Dulces tpicos

de la gastronoma guatemalteca

RA2 Procedimiento para la elaboracin y presentacin

de dulces tpicos preponderantes
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INDICE

2.Procedimiento para la elaboracin y presentacin de dulces tpicos preponderantes de la

gastronoma guatemalteca. ................................................................................................................ 2
2.1 Actividades previas.................................................................................................................... 2
2.1.1 Medidas de seguridad e higiene ................................................................................. 2
En las reas de fabricacin o produccin: ....................................................................................... 3
Higiene de las instalaciones ............................................................................................................ 4
Higiene del Personal........................................................................................................................ 4
Del Personal .................................................................................................................................... 5
Higiene en la Elaboracin Las materias primas utilizadas............................................................... 5
2.1.2 Receta Estndar.................................................................................................................. 6
Definicin ........................................................................................................................................ 6
Pasos para elaborar la receta estndar........................................................................................... 7
Ejemplo de receta estndar ............................................................................................................ 8
2.1.3 Mise en place ..................................................................................................................... 9
Qu es Mise en Place?................................................................................................................... 9
2.2 Actividades de Ejecucin ......................................................................................................... 11
2.2.1 Elaboracin de recetas ..................................................................................................... 11
2.2.2 Recetas ............................................................................................................................. 12

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2.Procedimiento para la elaboracin y

presentacin de dulces tpicos
preponderantes de la gastronoma
guatemalteca.

2.1 Actividades previas

2.1.1 Medidas de seguridad e higiene

Antes de proceder a elaborar los dulces tpicos debe tomarse en

cuenta ciertos factores que ayudarn a que los procesos artesanales
tengan la garanta de ser consumidos presentando estndares de
calidad.
Las Buenas Prcticas de Manufactura es el conjunto de procedimientos de
higiene y manipulacin, que incluyen costumbres, hbitos y actitudes,
necesarios para una produccin higinica y obtener alimentos inocuos y
saludables. Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad
alimentaria y se aplican a lo largo de toda la cadena de elaboracin de
alimentos (recepcin de materias primas, almacenamiento, fraccionamiento
y elaboracin, envasado, transporte y distribucin).

Beneficios de implementar las BPM

1. Produccin adecuada de alimentos.
2. Procedimientos ptimos para la produccin.

3. Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y

rechazos.

4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la

empresa.
5. Disminucin en los costos y ahorro de recursos.

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6. Proporciona evidencia de una manipulacin segura y

eficiente de los alimentos.

7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo con estndares

obligatorios.
8. Indispensable para comercializar internacionalmente.

9. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los

Ilustracin 1Manipulacin de
empleados, as como su nivel de capacitacin.
alimentos

En las reas de fabricacin o produccin:

Las uniones de las paredes con Deben existir tabiques o
el piso debern ser a media separaciones para impedir la
caa. contaminacin cruzada. El
Los pisos tendrn un declive espacio debe ser amplio y tener
hacia canaletas o sumideros un diseo que permita realizar
para facilitar el lavado y el eficazmente las operaciones de
escurrimiento de lquidos. Las limpieza y desinfeccin.
superficies de las paredes Los equipos y los utensilios
sern lisas y recubiertas con para la manipulacin de
pintura lavable, opcionalmente alimentos deben ser de un
de colores claros. material no txico, olores ni
Los techos deben ser de fcil sabores. Las superficies de
limpieza que impidan la trabajo deben ser lisas, sin
acumulacin de suciedad y hoyos, ni grietas, resistentes a
reduzca al mnimo la corrosin y diseados de
condensacin de agua. manera que permitan su fcil y
Distribucin de ambientes que completa limpieza y
evite la contaminacin cruzada desinfeccin. Los ambientes y
de los productos por efecto de equipos de refrigeracin
la circulacin de equipos debern estar dotados de
rodantes o del personal y por la dispositivos para la medicin y
proximidad de los servicios registros de temperatura en
higinicos a las salas de buen estado y visibles.
fabricacin.

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Higiene de las Lavado de manos

Ilustracin
Higiene del Personal
2 lavado de manos

instalaciones Todas las personas que

manipulen alimentos deben
El establecimiento no debe recibir capacitacin adecuada y
estar ubicado en zonas que se continua sobre "Hbitos y
inunden, que contengan olores manipulacin higinica.
objetables, humo, polvo, gases. Debe controlarse el estado de
Las vas de acceso, trnsito salud y la aparicin de posibles
interno y reas de despla- enfermedades contagiosas
zamiento deben ser pavi- entre los manipuladores y
mentadas (circulacin) de debern someterse a ex-
camiones, transportes internos menes Mdicos peridica-
y contenedores) mente.
Las estructuras deben ser Cualquier persona que perciba
slidas, impermeables y sntomas de enfermedad tiene
sanitariamente adecuadas. que comunicarlo.
Las aberturas (puertas, El personal debe estar
ventanas) deben impedir la completamente aseado. Las
entrada de animales doms- manos no debern presentar
ticos, insectos, roedores, cortes, ulceraciones ni otras
moscas y contaminantes del afecciones a la piel y las uas
medio ambiente como humo, debern mantenerse limpias,
polvo. cortas y sin esmalte. No
debern usarse sortijas,
pulseras, collares, relojes o
cualquier otro objeto de adorno
cuando se manipule alimentos.

Ilustracin 3 Inocuidad en rea de

produccin.

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Del Personal
Debe contar con ropa protectora de colores claros
proporcionada por el empleador y dedicarla
exclusivamente a la labor que desempea, en buen
estado de conservacin y aseo.
Es indispensable el lavado de manos de manera
frecuente y minuciosa con jabn desinfectante, agua
potable y con cepillo.
Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, despus
de haber manipulado material contaminado y todas
las veces que las manos se vuelvan un factor
contaminante.
Lavar sus manos ante cada cambio de actividad,
Ilustracin 4 Vestimenta del sobre todo al salir y volver a entrar al rea de
Repostero. manipulacin.

Higiene en la Elaboracin Las materias primas utilizadas

No deben contener parsitos, microorganismos o

sustancias txicas, signos de descomposicin o
cuerpos extraos.
Todas las materias primas deben ser inspeccionadas
antes de utilizarlas (ensayo de laboratorio) Deben
almacenarse en lugares que mantengan las
condiciones que eviten su deterioro o contaminacin.
(Temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin).
Ilustracin 5 Alimentos libres de Prevenir la contaminacin cruzada. Evitar el contacto
microorganismos
entre materias primas y productos terminados.
Lavar adecuadamente todos los equipos y los
utensilios que hayan tomado contacto con materias
primas. (Company, s.f.)

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2.1.2 Receta Estndar

Definicin
clasificacin de la receta o consejos,
La receta estndar es un listado de justamente para poder obtener el
todos los ingredientes que se costo del platillo, bebida o postre.
necesitan para elaborar alguna receta, Adems, de ser una herramienta para
en la cual deben incluir las cantidades el control financiero, la receta estndar
de cada ingrediente con sus tiene otro beneficio muy importante:
respectivas unidades y sus costos. no importa quin y dnde prepare la
Por eso, adems de ser una gua para receta, la calidad ser la misma.
saber cmo preparar y montar algn
platillo, o incluso para determinar el La clasificacin de una receta en
tiempo real de preparacin, estndar o complementaria depende
esencialmente, la receta estndar de los criterios especficos de cada
sirve para calcular el costo real de empresa: todo depende de cmo
cualquier postre, pastel o dulce tpico. considere a la preparacin. Por tal
motivo, podemos encontrar que una
pastelera tome a la crema pastelera
El xito o fracaso de un restaurante como una receta estndar porque no
depende en gran medida del cuidado se incluye en otros productos, en
que se invierta en basar la oferta de cambio puede haber un restaurante
platillos en recetas estndar. A que tome a esta crema dulce como
diferencia de la receta convencional una receta complementaria debido a
que forma parte de diversas
que hallamos en los recetarios y preparaciones que realizan
revistas de cocina, la receta estndar cotidianamente: tartas de frutas,
contiene muchos ms parmetros que pasteles, choux rellenos, empanadas,
el tiempo, dificultad de preparacin, etc.

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Pasos para elaborar la receta estndar

Paso 1: NORMBRE DE LA
RECETA.

Paso 2: Receta para: En este Paso 7: Unidad: Es el mecanismo

espacio tendremos en cuenta el que hemos usado para referirnos a
nmero de personas que cada ingrediente,
esperamos poder satisfacer con
nuestra preparacin.

Paso 3: Receta #: En este espacio Paso

pondremos el nmero que 8: Ingredientes: Especificamos en
pertenece a esta receta. orden todos los ingredientes que
utilizaremos en nuestra
preparacin, debemos tener
presente que hay ciertos
ingredientes que son difciles de
calcular su costo por las
cantidades mnimas o inexactas
que usamos de esto mismo
Paso 4: Porcin estndar: Es la Paso 9: Valores: Es el precio de
cantidad que tendr cada plato cada ingrediente que puede estar
que servimos con esta misma dividido en:
preparacin.

Paso 5: Cantidad Producida: La 9.1. Unitario: Es el valor del

cantidad de platos o porciones producto en su presentacin
original

Paso 6: Cantidad: Este espacio 9.2. Total: Hace referencia al precio

nos permite referirnos a la con base a la cantidad y unidades
cuanta que necesitamos de cada que utilizamos en la preparacin.
ingrediente, solo se ponen
nmeros o fracciones.

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Ejemplo de receta estndar

Ilustracin 6 Ejemplo de receta estndar.

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2.1.3 Mise en place

Qu es Mise en Place?
Mise en place es un trmino francs que se emplea
normalmente en el mbito de la gastronoma.
Literalmente significa colocar o poner en su sitio y puede
referirse a cualquier proceso de preparacin culinaria en el
que sea necesario establecer un orden determinado de los
ingredientes que se van a emplear para elaborar una
receta.
Ilustracin 7 Orden de ingredientes.

En el lenguaje gastronmico una mise en place se expresa con las siglas MEP y
puede referirse a los preparativos de un plato, de un cocktail o al servicio de un
restaurante.

La finalidad de una mise en place es mltiple

1) organizar el trabajo de cocina de una manera adecuada,

2) trasmitir una imagen de profesionalidad,

3) dar un buen servicio a los comensales y

4) optimizar el tiempo en los preparativos.

En este sentido, una mise en place supone necesariamente una planificacin en un

sentido general, pues hay que tener en cuenta que en un restaurante o una cafetera
es necesario realizar una serie de clculos (sobre el nmero de comensales
previstos, la decoracin de las mesas o la distribucin de los platos).

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En la elaboracin de dulces tpicos, hay tres reas donde se aplica el mise en

place. Que son: de las instalaciones y equipo; de los utensilios a utilizar; del
producto a elaborar.

De las De los utensilios Del producto a

instalaciones y trabajar
equipo

Verificar Ollas, sartenes Receta estndar

iluminacin,
Ventilacin.

Utensilios de Esptulas, bowls, Ingredientes de la

limpieza tazas y cucharas receta a elaborar
medidoras, pesa
digital

Maquinaria en Batidora, Insumos y

ptimas licuadora accesorios
condiciones propios de la
receta

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2.2 Actividades de Ejecucin

2.2.1 Elaboracin de recetas

Para elaborar las recetas, hay que tomar en cuenta algunas recomendaciones
importantes:
1. Mantener la receta a la mano
2. Leer la receta, dos veces
Antes de prepararla, incluso antes de salir a comprar los
ingredientes, hay que leerla dos veces, para que no falte nada.
Adems, con eso se tiene el panorama de las actividades que
van a realizarse y si hay algo que organizar se hace de una
vez.
3.Revisar la lista de ingredientes
Aparte de leer la receta dos veces con mucha atencin, revisar
la lista es esencial.
4. El tiempo
De acuerdo con las medidas de tiempo de la receta.
5. Seguir las instrucciones
6. Preparar mise en place
7. Ejecutar la receta
8. Verificar resultados

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2.2.2 Recetas

Paciencias

Las paciencias son una delicia que podra considerarse

un bocadillo de caractersticas intermedias entre un
dulce y un caramelo, tienen un color tostado y son muy
crujientes.

Estos deliciosos panes provenientes de Petn, pueden

disfrutarse en cualquier poca del ao. Son sencillas y
econmicas de preparar.
Ilustracin 8 Paciencias.

Ingredientes:

4 claras de huevo
9 onzas de azcar molida
6 onzas de harina
Ralladura de limn

Preparacin:

1.Batir las claras hasta que tenga punto de turrn, agregar el azcar, luego
la harina cernida y la ralladura de limn, se vaca la preparacin en un
cartucho de papel.

2.En un molde engrasado, se coloca la preparacin del tamao que se

quiera. Se dejan que se encostren y luego se llevan al horno hasta que
doren.

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Espumillas

Las deliciosas espumillas no pueden faltar en cualquier

tienda o venta de dulces tpicos, son unos dulces muy
sencillos de realizar.

Ilustracin 9 Espumillas
Ingredientes:

8 claras de huevo
1 1/4 libra de azcar
Papel aluminio
Colorante (opcional)

Procedimiento:
1.Colocar las claras en una olla y el azcar, mezclar con la mano.

2. Llevar a fuego lento, mezclar las claras y el azcar hasta que este bien
disueltas, retirar del fuego cuando se hayan calentado.

3. Luego batir con la batidora a velocidad alta hasta que forme picos duros,
y al dar vuelta al recipiente este bien firme, Para poner colores, colocar en
porciones de la mezcla en diferentes recipientes, colorear al gusto.

4.Poner la mezcla en una manga de repostera, modelar las espumillas con

piquitos, en la lata para hornear pones papel aluminio y encima las
espumillas, las horneas por 15 minutos a 300 F.
5. Al pasar los 15 minutos, dejar reposar a que enfren completamente.

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Higos en Miel

Higos en miel es una receta muy conocidas en

Guatemala y su preparacin es ms que sencilla.

Ilustracin 10 Higos y colochos.

Ingredientes:

8 unidades de higos picados

3 tazas de azcar

1 taza de agua

2cdas. Jugo de limn

1 trozo de canela entera

4 unidades de clavo de olor

cdta. Ans

2cdas. jugo de limn

Preparacin:

Llevar a hervir azcar, agua, higos, canela, ans, clavos y cscara de limn.
Cuando est a punto de jarabe agregar el jugo de limn.

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Dulce de Coco

Estos dulces son muy comunes en las fiestas y ferias

patronales. Son fciles de hacer y su sabor es delicioso.

Ilustracin 11 Dulce de coco.

Ingredientes:

2 tazas de coco rayado

2 tazas de leche de coco
1 taza de azcar
3 rajas de canela
1 cucharadita de ralladura de limn

Procedimiento:

1.Poner todos los ingredientes en una ollita de tefln, y cocinar por 40

minutos moviendo ocasionalmente.
2.Colocar la mezcla en un plato y con una esptula emparejarla.
3.Dejar enfriar y hacer cortes al gusto.

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Bolitas de Tamarindo

Las bolitas de tamarindo son unos dulces que puedes

encontrar en cualquier fiesta patronal, son muy sencillas
de hacer y su sabor es delicioso.

Ilustracin 12 Bolitas de tamarindo.

Ingredientes:

2 libras de tamarindo
Azcar necesaria (3 libras aprox.)
Colorante vegetal

Procedimiento:

1.Pele el tamarindo y colquelo en un recipiente hondo, mezcle con una

paleta de madera, a manera de ir suavizando.

2.Ir agregando poco a poco hasta que se forme una bola, que se desprenda
del fondo del recipiente.
3.Hacer bolitas de 1 pulgada y luego pselas por azcar granulada.
4.Colquelas en un azafate en forma decorativa

Puede utilizar ralladura de chocolate o anicillos para cubrir las bolitas de

tamarindo.

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BIBLIOGRAFIA

Company, A. B. (s.f.). Buenas prcticas de manufactura en la industria de alimentos BPM. Obtenido

de
http://www.prompex.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.aspx?archivo=64DED269-
EB9D-4516-AC8D-4ADFEE087D44.PDF

INTECAP. (2007). Dulce Tpicos. Guatemala: Intecap.

INTECAP. (2007). GASTRONOMIA GUATEMALTECA. GUATEMALA: INTECAP.

UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ DE GUATEMALA. (2012). DULCES TIPICOS DE GUATEMALA.

GUATEMALA: DESCONOCIDA.

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TABLA DE ILUSTRACIONES

Ilustracin 1Manipulacin de alimentos ............................................................................................. 3

Ilustracin 2 lavado de manos ............................................................................................................ 4
Ilustracin 3 Inocuidad en rea de produccin. .................................................................................. 4
Ilustracin 4 Vestimenta del Repostero. ............................................................................................. 5
Ilustracin 5 Alimentos libres de microorganismos ............................................................................ 5
Ilustracin 6 Ejemplo de receta estndar. ......................................................................................... 8
Ilustracin 7 Orden de ingredientes.................................................................................................... 9
Ilustracin 8 Paciencias. .................................................................................................................... 12
Ilustracin 9 Espumillas ..................................................................................................................... 13
Ilustracin 10 Higos y colochos. ........................................................................................................ 13
Ilustracin 11 Dulce de coco. ............................................................................................................ 13
Ilustracin 12 Bolitas de tamarindo. ................................................................................................. 13

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