DETERMINACIN DE PH DEL CAF CON

RESPECTO A SU TEMPERATURA
Andrade Gmez R.C.; Castrejn Benitez L.N.; Milln Nez J.N.; Palacios Contreras D.A.; Soriano Abarca
A.; Vzquez Villanueva N.; Departamento de Ingeniera Qumica y Bioqumica, Instituto Tecnolgico de
Zacatepec, Calzada Tecnolgico 27, Zacatepec de Hidalgo, Morelos, 62780, Mxico.

Abstracto:
Los principales factores que afectan al crecimiento bacteriano son el tiempo, la temperatura, los nutrientes,
el agua y el pH. Este ltimo es la medida de acidez o alcalinidad de un alimento, un factor determinante
para controlar el crecimiento bacteriano. En esta investigacin se cuantificaron los cambios de acidez del
caf a 8 temperaturas distintas (100, 90, 80, 70, 60, 50, 40 y 30 C) para as obtener un modelo
matemtico y sus coeficientes cinticos. El equipo que se utiliz fue un pH-metro para medir el grado de
acidez de la solucin de caf, un mechero bunsen para calentar y un termmetro de mercurio para
controlar y medir la temperatura. Se pudo observar como el pH fue disminuyendo (acidificando) mientras
la temperatura se aumenta.

INTRODUCCIN

En el mbito de la Qumica, se conoce como se encuentra en el rango de los elementos

pH al trmino usado para designar el grado cidos se acerca ms a la neutralidad que a
de acidez que puede tener una la acidez.1
sustancia especfica en un momento
En referencia a los efectos que el nivel de pH
determinado. As mismo, la ciencia Qumica
de este alimento produce en el cuerpo
seala que el valor del pH bsicamente
humano, hay opiniones divididas, pues, por
designa cul es la concentracin o cantidad
un lado, existen fuentes que lo relacionan
de iones de una solucin.
con un alimento contentivo de una sustancia
Con respecto al valor de iones de hidronio o cida, llamada purina la cual puede
nivel de pH del caf, las distintas fuentes encontrarse tambin en el caf- y que es
qumicas coinciden en sealar que su valor considerada como acidificante de la sangre,
es equivalente a cinco, por lo que se puede en especial si es mezclada con el azcar
decir que aun cuando es una sustancia que blanco o algunos hidratos de carbono. De
esta forma, algunas corrientes pueden ver aquella. El color de un indicador en una
que el caf en exceso no es bueno para la disolucin resulta afectado por la
salud, pues se convierte en una fuente de temperatura a causa de el efecto de la
acidez para el cuerpo, lo que est temperatura sobre el pH de la disolucin y la
relacionado con envejecimiento celular y respuesta del propio indicador al efecto de
enfermedades de tipo degenerativo, e temperatura. En resumen, se puede decir
incluso con el cncer.1 que en un aumento de temperatura desplaza
al color cido de los indicadores sensibles a
El caf cuenta con un nivel de pH 5 que lo
las bases hacia valores ms alcalinos; esto
ubica dentro de los alimentos cidos, los
es, desplaza al viraje hacia valores del pH
cuales debe consumirse con moderacin y
ms altos que a la temperatura ambiente.3
de la forma adecuada (sin azcar ni harinas)
a fin de que sus componentes no acidifiquen
la sangre, y por el contrario las sustancias
OBJETIVO
que toman un efecto alcalino y antioxidante
en el organismo puedan protegerlo contra Determinar el pH de la disolucin de

enfermedades y los agentes agresivos caf a diferentes temperaturas.

externos.1

El pH tiene una marcada influencia en la MATERIALES Y MTODOS

disolucin y efectos de productos y
Se utiliz Caf Oro Soluble 100% puro del
compuestos considerados como txicos,
cual se pes 8.153 gramos en un vidrio de
cuyo aumento o disminucin de la toxicidad
reloj con ayuda de una balanza analtica. La
se relaciona con la elevacin o descenso del
cantidad de caf a utilizar se disolvi en 150
pH, ejerciendo tambin la temperatura una
mL de agua dentro de un vaso de
gran influencia en dichos procesos.2
precipitado. Una vez disuelta la mezcla se
Los indicadores de neutralizacin son cidos calent con la ayuda de un mechero bunsen
dbiles o bases dbiles. La ionizacin de la hasta alcanzar una temperatura de 100 C.
mayor parte de los cidos y de las bases
Se realiz la calibracin del pH-metro, el cual
dbiles experimenta un aumento al ascender
se utiliz para medir el pH del caf de las
la temperatura, pasando por un mximo y
distintas temperaturas que presentaba una
luego disminuyendo al crecer todava ms
ves que iba perdiendo calor.
Para la calibracin del pH-metro primero se 120
y = -44.782x2 + 287.23x -
enciende el aparato, posteriormente se lava 100 325.7
R = 0.9705
el electrodo. Luego de esto se presiona el 80
Series1
botn CAL y se sumerge en Buffer 7. 60
Despus se espera a que aparezca READY Poly.
40
(Series1)
y se presiona el botn CFM. El electrodo se
20
ava y se mete en Buffer 4, ya que est listo
0
se saca y de nuevo se presiona el botn 4 4.2 4.4 4.6 4.8
CFM. Posteriormente se comienza a dar
lectura a la solucin cada que esta e Figura 1. Grfica donde se representa la

encuentre 10 C debajo de la lectura anterior relacin de pH Temperatura y.

hasta llegar a la temperatura ambiente . 5

4.9 y = 3.6946x - 0.8136
RESULTADOS
4.8 R = 0.9981
Series1
La mezcla de caf evaluado present 4.7
4.6
diferencias estadsticas en las variables Linear
4.5 (Series1)
evaluadas, las cuales fueron la Temperatura
4.4
y el pH respecto a sta. A continuacin se 4.3
muestran los datos obtenidos en la Tabla I y 1.4 1.45 1.5 1.55 1.6

sus respectivos grficos (Figura 1, Figura 2).

Figura 2. Grfica donde se representa la
Tabla I. Datos obtenidos en la medicin relacion de Temperatura y pH, con el
de pH a diferentes temperaturas. mtodo de Mnimos Cuadrados,
obteniendo los valores de k y n.
Minimos
pH T Vel ln pH ln vel cuadrados
4.13 100 82.669 1.418 4.414 n=3
4.2 90 88.938 1.435 4.487 ln(K)=-0.8136 OBSERVACIONES Y DISCUSIONES
4.26 80 94.312 1.449 4.546 K=0.443225
Se tuvieron algunas complicaciones al
4.41 70 107.747 1.483 4.679 r2=0.9981
4.56 60 121.181 1.517 4.797
momento de que se requeria que la
4.6 50 124.764 1.526 4.826 temperatura fuera menor en un determinado
4.62 40 126.555 1.530 4.840 momento, esto debido a que la disolucin
4.73 30 136.407 1.553 4.915
caliente ya no perdia calor cuando llegaba a tecnologa de la produccin.
la temperatura ambiente. Barcelona: Edicions Universitat
Barcelona.
3. Glenn H. Brown, Eugene M. Sallee.
CONCLUSIONES (1967). Qumica cuantitativa. Reverte.

De acuerdo a los resultados de esta prctica,

se puede concluir que a mayor temperatura
se tiene un menor grado de pH.

Cuando la temperatura cambia, el pH de la

disolucin de caf a medir tambin cambia,
debido al desplazamiento en los equilibrios
de los cidos dbiles. No se puede tomar un
pH a una temperatura dada y asumir que
ser el mismo a otra temperatura.

El cambio que realmente se refleja al medir

el pH es la conductividad de la mezcla del
caf solubilizado en agua, el pH-metro que
se usa para medir como su nombre lo dice,
el pH, mide esta conductividad en la
sustancia y lo que sucede es que un
transductor la transforma en lo que se lee
como pH.

REFERENCIAS

1. El pensante (Abril 10, 2016). Cul es

el pH del caf negro?. Bogot: E-
Cultura Group
2. F Castell Orvay. (1993). Acuicultura
marina: fundamentos biolgicos y