Deterioro de Alimentos

DETERIORO DE
ALIMENTOS
P.R.A. - 2010
DEGRADACIN DE ALIMENTOS
En general los alimentos son perecederos, por
lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservacin y manipulacin. Su
principal causa de deterioro es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene
implicaciones econmicas evidentes, tanto
para los fabricantes (deterioro de materias
primas y productos elaborados antes de su
comercializacin, prdida de la imagen de
marca, etc.) como para distribuidores y
consumidores (deterioro de productos
despus de su adquisicin y antes de su
consumo).
CAUSAS INTRNSECAS DE
ALTERACIN DE ALIMENTOS
CAUSAS EXTRNSECAS DE
ALTERACIN DE ALIMENTOS
Se calcula que ms del 20% de todos

los alimentos producidos en el mundo
se pierden por accin de los
microorganismos.
Las tcnicas de conservacin han
permitido que alimentos estacionales
sean de consumo permanente. Los dos
factores ms importantes en la
conservacin de alimentos son:
temperatura y tiempo.
TEMPERATURA. Influye en todos

los tipos de reacciones qumicas.
TIEMPO. Es importante en cuanto
a las variaciones qumicas y
microbiolgicas que se producen
durante un determinado periodo
de almacenamiento y tambin
respecto a la forma en que stas
se combinan.
pH. Influye sobre la velocidad de

muchas reacciones qumicas y
enzimticas.
COMPOSICIN DEL PRODUCTO
ACABADO. Es determinante en la
transformacin qumica del
alimento, siendo importante la
relacin entre la calidad de la
materia prima y la del producto
COMPOSICIN DE LA FASE GASEOSA. Es

importante, principalmente respecto a
la disponibilidad de oxgeno como
reactivo.
ACTIVIDAD DE AGUA. Es una de las
variables ms importantes en el control
de la velocidad de reaccin en los
alimentos: reacciones de enzimas,
oxidacin de lpidos, pardeamiento no
enzimtico, hidrlisis de la sacarosa,
degradacin de la antocianina.
Resumen de los Factores de Descomposicin de
Alimentos
1. CRECIMIENTO Y ACTIVIDAD DE M.O.S. ( BACTERIAS,
LEVADURAS Y MOHOS). No todos provocan
descomposicin, algunos son utilizados para
conservacin ( cido lctico), otros se utilizan en la
produccin de alcohol. Sin embargo, la proliferacin de
los m.o.s en los alimentos es generalmente la causa
principal de la descomposicin de stos.
2. ENZIMAS NATURALES DE LOS ALIMENTOS. Las plantas
y los alimentos sanos y libres de infeccin, que se
emplean como alimento, tienen sus propias enzimas
cuya actividad en gran parte, sobrevive a la
recoleccin y sacrificio. A menos que estas enzimas
sean inactivadas por el calor, sustancias qumicas, la
radiacin o algn otro medio, siguen catalizando
reacciones qumicas en los alimentos.
3. INSECTOS, PARSITOS Y ROEDORES. Los

insectos son especialmente destructivos en los
granos de cereales, las frutas y las hortalizas,
tanto en el campo como durante el
almacenamiento, En cuanto a parsitos se
puede mencionar a la triquinosis que entra al
puerco que come desperdicios alimenticios sin
cocer.
4. CALOR Y FRO. El fro y el calor no controlados
pueden causar el deterioro de los alimentos.
10-38C: 10C arriba, doble velocidad
reacciones qumicas.
5. HUMEDAD Y SEQUEDAD. La humedad que aparece en la

superficie de los productos como resultado de leves
cambios en la humedad relativa puede construir una
causa principal de la formacin de costras y terrones,
manchas, cristalizacin y glutinosidad.
6. AIRE Y OXGENO. El aire y oxgeno tiene efecto destructor
sobre vitaminas, colores y sabores. El oxgeno es
esencial para el crecimiento de mos en los alimentos.
7. LUZ. La luz destruye algunas vitaminas ( riboflavina,
vitamina A y C) y deteriora muchos colores en los
alimentos.
8. TIEMPO. Despus de la recoleccin, sacrificio o la
fabricacin de un alimento hay un periodo en que su
calidad est al mximo , pero ste es slo un perodo
transitorio.
MODIFICACIONES
EN LOS
ALIMENTOS
MODIFICACIONES EN LOS
ALIMENTOS
Los alimentos contienen todas las
sustancias qumicas necesarias para
mantener la vida y que son susceptibles
de cambios o degradaciones.
Todos los alimentos deben estar libres
de cualquier contaminacin qumica o
microbiana al momento de su consumo.
La higiene es el principal requisito a
cumplir en la manipulacin, elaboracin
y conservacin de alimentos.
CAMBIOS INDESEABLES EN
ALIMENTOS
TEXTURA
- Prdida de solubilidad
- Prdida de CRA
- Endurecimiento
- Reblandecimiento
SABOR
- Desarrollo de rancidez (hidrltica u
oxidativa), sabor acaramelado o de
coccin, otros gustos extraos.
CAMBIOS INDESEABLES EN
ALIMENTOS
COLOR
- Oscurecimiento
- Blanqueamiento
- Desarrollo de colores extraos
VALOR NUTRITIVO
- Prdida o degradacin de
vitaminas, minerales, protenas,
lpidos.

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