El Almacenamiento Del Caf 1

EL ALMACENAMIENTO DEL CAF
Miguel F. Monroig Ingls

Especialista en Caf
Ad Honorem
Las metas del almacenamiento del caf son mantener y retener el valor comercial del producto.
Adems, busca preservar la integridad del grano por el tiempo ms largo posible sin afectar de forma
severa su calidad original.
Algunas consideraciones que debemos tener al respecto son: (1) que la semilla de caf es un organismo
vivo con una actividad fisiolgica constante dentro del grano, (2) que la seguridad del producto o
alimento puede desarrollar sustancias txicas que pueden ser dainas a la salud humana (ocratoxinas) y
(3) que la duracin del almacenamiento tiene impacto en la calidad del caf.
El almacenamiento adecuado del caf es clave para conservar su calidad. Si no se realiza correctamente
puede ocasionar daos a todo lo bueno que se haya hecho desde una recoleccin del grano bien hecha
hasta el procesamiento esmerado del producto. Si se almacena en condiciones apropiadas de humedad
y temperatura ste se estabiliza con el ambiente y su deterioro es lento.
Algunos de los cambios que ocurren en la fase inicial del almacenamiento se consideran favorables para
mejorar la calidad con la desaparicin del sabor frutoso que tiene el caf fresco. Los cafs almacenados
por periodos prolongados de tiempo suelen adquirir un aroma y sabor maderoso. El dao ms severo
causado al caf en almacenamiento proviene del ataque de hongos como el Penicillium y el Aspergillus.
Cuando almacene caf el contenido de humedad del grano debe estar alrededor del 12%. A mayor
contenido de humedad ms rpido y mayor el ataque de hongos. Los ataques de hongos envuelven:
reduccin en el contenido de materia seca, decoloracin del grano y en casos ms severos se presentan
micotoxinas. Nunca almacene caf con ms de 13% de humedad.
Los factores a considerar en el almacenamiento son: la humedad relativa, la temperatura, composicin

de gases en el ambiente y el contenido de humedad del grano. Las condiciones ideales de ambiente en
el lugar de almacenamiento son: humedad relativa 50% y una temperatura 50F. El caf debe
almacenarse con su pergamino para una mejor proteccin contra los cambios en las condiciones
ambientales. Puede envasarse en sacos de yute, bolsas plsticas o en combinacin del saco con la bolsa
plstica en su interior.
El lugar donde se almacene el grano debe estar completamente limpio y seco. No debe exponer el caf
a luz directa del sol ni almacenar caf donde haya fuentes o equipos que generen calor o humedad.
Nunca coloque los envases directamente sobre el piso o en contacto con las paredes. Protjalo de
insectos, roedores, pjaros, etc. Almacene el caf fuera del rea de beneficiado o torrefaccin.
Otras consideraciones al almacenar el caf son: seprelo de otros productos vegetales, no lo almacene
junto a sustancias qumicas (diesel, gasolina, plaguicidas, etc.), no le coloque otros artculos encima y no
lo almacene junto a otras calidades de caf.
En el caso del almacenamiento de muestras de caf para catacin posterior es preferible utilizar bolsas
plsticas de al menos calibre #5. Las bolsas plsticas tienen la ventaja de que actan como barrera
contra la humedad y gases, evitan en gran medida la entrada de vapor de agua y oxgeno y favorecen
altos niveles de bixido de carbono y bajos de oxgeno cosa que es favorable para prevenir o controlar
ciertas plagas que atacan al caf en almacenamiento. Estas bolsas son resistentes para un mejor
manejo.
Al usar la bolsa asegrese de que no tiene roturas o perforaciones. Es extremadamente importante que
la humedad del grano a depositar en la misma no exceda del 12 a 13%, de lo contrario puede
ocasionarle serios problemas especialmente con el ataque de hongos que daaran su caf en sus
cualidades fsicas y organolpticas como son su sabor y aroma entre otros.
Luego de depositar el caf en la bolsa extraiga la mayor cantidad de aire posible de sta antes de
sellarla. Tuerza el plstico y haga dos nudos para cerrarla, o tuerza el plstico y coloque una abrazadera
plstica (strap), o un nudo tipo sifn. Si desea incrementar la proteccin colquela dentro de un
envase de papel o saco.
Finalmente se realiza el pilado de la muestra removiendo el pergamino en una fecha cercana o bien
prxima a la preparacin y entrega de la misma.
Si quiere proteger su inversin, preservar la calidad y no desperdiciar tiempo, trabajo y dinero sea
cuidadoso y observe todas las precauciones en el almacenamiento del caf.
xito en su gestin.

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