Elaboración de Mermeladas

2016-A
ELABORACION DE
MERMELADA DE FRESA
PROFESORA:
Ing. Lida Sanez Falcn
ALUMNOS:
Gonzales Juarez Martin Ademir
BELLAVISTA CALLAO 2016
LABORATORIO DE
TECNOLOGA DE
ALIMENTOS
I. OBJETIVOS
Conocer las operaciones para hacer mermeladas.

Elaborar mermelada de Fresa.
II. FUNDAMENTO TERICO
2.1. MERMELADA
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en
todo el producto.
2.2. CARACTERISTICAS
La solidificacin se debe a la presencia de pectina y cidos en la fruta. La pectina tiene

el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0.8% de
cidos. Este contenido de cidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4 en la
elaboracin de mermeladas. A veces, se utilizan preservadores qumicos como sulfito y
benzoato de sodio y aditivos como colorantes y aromas.
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del
punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que
sea en proporcin 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la
pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la
mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina.
Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas
del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar
mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero
consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o
jugo de limn, por ejemplo).
2.3. LEGISLACIN
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea establece

que debern contener un mnimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el
membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45%
y 35%. Las mermeladas de ctricos tienen que contener un mnimo de 20% de fruta del
que un 75% deber proceder de la piel.
2.4. CALIDAD DE LA MERMELADA
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con
las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud
de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente
manera:
- Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%.
- pH: 3.25 3.75.
- Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en
g/100 ml.: mximo 0.05
- No debe contener antispticos.
- Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho
de cinco campos positivos por cada 100.
2.5. DEFECTOS EN LA ELABORACION DE MERMELADAS
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin de

mermeladas se debe compro-bar los siguientes factores: contenido de slidos solubles
(Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los principales defectos en la
elaboracin de mermeladas.
Mermelada floja o poco firme
Causas:
- Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.

- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formacin.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin.
- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o
impiden la completa gelificacin.
- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina.
- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la capacidad de
gelificacin de la pectina.
Sinresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido.

El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel.
Causas:
- Acidez demasiado elevada.

- Deficiencia en pectina.
- Exceso de azcar invertido.
- Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos)
Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH.
Cristalizacin
Causas:
- Elevada cantidad de azcar.

- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares, dando lugar
a la granulacin de la mermelada.
- Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.
- Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
- La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del haberse
hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva.
Cambios de color
Causas:
- Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.

- Deficiente enfriamiento despus del envasado.
- Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar un color
oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales
producen enturbiamiento.
Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
Causas:
- Humedad excesiva en el almacenamiento.

- Contaminacin anterior al cierre de los envases.
- Envases poco hermticos.
- Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%.
- Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas.
- Sinresis de la mermelada.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90C.
FLUJO DEL PROCESO
FRUTA
SELECCIN
PESADO
LAVADO
PELADO
PULPEADO
PRE - COCCIN
Pulpa: Azcar= 1:1
Azcar
Brix= 65-68
Acido ctrico
COCCIN pH= 3,3-3,75
Pectina
Pectina= 0,5-1%
Sorbato de potasio
Conservante= 0,05%
PTO. GELIFICANTE
TRANSVASE
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
MERMELADA DE FRUTAS
III. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS
Materia prima: Fresa
MATERIALES Y EQUIPOS
Cocina
Ollas
Cucharones
Tabla de picar cuchillo
INSUMOS
Fresa (1/2) kilo

Azcar blanca (1/2Kilos)
Acido ctrico (solo si la fruta lo requiere)
Conservante Opcional
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
El siguiente procedimiento experimental para la elaboracin de la mermelada
de fresa se realizo para kilo de fruta.
1) Seleccionar las frutas que utilizaremos para elaborar la mermelada en este

caso la fresa
2) Lavar bien la futa.
3) Quitarles las hojitas de color verde que llevan la fresa .
4) Si el caso lo requiera utilizar el cuchillo hasta que no quede ninguna de las hojas
verdes de la fresa
5) Echar la fresa en la olla y llevarlo a calentar, hasta que la fruta suelte toda el
agua que por si contiene.
6) Agregar el azcar en proporcin de 1:1 respecto a la fruta.
7) Hacer la prueba de la gota para saber si la mermelada ya est en su punto.
8) Envasarlo al vacio en envases de vidrio a una temperatura no menor a 80C.
V. CONCLUSIONES
Pudimos conocer las operaciones para elaborar la mermelada siguiendo un
proceso adecuado.
Se elaboro la mermelada de manera correcta y con buena consistencia.
Es necesario medir el ndice de refraccin.
Si la mermelada se lograra consumir en algunos meses , es necesario adicionar
conservante.
Tener en consideracin que el envasado se realiza en caliente.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada
http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/ELA
BORACION%20DE%20MERMELADAS.PDF
http://oneproceso.webcindario.com/Mermeladas.pdf

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Conocer las operaciones para hacer mermeladas.

II. FUNDAMENTO TERICO

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

La solidificacin se debe a la presencia de pectina y cidos en la fruta. La pectina tiene

Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea establece

2.4. CALIDAD DE LA MERMELADA

2.5. DEFECTOS EN LA ELABORACION DE MERMELADAS

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin de

Mermelada floja o poco firme

- Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.

Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido.

- Acidez demasiado elevada.

- Elevada cantidad de azcar.

- Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

- Humedad excesiva en el almacenamiento.

III. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

Materia prima: Fresa

Fresa (1/2) kilo

1) Seleccionar las frutas que utilizaremos para elaborar la mermelada en este

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