Obtencin de pectina con estndares mnimos de calidad mediante

extraccin por hidrlisis cida de cscaras de naranja

Claudio F. Daz-Lpez*, Diego A. Mora-Botina*

Ada L. Villa-Holgun**
*Estudiantes Microbiologa Industrial y Ambiental, Escuela de Microbiologa.
Universidad de Antioquia, Medelln, Antioquia.
**Asesora Trabajo de Grado, Grupo Catlisis Ambiental, Departamento de Ingeniera
Qumica, Universidad de Antioquia, Medelln, Antioquia.

RESUMEN

INTRODUCCIN
La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y
frutas que tiene la propiedad de formar gel en medio cido y en presencia de azcares;
por este motivo, es muy utilizada en la industria alimentaria y farmacutica

OBJETIVO
Determinar el efecto de las variables (pH, tiempo y temperatura) involucradas en el
proceso de extraccin de pectina a partir de las cscaras de naranja.

MATERIALES Y MTODOS
Estudio experimental comparativo. Se implement un diseo de tipo factorial para evaluar
el efecto del pH utilizando solucin acuosa de HCl (1,5 - 2); tiempo de extraccin (60 - 80
min) y temperatura (70 - 90 C) en el rendimiento de extraccin y el grado de
esterificacin (DE) de pectina. La pectina extrada se caracteriz, mediante anlisis
fisicoqumicos, bromatolgicos y microbiolgicos y se compar con una pectina comercial.

RESULTADOS
Las pruebas de recuento de mohos y levaduras, recuento de microorganismos mesfilos,
de coliformes fecales y totales en Unidades Formadoras de Colonias (UFC), pH, cloruros,
cenizas, humedad, protena, grasa total y carbohidratos, cumplen con los estndares de
calidad que rigen a la pectina para su comercializacin.

CONCLUSIN
El pH y el tiempo de extraccin fueron las variables de mayor y menor efecto
respectivamente, en el rendimiento de extraccin de pectina y grado de esterificacin.

1
PALABRAS CLAVES: cido galacturnico. Esterificacin. Extraccin. Hidrlisis cida.
Pectina. Recuento de colonias.

ABSTRACT

INTRODUCTION
Pectin is the main component of the cell wall binding of vegetables and fruits that has the
property of forming gel in an acid medium in the presence of sugars and, for this reason, it
is widely used in food and pharmaceutical industry.

OBJECTIVE
Determine the effect of variables (pH, time and temperature) involved in the pectin
extraction from orange peels.

MATERIALS AND METHODS

Comparative experimental study. A factorial design was used to determine the effect of pH
using an aqueous solution of HCl (1,5 - 2), extraction time (60 - 80 min) and temperature
(70 - 90 C) on the extraction yield and the degree of esterification (DE) of pectin. The
extracted pectin was characterized by physicochemical, bromatological and
microbiological analysis that were compared with the corresponding commercial pectin.

RESULTS
Tests of mold and yeast count, mesophilic microorganisms count, fecal and total coliform
count in UFC, pH, chlorides, ash, moisture, protein, total fat and carbohydrates, meet the
quality standards of the pectin for merchandising.

CONCLUSION
The pH and the extraction time were the variables that, respectively, have the higher and
the lower effect on the extraction yield and esterification degree of pectin.

KEYWORDS:
Galacturonic acid. Esterification. Extraction. Acid hydrolysis. Pectin. Colony count.

2
 INTRODUCCIN

Los residuos o subproductos generados en la industria de jugos, constituidos por

cscaras de fruta, semillas y membranas representan aproximadamente el 50%
del peso de la fruta entera original. Estos subproductos se emplean en diferentes
procesos e industrias, pero sus precios no son lo suficientemente altos, para
proporcionar rentabilidad al proceso de aprovechamiento, de manera que el
desarrollo de productos de mayor valor agregado, beneficiara a los procesadores
de frutos ctricos [1,2], contribuyndose a la disposicin adecuada de estos
residuos orgnicos.

La cscara de naranja es generada en grandes cantidades principalmente en las

industrias productoras de jugos, que por lo general la desechan a los rellenos
sanitarios. Estos sectores generan 163 ton/da de residuos de frutas,
aproximadamente 1.233 kg/da de residuos de naranja de las empresas
productoras de jugos en Colombia. Los costos que generan solo en la disposicin
de residuos de naranja en los rellenos sanitarios, son aproximadamente de $
2.387.479 pesos, mensuales [2,3].

La pectina, de la palabra griega Pekos (denso, espeso, coagulado), son

polisacridos de alto peso molecular, compuesto por cido galacturnico.
Constituyen aproximadamente el 30 % del peso seco de la pared celular primaria
de las clulas vegetales. Las materias primas ms importantes como fuentes de
pectina son, las cscaras de manzana, limn, naranja, mango, maracuy entre
otras, con un contenido de pectina entre 10 y 30 % [4].

La literatura reporta que el rendimiento y calidad de la pectina extrada por

hidrlisis cida depende en gran parte del pH, la temperatura y el tiempo de
extraccin [5]. Es indispensable un control estricto de la temperatura ya que los
productos involucrados en el proceso son termolbiles y un calentamiento a
temperaturas elevadas (>100C) o por tiempos prolongados, puede llevar a la
obtencin de productos con propiedades inadecuadas e incluso a su degradacin
[6]. El uso de un mtodo y condiciones adecuadas de extraccin es de importancia

3
en la produccin de pectina, a fin de obtener un buen rendimiento y
simultneamente conservar sus propiedades [7].

Las aplicaciones de la pectina en la industria son muchas, ya que al ser un

polisacrido hidrocoloide fundamental en el procesamiento de los alimentos crea y
modifica la textura de compotas, jaleas y mermelada adems constituye un
ingrediente muy importante en la industria de los alimentos como aditivo,
conservante y agente gelificante [8,9]. La pectina es reconocida por la Food and
Agriculture Organization of the United Nations (FAO) como un aditivo seguro el
cual no tiene restricciones de uso [10,11].

Se han realizado diversos estudios acerca de aplicaciones teraputicas de la

pectina como coadyuvante en diferentes patologas digestivas como el reflujo
gastroesofgico y la diarrea persistente [8]. El efecto sobre los niveles de glucosa,
insulina, lpidos en el plasma y de colesterol sanguneo se puede regular con una
dieta rica en pectina [11,12].

En el rea de la microbiologa, la pectina tiene diferentes usos potenciales, la

pectina puede ser utilizada en medios de cultivos como fuente de carbono ya que
es un factor nutritivo importante para el crecimiento de algunos microorganismos
adems influye sobre la diversidad y cantidad de enzimas pcticas, tales como
enzimas pectinasas y amilasas producidas por algunos microorganismos. La
pectina al contener azcares fermentables tales como Ramnosa, Galactosa,
Arabinosa, Xilosa y Fructosa podran ser hidrolizadas por estas enzimas y as
obtener jarabes glucsados para posteriormente ser utilizarlos en procesos
biotecnolgicos [13]. En los ltimos aos ha aumentado de forma importante la
aplicacin de estas enzimas de origen microbiano en la industria [6,8].

La pectina a nivel nacional es importada en su totalidad, aproximadamente 300

toneladas fueron importadas entre 2007 y 2011 [7]. Esta panormica revela la
necesidad de que en el pas haya una empresa dedicada a cumplir la demanda al
menos en gran parte. Considerando los mltiples beneficios de la pectina y
aprovechando que Colombia es un pas, con gran cantidad y variedad de ctricos,

4
es pertinente la propuesta de procesos de extraccin de pectina para ofrecer
alternativas para el aprovechamiento integral de subproductos que son
clasificados como residuos.

Con este estudio se pretende, aportar informacin de inters para el desarrollo de

procesos industriales, cuya finalidad sea la utilizacin de residuos orgnicos.
Adicionalmente, mediante la divulgacin de este trabajo, se busca despertar el
inters de los investigadores para que contribuyan con el estudio de la obtencin
de pectina para potenciales usos en el campo de la microbiologa y dems reas,
adems de proponer y mejorar los procesos de extraccin de pectina a nivel de
laboratorio para que en el futuro prximo este proceso sea llevado a escala
industrial.

Por ende, el objetivo de este estudio, es determinar los efectos de temperatura, pH

y tiempo de extraccin, en el rendimiento de extraccin de pectina mediante el
mtodo convencional de hidrlisis cida a partir de las cscaras de naranja tipo
Valencia y en el grado de esterificacin, para determinar el cumpliendo de las
normas mnimas de calidad para su respectiva comercializacin. Para lograr el
cumplimiento del objetivo se realiz un diseo de tipo experimental comparativo en
las instalaciones del laboratorio de Catlisis Ambiental de la Universidad de
Antioquia.

MATERIALES Y MTODOS

Tipo de estudio

Experimental comparativo

Instalaciones fsicas

El laboratorio cuenta con energa elctrica, agua potable, aire acondicionado,

campana de extraccin, recipientes debidamente separados del rea de
extraccin para la recoleccin interna de desechos slidos y lquidos, que son
removidos con frecuencia para evitar malos olores y la proliferacin de plagas.

5
Aunque el laboratorio se encuentra en una edificacin ubicada en un lugar con alto
flujo vehicular, cuenta con un techo cerrado que no permite la entrada de polvo ni
de vectores de contaminacin al lugar. En general las instalaciones se encuentran
en buenas condiciones de construccin y cumplen con los requisitos establecidos
en el Decreto 3075/1997 del Ministerio de Salud, para llevar a cabo el proceso de
extraccin de pectinas.

En el laboratorio los reactivos qumicos se encuentran almacenados bajo llave y

estos se localizan a una distancia alejada del lugar en el que se realizan las
operaciones, lo cual es recomendado por las Buenas Prcticas de Manufactura
BPM, debido a que se evita la posibilidad de contaminacin cruzada entre
sustancias qumicas voltiles o por derrames hacia el proceso de extraccin de
pectina, de manera accidental o intencional [14,15].

Preparacin de la materia prima

La pectina se extrajo de la cscara de naranja tipo Valencia, con estado de
madurez dos y tres, obtenida de la fbrica de jugos Pomelos S.A.S. ubicada en la
ciudad de Medelln. Se separ la cscara del endocarpio, luego se lav con agua y
se cort en tamaos de 1 cm [16]. Finalmente se empac en bolsas hermticas
que se almacenaron a 0C, para evitar la proliferacin de microorganismos
degradadores y patgenos hasta el proceso de extraccin.

Diseo experimental
Se establecieron tres factores cada uno con dos niveles, pH (1,5 y 2), tiempo de
extraccin (60 y 90 min) y temperatura de extraccin (90 y 70 C); realizndose
ocho tratamientos con tres rplicas para cada uno, para un total de 24
experimentos (Tabla I). Las variables dependientes seleccionadas fueron el
porcentaje de rendimiento de pectina y el grado de esterificacin. Con el anlisis
de varianza (Anova) se estableci si haba diferencias significativas entre los
tratamientos; si se cumpla la normalidad en la distribucin de los resultados para
cada tratamiento y la homogeneidad de varianzas; cuando no se cumpla con el
criterio de normalidad se utiliz la prueba de Kruskal Wallis. Con la correlacin de

6
Pearson o Spearman se determin la influencia de una variable sobre la otra;
eligindose combinaciones de los tratamientos en los que solo cambiaba un factor.
El software utilizado para el anlisis estadstico fue IBM SPSS Stadistics versin
20 para Windows.

Limpieza y desinfeccin

Para disminuir la carga microbiana en el laboratorio en el que se efectuaron las

extracciones de pectina, se desinfect con la solucin comercial Sani-T-10
fabricado por Spartan Chemical Chile; esta solucin acta como desinfectante,
sanitizante, fungicida y alguicida. Se utiliz la tcnica de aspersin, para disminuir
a un mnimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos, utensilios,
manipuladores, planta fsica y en el ambiente donde se realiz la extraccin.

Extraccin por el mtodo de hidrlisis cida.

La cscara almacenada en el refrigerador se descongel en un horno marca

Memmert, a 45 C por 1 h. Se pesaron 50 g de cscara descongelada en una
balanza de precisin, marca Metler Toledo PB1502-s, que para la inactivacin de
enzimas se trataron con 200 mL de agua a 90C por 10 minutos. El proceso de
hidrlisis cida se realiz con una relacin de 50 g cscara/200 mL agua a
condiciones de pH, tiempo y temperatura de acuerdo al diseo de experimentos
(Tabla I). La solucin se agit constante a 200 rpm y el pH se ajust con el pH
metro marca Metrohm 691, con solucin acuosa de HCl 1 M [11]. Al finalizar el
proceso de hidrlisis se dej enfriar y se separ el bagazo de la solucin (primera
filtracin), utilizando tela muselina. El filtrado se dej enfriar hasta 40 C y se le
adicion paulatinamente y con agitacin lenta con el agitador magntico Marca
Heidolph MR Hei - Standard, un volumen de etanol industrial al 96% v/v, tres
veces mayor al volumen de la solucin. Despus de 48 horas de reposo, se filtr
con tela muselina (segunda filtracin) [17,18]. La pectina despus de la
precipitacin queda con impurezas, entre las cuales estn los cloruros, por ello a
la pectina filtrada se le adicion etanol en una concentracin del 50 % v/v,
realizando esta operacin de 2 a 3 veces, hasta prueba negativa de cloruros ya

7
que los cloruros tienen una influencia decisiva en las caractersticas
organolpticas de los alimentos, fundamentalmente sobre el sabor. La pectina en
gel se sec a 45 2C, por 24 h [12,19]. Una vez seca la pectina se pes y se
moli con un molino casero, con el fin de obtener un material granulado para
finalmente ser empacada en bolsas hermticas que se mantuvieron cerca a la
llama de un mechero con el fin de lograr condiciones estriles.

Figura 1. Diagrama de flujo proceso de extraccin de pectinas por hidrlisis cida.

8
El rendimiento en base seca para cada una de las extracciones, se calcula con la
ecuacin (1).

El porcentaje de humedad de la cscara de naranja, se determin secando 50 g a

100C hasta obtener peso constante y se calcul con la ecuacin (2).

PRUEBAS FISICOQUMICAS

Cada anillo de la cadena de la pectina posee un grupo carboxilo (-COOH). Este

grupo puede estar esterificado con metanol produciendo grupos ster metlicos, (-
COOCH3) o tambin llamados grupos metoxilo, proporcionndole propiedades
especficas a la pectina como gelificante y estabilizante, los grupos metoxilo estn
relacionados directamente con el DE [20].

Porcentaje de grupos carboxilos libres, (%) kf: a 0,2 g de muestra (a) que
fueron pesadas en la balanza analtica marca Boeco Germany BBL31, se
adicionan 2 mL de etanol y posteriormente 20 mL de agua destilada a 40C con
agitacin constante a 200 rpm por 2 h [21]. La solucin resultante se valor con
NaOH 0,1 N (NNaOH) en presencia de fenolftalena hasta viraje a color rosa ( VNaOH).
El valor de kf se calcul con la ecuacin (3) [21].

9
Porcentaje de grupos carboxilos esterificados: se agregaron 10 mL de la
solucin 0,1 N de NaOH a la muestra neutralizada de cido galacturnico
(pectina), despus de la determinacin de los grupos carboxilos libres. Se tap y
se dej en agitacin constante a 200 rpm a temperatura ambiente por 2 h, en un
shaker marca IKA KS 4000 i control, para saponificar los grupos carboxilos
esterificados del polmero. Luego se agregaron 10 mL de HCl 0,1 N, el exceso de
HCl se valor con NaOH 0,1 N. El % de grupos carboxilos (ke) se calcul con el
volumen de NaOH gastado para la segunda valoracin (VNaOH), y con la ecuacin
(4) [21].

Porcentaje total de grupos carboxilos, (%), kt: es igual a la suma de los grupos
libres y esterificados, ecuacin (5) [21].

Porcentaje del grado de esterificacin (DE): se calcul con la ecuacin (6) [21].

Porcentaje de grupos metoxilados en el cido galacturnico ( ): Se

calcul con la ecuacin (7) [21].Los grupos metoxilados o carboxlicos
esterificados, estn relacionados directamente con la clasificacin de las pectinas
en cuanto el % del grado de esterificacin (DE). La tabla 1 indica que la pectina
obtenida es de alto DE (> al 50 %) y tienen grupos metoxilo mayores de 10.
Cantidades ms bajas de grupos metoxilos indican pectina de bajo grado de
esterificacin.

10
Para determinar el pH la muestra de pectina (1 g) se diluy con agua destilada
caliente a 40C, se agit, se complet el volumen hasta 50 mL y se midi el pH
cuando la solucin estaba a temperatura ambiente [22].

El anlisis de cenizas (AOAC 972.28F 2000), protena-nitrgeno (AOAC 972.28F),

grasa total (AOAC 972.28F) y carbohidratos (972.28F 2000) fueron realizados en
el Laboratorio de Control de Calidad - LACMA del Colegio Mayor de Antioquia. La
suma de los porcentajes de humedad, cenizas, grasa y protenas, se rest de 100,
y la diferencia correspondi al % de carbohidratos.

PRUEBAS MICROBIOLGICAS

La determinacin de los microorganismos presentes en una muestra de pectina se

realiz en placas de crecimiento de colonias. Los medios utilizados contenan las
condiciones nutricionales necesarias para favorecer el crecimiento del
microorganismo de inters. Para prueba de coliformes se utiliz medio de cultivo
Chromocult que contiene piruvato, fosfato y solucin tampn [23]. Para prueba de
mesfilos agar PCA que contiene triptona, dextrosa, extracto de levadura [24].
Para prueba de mohos y levaduras se utiliz agar OGY que contiene Dextrosa,
Cloranfenicol [25]. Adicionalmente, para lograr la selectividad del medio, se
consideraron la temperatura de incubacin (temperatura ptima de crecimiento),
tiempo de incubacin, siguiendo las recomendaciones del manual para anlisis
microbiolgicos INVIMA, 1998, para aditivos, harinas y conservantes. Los anlisis
se realizaron en el LACMA y en el Laboratorio de microbiologa de Tecnoparque
Nodo Medelln SENA.

La evaluacin de coliformes totales, UFC/g (30 C), se efectu de acuerdo a lo

indicado en la NTC 4458:1998. El mtodo de ensayo para evaluar coliformes
fecales, UFC/G (45 C) se efectu de acuerdo a lo indicado en la NTC 4458:1998.
Ver tabla VII, el ensayo se realiz en el LACMA

11
El anlisis para evaluar mesfilos, UFC/g, se efectu de acuerdo con lo indicado
en la NTC 4519:1998 [24]. El ensayo se realiz en el LACMA.

El recuento de mohos y levaduras UFC/g se efectu de acuerdo a lo indicado en la

NTC 4132: 1997 a 25 C [25]. Se prepararon cuatro cajas de petri usando medio
selectivo OGY, dos de ellas con 3 g de pectina y las otras dos usando diluciones
decimales 10-2, 10-3, de la misma muestra de pectina inicial. Se incub
aerbicamente las placas a 25C por 3 das. Se calcul el nmero de mohos y de
levaduras por gramo de muestra a partir del nmero de colonias obtenidas en las
placas escogidas, a los niveles de dilucin que proporcionaran resultados
significativos.

Segn el Decreto 15789 de 1984 del Ministerio de Salud, se debe obtener lmites
mximos permisibles para identificar nivel de buena calidad de pectina para
microorganismos mesfilos aerobios con un valor de 20 UFC, para mohos y
levaduras de 100 UFC, mientras que el lmite mximo para aceptar calidad
aceptable de la pectina es de 300 UFC, para mohos y levaduras y de 50 UFC para
mesfilos aerobios. Los coliformes totales y fecales deben ser menores a 1 UFC.

Aspectos ticos

Esta investigacin se clasifica como riesgo mnimo y con la probabilidad mnima

de afectar al sujeto de acuerdo a la Resolucin 8430 de 1993 del Ministerio de
Salud [26].

RESULTADOS

En la tabla I, se encuentra el diseo de experimentos y los resultados para la

extraccin de pectinas por hidrlisis cida.

12
Tabla I. Diseo de experimentos y resultados de la extraccin de pectinas

Tratamiento Temperatura Tiempo, %

, C min pH Rendimiento % DE kf ke kt KMeO
X1 X2 X3 Y1 Y2
90 80 1,5 25,40 67,50 0,027 0,057 0,085 11,28
1 20,74 70,00 0,006 0,015 0,021 11,68
90 80 1,5
90 80 1,5 19,57 62,50 0,006 0,011 0,017 10,49
90 60 1,5 19,05 75,61 0,021 0,065 0,087 12,56
2 18,84 75,00 0,004 0,013 0,017 12,47
90 60 1,5
90 60 1,5 19,97 75,00 0,004 0,013 0,017 12,46
90 80 2 6,35 85,71 0,015 0,089 0,104 14,13
3 8,90 77,78 0,004 0,015 0,019 12,90
90 80 2
90 80 2 6,55 75,00 0,006 0,019 0,025 12,46
90 60 2 4,76 89,74 0,008 0,071 0,079 14,75
4 7,91 77,78 0,004 0,014 0,018 12,90
90 60 2
90 60 2 5,40 77,78 0,004 0,014 0,018 12,90
70 60 2 2,53 86,21 0,016 0,103 0,119 14,21
5 6,44 88,89 0,002 0,016 0,019 14,62
70 60 2
70 60 2 4,13 80,00 0,004 0,016 0,021 13,25
70 80 2 1,64 86,79 0,014 0,095 0,109 14,30
6 6,88 76,92 0,006 0,021 0,027 12,76
70 80 2
70 80 2 3,23 87,50 0,002 0,014 0,016 14,41
70 60 1,5 13,33 74,07 0,029 0,082 0,111 12,32
7 9,30 80,00 0,004 0,016 0,021 13,24
70 60 1,5
70 60 1,5 8,94 77,78 0,004 0,014 0,013 12,90
70 80 1,5 13,02 69,23 0,034 0,076 0,110 11,56
8 15,42 72,73 0,006 0,017 0,023 12,10
70 80 1,5
70 80 1,5 13,28 83,33 0,002 0,011 0,013 13,76
DE: grado esterificacin

ANLISIS ESTADSTICOS

Porcentaje de rendimiento

La figura 2 muestra la media, mediana, la desviacin estndar y la prueba de

Shapiro-Wilk para evaluar normalidad del rendimiento de extraccin de pectina
para cada uno de los ocho tratamientos.

13
Figura 2. Anlisis estadstico del % de rendimiento de extraccin obtenido en cada
tratamiento

25

20

15

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8
Media 21,9 19,28 7,26 6,02 4,36 3,91 10,52 13,9
Mediana 20,74 19,05 6,55 5,2 4,13 3,23 9,3 13,28
Valor p 0,36 0,34 0,14 0,37 0,8 0,57 0,14 0,19
Desv. Estandar 3,08 0,6 1,41 1,66 1,96 2,68 2,43 1,31

De la prueba de Levene para determinar la homogeneidad de varianzas para el

promedio de los rendimientos de pectina, se obtuvo un valor p de 0,187, por lo que
se concluye que hay homogeneidad de varianzas dado que se acepta Ho (Ho: las
varianzas son iguales en todos los tratamientos y se acepta con Vp > 0,05).
La tabla II, muestra los datos descriptivos de la prueba ANOVA con la hiptesis
nula de que el rendimiento promedio de pectina en todos los tratamientos es igual,
la cual se rechaza porque hay diferencias significativas en los promedios de los
tratamientos para el rendimiento de pectina (valor p < 0,05).

Tabla II. Prueba ANOVA de un factor para el % de rendimiento

Suma de Grados de Media F Valor p

cuadrados libertad cuadrtica
Inter-grupos 987,077 7 141,011 33,762 0,0001
Intra-grupos 66,827 16 4,177
Total 1053,904 23

14
 La prueba de Tukey, Tabla III, muestra que el tratamiento 1 tiene diferencias
significativas (valor p > 0,05) con los tratamientos 3, 4, 5, 6, 7 y 8; esto significa
que los factores implicados en el rendimiento no afectan de la misma manera al
tratamiento 1, con estos tratamientos; en contraste, los factores afectan de la
misma manera al tratamiento 1 y 2. La tabla III, muestra que al disminuir el valor p
(menor a 0,05) existe mayor efecto de los factores sobre el rendimiento; el pH es
el que mayor influencia tiene sobre el rendimiento.

Tabla III. Niveles de significancia en la comparacin mltiple mediante la prueba

de Tukey. Ho: no hay diferencias significativas entre los rendimientos, = 0,05 y
diferencias significativas y no significativas respecto al % de rendimiento entre los
tratamientos

Tratamiento
Tratamiento
Hay No hay
1 2 3 4 5 6 7 8 diferencias diferencias
significativas significativas

1 0,761 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,004 3-4-5-6-7-8 2

2 0,761 0,000 0,000 0,000 0,000 0,002 0,078 3-4-5-6-7 1-8

3 0,000 0,000 0,994 0,506 0,539 0,019 1-2-8 4-5-6-7

4 0,000 0,000 0,994 0,969 0,900 0,193 0,004 1-2-8 3-5-6-7

5 0,000 0,000 0,665 0,969 1,000 0,033 0,001 1-2-7-8 3-4-6

6 0,000 0,000 0,506 0,900 1,000 0,019 0,000 1-2-7-8 3-4-5

7
0,000 0,002 0,539 0,193 0,033 0,019 0,495 1-2-5-6 3-4-8

8
0,004 0,078 0,019 0,004 0,001 0,000 0,495 1-3-4-5-6 2-7

Grado de esterificacin

Se realiz la prueba de Kruskal-Wallis para determinar si haban diferencias

significativas entre las medianas del grado de esterificacin, siendo Ho: no hay
diferencia del grado esterificacin entre las medianas de los tratamientos y H 1: Al

15
menos una mediana es diferente a las dems en los tratamientos respecto al
grado de esterificacin. Si se rechaza Ho, entonces se realiza la prueba post hoc
(prueba de Dunn), para evaluar entre que tratamientos las diferencias son
significativas.

Se realiz la prueba no paramtrica de Kruskal-Wallis dado que no se cumpli con

los supuestos de normalidad y homogeneidad de varianzas para los tratamientos
del % DE, y se realiz para determinar si hay diferencias entre los tratamientos del
% DE, para la cual dio un Vp de 0,045, se rechaza Ho y se concluye que hay
diferencia entre los tratamientos para el % DE.

Figura 3. Datos descriptivos y rango promedio de los tratamientos para el % DE.

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Media 66,66 75,2 79,49 81,76 85,03 83,73 77,28 75,09
Mediana 67,5 75 77,78 77,78 86,21 86,79 77,78 72,73
Rango promedio 2,33 8,67 13,5 17 19,83 18 12 8,67
Desv. Estandar 3,81 0,35 5,55 6,9 4,56 5,91 2,99 7,34

Tabla IV. Niveles de significancia en la comparacin mltiple mediante la prueba de Dunn.

Ho: no hay diferencias significativas entre los % DE, = 0,05 y diferencias significativas
respecto a la mediana para el % DE usando la prueba de Dunn.

16
 No hay
Tratamiento 1 2 3 4 5 6 7 8 Diferencias diferencias
significativas significativas
1
6,34 11,17 14,67 17,50 15,67 9,67 6,34 3-4-5-6 2-7-8
2
6,34 4,83 8,33 11,16 9,33 3,33 0,00 5 1-3-4-6-7-8
3
11,17 4,83 3,50 6,33 4,50 1,50 4,83 1 2-4-5-6-7-8
4
14,67 8,33 3,50 2,83 1,00 5,00 8,33 1 2-3-5-6-7-8
5
17,50 11,16 6,33 2,83 1,83 7,83 11,16 1-2-8 3-4-6-7
6
15,67 9,33 4,50 1,00 1,83 6,00 9,33 1 2-3-4-5-7-8
7
9,67 3,33 1,50 5,00 7,83 6,00 3,33 - 1-2-3-4-5-6-8
8
6,34 0,00 4,83 8,33 11,16 9,33 3,33 5 1-2-3-4-6-7

Tabla V. Correlacin entre variables (tiempo, pH y temperatura) y tratamientos.

Condicin Tratamientos Correlacin

comparados
1y2 -0,522*
Cuando solo vara el 3y4 -0,556
tiempo 5y6 -0,431
7y8 -0,422
1 y3 -0,816
Cuando solo vara el pH 2y4 -0,883*
5y7 -0,726
6y8 -0,739
1y8 -0,565
Cuando solo vara la 2y7 -0,723
temperatura 3y6 -0,753
4y5 -0,314
*Se obtuvo mediante la prueba de Spearman, las dems por la Prueba de Pearson.

En la tabla V se observa que todos los valores de las correlaciones son negativos,
esto significa que la relacin de las variables respuesta es inverso; al aumentar el
DE, el rendimiento disminuye y viceversa [33, 34]. Se puede afirmar que el factor
que ms influencia tiene en el rendimiento y en el DE es el pH, dado que las
correlaciones son altas y significativas, esto implica mayor grado de relacin lineal
entre los valores del rendimiento de pectina y el DE.

17
PRUEBAS FISICOQUMICAS, MICROBIOLGICAS Y ANLISIS SENSORIAL

Tabla VI. Pruebas fisicoqumicas y microbiolgicas (pectina extrada del tratamiento 1).

Anlisis sensorial Color caf Inoloro - Granulado

Pruebas microbiolgicas Pruebas fisicoqumicas
Resolucin 15789 Pectina Pectina
Mermeladas y n m M C Mtodo Resultado Parmetro tratamiento comercial Mtodo
bocadillos 1 Protokimica

Siembra en pH 3,55 2,9 3,6 Potencimetro

Coliformes fecales Profundidad
1 <3 - 0 <3
UFC/g agar (Gravimtrico)
Cenizas (%
Chromocoult 1,62 1,73 Incineracin a
m/m)
550 C
Humedad (% (Gravimtrico)
Siembra en 7,38 3,83
m/m) Termobalanza
Coliformes totales profundidad
1 <3 - 0 <3
UFC/g agar (Gravimtrico)
Grasa total
Chromocoult 0,43 0-1 Extraccin
(% m/m)
Soxhlet
Siembra en
Protena (%
Mesfilos UFC/g 1 100 300 1 profundidad <10 3,32 0,8 2.0 Kjeldahl
m/m)
agar PCA
Siembra en
Mohos y Levaduras Carbohidratos
1 20 50 1 profundidad 20 87,25 70 - 130 Tabulacin
UFC/g %
agar OGY

n = Nmero de muestras
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad Resolucin 15789/84 Ministerio de Salud
M = ndice mximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable Mermeladas y bocadillos
C = nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

18
 DISCUSIN

Se eligi la pectina del tratamiento uno (1) para las respectivas pruebas
fisicoqumicas y microbiolgicas debido a que a esas condiciones (pH 1,5, 90 C,
80 minutos) se obtuvo pectina con el mayor rendimiento (%) y DE (%) al ser el
ms bajo de todos los tratamientos, estadsticamente no tiene diferencias
significativas (p < 0,05) con los dems tratamientos, lo que quiere decir que la
pectina adems de ser de alto metoxilo tiene las mismas caractersticas de pureza
en cuanto al DE.

Porcentaje de rendimiento

La prueba ANOVA, tabla II, muestra que las variables (pH, temperatura y tiempo
de extraccin) tienen un efecto significativo en el rendimiento ya que se obtiene un
valor p menor a 0,05. La tabla I, presenta el promedio del rendimiento de las 24
corridas utilizando diferentes condiciones. El rendimiento de pectina extrada con
cido clorhdrico vari desde 3,92 a 21,90 % con relacin al peso seco de la
cscara de naranja. Para la extraccin de pectina de la cscara de durazno y de
naranja se reportaron rendimiento del 5,14 y 4,31 % en base seca a pH 2 y con
tendencia a disminuir el rendimiento al aumentar el pH [27, 28].

El mayor rendimiento se obtuvo cuando la pectina se extrajo a pH 1,5, 80 minutos

y 90C. El pH y la temperatura fueron los factores que ms influyeron en el
rendimiento de pectina. El rendimiento de la pectina tendi a aumentar con la
disminucin de pH (aumento de la fuerza cida de la extraccin). El menor
rendimiento de pectina extrada se obtuvo a pH 2, 60 minutos y 70 C.

El rendimiento se distribuy normalmente para los ocho tratamientos,

cumplindose el supuesto de normalidad de varianzas, figura 2, determinado por
la prueba de Shapiro-Wilk, aceptndose la hiptesis nula con un valor p > que
0,05 para cada tratamiento. Tambin mediante la prueba de Levene se obtuvo un
valor p de 0,1 y se concluye que hay homogeneidad de varianzas. En la prueba de
anlisis de varianza, la prueba ANOVA, tabla II, arroj un valor p de 0,0001 lo que
permite concluir que al menos uno de los promedios de rendimiento obtenido de

19
pectina es diferente respecto a los dems tratamientos. Para determinar en cuales
haban diferencias significativas se realiz una prueba post hoc (Tukey) [29,30].

Segn la tabla III, el pH tiene diferencias significativas entre los tratamientos a pH

1,5 y 2. Por lo tanto, el pH influye en el rendimiento de la pectina, obtenindose
mayor rendimiento a pH de 1,5; al aumentar el pH el rendimiento disminuy. Los
resultados del anlisis de varianza determinaron que no existen diferencias
significativas entre la interaccin del pH y el tiempo de hidrlisis; sin embargo, se
determin que los rangos de pH presentaron diferencias significativas, lo que
permite establecer que a tiempos de hidrlisis y temperatura constante una
disminucin del pH aumenta significativamente la cantidad de pectina extrada.

Grado de esterificacin

En la figura 3, se observa los parmetros de DE, de la pectina obtenida mediante

cada uno de los tratamientos. El grado de esterificacin, constituye una propiedad
qumica muy importante relacionada con la velocidad de gelificacin y
solidificacin de las molculas de pectina [31]. El contenido de cido galacturnico
vari entre 67,5 y 86,79 %, lo que indica que la pectina es de alto grado de
esterificacin, por ser DE > 50 %. A pH de 1,5 a 2,0 se produjo un ligero aumento
del grado de esterificacin, es decir, se disponen ms carboxilos libres que
pueden ser esterificados. A pH 1,5 el grado de esterificacin decrece al aumentar
el tiempo de hidrlisis; cuando el pH y el tiempo de hidrlisis aumenta, el grado de
esterificacin tiende a aumentar ligeramente, por lo que afecta los enlaces ster
de la cadena favoreciendo su hidrlisis [27].

Para analizar el porcentaje del grado de esterificacin, dada por el nmero de

grupos metoxilados, se realiz la prueba de Kruskal-Wallis, para evaluar la
mediana de los datos, donde se encontr un valor p de 0,045 (p < 0,05); por lo
tanto, se rechaza la hiptesis nula, concluyndose que hay diferencias de las
medianas de grado de esterificacin en al menos uno de los tratamientos respecto
a los dems. Para establecer dichas diferencias se hace una prueba post hoc

20
(prueba de Dunn), dada la dificultad de estimar diferencias significativas con pocas
repeticiones por tratamiento, se hizo una aproximacin empleando la tabla F
terica (tabla IV) [32].

La tabla IV, muestra las diferencias significativas del DE; se observa que la gran
mayora de tratamientos son estadsticamente iguales, mostrando que la pectina
obtenida fue de alto metoxilo. La variable que afecta el DE, es el pH, a pH bajo la
pectina tiende a ser de menor DE, mientras que al aumentar el pH a 2 el DE tiende
a ser mayor.

Correlacin entre variables, rendimiento y DE con respecto a tiempo, pH y

temperatura.

De acuerdo a la tabla V, todos los valores de las correlaciones son negativos, esto
significa que la relacin de las variables respuesta es inverso; al aumentar el DE,
el rendimiento disminuye y viceversa [33,34]. Se puede afirmar que el factor que
ms influencia tiene en el rendimiento y en el DE es el pH. Las correlaciones son
altas y significativas, esto implica mayor grado de asociacin lineal entre los
valores del rendimiento de pectina y el DE.

De la tabla I y las figuras 2 y 3, se puede observar que para pH 2 (tratamiento 4),

el DE aumenta (89,74%) y el rendimiento de pectina disminuye (4,76%), mientras
a pH 1,5 (tratamiento 1), el rendimiento aumenta (25,4%) y el DE disminuye
(67,50%). Para la temperatura se observa que a 70C (tratamiento 5), hay menor
rendimiento de pectina (2,53%) y el DE aumenta (86,21%), mientras que a 90C
(tratamiento 4), el rendimiento de pectina aumenta (5,40%) y el DE disminuye
(77,78%). Finalmente, para el tiempo se observa que a 80 min (tratamiento 8), el
rendimiento de pectina es mayor (15,42%) y el DE menor (72,73%), mientras a 60
min (tratamiento 7), el rendimiento de pectina es menor (13,33%) y el DE mayor
(74,07%).

21
Los valores de DE fueron influenciados por las condiciones de extraccin; el DE
ms alto se obtuvo a pH 2,0, 60 minutos y 70C, aunque el rendimiento fue
relativamente bajo para estas condiciones. Estas condiciones son probablemente
las menos drsticas en comparacin con otras condiciones usadas, apoyando as
la sugerencia de que las condiciones severas de temperatura y pH podran
aumentar la desesterificacin de la cadena de cido poligalacturnico [35]. En este
estudio, el mayor rendimiento de la pectina se logr mediante el uso de las
condiciones ms severas de extraccin (90C, 80 minutos y pH 1,5), la pectina
obtenida present un DE de aproximadamente 66,66% como la media de las
rplicas del tratamiento 1 (figura 3).

Pruebas fisicoqumicas

Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la

estabilidad de los mismos. Su determinacin y control es de gran importancia en la
produccin de mermeladas y jaleas cuya textura est determinada por la
concentracin del in hidrgeno del gel pectina-azcar-cido [22]. El pH de la
pectina obtenida del tratamiento 1, fue de 3,55, tabla VI, este valor se encuentra
en rango del pH de la pectina comercial (2,9 3,6), segn ficha tcnica de la
pectina comercializada por Protokimica. Alimentos o fibras con valores de pH
menores de 4,5 son considerados cidos y con valores mayores, alimentos no
cidos [36].

Las cenizas en los alimentos estn constituidas por el residuo inorgnico que
queda despus de que la materia orgnica se ha quemado. Las cenizas obtenidas
no tienen necesariamente la misma composicin que la materia mineral presente
en el alimento original, ya que pueden existir prdidas por volatilizacin o alguna
interaccin entre los constituyentes [37]. El contenido de ceniza (tabla VI) en la
pectina comercial fue ligeramente superior (1,73 % m/m) al de la pectina obtenida
en esta investigacin (1,62 % m/m) y similar a valores reportados en otros
estudios de pectina de naranja [38]. Cuando el contenido de ceniza est entre 8 y
13% se sugiere la presencia de un adulterante inorgnico en el alimento.

22
La determinacin del contenido de humedad en los alimentos es una de las
pruebas ms importantes usadas en el proceso y control de los alimentos ya que
indica la cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos [37]. La
pectina obtenida (tabla VI) present una humedad (7,38 % m/m) superior a la de la
pectina comercial (3,83 % m/m) lo que indica que el procedimiento de secado
debe optimizarse en el proceso que se propone en esta investigacin.

En los alimentos y los cereales, la grasa se produce a menudo en forma de

fosfolpidos, glicolpidos y lipoprotenas. El contenido de grasa (tabla VI) en la
pectina extrada en esta investigacin fue de 0,43 % m/m, contenido que se
encuentra en rango de grasa total (0 -1%) de la pectina comercial. La naranja es
una fruta de escaso valor calorfico y bajo contenido de grasa.

El contenido de protena de 3,32 % (tabla VI) indica que las cscaras de naranja
utilizadas para el proceso de extraccin contienen un alto porcentaje de nitrgeno,
debido posiblemente a la utilizacin de fertilizantes para favorecer el crecimiento
de la fruta en la etapa de cultivo.

El contenido de carbohidratos (87,75 %), tabla VI, fue alto y se encuentra en el

rango de la pectina comercial (70 130 %). Esto se debe a que las soluciones
pcticas son solubles en agua con una alta proporcin de galacturonanos o
galacturonorhamnanos, adems de arabinanos, galactanos y arabinogalactanos
[6].

Pruebas microbiolgicas

Se ha considerado a los coliformes como indicadores de contaminacin fecal en el

control de calidad de los alimentos y agua destinada al consumo humano porque
su origen es principalmente fecal [39, 40]. Por tanto, su ausencia indica que el
alimento y el agua son microbiolgicamente seguros. Los coliformes totales no
estuvieron presentes en la muestra analizada, con un recuento significativo bajo
indicando la alta calidad sanitaria con que fueron preparados y el conocimiento de
las buenas prcticas de manufactura. Se evidenci en la Tabla VI, la ausencia de

23
coliformes totales y fecales por el valor del UFC (<3); por lo tanto, de acuerdo al
Decreto 15789 de 1984 del Ministerio de Salud para la preparacin de
mermeladas y bocadillos la pectina obtenida es apta para el uso en el
procesamiento de alimentos y tiene la seguridad de no tener microorganismos
patgenos que pueden causar efectos negativos en los consumidores, por ende el
proceso de extraccin fue realizado con un buen cuidado de no contaminar el
producto y asegurando que no hubiera contaminacin por parte del manipulador ni
contaminacin cruzada.

El recuento de microorganismos mesfilos, Tabla VI, indica que el recuento de

UFC fue < 10, de acuerdo al Decreto 15789 de 1984 del Ministerio de Salud para
la preparacin de mermeladas y bocadillos, la pectina est por debajo de los
lmites permisibles y es ptima para ser usada en el procesamiento de alimentos.
Los microorganismos mesfilos son indicadores de la calidad de conservacin de
los alimentos, su presencia confirma las condiciones adversas en relacin al
tiempo y temperatura durante la produccin y conservacin de los alimentos. Un
recuento total de aerobios mesfilos bajo, no asegura que un alimento est exento
de patgenos o sus toxinas; tampoco un recuento alto significa inevitablemente
presencia de flora patgena [14,41].

El recuento de mohos y levaduras, Tabla VI, con un recuento de UFC de 20 indica,

segn el Decreto 15789 de 1984 del Ministerio de Salud para la preparacin de
mermeladas y bocadillos, que la pectina est por debajo de los lmites permisibles
y es ptima para ser usada en el procesamiento de alimentos. Los hongos y
levaduras pueden utilizar ciertos polisacridos ricos en azcares, por lo que
pueden ser un problema potencial en alimentos lcteos fermentados, frutas,
bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y
alimentos de humedad intermedia como las mermeladas y especias. Las
condiciones en las que se pueden desarrollar los mohos y levaduras, son pH
bajos, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de

24
almacenamiento, la presencia de antibiticos, o la exposicin del alimento a la
irradiacin [26, 42].

CONCLUSIONES

El mejor rendimiento de pectina (21,90 % en promedio) y el menor

contenido de grupos metoxilo (11,15% en promedio), que es indicativo de
pureza de la pectina y de la capacidad para favorecer las propiedades de la
actividad superficial y emulsionante, se obtuvieron a pH 1,5, 80 minutos y
90 C, es decir a condiciones drsticas de extraccin; el grado de
esterificacin a estas condiciones fue bajo (67,50 %) como el promedio de
los tres tratamientos.

La prueba ANOVA indic que la variable que afecta significativamente las

variables respuesta (rendimiento y grado de esterificacin) es el pH, y la
que menor las afecta es el tiempo de extraccin.

El porcentaje de grupos metoxilo se reduce al disminuir el pH, debido al

aumento de la hidrlisis de steres en los grupos carboxilos metoxilados.

El mantenimiento de condiciones adecuadas y seguras en el laboratorio,

exige controles en puntos crticos en el proceso de produccin, secado y
empaque, en el proceso de extraccin de pectinas. La implementacin de
mecanismos que aseguren la higiene de superficies, utensilios y
equipamiento es indispensable para obtener pectina de excelente calidad.

El proceso de extraccin de pectinas genera residuos slidos que pueden

ser caracterizados y aprovechados como biomasa para alimentacin animal
o compostaje para tratamiento de suelos y adems de este proceso
mediante la metanizacion, descomposicin de la materia orgnica, se
genera gas metano que podra ser utilizado como energa para la planta

25
 productora y de esta manera contribuir al aprovechamiento integral de los
residuos generados por este proceso.

La pectina extrada contiene azcares fermentables que posteriormente

pueden ser hidrolizados enzimticamente para obtener jarabes glcosados
y as utilizarlo en procesos biotecnolgicos.

RECOMENDACIONES

Ampliar el diseo experimental para conocer mejor los efectos de los

factores de inters y lograr disminuir an ms el error experimental de los
datos recolectados.

Realizar un modelo predictivo a partir de los experimentos del laboratorio,

para estimar el comportamiento y la relacin de las variables respuesta en
el proceso de extraccin.

AGRADECIMIENTOS

Un total agradecimiento a la profesora Ada Luz Villa, por ser nuestra asesora de
Trabajo de Grado y por permitirnos ejecutar el estudio en el Laboratorio de
Investigacin de Catlisis Ambiental de la Universidad de Antioquia. A la empresa
de jugos Pomelos por facilitarnos la materia prima para la investigacin. Adems,
al Laboratorio de Control de Calidad LACMA del Colegio Mayor de Antioquia y al
SENA - Regional Antioquia, por permitirnos realizar diferentes pruebas que
aportaron a este estudio.

FINANCIACIN

Para la realizacin de esta investigacin se cont con el soporte financiero del

proyecto 1115-479-22043 financiado por Colciencias, SENA y UdeA.

Se cont adems con el soporte financiero de recursos obtenidos con el premio al

primer puesto en el V saln de inventores e innovadores (7 y 8 de septiembre de

26
2012, Ruta N Medelln), organizado por la Sociedad Antioquea de Ingenieros y
Arquitectos, en el que se particip con la idea de negocio Extraccin de pectinas
a partir de las cscaras de naranja.

CONFLICTO DE INTERESES

Los autores de este manuscrito declaran que no existe ningn conflicto de

intereses.

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