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PARAMETROS DE ESTILOS
DENSIDAD DENSIDAD COLOR
ESTILOS CUERPO IBU ALCOHOL %
ORIGINAL FINAL (SRM)
PILSEN BOHEMIA Bajo 1045-1056 1013-1017 2-4 25-45 4,3% 5,2%
LAGER
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La cerveza puede describirse como una bebida que contiene alcohol, extracto y dixido de
carbono. La cerveza se fabrica a partir de agua, malta de cebada, lpulo y levadura. El
alcohol se produce debido a la fermentacin alcohlica ejercida por las levaduras sobre
estos ingredientes, que se someten a combinarse con malta de otros cereales (Cebada,
trigo, centeno, sorgo), adjuntos de cereal no malteado (arroz, maz) y otros materiales que
contengan extractos fermentables (miel, jarabes azucarados, melazas, jaleas, etc.).
Las etapas del proceso de elaboracin de cerveza se pueden dividir en una primera parte
que es la produccin de mosto lupulizado (fase caliente del proceso) y otra de fermentacin
y maduracin (fase fra del proceso).
Fase Caliente:
Durante la primera parte del proceso, la malta es molida y mezclada con el agua de
elaboracin y se da inicio a la maceracin. Aqu es donde las complejas molculas de
almidn, protenas y glucanos que contiene el grano son degradados por enzimas
especficas en condiciones definidas de pH y temperatura a molculas ms simples como
azcares y pptidos. Luego de la sacarificacin, el lquido generado se denomina mosto y es
filtrado para separarlo de los granos ya usados (llamado bagazo). El bagazo es lavado con
agua caliente para completar la extraccin de material fermentable atrapado en el mismo.
El mosto es luego sometido a hervor y se agrega lpulo. El hervor produce varios efectos:
coagulacin de protenas, concentracin del extracto (aumento de la densidad especfica),
formacin de color (pardeamiento), disolucin y cambios qumicos de los constituyentes del
lpulo, esterilizacin del mosto. Una vez finalizado el hervor, el mosto lupulizado es
enfriado hasta alcanzar la temperatura de inoculacin de levadura requerida.
Fase Fra:
El mosto enfriado se oxigena de inmediato para aportar O2, un nutriente esencial para las
levaduras. El agregado de la levadura indica el comienzo de la fermentacin. El material
fermentable es metabolizado por la levadura que lo transforma en alcohol y CO2
principalmente, pero se generan adems numerosos componentes aromticos minoritarios
(subproductos de fermentacin). Finaliza la fermentacin alcohlica, la cerveza pasa a las
etapas de maduracin y clarificacin a bajas temperaturas. Por ltimo, la cerveza puede ser
filtrada para estabilizar la clarificacin y es envasada en botellas o en barriles.
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AGUA:
En general los cerveceros caseros utilizamos el agua disponible en nuestros hogares
sin mayores inconvenientes.
El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable.
Esto nos garantizar que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el
cuerpo humano, como metales pesados y nitritos.
Si el agua se encuentra dentro de los parmetros de potabilidad, sin duda el factor
que ms influir en el sabor final de la cerveza es la dureza. Con los valores normales
de dureza que suele tener el agua potable se pueden hacer todos los estilos pero
para Cervezas Pilsen Lager (rubias livianas) es conveniente aguas blandas y para
cervezas ms Negras, mejor aguas ms duras.
Siempre se debe usar agua declorada, esto se logra mediante el uso de un filtro de
carbn activado o tambin se puede hervir el agua 10 a 15 minutos, o dejar 24 hs una
olla con agua reposando al aire libre sin la tapa.
MALTA:
Habitualmente se denomina malta a la cebada malteada, y en el caso de otros granos
se especifica a continuacin (ej: malta de sorgo, malta de trigo). El malteado es el
proceso a que se somete el grano de un cereal con el objetivo de ocasionar ciertas
transformaciones necesarias para la conversin del almidn en azcares
fermentables durante la maceracin. El proceso de malteado tiene las siguientes
etapas:
Remojado: consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se roca el
grano con agua a 15 C para hidratarlo, luego se airea el grano, los ciclos continan
hasta llegar a una humedad del grano del 42% al 45%.
Germinacin: luego del remojado, el grano pasa al sector de germinacin. Son cajas
rectangulares con inyeccin de aire en su parte inferior en donde con vapor se
controla la temperatura y humedad; el aire es necesario para que respire la semilla
durante la germinacin.
Secado: luego de la germinacin se pasa al horno de secado. Se inicia el secado a
bajas temperaturas para bajar la humedad del grano hasta 4%. De esta manera las
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LPULO:
Es el encargado de los sabores caractersticos ms importantes de la cerveza. Es una
enredadera trepadora y se utiliza la inflorescencia femenina que tiene la tpica forma
de cono.
Contribuye al amargor, aroma y sabor de la cerveza as como tambin a la mejor
conservacin de la vida de la cerveza terminada. El lpulo solo crece en regiones
donde el clima es muy especial (microclima).
El lpulo se usa en la elaboracin de la cerveza de tres maneras: flor natural, pellets,
extracto.
LEVADURA:
La levadura es un organismo unicelular, que tiene la particularidad de transformar las
molculas de azcar en alcohol, CO2 (gas carbnico) y calor (energa). Existen dos
grandes grupos de levaduras cerveceras:
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OTROS INGREDIENTES:
Adems de los cuatro ingredientes principales, existen otros ingredientes como
hierbas aromticas, frutas, miel, trigo pelado, avena, etc.
CLARIFICANTES Y SALES:
Clarificante hervido - Irish Moss: un compuesto de algas marinas que permite la
ptima coagulacin y sedimentacin de las protenas. Se debe disolver antes de usar.
Clarificante hervido - Whirlfloc: similar al anterior pero no requiere ser disuelto, se
agrega directamente sobre el mosto 10 minutos antes del final del hervido.
Clarificante madurado - Gelatina o Isinglass: se agrega a la cerveza en la etapa de
clarificacin o maduracin, sta se adhiere a las levaduras, protenas y otras
molculas para luego flocular. El resultado es una cerveza ms clara.
Sulfato de calcio (Gypsum): aumenta la dureza del agua y acidifica la maceracin
(baja el pH), adems acenta el amargor y le otorga un sabor seco a la cerveza.
Servomyces. Nutriente para levadura. Aporta los nutrientes esenciales para la
propagacin y fermentacin de la levadura. Disminuye el tiempo de fermentacin,
elimina notas sulfhdricas y produce cervezas ms balanceadas en boca. Se coloca en
el Hervor faltando 10 minutos para finalizar.
AZUCARES
Maltodextrina: Azcar no fermentable, aumenta el cuerpo de la cerveza final, se
agrega en el hervido, se usa aprox 500gs cada 20 litros.
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1) MOLIENDA
La molienda es exponer el almidn (endospermo) del grano, sin generar mucha
harina, conservando la cscara de los granos de la malta lo ms intacta posible. La
cscara servir posteriormente como elemento filtrante.
PROCEDIMIENTO: Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal
manera que se cumpla con el objetivo descrito con anterioridad.
CONTROL: Inspeccin visual de la molienda que respete lo dicho anteriormente.
EQUIPO NECESARIO: Molino de granos.
INSUMOS: Malta.
2) MACERADO
Mezclar la malta molida con agua a una temperatura determinada, para que se
disuelvan en ellas los almidones y dems componentes solubles de la malta. Una vez
disueltos, segn la temperatura de la que se est trabajando en la maceracin,
actuarn diferentes enzimas sobre los almidones produciendo diferentes tipos de
azucares fermentables y no fermentables.
Fermentables: glucosa, fructuosa, sacarosa, maltosa y maltotriosa.
No fermentables: dextrinas y otros.
Para controlar la completa transformacin del almidn se realiza un test de Yodo que
consiste en tomar una cucharada del mosto y agregarle gotas de Yodo y observar el
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3) RECIRCULADO
Una vez que se termin el macerado, se debe comenzar con la recirculacin del
mosto para armar la cama filtrante y obtener un mosto claro y limpio. Debe evitarse
la prdida excesiva de temperatura.
La recirculacin del mosto se debe realizar en forma lenta y se agrega en forma
pareja a la cama de granos sin formar turbulencias, se debe realizar aprox 10 a 15
veces sacando por el fondo e introduciendo por la parte superior. Cuando se observa
el mosto claro y limpio se comienza a trasvasar hacia la olla de hervido.
5) HERVIDO
El tiempo de hervido ser de 60 minutos mnimo. El hervido se realiza para:
Esterilizacin del mosto: tanto la malta como el lpulo contienen bacterias, bacilos y
mohos que no son dainos para la salud pero que continan su efecto biolgico en la
cerveza, produciendo sabores no deseados o acidificacin a largo plazo. La coccin
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5b) WHIRLPOOL
Este proceso se refiere a la generacin de un remolino sobre las paredes de la olla de
hervido, con el fin de precipitar las protenas, taninos y restos de lpulo no deseados
en el mosto. Formando el turbio caliente (Trub). Se revuelve fuerte y firme
manualmente y se deja reposar el remolino aproximadamente 10 minutos, no se
debe mover la olla luego de esto para no afectar la formacin del trub.
6) ENFRIADO
El enfriado se debe realizar en poco tiempo para evitar la contaminacin del mosto y
para evitar la formacin de compuestos qumicos (DMS). Este enfriamiento rpido es
necesario para bajar la temperatura del mosto al nivel donde se puedan agregar las
levaduras sin problemas.
Cualquier tcnica de enfriado es aceptada para este proceso (ver anexo).
Despus del enfriado se debe medir la densidad del mosto para poder determinar la
cantidad de azucares. Dicha medida se denomina Densidad original o inicial y tendr
relacin directa con el nivel de alcohol que tenga la cerveza final. (ver anexos).
7) AGREGADO DE LEVADURA
La levadura necesitar un perodo de adaptacin al medio. Una vez que no quede
oxgeno disuelto (aproximadamente 24 horas en el mosto) la levadura empezar con
el proceso de metabolizacin de los azcares, es cuando debemos disponer de la
temperatura ideal de fermentacin.
8) FERMENTACIN
La levadura consume los azcares y otros productos contenidos en el mosto y se
produce alcohol y dixido de carbono.
Se debe controlar las temperaturas de fermentacin, ya que afecta directamente la
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9) MADURACIN (o clarificacin)
Una vez que termin la fermentacin completamente, se traspasa la cerveza verde a
otro tacho o recipiente que llamamos madurador. Esto se debe hacer con cuidado de
dejar atrs las levaduras muertas que estn en el fondo del fermentador.
La maduracin ideal es a temperaturas de entre 0 y 5 grados, durante 4 das mnimo.
Esto logra una decantacin de los residuos o turbios que un puedan permanecer y
favorece la claridad de la cerveza final. Es til el uso de clarificantes para mejorar este
proceso de coagulacin y precipitado de turbios.
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El azcar de maz es el ms utilizado, pero tambin puede ser de caa, miel, mosto,
etc.
Formas de agregado:
- Pastillas carbonatadoras
- Directo en la botella.
- Produccin de almbar y mezcla en el fermentador/madurador previo al
embotellado.
IMPORTANTE:
MEDIDAS PARA EVITAR ESTALLIDO DE BOTELLAS POR SOBRE PRESION
LIMPIEZA
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Malta Pilsen: 2L. La malta lager (Pilsen) puede ser usada para producir ales tanto como
lagers. Es el tipo de malta ms comnmente utilizado.
Malta Pale Ale: 3L. Este tipo de malta es horneado a temperaturas ms altas, obteniendo un
sabor sutilmente ms tostado, muy adecuado para las Pale Ales.
Malta de Trigo: 3L. El trigo malteado es usado para el 5 70 % del grano del macerado
(mash) dependiendo del estilo. El trigo no tiene cscara exterior, por lo tanto tiene menos
taninos que la cebada. Generalmente es ms pequeo que la cebada y aporta ms protenas
a la cerveza, ayudando a la retencin de espuma.
Malta Biscuit: 25L. Esta malta muy tostada y ligeramente quemada es usada para darle a la
cerveza un sabor como de pan y bizcochos. Es tpicamente usada como un 10% del total de
grano. Aporta a la cerveza un color mbar profundo.
Malta Munich: 10L. Esta malta tiene un color mbar y aporta mucho sabor a malta. Esta
malta es usada para cervezas como la Oktoberfest y muchas otras, incluyendo Pales Ales.
Malta Vienna: 4L. Esta malta es ms clara y ms dulce que la malta Munich y es el
ingrediente principal de las cervezas Bock. Retiene suficiente poder enzimtico para
convertirse a s misma pero es a menudo usada con malta base.
Maltas Especiales
Maltas Caramelo
Las maltas Caramelo fueron sometidas a una coccin especial, luego del proceso de
malteado, que cristaliza los azcares. Estos azcares son caramelizados en cadenas ms
largas que no son convertidas en azcares simples por las enzimas durante el macerado.
Esto tiene como resultado una cerveza ms maltosa, con una dulzura de caramelo y un
sabor ms redondo y acabado. Estas maltas son usadas para casi todos los estilos de ales y
lagers de alta densidad. Muchas maltas caramelo son comnmente agregadas, hasta lograr
un total de 5 25% del total de grano.
Existen diferentes maltas caramelo, segn el color y el sabor que aportan. Ejemplos:
Caramelo 15, Caramelo 30, Caramelo 60, Caramelo 120, etc.
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Maltas Quemadas
Aportan un sabor a caf o a tostada quemada a las Porters y Stouts. Deben ser usadas con
moderacin y cuidado. Algunos cerveceros recomiendan que sean agregadas sobre el final
del macerado (mash), sosteniendo que as se reduce el sabor punzante que estas maltas
pueden aportar.
Malta Chocolate: 400L. Usada en pequeas cantidades para Brown Ales y cantidades
mayores para Porters y Stouts, esta malta tiene un sabor amargo-dulce similar al chocolate,
agradables caractersticas quemadas y aporta un profundo color ruby negro.
Malta Tostada: 580L. Esta es la malta ms negra de las negras. Debe ser usada con
moderacin. Aporta un sabor quemado como de carbn que puede ser en realidad
bastante desagradable si es usado en exceso. Es muy til para aportar color y/o para
ponerle un lmite a la dulzura de otros estilos que utilizan mucha malta caramelo.
Avena: 1L. La avena es ideal para estilos Porter o Stout. Aporta un "mouthfeel" suave,
sedoso y una cremosidad a una Stout. Se debe usar idealmente la Avena arrollada o
instantnea, usa en proporcin no mayor de 5% del total de granos.
Copos de Maz: El maz en copos es un adjunto comn en las Bitters y Milds Inglesas y fue
muy utilizado en las Lager ligeras Americanas (aunque hoy se usa ms la harina de maz).
Copos de Cebada: Los copos de cebada sin maltear son a menudo usados en Stouts para
proveer protenas que ayudan a la retencin de la espuma y mejoran el cuerpo. Puede ser
usada tambin en otros estilos de Ales fuertes.
Copos de Arroz: El arroz es el otro adjunto ms usado en las Lagers livianan Americanas y
Japonesas. El arrz tiene muy poco sabor y produce una cerveza ms seca que el maz.
Cscara de Avena y Arroz: No son adjuntos en s mismos, las cscaras no son fermentables
pero pueden ser muy tiles en el macerado (mash). Las cscaras proveen masa y ayudan a
prevenir que la cama de granos se comprima y tapone durante el lavado.
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Anexo 2 Lpulos
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Ejemplo: Si vamos a tener 20 litros de mosto al final del enfriado con una DI de 1.040, queremos
tener 20 IBU y disponemos de lpulo en pellets variedad Cascade con un 7% de alfa cidos, y vamos
a realizar adicin del lpulo 45 minutos antes de finalizar el hervor. Entonces calcular cunto lpulo
debemos incorporar.
Del mismo modo se puede calcular la cantidad IBUs: Grs de lpulo x % utilizacin x % AA
de IBUs que resultan segn la cantidad de Litros de mosto fro x 10
lpulo que incorporamos en el hervido.
Ejemplo: Si vamos a tener 20 litros de mosto al final del enfriado con una DI de 1.040, le agregamos
22Grs de lpulo en pellets variedad Cascade con un 7% de alfa cidos, y vamos a realizar adicin del
lpulo 45 minutos antes de finalizar el hervor.
15m 15,0% 15,0% 15,0% 15,0% 14,5% 14,5% 14,0% 13,5% 13,0% 11,5% 11,0% 9,5% 8,0%
30m 21,5% 21,5% 21,5% 21,0% 21,0% 20,5% 20,0% 19,5% 18,5% 17,0% 15,5% 14,0% 12,0%
45m 26,5% 26,5% 26,5% 26,0% 26,0% 25,5% 24,5% 23,5% 22,0% 20,5% 18,5% 16,5% 15,0%
1h 30,0% 30,0% 30,0% 29,5% 29,0% 28,5% 27,5% 26,5% 25,0% 23,0% 21,0% 19,0% 17,0%
1,5h 35,0% 35,0% 35,0% 35,0% 34,0% 33,5% 32,5% 31,0% 29,5% 27,5% 25,0% 22,5% 20,0%
2h 39,0% 39,0% 39,0% 38,5% 37,5% 37,0% 36,0% 34,0% 32,0% 30,0% 27,5% 25,0% 22,5%
2,5h 42,0% 42,0% 41,5% 41,5% 41,0% 40,0% 39,0% 37,0% 35,0% 32,5% 29,5% 26,5% 24,0%
3h 44,0% 44,0% 43,5% 43,0% 42,5% 41,5% 40,0% 38,5% 36,5% 34,0% 31,0% 28,0% 25,0%
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Anexo 4 - Enfriadores
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Las lecturas de la mayora de los densmetros estn estandarizadas y calibradas a 15C o 20C.
Las recetas dan como dato las densidades iniciales (DI) y finales (DF).
El densmetro se usa principalmente como una medida del progreso de la fermentacin y para el
clculo del alcohol en volumen.
Revise la densidad del mosto antes de agregar la levadura, y no la revise ms hasta al menos 3 das
despus del comienzo de la fermentacin. Revisar demasiadas veces la densidad entre los dos
puntos anteriores no va a cambiar nada excepto aumentar el riesgo de contaminacin.
Cuando vaya a medir, siempre saque una muestra de mosto para hacer la prueba. Nunca sumerja el
densmetro directamente en el mosto. Utilice una manguera o canilla correctamente esterilizada
para extraer la muestra y no la vuelva a agregar al mosto una vez finalizada la prueba. En lugar de
ello puede aprovechar para probarla y ver a qu sabor tiene. Debera tener gusto a cerveza, con un
sabor fuerte a levaduras.
Ejemplo de correccin:
Si la temperatura de la muestra es 50C y la Densidad Inicial observada es de 1.042 (42); El factor de
correccin que se le deber sumar estar entre 0.010 (ver tabla), que sumado a la Densidad Inicial
observada de 1.042, nos dar un resultado de 1.052 (52) que es el verdadero valor corregido si la
temperatura del mosto fuese de 20C.
Temp. 10 15 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Correc. -0.002 -0.001 0 0.002 0.005 0.010 0.015 0.020 0.026 0.033 0.040
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Anexo 6 Varios
x R x H / 1000 = Litros en la
olla.
Donde;
- = 3.14
15 cm de agua
-R = Radio al cuadrado (radio = la
mitad del dimetro)
-H = altura
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14 A English IPA:
Aroma: moderado a moderadamente alto frutal a lpulo, o terroso es tpico, aunque la intensidad del lpulo es menor
en las versiones americanas. Un suave aroma a hierba por dry-hopping es aceptable, pero no requerido. Presencia de
caramelo o malta tostada es comn. Carcter frutal bajo a moderado, ya sea de steres o lpulo, puede estar presente.
Algunas versiones pueden tener una nota sulfurosa, aunque este carcter no es obligatorio.
Aspecto: el color vara de dorado mbar a cobre liviano, pero la mayora son plidas a
mbar medio con tinte anaranjado. Debe ser clara, aunque versiones no filtradas, con dry-
hooping pueden tener una discreta turbiedad. Buena espuma que debe persistir.
Sabor: a lpulo, medio a alto, con un moderado a marcado amargor. El sabor debe ser
similar al aroma (floral, terroso, frutal, y/o leve a hierbas). Sabor a malta puede ser de
medio bajo a medio alto, debiendo ser perceptible, placentero y mantener el carcter del
lpulo. La malta debe mostrar carcter ingls y ser similar a pan, bizcocho, tostado o
caramelo. A pesar del sustancial carcter a lpulo de estas cervezas, suficiente sabor a
malta, cuerpo y complejidad para compensar al lpulo, proporcionar el mejor balance.
Muy bajos niveles de diacetil son aceptables, y aportes frutales de la fermentacin o del
lpulo agregan complejidad. Finish medio a seco, y el amargor puede permanecer en el
retrogusto, pero no debe ser spero. Si se usa agua alta en sulfatos, estar presente un
finish seco, mineral, algn sabor a sulfuro, y un amargor persistente. En las versiones ms
fuertes puede percibirse algn lmpido sabor a alcohol. Avena es inapropiada para este
estilo.
Sensacin en boca: suave, cuerpo medio liviano a medio, sin astringencias derivadas del
lpulo, aunque la carbonatacin moderada a media alta puede combinarse llevando a una
sensacin en general seca, en presencia de la dulzura de la malta. Alguna tibieza a alcohol puede percibirse en las
versiones ms fuertes, (pero no en todas).
Impresin general: una pale ale lupulada, moderadamente fuerte, con caractersticas consistentes con el uso de
maltas, lpulos y levadura ingleses. Tiene menos carcter lupulado y ms pronunciado sabor a malta que las versiones
americanas.
Historia: fabricada para sobrevivir a los viajes de Inglaterra a India. Las temperaturas extremas y el rolido de los barcos
resultaba en una cerveza muy atenuada al arribo. Las pale ale inglesas derivaron de la india pale ale.
Comentarios: una pale ale fabricada en una mayor densidad y tasa de lupulacin. Las versiones modernas de IPAs
inglesas generalmente son plidas en comparacin con sus antecesores. El trmino IPA es vagamente aplicado en las
cervezas inglesas comerciales de hoy y ha sido aplicado (incorrectamente) a cervezas con porcentaje de alcohol por
debajo del 4%. Generalmente tendrn ms finish a lpulo y menos carcter frutal y/o caramelo que las pale ale inglesas
o bitters. Las versiones ms frescas tendrn obviamente un finish ms lupulado.
Ingredientes: malta plida (bien modificada y disponible para maceracin simple). Lpulo ingls. Levadura inglesa
aporta un perfil frutal o mineral/sulfuroso. Azcar refinada puede ser usada en algunas versiones. Agua alta en sulfatos
y baja en carbonatos es esencial para lograr un placentero amargor, como en las versiones tipo Burton, aunque no
todos los ejemplos exhibirn el fuerte carcter a sulfato.
Estadsticas vitales: IBU: 40-60; SRM: 8-14; DO: 1050-1075; DF: 1010-1018; alcohol:
5-7.5%.
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