Elaboracion de Queso Mantecoso

ELABORACION DE QUESO MANTECOSO
I. INTRODUCCION:
El queso es un producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los
componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero se extrae
ms compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche
de diferentes mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la
mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en
los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la
dieta de casi todas sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier
entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que
no se puede obtener.
II. OBJETIVOS:
Otorgar al alumno los principios bsicos de los procesos de elaboracin de
queso con cultivos lcticos.
Aprovechar ntegramente la leche, y dar un perodo de conservacin mayor
y valor agregado, que mejore su comercializacin.
Determinar parametros que conlleven a la obtencion de quesos del tipo
mantecoso.
III. FUNDAMENTO TEORICO:
La pasteurizacin previa de la leche ser obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los
que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha de elaboracin.
Es bsico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el nico proceso necesario y consiste en
separar los componentes de la leche, por accin de la temperatura o bacterias.
La separacin se logra desestabilizando la protena de la leche (casena). Este desequilibrio hace
que las protenas se aglutinen en una masa blanca, separndose del lquido (suero lcteo).
Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que producen y la
leche de orgen, sern determinantes en el sabor del queso tras su aejamiento. Para elaborar
quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre 33C y 55C, para que se deshidraten
ms rpido.
A partir de ese momento de separacin de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como

consecuencia muchas vitaminas y protenas hidrosolubles se pierden a travs del suero. Pero en
trminos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del
calcio y casi la totalidad de la vitamina A. Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal en
su proceso, puesto que adems de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma la textura
por su interaccin con las protenas.
La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o slo aplicarla en la superficie exterior del
queso.
Todas las caractersticas finales de los quesos (sabor, textura, olor), adems de las materias
primas, dependen de las tcnicas especficas de elaboracin. La mayora de los quesos no
adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde. Al ejercer ms presin durante
el prensado, se genera menos humedad, lo cual dar como resultado final un queso ms duro.
Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la prdida de gran
cantidad de agua durante su elaboracin (dependiendo de que tipo de queso se trate).
El proceso de maduracin o aejamiento se aplica a la mayora de los quesos excepto los frescos.
Durante este perodo, los quesos permanecen en moldes y para intensificar el sabor y el olor se
pueden introducir nuevos microorganismos, ms sal, o se los puede ahumar o sazonar con
especias.
Los quesos normalmente se comen crudos, pero tambin se los puede cocinar. A temperaturas
superiores a 55 C se funden y otros se endurecen an ms (por evaporacin del agua que
contienen).
Cuando el queso se encuentra en temperaturas clidas (30C) la grasa se derrite y se suele decir
que el queso suda. Se recomienda consumirlos a temperatura ambiente, dependiendo del tipo
de queso.
Su consumo y produccin mundial
Estados Unidos es el mayor productor mundial y casi la totalidad de esa produccin es para el
mercado local, siendo casi nula su exportacin.
Alemania es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayor exportador en cuanto

a valor monetario. As mismo, siguen a Estados Unidos en cuanto a produccin.
Dentro de los pases productores en cuarta posicin encontramos a Italia y en dcima a
Argentina.
Los pases importadores de quesos por excelencia son: Alemania, Reino Unido e Italia.
El mayor consumo por persona lo registra Grecia, seguido de Francia y en tercera posicin Italia.
Luego siguen Suiza, Alemania, Pases Bajos, Austria, Suecia, etc.
Definicin de queso mantecoso
El queso mantecoso de leche de vaca "Las Nieves", se caracteriza por ser un queso de reducida
curacin, untoso, de sabor suave y textura slida casi cremosa. Es ideal para aquellas personas
que prefieres los sabores suaves en quesos.
QUESO MANTECOSO: es un queso elaborado con leche de vaca, de media curacin (20 das),
suave y fino. Se presenta en formato de 500 gr.
La historia del queso en tiempos modernos
A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea, el queso era prcticamente desconocido
en las culturas orientales, no haba sido inventado en la Amrica precolombina, y tena un uso
bastante limitado en frica, siendo popular y estando desarrollado slo en Europa y en las reas
fuertemente influenciadas por su cultura.
Pero con la extensin, primero del imperialismo europeo, y despus de la cultura

euroamericana, poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el
mundo. La primera fbrica para la produccin industrial del queso se abri en Suiza en 1815,
pero fue en los Estados Unidos donde la produccin a gran escala empez a tener realmente
xito. Se considera culpable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja
lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empez a fabricar queso en una cadena de montaje
con la leche de las granjas cercanas.
Durante dcadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas. Los aos 1860
mostraron las posibilidades de la produccin de queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia
comenz a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenan del medio
ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros signific una produccin de
queso mucho ms estandarizada. La produccin industrial de queso adelant a la tradicional en
la Segunda Guerra Mundial, y las fbricas se convirtieron en la fuente de la mayora de quesos
en Amrica y Europa desde entonces.
IV. MATERIALES:
Leche fresca
Sal comun
Olla de acero inoxidable
Cuchillos
Cucharon
Coladores
Balanza mecanica
Termometro
Caseinato de calcio
V. METODOS:
Diagrama de flujo para le elaboracin de Queso Mantecoso.
Materia Prima
Densidad, pH, Acidez y slidos

Recepcin y Anlisis
totales
Pasteurizacin
Enfriamiento 30oC
Adicin de cultivo R704

1gr/100Lt.
Pre-maduracin 30oC x 10 minutos
Adicin de Cl2Ca 10% y cuajo

2%
Coagulacin 33oC x 45 minutos
Cortado y agitado 3 cm. de arista.

Desuerado total
Maduracin de la cuajada
Corte de la cuajada
Lavado
Prensado
Molienda
Salado 2%
Amasado
Moldeado
Embalaje y acondicionamiento
VI. RESULTADOS:
Obtuvimos 2 kg de queso en 20 litros de leche.

Su consistencia era la adecuada.
El color tambien fue el adecuado.
El sabor era correspondiente al sabor habitual.
VII. DISCUSION:
El queso mantecoso tiene un contenido relativamente alto de grasa. Posee una textura
homognea, cremosa, no granulada y muy agradable al paladar del consumidor
(Mercolctea, 2009).
Martinez (2011) afirma que el manejo adecuado de las distintas etapas del proceso de
produccin de queso mantecoso influye en el rendimiento y caractersticas del producto
final.
Si bien las caractersticas del queso mantecoso varan mucho de acuerdo a la regin en
donde se produzca y por lo general las distintas comunidades tienen un grado de
apreciacin de este alimento segn sus costumbres y su cultura (Mercolctea, 2009); se
observa que las caractersticas del queso mantecoso obtenido fueron ideales, ya que se
logr obtener un producto muy similar a los producidos industrialmente. Esto
nicamente puede lograrse tras haber seguido correcta y cuidadosamente cada una
de las etapas de elaboracin.
En cuanto al sabor tiene gran influencia la adicin de sal, la cual debe estar entre los
parmetros ideales para proporcionar el gusto preciso al producto (Revilla, 2009). Para
el salado se recomienda un % de sal que vire entre 2 a 2.5; valores menores propiciaran
la multiplicacin de ciertas bacterias ya que la sal acta como conservante, antisptico
y germicida (Galvn, 2007).
VIII. CONCLUSION:
Se logro obtener un queso de calidad que cumple con todos los parametros
ya establecidos incluyendo su buen sabor, seguir los pasos para su
elaboracion fue lo que ayudo con el gran resultado que se obtuvo.
IX. CUESTIONARIO:
1. Cmo influye la temperatura de coagulacion en la textura de los quesos
elaborados mediante accion acida?
Trabajar con temperaturas elevadas no solamente acelera la coagulacin a niveles ms

altos de pH, sino tambin permite regular la humedad de la cuajada (por accin del
propio calcio y por tanto de la mineralizacin aun existente) ya que favorece cierta
contraccin de las partculas de casena que expulsan el suero. La cuajada acida es muy
frgil, poco elstica y presenta una estructura poco homognea, relativamente abierta y
pegajosa. Por medio de calentamiento y del movimiento suave, las partculas van
adquiriendo consistencia, se puede agitar y trabajar la cuajada sin grandes prdidas.
X. BIBLIOGRAFIA:
Martnez, A. 2011. Leche y sus derivados. Editorial Acribia, Espaa.

Revilla, A. 2009. Tecnologa de la leche. Universidad de Salamanca. Zamora, Espaa

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III. FUNDAMENTO TEORICO:

A partir de ese momento de separacin de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como

Su consumo y produccin mundial

Alemania es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayor exportador en cuanto

Definicin de queso mantecoso

Pero con la extensin, primero del imperialismo europeo, y despus de la cultura

Densidad, pH, Acidez y slidos

Adicin de cultivo R704

Pre-maduracin 30oC x 10 minutos

Adicin de Cl2Ca 10% y cuajo

Coagulacin 33oC x 45 minutos

Cortado y agitado 3 cm. de arista.

Obtuvimos 2 kg de queso en 20 litros de leche.

Trabajar con temperaturas elevadas no solamente acelera la coagulacin a niveles ms

Martnez, A. 2011. Leche y sus derivados. Editorial Acribia, Espaa.

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