Este documento describe un análisis de calidad de mantequilla. El objetivo es determinar las características organolépticas y fisicoquímicas de la mantequilla para verificar el control de calidad. Se realizan pruebas de humedad, cloruros, color, aroma y sabor. Los resultados muestran un 12.636% de humedad y un 0.8% de NaCl, lo que indica que la mantequilla tiene un buen control de calidad.
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Este documento describe un análisis de calidad de mantequilla. El objetivo es determinar las características organolépticas y fisicoquímicas de la mantequilla para verificar el control de calidad. Se realizan pruebas de humedad, cloruros, color, aroma y sabor. Los resultados muestran un 12.636% de humedad y un 0.8% de NaCl, lo que indica que la mantequilla tiene un buen control de calidad.
Este documento describe un análisis de calidad de mantequilla. El objetivo es determinar las características organolépticas y fisicoquímicas de la mantequilla para verificar el control de calidad. Se realizan pruebas de humedad, cloruros, color, aroma y sabor. Los resultados muestran un 12.636% de humedad y un 0.8% de NaCl, lo que indica que la mantequilla tiene un buen control de calidad.
Este documento describe un análisis de calidad de mantequilla. El objetivo es determinar las características organolépticas y fisicoquímicas de la mantequilla para verificar el control de calidad. Se realizan pruebas de humedad, cloruros, color, aroma y sabor. Los resultados muestran un 12.636% de humedad y un 0.8% de NaCl, lo que indica que la mantequilla tiene un buen control de calidad.
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PRCTICA N 7
ANLISIS DE MANTEQUILLA
OBJETIVO
Determinar las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas de la mantequilla para checar el
control de calidad de la mantequilla
FUNDAMENTO
La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y apta para el consumo, con sin maduracin biolgica producida por bacterias especificas. Se trara de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieren un importante consumo energtico.
La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de
microscpicos glbulos. Estos glbulos estn rodeados de membranas elaboradas de fosfolipidos (cidos grasos que hacen emulsionarte) y protenas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un dao de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa nica, y esperndose al mismo tiempo de otras partes.
Existen diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no solo diferentes sabores sino que adems pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final esta compuesta de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glbulos no daados de grasa. En producto final existe una proporcin de estos tres tipos de grasas y esta es la razn de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla. El proceso de remover las natas de la leche produce pequeos grumos flotando en la disolucin liquida de la crema. A esta disolucin se la denomina buttermilk (suero de mantequilla), este suero hoy en da es consumido en algunos pases como un lcteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van trabajando , presionando y removiendo para que formen una nica masa slida. Cuando se prepara a mano se emplean unas palancas de madera denominadas manos escocesas ( scoth hands). Esta operacin da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeos glbulos de agua que se van quedando en su interior. La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasa de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporcin diferente llegando a un 65% de grasas y 30% de agua
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos:
Mantequilla acida: antes de la acidificacin de la crema
Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema ( esta es la tradicional)
Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o dulce segn el caso (la salada se conserva mejor). Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los ms corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra. La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporcin diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glbulos de tamao moderado. Se componen de triglicridos, un esterderivado del glicerol y tres grupos de cidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeos componentes, como el cido butrico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm, aproximadamente la misma que la del hielo.
DIAGRAMA DE BLOQUES ANLISIS SENSORIAL Sabor: caracterstico Aroma: caracterstico Color: amarillo claro Consistencia: solido
OBSERVACIONES.
v Es necesario tomar el crisol con pinzas o con guantes debido a que este se encuentra a peso constante, y de tomarlo con la mano se modificara dicho peso debido a la humedad o mugre de estas, de no ser as, los resultados pueden ser errneos.
v Se introdujo la muestra a la estufa por 2hrs para quitar la humedad y as obtener el porcentaje de dicha muestra, en este paso el tiempo se nos paso por 15 min, lo que puede arrojar resultados errneos. v Mientras que en la prueba de cloruros se tuvo que derretir la mantequilla a una temperatura de 30-35 C, sin que se pasara de este rango, ya que si no se pueden desnaturalizar las protenas, se agrego agua caliente y agito, despus se tomo muestra ya liquida y se agreg cromato de potasio y despus se titulo con nitrato de plomo hasta la obtencin de una reaccin colorimtrica (rojo-cafesosa). CALCULOS Y RESULTADOS Anlisis organolptico. Aroma: Caracterstico Sabor: Caracterstico Consistencia: Suave Color: Amarillo Contextura: Blanda
HUMEDAD
% de humedad = (Pm-Ps)/ m x 100
Pm= peso de la cpsula y la muestra de humedad en gr.
Ps= peso de la cpsula y la muestra seca en gr. m= peso de la muestra hmeda en gr. % de humedad = [(38.3441-37.7123)/5.1943 gr.][100] = (0.6318/5 gr.)(100) = 12.636 % de humedad.
CLORUROS
% de NaCl = V x 0.006/0.6 x 100
V= mililitros de nitrato de plata 0.8 N usados en la titilacin. % de NaCl = [V x 0.006/0.6] [100] % de NaCl = [(0.8)(0.006)/0.6] [100] = 0.8 % De NaCl
CONCLUSIONES
Se pudo realizar un control de calidad para la mantequilla ya que este control es de suma importancia para la aceptacin del producto por la sociedad. En la realizacin de esta prctica se pudo obtener el porcentaje de humedad el cual fue de 12.636%, el cual est en el rango que indica la bibliografa, esto nos indica que la mantequilla tiene un buen control de calidad. Mientras que en los cloruros se calculo el porcentaje de NaCl, dando como resultado 0.8% de la muestra analizada (mantequilla).
BIBLIOGRAFIA:
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA LECHE.
J. Amiot. Primera edicin. Editorial Acribia. Espaa 1991, pg. 219-245.
INTRODUCCION A LA LACTOLOGIA. Patrick Francis Keating. Segunda edicin. Editorial Limusa. Mxico 1999, pg. 159-166.
CIENCIA DE LA LECHE. PRINCIPIOS DE TECNICA LECHERA.
Charles Alais. 13 edicin. Editorial Cecsa. Mxico 2001, pg. 78-80.
