UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

INSTITUTO DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL

PROYECTO: ELABORACIN DE NCTAR NUTRACEUTICO A BASE DE MASHUA Y

MARACUYA

PRACTICANTE: Lourdes Yauris Huamn

JEFE DE PLANTA: Ing. Edith Galindo Quispe

LA MOLINA LIMA PERU

Marzo - 2015
 INTRODUCCION

Esta iniciativa surgi como la respuesta a encontrar una solucin a las dificultades en el consumo
de productos naturales y al gran aporte de nutrientes, dndole un valor agregado de venta de este
producto. As mismo dar a conocer a la comunidad acerca de los beneficios de la mashua que
pueden contribuir a reducir el riesgo de padecer algunas enfermedades.

Dada la demanda de alimentos denominados funcionales en importante aportar con nuevas formas
de presentacin como el nctar para su consumo, con caractersticas organolpticas que sean del
agrado del consumidor. Por ello se pretende aprovechar las reconocidas propiedades funcionales de
la mashua y de la payita nativa, se elaboran un producto al cual se busca optimizar su aceptacin.

En su elaboracin se emplearan nicamente productos naturales y a diferencia de la produccin de

nctares industriales no se utilizaran saborizantes colorantes ni conservantes. Teniendo en cuenta lo
anterior lo que se busca es innovar en el concepto de los nctares. Se busca elaborar productos de
mxima calidad, de manera que en el momento de su degustacin cumpla los requisitos ms
exigentes en cuanto a sabor, color y olor, pero sobre todo manteniendo el equilibrio de los
ingredientes fundamentales que caracterizan a las bebidas del nctar.

Lourdes Yauris Huamn- Ing. agroindustrial UNAJMA-Andahuaylas-Apurmac Pgina 2

I. OBEJETIVOS
a. OBJETIVOS GENERALES

Determinar los parmetros ms adecuados para la elaboracin de un nctar nutraeeutico a

base de mashua y maracuy

b. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Encontrar el nivel adecuado de la concentracin de jugo de mashua y jugo de maracuya

para la elaboracin del nctar nutraceutico.
Evaluar las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del producto final.

II. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

En el presente trabajo de investigacin se har uso de un tubrculo andino, herencia de los Incas que
fueron conocedores de sus bondades alimenticias y medicinales y por ser un tanto ecolgico ya que
no requiere de productos qumicos para su fertilizacin para el control de plagas y enfermedades, si
bien es cierto que es exigente en materia orgnica, pero al mismo tiempo es repelente de muchas
plagas.
Obtener un nctar a partir de jugo de mashua y jugo de maracuy, desde un punto de vista
tecnolgico, econmico y medicinal representa un producto con muy buenas posibilidades de
desarrollo. A travs de este trabajo de investigacin se establecera las cantidades adecuadas de jugo
de mashua y jugo de maracuy, como resultado se tendr la posibilidad de aprovechar este
tubrculo y obtener un producto de valor agregado.

Definicin del problema:

Se abocara a investigar las variables que determinen los niveles adecuados de Brix, pH y atributos
sensoriales para el nctar nutraceutico de mashua y maracuya.

III. REBICION BIBLIOGRAFICA

A. ALIMENTOS FUNCIONALES

Al iniciarse el nuevo milenio, una nueva era en el rea e las ciencias de los alimentos y de la
nutricin se ha hecho presente cada vez con mayor intensidad: EI rea de la interaccin alimentos -
medicina cada vez ms reconocida como la de los "alimentos funcionales" que acepta el papel de
los componentes alimenticios, como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la
salud y como compuestos no nutricionales pero que

Contribuyen a prevenir o retardar las enfermedades crnicas de la edad madura. Inicialmente

considerados como una curiosidad pasajera, la idea de la formulacin de alimentos en base a los
beneficios de salud que sus componentes no nutricionales podan proveer al consumidor, se ha
convertido en un concepto de mucho inters actual para las grandes compaas de alimentos Los
alimentos funcionales estn en continua evolucin y los cientficos trabajan en ellos con el fin de
difundir el concepto de "alimentacin saludable". Los avances cientficos en disciplinas como la

Lourdes Yauris Huamn- Ing. agroindustrial UNAJMA-Andahuaylas-Apurmac Pgina 3

biologa molecular y las tecnologas que convergen en la nutricin y la importancia que el
consumidor otorga a la salud, proporcionan a la industria alimentaran puntos de partida muy
slidos para el diseo y desarrollo de alimentos funcionales.

La comprensin cientfica de como estos componentes no nutricionales o fotoqumicas actan en el

organismo apenas est en sus inicios; no solo se est identificando y encontrando cientos de ellos,
sino que tambin se est logrando establecer la forma de accin de algunos. Aunque los
fotoqumicas no contribuyen con energa o material estructural al organismo, pueden cumplir
importantes funciones. Los profesionales de la salud estn gradual mente reconociendo el papel de
los componentes fotoqumicas de los alimentos en el mejoramiento de la salud, en parte gracias al
apoyo proporcionado por el advenimiento de la ley de Etiquetado y Educacin Nutricional de 1990
en los Estados Unidos, ms comnmente conocida por sus siglas en ingles NLEA que requiere
etiquetado nutricional para la mayora de (as alimentos y permite mensajes de salud y mensajes
relacionados a ciertas enfermedades en las etiquetas de los alimentos (Vasconcellos, 2001).

B. BEBIDAS FUNCIONALES NUTRACEUTICAS

Las bebidas funcionales representan hoy un 6% del volumen total de bebidas en los mercados de
EE.UU. y Japn, comparado con un 4% que ocupaban en el ao 1998. 5e define las bebidas
funcionales como aquellas que ofrecen "un beneficia para la salud mas all de su contenido
nutritivo bsico, en virtud de sus componentes fisiolgicos Se dividen a su vez en cuatro categoras
principales:

Bebidas Enriquecidas (jugos y aguas con vitaminas y minerales Agregados),

Bebidas Deportivas.
Bebidas Energticas Nutraceuticos (bebidas que incorporan ingredientes medicinales
especficos).

C. NECTARES:

EI nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias
frutas, agua y azcar. EI nctar es un producto estable por sI mismo, es decir, necesita ser sometido
a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se
prepara de acuerdo a una receta o formula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las
preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas
elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos
alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de
frutas, tubrculos, etc. (Vasconcellos, 2001).

Calidad del Nctar El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con
las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes
lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras,
frescas, limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o
con frutas previa mente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.
(Vasconcellos, 2001).

En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente manera:

Lourdes Yauris Huamn- Ing. agroindustrial UNAJMA-Andahuaylas-Apurmac Pgina 4

 Slidos solubles por lectura (Brix) a 200 e: Mnimo 12%, Mximo 18%.
pH : 3.5 - 4.0
Acidez titulable (expresada en acido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo 0.6, Mnima 0.4.
Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 - 70.
Slidos en suspensin en %(V/V): 18.

D. MASHUA (Tropaeolum tuberosum):

Es una planta anual, de crecimiento derecho cuando es joven, y en su etapa madura presenta tallos
postraos con un follaje compacto; 10 que permite que compita ventajosamente con las cizaas. AI
principio, sus tubrculos pueden confundirse con los tubrculos de la oca, pero se pueden distinguir
por su forma cnica, seales oscuras y una concentraci6n mayor de brotes en la parte distal, as
como por su sabor agrio (Arbizu y Tapia, 2001).

IV. MATERIALES Y METODOS

A. MATERIALES Y EQUIPOS

Materia prima:
Mashua
Maracuy

Insumos:
Cmc
Azcar
Agua tratada
Sorbato de potasio

Equipos:
Balanza
Cortadora para pia
Tanques de maceracin
Refractmetro
PH digital

Utensilios y otros:
Envases de vidrio
Jarras de 1 lt
Olla
Cucharas
Cuchillos y tablas

Lourdes Yauris Huamn- Ing. agroindustrial UNAJMA-Andahuaylas-Apurmac Pgina 5

B. METODOLOGIA: DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE
NECTAR DE OCA

Recepcin

La mashua se recepcionar con el fin de verificar el estado y peso de la materia prima que ingresa a
planta, se procede primero a recepcionar en jabas de polietileno de altadensidad, que sern
colocadas en pallets por lotespor el personal encargado.

Seleccin

La seleccin tiene por objeto separar la fruta daada o malograda bajo el criterio pasa ono pasa,
es decir de aceptacin o rechazo. La clasificacin se realiza para uniformizar el producto, a fin de
poder estandarizar todas las operaciones del proceso de elaboracin.

Pesado

Esta operacin permite determinar el rendimiento que se expresa mediante la relacin.

Lavado y desinfectado

Sirve para eliminar las partculas extraas adheridas al tubrculocomo residuos de tierra,restos de
contaminantes del cultivo, restos de plaguicida, etc. La materia prima que seencuentra en jabas de
plstico es vertido en tanques de agua de acero inoxidable de 5m de capacidad, de manera manual,
despus del lavado la oca se pone en jabas para ser utilizada en la siguiente operacin. La persona
encargada debe controlar el tiempo de lavado. El desinfectado se realiza con el fin de eliminar
microorganismos la oca se sumerge enuna solucin de hipoclorito de sodio frente al agua de 1ml/L.
La cantidad de agua debeser suficiente para remover la suciedad..

Pre - Coccin

Es un tratamiento trmico cuya finalidad es acondicionar la materia prima. Permite inactivar

enzimas que pueden ocasionar reacciones qumicas y/o bioqumicas que originen malos olores,
sabores y prdida del color natural del producto.

Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa de la mashua de tal manera que estas sean formadas en partculas
pequeas para obtener el nctar, esta operacin se realiza mediante lapulpeadora, luego se tamiza la
pulpa pasndola por un colador de malla fina.Estaoperacin se realiza a nivel industrial en
pulpeadoras.

Estandarizacin

En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. la
estandarizacin involucra los siguientes pasos:

Dilucin de la pulpa con agua (incluye la pulpa de oca con 20% de participacin).
Regulacin del pH en la pulpa (mashua). Uso de pH metro

Lourdes Yauris Huamn- Ing. agroindustrial UNAJMA-Andahuaylas-Apurmac Pgina 6

 Regulacin de los grados Brix (contenido de azcar), uso del refractmetro.
Adicin de estabilizador, preservante y cido ascrbico.Con la finalidad de obtener el
nctar con los estndares permitidos y caractersticasdeseables por el consumidor.

Pasteurizado

Esta operacin lo ejecuta un operario con la ayuda de una marmita, en donde el proceder a verter
la pulpa de oca que estaban anteriormente en jabas en la marmita, Elcalentamiento de la mezcla
debe llegar a la temperatura de pasteurizacin (85C durante10 minutos), con la ayuda de paletas de
acero inoxidable ser removida la mezcla de unextremo a otro con la finalidad de homogenizar bien
la pulpa. El pasteurizado tiene lafinalidad de disminuir la cantidad de microorganismos que podran
alterar el producto

El pH se regula mediante la adicin de cido ctrico y/o cido ascrbico. Por lo

general,debe estar en un nivel de 3.5 a 3.5
La cantidad de azcar (Brix) se regula mediante la adicin de azcar blanca. El contenido
de estabilizador (CMC) es de 0.03% y preservante (Sorbato de potasio),0.02% y la cantidad
de acido ctrico 0.04 % con respecto al nctar.

Envasado

Esta operacin se realiza a la temperatura de pasteurizacin (85 C), Esta temperaturamejora la

fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de unvaco adecuado dentro
del envase de botellas de vidrio de 296 ml,cerrndolo de inmediato.

Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad yasegurar la
formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir lacontraccin del nctar
dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, queviene a ser el factor ms importante
para la conservacin del producto.El enfriado se realiza con chorros de agua fra, en un tanque de
acero inoxidable, seprocede a sumergir los nctares envasados, esta operacin lo realiza el
operarioencargado, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases
dealgunos residuos de nctar que se hubieran impregnado.

Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficienteventilacin a fin
de garantizar la conservacin del producto .

Lourdes Yauris Huamn- Ing. agroindustrial UNAJMA-Andahuaylas-Apurmac Pgina 7

 DIAGRAMA DE FLUJO NECTAR DE MASHUA CON MARACUYA

MASHUA

PESADO 1 KG

SELECCIN

LAVADO / DESINFECCION

PRE-COCCION 10 a 15 min

Brix:3 PULPEADO
Pulpa de mashua : 500 gr

COLADO
Azcar : 290 gr
CMC: 0.03 %
Sorbato :0.02%
DILUCION
Pulpa de maracuya :218 gr
Agua : 900 ml
Ph:3.6
HOMOGENIZADO Brix: 12
Pulpa de mashua :300gr

ENVASADO botella de 296 ml

ENCHAPADO

NECTAR DE MASHUA

Lourdes Yauris Huamn- Ing. agroindustrial UNAJMA-Andahuaylas-Apurmac Pgina 8

V. RESULTADOS

Para los clculos realizados se utiliz la siguiente formula, para lo cual se tom muy en cuenta los
grados Brix iniciales la dilucin (mashua, maracuy y agua) y as mismo el pH para que el nctar
este, en el rango de lo normal segn las normas peruanas para bebidas.

( )
=

Se obtuvo un nctar de sabor agradable, con un color amarillo, el cual fue caracterstico de
la mashua y el maracuya, en cuanto al sabor se not que el sabor de la mashua predomina.
En la prueba inicial que se hiso se noto el picor de la mashua en el nctar.
Se utilizo 1 kg de mashua y 218 gr de pulpa de maracuy para neutralizar el en un mnimo
porcentaje el sabor de la mashu.

producto brix ph cont

nectar de mashua con maracuya 12 3,6 296 ml

VI. CONCLUSINES

Se logro determinar los parmetros ideales para la obtencin de un nctar

nutraceutico a partir de la mashua y maracuy

La mashua presento un picor caracterstico de mashua cruda, despus del coccin

y pulpeado.

El nctar de mashua cumple con las caractersticas de un nctar ya que tiene Ph 3.6
y Brix: 12.

VII. DISCUSIONES
El porcentaje de mashua influyo significativamente en el nctar, azcares reductores y asi
mismo el ph.
La madures de la fruta es muy importante, ya que de eso depende que el sabor del nctar.

VIII. RECOMENDACIONES

Se recomienda trabajar con mashua soleada por dos 3 o 4 das, para que se
pueda eliminar el picor.
Evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento tanto refrigerado como sin
refrigerar sobre el tiempo de vida til del nctar.
Estudiar la elaboracin del nctar sin eliminacin de la cscara de mashua.
Evaluar el efecto del tipo de envase (vidrio, plstico y tetrabrick) en la vida til del nctar.

Lourdes Yauris Huamn- Ing. agroindustrial UNAJMA-Andahuaylas-Apurmac Pgina 9

 Se recomienda capacitar a los practicantes en la correcta calibracin de los
equipos (potencimetro, refractmetro) y as mismo dar una capacitacin sobre los
diferentes equipos de se encuentran el Planta de Frutas y Hortalizas.

BIBLIOGRAFA

TAPIA, Mario E. 1990, Cultivos Andinos Subexplotados y su aporte a la alimentacin, 1

edicin, 200 ejemplares, Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin, FAO 1990.
VALLENAS M. 1977. Biologa floral del isao. En: I Congreso Internacional de Cultivos
Andinos, Ayacucho. Serie de Reuniones, Cursos y Conferencias. NO 178. IlCA. WHITE,
J.W. 1975. Notes
http://www.dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/6251/1/UPS-QT04725.pdf
ANEXO

Lourdes Yauris Huamn- Ing. agroindustrial UNAJMA-Andahuaylas-Apurmac Pgina 10