios ambientales logrados

Emisiones mnimas de polvo en suspensin.

Efectos cruzados
Consumo de energa asociado con el funcionamiento del sistema de extraccin de cenizas.

Cuestiones operativas
Un transportador de tornillo puede transferir las cenizas directamente a un recipiente de
recogida cubierto. Un horno rotatorio de ejemplo en funcionamiento continuo dispone de un
transportador de tornillos para extraer las cenizas, que previamente se enfran por soplado.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los incineradores continuos.

Motivacin para la puesta en prctica

Salud laboral y menores emisiones de polvo en suspensin.

Referencias
[82, EA, 1998]

4.3.8.23 Aspiracin de cenizas, en lugar de barrido

Descripcin
La recogida de cenizas, durante la extraccin o la limpieza de fugas, se puede realizar mediante
aspiracin con un filtro de partculas de alta eficiencia, en lugar de utilizar un barrido, lo que
puede evitar que el polvo se quede en suspensin.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin en las emisiones de polvo.

Efectos cruzados
Consumo de energa asociado con el funcionamiento del sistema de vaco de aspiracin.

Cuestiones operativas
Si el material se quema correctamente y se deja enfriar y todas las operaciones de extraccin de
cenizas son cerradas y directamente en un contenedor de transporte cerrado, se reducir el
riesgo de que el polvo se quede en suspensin. El enfriamiento forzado provoca que el polvo se
quede en suspensin en el aire.

Aplicabilidad
Es aplicable en incineradores por lotes.

Motivacin para la puesta en prctica

Posiblemente salud laboral y menores emisiones de polvo en suspensin.

368 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Referencias
[6, EA, 1997; 82, EA, 1998]

4.3.8.24 Extincin de ceniza por va hmeda

Descripcin
La recogida de ceniza, en un bao de extincin o pasndola a travs de un pulverizador de
extincin puede evitar que el polvo se acumule en suspensin.

Beneficios ambientales logrados

Menores emisiones de polvo.

Efectos cruzados
Mayor consumo de agua.

Cuestiones operativas
Los pulverizadores de extincin de polvo se pueden disear y operar de forma que humedezcan
y aglomeren la superficie de la ceniza sin causar problemas de lixiviacin ni escapes. Se puede
usar agua no potable. Alternativamente la ceniza se puede recoger en un bao de extincin.

La ceniza hmeda se puede mantener en un punto intermedio para asegurar que se escurre
completamente antes de transferirse al recipiente que se utilizar para transportarla fuera del
emplazamiento. Esto evitar que el agua se escurra durante el transporte o en el lugar en que se
vierte finalmente. El agua que se escurre puede devolverse al sistema de extincin.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los incineradores.

Motivacin para la puesta en prctica

Posiblemente salud laboral y menores emisiones de polvo en suspensin.

Referencias
[65, EA, 1996]

4.3.8.25 Programa de supervisin de emisiones, con protocolo de

supervisin de la incineracin, incluyendo peligro biolgico de
priones de EET en cenizas

Descripcin
Se puede utilizar un programa de supervisin para medir el rendimiento ambiental real de un
incinerador de subproductos animales, para establecer el rendimiento alcanzable y supervisar el
cumplimiento de los valores lmites de emisin. Por lo menos, el programa de supervisin debe
cumplir los requisitos de la Directiva del Consejo WID 2000/76/CE, a pesar de la posibilidad de
que los niveles de emisin alcanzables puedan ser significativamente inferiores de los exigidos
de por la legislacin.

Se puede disponer de ms informacin en el Documento de Referencia sobre Principios

Generales de Supervisin.

Tanto la Directiva del Consejo WID2000/76/CE como el Reglamento ABP 1774/2002/CE

exigen que los residuos se minimicen en cantidad y peligrosidad. Se puede utilizar un protocolo
para supervisar el quemado, incluyendo el peligro biolgico de priones EET en cenizas tras la
incineracin de subproductos animales, para una comprobacin doble de que todos los
procedimientos y medidas de seguridad estn funcionando correctamente. El Protocolo de
Supervisin - mtodos y frecuencia de pruebas de ceniza y partculas (para anlisis de

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 369

contenido de carbono, nitrgeno, y aminocidos) y Agencia Medioambiental - Grupo de
ensayos bovinos, notas sobre muestreo de cenizas se reproducen en la seccin 10.1.

Un incinerador de Italia que quema MER mide nitrgeno orgnico en cenizas, como modo de
supervisar la destruccin de priones. El nitrgeno residual se mide a 105 C. El lmite de
deteccin es de 0,5 g de nitrgeno/100 g de ceniza.

El sistema de supervisin continua debe tener una batera de reserva para asegurar que puede
registrar incluso en caso de corte de la alimentacin elctrica.

Beneficios ambientales logrados

Al supervisar las emisiones se puede comprobar la efectividad del equipo de incineracin
escogido y los procesos asociados, incluyendo las tcnicas a final de lnea, para determinar si
controlan o evitan de forma efectiva las emisiones ambientales globales. De esta manera se
pueden detectar los rendimientos insuficientes y rectificarlos.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
Ninguno.

Aplicabilidad
La supervisin de las emisiones a la atmsfera es aplicable en todos los incineradores,
incluyendo los que queman subproductos animales. Tambin se exige un protocolo y un
programa para supervisar el quemado, y debe incluirse como forma de comprobar cualquier
peligro biolgico residual asociado a priones de EET en cenizas.

Motivacin para la puesta en prctica

Los requisitos legislativos del Reglamento ABP 1774/2002/CE y la Directiva del Consejo
WID 2000/76/CE y la destruccin de priones de EET.

Plantas de ejemplo
La Directiva del Consejo WID exige a prcticamente todos los incineradores que supervisen sus
emisiones, y los que estn exentos de esta legislacin particular, es para cumplir los requisitos
de autorizacin de reguladores ambientales.

Referencias
[6, EA, 1997; 82, EA, 1998; 278, CE, 2002]

4.3.8.26 Limpieza y desinfeccin regulares de las instalaciones y los equipos

Descripcin
Una limpieza a fondo y regular (por ejemplo semanal) de las instalaciones y los equipos en que se
manipulan los subproductos animales reducir el riesgo de propagacin de enfermedades por parte
de insectos, roedores y pjaros y ayudar a controlar la formacin de sustancias malolientes.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin en las emisiones de olores. Control de insectos, roedores y pjaros.

Efectos cruzados
Se utilizan detergentes y desinfectantes.

Cuestiones operativas
Se ha comunicado el siguiente ejemplo de rutina de limpieza en una instalacin que incinera
cadveres animales y partes de canales, incluyendo MER: en primer lugar aclarado, luego

370 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

aplicacin de detergente alcalino, seguido de otro aclarado y finalmente desinfeccin con una
solucin de cloro al 2% durante una hora como mnimo. En la misma instalacin, el equipo
cerrado de manipulacin, almacenaje, trituracin y carga se limpia peridicamente y en general
antes del mantenimiento, introduciendo astillas de madera en el sistema e incinerndolas.

Aplicabilidad
Es aplicable en todas las instalaciones que almacenan, manipulan y tratan subproductos
animales, excepto quiz en los casos en que se almacena harina animal a largo plazo.

Aspectos econmicos
Ms barato y conveniente que el tratamiento de olores y plagas.

Motivacin para la puesta en prctica

Reglamento ABP 1774/2002/CE. Prevencin de olores y plagas por insectos, roedores y
pjaros. Prevencin de la propagacin de EET y, en particular EEB.

Plantas de ejemplo
Al menos 2 incineradores de cadveres animales de Italia.

Referencias
[6, EA, 1997; 82, EA, 1998; 248, Sorlini G., 2002; 287, CE, 2002]

4.3.8.27 Tcnicas de detencin de olores cuando el incinerador no se halla

en funcionamiento

Descripcin
Se pueden instalar controles de olores tcnicos u operacionales para evitar emisiones de olores
cuando el incinerador no se halla en funcionamiento y, por consiguiente, no puede utilizarse
para destruccin de olores utilizando el aire maloliente como el aire de combustin.
Para las paradas programadas, los materiales destinados a la incineracin, segn la capacidad de
almacenaje refrigerado, pueden redirigirse a otros incineradores o, si existen instalaciones
adecuadas en el matadero o instalacin de subproductos animales, pueden almacenarse en ellas.
Para incineradores que funcionan por lotes, el tiempo de inactividad acostumbra a ser ms
frecuente y ms largo que para los incineradores continuos.
Se puede prever que los materiales putrescibles se almacenen cuando el incinerador no est
disponible para la combustin de aire maloliente. Puede proveerse una planta de reduccin de
olores alternativa, como biofiltros, lavadores qumicos o filtros de carbono. Una carga excesiva
en un lavador qumico producira un tratamiento ineficiente durante las etapas iniciales, por lo
que podra no ser una tcnica adecuada para uso intermitente. La energa utilizada para
transferir el aire a estos equipos sustituir la utilizada para transferirlo al incinerador.
Durante las averas, se pueden preparar dispositivos para el uso de medios tcnicos u operativos
alternativos para evitar emisiones de olores, en caso de que la avera no se pueda solucionar
inmediatamente mediante una reserva disponible de piezas de recambio y mano de obra.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin en las emisiones de olores.

Efectos cruzados
Cualquier efecto cruzado depender de las acciones realizadas; por ejemplo, puede haber un
consumo de energa para la refrigeracin de materiales putrescibles.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los incineradores que queman materiales inherentemente malolientes o
putrescibles.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 371

Motivacin para la puesta en prctica
Reduccin en las emisiones de olores.

Referencias
[65, EA, 1996]

4.3.8.28 Biofiltros para reduccin de olores cuando el incinerador no se

halla en funcionamiento

Descripcin
Cuando el incinerador no se halla en funcionamiento y no est disponible para reduccin de
olores se pueden generar olores. El uso de un biofiltro puede ser efectivo para controlar olores
de baja intensidad procedentes de sustancias inherentemente malolientes o putrescibles. Se
puede hallar ms informacin en la seccin 4.1.33.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin de olores.

Aplicabilidad
Los biofiltros necesitan una gran superficie.

Referencias
[65, EA, 1996]

4.3.8.29 Filtros de carbono para reduccin de olores cuando el incinerador

no se halla en funcionamiento

Descripcin
Los filtros de carbono se pueden utilizar para reduccin de olores, especialmente cuando la
cantidad total de compuestos orgnicos es pequea. Sin embargo, pueden producir residuos
slidos considerables, que debern eliminarse. Si no se pueden recuperar pueden quemarse en el
incinerador. Esto destruye los compuestos malolientes y recupera el contenido energtico del
carbono.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin de olores.

Efectos cruzados
Puede consumirse energa durante la regeneracin del carbono.

Cuestiones operativas
Los filtros de carbono se pueden dimensionar segn las necesidades de la instalacin y no
necesitan una gran superficie. No son especialmente sensibles al uso intermitente ni a cargas
excesivas, por lo que son relativamente fciles de usar de forma inmediata.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los incineradores que queman materiales inherentemente malolientes o
putrescibles.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin de las emisiones de olores.

Referencias
[65, EA, 1996]

372 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

4.3.9 Esparcido / inyeccin

Vanse tambin las secciones 4.1 y 4.3.1.

Las tcnicas para el esparcido de estircol se describen en el Documento de Referencia sobre

Mejores Tcnicas Disponibles para la Cra Intensiva de Aves y Ganado Porcino [304, CE,
2002].

4.3.9.1 Esparcido del fango procedente de la elaboracin de gelatina y de

cola de pieles

Descripcin
El fango procedente del tratamiento de aguas residuales de la elaboracin de gelatina y cola de
pieles resulta ser un excelente fertilizante y mejorador de suelos. Se puede utilizar en suelos
agrcolas, como fango hmedo o espesado y prensado.

Beneficios ambientales logrados

Aplicacin de los subproductos de la elaboracin de gelatina como fertilizante, cuando hay
tierra agrcola disponible. El fango contiene calcio, nitrgeno o fsforo.

Efectos cruzados
Puede haber hierro, aluminio y manganeso, por lo que puede ser prudente analizar su contenido.

Aplicabilidad
Es aplicable cuando los requisitos del suelo coinciden con el nivel de nutrientes del fango.

Aspectos econmicos
Ms barato que pagar por el vertido.

Plantas de ejemplo
El fango de todas las EDAR de elaboradores de gelatina y cola de pieles de Alemania.

Referencias
[244, Alemania, 2002, 351, Miembros britnicos del GTT, 2003]

4.3.9.2 Esparcido de residuos slidos procedentes de la produccin de

biogs

Descripcin
Los residuos slidos procedentes de la produccin de biogs se pueden aplicar como
mejoradores de suelos.

Beneficios ambientales logrados

Uso del nitrgeno y el fsforo como fertilizante saneado y inodoro, adems del uso del
potencial energtico del residuo del matadero (contenido gastrointestinal, estircol, material
filtrado del agua residual, grasa de las rejillas de grasas, fango de los tanques de sedimentacin
y fango de los tanques de flotacin).

Efectos cruzados
Puede haber hierro, aluminio y manganeso, por lo que puede ser prudente analizar su contenido.

Aplicabilidad
La aplicacin de fertilizantes orgnicos y mejoradores de suelos, excepto estircol, a tierras de
pastos est prohibida por el Reglamento ABP 1774/2002/CE. El Reglamento contiene la
definicin: Fertilizantes orgnicos y mejoradores de suelos son materiales de origen

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 373

animal utilizados para mantener o mejorar la nutricin de las plantas y las propiedades fsico-
qumicas y la actividad biolgica de los suelos, por separado o conjuntamente; puede contener
estircol, contenido gastrointestinal, compost y residuos de digestin.

Aspectos econmicos
Ms barato que el vertido o la incineracin.

Motivacin para la puesta en prctica

Recuperacin de los nutrientes en los subproductos tras el uso del contenido energtico para
producir biogs.

Plantas de ejemplo
En Dinamarca se practica el esparcido de los residuos de biogs.

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 287, CE, 2002; 351, Miembros britnicos del GTT, 2003]

4.3.10 Produccin de biogs

Vanse tambin las secciones 4.1 y 4.3.1.

4.3.10.1 Produccin de biogs a partir de los subproductos de mataderos

Descripcin
En condiciones anaerbicas la materia orgnica se degrada a CH4. Las emisiones a la atmsfera,
al agua y al suelo procedentes del proceso se pueden controlar correctamente.

Los recientes avances en tecnologas de digestin anaerbica han hecho posible el tratamiento
de una variedad creciente de subproductos y aguas residuales. No slo el agua residual del
matadero puede someterse a tratamiento anaerbico, sino tambin el estircol y los residuos del
mataderos como sangre grasa y el contenido estomacal y las vsceras.

La codigestin del estircol y de los residuos de mataderos a veces se realiza con residuos
orgnicos industriales.

Beneficios ambientales logrados

El CH4 se puede recuperar y utilizar para produccin de energa, en sustitucin de combustibles
fsiles con la consiguiente reduccin de las emisiones de CO2. La mayora de nutrientes
permanecen en el material tratado y, al igual que en el compostaje, los materiales se pueden
recuperar para usos agrcolas.

Efectos cruzados
El CH4 y el CO2 generados durante la produccin de biogs pueden emitirse accidentalmente a
la atmsfera si no se dispone de controles adecuados. El CH4 tiene un potencial para el
calentamiento global 30 veces superior al del CO2.

Aplicabilidad
Ampliamente aplicable. La aplicacin de fertilizantes orgnicos y mejoradores de suelos,
excepto estircol, a tierras de pastos est prohibida por el Reglamento ABP 1774/2002/CE. El
Reglamento contiene la definicin: Fertilizantes orgnicos y mejoradores de suelos son
materiales de origen animal utilizados para mantener o mejorar la nutricin de las plantas y
las propiedades fsico-qumicas y la actividad biolgica de los suelos, por separado o
conjuntamente; puede contener estircol, contenido gastrointestinal, compost y residuos de
digestin.

374 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Aspectos econmicos
Se informa que una planta de tamao medio que utiliza 2.000 toneladas por semana de materia
prima orgnica, formada en un 50% por subproductos de mataderos avcolas y en un 50% por
estircol, puede generar aproximadamente 500.000 GBP/ao en tarifas de recepcin a 10 GBP/t
y puede vender unas 700.000 GBP de electricidad anuales. La construccin de una planta de
este tipo costara varios millones de GBP (precios de 2001).

Motivacin para la puesta en prctica

Recuperacin del contenido energtico de los subproductos animales y reduccin de los costes
de eliminacin.

Plantas de ejemplo
Existen plantas en Dinamarca y una en Suecia que trata residuos de mataderos.

Referencias
[148, Finnish Environment Institute and Finnish Food and Drink Industries' Federation, 2001;
222, Gordon W., 2001; 305, Porteous A., 2000]

4.3.10.2 Biogs a partir de estircol y residuos con grasas

Descripcin
Plantas danesas
Las plantas digieren estircol animal junto con pequeas cantidades de residuos con grasas, para
producir biogs. El biogs se quema en una unidad motor/generador (unidad de cogeneracin),
para producir energa neutra respecto a CO2. La energa se vende directamente a las redes de
distribucin y el calor producido como consecuencia de la refrigeracin del motor se utiliza para
calefaccin en el emplazamiento, incluido el propio proceso de produccin de biogs.

La planta est formada por una unidad de digestin anaerbica de alta eficiencia, una unidad de
almacenaje de biogs, una unidad de limpieza, una unidad de cogeneracin con una interficie de
potencia para conexin con la red elctrica local y un tanque de acumulacin de calor.

Una planta italiana

En una planta italiana se mezclan diariamente en un reactor 400 500 m3 de estircol y fango
de agua residual. Para mantener una temperatura de 33 C se aade agua, que se ha calentado a
90 C mediante biogs. El volumen total de 8000 m3, de los cuales 2.400 m3 son de agua, se
mezcla. Tras 15 20 das la mezcla y el CH4 producidos se bombean hacia un reactor de
4.000 m3, durante 10 15 das y del cual se extrae continuamente CH4 a un recipiente de
retencin de gas de 600 m3. El gas se utiliza para calentar agua y para generar energa a un ritmo
de 250 kWh/m3 de CH4, en un generador de 400 kV. En la planta de ejemplo la capacidad es
insuficiente para usar todo el CH4 producido y el exceso se quema en una chimenea.

Los residuos se bombean desde la base del segundo reactor, mezclados con polielectrlito, y
luego, en funcin de la demanda, se esparcen directamente o se envan a compostar.

Se informa que los accidentes se evitan mediante la formacin de los operarios y mediante la
prohibicin de fumar y de llamas desnudas. Las conducciones de gas y el cierre hidrulico del
gasmetro se inspeccionan cada tres meses.

Hay planes para modificar la planta y sustituir el 18% del estircol por sangre pasteurizada y
homogeneizada y producir un 30 40% ms de CH4, a un ritmo de 400 m3/h y utilizarlo todo.
Tambin hay planes para pasar el aire de escape, tras la pasteurizacin, a travs de una solucin
caliente de NaOH, para eliminar el NH3, y luego a travs de un biofiltro de turba para eliminar
las sustancias malolientes. Se prev que el uso de sangre aumentar la DQO del agua residual de
1.000 ppm a 2.000 ppm y que el fango se seguir esparciendo. El CO2 se eliminar del biogs

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 375

utilizando agua para producir H2CO3. Aunque los titulares informan que no esperan un aumento
en la generacin de H2S, se eliminar con FeCl2.

Estudios alemanes
En Alemania se han llevado a cabo estudios sobre el tratamiento de determinados residuos
procedentes de separacin de grasas o de procesado de alimentos en instalaciones de tratamiento
anaerbico en plantas de tratamiento de residuos. Los resultados para las grasas se consideraron
muy buenos, mejorando incluso la eficiencia global del proceso anaerbico y generando un
gas de mayor rendimiento.

Beneficios ambientales logrados

Produccin de energa neutra respecto a CO2; produccin de fertilizante a partir del estircol
digerido, que puede sustituir a los fertilizantes qumicos; reduccin de las emisiones de olores
procedentes del estircol animal y reduccin de las fugas de nitrgeno a los acuferos.

El proceso de produccin de biogs favorece el uso de materia prima orgnica con elevada
humedad. Otros tratamientos consumen mucha energa para eliminar el agua.

Efectos cruzados
El CH4 y el CO2 generados durante la produccin de biogs pueden emitirse accidentalmente a
la atmsfera si no se dispone de controles adecuados. El CH4 tiene un potencial para el
calentamiento global 30 veces superior al del CO2.

Cuestiones operativas
La Tabla 4.57 muestra las cifras reales y previstas para la produccin de biogs, calor y
electricidad a partir de estircol y residuos con grasas. Tambin muestra los ahorros reales o
previstos de electricidad y combustible resultantes del proceso.

Estircol Residuos Biogs producido Electricidad Calor Electricidad Aceite de Paja

(m3/ao) con grasas (o previsto) producida producido ahorrada en calefaccin ahorrada
(t/ao) (m3/ao) (kWh/ao) (kWh/ao) el emplazam. ahorrado en (t/ao)
(kWh/ao) el emplazam.
(kWh/ao)
14.600 750 750.000 1.400.000 1.960.000 542.900 178.000
10.950 550 520.000 1.430.000 1.716.000 300.000 80.000
4.380 550 350.000 1.000.000 1.200.000 150.000 125
23.000 800 1.000.000 2.600.000 3.120.000 430.000 120.000
9.125 850 750.000 1.650.000 2.310.000 278.907
6.570 550 536.100 1.533.246 1.839.895 157.223
12.000 900 831.420 2.377.420 2.853.433 324.000 72.000 40

Tabla 4.57: Datos energticos, trmicos y econmicos para unidades de biogs/cogeneracin que
utilizan (o prevn utilizar) estircol y residuos con grasas en granjas danesas

Aplicabilidad
Las plantas consideradas en la Tabla 4.57 producen ms del 75% del biogs procedente de
plantas de biogs en granjas danesas. La aplicacin de fertilizantes orgnicos y mejoradores de
suelos, excepto estircol, a tierras de pastos est prohibida por el Reglamento ABP
1774/2002/CE. El Reglamento contiene la definicin: Fertilizantes orgnicos y
mejoradores de suelos son materiales de origen animal utilizados para mantener o mejorar
la nutricin de las plantas y las propiedades fsico-qumicas y la actividad biolgica de los
suelos, por separado o conjuntamente; puede contener estircol, contenido gastrointestinal,
compost y residuos de digestin.

Aspectos econmicos
Los tiempos de recuperacin para las plantas danesas se han comunicado en 5 - 6 aos. Se
ahorran los costes de eliminacin.

376 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Motivacin para la puesta en prctica
Ahorros econmicos a travs de la venta de electricidad y generacin de agua caliente.
Produccin de fertilizantes a partir de los residuos de biogs.

Plantas de ejemplo
En Dinamarca, ms del 75% del biogs producido procede de estircol y residuos con grasas.
Hay al menos una planta en Italia. En el Reino Unido y Alemania hay centrales elctricas
alimentadas con biogs procedente de estircol.

Referencias
[218, Dansk Biogas A/S, sin fecha; 287, CE, 2002]

4.3.10.3 Reutilizacin de calor durante la produccin de biogs

Descripcin
Se pueden usar intercambiadores de calor para extraer calor del material que abandona el
digestor, que se puede usar para calentar el material entrante.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin del consumo de energa para calentar las materias primas para produccin de biogs
o pasteurizacin.

Efectos cruzados
Ninguno.

Cuestiones operativas
Si el material es de categora 3, tal como se define en el Reglamento ABP 1774/2002/CE, el
material entrante debe tener un tamao mximo de partcula de 12 mm y debe calentarse para la
pasteurizacin a 70 C durante 60 min. Para la digestin anaerbica real, los subproductos se
calientan a una temperatura aproximada de 33 37 C. El calor de los materiales que abandonan
la planta de pasteurizacin o el digestor se puede utilizar para calentar el material entrante.

Aplicabilidad
Es aplicable en todas las plantas de produccin de biogs.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin del consumo de energa.

Referencias
[222, Gordon W., 2001]

4.3.11 Compostaje

Vanse tambin las secciones 4.1 y 4.3.1.

4.3.11.1 Drenaje suficiente para el compostaje en pilas sobre una superficie

dura

Descripcin
El emplazamiento puede disearse para evitar el ingreso de lluvia en las pilas de compostaje y
para minimizar el volumen y la carga del lixiviado formado. Incluso con una gestin cuidadosa
de la adicin de agua, se formar algo de lixiviado. Se puede disponer una superficie
impermeable, con la pendiente adecuada para el drenaje y con canalizaciones y drenaje de
capacidad suficiente para aceptar la mxima escorrenta prevista. El recipiente de recogida del

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 377

drenaje se puede separar de los que recogen el agua de lluvia y otros efluentes lquidos. El
lquido se puede recircular para humedecer el compost especialmente pronto durante el proceso,
cuando es ms activo. Si se recircula se puede almacenar muy cerca de la pila de compostaje.

Se ha informado de que pendientes con gradientes tan bajos como 1:200 son suficientes para el
drenaje, sin causar problemas al movimiento de vehculos.

Beneficios ambientales logrados

Se evita la contaminacin de cursos de agua con lixiviados y escorrentas, que pueden contener
sustancias en disolucin y slidos en suspensin contaminantes o que necesiten un proceso de
tratamiento de aguas residuales. Los lixiviados contienen mayores concentraciones que las
escorrentas, porque se filtran por la pila. El lixiviado se puede recircular y utilizarse en el
proceso.

Efectos cruzados
Ninguno.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos lo emplazamientos de compostaje en pilas.

Motivacin para la puesta en prctica

Prevencin de contaminacin de los cursos de agua locales por lixiviados y escorrentas.

Plantas de ejemplo
Ampliamente aplicado.

Referencias
[176, The Composting Association, 2001]

4.3.11.2 Superficie dura: hormign

Descripcin
El hormign se ha considerado la superficie ms fuerte y resistente que se puede usar. La
introduccin de una capa de material geotextil proporciona a la formacin mayor resistencia,
ayuda a mantener unido el sustrato y reparte la carga. Debe tenerse cuidado al escoger el
material entre los bloques para permitir su expansin y contraccin y su movimiento diferencial.

Las juntas pueden rellenarse con material que permite la expansin y la contraccin y evita el
paso de agua superficial o lixiviados a travs suyo. Los compuestos de sellado de juntas ofrecen
una buena adherencia al hormign, flexibilidad sin rotura, resistencia al flujo y a los cambios de
temperatura, adems de ser durables e impermeables.

Beneficios ambientales logrados

Se evita la contaminacin de cursos de agua con lixiviados y escorrentas. Reduccin en la
contaminacin de las aguas residuales y en los requisitos de tratamiento.

Efectos cruzados
No se han descrito.

Cuestiones operativas
Se informa que el hormign es adecuado para emplazamientos con grandes volmenes en suelos
poco adecuados.

Aspectos econmicos
El pavimento de hormign rgido construido sobre un sustrato preparado (como arcilla blanda o
limo) tiene un coste de 27 32 GBP por metro cuadrado (2001).

378 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Motivacin para la puesta en prctica
Prevencin de contaminacin de los cursos de agua locales por lixiviados y escorrentas.

Referencias
[176, The Composting Association, 2001; 210, Environment Agency, 2001]

4.3.11.3 Superficie dura: asfalto o macadn

Descripcin
Se ha informado de que una base de macadn bituminoso denso proporciona una superficie
impermeable de alta calidad con una buena capacidad de soporte. Los macadanes bituminosos
consiguen su resistencia gracias a un aglomerado de entrelazamiento unido con betn.

Las superficies asflticas no son totalmente impermeables y se han planteado algunas dudas
sobre su uso. Las temperaturas que alanza el material de compostaje pueden afectar al asfalto a
lo largo del tiempo. La superficie asfltica se puede volver quebradiza y puede haber riesgo de
contaminacin del material de compostaje.

Beneficios ambientales logrados

Se evita la contaminacin de cursos de agua con lixiviados y escorrentas. Reduccin en la
contaminacin de las aguas residuales y en los requisitos de tratamiento.

Efectos cruzados
Las superficies asflticas no son totalmente impermeables.

Cuestiones operativas
Se informa que los asfaltos y macadanes son menos durables y tienen mayor permeabilidad que
el hormign. Las reas de almacenaje y entrega pueden necesitar capas ms gruesas o hormign
para soportar la accin de las palas mecnicas de carga.

La superficie asfltica se puede volver quebradiza y se teme que los residuos de asfalto puedan
contaminar el material de compostaje.

Aspectos econmicos
Un pavimento de asfalto flexible construido sobre un sustrato preparado, como un suelo de
arcilla rgida, tiene un coste de 15 20 GBP por metro cuadrado (2001).

Motivacin para la puesta en prctica

Ms barato que el hormign.

Referencias
[176, The Composting Association, 2001]

4.3.11.4 Compostaje en pilas de subproductos animales

Descripcin
Una pila de compostaje es una gran acumulacin de materiales de compostaje, normalmente en
forma de prisma triangular alargado. Se construyen sobre una superficie dura y se proporciona
un drenaje para recoger posibles lixiviados. A las pilas se les aade agua cuando es necesario
para el proceso de compostaje. El material a compostar se voltea frecuentemente para asegurar
la mxima higiene y degradacin de todo el material y para que el proceso se mantenga
completamente aerbico.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 379

Beneficios ambientales logrados
Mayor recuperacin y reciclaje de sustancias generadas y utilizada en el proceso y de los
residuos, en los casos apropiados.

Efectos cruzados
Emisiones de olores de los subproductos animales putrescibles e inherentemente malolientes en
descomposicin. El Reglamento ABP 1774/2002/CE exige que la mayora de materiales de
categora 2 se esterilicen en condiciones especificadas de temperatura, tiempo, presin y tamao
antes del compostaje. Este proceso consume energa.

Cuestiones operativas
Una planta de compostaje de ejemplo que utiliza subproductos de matadero, usa un 50% de
fango de matadero y contenido del rumen mezclado con un 50% en volumen de madera, para
mejorar la estructura de las pilas. Se informa que esta mezcla de productos permite la creacin
de buenas pilas que alcanzan una temperatura central de 70 C durante la etapa de biooxidacin.
Este proceso produce un compost de buena calidad, aunque puede beneficiarse de la adicin de
fsforo.

Se informa que el compostaje en pilas puede implicar, aunque no necesariamente, un mayor

riesgo de problemas de olores y de plagas que el compostaje en naves o contenedores.

Aplicabilidad
El compostaje de subproductos animales en pilas es aplicable para subproductos de mataderos,
como lechos de estabulacin, estircol, contenido gastrointestinal, sangre y plumas. Tambin es
aplicable para los residuos del tratamiento de aguas residuales, como filtrados, rechazos de
flotacin y fango; para residuos slidos de la produccin de biogs; para el fango de procesado
de sangre y para el fango de las EDAR.

Aspectos econmicos
Las plantas de compostaje dedicadas exclusivamente a los subproductos de mataderos son ms
simples y baratas que las plantas tradicionales de compostaje. Los aspectos especializados
representan una separacin en origen efectiva. Las plantas especializadas no acostumbran a
contener plsticos, vidrio ni otro tipo de materia extraa en la materia prima que en cambio s
contienen los residuos municipales, de forma que no se necesitan tecnologas para la
purificacin del compost. Segn los datos comunicados una planta de compostaje especializado
para 30.000 toneladas de biomasa cuesta unos 3.000.000 EUR.

Los costes de inversin, operacin y mantenimiento para el compostaje en pilas son menores
que para el compostaje en naves o contenedores. El compostaje en pilas tambin necesita
mayores conocimientos y tcnicas y ms mano de obra que el compostaje en contenedores, as
como ms superficie.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin en la eliminacin de subproductos de matadero como vertido.

Plantas de ejemplo
En Italia hay al menos una planta aislada y una en un matadero del Reino Unido.

Referencias
[148, Finnish Environment Institute and Finnish Food and Drink Industries' Federation, 2001;
176, The Composting Association, 2001; 210, Environment Agency, 2001; 269, Miembros
italianos del GTT, 2002]

4.3.12 Fabricacin de fertilizante a partir de harina de huesos y carne

Vanse tambin las secciones 4.1 y 4.3.1.

380 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

4.3.13 Hidrlisis alcalina de canales animales y partes de canales a
alta temperatura

Vanse tambin las secciones 4.1 y 4.3.1.

Descripcin
El proceso de hidrlisis alcalina a alta temperatura digiere y elimina de forma efectiva las
canales animales e inactiva los agentes EEB. Los tejidos animales y microbianos se transforman
en una solucin acuosa, neutra y estril, que tras su enfriamiento, se lleva a un proceso de
digestin anaerbica para un tratamiento posterior. La digestin anaerbica produce CH4
gaseoso que se puede utilizar para generar electricidad o vapor.

Beneficios ambientales logrados

Destruccin de riesgos microbianos durante la hidrlisis alcalina. Produccin de energa a partir
de la digestin anaerbica.

Efectos cruzados
Consumo de agua, aunque no necesita ser potable, y consumo de lcalis, normalmente
soluciones al 50% de NaOH o KOH. Se necesita una mayor capacidad de generar vapor para
calentar el agua, a un ritmo de 1 kg de vapor/kg de materia prima orgnica. La electricidad se
necesita a una tasa de 17 kW por cada 4,5 toneladas de materia prima.

Cuestiones operativas
La hidrlisis alcalina a alta temperatura se realiza en digestores aislados con camisa de vapor y
tejido de acero inoxidable, con tapas que pueden fijarse manualmente o hidrulicamente. El
recipiente contiene una cesta para la retencin de restos de huesos. Los digestores de tejidos se
fabrican en un intervalo de 36 kg 4,56 t. Las canales animales se suelen tratar sin reduccin de
tamao previa, sin que se observe ninguna disminucin en la efectividad de la tcnica. Se
informa que las disposiciones para la manipulacin de la materia prima dependen de la escala de
operacin e intervalo desde la manipulacin manual a los sistemas de rales, transportadores y
toboganes.

Para operaciones a mayor escala se puede instalar un conjunto de digestores. El proceso opera a
150 C durante 3 horas y a una presin superior a 400 kPa. El ciclo del proceso es
automatizado.

El proceso convierte las protenas, cidos nucleicos y lpidos de todas las clulas y tejidos, as
como los microorganismos infecciosos, en una solucin acuosa estril de pptidos pequeos,
aminocidos, azcares y jabones. El lcali se consume durante el proceso, generando las sales
de los productos de la hidrlisis. Se produce ceniza con los elementos minerales de los huesos y
dientes de vertebrados, y representa aproximadamente el 3% en peso de la canal o tejido
original. Se puede aplastar fcilmente a mano y se puede recuperar como fosfato clcico en
polvo.

En el diseo del sistema se puede introducir un intercambiador de calor para calentar agua.

El residuo de la digestin se vierte directamente al tanque de equilibrio del sistema de digestin

anaerbica. Se ha sugerido que los residuos de la digestin anaerbica se pueden utilizar como
sigue: el hueso triturado de animales sin riesgo de EEB como fertilizante, el residuo lquido de
animales sin riesgo de EEB como fertilizante. El residuo lquido de los animales con riesgo de
EEB se puede evaporar para minimizar el residuo slido y luego se puede eliminar mediante
vertido o incineracin, segn la legislacin pertinente.

Por ejemplo, para un digestor de 4,5 t de capacidad se han comunicado los siguientes niveles de
consumo y emisin. A las 4,5 t de material animal se aade entre el 50 y el 100% de peso
equivalente de agua (es decir, entre 2,25 y 4,5 t de agua); la cantidad depende del material
animal. La adicin de lcali al digestor de tejido es del 14% del peso del tejido/canal animal a

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 381

procesar en el caso de NaOH y del 21% en el caso de KOH. 4,5 kg de materia prima necesitan
4,5 kg de vapor. El consumo elctrico es de 11,1 kW/t de materia prima.

Aplicabilidad
En el momento de la redaccin, esta tcnica no est permitida en la UE, debido a que en el
Reglamento ABP 1774/2002/CE no se lista ni se ha autorizado segn el procedimiento
establecido en su artculo 33(2), tras consulta con el comit cientfico adecuado.

El proceso se est comercializando en los sectores de carne roja y blanca y en el sector del
aprovechamiento, es previsin de la posible autorizacin segn los procedimientos establecidos
en el Reglamento ABP 1774/2002/CE, en trminos de tratamiento de subproductos con riesgo
de EEB y no infectado y como alternativa de eliminacin (p. ej. respecto al vertido).

Segn al informacin se puede aplicar a diversos tamaos de planta, desde las pequeas a las
muy grandes, con una instalacin de mltiples unidades adecuado en los casos de operaciones a
gran escala, para las cuales hay una clara economa de escala. La tcnica se puede aplicar como
un sistema integrado para tratamiento y eliminacin en el emplazamiento, con lo que se ahorran
costes de transporte y daos ambientales.

Aspectos econmicos
Un digestor de tejido de hidrlisis alcalina de 4,5 t de capacidad puede procesar 18 t de material
de residuos de canal animales en 24 horas. Si opera 7 das por semana y 52 semanas por ao, la
produccin anual ser de 6.570 t.

La inversin de capital para un digestor de tejido de 4,5 t se calcula en 20,9 EUR/t de material
procesado, si se asume que la inversin se reparte en 10 aos, sin tener en cuenta las tasas de
inters.

El coste de operacin para el digestor de tejido se calcula en 41 EUR/t de material procesado.

La inversin y los costes de operacin de sistemas combinados de hidrlisis alcalina y digestin
anaerbica quedan parcialmente compensados por los ingresos procedentes de la generacin de
energa.

Motivacin para la puesta en prctica

Necesidad de destruir agentes EEB sin utilizar incineracin. Pretratamiento de residuos antes
del vertido, para cumplir los requerimientos de la Directiva del Consejo 1999/31/CE de 26 de
abril de 1999 sobre el vertido de residuos.

Plantas de ejemplo
En EE. UU. la hidrlisis alcalina se utiliza plenamente para eliminar el riesgo de infeccin de
EET de ovejas, alces y ciervos. Las empresas de investigacin farmacutica y los departamentos
de investigacin universitarios de medicina y veterinaria tambin han instalado digestores de
tejido para la eliminacin de material animal y humano. En el Canad se utilizan para la
eliminacin de residuos de EET. En la UE no hay plantas en funcionamiento, debido a la falta
de autorizacin de la tcnica, tal como exige el Reglamento ABP 1774/2002/CE. Se est a la
espera de esta autorizacin.

Las plantas de digestin anaerbica que incorporan esta tcnica se utilizan en 100 instalaciones
plenamente operativas en Europa y Asia.

Las tecnologas combinadas an no se han instalado como emplazamiento integrado.

Referencias
[294, Waste Reduction Europe Ltd, 2002]

382 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

4.4 Actividades integradas en el emplazamiento
Vanse tambin las secciones 4.1, 4.2.1 y 4.3.1.

4.4.1 Emplazamiento integrado: matadero y planta de

aprovechamiento

Descripcin
En el emplazamiento de un matadero se puede operar una planta de aprovechamiento. Los
subproductos del proceso de matanza y del tratamiento de aguas residuales se pueden tratar de
forma continua, lo que minimiza la necesidad de recogida y transporte para su uso o eliminacin
en el exterior, as como la necesidad de almacenaje.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin del consumo de energa, reduccin en la produccin de sustancias malolientes y en la
energa necesaria para su tratamiento.

Efectos cruzados
Ninguno, aparte de los asociados con la matanza y el aprovechamiento.

Cuestiones operativas
El calor del sistema puede recuperarse en forma de agua caliente, que se puede utilizar, por
ejemplo, como agua de limpieza en el matadero.

El uso de sebo como combustible puede, en teora, convertir la instalacin en autosuficiente pro
lo que respecta a la calefaccin. En el momento de redactar este documento, este proceso no
est autorizado en la UE debido a que en el Reglamento ABP 1774/2002/CE no se lista ni se ha
autorizado segn el procedimiento establecido en su artculo 33(2), tras consulta con el comit
cientfico adecuado.

Los materiales putrescibles se utilizan rpidamente, de forma que la degradacin de la materia

prima es mnima. La planta de tratamiento de aguas residuales no necesita tratar productos de
descomposicin y de esta manera se evitan los problemas de olores asociados a estos
tratamientos. Tambin se evita la necesidad de un servicio de recogida frecuente u otros medios
de evitar problemas de olores, como la refrigeracin. Por consiguiente hay un ahorro de energa.

Los subproductos animales de categora 1, 2 y 3 se pueden tratar en unidades de

aprovechamiento independientes o conjuntamente, aunque las mezclas con materiales de
categora 1 se consideran de categora 1 y las mezclas de materiales de categoras 2 y 3 se
consideran de categora 2 y deben tratarse como tales, tal como establece el Reglamento ABP
1774/2002/CE.

El aprovechamiento continuo minimiza el tiempo de almacenaje y asegura que la caldera

existente est disponible para la destruccin de gases no condensables producidos durante el
aprovechamiento.

Aplicabilidad
Es aplicable en todos los mataderos.

Aspectos econmicos
Se ahorran los costes de la recogida y eliminacin por separado de las diversas categoras de
subproductos animales del Reglamento ABP 1774/2002/CE. La inversin de capital y los costes
de operacin para las tcnicas de tratamiento y prevencin de olores se minimizan durante el
almacenaje, procesado y tratamiento de aguas residuales.

Se ha informado de perodos de recuperacin de 2 a 3 aos para la instalacin de un sistema de

aprovechamiento en el emplazamiento de un matadero. Los clculos incluyen el ahorro logrado

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 383

al minimizar los costes de recogida, procesado, refrigeracin y concentracin. Tambin se
considera el valor de los productos finales comercializables menos los costes variables de
operacin. Tambin se identifican los ahorros en transporte, proteccin ambiental y energa.

Motivacin para la puesta en prctica

Ahorro econmico.

Plantas de ejemplo
Existen mataderos y plantas de aprovechamiento integrados en 3 localidades de Blgica, 1 en
los Pases Bajos y 1 en Francia.

Referencias
[321, RenCare nv, sin fecha]

4.4.2 Emplazamiento integrado: matadero e incinerador de canales

animales

Vase tambin la informacin sobre los incineradores de horno rotatorio en la seccin 4.3.8.19.
La informacin que se presenta en esta seccin se refiere a la integracin de la matanza y la
incineracin.

Descripcin
Los mataderos con una capacidad superior a 50 t/d pueden disponer de un incinerador en el
emplazamiento para la destruccin de material EET y MER.

Beneficios ambientales logrados

Recuperacin de la energa para uso interno, como la produccin de vapor o agua caliente para
uso en el matadero o para otras actividades asociadas en el emplazamiento (p. ej. procesado de
la sangre o de la carne). Reduccin del tiempo entre la matanza y la incineracin, con lo que los
productos son ms frescos y se reducen los posibles problemas de olores. Destruccin rpida de
casos de EET confirmados, sospechosos o seleccionados, animales muertos a la llegada y
animales condenados ante mortem. Reduccin en los residuos de envases. Reduccin del
impacto ambiental global asociado al transporte de MER no tratado (el transporte entre
instalaciones queda fuera del alcance de la Directiva).

Efectos cruzados
Ninguno, aparte de los asociados con la matanza y el aprovechamiento.

Cuestiones operativas
Se informa que un incinerador en estudio, con una capacidad de 1 t/h, puede destruir todo el
MER producido en un matadero que sacrifica 1.100 animales diarios, cinco das por semana. El
calor recuperado, mediante una caldera por debajo de su capacidad, genera 2.000 kg de vapor
por da.

Aplicabilidad
Es aplicable en mataderos en donde haya el espacio suficiente para instalar un incinerador que
se pueda separar adecuadamente del matadero, segn las exigencias del Reglamento ABP
1774/2002/CE.

Aspectos econmicos
Esta informacin se refiere a un incinerador en un emplazamiento de un matadero de bovinos,
para el que se dispona de financiacin pblica.

Para una capacidad efectiva de incinerador de 0,5 t/h (es decir, 4.380 kg/ao), se inform de una
inversin de 2.300.000 EUR. Esta cantidad se ha equiparado a 0,525 EUR/kg. Se ha estimado

384 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

que el coste de un incinerador con capacidad para una tonelada sera ms del doble que el coste
del incinerador de 0,5 t/h.

El perodo de recuperacin, para el incinerador estudiado, se difcil de medir a causa de la

inversin pblica, pero se estima en 4 aos.

Motivacin para la puesta en prctica

Reduccin significativa de la cantidad de residuos producidos en el matadero y que necesitan un
tratamiento externo. Reduccin del riesgo de contaminacin cruzada a causa de los diferentes
orgenes del material destinado al aprovechamiento para elaborar harina animal.

Plantas de ejemplo
Dos mataderos de bovinos de Italia disponen de incineradores de horno rotatorio en el
emplazamiento, para la incineracin directa y especializada de parte de su MER.

Referencias
[269, Miembros italianos del GTT, 2002]

4.4.3 Emplazamiento integrado: planta de aprovechamiento e

incinerador de harina animal

Vase tambin la informacin sobre incineradores LFB en la seccin 4.3.8.17. La informacin

en esta seccin se refiere a la integracin de aprovechamiento e incineracin.

Descripcin
En un caso de ejemplo, una planta de aprovechamiento y un incinerador LFB estn situados en
el mismo emplazamiento. La planta de aprovechamiento proporciona la materia prima orgnica
al incinerador. ste es capaz de quemar los gases malolientes del proceso de aprovechamiento, y
el vapor y la electricidad producidas por el incinerador se pueden utilizar en el proceso de
aprovechamiento.

Beneficios ambientales logrados

La integracin de la planta de aprovechamiento con el incinerador proporciona un medio
conveniente y claramente efectivo de destruir los gases malolientes. stos se generan en salas,
en recipientes de almacenaje y en el equipo de pretratamiento y manipulacin y estn formados
por gases no condensables que emiten los olores ms intensos y desagradables, producidos
durante el aprovechamiento. Para asegurar que se destruyen todos los gases no condensables
malolientes el incinerador necesita estar en funcionamiento todo el tiempo mientras se estn
generando. Muchos incineradores funcionan ininterrumpidamente. El vapor y la electricidad
producidos en el proceso de incineracin se pueden utilizar directamente en la planta de
aprovechamiento.

El transporte al exterior no se regula en la Directiva IPPC, sin embargo, al eliminar el requisito

para transferir la harina animal del emplazamiento de aprovechamiento al incinerador, tambin
se elimina el impacto ambiental asociado con el transporte, habitualmente por carretera.

Se comunicaron datos para lo que se considera una planta de aprovechamiento tpica con
incineracin de HCH en el emplazamiento.

Efectos cruzados
Slo los asociados con el aprovechamiento y la incineracin. No se ha informado de efectos
cruzados adicionales provocados por la integracin de los procesos.

Cuestiones operativas
La Figura 4.20 muestra algunos datos de consumo y emisin para el aprovechamiento de 1
tonelada de subproductos animales e incineracin subsiguiente de la HCH en el emplazamiento.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 385

Figura 4.20: Datos de consumo y emisin para el aprovechamiento, con incineracin de la HCH en
el emplazamiento
[199, PDM Group and Wykes Engineering (Rushden) Ltd, 2000] adaptado

* En el momento de redactar este documento, la cremacin de sebo en una caldera no est permitida en la UE, debido
a que en el Reglamento ABP 1774/2002/CE no se lista ni se ha autorizado segn el procedimiento establecido en su
artculo 33(2), tras consulta con el comit cientfico adecuado.

El aire maloliente procedente de las salas de la planta de aprovechamiento se puede utilizar

como suministro de aire del incinerador, porque la temperatura del horno LFB tambin puede
quemar compuestos malolientes.

Aplicabilidad
Es aplicable en mataderos en donde haya el espacio suficiente para instalar un incinerador y, en
particular, donde la harina animal producida deba incinerarse o coincinerarse, segn las
exigencias de el Reglamento ABP 1774/2002/CE. Los tratamientos de aprovechamiento y las
categoras del material utilizado para producir harina animal que deben incinerarse se resumen
en la Tabla 2.3.

Motivacin para la puesta en prctica

La crisis de EEB en el Reino Unido.

Plantas de ejemplo
En el Reino Unido hay al menos un incinerador LFB que quema HCH en el mismo
emplazamiento que una planta de aprovechamiento.

Referencias
[199, PDM Group and Wykes Engineering (Rushden) Ltd, 2000]

386 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 5

5 MEJORES TCNICAS DISPONIBLES

Para una mejor comprensin de este captulo y su contenido, se invita al lector a remitirse al
prefacio de este documento y, en concreto, a la seccin quinta del prefacio: Cmo usar y
entender este documento. Las tcnicas y niveles de consumo o emisin asociados, o intervalos
de niveles, que se presentan en este captulo se han valorado mediante un proceso iterativo que
implica las siguientes etapas:

identificacin de los aspectos clave ambientales para el sector. En esto se incluye el consumo
de energa, contaminacin del agua, olores y destruccin de materiales de riesgo asociados
con la encefalopata espongiforme transmisible, de acuerdo con el Reglamento (CE)
n. 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 3 de octubre de 2002 por el que se
establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al
consumo humano [287, CE, 2002];
examen de las tcnicas ms relevantes para afrontar estos aspectos clave;
identificacin de los mejores niveles de rendimiento ambiental, basndose en los datos
disponibles por la Unin Europea y a nivel mundial;
examen de las condiciones en las que se han logrado estos niveles de rendimiento, como
costes, efectos cruzados y motivaciones principales para la puesta en prctica de las tcnicas;
seleccin de las mejores tcnicas disponibles (MTD) y de los niveles de emisin y consumo
asociados para este sector y en sentido general; todo ello segn el artculo 2(11) y el anexo
IV de la Directiva.

El juicio experto de la Oficina IPPC y del GTT sobre mataderos y subproductos animales ha
tenido un papel clave en cada una de estas etapas y en la forma que se presenta la informacin
en este documento.

Basndose en esta valoracin, en este captulo se presentan tcnicas y, siempre que ello es
posible, niveles de emisin y consumo asociados al uso de la MTD, consideradas adecuadas
globalmente al sector y, en muchos casos, reflejan los rendimientos actuales de algunas
instalaciones del sector. En los casos en que se presentan niveles de emisin o consumo
asociados a las mejores tcnicas disponibles, deben considerarse representativos del
rendimiento ambiental previsto como resultado de la aplicacin, en este sector, de las tcnicas
descritas, teniendo en cuenta el equilibrio de costes y ventajas inherentes en la definicin de
MTD. Sin embargo, no son valores lmites de emisin ni de consumo y no deben considerarse
como tales. En algunos casos puede ser tcnicamente posible alcanzar mejores niveles de
emisin o consumo, pero debido a los costes implicados o a consideraciones sobre efectos
cruzados, no se consideran apropiados como MTD para el sector en sentido global. Sin
embargo, tales niveles pueden considerarse justificados en casos ms especficos, en los que se
presentan motivaciones especiales.

Los niveles de consumo y emisin asociados con el uso de MTD deben considerarse
conjuntamente con las condiciones de referencia especficas (como perodos de promedio).

El concepto de niveles asociados con MTD descrito anteriormente debe distinguirse del
trmino niveles alcanzables utilizado en otras partes del documento. Cuando se describe un
nivel como alcanzable mediante una tcnica o combinacin de tcnicas particular, debe
entenderse que se espera que el nivel en cuestin se pueda alcanzar durante un perodo de
tiempo sustancial en una instalacin bien operada y mantenida o proceso que utiliza estas
tcnicas.

En los casos en que estaban disponibles, se presentan los datos referentes a costes junto con la
descripcin de las tcnicas presentadas en el captulo anterior. Estas cifras dan una indicacin
aproximada de la magnitud de los costes implicados. Sin embargo, el coste actual de aplicacin
de una tcnica depender en gran medida de la situacin especfica relativa, por ejemplo, a

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 387

Captulo 5

impuestos, tasas y caractersticas tcnicas de la instalacin en cuestin. En este documento no es

posible evaluar en profundidad estos factores especficos de cada emplazamiento. En ausencia
de datos econmicos, las conclusiones sobre viabilidad econmica se obtienen a partir de
observaciones de las instalaciones existentes.

El objetivo es que las MTD generales de este captulo sirvan de punto de referencia para juzgar
el rendimiento actual de una instalacin existente o para juzgar una propuesta de nueva
instalacin. De esta forma ayudarn a la determinacin de las condiciones basadas en MTD
apropiadas para la instalacin o al establecimiento de normas vinculantes segn el Artculo 9(8).
Se prev que se puedan disear nuevas instalaciones para operar a unos niveles como los niveles
MTD generales presentados aqu, e incluso mejores. Tambin se considera que las instalaciones
existentes se pueden acercar hacia los niveles MTD generales o mejores, sujetas a la
aplicabilidad tcnica y econmica de las tcnicas en cada caso particular.

Aunque los documentos de referencia sobre MTD no establecen normas vinculantes, estn
ideados para ofrecer informacin de gua a las industrias, a los Estados miembros y al pblico
en general sobre los niveles alcanzables de consumo y emisin al usar las tcnicas
especificadas. Los valores lmite apropiados en cada caso particular debern determinarse
teniendo en cuenta los objetivos de la Directiva IPPC y las consideraciones locales.

Para complementar esta introduccin general, los siguientes prrafos introducen aspectos
especficos del sector y la valoracin de las MTD y explican la estructura del captulo.

Los aspectos ambientales principales en el caso de los mataderos son el consumo de agua, la
emisin al agua de lquidos de alta concentracin y el consumo de energa asociado con la
refrigeracin y calefaccin del agua.

En el caso de instalaciones de subproductos animales, las cuestiones principales estn

relacionadas con el consumo de energa asociado al secado de subproductos animales, la
emisin al agua de lquidos de concentracin elevada, la capacidad de infeccin, en especial
asociada al control, manipulacin y destruccin de material EET, y los olores.

Las medidas para evitar y controlar los niveles de consumo y emisin resultan muy influidas por
la planificacin tcnica y operativa de cada proceso a nivel de cada operacin unitaria. Por lo
tanto, algunas MTD se refieren a esta cuestin. Cuando no se puede evitar el consumo y las
emisiones, la MTD es reducir su impacto sobre el medio ambiente mediante la aplicacin de
procesos tcnicos y operativos.

Por ejemplo, hay oportunidades para evitar el uso innecesario de agua en muchas operaciones
unitarias y a veces ello tambin puede conllevar ahorro de energa; por ejemplo, una reduccin
en el consumo de agua caliente no slo reduce el consumo de agua, sino tambin la energa
necesaria para calentarla. Al evitar el contacto innecesario del agua con las canales y
subproductos animales y realizar limpieza en seco se minimiza la contaminacin del agua.

El tratamiento rpido de los subproductos animales puede evitar o minimizar los problemas de
olores durante el almacenaje y el procesado, pues en caso contrario se generaran olores debido
a la descomposicin.

El Reglamento ABP 1774/2002/CE especifica los requisitos para manipular, almacenar,

transportar y procesar subproductos animales y describe las vas de eliminacin permitidas para
el material de riesgo de EET. Las MTD no entran en conflicto con las exigencias legales
relativas, por ejemplo, a salud pblica, bienestar animal o salud y seguridad laborales. En el
caso de bienestar animal, evitar el estrs y los daos al animal vivo, que podra resultar en
heridas o lesiones (por ejemplo, de horcas, rampas resbaladizas o vallas puntiagudas), reduce el
riesgo de daos a los productos (como en las pieles y cueros), de forma que se generan menos
residuos en los mataderos y se evitan las prdidas en la cadena de valorizacin.

388 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 5

La valoracin de las tcnicas depende de la informacin recibida y valorada por el GTT. En el

caso de muchas tcnicas slo de dispone de datos tcnicos y econmicos limitados. En el resto
de este captulo se presentan las opciones de MTD para mataderos e instalaciones de
subproductos animales. En primer lugar se presentan las MTD generales, aplicables a todas las
instalaciones. Adems de las MTD generales existen algunas MTD que slo se aplican a
actividades individuales o a varias actividades; stas se presentan para los mataderos y cuando
es pertinente se separa entre mataderos de animales grandes y mataderos avcolas. A
continuacin se presentan las MTD para instalaciones de subproductos animales, seguidas de las
MTD adicionales que se aplican en determinados tipos de instalaciones.

Para ayudar al lector, en la Figura 5.1 se muestra la forma en que se presentan las MTD. En la
Figura 5.1 las conclusiones de MTD se presentan en niveles. El nivel superior muestra las
secciones que listan MTD para todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales; el
segundo nivel se divide en MTD adicionales para mataderos y MTD adicionales para
instalaciones de subproductos animales y el tercer nivel se subdivide an ms para mostrar las
secciones que listan MTS adicionales para tipos particulares de mataderos e instalaciones de
subproductos animales.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 389

Figura 5.1: Estructura de presentacin de las conclusiones de MTD para mataderos e instalaciones de subproductos animales

390 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

Las MTD de este captulo se numeran para facilitar su lectura y referencia en las discusiones. La
numeracin no implica ningn tipo de ordenacin jerrquica.

5.1 Mataderos e instalaciones de subproductos animales

Para todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales, es MTD realizar las
acciones siguientes:

5.1.1 Operaciones y procesos generales

Para todos los mataderos e instalaciones de subproductos animales, es MTD realizar todas
las acciones siguientes

1 utilizar un sistema de gestin ambiental (vanse las secciones 4.1.1 y 5.1.1.1),

2 facilitar formacin (vase la seccin 4.1.2),
3 utilizar un programa de mantenimiento planificado (vase la seccin 4.1.3),
4 instalar contadores especficos del consumo de agua (vase la seccin 4.1.4),
5 separara las aguas residuales de procesado y no de procesado (vase la seccin 4.1.5),
6 retirar todas las mangueras de agua corriente y reparar los grifos y servicios que goteen
(vase la seccin 4.1.7),
7 instalar y utilizar desages con filtros y/o rejillas para evitar que el material slido se
introduzca en las aguas residuales (vase la seccin 4.1.11),
8 realizar la limpieza en seco de las instalaciones y el transporte en seco de los
subproductos (vase la seccin 4.1.12), seguido de limpieza a presin (vase la seccin
4.1.10) con mangueras equipadas con accionadores manuales (vase la seccin 4.1.9) y,
donde sea necesario, con agua caliente suministrada con vlvulas de agua y vapor
controladas termostticamente (vase la seccin 4.1.23),
9 instalar proteccin frente al desborde en tanques de almacenaje a granel (vase la
seccin 4.1.13),
10 instalar y utilizar diques en tanques de almacenaje a granel (vase la seccin 4.1.14),
11 poner en prctica sistemas de gestin energtica (vanse las secciones 4.1.16 y 4.1.17),
12 poner en prctica sistemas de gestin de refrigeracin (vase la seccin 4.1.18),
13 controlar los tiempos de funcionamiento de la planta de refrigeracin (vase la seccin
4.1.19),
14 usar microinterruptores para el cierre de puertas de cmaras refrigeradas (vase la
seccin 4.1.21),
15 recuperar el calor de las plantas de refrigeracin (vase la seccin 4.1.22),
16 usar vlvulas mezcladoras para vapor y agua controladas con termostato (vase la
seccin 4.1.23),
17 racionalizar y aislar las conducciones de agua y vapor (vase la seccin 4.1.24),
18 aislar los servicios de vapor y agua (vase la seccin 4.1.25),
19 poner en prctica sistemas de gestin de la iluminacin (vase la seccin 4.1.26),
20 almacenar subproductos animales durante perodos breves y posiblemente refrigerarlos
(vase la seccin 4.1.27),
21 auditar los olores (vase la seccin 4.1.28),
22 disear y construir los vehculos, equipos e instalaciones de forma que sean fciles de
limpiar (vase la seccin 4.1.30),
23 limpiar con frecuencia las reas de almacenaje de materiales (vase la seccin 4.1.31),
24 poner en prctica un sistema de gestin de ruidos (vase la seccin 4.1.36),
25 reducir los ruidos, por ejemplo en los extractores del techo, soplantes de balsas de
equilibrio y plantas de refrigeracin (vanse las secciones 4.1.3, 4.1.36, 4.1.37, 4.1.38 y
4.1.39),
26 Sustitucin de fueloil con gas natural, all donde se disponga de un suministro de gas
natural (vase la seccin 4.1.40),

RHC/EIPPCB/SA_BERF_FINAL Versin noviembre de 2003 391

27 cerrar de forma hermtica los subproductos animales durante el transporte, carga y
descarga y almacenaje (vase la seccin 4.1.29),
28 donde no sea posible tratar la sangre antes de que su descomposicin empiece a causar
problemas de olores, refrigerarla lo ms rpidamente posible y durante el menor tiempo
posible, para minimizar la descomposicin (vase la seccin 4.2.1.8),
29 exportar el calor y/o electricidad producidos que no se puedan utilizar en el
emplazamiento.

5.1.1.1 MTD para gestin ambiental

Se han determinado como MTD diversas tcnicas de gestin ambiental (vase la seccin 4.1.1).
El alcance (nivel de detalle) y naturaleza de los sistemas de gestin ambiental (p. ej.
estandarizados o no estandarizados) en general estarn relacionados con la naturaleza, escala y
complejidad de la instalacin y con el rango de impactos ambientales que pueda tener.

Es MTD poner en prctica y seguir un sistema de gestin ambiental (SGA) que incorpore, segn
las circunstancias individuales, las siguientes caractersticas (vase el captulo 4):

definicin de una poltica ambiental para la instalacin por parte de la alta direccin (el
compromiso de la alta direccin se considera una condicin previa para una aplicacin
exitosa de otras caractersticas del SGA),
planificacin e instalacin de los procedimientos necesarios,
puesta en prctica de los procedimientos, con una atencin especial a
estructura y responsabilidad
formacin, concienciacin y competencia
comunicacin
implicacin del personal
documentacin
control eficiente de los procesos
programa de mantenimiento
preparacin y respuesta frente a las emergencias
cumplimiento de la legislacin ambiental,
comprobacin del rendimiento y toma de acciones correctoras, con especial atencin a
supervisin y medicin (vase tambin el Documento de referencia sobre supervisin de
emisiones)
acciones correctivas y preventivas
mantenimiento de registros
auditora interna independiente (cuando sea posible) para determinar si el sistema de gestin
ambiental funciona conforme a lo planeado y se ha puesto en prctica y mantenido de forma
correcta,
revisin por parte de la alta direccin.

Tres caractersticas ms, que pueden complementar las anteriores en cada paso, se consideran
medidas de apoyo. Sin embargo, su ausencia no es, en general, inconsistente con las MTD.
Estos tres pasos adicionales son:

disponer de un sistema de gestin y un procedimiento de auditora examinado y validado

por un organismo de certificacin acreditado o por un verificador de SGA externo,
preparar y publicar (y posiblemente validar externamente) una declaracin ambiental
regular, describiendo todos los aspectos ambientales significativos de la instalacin, con una
comparacin anual con los objetivos ambientales y con las referencias sectoriales si es
apropiado,

392 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 poner en prctica y seguir un sistema voluntario aceptado internacionalmente como EMAS
y EN ISO 14001:1996. Este paso voluntario puede aportar una mayor credibilidad al SGA.
En particular, EMAS, que incluye todas las caractersticas mencionadas anteriormente,
ofrece una mayor credibilidad. Sin embargo, los sistemas no estandarizados pueden ser, en
principio, igual de efectivos si estn bien diseados y puestos en prctica.

Especficamente, para mataderos e instalaciones de subproductos animales*, tambin es

importante considerar las siguientes caractersticas posibles del SGA:

considerar el impacto ambiental del cierre definitivo final de la unidad en el momento de

disear una nueva planta,
considerar el desarrollo de tecnologas ms limpias,
donde sea factible, realizar pruebas de referencia sectoriales de forma regular, incluyendo
eficiencia energtica y actividades de conservacin de energa, seleccin de materiales de
entrada, emisiones a la atmsfera, vertidos al agua, consumo de agua y generacin de
residuos.

5.1.2 Integracin de las actividades en el mismo emplazamiento

Para los mataderos y/o instalaciones de subproductos animales, que operan en el mismo
emplazamiento, MTD es realizar lo siguiente:

1 reutilizar el calor y/o la electricidad generadas en una actividad para las otras
actividades del emplazamiento (vanse las secciones 4.4.1, 4.4.2 y 4.4.3),
2 compartir tcnicas de reduccin all donde sean necesarias, como las EDAR.

Para el aprovechamiento y la incineracin en el mismo emplazamiento, MTD es realizar lo

siguiente:

1 quemar los gases no condensables producidos durante el aprovechamiento en un

incinerador del mismo emplazamiento (vanse las secciones 4.4.2 y 4.4.3).

5.1.3 Colaboracin con actividades al comienzo y al final de la

cadena de produccin

Las operaciones de los actores implicados en el suministro de animales a los mataderos, como
granjeros y transportistas, pueden tener consecuencias ambientales en el matadero. Los
proveedores de materia prima orgnica a las instalaciones de subproductos animales y a otros
usuarios posteriores tambin pueden influir sobre el impacto ambiental de estas instalaciones.
Su impacto puede depender de las propiedades de la materia prima orgnica, como la frescura,
grado de separacin de los diferentes materiales y las caractersticas.

La MTD es buscar una colaboracin con los socios posteriores y previos, para crear una cadena
de responsabilidad ambiental y as minimizar la contaminacin y conseguir una buena
proteccin ambiental global (vanse, por ejemplo, las secciones 4.2.2.1.1, 4.2.2.1.2, 4.1.27,
4.3.1.4, 4.3.4.1, 4.3.8.7 y 4.2.2.9.10).

5.1.4 Limpieza de las instalaciones y los equipos

Para la limpieza de los mataderos e instalaciones de subproductos animales, es MTD

realizar lo siguiente:

RHC/EIPPCB/SA_BERF_FINAL Versin noviembre de 2003 393

1 gestionar y minimizar las cantidades de agua y detergentes consumidos (vase la
seccin 4.1.42.1),
2 seleccionar los detergentes que causen el menor impacto ambiental (vase la seccin
4.1.42.2), sin comprometer la eficiencia de la limpieza,
3 evitar, siempre que sea posible, el uso de agentes de limpieza y desinfeccin que
contengan cloro activo (vase la seccin 4.1.42.3),
4 cuando el equipo es el adecuado, operar un sistema de limpieza in-situ (vase la seccin
4.2.4.3).

5.1.5 Tratamiento de las aguas residuales

El tratamiento de las aguas residuales es un tratamiento a final de cadena necesario, ya que las
aguas residuales proceden de diversas fuentes. Entre estas se encuentran el agua de la limpieza
de vehculos, equipos e instalaciones y el agua del lavado de canales y subproductos animales.
El agua residual tambin aparece como subproducto de ciertos procesos de tratamiento y
eliminacin de subproductos animales, en que el agua se evapora o forma lixiviaos y
escorrentas. Las EDAR consumen energa y producen residuos que en algunos casos se usan en
tratamientos posteriores y en otros se eliminan.

Deben aplicarse MTD integradas al proceso que minimizan el consumo y la contaminacin

del agua. De esta forma se pueden seleccionar las tcnicas de tratamiento de aguas residuales,
basndose en la capacidad necesaria para tratar el agua residual producida tras aplicar las MTD
para minimizar su carga y cantidad.

No se lleg a ninguna conclusin sobre si era preferible tratar las aguas residuales de los
mataderos y/o instalaciones de subproductos animales en una EDAR del propio emplazamiento
o en una EDAR municipal.

Para el tratamiento de aguas residuales procedentes de mataderos e instalaciones de

subproductos animales, es MTD realizar los siguiente:

1 evitar el estancamiento de las aguas residuales (vase la seccin 4.1.43.3),

2 aplicar un filtrado inicial de slidos mediante tamices (vase la seccin 4.1.43.4) en el
matadero o instalacin de subproductos animales,
3 eliminar la grasa del agua residual mediante una rejilla de grasas (vase la seccin
4.1.43.9),
4 usar una planta de flotacin, posiblemente combinada con el uso de floculantes para
eliminar slidos adicionales (vase la seccin 4.1.43.10),
5 usar un tanque de ecualizacin de aguas residuales (vase la seccin 4.1.43.11),
6 disponer de una capacidad de retencin de aguas residuales superior a los requisitos
rutinarios (vase la seccin 4.1.43.1),
7 evitar las filtraciones de lquidos y las emisiones de olores de los tanques de tratamiento
de aguas residuales, sellando sus costados y fondo y cubrindolos o airendolos (vanse
las secciones 4.1.43.12 y 4.1.43.13),
8 someter el efluente a un proceso de tratamiento biolgico (los tratamiento aerbicos y
anaerbicos que se aplican a las aguas residuales de mataderos e instalaciones de
subproductos animales se describen en las secciones 2.3.1.2, 2.3.2.1.3, 4.1.43.14,
4.1.43.15, 4.2.6.2, 4.2.6.3 y 4.3.3.15),
9 eliminar el nitrgeno y el fsforo (en la seccin 2.3.1.2 se da algo de informacin),
10 eliminar los fangos producidos y someterlos a usos adicionales de subproductos
animales, cuyas vas y condiciones de aplicacin estn establecidas en el Reglamento
ABP 1774/2002/CE
11 usar el CH4 producido en el tratamiento anaerbico para generacin de calor y/o
electricidad,
12 someter el efluente resultante a un tratamiento terciario,

394 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

13 realizar anlisis regulares de la composicin del efluente y conservar los registros
(vase la seccin 4.1.43.2). Se puede hallar ms informacin en el BREF actual
Sistemas Convencionales de Gestin y Tratamiento de Aguas Residuales y Gases
Residuales en el Sector Qumico [341, CE, 2002].
Nota: Los niveles de emisin presentados en la Tabla 5.1 se consideran, en general,
apropiados para proteger el entorno acutico y son indicativos de los niveles de emisin
que se conseguiran con las tcnicas consideradas MTD. No representan necesariamente
los niveles actualmente alcanzados en la industria, sino que se basan en el juicio experto
del GTT.

Parmetro DQO DBO5 SS Nitrgeno Fsforo Grasas, aceite

(total) (total) y sebo
Nivel de emisin
alcanzable 25 125 10 40 5 60 15 40 25 2,6 15
(mg/l)
Tabla 5.1: Niveles de emisin asociados a MTD para minimizar las emisiones de aguas residuales de
los mataderos e instalaciones de subproductos animales

5.2 MTD adicionales para mataderos

Adems de las medidas generales presentadas en la seccin 5.1, tambin es MTD para
todos los mataderos realizar lo siguiente:

1 rascar en seco los vehculos de entrega (vase la seccin 4.2.1.1) y antes del lavado con
una manguera de alta presin (vase la seccin 4.2.1.2),
2 evitar el lavado de canales y, donde no sea posible, minimizarlo, combinado con
tcnicas limpias de matanza (vase la seccin 4.2.1.4),
3 recoger continuamente los subproductos en seco y separarlos entre s, a lo largo de la
lnea de matanza (vase la seccin 4.2.1.6), junto con una optimizacin del sangrado y
la recogida de sangre (vase la seccin 4.2.2.2.1) y una separacin del almacenaje y
manipulacin de los diferentes tipos de subproductos (vase la seccin 4.2.5.1),
4 utilizar un desage doble de la sala de sangrado (vase la seccin 4.2.1.7),
5 recoger en seco los residuos del suelo (vase la seccin 4.2.1.9Error! No se encuentra
el origen de la referencia.),
6 eliminar todos los grifos innecesarios en la lnea de matanza (vase la seccin 4.2.1.13),
7 aislar y cubrir los esterilizadores de cuchillos (vase la seccin 4.2.1.14), junto con una
esterilizacin de los cuchillos mediante vapor a baja presin (vase la seccin 0),
8 utilizar armarios de limpieza de manos y delantales, con cierre de agua por defecto
(vase la seccin 4.2.1.18),
9 gestionar y supervisar el uso de aire comprimido (vase la seccin 4.2.1.19),
10 gestionar y supervisar el uso de la ventilacin (vase la seccin 4.2.1.20)
11 usar ventiladores centrfugos de aspas convexas en los sistemas de ventilacin y
refrigeracin (vase la seccin 4.2.1.21),
12 gestionar y supervisar el uso de agua caliente (vase la seccin 4.2.1.22),
13 desbarbar las pieles y cueros no destinados al curtido inmediatamente despus de su
separacin del animal, excepto si no hay salida para el uso o valorizacin del recortado
(vase la seccin 4.2.2.9.10).

5.2.1 MTD adicionales para la matanza de grandes animales

Adems de las medidas generales presentadas en las secciones 5.1 y 5.2, para todos los
mataderos de grandes animales es MTD realizar todas las acciones siguientes:

1 cesar la alimentacin de los animales 12 horas antes de la matanza (vase la seccin

4.2.2.1.1), junto con la minimizacin del tiempo que los animales pasan en el matadero,
para reducir la produccin de estircol (vase la seccin 4.2.2.1.2),

RHC/EIPPCB/SA_BERF_FINAL Versin noviembre de 2003 395

2 usar un sistema de control del agua de bebida segn la demanda (vase la seccin
4.2.2.1.4),
3 duchar los cerdos con pulverizadores temporizados de ahorro de agua (vase la seccin
4.2.2.1.5),
4 limpiar en seco el suelo del establo y limpiarlo peridicamente con agua (vase la
seccin 4.2.2.1.6),
5 usar un enjuagador para la limpieza inicial del orificio de recoleccin de sangre (vase
la seccin 4.2.2.2.2),
6 escaldar los cerdos mediante vapor (escaldado vertical) (vase la seccin 4.2.2.3.1),
7 en los mataderos existentes en que an no sea econmicamente viable pasar al
escaldado al vapor, aislar y cubrir los tanques de escaldado (vase la seccin 4.2.2.3.2)
y controlar el nivel de agua en los mismos (vase la seccin 4.2.2.3.3),
8 reutilizar el agua fra en las mquinas de depilado de cerdos (vase la seccin 4.2.2.4.1)
y sustituir las tuberas de irrigacin por pulverizadores (vase la seccin 4.2.2.4.2),
9 reutilizar el agua de refrigeracin de los hornos de chamuscado de cerdos (vase la
seccin 4.2.2.5.1),
10 recuperar el calor de los gases de escape del chamuscado de cerdos para el
precalentamiento de agua (vase la seccin 4.2.2.5.2),
11 duchar los cerdos tras el chamuscado, con pulverizadores de chorro plano (vase la
seccin 4.2.2.5.3),
12 sustituir las tuberas de irrigacin por pulverizadores de chorro plano para el tratamiento
de la corteza en mataderos de cerdos (vase la seccin 4.2.2.6.1),
13 esterilizar las sierras en un armario con pulverizadores de agua caliente automatizadas
(vase la seccin 4.2.2.7.1),
14 regular y minimizar el agua utilizada para desplazar los intestinos (vase la seccin
4.2.2.7.2),
15 usar un tnel de sobreenfriamiento/refrigeracin sbita o refrigeracin por
pulverizacin/nebulizacin para refrigerar los cerdos (vanse las secciones 4.2.2.8.1 y
4.2.2.8.2),
16 no duchar los cerdos antes de su refrigeracin en el tnel (vase la seccin 4.2.2.8.3),
17 vaciar los estmagos en seco (vase la seccin 4.2.2.9.2),
18 recoger en seco el contenido de los intestinos delgados (vase la seccin 4.2.2.9.3), se
utilicen o no para tripas de embutidos (vase la seccin 4.2.2.9.4),
19 regular y minimizar el consumo de agua durante el lavado de los intestinos delgados y
gruesos (vase la seccin 4.2.2.9.6),
20 regular y minimizar el consumo de agua durante el aclarado de lenguas y corazones
(vase la seccin 4.2.2.9.9),
21 usar una rejilla de grasas mecanizada para eliminar la grasa del agua (vase la seccin
4.2.2.9.7),
22 segn el actual Documento de Referencia sobre Mejores Tcnicas Disponibles para la
curtido de Pieles y Cueros [273, CE, 2001] es MTD procesar las pieles frescas siempre
que estn disponibles,
23 cuando imposible procesar pieles y cueros antes de 8 12 horas, con el intervalo en
funcin de las condiciones locales, almacenar las pieles inmediatamente entre 10 y
15 C (vase la seccin 4.2.2.9.11),
24 cuando imposible procesar pieles y cueros antes de un perodo de entre 8 12 horas y
5 8 das, con el intervalo en funcin de las condiciones locales, refrigerar las pieles
inmediatamente a 2 C (vase la seccin 4.2.2.9.15),
25 salar siempre en tambor todas las pieles y cueros inmediatamente, si deben almacenarse
por perodos mayores a 8 das, por ejemplo si deben transportarse al extranjero (vase la
seccin 4.2.2.9.12), junto con la recogida en seco de los residuos de sal (vase la
seccin 4.2.2.9.14).

396 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

5.2.2 MTD adicionales para la matanza de aves de corral

Adems de las medidas generales presentadas en las secciones 5.1 y 5.2, para todos los
mataderos avcolas es MTD realizar todas las acciones siguientes:

1 aplicar tcnicas de reduccin de polvo en la recepcin, descarga y colgado de las aves

(vanse las secciones 4.2.3.1.2, 4.2.3.1.3 y 4.2.3.1.4),
2 aturdir las aves en sus mdulos, mediante gases inertes en instalaciones nuevas y
cuando el equipo existente de aturdido y los vehculos de entrega de aves deban
renovarse (vase la seccin 4.2.3.2.1),
3 reducir el consumo de agua en la matanza de aves de corral, eliminando de la lnea el
equipo de limpieza de canales excepto tras el desplumado y evisceracin (vase la
seccin 4.2.1.11),
4 escaldar las aves al vapor (vase la seccin 4.2.3.3.1),
5 aislar los tanques de escaldado en las instalaciones existentes en que no sea
econmicamente viable cambiar a escaldado al vapor (vase la seccin 4.2.3.3.2),
6 usar pulverizadores en lugar de tuberas de irrigacin para duchar a las aves durante el
desplumado (vase la seccin 4.2.3.4.1),
7 usar agua reciclada, procedente por ejemplo del tanque de escaldado, para transportar
las plumas (vase la seccin 4.2.3.4.2),
8 usar alcachofas de ducha eficientes para lavar las aves durante la evisceracin (vase la
seccin 4.2.3.5.1),
9 refrigerar las aves por inmersin/agitacin y controlar, regular y minimizar el consumo
de agua (vase la seccin 4.2.3.6.2).

5.3 MTD adicionales para instalaciones de subproductos

animales
Adems de las medidas generales presentadas en la seccin 5.1, para todas las
instalaciones de subproductos animales es MTD realizar todas las acciones siguientes:

1 realizar una recogida en seco, continua y separada de subproductos en todo el

tratamiento de subproductos animales (vase la seccin 4.3.1.1),
2 usar instalaciones selladas de carga, manipulacin y almacenaje para los subproductos
animales (vase la seccin 4.3.1.3),
3 cuando no sea posible tratar los subproductos animales antes de que su descomposicin
empiece a provocar problemas de olores y/o de calidad, refrigerarlos lo ms
rpidamente posible y durante el tiempo ms breve posible (vase la seccin 4.3.1.4),
4 donde se utilizan sustancias inherentemente malolientes, o se generan durante el
tratamiento de los subproductos, pasar por un biofiltro los gases de baja intensidad/gran
volumen (vase la seccin 4.1.33).

5.3.1 MTD adicionales para fundicin de grasa

No se han identificado MTD adicionales para la fundicin de grasa, aparte de las presentadas en
las secciones 5.1 y 5.3.

5.3.2 MTD adicionales para aprovechamiento

Adems de las medidas generales presentadas en las secciones 5.1 y 5.3, para las
instalaciones de aprovechamiento es MTD realizar todas las acciones siguientes:

RHC/EIPPCB/SA_BERF_FINAL Versin noviembre de 2003 397

1 cerrar de forma totalmente hermtica la lnea de aprovechamiento (vase la seccin
4.3.3.1),
2 reducir el tamao de los cadveres y partes de cadveres antes del aprovechamiento
(vase la seccin 4.3.3.2),
3 eliminar el agua de la sangre, por coagulacin al vapor, antes del aprovechamiento
(vase la seccin 4.3.3.4),
4 para producciones de materia prima inferiores a 50.000 t/ao, utilizar un evaporador de
efecto simple para eliminar el agua de las mezclas lquidas (vase la seccin 4.3.3.5),
5 para producciones de materia prima iguales o superiores a 50.000 t/ao, usar un
evaporador de efecto mltiple para eliminar el agua de las mezclas lquidas (vase la
seccin 4.3.1.5).

Cuando haya resultado imposible utilizar materia prima fresca y minimizar as la

produccin de sustancias malolientes es MTD realizar una de las acciones siguientes:

1 quemar los gases no condensables en una caldera existente (vase la seccin 4.3.3.11) y
pasar los gases de baja intensidad/gran volumen a travs de un biofiltro (vase la
seccin 4.1.33) o

2 quemar todos los gases en un oxidador trmico (vase la seccin 4.3.3.10) y pasar los
gases de baja intensidad/gran volumen a travs de un biofiltro (vase la seccin 4.1.33).

5.3.3 MTD adicionales para produccin harina y aceite de pescado

Adems de las medidas generales presentadas en las secciones 5.1 y 5.3, para las
instalaciones de produccin de harina y aceite de pescado, es MTD realizar todas las
acciones siguientes:

1 usar materia prima orgnica fresca, con una baja concentracin de nitrgeno voltil total
(vase la seccin 4.3.4.1),
2 usar el calor del vapor evaporado durante el secado de la harina de pescado en un
evaporador de capas delgadas para concentrar el agua de cola (vase la seccin 4.3.4.2),
3 incinerar el aire maloliente, con recuperacin de calor (vase la seccin 4.3.4.3),
4 lavar el aire usando lquido condensado en lugar de agua de mar limpia (vase la
seccin 4.3.4.4).

5.3.4 MTD adicionales para procesado de sangre

Adems de las medidas generales presentadas en las secciones 5.1 y 5.3, para las
instalaciones de procesado de sangre es MTD realizar una de las acciones siguientes:

1 concentrar el plasma, antes del secado por pulverizacin, mediante smosis inversa
(vase la seccin 4.3.5.1),
2 concentrar el plasma, antes del secado por pulverizacin, mediante evaporacin al vaco
(vase la seccin 4.3.5.2) o
3 eliminar el agua de la sangre, por coagulacin al vapor, antes del secado por
pulverizacin (vase la seccin 4.3.3.4).

5.3.5 MTD adicionales para procesado de huesos

No se han identificado MTD adicionales para el procesado de huesos, aparte de las presentadas
en las secciones 5.1 y 5.3.

398 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

5.3.6 MTD adicionales para elaboracin de gelatina

Adems de las medidas generales presentadas en las secciones 5.1 y 5.3, para las
instalaciones de elaboracin de gelatina, es MTD:

1 aislar el quipo de desengrasado de huesos (vase la seccin 4.3.7.1).

5.3.7 MTD adicionales para la incineracin de subproductos animales

Las MTD listadas para la incineracin slo se aplican a cuestiones relacionadas con la
incineracin especializada de subproductos animales. Las MTD para cuestiones asociadas a
todo tipo de residuos entran en el mbito del Documento de Referencia sobre Mejores Tcnicas
Disponibles en incineracin de residuos [329, CE, 2003].

Adems de las medidas generales presentadas en las secciones 5.1 y 5.3, para incineracin
de subproductos animales es MTD realizar todas las acciones siguientes:
1 cerrar los edificios para la entrega, almacenaje y procesado de subproductos animales
(vase la seccin 4.3.8.1),
2 limpiar y desinfectar los vehculos y el equipo de entrega tras cada entrega (vase la
seccin 4.3.8.2),
3 transportar las canales sin arrastrarlas (vase la seccin 4.3.8.3),
4 reducir el tamao de canales animales y partes de canales antes de la incineracin
(vase la seccin 4.3.8.4),
5 restringir la materia prima orgnica a la cantidad exacta probada durante los ensayos
(vase la seccin 4.3.8.5),
6 acordar con el aprovechador la proporcin de grasa:humedad:ceniza en la harina animal
(vase la seccin 4.3.8.6),
7 evitar la recepcin de material para incinerar en envases de PVC (vase la seccin
4.3.8.10)
8 alimentar mediante tornillos (vase la seccin 4.3.8.11) o bombeo (vase la seccin
4.3.8.12) las partes de canales o harina animal en el incinerador,
9 incinerar el agua residual de incineracin (vase la seccin 4.3.8.13), si no se dispone de
una EDAR adecuada en el emplazamiento,
10 sellar el almacenaje, la manipulacin y la carga de subproductos animales en los
incineradores (vase la seccin 4.3.8.14),
11 canalizar el aire procedente de la instalacin y el equipo de precombustin hacia la
cmara de combustin (vase la seccin 4.3.8.15),
12 usar temperaturas de combustin con alarma y bloqueo respecto al mecanismo de carga
(vase la seccin 4.3.8.16),
13 utilizar incineracin continua (vase la seccin 4.3.8.20)
14 utilizar una cmara de quemado de cenizas (vase la seccin 4.3.8.21) cuando no se
puede conseguir una combustin correcta de otra forma, p. ej. inmediatamente despus
de los hornos rotatorios,
15 extraer cenizas de forma continua y automatizada (vase la seccin 4.3.8.22),
16 implantar un programa de supervisin de emisiones, con protocolo de supervisin del
quemado, incluyendo peligro biolgico de priones de EET en cenizas (vase la seccin
4.3.8.25),
17 conseguir unos niveles de emisin por debajo de los mostrados en la Tabla 5.2, tanto
como sea razonablemente factible (vase la seccin 4.3.8.17),

RHC/EIPPCB/SA_BERF_FINAL Versin noviembre de 2003 399

 Emisiones a la atmsfera Rendimiento asociado a MTD (3)
Tpico Supervisin
SO2 (mg/m3) < 30 (2)
Continua
HCl (mg/m3) < 10 (2) Continua
HF (mg/m3) n/a
NOx (mg/m3) < 175 (2) Continua
CO (mg/m3) < 25 (2) Continua
COV (mg/m3) < 10 (2)
Peridica
Polvo (mg/m3) < 10 (2) Continua
Dioxinas y furanos (ng/m3) < 0,1 (4) Peridica
Metales pesados, total (Cd, TI) (mg/m3) < 0,05 (5)
Metales pesados (Hg) (mg/m3) < 0,05 (5)
Metales pesados, total (mg/m3) < 0,5 (5)
(Sb, As, Pb, Cr, Co, Cu, Mn, Ni, V)
NH3 (mg/m3) < 10
Tiempo de residencia > 850 C 3,5 s
Oxgeno (mnimo tras ltima inyeccin) 9% Continua
Presin, temperatura, vapor de agua; flujo volumtrico Continua
Cenizas - (carbono total) < 1% (6) Peridica
Cenizas (protenas totales) (extracto acuoso) 0,3 0,6 Peridica
(mg/100 g)
(2)
Control de emisiones promedio horario percentil 95% en 24 horas. Mediciones a 273 K (temp.),
101,3 kPa (presin) y 11% O2 gas seco.
(3)
Rendimiento real de funcionamiento de un sistema de limpieza de gases de combustin secos con filtros de
mangas y reactivos inyectados.
(4)
Valores medidos en un perodo de muestreo de un mnimo de 6 horas y un mximo de 8 horas expresados
como equivalentes txicos segn el anexo 1 de la Directiva de Incineracin de Residuos.
(5)
Valores medidos en un perodo de muestreo de un mnimo de 6 horas y un mximo de 8 horas
(6)
Carbono orgnico total
Nota: El anlisis de protenas no es relevante para la incineracin especializada de subproductos avcolas.
Tabla 5.2: Niveles de emisin asociados con la incineracin especializada de subproductos animales
en un incinerador de lecho fluidificado de burbujas, de lecho fluidificado circulante o en
incineradores de horno rotatorio

18 limpiar y desinfectar regularmente las instalaciones y los equipos (vase la seccin

4.3.8.26),
19 usar tcnicas de detencin de olores cuando el incinerador no se halla en
funcionamiento (vase la seccin 4.3.8.27) y cuando la prevencin de olor no es
factible,
20 usar un filtro de carbono para reduccin de olores, cuando los incineradores no se hallan
en funcionamiento (vase la seccin 4.3.8.29) y cuando la prevencin de olor no es
factible.

Adems de las medidas generales presentadas en las secciones 5.1, 5.3 y las listadas arriba,
para la incineracin de subproductos animales es MTD realizar una de las acciones
siguientes:

1 incinerar canales animales, partes de canales y harina animal en incineradores de lecho

fluidificado de burbujas (vase la seccin 4.3.8.17), con un equipo adecuado de
tratamiento de los gases de combustin,
2 incinerar canales animales, partes de canales y harina animal en incineradores de lecho
fluidificado circulante (vase la seccin 4.3.8.18), con un equipo adecuado de
tratamiento de los gases de combustin, o
3 incinerar canales animales, partes de canales y harina animal en incineradores de horno
rotatorio (vase la seccin 4.3.8.19), con un equipo adecuado de tratamiento de los
gases de combustin.

400 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

5.3.8 MTD adicionales para produccin de biogs

Adems de las medidas generales presentadas en las secciones 5.1 y 5.3, para la
produccin de biogs es MTD:

1 reutilizar el calor durante la produccin de biogs (vase la seccin 4.3.10.3).

5.3.9 MTD adicionales para compostaje

Adems de las medidas generales presentadas en las secciones 5.1 y 5.3, para el compostaje
de subproductos animales es MTD:

1 proporcionar una capacidad de drenaje suficiente a las pilas de compostaje sobre

superficies duras (vase la seccin 4.3.11.1) de hormign (vase la seccin 4.3.11.2).

RHC/EIPPCB/SA_BERF_FINAL Versin noviembre de 2003 401

 Captulo 6

6 TCNICAS EMERGENTES

6.1 Biorrefinado de subproductos animales para producir

mejoradores de suelos y fertilizantes
Descripcin
La tcnica es un tratamiento de biorrefinado de materiales biolgicos de residuo que esteriliza
los agentes patgenos. Las canales animales y partes de canales se pueden procesar con material
fibroso orgnico para producir nutrientes animales y vegetales estriles, como fertilizantes y
acondicionadores de suelos.
El material residual orgnico se mezcla con material fibroso orgnico finamente dividido para
proporcionar una mezcla reactiva. El material fibroso orgnico absorbente se selecciona a partir
de material con contenido en celulosa y material con contenido en lignina que no supere el 40%
de humedad en peso, o materiales de envasado de celulosa, paja, heno, musgo y mezclas de los
mismos.
Se aade nitrato de amonio, un agente oxidante, para producir un subproductos animal: NH4NO3
con un cociente en peso de 1:10 1:30. La mezcla reactiva se calienta en un reactor hiperbrico
a alta presin y temperatura, durante el tiempo suficiente para crear un vapor saturado e
hidrolizar el material fibroso orgnico absorbente y producir un productos sustancialmente
desnaturalizado con agentes patgenos inactivados. El producto desnaturalizado se deshidrata
en un reactor hiperbrico para producir un solidificacin en polvo. El contenido de humedad del
slido es de aproximadamente un 10%. Se facilitan controles para evitar que los componentes
malolientes se liberen a la atmsfera.
La mezcla se mantiene a 180 - 200 C y a 1.000 1.380 kPa durante 20 40 minutos.
El vapor se libera del reactor hiperbrico hacia un condensador. El vapor desnaturalizado se
puede recuperar y condensar para su uso en irrigacin de cultivos o para la produccin de
fertilizantes lquidos.

Beneficios ambientales logrados

Se ha informado de que la tcnica puede inactivar patgenos, incluyendo priones de EET.
Tambin puede aumentar las oportunidades de recuperacin y reciclaje de subproductos
animales.

Efectos cruzados
Durante la calefaccin y la generacin de alta presin se consume energa.

Cuestiones operativas
Los materiales de construccin del equipo no son crticos, siempre que las operaciones
necesarias se puedan llevar a cabo sin problemas. Se puede utilizar cualquier tipo de dispositivo
de reduccin de tamao. El reactor hiperbrico puede ser de cualquier tamao y forma
adecuados, siempre que se mantengan los intervalos requeridos de presin y temperatura.
Por ejemplo, un emplazamiento puede instalar un sistema de dos reactores con una capacidad de
procesar 20.000 t/ao de subproductos animales. Se pueden instalar sistemas mltiples en un
emplazamiento para procesar volmenes mayores de material.

Aplicabilidad
En el momento de redactar este documento, esta tcnica no est permitida en la UE, debido a
que en el Reglamento ABP 1774/2002/CE no se lista ni se ha autorizado segn el procedimiento
establecido en su artculo 33(2), tras consulta con el comit cientfico adecuado.

Referencias
[320, Biosphere Refineries Corporation, 2002]

RHC/EIPPCB/SA_BERF_FINAL Versin noviembre de 2003 403

Captulo 6

6.2 Tratamiento biotecnolgico de subproductos animales

para aumentar su valorizacin energtica
Descripcin
La harina animal se clasifica por tamao del grano. Luego se trata con un lquido que contiene
microorganismos activos (bacterias no patgenas), una solucin de alimentacin y agua. El
compuesto bacteriano se selecciona por su capacidad de degradar grasas animales y vegetales,
protenas y almidn. Se necesita aproximadamente 1 litro por metro cbico de harina animal.

Los microorganismos activan una reaccin enzimtica que reduce considerablemente el

contenido en grasas y aumenta el valor calorfico del material.

Una vez que el proceso se ha iniciado, es ayudado por agitacin mecnica o manual. El tiempo
necesario para completar el proceso es de unos 15 20 das. Las condiciones de la reaccin son
20 27 C en semioscuridad.

Beneficios ambientales logrados

Reduccin del contenido de grasas.

Efectos cruzados
Se ha informado de prdida de mercurio y arsnico durante el proceso, pero no se ha explicado.

Aplicabilidad
En el momento de redactar este documento, esta tcnica no est permitida en la UE, debido a
que en el Reglamento ABP 1774/2002/CE no se lista ni se ha autorizado segn el procedimiento
establecido en su artculo 33(2), tras consulta con el comit cientfico adecuado.

Se informa que la simplicidad del tratamiento puede permitir aplicar el proceso al final del
proceso de aprovechamiento o antes de la incineracin.

Aspectos econmicos
La inversin inicial estara limitada a la compra de tanques de tratamiento cocleares y las palas
agitadoras. Los costes principales de operacin procederan de la compra de la solucin
biotecnolgica.

Motivacin para la puesta en prctica

La aplicacin de procesos biotecnolgicos en emergencias agrcolas y ambientales est en
continuo crecimiento. Las operaciones prefieren el uso de microorganismos naturales en lugar
de artificiales, para evitar el riesgo de contaminacin gentica que podra ser de difcil control.

Los estudios en curso muestran la posibilidad de lograr un mayor valor calorfico neto con un
tratamiento simple.

A finales de 2003, el proceso poda considerarse una tcnica industrial utilizable para el
tratamiento y transformacin de subproductos animales para aumentar su valor calorfico.

Plantas de ejemplo
Ninguna todava, ya que la tcnica se halla en fase de desarrollo.

Referencias
[326, Miembros italianos del GTT, 2002]

404 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 7

7 CONCLUSIONES

7.1 Temporizacin del trabajo

Las tareas sobre este BREF se iniciaron con la primera sesin plenaria del GTT en octubre de
2000. En marzo de 2002 se envi un primer borrador al GTT para consulta. Durante la
preparacin del primer borrador se produjo la crisis de la EEB, con el descubrimiento de casos
en EM en los que hasta el momento no se haban producido. Las industrias implicadas y las
autoridades competentes trabajaron a jornada completa para tratar con las repercusiones
prcticas y legales de esta situacin de emergencia. A esta crisis sigui rpidamente el brote de
fiebre aftosa. Por ello el GTT no pudo dedicar mucho tiempo a la elaboracin del BREF durante
este perodo.

En abril de 2002 se celebr una segunda sesin plenaria del GTT para discutir la incineracin
especializada de subproductos animales. En enero de 2003 se envi al GTT un segundo
borrador, con las conclusiones de MTD propuestas. La sesin plenaria final del GTT se celebr
en julio de 2003. Tras la reunin final hubo unos perodos breves de consulta sobre el captulo
de MTD revisado, las Conclusiones y el Resumen preliminar. Tras estas consultas se
realiz la redaccin final.

7.2 Informacin facilitada

Para la redaccin de este BREF se utilizaron como fuente de informacin muchos informes
procedentes de la industria y las autoridades de los EM, complementados con informacin de
particulares basada en plantas de ejemplo. Los informes enviados por Dinamarca [134, Pases
nrdicos, 2001], Alemania [163, Miembros alemanes del GTT, 2001] y el Reino Unido [12, WS
Atkins-EA, 2000; 67, WS Atkins Environment/EA, 2000] se pueden considerar las piezas
bsicas de las secciones sobre mataderos. Para el aprovechamiento buena parte de la
informacin procede de Alemania [49, VDI, 1996; 163, Miembros alemanes del GTT, 2001].
Las secciones sobre aceite y harina de pescado se basan principalmente en informacin recibida
de Dinamarca [155, Consejo de Ministros de los pases nrdicos, 1997]. Para el procesado de
las sangre la EAPA proporcion la mayor parte de la informacin [202, APC Europe, 2001] y
para la elaboracin de gelatina procede de la GME [249, GME, 2002]. La informacin sobre
incineracin procede de diversas fuentes, como Alemania [164, Nottrodt A., 2001], el Reino
Unido [6, EA, 1997; 65, EA, 1996; 82, EA, 1998] y la industria [199, PDM Group and Wykes
Engineering (Rushden) Ltd, 2000].

Estos informes por escrito fueron ampliados en buena parte con informacin recibida durante y
despus de las visitas a los emplazamientos de mataderos de grandes animales y de aves y a las
instalaciones de fundicin de grasa, aprovechamiento, produccin de harina y aceite de pescado,
procesado de sangre, elaboracin de gelatina, incineracin, cremacin de sebo, produccin de
biogs y compostaje. Estas visitas se realizaron en Blgica, Dinamarca, Espaa, Italia y el Reino
Unido.

Las consultas formales sobre el borrados tambin impulsaron el envo de una gran cantidad de
informacin, as como proporcionaron las principales oportunidades para que el GTT verificara
la informacin ya enviada.

Aunque se facilitaron ms de 350 elementos de informacin, an quedan algunas lagunas

significativas. Por ejemplo, aunque el consumo de energa es un aspecto clave ambiental en los
mataderos, debido al almacenaje refrigerado, y en muchas instalaciones de subproductos
animales, especialmente durante el secado, se envi muy poca informacin o datos sobre
tcnicas de ahorro de energa. Por ello es difcil para el lector comparar la implicaciones
energticas de las diversas vas de uso y eliminacin de subproductos animales. El olor tambin

RHC/EIPPCB/SA_BERF_FINAL Versin noviembre de 2003 405

Captulo 7

es un aspecto clave. Sin embargo hay una falta de consistencia en los datos sobre mediciones de
olores y en la identificacin de las opciones para mantener separados los flujos de olores para su
tratamiento. En el BREF se considera la prevencin de olores, aunque slo cualitativamente.

En general, los datos de consumo y emisin facilitados no estaban bien explicados en trminos
de condiciones operativas y mtodos analticos y su relacin con las tcnicas descritas no
siempre resultaba clara. El GTT intent recoger los datos por tonelada de canal producida y
por tonelada de subproducto animal tratado para cada operacin unitaria y as poder realizar
comparaciones directas e identificar las reas de mayores niveles de consumo y emisin y as
fijarlas como objetivo. En estos datos siguen habiendo lagunas considerables.

La operacin de tcnicas de reduccin/final de lnea, como las EDAR, a menudo forma parte de
la actividad del matadero o instalacin de subproductos animales y, como tal, se incluye en este
documento. Desgraciadamente la mayora de datos recibidos no estn suficientemente
explicados para poder afirmar a qu tcnica se refiere. Esta es una de las razones por las que se
citan muy pocos niveles asociados a MTD.

Se recibi muy poca informacin sobre procesado de huesos, fabricacin de cola, gasificacin
de harina de huesos y carne, inyeccin y esparcido, limpieza de conchas de crustceos y
fabricacin de fertilizante a partir de harina animal. En algunos casos puede deberse a la
prohibicin por parte de la legislacin local de la aplicacin de subproductos animales al suelo y
a restricciones segn el nuevo Reglamento ABP 1774/2002/CE [287, CE, 2002] que se ha
redactado y ha entrado en vigor durante la preparacin del BREF.

Otras cuestiones sobre las que se ha recibido muy poca o ninguna informacin son las emisiones
de metano procedentes de estircol y biogs, las emisiones de cinc y cobre a las aguas residuales
procedentes de establos de mataderos de cerdos y el secado en bolas de la sangre.

7.3 Fuerzas impulsoras

El contenido del BREF, as como su tiempo de preparacin, ha sido muy influido por cuestiones
tales como seguridad alimentaria y de piensos (relacionada con la EEB), higiene alimentaria y
bienestar animal. Se ha mantenido centrado en la prevencin y control de la contaminacin,
pero se ha tenido en cuenta que hubiera una consistencia con la legislacin y las buenas
prcticas asociadas con estas otras motivaciones importantes. La principal fuerza impulsora
legal ha sido el nuevo Reglamento ABP 1774/2002/CE [287, CE, 2002]. Esta Regulacin
controla las vas permitidas para el uso y eliminacin de subproductos animales no destinados al
consumo humano; su progreso en la elaboracin fue seguido de cerca durante la redaccin.
Como establece determinadas condiciones tcnicas, como condiciones de presin y temperatura,
impone unos requisitos de consumo energtico que no pueden reducirse.

La legislacin alimentaria y veterinaria tambin afecta al contenido del BREF, debido por
ejemplo a los requisitos para el uso de agua potable en mataderos y la consiguiente prohibicin
de la reutilizacin de agua. Un factor incluido en la discusin sobre las conclusiones de MTD ha
sido el aumento de la vida en almacenaje del producto final.

Tambin se han tenido en cuenta los requisitos de bienestar animal. La informacin

intercambiada ha llevado a la conclusin de que unas buenas condiciones de bienestar animal
reducen los daos y heridas, de forma que se producen menos residuos. Por lo tanto, ambos
requisitos son complementarios.

406 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 7

7.4 Grado de consenso

Las conclusiones del BREF se acordaron en la reunin final del GTT y no se produjeron
puntos de vista divergentes. Hay que destacar que los subproductos animales, por su propia
naturaleza, son inherentemente malolientes o bien se descomponen y se vuelven malolientes;
esta descomposicin tambin reduce su uso y provoca problemas de olores adicionales
durante el procesado y el tratamiento de aguas residuales asociado. El GTT discuti efectos
cruzados y los aspectos econmicos asociados con la minimizacin de la descomposicin de
subproductos animales destinados al uso y destinados a la eliminacin. Se acord que es MTD
almacenar subproductos animales durante el mnimo tiempo posible y refrigerarlos, pero slo
si es necesario para evitar la aparicin de problemas de olores. Se subray la importancia de
minimizar el tiempo de almacenaje.

Las condiciones de almacenaje tambin se discutieron en el contexto de la colaboracin con

actividades al comienzo y al final de la cadena de produccin, y se acord que es MTD buscar
la colaboracin con socios previos, para crear una cadena de responsabilidad ambiental y as
minimizar la contaminacin y conseguir una proteccin ambiental global.

El GTT decidi no incluir informacin en el documento sobre la disposicin de capacidad de

almacenaje en caso de epidemia. La Directiva IPPC no concede exenciones de sus obligaciones
en periodos de crisis epidmicas. Deben tomarse en consideracin los planes de contingencia
elaborados por los EM. Esto puede implicar tener en cuenta cualquier capacidad adicional de
almacenaje disponible en las instalaciones ya autorizadas. Por ejemplo, la Directiva del Consejo
2001/89/CE de 23 de octubre de 2001 sobre medidas comunitarias para el control de la fiebre
porcina clsica [357, CE, 2001], la Directiva del Consejo 85/511/CEE de 18 de noviembre de
1985 por la que se introducen medidas comunitarias para el control de la fiebre aftosa [358, CE,
1985] y la Directiva del Consejo 2002/60/CE de 27 de junio de 2002 por la que se establecen
medidas especficas para el control de la fiebre porcina africana y la Directiva 92/119/CEE
sobre enfermedad de Teschen y fiebre porcina africana [359, CE, 2002] contienen requisitos
para las acciones a realizar en caso de brotes de cualquiera de estas enfermedades.

7.5 Recomendaciones para trabajos futuros

El intercambio de informacin y la preparacin del BREF ha representado un desarrollo
positivo en la prevencin y control de la contaminacin para las industrias afectadas. El nuevo
intercambio de informacin intra e interindustrial (p. ej. entre mataderos de porcinos, entre
mataderos de porcinos y mataderos avcolas y entre mataderos y plantas de aprovechamiento)
ha proporcionado una oportunidad para la discusin y el aprendizaje nunca presente en el
pasado.

Las lagunas de informacin han subrayado las reas en que los trabajos futuros pueden ofrecer
resultados que puedan ayudar a identificar MTD en revisiones futuras del BREF. Al tomar en
consideracin esta informacin adicional se ayuda a los titulares y redactores de autorizaciones
a proteger el medio ambiente de forma global.

La falta de datos por tonelada de canal producida y por tonelada de subproducto animal
tratado, para cada operacin unitaria, se puede tratar mediante las autoridades reguladoras y las
diversas ONG industriales que representan a los operadores de mataderos y subproductos
animales. stas pueden fomentar y coordinar el aumento de mediciones de niveles de consumo
y emisin a nivel de operacin unitaria. Para facilitar la identificacin de los niveles de consumo
y emisin asociados al uso de MTD, los datos deberan facilitarse junto con detalles de las
condiciones de operacin, descripciones de las tcnicas aplicadas, protocolos de muestreo,
mtodos analticos, perodos de obtencin de medias y presentacin estadstica.

Inicialmente la informacin sobre tratamiento de aguas residuales se recogi separadamente

para mataderos e instalaciones de subproductos animales, con la intencin de identificar las
RHC/EIPPCB/SA_BERF_FINAL Versin noviembre de 2003 407
Captulo 7

tcnicas particularmente efectivas para procesos particulares. De hecho el GTT lleg a la

conclusin de que mientras algunas tcnicas son especialmente efectivas para el tratamiento de
cargas y contaminantes particulares, la mayora de tcnicas descritas son aplicables tanto en
mataderos como en instalaciones de subproductos animales. En el momento de revisar el BREF
se podrn combinar las secciones sobre tratamiento de aguas residuales y subrayar cualquier
ventaja particular que cada una de las tcnicas pueda tener para un matadero o actividad de
subproductos animales particular.

El GTT no pudo llegar a conclusiones de MTD sobre las sustancias que se deben usar en la
limpieza de mataderos e instalaciones de subproductos animales, ya que la informacin recibida
fue insuficiente para comparar las propiedades de limpieza y mtodos de uso de las sustancias,
considerando otros aspectos como el consumo de agua, temperatura de agua y uso de tareas
fsicas para eliminar la suciedad. Esta informacin se podra recoger antes de la futura revisin
del BREF.

Se proporcion bastante informacin incompleta sobre algunas de las tcnicas. El GTT decidi
que aunque la informacin sobre algunas tcnicas era insuficiente para ayudar a la
determinacin de MTD, deba ser incluida en el documento. Las tcnicas incompletas se
adjuntan en este mismo captulo. Se han incluido para fomentar la recogida y disposicin de
informacin adicional y su valoracin en la futura revisin del documento. En el momento de la
revisin debera reconsiderarse la estructura del BREF, teniendo en cuenta las indicaciones de
los usuarios.

7.6 Temas sugeridos para futuros proyectos de I+D

En los futuros proyectos de investigacin y desarrollo se podran considerar los siguientes
temas.

Consumo de energa asociado al enfriamiento y al almacenaje refrigerado

El enfriamiento y refrigeracin de canales representa aproximadamente el 50% del consumo
total de energa en los mataderos. Tradicionalmente las mejores se han centrado en cuestiones
de calidad alimentaria, con poco nfasis en el consumo de energa. Se pueden realizar estudios
para determinar cmo conseguir la calidad de producto requerida con un consumo mnimo de
energa.

Consumo de energa asociado al secado de subproductos animales

El consumo de energa asociado con el secado de subproductos animales es significante y puede
representar 2/3 de la energa utilizada en una planta de aprovechamiento. Los estudios pueden
centrarse en optimizar el uso de energa y en identificar opciones de recuperacin de calor.

Uso de agua no potable en los mataderos

Debido a la legislacin alimentaria y veterinaria vigente, los mataderos slo pueden utilizar
agua potable. Los estudios pueden identificar posibilidades para el uso de agua no potable en
algunas operaciones unitarias y permitiendo la reutilizacin de determinada agua del matadero.
Esto puede reducir el consumo de agua y su contaminacin, as como la energa asociada
necesaria para calentar el agua y tratar las aguas residuales, sin afectar a la higiene ni a la
seguridad alimentaria.

Optimizacin del uso de subproductos animales

Cuando se sacrifica ganado porcino y bovino, aproximadamente el 25% y el 50%,
respectivamente, del peso vivo del animal no se destina al consumo humano. Se pueden realizar
estudios para identificar cmo se pueden utilizar los subproductos animales, de forma que se
puedan recoger separadamente donde sea adecuado, para reducir la cantidad que acaba
eliminndose como residuo. Esto debera tomar en consideracin el Reglamento ABP
1774/2002/CE [287, CE, 2002].

408 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 7

Herramientas de anlisis comparativo

El anlisis comparativo se ha reconocido como una herramienta efectiva para identificar las
posibles mejoras ambientales. Necesita tomar en consideracin la gama del producto, la calidad
del producto, el tamao de la planta de produccin y el nivel de automatizacin. El trabajo
realizado para el BREF, adems de destacar problemas y soluciones comunes, tambin ha
mostrado que se pueden desarrollar sistemas para mejorar el anlisis comparativo. Ello puede
mejorar la calidad de los futuros intercambios de informacin y revisiones del BREF.

7.7 Tcnicas no incluidas en el captulo 4, Tcnicas que

deben tenerse en cuenta para determinar las MTD,
debido a la falta de informacin suficiente

7.7.1 Tcnicas generales aplicables en mataderos e instalaciones de

subproductos animales

7.7.1.1 Instalar pulverizadores de chorro plano en las mangueras

Descripcin
Se pueden instalar pulverizadores de chorro plano en las mangueras con una presin de 2,5
3 MPa (25 30 bar). Una pulverizacin de hasta 60 proporciona una amplia cobertura y un
efecto de barrido. La limpieza en seco se puede realizar en primer lugar y los desages se
pueden equipar con rejillas y rejillas para evitar que entren slidos en las aguas residuales.
Beneficios ambientales logrados
Reduccin en el consumo de energa.
Efectos cruzados
Ninguno.
Referencias
[167, Ministerio griego de medio ambiente, 2001]

7.7.1.2 Colector de grasas/fango

Descripcin
Como recipiente de recogida se puede utilizar un pozo de hormign con una cubierta de
tablones o placas de acero. Las aguas residuales se introducen a travs de una antecmara y
permanece en el pozo el tiempo suficiente para permitir que las partculas pesadas sedimenten y
las grasas se acumulen en las superficie. La salida se sita a medio camino entre el fondo y la
parte superior. Este mtodo elimina las impurezas ms significativas del agua residual si el
perodo de retencin es suficientemente largo y el pozo se vaca regularmente con un sistema de
succin de fangos.
Beneficios ambientales logrados
Eliminacin de grasa de las aguas residuales.
Efectos cruzados
Si el agua permanece a menudo en el pozo durante la noche, se pueden producir condiciones
anaerbicas y tanto el agua residual como el fango pueden generar olores desagradables.
Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

7.7.1.3 Limpieza de grasas

Plantas de ejemplo
Varias plantas de aprovechamiento de Alemania.
Referencias
[244, Alemania, 2002]

RHC/EIPPCB/SA_BERF_FINAL Versin noviembre de 2003 409

Captulo 7

7.7.1.4 Vaciado controlado por conductividad en torres de refrigeracin

Descripcin
El vaciado se puede controlar mediante la medicin de la conductividad para detectar cuando es
necesario. Este sistema puede sustituir un control de vaciado temporizado, para desaguar
durante 2 - 3 minutos cada 0,5 - 1 hora cada da o en un flujo constante de desage.
Beneficios ambientales logrados
Reduccin en el consumo de agua.
Referencias
[214, AVEC, 2001]

7.7.1.5 Diseo del espacio de refrigeracin para minimizar el consumo de

energa
Descripcin
Se pueden disear las dimensiones de las cmaras fras para evitar la refrigeracin innecesaria
de espacios vacos. Cuando se abren las puertas el aire refrigerado puede ser sustituido
rpidamente por aire clido, lo que ralentiza el proceso de enfriamiento de las canales y
consume ms energa.
Beneficios ambientales logrados
Reduccin en el consumo de energa.
Plantas de ejemplo
Al menos un matadero de bovinos/ovinos en el Reino Unido.

7.7.1.6 Motores con ahorro de energa

Descripcin
Un control de arranque electrnico del motor evita el alto consumo de intensidad durante el
encendido que, segn el tipo de carga, puede representar varias veces el consumo nominal de
intensidad del motor.
Beneficios ambientales logrados
Reduccin en el consumo de energa.
Plantas de ejemplo
Un matadero avcola en el Reino Unido. Varias plantas de aprovechamiento en Alemania.
Referencias
[244, Alemania, 2002]

7.7.1.7 Recuperacin de calor

Descripcin
El calor puede recuperarse en plantas de aprovechamiento y utilizarse en el proceso de
aprovechamiento, en otras actividades en el mismo emplazamiento o en el exterior, como
calefaccin urbana. El calor recuperado se puede usar para calefaccin de espacios, calefaccin
de la materia prima orgnica y calefaccin del agua.
Beneficios ambientales logrados
Reduccin en el consumo de energa.
Referencias
[148, Finnish Environment Institute and Finnish Food and Drink Industries' Federation, 2001]

7.7.1.8 Disposicin de esclusas de aire entre el rea de carga y descarga

interior y el exterior
Descripcin
Se puede construir un tnel los bastante amplio como para acomodar el mayor vehculo de
entrega. Los olores pueden contenerse si el tnel dispone de puertas en cada extremo con un
buen cierre sellado con los muros y que pueden abrirse y cerrarse rpidamente con un esfuerzo
mnimo. Si las puertas son difciles de operar pueden quedar sin uso. Se dispone de puertas
corredizas de plstico de alta velocidad, menos susceptibles de sufrir daos que las puertas
metlicas. La integridad del tnel y las reas de descarga, almacenaje, procesado y envasado
debera evitar las fugas de olores, y el uso del tnel no debera comprometer la presin negativa
mantenida en el resto de la instalacin.

410 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 7

Beneficios ambientales logrados

Minimizacin de las emisiones de olores al entorno cercano.
Motivacin para la puesta en prctica
Control de olores e higiene. La significacin de la higiene puede variar segn el tipo de
subproductos animales y su uso previsto. Por ejemplo, la dispersin de material de riesgo de
EEB por pjaros y roedores y la prevencin de contaminacin del material destinado al
consumo humano, pueden hacer importante el aislamiento.
Plantas de ejemplo
Seis plantas de aprovechamiento en Alemania.
Referencias
[168, Sweeney L., 2001; 244, Alemania, 2002]

7.7.1.9 Ozono
Descripcin
El ozono es un potente agente oxidante y puede eliminar olores en varios casos. Se ha
informado de buenos resultados tras ensayos en aire de establos. El ozono se puede producir
mediante un generador de alta tensin o con un tubo de UV.
Beneficios ambientales logrados
Menor emisin de olores, con una eficiencia a menudo superior al 90%.
Aplicabilidad
Los sistemas de control de olor por ozono son menos efectivos al tratar flujos de aire con un alto
contenido de humedad, como el aire extrado de un tanque de escaldado.

7.7.1.10 Uso de ventiladores de bajas rpm para el aire acondicionado

Plantas de ejemplo
Mataderos de Dinamarca.

7.7.1.11 Separacin de metales

Plantas de ejemplo
Varias plantas de aprovechamiento en Alemania.
Referencias
[244, Alemania, 2002]

7.7.2 Tcnicas generales aplicables en mataderos

7.7.2.1 Control del suministro de agua, p. ej. por parte del departamento u
operacin unitaria
Descripcin
El suministro de agua a cada parte de la lnea de maquinacin se puede controlar para cerrarlo
cuando no hay canales presentes.
Beneficios ambientales logrados
Reduccin en el consumo de agua.
Efectos cruzados
Ninguno.
Aplicabilidad
Es aplicable en todos los grandes mataderos.
Aspectos econmicos
Perodo de recuperacin breve.
Motivacin para la puesta en prctica
Reduccin de los costes de agua.
Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 183, Pontoppidan O., 2001]

RHC/EIPPCB/SA_BERF_FINAL Versin noviembre de 2003 411

Captulo 7

7.7.2.2 Refrigeracin por aire de las bombas de vaco, en lugar de

refrigeracin por agua
Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

7.7.2.3 Lavado diario de cuchillos. Varios cuchillos en los puestos de

trabajo
Descripcin
Los cuchillos de matanza se pueden lavar y esterilizar una vez al da y se pueden llevar a cada
puesto de trabajo de la lnea de matanza todos los cuchillos necesarios en cada turno. Para las
operaciones en que el cuchillo no necesita limpiarse entre cada animal (p. ej. all donde hay
contaminacin fecal, se puede seleccionar un nuevo cuchillo segn lo necesario. Esto se puede
combinar con una afilacin centralizada de los cuchillos.
Plantas de ejemplo
Al menos un matadero de bovinos en Italia.
Referencias
[269, Miembros italianos del GTT, 2002]

7.7.2.4 Uso de una lnea de aire caliente y seco para esterilizar cuchillos
Plantas de ejemplo
Sector minorista en el Reino Unido.

7.7.2.5 Uso de un autoclave para esterilizar cuchillos (fuera de la lnea, p.

ej. entre turnos)

7.7.2.6 Pulverizacin de agua controlada con vlvulas magnticas

automticas
Beneficios ambientales logrados
Reduccin en el consumo de agua, debido a la interrupcin del flujo cuando no hay canales en
la lnea, como sucede durante las pausas para comer.
Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

7.7.2.7 Recuperacin de energa

Descripcin
Se puede recuperar calor y energa a partir de las instalaciones de refrigeracin, de aire
comprimido y de los hornos de chamuscado. La energa recuperada se puede utilizar para
calentar agua y para calefaccin de espacios.
Beneficios ambientales logrados
En un matadero de porcinos de Dinamarca se ha logrado una recuperacin de calor de 39 kWh/t
de canal.
Plantas de ejemplo
Al menos un matadero de porcinos en Dinamarca.
Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

7.7.3 Matanza de grandes animales

7.7.3.1 Recogida del agua utilizada para limpiar delantales y botas

Descripcin
La calidad de la sangre destinada al consumo humano se reducir si se diluye con agua usada
para limpiar delantales y botas.
Efectos cruzados
Contaminacin adicional con sangre de las aguas residuales.
Aplicabilidad
Es aplicable en mataderos de grandes animales.

412 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 7

Referencias
[346, Miembros belgas del GTT, 2003]

7.7.3.2 Estabulacin

7.7.3.2.1 Reutilizacin del agua para lavar vehculos

Descripcin
El agua de refrigeracin procedente de la planta de refrigeracin y las bombas de vaco se puede
recoger y reutilizar para el lavado de vehculos. Debe obtenerse la autorizacin veterinaria antes
de su uso. Tambin es posible utilizar el agua del aclarado de los filtros en otras tareas con agua,
tras sedimentacin del xido de hierro.
Beneficios ambientales logrados
Menor consumo de agua.
Aplicabilidad
Totalmente aplicable.
Referencias
[63, ETBPP, 2000; 134, Pases nrdicos, 2001]

7.7.3.2.2 Entrega de cerdos planificada para coincidir con los momentos menos
sensibles al ruido
Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

7.7.3.2.3 Descarga mediante pasarelas de descarga

Descripcin
Si se utilizan pasarelas de descarga, se puede realizar una conexin directa entre el vehculo de
entrega de grandes animales y el establo.
Aplicabilidad
Es aplicable en mataderos de grandes animales.
Referencias
[346, Miembros belgas del GTT, 2003]

7.7.3.2.4 Uso de suelos de slatt en los establos

Descripcin
Suelos entablillados de hormign, con pendientes de 1:60 y desage por debajo hacia un tanque
de purines.
Beneficios ambientales logrados
Menor consumo de agua para el lavado y menos captura de estircol y urina en las aguas
residuales.

7.7.3.2.5 Reutilizacin del agua para lavar el suelo del establo (cerdos)
Descripcin
El agua de refrigeracin procedente de la planta de refrigeracin y las bombas de vaco se puede
recoger y reutilizar para el lavado de suelos de los establos. Debe obtenerse la autorizacin
veterinaria antes de su uso. Tambin es posible utilizar el agua del aclarado de los filtros en
otras tareas con agua, tras sedimentacin del xido de hierro.
Plantas de ejemplo
Tres mataderos de Alemania.
Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 244, Alemania, 2002]

7.7.3.2.6 Recogida de la orina para su uso como fertilizante

Descripcin
La orina se puede recoger gracias a suelos entablillados o inclinados.
Beneficios ambientales logrados
Reduce la contaminacin de las aguas residuales con nitrgeno procedente, por ejemplo, de
amonaco, urea, cido rico y protenas. La orina se puede utilizar como fertilizante, en suelos

RHC/EIPPCB/SA_BERF_FINAL Versin noviembre de 2003 413

Captulo 7

adecuados, si la aplicacin del lquido no lleva a contaminacin del agua superficial o

subterrnea.
Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

7.7.3.2.7 Lavado de animales antes de la matanza

Descripcin
Los animales se pueden lavar antes de la matanza.
Beneficios ambientales logrados
Menor consumo de agua y menor captura de grasas, sangre y estircol, debido a los menores
requisitos de lavado de canales a lo largo de la lnea de matanza y durante la preparacin de las
canales.
Efectos cruzados
Contaminacin y consumo adicional de agua, entre el establo y el aturdido.
Referencias
[288, Durkan J., 2002]

7.7.3.3 Matanza

7.7.3.3.1 Llevar los cerdos al corral de aturdido lo ms tranquilamente posible

Descripcin
Si los cerdos se llevan al corral de aturdido los ms tranquilamente posible se pueden reducir los
chillidos y evitar el estrs de los animales.
Aplicabilidad
Es aplicable en mataderos de cerdos.
Referencias
[346, Miembros belgas del GTT, 2003]

7.7.3.3.2 Aturdido de cerdos con dixido de carbono

Descripcin
Los cerdos se pueden aturdir, y en algunos casos matar, mediante exposicin a CO2, antes del
sangrado.
Cuestiones operativas
Los cerdos se introducen en una cmara con un 85% de CO2 durante 45 segundos. Se pueden
aturdir en lotes (p. ej. 12 a la vez) o individualmente en un paternster.
Aplicabilidad
Es aplicable en mataderos de cerdos.

7.7.3.4 Desollado

7.7.3.4.1 Retirada neumtica de pieles y cueros

Descripcin
La canal se retira neumticamente tras recibir un estmulo elctrico, para detener el corte de
limpieza superficial.
Aplicabilidad
Es aplicable en mataderos de bovinos.
Plantas de ejemplo
Al menos un matadero de bovinos en Italia.
Referencias
[269, Miembros italianos del GTT, 2002]

7.7.3.5 Escaldado de cerdos

7.7.3.5.1 Diseo del tanque de escaldado de cerdos para facilitar su vaciado y

limpieza
Descripcin
El tanque de escaldado se puede disear con buenas pendientes hacia el desage del fondo
desde todas las posiciones.

414 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 7

Beneficios ambientales logrados

La facilidad de vaciado y limpieza del tanque minimiza el consumo total de agua y el volumen
de agua residual vertida.
Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

7.7.3.5.2 Reduccin del agua derramada de los tanques de escaldado

Descripcin
Se puede usar un alern colocado en la salida del tanque de escaldado para recoger y retornar el
agua que gotea de las canales.
Beneficios ambientales logrados
Menor consumo de agua y de energa para calentar el agua.
Referencias
[346, Miembros belgas del GTT, 2003]

7.7.3.5.3 Detencin del suministro de agua al tanque de escaldado durante las

interrupciones de la produccin
Cuestiones operativas
Para un matadero que sacrifica 18.000 pavos por da (38 aves por minuto), el potencial ahorro
de agua comunicado es de 3.650 m3/ao con un ahorro econmico de 2.280 GBP/ao (costes de
1999).
Referencias
[214, AVEC, 2001]

7.7.3.5.4 Recuperacin de calor del agua del tanque

Aspectos econmicos
El perodo de recuperacin se considera entre 1 y 3 aos.
Referencias
[57, DoE, 1993]

7.7.3.5.5 Uso de un tanque de escaldado con una base inclinada

Descripcin
El uso de un tanque de escaldado con una pendiente hacia la salida puede reducir el consumo de
agua de limpieza.
Beneficios ambientales logrados
Menor consumo de agua durante la limpieza.
Efectos cruzados
El aumento de volumen del tanque necesario para disponer de la base inclinada puede hacer
aumentar en consumo de agua durante el uso del tanque.
Referencias
[330, AWARENET, 2002]

7.7.3.6 Depilado y despezuado de cerdos

7.7.3.6.1 Control del suministro de agua a las mquinas de depilado

Descripcin
Se puede controlar el agua suministrada a las mquinas de despezuado, para asegurar que slo
se suministra cuando hay canales en la mquina.
Beneficios ambientales logrados
Reduccin en el consumo de agua.
Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

7.7.3.7 Chamuscado de cerdos

7.7.3.7.1 Reduccin del tiempo de chamuscado

Descripcin
El tiempo de chamuscado de un cerdo puede reducirse si llega seco al horno de chamuscado.

RHC/EIPPCB/SA_BERF_FINAL Versin noviembre de 2003 415

Captulo 7

Beneficios ambientales logrados

Menor consumo de combustible.
Referencias
[346, Miembros belgas del GTT, 2003]

7.7.3.7.2 Uso y diseo eficientes de sopletes

Descripcin
El chamuscado slo debe ser el necesario para el producto. La produccin de beicon exige un
chamuscado intenso, mientras que la carne de cerdo destinada a jamones y otros cortes de
charcutera requiere un chamuscado mnimo.
Referencias
[57, DoE, 1993]

7.7.3.7.3 Instalacin de interruptores que puedan encender la llama de

chamuscado slo cuando hay presente una canal
Descripcin
La llama en el horno de chamuscado de canales se puede encender slo cuando una canal se
halla presente. Un suministro continuo de aire se puede combinar con un suministro
intermitente de gas para producir una llama activada por la introduccin de una canal en el
horno. Se informa que no hay efectos bacteriolgicos adversos. Se puede instalar interruptores
solenoidales que enciendan la llama de chamuscado slo al paso de una canal.
Beneficios ambientales logrados
Menor consumo de gas.
Referencias
[330, AWARENET, 2002; 346, Miembros belgas del GTT, 2003]

7.7.3.7.4 Aislamiento del horno de chamuscado

Descripcin
Los hornos de chamuscado se pueden aislar.
Beneficios ambientales logrados
Menor consumo de energa.
Referencias
[330, AWARENET, 2002]

7.7.3.8 Evisceracin

7.7.3.8.1 Desplazamiento de vsceras mediante transportador

Descripcin
Las vsceras se pueden retirar de la lnea de matanza mediante transportadores y en recipientes
individuales.
Referencias
[269, Miembros italianos del GTT, 2002]

7.7.3.8.2 Uso de separadores de grasas

Descripcin
En los lugares en que es posible concentrar volmenes de grasas, como en los puntos de
evisceracin, en los que se producen elevadas emisiones de grasas, es posible reducir el
contenido de grasas en el agua de produccin utilizando separadores de grasas. Estos se pueden
instalar, por ejemplo, en los puntos de vertido de las unidades de evisceracin.
Beneficios ambientales logrados
Menor DQO en las aguas residuales. Las grasas capturadas se pueden utilizar para produccin
de grasas tcnicas.
Cuestiones operativas
Si la temperatura del efluente supera 30 C, se reduce considerablemente la eficiencia de la
separacin de grasas.
Referencias
[244, Alemania, 2002]

416 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 7

7.7.3.9 Esquinado

7.7.3.9.1 Optimizacin del uso de la sierra de esquinado de canales

Descripcin
Si se selecciona el dimetro y grosor correctos de la hoja de la sierra para el esquinado de las
canales y se mantiene afilada, se pueden reducir los niveles de ruido y se generar menos polvo
de huesos que pueda ir a parar en las aguas residuales. El polvo de huesos puede crear una
considerable carga de fsforo en las aguas residuales.
Beneficios ambientales logrados
Reduccin en los niveles de ruido y menor contaminacin de fsforo de las aguas residuales.
Aplicabilidad
Es aplicable en mataderos de grandes animales.
Referencias
[346, Miembros belgas del GTT, 2003]

7.7.3.10 Refrigeracin

7.7.3.10.1 Refrigeracin por lotes

Descripcin
La refrigeracin por lotes utiliza una cmara de refrigeracin con rieles o balancines como en el
rea de procesado. Cada lote se separa, para evitar que el aire se filtre entre las celdas operativas
y las que estn fuera de uso. Cada celda tiene capacidad para 2 horas de produccin. La
refrigeracin por lotes utiliza aire como medio de transporte. Una distribucin de aire uniforme
(p. ej. mediante zcalos con toberas) mantiene un alto coeficiente de transferencia trmica. La
combinacin de velocidad y temperatura del aire determina el tiempo que se tarda en refrigerar
una canal.
Cuestiones operativas
La ventaja de usar el proceso de refrigeracin por lotes es que la refrigeracin y ecualizacin de
las canales se realiza en la misma cmara. El proceso es fcil de poner en prctica y los lotes se
pueden cargar manual o automticamente. La desventaja es que si la distribucin de aire no es
uniforme es imposible obtener unas temperaturas de canales ecualizadas y uniformes. Es muy
importante que haya espacio libre alrededor de las canales; si, por ejemplo, algunas canales se
tocan ello evitar la transferencia de calor en los puntos de contacto, que se calentarn, lo que
puede reducir la carne, daando la carne PSE y causando crecimiento bacteriano.

7.7.3.11 Actividades posteriores

7.7.3.11.1 Control de agua en la mquina de lavado de rumen

Descripcin
El suministro de agua a una lavadora de tambor para el lavado del rumen puede controlarse
mediante una vlvula magntica conectada al motor del tambor. Ello puede asegurar que slo se
utiliza agua cuando el tambor est funcionando.
Beneficios ambientales logrados
Las mediciones han mostrado que de esta forma se puede reducir el consumo de agua en un 10 -
30%. El rumen lavado puede utilizarse para alimento de mascotas o pienso de visones.
Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

7.7.3.11.2 Retirada y uso/eliminacin de agua procedente del contenido seco de

los intestino
Descripcin
Si se prensa el contenido intestinal, el lquido resultante tiene una DQO y un contenido de N
muy altos. No puede enviarse hacia el sistema de alcantarillado municipal, segn las
autorizaciones locales de vertido. Puede tratarse en una EDAR en el emplazamiento.

RHC/EIPPCB/SA_BERF_FINAL Versin noviembre de 2003 417

Captulo 7

7.7.3.11.3 Retirada en seco del estircol intestinal

Descripcin
Se puede usar aire comprimido a aproximadamente 100 - 273 kPa (15 - 40 psi) para conducir el
estircol de las tripas hacia el remolque de recogida. Se puede utilizar un compactador de pistn
para reducir el volumen.
Beneficios ambientales logrados
Menor consumo de agua.
Referencias
[63, ETBPP, 2000]

7.7.3.11.4 Reutilizacin del agua final del lavado de tripas intestinales

Descripcin
El agua final es el ltimo lote de agua fra utilizada para lavar el intestino delgado. Los
Servicios Veterinarios Estatales Daneses han autorizado, en ciertas condiciones, el uso de este
agua para aclarar el contenido de intestinos gruesos y del recto.
Beneficios ambientales logrados
Menor consumo de agua.
Aspectos econmicos
En grandes mataderos daneses (con dos lneas de matanza) el tiempo de recuperacin de la
inversin es de 2 a 4 aos.
Plantas de ejemplo
La reutilizacin del agua final procedente del lavado de intestinos delgados (de cerdos) se usa
en un matadero dans, para vaciar tripas grandes y el recto, con la autorizacin de los Servicios
Veterinarios Estatales Daneses.
Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 274, Pontoppidan O., 2002]

7.7.3.11.5 Minimizacin del ruido en la maquinaria de retirada de mucosa intestinal

Descripcin
Se puede instalar un silenciador en las mquinas de retirada de mucosa operadas
neumticamente.
Beneficios ambientales logrados
Reduccin en los niveles de ruido.
Referencias
[346, Miembros belgas del GTT, 2003]

7.7.3.11.6 Refrigeracin de los menudos rojos y verdes mediante hielo

Descripcin
Los menudos rojos y verdes se pueden refrigerar utilizando hielo en lugar de agua corriente. El
hielo ya es necesario a menudo para el almacenaje y durante el transporte.
Beneficios ambientales logrados
Reduccin en el consumo de agua y, por consiguiente, reduccin en el volumen y la carga de
DQO de las aguas residuales.
Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

7.7.4 Matanza de aves de corral

7.7.4.1 Recepcin de las aves

7.7.4.1.1 Unidades de lavado de jaulas multietapa

Descripcin
Las unidades de lavado de gamellas y boxes utilizados para transportar las aves pueden ser
instalaciones multietapa. El agua utilizada para el aclarado inicial se hace recircular pasando,
por ejemplo, por filtros de alambre trapezoidal y slo el ltimo aclarados se realiza con agua

418 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 7

limpia. El agua del ltimo aclarado se puede utilizar para complementar el agua de las primeras
etapas.
Beneficios ambientales logrados
Menor consumo de agua y de detergentes.
Efectos cruzados
No se han descrito.
Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

7.7.4.1.2 Recogida de materiales filtrados de las mquinas de lavado de jaulas

Descripcin
Las unidades de lavado de jaulas pueden incorporar un sistema de recogida de slidos, para
asegurar que se retiran de las aguas residuales antes de conducirlas a una EDAR municipal o en
el emplazamiento.
Beneficios ambientales logrados
Reduccin en la concentracin de slidos en suspensin y de la DQO en las aguas residuales.
Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

7.7.4.1.3 Sellado de las mquinas de lavado de jaulas

Descripcin
La cmara externa de las mquinas de lavado de jaulas puede sellarse para evitar la fuga de agua
y la evaporacin.
Beneficios ambientales logrados
Menor consumo de agua y, por consiguiente, menor consumo de energa para calentar agua.
Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

7.7.4.2 Escaldado de las aves

7.7.4.2.1 Limitacin de las prdidas de agua del tanque de escaldado
Descripcin
La prdida total de agua del tanque de escaldado se puede limitar a menos de un litro por pollo
(714 l/t de canales de pollo). Para limitar la prdida de agua en este nivel se pueden instalar
bandejas de goteo que devuelvan al tanque parte del agua de goteo de los pollos escaldados.
Beneficios ambientales logrados
Menor consumo de agua y, por consiguiente, menor consumo de energa para calentar agua.
Efectos cruzados
Ninguno.
Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

7.7.4.3 Desplumado
7.7.4.3.1 Transporte de cabezas y patas mediante un sistema de vaco
Descripcin
El transporte de plumas se puede realizar sin utilizar agua, por ejemplo con un sistema de vaco.
Beneficios ambientales logrados
Menor consumo de agua y menor captura de materia orgnica en el agua. Menor consumo de
energa para eliminar el agua de las cabezas y patas durante el aprovechamiento o en la
preparacin del vertido.
Efectos cruzados
Se necesita energa para operar el sistema de vaco.
Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

RHC/EIPPCB/SA_BERF_FINAL Versin noviembre de 2003 419

Captulo 7

7.7.4.4 Evisceracin
7.7.4.4.1 Sistema dual de suministro de agua
Descripcin
El suministro de agua al equipo de matanza se puede separar en dos sistemas, uno para agua de
lubricacin, que se suministra slo cuando en sistema transportador se halla en
funcionamiento, y uno para agua de procesado, que slo se suministra cuando hay pollos
presentes en la mquina apropiada.
Beneficios ambientales logrados
Menor consumo de agua.
Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

7.7.4.4.2 Transporte y refrigeracin integrados de menudos rojos procedentes de

la matanza de aves de corral
Descripcin
Los corazones, pescuezos, mollejas y riones se transportan con agua helada desde la lnea de
matanza hasta contendores de recogida para su almacenaje y distribucin, para el consumo
humano o para alimentos de mascotas, segn los precios del mercado. Este sistema de
transporte y refrigeracin integrado implica que no se requiere una refrigeracin separada de
estos rganos.
Beneficios ambientales logrados
Menor consumo de energa al evitar la necesidad de refrigeracin adicional.
Plantas de ejemplo
Al menos un gran matadero avcola dans.
Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

7.7.4.4.3 Reduccin del caudal de agua en los puntos de lavado de cuchillos

Cuestiones operativas
En un matadero que sacrifica 18.000 pavos por da (38 por minuto) el ahorro potencial de agua
comunicado es de 12.500 m3/ao, con un ahorro econmico de 7.800 GBP/ao (precios de
1999).
Referencias
[214, AVEC, 2001]

7.7.4.4.4 Reduccin del caudal de agua en el minirefrigerador

Descripcin
El control manual del caudal de agua a travs del minirefrigerador sita la responsabilidad en el
operario para ajustar el caudal cuando se abre la vlvula. El caudal puede ajustarse
permanentemente en el mnimo requerido.
Cuestiones operativas
En un matadero que sacrifica 18.000 pavos por da (38 por minuto) el ahorro potencial de agua
comunicado es de 1.800 m3/ao, con un ahorro econmico de 1.125 GBP/ao (precios de 1999).
Referencias
[214, AVEC, 2001]

7.7.4.5 Limpieza del matadero

7.7.4.5.1 Grandes unidades de limpieza de bandejas y boxes

Descripcin
Las grandes unidades de lavado (por ejemplo para grandes cantidades de bandejas y boxes)
pueden disearse para optimizar el procedimiento de lavado, respecto al consumo de agua,
detergente y energa. La unidad se puede disear para empapar, prelavar, lavar, gotear, aclarar,
desinfectar y secar. El consumo de agua unitario aumentar si se dejan uno o ms pasos.
Beneficios ambientales logrados
Menor consumo de agua, detergente y energa para calentar el agua.

420 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 7

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

7.7.4.5.2 Limpieza a alta presin

Descripcin
Se ha informado de que la limpieza a alta presin, a 8,11 MPa en lugar de 1,82 - 2,03 MPa
implica una reduccin del consumo de agua.
Beneficios ambientales logrados
Menor consumo de agua, de aproximadamente 750 litros a 500 litros por tonelada de canal.
Plantas de ejemplo
Un pequeo matadero de cerdos dans.
Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

7.7.4.5.3 Supervisin de la eliminacin de contaminacin

Descripcin
La supervisin de la eliminacin de contaminacin puede ayudar a optimizar el proceso de
limpieza, por ejemplo utilizando menos agua y generando menos contaminacin qumica, fsica
o biolgica.
Beneficios ambientales logrados
Menor consumo de agua y menor contaminacin qumica, fsica o biolgica.
Referencias
[346, Miembros belgas del GTT, 2003]

7.7.4.6 Tratamiento de aguas residuales

7.7.4.6.1 Rejilla de sumidero

Descripcin
Las aguas residuales se llevan a un recipiente en forma de hoyo en donde el filtro semicilndrico
se mantiene limpio mediante cepillos rotatorios montados en brazos que giran respecto al centro
del cilindro. Las partculas resultan empujadas hacia el borde del hoyo y se recogen en un
contenedor. El tamao habitual del poro es de 2 mm. La Figura 7.1 muestra una rejilla de
sumidero.

Figura 7.1: Rejilla de sumidero (seccin)

[134, Pases nrdicos, 2001]

RHC/EIPPCB/SA_BERF_FINAL Versin noviembre de 2003 421

Captulo 7

Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001]

7.7.5 Aprovechamiento

7.7.5.1 Facilitar la suficiente capacidad de produccin

Plantas de ejemplo
Varias plantas de ejemplo en Alemania.
Referencias
[244, Alemania, 2002]

7.7.5.2 Esterilizacin discontinua mediante una caldera con cedazo de

cesta
Descripcin
Una caldera con cedazo de cesta es un filtro cilndrico rotatorio con un dimetro de malla de
unos 15 18 mm instalado en una caldera cilndrica horizontal. Durante la esterilizacin se
produce una masa pastosa, que se prensa a travs del filtro rotatorio en la caldera. La materia
extraa queda atrapada dentro del filtro rotatorio y se puede limpiar de vez en cuando.
Cuestiones operativas
Para una carga de 8 toneladas, el tiempo total de esterilizacin es de aproximadamente 1,0 1,5
horas.
Motivacin para la puesta en prctica
Se informa que la tcnica se puede poner en prctica con facilidad en plantas pequeas.
Referencias
[244, Alemania, 2002]

7.7.5.3 Esterilizacin discontinua mediante secador de disco con tamiz

Descripcin
La caldera de disco con tamiz se monta horizontalmente y contiene un agitador. La canal y el
dispositivo agitador se calientan, Durante la esterilizacin se produce una masa pastosa que se
prensa a travs del tamiz instalado permanentemente o de un tamiz que gira junto con el
agitador, dentro de la caldera.
Cuestiones operativas
El tiempo de procesado de la esterilizacin es de una hora, aproximadamente. La combinacin
de los efectos de la mezcla intensa y del agitador calentado permite utilizar calderas con
capacidades de hasta 15 toneladas.
Motivacin para la puesta en prctica
Se informa que la tcnica se puede poner en prctica con facilidad en plantas pequeas.
Plantas de ejemplo
Varias plantas de aprovechamiento en Alemania.
Referencias
[244, Alemania, 2002]

7.7.5.4 Aprovechamiento, con mezcla peridica

Descripcin
Los secadores continuos, con o sin adicin de grasa, los secadores por suspensin, los secadores
de disco y los secadores-trituradores se pueden construir todos con paletas de mezcla que
pueden funcionar peridicamente. Para el secado continuo se utilizan calderas cilndricas de
doble pared con agitador incorporado. El eje del agitador se calienta. El material se retira del
extremo del secador mediante un transportador.
Referencias
[244, Alemania, 2002]

422 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 7

7.7.5.5 Aprovechamiento, con un secador de disco

Descripcin
El secador de disco est formado por una caldera horizontal con discos densamente apretados,
que pueden calentarse, y un agitador.
Cuestiones operativas
Capacidades de hasta 8 toneladas por hora, si la materia prima tiene un alto contenido de grasas,
o de 4 toneladas por hora si tiene un bajo contenido de grasa.
Referencias
[244, Alemania, 2002]

7.7.5.6 Recirculacin de residuos slidos procedentes del pretratamiento

en la materia prima (si no hay produccin de piensos)
Plantas de ejemplo
Varias plantas de aprovechamiento en Alemania.
Referencias
[244, Alemania, 2002]

7.7.5.7 Recirculacin del lodo en la materia prima (si no hay produccin de

piensos)
Plantas de ejemplo
Varias plantas de aprovechamiento en Alemania.
Referencias
[244, Alemania, 2002]

7.7.5.8 Refrigeracin por aire del condensado, en lugar de refrigeracin

por agua
Descripcin
Las grandes cantidades de vapores generadas durante la coccin y de las prensas de harina se
pueden extraer y conducir hacia condensadores refrigerados por aire.
Beneficios ambientales logrados
Menor consumo de agua. Menor contaminacin de agua ya que el contenido de los condensados
no se transfiere al agua de refrigeracin.
Plantas de ejemplo
Varias plantas de aprovechamiento en Alemania.
Referencias
[163, Miembros alemanes del GTT, 2001; 244, Alemania, 2002]

7.7.5.9 Uso de un sistema de decantacin

Descripcin
La harina se puede secar mediante un sistema de decantacin en lugar de en un secador.
Beneficios ambientales logrados
Se puede reducir a la mitad el consumo de energa.
Cuestiones operativas
El consumo de energa del secado se puede reducir de 700 - 800 kWh por tonelada de materia
prima a 350 - 400 kWh por tonelada, segn el tipo de secador.
Plantas de ejemplo
Varias plantas de aprovechamiento en Alemania.
Referencias
[134, Pases nrdicos, 2001; 244, Alemania, 2002]

7.7.5.10 Centrifugacin de la sangre

Plantas de ejemplo
Varias plantas de aprovechamiento en Alemania.
Referencias
[244, Alemania, 2002]

RHC/EIPPCB/SA_BERF_FINAL Versin noviembre de 2003 423

Captulo 7

7.7.5.11 Rampa de desinfeccin para vehculos y calzado

Plantas de ejemplo
Varias plantas de aprovechamiento en Alemania.
Referencias
[244, Alemania, 2002]

7.7.5.12 Rejillas de fango, tanques de sedimentacin y separadores de

combustible/aceite para las aguas residuales de lavado de
vehculos
Plantas de ejemplo
Varias plantas de aprovechamiento en Alemania.
Referencias
[244, Alemania, 2002]

7.7.5.13 Rejillas de grasas y de aceites (DIN 4040)

Plantas de ejemplo
Varias plantas de aprovechamiento en Alemania.
Referencias
[244, Alemania, 2002]

7.7.5.14 Tapado de todos los tanques para permitir el tratamiento del aire
Plantas de ejemplo
Una planta de aprovechamiento en Alemania.
Referencias
[244, Alemania, 2002]

7.7.5.15 Cierre de los tanques de equilibrio de las EDAR y conduccin del

flujo de aire hacia un tratamiento de olores
Referencias
[163, Miembros alemanes del GTT, 2001]

7.7.5.16 Dosificacin de nutrientes, cidos y lcalis

Plantas de ejemplo
Dos plantas de aprovechamiento en Alemania.
Referencias
[244, Alemania, 2002]

7.7.5.17 Desinfeccin trmica del agua de limpieza: unidad de calefaccin

de agua especfica
Descripcin
El agua de limpieza del almacenaje y vehculos de materia prima y equipos de manipulacin se
puede desinfectar trmicamente. Se calienta a 100 C durante 30 minutos como mnimo. El
tratamiento trmico se acostumbra a realizar por lotes. Antes del tratamiento trmico se suelen
separar los slidos mediante tanques de sedimentacin, cedazos y separadores de grasas, con
elementos atrapadores de fango o mediante plantas de flotacin.
Plantas de ejemplo
Varias plantas de aprovechamiento en Alemania.
Referencias
[163, Miembros alemanes del GTT, 2001, 244, Alemania, 2002]

7.7.5.18 Tanques de neutralizacin

Descripcin
Se puede disponer de tanques de neutralizacin como parte del proceso de tratamiento de las
aguas residuales; por ejemplo, cuando se generan valores altos de pH a causa de la extraccin de
amonaco o valores de pH extremadamente bajos resultantes de la conversin de amonaco. La
neutralizacin debe considerarse minuciosamente, ya que provoca salinizacin que puede ser
problemtica para las EDAR.

424 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 7

Cuestiones operativas
En una plantad e aprovechamiento de ejemplo, el proceso de neutralizacin, que utiliza un 31%
de cido clorhdrico, lleva a un aumento de la conductividad del 17 al 33%. El valor de pH del
efluente es de aproximadamente 10 en la entrada y 7,5 a la salida.
Plantas de ejemplo
Dos plantas de aprovechamiento en Alemania.
Referencias
[244, Alemania, 2002]

7.7.6 Produccin de harina y aceite de pescado

7.7.6.1 Descarga por vaco del pescado de los barcos de pesca

Descripcin
El pescado puede descargarse mediante un sistema de vaco, en lugar de con aire o agua.
Beneficios ambientales logrados
Menor contaminacin de aire y agua y olores, que deberan tratarse posteriormente.
Aplicabilidad
El diseo de los barcos debe ser adecuado, por lo que puede ser una tcnica de difcil aplicacin
en flotas pesqueras antiguas o no adecuadas.

7.7.6.2 Control y auditora de prdida de producto

Descripcin
La reduccin de la prdida de producto, con una reduccin en las emisiones generadas por la
produccin, exige un conocimiento de cmo y cundo se producen las prdidas y su magnitud
en las diversas secciones del proceso. Para la reduccin de contaminacin mediante inversiones
en tecnologas ms limpias es absolutamente necesario relacionar las prdidas de producto y,
por tanto, la contaminacin, con el equipo relevante del proceso.
Beneficios ambientales logrados
Reduccin de las emisiones al agua.
Referencias
[155, Consejo de Ministros de los pases nrdicos, 1997]

7.7.6.3 Coccin controlada: prevencin de sobreebullicin

Beneficios ambientales logrados
Reduccin en las emisiones de fsforo.
Referencias
[155, Consejo de Ministros de los pases nrdicos, 1997]

7.7.6.4 Enfriamiento indirecto del vapor procedente de la produccin de

agua de cola evaporada con agua de mar
Descripcin
En lugar de seguir la prctica habitual de pulverizar agua de mar en la mezcla de vapor para
enfriarlo, el vapor se puede enfriar indirectamente mediante agua de mar. A continuacin el
vapor condensado se trata en una EDAR y el calor se recupera del agua de mar.
Beneficios ambientales logrados
Se evita la contaminacin del agua de mar y el tratamiento subsiguiente que requiere o la
contaminacin que provoca.
Efectos cruzados
Gran consumo de energa para bombear el agua de mar.

7.7.6.5 Secado al vaco a 65 C

Beneficios ambientales logrados
Reutilizacin del calor procedente del proceso de secado de harina.
Aspectos econmicos
La harina de pescado producida mediante secado al vaco es de mayor calidad que la producida
mediante secado tradicional y se puede vender por un 10% ms.

RHC/EIPPCB/SA_BERF_FINAL Versin noviembre de 2003 425

Captulo 7

Referencias
[213, Nielsen E.W., 2001]

7.7.6.6 Secado por calefaccin

Descripcin
La capacidad del equipo de secado tradicional es mayor que la del equipo equivalente de secado
al vaco.

7.7.6.7 Planta de extraccin para eliminar nitrgeno voltil del agua

Referencias
[213, Nielsen E.W., 2001]

7.7.6.8 Uso de un decantador en lugar de una prensa y decantador

Descripcin
Para producir la torta y el grax se puede utilizar un gran decantador en lugar de una prensa y
decantador.

7.7.6.9 Control de succin en el secador

Beneficios ambientales logrados
Reduccin de olores.
Referencias
[155, Consejo de Ministros de los pases nrdicos, 1997]

7.7.6.10 Eliminacin a alta presin de productos quemados, en lugar de con

NaOH
Beneficios ambientales logrados
Reduccin de la concentracin de nitrgeno en las aguas residuales.
Efectos cruzados
Aumento del consumo de agua
Referencias
[155, Consejo de Ministros de los pases nrdicos, 1997]

7.7.6.11 Tratamiento de aguas residuales de determinadas fracciones del

condensado impuro
Beneficios ambientales logrados
Reduccin en la contaminacin del agua de mar.
Referencias
[155, Consejo de Ministros de los pases nrdicos, 1997]

7.7.7 Procesado de sangre

7.7.7.1 Retroventilacin de las cisternas durante la descarga

Descripcin
Se puede instalar un filtro de carbn activado.
Beneficios ambientales logrados
Reduccin de olores.

426 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Captulo 7

7.7.8 Elaboracin de gelatina

7.7.8.1 Neutralizacin de aguas residuales cidas por aguas residuales

alcalinas
Descripcin
Las aguas de lavado de los pozos de encalado contienen calcreas y se pueden utilizar para
neutralizar el cido utilizado en otras partes del proceso; por ejemplo durante la
desmineralizacin.
Beneficios ambientales logrados
Las aguas de lavado se pueden utilizar en lugar de sustancias custica, que deben comprarse
para tal fin.
Aspectos econmicos
Una planta de ejemplo inform de un tiempo de recuperacin de 2 aos.
Plantas de ejemplo
Una planta de elaboracin de gelatina en el Reino Unido.

7.7.8.2 Reutilizacin del calor de los evaporadores

Descripcin
El agua caliente de los evaporadores en la elaboracin de gelatina se puede utilizar para calentar
los secadores y el condensado se puede utilizar para generar vapor.
Beneficios ambientales logrados
Menor consumo de energa.
Motivacin para la puesta en prctica
Menor consumo de energa y, por consiguiente, menos gasto econmico.
Plantas de ejemplo
Una planta de elaboracin de gelatina.

7.7.9 Incineracin

7.7.9.1 Limpieza inicial de vehculos y equipos mediante aspiracin en

seco
Aplicabilidad
Es aplicable en la entrega de harina.
Referencias
[82, EA, 1998]

7.7.9.2 Supervisin de compuestos amino en fracciones salinas

recuperadas de aguas de lavado
Referencias
[164, Nottrodt A., 2001]

7.7.10 Cremacin de sebo

7.7.10.1 Retroventilacin de las cisternas durante la descarga

Beneficios ambientales logrados
Reduccin de olores.

7.7.11 Compostaje

7.7.11.1 Compostaje en contenedores de subproductos animales

Beneficios ambientales logrados
Los sistemas en naves y contenedores pueden ofrecen condiciones ptimas para el control de
olores, ya que son sistemas cerrados, y tambin ofrecen un mayor grado de control del proceso
que los sistemas abiertos.

RHC/EIPPCB/SA_BERF_FINAL Versin noviembre de 2003 427

Captulo 7

Referencias
[210, Environment Agency, 2001]

7.7.11.2 Uso de una fuente rica en carbono para evitar olores amoniacales
picantes
Descripcin
La adicin de una fuente rica en carbono, como el co-compostaje con fango de papel, puede
ayudar a combatir olores picantes del NH3.
Referencias
[210, Environment Agency, 2001]

7.7.11.3 Evitar actividades polvorientas en das ventosos

Descripcin
La formacin o volteo de las pilas de compostaje, el filtrado y la trituracin provocaran
problemas de polvo si la materia est seca y las condiciones climticas o meteorolgicas son
ventosas.
Referencias
[210, Environment Agency, 2001]

7.7.12 Actividades integradas en el mismo emplazamiento

7.7.12.1 Combinacin de gasificacin de HCH con oxidacin trmica en un

emplazamiento de aprovechamiento
Beneficios ambientales logrados
Reduccin de los olores del proceso de aprovechamiento, incluyendo los olores intensos
procedentes de gases no condensables y olores de las cmaras de procesado. Reutilizacin de
calor para producir vapor para su uso en proceso de aprovechamiento y la reduccin
consiguiente en uso de combustibles fsiles. Reduccin en el uso de combustibles fsiles para
transportar la HCH a otro emplazamiento para su destruccin. Las altas temperaturas de
gasificacin producen un combustible limpio sin polvo, de forma que es suficiente su paso por
un cicln para purificacin antes de la oxidacin trmica.
Cuestiones operativas
Los proveedores de equipos de gasificacin informan la siguiente eficiencia, para una planta de
gasificacin trmica de 6 MW:
Datos del combustible
Mnimo poder calorfico de la HCH 3.000 kcal/kg = 12,552 MJ/kg
Caudal de HCH 1.720 kg/h = 0,478 kg/s
Potenciatrmica = 12,552 x 0,478 ~ 6.000 kW
Datos del gas sinttico
Mnimo poder calorfico del gas 1.100 kcal/kg = 4,602 MJ/kg
Caudal del gas sinttico 3.086 kg/h = 0,857 kg/s
Potenciatrmica = 4,602 x 0,857 ~ 3.944 kW (3.947 kW citados)
Asumiendo una eficiencia trmica del 92%, resulta:
Potenciaefectiva = 92% de 3.944 = 3.628 kW (3.632 kW citados)
Datos de la caldera
Asumiendo una eficiencia trmica del 90%, resulta
Potenciaglobal trmica = 3.268/3.944 = 83%.

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condiciones, a las normativas comunitarias especficas a que se refiere el captulo I del
anexo A de la Directiva 89/662/CEE y, por lo que se refiere a los patgenos, de la
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emission levels information".

355 AVEC (2003). "Personal communication".

356 CE (2003). "Reglamento (CE) n. 808/2003 de la Comisin, de 12 de mayo de 2003,

por el que se modifica el Reglamento (CE) n. 1774/2002 del Parlamento Europeo y del
Consejo por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos
animales no destinados al consumo humano (Texto pertinente a efectos del EEE)".

357 CE (2001). "Directiva 2001/89/CE del Consejo, de 23 de octubre de 2001, relativa a

medidas comunitarias de lucha contra la peste porcina clsica (Texto pertinente a
efectos del EEE)".

358 CE (1985). "Directiva 85/511/CEE del Consejo, de 18 de noviembre de 1985, por la que
se establecen medidas comunitarias de lucha contra la fiebre aftosa".

359 CE (2002). "Directiva 2002/60/CE del Consejo, de 27 de junio de 2002, por la que se
establecen disposiciones especficas de lucha contra la peste porcina africana y se
modifica, en lo que se refiere a la enfermedad de Teschen y a la peste porcina africana,
la Directiva 92/119/CEE".

360 Miembros alemanes del GTT (2003). "Binary ice cooling".

361 Pontoppidan O. (2003). "Binary ice cooling", comunicacin personal.

438 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Glosario

9 GLOSARIO
1. TRMINOS GENERALES, ABREVIACIONES, ACRNIMOS Y SUSTANCIAS

cido Donador de protones. Una sustancia que, de forma ms o menos

directa, dona iones de hidrgeno en una solucin acuosa.
Aireacin Proceso de mezclar un lquido con aire (oxgeno).
lcali Aceptador de protones. Una sustancia que, de forma ms o menos
directa, capta iones de hidrgeno en una solucin acuosa.
Anaerbico Proceso biolgico que tiene lugar en ausencia de oxgeno.
AOX Compuestos halgenos orgnicos adsorbibles. Concentracin total, en
miligramos por litro y expresada como cloro, de todos los
compuestos halgenos (excepto flor) presentes en una muestra de
agua capaces de ser adsorbidos en carbono activado.
Aturdido Mtodos para insensibilizar el animal dejndolo inconsciente en la
matanza [114, MLC, 1999].
Biocenosis Asociacin de diferentes organismos que forman una comunidad
integrada; relaciones existentes entre estos organismos.
Biodegradable Que se puede descomponer fsica y/o qumicamente mediante
microorganismos. Por ejemplo, muchos productos qumicos, restos de
alimentos, el algodn, la lana y el papel son biodegradables.
Bovino Como un buey o parecido.
BT Secador de baja temperatura; secador al vaco.
BVAP Bajo volumen a alta presin.
Caprino Como una cabra o parecido.
Canal entera vendible (A la espera de definicin; vase la seccin sobre mataderos en
y limpia informacin general del BREF).
Carne PSE Carne plida, suave y exudativa.
Categora 1 Vase la definicin en el Reglamento del Parlamento Europeo y del
Consejo por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los
subproductos animales no destinados al consumo humano, artculo 4.
Categora 2 Vase la definicin en el Reglamento del Parlamento Europeo y del
Consejo por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los
subproductos animales no destinados al consumo humano, artculo 5.
Categora 3 Vase la definicin en el Reglamento del Parlamento Europeo y del
Consejo por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los
subproductos animales no destinados al consumo humano, artculo 6.
CEA Consumo especfico de agua: volumen de agua usado para procesar
una tonelada de carne.
CEC Consumo especfico de combustible de calefaccin.
CEE Consumo especfico de electricidad.
CEN Comit Europeo de Estandarizacin.
Cerdas Pelos [114, MLC, 1999].
CGI Contenedor a granel intermedio.
Chamuscado Quemado de las cerdas de las canales de cerdos [114, MLC, 1999].
Cons. Consumo.
Contaminante Sustancia o grupo de sustancias que pueden daar o afectar al medio
ambiente.
Cortes estndar Canales, medias canales, medias canales cortadas en no ms de tres
cortes de venta al por mayor y cuartos.
COV Compuesto orgnico voltil.
Cuchillo hueco Cuchillo utilizado para sangrar las canales, con una hoja hueca a
travs de la cual la sangre pasa por el mango y un tubo hasta llegar a
un recipiente de recogida.
CVE Condensado de vapores de escape.
DBO Demanda bioqumica de oxgeno: cantidad de oxgeno disuelto que

RHC/EIPPCB/SA_BERF_FINAL Versin noviembre de 2003 439

Glosario

necesitan los microorganismos para descomponer la materia orgnica.

La unidad de medida es mg O2/l. En Europa la DBO se suele medir
despus de 3 (BOD3), 5 (BOD5) o 7 (BOD7) das.
DCR Deshidratacin del calor residual.
DEFRA Departamento de Medio Ambiente, Alimentacin y Asuntos Rurales
para Inglaterra y Gales (Department for Environment, Food and
Rural Affairs for England and Wales).
DEM Marco alemn.
Densidad relativa Gravedad especfica.
Descabello Matanza o inmovilizacin del animal mediante un corte en la mdula
espinal, realizado introduciendo una barra de nailon a travs del
agujero practicado por el perno cautivo.
Descarnado Eliminacin del tejido subcutneo, la grasa y la carne adherida a las
pieles o cueros, manualmente o por la accin mecnica de un cilindro
equipado con cuchillas.
Desnitrificacin Proceso biolgico mediante el cual se convierte el nitrgeno y otros
productos finales gaseosos.
DFC Dinmica de fluidos computerizada.
(la) Directiva Directiva 96/61/CE del Consejo, de 24 de septiembre de 1996,
relativa a la prevencin y al control integrados de la contaminacin
(Directiva IPPC).
Directiva WID Directiva 2000/76/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 4 de
2000/76/CE diciembre de 2000, relativa a la incineracin de residuos.
DKK Corona danesa.
DQO Demanda qumica de oxgeno: cantidad de dicromato potsico,
expresado como oxgeno, necesario para oxidar qumicamente a unos
150 C sustancias contenidas en aguas residuales.
EA Agencia ambiental de Inglaterra y Gales (Environment Agency of
England and Wales).
EAPA Asociacin Europea de Protena Animal (European Animal Protein
Association).
ECJ Enfermedad de Creutzfeld-Jacob.
EDAR Estacin depuradora de aguas residuales.
EDTA cido etilendiaminotetractico.
EE. UU. Estados Unidos.
EEB Encefalopata espongiforme bovina.
EET Encefalopata espongiforme transmisible.
Efectos cruzados Clculo de impactos ambientales de emisiones al agua/aire/suelo, uso
de energa, consumo de materia prima, ruidos y extraccin de agua
(es decir, todo lo requerido por la Directiva IPPC).
Efluente Fluido fsico (aire o agua junto con contaminantes) que forma una
emisin.
EIPPCB Oficina Europea IPPC.
EM Estado miembro.
EM / EMAPI Espectrometra de masas / espectrometra de masas de acoplada de
plasma inducido.
Emis. Emisin.
Emisin La liberacin a la atmsfera, al agua o al suelo, directa o indirecta, de
sustancias, vibraciones, calor o ruido procedentes de fuentes
individuales o difusas en la instalacin.
EPA Agencia de Proteccin Ambiental (Environmental Protection
Agency).
Escaldado Inmersin de las canales de cerdos o aves en un tanque de agua a
60 C durante unos 5 minutos o bien su desplazamiento a travs de
vapor o pulverizadores de agua caliente, para ablandar la piel y las
cerdas o las plumas, como preparacin para el depilado y

440 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Glosario

despezuado o desplumado.
ESS Esquema de seleccin selectivo.
Establo rea de un matadero en que se mantienen los animales antes de la
matanza.
EUR / Euro (divisa).
EURA Asociacin Europea de Aprovechadores, fusionada con UNEGA en
2001 para formar la EFPRA (European Renderers Association).
Eutrofizacin La contaminacin de una masa de agua por aguas residuales,
fertilizantes procedentes del suelo y residuos industriales (fosfatos y
nitratos inorgnicos). Estos compuestos estimulan el crecimiento de
algas, lo que reduce el contenido de oxgeno en el agua y provoca la
muerte de animales con altas necesidades de oxgeno.
Evisceracin Eliminacin de las vsceras de la canal [114, MLC, 1999].
FAD Flotacin por aire disuelto.
FAO / OAA Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin.
FFA cidos grasos libres (free fatty acids).
FGLM Filtro de goteo de lecho mvil.
FOG Gasas y aceites (fats, oils and greases).
GBP Libra esterlina.
GLP Gas licuado de petrleo.
Sebo Producto slido de la fundicin de grasa.
Grax Fase slida intermedia, con un alto contenido de agua, producida
durante el aprovechamiento y fabricacin de harina de pescado.
GTT Grupo Tcnico de Trabajo, creado para la duracin de la tareas de
preparacin del BREF.
Harina animal Vase protenas animales procesadas.
HCFC Hidrocloroflurocarbono.
HCH Harina de carne y huesos: una harina animal producida a partir de
carne y huesos; vase protenas animales procesadas.
Instalacin existente Una instalacin en funcionamiento o, segn la legislacin existente
antes de la entrada en vigor de esta Directiva, una instalacin
autorizada o, de acuerdo a la autoridad competente, sujeto de una
peticin completa de autorizacin, a condicin de que la instalacin
no entre en funcionamiento ms de un ao despus de la fecha de
entrada en vigor de esta Directiva.
Intestino Parte inferior del conducto digestivo, desde el ploro hasta el ano.
IPPC Control y Prevencin Integradas de la Contaminacin.
l. d. Lmite de deteccin.
LAS Alquilbencenos sulfonados lineales.
LECA Agregado de arcilla ligera expandida.
LFB Lecho fluidificado de burbujas.
LIS Limpieza in situ.
Maduracin Mantenimiento de las canales o cortes estndar a temperaturas de
refrigeracin (0 - 4 C) para mejorar la calidad de los alimentos [114,
MLC, 1999].
MAFF Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin del Reino Unido,
actualmente DEFRA (Ministry of Agriculture Fisheries and Food).
Menudos Tejidos blandos comestibles o no comestibles (es decir, sin los
huesos) de una canal eliminados durante la preparacin de la canal de
un animal sacrificado para alimento. Los menudos verdes son el
conducto digestivo y rganos asociados; los menudos rojos son los
ms consumidos habitualmente, como el rin, el hgado y el corazn
[114, MLC, 1999].
MER Material especificado de riesgo.
Mesa de faenado Tabla libre o unida a la mquina de depilado. Es una tabla

RHC/EIPPCB/SA_BERF_FINAL Versin noviembre de 2003 441

Glosario

bsicamente rgida con un desage diseada para recibir la canal tras

pasar por la mquina de depilado y permitir a los operarios cortar una
parte de la pierna del cerdo e insertar el camal, antes de levantar la
canal en la lnea de preparacin.
Mesoflico Organismos cuya temperatura ptima de crecimiento est entre
20 y 45 C.
min Minuto(s).
MLC Comisin de carne y ganado (Meat and Livestock Commission).
MS Materia seca (contenido). Masa de material que queda tras el secado
por mtodo estndar de prueba.
n. a. No aplicable.
n. d. No detectable.
Nitrificacin Proceso biolgico mediante el cual el amonaco se convierte en nitrito
y luego en nitrato.
Nitrgeno (amoniacal) Nitrgeno presente como amonaco e iones amonio en efluentes
lquidos.
Nitrgeno (Kjeldahl) Nitrgeno amoniacal y nitrgeno en un compuesto orgnico.
Nitrgeno (total) Nitrgeno orgnico, amonaco, nitrito y nitrato.
Nitrgeno amoniacal Nitrgeno presente como amonaco e iones amonio en efluentes
lquidos.
Nitrgeno Kjeldahl Nitrgeno en un compuesto orgnico.
Nitrgeno total Consiste bsicamente en amonaco, nitrato y formas orgnicas de
nitrgeno.
NKT Nitrgeno Kjeldahl total.
NLG Florn neerlands.
NOK Corona noruega.
NPE Etoxilato de nonilfenol.
NT Nitrgeno total.
NTA cido nitrilo-triactico.
NVT Nitrgeno voltil total.
Titular Cualquier persona fsica o jurdica que opera o controla la instalacin
o, cuando est contemplado por la legislacin nacional, en quien se
delega el poder de decisin econmico del funcionamiento tcnico de
la instalacin.
OTMS Esquema superior a treinta meses (Over Thirty Months Scheme).
Ovino Como una oveja o similar.
PAC Pas en fase de preadhesin.
PLC Control de lgica programable (programmable logic control).
Preparacin Proceso de eliminar diversas partes del cuerpo de un animal tras la
matanza.
Prin Hipottica partcula infecciosa protenica que slo est formada por
protena y que se cree que es la causa de enfermedades como la EET
y la tembladera ovina.
Proceso con fango Proceso de tratamiento de residuos en el cual se circulan
activado continuamente bacterias que se alimentan de residuos orgnicos y se
ponen en contacto con residuos orgnicos en presencia de oxgeno
para aumentar la velocidad de descomposicin.
Productos Productos qumicos de origen natural o idnticos a las naturales.
bioqumicos Ejemplos son las hormonas, las feromonas y las enzimas. Los productos
bioqumicos actan como pesticidas mediante modos de accin no
txicos y no letales, como alterar los patrones de apareamiento de los
insectos, regular el crecimiento o actuar como repelentes.
Protenas animales Harina de carne y huesos, harina de carne, harina de huesos, harina de
procesadas sangre, plasma deshidratado y otros productos sanguneos, protenas
hidrolizadas, harina de pezuas, harina de cuernos, harina de
menudos de aves, sebo desecado, harina de pescado, fosfato

442 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Glosario

diclcico, gelatina y otros productos similares incluyendo mezclas,

piensos, aditivos alimentarios y premezclas que contengan estos
productos (segn la Decisin del Consejo 2000/766/CE de 4 de
diciembre de 2000 sobre determinadas medidas de proteccin
respecto a las encefalopatas espongiformes transmisibles y los
piensos con protenas animales [88, CE, 2000]).
PVC Cloruro de polivinilo.
RCS Reduccin cataltica selectiva.
Reglamento ABP Reglamento (CE) n. 1774/2002 del Parlamento Europeo y del
1774/2002/CE Consejo de 3 de octubre de 2002 por el que se establecen las normas
sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al
consumo humano.
RGC Reduccin de gases de combustin.
RLS Reactor por lotes secuencial.
RNCS Reduccin no-cataltica selectiva.
RU Reino Unido.
RVLC Ritmo volumtrico de liberacin de calor.
SyO Supervisin y objetivos.
Sebo Grasa animal separada de las fracciones slida (protena / harina) y
acuosa del tejido animal, mediante el aprovechamiento (el trmino se
suele aplicar a grasa que no es comestible o no se destina al consumo
humano).
SEK Corona sueca.
Solpedo Animal de pezua.
SS Slidos en suspensin, en agua; vase tambin SST.
SST Slidos en suspensin totales, en agua; vase tambin SS.
SSVLM Slidos en suspensin voltiles del lquido de mezcla.
Supervisin Proceso empleado para evaluar o determinar el valor actual de las
(monitoring) variaciones de una emisin u otro parmetro, basado en
procedimientos de supervisin, inspeccin, muestreo o mediciones
sistemticos, peridicos o locales o en otros mtodos de evaluacin,
con el fin de proporcionar informacin sobre cantidades emitidas o
tendencias en la emisin de contaminantes.
Tcnica de fin de lnea Tcnica que reduce las emisiones o consumos finales mediante algn
proceso adicional pero no cambia el funcionamiento bsico del
proceso. Sinnimos: "tcnica secundaria", "tcnica de reduccin";
antnimos: "tcnica integrada en el proceso", "tcnica primaria"
(tcnica que cambia de alguna forma el funcionamiento del proceso
bsico y reduce las emisiones o consumos).
Tcnicas emergentes Nombre de un captulo estndar de los BREF.
Termia Unidad de energa equivalente a 106 MJ.
TMA Trimetilamina.
TRH Tiempo de retencin hidrulica, en das: volumen del reactor
(m3)/caudal influente (m3/d).
Tripas Contenido estomacal.
Tripas de embutido Capa externa de productos crnicos como las salchichas, es decir, la
piel de una salchicha, producida a partir de los intestinos [114, MLC,
1999].
UKRA Asociacin de aprovechadores del Reino Unido (United Kingdom
Renderers Association).
UNEGA Asociacin Europea de Procesadores de Grasas Animales, fusionada
con EURA en 2001 para formar EFPRA (European Animal Fat
Processors Association).
Unidad de olor No se ha acordado una definicin consistente para unida de olor, de
forma que los datos se presentan tal como se recibieron.
UO Unidad de olor.

RHC/EIPPCB/SA_BERF_FINAL Versin noviembre de 2003 443

Glosario

USDA Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (United States

Department of Agriculture).
Valores lmites de Masa, expresada en trminos de determinados parmetros
emisin especficos, concentracin y/o nivel de una emisin que no debe
superarse durante uno o ms perodos de tiempo.
Vsceras Menudos procedentes de las cavidades torcica, abdominal y plvica,
incluyendo la trquea y el esfago (grandes animales) [169, CE,
1991] o de las cavidades torcica, abdominal y plvica y, en algunos
casos, la trquea, el esfago y el buche (aves) [223, CE, 1992].
VLE Valor lmite de emisin.
VTEC Escherichia coli productora de verocitotoxina.

2. UNIDADES Y SMBOLOS HABITUALES

a ao
bar bar (1.013 bar = 1 atm)
cm centmetro
d da
GJ gigajoule
B / B grado Baum, unidad de densidad relativa. Para lquidos menos
densos que el agua, la densidad relativa d en B est relacionada con
la densidad relativa S por la frmula d = (144,3/S) - 144,3 y para
lquidos ms densos por la frmula d = 144,3 - (144,3/S)
C grado Celsius
g gramo
Hz hertz
h hora
J joule
kg kilogramo (1 kg = 1.000 g)
kPa kilopascal
kWh kilovatio hora (1 kWh = 3.600 kJ = 3,6 MJ)
l litro
MJ megajoule (1 MJ = 1.000 kJ = 106 J)
MPa megapascal
m metro
m2 metro cuadrado
m3 metro cbico
Nm3 metro cbico normal
m micrometro (1 m = 10-6 m)
mg miligramo (1 mg = 10-3 gramos)
ng nanogramo (1 ng = 10-9 gramos)
N normalidad de una solucin: equivalentes gramo de soluto por
decmetro cbico (vase el contexto listo para la versin final)
Pa pascal
s segundo
th termia: unidad de energa equivalente a 106 MJ
t tonelada
t/a toneladas por ao
t/d toneladas por da
UO unidad de olor

444 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Glosario

3. LISTA DE ELEMENTOS Y COMPUESTOS QUMICOS

Al Aluminio
As Arsnico
Ba Bario
C Carbono
Ca Calcio
CaCl2 Cloruro de calcio
Ca(H2PO4)2 Fosfato de calcio
Ca3(PO4)2 Fosfato triclcico
CaCO3 Carbonato clcico
Cd Cadmio
CH4 Metano
Cl Cloro
Co Cobalto
CO Monxido de carbono
CO2 Dixido de carbono
Cr Cromo
Cu Cobre
F Flor
FeCl2 Cloruro de hierro II (cloruro ferroso)
HCl cido clorhdrico (cloruro de hidrgeno)
H2CO3 cido carbnico
Hg Mercurio
H2O Agua
H2S Sulfuro de hidrgeno
H2SO4 cido sulfrico
K Potasio
Mg Magnesio
Mn Manganeso
N Nitrgeno (vase contexto listo para la
versin final)
Na Sodio
NaOH Hidrxido de sodio
NH3 Amonaco
Ni Nquel
NOx xidos de nitrgeno
NO2 Dixido de nitrgeno
N2O xido nitroso
O Oxgeno
P Fsforo
Pb Plomo
Si Silicio
S Azufre
SO2 Dixido de azufre
Tl Talio
V Vanadio
Zn Cinc

RHC/EIPPCB/SA_BERF_FINAL Versin noviembre de 2003 445

 Anexos

10 ANEXOS

10.1 Protocolo de supervisin. Mtodos y frecuencia de

anlisis de partculas y ceniza (para anlisis de
contenido de carbono, nitrgeno y aminocidos)
[6, EA, 1997; 82, EA, 1998]

Este protocolo de la Agencia Ambiental de Inglaterra y Gales se reproduce aqu como

consideracin para tcnica de supervisin; vase la seccin 4.3.8.25.

PROCESOS SUJETOS A CONTROL INTEGRADO DE LA CONTAMINACIN.

INCINERACIN DE RESTOS ANIMALES, INCLUYENDO HARINA DE CARNE Y
HUESOS (HCH)

PROTOCOLO DE SUPERVISIN. MTODOS DE PRUEBA DE CENIZAS Y

PARTCULAS (PARA ANLISIS DE CARBONO, NITRGENO Y AMINOCIDOS)

Introduccin

Este protocolo se ha elaborado para proporcionar una gua adicional a los inspectores para la
supervisin de niveles de carbono, nitrgeno y aminocidos en los residuos procedentes de
emplazamientos autorizados a incinerar restos animales. Debe leerse junto con (65, EA, 1997) y
(6, EA, 1997) y las guas previas sobre muestreo representativo de cenizas, tal como se describe
al final de este protocolo. En el caso de incineracin de HCH los documentos relevantes son
S2.1.05 sobre combustin de combustible fabricado a partir de o formado por residuos slidos
en aparatos de 3 MW(th) (64, EA, 1995) y (82, EA, 1998).

El estudio de valoracin de riesgos del regulador ha mostrado que los riesgos del quemado de
restos animales que siguen estando presentes en los incineradores son negligibles. Los requisitos
presentes en este protocolo son para asegurar que los incineradores se operen segn estndares
aceptables. Los datos generados permitirn al regulador revisar la frecuencia de supervisin y
los lmites de autorizacin emplazamiento por emplazamiento.

El protocolo es aplicable a todas las plantas nuevas y a otras instalaciones existentes que
quemen material sospechoso de EEB o ganado bovino procedente del OTMS.

Protocolo

El muestreo de cenizas debe realizarse como se detalla a continuacin durante la puesta en

marcha de todos los procesos de combustin, tan pronto como la planta haya alcanzado un
estado de funcionamiento estacionario y posteriormente al perodo de puesta en funcionamiento
segn lo que se describe a continuacin. La nota de ampliacin ofrece guas sobre los ensayos
de puesta en funcionamiento a realizar.

(1) Muestreo inicial:

Muestras diarias y por duplicado (mnimo 7 conjuntos por duplicado) de ceniza del incinerador
o del fondo (ceniza gruesa): Estas muestras debe recogerlas el titular con el personal regulador
como observador (el inspector del emplazamiento, el funcionario de enlace de supervisin u otra
persona designada para tal fin) y deben analizar su contenido de nitrgeno total y de carbono
total, para valorar la combustin. El regulador debe repetir el anlisis de uno de los conjuntos de
muestras por duplicado. El mtodo preferido de anlisis de estas muestras es con un analizador
elemental de CHN, aunque se pueden acordar otros mtodos equivalentes con el inspector,
emplazamiento por emplazamiento (vase la nota a) ms adelante). El inspector debe asegurarse
que el titular nombre contratistas de calidad, adecuadamente acreditados para llevar a cabo el
muestreo y el anlisis necesario.

RHC/EIPPCB/SA_BERF_FINAL Versin noviembre de 2003 447

Anexos

El regulador debe tomar en consideracin los dos conjuntos de muestras por duplicado con el
contenido de nitrgeno y carbono ms alto para un anlisis de aminocidos (vase la nota b)
ms adelante).

3 muestras por duplicado de la ceniza del filtro de mangas u otro equipo de reduccin (ceniza
fina): El titular recoger las muestras, con el personal regulador como observador (el inspector
del emplazamiento, el funcionario de enlace de supervisin u otra persona designada para tal
fin). El titular (o su contratista) tambin analizar el contenido de nitrgeno y carbono totales de
las muestras. El regulador tomar una parte de la muestra para el anlisis de aminocidos.

3 muestras de partculas de humos: Estas muestras debe recogerlas el titular, con el personal
regulador como observador, al menos una parte del tiempo (el inspector del emplazamiento, el
funcionario de enlace de supervisin u otra persona designada para tal fin). La recogida de
muestras se debe extender por un perodo de hasta 10 horas para obtener suficiente material de
anlisis. En las muestras debe analizarse el contenido de nitrgeno total, carbono total y
aminocidos (vase la nota c) ms adelante). Si no se ha recogido suficiente material (vanse
notas a) y (b)) tras 10 horas de muestreo, se deber asumir que los resultados del filtro de
mangas son representativos de las muestras de partculas.

Al menos uno de los conjuntos de muestras de partculas y conjuntos por duplicado de muestras
de ceniza fina debe recogerse en condiciones normales de produccin de la planta (acordadas
con el inspector emplazamiento por emplazamiento). Uno de los conjuntos restantes debe
recogerse durante momentos de produccin mxima (segn lo acordado con el inspector). Debe
asegurarse que las muestra de ceniza recogidas sean representativas de la tasa de carga
especificada. El inspector del emplazamiento debe asegurar que no haya ms de un cambio de
tasa de carga en cualquier da del perodo de puesta en funcionamiento.

Todas las muestras deben recogerse a la velocidad de incineracin propuesta inicialmente por el
titular. Si no se consiguen los niveles de accin detallados ms adelante, deber corregirse el
tiempo de incineracin y repetirse el muestreo tal como se ha especificado.

El muestreo a este nivel deber proseguir en semanas subsiguientes hasta que se disponga de los
resultados del anlisis y se pueda realizar una valoracin de los datos. sta no debe realizarse
sobre menos datos que los recogidos en una semana tal como se ha especificado.

(2) Los niveles de accin propuestos para estas muestras son:

1% de carbono total
5 mg/100 g de muestra de protenas totales (extracto acuoso); vase nota d).

Ambos niveles deben ser alcanzables en todas las muestras, aunque el nivel de carbono slo se
incluye como referencia. La frecuencia de muestreo se determinar segn los niveles de
protenas hallados en las muestras recogidas como parte de este protocolo.

Si los resultados de las muestras de ceniza fina y gruesa recogidas en (1) son menores a los
niveles especificados para protenas totales, la frecuencia de muestreo puede reducirse a 1
muestra por duplicado de ceniza fina y una muestra por duplicado de ceniza gruesa por semana,
para que el titular analice el contenido de nitrgeno y carbono totales. El personal regulador
tomar una parte de la muestra para el anlisis de aminocidos. Si cualquiera de las muestras
supera estos niveles, la frecuencia de muestreo deber volver a la especificada en (1) hasta que
se alcancen los niveles.

(3) Si se cumplen los criterios para protenas totales de (2) en todas las muestras durante
4 semanas consecutivas, la frecuencia de muestreo se puede reducir a 1 muestra de ceniza fina y
1 de ceniza gruesa por mes, para anlisis de carbono, nitrgeno y aminocidos, como en el caso
anterior.

448 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Anexos

(4) Si se cumplen los criterios para protenas totales en todas las muestras tras un perodo de 6 meses
consecutivos, la frecuencia de muestreo se puede reducir a 1 muestra de ceniza fina y 1 de ceniza
gruesa por trimestre, para anlisis de carbono, nitrgeno y aminocidos, como en el caso anterior.

(5) Si en cualquier momento, las muestras superan los niveles de accin para protenas totales
de (2), o si el inspector del emplazamiento los considera necesario, la frecuencia de muestreo
debe volver a la de la etapa previa.

(6) Muestras de partculas de humos: Con las emisiones reducidas puede resultar difcil
recoger suficiente material particulado para su anlisis. All donde sea posible deber recogerse
una muestra por duplicado adicional 3 meses antes de la inicial en (1). Posteriormente, el
muestreo deber tener un carcter anual para el anlisis de carbono, nitrgeno y aminocidos del
material particulado.

La frecuencia mnima de muestreo ser trimestral para la ceniza fina y gruesa, y anual
para partculas, para anlisis del contenido de carbono y nitrgeno totales y de
aminocidos.

La responsabilidad de recogida de muestras y de analizar las cenizas para carbono y nitrgeno

recae sobre el titular, y esto debe quedar claramente establecido en la autorizacin. El regulador
realizar un programa de comprobacin independiente en aproximadamente el 10% de las
muestras, recogiendo una parte de ellas (recogidas previamente por el titular) y analizando su
contenido de carbono y nitrgeno totales mediante anlisis elemental. El inspector del
emplazamiento deber asegurar que las muestras independientes se recojan con prontitud, de
forma que los problemas se puedan identificar lo antes posible. Si en cualquier momento se
cambia el muestreo del titular y/o el contratista para los anlisis, el regulador deber volver a
comprobar la exactitud de los nuevos resultados con pruebas independientes adicionales. Los
inspectores del emplazamiento debern asegurar que los operarios les avisan de cualquier
cambio de este tipo.

La poltica de precios del regulador se aplicar a todas las muestras independientes por las que
se tarife al titular. Los costes aproximados para las muestras del regulador son, actualmente:

21,60 GBP por muestra para contenido de carbono y nitrgeno totales;

100,00 GBP por muestra para contenido de aminocidos.

Para toda supervisin de operadores (incluyendo cualquier parmetro), el regulador exige avisar
con 2 semanas de antelacin la fecha o fechas propuestas, de manera que las tareas puedan ser
observadas por el personal regulador como y cuando los consideren apropiado.

Notas
a) Idealmente se necesitan 10 g (peso en seco) de muestra para anlisis de carbono y nitrgeno mediante
anlisis elemental.

b) Se necesita 1 2 g (peso en seco) de muestra para el anlisis de aminocidos. El titular debe triturar las
muestras y envasarlas de forma segura en contenedores de plstico (o en una bolsa de plstico) y
etiquetarlas claramente con el nombre del emplazamiento, nmero de incinerador (si es aplicable) y la
fecha de recogida de la muestra. Las muestras deben enviarse a un funcionario de enlace especificado. A
continuacin se reenviarn semanalmente al laboratorio contratado para su anlisis. Las muestras deben
estar en manos del funcionario de enlace a medioda del jueves cada semana para enviarlas al laboratorio.

c) Las muestras de partculas, una vez recogidas, deben dividirse en dos partes, cada una claramente
etiquetada con el nombre del emplazamiento, nmero de incinerador (si es aplicable) y la fecha de
recogida de la muestra. Una parte se enviar al funcionario de enlace especificado (como en el caso
anterior); la otra se enviar a un laboratorio para anlisis de carbono y nitrgeno totales.

d) Para valorar la combustin son necesarios datos de nitrgeno y carbono. El lmite propuesto
actualmente para su inclusin en las autorizaciones es de 100 mg/kg de protena en cenizas, calculado a
partir de anlisis de aminocidos.

RHC/EIPPCB/SA_BERF_FINAL Versin noviembre de 2003 449

 Etapa Tipo de muestra Nmero de muestras Recogida Analizada Requisitos de Notas
por por anlisis
1 Incinerador/ceniza del 7 muestras por duplicado Titular Titular Carbono y nitrgeno El regulador repite el
(muestreo inicial) fondo (ceniza gruesa) (diarias) totales anlisis de 1 de los
conjuntos de muestras
duplicadas
Regulador Contenido de El regulador analiza una
aminocidos parte de los 2 conjuntos de
muestras duplicadas con
los resultados ms altos de
carbono y nitrgeno
Ceniza del filtro de 3 muestras por duplicado Titular Titular Carbono y nitrgeno
mangas (ceniza fina) totales
Regulador Contenido de El regulador analiza una
aminocidos parte de cada muestra por
duplicado para contenido
de aminocidos
Muestras de partculas 3 muestras individuales Titular Titular Carbono y nitrgeno
en humo totales
Regulador Contenido de El regulador analiza una
aminocidos parte de cada muestra por
duplicado para contenido
de aminocidos
2 Incinerador/ceniza del 1 muestra duplicada por semana Titular Titular Carbono y nitrgeno
Si cualquiera de las fondo (ceniza gruesa) durante 4 semanas totales
muestras los niveles de Regulador Contenido de El regulador analiza una
accin para protenas aminocidos parte de cada muestra por
totales (vase 2) en pg. duplicado para contenido
15) o el inspector lo de aminocidos
considera necesario, la Ceniza del filtro de 1 muestra duplicada por semana Titular Titular Carbono y nitrgeno
frecuencia de muestreo mangas (ceniza fina) durante 4 semanas totales
deber volver a la de la Regulador Contenido de El regulador analiza una
etapa anterior. aminocidos parte de cada muestra por
duplicado para contenido
de aminocidos

450 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL

 Etapa Tipo de muestra Nmero de muestras Recogida Analizada Requisitos de Notas
por por anlisis
3 Incinerador/ceniza del 1 muestra duplicada por mes Titular Titular Carbono y nitrgeno
Si cualquiera de las muestras fondo (ceniza gruesa) durante 6 meses totales
los niveles de accin para
protenas totales (vase 2) en
pg. 15) o el inspector lo
considera necesario, la
frecuencia de muestreo deber
volver a la de la etapa
anterior.
Regulador Contenido de El regulador analiza una parte
aminocidos de cada muestra por duplicado
para contenido de aminocidos
Ceniza del filtro de 1 muestra duplicada por mes Titular Titular Carbono y nitrgeno
mangas (ceniza fina) durante 6 meses totales
Regulador Contenido de El regulador analiza una parte
aminocidos de cada muestra por duplicado
para contenido de aminocidos
4 Incinerador/ceniza del 1 muestra duplicada por Titular Titular Carbono y nitrgeno
Si cualquiera de las muestras fondo (ceniza gruesa) trimestre totales
los niveles de accin para
protenas totales (vase 2) en
pg. 15) o el inspector lo
considera necesario, la
frecuencia de muestreo deber
volver a la de la etapa
anterior.
Regulador Contenido de El regulador analiza una parte
aminocidos de cada muestra por duplicado
para contenido de aminocidos
Ceniza del filtro de 1 muestra duplicada por Titular Titular Carbono y nitrgeno
mangas (ceniza fina) trimestre totales
Regulador Contenido de El regulador analiza una parte
aminocidos de cada muestra por duplicado
para contenido de aminocidos
6? Muestras de partculas 1 muestra 3 meses despus de la Titular Titular Carbono y nitrgeno
en humo prueba inicial (de la etapa 1); totales
luego muestras anuales
Regulador Contenido de El regulador analiza una parte
aminocidos de cada muestra por duplicado
para contenido de aminocidos

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 451

REGULADOR - GRUPO DE ENSAYOS EN BOVINOS

NOTAS SOBRE MUESTREO DE CENIZAS

Introduccin

El propsito de estas directrices es asegurar que:

i) las muestras de ceniza se recojan de forma razonablemente consistente durante los ensayos de
incineracin de material bovino o durante la puesta en funcionamiento de una planta;

ii) se obtienen muestras representativas de ceniza dentro de lo que sea razonablemente posible,
minimizando el sesgo en el muestreo;

iii) los requisitos de preparacin de las muestras minimicen la preparacin y manipulacin de

las mismas por el personal del laboratorio.

No estn necesariamente ideadas para su uso durante el funcionamiento pleno de la planta y

pueden no ser adecuadas para determinados tipos de incineradores continuos. Sin embargo, los
principios generales presentados aqu siguen siendo vlidos.

Las directrices presentadas a continuacin siguen los mtodos de British Standard siempre que
es posible; cuando la adhesin estricta a los mtodos estndar no es factible se ofrecen
directrices alternativas. Se recomienda que cualquier desviacin respecto a estas directrices, por
parte del titular del proceso, se acuerde con los inspectores de regulacin antes de iniciar el
muestreo. La intencin es que este mtodo sea utilizado por los operarios o por cualquier otra
persona que tome muestras en nombre del regulador.

Se prev que los titulares del incinerador (o central elctrica) recojan las muestras bajo la
observacin de los inspectores de regulacin, al menos en las primeras muestras recogidas y,
posteriormente, de forma regular (sin aviso previo).

Mtodo

1) Siempre que sea posible, muestras sucesivas de ceniza deberan representar un intervalo
temporal similar; por ejemplo, 24 horas de incineracin con muestras recogidas diariamente
(esto puede variar segn los detalles en la autorizacin). Para recoger las cenizas de cada
muestra sucesiva es preferible un contenedor vaco (u otro colector de cenizas primario). Cuanto
ms pequea sea la cantidad de ceniza presente, ms fcil ser recoger una muestra
representativa. Segn el proceso de recogida, las muestras no deberan superar un perodo de
incineracin de 24 horas.

2) BS3316, seccin 4 (4.2) especifica un mtodo para la recogida de muestras representativas:

2.1 - Medir la masa del residuo retirado del incinerador y vaciarlo sobre una superficie
limpia y horizontal. Esparcir el residuo y retirar todos los objetos de vidrio, metlicos y
grandes; estos materiales pueden desechar.
2.2 - Recoger y mezclar el residuo restante en un montn en forma de cono usando una
pala y chafar el cono hasta que su altura no supere los 100 mm.
2.3 - Colocar 20 paladas, recogidas en diferentes partes del montn, con un peso no
inferior a 0,2 kg cada una, en un contenedor estanco y llevarlas al laboratorio (el resto del
montn se puede desechar).
2.4 - En el laboratorio triturar la muestra a un tamao de partcula inferior a 1 mm en
un 99%.
2.5 - Dividir la muestra con un dispositivo de divisin de muestras (vase la seccin 5
de BS1017: parte 1: 1989) hasta que quede una muestra final de 1,0 0,1. Colocar esta
muestra en un contenedor estanco y enviarla al laboratorio para su anlisis.

RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL Versin noviembre de 2003 453

 NOTAS:

Siempre que sea posible, los agregados grandes de cenizas deben reducirse a dimensiones
adecuadas para la recogida de muestras mediante una pala.

Las 20 paladas deben recogerse en puntos igualmente espaciados del montn.

El contenedor estanco debe estar claramente etiquetado con el nombre del emplazamiento,
hora y fecha de recogida de la muestra, nmero de contenedor (si es aprobado), nombre de la
persona que toma la muestra y una descripcin breve de la misma.

Este mtodo requiere una balanza adecuada, una pala (con una capacidad de al menos
0,2 kg), un dispositivo de trituracin y un dispositivo de divisin de muestras (vase la seccin 5
de BS1017: parte 1: 1989).

En 2.4, laboratorio significa un laboratorio en el emplazamiento siempre que sea posible.

Si no se dispone de instalaciones cualquier proceso de trituracin deber llevarse a cabo en el
laboratorio de anlisis (que luego realizar el anlisis).

3) La recogida de muestras por duplicado debe realizarse para asegurar unos resultados ms
representativos. Las dos muestras deben recogerse simultneamente, con incrementos alternos
tomados de cada muestra (es decir, se tomarn un total de 40 incrementos del montn de
ceniza). Los anlisis se realizarn sobre cada duplicado y se informar del valor medio
resultante.

4) Si en el emplazamiento no hay espacio suficiente para esparcir la ceniza segn el mtodo

estndar, la muestra deber recogerse cuando an est en el contenedor. Siempre que sea
posible, los agregados grandes de cenizas deben reducirse a dimensiones adecuadas mediante
una pala. Los incrementos se tomarn de puntos igualmente espaciados en el contenedor,
incluidos los cercanos a los costados. El nmero de incrementos necesarios se aumentar a 35
(ya que es ms difcil obtener una muestra representativa). Los incrementos se pueden recoger
con una pala o con una barrena (como se muestra en las figuras 16 y 17 de BS1017: parte 1:
1989). La mitad de los incrementos debern recogerse del fondo del montn de ceniza, al menos
0,3 m por debajo de la superficie (o a mitad de profundidad, segn cual sea la profundidad ms
pequea) y tomando el incremento del fondo del agujero con una pala. Se puede utilizar una
barrena para perforar la ceniza y la ltima parte obtenida por la barrena formar el incremento.
Una vez recogidos todos los incrementos, las muestras por duplicado se tratan como se ha
descrito en 2.4 y 2.5.

5) Si no se dispone de un dispositivo de divisin de muestras, la muestra debe submuestrearse

con una pala ms pequea, utilizando los mismos principios (y recogiendo el mismo nmero de
incrementos) que los descritos en la seccin 2, ara obtener 1 kg de muestra necesario para el
anlisis.

454 Versin noviembre de 2003 RHC/EIPPCB/SA_BREF_FINAL