Métodos Rápidos de Análisis

INDICAR CABEZAL 63
ISSN 0325-7541
EDITORIAL Revista Argentina de Microbiologa (2009) 41: 63-64
Mtodos rpidos: una herramienta til y prctica

para el anlisis microbiolgico de los alimentos
Se define como mtodo rpido a cualquier mtodo destinado a la deteccin, el recuento, la caracte-
rizacin y la subtipificacin de microorganismos (patgenos y del deterioro) mediante el cual se obtienen
resultados de manera sencilla, fiable y en menor tiempo que con los mtodos convencionales. El desa-
rrollo de mtodos rpidos y automatizados constituye un rea de la microbiologa aplicada muy dinmica
y en continua evolucin. En las ltimas cuatro dcadas hubo numerosos avances en el desarrollo de
mtodos rpidos y desde hace 15 aos este campo cobr gran importancia en investigacin y en la
industria alimentaria.
Los mtodos rpidos se basan en tcnicas fsico-qumicas (pelculas de medios de cultivos
deshidratados generales o selectivos, sistemas para determinar el nmero ms probable, medios
cromognicos y fluorognicos), bioqumicas (galeras miniaturizadas y automatizadas), inmunolgicas
(precipitacin, aglutinacin, inmunofluorescencia, citometra, radioinmunoensayo, enzimoinmunoensayo,
inmunocromatografa, nefelometra, inmunomicroscopa) y moleculares (hibridacin, PCR de punto fi-
nal, PCR en tiempo real, ribotipificacin, microarrays, biochips).
Desde la dcada del 70, el desarrollo y la implementacin de los mtodos rpidos para la identifica-
cin de microorganismos evolucionaron en paralelo con los adelantos en otras reas de la investigacin
cientfica, en particular con la generalizacin del uso de galeras de pruebas bioqumicas miniaturizadas.
A partir de la dcada del 80, el avance en la produccin de anticuerpos monoclonales hizo posible el
desarrollo de pruebas inmunolgicas de identificacin, como el ELISA o la inmunocromatografa. En
1990, con el advenimiento de las tcnicas de biologa molecular comenzaron a utilizarse tcnicas como
la PCR, tanto para tamizaje como para la identificacin de microorganismos y sus factores de virulencia.
A partir del ao 2000, comenz el desarrollo de biosensores y en menor medida de biochips y microarrays.
El crecimiento exponencial de los mtodos rpidos aplicados a la microbiologa de los alimentos puede
evidenciarse en la gran cantidad de equipos comerciales que se ofrecen en la actualidad con el objetivo
de tener resultados rpidos, en tiempo real, exactos y de bajo costo. Por ejemplo, como consecuencia
de la automatizacin, el estudio de genotipos bacterianos pas de ser un proceso tedioso y lento a un
mtodo prctico que se puede aplicar en los ensayos microbiolgicos cotidianos (3).
Los factores que justifican la utilizacin de mtodos rpidos e impulsan su desarrollo son numerosos,
entre ellos se pueden mencionar las presiones regulatorias, las modernas prcticas de produccin y la
complejidad analtica. Para hacer frente a las presiones regulatorias, la industria alimentaria debe utili-
zar mtodos oficiales de referencia, como los recomendados por la ISO (International Standards
Organization) y AOAC (International Association of Official Analytical Chemists), entre otras. Actualmen-
te, algunos mtodos rpidos son recomendados como tcnicas de tamizaje por agencias regulatorias
internacionales (6). En consecuencia, la oferta de mtodos rpidos es cuantiosa. Sin embargo, se debe
considerar que antes de la adopcin de nuevos mtodos por parte de la industria, estos deben tener
constancia del proceso de estandarizacin y validacin ante entidades internacionales, o bien en instan-
cias inter e intralaboratorio (1, 2, 4, 5).
Algunos mtodos para la deteccin de patgenos evolucionaron desde los anlisis estndar realiza-
dos en el laboratorio, hacia anlisis efectuados en tiempo real en la lnea de produccin. Esta tendencia
hacia las pruebas en tiempo real, que surgi debido a la necesidad de ofrecer informacin de utilidad
durante la operacin de produccin de alimentos, se trata de un esfuerzo para superar en parte las
deficiencias de los mtodos convencionales cuyos resultados no se pueden utilizar para controlar el
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proceso in situ. En el presente, la industria de alimentos basa la seguridad y calidad de sus productos en
pruebas o medidas fuera de la lnea de produccin. Sin embargo, las nuevas tendencias hacen cada vez
ms necesaria la implementacin de un sistema de medicin continua y en tiempo real, que haga posi-
ble la intervencin in-line u on-line. Las medidas de intervencin in-line son aquellas que se efectan
directamente en la lnea del proceso y las medidas de intervencin on-line son aquellas que pueden
efectuarse en un asa by-pass de la lnea principal del proceso y que luego de la medida se retorna a la
lnea principal.
Desde una perspectiva futurista, el Dr. Daniel Fung (3), profesor de la Universidad de Kansas y uno
de los mayores expertos sobre mtodos rpidos aplicados a la microbiologa de alimentos, propuso el
siguiente escenario para los prximos aos: 1) no se podr reemplazar el recuento de microorganismos
viables, 2) la supervisin de la higiene con mtodos rpidos se efectuar en tiempo real, 3) las tcnicas
genotpicas sern habituales en los laboratorios de alimentos, 4) las pruebas inmunolgicas sern
automatizadas, 5) los resultados ms rpidos se obtendrn con inmunocromatografa, 6) en los progra-
mas de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control o HACCP (su sigla en ingls) se utilizarn
biosensores, 7) los patgenos se detectarn inmediatamente de forma computarizada, 8) se realizar la
separacin y la concentracin eficaz de las bacterias buscadas, 9) se utilizar un sistema de alerta
microbiolgico en los envases de alimentos, 10) los consumidores tendrn dispositivos de alerta rpido
para detectar patgenos en sus hogares.
Como se puede deducir, el desarrollo de mtodos rpidos est dirigido hacia las empresas producto-
ras de alimentos en primera instancia y luego a los consumidores. Sin embargo, se debe considerar que
para los organismos municipales, provinciales o nacionales responsables del control de los alimentos no
es habitual el uso de mtodos rpidos, sobre todo de mtodos moleculares. Esto se debe a que actual-
mente la tendencia internacional de los organismos de control est orientada al aseguramiento de los
programas de HACCP utilizados por las empresas productoras de alimentos y no al anlisis microbiol-
gico del producto final. Aunque en pases como el nuestro, donde la aplicacin de este tipo de progra-
mas de control an no es de cumplimiento obligatorio, no es posible asegurar que la oferta de alimentos
en la boca de expendio provenga de empresas que utilizan programas HACCP. Es entonces cuando la
utilizacin de los mtodos rpidos puede agilizar y mejorar los resultados generados por los organismos
de control. Sin embargo, tambin se debe considerar que para la utilizacin de los mtodos rpidos,
adems de inversiones y operadores capacitados, se requieren polticas estatales de control tendientes
a asegurar la calidad de los alimentos que consumimos.
GERARDO A. LEOTTA
Laboratorio de Microbiologa de los Alimentos, Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad
Nacional de La Plata. Instituto de Gentica Veterinaria (CONICET-UNLP). Calle 60 y 118, (1900)
La Plata, Pcia. de Buenos Aires, Argentina.
E-mail: [email protected]
1. Feldsine P, Abeyta C, Andrews W. AOAC International 4. NordVal Validation. Protocol for the validation of alternative
Methods Committee Guidelines for Validation of Qualitative microbiological methods. NV-DOC.D-2004-01-01.
and Quantitative Food Microbiological Official Methods of 5. Trullols E, Ruisnchez I, Rius X. Validation of cualitative
Analysis. J AOAC Int 2002; 85: 1187-200. analytical methods. Trends Analyt Chem 2004; 23: 137-45.
2. Gua para validacin de mtodos de ensayo. Organismo 6. United States Department of Agriculture/Food Safety and
Argentino de Acreditacin. 2003; Cdigo DC-LE-05: 1-16. Inspection Service, Office of Public Health and Science. USDA/
3. II Curso sobre mtodos rpidos en microbiologa de aguas FSIS (2008) United States Department of Agriculture Food
y alimentos. 2008. Departamento de Microbiologa y Safety and Inspection Service, Office of Public Health and
Gentica, Universidad de Salamanca, Espaa. Disponible Science. Detection, isolation and identification of Escherichia
en: http//fundacion.usal.es/metodosrapidos. Consultado coli O157:H7 from Meat Products. MLG 5.04. Effective
18-04-08. 1/28/08. Washington DC, EE.UU.

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