UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
Facultad de Industrias Alimentarias
Dpto. Ingeniera de Alimentos y Productos Agropecuarios
INFORME N7:
AGITACIN/ MEZCLADO
CURSO : Maquinaria para la Industria Alimentaria
DOCENTE : CERRN MERCADO, Francis
INTEGRANTES :
MISAYAURI MENDIZABAL, Morelia
TACURI GAMARRA, Lissette
VARGAS MACHUCA MANRIQUE, Anette
YUMPIRI AGUILAR, Annie Diana
I. RESUMEN
El mezclado en la industria alimentaria es una operacin unitaria que tiene importancia
especficamente en la panificacin, bsicamente se refiere al movimiento inducido a la
masa de manera continua y homognea, generalmente de manera circulatoria dentro de un
contenedor. La funcin principal es la de homogenizar 2 o ms materiales hasta obtener
una mezcla uniforme.
La planta piloto de alimentos, cuenta con tres equipos que realizan esta funcin entre ellos
tenemos: una amasadora la cual est constituido de acero inoxidable en la taza, agitador y
canastillas mientras que la parte estructural es acero carbonatado (poliuretano). Por otro
lado tenemos a la batidora cuya funcin es la de hacer un mezclado incorporando aire, que
est conformado por el mismo material estructural, mientras que al igual que la amasadora
la taza, batidor de alambres y agitador son de acero inoxidable, cabe resaltar que esta
mquina tiene su accesorio de aluminio. Las diferencias ms notorias entres estos dos
equipos es en el movimiento rotatorio tanto del recipiente como del accesorio en la
amasadora mientras que en la batidora solo se mueve el accesorio, capacidad, las
velocidades (7) presentes en la batidora mientras que (2) en la amasadora, recipiente
desmontable para la batidora mientras que en la amasadora no y la potencia con la que
trabaja la amasadora (2.5 HP) que es mucho mayor con la que trabaja la batidora (1.5 HP).
Por ltimo est la amasadora de brazos, la cual tiene la menor capacidad y que al igual
que las anteriores su funcin es la de mezclar con la ventaja de que su alta oxigenacin de
la masa y bajo ndice de incremento de la temperatura permite trabajar con masas de
cualquier rango de hidratacin para panadera o pastelera
El sistema de funcionamiento es igual para los tres equipos, son comandados por un motor
que mediante poleas hacen girar a las fajas y ejes, stos al recibir el movimiento giran a
una velocidad constante y para terminar el proceso cuentan con la presencia de un freno
regulable que mediante un botn permite ajustar las velocidades de cada equipo.
II. INTRODUCCION Y OBJETIVOS
Desde hace muchos aos, en la elaboracin de diversos productos en los cuales
se integran distintos alimentos, las operaciones de mezclado han tenido lugar.
Tradicionalmente, en la obtencin de panes, tartas y cremas, las operaciones de
amasado y batido, se realizaban y an en muchas comunidades, siguen
realizndose de forma manual, en los cuales el tiempo del trabajo y las
caractersticas buscadas son determinados por la experiencia previa.
El mezclado es un proceso que implica la interposicin de dos o ms componentes
separados para formar un producto homogneo, donde cada partcula de
cualquiera de los ingredientes est lo ms cerca posible de otra partcula de un
ingrediente diferente. Mezcla es una distribucin al azar de dos o ms fases
inicialmente separadas. El trmino mezcla o mezclado se aplica a una gran
variedad de operaciones que difieren ampliamente en el grado de homogeneidad
del material mezclado.
Las operaciones de amasado son pasos del proceso que se repiten continuamente
en la elaboracin de alimentos, los cuales son necesarios para garantizar la
homogeneizacin, integrando materiales primas cuya mezcla tiene alta viscosidad.
Esta actividad adquiere especial importancia para asegurar una calidad constante
de la masa para productos de panadera. Por otro lado, el batido tiene como fin dar
volumen a las mezclas mediante la incorporacin de aire.
Actualmente, modernos y verstiles equipos se encuentran en el mercado, los
cuales mejoran el control de estas operaciones, a la vez que reducen tiempo y
reducen mano de obra.
Los objetivos de la prctica fueron:
Familiarizarse con los equipos de amasado y batido de la Planta Piloto de
Alimentos
Conocer su funcionamiento y sus principales elementos.
III. REVISION DE LITERATURA
El mezclado y/o agitacin de lquidos miscibles o de slidos en lquidos se efecta con el objeto de
lograr una distribucin uniforme de los componentes entre s por medio del flujo. Dicho flujo es
producido por medios mecnicos generalmente cuando se mezclan lquidos miscibles o slidos en
lquidos se puede lograr un mezclado ntimo, pero con lquidos inmiscibles y materiales muy
viscosos o pastosos el grado de mezclado logrado es menor (McCabe et al, 2007). En la industria
alimentaria, la carga introducida en el mezclador puede estar constituida por lquidos poco
viscosos, pastas muy viscosas o slidos pulverulentos. En los sistemas lquidos, el flujo puede ser
laminar o turbulento, aunque existe una amplia regin de transicin entre ambos tipos de
condiciones (Brennan et al, 1998).
El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta etapa influir tanto el tipo
de amasadora como la velocidad, la duracin y la capacidad de ocupacin de la misma. Durante
este proceso, los componentes de la harina (almidn, protenas, grasas, cenizas y enzimas),
pierden su individualidad y, junto con sus dems ingredientes, van a dotar a la masa de unas
caractersticas plsticas (fuerza y equilibrio). A medida que se da el mezclado las protenas
insolubles (gliadinas y gluteninas) en contacto con el agua se hinchan, stas se agrupan formando
el gluten al mismo tiempo que se envuelven con el almidn; el vaivn de la amasadora va
proporcionando una fina pelcula que se ve favorecida con la grasa de la harina y con los
emulsionantes presentes en los mejorantes. La oxidacin que se produce en la masa por el
contacto directo con el oxgeno del aire variar dependiendo de la intensidad del amasado, del tipo
de amasadora, as como del volumen de ocupacin de la masa sobre la cazuela de la amasadora
(Tejero, 2006).
Dentro de los equipos mezcladores y agitadores se encuentran las batidoras y amasadoras
industriales.
3.1 Batidora
Las batidoras son equipamientos industriales diseados para preparar masas alimentarias
sustituyendo el trabajo manual a travs de un sistema mecanizado que permite producir
continuamente grandes cantidades de masa. El nombre planetarias proviene del funcionamiento
que bate el producto en el sentido de rotacin de los planetas, ideales para batidos y cremas que
requieren movimientos de rotacin ms rpidos y constantes. (Ferneto, 2016). Gonzlez (2011)
afirma que la batidora se emplea para montar, batir y mezclar gneros. Un motor elctrico hace
girar un eje, ese eje va conectado a una serie de engranajes al que se conectan tres tipos de
accesorios: la batidora, la espiral y la pala. Al girar, estas provocan el movimiento de batido de la
mezcla de ingredientes. El movimiento es de rotacin y traslacin. La versatilidad y potencia de las
batidoras, as como el beneficio de sus aplicaciones han hecho de estas una pieza bsica de
equipamiento de todo tipo de establecimientos (Alarcn et al, 2006), porque se evita mucho trabajo
costoso y pesado, ayudando a aumentar la productividad y la uniformidad, asegurando la calidad
del pan en condiciones ms higinicas y compensa en muchos casos la escasez de mano de obra.
Este aparato, de construccin robusta de fundicin de aluminio, cuba y horquilla de amasado de
acero inoxidable, tapa de proteccin de policarbonato, est destinado a un uso profesional: hoteles,
restaurantes, pizzeras, panaderas.
3.1.1 Partes del equipo:
Armendriz (2006) menciona que el equipo consta principalmente de:
Cubierta y rodamiento: La cubierta est fabricada en polietileno de alta densidad, es transparente
y contiene un rodamiento en forma de espiral de acero inoxidable sujeta a ella que gira de tal forma
que amasa el alimento. Existe una forma adecuada de cerrar la amasadora para evitar el
rompimiento de la cubierta.
La tolva: es un recipiente hecho de acero inoxidable en donde se deposita el alimento para permitir
el amasado. Est sujeta a la mquina para permitir verter la masa en otro recipiente para el
posterior proceso.
El brazo: est hecho de acero inoxidable. Componente principal del equipo, gira sobre su eje para
actuar sobre el alimento que se encuentra en la tolva.
El motor: Se localiza en la parte inferior de la mquina, su funcionamiento se deriva de la energa.
Figura 1: Esquema de batidora industrial
Fuente: Armendriz (2006)
Figura 2: Batidoras industriales
Fuente: Alitecno (2016)
3.2 Amasadora
Podemos definir amasar como trabajar a mano o a mquina compuestos que en panificacin
suelen ser harina, agua, sal y levadura, adems de otros elementos auxiliares hasta conseguir un
compuesto homogneo, consistente y elstico. (CID, 2016) Su funcin es mezclar y acondicionar la
masa ahorrando tiempo y energa. Actualmente muchos de los establecimientos especializados en
panificacin se valen de maquinarias y ayudas mecnicas. De este modo se elimina mucho trabajo
pesado y costoso, se aumenta la produccin y se asegura la uniformidad de la calidad del producto
en condiciones higinicas.
En la lnea de panificacin, el amasado consiste en la distribucin uniforme de los componentes y
la formacin y desarrollo del gluten, experimenta un desarrollo de las molculas y su unin por
enlaces cruzados, para forma una vasta red de protenas que en total se llama gluten. Tiene como
finalidad formar una masa consistente, elstica y homognea. Existen varias clases de
amasadoras, tales como horizontales, continuas, en espiral y de alta velocidad. (UNAD,2016)
3.2.1 Tipos de amasadora
Amasadora de brazos: Presenta la velocidad de amasado ms lenta. Cuenta con brazos
verticales que produce una mezcla perfecta y homognea, suministra una buena oxigenacin
imitando perfectamente el acto tradicional de amasar. Genera un reducido calentamiento de la
masa.
Amasadora de brazo oblicuo: Los brazos en forma de horquilla facilita la oxigenacin de la masa.
Se caracteriza por amasado lento. La masa puede tender a ir hacia arriba, por lo que debe bajarse
manualmente.
Amasadora de espiral: Se caracteriza principalmente por su rapidez de amasado sin calentar la
masa, con espiral de acero inoxidable. Al golpear menos la masa con las paredes de la artesa, la
oxigenacin es mejor. (Rubhima, 2016)
3.2.1 Principales componentes del equipo
Carrero (2013) menciona que la amasadora consta de una cubeta giratoria y de brazos, espiral o
un eje oblicuo, que realizan un movimiento que permite el amasado de la masa. Estas mquinas
permiten un amasado con menos friccin de la masa y por lo tanto un menor calentamiento de la
misma. El control de la temperatura en el amasado es muy importante en las masas de panadera.
Tienen una rejilla de proteccin para evitar accidentes.
Figura 3: Esquema de amasadora.
Fuente: (Citalsa,2016)
Figura 4: Amasadoras industriales.
Fuente: Alitecno (2016)
IV. DESCRIPCION DE TALLER
4.1 Lugar de ejecucin
Planta Piloto de Alimentos (PPA) en el campus universitario de la Universidad
Nacional Agraria La Molina.
4.2 Fecha de ejecucin
07 de octubre del 2016
4.3 Materiales
Cinta mtrica
Guincha
4.4 Maquina observada
Amasadora sobadora
Amasadora de brazos
Batidora planetaria
4.5 Especificaciones tcnicas de la mquina
A. Amasadora sobadora
o Caractersticas tcnicas
- Material: Acero inoxidable, bol y accesorios
- Ancho: 0.60 m
- Longitud: 0.98 m
- Altura: 1.17 m
- Capacidad: 40 kg
- Velocidad del motor: 900-1800 rpm
- Potencia de motor agitador: 25 / 4 H.P
- Fases: 3 ~
o Caractersticas elctricas
- Sistema: Trifsico
- Voltaje: 220 V
- Ciclos: 60 Hz
Cuadro 1: Ficha tcnica de amasadora-sobadora..
Fuente: NOVA1 (2016)
B. Amasadora de brazos
o Caractersticas tcnicas
- Material: Acero inoxidable, bol y brazos
- Brazos: Acero inoxidable, gancho graduable.
- Capacidad: 5 kg
- Ejes: Ejes de los brazos son de acero lo que permite soportar fuerzas
de torsin que se producen.
- Presencia de rodamiento que permite le movimiento del tazn.
o Caractersticas elctricas
- Sistema: Trifsico
Figura 5: Amasadoras de brazos PPA-UNALM.
C. Batidora planetaria
o Caractersticas tcnicas
- Material: Acero inoxidable, bol y accesorios
- Ancho: 0.55 m
- Alto: 1.20 m
- Longitud: 0.85 m
- Capacidad: 30 L
- Velocidad de motor: 1700 rpm
- Potencia: 1.5 HP
- Fases: 3 ~
o Caractersticas elctricas
- Sistema: Trifsico
- Voltaje: 220 V
- Ciclos: 60 Hz
Cuadro 2: Ficha tcnica de batidora planetaria.
Fuente: NOVA2
V. RESULTADOS
En esta prctica no se desarroll ningn tipo de clculo, bsicamente este taller se
centr en el reconocimiento de las tres mquinas cuya funcin es mezclar, adems
uno de los objetivos tambin fue el de establecer las diferencias que pueden tener
stas al realizar determinados procesos.
VI. ESQUEMA DE AMASADORAS Y BATIDORA
A continuacin se presentan los dibujos en Autocad de las tres mquinas:
VII. MECANISMO DE FUNCIONAMIENTO
7.1 BATIDORA PLANETARIA
El mecanismo de funcionamiento de la batidora planetaria consiste en:
1. Colocar en el bol todos los ingredientes.
2. Fijar el bol y el batidor de acuerdo a la masa.
3. Enchufar la corriente elctrica.
4. Levantar el bol de la batidora mediante la palanca elevadora.
5. Adecuar a la velocidad deseada mediante el regulador de velocidad.
6. Batir por el tiempo deseado.
7. Bajar el bol de la batidora.
8. Retirar la masa del bol y de la batidora.
7.2 AMASADORA SOBADORA
El mecanismo de funcionamiento de la amasadora es el siguiente:
1. Efectuar el enlace elctrico.
2. Poner en marcha el amasador, presionando el switch on.
3. La amasadora realizar la elaboracin deseada.
4. Si la velocidad no es la deseada, esta se puede regular mediante el regulador de
velocidad, la cual se puede regular a dos velocidades (una es para sobar y la
otra para mezclar).
5. Una vez que la masa llega a la textura deseada, parar la mquina
definitivamente mediante el switch off.
6. Levantar la proteccin y retirar la masa.
7. Desconectar el enlace elctrico.
7.3 AMASADORA DE BRAZOS
El mecanismo de funcionamiento de la amasadora de brazos del TAPA es el siguiente:
1. Efectuar el enlace elctrico.
2. Introducir en el bowl, los ingredientes.
3. Poner en marcha el amasador, presionando el switch on.
4. La amasadora realizar la elaboracin deseada.
5. Una vez que la masa llega a la textura deseada, parar la mquina
definitivamente mediante el switch off.
6. Retirar la masa.
7. Desconectar el enlace elctrico.
VIII. EVALUACION DE LA MARMITA
8.1. AMASADORA
La amasadora se encuentra operativa para fines acadmicos ,investigaciones y
elaboracin de alimentos ,presenta un agitador que puede ser cambiado por otros
accesorios para mezclar, el tazn de acero inoxidable gira en sentido antihorario al igual
que el agitador y los engranajes que mueven las fajas, sta mquina cuenta con un
soporte, un motor donde encima de este se hallan tres engranajes ,uno que es movido por
el motor otro que mueve al accesorio y otro que hace girar al tazn, la pintura es de
poliuretano y tambin cuenta con una canastilla que permite aadir ingredientes durante el
proceso de elaboracin del alimento, una de las desventajas es que para poder limpiar el
equipo no se puede retirar el tazn ya que este se encuentra anclado a la mquina as que
se necesita retirar todo el producto manualmente aumentando el tiempo de proceso y
haciendo uso de mano de obra extra.
Esta amasadora solo cuenta con dos velocidades y es de menor capacidad, sin embargo
tiene mayor potencia que la batidora, el fin de esta mquina es lograr el correcto mezclado
de todos los ingredientes para tener una masa homognea.
8.2. BATIDORA
La batidora "Nova" no se encuentra operativa utilizndolo para aprendizaje en
funcionamiento de mquinas mas no para la elaboracin de productos porque presenta
defectos, ya que al encenderla el agitador choca contra las paredes del tazn desgastando
el material y dificultando el correcto mezclado.
A diferencia de la batidora ste presenta 7 velocidades que aumenta gradualmente al
mover una de las palancas, tiene una menor potencia que la amasadora pero es de mayor
capacidad (30L), tiene un soporte, un motor encima de ste se encuentran cuatro
engranajes y dos fajas una dentada y otra lisa, el tazn es esttico girando solo el agitador,
a sta mquina no se le puede aadir ingredientes durante la preparacin de masa.
Para limpiar la maquina se puede retirar el tazn moviendo una de las palancas, y tambin
se puede cambiar de accesorios.
Se observ que la mquina presentaba oxidacin por el soporte, adems al aumentar la
velocidad de esta era muy probable que la mquina comience a moverse ya que no se
encontraba empotrada al suelo.
Los fines de esta mquina es que durante el mezclado se incorpora aire a la mezcla dando
productos de mayor volumen adems que se obtiene una masa homognea.
8.3. AMASADORA DE BRAZOS
Esta mquina es de menor capacidad que las anteriores, se encuentra operativa y es
usada para la elaboracin de masa a pequea escala como por ejemplo para pruebas de
laboratorio, presenta un motor, el tazn se puede retirar de la base facilitando la limpieza.
Cuenta con dos botones una de encendido y otra de apagado, solo presenta una
velocidad, tambin se observ que el engranaje que hace mover el tazn se encuentra
oxidado por el contacto con agua.
IX. CONCLUSIONES
1. La planta piloto de alimentos cuenta con tres maquinarias que pueden realizar la
operacin de mezclado entre ellas se encuentran: la amasadora, la batidora y la
amasadora de brazos; stas se usan en la industria panificadora y permite
obtener productos de buena calidad, reduciendo tiempos de produccin y mano
de obra.
2. A diferencia de las amasadoras, las batidoras si incorporan aire a la mezcla.
3. La amasadora y batidora del PPA son equipos de buena capacidad que se
encuentran en funcionamiento, siendo necesario que sean aprovechados ms a
menudo en prcticas de asignaturas.
4. La batidora tiene mayor capacidad que la amasadora y est a la vez tiene mayor
capacidad que la amasadora de brazos.
X. BIBLIOGRAFA
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