Almidn

INTRODUCCION

El almidn, o fcula, es una macromolcula compuesta de dos

polisacridos, la amilosa (en proporcin del 25 %) y
la amilopectina (75 %).2 Es el glcido de reserva de la mayora de
los vegetales.3 Gran parte de las propiedades de la harina y de los
productos de panadera y repostera pueden explicarse conociendo las
caractersticas del almidn.

Componentes[editar]
El almidn est constituido por dos compuestos de diferente
estructura:

Amilosa: Est formada por -D-glucopiranosas unidas por

centenares o miles (normalmente de 300 a 3000 unidades de
glucosa) mediante enlaces -(1 4) en una cadena sin ramificar, o
muy escasamente ramificada mediante enlaces -(1 6). Esta
cadena adopta una disposicin helicoidal y tiene seis monmeros
por cada vuelta de hlice. Suele constituir del 25 al 30 % del
almidn.

[Amilopectina]: Representa el 70-75 % restante. Tambin est

formada por -D-glucopiranosas, aunque en este caso conforma
una cadena altamente ramificada en la que hay uniones -(1 4),
como se indic en el caso anterior, y muchos enlaces -(1 6)
que originan lugares de ramificacin cada doce monmeros. Su
peso molecular es muy elevado, ya que cada molcula suele reunir
de 2000 a 200 000 unidades de glucosa.
De todos modos, la proporcin entre estos dos componentes vara
segn el organismo en el que se encuentre.
Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades
de grasas. Los lpidos asociados al almidn son, generalmente, lpidos
polares, que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua,
para su extraccin. Generalmente el nivel de lpidos en el almidn
cereal, est entre 0,5 y 1 %. Los almidones no cereales no contienen
esencialmente lpidos.
Desde el punto de vista qumico, es una mezcla de
dos polisacridos muy similares, la amilosa y la amilopectina;
contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas.
Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las
cadenas de amilopectina, los grnulos de almidn creo tienen
parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La
disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un
grnulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz
blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizacin
cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz
corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo.
La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por
medio de enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas
lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un
milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad
repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una
conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice
consta de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene
slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que
los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La
mayora de los almidones contienen alrededor del 25 % de amilosa.
Los dos almidones de mazcomnmente conocidos como ricos en
amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de
masa alrededor del 52 % y del 70-75 %.
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene
ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un rbol;
las ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por
enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales
de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones
llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina
constituye alrededor del 75 % de los almidones ms comunes.
Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina
y son conocidos como creos. La amilopectina de papa es la nica
que posee en su molcula grupos ster fosfato, unidos ms
frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio restante lo
hace en posicin O-3.
Estructura de la molcula de amilosa

Estructura de la molcula de amilopectina

INTRODUCCIN El almidn es un polisacrido de reserva de origen
vegetal con pesos moleculares de hasta 200 millones de daltones; las
principales fuentes industriales de este polisacrido son el maz, trigo, papa y
arroz; aunque tambin se puede obtener de la yuca, avena, centeno, sorgo y
chcharo, entre otros. El almidn es una mezcla de dos polisacridos (15-30%
del polmero lineal llamado amilosa y 70-85% del polmero ramificado
denominado amilopectina), ambos constituidos por unidades de glucosa
unidas por enlaces glucosdicos -1,4 y en menor proporcin por enlaces -
1,6 y -1,3. Estos polisacridos se encuentran compactados en forma de
grnulos concntricos, cuya forma y tamao vara con la especie de origen. El
yodo reacciona con la amilosa formando un complejo de color azul por la
inclusin de una molcula de yodo en la hlice de la amilosa, en tanto que la
amilopectina acompleja una menor cantidad de yodo generando
coloraciones rojas. Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, sin
embargo cuando se calientan en presencia de agua, absorben agua y el
granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen. Las zonas amorfas
donde se encuentra la amilopectina son las primeras en absorber agua,
seguidas por las zonas cristalinas constituidas por la amilosa, hasta que el
granulo alcanza su mximo volumen y se rompe parcialmente, quedando la
amilosa y la amilopectina altamente hidratadas dispersadas en el seno del
lquido. Este proceso se denomina gelatinizacin y se acompaa de un
incremento en la viscosidad por la transicin de un estado ordenado y
cristalino en el grnulo a un estado hidratado. La viscosidad de la dispersin
depender de la concentracin de almidn y de la temperatura de transicin
o gelificacin de cada almidn. En este proceso los grnulos pierden la
birrefringencia y ocurre en un intervalo de temperatura, la presencia de sales
y el pH modifican la temperatura de gelatinizacin y la viscosidad de la
dispersin debido a que pueden favorecer o inhibir la formacin de puentes
de hidrgeno. Disoluciones de almidn concentradas pueden formar un gel
firme al enfriarse rpidamente, pero con el tiempo puede presentar sinresis
debido a la retrogradacin o insolubilizacin de la amilosa y amilopectina. La
tendencia a la retrogradacin vara principalmente en funcin de la
concentracin de amilosa y de las porciones lineales de la amilopectina.
Desde el punto de vista industrial adems de ser uno de los principales
constituyentes de los alimentos en los que est presente, se utiliza por su
capacidad para absorber agua, como agente espesante y gelificante, para
estabilizar emulsiones, como sustituto de grasa, como Manual de
Microcomponentes y aditivos alimentarios Dra. Edith Ponce Alquicira M. en
C. Mariel Caldern Oliver agentes humectantes, antiaglomerantes,
acarreadores de pigmentos, agentes de encapsulado o como materia prima
para la obtencin de glucosa y fructosa. Los almidones se pueden modificar
para aumentar su estabilidad a tratamientos trmicos, a la presencia de
cidos y a la congelacin, o para alargar o acortar el tiempo de gelatinizacin.
Como ejemplos se incluyen al almidn pregelatinizado, el almidn tratado
con cido o fluidizado (E1401), el almidn alcalino (E1402), almidn
blanqueado (E1403), almidn oxidado (E1404), almidn tratado
enzimticamente (INS: 1405), almidn acetilado (E1420), y el almidn
oxidado (

3 USOS E IMPORTANCIA DEL ALMIDN

La importancia del almidn en la industria de alimentos consiste en
que constituye una excelente materia prima para modificar la textura y
consistencia de los alimentos.
El almidn tambin tiene gran utilidad en una amplia variedad de
productos no alimentarios. Por ejemplo pueden ser utilizados como:

Adhesivos: gomas de cola de fusin, estampillas,

encuadernacin, sobres, etiquetas.
Explosivos: adhesivo para la cabeza de los fsforos.
Papel: recubrimientos de papel, paales desechables.
Construccin: aglutinante para tabiques de concreto, adhesivo
para madera laminada.
Metal: adhesivo de metal poroso, aglutinantes para ncleos de
fundicin.
Textiles: acabado de telas, estampado.
Cosmticos: maquillajes, cremas faciales.
 Farmacuticos: revestimiento de cpsulas, agentes
dispersantes.
Minera: separacin de minerales por flotacin y sedimentacin.
Otros: pelculas de plsticos biodegradables, bateras secas,
como aglutinante de materias primas en la fabricacin de
aislantes de asbesto y corcho, como agente espesante en la
fabricacin de tintes y pinturas, aglutinante en la fabricacin de
crayones, en la elaboracin de fibra de vidrio

INDUSTRIA FARMACUTICA Y COSMTICA

Agente de dispersin de polvo y como ligante del ingrediente activo de
tabletas y productos medicinales.
Espolvorante, como polvo fino en la preparacin de polvos faciales finos,
polvos compactos y polvos nutritivos.

4 La lista de los alimentos que contienen el almidn

Una sola porcin de los alimentos con almidn contiene alrededor de un
tercio del almidn y muy poca grasa. La dieta que contiene los alimentos
ricos en el almidn a menudo se recomienda para las personas que sufren de
la diabetes. A continuacin hay una lista de los alimentos ricos en el almidn.
Echa un vistazo.

Las verduras
Las verduras son la mejor fuente del almidn. Ellas contienen las protenas,
las vitaminas, los minerales y las fibras junto con el almidn y, por lo tanto,
son importantes para la salud en general.
Las verduras con almidn Almidn (g)

La papa, en bruto 14.8

Las patatas, hervidas 16.7

Las patatas, en lata 14.4

Las papas antiguas 16.6

La chiriva, prima 6.2

La chiriva, hervida 6.4

El ajo, crudo 14.7

El pltano, cocidos 23

La batata, prima 15.6

La batata, hervida 8.9

Yam, en bruto 27.5

Yam, hervida 32.3

Los frutos secos y las semillas

Los frutos secos y las semillas Almidn (g)

Las almendras 2.7

Las nueces del anacardo, tostados y salados 13.2

Las avellanas 2

Las nueces de macadamia, salado 0.8

Las nueces de Brasil 0.7

Las nueces de la pacana 1.5

Las castaas 29.6

Los cacahuetes 6.3

El pistacho como losfrutos secos, tostados y salados 2.5

Las nueces 0.7

Las semillas del girasol 16.3

Las semillas del ssamo 0.5

Los cereales y los granos

Los cereales y los granos El almidn (g)

Los granos (el trigo) 23

Harina de maz 92

La harina de avena, en bruto 64.9

El sago, en bruto 94

La harina del centeno, toda 75.9

La harina de la soja 12.3

La harina del trigo, marrn 66.8

La harina del trigo, blanco 76

El arroz integral 80

La tapioca, en bruto 95

Los frijoles y las lentejas

Los frijoles y las lentejas Almidn (g)

Negro de los ojos secos (los granos, las materias primas) 47.5

Los garbanzos (entera, cruda seca) 43.8

Las judas verdes (crudas) 0.9

Las lentejas (verdes y marrones, enteras, secas) 44.5

Los frijoles rojos, secos (en bruto) 38

Las habas de la soja (seca, cruda) 4.8

Las habas (congeladas, hervidas) 10

Otros alimentos con el almidn

Muchos alimentos procesados contienen una gran cantidad del
almidn y que se pueden incluir en esta lista. Estos son algunos
ejemplos de los alimentos ricos en el almidn:

Los panes
Las galletas
Los muffins
Los pasteles
Las pastas
Las tortillas
Los cereales para el desayuno
 Los pudines
Las pizzas
Las hamburguesas
Las cascaras de las frutas
Esto fue todo sobre la lista de los alimentos de alto contenido en el
almidn. Trate de incluir todos estos alimentos con el almidn en su
dieta diaria. Recuerde tambin de incluir un montn de las frutas
frescas y la cantidad adecuada de los lquidos para equilibrar su
dieta.

5 Prueba del yodo

Vista esquemtica de una hlice de amilosa, con iones I3 embebidos.

La prueba del yodo es una reaccin qumica usada para determinar

la presencia o alteracin de almidn u otros polisacridos.
Una solucin de yodo - diyodo disuelto en una solucin acuosa
de yoduro de potasio - reacciona con almidn produciendo un
color prpuraprofundo.
Este tipo de prueba puede realizarse con cualquier producto que
contenga almidn como ser patatas, pan o determinados frutos.
Esta reaccin es el resultado de la formacin de cadenas de
poliyoduro a partir de la reaccin del almidn con el yodo presente en
la solucin de un reactivo llamado Lugol. La amilosa, el componente
del almidn de cadena lineal, forma hlices donde se juntan las
molculas de yodo, formando un color azul oscuro a negro.
La amilopectina,1 el componente del almidn de cadena ramificada,
forma hlices mucho ms cortas, y las molculas de yodo son
incapaces de juntarse, obtenindose un color entre naranja y amarillo.
Al romperse o hidrolizarse el almidn en unidades ms pequeas de
carbohidrato, el color azul-negro desaparece. En consecuencia, esta
prueba puede determinar el final de una hidrlisis, cuando ya no hay
cambio de color constituyendo una evidencia experimental
ampliamente utilizada.
La solucin de yodo tambin reacciona con el glucgeno, aunque el
color producido es ms castao y mucho menos intenso.
Esta prueba se utiliza como indicador del grado de madurez de los
frutos. El fruto cuando est inmaduro contiene altas cantidades de
almidn, que son detectadas a travs de la tincin con la prueba
de almidn, apareciendo como grandes zonas en el fruto teidas de
azul. Mientras que cuando un fruto esta maduro, ese almidn se ha
transformado en azcares y por lo tanto no se tie en la prueba.
En la industria, la hidrlisis del almidn es ampliamente utilizada para
producir glucosa a partir del almidn presente en la pulpa del fruto de
banano verde. El proceso consta de tres etapas:
1. Gelatinizacin:
Consiste en calentar los grnulos de almidn en agua y separar
la amilosa de la amilopectina. (Lixiviacin).
2. Dextrinizacin:
Luego de la gelatinizacin del almidn, se procede a
obtener polisacridos de bajo y alto peso molecular (maltodextrinas)
aplicando una hidrolizacin parcial.
Las dextrinas tambin pueden experimentar cambio de coloracin
cuando reaccionan con una solucin de yoduro de potasio. La
coloracin obtenida va a depender del grado de hidrlisis de
la molcula, (en este caso se trata de macromolculas las cuales
estn conformadas por una cantidad importante de tomos en su
estructura).2
3. Sacarificacin:
En esta etapa, se hidrolizan totalmente las maltodextrinas a glucosa,
completndose el proceso.3
En el procedimiento industrial anteriormente detallado, puede utilizase
la prueba de yodo para realizar seguimiento de las reacciones de
hidrlisis. Cuando el almidn se degrada totalmente a glucosa, ya no
se obtiene la coloracin azul oscura que caracteriza a la reaccin entre
el almidn y la solucin de yodo-yodurada.