Este documento describe un procedimiento para determinar la humedad en alimentos usando un método de secado en estufa. Explica los pasos de pesar la muestra antes y después de secarla en la estufa y calcular el porcentaje de humedad usando una fórmula. También presenta resultados de pruebas de humedad en pescado.
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Este documento describe un procedimiento para determinar la humedad en alimentos usando un método de secado en estufa. Explica los pasos de pesar la muestra antes y después de secarla en la estufa y calcular el porcentaje de humedad usando una fórmula. También presenta resultados de pruebas de humedad en pescado.
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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
PRCTICA DE LABORATORIO N 03 DETERMINACIN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
CURSO : BIOQUMICA AGROINDUSTRIAL
DOCENTE (ING). : RONALD MARLON LOZANO RETEGUI
INTEGRANTES : YUMBATO ANGULO RICHARD
ZUIGA ZAPATA MAYITH
CICLO : IV
YARINACOCHA_UCAYALI 2017 I. INTRODUCCIN Cuando se coloca una muestra de alimento en un horno a una temperatura de 105C por 24 horas, el agua se evapora y el alimento seco que queda se llama materia seca. Los alimentos contienen diferentes cantidades de agua. En sus etapas inmaduras las plantas contienen 70-80% de agua (es decir 20-30% de materia seca). Sin embargo, las semillas no contienen ms de 8 a 10% agua (90 a 92% materia seca). El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinacin, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinacin est unida en alguna forma qumica como agua de cristalizacin o como hidratos. El agua adsorbida est asociada fsicamente como una mono capa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporacin o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos. El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por varias razones: El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.
La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar
la molienda.
La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por
ejemplo en las carnes curadas.
La determinacin del contenido de agua representa una va
sencilla para el control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.
Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por
ejemplo azcar y sal. Los mtodos pueden ser clasificados como por secado, destilacin, por mtodos qumicos e instrumentales. II. OBJETIVOS
2.1. Conocer el mtodo por secado en estufa para determinar la
humedad o agua contenida en una muestra de alimento.
2.2. Conocer la importancia de la determinacin de la humedad en
los alimentos.
III. MATERIALES Y EQUIPOS
4.1. MATERIALES
Pescado Culantro Ractacara Tomate Carne de res Arroz Cocona Galleta Placas Petri Cuchillo
4.2. EQUIPOS
Balanza analtica Calculadora
Estufa
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Establecer grupos de 3 alumnos Regular la temperatura de la estufa a 100 105C una media hora antes de la prctica. Pesar las placas petri vaca y anotar el resultado. Pesar en la balanza analtica 5-10 gramos de la muestra alimenticia en la placa petri y anotar el peso de la placa petri + muestra. Registrar mnimo hasta centsimas. Llevar la placa petri con la muestra a la estufa por un tiempo de una hora. Despus del tiempo estipulado, transferir la placa petri a la campana desecadora hasta que alcance la temperatura del ambiente (unos 10 minutos). Pesar la placa petri con la muestra seca. Repetir este proceso cada hora hasta lograr un peso constante (En +/- 24 horas). Calcule el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra durante el secado segn la siguiente frmula:
% =
En donde: Pi = Peso inicial Pf = Peso final
Compara y discute los resultados obtenidos
Con los resultados y siguiendo los pasos detallados en la gua, elaborar un informe de la prctica.
V. RESULTADOS Pescado (muestra 1)
N Hora de Peso placa Peso placa + Peso muestra
Pesada Pesada vaca muestra Inicio(sin 1.20 pm 52 gr 61 gr 9 gr estufa) Siguiente da 01 7.30 am 52 gr 55 gr 3 gr 02 8.30 am 52 gr 55 gr 3 gr 03 9.30 am 52 gr 55 gr 3 gr 04 10.30 am 52 gr 55 gr 3 gr 05 11.30 am 52 gr 55 gr 3 gr 06 12.30 pm 52 gr 55 gr 0 gr 07 1.30 pm 52 gr 52 gr 0 gr Pescado (muestra 2)
N Hora de Peso placa Peso placa + Peso muestra
Pesada Pesada vaca muestra Inicio(sin 1.30 pm 50 gr 59 gr 9 gr estufa) Siguiente da 01 7.30 am 50 gr 53 gr 3 gr 02 8.30 am 50 gr 53 gr 3 gr 03 9.30 am 50 gr 53 gr 3 gr 04 10.30 am 50 gr 53 gr 3 gr 05 11.30 am 50 gr 53 gr 3 gr 06 12.30 pm 50 gr 52 gr 0 gr 07 1.30 pm 50 gr 52 gr 0 gr
DISCUSIN DE LOS RESULTADOS
VII. CONCLUSIONES
VIII.RECOMENDACIONES
IX. CUESTIONARIO 9.1. Qu otros mtodos se utilizan para determinar la humedad en los alimentos? 9.2. En qu se basa la seleccin del mtodo para determinar la humedad? 9.3. Qu ventajas tiene el mtodo utilizado para la determinacin de la humedad? 9.4. Si se desea deshidratar sacha papa que posee 75% de agua a una muestra de 150 gramos, y llegar a una humedad del 12% para asegurar su estabilidad durante el almacenamiento, cunto de agua habra que quitar al producto?. X. BIBLIOGRAFA
