UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

FACULTAD: Ingeniera
E.A.P: Agroindustria
ASIGNATURA: Ingeniera de Procesos

TITULO:

SECADO POR LIOFILIZACION (platano)

CICLO: VII ciclo
PROFESOR: Ing. Ral Toro Rodrguez
INTEGRANTES:
MARTINEZ VELASQUEZ MOISES ABEL

VSQUEZ BACILIO EVELYN FABIOLA

2017
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Historia

LIOFILIZACION

El proceso de liofilizacin tiene sus orgenes en el Imperio Inca, en el altiplano andino a 4000
metros sobre el nivel del mar. All los pobladores realizaban y continan realizando un
producto denominado Chuo, resultado de la deshidratacin de la papa. La tcnica consiste
en dejar las papas cosechadas sobre el suelo, de manera que durante la noche se congelen
como consecuencia de las muy bajas temperaturas, y durante el da el sol y el viento seco
produzcan el cambio de estado del agua (desde el slido al vapor sin mediar la fase lquida).
Con el paso de los aos se desarroll industrialmente esta tcnica de conservacin que
integra dos mtodos confiables: la congelacin y la deshidratacin.

La liofilizacin es un proceso de crio-desecacin, que separa el agua u otro solvente, de

componentes biolgicos como clulas, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, algas,
frutas, vegetales y alimentos en general. Sublimacin del hielo a presin reducida, evitando
el paso por su fase lquida. La liofilizacin es el proceso ms suave para secar productos y
es el mejor mtodo para secar productos sin alterar su composicin se convierten en
productos secos.

Con la rehidratacin, se recuperan la mayora de las caractersticas biolgicas, y algunas

caractersticas son inalteradas.

La liofilizacin se basa en el fenmeno fsico de la sublimacin del agua o bien de un

disolvente orgnico o de mezclas acuoso-orgnicas que estn congeladas; el disolvente
congelado sublima directamente a vapor sin pasar por el estado lquido. Habitualmente,
cuando se trabaja con alimentos, protenas, el disolvente a eliminar es agua.
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Proceso de liofilizacin

El cambio de fase de slido a gas o sublimacin, debe realizarse en condiciones de presin

y temperatura menores a las del punto triple (punto en el que conviven los tres estados de
la materia), ya que por debajo de ste no existe la fase lquida.

Al bajar la temperatura de una solucin, inicialmente se produce un subenfriamiento que

origina los ncleos de cristalizacin, luego la temperatura aumenta hasta la de equilibrio. A
partir de ese momento comienzan a desprenderse los cristales de hielo puro, por lo que la
solucin se concentra hasta alcanzar la menor temperatura a la cual puede existir solucin
en equilibrio con hielo, denominada temperatura eutctica.

El proceso e liofilizacin involucra cuatro etapas principales, las cuales son:

1. Preparacin: Antes de comenzar el proceso, es fundamental el acondicionamiento

de la materia prima, ya que los productos liofilizados no pueden ser manipulados
una vez completado el proceso. Lo que suele hacerse con alimentos como guisantes
o arndanos es agujerear la piel con el objetivo de aumentar su permeabilidad. Los
lquidos, por otro lado, se concentran previamente con el fin de bajar el contenido
de agua, lo que acelera el proceso de liofilizacin.
2. Congelacin: Se lleva a cabo en congeladores independientes (separados del equipo
liofilizador) o en el mismo equipo. El objetivo es congelar el agua libre del producto.
Para ello se trabaja a temperaturas entre -20 y -40C. Para la optimizacin de este
proceso es fundamental conocer y controlar:
o La temperatura en la que ocurre la mxima solidificacin.
o La velocidad ptima de enfriamiento.
o La temperatura mnima de fusin incipiente.
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Con esto se busca que el producto congelado tenga una estructura slida, sin que
haya lquido concentrado, de manera que el secado ocurra nicamente por
sublimacin.
3. Desecacin primaria: Consiste en la desecacin primaria del producto, por
sublimacin del solvente congelado (agua en la mayora de los casos). Para este
cambio de fase es necesario reducir la presin en el interior de la cmara, mediante
una bomba de vaco, y aplicar calor al producto (calor de sublimacin, alrededor de
550 Kcal/Kg en el caso del agua), sin subir la temperatura. Esto ltimo se puede
hacer mediante conduccin, radiacin o fuente de microondas. Los dos primeros se
utilizan comercialmente combinndose su efecto al colocarse el producto en
bandejas sobre placas calefactoras separadas una distancia bien definida. De esta
manera se consigue calentar por conduccin, en contacto directo desde el fondo y
por radiacin, desde la parte superior. Por otro lado la calefaccin por medio de
microondas presenta dificultad porque puede provocar fusin parcial del producto,
debido a la potencial formacin de puntos calientes en su interior; por lo cual
actualmente no se aplica comercialmente. Los niveles de vaco y de calentamiento
varan segn el producto a tratar. Al inicio de esta tercera etapa, el hielo sublima
desde la superficie del producto y a medida que avanza el proceso, el nivel de
sublimacin retrocede dentro de l, teniendo entonces que pasar el vapor por capas
ya secas para salir del producto. Este vapor, se recoge en la superficie del
condensador, el cual debe tener suficiente capacidad de enfriamiento para
condensarlo todo, a una temperatura inferior a la del producto.

Para tener una liofilizacin buena y rpida es necesario poder controlar

exactamente esta temperatura y tener la posibilidad de regular la presin total y
parcial del sistema.
4. Desecacin secundaria: Se trata de la desecacin secundaria del producto por
medio de desorcin. Esta consiste en evaporar el agua no congelable, o agua ligada,
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que se encuentra en los alimentos; logrando que el porcentaje de humedad final sea
menor al 2%.Como en este punto no existe agua libre, la temperatura de las
bandejas puede subir sin riesgo de que se produzca fusin. Sin embargo, en esta
etapa la presin disminuye al mnimo, por lo que se realiza a la mxima capacidad
de vaco que pueda alcanzar el equipo. Es importante, finalmente, controlar el
contenido final de humedad del producto, de manera que se corresponda con el
exigido para garantizar su estabilidad.

Partes de un equipo liofilizado

En la imagen 1 se ilustra un esquema de un liofilizador tpico, con un condensador externo.

ste tiene tres componentes principales: la cmara de secado, el condensador y el sistema
de vaco.

Ilustracin 1 Equipo de liofilizacin

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Diferencias de equipo de liofilizacin

Los equipos de liofilizacin estn laborados, segn su destino, sea en laboratorio, piloto o a
nivel industrial. Es por ello que presentan capacidades diferentes, en la tabla 1 se muestran
las diferentes medidas para cada capacidad.

Tabla 1 Diferencias de equipos de liofilizacin

LABORATORIO PILOTO INDUSTRIAL

Bomba de vaco 6 m /h 18 35 m /h

Capacidad de 6 10 kg 15 - 30 kg 30 - 300kg
condensador
Temperatura del - 50C - 50 a - 80C - 75C
condensador
Superficie * 0,33 m * (3) 0,48 1,8 m * (3 a 5) 2 - 12m2 * (5 a 8)
(Cantidad de
estantes)

o Liofilizador industrial/fda cgmp cumplimiento piloto liofilizador piloto escala (20 a

150 kg de capacidad)

Este liofilizador tiene diferentes caractersticas como:

Rango de temperatura de-55 C ~ 80 C estante, y regulable para

processoptimization o desarrollo antes de la produccin industrial.

Vaco puede ser regulable, por aire limpio injet, o la cmara aislamiento vlvula de
operacin, esto puede acelerar el secado proceso.
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Mecanismo de cierre tapa de goma bajo vaco por stoppering hidrulico.

Totalmente de fabricacin de acero inoxidable, de fcil limpieza.

Tanto vial y bandejas se puede cargar.

Todo Critical System Diseo de copia de seguridad para evitar ciclo se derrumb
durante el proceso.

En la tabla 2 se muestran las especificaciones de este liofilizador, con diferentes modelos.

Tabla 2 Especificaciones de equipos

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La imagen del liofilizador se muestra en la imagen 2

Ilustracin 2 Liofilizador industrial

Ventajas y desventajas de la tcnica de liofilizacin

En la tabla 3 se muestran ventajas y desventajas de la tcnica de liofilizacin.

Tabla 3 Ventajas y desventajas

VENTAJAS DESVENTAJAS
Valorizacin y potenciacin de las Largo tiempo de procesamiento.
producciones primarias.
Ausencia de temperaturas altas, por lo que Costo de inversin inicial alto.
previene el dao trmico.
Conservacin, fcil transporte y Alto consumo de energa, en algunos casos.
almacenamiento de los productos.
Inhibicin del crecimiento de
microorganismos, estabilidad
microbiolgica.
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Recuperacin de las propiedades del

alimento al rehidratarlo.
Ausencia de aditivos y/o conservantes.
Mantenimiento del valor nutricional del
alimento.
Empleo de vaco, estabilidad qumica
.

Aplicaciones en la industria alimentaria.

En la industria de los alimentos, se comenz a utilizar en la fabricacin de productos

especiales para montaistas, astronautas, bases militares y otros similares. Desde hace un
tiempo se comercializan liofilizados tanto como ingredientes industriales como para el
consumidor en general, amplindose as el mercado de estos productos de alto valor
agregado.

Ya que el alimento al pasar por el proceso de liofilizacin se convierte en una estructura

rgida que conserva la forma y el volumen pero con peso reducido, preservando sus
caractersticas nutritivas y organolpticas. Al rehidratarlo se recuperaran la textura, el
aroma y el sabor original.

En la tabla 4 se presentan qu productos pueden ser liofilizados.

SECTORES PRODUCTOS LIOFILIZADOS

Crnicos Carne bovina
Carne aviar: pechuga de pollo, pechuga de
pavo, muslo de pollo.
Carne porcina: jamn, lomo.
Frutas Frutillas Fresas, banana, anan, moras, frambuesa.
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Vegetales Esprrago, choclo, zanahoria, brcoli,

coliflor, apio, papa, hongos, aceituna,
espinaca, ajes, arroz, arvejas, cebolla.
Quesos Queso Prato, Queso Mozzarella, Queso
Provolone, Queso Blanco.
Otros Caf, sopas, zumos de frutas, levaduras,
caldos, salsas, especias.

Los alimentos pueden ser liofilizados en diferentes formatos: cubos, deshilachado, tiras,
picado, granulado o polvo, y luego pueden ser utilizados como ingredientes industriales en
la fabricacin de snacks, sopas instantneas, salsas, caldos en polvo, caldos en cubos, pur
instantneo, mezclas para risotto, condimentos, entre otros. En la tabla 5 se muestran
imgenes, donde se observa el antes y despus de la liofilizacin de alimentos.

Tabla 4 Alimentos liofilizados antes y despues

ALIMENTO ANTES DESPUES

Cebolla roja

Pimiento rojo
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Orejano

Pltano

Fresa
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LIOFILIZACION DE PLATANO FRESCO:

MATERIALES Y MTODOS.-

Liofilizacin:
Es un proceso de secado de alimentos que se basa en sublimar el hielo de un
producto congelado, es decir, el agua del producto pasa directamente del estado
slido al estado de vapor sin pasar por el estado lquido, por lo que se debe trabajar
por debajo del punto triple del agua.

Fig.1 Diagrama de Presin-Temperatura

de los Estados del Agua

La temperatura debe ser lo suficientemente baja para evitar que se derritan los
cristales de hielo presentes, por lo tanto el calor de sublimacin aplicado debe ser
controlado.
La liofilizacin requiere un alto vaco en la cmara de secado, porque la presin de
vapor del hielo es menor a la de la presin atmosfrica.
Es necesario enfriar el producto por debajo de los 0 para mantener el agua en la
fase slida. En la prctica la liofilizacin se lleva a cabo normalmente en un rango de
temperatura entre los -10 a -40.
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Etapas del proceso de liofilizacin:

El proceso de liofilizacin comprende tres etapas bsicas, que son:
1. Congelacin del producto fresco.
2. Sublimacin del hielo.
3. Rehidratacin del producto terminado.
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RESULTADOS :
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Conclusiones

La liofilizacin sirve como mtodo de conservacin, y tiene diferentes ventajas ya que al

ser rehidratado no pierde caractersticas fsico-qumicas, tambin hace que el alimento
reduzca su volumen y su peso haciendo los alimentos ms prcticos, y generando un valor
agregado al producto.

DISCUSIN.-

Al iniciar el proceso de liofilizacin se colocan las termocuplas en 4 diferentes

zonas del alimento para registrar las temperaturas durante el proceso, as mismo
esto nos permite determinar que no todas las zonas del alimento descienden al
mismo tiempo la temperatura durante el proceso.
El descenso de la humedad del producto liofilizado expresado en porcentaje nos
indica si ste proceso es vlido para la deshidratacin y por consecuencia para la
conservacin del alimento.

Referencias
Parzanese, M. Tecnologas para la Industria Alimentaria Liofilizacin de
alimentos. Ficha N 3.
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Tecnologia/tecno
logia/Ficha_03_Liofilizados.pdf

Catlogo de fabricacin https://spanish.alibaba.com/g/industrial-freeze-

dryer.html

Villegas, W., Acereto, P. & Vargas, M.. (2006). Anlisis Ultravioleta - Visible.
Merida, Yucatan: Universidad Autnoma de Yucatan.

Tcnicas en operaciones avanzadas en el laboratorio de qumica

http://www.cva.itesm.mx/biblioteca/pagina_con_formato_version_oct/ap
alibro.html