Práctica N°3 Operaciones Preliminares - Tdfyh
Práctica N°3 Operaciones Preliminares - Tdfyh
Práctica N°3 Operaciones Preliminares - Tdfyh
CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME N3
OPERACIONES PRELIMINARES
ASIGNATURA:
Tecnologa de Frutas y Hortalizas
ALUMNOS:
Llanos Chvez, Walter
Palomino Rodrguez, Alessandra Paola
Siesquen Muoz, Jess Daniel
DOCENTE:
Ing. William Minchn Quispe
CAJAMARCA
2017
CONTENIDO
I. INTRODUCCIN .................................................................................................... 2
II. OBJETIVOS.............................................................................................................. 3
V. CONCLUSIONES .................................................................................................. 21
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INFORME N2
OPERACIONES PRELIMINARES
I. INTRODUCCIN
todas aquellas que, independientemente del producto final que se desea obtener,
suelen realizarse antes del proceso especfico. Desde luego, el orden y la manera en
que cada una de estas operaciones se lleva a cabo varan segn la especie, su
procedencia y el producto final al que ser destinada; incluso en algunos casos puede
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II. OBJETIVOS
II.1.OBJETIVO GENERAL
en la industria alimentaria.
II.2.OBJETIVOS ESPECFICOS
III. METODOLOGA
- Haciendo uso del internet, libros, revistas; buscar informacin acerca de las
y Hortalizas
producto final que se desea obtener, suelen realizarse antes del proceso especfico.
lleva a cabo varan segn la especie, su procedencia y el producto final al que ser
hortalizas se consideran:
- La limpieza.
- La seleccin y clasificacin.
- El pelado.
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- La reduccin de tamao.
- El escaldado.
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IV.2. LIMPIEZA (Lavado)
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A continuacin, se mencionan algunos contaminantes que pueden
encontrarse en las frutas y hortalizas que entran como materia prima a una
planta procesadora:
sin lesiones.
desinfectantes.
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Imagen 2. Limpieza en seco con un cepillo en un sistema continuo
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antes las frutas y hortalizas para su almacenamiento y procesamiento ya
procesamiento, sin ocasionarle daos fsicos por golpeo. Para el lavado por
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IV.3. SELECCIN Y CLASIFICACIN
proceso. As, por lo general se efecta una seleccin despus del lavado,
IV.3.1. Seleccin
o tamao.
(Figuerola & Rojas, 1993), mencionan que una vez que la materia
que realmente se utilizar en el proceso del que presenta algn defecto que
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uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se le da la mayor
deshuesado, etctera.
otros.
los envases.
uniformes.
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Imagen 5. Seleccin de Materia Prima
IV.3.2. Clasificacin
forma, por color y madurez o por el destino final que se le vaya a dar al
se refiere al conjunto de atributos que hacen que estos insumos tengan las
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calidad (como el color o la densidad), por lo que casi siempre se realiza en
criterios:
llenado de envases).
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IV.4. PELADO
escaldado.
siguientes razones:
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afectado por los procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de
conservacin.
qumico y manual.
El corte y la abrasin son los dos mecanismos que aplica este mtodo.
abrasiva.
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pelado de algunos productos, como pimientos, chiles, cebollas, etc. El
tiempos deben ser muy cortos para evitar el deterioro del producto.
seco).
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Imagen 7. Pelador de papas por abrasin
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Para (Figuerola & Rojas, 1993) sta operacin permite alcanzar
congelacin.
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Imagen 9. Pulpeadora
IV.6. ESCALDADO
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Expulsin de gases de respiracin. Las frutas y hortalizas contienen
hortalizas.
Mtodos de escaldado
para la nutricin humana. Por otro lado, las aguas residuales quedan
Escaldado por vapor. Con este mtodo se tiene la ventaja de que los
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tiempos para la inactivacin enzimtica, es ms difcil controlar el
inactivan enzimas.
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FLUJOGRAMA DE OPERACIONES PRELIMINARES
V. CONCLUSIONES
Tamao y Escaldado.
Recuperado a partir de
https://www.academia.edu/24094380/PROCESAMIENTO_T%C3%89RMI
CO_DE_FRUTAS_Y_HORTALIZAS
Boucher, F., & Blanco, M. (1997). La agroindustria: rural marco general y gestin
https://books.google.com.pe/books?id=gOcqAAAAYAAJ
http://www.sinia.cl/1292/articles-26230_pdf_frutas_hortalizas.pdf
http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S00.htm#Contents
Cajamarca.
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