Do

Integrantes:
Yaneth Llanque Llanque 2012 36886
Nury Marquez Alvis 2011 111019
Jhetzabel Chambillo 2009 33782
Guadalupe Cohaila Gallegos 2012-36871

DOCENTE:
Msc. Marcial Castillo

Ciclo: IX

Tacna Per
}

INTRODUCCIN

Los productos lcteos juegan un papel muy importante en la dieta diaria por
su gran valor nutritivo, son de gran aporte alimenticio para las personas de
todas las edades. Suministran protenas, grasas, grasa saturada, colesterol,
carbohidratos, vitaminas y minerales. De todos los productos lcteos, es la
leche junto al yogurt y el queso, los que constituyen las mejores fuentes de
protenas.

De all, la importancia que tiene el conocimiento para su elaboracin, as

como tambin el conjunto de habilidades y destrezas requeridas. Por ello, se
ha elaborado el presente trabajo de estudio, dirigido a contribuir con el
proceso formativo.

En la presente se podr conocer los equipos y maquinarias utilizados por la

industria lctea, se describir cada uno de estos elementos, funcionamiento y
uso. Tambin se explicara la participacin de estos en la elaboracin de los
productos ms sobresalientes de la industria lctea, como son el queso, yogurt
y la mantequilla.

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 EQUIPO Y MAQUINARIA PARA LA INDUSTRIA LCTEA

1. MATERIA PRIMA

1.1. LECHE

Es el producto ntegro no adulterado del ordeo higinico,

regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamferas
domsticas, sanas y bien alimentadas. Ha de ser recogido
higinicamente y no debe contener calostro.

Figura 1. Leche de vaca

1.1.1. PRODUCCIN DE LECHE DE CONSUMO

Las leches destinadas al consumo humano existentes

actualmente pueden clasificarse en dos categoras:

Leche cruda. La leche cruda, sin transformacin alguna, se

consume como producto natural desde muy antiguo y en
muchos pases sigue siendo una forma muy frecuente de
consumo de leche.

Leche tratada trmicamente (pasterizada o esterilizada).

La gran facilidad de la leche para sufrir un rpido deterioro
y contaminaciones de todo tipo, hace necesario someter
la leche a un determinado tratamiento que permita
aumentar el tiempo de conservacin y eliminar posibles
contaminaciones antes de ser consumida. En muchos
pases este tratamiento viene exigido por la legislacin.

1.1.2. TIPOS

Entre los tipos de leche tenemos:

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 Leche Entera
Leche Semi-descremada
Leche Descremada
Leche en Polvo
Leche Condensada.

1.2. ACONDICIONAMIENTO

Luego del ordeo la leche bebe ser refrigerada, as se reduce el

crecimiento y desarrollo de bacteria. Para ello debe almacenar la
leche, a temperatura comprendida a 4 a 5 C.

1.2.1. MTODOS DE CONSERVACIN

Terminacin

Es un proceso de subpasteurizacin que pueda ser usada para

leche cruda. Se refiere al calentamiento de la leche a una
temperatura comprendida entre 60 a 66 C, durante 20
segundos con este nivel de tratamiento trmico se destruye la
mayora de las bacteria de la leche con este procedimiento
puede conservarse la leche hasta cuatro das en refrigeracin.

Figura 2. Terminacin realizada a la leche.

Pasteurizacin

Es la destruccin de la mayor cantidad de la flora bacteriana y

patgena a travs del calor, alterando lo menos posible la
estructura de la leche, vitaminas y componentes sensibles al
calor. Existen dos mtodos de pasteurizacin, los cuales son:

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 Pasteurizacin Baja. Consiste en calentar la leche a 63 C
en un lapso de tiempo de 30 minutos. Es un mtodo lento
y discontinuo que presenta la ventaja de no modificar las
propiedades de la leche, no se coagulan las albminas ni
las globulinas y el estado de los glbulos grasos
permanece inalterado.

Pasteurizacin Alta. Consiste en calentar la leche a 72

grados centgrados por quince segundos. El mtodo es
rpido y continuo. Modifica ligeramente las propiedades
de la leche, las albminas y los glbulos sufren
coagulacin parcial.

Esterilizacin

La esterilizacin de la leche tiene como objeto la conservacin

indefinida de la misma por destruccin completa de los
grmenes presentes en ella, tanto en las formas vegetativas
como las esporuladas. En este caso, la leche se calienta en un
autoclave una vez envasada a 110 120 C, durante 10 a 20
minutos. Por este tratamiento trmico, la leche esterilizada tiene
caractersticas distintas a la pasteurizada.

Ultrapasteurizacin o UHT

Es el mtodo de conservacin en el que se somete la leche a un

calentamiento rpido durante 6 a 10 segundos, a una
temperatura de 135 a 150 C. Se logra por inyeccin de vapor
de alta temperatura, en una corriente de leche precalentada.
Se obtiene un producto que se puede conservar durante varios
meses a temperatura ambiente.

1.2.2. HOMOGENIZACIN
Cuadro 3. Ventajas y desventajas de la homogenizacin

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Ventajas: Desventajas:
No se forman natas. Sensible a la luz solar.
Reduce el tiempo de coagulacin Escasa estabilidad de las protenas
de las protenas por el cuajo en 1/3 al calor.
aproximadamente. La grasa se descompone con
Accin antioxidante. mayor sensibilidad por la accin de
Sabor agradable por el aumento la lipasa y la leche defectos que la
en la superficie de los glbulos de hacen rancia y jabonosa.
grasa. Presencia de espuma que aumenta
Es ms digerible. la viscosidad
Son ms estables a los
tratamientos trmicos.

Diagrama 2. Tratamiento trmico realizado a la leche

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 (*) UHT. Siglas inglesas de Ultra High Temper, que significa Ultra
Alta Temperatura

2. MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS PARA LA INDUSTRIA LCTEA

Para el acondicionamiento de la materia prima es necesaria la utilizacin

de un conjunto de mquinas, equipos, herramientas y utensilios que
permiten realizar estas tareas en forma eficiente.

Algunas recomendaciones necesarias al utilizar las mquinas y equipos son

las siguientes:

Utilizar maquinaria, equipos y mobiliario de trabajo en buenas

condiciones para evitar accidentes.
La maquinaria y equipos se utilizan de acuerdo a las
especificaciones tcnicas del fabricante, bajo ninguna circunstancia
deben sobrecargarse de trabajo o excederse los lmites de sus
capacidades.
Al trmino de las labores los equipos y maquinaria deben asearse de
acuerdo a lo indicado en los manuales de fabricantes.
Realizar mantenimiento preventivo de las mquinas y los equipos, lo
cual debe hacerlo personal tcnico capacitado para tales fines. As
mismo, con lo que respecta al mantenimiento correctivo.
Los utensilios y las herramientas se deben encontrarse en
condiciones ptimas, en caso contrario deben reemplazarse. Son
preferibles de acero inoxidable.
La alimentacin elctrica debe ser la correcta. Antes de realizar la
instalacin de las mquinas y equipos verifique que los niveles de
tensin elctrica sean los adecuados.
Para la buena utilizacin de todos los equipos y maquinaria es
necesario realizar entrenamiento previo y conocer su
funcionamiento.

A continuacin se presenta el acondicionamiento de la leche en forma

ms detallada:

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 Diagrama 3. Acondicionamiento de la leche.
2.1. MAQUINARIA

Algunas de las maquinas ms utilizadas en el sector lcteo son las

siguientes:

Centrifugadora o Descremadora

Es una mquina utilizada para separar la nata de la leche, ya sea por

gravedad o por centrifugacin.

Descremado por Gravedad. Se lleva a cabo dejando la leche

en reposo por un buen tiempo (24 36 horas); despus se
recolecta la parte superior de la leche, la cual forma la crema
con aproximadamente 20% de grasa.

Descremado por Centrifugacin. Se lleva a cabo colocando la

leche en un recipiente que recibe una accin mecnica
gravitacional y rotacional, la fuerza centrfuga es tal, que separa
en dos fases la leche de la nata, facilitando su obtencin.

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 Figura 3. Descremadoras de leche

Licuadora Industrial

Es una licuadora de gran tamao utilizada para procesar cantidades

mayores de materia prima. Consta de un contenedor con tapa
(generalmente de acero inoxidable), una cuchilla giratoria y un motor
elctrico que se encarga de girar las cuchillas a diferentes
velocidades.
Figura 4. Licuadora industrial

Pasteurizadora

Es una mquina compuesta por un aparato de calentamiento y un

aparato de refrigeracin. El conjunto puede completarse con un
cambiador recuperador de calor. Estos tres aparatos pueden estar
montados en un solo bloque.

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 Figura 5. Pasteurizadoras de leche (izquierda) y
esquematizacin interna (derecha)

En esta mquina, el calentamiento o la refrigeracin se efectan por

intercambio de calor, a travs de una pared metlica, entre la leche,
por una parte y un fluido refrigerante o calefactor por otra.

Homogenizadores

El homogenizado es una parte importante del sistema. El

homogenizador reduce el tamao de los glbulos de grasa en la leche
y previene el cremado de la grasa butrica.

Figura 6. Homogeneizador

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2.2. EQUIPOS

Algunos equipos ms utilizados en el sector lcteo son las siguientes:

Marmita

Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda
totalmente ajustada. Se utiliza generalmente a nivel industrial.

Figura 7. Marmita industrial

Autoclave

Es un aparato a base de presin de agua, estn compuestos por una

cmara de esterilizacin a presin de vapor relacionada con la
atmsfera, por dos columnas de agua simtrica que equilibran la
presin existente en la cmara. Comnmente se utilizan para esterilizar
materiales de vidrios, utensilios, tambin para neutralizar bacterias y
otros microorganismos presentes en algunos medios de cultivo.

Figura 8. Autoclave

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 Prensa para Quesos

Es un equipo que se utiliza para eliminar el suero residual y proporcionar

la textura del producto final. La cuajada contenida en el molde se
coloca en la prensa, donde se le hace presin para darle firmeza al
queso. El tiempo y la cantidad de presin ejercida, va a depender del
tamao de las piezas de queso. Existen prensas verticales (como la de
la imagen a la derecha) y prensas horizontales (como la de la imagen
inferior).

Figura 9. Prensa para quesos.

2.3. UTENSILIOS

Cntaras

Recipientes hermticos de gran tamao, utilizados para el transporte y

almacenamiento de la leche. Generalmente, son de acero inoxidable.

Figura 10. Cantaras

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 Otros utensilios, herramientas y mobiliarios requeridos para la
elaboracin de productos lcteos son los siguientes:

Tubo plstico Embudos

Cilindro graduado Filtros
Baera Tablas de plstico para
Colador cortar

Pipeta Cuchillos

Lira Moldes

Manguera Calderos

Rodillo Estantes

Cucharones Equipo para Refrigeracin

Mesn de Acero Tanque para Queso

Inoxidable Termoselladora

2.4. USO, MANEJO Y CONSERVACIN

El uso y manejo de las mquinas y equipos depender de la funcin

para la cual han sido diseados y los productos a elaborar. Al inicio y
trmino de labores, debe asearse bien todo, indispensablemente,
aquellas secciones que hagan contacto con los alimentos que se
manipulan.

Es aconsejable la revisin de los manuales de fabricante, para conocer

a fondo las capacidades de produccin de las mquinas y equipos,
tipo de instalacin elctrica que requieren, ubicacin de partes y
funcin especfica.

Las mquinas y equipos requieren adems, mantenimiento preventivo,

lo cual redundar en la prolongacin de su vida til, buen
funcionamiento, as como tambin en la prevencin de accidentes.
Este mantenimiento debe hacerse peridicamente y ser programado
segn los planes de produccin y organizacin del trabajo.

2.5. NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD

Realizar entrenamiento sobre los principios bsicos de

manipulacin de alimentos.
Usar vestimenta adecuada.
Utilizar equipos y herramientas apropiadas para el trabajo
asignado.

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 Realizar entrenamiento sobre el manejo de las mquinas y
equipos de trabajo (evita accidentes).
Recibir capacitacin regular en cuanto al manejo de nuevos
equipos.
Mantener una supervisin constante en el rea de trabajo.
2.6. TCNICAS DE TRABAJO

Las mquinas, equipos, utensilios, herramientas y mobiliario se utilizan

de acuerdo a las funciones para las cuales han sido diseadas y que
han sido anteriormente descritos. Por la variedad de marcas y
modelos, pueden variar, razn por la cual ms recomendable, es
realizar el entrenamiento para su manejo y, en especial, consultar el
manual de usuario de cada fabricante.

3. DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO DE LA LECHE TRATADA

TRMICAMENTE

Figura 11. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de leche tratada

trmicamente

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3.1. RECEPCIN DE LA LECHE

Normalmente la leche llega hasta la planta de tratamiento en

camiones cisterna, en tanques o en cntaras. Estos tanques son de
acero inoxidable (isotermo o refrigerado), aluminio o en algunos casos
pueden ser incluso de plstico. La capacidad de los mismos es
tambin muy variable.

Figura 12. Camin cisterna de acero inoxidable para el transporte de

la leche.

Para el tratamiento suave de la leche, en estos camiones cisternas hay

bombas autoaspirantes y desgasificadores, que tambin dan una
medicin correcta. Para controlar el volumen y que quede
automticamente registrado, cuentan con un caudalmetro. Esto es
necesario para el control de la cantidad.

Figura 13. Medida de la cantidad de leche recibida por una cisterna

en la sala de recepcin de una industria lctea

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 Adems, estas cisternas disponen de un sistema de toma de muestras
y un sistema de limpieza CIP. La cisterna transporta la leche refrigerada
previamente en tanques refrigeradores de las granjas.

Al llegar a la industria, la leche es transvasada de los camiones cisterna

a los tanques de depsito gracias a una bomba en el muelle de
recepcin, que tiene un fcil acceso a los tanques de llenado.
Tambin se registra el caudal. Las cisternas se lavan automticamente
al quedarse vacas.

Figura 14. Limpieza de las cisternas mediante conexin a la instalacin

CIP
3.2. DESAIREACIN

Esta operacin es necesaria debido al alto porcentaje de aire que

contiene la leche cruda, y al aumento de ste durante el manejo de la
leche en la instalacin (puede llegar al 10% del volumen total). Si no se
elimina el aire se pueden producir incrustaciones en equipos, falta de
precisin en el desnatado, en la homogeneizacin, etc.

La desaireacin se realiza en primer lugar en un tanque a presin

atmosfrica y posteriormente, antes de la esterilizacin, con equipos a
vaco (slo en algunos casos). Los primeros se colocan en distintos
lugares de la instalacin (cisternas, tuberas, bombas, etc.), mientras
que los segundos se emplean antes de la llegada de la leche al
esterilizador y en caliente.

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 El tratamiento a vaco consigue eliminar tanto el aire disperso como el
disuelto. La leche, previamente calentada se introduce en la cmara
de expansin, donde se ha creado un vaco equivalente a un punto
de ebullicin de unos 7-8 C menos que la temperatura de la leche, de
tal forma que la cada de presin provoque la salida del aire. Los
vapores pasan a un condensador, donde la leche condensada vuelve
con el resto y los gases son separados.

3.3. FILTRACIN/CLARIFICACIN

A continuacin se eliminan las partculas orgnicas e inorgnicas de

suciedad que pueda contener la leche tras el ordeo o debido al
transporte. Tambin se eliminan los aglomerados de protenas
(cogulos) que se forman en la leche. El grado de impurezas de la
leche variar en funcin de las tcnicas de ordeo, del tratamiento en
las granjas y del transporte. En cualquier caso, es inevitable un proceso
de depuracin en la industria. En primera instancia se puede realizar
una filtracin para eliminar las partculas ms groseras (depender del
dimetro de paso del filtro empleado). Se realiza un filtrado de la leche
con filtros de acero inoxidable de dimetro de paso de 0.2 a 1mm,
para eliminar las partculas ms groseras. Posteriormente tiene lugar la
clarificacin de la leche, donde se eliminan las partculas orgnicas e
inorgnicas y los aglomerados de protenas. Esta operacin se realiza
utilizando centrfugas, que basndose en la fuerza centrfuga, separan
las impurezas con un peso especfico superior al de la leche.

Las clarificadoras de leche estn formadas por un cuerpo cnico

relleno de un cierto nmero de aletas con una inclinacin
determinada. La leche entra por la parte exterior de las aletas, y al
subir entre ellas las partculas de mayor densidad (impurezas) van
yendo hacia abajo por la fuerza centrfuga. Existen dos tipos de
clarificadoras: las autolimpiables y las que deben desmontarse para su
limpieza. Equipos similares se utilizan para la normalizacin del

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 contenido en materia grasa, aunque stos disponen de distintas salidas
para las impurezas, leche desnatada y nata. Se les denomina
desnatadoras o centrfugas-separadoras. Las desnatadoras pueden ser
semiabiertas (en la zona de entrada de la leche hay presin
atmosfrica) o hermticas, siendo estas ltimas las que tienen una
mayor precisin en el desnatado.

3.4. DESNATADO Y NORMALIZACIN

En el desnatado se produce la separacin de la materia grasa (nata)

del resto de componentes de la leche (leche desnatada).
Generalmente se realiza empleando centrfugas que separan la nata,
con aproximadamente un 40% de grasa, de la leche, con
aproximadamente un 0,5% de materia grasa.

Posteriormente, se realiza la normalizacin del contenido graso de la

leche, que consiste en aadir nata a la leche desnatada en distintas
proporciones en funcin de lo que se quiera obtener: lecha entera,
semidesnatada o desnatada. La nata sobrante se destina a la
elaboracin de otros productos como nata para consumo o
mantequilla.

Las centrfugas empleadas en el desnatado pueden realizar

simultneamente la clarificacin y el desnatado de la leche, por lo
que su utilizacin est muy extendida. Estas centrfugas pueden contar
adems con un equipo de normalizacin del contenido de grasa de la
leche.

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3.5. TRATAMIENTO TRMICO

El propsito del tratamiento trmico es la destruccin casi completa de

los microorganismos que hay contenidos en la leche. Un efecto
adicional es la inactivacin en mayor o menor grado de los enzimas
lcteos.

Sistemas de calentamiento directo en los que la leche se calienta al

entrar en contacto con un fluido a temperatura elevada (vapor de
agua). La leche debe tener a la entrada del intercambiador una
temperatura de 70-80 C, entrando entonces en contacto con el
vapor de agua. Posteriormente la leche pasa a un evaporador de
vaco para eliminar el agua aadida durante la esterilizacin. Esta
evaporacin del agua hace que la temperatura de la leche se
reduzca rpidamente hasta temperaturas cercanas a los 80 C.

Figura 15. Intercambiador de calor directo por inyeccin de vapor

La ventaja que ofrece este mtodo radica en la brevedad de los

tiempos de calentamiento, lo que supone un tratamiento muy
moderado del producto. Como desventaja se encuentra la necesidad
de un vapor de muy alta calidad. Adems, la capacidad de
recuperacin trmica es tan solo del 40-50%.

Sistemas de calentamiento indirecto. En el calentamiento indirecto, la

transferencia de calor se produce a travs de una superficie de
intercambio, con lo que el fluido que se encuentra a temperatura
elevada (vapor de agua, agua caliente o agua sobrecalentada) no
llega a entrar en contacto con la leche. Estos procesos se llevan a

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cabo en cambiadores de placas, tubulares o en combinaciones de
stos.

Figura 16. Intercambiador indirecto de placas

Este sistema de calentamiento tiene la ventaja de una elevada

recuperacin de calor (80-90%). Como inconvenientes cabe destacar
la posibilidad de daar el producto debido a sobrecalentamientos y la
dificultad de las limpiezas debido a los depsitos en los
intercambiadores.

Por lo general, para la pasteurizacin y esterilizacin se utilizan sistemas

de calentamiento indirecto, mientras que para tratamiento UHT
pueden emplearse sistemas directos o indirectos.

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 Figura 17. Tanque de pasteurizacin.

3.6. HOMOGENIZACIN

Antes o despus del tratamiento trmico se realiza la

homogeneizacin. Con la homogeneizacin se reduce el tamao de
los glbulos grasos favoreciendo una distribucin uniforme de la
materia grasa a la vez que se evita la separacin de la nata.

La homogeneizacin reduce la estabilidad de las protenas frente al

calor por lo que cuando se va a exponer la leche a altas temperaturas
esta operacin se realiza tras el tratamiento trmico.

En los homogeneizadores se hace pasar la leche a elevada presin a

travs de estrechas hendiduras cuyas medidas sean menores que las
de los glbulos grasos, de esta forma se reduce el dimetro de los
glbulos grasos mantenindose stos en
suspensin.

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 Figura 18. Homogeneizador de leche

3.7. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

La leche, una vez tratada y refrigerada se almacena en tanques hasta

su envasado. Este almacenamiento refrigerado permite controlar la
calidad de la leche antes de su envasado e independizar esta etapa
del proceso de produccin

Los depsitos deben cumplir unos requisitos como estar aislados y tener
un equipo de agitacin suave para que la temperatura y el contenido
en grasa de toda la leche contenida en el depsito sean uniformes.
Slo hay que remover para impedir la formacin de nata, ya que un
tratamiento mecnico intenso puede alterar la leche, sobre todo la
materia grasa al incorporarse aire gracias a la agitacin. El agitador
debe estar totalmente recubierto por la leche.

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Figura 19. Tanque de recepcin y almacenamiento de la leche
cruda.

Los depsitos son cerrados y evitan el contacto con el oxgeno y la luz,

que alteran las propiedades de la leche. Adems, cuentan con
camisas de refrigeracin para mantener la temperatura hasta su
tratamiento posterior. Estn provistos por medidores de temperatura,
de nivel de leche contenida y de depsito vaco. Su fondo puede ser
cnico o plano con una ligera inclinacin para facilitar el vaciado. Por
ltimo, la capacidad de estos depsitos de almacenamiento previo es
muy variada, desde el 20 hasta el 100% del suministro diario de la leche
(capacidad entre 6.000 y 15.000 litros).

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Figura 20. Depsito de acero inoxidable de doble pared, con
aislamiento, agitador y pies regulables de apoyo.
RECEPCIN Y TRATAMIENTO PREVIOS DE LA LECHE

Figura 21. RECEPCIN Y TRATAMIENTO PREVIOS DE LA LECHE

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4. YOGURT
El yogur es el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin
lctica, producida por la accin de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus en la leche pasterizada o concentrada, total o
parcialmente desnatada con o sin adiciones (nata pasterizada, leche en
polvo, azcar). Se utilizan tambin otras especies de bacterias lcticas e
incluso cepas de otros gneros, como Bifidobacterium, para la produccin
de leches fermentadas. La aceptacin para la inclusin de dichos
productos dentro del trmino yogur depende de la legislacin de cada
pas.

A continuacin se muestra el diagrama de flujo de la fabricacin de yogur.

4.1. SIEMBRA

La siembra consiste en la inoculacin del fermento en la leche

previamente calentada a la temperatura de incubacin apropiada
para el fermento.

4.2. INCUBACIN

Tras la siembra de los fermentos da comienzo la etapa de incubacin.

En esta etapa los microorganismos fermentativos metabolizan la
lactosa produciendo cido lctico. Este fenmeno hace que el pH
descienda producindose la coagulacin de la casena. Este proceso
tiene lugar en unas condiciones determinadas de temperatura y
tiempo (42-45 C durante 2,5-3 horas), que varan en funcin del tipo
de fermento utilizado.

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4.3. REFRIGERACIN

El enfriamiento del yogur paraliza las reacciones fermentativas,

evitando que el yogur siga acidificndose. Dependiendo del tipo de
sistema de incubacin utilizado (ver apartado anterior) encontramos
dos sistemas de refrigeracin principales:
Tneles de enfriamiento de aire seco. Cuando la fermentacin
se realiza en el propio envase los palets con los envases se
introducen en tneles de enfriamiento por aire seco fro en
donde se hace descender la temperatura del producto hasta
15 C.

Intercambiadores de placas. Cuando el enfriamiento se

produce tras la fermentacin y antes del envasado se puede
enfriar rpidamente el yogur una vez incubado utilizando
cambiadores de placas.

4.4. ENVASADO

Como se ha comentado anteriormente, el envasado puede realizarse

antes o despus de la incubacin. Generalmente para el envasado
del yogur se utilizan envases de poliestireno con tapas laminadas de
aluminio recubierto de polietileno sellable con calor. Tambin se
utilizan otro tipo de envases como los tarros de vidrio

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5. QUESO

La elaboracin de queso es una de las formas ms antiguas de procesado

de la leche, realizndose de forma tradicional en cada familia, pueblo o
comarca.
Se pueden seguir varios criterios para su clasificacin:

Segn el origen de la leche con la que han sido elaborados (leche

de vaca, cabra, oveja).
Segn las caractersticas del producto final (quesos con sal, quesos
fundidos, etc.)
Segn el proceso de maduracin (quesos curados, frescos).

5.1. COAGULACIN

La operacin de coagulacin se basa en provocar la alteracin de la

casena y su precipitacin, dando lugar a una masa gelatinosa que
engloba todos los componentes de la leche. La naturaleza del gel que
se forma al coagular la casena influye poderosamente sobre los
posteriores procesos de fabricacin del queso (desuerado, desarrollo
de la maduracin, formacin de ojos).

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 La coagulacin puede realizarse de tres formas:
Coagulacin cida.
Coagulacin enzimtica.
Coagulacin mixta.

5.1.1. Tina Quesera Q 100 SOL

Descripcin del producto

Equipo que permite efectuar diversas operaciones tales
como pasteurizacin de la leche, cuaje para queso y
maduracin del yogurt. Esta construida en acero inoxidable,
es una unidad compacta con tapa; posee una capacidad
de 100 litros y cuenta con dos hornillas de gas propano,
contiene una chaqueta de aceite o agua, 4 patas
reforzadas, no contiene
paleta.

Datos tcnicos

5.2. CORTE Y DESUERADO

El gel formado en la coagulacin, cualquiera que sea el mtodo

empleado, constituye un estado fsico inestable. Segn las condiciones
en las que se encuentra la fase lquida o lactosuero que lo impregna,
se separa ms o menos rpidamente. Este fenmeno es el que se
conoce como desuerado.

5.2.1. Cuba de cuajado/ desuerado

Caractersticas generales

Fabricada enteramente en acero inoxidable AISI-304.

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 Diseo rectangular con sistema de doble pared de
cuba con los oportunos sistemas para llenado y
vaciado de agua as como salida mediante grifo
para el suero y operaciones de limpieza.
Sistema de calentamiento en la cmara de agua por
resistencia elctrica/ serpentn agua caliente de
caldera o calentador gas butano.
Corte de la cuajada mediante LIRA DE CORTE
VERTICAL de accionamiento manual fabricada
enteramente en acero inoxidable AISI-304.
Provista de soporte y ruedas que le permiten
movilidad dentro de la quesera.
Exclusivo dispositivo de filtrado, pre-prensado y
remonte de la cuajada mediante sistema de guas
mviles y plancha separadora perforada. Permite
con suma facilidad el trabajo de decantacin y
moldeado del cuajo en su interior.
Datos tcnicos

5.3. MOLDEADO Y PRENSADO

El moldeo consiste en verter, en los moldes preparados para este fin,

los trozos de cuajada. Los moldes suelen ser de plstico (PVC), aunque
a veces se emplean metales o maderas. Los moldes deben ser de tal
caracterstica que le confieran al queso acabado las medidas y el
peso establecidos.

El prensado se aplica para favorecer la expulsin del suero

intergranular de la cuajada y dar al queso su forma definitiva. El
prensado proporciona una mayor consistencia al producto final. La
intensidad de la presin ejercida variar en funcin del tipo de queso.
El prensado de los quesos puede realizarse tanto por la presin que

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 ejerce el peso de los mismos quesos como aplicando una fuerza
adicional.

5.3.1. Prensa para queso andino PRENS Q 18

Descripcin del equipo

Prensa para queso andino, construidos en acero inoxidable,
se utiliza para realizar el prensado vertical de los quesos en
molde. Tiene una capacidad de 18 kg por batch, contiene
una palanca y un sinfn de 2, el eje del sinfn es cromado,
posee una mesa inoxidable y un colector de suero, se
puede prensar 6 moldes por piso.
Datos tcnicos

5.3.2. Prensa para queso horizontal

Descripcin del equipo

Prensa para queso,
construida en acero
inoxidable, se utiliza para
realizar el prensado
horizontal de los quesos
en molde Tiene una
capacidad de 30 moldes
a ms, contiene una
bandeja para el suero, tambin en acero inoxidable.
Datos tcnicos

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5.4. SALADO
El salado es uno de los factores que ms influyen en darle al queso el
sabor deseado. Adems interviene en la regulacin del contenido de
suero y de la acidez. La sal hace que se esponje la pasta del queso,
asegura su conservacin (junto con el valor de pH), inhibe la
germinacin de los microorganismos causantes del hinchamiento y
estimula el desarrollo de la flora de maduracin del queso. El
contenido en sal tambin influye en la consistencia del queso: cuanto
mayor es el contenido de sal, mayor es la consistencia del queso.

Esta operacin se puede realizar sobre la leche (en la cuba) o sobre el

queso, empleando salmueras (al 16-22% de sal) o sal seca. El tiempo y
la cantidad o concentracin de sal dependen del tipo de queso y del
mtodo de salado.

5.5. SECADO

Una vez terminada la operacin de salado, el queso puede exponerse

a una corriente de aire para que se seque la superficie. El secado
superficial tiene una especial importancia cuando el queso se
envuelve o se recubre de cera para su maduracin.

Esta operacin se realiza en salas o cmaras de secado

acondicionadas para este fin. En ellas se hace circular una corriente
de aire con unas condiciones de temperatura y humedad controladas
para provocar el secado superficial del queso.

5.6. MADURACIN

Los quesos, una vez salados y secados, son llevados a las salas o
cmaras de maduracin, en las que se controla la temperatura y la
humedad.

La maduracin del queso incluye procesos fsicos, microbiolgicos y

enzimticos, dando lugar a un producto acabado con unas
determinadas caractersticas de aroma, sabor y textura.

Transformaciones organolpticas

Los procesos ms evidentes que tienen lugar son, generalmente:

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 Formacin de una corteza ms o menos dura, que segn el tipo
de queso puede ser seca o estar recubierta con una capa de
fermentos o mohos (aspecto externo).
Formacin de una pasta homognea y suave de un color que
puede ir desde el blanco hasta el amarillo (aspecto interno).
Formacin de agujeros u ojos, de fisuras o de hendiduras.

Transformaciones qumicas

La casena sufre un desdoblamiento hidroltico (descomposicin con

adicin de agua) que se desarrolla escalonada o paralelamente, a
veces hasta sus componentes elementales, los amino- cidos. En las
transformaciones qumicas tambin se ven involucradas las grasas, que
sufren un desdoblamiento que va a ser el origen de la produccin de
las sustancias aromticas que caracterizarn al queso acabado.

Transformaciones microbiolgicas

Una de las condiciones indispensables para que la maduracin se

desarrolle de una forma ptima es la formacin de una flora especfica
de maduracin. Se caracteriza fundamentalmente por ser una flora
superficial y por la formacin de agujeros en el interior de la pasta del
queso.

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6. PRODUCTOS LCTEOS OBTENIDOS A PARTIR DE LA GRASA DE LA LECHE: NATA
Y MANTEQUILLA
Los principales productos lcteos obtenidos a partir de la grasa de la leche
son la nata y la mantequilla. La nata es una emulsin de grasa en agua,
mientras que la mantequilla es un producto que se obtiene a partir de la
maduracin de la nata y tras la eliminacin de gran parte de la fase
acuosa. Por tanto, la mantequilla es una emulsin de agua en grasa.

MANTEQUILLA

La mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente

de leche o nata higienizada de vaca. En realidad, el proceso de
fabricacin de la mantequilla consiste en obtener una emulsin de agua
en grasa, que es la mantequilla, de una emulsin de grasa en agua, como
es la nata.

El proceso de elaboracin es el siguiente:

6.1. PASTEURIZACIN DE LA NATA

Las temperaturas de pasteurizacin de la nata oscilan entre los 95 C y

110 C. Cuanto mayor sea el contenido de grasa ms alta tendr que
ser la temperatura de pasteurizacin. Para esta operacin se utilizan
cambiadores de placas preparados y diseados especialmente
teniendo en cuenta la elevada viscosidad de la nata. Antes de entrar
en la fase de maduracin, la nata debe enfriarse hasta una
temperatura de alrededor de 20 C.

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6.2. DESODORIZACION

Antes de la pasterizacin es aconsejable la desodorizacin de la nata,

ya que las sustancias aromticas se encuentran en la grasa, por lo que
pueden transmitirse olores extraos a la mantequilla. Tambin se
reduce la oxidacin de los cidos grasos y el crecimiento de
microorganismos aerobios indeseables.

La desodorizacin se realiza en evaporadores a vaco, en los que hay

una presin tal que la temperatura de ebullicin es de 7-9 grados
menos que la temperatura de la nata, evaporndose as las sustancias
voltiles. Este proceso se realiza en caliente para aumentar su
efectividad, emplendose para ello intercambiadores de calor
indirectos (de placas o tubulares de superficie rascada)

6.3. MADURACIN DE LA NATA

La maduracin de la nata tiene por objeto la cristalizacin de los

glbulos de grasa y el desarrollo de los aromas. Se producen una serie
de cambios fsicos y bioqumicos que dependen del sistema empleado
en su fabricacin. Tras el periodo de maduracin la nata se enfra por
debajo de los 10 C.

6.4. BATIDO- AMASADO

En esta fase la emulsin de grasa en agua se transforma en la emulsin

de agua en materia grasa, mediante batido mecnico.

El batido produce una gran fuerza de cizallamiento, que rompe la

envoltura de los glbulos grasos y permite su unin. Se forman dos
fases: una fase grasa compuesta por grumos de mantequilla y una
acuosa compuesta por lo que se denomina mazada o suero de
mantequilla.

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7. CONCLUSIONES

En la industria lctea es necesaria especificar y calificar las distintas

labores a realizar, para calcular la mano de obra necesaria en
funcin de la maquinaria y de la capacidad de la misma, ya que
hay mquinas que son automticas y otras que precisan un operario
para su funcionamiento, adems de su limpieza.

Ahora que ya conocemos un poco ms de los procesos en torno a

los productos lcteos, podemos familiarizarnos con todo una serie de
actividades y procesos de sencillos a muy complejos.

El tratamiento y transformacin de la leche tienen por objeto su

conservacin. De ella se obtienen numerosos productos lcteos.

Para trabajar en la elaboracin de productos lcteos, en general se

deben cumplir etapas bsicas como: medir y colar la leche, calentar
la leche, agregar cuajo, desuerar, salar, moler, moldear y empacar
el producto.

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8. BIBLIOGRAFA

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Zaragoza, Espaa.
2. Instituto Tcnico de Capacitacin y Productividad (Intecap, 2005).
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3. IBALPE (Ed.) (2002). Manual Agropecuario, Tecnologas Orgnicas de
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Velasco. Universidad Autnoma Chapingo. Mxico, 2001.
5. Encyclopedia of food microbiology. Robinson K. R. Batt A. C. and
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6. Leche y sus derivados. Santos, M. A. 5 reimpresin. Editorial Trillas.
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[Consulta: 2005, Junio 07]

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9. ANEXOS

Anexo 1. Cuadro de tipos de tratamiento trmicos de la leche cruda

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