Universidad Nacional Autnoma de Honduras

Centro Universitario Regional del Centro

Departamento de Agroindustria

Tema:
Importancia de la cadena de Frio en la Industria Lctea
Asignatura:
Procesamiento de Lcteos AG-422
Catedrtico:
Ing. Elvis Geovani Cruz
Seccin:
1800

Integrantes:
Alan Edgardo Maradiaga 20141902147
Hector Jonathan Borjas Discua 20121012365
JosAlejandro Recarte Canales 20131900185
Odalys Mar a Euceda Hernndez 20131902365
Ritza Yohana Membreo 20141930014
 INTRODUCCIN

En el presente informe hablaremos acerca de la importancia que tiene la

cadena de frio en el sector de los alimentos. Por su inherente relacin con los
avances tecnolgicos, estpresente en todas las etapas, desde la produccin
hasta el consumo. La gestin adecuada de la cadena de fro puede ayudar
a maximizar la vida til de los alimentos como productos agrcolas frescos y
alimentos procesados. Tambin es fundamental en la prevencin de
enfermedades transmitidas por los alimentos. Y es que la mayora de los
productos alimenticios estn sujetos, de forma obligatoria, al cumplimiento de
la cadena de fro, desde la produccin hasta el consumo.
 OBJETIVO GENERAL

Identificar la importancia que tiene la cadena de frio en el sector lcteo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Enunciar la definicin de cadena de frio.

Conocer las operaciones llevadas a cabo durante la cadena de frio.
Identificar los puntos cr
ticos de la cadena de frio.
Definir el papel que juegan los diferenciales de temperatura durante todo el proceso.
 La Cadena de fr
o

La cadena de fro es una sucesin de procesos logsticos con temperatura controlada. La

conforman varias etapas que constituyen el proceso de refrigeracin o congelacin, el cual
es necesario para que los productos perecederos, refrigerados o congelados, lleguen de
forma segura al consumidor.

Se le denomina cadena porque incluye todo un conjunto de actividades que se requieren

para garantizar la calidad y seguridad de un producto, desde su origen hasta su utilizacin o
consumo.

Solamente basta con que una de las etapas del proceso se vea comprometida en algn punto
para afectar toda la cadena de fro, perjudicando la calidad y seguridad del producto.

Respecto de aquel que se lleva a cabo para el manejo de productos lcteos, stos, por ser
productos sensibles al calor y a la luz, pierden ciertos nutrientes al exponerse a ellos, lo que
termina por afectar su sabor.

Para lograr conservar dichos productos es necesario evitar romper la cadena de fro.
Adems, la conservacin estdirectamente vinculada con otros aspectos, tales como el
control de entradas y salidas, con el fin de garantizar la rotacin del producto y no
prolongar su almacenamiento; igualmente con el control de temperatura y humedad de los
lugares de almacenamiento, los cuales deben estar libres de contaminacin cruzada y contar
con una buena ventilacin. En cuanto a las condiciones de envasado y empaquetado, los
productos tienen que estar hermticamente sellados y sin golpes.
La cadena del fro inicia desde el momento en el que se obtiene la materia prima;
posteriormente, pasa por las fases de almacenamiento, distribucin, procesamiento y
manipulacin. Las actividades y recursos necesarios para desarrollar los programas varan
sensiblemente en cada una de estas fases, por lo cual se debe tener presente que aunque se
cuente con tecnologa de punta para la cadena de fro, no serefectivo si las personas
responsables del programa no conocen y no aplican correctamente los principios de
operacin y funcionamiento de los equipos frigorficos y los componentes utilizados para la
conservacin del producto.
Los 3 elementos fundamentales de la cadena de frio son:

Recurso Recurso
Financiero Humano

Recurso
Material

El recurso humano que administra las acciones e interviene en los diferentes

procesos que se llevan a cabo durante la cadena de frio.
El recurso Material para el almacenamiento, distribucin, empaque y
procesamiento de la materia prima.
El recurso financiero para asegurar la operatividad de los recursos humanos y
materiales.
Aunque se cuente con el equipo ms sofisticado, la cadena en frio no serefectiva si el
recurso humano no asegura la ejecucin de todas etapas del proceso y adems del
correcto funcionamiento del equipo.
Algunas pruebas se realizan de manera rutinaria para mantener el control de calidad de la
leche y se realizan durante todas las etapas de la cadena de fr
o:

Cantidad (volumen y peso)

Caracter
sticas organolpticas (color, sabor y olor)
Composicin qumica (grasa y protena)
Conservadores
Densidad, acidez, etctera

El uso e implementacin de la tecnologa de refrigeracin y criognica ha logrado impactar

significativamente en el desarrollo en la industria de alimentos procesados.

Principales factores clave dentro de la cadena de frio:

Medicin permanente y control de la Temperatura.
Almacenamiento.
Transporte.
Tecnologa de Informacin.
Capacitacin e informacin.

1. Medicin y control de temperatura

La medicin de la temperatura de los productos perecederos, consiste en registrar
exactamente mediante el material adecuado, la temperatura de una muestra seleccionada.
Es una de las actividades ms importantes dentro de la cadena de fro, puesto que garantiza
el cumplimiento de las temperaturas en las cuales puede oscilar un producto.
Algunos instrumentos de medicin son el termmetro porttil, el termgrafo y el
termmetro fijo.
Recomendaciones y mejores prcticas
Los aparatos de medicin de temperatura deben tener una precisin de ms o menos
0.5C, y estar en una gama entre 30C y 20C.
Que el tiempo de respuesta alcance el 90% de la diferencia entre la lectura
inicial y final en tres (3) minutos.
El instrumento debe tener un certificado de calibracin valido.
2. Almacenamiento

El sitio donde se realiza el almacenamiento en fro es conocido como Cava, Cuarto

Fro o Cmara Frigorfica.
Dentro del almacenamiento se tienen en cuenta varias actividades importantes:
Ubicacin de producto y equipos
Embalajes:
Temperaturas de almacenamiento
Cargue y Descargue
Picking (separacin de pedidos)

Ubicacin de productos y equipo

Se deben mantener las distancias mnimas, adems de la correcta ubicacin de los
equipos.
 Embalajes
Es importante tener en cuenta que las unidades de carga
utilizadas en un cuarto frio, deben permitir la circulacin
adecuada del flujo de aire que estdentro del cuarto.
Para productos frescos se utilizan empaques de ventilacin
lateral; para congelados, empaques con lados duros. Las
canastillas plsticas se pueden utilizar en ambos tipos de
productos.

Temperatura de almacenamiento
Existen varios mtodos para congelacin de alimentos, los cuales dependen de la
velocidad de avance en la formacin de hielo (ms rpida en la superficie que en el
interior). Se deben tener en cuenta factores como: Tipo de alimento, tipo de
empaque (Barreras) y Sistema que se utiliza para congelar.

La humedad relativa es la cantidad de humedad en el aire, comparado con la que el

aire puede "mantener" a esa temperatura. Cuando el aire no puede "mantener" toda
la humedad, entonces se condensa como roco.

Cargue y descargue
Los vehculos deben pre-enfriarse antes de ser cargados. El cargue y descargue debe
hacerse con la mayor celeridad posible, y los recorridos entre el cuarto frio y el
vehculo deben ser muy cortos.
Debe verificarse la temperatura del producto y el vehculo antes de cargar y/o
descargar.
 Los muelles de carga o descarga deben estar equipados con:
Aislantes de temperatura externa
Plataformas niveladoras
Puertas tipo persiana

Picking (separacin de pedidos)

El equipo de proteccin (guantes, gorro, traje, zapatos)

debe garantizar una temperatura corporal adecuada.
Por cada 90 minutos en un cava de congelacin debe
haber un descanso de 15 minutos.

El mtodo de separacin debe garantizar el movimiento constante de la persona que

hace el Picking, para evitar que su temperatura corporal baje. Los productos deben
estar bien identificados y el cuarto fr
o debe contar con buena iluminacin para
facilitar la separacin.
Recomendaciones Generales para el almacenamiento
Mantener las puertas abiertas el mnimo tiempo posible.
El sitio destinado al almacenamiento debe cumplir con las condiciones sanitarias
bsicas de orden, aseo, limpieza y desinfeccin.
La rotacin de los productos debe ser FIFO (Primeras en entrar primeras en Salir).
La zona de almacenamiento debe contar con ante-cmaras y/o pos-cmaras
con temperatura similar a la interior, para apoyar las operaciones de
cargue y /o descargue.
Evitar colocar el producto directamente en el piso o junto a las paredes,
esto obstaculizara la circulacin del frio.

3. Transporte

Se debe tener en cuenta que los equipos de fro instalados en los vehculos
estn diseados para extraer el calor del sol, el calor del aire y el calor del
producto. Los equipos ayudan a mantener la temperatura del producto NO la
disminuyen.
Segn el modo de transporte, es necesario tener en cuenta los siguientes
criterios:
Rapidez: Para dirigir el producto con tan pequea perdida de vida til
como sea posible.
Seguridad: En la proteccin de los productos, es decir el mantenimiento
de temperaturas en la gama optima de cada producto.
Adaptabilidad: A exigencias de proteccin de las calidades variables de un
producto a otro, como las organolpticas, frescura, presentacin, etc.

Clasificacin equipos de Frio para el transporte terrestre

Cajas Isotrmicas: Es el ensamblaje de paneles aislantes con

inclusin de puertas, piso y techo que permiten limitar los
intercambios de calor entre el interior y el exterior. No tienen equipo
de produccin de fro.

Vehculos con equipo de fro: Son los que disponen de un equipo

autnomo de produccin de frio; se clasifican en modelos de
velocidad variable (dependen del funcionamiento del motor del
vehculo) y velocidad constante (son independientes y funcionan con
combustible)

Recomendaciones y mejores prcticas para el transporte

Para vehculos con equipo de frio, no se debe obstruir o bloquear la salida

de aire del evaporador.
Disponga la carga de manera que el aire pueda regresar al evaporador, evite
los puntos calientes dentro del vehculo.
Utilice cortinas plsticas para evitar la introduccin de aire del medio
ambiente al vehculo.
Mantenga las puertas cerradas el mayor tiempo posible.
Evite la combinacin de productos no compatibles por su carga trmica y
por sus condiciones organolpticas.
No utilice envolturas plsticas en las estibas de productos frescos, esto
previene que la circulacin de aire alcance la carga.
4. Tecnologa de la Informacin

Un buen software que ayude a todas las operaciones logsticas, desde la toma
de pedidos, pasando por recepcin, almacenamiento, inventario, cargue y
transporte hasta el descargue en el punto de venta, es esencial en todo proceso
ptimo de distribucin.
La caracterstica fundamental para un software de avanzada en la cadena de
fro, es aquel que pueda llevar el registro y control permanente de las
temperaturas de los productos a los largo de toda la Cadena de Abastecimiento.

5. Capacitacin e Informacin

Uno de los objetivos de la Cadena de Fr o es preservar los productos

perecederos a la temperatura requerida, de tal manera que el Consumidor los
pueda consumir sin problemas o riesgos de intoxicaciones; pero es
precisamente este ltimo actor de la cadena el que menos conoce y el que
menos cumple con los requisitos de conservacin de los productos precederos.

Se recomienda que los fabricantes y detallistas elaboren manuales de mejores

prcticas de conservacin de productos perecederos, enfocado tanto al
personal de la cadena de fro como a los consumidores.

Adems, es importante capacitar e informar acerca de las mejores prcticas de

higiene y salubridad a las personas que intervienen directa o indirectamente en
la elaboracin, transformacin, comercializacin y consumo de alimentos.

Importancia de controlar la temperatura durante la cadena de frio

La cadena de fro ocupa un lugar muy importante en el sector de los alimentos,

tanto en el aspecto tcnico, como econmico y normativo. Por su inherente
relacin con los avances tecnolgicos, estpresente en todas las etapas, desde
la produccin hasta el consumo. La gestin adecuada de la cadena de fr o
puede ayudar a maximizar la vida til de los alimentos como productos
agrcolas frescos y alimentos procesados. Tambin es fundamental en la
prevencin de enfermedades transmitidas por los alimentos. Y es que la
mayora de los productos alimenticios estn sujetos, de forma obligatoria, al
cumplimiento de la cadena de fro, desde la produccin hasta el consumo.
 Este mtodo de conservacin es la nica manera de evitar la proliferacin de
microorganismos patgenos en los alimentos sin alterar su sabor inicial y sus
cualidades organolpticas y nutricionales. Durante las distintas etapas de la cadena
de fro (produccin, almacenamiento, transporte, distribucin y venta), los
alimentos frescos perecederos se mantienen a una temperatura de 0C a 7C,
dependiendo de su naturaleza, y los productos congelados o ultra congelados se
mantienen entre -12C y -18C. Carne, pescado, productos lcteos o vegetales
necesitan temperaturas de conservacin controladas. Exponerlos a fluctuaciones
de temperatura, aunque sea de forma puntual, puede provocar problemas
como maduraciones incontroladas o el desarrollo de microorganismos. La
cadena de fro es un sistema en el que se incluyen las distintas etapas por las que
pasan los alimentos.

El fro, a pesar de que es un gran aliado de la conservacin de los alimentos, no

destruye los microorganismos patgenos que pueda haber. Pero sralentiza su aparicin
y desarrollo ya que acta sobre el metabolismo de los microorganismos e inhibe la
actividad de las enzimas (protenas activas) que generan. El fro, adems, tambin
puede parar el proceso de degradacin metablica de las protenas de los alimentos. De
esta manera, el bloqueo que se produce se traduce en una mayor conservacin de los
alimentos (se limita y controla el crecimiento de microorganismos).
Debe tenerse en cuenta que el tiempo que dure un producto en buenas condiciones a
temperaturas de refrigeracin depende ms de sus particularidades que del fro. El
pescado, por ejemplo, es uno de los ms perecederos porque tiene microorganismos y
enzimas adaptados a bajas temperaturas. La mayora de patgenos no tienen capacidad
para multiplicarse por debajo de los 8C, aunque para asegurar que no se desarrollan, la
temperatura ms ptima ser a por debajo de los 4C.

Romper la cadena de frio

Si en alguno de los puntos se "rompe" la temperatura, se verperjudicada la seguridad.

De ahque sea imprescindible mantener siempre la cadena de fro intacta, durante la
produccin, el transporte, el almacenamiento y la venta. Pero el consumidor tambin
tiene su parte de responsabilidad, porque de nada servir conservarla durante los
distintos eslabones de la produccin si, una vez en casa, no se respeta la temperatura.
Hacerlo permite conservar las caractersticas organolpticas de los alimentos (textura,
color, sabor y olor), adems de evitar los efectos de los microorganismos patgenos.

Cules son las consecuencias de romper la cadena de fro?

1. Se altera la calidad de los alimentos: malos olores, prdida nutricional o aparicin de bacterias.

2. Se reduce el tiempo de conservacin.

3. Existe mayor riesgo de intoxicaciones producidas por el consumo de alimentos en mal

estado.
 Conclusin

Los productos lcteos son alimentos que sin lugar a dudas contienen riquezas nutricionales,
aportan significativamente al crecimiento del ser humano y al cuidado del sistema digestivo;
por esta razn, se debe tratar siempre de forma meticulosa buscando conservar en todo
momento las cualidades que le son propias y que lo han convertido en un referente obligado
de la canasta familiar.

Los puntos cr ticos en la cadena de frio son todos aquellos procedimientos que
pueden llegar a comprometer la temperatura de conservacin a la que estn
expuestos los alimentos durante un periodo de tiempo, los cuales al incurrir un
rompimiento de la cadena de frio dando como resultado alimentos que han
perdido sus cualidades sensoriales adecuadas, con texturas, color, olor y sabor
indeseables al consumidor, alimentos en mal estado cuya fecha de conservacin
no ha llegado o con altas cantidades de microorganismos que pueden provocar
enfermedades al consumidor final.

La cadena de frio es un medio de vital importancia para la conservacin de los alimentos

perecederos, en cada una de las etapas que se llevan a cabo desde la obtencin de la materia
prima, el almacenamiento, procesamiento, empaque y distribucin hasta llegar a manos del
consumidor final, si se cumple a cabalidad con este encadenamiento, se le garantiza al
consumidor que el producto que recibe se ha mantenido inocuo durante la produccin,
transporte, almacenamiento y venta dentro de un rango de temperatura ptimo.
 Bibliografa

Conferencia Logstica en la cadena de frio

http://www.colombiatrade.com.co/sites/default/files/conferencia_logistica_en
_la_cadena_de_frio_proexport_2013.pdf

Cadena de frio, La importancia de controlar la temperatura.

http://observatorio.escueladealimentacion.es/entradas/innovacion-
alimentaria/cadena-de-frio-la-importancia-de-controlar-la-temperatura

Suministro en frio de los Productos Lcteos.

http://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2014/08/suministro-de-frio-en-
productos-lacteos/

Cadena de fro en lcteos, clave en seguridad alimentaria

http://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/informe-cadena-de-
frio-en-lacteos-clave-en-seguridad-alimentaria