UNIVERSIDAD AUTNOMA DE SAN LUIS POTOS

COORDINACION ACADMICA REGIN ALTIPLANO

INGENIERA QUMICA

QUMICA DE ALIMENTOS

REPORTE
PRCTICA 6: EFICACIA DEL
BLANQUEADO Y ESCALDADO
QUINTO SEMESTRE
DRA. ROSA ERENDIRA FOSADO QUIROZ

INTEGRANTES:
JESUS ROMERO ZUIGA
DORA LIZETH MEDRANO TURIJAN
GUILLERMO TORRES SANDOVAL
GISELA SARAH RODRGUEZ ESPARZA

MATEHUALA SAN LUIS POTOS, A 03 DE OCTUBRE DEL 2017

OBJETIVO
Identificar experimentalmente la actividad inicial de peroxidasas en las frutas y verduras,
evaluando el tratamiento trmico de escaldado para la inactivacin enzimtica combinando
escaldado hidroenfriado, congelacin y almacenamiento de la muestra

Asimismo analizar las condiciones de tiempo y temperatura usados en las pruebas para
estudiar la resistencia trmica de la enzima peroxidasa. Con ello adquirir ms experiencia
en las aplicaciones y el proceso del escaldado.

MARCO TEORICO
Seguramente te habrs fijado ms de una vez en cmo una manzana recin pelada pasa
de su color habitual a otro parduzco en cuestin de minutos. Pues sin darte cuenta ests
siendo testigo de una reaccin de alteracin muy comn en los alimentos: el pardeamiento.

Este pardeamiento puede ser de dos tipos:

Enzimtico: Cuando es debido a causas enzimticas.

No enzimtico o qumico: Debido a diversas reacciones qumicas.
Pardeamiento enzimtico:

Es una alteracin consistente en la aparicin de compuestos pardos como consecuencia

de una serie de reacciones enzimticas en sus primeras etapas y no enzimticas en fases
posteriores. El resultado de las mismas es la conversin de los compuestos
fenlicos (compuestos orgnicos que contienen, al menos, un grupo fenol, un anillo
aromtico unido a un grupo orgnico) de los alimentos en polmeros coloreados.
Un grupo fenol tiene la siguiente estructura qumica:

El pardeamiento enzimtico se observa en vegetales ricos en compuestos fenlicos y no

ocurre en los alimentos de origen animal, ya que no contienen compuestos fenlicos. Por
el contrario, plantea importantes problemas de coloraciones con algunas frutas y legumbres
(peras, manzanas), en particular cuando se alteran los tejidos de estos vegetales o se
daan por golpes durante los procesos: pelado, corte, triturado para la preparacin de
jugos, congelacin, deshidratacin. La aparicin de este color oscuro no es siempre un
inconveniente, ya que se busca un ligero pardeamiento en la maduracin de los dtiles, en
la preparacin de la sidra, en la fermentacin del t, en el secado de los granos fermentados
claros de cacao, as como durante el secado de tabaco [1].

Las etapas del proceso de pardeamiento enzimtico son las siguientes:

 Hidroxilacin enzimtica
Oxidacin enzimtica
Polimerizacin no enzimtica

Los enzimas responsables de esta alteracin son las fenol-oxidasas, que se encuentran de
forma natural en el alimento o que han llegado al mismo a travs de microorganismos. Este
tipo de enzimas tiene poca especificidad de sustrato, por lo que oxidan cualquier sustrato
fenlico.
Para prevenir este tipo de pardeamiento se usan varios mtodos:
Seleccin de variedades pobres en sustratos fenlicos.
Inactivacin de las oxidasas mediante tratamientos trmicos como la pasteurizacin
o la esterilizacin. Estos tratamientos tienen el inconveniente de que alteran las
propiedades organolpticas de ciertos alimentos.
Adiccin de compuestos reductores, como el cido ascrbico.
Inmersin en agua de frutas y hortalizas que hayan sido peladas o troceadas. As
evitamos que el oxgeno penetre en los tejidos.
Reduccin del pH de los alimentos utilizando, por ejemplo, cido ctrico.
Eliminacin del oxgeno de los alimentos envasando al vaco.
Adiccin de sulfitos o bisulfitos que actan eliminando el oxgeno de los alimentos
[2].

Pardeamiento no enzimtico:

El pardeamiento no enzimtico es el resultado de una gran cantidad de reacciones qumicas

que terminan generando en el alimento polmeros coloreados y productos de escisin
voltiles que dan sabor y olor (que pueden ser agradables o no) al alimento. Tambin es
conocido como Reaccin de Maillard (ya que ha sido este qumico francs el descubridor
de esta reaccin a principios del pasado siglo) o caramelizacin.
Los sustratos de esta reaccin son azcares reductores (aldosas o fructosas) que se
combinan con las aminas de los alimentos (grupos amino libres de aminocidos y
protenas) para dar lugar a polmeros coloreados (melanoidinas) y productos de escisin
voltiles.
La reaccin de Maillard resumida sera tal y como sigue:
Si te interesa conocerla un poco ms a fondo, as sera en detalle:

El pardeamiento qumico se da en todo tipo de alimentos como consecuencia del

almacenamiento o de tratamientos. Hay que destacar que esta reaccin se acelera con
las altas temperaturas, con lo que los tratamientos trmicos (pasteurizacin, esterilizacin)
favorecen la reaccin de Maillard.
Puede considerarse o no una alteracin, ya que no es deseable cuando los efectos son
desfavorables para los alimentos (leche sometida a tratamiento trmico, zumos de frutas).
Sin embargo es un efecto buscado en ciertos casos, como en el tostado del caf o en la
coloracin del pan. Para prevenir el pardeamiento no enzimtico, existen pocos mtodos, y
son similares a los utilizados en el caso del pardeamiento enzimtico:
Eliminacin de los sustratos de la reaccin
Disminucin del pH
Controlando la temperatura y la humedad
Aadiendo sulfitos [3]

Blanqueado o escaldado:
En tecnologa de alimentos, el escaldado, se define como un tratamiento trmico que se
aplica a los alimentos como un paso previo a la liofilizacin, congelacin enlatado, secado,
etc. y tiene como fin la inactivacin de enzimas y reduccin de la contaminacin bacteriana.
La caracterstica comn entre ambos mtodos es que la coccin es breve.

Segn el Diccionario de Real Academia Espaola, los trminos escaldar y blanquear

estn relacionados. Entre las definiciones de blanquear encontramos la siguiente:
Escaldar un alimento durante unos minutos, para ablandarlo, quitarle color, etc. (*). Sin
embargo parece que existen ciertas diferencias respecto de la igualdad de ambos
conceptos [4].

Ventajas nutricionales de estos mtodos de coccin.

Independientemente de la terminologa, una coccin breve introduciendo el alimento

cuando el agua hierve, inactivar enzimas como proteasas y otras, que son anti-nutrientes.
Reblandecer los alimentos un poco facilitando su digestin. Algunos nutrientes pasarn al
agua de coccin, pero como es breve (algunos minutos) tienen menos tiempo.

Si el alimento se introduce cuando el agua est fra y se deja hervir, el tiempo de exposicin
a las altas temperaturas es ms largo porque si contamos los minutos desde que hierve, el
tiempo previo en el que agua se est calentando acta tambin sobre el alimento, por tanto,
se pierden ms nutrientes y pasarn ms al medio de coccin, aunque la accin respecto
de la inactivacin de enzimas es la misma que en el caso anterior [5].

METODOLOGA

Blanqueado: Manzana y Platano

a) Se prepar dos vasos de precipitado
1. Uno con 300 ml de agua, y se llev a ebullicin constante.
2. Otro con aprox. 300 ml de agua helada y trozos de hielo.

(300 mL de H20 destilada)

(300 mL de H20 helada con hielos)

b) Se cortaron en rebanadas el pltano y la manzana tanto los que estaban congelados

como los que estaban a temperatura ambiente.
 c) Se introdujeron los trozos de manzana y pltano en agua en ebullicin, e
inmediatamente en seguida a la helada a diferentes tiempos: 1 min, 3 min y 5 min,
respectivamente.

H20 helada

Ensayo de la presencia de peroxidasas

a) De las muestras de fruta obtenidas a diferentes tiempos del anterior proceso se
tomaron 5 g de cada una, se molieron en un mortero con 5 ml de agua durante 2-3
min.

5 g de fruta
(pltano o
manzana)

b) Se agregaron otros 5 ml de agua a la muestra molida y transfiri a un tubo de

ensayo.

c) Se adicionaron 1 ml de guayacol al 1% y 1 ml de H2O2 al 0.5 M y se agit, en

vortex, durante 1 min.

1 mL de H2O2
1 mL de guayacol
Se observ la aparicin de un color
rojizo en tres minutos y medio, para
considerar si el proceso de
blanqueado ha sido realizado en
forma correcta o no.

d) Se ensay la presencia de peroxidasa en una muestra sin blanquear.

e) Se ensay en la fruta congelada la presencia de peroxidasa, teniendo la fruta

congelada y a temperatura ambiente, sin realizar el blaqueamiento.

RESULTADOS

ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

a) Sobre la base de lo observado en el laboratorio, explicar cmo se

conservan vegetales sper congelados, tales como zanahoria, brcoli,
chauchas, ensalada rusa, arvejas (prestar especial atencin al tamao de
las porciones, envases y temperaturas).

Todos estos alimentos supercongelados fueron sometidos a una congelacin

rpida (a -18C) atacando sus grandes cantidades de agua, produciendo
cristales mucho ms pequeos. Posteriormente, se guardan en cmaras con
temperaturas de -35C, con esto se logra que la vida del alimento se prolongue
ms, as como tambin sus propiedades nutritivas junto con el sabor. Es
fundamental que la cadena de frio no se rompa o que el alimento se haya
descongelado ms de una vez.

b) Explicar por qu es importante conservar la cadena de fro para estos

productos.
La cadena de frio es el sistema formado por cada uno de los pasos que
constituyen el proceso de refrigeracin o congelacin, es necesario para que
los alimentos perecederos lleguen de forma segura al consumidor. Se llama
cadena porque tiene ciertas etapas, si algn punto de la cadena fuera
comprometido, toda ella se vera afectada perjudicando calidad y seguridad del
alimento:
- Favoreciendo el crecimiento microbiano
- Alteracin por reacciones enzimticas degradantes
 - Favoreciendo degradacin de sus protenas

c) Por qu algunas enzimas son ms estables que otras al tratamiento

trmico que otras?

Esto se debe primeramente a que algunas enzimas son extradas de

organismos que se encuentran a temperaturas extremas (casi siempre
bacterias) y que son termoestables. Otra podra ser que son enzimas en las
cuales para romper un enlace qumico se necesita energa, por tanto, a la
estructura de la enzima es muy complejo y tiene muchos enlaces ser ms
resistente.

d) Enumere tres enzimas que causan problemas en las verduras congeladas

si no se inactivan.

En los tejidos vegetales, enzimas como la lipoxigenasa, la polifenoloxidasa, la

poligalacturonasa y la clorofenolasa causan prdidas en el valor nutritivo, el
sabor y la textura que canalizan las reacciones de deterioro en el interior de la
clula (endgenas), afectando la calidad de los vegetales congelados. Estas
enzimas difieren en su resistencia trmica, lo que implica que la velocidad de
desactivacin enzimtica variar dependiendo del tipo de enzima, variedad del
vegetal, etc.

Adems, la peroxidasa (POD) y la catalasa son dos de las enzimas ms

resistentes al calor y de ms amplia distribucin. Aunque a estas enzimas no se
les consideran como causantes del deterioro durante el almacenamiento, su
actividad se utiliza para evaluar la eficacia del escaldado.

OBSERVACIONES
Para la muestra de manzana se llevaron a cabo cuatro procesos con diferentes tiempos de
blanqueamiento y diferentes tratamientos previos de las muestras.

En la primera muestra no se llev a cabo el blanqueamiento y la muestra utilizada fue

manzana sin congelar, por lo que se observ una coloracin roja muy intensa demostrando
que la reaccin pardeamiento enzimtico no se logr detener, figura 2.

La siguiente muestra se introdujo en agua hirviendo durante un minuto y posteriormente el

mismo tiempo en agua congelada. Despus de agregarle guayacol y perxido, agitar y
esperar 3 minutos se observ la coloracin casi guinda parecida a la del tubo con la muestra
previa.

En la tercera muestra, la cual se dej en el agua hirviendo y el agua fra durante 3 minutos,
an se observ coloracin roja.

Se cree que en cada una de estas muestras el tiempo de blanqueamiento fue muy poco
para detener la reaccin de pardeamiento ya que cada una de estas se haba congelado
previamente (excepto la utilizada en la primera muestra, pero al llevar a cabo la prctica se
dejaron a temperatura ambiente, y se logr apreciar un pardeamiento menor al presente en
la manzana sin congelar, figura 1.

Figura 1. Pardeamiento presente en las muestras de manzana al momento

de comenzar la prctica. Manzana sin congelar (lado izquierdo de la imagen),
manzana congelada (lado derecho de la imagen).

La cuarta muestra se dej un tiempo de 5 minutos en el agua hirviendo y el agua fra. Se

logr observar en la coloracin que la reaccin de pardeamiento se logr detener, pero las
propiedades sensoriales de la manzana se vieron afectadas despus de sacarla del agua
fra.

Figura 2. Tubos con muestras de manzana: muestra sin tratar, 1

minuto de blanqueamiento, 3 minutos de blanqueamiento y 5 minutos
de blanqueamiento (de izquierda a derecha).

Con la muestra de pltano se realizaron 3 distintos procedimientos; la primera con muestra

sin tratamiento previo y sin blanqueamiento, y con distintos tiempos de blanqueamiento 1 y
5 minutos.

En la muestra sin tratar y a temperatura ambiente se observa coloracin rojiza mayor a la

presente en los otros tubos.

Al igual que en la muestra de la manzana, la coloracin disminuyo conforme al tiempo que

se dej la muestra en las etapas de blanqueamiento. Siendo la muestra con tiempo de 5
minutos la que presenta coloracin rojiza ms clara.
 Figura 3. Muestras de pltano con distintos tiempos de pardeamiento
(izquierda a derecha) 5 minutos, 3 minutos y sin tratar.

Aunque se trat de mantener el pltano a una temperatura fra durante la prctica se

percibi coloracin caf en ste.

CONCLUSIN
En esta prctica titulada Eficacia del blanqueado o escaldado se lograron los
objetivos planteados al inicio de la prctica, ya que, inicialmente, se adquiri el
conocimiento claro del procedimiento para el eficaz escaldado o blanqueado de las
frutas y verduras, evitando con ello el pardeamiento.

En segundo lugar, tras la realizacin de toda la prueba, se pudieron hacer ciertas

conjeturas, en primer plano los resultados fueron satisfactorios, ya que en las siete
pruebas se obtuvieron los resultados esperados; aplicando o no el blanqueamiento,
si hubo variacin en la tonalidad esto indicaba la efectividad del proceso
debidamente, llegando al punto exacto, es decir, teniendo como fin la inactivacin
de enzimas y reduccin de la contaminacin bacteriana; esto era capaz de
producirse por efecto del tratamiento trmico que se aplica a los alimentos como un
paso previo a la liofilizacin, congelacin enlatado, secado, etc. Tambin se not
como afecta si tienen o no si tienen un pretratamiento de congelacin. Por esta
razn la identificacin de la presencia de peroxidasas permite evaluar el correcto
tratamiento trmico a travs del cambio de coloracin.

El punto final de la coloracin puede conocerse gracias a los conocimientos previos

del pardeamiento en frutas o verduras, los cuales pueden variar sus tonalidades
dependiendo de la cantidad de peroxidasas presentes en la muestra de fruta.
La satisfactoria realizacin de la prctica fue posible, debido al calentamiento y
subsecuente congelamiento de cada muestra a diferentes tiempos fue el adecuado
y a que se aadieron con sumo cuidado las soluciones, tanto del Perxido (H2O2),
como del Guayacol en los tubos de ensayo en cantidades correctas.

Como se pudo apreciar, los resultados obtenidos fueron congruentes en lo que

respecta al cambio de coloracin correspondiente a cada muestra. Por lo que se
concluye que es muy importante definir el tiempo de tratamiento trmico ms
adecuado dependiendo del tipo de fruta o verdura, de manera que se adapte a las
condiciones del estudio. Estos resultados fueron gracias a la exactitud en lo que
respecta a las unidades volumtricas, as como tambin a la suma atencin en los
tiempos de tratamiento y al momento de agregar cada reactivo para evitar que se
desviara nuestra prctica de los resultados ms ptimos.

Por ltimo se recomienda que al momento de realizar la identificacin, se coloquen

cuidadosamente tanto del Perxido (H2O2) como del Guayacol para que el
pardeamiento se d correctamente.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Alimenta accin (Julio 28, 2013). Alteracin de los alimentos: Pardeamiento (2017).
Alimenta accin Sitio web: http://www.alimenta-accion.com/2013/07/alteracion-de-los-
alimentos.html
2. UNAM (2012). Elemento clave en seguridad alimentaria (Noviembre 4, 2017). UNAM Sitio
web:
http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?option=com_content&view=arti
cle&id=83%3Acadenafrio&catid=20%3Ainformacionelboradores&Itemid=2
3. GON (Abril 26, 2017). Alimentos: ventajas y desventajas (Noviembre 4, 2017). Viviendo
Sano Sitio web: https://viviendosanos.com/consejos-nutricion-alimentos-supercongelados/
4. Ramirez Becerra, C. (2009). Estudio Experimental de la Desactivacin de la Enzima
Peroxidasa Durante el Proceso de Escaldado de Papas (Solanum tuberosum) y el
Almacenamiento a -18C. (Noviembre 4, 2017). Universidad Austral de Chile Sitio web:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2009/far173e/doc/far173e.pdf

5. Muoz Cervera, M. (Enero 26,2015). Escaldado y blanqueado son tcnicas breves de

coccin en un medio acuoso. (Noviembre 4, 2017). Consejo Nutricional Sitio Web:
https://consejonutricion.wordpress.com/2015/01/26/escaldar-yo-blanquear-los-alimentos/