Quito Ecuador

NORMA NTE INEN 2875

TECNICA
ECUATORIANA

TRAZABILIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA. PESCADO Y

PRODUCTOS PESQUEROS. REQUISITOS

TRACEABILITY ON THE FOOD CHAIN.MET,MEAT PRODCUTS.REQUIREMENTS

_________________________________________

Correspondencia:

DESCRIPTORES: Trazabilidad, productos del mar, pesca. 10

ICS:67.120.30
Pginas
NTE INEN 2872

Norma NTE INEN

Tcnica TRAZABILIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA. PESCADO Y 2875 :2014
Ecuatoriana PRODUCTOS PESQUEROS. REQUISITOS

1. OBJETO

Esta norma especfica los requisitos de informacin que deben cumplir sistema de trazabilidad del
pescado y productos pesqueros.

2. CAMPO DE APLICACIN

Esta norma aplica a la cadena alimentaria de pescados y productos pesqueros.

3. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos, en su totalidad o en parte, son referidos y son indispensables para su
aplicacin. Para referencias fechadas, solamente aplica la edicin citada. Para referencias sin fecha,
aplica la ltima edicin del documento de referencia (incluyendo cualquier enmienda).
NTE INEN ISO 2200 Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier
organizacin en la cadena alimentaria
NTE INEN ISO 22005 Trazabilidad en la cadena alimentaria. Principios generales y requisitos bsicos
para disear e implementar el sistema

4. DEFINICIONES

Para efectos de esta norma, se establecen las definiciones de la norma NTE INEN ISO 22005. :

Pez. Cualquier tipo de los vertebrados e invertebrados acuticos de sangre fra (ectodrmicos).No
incluye a los anfibios ni a los reptiles acuticos.

Pescado entero. Pescado tal como se captura sin eviscerar.

Mariscos. Especies de moluscos y crustceos, incluidos los cefalpodos, que habitualmente se usan
como alimento.

Acuicultura. Cra, durante una parte de su ciclo vital o la totalidad del mismo, de cualesquiera
animales acuticos, excepto las especies de mamferos, reptiles acuticos y anfibios destinados al
consumo humano.

Alimento para peces. Pienso destinado a los peces en los establecimientos de acuicultura, en
cualesquiera formas o composicin.

Pez enfermo. Pez en cuyo interior o superficie se observan alteraciones patolgicas u otras
anomalas que afectan la inocuidad y calidad.

Pescado fresco. Pescado o productos pesqueros que no han recibido ningn tratamiento de
conservacin fuera del enfriamiento

Pescado congelado. Pescado que ha sido objeto de un proceso de congelacin suficiente para
reducir la temperatura de todo el producto a un nivel lo suficientemente bajo para conservar la
calidad inherente del pescado, y que se ha mantenido a esa baja temperatura

Pescado picado. Carne desmenuzada que se produce por separacin de la piel y las espinas.

Pescado curado con sal .Pescado conservado en sal.

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Pescado graso. Pescado en que las principales reservas de grasa se encuentran en los tejidos
orgnicos con un contenido de grasa de ms del 2%.

Pescado madurado en sal. Pescado salado que tiene el aspecto, la consistencia y el sabor
caractersticos del producto final.

Pescado magro (pescado de carne blanca) Pescado en que las principales reservas de grasa se
encuentran en el hgado con un contenido de grasa de menos del 2% en los tejidos orgnicos.

Pescado salado/filetes salados. Pescado o filetes que han sido tratados mediante salmuerado,
inyeccin de salmuera, salazn en seco, escabechado o salazn en hmedo o por una combinacin
de estos tratamientos.

Pescado seccionado. Pescado que ha sido abierto mediante un corte desde la garganta o cerviz
hasta la cola, eliminando las agallas, las vsceras y la hueva o lecha. La cabeza y toda la espina
dorsal, o parte de ella, pueden retirarse o bien dejarse en el pescado.

Filete. Tajada de carne de forma y dimensiones irregulares, separada del cuerpo mediante cortes
paralelos a la columna vertebral.

Proceso de congelacin. El que se realiza con equipo apropiado de manera que se sobrepasen
rpidamente los lmites de temperatura de cristalizacin mxima. El proceso de congelacin rpida no
podr considerarse terminado mientras el centro trmico del producto no haya llegado a 18C (0F)
o a una temperatura inferior despus de la estabilizacin trmica; un establecimiento donde se puede
mantener la temperatura del pescado a 18C.

5. REQUISITOS

Los requisitos que debe cumplir la cadena alimentaria de productos pesqueros son:

5.1Requisitos generales de las etapas

Los establecimientos de pesca y productos pesqueros deben ser capaces de identificar cualquier
producto que este bajo su responsabilidad, esta norma establece los procedimientos documentos que
proporcionen la informacin necesaria del producto dentro de la cadena alimentaria. A partir de la
documentacin existente como facturas y registros ya existentes se puede crear el sistema de
trazabilidad.

5.1.1 Especificacin de las etapas. A lo largo de la cadena alimentaria de pescado y productos

pesqueros se especifica las siguientes etapas:

a) Etapa de explotacin pesquera (Buques pesqueros, criaderos acucolas, pequeas

embarcaciones) de produccin primaria (etapa ante mortem)

b) Etapa de transporte

transporte de animales capturados

transporte de insumos y materias primas (materias primas, piensos, productos y/o
subproductos)

c) Etapa de procesamiento

conservas:
Productos ahumados/saldos

d) Etapa de distribucin.
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e) Etapa de almacenamiento

frigorficos
recintos contenedores de frio
almacenamiento productos procesados (materias primas, piensos, productos y/o
subproductos)
almacenamiento de insumos y materias primas

5.2 IDENTIFICACIN

Los establecimientos de la cadena alimentaria deben poder identificar a cualquier persona o empresa
que les haya suministrado insumos, sustancias destinadas a ser incorporada en cualquier producto y
proceso, conservando la responsabilidad de acuerdo al rol que cumpla dentro de la cadena
alimentaria.

a) Identificar, alertar, suspender la comercializacin y retirar los productos que no se ajusten a

los requisitos establecidos e informar.

b) Facilitar a los eslabones anteriores y posteriores de la cadena sus sistemas de trazabilidad.

c) Identificacin hielo, envases, productos de limpieza y desinfeccin. Es una identificacin

nica y de por vida del animal bovino o de otra especie que determine la autoridad
competente y debe ser tramitada de conformidad a la Gua de Buenas Prcticas Pecuarias,
pudiendo ser: identificacin por medio de dispositivos individuales (crotles u aretes)
irrepetibles dentro de la explotacin pecuaria.

d) Identificacin desembarque de la captura. Iidentificacin de las embarcaciones, matrculas

de la embarcacin, tipo de pesca autorizada y arte de pesca, tipo de conservacin a bordo.

e) Identificacin de la primera venta y expedicin. Informacin del movimiento o transporte

de animales de las especie contempladas bajo esta norma entre establecimientos de
explotacin pecuaria debe llevar consigo la Gua Sanitaria de Movilizacin. Se debe realizar
en medios de transporte que cumplan con lo dispuesto en la Gua de Buenas prcticas
pecuarias.

5.3 REQUISITOS ESPECFICOS DE LAS ETAPAS QUE CONFORMAN EL SISTEMA DE

TRAZABILIDAD (REGISTROS)

5.3.1 Registros para la etapa de produccin primaria (etapa ante mortem).

Los establecimientos que formen parte de esta etapa deben generar registros con la siguiente
informacin:

5.3.1.1 Informacin del establecimiento de explotacin pecuaria:

Cuaderno de diario de pesca-Informacin mnima

Nmero de identificacin externa y nombre de buque pesquero

Fecha de captura
Fechas de salida y llegada a puerto (duracin de la marea)
Tipo de arte, luz de malla y dimensin del aire
Especie (cdigo 3 alfa de la FAO) y zona geogrfica de captura
Cantidad estimada de cada especie (Kg peso vivo) y nmero de ejemplares (si procede)
Descarte cuyo peso estimado supere los 50 Kg para cualquier especie.
Nmero de operaciones de pesca.

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Registros de limpieza de las embarcaciones

Registro de aplicacin de productos veterinarios con la siguiente informacin: nmeros de
identificacin las piscinas acucolas, categora del animal, tipo de producto, dosis, motivo,
fecha de aplicacin, proveedor, fecha de vencimiento, nmero de lote, registro sanitario, y
condiciones de almacenamiento)
Registro de plaguicidas usados con la siguiente informacin: tipo de producto, dosis, motivo,
fecha de aplicacin, proveedor, fecha de vencimiento, nmero de lote, registro sanitario, y
condiciones de almacenamiento)
Registro de alimentos para animales con la siguiente informacin: : tipo de producto,
proveedor, fecha de vencimiento, nmero de lote, registro sanitario cuando aplique, y
condiciones de almacenamiento)
Registro de temperatura al momento de la captura
Registros de control de calidad del agua en las piscinas acucolas
Registros de animales muertos (motivo)
Registros de sus proveedores de animales
Registros del transporte autorizado usado en el movimiento de los animales

5.3.2 Registros para la etapa de transporte

Los establecimientos que formen parte de esta etapa deben generar registros con la siguiente
informacin:

TABLA 1. Registros para la etapa de transporte

Transporte
Transporte Transporte
Transporte de
de de
REGISTROS de animales
animales productos
insumos y
vivos materias
capturados pesqueros
primas

Gua sanitaria de movilizacin del vehculo (identificacin) X x x

Fecha y hora de recepcin y despacho X x x x
Categora de los animales X x
Categora del producto elaborado* x
Cantidad transportada X x x x
Establecimiento de origen y destino X x x x
Condiciones del transporte X x x x
Temperatura de transporte (refrigeracin y/o congelamiento
x x x
cuando aplique)
Gua sanitarias de movilizacin del animal o los animales
que deben consignar el del establecimiento pecuario de X x
origen y destino.
Control de materiales extraos. X x x x
Control de limpieza X x x x
Insecticidas, desinfectantes usados (proveedor, cantidad
X x x x
usada, fecha de caducidad)
Nombre del proveedor x

* De acuerdo a las clases definidas en la tabla 3

5.3.3 Registros para la etapa de almacenamiento

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Los establecimientos que formen parte de esta etapa deben generar registros con la siguiente
informacin

TABLA 2. Registros para la etapa de almacenamiento

Almacenami Almacenami Almacenami Almacenamien

ento de ento de ento de to de insumos
REGISTROS
animales animales productos y materias
vivos eviscerados pesqueros primas

Registros de animales recibidos y/o despachados x

Registros de animales eviscerado x x
Registro de productos almacenados (lotes) x x
Cantidad recibida y/o despachada x x x x
Identificacin del establecimiento de origen y destino x x x x
Identificacin del transporte utilizado x x x x
Limpieza del lugar de almacenamiento x x x x
Desinfectantes utilizados (proveedor, fecha de elaboracin
x x x x
y caducidad y cantidad utilizada)
Temperatura x x x
Humedad relativa x x x
Fecha de elaboracin y caducidad x x
Registro sanitario (cuando aplique) x
Nombre del proveedor x
* El almacenamiento de insumos y materias primas puede darse en cualquier etapa de la cadena
alimentaria

5.3.4 Registros para la etapa de transformacin (Etapa post mortem)

Registro de la organizacin

Nombre o razn social

Registro de limpieza de las instalaciones.
Registro de control de plagas
Registros de temperaturas y humedad relativa
Registro de limpieza y tratamiento de materiales y equipos.
Registro de control de calidad del agua
Registro de las etapas de almacenamiento tal como lo indica el numeral 5.3.3

Adems de lo establecido anteriormente cada organizacin dependiendo su actividad comercial debe

generar registros tal como se muestra en la tabla 3:

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TABLA 3. Registros para la etapa de industrializacin

TIPOS DE PRODUCTOS
REGISTROS A B C D E F G H I J K L
Permiso anual de pesca artesanal otorgado por la Direccin General de Pesca x x
Identificacin del o los animales recibidos x x
Nombre del proveedor o establecimiento pecuario de origen x x x x x x x x x x x x
Fecha y hora de la recepcin x x x x x x x x x x x x
Cantidad recibida x x x x x x x x x x x x
Temperatura de desangrado, procesamiento o enfriamiento, C x x
Temperatura de almacenamiento, C x x x x x x x x x x x x
Tiempo de permanencia en almacenamiento, minutos, horas, das x x x x x x x x x x x x
Lote de produccin generado x x x x x x x x x x x x
Aprobacin de examen sanitario x
x x
Tipo y temperatura de curado, C
x x x * x x *
Aditivos utilizados x x x x x x x x x x x
Tipo y temperatura de ahumado, C x
Humedad final, % x x x x x x x
Tipo de marinado y temperatura. C
Tiempo y temperatura de tratamiento, C, min (en el caso de
conservas conservar en archivo el tiempo y temperatura de
esterilizacin comercial) x x x x x x
pH x x
Materia prima utilizada x x x x x x x x x x x
Dnde:
A: Pescado y productos pesqueros, incluidos moluscos, crustceos, y equinodermos:
B: Pescado y productos pesqueros, incluidos moluscos, crustceos, y equinodermos:
C: Productos crnicos y aves de corral elaborados curados (incluidos los salados) desecados y sin tratar trmicamente en
piezas enteras o en cortes
D: Pescado y productos pesqueros elaborados, incluidos moluscos, crustceos y equinodermos:
E: Pescado y productos pesqueros cocidos y/o fritos, incluidos moluscos, crustceos y equinodermos:
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F: Pescado y productos pesqueros ahumados, desecados, fermentados y/o salados, incluidos moluscos,
crustceos y equinodermos:
G: Pescado y productos pesqueros semiconservados, incluidos moluscos, crustceos y equinodermos:
H: Pescado y productos pesqueros (incluidos los moluscos, crustceos y equinodermos) en conserva, con
Inclusin los enlatados o fermentados.

* Si aplica

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5.3.5 Registros para la etapa de distribucin.

Los establecimientos que formen parte de esta etapa deben generar registros con la siguiente
informacin

Nombre o razn social

Identificacin del vehculo de transporte
Da y hora de la recepcin y despacho.
Lote de productos recibidos y despachados
Cantidad recibida y despachada
Identificacin del establecimiento de destino (usuario)
Control de temperatura de almacenamiento (refrigeracin, congelacin)
Control de la humedad relativa
Control de limpieza y desinfeccin de los equipos
Control de limpieza del lugar de almacenamiento y/o expendio.

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ANEXO A
(INFORMATIVO)

Nombre de la zona de captura o cra

ZONA DE CAPTURA DEFINICIN DE LA ZONA

Atlntico Noroeste Zona FAO N 21
Atlntico Noreste Zona FAO N 27
Mar Bltico Zona FAO N 27,lld
Atlntico Centro-Oeste Zona FAO N 31
Atlntico Centro-Este Zona FAO N 34
Atlntico Suroeste Zona FAO N 41
Atlntico Sureste Zona FAO N 47
Mar Mediterrneo Zona FAO N 37.1,37.2,37.3
Mar Negro Zona FAO N 37.4
Ocano ndico Zona FAO N 51 y 57
Ocano Pacifico Zona FAO N 61,67,71,77,81,87
Antrtico Zona FAO N 48,58 y 88

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APENDICE Z

BIBLIOGRAFIA

MADRID 2012 GUIA PARA APLUCACIN DE LA LEGISLACIN DE TRAZABILIDAD DE LA UE EN

EL SECTOR PESQUERO Y ACUCOLA.

SERNAPESCA MARZO 2012 TRAZABILIDAD PRODUCTOS PESQUEROS NORMA TCNICA

SECCIN 1.

ELIKA JUNIO 2013TRAZABILIDAD EN EL SECTOR DE LA PESCA EXTRACTIVA.

GS1 MARZO 2011U.S SEAFOOD TRACEABILITY IMPLEMENTACIN GUIDE.

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 INFORMACIN COMPLEMENTARIA

Documento: TTULO: TRAZABILIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA. Cdigo:

NTE INEN 2875 PRODUCTOS DEL MAR. REQUISITOS 67.120.30

ORIGINAL: REVISIN:
Fecha de iniciacin del estudio: La Subsecretara de la Calidad del Ministerio de Industrias
y Productividad aprob este proyecto de norma
Oficializacin con el Carcter de
por Resolucin No.
publicado en el Registro Oficial No.

Fecha de iniciacin del estudio:

Fechas de consulta pblica:

Subcomit Tcnico de:

Fecha de iniciacin: Fecha de aprobacin:
Integrantes del Subcomit:

NOMBRES: INSTITUCIN REPRESENTADA:

Otros trmites:

La Subsecretara de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprob este proyecto de

norma

Oficializada como: Por Resolucin No. Registro Oficial

No.
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Regional Guayas: E-Mail: inenguayas@normalizacion gob.ec
Regional Azuay: E-Mail: [email protected]
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