UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE:
Ing. Johnny C. Mario Salcedo

INTEGRANTES:
Ccosi Ale, Aida
Uchiri Mamani, Mara

HORARIO:

Mircoles 6.00 8.00 pm

AREQUIPA PER

2017
INDUSTRIAS CRNICAS

INTRODUCCION

El consumo de carne de ave se basa principalmente en el pollo entero, aunque existe una
tendencia creciente hacia el pollo trozado (pechuga, pata, muslo, suprema). El aumento
en las ventas de productos trozados y procesados implica un incremento en el volumen
de subproductos tales como huesos con carne adherida, carcasas, cogotes, etc., los
cuales son fuente de protenas de alto valor nutritivo, aprovechables para la elaboracin
de alimentos.

Por otra parte, la disminucin del tiempo destinado a la preparacin de comidas, ha

llevado a un aumento en el consumo de alimentos preparados o semi listos, entre los
cuales podemos encontrar los nuggets (bocadillos) de pollo. En estos productos se
emplea carne de ave manualmente deshuesada (HDCM) procedente de pechuga y/o
muslos. El empleo de carne de pollo mecnicamente recuperada (MDCM) en reemplazo
de HDCM en productos de este tipo resulta en el reaprovechamiento de un subproducto
de alto valor nutritivo y bajo costo (Bonato, 2006).

Los nuggets se definen como, una pequea y usualmente redonda porcin de comida
(Merriam-webster, 2013) suelen ser de pollo de pescado y recubierta con harina de trigo
y algunos condimentos.

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INDUSTRIAS CRNICAS

ELABORACIN DE NUGGETS DE POLLO

I. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL:

Conocer el proceso de elaboracin de Nuggets de pollo.

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Evaluar las caractersticas organolpticas en el Nuggets de pollo.

Determinar el balance de masa para la elaboracin de Nuggets de pollo.
Determinar el balance de costos para la elaboracin de Nuggets de pollo.

II. MARCO TEORICO

2.1. HISTORIA DE LOS NUGGETS

Durante muchos aos se han elaborado diferentes tipos de productos crnicos,

derivados principalmente de las necesidades y exigencias de cada poca. Ms
all de desarrollar productos novedosos, se han creado opciones de uso de
materias primas de poco consumo o poca aceptacin, como es el caso de los
pescados. En el caso particular de la carne de Cachama se cuenta con muy pocos
desarrollos tecnolgicos sobre esta materia prima, sin embargo, se han tomado
como referencia aquellos procesos que presentan algunas semejanzas, los cuales
se mencionaran a continuacin.
Los nuggets fueron inventados por el profesor de tecnologa de los alimentos de
la Universidad Cornell, Robert C. Baker, en los aos 50, que lo public como
trabajo acadmico pero no patent los resultados de su investigacin.12Esto
desmiente la creencia que tienen muchas personas, que otorgan esta elaboracin
culinaria a McDonalds con base en la comercializacin de los Mc Nuggets que
se inici en 1979 1980.
El pollo frito era el plato ms popular y tradicional de los escoceses de la poca
medieval que tiempo despus emigraron a los Estados Unidos llevando consigo
la receta y convirtiendo as el pollo frito en un alimento bsico en el sur de
Estados Unidos por su buena conservacin, pero ganando en sabor gracias a la
aportacin de especias y condimentos de los esclavos afroamericanos.
Con la proliferacin de las cadenas de restaurantes de comida rpida, este tipo de
elaboracin se hizo an ms popular. El pollo frito es una fuente de protena
econmica, mucho ms accesible a toda la poblacin que otros platos y es un
alimento que gusta mucho a todos, pero especialmente a los nios.

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INDUSTRIAS CRNICAS

Los nuggets surgieron como una variante apanada del pollo frito y como
aprovechamiento de la carne de la pechuga; originariamente se elaboraban
troceando la carne y rebozndola en harina, huevo y pan rallado dos veces, para
proporcionar un costra extra crujiente, pero esta receta original ha variado, pues
actualmente adems de picarse la carne de pollo, sta se mezcla con otros
ingredientes como en la formacin de las hamburguesas, albndigas o similares,
como cebolla picada, yema de huevo, pan rallado. Los nuggets industriales,
adems de conservantes y potenciadores de sabor, incorporan en la mezcla la
piel de pollo y otros elementos ms. Algunas fuentes indican que en algunos
nuggets industriales, el contenido de pollo representa slo el 50% del producto.
El rebozado de los nuggets tambin ofrece muchas posibilidades, desde el
rebozado clsico de harina, huevo y miga de pan, hasta el rebozado con frutos
secos, palomitas de maz trituradas, semillas, chips de cereales o frutas, etc. Los
nuggets no siempre tienen que ser un plato pesado y muy calrico, pues se evita
frerlos en abundante aceite prescindiendo de muchas caloras y grasas.

2.2. PRODUCTOS APANADOS

Los alimentos apanados, tienen como caracterstica, el envolvimiento con harina

de trigo o miga de pan, adheridos por medio de un batido, compuesto
generalmente a base de huevo. En su mayora estos alimentos son crnicos, o
vegetales, que previamente han sido molidos y posteriormente formados por
moldes. Luego, son baados por el batido anteriormente mencionado, pre
cocidos y finalmente congelados, para que el consumidor final los prepare de
una manera rpida y tenga plena confianza en que, a pesar de la conservacin en
fro por cierto tiempo, este producto va a conservar sus propiedades
nutricionales.

2.3. DEFINICIN

La definicin de nugget (en ingls nugget significa pepita) es un alimento

compuesto total o parcialmente de una pasta de algn tipo de carnefinamente
picada, que se recubre de rebozado o pan rallado antes decocinarlo. Los
restaurantes de comida rpida suelen servir los nuggets fritosen aceite; sin
embargo, tambin pueden hornearse.

2.4. NUGGETS DE POLLO

Un nugget de pollo (en ingls nugget significa pepita) es un alimento

compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces
con piel de pollo aadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de
cocinarlo. Los restaurantes de comida rpida suelen servir los nuggets fritos en
aceite, si bien tambin pueden hornearse.

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INDUSTRIAS CRNICAS

Los conocidos nuggets de pollo surgieron como sistema de aprovechamiento de

la pechuga de pollo. sta se troceaba en forma de barrita o de triangulo.
Posteriormente se pasaba por un doble rebozado de harina (huevo y pan rallado
dos veces consecutivas) y, tras ser sometida a una fritura, quedaba extra
crujiente en su exterior y muy jugosa en su interior.
Este proceso original ha derivado hasta la actualidad en otras formas de
elaboracin, en las cuales la cantidad de pollo de los nuggets es inferior. Estos se
conforman de masa de pollo triturado con una mezcla de verduras y huevo, hasta
formar casi una pequea hamburguesa con forma triangular o de barrita que, a
continuacin, se empana y se fre.
El nugget de pollo, es un producto elaborado
principalmente con carne de pollo; el cual es
moldeado, apanado, prefrito y congelado. Los
ingredientes principales para su formulacin
son: trutro con piel y pechuga de pollo
deshuesada, harina de trigo, espesantes, sal,
emulsificantes y condimentos.
A nivel industrial, la preparacin del nugget
de pollo se inicia con el molido de la carne y
el cuero de pollo, posteriormente se adicionan
los aditivos, los cuales han sido previamente
dosificados y mezclados antes de ser
incorporados a la masa de pollo. Luego, se
realiza el mezclado, hasta lograr una masa homognea. En forma paralela, se
prepara el rebozado y el empanizado, ya que, una vez formada la masa de pollo,
sta pasa a travs de una mquina formadora, que le proporciona la forma
caracterstica al producto. A travs de una cinta transportadora se sumerge en la
rebozadora y empanizadora; luego se somete a una fritura (freidor continuo).
Posteriormente, el producto ingresa al tnel de congelacin a una temperatura de
25C y un tiempo de residencia de 30 minutos. Finalmente, son envasados, y
almacenados en una cmara (- 25 a -28C).
Los alimentos fritos apanados como los nuggets
de pollo, son preferidos por los consumidores
debido al aumento de la palatabilidad
proporcionado por un interior suave y hmedo,
junto con una corteza crujiente y porosa
(Antanova y cols., 2003).
La crocancia es uno de los atributos texturales ms importantes y deseables, ya
que se encuentra asociada a la frescura y calidad de alimentos fritos apanados.
Muchos investigadores han trabajado en diversas tcnicas para caracterizar y
medir la crocancia. Se ha sugerido que este atributo se puede predecir por una
combinacin de caractersticas mecnicas y acsticas. Sin embargo, no se ha
encontrado una relacin entre ambos parmetros (Antanova y cols., 2003).

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INDUSTRIAS CRNICAS

Los estudios patrocinados por Procter & Gamble y la Asociacin Nacional de

Restaurantes de Estados Unidos confirmaron un aumento en el consumo de 3
alimentos empanizados fritos, que exceden 8,2 mil millones de ventas en el ao
1996 (Antanova y cols., 2003).

2.5. VITAMINAS EN NUGGETS

A continuacin, las vitaminas presentes en los Nuggets de pollo por 100
gramos.

CUADRO N 3: VITAMINAS DE LOS NUGGETS DE POLLO POR

100 GR

Vitaminas Por racin

Vitamina B1 0,1 mg
Vitamina B2 < 0,1 mg
Vitamina B3 4,5 mg
Vitamina B5 1,0 mg
Vitamina B6 0,2 mg
Vitamina B11 < 0,1 mg
Vitamina B12 < 0,1 mg
Vitamina C 0,0 mg
Vitamina D < 0,1 mg
Vitamina E 1,3 mg
Vitamina K < 0,1 mg

2.6. CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

2.6.1. CARNE DE POLLO

La carne de pollo es rica en protenas, de buena calidad pues contienen

aminocidos esenciales para la formacin de todos los tejidos del cuerpo.
El mtodo de coccin y la forma de preparacin que elijamos altera el
valor energtico y nutritivo. La fritura aumenta la grasa total del
alimento porque la carne se cocina aadiendo grasa, adems de la propia
de la carne.

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INDUSTRIAS CRNICAS

El contenido de protenas, grasa y sodio del pollo se modifica si

agregamos ingredientes como quesos, encurtidos y fiambres. En las
comidas rpidas como hamburguesa de pollo y nuggets, el contenido de
sodio es nueve veces mayor en comparacin con pechuga o muslo al
horno.
Algunos minerales como hierro, zinc y fsforo, son abundantes en el
pollo; otros como calcio, yodo y magnesio, son escasos. La calidad del
hierro del pollo es excelente, se denomina hierro hemnico, el cual es
muy eficientemente utilizado por nuestro organismo. Este mineral es
indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y un buen
rendimiento fsico. El zinc es un mineral importante que participa en
reacciones como sntesis de ADN, reparacin y crecimiento de los
tejidos.
La carne de pollo es fuente importante de vitaminas del complejo B,
como: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. No as, de
cido flico, vitamina A, D y C.
2.6.2. Sal

La sal es el ingrediente ms comn en los

embutidos. Cualquier tipo de embutido contendr
entre un 1 a 5% de sal en el producto final. La sal
desempea funciones muy importantes como las
siguientes: da sabor, funciona como conservante
y solubiliza protenas. La sal sirve como
conservante llevando a retardar el crecimiento
microbiano.
La capacidad de la sal de solubilizar las protenas
miofibrilares es de vital importancia debido a que solubilizadas estas
protenas sirven como envoltura a las partculas de grasa uniendo agua,
dando lugar a una emulsin ms estable (Price & Schweigert, 1994, p.
420-421).

2.6.3. Polifosfatos

Los fosfatos son componentes naturales de casi todos los alimentos. Su

empleo en todos los campos de la tecnologa alimentaria obedece a sus
valiosas propiedades especficas en la fabricacin de alimentos. En el
tratamiento de la carne, los fosfatos se emplean en la fabricacin de
embutidos y artculos curados y cocidos. Los fosfatos en la fabricacin
de embutidos favorecen el proceso de emulsin, ya que estimulan la
dispersin molecular. Otro efecto de los fosfatos es su accin
conservadora, estos impiden o retrasan la oxidacin de las grasas
insaturadas de los sistemas alimentarios, a la vez que inhiben el

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INDUSTRIAS CRNICAS

crecimiento de microorganismos presentes. (Prandl, Fischer,

Schmidhofer & Sinell, p. 522-524).
2.6.4. Pan Molido

Pan rallado o pan molido es pan duro, generalmente seco de varios das,
que ha sido finamente picado mediante un rallador. Su textura harinosa
se emplea en la elaboracin de diferentes platos y alimentos en forma
de rebozado, empanado o gratinado con la intencin de proporcionar una
costra dura al frerlos.

2.6.5. Especias y Hierbas

Las sustancias aromticas son de origen

vegetal y se agregan a los productos
crnicos para conferirles olores y
sabores peculiares. Es usual emplear las
especias en forma entera; quebradas o
molidas as son fciles de manejar y
pesar.
El aroma de las especias depende de los
aceites esenciales contenidos en ellas, se ha logrado aceites de las
especias y hierbas aromticas. Estos aceites tienen un alto poder
saborizante y no contienen bacterias contaminantes, sustancias colorantes
o enzimas, adems proporcionan buen sabor. (Paltrinieri, 1990-2004).

2.7. CONTROL DE CALIDAD

2.7.1. Higiene
Se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso,
porque el nuggets fcilmente se puede contaminar y originar
fermentaciones indeseables. Los equipos y utensilios se deben lavar y
desinfectar antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la
indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y
guantes. El agua debe tener buena calidad microbiolgica.
2.7.2. Control de la Materia Prima
La carne recepcionada debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y
seca. El pH ms apropiado est entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto
isoelctrico), en la cual la carne posee una estructura abierta, es decir,
las fibras musculares estn ampliamente separadas unas de otras; y de
esta manera, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar
ms fcilmente en el interior de las piezas de carne. La carne que se
utiliza en la elaboracin de mortadela debe provenir de vacas y cerdos
adultos, sacrificados en mataderos autorizados (BEGOA, 2001).

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INDUSTRIAS CRNICAS

2.7.3. Control del Proceso

Los puntos de control a evaluar son los siguientes:
La correcta formulacin de las materias primas e ingredientes.
Cabe mencionar el seguimiento de un orden para la adicin de
estos insumos ya que ello lograr un mayor y mejor control en el
proceso.
El picado de la carne, debido a que el nuggets tiene una textura
ms suave, entonces debe usarse los discos recomendados.
El tiempo y temperatura del aejamiento y secado porque en estos
pasos se desencadenan reacciones de maduracin de la pasta.
Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en
refrigeracin, tanto de la materia prima, como del producto
terminado.
El control de los tiempos y temperaturas de refrigeracin para el
control de los microorganismos.
En el producto final se deben realizar anlisis organolpticos y
microbiolgicos.
La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

2.7.4. Conservacin de los productos crnicos

El sistema de conservacin debe permitir que los productos crnicos
mantengan sus caractersticas organolpticas, nutricionales y
microbiolgicas a travs del tiempo.
Uno de los mtodos ms comunes de almacenamiento de los productos
crnicos es el de la aplicacin de bajas temperaturas como es el caso de
la refrigeracin, que puede hacerse en neveras o en cuartos fros.
El mecanismo de accin del frio se fundamenta en su efecto retardante
sobre la velocidad de multiplicacin y crecimiento de los
microorganismos que causan alteracin.
Las condiciones para mantener en el almacenamiento refrigerado de los
productos crnicos son:
Temperatura: 0 4 C
Humedad Relativa: 85 90 %
Velocidad del aire: 2 m/s
Bajos estas condiciones las prdidas que presentan los productos
corresponden al 0.2 0.3% del peso por da de almacenamiento.
La vida til de un producto crnico depende de factores como:
Cantidad inicial de microorganismos en los ingredientes.
Temperatura y humedad relativa durante el almacenamiento de
las carnes.

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INDUSTRIAS CRNICAS

Caractersticas de los empaques o envolturas.

Tipo de carne utilizada.
Tipo de producto crnico.
Para mejorar la accin de conservacin de la refrigeracin se recomienda
el empleo simultneo con el empaque al vaco.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

3.1. MATERIALES

CUADRO N 2: FORMULACION DE NUGGETS DE POLLO A

INSUMO CANTIDAD
Pechuga de pollo 3 000 g.
Pellejo de pollo 450 g.
Agua 750 g.
Sal 67 g.
Eritorbato 3 g.
Sorbatol 3 g.
Fosfato 8g
Protena de soja 40 g.
Mandioca 4 g.
Comino 15 g.
Pimienta 15 g.
Azcar 23 g.
Glutamato 8g
Canela 2g
Ajo 8g
Pan molido 400 g

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INDUSTRIAS CRNICAS

Fuente: Elaboracin propia

CUADRO N 3: FORMULACION DE NUGGETS DE POLLO MESON B

INSUMO CANTIDAD
Pechuga de pollo 3 000 g.
Pellejo de pollo 450 g.
Agua 750 g.
Sal 67 g.
Eritorbato 3 g.
Sorbatol 3 g.
Fosfato 8g
Protena de soja 4 g.
Mandioca 4 g.
Comino 15 g.
Pimienta 15 g.
Azcar 23 g.
Glutamato 8g
Canela 2g
Ajo 8g
Queso 360 g
Avena 200 g
Fuente: Elaboracin propia

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INDUSTRIAS CRNICAS

Fig. 1: Insumos (Condimentos)

Fig. 2: Pechuga de pollo.

3.2. EQUIPOS

Moledora de carne

Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un
complejo de pre cortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale
molida, del tamao de los agujeros que tenga la placa perforada. Algunas
picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo separado de nervios,
cartlagos y trocitos de huesos.

Detalle de la mquina: Picadoras equipadas con sistema dealimentacin an

gular o con proceso previo de mezclado, quepermiten trabajar con carne fres
ca y congelada previamenteguillotinada. Las picadoras realizan un picado
homogneo y regular, y tienen la posibilidad de incorporar un sistema de
desnervado de la carne.

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INDUSTRIAS CRNICAS

Fig. 3: Moledora de carne

Picadora de carne (cutter)

Recipiente de acero inoxidable, tapa de aluminio y con seguridad de

enclavamiento mecnico y elctrico. Cuchillas de acero inoxidable. Las
piezas que entran en contacto con los alimentos, pueden quitarse fcilmente
para su limpieza.
Mquina hecha de acero inoxidable, contiene un plato mvil donde se ponen
los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y
12); la carne es picada hasta formar emulsin crnica (carne, grasa y agua).

Detalles de la mquina: Tiene incorporados mltiples velocidades de corte

y mezcla, panel de control con microprocesador, temperatura del producto,
posibilidad de cargador, vaciador, cuenta vuelta de la artesa. Permite
conseguir una elaboracin de pastas finas y
emulsiones perfectamente homogneas y con ausencia total de burbujas de
aire.

Fig. 4: Picadora de carne (cutter)

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

A continuacin, se presenta una breve descripcin del producto y cada una de las
etapas del proceso con su respectiva descripcin. La informacin obtenida parte de
la base de la observacin de las labores diarias y de la toma de datos exactos de
produccin y empaque.

4.1. RECEPCIN, REVISIN Y CONTROL DE MATERIA PRIMA

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INDUSTRIAS CRNICAS

Una vez recibida e inspeccionada la carne de pollo fresca, en cestas de plstico

debidamente cubierta con bolsas de fuelle previamente identificadas para evitar
daos fsicos que puedan causar un defecto en la calidad de la misma, en este
proceso la carne de pollo se mantiene en una cava de congelacin.

4.2. TROCEADO

En esta operacin se busca la reduccin del tamao de la carne de pollo

congelada hasta obtener piezas aproximadamente de diez (10) cm (tamao
adecuado para el posterior molido), a travs de 29 un equipo dotado de
cortadores de golpe.

Fig. 5: Pechuga de pollo troceada.

4.3. PROCESO DE PESADO

El procedimiento de pesaje se realiz teniendo en cuenta las proporciones de las

carnes y aditivos para cada tratamiento, primero se pes la carne de pollo,
despus se pesaron los aditivos.
Picado y molido. La carne de pollo fue troceada en un disco de 5mm de
dimetro de partcula y posteriormente se llev hasta el Cutter.
Se debe pesar los insumos a usar segn la formulacin anteriormente dada.

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INDUSTRIAS CRNICAS

Fig. 6: Pesado de pechuga de pollo troceada.

4.4. PROCESO DE MOLIENDA

En esta operacin se introduce la carne tronchada contenida en el carrito al

equipo de molienda en donde se aumenta el rea superficial de la carne para
facilitar la accin de los aditivos sobre las protenas musculares y reducir el
tamao de las piezas crnicas y de los tejidos conectivos que esta tenga, con el
fin de lograr una pasta crnica con caractersticas de firmeza y textura
uniformes.

Fig. 7: Molido de carne

4.5. PREPARACIN DE EMULSIN DE LA PIEL DE AVE

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INDUSTRIAS CRNICAS

Se debe licuar la piel de ave, junto con el agua o hielo y el concentrado funcional
de soya, para que este pueda ser agregado durante el cutterizado

Fig. 8: Emulsin de piel de ave

4.6. MEZCLADO

En esta parte del proceso se hace la adicin de los distintos ingredientes no crnicos
a la carne fresca segn la secuencia que estipula el orden de produccin, con esto se
persigue dar una distribucin ntima entre la carne de pollo y los dems ingredientes
que se adicionan. Con el mezclado, se transforman las piezas crnicas molidas
anteriormente en una pasta que permite el ensamblado y el formado de productos
finales.

4.7. CUTTERIZADO

Una vez formada la mezcla se procede a agregar la emulsin de piel de ave y los
dems condimentos.

Fig. 9: Cutterizado

15
INDUSTRIAS CRNICAS

4.8. EMPANIZADO

En este paso se logra la cobertura de cada pieza con pan granulado. Obteniendo
piezas crnicas consistentes formadas y cubiertas con batido y pan. El equipo
contiene rodillos que garantizan la uniformidad de la adiccin. Aunque el
proceso es automatizado la adicin del pan granulado al equipo es manual.

Fig. 10: Empanizado

4.9. MOLDEADO

Las piezas ya empanizadas se proceden a ser moldeadas segn el producto que

se desea obtener.

Fig. 11: Moldeado

4.10. COCCIN

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INDUSTRIAS CRNICAS

Al llegar a esta parte del proceso las piezas son sometidas a una etapa de
coccin, con el fin de reforzar y dar estabilidad al mismo, adems de desarrollar
el color caracterstico de cada producto y de reducir el contenido de humedad.

Fig. 12: Escaldado

4.11. ENFRIADO

El objetivo de esta operacin es que el producto disminuya su temperatura de 75

C, que es la temperatura a la que sale de la etapa de coccin, hasta una
temperatura de 15C.

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INDUSTRIAS CRNICAS

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE NUGGETS DE

POLLO

Concentrado de soya
Agua
Hielo

Hidratar

Piel de
ave Cutterizar

Emulsin de piel de ave

(Hasta obtener aspecto

homogneo y cremoso)

Pechuga de ave

Molienda
Aditivos
T < 12 C
Emulsin de Cutterizar Hasta texturizar
piel de ave
1 Pre-dust
Moldear 2 Batter
3 Breading

Empanizar

Congelar

Nuggets

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INDUSTRIAS CRNICAS

V. RESULTADOS

5.1. BALANCE DE MASA:

CUADRO N 4: CANTIDAD DE PECHUGA DE POLLO UTILIZADA MESON

A

CABEZA Y LONJA CANTIDAD

Pechuga de pollo 3 000 g.
Pellejo de pollo 450 g.
TOTAL 3 450 g.
Fuente: Elaboracin propia

CUADRO N 5: CANTIDAD DE CONDIMENTOS UTILIZADOS MESON A.

CONDIMENTOS CANTIDAD
Agua 750 g.
Sal 67 g.
Eritorbato 3 g.
Sorbatol 3 g.
Fosfato 8g
Protena de soja 40 g.
Mandioca 4 g.
Comino 15 g.
Pimienta 15 g.
Azcar 23 g.
Glutamato 8g
Canela 2g
Ajo 8g
Pan molido 400 g
TOTAL 1 346 g.
Fuente: Elaboracin propia

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INDUSTRIAS CRNICAS

CUADRO N 6: CANTIDAD DE PECHUGA DE POLLO Y PELLEJO

UTILIZADO MESON B

CABEZA Y LONJA CANTIDAD

Pechuga de pollo 3 000 g.
Pellejo de pollo 450 g.
TOTAL 3 450 g.
Fuente: Elaboracin propia

CUADRO N 7: CANTIDAD DE CONDIMENTOS UTILIZADOS MESON B.

CONDIMENTOS CANTIDAD
Agua 750 g.
Sal 67 g.
Eritorbato 3 g.
Sorbatol 3 g.
Fosfato 8g
Protena de soja 4 g.
Mandioca 4 g.
Comino 15 g.
Pimienta 15 g.
Azcar 23 g.
Glutamato 8g
Canela 2g
Ajo 8g
Queso 360 g
Avena 200 g
TOTAL 1 170 g
Fuente: Elaboracin propia

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INDUSTRIAS CRNICAS

Fig. 13: Insumos (Condimentos)

Fig. 14: Pechuga de pollo.

5.1.1. BALANCE DE MASA POR PROCESO DE MESN A

BALANCE DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Pechuga de pollo: 3 000 g. RECEPCIN Pechuga de pollo: 3 000 g.

Pellejo de pollo: 500 gr. DE MATERIA Pellejo de pollo: 500 gr.
PRIMA

0 gr. de merma

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 INDUSTRIAS CRNICAS

BALANCE PARA REFRIGERACIN:

Pechuga de pollo: 3 000 g. Pechuga de pollo: 3 020 g.

REFRIGERACIN
Pellejo de pollo: 500 gr. Pellejo de pollo: 520 gr.

0 gr. de merma

Discusin: Se observa un incremento de peso, debido a que en el proceso de

refrigeracin la materia prima aument peso con el agua.

BALANCE PARA LICUADO DEL PELLEJO Y PROTEINA DE

SOYA:

Pellejo de pollo: 520 g.

Emulsin: 1 190
Protena de soya: 40 gr. LICUADO
g.
Agua: 750 g.

120 gr. de merma

Fig. 15: Emulsin de piel de ave

Discusin: En la etapa de licuado se produce la emulsin del pellejo de pollo con la

protena de soya, con la cual se aumentara rendimientos y mejorar la textura del
Nuggets.

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INDUSTRIAS CRNICAS

BALANCE PARA TROZADO:

Carne de Pollo: 3 020 g. TROZADO Carne de Pollo: 3 000 g.

20 gr. de merma

Fig. 16: Pechuga de pollo troceada.

Discusin: Se procede a trozar la pechuga de pollo, con los implementos

adecuados para evitar contaminacin de la carne, durante este proceso se
obtuvo un total de prdida de 20 g, siendo esta una cantidad moderada de
gasto.

BALANCE PARA EL PROCESO DE MOLIENDA:

Carne de pollo: 3 000 g. Carne de pollo: 2 966 g.

MOLIDO

34 gr. de merma

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INDUSTRIAS CRNICAS

Discusin: Se lleva a moler la carne y se obtiene 2 966 gramos de carne de

pollo y una merma que se qued en el equipo 34 gramos, luego se coloca a
un depsito para llevarlo a cutterizar.

Fig. 17: Molido de carne

BALANCE PARA CUTTERIZADO:

196 gr. de insumos

Pollo: 2 066 gr.

Emulsin: 1 190 g. CUTTERIZADO 4 117 g. de mezcla

235 gr. de merma

Discusin: En el proceso del cutterizado, se procede a juntar los insumos, el

pollo molido y la emulsin de pellejo con protena de soya, se obtiene un total de
4 117 g de mezcla y una merma de 235 g siendo este proceso el que ms mermas
gener.

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INDUSTRIAS CRNICAS

Fig. 18: Cutterizado

BALANCE PARA EL EMPANADO:

4 117 gr. de mezcla. EMPANADO 4 217 gr. de nuggets

400 g pan molido

300 gr. de merma

Fig. 16: Empanizado

25
INDUSTRIAS CRNICAS

Fig. 17: Moldeado

5.1.2. BALANCE DE MASA RESUMIDO MESON A

CUADRO N 8: BALANCE DE MASA RESUMEN MESON A.

PROCESOS Peso Ingreso PESO TOTAL Peso Salida Merma

(Kg) (Kg) (Kg) (Kg)

RECEPCIN DE MP

Carne de Pollo 3 3
3.5 0
Pellejo de pollo 0.5 0.5
REFRIGERACION(24
H)

Carne de Pollo 3 3.02

3.5 0
Pellejo de pollo 0.5 0.52
LICUADO

Pellejo de pollo 0.52

1.31 1.19 0.12
Agua 0.75

26
INDUSTRIAS CRNICAS

Protena de soya 0.04

TROZADO

Pollo 3.02 3.02 3 0.02

MOLIENDA
Pollo 3 3 2.966 0.034
CUTTERIZADO

Pollo 2.966
Emulsin 1.19 4.352 4.117 0.235
Insumos 0.196
EMPANADO

Mezcla 4.117
4.517 4.217 0.3
Pan molido 0.4

TOTAL 0.709

Fuente: Elaboracin propia

CUADRO N 9: RESUMEN DE CANTIDAD DE PERDIDAS EN ETAPAS DEL

PROCESO

ETAPA CANTIDAD PORCENTAJE

PERDIDA (g) DE PERDIDA
(%)
Licuado 120 16.9
Trozado 20 2.8
Molienda 34 4.8
Cutterizado 235 33.1
Empanado 300 42.3
TOTAL 709 100
Fuente: Elaboracin propia

27
 INDUSTRIAS CRNICAS

GRAFICA 01: CANTIDAD DE PERDIDA POR PROCESO

Prdida
350
300
250
Axis Title

200
150
100 Prdida
50
0

DISCUSIN: Se observa que la parte del proceso en que se obtuvo mayor

prdida es en el empanado, siendo este nuestro punto crtico, y el proceso que
produce menos prdidas es el trozado.

5.1.3. BALANCE DE MASA POR PROCESO DE MESN B

BALANCE DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Pechuga de pollo: 3 000 g. RECEPCIN Pechuga de pollo: 3 000 g.

Pellejo de pollo: 450 gr. DE MATERIA Pellejo de pollo: 450 gr.
PRIMA

0 gr. de merma

BALANCE PARA REFRIGERACIN:

Pechuga de pollo: 3 000 g. Pechuga de pollo: 3 020 g.

Pellejo de pollo: 450 gr.
REFRIGERACIN
Pellejo de pollo: 480 gr.

0 gr. de merma

28
 INDUSTRIAS CRNICAS

Discusin: Se observa un incremento de peso, debido a que en el proceso de

refrigeracin la materia prima aument peso con el agua.

BALANCE PARA LICUADO DEL PELLEJO Y PROTEINA DE

SOYA:

Pellejo de pollo: 480 g.

Emulsin: 1 180
Protena de soya: 40 gr. LICUADO
g.
Agua: 750 g.

90 gr. de merma

Fig. 16: Emulsin de piel de ave

Discusin: En la etapa de licuado se produce la emulsin del pellejo de pollo con la

protena de soya, con la cual se aumentara rendimientos y mejorar la textura del
Nuggets.

BALANCE PARA TROZADO:

Carne de Pollo: 3 000 g. TROZADO Carne de Pollo: 3 990 g.

10 gr. de merma
29
INDUSTRIAS CRNICAS

Fig. 17: Pechuga de pollo troceada.

Discusin: Se procede a trozar la pechuga de pollo, con los implementos

adecuados para evitar contaminacin de la carne, durante este proceso se
obtuvo un total de prdida de 10 g, siendo esta una cantidad moderada de
gasto.
BALANCE PARA EL PROCESO DE MOLIENDA:

Carne de pollo: 2 990 g. Carne de pollo: 2 970 g.

MOLIDO

20 gr. de merma

Discusin: Se lleva a moler la carne y se obtiene 2 970 gramos de carne de

pollo y una merma que se qued en el equipo 20 gramos, luego se coloca a
un depsito para llevarlo a cutterizar.

30
INDUSTRIAS CRNICAS

Fig. 18: Molido de carne

BALANCE PARA CUTTERIZADO:

516 gr. de insumos

Pollo: 2 970 gr.

Emulsin: 1 180 g. CUTTERIZADO 4 500 g. de mezcla

166 gr. de merma

Discusin: En el proceso del cutterizado, se procede a juntar los insumos, el

pollo molido y la emulsin de pellejo con protena de soya, se obtiene un total de
4 500 g de mezcla y una merma de 166 g siendo este proceso el que ms mermas
gener.

Fig. 19: Cutterizado

31
INDUSTRIAS CRNICAS

BALANCE PARA EL EMPANADO:

4 500 gr. de mezcla. EMPANADO 4 600 gr. de nuggets

200g avena

100 gr. de merma

Fig. 20: Empanizado

Fig. 21: Moldeado

5.1.4. BALANCE DE MASA RESUMIDO MESON B

CUADRO N 10: BALANCE DE MASA RESUMEN MESON B.

PROCESOS Peso Ingreso PESO TOTAL Peso Salida Merma

(Kg) (Kg) (Kg) (Kg)

RECEPCIN DE MP

32
INDUSTRIAS CRNICAS

Carne de Pollo 3 3
3.45 0
Pellejo de pollo 0.45 0.45
REFRIGERACION(24
H)

Carne de Pollo 3 3.02

3.45 0
Pellejo de pollo 0.45 0.48
LICUADO

Pellejo de pollo 0.48

Agua 0.75 1.27 1.18 0.09
Protena de soya 0.04
TROZADO

Pollo 3 3 2.99 0.01

MOLIENDA
Pollo 2.99 2.99 2.97 0.02
CUTTERIZADO

Pollo 2.97
Emulsin 1.18 4.666 4.5 0.166
Insumos 0.516
EMPANADO

Mezcla 4.5
4.7 4.6 0.1
Pan molido 0.2

TOTAL 0.390

Fuente: Elaboracin propia

33
INDUSTRIAS CRNICAS

CUADRO N 11: RESUMEN DE CANTIDAD DE PERDIDAS EN ETAPAS DEL

PROCESO

ETAPA CANTIDAD PORCENTAJE

PERDIDA (g) DE PERDIDA
(%)
Licuado 90 23.1
Trozado 10 2.6
Molienda 24 6.2
Cutterizado 166 42.6
Empanado 100 25.6
TOTAL 390 100
Fuente: Elaboracin propia

GRAFICA 02: CANTIDAD DE PERDIDA POR PROCESO

Prdida
200

150
Axis Title

100

50 Prdida
0

DISCUSIN: Se observa que la parte del proceso en que se obtuvo mayor

prdida es en el cutterizado, siendo este nuestro punto crtico, y el proceso que
produce menos prdidas es el cortado y molienda.

GRAFICA 03: COMPARACIN DE CANTIDAD DE PERDIDA ENTRE

MESONES

34
INDUSTRIAS CRNICAS

TOTAL DE PRDIDA
800
700
600
500
400
Serie 1
300
200
100
0
MESON A MESON B

DISCUSIN: Se observa que en el mesn A se obtuvo mayor prdida en

comparacin con el mesn B con una diferencia de 319 g.

5.2. BALANCE DE COSTOS:

COSTO DE MATERIA PRIMA MESON A

CUADRO N 12: COSTO DE MATERIA PRIMA.

Materias Unidades Cantidad Precio
Pechuga kg
3 S/. 45.00
de pollo
Pellejo de kg
0.45 -
pollo
Agua L 0.75 -
Sal kg 0.067 S/. 0.20
Eritorbato kg 0.003 S/. 0.50
Sorbatol kg 0.003 S/. 0.50
Fosfato kg 0.008 S/. 0.50
Protena kg
0.04 S/. 1.00
de soja
Mandioca kg 0.004 S/. 0.40
Comino kg 0.015 S/. 0.40
Pimienta kg 0.015 S/. 1.10
Azcar kg 0.023 S/. 0.20

35
INDUSTRIAS CRNICAS

Glutamato kg 0.008 S/. 0.20

Canela kg 0.002 S/. 0.20
Ajo kg 0.008 S/. 0.30
Pan kg
0.4 S/. 2.00
molido
TOTAL S/. 52.50
Fuente: Elaboracin propia

COSTOS TOTALES

CUADRO N 13: COSTOS TOTALES

COSTOS

Costo de materia prima S/. 52.50

Costo de material de empaque -

TOTAL S/. 52.50

Peso del Producto obtenido 4217 g.

PRECIO POR KILO DEL S/. 12.50
PRODUCTO
Fuente: Elaboracin
propia.
DISCUSIN: Se observa que el precio por kilo de nuggets es de S/.12.50,obtenindose
un total de 4217 g de nuggets en la etapa final del proceso.
COSTO DE MATERIA PRIMA MESON B

CUADRO N 14: COSTO DE MATERIA PRIMA.

Materias Unidades Cantidad Precio
Pechuga kg
3 S/. 45.00
de pollo
Pellejo de kg
0.45 -
pollo
Agua L 0.75 -
Sal kg 0.067 S/. 0.20
Eritorbato kg 0.003 S/. 0.50
Sorbatol kg 0.003 S/. 0.50

36
INDUSTRIAS CRNICAS

Fosfato kg 0.008 S/. 0.50

Protena kg
0.04 S/. 1.00
de soja
Mandioca kg 0.004 S/. 0.40
Comino kg 0.015 S/. 0.40
Pimienta kg 0.015 S/. 1.10
Azcar kg 0.023 S/. 0.20
Glutamato kg 0.008 S/. 0.20
Canela kg 0.002 S/. 0.20
Ajo kg 0.008 S/. 0.30
Avena kg 0.2 S/. 1.20
Queso kg 0.36 S/. 4.50
TOTAL S/. 56.20
Fuente: Elaboracin propia

COSTOS TOTALES
CUADRO N 15: COSTOS TOTALES
COSTOS

Costo de materia prima S/. 56.20

Costo de material de empaque -

TOTAL S/. 56.20

Peso del Producto obtenido 4600 g.

PRECIO POR KILO DEL S/. 12.30
PRODUCTO
Fuente: Elaboracin
propia.

DISCUSIN: Se observa que el precio por kilo de morcilla es de

S/.12.30,obtenindose un total de 6402 g de morcilla en la etapa final del proceso.

37
INDUSTRIAS CRNICAS

CUADRO N 16: COMPARACION DE PRECIO DE LOS NUGGETS EN EL

MERCADO

Tipo Precio

Nuggets Elaborado mesn A S/. 12.50

Nuggets Elaborado mesn B S/. 12.30

Nuggets San Fernando S/. 32.50

Nuggets Bells S/. 21.67

Nuggets Redondos S/. 26.61

Fuente: Elaboracin propia

GRAFICA 04: COMPARACIN DE PRECIOS SEGN MARCA

TOTAL DE PRDIDA
S/.35.00
S/.30.00
S/.25.00
S/.20.00
S/.15.00
S/.10.00
S/.5.00
S/.0.00
Nuggets Nuggets Nuggets San Nuggets Bells Nuggets
Elaborado Elaborado Fernando Redondos
mesn A mesn B

En este grafico 04 se puede apreciar la variabilidad de los precios de venta en

diferentes marcas; el menor precio fue el nuggets elaborado en laboratorio del
mesn B con S/. 12.30, en segundo lugar, figura la morcilla elaborada en laboratorio
del mesn A con S/. 12.50; mientras que los precios ms altos son de San Fernando
con S/. 32.50 y Redondos a un precio de S/. 26.61.

5.3. EVALUACION SENSORIAL

38
 MESON A:

CUADRO N 17: EVALUACION DE DESCRIPTORES PARA EL MESON A

FASE INICIAL INTERMEDIA O FINAL O

MASTICATORIA RESIDUAL
Nuggets

Intensidad Intensidad Intensidad

Apariencia Color Color Externo Grasocid Olor Dureza Cohesividad Sabor Reaccin General
General Interno ad Salado

Aida 7 7 6 4 7 9 8 7 9
Brigith 6 7 6 5 8 6 6 5 7
Hilda 7 8 7 5 7 8 8 6 7
Kevin 7 6 7 6 8 8 7 6 8
Mara 6 8 6 6 9 8 8 7 8
Sheyla 8 7 7 5 8 9 9 6 7
Victor 8 8 7 5 7 8 8 7 7
PROM 7 7 7 5 8 8 8 6 8
 CUADRO N 17: PROMEDIO DE DESCRIPTORES

Intensidad

APARIENCIA GENERAL

REACCIN GENERAL COLOR INTERNO

SABOR SALADO COLOR EXTERNO

COHESIVIDAD GRASOCIDAD

DUREZA OLOR

DISCUSIN: En el grafico se aprecia que los resultados hallados en las

pruebas sensoriales realzadas a los panelistas semi entreandos todos los
descriptorse tienen valores altos lo que nos indicaria que el producto obtenido
presenta buenas cualidades organolepticas desde sus primeras evaluaciones.
 MESON B:

CUADRO N 17: EVALUACION DE DESCRIPTORES PARA EL MESON B

Panelistas FASE INICIAL FASE INTERMEDIA O MASTICATORIA FASE FINAL O

RESIDUAL
Aparienci Color Olor Grasocida Durez Jugosida Cohesivida Sabor Sabor Sabor Reaccin
a general externo a d a d d salad a salado general
(amarillo) Pollo o pollo

Arapa 7 8 7 7 2 6 4 5 9 5 9

Bolvar 7.5 6.3 8 7 3.8 7 4.5 4 8 4 8

Choquehuanc 7 6.7 8.3 6 3 5.9 4.7 6 9.2 5 9.1

a
Farari 8 7 8 5 3 5 5 4 8 5 9

Fernndez 8 8 8 4 3 6 4 5 9 5 8

Flores 8 8 7 3 4 5 5 7 9 4 9

Guilln 7 5 9 6 3 6 5 6 9 5 9

PROMEDIO 7.5 7 7.9 5.42857143 3.1142 5.8428571 4.6 5.2857 8.7428 4.71428571 8.72857142
9 6 4 9
CUADRO N 17: EVALUACION DE DESCRIPTORES DEL MESON B

QDA DE NUGGETS - MESN B

Apariencia general
9
Reaccin general 8 Color externo (amarillo)
7
6
5
Sabor salado 4 Olor a Pollo
3
2
1
0
Sabor a pollo Grasocidad

Sabor salado Dureza

Cohesividad Jugosidad

DISCUSION: En el grafico se observa que los valores que presentan menor

apreciacion son de sabor a salado y dureza y este se debe a que los el producto no
presento una consistencia adecuada y tampoco tuvo la cantidad de sal adecuado lo que,
mas si presenta buenas cualidades organolepticas en los demas descriptores analizados.

5.4. VALORACION NUTRICIONAL

A continuacin, se muestra el valor nutricional de los Nuggets de pollo por 100

gramos.
CUADRO N 17: VALOR NUTRICIONAL DE LOS NUGGETS DE POLLO
POR 100 GR.
Informacin Por racin % CDO
Nutricional
Valor calrico 296 kcal 14,8 %
1240 kJ
Grasas 19,8 g 30,5 %
Grasas saturadas 4,0 g 18,1 %
INDUSTRIAS CRNICAS

Grasas 8,9 g 30,6 %

monoinsaturadas
Grasas 4,4 g 29,2 %
poliinsaturadas
Carbohidratos 14,1 g 5,3 %
Protenas 15,3 g 20,9 %
Fibra alimentaria 2,1 g 0,7 %
Colesterol 43,0 mg 143,3 %
Sodio 0,6 g 0,1 %
Agua 48,6 g 2,4 %

2.1.VITAMINAS
A continuacin, las vitaminas presentes en los Nuggets de pollo por 100 gramos.
CUADRO N 18: VITAMINAS DE LOS NUGGETS DE POLLO POR 100
GR

Vitaminas Por racin

Vitamina B1 0,1 mg
Vitamina B2 < 0,1 mg
Vitamina B3 4,5 mg
Vitamina B5 1,0 mg
Vitamina B6 0,2 mg
Vitamina B11 < 0,1 mg
Vitamina B12 < 0,1 mg
Vitamina C 0,0 mg
Vitamina D < 0,1 mg
Vitamina E 1,3 mg
Vitamina K < 0,1 mg

1
INDUSTRIAS CRNICAS

VI. CONCLUSIONES

Se logro conoconer la elaboracio de nuggets de pollo ademas.

Se obtuvo mejores resultados en la evaluacion sensorial el meson A obteniendo
mejores resultados que el meson B.
Se realizo el balance de masa de ambos mesones obteniendo mejores resultados
el meson A.

VII. RECOMENDACIONES

Se debera realizar una evaluacin sensorial diariamente hasta que el producto

sea consumido, para as poder observar algn cambio durante la refrigeracin.
Se debe extraer la piel de va y todo residuo para darle un valora agregado.
En la etapa de moldeado, se recomienda moldear de inmediato y no manipularlo,
por mucho tiempo ya que afectara al momento de empanizarlo.
En la etapa de fritado mantener el producto por un tiempo no ms de 5 minutos
y voltearlo para que se cocine por ambos lados.

2
INDUSTRIAS CRNICAS

VIII. BIBLIOGRAFIA

FAO CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS

CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS ED. ACRIBIA.
LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los productos
crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi Prensa. Madrid -
Espaa.
MADRID, A. MADRID, J. (2001). Nuevo Manual de Industrias Alimentaras
3 edicin Editorial AMV ediciones, Mundi Prensa. Madrid - Espaa.
Embutidos en Gua de las Industrias Crnicas Espaolas y de laCEE. (2000)
Editada por Crnica.
ESSIEN, E. (2003). Fabricacin de Embutidos: Principios y Prctica.Primera
Edicin. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza Espaa.
FREY, W. (1985). Fabricacin fiable de embutidos. Gua paratcnico. Editorial
Acribia. Zaragoza Espaa.
JIMNEZ, F. (1989). Principios Bsicos de Elaboracin deEmbutidos. Ministeri
o de Agricultura, Pesca y Alimentacin.Madrid-
Espaa.http://www.marm.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf .
Revisado el 20 de Noviembre del 2011.
MLLER, S. (1990). Procesamiento de Carnes y Embutidos.Uruguay.http://ww
w.youblisher.com/p/162013-Please-Add-a- Title/. Revisado el 20 de Noviembre
del 2011.
Normas genricas de calidad para productos crnicos tratados por el calor
(BOE, nm. 268, de 9-11-1981).
Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de industrias, almacenes al
pormayor y envasadores de productos y derivados crnicoselaborados y de
los establecimientos de comercio al por menor dela carne y productos
elaborados (BOE, nm. 49, de 27-2-1984). Real Decreto 379/1984.