UNIVERSIDAD CATLICA SANTO TORIBIO DE

MOGROVEJO
ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

PRODUCCIN E INDUSTRILIZACIN DEL MANGO EN

LAMBAYEQUE

AUTORES:

Correa Bernal Juliana

Manayay Snchez Jos

Requejo Rodrguez Jackeline

Sales Fernndez Erick

ASESOR:

Fernando Daz Chero

CICLO DE ESTUDIO:
I

Chiclayo, 9 de julio de 2016

1
 NDICE

NDICE ...................................................................................................................................................... 2
AGRADECIMIENTO .................................................................................................................................. 3
RESUMEN................................................................................................................................................. 4
ABSTRACT ................................................................................................................................................ 5
INTRODUCCIN ....................................................................................................................................... 6
MARCO TERICO ..................................................................................................................................... 8
1. PRODUCCIN Y VARIEDADES DEL MANGO .................................................................................... 9
1.1. Variedades del mango .......................................................................................................... 10
1.1.1. Variedades rojas ....................................................................................................... 10
1.1.2. Variedades verdes .................................................................................................... 11
1.1.3. Variedades amarillas ................................................................................................ 11
1.2. Siembra y manejo de cultivo ................................................................................................ 12
1.2.1. Siembra........................................................................................................................ 12
1.2.2. Manejo de Cultivo ..................................................................................................... 14
1.3. Plagas y enfermedades principales ...................................................................................... 15
1.4. Cosecha y pos cosecha .......................................................................................................... 19
2. PROCESO DE SELECCIN Y CONTROL DE CALIDAD DEL MANGO ................................................. 22
2.1. Introduccin de control de calidad ....................................................................................... 23
2.2. Proceso de seleccin del mango ........................................................................................... 24
2.3. Agro exportacin del mango como desarrollo para Lambayeque ...................................... 27
3. DERIVADOS DEL MANGO EN LA INDUSTRIA ................................................................................ 29
3.1 Derivados del mango ............................................................................................................ 30
3.2 Almbar de mango ................................................................................................................. 31
3.2.1. Proceso de Transformacin........................................................................................ 31
3.2.2. Estado Final..................................................................................................................... 35
CONCLUSIONES ..................................................................................................................................... 37
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS............................................................................................................. 38
ANEXOS.................................................................................................................................................. 40

2
 AGRADECIMIENTO
Primero agradecer a Dios y a nuestros padres que cada da nos dan la motivacin
necesaria para seguir adelante con nuestros estudios, en segundo lugar agradecer a
nuestro docente Lic. Fernando Pavel Daz Chero por su ayuda que nos brind durante
todo el proceso de la el elaboracin de esta monografa as mismo agradecer a la
municipalidad de Pacora por brindarnos las facilidades que ingresar y poder
entrevistar a los productores en su cultivos que nos sirve de gran ayuda para poder
complementar nuestro trabajo y por ultimo a cada uno de nuestros compaeros que
nos mostraron su ayuda desinteresada.

3
 RESUMEN
En la presente monografa titulada Produccin e Industrializacin del mango en
Lambayeque tiene como objetivos: Describir el proceso de la produccin del mango y
conocer sus diferentes variedades, esto, adems de describir nos ayudar conocer el
proceso de produccin y las diferentes variedades de mango que existe en nuestra
regin, adems podremos conocer su proceso de seleccin y control de calidad. Por
ltimos, conocer sus diferentes derivados en la industrializacin, que nos servir como
aplicacin de nuestra carrera a futuro.

La siembra del mango se realiza con un estricto cuidado, para combatir con las plagas
que daar su desarrollo, pues el mango Lambayecano cuenta con diversas variedades
las cuales se clasifican de acuerdo a su color.

En el control de calidad es de suma de importancia que los productos, pasen por un

estricto control de calidad ya sean exportado o importados, en el caso del mango no
es la excepcin. Las empresas exportadoras de este producto en nuestra regin
siguen las estrictas normas dadas por ISO.

Como toda materia prima tiene sus diferentes derivaciones, el mango es tambin unos
de los productos que alcanzaron mayor xito en el mercado como: el yogurt, el helado,
compota, papillas entre otros

Palabras Claves: Mango, Produccin, Semilla, Siembra, Calidad, Exportacin,

Derivados, Plagas, Cosecha, Procesos.

4
 ABSTRACT

In this monograph entitled Production and Industrialization of mango in Lambayeque

aims to: Describe the process of mango production and meet its different varieties,
this, in addition to describing help us to know the production process and the different
varieties of mango that there in our region, we can also make your selection process
and quality control. By last, know its various derivatives in industrialization, which will
serve as applying our future career.

Mango planting is done with strict care to combat pests that damage their development,
as the lambayecano handle has several varieties which are classified according to their
color.

Quality control is of paramount importance that the products go through a strict quality
control and are exported or imported, if the handle is no exception. Exporting
companies of this product in our region extrecitas follow the standards given by ISO.

Like any raw material has its different branches, the handle is also one of the most
successful products reached the market as yogurt, ice cream, applesauce, baby food.

Keywords: Mango, Production, Seed, Seeding, Quality, Export, Derivatives, Pests,

Harvesting, Process .

5
 INTRODUCCIN

El mango peruano es uno de los frutos ms agradables para el paladar, debido a que
es producido en un trpico seco, donde no existe un exceso de lluvias, en la cual
permite que el cultivo se maneje ms fcilmente. Los altos rendimientos y alta calidad
hacen de los mangos de nuestra regin tengan una principal ventaja competitiva. El
mango es producido principalmente en la costa norte del Per, siendo los
departamentos de Piura y Lambayeque los que cuentan con la mayor superficie
cultivada de esta fruta.

Como estudiantes de la escuela de ingera industrial queremos conocer y dar conocer

cmo se realiza el proceso de cultivo y cosecha de mango en nuestra regin.
Indicando Cmo se procesa y se industrializa el mango en Lambayeque?,
preguntndonos cules es su proceso de produccin de mango y cules son sus
variedades? De qu forma pase su proceso de seleccin y calidad? por ultimo
Cules son sus derivados en la industrializacin? Describir el proceso de la
produccin del mango y conocer sus diferentes variedades, conocer su proceso de
seleccin y control de calidad, y conocer sus diferentes derivados en la
industrializacin, son nuestros objetivos.

Este trabajo de investigacin consta de tres captulos los cuales brindaran ayuda para
lograr entender el tema, en el primer captulo denominado Produccin y Variedades
del Mango. El segundo captulo Proceso de seleccin y control de calidad del mango.
Y por ltimo no menos importante, el tercer captulo denominado Derivados el mango
en la industrial.

Para la elaboracin de esta monografa se siguieron los siguientes pasos:

Delimitacin del tema o problema, recopilacin de datos (informacin), organizacin y

6
anlisis de los datos, redaccin de la monografa o informe de la investigacin y
presentacin formal de la monografa o del informe.

En la delimitacin del tema se plante de manera precisa, clara y concreta el tema

objeto de la investigacin. Para la recopilacin de la informacin acudimos a las
fuentes de informaciones impresas y virtuales. La biblioteca de nuestra universidad
fue el primer lugar de visita ya que encontramos libros y revistas que sirvieron para
nuestra investigacin, asimismo utilizamos libros y revistas electrnica publicadas en
internet, los blogs, videos entre otros; en este paso de nuestra investigacin fue
necesario realizar lecturas analticas y crtica del material informativo, resmenes y
elaboracin de fichas rae. Realizado este paso procedimos a elaborar nuestro Plan
de Investigacin en funcin del cual se elabor la monografa.

Para la organizacin y anlisis de los datos se proces la informacin a travs de la

lectura analtica de nuestro tema en estudio. Despus de haber efectuado la
recopilacin de datos, y analizado el material bibliogrfico, pasamos a seleccionar lo
esencial para hacer el tema, clasificando y ordenando mediante un esquema de
contenidos o sumario.

En la redaccin de la monografa se tuvo en cuenta los objetivos de nuestra

investigacin y se cuid que en la elaboracin de los prrafos stos tengan sentido.
Empleamos las citas con la finalidad de remitir a las fuentes empleadas evitando de
esta manera el plagio. Para la presentacin formal de la monografa tuvimos en cuenta
las formas de presentacin segn las normas de publicacin Chicago.

En la produccin de mango es sumamente importante ya que ello depender el xito

de los siguientes pasos, para ello se utiliza ciertos mtodos como los abonos,
insecticidas. Existen diversos tipos de mango en nuestra regin ente ellos Kent,
hadent, clasificndose de acuerdo a su color y tamao. En su proceso de control de
calidad para su exportacin se sigue rigurosamente las normas ISO. Este fruto es muy
reconocido por tener diversos derivados en la industria como el almbar, jugos, mango
congelados, etc.

7
MARCO TERICO

8
1. PRODUCCIN Y VARIEDADES DEL
MANGO

9
En este primer captulo describiremos el proceso de siembra del mango as como sus
diferentes variedades, plagas y enfermedades que acechan su desarrollo, manejo de
cultivo para contrarrestar este mal, y finalmente su cosecha y pos cosecha en
Lambayeque.

1.1. Variedades del mango

El mango es originario de la India, especficamente en los bosques de Himalaya, de

all fue llevado a otras partes del mundo, incluido nuestro continente Americano al cual
lleg a partir del siglo XVII. Es considerado como Rey de las frutas tropicales, segn
lo explican autores de la revista Diseo del proceso industrializado del mango en
almbar, existiendo una gran variedad de este, entre las cuales destacan las
siguientes:

1.1.1. Variedades rojas

Kent: esta variedad es de tamao grande, pesando aproximadamente de

500 a 800 gramos, posee un color amarillo anaranjado adquiriendo en la
madurez una capa rojiza, es de forma ovalada, de agradable sabor, jugoso
y de alto contenido de azcares.
Haden: es de tamao medio grande, pesando aproximadamente de 380 a
700 gramos, adquiriendo en la madurez un color rojoamarillo tambin con
capa rojiza. Posee forma ovalada, de pulpa firme y sabor agradable.
Tommy Atkins: posee un tamao grande, pesando aproximadamente 600
gr. posee una forma oblonga u oval (que es ms largo que ancho), tiene un
mayor periodo de conservacin pero no posee las mejores caractersticas
en cuanto a sabor y aroma (Guerrero at el. 2012).
Indios: tiene un peso aproximadamente de 350 gramos. Su sabor es muy
marcado y dulce. La longitud de las fibras y el color de la piel es muy
variable, de roja a muy roja.
Florida: posee un peso de 400 gramos, es de piel color rojo y alta
resistencia, muy importante para su transporte y con un contenido de cidos
orgnicos alto.

10
 Actualmente se investiga el desarrollo de nuevos tipos de mango de esta
variedad como Nomi, Tango, Shelly, etc (Produccin de Derivados Fruhor en la
Granja Sena Cauca. 2012).

1.1.2. Variedades verdes

Keitt: Posee un tamao mediano grande, pesando aproximadamente 600

gr. es de forma ovalada y posee una pulpa jugosa y muy firme.
Amelia: Posee poco contenido de fibra (Guerrero at el. 2012).
Amini: de pequeo tamao y forma arrionada; su peso est comprendido
entre 170-200 gramos. De color verde amarillento, escarlata en la base y
con lunares de color amarillo plido; la cscara es gruesa y de superficie
lisa. La pulpa es de excelente calidad, sin fibras, color rojizo plido y muy
jugoso. Semilla delgada u oval. Tambin se cultiva en las Islas Canarias.
Pairi: de tamao regular, forma ovalada, de 200-300 gramos de peso. Color
verde amarillento, escarlata en la base y lunares pequeos de color amarillo
blancuzco. Cscara de grosor medio. Pulpa amarillo naranja, compacta,
jugosa, dulce y de perfume pronunciado.
Camboyana: tamao regular, forma alargada, de 10-12 centmetros de largo
y 6-7 de ancho. Color verde amarillo con muy pocos lunares; cscara blanda
y delgada. Pulpa de buena calidad, sin fibras, de color amarillo intenso, muy
jugosa; sabor aromtico, ligeramente cido (Produccin de Derivados
Fruhor en la Granja Sena Cauca. 2012).

1.1.3. Variedades amarillas

Ataulfo: Posee un tamao de pequeo a mediano, siendo bajo en fibra.

Manila Sper: Posee un tamao pequeo pesando aproximadamente 10 gr.
una forma aplanada y alargada, con un sabor fuerte.
Nam Doc Mai: Es poco fibrosa y de semilla pequea (Guerrero at el. 2012).

11
 Mulgoba: fruto de tamao mediano, de forma ovalo globos, color amarillo
fuerte, a veces rojo en el pice y junto al pednculo, con lunares
superficiales de pequeo tamao y color amarillo plido. La cscara es
gruesa, fuerte y tenaz. La carne, de color amarillo naranja, es suave, de
aroma y sabor agradables, pero un poco picantes.

Sansersha: de gran tamao, entre 500-1.000 gramos y con forma de pera.

Color amarillo fuerte, algo rojizo, con numerosos lunares pequeos de color
amarillo grisceo. Se consiguen resultados excelentes en la elaboracin de
conservas y no tanto para su consumo como fruta fresca; su pulpa es
carnosa, jugosa, sin fibras y algo cida. La semilla es algo curva y delgada
(Produccin de Derivados Fruhor en la Granja Sena Cauca. 2012).

1.2. Siembra y manejo de cultivo

1.2.1. Siembra

a) Semilla

El mango se cultiva actualmente en ms de 100 pases, este proceso de cultivo

sigue una serie de pasos, en primer lugar se debe prestar atencin a la semilla
que debe cumplir con una serie de requisitos, segn lo indican Huete, Mauricio
y Salvador Arias, los cuales son:

Debe ser extrada de los frutos maduros pero no sobre maduros, ya que
algunas germinan en el fruto.
Debe ser seleccionada de los frutos ms grandes.
Debe ser limpiada de restos de pulpa y ser secadas en un lugar aireado
y sombreado por un periodo de 1 a 2 das.
Se debe eliminar el endocarpio (la cubierta dura) de esta, terminado esto
la semilla est lista para ser sembrada. Es recomendable realizar un
riego despus de la siembra.
12
b) Semillero y vivero (produccin de patrones):

Segn explican los autores de la revista Manual para la produccin del mango

Normalmente las semillas son sembradas directamente en bolsas de

polietileno negro de un tamao de 25 x 30 cm. Las bolsas deben ser llenadas
con un sustrato poroso y bien drenado, con bastante contenido de materia
orgnica completamente descompuesta. Se recomienda una proporcin de 3
partes de materia orgnica, 2 partes de buena tierra y una parte de arena. La
profundidad y el tamao de la bolsa son de mucha importancia dado al rpido
crecimiento de la raz pivotante. Si la raz pivotante llega a tocar al fondo puede
enrollarse causando mal formacin en su sistema radicular.

Cuando se usan camas de germinacin, deben tener una profundidad de 20 cm

de sustrato y un ancho mximo de 1 m. Las semillas son sembradas a 15 cm
de separacin. La germinacin ocurre al cabo de 2 a 3 semanas despus de la
siembra. Cuando las plntulas alcanzan 15 cm, deben ser transplantadas a las
bolsas de vivero con el cuidado de no daar su sistema radicular. Hay que tener
especial cuidado en aquellas plantas que se originan de semillas
poliembrinicas, las cuales compiten entre s ocasionando deformidades en la
unin del tallo y de la raz, impidiendo el buen desarrollo de la planta
seleccionada. Debido a ese problema es recomendable conservar una sola
planta por semilla poliembrinica y seleccionar una de las primeras plantas que
salen y que presenta un desarrollo y formacin vigorosa. Una buena manera
de obtener material de excelente calidad es la de proceder a la seleccin de las
plantas desde la fase de semillero, eliminando todas las plantas que presenten
desuniformidad en su sistema radicular. Las bolsas de polietileno deben ser
colocadas en lneas, dejando calles de 60 cm de ancho para el fcil manejo de
las plantas hasta que alcancen el tamao adecuado para ser injertadas. (Huete
y Arias. 2007)

Segn la entrevista realizada a los cultivadores de la ciudad de Pacora indican

que la mejor poca para la siembra del mango son los meses de enero, febrero
y marzo.

13
 1.2.2. Manejo de Cultivo

Para un buen manejo de cultivo del mango se debe realizar 2 actividades importantes,
como indican Rodriguez, Guerrero y Sandoval en su libro Gua Tcnica Cultivo de
Mango las cuales son:

Poda

Los rboles jvenes adquieren armazn fuerte y una copa bien formada, casi sin
necesidad de poda. Se recomienda realizar poda de formacin durante los tres
primeros aos, eliminando las yemas o ramales que crecen hacia adentro (chupones).
La poda que se realiza en forma rutinaria es la de mantenimiento, limitndose a la
eliminacin de ramas atacadas por plagas y ramas verticales. Es importante obtener
una copa baja que facilite las labores culturales y la cosecha.

Fertilizacin

El mango se puede adaptar en alto grado a diversas condiciones edficas y de

fertilidad, sin embargo, aunque es tolerante a los suelos de baja fertilidad, sus niveles
de produccin se elevan sustancialmente en suelos frtiles. En trabajos realizados, en
otros pases con respecto a la extraccin de nutrientes, analizando frutos en un
elevado nmero de variedades evidencian que el nitrgeno y el potasio son los
elementos extrados en mayores cantidades en una cosecha, presentando el azufre
un contenido similar al calcio, elemento que en orden decreciente ocupa el tercer lugar
seguido por el magnesio y por ltimo del fsforo. Se recomienda que se realice el
anlisis de suelo para disear el plan de fertilizacin. En el primer ao se recomienda
entre 60 a 80 gramos de N, P2O5 y K2O; duplicando esta dosis anualmente hasta el
quinto ao. Para rboles mayores de seis aos de edad se recomiendan: 1150 gramos
de nitrgeno por planta; 580 gramos de P2O5 y 580 gramos de K2O (Rodriguez,
Guerrero y Sandoval. 2002).
14
 1.3. Plagas y enfermedades principales

Mientras ms saludables est la planta, menos probabilidades habrn de que una

plaga o enfermedad le haga dao. Las plantas tienen su propio sistema natural de
defensa que trabaja mejor cuando esta tiene un buen sistema radicular, un buen
programa de nutricin del manejo del agua y no est bajo estrs por otros motivos
como por ejemplo inundaciones o malezas, su eliminacin de los cultivos debe
hacerse regularmente y la fruta que se caiga, est daada o enferma debe ser
removida y enterrada o quemada.

Ya que se encuentra en todas las reas de cultivo del mundo habindose encontrado
hasta 48 especies distintas atacando el mango. Las hembras depositan los huevos
en el epicarpio o pulpa de los frutos en desarrollo y maduros. Las larvas emergen a
los pocos das tras la puesta y se alimentan de la pulpa de la fruta donde producen
galeras o tneles. Como consecuencia del proceso, se facilita la oxidacin y
maduracin prematura de la fruta originando la pudricin del fruto quedando
completamente inservible para el mercado. En los frutos verdes infectados se
observan manchas amarillas en los puntos infectados y manchas caf en frutos
maduros, provocando la cada de estos.

Una vez el fruto cae, las larvas salen de este y se entierran a pocos centmetros de la
superficie donde inician su fase de pupa. Esta etapa normalmente tarda entre 7-20
das y despus de este periodo los adultos emergen del suelo y el ciclo empieza de
nuevo. Los adultos son ms activos en horas de la tarde. Esta plaga ataca gran
nmero de especies frutales tales como guayaba, ctricos, papaya etc

Prcticas agronmicas que ayudan al control de la plaga:

Cosecha temprana para reducir el tiempo de exposicin al ataque, reduccin

de hospederos alternos, recoleccin y entierro de frutos cados, embolsado de
frutos, (muy poco aplicado al mango), uso de trampas, especialmente para el
monitoreo del adulto

15
 Uso de enemigos naturales de la mosca - liberacin de parasitoides.

Control autocida: consiste en la liberacin de adultos estriles

Control legal: cuarentenas

Control qumico: basado en aplicaciones de insecticidas en cebos. Las

aplicaciones se realizan selectivamente y no generalizadas y se hacen en
bandas alternas en manchones de 2 x 2 m en dos lados del rbol 1 vez por
semana. Normalmente se usan insecticidas de contactos como Malathion y
como atrayente, se utilizan protenas hidrolizadas como Buminal o
simplemente melaza.

Insectos muy difundidos a nivel mundial. Atacan ramas, hojas y los frutos y se
alimentan de la savia del rbol llegndolo a debilitar provocando muchas veces la
cada de las hojas. En los frutos aparecen como colonias en forma redonda ya
aunque no causa daos internos, en la fruta causa decoloracin afectando la
presentacin de la misma y por ende su valor comercial.

La forma ms comn de controlar esta plaga es a travs de aspersiones qumicas,

(solo o combinado con aceite agrcola cuando el ataque es muy serio), o la poda de
las ramas y partes afectadas (quemndolas o enterrndolas despus).

Son las enfermedades ms destructivas del mango pues ataca a las hojas, las flores
y los frutos y los daos que puede ocasionar post-cosecha son muy graves. La
enfermedad est difundida en todo el mundo, especialmente en zonas clidas y
hmedas pero no tiene mucha importancia en zonas secas. Las condiciones
climticas del Valle de Comayagua son ideales para el desarrollo de la enfermedad
especialmente en el inicio de la poca lluviosa. Los daos que la enfermedad puede
ocasionar a la floracin son cuantiosos y en algunos casos puede llegar a ser en el
orden del 70%. El mayor dao que causa la enfermedad es a la fruta en proceso de
maduracin en el rbol y en post-cosecha en cuyos casos las prdidas pueden
16
alcanzar hasta el 100% de la cosecha (especialmente si las condiciones ambientales
son de alta humedad relativa). Cuando parece que la maduracin de la fruta
coincidir con la poca del ao hmeda, es recomendable implementar prcticas de
induccin a floracin para adelantar la maduracin, as la cosecha ocurrir en la
poca seca para reducir la posibilidad de infeccin por antracnosis. Enfermedad
diseminada a lo largo y ancho del globo terrestre que puede causar prdidas de hasta
el 90% de la cosecha, afectando hojas, flores y frutos pequeos, la infeccin se inicia
con la aparicin de parches aislados pulverulentos de color blanco en las hojas
jvenes, que adoptan una forma irregular, las reas afectadas se vuelven prpuras
y posteriormente pueden necrosarse. Las manchas pueden aparecer en el haz y en
el envs de las hojas o en ambos segn sea el cultivar.

En primer lugar las flores son atacadas individualmente, extendindose

rpidamente en toda la inflorescencia cubriendo las zonas afectadas con un
crecimiento fngico color blanquecino, que posteriormente origina el
ennegrecimiento y muerte de los tejidos afectados, las flores no se abren y se caen
de la inflorescencia.

La epidermis de los frutos jvenes con un tamao de un guisante o chcharo toma

el aspecto de corcho. El cuarteado de la piel pudre en algunas veces ocasionando
la prdida del fruto. Los frutos de mayor tamao ya no son daados por esta
enfermedad.

Al igual que en el caso de la antracnosis, no vale la pena perder todo un ao de

esfuerzo y de dedicacin por obtener frutas de calidad si no se toman las medidas
de control necesarias para detener el ataque y avance de la enfermedad. El xito
del control de la enfermedad se encuentra en la prevencin, realizando un programa
de aspersiones calendarizadas en toda la poca de floracin, finalizando el
programa hasta que las frutas hayan alcanzado el tamao de una uva. Normalmente
el tratamiento que se realiza para controlar antracnosis es vlido para la prevencin
del odio - el azufre en polvo es muy eficaz para el control de esta enfermedad pero
mal aplicado puede causar quemaduras en las flores y frutos jvenes por lo que no
es aconsejable utilizarlo en la flor, especialmente en el valle de Comayagua donde
17
las temperaturas diurnas son muy elevadas y los das son muy soleados. Adems
de los productos mencionados para el control de antracnosis se sugiere triadimenol,
propiconazol, penconazol, fenarimol.

Este hongo causa una de las enfermedades ms importantes del mango. La

enfermedad se manifiesta en las flores, los ejes primarios y secundarios de stas
se acortan y engruesan. Hay gran emisin de flores masculinas y gran nmero de
flores estriles, las inflorescencias afectadas no se caen si no que se mantienen
unidas a las plantas hasta que son eliminadas manualmente. La mejor forma de
controlar esta enfermedad es evitar la entrada a travs de un riguroso control del
material a propagar y un control de los caros. Si la enfermedad est presente lo
mejor es recurrir a la erradicacin del material infectado ya que hasta el momento
no existe un tratamiento qumico que permita la eliminacin de la enfermedad. El
programa de erradicacin consiste en la eliminacin sistemtica de las plantas
infectadas incinerndolas para eliminar completamente el material contaminado.

Enfermedad causada por el hongo Ceratocystis fimbriata. Consiste en el

marchitamiento y muerte de las ramas inicindose principalmente en la copa. En
estados ms avanzados, puede causar la muerte del rbol. En el valle de
Comayagua solo un productor report la aparicin de esta enfermedad pero
actualmente no se encuentra pero es un problema latente a considerar. La
propagacin de la enfermedad es a travs de material de propagacin, y en el
campo la diseminacin en plantaciones establecidas es a travs de las races por
medio del riego.

La mejor manera de controlar la enfermedad al igual que la escoba de brujas es a

travs del control del material de propagacin evitando injertar material infestado.
No se conocen tratamientos qumicos para contrarrestar esta enfermedad en
plantaciones establecidas por lo que se tiene que recurrir a podas e incineracin
de ramas infestadas. En vivero puede aplicarse Aldicarb a dosis de 1.5-2 gr/planta
lista para trasplantarse.

18
 Segn los productores del distrito de Pacora a las que hemos entrevistado el da
10 de junio nos dicen hay una manera de cuidar las plantas de mangos de forma
orgnica y artesanal para combatir a los insectos en la cual consiste en machacar
ajes picantes y depositarlas en recipientes para luego colocarlas en las matas del
rbol por un tiempo determinado. (Guerrero at el. 2012)

1.4. Cosecha y pos cosecha

El momento preciso del inicio de la cosecha lo determinar el destino de la fruta, de

manera que llegue al consumidor ya maduro y listo para el consumo. Para mercados
locales, la cosecha se realiza cuando la fruta ha madurado en el rbol. Para el
mercado exterior se cosecha segn la distancia y el tiempo que tarde el producto en
llegar a su destino, para esto debe realizarse un muestreo y determinar el grado de
maduracin de la fruta (a travs del color de la pulpa interna).

La fruta se corta con 3 cm de pednculo, para que el ltex no la dae. Inmediatamente

se procede al deslechado; que consiste en quitar el pednculo y colocarla con este
hacia abajo durante 30 minutos en una cama de aserrn. Posteriormente se recoge y
se acomodan cuidadosamente en las canastas para su respectivo traslado a la planta
empacadora. La fruta se debe manejar con el mayor cuidado para evitar magulladuras
que la afecten durante el transporte.

Para el mercado de exportacin, debe evitarse el traslado de frutos con manchas de

antracnosis, golpes, rasguos, deformaciones, manchas de ltex y de escamas daos
de insectos, pasados o faltos de maduracin o peso, para evitar altos porcentajes de
rechazo en la planta de empaque.Es preciso antes de almacenar los mangos en
cuartos fros deben ser sometidos a un tratamiento hidrotrmico para evitar el dao
por hongos, especialmente antracnosis. El tratamiento consiste en sumergir la fruta
en agua a 46.1C durante 5 minutos, ms un fungicida y luego se dejan escurrir
durante un periodo adecuado para posteriormente proceder al almacenamiento
(Huete y Arias. 2007).

19
El mango considerado como el Rey de las frutas tropicales, es una especie nativa
del sureste asitico, cuyo origen se atribuye a los bosques del Himalaya en la India y
la parte oeste de Birmania; de all fue llevado a otras partes del mundo, incluido
nuestro continente americano. La produccin nacional est centralizada en la costa y
parte norte del Per, siendo Piura el departamento con mayor produccin y superficie
cultivada en donde las zonas productoras de exportacin del mango son
principalmente Piura, Lambayeque y Ancash. (Guerrero at el. 2012)

Para plantaciones de mango, los sistemas ms comunes son: el tresbolillo y el

rectangular o en cuadrado. En general, el sistema de siembra ms recomendable el
de trazado tresbolillo. Sin embargo, en grandes plantaciones donde se usa maquinaria
agrcola, el sistema ms adecuado es el trazado rectangular o cuadrado. Con el
sistema tresbolillo, en el trazado, las plantas deben ubicarse formando un tringulo
equiltero en el campo; en este sistema podemos plantar un 15% ms de rboles. El
sistema rectangular o cuadrado puede permitir un mejor uso de la maquinaria y facilitar
las labores de cosecha y aspersiones mecanizadas. Dependiendo de la distancia
entre plantas, as ser la posibilidad del paso de maquinaria y equipo, por ambos
sentidos de las siembras. Todos estos sistemas requieren de cierta planeacin que
aseguren el correcto trazado y, por lo tanto, la correcta ubicacin de los puntos de
siembra de los rboles. Si la plantacin se va a establecer en lugares con pendientes
mayores al 4% pero menores al 25%, deben plantarse en contorno o siguiendo curvas
de nivel. Es conveniente, que el productor consulte con el asistente tcnico de su
regin o el especialista en frutales, para su correcta aplicacin. No hay que olvidar
que, definir la distancia de siembra adecuada, es proyectar la vida til del cultivo.

La poca recomendada para realizar el trasplante a sitio definitivo, es a inicios de la

temporada de lluvias, o en cualquier momento, si se dispone de riego. Se hace un
hoyo lo suficientemente grande para acomodar el sistema radicular, generalmente
entre 0.5 y 0.8 m de dimetro. Una vez acondicionado el terreno, preparar los suelos
e incorporar la materia orgnica; de acuerdo a la interpretacin del anlisis de suelos,
se realiza la fertilizacin de fondo y se procede a sembrar las plantas. En caso de que
los resultados sugieran correctivos al suelo, stos se debern hacer como mnimo un
mes antes del trasplante. Por otro lado, se recomienda en lo posible realizar un control

20
de los focos (nidos) de hormiga arriera antes de la siembra. En algunos casos, se
siembran directamente en el campo arbolitos de semilla, para posteriormente
injertarlos con la variedad deseada (la posibilidad de perder rboles aumenta); sin
embargo, lo ms conveniente es sembrar arbolitos ya injertados de
aproximadamente un ao de edad, provenientes del vivero. El mtodo para sembrar
los rboles de mango es esencialmente el mismo que se usa para otros frutales. Los
rboles sacados de recipientes (bolsa de plstico negro) se pueden sembrar sin
necesidad de defoliarlos o recortarlos, siempre y cuando las races no se daen
cuando la planta se remueva de la bolsa. Antes de colocar los rboles, no se
recomienda colocar grandes cantidades de abono orgnico suelto sin mezclar o turba
debajo de los rboles, ya que estos materiales eventualmente se van a desintegrar,
dejando bolsas de aire inconvenientes en la zona de races. Las races superiores
deben ser cubiertas no ms all de lo que estaban cubiertas en el vivero o en la bolsa.
Se debe compactar el suelo firmemente alrededor de las races y aplicar riego para
eliminar las bolsas de aire. Coloque una cobertura de maleza muerta hojarasca
(Mulch) para mantener el suelo hmedo y fresco. Una vez establecidos los arbolitos y
durante la vida del cultivo se debe evitar pastoreo de animales. (Asohofrucol y
Corpoica. 2013)

Se puede encontrar en el mercado durante todo el ao, ya que los diferentes pases
productores producen cosechas en pocas distintas. Sin embargo, su exportacin no
se lleva a cabo a gran escala, ya que se trata de una fruta muy delicada que no soporta
bien las condiciones de transporte. Por tanto, la mejor poca para disfrutarlos en
nuestro pas es en invierno.
Su forma es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga o arrionada,
notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa en ambos extremos, con un hueco
central grande, aplanado y con una cubierta leosa. Tamao y peso es de 4-25
centmetros de largo y 1,5-10 de grosor, su peso vara desde 150 gramos hasta los 2
kilogramos, Los sabores pueden ser extico, suculento, muy dulce y aromtico.
(Produccin de Derivados Fruhor en la Granja Sena Cauca .2012)

21
2. PROCESO DE SELECCIN Y CONTROL DE
CALIDAD DEL MANGO

22
En este captulo abarcaremos el concepto y aplicacin del control de calidad,
asimismo el proceso de seleccin del mango en nuestra regin antes de ser exportado
a los mercados nacionales y globales, finalmente, agro- exportacin un tema
importante ya que nuestra regin es el segundo productor de este fruto.

2.1. Introduccin de control de calidad

Es preciso que en la empresa todos promuevan y participen en el control de calidad,

incluyendo en estos los altos ejecutivos as como a todos las divisiones de las
empresas y a todos los empleados, al margen de la definicin el Dr Kaoru Ishikawa,
indica que hacemos el control calidad con el fin de producir artculos que satisfagan
los requisitos de los consumidores

Por muy bueno que sea la calidad, el producto no podr satisfacer al cliente si el
precio es excesivo. En otras palabras, no podemos definir la calidad sin tener en
cuenta el precio. Esto cobra importancia al plantear y disear la calidad. No puede
haber control de calidad que haga casos omisos del precio, las utilidades y el control
de costos. Lo mismo puede decirse del volumen de produccin. Si una fbrica no
puede dar cifras la cantidad producida, la cantidad de desechos o los nmeros de
defectos o de correcciones necesarios, no podr determinar su porcentaje defectuoso
(fraccin defectuosa) ni la tasa de correcciones (Ishikawa, 1985)

No solo trata de cumplir una serie de normas o internacionales. Las normas

industriales japonesas no son perfectas, como tampoco los las normas fijadas por la
organizacin internacional para la normalizacin (ISO) o por la comisin electrnica
internacional (CEI). Tienen muchos defectos los consumidores no siempre estarn
satisfechos con un producto que cumpla las normas ISO tambin debemos recordar
que las exigencias de los consumidores. Aun cuando se modifican las normas
industriales estas generalmente no se mantienen al da con los requisitos de los
consumidores.

Debemos hacer hincapi en la orientacin hacia el consumidor. Hasta ahora los

fabricantes han pensado que les hacen un favor a los consumidores vendindoles sus

23
productos. Llammoslo un tipo de operacin de salida de productos. Lo que propone
Ishikawa es un sistema de entrada de mercados donde los requisitos del consumidor
sean de primordial importancia. En trminos prcticos, propone Ishikawa que los
fabricantes estudien las opiniones y requisitos de los consumidores y que los tengan en
cuenta al disear, manufacturar y vender sus productos. Al desarrollar un nuevo producto,
el fabricante debe proveer los requisitos y las necesidades de los consumidores. Hay
un dicho segn el cual el cliente es el rey. Es l quien tiene derecho a escoger los
productos.

2.2. Proceso de seleccin del mango

Antes de acondicionar y preparar el producto para el mercado, ste se debe proteger

en sitios determinados (del cultivo o de la finca) de la radiacin solar excesiva, pues
genera deshidratacin, prdida de peso y disminucin de la calidad de la fruta. Estos
sitios de acopio temporal protegen los frutos de lluvia, humedad y cualquier foco de
contaminacin que puedan llevar a posteriores pudriciones. La fruta cosechada se
debe seleccionar, descartando y enterrando las que no puedan comercializarse o que
presenten magulladuras, daos por insectos o pudriciones. En el acondicionamiento
de la fruta se comienza por el lavado con agua limpia para eliminar impurezas y
residuos de ltex.

Se recomienda realizarlo en una pila de lavado que debe contener agua clorada a un
nivel de 15 ppm (43 ml de solucin de hipoclorito de sodio al 3.5% -cloro lquido
comercial- por cada 100 litros de agua), sto con el fin de reducir la carga microbiana,
y de eliminar impurezas y suciedades del fruto. Despus del lavado con agua clorada,
se procede a lavar con agua potable saliendo del tubo para eliminar cualquier residuo
de cloro que pudiera haber quedado. (Asohofrucol y Corpoica. 2013)

Los mangos se seleccionan en lo posible sobre una banda transportadora por criterios
de tamao, coloracin (madurez). Todas las frutas no exportables se deben separar.
Las frutas destinadas para transporte areo deben tener en la zona pedicular un 30 %
de coloracin amarilla. Las frutas destinadas al transporte martimo no se deben
someter al tratamiento mencionado. Tambin aqu se selecciona y clasifica por peso.
24
Todas las frutas con defectos visibles deben ser rechazadas como tambin aquellas
que no hayan culminado su desarrollo (verde oscuras, mayor cubrimiento de cera) y
las que estn pasadas de madurez (nariz muy amarilla) La seleccin y clasificacin
en la empacadora se lleva a cabo en bandas o mesas, donde personas expertas
hacen la clasificacin del fruto en base a tamao, peso, grado de madurez y sanidad

Las categoras en que agrupan el producto son: Primera clase o de lujo. Aqu quedan
incluidos los frutos que tienen ms de 900 g de peso. Esta categora es la que se
destina a exportacin y regalos.

Segunda clase o Standard. Incluye frutos con peso desde los 400 a 899 g, los cuales
se venden en el mercado local.

Tercera clase. Incluye a los mangos con menos de 400 g, mal aspecto y en general
mala presentacin. Se selecciona como tipo A frutas de mayor tamao, con poca
antracnosis, sin araadoras, abolladuras, las de tipo B son frutas de menor tamao
y ms manchas la principal clasificacin que se realiza es por tamao, que en el caso
de las frutas no est asociado con la calidad gustativa, pero es primordial desde
el punto de vista de la presentacin. Adems, la uniformidad de tamaos es
necesaria para las operaciones posteriores como el pelado. Para la clasificacin se
utilizan tamices, de apertura fija o de apertura variable, que van separando las
frutas en funcin del tamao.

Dentro del embalaje de cada caja, las frutas se deben clasificar segn el tamao,
variedad y nivel de madurez. Todas las frutas dentro de la caja deben tener
niveles similares de maduracin. Cada mango se envuelve en un papel suave y se
debe apoyar en los costados de la caja sobre una cama de papel picado, en lugar de
ponerlo directamente en la base, adems de ser colocados en una sola fila dentro de
cartones de fibra. Se utilizan separadores de cartn para prevenir la friccin de
frutas entre s, adems de mejorar la presentacin.

25
Es recomendable que las cajas tengan seguros de cierre, una resistencia contra
golpes de 150 - 275 lb, hoyos de respiracin y para manejo. El rotulado sobre el
empaque tiene como funcin proteger e informar al consumidor, debe ser claro y
visible, la impresin adicional de propaganda y datos sobre peso, temperatura ptima
de almacenamiento (14 C), procedencia etc., tiene que ser impresas en tamao ms
pequeo que los rubros exigido por las Normas de calidad. El embalaje se debe realiza
de la siguiente manera: Los mangos estarn de tal forma embalada que se note que
estn convenientemente protegidos. El material destinado al uso en el interior del
embalaje ser nuevo, limpio y de tal calidad que no cause daos externos ni internos
en los productos. Est permitido el

empleo de papel, etiquetas autocolantes o de materiales que contengan datos sobre

la empresa, siempre que en su impresin o en sus etiquetas no se hayan
empleado colores ni pegamentos venenosos. Los embalajes estarn libres de
sustancias dainas funciones que cumple el empaque del producto

El empaque del producto cumplir las siguientes funciones: Evitar la prdida de aroma
y proteger el producto contra la admisin de sabores y olores indeseables
provenientes de las inmediaciones (proteccin para mantener el aroma);

Ofrecer un buen perodo de conservacin. Justamente por este motivo se evitar

tanto la acumulacin como la prdida de humedad;

Proteger el producto contra daos; ofrecer un espacio para imprimir las informaciones
necesarias relativas al producto mismo.

El empaque es un componente muy importante para mantener la calidad de

las frutas y vegetales frescos. Su principal funcin es proteger el producto durante
su transporte y comercializacin, para lo cual debe tener las caractersticas de diseo
y de resistencia adecuada.

26
En el caso del mango, generalmente la seleccin de empaque se hace
considerando solamente las recomendaciones de las compaas comercializadoras,
el precio y la apariencia externa del empaque. Sin embargo, con frecuencia se usan
empaques diseados para otros productos, con caractersticas y requerimientos
diferentes, que hacen que estos no brinden la proteccin requerida por la fruta durante
su comercializacin.

Otras caractersticas importantes para la seleccin del empaque: Los empaques

deben cumplir con las especificaciones del comprador y las regulaciones vigentes
en el mercado meta. Deben tener una buena apariencia, lo cual se logra con diseo
grfico atractivo en que sobresalga la marca comercial, el tipo de producto que se
comercializa, adems del pas de origen, la variedad, tamao de la fruta y el
resto de la informacin requerida segn las normas de calidad utilizadas. El espacio
requerido para almacenar los empaques debe tomarse en cuenta, as como la mano
de obra y los equipos necesarios para armarlos. Tambin se debe considerar el costo
del empaque. Este representa un monto importante dentro de los costos del manejo
pos cosecha del mango, que pueden ser del orden del 25 % de los cotos de empaque
y transporte al mercado final. Diferentes tipos de envases para mangos:

2.3. Agro exportacin del mango como desarrollo para Lambayeque

Un importante proceso de desarrollo agrcola es el incremento de la produccin del

mango, proceso que deben contar con soportes ambientales (calidad de los suelos y
clima), institucionales(organizaciones de pequeos y medianos productores)
econmicos (mercados y precio del mango), logrando desarrollar en los pequeos
productores capacidades tcnicas, empresariales y organizativas permitiendo
incrementar su produccin y el volumen exportable de la misma y tambin su
participacin en el proceso de comercializacin.

El manejo de agro exportacin de los productores de mango estn en desarrollo,

porque existe un 21.6% de productores de mango que tienen poco conocimiento sobre
el mercado externo. Asimismo se encontr que solo el 17.6% de los productores de
mango exportan su producto entre el 51% hasta el 75% de su produccin.

27
Para asegurar la agra exportacin, se debe crear una institucin de investigacin en
la que busque adaptar una semilla mejorada para la produccin y exportacin del
mango. Asimismo es importante la participacin de las instituciones pblicas y
privadas de la regin en la perspectiva de fortalecer el desarrollo y mejorar la
competitividad. (Vsquez y Zapata. 2015)

28
3. DERIVADOS DEL MANGO EN LA
INDUSTRIA

29
En este captulo describiremos las diferentes variedades de derivados que se
pueden obtener a base del mango, como tambin los diferentes implementos
que se utilizan para elaborar estos, y en especial del almbar del mango ya que
en la actualidad es el producto con mayor demanda en los mercados a diferencia
de sus dems derivados.

3.1 Derivados del mango

Segn Centro de Exportacin e Inversin de la Repblica Dominicana en el ao

2002 seala los siguientes derivados del mango:

Jugo de mango: Es un producto pulposo sin fermentar, pero fermentable,

destinado al consumo directo, preparado mezclando toda la parte comestible
tamizada o triturada o el producto homogeneizado de mangos en buen estado y
maduros, concentrado o sin concentrar, con agua y azcares o miel y
conservado por medio fsico exclusivamente.

Mermelada de mango: Conserva de membrillo de la fruta, que se hace en miel

o en azcar. Son elaboradas con la mezcla de azcar y fruta natural, pero en
este caso se procede al tamizado de la fruta. Su textura se caracteriza por tener
trocitos de frutas. Ideal para postres, panes, tortas, pasteles, helados o solo para
consumo directo.

Pulpa de mango: Producto 100% natural, pastoso no diluido, ni fermentado,

obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de mangos
frescos, sanos, maduros y limpios. La pulpa es refinada en malla de 0.5 mm.
Homogenizada, desaireada, esterilizada y empacada aspticamente para su
conservacin.

La pulpa no contiene preservativos.

La pulpa no contiene azcar.
La pulpa contiene vitamina C

Se usa para la elaboracin de nctares, jugos y refrescos. Es empacada en

tambor metlico en bolsa asptica. La forma de presentacin de la pupa de

30
mango puede ser en pulpa simple, pulpa congelada pulpa asptica concentrada
y pulpa congelada concentrada.

Pulpa de mango congelada: la nica variante de la pulpa de mango congelada y

la asptica es la forma de empaque, ya que para la pulpa congelada se usa un
tambor metlico con producto empacado con doble bolsa de polietileno calibre
2.

Mango Industrial: el aspecto del mango con destino a la industria debe ser de
fruto frescos, sanos, limpios, desarrollados con consistencia firme, sin heridas no
cicatrizadas, lesiones o picadura de insectos o roedores, recolectada en su
madurez tecnolgica.

El color, el olor y el sabor tienen que tener las caractersticas propias de la

variedad y el grado de madurez.

En cuanto a la madurez se requieren las siguientes forma o caractersticas: Por

tajadas y segmentos, madurez tecnolgica (fruto pintn) y para la pulpa: madurez
tecnolgica (fruto maduro). Los mangos para la industria se envasarn en
cualquier de los envases establecidos por la industria. Los envases estarn
limpios, libres de residuos de sustancia qumica y olores extraos, secos y
garantizarn la conservacin de la fruta. El llenado de los envases ser hasta de
25mm (1 pulg) por debajo del borde superior (Centro de Exportacin e Inversin
de la Repblica Dominicana 2002).

3.2 Almbar de mango

Este es un producto derivado del mango, por el cual pasa por un proceso de
transformacin hasta llegar a su etapa final que es el rotulado, segn Guerrero
et al. 2012 afirma los siguientes procesos que pasa el mango para llegar hacer
almbar

3.2.1. Proceso de Transformacin

a. Calibrador Electrnico de Frutas por Peso: Separa la fruta por peso, por color,
volumen y defecto. Controlado por un sistema electrnico ms un computador.

31
Ventajas:

Brinda una mayor velocidad y precisin.

Flexibilidad de trabajo, con diferentes tipos de frutas y calibres.
Eliminan el dao a la fruta.
El computador trabaja en Windows, lo que permite el uso de todos los
programas de este ambiente para llevar controles estadsticos del
proceso.
Ante una falla del sistema electrnico, se puede operar con pequea
calculadora interna que permite programar todas las operaciones bsicas.

b. Peladora de Fruta kronen AS16: Mquina peladora y cortadora en rodajas de

fruta AS 16, acondicionada para procesar frutas de diferentes calibres.

c. Cepilladura lavadora-secadora: Sus distintos modelos se determinan por las

caractersticas fsicas del producto a procesar. Este equipo cuenta con una
batera de ventiladores axiales y un sistema de duchas de agua para el adecuado
lavado de la fruta. Posee un limpiador automtico de lnea, aplicable al finalizar
el lote o al haber culminado el proceso del da. Adems, los cepillos cuentan con
un sistema de parrilla escurridora de agua para de esa manera evitar el exceso
de agua en estos y tener un eficiente secado de fruta.

d. Tanque de Escaldado: Permite el blanqueamiento por hervor de la fruta, es

usado para desactivar enzimas y toda la carga microbiana. El escaldado mejora
y acenta el color de las frutas, as como el rendimiento en su pulpa en el proceso
de fabricacin.

e. Esterilizador de latas: Permite destruir bacterias y otros organismos que causa

el deterioro del alimento.

f. Llenadora de Latas: envasadoras de lquidos como pueden ser el agua, yogurt,

jugos lquidos, leche lquida, detergente, cloro, pulpa de fruta, cremas,
desengrasantes lquidos.

g. Selladora de Latas: La cerradora de latas manual JK SOMME S1 se

caracteriza por su robustez, su simpleza, su versatilidad y su modo de operacin
totalmente manual. Est indicada para cerrar latas redondas, metlicas o de
32
cartn con dimetros comprendidos entre 52 y 222 mm y alturas entre 20 y 300
mm. Compuesta por un nico cabezal de cierre con dos rutinas de cierre (1 y 2
operacin) en oposicin, accionadas por una palanca de forma manual. Un nico
motor trifsico a 220-380 V o monofsico (alumbrado normal) 220 V.
Especialmente indicada para:

Conservera, produccin industrial

Conservas caseras, conservas artesanales.
Colegios, institutos de formacin
Laboratorios
Realizar pruebas de mercado

h. Codificador de Latas:

Tenemos el codificador ARK HRE-1300 que es un codificador de contacto que

usa rodillos de tinta, se puede instalar en las envasadoras horizontales o
verticales. Admite la conexin de un sensor tipo PNP (inductivo, capacitivo o de
taca) Insumo: Cinta de Termo impresin. Sustratos: Films de empaque plstico,
PE, OPP, papel.

i. Recipiente de enclave: Elimina las bacterias del alimento con parmetros

adecuados de tiempo, temperatura. Hacindolo Comercialmente estril.

j. Etiquetador de latas:

SFC 3R: Equipo diseado para aplicacin automtica de etiquetas

autoadhesivas en envases de baja estabilidad y productos de superficies con
resistencia mecnica baja; permite localizacin especfica de etiqueta. Ideal para
etiquetado de latas. Apto para trabajo dentro y fuera de lnea de produccin.
Equipo de fcil puesta a punto.

k. Encurtadora de latas:

LWP 30: Encartonadoras wrap-around hasta 30 ppm. La serie LWP se compone

de mquinas automticas para embalar envases de plstico, metal o vidrio en
cajas de cartn ondulado y/o bandejas sin film. Las bandejas pueden ser
octogonales o rectangulares, con bordes de la misma altura o de alturas

33
diferentes. Las empaquetadoras de la serie LWP alcanzan producciones hasta
de 30 paquetes por minuto, segn el modelo de mquina y el tipo de producto a
embalar. Los formatos realizables varan segn la forma, la capacidad y las
dimensiones de los envases; por lo general, las configuraciones que tienen ms
demanda en el mercado son las siguientes: 2x3, 3x4 y 4x6. Las empaquetadoras
LWP disponen de un sistema mecnico de agrupacin del producto y, segn las
exigencias del cliente, estn equipados con transportador de entrada en lnea o
a 90. El cambio de formato es manual.

3.2.1.2. Descripcin del proceso de produccin

Recepcin: Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso.

Calibrado: Consiste en ordenar el mango, en funcin a su peso, con
calibres que van desde el cinco hasta el catorce. Por lo que se selecciona
la fruta sana y con el grado de madurez adecuado.
Lavado: Los mangos se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el
agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporcin de dos
partes por milln de agua (2ppm).
Pelado y Corte: Con la mquina peladora y segmentadora KRONEN
AS16, la cual retira la cascara de la fruta, luego pasa a cortar con hilos
metlicos en rodajas y por ltimo extrae la pepa, en una perforacin en
vaco.
Despaletizado de latas: las latas son despaletizadas por lotes para su
posterior uso en el envasado.
Escaldado: Se pone a calentar agua. Cuando se formen burbujas en el
fondo de la tina (80 C, aproximadamente) se sumergen los mangos por
espacio de 8 min.
Esterilizacin: Durante 15 min son ingresado a un equipo esterilizador UV.
Preparacin del almbar de llenado: En una marmita se prepara el almbar
de 35 Brix, mezclando agua y azcar y calentando hasta 90 C para que
todo el azcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de
azcar por cada 5 litros de agua. Se revisa la concentracin del almbar y
de ser necesario se agrega un poco ms de azcar.

34
Se contina con el proceso de forma continua:

Llenado de las latas: Los trozos de mango se acomodan en las latas

procurando la mayor parte de ellos en el recipiente. Se agrega el almbar
en caliente hasta la boca de la lata. Se dejan en reposo por 5 min. para
que la temperatura se equilibre con la temperatura del ambiente y, se
eliminen las burbujas de aire. La relacin de llenado debe ser 60% mango
y 40 % almbar. Luego se cierra hermticamente.
Selladora: Con tapas Abre Fcil, son selladas en vacin de tal forma que
se logre el hermetismo.
Codificado: Procedimiento de calidad, donde se especificar la hora y
fecha de produccin y vencimiento.
Rotulado: Etiqueta con las especificaciones tcnicas del producto, se
adhiere a travs de un equipo de forma semi automtica.
Encartonado: Puesta del producto en cajas.
Embalado: Armado de pallets con cajas en piladas.

3.2.2. Estado Final

El producto de conserva de mango en almbar enlatado, se basa en el

aislamiento de la fruta en contacto con el aire, al sumergirlas en un lquido
azucarado (almbar) y el sellado hermtico del envase. La ausencia de oxgeno
y la aplicacin de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de
los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento. Se entiende
por mangos en conserva: preparado con frutas sin pednculos, peladas, frescas,
sanas, limpias y maduras, de las variedades comerciales que respondan a las
caractersticas del fruto.

3.2.2.2. Sub Producto y Residuos

Los principales productos que se obtienen del procesamiento del mango son
pasta, deshidratados y ms recientemente en la elaboracin de conservas y
congelados con tecnologas de vanguardia tipo IQF. Adems de las ganancias
obtenidas por la comercializacin de la pulpa de mango se deben considerar
otros ingresos por los usos potenciales de semillas (extraccin de aceite) y de

35
cscaras (obtencin de pectinas y fibra). Una vez obtenida la pulpa de mango
(que equivale a 60% del peso del fruto), se generan residuos (que representan
el 40% del peso total del fruto), entre los que se encuentran las cscaras (8%) y
los huesos o semillas (32%). Del 100% de estos residuos, 20% podran ser
aprovechados para la extraccin de pectinas y el 80% restante para la obtencin
de cidos grasos. Actualmente se desarrollan diversas investigaciones para
extraer y caracterizar las fracciones de pectinas de los desechos de diversas
fuentes de frutas tropicales, incluidas las cscaras de mango. Esto se realiza por
la amplia gama de aplicaciones industriales de pectinas, entre las que destacan
la elaboracin de mermeladas, jaleas, conservas, salsas y, ms recientemente,
la comercializacin de diversos productos o suplementos medicinales (Guerrero
et al. 2012, pg. 53-67).

36
 CONCLUSIONES

Para el proceso de cultivo la semilla se debe extraer del fruto tomando en cuenta
que este no este sobre maduro, durante su proceso de desarrollo se siguen
ciertos procesos de manejos de cultivo, sin embargo, se debe tomar el debido
cuidado de la planta para evitar ciertas plagas como: antracnosis, roa entre
otras. En su variedad tenemos el mango Kent, Haden, Keith.

En la exportacin a los mercados nacionales e internacionales se siguen las

estrictamente las norma ISO, las empresas exportadoras de nuestra regin son
muy cuidadosos con estas normas. El embalaje, separacin por peso, tamao,
color, constituyen un control de calidad.

Este fruto genera diferentes derivados como helados, yogurt, papillas para bebes
y compota, son los ms reconocidos y producidas en nuestra regin. Tanto en la
elaboracin del almbar como el proceso de dichos derivados se sigue ciertos
procesos como la separacin del fruto por su tamaa y peso, utilizacin de
diferentes mquinas para su proceso.

El proceso de cultivo del mango en Lambayeque se lleva acaba en su mayora

de manera artesanal, durante su desarrollo se requiere el uso de algunos
insecticidas para combatir plagas como el antracnosis y la roa. En esta regin
se cultivan diversos tipos del fruto destacando Kent, Haden y Keith. Durante su
proceso de seleccin y control de calidad se sigue rigurosamente las normas
ISO. En sus derivados destacan el almibara, jugo ctrico, para llegar a estos
derivados se sigue un cierto proceso en la industria.

37
 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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38
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39
ANEXOS

40
 VARIEDADES DEL MANGO

(Produccin de Derivados Fruhor en la Granja Sena Cauca. 2012).

41
Visita a Casa Barrada-
Pacora

42
43
44
 PRODUCTOR DE MANGO CASA BARRADA- PACORA

Sr: Alva Cieza

45
RUTA METODOLGICA

46