ELABORACIN DE ENCURTIDOS

1. INTRODUCCIN

El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional y mundial,

debido a su alto consumo por parte de la poblacin durante los ltimos aos.
La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortcola, observndose muy raras veces
la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan
tradicionalmente son: el pimentn, la cebolla, el aj, la vainita, la zanahoria, la coliflor, el
pepino, el calabacn, las arvejitas, la caigua, entre otros. El encurtido permite conservar
los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus
caractersticas nutritivas y organolptias se mantienen.

En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos las costumbres y las

tradiciones, asi como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o picantes. En
esta cartilla mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos en forma detallada
la elaboracin de encurtidos no fermentado.

OBJETIVOS
Dar a conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse con la materia
prima antes de su procesamiento.
Familiarizar al estudiante con los parmetros que gobiernan estos procesos.
Identificar los cambios que suceden durante la elaboracin del encurtido.

2. REVISION BIBIOGRFICA
Segn la FAO por encurtido se entiende el producto:

preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos

sanos, limpios y comestibles;
sometido a curado y elaboracin con ingredientes apropiados al tipo de producto,
con objeto de asegurar la conservacin del mismo y de su calidad;
elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservacin apropiadas
del producto; y
conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idneo con ingredientes
apropiados al tipo y variedad de encurtido.

Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo
fundamento de conservacin es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea
por una fermentacin de los azcares del producto por parte
de microorganismos especficos, as como tambin por una simple adicin de algn
cido comercial, como por ejemplo el acido actico.

Los productos vegetales se colocan en depsitos o toneles, cubiertos por una solucin
de salmuera al 10% de concentracin conteniendo aproximadamente 0.5 litros de
agua. La sal extrae el agua y los hidratos de carbono de los tejidos de las hortalizas
y los endurece ligeramente; al mismo tiempo impide el crecimiento de muchas
clases de bacteria, pero ciertos tipos que producen cido lctico toleran la sal y
estos microorganismos fermentan lentamente los carbohidratos. Este fenmeno es
conocido como curado, las hortalizas y legumbres curadas tienen un color ms
oscuro, al igual que cuando estn frescas.
La concentracin de sal es mantenida de 8 a 10 % durante a primera semana y es
aumentada 1% por semana hasta alcanzar una solucin al 16% se requiere vigilancia
constante en el mantenimiento de la solucin de sal y en el efecto protector de la sal
en la solucin para el control de la fermentacin. Al final de 4 a 6 semanas despus
que se ha completado la fermentacin, lo cual se nota por los cambios caractersticos
en los tejidos, desprendimiento gaseoso aumento de acidez hasta 0.6-1..5% de cido
lctico, la concentracin de sal es aumentada a 16-17.5%( 60-66 salmetro). Al
referirse a la concentracin de sal. Usualmente se hace en trminos de grados
salinmetros.
Es corriente observar estas salmueras la formacin de velos superficiales,
constituidos por falsas levaduras (micodermas, pichia, etc.) los cuales son muy
resistentes a la sal y actan destruyendo el cido lctico por oxidacin. Se puede
prevenir la actividad de estas levaduras agregando el 0.4% de cido actico, o
colocando los tanques destapados a sol, ya que la luz solar impide su desarrollo.
Arthey (1992). Hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En trminos
generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH. Previsto
superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el actico,
procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos ser al
acido lctico derivado de procesos de fermentacin, como sucede con las aceitunas,
el acido ctrico del limn o de otras frutas, o el acido mlico procedente de las
manzanas. Diversos factores contribuirn, en la mayora de las situaciones, al sistema
total de conservacin, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el
contenido de sal, slidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento trmico que
se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes. Una gran ventaja que
tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mnimo de
intoxicacin alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de
cido actico (0.5% aproximadamente), e incluso cuando no se emplea cido actico
ni vinagre siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los
microorganismos
Encurtido. Se define como un producto preparado a base de frutas y hortalizas y/o
leguminosas, cuya conservacin se da por fermentacin, el encurtido permite
conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que
sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. En la elaboracin de
encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, as como la
preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o picantes.
Hay dos formas de preparar estos encurtidos, mediante la adicin de sal comn, que
origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos
fermentados) o aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos
no fermentados).

Encurtidos fermentados.
Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se inicia
ante una determinada concentracin de sal (10%), que debe mantenerse constante.
La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la
temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos, las
aceitunas y la col (fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no slo se acidifica
por la produccin de cido lctico sino que, adems, se forman otros productos tales
como cido actico, alcohol, steres y aldehdos que confieren al producto
caractersticas especiales de textura, sabor y color.
Encurtidos no fermentados.

Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente

acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento
trmico en agua en ebullicin). El proceso de elaboracin de estos productos es
sencillo y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite.
La elaboracin casera de encurtidos no slo contribuye a tener en la mesa un atractivo
y colorido producto para acompaar un sinnmero de mens con todos los sabores y
olores de la huerta de primavera - verano. Adems, registra un enorme potencial como
micro emprendimiento por el alto inters que despierta lo artesanal o las "recetas de
la abuela". Tiene grandes fortalezas. Se pueden conservar todas las hortalizas,
posean o no la acidez necesaria para evitar la ms peligrosa de las alteraciones, el
botulismo. Las opciones son mltiples: en los encurtidos, por ejemplo, puede envasar
cebollitas o varias especies conformando un ramillete de gustos, entre ellas: apio,
cebollitas, hinojo, berenjenas, coliflor, zanahoria, pepino, pimiento, aj, brcoli, tomate,
etc.
Segn Cecilia Amador Parodi dice que segn el tipo de verdura e incluye
procesos como el lavado, pelado, cortado o rodajado y precoccin. A continuacin,
algunos ejemplos:
LA PRECOCCIN

Calentar el producto por inmersin en agua a 85 100 C o en vapor de agua a 100

C durante un periodo breve. La duracin de este tratamiento vara segn el mtodo
empleado, la especie y variedad del producto, sus dimensiones, su estado de
madurez y la temperatura a la que se realiza el proceso. Algunos tiempos
recomendados son:
Arvejitas: 8 10 min; Pepinillos: 0.5 min en agua a 100 C; Cebollas, Brcoli, Vainitas
y Zanahorias: 2 3 min; Esprragos: 5 min; Championes: 10 min (con 5 gr de sal y
jugo de limn por litro de agua); Coliflor: 3 min (con 5 gr de sal y media cucharadita
de vinagre por litro de agua); Ajes: no se escaldan, se pueden pasar por agua
caliente segn el sabor que se prefiera.
Segn Ana Cristina Ramirez (La materia prima est constituida por los frutos
inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados
a encurtir debe ser firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y
amargos, as como de malos olores.
El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar la distribucin de
tamaos de los frutos recogidos. Mientras que la recoleccin manual produce mayor
porcentaje de frutos pequeos, muy apreciados comercialmente y de mayor precio,
la recoleccin mecanizada tiende a frutos de mayor tamao, poco apreciados.
Los productos hortcolas son tejidos vivientes, con elevado contenido de agua y de
morfologa, composicin y fisiologa diversas. Las principales causas de su deterioro
son los cambios metablicos, los daos mecnicos y el ataque por pestes y
enfermedades.
Los factores ambientales pueden afectar la rapidez con la que disminuye la calidad
del producto. Estos incluyen temperatura, humedad relativa, composicin
atmosfrica y exposicin a la luz.

El control de la temperatura y el tiempo transcurrido desde la recoleccin hasta el

procesamiento, son variables muy importantes que pueden afectar la calidad de la
materia prima.

3. MATERIALES Y MTODOS.
a) Materiales
Baldes y protectores de tela
Cocina a gas
Envase de vidrio
Jarras y tamices
Termmetros
Balanza mecnica y anlica
Cuchillos
Equipos de titulacin
Posillos
Ollas
Colador de fierrito tipo maya +
Fuentes

B) Materia Prima
Productos vegetales: brcoli, ajes, zanahoria, alverjas, cebollas, vainitas,
caiguas, brcoli, etc.
c) Insumos
vinagre blanco de uva al 55 en cido actico o jugo de limn clarificada
azcar blanca refinada
sorbato de potasio, sal de mesa
especias (resinas de cominos, pimienta, ajo, etc.)
d) Reactivos
Hidrxido de sodio 0.1 N
Fenolftalena al 0.1%
3.2. Mtodo o Procedimiento
Se lleva a cabo de acuerdo al diagrama de flujo de la figura 2 establecido
bibliogrficamente, el cual ser modificado por el orientador de prcticas de
acuerdo a la materia prima a utilizar.
 Materia Prima

Seleccin/Clasificacin
Tengo 51 B al 0.1% y agua potable clorada

Despenduculado/pelado

Blanqueado
Entre 90- 100C/1-2

Cortado

Fermentado En salmuera al 10% /2-6 semanas

Seleccin/clasificacin
Por tamao y aspecto general

Enjuague/Escurrido
Con agua potable a temperatura ambiente

Llenado En forma manual

Adicin de lquido de gobierno A 90C/ 2-3 minutos

Lavado

Sellado

Enfriado

Almacenado

La textura de las hortalizas destinadas a encurtir debe ser firme y stos debern estar
exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores. Adems debern ser
escaldadas por unos 4 a 6 minutos para evitar que lleguen con gases al embase.

Seleccin: Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a

incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Debern ser
eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto. Esta operacin
se realiza manual o mecnicamente El objetivo de esta operacin reside en la
 eliminacin de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones
de hongos que son fuente de encimas responsables del reblandecimiento de estos
frutos fermentados comercialmente.
Clasificacin: Se recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de
tamaos extremos, puesto que los pequeos fermentan con mayor rapidez que los
grandes.
El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de
encurtidos, pues la suciedad de las hortalizas y la presencia de hojas y hortalizas
descompuestas, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural. El lavado
se realiza simplemente con agua, con ducha a presin.
Pelado: Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea
necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar procurando que no queden restos
de la piel de las hortalizas excepto la de algunas como rbanos, chiles chiltomas.
Trozado o Cortado: Esta operacin se debe ejecutar con el motivo de brindar mayor
superficie de contacto del alimento con la sustancia de gobierno adems debe
procurarse el acomodo de los trozos en los recipientes, adems se puede decorar el
trozado de manera personalizada para que llame la atencin esta es opcional.
Mezclado: Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas, para luego ser colocados
en los envases donde van a ser fermentados.
Fermentado: Son los envases donde son puestas la mezcla de hortaliza para ser
fermentadas.
Envasado o Llenado de los envases: Se emplear como nico material de
envasado el vidrio. Su eleccin se debe a las siguientes ventajas:
- Son impermeables al agua, gases, olores, etc
- Son inertes
- Se pueden someter a tratamientos trmicos
- Son transparentes.
- Realzan el contenido que contienen. Previamente al llenado, el envase debe ser
lavado y esterilizado si es posible.
Cerrado: Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistira la
presin interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario
expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se
consigue con una temperatura elevada del lquido de gobierno. De esta forma,
tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible.

Tratamiento Trmico: Es un proceso de pasteurizacin. Aqu se puede introducir

todo el o los frasco ya envasados aun autoclave o horno con el objetivo de extraer
gases y crear un vaco si se cuenta con envases adecuados, se refiere al tipo de tapa
que usan, si es as entonces Se limpia el borde del frasco y se tapa de inmediato
apretando bien la rosca. Se dejan enfriar, se etiquetan y se guardan, Despus de 5
7 das los encurtidos estn listos.
 4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Determinacin de rendimiento.

Perdida en gr Rendimiento (%)

Materia Prima Peso Bruto (gr) Peso Neto (gr)
Cascara Semillas Otros Perdida Pulpa Neta
Aj Charapita 250 0 0 30.2311 219.7689 12.09244 87.90756
Cebolla 1000 111.8905 0 0 888.1095 11.18905 88.81095
Aj Dulce 500 0 97.1252 8.186 394.6888 21.06224 78.93776
Caywa 500 0 12.7602 0 487.2398 2.55204 97.44796
Vainita 500 0 0 37.3952 462.6048 7.47904 92.52096
Brcoli 500 0 0 0 500 0 100
Alverja 500 260.124 0 0 239.876 52.0248 47.9752
Zanahoria 1000 200.5473 0 0 799.4527 20.05473 79.94527

4.2. Preparacin del lquido de gobierno (Relacin MP:LG)

Ingredientes % gr o ml
Sal 2.5 100
Azcar 0.5 20
Vinagre Blanco 97 3880 Relacin 1:1 (50% agua y 50% vinagre)
Total 100 4000

4.3. Determinacin de parmetros ptimos

Blanqueado
Materia Prima
T C Tiempo
Aj Charapita 98 5'
Cebolla 98 10''
Aj Dulce 98 5'
Caywa 98 15'
Vainita 98 2'
Brcoli 98 2'
Alverja 98 3'
Zanahoria 98 5'

Discusiones:

Durante el proceso del blanqueado de las frutas se logr observar un color brillante
una luz en especial en las verduras porque cada una de ellas tiene un tiempo indicado
 de todas las verduras no es el mismo tiempo, debido a su textura que de algunas es
ms blanda que otras. Para el lquido de gobierno es como los autores lo dicen pues
en el caso de nuestra prctica me di cuenta de que se debe practicar en base a las
verduras que se est envasando para agregar la concentracin del lquido de
gobierno y se tiene que realizar varias pruebas para llegar a una conclusin.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

Para elaboracin de encurtidos nos es muy importante la buena clasificacin de los

vegetales a utilizar con una manipulacin e higiene adecuada con cortes de buena
presentacin en cada una de la materia prima empleada

Pues el tratamiento trmico que le demos a temperaturas adecuadas es de mucha

importancia ya que todos no tienen el mismo tiempo de temperatura para el
blanqueado Y para conservacin como en este caso empleamos el vinagre es muy
buena opcin, adems que tambin se debe realizar un tratamiento trmico para que
la duracin sea mayor.

VII. BIBLIOGRAFIA
www.condesan.org/redar/documentos/encurtidos.pdf
http://tecnologiadeprocesos.blogspot.pe/2010/03/elaboracion-de-encurtidos.html
http://elaboraciondeencurtidos.blogspot.pe/