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    Deterioro de Lipidos

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    Leydi Ninaquispe
    Este documento describe los tres principales tipos de deterioro de lípidos: 1) la rancidez hidrolítica o lipólisis, catalizada por enzimas que hidrolizan los triacilglicéridos liberando ácidos grasos; 2) la autoxidación u oxidativa, causada por la oxidación de ácidos grasos insaturados al reaccionar con oxígeno, produciendo hidroperóxidos; y 3) la reversión, menos relevante. La autoxidación es el deterioro más común en la industria alimentaria y depen

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    Este documento describe los tres principales tipos de deterioro de lípidos: 1) la rancidez hidrolítica o lipólisis, catalizada por enzimas que hidrolizan los triacilglicéridos liberando ácidos grasos; 2) la autoxidación u oxidativa, causada por la oxidación de ácidos grasos insaturados al reaccionar con oxígeno, produciendo hidroperóxidos; y 3) la reversión, menos relevante. La autoxidación es el deterioro más común en la industria alimentaria y depen

    Descripción original:

    lipidos

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    Este documento describe los tres principales tipos de deterioro de lípidos: 1) la rancidez hidrolítica o lipólisis, catalizada por enzimas que hidrolizan los triacilglicéridos liberando ácidos grasos; 2) la autoxidación u oxidativa, causada por la oxidación de ácidos grasos insaturados al reaccionar con oxígeno, produciendo hidroperóxidos; y 3) la reversión, menos relevante. La autoxidación es el deterioro más común en la industria alimentaria y depen

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    DETERIORO DE LIPIDOS

    Los aceites sufren transformaciones qumicas, conocidas comnmente como rancidez, que
    adems de reducir su valor nutritivo, producen compuestos voltiles que imparten olores y
    sabores desagradables; estas transformaciones se han dividido en dos grupos: la liplisis o
    rancidez hidroltica y la autoxidacin o rancidez oxidativa; sin embargo, existe una tercera, la
    reversin, que tiene menor relevancia que las dos anteriores.

    Figura1: Mecanismos para la Alteracin de Lpidos.

    Fuente: Allen, 1992.

    1.- RANCIDEZ HIDROLITICA O LIPOLISIS


    Esta reaccin es catalizada por lipasas y, en ciertas condiciones, por las altas temperaturas en
    presencia de agua (en el fredo), en la que se hidroliza el enlace ster de los triacilglicridos y
    de los fosfolpidos, y se liberan cidos grasos.

    Triacilglicrido Glicerol + 3 AG
    2
    Este deterioro se presenta en grasas y aceites que contienen AG de cadena corta. Es comn en
    aceitunas, leche, crema, mantequilla y nueces.

    La fuente y origen de las lipasas puede ser el propio alimento, como en el caso de la leche, o
    bien una contaminacin, por levaduras, hongos y bacterias.

    En la industria de los alimentos no es muy grave, ya que la mayora de las grasas y aceites que
    se emplean contienen cidos de cadena larga.

    2.- AUTOXIDACION O RANCIDEZ OXIDATIVA


    Es el deterioro ms comn de las grasas y aceites y se refiere a la oxidacin de los cidos
    grasos insaturados, pero tambin se presenta con otros compuestos de inters biolgico, como
    la vitamina A y los carotenoides. La oxidacin ocurre cuando un tomo cede un electrn a otro
    tomo distinto mediante el proceso de la reduccin.
    El origen de esta oxidacin es:

    La accin directa del oxgeno sobre los dobles enlaces de los AGI, con la consecuente
    produccin de hidroperxidos.
    La accin enzimtica de la lipoxigenasa y de la alcohol deshidrogensaza
    La autoxidacin se presenta en lpidos con alto contenido en AGI
    Es el deterioro ms comn de las grasas utilizadas en la industria de los alimentos
    Los compuestos resultantes de los tratamientos trmicos oxidativos de las grasas son
    muy txicos para el ser humano.

    FACTORES QUE INFLUYEN EN LA OXIDACION DE LIPIDOS


    CUADRO 4.13 Factores que influyen en la oxidacin de lpidos

    CUADRO 1. Factores que influyen en la oxidacin de lpidos


    CUAD Promotores Inhibidores
    Temperaturas altas Refrigeracin
    Metales, Cu, Fe, etctera Secuestradores
    Perxidos de grasas oxidadas Antioxidantes
    Lipoxidasa Escaldado
    Presin de oxgeno Gas inerte o vaco
    Luz UV, azul Empaque opaco
    Poliinsaturacin Hidrogenacin de cidos insaturados

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