Produccion de Leche de Ganado Caprino Unt VJ
Produccion de Leche de Ganado Caprino Unt VJ
Produccion de Leche de Ganado Caprino Unt VJ
CIENCIAS AGROPECUARIAS
ING. AGROINDUSTRAL
CICLO: X
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I. GENERALIDADES
1.1. Historia
1.2. Situacin actual
1.2.1. Poblacin de ganado caprino Mundial
1.2.2. Poblacin de ganado caprino por regiones
1.3. Distribucin
1.3.1. Poblacin caprina nacional
1.7. Sanidad
lV. CONCLUSIONES
V. LINKOGRAFIA
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I. GENERALIDADES
1.1. HISTORIA
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INDIA 3,700,000
BANNGLADESH 1,700,000
SUDAN 1,300,000
MEXICO 152,332
2% INDIA
19%
BANNGLADESH
54%
25% SUDAN
MEXICO
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AO
REGIONES
2013 2014 2015 2016
700000
600000
500000
2013
400000 2014
2015
300000 2016
200000
100000
0
NORTE CENTRO SUR ORIENTE
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1.3. DISTRIBUCIN:
- La produccin Caprina en el Per Representa el 1,5 % de la produccin
pecuaria Nacional con una poblacin de ganado que llaga a 1 957 087 Cabezas.
distribuidas en mayor proporcin en la regin costa; siendo los departamentos
de mayor poblacin: Piura, Ancash, Lima, Huancavelica y Ayacucho,
representando entre ellos el 58 % del total Nacional (MINAG,2010)
DEPARTAMENTO UNIDADES %
Piura 341 333 17
Ancash 200 445 10
Lima 183 459 9
Huancavelica 178 863 9
Ayacucho 245 589 13
Total Nacional 1 957 087 58
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b. NUBIAN.
- Originaria del Valle del Nilo, Egipto. Se adapta a condiciones de aridez. Es una
de las de mayor peso vivo, los machos pueden pesar 76 kg. y las hembras 64
kg. de peso vivo. Presenta orejas largas y cadas, de perfil caracterstico, con
nariz convexa. Es una de los que alcanza mayor en peso vivo llegando a casi 76
kg en los machos y las hembras 64 kg.
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c. ANGLONUBIAN. -
- Es de aptitud lechera. Con buen manejo puede producir entre 600 a 700 kilos
de leche por lactacin. La cabeza es distintiva, las orejas son largas, anchas y
oscilantes y su color de piel flucta desde el negro hasta el blanco con tonos
rojizos.
d. TOGGENBERG. -
- Es una de las ms antiguas y considerada con aptitud al doble propsito (Leche
y carne). Produce leche con bajo contenido de grasa, llegando a producir 675 a
725 kilos de leche por campaa. Se caracteriza, por tener una carnosidad que le
cuelga a cada lado del cuello y comnmente tienen barba.
- Es considerada una de las razas ms antiguas, adems es considerada de
doble propsito.
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e. SAANEN. -
- Es de origen suizo. Se caracteriza por ser especializada en la produccin de
leche. En condiciones de zonas templadas y buen manejo, el promedio de
lactacin se encuentra entre los 880 a 900 kilos de leche en un periodo de 275
a 300 das de produccin.
- Existen a nivel mundial cabras cuya especialidad es la produccin de fibra,
como las razas Angora y Cashemere, las cuales no son explotadas en el Per.
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1.6. ALIMENTACIN
- El caprino es un rumiante, por lo que su alimentacin deber ser en base a
forrajes y pastos. Los requerimientos nutritivos del caprino son diferentes a los
bovinos y ovinos, debe considerarse que las cabras muestran diferencias en sus
hbitos alimenticios, actividad fsica, requerimientos de agua, seleccin de
alimento, composicin de la leche y caracterstica de las carcasas.
- La base de la alimentacin caprina son los forrajes y pastos, que le proveen
principalmente de fibra y otros nutrientes necesarios para satisfacer
sus requerimientos de mantenimiento. Las cabras en lactacin y los cabritos en
crecimiento requerirn el suministro de pastos de mejor calidad, principalmente
de leguminosas y el suministro de alimentos concentrados.
- Las cabras en lactacin debern recibir heno de leguminosas de 0.5 kg. por 1
a 1.5 kg. de leche producida.
- Se puede mejorar la utilizacin de las pajas de arroz mediante su combinacin
con urea y melaza, se recomienda mezclar en 50 lt de agua, 3 kg. de urea y 10
kg. de melaza, y rociarlas homogneamente sobre la paja. La base de la
Alimentacin de los Caprinos son los forrajes y pastos.
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1.7. SANIDAD
- Las cabras usualmente son animales saludables y ms resistentes a las
dificultades que los vacunos y ovinos. Sin embargo, existen periodos de riesgo
en las que puede contraer enfermedades como en la poca seca, en la etapa de
lactacin y crecimiento, cuando hay demasiado hacinamiento y cuando hay
incidencia de epidemias en la regin de crianza.
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OLOR Olor bastante neutro (recin ordeada), olor a cido cprico (final de lactacin)
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pH 6,41 - 6,70
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ENFRIAMIENTO
COAGULACION
CORTADO
PRIMER BATIDO
CALENTAMIENTO
SEGUNDO BATIDO
DESUERADO
SALADO
MOLDEADO
PESADO Y EMBALADO
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RECEPCIN DE LA LECHE:
Es una de las etapas ms importantes, ya que aqu se recepciona la materia
prima con la que se va elaborar el producto final.
FILTRADO:
Se realiz con un gnero de tocuyo limpio, inmediatamente despus del ordeo,
con la finalidad de separar las partculas macroscpicas con unidad de la leche.
PASTEURIZADO:
El tiempo de Pasteurizacin utilizado es de 63C por 30 min, que es el ms
recomendable
ENFRIAMIENTO:
Se realiza con la Finalidad de llegar a al, temperatura adecuada (25C) para la
adicin del fermento lctico.
ADICIN DEL FERMENTO LCTICO:
Tiene la Finalidad de reemplazar loa flora microbiana destruida por la
pasteurizacin. Para elevar la temperatura desde la adicin del fermento lctico
(23c) hasta la coagulacin, se utiliz bao mara a 45C
COAGULACIN:
Llegada a la temperatura de coagulacin (35-37 C) se procedi a adicionar el
cuajo respectivo.
CORTADO:
Se realiz con liras acondicionadas para dicho objetivo, Los granos que no tenan
una regularidad de tamao, se recogan con un cuchillo antes del batido.
PRIMER BATIDO:
Previamente a este batido la cuajada tuvo un tiempo de reposo, con la finalidad
de estabilizar el corte.
CALENTAMIENTO
Se incorpor en la cuajada agua caliente con la finalidad de ayudar a la
desuerado de los granos de la cuajada y de esta manera coadyuvar a su mejor
moldeado
SEGUNDO BATIDO:
Este batido se realiz con la finalidad de ayudar al desuerado final del queso.
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DESUERADO:
En esta etapa se evacua aproximadamente la mitad del Suero de la cuajada, con
la finalidad de prepararla para su salado.
SALADO:
Se agrega aproximadamente el 1,5% de sal, en funcin de la cantidad inicial de
leche que ingreso al proceso.
MOLDEADO:
Luego de someter la cuajada a todo este trabajo de preparacin, se lleva a un
molde de plstico con la finalidad de darle la forma final. Cabe sealar que aqu
contina el desuerado ya que se realiza bajo la accin del propio peso de la
cuajada.
PESADO Y EMBALADO:
Con la finalidad de evaluar rendimientos, luego del tiempo necesario del
moldeado, se somete el queso ya formado a un pesado y posterior envasado en
bolsas de polietileno.
A. Esfuerzos Iniciales
- Adems de la elaboracin artesanal de quesos con leche de cabra que se ha
venido produciendo en el pas desde hace muchos aos, en el pas hace unos
30 aos se dio inicio a la elaboracin de quesos con una mayor tecnificacin,
como fueron los elaborados por la Sra. Sasha Korrodi y el Sr. Luis del Solar,
ambos en la localidad de Chilca, Lima.
- As mismo la Granja Alpina pudo elaborar un tipo importante de queso de
cabra. Lamentablemente por diferentes circunstancias ajenas a la elaboracin
de estos productos, no pudieron continuar con su produccin. En los aos 90 el
Industrial Sr. Antonio Carrin logr la produccin de un excelente queso de cabra
para untar, el mismo que actualmente se mantiene en el marcado y se
comercializa en varias cadenas de tiendas.
- A fines de la dcada del 90, la ONG PROCABRA, como parte de sus labores
de capacitacin y asesoramiento logra la produccin de quesos frescos y yogur
natural de leche de cabra bajo condiciones tecnolgicas apropiadas, y lo logra
introducir paulatinamente en crculos de amigos, y luego en tiendas naturistas y
de exquisiteces. A partir del ao del 2003, este inicial esfuerzo fue reforzado por
la intervencin de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentacin, FAO y el Ministerio de Agricultura. Se equip la quesera de
PROCABRA, se brind asesoramiento para la elaboracin de quesos de otros
tipos y se logr introducir estos productos en las principales cadenas de
supermercados de la Capital de la Repbli
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- Para elaborar este tipo de queso, en la formulacin usamos una cantidad menor
de sales reconstituyentes como el Cloruro de Calcio, y tiene batidos muy suaves
en temperaturas de trabajo entre 35 37 C, para mantener la textura suave del
producto y a la vez la tibieza necesaria para el moldeo. El moldeo es lo ms
complicado en el queso de 250 gramos ya que el molde es una coladera muy
pequea y por no tener peso suficiente, no moldea fcilmente y muchas veces
requiere de demasiada atencin para moldearlo, ya que el oreo normal debera
ser 10 minutos por molde, pero estos hay que voltearlos pronto aprovechando la
temperatura porque una vez que se enfran pues ya no se moldean y quedan
muy rugosos. Despus de eso ya se ingresan a la cmara de fro en la cual
despus de dos horas se voltean nuevamente. El da siguiente son empacados
en unas bolsas pequeas y se les coloca un cintillo de seguridad para cerrar el
empaque, las bolsas son etiquetadas y lotizadas antes de usar.
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B. Queso Blando
- Es un tipo de queso semi-madurado, de pasta blanda, de color blanco sin ojos,
con textura suave y fcil de cortar, con caractersticas organolpticas ms
intensas, logradas por otros cultivos seleccionados y un tiempo de maduracin
33 de aproximadamente 07 das en proceso el cual permite al producto
intensificar sus propiedades de sabor y aroma deseadas.
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- Para elaborar este tipo de queso, necesitamos una cantidad de sales un poco
mayor que el anterior ya que este queso es de una cuajada ms firme y fuerte,
por lo que usamos una dosis levemente superior de Cloruro de Calcio, y otros
tipos de cultivos lcticos a los cuales se les permite actuar aproximadamente 15
y 20 minutos, para lograr su actividad. Una vez coagulada la leche, se realiza el
corte de la cuajada, y un batido de unos 10 minutos muy suavemente, despus
un reposo de 5 minutos aproximadamente, despus de desuera 1/3 del volumen
total, se vuelve a batir por unos 15 minutos ms, se deja reposar 5 minutos y
luego se realiza el siguiente desuero que es casi la totalidad pero sin descubrir
la cuajada, luego lavamos la cuajada con agua caliente a 60 C, suficiente
volumen como para enjuagar toda la masa que estamos trabajando, la
temperatura de la cuajada llegara a 40 42 C, y realizan un tercer batido de 20
minutos a esa temperatura, luego se desuera e ingresamos la salmuera a la
cuajada, salmuera en una concentracin de 1.8% a una temperatura tambin de
45 50 C, la cual debe quedarse en la cuajada hasta que tome el sabor
deseado, demorara aproximadamente 15 20 minutos para una tina de 270
300 kilos de leche.
- Una vez que hemos obtenido el sabor deseado, realizamos el pre moldeado,
que consiste en llenar tubos de PVC con un dimetro de 10 cm y una altura de
40 cm, los cuales contienen unos 3 kilos de cuajada aproximadamente, y se les
pone unas cubiertas de acero inoxidable sobre la cuajada y una pequea prensa
de 1.8 kilos sobre el molde con la cuajada, por un tiempo de 24 horas, y despus
34 se da la vuelta y se coloca el mismo peso por el otro lado de la cuajada, por
24 horas ms, al tercer da se realiza el corte a los moldes, son moldes de 300
gramos cada uno, y se colocan en unos moldes en forma de taper redondo para
que consiga la forma que deseamos, se dejan en estos moldes por 12 horas
aproximadamente.
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- Para este tipo de queso, una vez que la cuajada esta lista para cortar se corta
tratando de obtener granos muy pequeos, y realizamos el primer batido por 10
minutos muy lenta y delicadamente, dejamos que repose 5 minutos y despus
se vuelve a batir por unos 15 minutos realizando el batido un poco ms intenso
que el anterior, tomando en cuenta que an no se ha hecho ningn desuero,
despus de este se reposa 5 minutos ms, ya que en cada reposo la cuajada
toma ms 36 cuerpo y fuerza, despus de este, se desuera aproximadamente
1/3 del volumen total, y se vuelve a batir por 20 minutos aproximadamente, se
reposa otros 5 minutos y desueramos hasta casi el ras de la cuajada, sin dejarla
totalmente seca, luego lavamos cuajada con agua caliente a 65 C y lograremos
una temperatura en tina de 45 C con la que batimos por 25 minutos ms,
logrando as la textura seca de la cuajada, despus de esto reposamos 5 minutos
ms, y eliminamos toda el agua con el suero restante, aadimos salmuera al 1%
a una temperatura de 50 C, dejamos reposar para que penetre al grano por unos
20 25 minutos.
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a. ALIMENTACIN
- La condicin nutricional de las cabras lecheras es el factor ms importante que
afecta su rendimiento. Desde su nacimiento el animal genticamente definido
respecto a su potencialidad productiva lechera, pero alcanzara su total expresin
solo en el caso de estar adecuadamente alimentado y dentro de condiciones
ambientales ptimas. La alimentacin es capaz de determinar en el rumiante en
lactacin, no solo la cantidad de leche producida, sino tambin su composicin.
b. RAZA
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c. ESTADO DE LACTACIN
- La produccin diaria de la leche y sus principales componentes: lactosa,
materia grasa, materias nitrogenadas, totales y casena, no evolucionas de la
misma manera en el curso de la lactacin.
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IV. CONCLUSIONES.
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V. LINKOGRAFIA.
https://www.researchgate.net/figure/282899995_fig1_Figura
-1-Diagrama-del-proceso-de-elaboracion-de-yogur-frutado-de-
leche-descremada-de
https://es.slideshare.net/jesse210/elaboracion-del-queso-de-
cabra-3
http://minagri.gob.pe/portal/40-sector-agrario/situacion-de-
las-actividades-de-crianza-y-producci/299-caprinos?start=11
https://es.slideshare.net/jesse210/elaboracion-del-queso-de-
cabra-3?from_action=save
https://es.slideshare.net/yuricomartinez/prctica-08-queso-
fresco-pasteurizado
http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-
productos-lacteos/composicion-de-la-leche/es/#.WeDpjluCzIV
http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/qu
eso/default/ElQueso/materia_prima/caracteristicas_organole
pticas/caracteristicas-organolepticas-cabra.aspx
https://alimentos.org.es/leche-cabra
http://www.cepes.org.pe/node/1931
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