Taller AgroIndustrial

YOGURT BATIDO
I. INTRODUCCIN
El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido que es
producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar
y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este
producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos
pases al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar
al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que
proporciona nutrientes.
Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogur est al alcance de todo el mundo y se produce
en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al cdigo de alimentara, el yogur se
define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin
de lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a
partir de la leche y productos lcteos. Los microorganismos presentes en el producto debern ser
apropiados y abundantes.
II. OBJETIVOS
Familiarizar al estudiante en la tcnica de la preparacin de algunos tipos de leche

fermentadas; para la presente prctica, elaboracin de yogurt mediante la interaccin de
dos tipos de microorganismos Strepptococcus termophyllus y Lactobacillus bulgaricus.
TALLER AGROINDUSTRIAL
III. MARCO TERICO
El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al aadir a la leche hervida, entera o desnatada
los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en cido lctico.
El yogurt es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien
se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de
vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su
textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes,
pero tambin puede elaborarse sin aadidos (natural). Hoy en da el yogur se elabora con
diferentes tipos de leche, con frutas y variados sabores. La preparacin de este alimento requiere
de la presencia de microorganismos (bacterias) saludables en la leche, bajo temperaturas y
condiciones ptimas. Cuando estas caractersticas estn logradas, comienza la funcin de esas
bacterias, que es, la de ingerirla lactosa, es decir los azucares de la leche. Tras esa ingestin y
digestin se libera cido lctico como producto de desecho, ese cido, o acidez, es lo que genera
que las protenas precipiten formando un coagulo o cuajada. Normalmente en el proceso de
fermentacin se incluyen diferentes cepas bacterianas que se encargan entonces de descomponer a
la lactosa. Gracias a esto es que el yogur es un alimento que puede consumirse cuando se padece
de intolerancia a la lactosa. Tambin deben ser nombrados aquellos yogures que contienen cepas
especiales, son los llamados prebiticos, en los cuales las bacterias estn presentes de manera
activa, es decir vivos, haciendo ms beneficioso su consumo para la dieta cotidiana. A nivel
nutricional el yogur nos provee de protenas de alta calidad, calcio, vitaminas, minerales y la
concentracin de grasa depende de la leche de base con que se elabore. La composicin qumica
del yogurt est basada en la composicin qumica de la leche y en los sucesivos cambios de la leche
que ocurren durante la fermentacin lctica, estos cambios resultan con la reduccin de la lactosa
y la formacin considerable del cido lctico, con un incremento de pptidos libres, aminocidos
y cidos grasos; as como cambios considerables de algunas vitaminas.
IV. MATERIALES Y MTODOS
A. Materiales
Leche fresca de vaca

Termmetro
Cocina
Ollas
Azcar
Cultivo lctico
Fruta
Leche en polvo descremada
B. Mtodos
FLUJOGRAMA:
YOGURT
BATIDO
Fermentacin 42C/4-6
h
5C/24 horas Refrigeracin
Batido Hasta romper el coagulo
Frutado 10 % mermelada de fruta
Envases de plstico Envasado
Sellado
Almacenamiento T de refrigeracin
V. RESULTADOS
Cuadro 1. Caractersticas de la leche
MATERIA PRIMA CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
Color: Blanco
Leche fresca Olor: Caracterstico de la leche
Sabor: Ligeramente dulce
Textura: Suave
Cuadro 2. Resultados de la leche

MATERIA PRIMA pH DENSIDAD CANTIDAD
Leche fresca 5.60 1.022 21 L aprox.
Cuadro 3. Resultados del producto final: Yogurt

MATERIA PRIMA CARACTERSTICAS CANTIDAD
ORGANOLPTICAS
Color: Meln
Leche fresca Olor: Caracterstico 22 L
Sabor: Dulce y agradable
Textura: Suave
VI. DISCUSIN
Segn Brito (2000), los cultivos lcticos Sacco ofrecen en sobres para procesar desde 100
hasta 5,000 litros de leche o ms segn las necesidades del cliente, aplicndose directamente en
la tina de proceso. En la prctica tambin utilizamos un cultivo para ayudar a la formacin del
yogurt.
Segn Chacn (2003), en la elaboracin de yogur batido, la leche se siembra y se incuba en un

tanque de fermentacin; el cogulo formado se rompe durante las posteriores etapas de
refrigeracin y envasado.
Para la prctica incubamos la leche, pero no rompimos el coagulo, simple mente sobre ella,
vertimos la mermelada.
Segn Clavern (1993), las frutas y los aromatizantes se suelen incorporar al yogurt despus de
la refrigeracin de la leche fermentada y antes del envasado del producto en vasitos o tarrinas
para su venta al por menor.
VII. CONCLUSIN
El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de

la leche.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales
ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn
en mayor cantidad en el yogurt que en la leche.
VIII. CUESTIONARIO
1. ENUMERE LOS TIPOS DE YOGURT ELABORADOS A NIVEL INDUSTRIAL

EN LA REGIN.
- Yogurt Batido. - Yogur compacto o firme.

- Yogur para beber. - Perico'S Yogurt.
- Yogurt Daley. - Yogurt Natural Lobitos.
- Yogurt Yolei
2. INDIQUE CUAL ES LA FUNCIN QUE CUMPLEN LOS

MICROORGANISMOS PROBITICOS.
Los probiticos son microorganismos vivos que al ser agregados como suplemento en la dieta,
favorecen el desarrollo de la flora microbiana en el intestino.
Los probiticos estimulan las funciones protectoras del sistema digestivo. Son tambin
conocidos como bioteraputicos, bioprotectores o bioprofilcticos y se utilizan para prevenir
las infecciones entricas y gastrointestinales.
Para que un microorganismo pueda realizar esta funcin de proteccin tiene que cumplir los
postulados de Huchetson: ser habitante normal del intestino, tener un tiempo corto de
reproduccin, ser capaz de producir compuestos antimicrobianos y ser estable durante el
proceso de produccin, comercializacin y distribucin para que pueda llegar vivo al intestino.
Es importante que estos microorganismos puedan ser capaces de atravesar la barrera gstrica
para poder multiplicarse y colonizar el intestino.
El efecto protector de estos microorganismos se realiza mediante 2 mecanismos: el

antagonismo que impide la multiplicacin de los patgenos y la produccin de toxinas que
imposibilitan su accin patognica.
Este antagonismo est dado por la competencia por los nutrientes o los sitios de adhesin.
Mediante la inmuno-modulacin protegen al husped de las infecciones, induciendo a un

aumento de la produccin de inmunoglobulinas, aumento de la activacin de las clulas
mononucleares y de los linfocitos.
Se ha comprobado que algunos probiticos mejoran los sntomas de intolerancia a la lactosa.

Los posibles efectos beneficiosos para la salud humana de los probiticos incluyen:
La reduccin de la incidencia o gravedad de las infecciones gastrointestinales.
La mejora de las defensas del organismo.

La mejora de las funciones intestinales
Las bacterias probiticas ejercen su influencia beneficiosa de varias maneras. Algunas
producen sustancias antimicrobianas, otras compiten con las bacterias patgenas por los
nutrientes o por los puntos de unin en la pared intestinal, y otras modulan el sistema
inmunitario del husped. Sea cual sea el mecanismo, para que los efectos favorables se aprecien
y duren es necesario consumir bacterias probiticas de manera regular, ya que tan solo pasan
por el tracto intestinal, sin pasar a formar parte de la micro flora intestinal del husped.
3. CULES SON LOS PARMETROS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL
PRODUCTO TERMINADO YOGURT BATIDO?
Los parmetros de control de calidad en yogurt batido es el pH entre 4,4 4,5, con textura
media y olor caracterstico. Du Densidad 1.028-1.034g/mL, Acidez 13-17Dornic, prueba
de Alcohol al 68% no corta, Ebullicin no corta, su tratamiento debe ser bueno en ms de
2 horas.
4. QU INDICA LA NORMA TCNICA PERUANA PARA EL YOGURT?

La Norma Tecnica peruana para la Leche y sus derivados (NTP 202.092-2004 (CODEX)),
nos da a conocer los conceptos bsicos de yogurt, yogurt batido, bebible, coagulado,
tradicional o natural, frutado u aromatizado; explicando los requisitos generales, de
identidad, fisicoqumicos, de ingredientes, de aditivos microbiolgicos, menciona tambin
inspeccin, muestreo y anlisis, envase y rotulado.
Indica especficamente que por ser yogurt la grasa de la leche, no podr ser sustituida por
grasa de origen no lcteo.
Al yogurt frutado naturalmente se les podr agregar hasta un 25% como mximo de
ingredientes no lcteos (frutas, pulpas, compota, zumo, miel, chocolate, cacao, nueces, caf,
azcar, especias). Los mtodos de ensayo para yogurt entero:
Bacterias lcticas totales (ufc/g): min. 107

Materia grasa :mnimo 3%
Solidos no grasos: min. 8.2%
Acidez: 0.6 1.5 g ac. Lctico
Envasado hermticamente de tal forma que durante su almacenamiento, transporte y
comercializacin, quede protegido, inocuo. Cuando hablamos de yogurt tenemos el
concepto previo que es un producto lcteo, leche acida mucho ms digerible (adopta las
cualidades en la fermentacin, el proceso por el que la leche se convierte en yogur, esta
prctica mejora la asimilacin de lactosa por parte del organismo) que la leche cruda, pero
casi igual de nutritiva que la leche.
IX. BIBLIOGRAFIA
Brito, M. (2000). Leche: alimento indispensable .Santiago, Chile.

Chacn, A. (2003). La elaboracin del queso fresco y otros derivados lcteos: gua
bsica artesanal y de la pequea industria. Editorial: Universidad de Costa Rica. San
Pedro de Montes de Oca, San Jos. 66 p.
Clavern, M. (1993). Fruta preparada para yogurt. Industria alimentaria 15(4): 32-34.

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YOGURT BATIDO

Familiarizar al estudiante en la tcnica de la preparacin de algunos tipos de leche

IV. MATERIALES Y MTODOS

Leche fresca de vaca

5C/24 horas Refrigeracin

Batido Hasta romper el coagulo

Frutado 10 % mermelada de fruta

Envases de plstico Envasado

Cuadro 2. Resultados de la leche

Cuadro 3. Resultados del producto final: Yogurt

Segn Chacn (2003), en la elaboracin de yogur batido, la leche se siembra y se incuba en un

El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de

1. ENUMERE LOS TIPOS DE YOGURT ELABORADOS A NIVEL INDUSTRIAL

- Yogurt Batido. - Yogur compacto o firme.

2. INDIQUE CUAL ES LA FUNCIN QUE CUMPLEN LOS

El efecto protector de estos microorganismos se realiza mediante 2 mecanismos: el

Mediante la inmuno-modulacin protegen al husped de las infecciones, induciendo a un

Se ha comprobado que algunos probiticos mejoran los sntomas de intolerancia a la lactosa.

La reduccin de la incidencia o gravedad de las infecciones gastrointestinales.

La mejora de las defensas del organismo.

4. QU INDICA LA NORMA TCNICA PERUANA PARA EL YOGURT?

Bacterias lcticas totales (ufc/g): min. 107

Brito, M. (2000). Leche: alimento indispensable .Santiago, Chile.

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