Terminologia Analisis Sensorial

Instituto Tecnolgico Maya de Estudios Superiores (ITMES)
Unidad Acadmica No.31 de la Universidad San Carlos de Guatemala

Ingeniera en Industria Alimentaria
Sheridan Anahy Castellanos Barrientos.
No Carn: 201445179.
Fecha de entrega: 29/07/2017
Tema:
TERMINOS UTILIZADOS EN EL ANALISIS
SENSORIAL
Anlisis y Evaluacin Sensorial
Cdigo: 054
Ing.Ferdy Haroldo Gramajo

Contenido
INTRODUCCION .............................................................................................................................. 3
JUSTIFICACION............................................................................................................................... 4
OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 5
TERMINOLOGIA GENERAL .......................................................................................................... 7
TERMINOS RELATIVOS A LOS SENTIDOS. ........................................................................... 11
TERMINOS RELATIVOS A LOS ATRIBUTOS ORGANOLEPTICOS .................................. 16
TERMINOS RELATIVOS A LOS METODOS ............................................................................ 26
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 31
BIBLIOGRAFIA: .............................................................................................................................. 32
INTRODUCCION
Como toda ciencia, el anlisis sensorial ha desarrollado un vocabulario especfico,

y quien se adentre en dicho campo deber conocerlo. Algunos de los vocablos
pueden tener una acepcin ms especfica o muy diferente de la que comnmente
de les da. Con el fin de asegurar la objetividad del anlisis sensorial, es
imprescindible que cualquier concepto que se utilice este bien definido, tanto
desde el punto de vista fisicoqumico como desde el punto sensorial, de manera
que se pueda asimilar y entender de la misma forma, con independencia de quien
maneje dicho concepto.
3
JUSTIFICACION
El vocabulario es el conjunto de palabras que forman parte de un idioma o

lenguaje especfico, conocidas por una persona u otra entidad, en este caso un
anlisis sensorial necesita especficamente la descripcin de sus trminos la
Norma Internacional ISO 5492:2008 provee los diferentes trminos que son
utilizados en una evaluacin o anlisis sensorial.
4
OBJETIVOS
Conocer la diferente terminologa que se utiliza al realizar una evaluacin

sensorial.
Familiarizar con las definiciones de un anlisis sensorial.
Identificar las diferencias que existen en trminos parecidos.
5
AGRUPACION DE TERMINOS
1. TERMINOLOGA GENERAL.
2. TERMINOLOGA RELATIVA A LOS SENTIDOS.
3. TERMINOLOGA RELATIVA A LOS ATRIBUTOS ORGANOLPTICOS.
4. TRMINOS RELATIVOS A MTODOS.
6
TERMINOLOGIA GENERAL
1. Anlisis Sensorial:
Examen de las propiedades organolpticas de un producto realizable con
los sentidos.
2. Sensorial (adjetivo):
Relativo a los rganos de los sentidos.
3. Organolptico ( Adjetivo):
Califica los atributos de un producto, que son perceptibles por los rganos
de los sentidos.
4. Sensacin (sustantivo):
Reaccin subjetiva que se produce por la estimulacin sensorial.
5. Juez (Sensorial) ( sustantivo):

Cualquier persona que toma parte en una prueba sensorial.
6. Catador ( sustantivo):
Persona seleccionada por su capacidad para llevar a cabo una prueba
sensorial.
7. Experto ( sustantivo):
Persona competente que, por sus conocimientos en torno a un producto, es
capaz de efectuar individualmente o en grupo , el anlisis y valoracin
sensorial de dicho producto.
7
7.1 Juez Experto:
Catador con un grado elevado de sensibilidad sensorial y experiencia en su

metodologa, que es capaz de efectuar un juicio fiable de diversos
productos por medio del anlisis sensorial.
7.2 Juez Experto Especializado:

Juez experto que tiene adems experiencia probada como especialista en
el producto en su proceso de fabricacin o de comercializacin, que es
capad de efectuar el anlisis sensorial del producto y evaluar o prever los
efectos debido a la variacin en materias primar, formulaciones,
condiciones de fabricacin, de almacenamiento, de envejecimiento, etc.
8. Jurado , panel( sustantivo):

Grupo de personas seleccionadas para participar en una prueba sensorial.
9. Consumidor ( sustantivo):
Toda persona que utiliza un producto.
1.10 Degustador ( Sustantivo):

Juez, catador o experto que realiza una degustacin con objeto de analizar
u apreciar los caracteres organolpticos de un alimento, principalmente
cuando lo tienen en la boca.
1.11 Degustacin( sustantivo):

Evaluacin sensorial de un alimento en la boca.
1.12 Atributo (sustantivo):

Caracterstica perceptible.
8
1.13 Aceptabilidad ( sustantivo):

Condicin de un producto que le hace ser aceptado por un individuo o
una poblacin determinada, en funcin de sus propiedades
organolpticas.
1.14 Aceptacin ( sustantivo):

Acto que consiste en que un individuo o una poblacin determinada,
acepte un producto que responda favorablemente a sus expectativas.
1.15 Preferencia ( sustantivo):

Describe el estado o reaccin de predileccin de una persona que ha
encontrado un producto mejor que otro u otros.
1.16 Aversin (sustantivo):

Sentido de repulsa provocado por un estmulo.
1.17 Discriminacin (sustantivo):

Distincin cualitativa y/o cuantitativa entre dos o ms estmulos.
1.18 Apetito ( sustantivo):

Estado psicolgico que se manifiesta por el deseo de ingerir un
alimento y / o una bebida.
1.19 Apetitoso (adjetivo):

Califica un alimento que excita el apetito.
1.20 Palatabilidad ( sustantivo):

Combinacin de las propiedades de un producto que da placer al
consumidor.
9
1.21 Hednico (Adjetivo):

Relativo al placer.
1.22 Psicofisiolgica (sustantivo):

Estudio de las relaciones entre estmulos medibles y las respuestas
correspondientes.
1.23 Olfatometra (sustantivo):

Medida de la respuesta de los catadores a los estmulos olfativos.
1.24 Odorimetra ( sustantivo):

Medida de las propiedades olorosas de las substancias.
1.25 Olfatometro ( sustantivo):

Aparato empleado para presentar estmulos olfativos a los jueces en
condiciones reproducibles.
1.26 Sustancia Olorosa ( sustantivo):

Cualquier sustancia que produce un olor perceptible.
1.27 Calidad ( sustantivo):

Conjunto de propiedades y caractersticas de un producto o servicio
que confiere su capacidad de satisfacer necesidades expresadas o
implcitas.
1.28 Factor de calidad:

Rasgo o caracterstica escogida ente otros para evaluar la calidad total
de un producto.
10
1.29 Producto (sustantivo):

Sustancia de consumo o no, que puede ser evaluada por anlisis
sensorial. Ejemplo: productos alimentarios, productos cosmticos,
productos textiles.
TERMINOS RELATIVOS A LOS SENTIDOS.
2.1 Receptor ( sustantivo):

Parte especifica de un rgano sensorial capaz de responder a un
estmulo particular.
2.2 Estimulo ( sustantivo):

Lo que puede excitar a un receptor.
2.3 Percepcin ( sustantivo):

Toma de conciencia por efecto de un estmulo sensorial simple o
complejo.
2.4 Gusto ( sustantivo):
a) Sensaciones producidas por el rgano del gusto cuando es

estimulado por ciertas sustancias solubles.
b) Sentido del gusto.
c) Propiedades de los productos que originan las sensaciones

gustativas.
2.5 Gustativo ( adjetivo):

Relativo al sentido del gusto.
11
2.6 Gustacin ( sustantivo):

Accin y efecto de gustar.
2.7 Olfativo ( adjetivo):

Que pertenece al sentido del olfato.
2.8 Oler ( verbo):

Percibir o buscar de percibir un olor.
2.9 Tacto ( sustantivo):
a) Sentido tctil.
b) Reconocimiento por el contacto directo con la piel de la forma o el
estado de un producto.
2.10 visin (sustantivo):
a) Sentido de la vista.
b) Discriminacin de diferencias en el mundo exterior a travs de
impresiones sensoriales producidas por las radiaciones visibles.
2.11 Sensibilidad ( sustantivo):

Aptitud de los rganos de los sentidos para percibir, identificar / y / o
distinguir cualitativa y / o cuantivamente uno o varios estmulos.
2.12 Intensidad ( sustantivo):

a) Magnitud de la sensacin percibida.
b) Magnitud del estmulo que provoca la sensacin percibida.
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2.13 Cinestesia ( sustantivo):

Conjunto de sensaciones resultantes de ejercer una presin sobre una
muestra por un movimiento muscular (por ejemplo, ensayo de presin
con los dedos en el caso de un queso, o mordisco en el caso de una
manzana).
2.14 Adaptacin sensorial:

Modificacin temporal de la sensibilidad de un rgano sensorial debido
a la actuacin de un estmulo continuado o repetido.
2.15 Fatiga sensorial:

Forma de adaptacin sensorial que se corresponde con una disminucin
de la sensibilidad.
2.16 Ageusia(sustantivo):
Falta de sensibilidad gustativa. La ageusia puede ser total o parcial, y
permanentemente o temporal.
2.17 Anosmia (sustantivo).

Falta de sensibilidad olfativa. La anosmia puede ser total o parcial,
permanentemente o temporal.
2.18 Hiperosmia ( sustantivo):

Incremento de la sensibilidad a uno o varios estmulos olfativos.
2.19 Hipoosmia ( sustantivo):

Reduccin DE la sensibilidad a uno o varios estmulos olfativos.
13
2.20 Dicromatismo ( sustantivo):

Anomala de la visin de los colores caracterizada por una desviacin
sensible respecto a la percepcin de un observador normalizado.
2.21 Sensacin seudotrmica:

Sensacin de calor o frio, producida por ciertas sustancias, sin relacin
con la temperatura. Por ejemplo, esta sensacin la producen la caspicia
(calor) y el ment (frio).
2.22 Sensaciones trigemianales:

Sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la cavidad bucal.
2.23 Antagonismo ( sustantivo):

Accin conjunta de dos o ms estmulos, de cuya combinacin resulta
una sensacin menor que la que cabra esperar de la superposicin del
efecto de cada uno de dichos estimuos aisladamente considerados.
2.24 Sinergia ( sustantivo):

Accin conjunta de dos o ms estmulos, de cuya asociacin resulta una
sensacin ms intensa que la que cabra esperar de la superposicin
del efecto de cada uno de dichos estmulos aisladamente considerados.
2.25 Enmascaramiento ( sustantivo):

Disminucin de la intensidad o cambio en la percepcin cualitativa de un
estmulo por la accin simultanea de otro.
2.26 Efecto de contraste:

Aumento de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos
estmulos simultaneaos o consecutivos.
14
2.27 Efecto de convergencia:

Disminucin de la respuesta debido a las diferencias existentes entre
dos estmulos simultneos o consecutivos.
2.28 Umbral ( sustantivo):

Este trmino siempre se utiliza con un calificativo.
2.29 Umbral de deteccin , umbral de percepcin:

Cantidad mnima de estmulo necesaria para originar una sensacin.
Esta sensacin no tiene por qu ser identificada.
2.30 Umbral de identificacin, umbral de reconocimiento:

Cantidad mnima de estmulo que permite identificar la sensacin
percibida.
2.31 Umbral Diferencial:

Valor del cambio mnimo que puede sufrir la intensidad de un estmulo,
siendo perceptible este cambio.
2.32 Umbral final, umbral de saturacin:

Cantidad mxima de un estmulo sensorial por encima de la cual no se
perciben diferencias de intensidad den la sensacin.
2.33 Subliminal ( adjetivo):

Califica un estmulo menor que el umbral considerado.
2.34 Supraliminal ( adjetivo):

Califica un estmulo mayor que el umbral considerado.
15
TERMINOS RELATIVOS A LOS ATRIBUTOS ORGANOLEPTICOS
3.1 Acido (sabor) (adjetivo):
Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de la

mayora de los cidos, por ejemplo: ctrico, tartrico.
3.2 Acidez (sustantivo):

Propiedad organolptica de sustancias puras o de mezcla cuya
degustacin produce un sabor acido.
3.3 Acidulo (adjetivo):

Califica un producto cuyo sabor es ligeramente acido.
3.4Agrio (adjetivo):
Califica la sensacin compleja olfato gustativo, que es debida
generalmente a la presencia de cidos orgnicos.
3.5 Carcter de agrio (sustantivo):

Propiedad organolptica de sustancias puras o de mezclas cuya
degustacin produce sabor agrio.
3.6 No tiene trmino en espaol (en ingls sourish):

Describe a un producto que es ligeramente acido o que muestra signos
de una fermentacin acida.
16
3.7 amargo (sabor) (adjetivo):

Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas
de diversas sustancias tales como la quinina, algunos otros alcaloides y
la cafena.
3.8 Amargor (sustantivo):

degustacin produce un sabor amargo.
3.9 Salado (sabor) (adjetivo):

Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas de varias
sustancias, tales como cloruro sdico.
3.10 Salinidad (sustantivo):

degustacin produce un sabor salado.
3.11 Dulce (sabor) (adjetivo):

Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas tales
como la sacarosa
3.12 Dulzor (sustantivo):

degustacin produce un sabor dulce.
3.13 Alcalino (adjetivo):

Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas
de sustancias bsicas.
3.14 Alcalinidad (sustantivo):

degustacin produce un gusto alcalino.
17
3.15 Astringente (sustantivo):

Describe la sensacin bucal compleja resultante de la contraccin de la
superficie de la mucosa de la boca producida por soluciones diluidas de
sustancias tales como algunos taninos.
3.16 Astringencia (sustantivo):

degustacin produce una sensacin de astringencia.
3.17 Sabor:
Conjunto complejo de las propiedades olfativas, gustativas y
trigeminales que se perciben durante la degustacin y que puede estar
influido por las propiedades tctiles, trmicas dolorosas e incluso por
efectos cenestsicos.
3.18 Sabor atpico:

Sensacin olfato gustativa no caracterstica, generalmente asociada con
el deterioro o transformacin de la muestra.
3.19 Olor Atpico.

Olor no caracterstico generalmente, asociado con el deterioro o
transformacin de la muestra.
3.20 Sensacin olfato-gustativa atpica:

Sabor u olor ajeno al producto, en cuestin producida por causas
externas.
3.21Gusto.
Ver 2.4
3.22 Sabor elemental:

Cualquiera de los sabores reconocidos como acido. Amargo, salado,
dulce, alcalino, umami, (glutamato sdico) y metlico.
3.23 spido (adjetivo):

Describe un producto que tiene sabor.
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3,24 Desaborido (adjetivo):

Describe un producto que carece de sabor.
3.25 Inspido (adjetivo):

Describe a un producto con muy bajo nivel de sabor que el esperado.
3.26 Desabrido (adjetivo):

Describe un producto dbil de sabor y sin carcter.
3.27 Neutro (adjetivo):

Describe un producto que no presenta unas caractersticas sensoriales
netamente marcadas.
3.28 Plano (adjetivo):

Describe a un producto cuya percepcin se encuentra debajo del nivel
organolptico esperado.
3.29 Potenciador del sabor (o del gusto):

Sustancia que intensifica, sin poseerlo el sabor o el gusto de ciertos
productos.
3.30 Sensaciones bucales tctiles:

Sensaciones tctiles percibidas en el interior de la boca, incluyendo la
lengua y los dientes.
3.31 Gusto residual, regusto (sustantivo):

Sensacin olfato-gustativa que se aprecia cuando ha desaparecido el
producto y que difiere de la que se perciba cuando este estaba en la
boca.
3.32 persistencia (sustantivo):

Sensacin olfato- gustativa raramente similar o muy prxima a la
sensacin percibida cuando el producto estaba en la boca, que
permanece localizada durante un cierto tiempo y cuya duracin se
puede medir.
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3.33 Aroma (sustantivo):

Propiedad organolptica perceptible por el rgano olfativo, por via retro-
nasal durante la degustacin.
3.34 Olor (sustantiva):

Propiedad organolptica perceptible por el rgano olfativo cuando
inspira determinada sustancias voltiles.
3.35 Aspecto (sustantivo):

Conjunto de atributos visibles de un objeto o sustancia
3.36 Consistencia (sustantivo):

Conjunto de sensaciones que resultan del estmulo de los receptores
mecnicos y tctiles principalmente de los alojados en la regin bucal,
que vara con la textura del producto.
3.37 Cuerpo (sustantivo):

Riqueza del sabor o impresin de consistencia dada por un producto.
3.38 Brillante (adjetivo):

Describe el aspecto de un producto que lo asemeja a una superficie
pulida que muestra reflejos luminosos.
3.39 Color (sustantivo):

a) Sensacin resultante de estimular la retina por las
ondas luminosas de longitudes variables.
b) Propiedad de productos que inducen la sensacin de
color.
3.40 Tono, matiz (sustantivo):

Propiedad del color que corresponde a la distribucin espectral de las
proporciones de la luz.
3.41 Saturacin (de un color) (sustantivo):

Grado de pureza de un color.
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3.42 claridad (sustantivo):

Grado de luminosidad de un color en relacin a un gris neutro en una
escala que se extiende del negro absoluto al blanco absoluto.
3.43 Trasparente (adjetivo):

Califica un objeto que deja pasar la luz y permite distinguir las
imgenes a su travs.
3.44 Traslucido (adjetivo):

Califica un objeto que deja pasar la luz pero no permite distinguir las
imgenes a su travs.
3.45 Opaco (adjetivo):

Califica un objeto que no deja para la luz.
3.46 Bouquet (sustantivo):

Conjunto de notas olfativas especficas que permiten caracterizar un
producto (vino, alcohol, etc.)
3.47 Ardiente (adjetivo):

Describe un producto que produce una sensacin de
recalentamiento en la cavidad bucal (como lo provoca el aj y la
pimienta)
3.48 Punzante, irritante (adjetivo).

Describe un producto que produce una sensacin de irritacin de las
mucosas bucales y nasales (ejemplo: vinagre, mostaza)
3.49 Textura (sustantivo):

Conjunto de propiedades mecnicas, geomtricas y de superficie de
un producto perceptible por los mecano receptores, los receptores
tctiles y en ciertos casos los visuales y los auditivos.
Las propiedades mecnicas son aquellas relacionadas con la
relacin del producto a una fuerza. Hay cinco caractersticas
elementales: dureza, cohesin, viscosidad, elasticidad y adherencia.
Las propiedades geomtricas con aquellas relacionadas con el
tamao, forma y distribucin de las partculas en el producto.
21
Las propiedades de superficie con aquellas relacionadas con las

sensaciones producidas por el contenido de agua o de grasa del
producto.
3.50 Dureza (sustantivo):

Propiedad mecnica de la textura relativa a la fuerza requerida para
deformar el alimento o para hacer penetrar un objeto en l.
Los principales relacionados con la dureza son:

Blando Nivel bajo Ejemplo: queso
untable
Firme Nivel moderado Ejemplo: aceituna
duro Nivel alto Ejemplo: caramelo
duro
3.51 Cohesin (sustantivo):

Propiedad mecnica de la textura relativa al grado de deformacin
de un producto antes de romperse.
3.52 Fragilidad (sustantivo):

Propiedad mecnica de la textura relacionada con la cohesin y con
la fuerza necesaria para romper un producto en trozos
Los principales adjetivos relacionados con la fragilidad son:
Desmenuzable Nivel bajo Ejemplo: queque

Crocante Nivel medio Ejemplo: manzana,
zanahoria cruda.
Quebradizo Nivel alto Ejemplo: cacahuate
tostado.
crujiente Nivel alto Ejemplo: papas fritas,
corteza de pan.
3.53 Masticabilidad (sustantivo):

Propiedad mecnica de la textura relacionada con la cohesin y con
el tiempo necesario o el nmero de masticaciones requerida para
dejar un producto solido en el acondiciones necesarias para su
deglucin.
Los principales adjetivos relacionados con la masticabilidad son:
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Tierno Nivel Bajo Ejemplo: guisantes

tiernos
Masticable Nivel Medio Ejemplo: caramelos
de goma
Correosos Nivel Alto Ejemplo: carne dura,
corteza de panceta.
3.54 Gomosidad (sustantivo):

Propiedad mecnica de la textura relativa a la cohesin de un
producto blando. La sensacin bucal est relacionada con el
esfuerzo requerido para reducir el producto al estado necesario para
su deglucin.
Arenoso Nivel bajo Ejemplo: galletas con

alto contenido de
fibra.
Harinoso Nivel medio Ejemplo: algunas
papas.
pastoso Nivel medio Ejemplo: pur de
papas.
Gomoso Nivel alto Gelatina.
3.55 Viscosidad (sustantivo):

Propiedad mecnica de la textura relativa a la resistencia al flujo.
Responde a la fuerza requerida para pasar un lquido de la cuchara a
la boca para tragarlo o extenderlo sobre un soporte.
Los principales adjetivos relacionados son la viscosidad son:

Fluido Nivel bajo Ejemplo: agua
Fino Nivel medio Ejemplo: salsa
Untuoso Nivel medio Ejemplo: crema fresca
viscoso Nivel alto Ejemplo: leche
condensada , miel.
3.56 Elasticidad (sustantivo):

Propiedad mecnica de la textura relativa al:
a) La rapidez de recuperacin de la deformacin despus
de la aplicacin de una fuerza.
b) El grado de dicha recuperacin.
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Loa principales adjetivos relacionados con la elasticidad son:
Plstico Nivel bajo Ejemplo: mantequilla.

Maleable Nivel medio Ejemplo: malvavisco.
elstico Nivel alto Ejemplo: calamares
3.57 Adherencia (sustantivo):

Propiedad mecnica de la textura relativa al esfuerzo requerido para
separar la superficie del alimento de otra superficie.
Los principales adjetivos relacionados con la adherencia son:
Pegajoso Nivel bajo Ejemplo: pate de

malvavisco
Adherente Nivel medio Ejemplo: caramelo de
caf con leche
Muy pegajoso Nivel alto Ejemplo: arroz
sobrecocido.
3.58 Granulosidad (sustantivo):

Propiedad geomtrica de la textura relativa a la percepcin de las
dimensiones y de la forma de las partculas del producto.
Los principales adjetivos relativos a la granulosidad son:
Harinoso ausencia Ejemplo: azcar
glas
arenoso Nivel bajo Ejemplo: ciertas
peras.
Granuloso Nivel medio Ejemplo: smola
Grueso Nivel alto Ejemplo: harina de
avena cocinada.
3.59 Estructura (sustantivo):

Propiedad geomtrica de la textura relativa a la percepcin de la
forma y orientacin de las partculas en el producto.
Los principales adjetivos relativos a las diferentes estructuras son:
Fibroso Partculas alargadas Apio, esparrago

de orientacin
paralela
Celular Partculas de forma Naranja
esfrica u ovoide.
cristalino Partculas angulosas Azcar granulada
24
3.60 Humedad (sustantivo)

Propiedad superficial de la textura relativa a la percepcin de la
cantidad de agua absorbida o liberada por el producto.
Los principales adjetivos correspondientes a diferente nivel de

humedad son:
Seco Ausencia Ejemplo: galleta

salada
Hmedo Nivel bajo Ejemplo: manzana
Mojado Nivel alto Ejemplo: agua de
castaas
Jugoso Nivel alto Ejemplo: naranja
Suculento Nivel alto Ejemplo: carne
acuoso Percepcin solo de Ejemplo: sandia.
agua
3.61 carcter graso:

Propiedad superficial de la textura relativa a la percepcin de la
cantidad o tipo de grasa contenido en el producto.
Los principales adjetivos relativos al carcter graso de esta

propiedad son:
Aceitoso Percepcin de aceite Ensalada en

absorbido y libre vinagreta
Grasiento Percepcin de grasa Ejemplo: tocino frito
exudada
seboso Percepcin de grasa Ejemplo: manteca d
sin exudacin cerdo
25
TERMINOS RELATIVOS A LOS METODOS
4.1 muestra para anlisis:

Muestra del producto que se va juzgar.
4.2 Muestra individual:

Parte de la muestra para anlisis que corresponde a cada juez
en cada sesin.
4.3 punto de referencia:

Valor elegido (de uno o varios atributos o de un producto) para
valorar las muestras con relacin a l.
4.4 Testigo ( sustantivo):

Muestra del producto bajo prueba escogido como un punto de
referencia que servir como elemento de comparacin.
4.5 Referencia (sustantivo):

Sustancia diferente del producto sometido a prueba utilizada para
definir una propiedad o un nivel especfico de una propiedad
dada.
4.6 prueba de diferencias:

Cualquier mtodo o prueba en el que se comparan.
4.7 prueba de preferencia:

Prueba que permite evaluar la preferencia entre dos o ms
muestras.
4.8 Prueba de comparacin por pareja:

Prueba en la que se presentan las muestras agrupadas por
parejas con objeto de compararlas entre si segn atributos
definidos.
26
4.9 Prueba Triangular:

Prueba de diferencias en la que se presentan tres muestras
marcadas en clave, dos de las cuales son idnticas. El juez
deber indicar cul de las muestras es diferente.
4.10 Prueba do-trio:

Prueba de diferencias en la que se presenta en primer lugar una
muestra de referencia. A continuacin se presentan dos
muestras, una de las cuales es la de referencia. El juez debe
identificar esta.
4.11 Prueba dos de cinco

Prueba de diferencias en la que se presentan cinco muestras
marcadas en clave, de las cuales dos pertenecen a un lote y tres
a otro. El juez debe agrupar los dos juegos de muestras.
4.12 Prueba A o no A:
Prueba en la que varias muestras que pueden ser A o no serlo se
presentan a los jueces consultados una vez que estos han
aprendido a reconocer la muestra A. Estos han de indicar si
cada una de las muestras es A o no lo es.
4.13 Clasificacin (sustantivo)

Termino general utilizado para designar los mtodos descritos.
4.14 Mtodo de ordenacin:

Mtodo de clasificacin en el que varias muestras se ordenan
con arreglo a la intensidad o grado de una propiedad
determinada. Se trata simplemente de establecer un orden.
4.15 Mtodo de Clasificacin en categora:

Mtodo de clasificacin de muestras en categoras previamente
definidas. Las categoras usadas en la clasificacin son.
4.16 Mtodo de clasificacin con ayuda de una escala:

Mtodo de clasificacin en categoras, cada una de ellas est
ubicada sobre una escala ordinal.
27
4.17 Mtodo de puntuacin:

Mtodo de clasificacin de un producto o de sus propiedades por
medio de notas (tienen un significado matemtico).
4.18 Mtodo de Dilucin:

Tcnica en la cual las muestras estn preparadas en
concentraciones cada vez menores y son exa inadas en
serie.
4.19 preseleccin (sustantivo)

Seleccin preliminar.
4.20 Emparejamiento ( sustantivo):

Comparacin de estmulos por parejas; generalmente para
determinar el grado de similitud entre un estmulo de
referencia y otro desconocido o entre dos estmulos
desconocidos
4.21 Mtodo objetivo:

Todo mtodo en el que las opiniones personales son
miniabas.
4.22 Mtodo Subjetivo:

Todo mtodo en el que las opiniones personales son
puestas en consideracin.
4.23 Estimacin d la magnitud:

Mtodo segn el cual se atribuye nmeros a las propiedades
con objeto de representar su grado o intensidad en funcin
de su importancia.
4.24 valoracin independiente:
Estimacin de uno o de varios estmulos sin comparacin

entre s.
28
4.25 valoracin comparativa

Estimacin realizada comparando varias muestras
simultneamente.
4.26 anlisis descriptivo cuantitativo, perfil:

Mtodo basado en trminos descriptivos para identificar las
propiedades sensoriales de una muestra y evaluar la
intensidad de cada propiedad.
4.27 Escala (sustantivo):

Continuo dividido es espacios sucesivos, que puede ser
grfico, descriptivo o numrico y que sirve para expresar
juicios cuantitativos.
4.28 Escala Hednica:

Escala para expresar la intensidad del agrado o desagrado.
4.29 Escala Bipolar:

Escala definida en sus extremos por dos trminos opuestos.
Por ejemplo: una escala de textura comprendida entre duro y
blando.
4.30 Escala Unipolar:

Escala definida por un nico termino, con distinto grado de
intensidad en sus extremos.
4.31 Escala ordinal:

Escala en al cual los puntos de referencia forman una
progresin continua o preestablecida.
4.32 Escala intervalos:

Escala En la que los tramos se escogen de manera que a
intervalos iguales correspondan diferencias de percepcin
sensorial iguales.
29
4.33 escala proporcional:

Escala en la que los tramos se escogen de manera que a
intervalos iguales correspondan diferencias de percepcin
sensorial iguales.
4.34 Error ( de valoracin).

Diferencia entre el valor obtenido y el valor verdadero.
4.35 Error Aleatorio:

Errores imprescindibles cuyo valor medio es cero.
4.36 Error sistemtico:

Error que se produce siempre en el mismo sentido pudiendo
ser positivo o negativo.
4.37 prejuicio:
Error debido a ideas preconcebidas.
4.38 valor verdadero:

Valor particular cuya valoracin se pretende estimar.
4.39 Iluminantes normalizados:

Iluminantes utilizados en la medida del color, que reproducen
luces artificiales o naturales, definidos por la comisin CIE.
30
CONCLUSIONES
El uso de una terminologa para el anlisis sensorial provee los mejores modelos
para la evaluacin de las diferentes reacciones y percepciones del consumidor
hacia los productos alimenticios.
La norma internacional ISO 5492:2008 Proporciona informacin para describir

cada uno de los trminos que son utilizados a los largo de una evaluacin
sensorial esto es de mucha ayuda para la toma de decisiones sobre cambios
hechos en el producto, proceso o empaque.
31
BIBLIOGRAFIA:
Norma tcnica peruana NTP ISO 5492-2008/ Anlisis Sensorial.

Vocabulario
32

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Instituto Tecnolgico Maya de Estudios Superiores (ITMES)

Unidad Acadmica No.31 de la Universidad San Carlos de Guatemala

Sheridan Anahy Castellanos Barrientos.

Fecha de entrega: 29/07/2017

Anlisis y Evaluacin Sensorial

Ing.Ferdy Haroldo Gramajo

Como toda ciencia, el anlisis sensorial ha desarrollado un vocabulario especfico,

El vocabulario es el conjunto de palabras que forman parte de un idioma o

Conocer la diferente terminologa que se utiliza al realizar una evaluacin

Familiarizar con las definiciones de un anlisis sensorial.

Identificar las diferencias que existen en trminos parecidos.

2. TERMINOLOGA RELATIVA A LOS SENTIDOS.

3. TERMINOLOGA RELATIVA A LOS ATRIBUTOS ORGANOLPTICOS.

4. TRMINOS RELATIVOS A MTODOS.

5. Juez (Sensorial) ( sustantivo):

7.1 Juez Experto:

Catador con un grado elevado de sensibilidad sensorial y experiencia en su

7.2 Juez Experto Especializado:

8. Jurado , panel( sustantivo):

1.10 Degustador ( Sustantivo):

1.11 Degustacin( sustantivo):

1.12 Atributo (sustantivo):

1.13 Aceptabilidad ( sustantivo):

1.14 Aceptacin ( sustantivo):

1.15 Preferencia ( sustantivo):

1.16 Aversin (sustantivo):

1.17 Discriminacin (sustantivo):

1.18 Apetito ( sustantivo):

1.19 Apetitoso (adjetivo):

1.20 Palatabilidad ( sustantivo):

1.21 Hednico (Adjetivo):

1.22 Psicofisiolgica (sustantivo):

1.23 Olfatometra (sustantivo):

1.24 Odorimetra ( sustantivo):

1.25 Olfatometro ( sustantivo):

1.26 Sustancia Olorosa ( sustantivo):

1.27 Calidad ( sustantivo):

1.28 Factor de calidad:

1.29 Producto (sustantivo):

TERMINOS RELATIVOS A LOS SENTIDOS.

2.1 Receptor ( sustantivo):

2.2 Estimulo ( sustantivo):

2.3 Percepcin ( sustantivo):

2.4 Gusto ( sustantivo):

a) Sensaciones producidas por el rgano del gusto cuando es

b) Sentido del gusto.

c) Propiedades de los productos que originan las sensaciones

2.5 Gustativo ( adjetivo):

2.6 Gustacin ( sustantivo):

2.7 Olfativo ( adjetivo):

2.8 Oler ( verbo):

2.9 Tacto ( sustantivo):

2.10 visin (sustantivo):

2.11 Sensibilidad ( sustantivo):

2.12 Intensidad ( sustantivo):

2.13 Cinestesia ( sustantivo):

2.14 Adaptacin sensorial:

2.15 Fatiga sensorial:

2.17 Anosmia (sustantivo).