Ao de la consolidacin del Mar de Grau

CRISTHIAN ANTHONY TARQUI CHURA

USOS Y APLICACIONES DE LA STEVIA EN LA

GASTRONOMIA

MONOGRAFIA PARA LA OBTENCION DE TITULO

1
INDICE
CAPITULO I .................................................................................................................................... 3
RESUMEN .................................................................................................................................. 3
INTRODUCCION ......................................................................................................................... 3
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................................ 4
OBJETIVOS ................................................................................................................................. 5
Objetivo General: .................................................................................................................. 5
Objetivo Especfico: .............................................................................................................. 5
JUSTIFICACION .......................................................................................................................... 6
HIPOTESIS .................................................................................................................................. 7
Hiptesis Especficas............................................................................................................. 7
VARIABLES ................................................................................................................................. 8
VARIABLE INDEPENDIENTE .......................................................................................... 8
VARIABLE DEPENDIENTE .............................................................................................. 8
CAPITULO II ................................................................................................................................... 9
MARCO TEORICO ....................................................................................................................... 9
ANTECEDENTES ....................................................................................................................... 10
HISTORIA ................................................................................................................................. 11
DESCRIPCIN BOTNICA ......................................................................................................... 12
PROPIEDADES QUMICAS ........................................................................................................ 12
REQUERIMIENTOS EDAFOLGICOS ........................................................................................ 13
PRODUCCIN ............................................................................................................................. 14
CONSUMO ............................................................................................................................... 16
PROPIEDADES MEDICINALES DE LA STEVIA ............................................................................ 17
SEGURIDAD EN SU CONSUMO ................................................................................................ 18
REGULACIN Y PRODUCCIN ................................................................................................. 19
ESTEVIA Y DIABETES MELLITUS ............................................................................................... 19
ESTEVIA Y APETITO .................................................................................................................. 20
ABSORCIN Y EXCRECIN DE ESTEVIA ................................................................................... 20
ANALISIS DE LOS RESULTADOS................................................................................................ 21
CONCLUSION ........................................................................................................................... 26
ANEXOS..................................................................................................................................... 26
REFERENCIAS .......................................................................................................................... 27
BIBLIOGRAFIA......................................................................................................................... 28

2
CAPITULO I

RESUMEN

En vista que con la modernizacin la gente de toda la regin estn cambiando sus
hbitos y costumbres lo que acarrea consecuencias graves para la salud. Los expertos
opinan que de conservar las tendencias actuales. Los sistemas de salud de la regin
tendrn que afrontar una avalancha de pacientes con diabetes, hipertensin, colesterol
triglicridos, y problemas cardiacos. En realidad la avalancha ya empez: los ltimos 15
aos, en los pases de las Amricas ha ocurrido una explosin de enfermedades crnicas
no transmisibles. Sin embargo, la buena noticia es que estas enfermedades son
prevenibles. Por tal razn el siguiente trabajo plantea los usos y aplicaciones de la
stevia en la gastronoma con el objetivo de que se pueda propagar y analizar sus
diferentes usos como edulcorantes debido a que esta planta posee un sabor a azcar 45
veces mayor que la sacarosa. Por lo que pueden consumir personas de todas las edades
ya que no es nociva para la salud.

INTRODUCCION
Stevia Rebaudiana y originada de sudamerica ha sido cultivada y utilizada como
edulcorante y como planta medicinal.
Sus hojas tienen una capacidad edulcorante entre 30 y 45 veces mayor que la de la
sacarosa (el componente principal del azcar) estas hojas pueden ser consumidas
frescas, en infusin o como ingrediente dentro de la comida.
Las investigaciones mdicas que se han realizado acerca de ciertas especies del gnero
han demostrado sus posibles beneficios en el tratamiento de la obesidad y la
hipertensin arterial. El consumo de los extractos de sus plantas tiene un efecto
insignificante sobre los porcentajes de glucosa en la sangre, lo que tambin hace
atractivos a estos para usos no medicinales como edulcorantes naturales.

3
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Debido al incremento de biocombustible la caa de azcar se usa como materia prima

para elaborar azcar refinada la cual se ha demostrado, con el transcurrir del tiempo
causa irreparable dao a nuestro organismo. El consumo de azcar blanca refinado, ya
sea en forma directa o bien a travs de platos elaborados con este, en repostera,
caramelos, helados, galletas, tortas, mermelada, chocolate, gaseosas y otros tipos de
bebidas azucaradas, afectan la salud psico-fsica de los seres humanos.

En este orden de ideas, la azcar refinada es la principal causa de diabetes en el Per,

adems de otras enfermedades perjudiciales para nuestra salud. Presentamos una
propuesta para no solo buscar una solucin al problema de salud sino tambin para
disminuir su consumo. Nuestra alternativa se basa en la Stevia Rebaudiana la cual es un
edulcorante 100% natural ya que no contiene ningn compuesto, y no se realiza ningn
proceso qumico.

Ante esta realidad se presenta una idea para lograr sus usos y reconocimientos de los
beneficios de la stevia para ayudar a disminuir las enfermedades causadas por este
producto comercial (azcar artificial). Por esta razn la solucin sera el uso de la stevia
como alternativa edulcorante y aprender a conservar y usar los beneficios que ella trae.

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OBJETIVOS

Objetivo General:
Usos y aplicaciones de la stevia en la cocina.

Objetivo Especfico:
Introduccin de la stevia a la cocina.
Investigar la forma de introducir la stevia a la cocina.
Investigar como introducir la Stevia en alimento y bebidas.

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JUSTIFICACION

Con el presente proyecto se pretende motivar y hacer ver atractivo el proceso de

extraccin de steviosido (edulcorante) obtenido a partir de la hoja de stevia para las
personas, que deseen satisfacer la necesidad de comer alimentos dulces que por motivos
de salud no pueden consumir en la dieta diaria otros tipos de edulcorantes (azcar, miel,
sacarina, asparmate y ciclamato) comnmente existentes en el mercado, contribuyendo
de esta manera con personas diabticas y personas que lleven dietas con rgimen
especial brindando as cuidado a la salud de la poblacin peruana. Adems de esto se
convierte en una opcin para personas que gocen de buena salud y que deseen de alguna
manera mantenerse en excelentes condiciones fsicas.

La stevia rebaudiana brinda una alternativa de mucha importancia ya que mediante el

estudio se dan a conocer los beneficios de la planta que la situan en primer orden, para
mejorar la calidad de vida de la sociedad, su utilidad radica en regular los niveles de
glucosa en la sangre, es cardiotnica y contribuye a bajar de peso debido a que es
acalorica puede ser usada por todos los miembros de la familia. Actualmente, la stevia
es se emplea alrededor del mundo por sus increbles propiedades endulzantes. Ha sido
sido estudiada por sus potencialesefectos beneficos en diabticos. Ha demostrado
retardar el crecimiento de bacterias sobre los dientes y efectos anti-caries. Docenas de
estudios de investigacin han demostrado que la stevia es un producto seguro para uso
humano y se utiliza actualmente como substito del azcar y de dulcorantes artificiales

6
HIPOTESIS

Partimos de la hiptesis de que las personas arequipeas, en su bsqueda por

mantenerse en forma o saludablemente bien, requieren del consumo de alimentos de
carcter light o saludable que atienda a sus necesidades, tanto de nutrientes, como de
disponibilidad y fcil consumo, debido al estilo de vida agitado que, en la actualidad, la
ciudad demanda.

Hiptesis Especficas
Hiptesis 1: Personas entre 20 a 25 aos consumiran ms de nuestro producto.
Hiptesis 2: Gnero Femenino consume ms frutas entre 20 a 25 aos que el gnero
masculino.
Hiptesis 3: El porcentaje de encuestados que tienen dentro de las dietas las frutas
es el 60%.
Hiptesis 4: El 40% de los encuestados considera a las frutas como alimento
primordial.
Hiptesis 5: El 60% de los encuestados estara dispuesto a consumir frutas pre
cortadas en mquinas expendedoras.
Hiptesis 6: La Fruta pre cortada ms elegida es la manzana y la menos elegida es el
mango.
Hiptesis 7: Las mayora de personas consumiran 2 veces nuestro producto
semanalmente.
Hiptesis 8: Lugar ms elegido seran las universidades.
Hiptesis 9: El tenedor ser el utensilio ms elegido.

7
VARIABLES

VARIABLE INDEPENDIENTE
La stevia es una planta que posee caractersticas medicinales y edulcorantes por
lo que se la puede usar y aplicar en la gastronoma
la stevia, tambin conocida como dulce hoja, tiene varios usos medicinales y
aplicaciones curativas, las cuales se concentran en sus hojas.

VARIABLE DEPENDIENTE
Siendo una planta con interesantes caractersticas edulcorantes.
Los principios activos de esta planta, poseen propiedades que estimulan la
secrecin de insulina
disminuir la presin sangunea
Las hojas de esta planta tienen propiedades antibiticas

8
CAPITULO II

MARCO TEORICO

El azcar es un alimento diario y muchas veces consumido en exceso, lo cual es

sinnimo de enfermedad. Aunque el azcar forma parte de los alimentos de la
canasta bsica familiar, no es del todo indispensable en nuestra mesa, es un
carbohidrato puro, no tiene ningn nutriente ms: ni fibra, ni aminocidos, ni
minerales ni vitaminas, nada. Ms bien causa caries, favorece la obesidad y muchos
especialistas aseguran que empeora los sntomas de la hiperactividad.
El azcar es el alimento ideal de las bacterias, por eso produce caries. Aunque
debemos reconocer que no es la nica causa, hay otros factores que tambin
generan picaduras.
El azcar rubia es mejor que la blanca, porque esta ltima le debe su color a los
elementos qumicos que le agregan para que se vea ms agradable. Adems precisa
que no debemos creer que la azcar rubia sea ms alimenticia, ya que tiene una
delgada pelcula de miel que tiene 17 minerales y vitaminas pero en tan nfima
cantidad que no hace mayor diferencia. Debido a los diversos comentarios y
estudios realizados, se deca que el azcar era la principal causante de diversas
enfermedades que tenan que ver con el sobrepeso, hipertensin, diabetes slo por
mencionar algunas. En otras palabras que el consumirla generaba efectos negativos
en los organismos de las personas, lo que origina que su consumo disminuya
considerablemente. Por dichos motivos o razones, surge la necesidad de buscar una
sustancia que pudiera ser sana, agradable al paladar (dulce), y sobre todo ser un
producto sustituto del azcar, proporcionando las mismas sensaciones y cualidades
que produce esta. Esta oportunidad origin que se desarrollen productos ms sanos
desde el punto de vista nutricional. Es as como nacen los edulcorantes, aditivos
alimentarios que son capaces de simular la presencia del azcar en los alimentos.
Pueden ser naturales. Actualmente la demanda hacia los edulcorantes (stevia
rebaudiana) de este tipo de productos se debe a la preocupacin de las personas por
contrarrestar enfermedades como: el sobrepeso, la obesidad, la diabetes y la
hipertensin arterial o simplemente por mejorar su calidad de vida. Teniendo los
edulcorantes en este momento una gran expansin en lo que respecta al campo de
los alimentos como: las bebidas bajas en caloras, yogures, helados, dulces,
cereales, entre otros.

9
ANTECEDENTES

La stevia es una planta originaria de la flora sudamericana que se criaba

espontneamente en el hbitat semirido de las laderas montaosas de Paraguay.
Despus de haberse probado a conciencia la ausencia de toxicidad, y en la mayor
parte del mundo se considera totalmente segura para el consumo humano.

La stevia no tiene caloras y tiene efectos beneficiosos en la absorcin de la grasa y

la presin arterial.
No se reportan efectos secundarios de ninguna clase, como efectos, como efectos
muta gnicos u otros efectos que daen la salud.

Estudios anotan sus actividad antibitica, especialmente contra las bacterias e.coli,
estafilococos aureas, y corynevacterium difteriare asi como tambin contra el
hongo candida albicans productor frevuente de vaginitis en la mujer.

El sabor dulce de la planta se debe a un glucosido llamado steviosida, compuesto de

la glucosa, y rebaudiosida. La stevia en su forma natural es 15 veces mas dulce que
el azcar de mesa (sucrosa). Y el extracto es de 100 a 300 veces mas dulce que el
azcar.
No afecta los niveles de azcar sanguneo, por el contrario, estudios han
demostrado sus propiedades higlucemicas, mejora la tolerancia a la glucosa y es por
eso que es recomendado para los pacientes diabticos

La stevia es importante para la gente que desea perder peso, no solo porque les
ayudara a disminuir la ingesta de caloras, sino porque reduce los antojos o la
necesidad de estar comiendo dulces.

A la stevia tambin se confieren propiedades para el control de la presin arterial ya

que tiene efecto vasodilatador, diurtico y cardiotnico (regula la presin y los
latidos del corazn).

Puede disolverse el polvo en agua y luego usarse en gotas o cucharadas. Se puede

usar en todo, como el cereal horneados galletas, refrescos, en la preparacin de
cualquier alimento.

Consultando multitud de estudios se deduce que es una planta anticida,

antibacteriana bucal, antidiabtica, cardiotnica, digestiva, diurtica, edulcorante,
hipoglucemiante, hipotensora, mejoradora del metabolismo y vasidilatodora.

Tiene efectos beneficiosos en l a absorcin de l a grasa y la presin arterial.

Algunos estudios indican sus actividad antibitica, especialmente contra las

bacterias que atacan las mucosas bucales y los hongos que originan la vaginitis en
la mujer.

En aplicaciones externas se usa para el tratamiento de la piel con manchas y granos.

Tambin alivia las falsas hambres y ayuda a promover la sensacin de bienestar.

10
HISTORIA
La Stevia (ka"a He"e) es una planta fanergama, dicotilednea, del orden de las
campanulares de la familias de las compositaseas, clasificada por primera vez en el ao
1899 por Moiss S. Bertoni, quien partiendo de una pequea muestra de inflorescencia
muy deficiente e incompleta hace un primer estudio sistemtico de la planta
denominada "Empatorium Rebaudianum Bertoni."

Esta denominacin fue en homenaje al qumico paraguayo Ovidio Rebaudi, quien

realizo los primeros anlisis qumicos en el ao 1905 en posesin de una planta viva que
florece, Bertoni hace revisin de su primer estudio hallando que efectivamente se
trataba de una Eupatorae, pero del genero Stevia; y como tal la public. Desde entonces
se la conoce con el nombre Stevia Rebaudiana Bertoni.

Von Schmeling" (1967), realizando su estudio sobre la Stevia, tanto en Paraguay como
en el Brasil, expresa que el Ka'a He'e encontrado principalmente en Paraguay donde
crece en pequeas reas localizadas en regiones de difcil acceso, bien al norte, en los
altiplanos en la cabecera del Amambay hasta la del Monday al Sur, abarcando la zona
de San Pedro, Yh y cercanas del Jeju Guaz.
Segn Shock (1982) el habitad natural de la Stevia se encuentra en el Noreste del
Paraguay. Una coleccin de plantas de crecimiento espontneo fue realizada por el autor
en las inmediaciones de la naciente del Ro Ypane, en el departamento del Amambay,
rea que se encuentra situada a 200 metros de altitud sobre el nivel del mar.

El qumico Rebaudi fue el primero en estudiar la sustancia edulcorante de la Stevia,

aunque errneamente la clasifico como Glicirricina.
En estudios complementarios, realizando pruebas sensoriales, se ha encontrado que el
Rebaudioside A tiene el mejor sabor; y adems, ms cercano al azcar. Los dulcosides
que existen en menor porcentajes presentan la particularidad de tener un ligero sabor
amargo por contener su composicin en Alfa-rhamosyl en lugar del Beta-glucosyl, y
que se encuentra en el Steviosido y Rebaudioside A.
Firmas comerciales de diversos pases vienen estudiando cada uno de estos
componentes, por medios fsicos y qumicos, con el fin de eliminar los dulcocidos con
ligero sabor amargo. Adems, se debe llevar adelante investigaciones genticas a travs
de las cuales sea posible seleccionar planta que eventualmente no contenga el rhamosyl,
que le da el sabor ligeramente amargo.

En el ao 1999 la empresa Steviafarma S.A. de Maringa-Brasil logra luego de 6 aos

de investigacin eliminar a travs de solventes qumicos el sabor amargo, obteniendo
98% de pureza en Steviosido, Rebaudiosido A y otros rebaudiosidos con 250 a 300
veces mas dulce que la sacarosa, actualmente autorizado por el FDA de los EUA y
comercializado en varios pases del mundo.

Shock (1982) Expresa que los compuestos qumicos de inters son el Steviosido,
Rebaudioside A; y adems, existen por lo menos como seis compuestos dulces unidos a
una estructura central de tres anillos de carbono, cuya estructura qumica se describe as.
Segn este investigador las concentraciones del Steviosido alcanza entre el 3 y 10% del
peso en materia seca de las hojas, el Rebaudioside A menos concentrado vara entre 1 y
35%.

11
DESCRIPCIN BOTNICA
Su principal principio stevisido un glucsido diterpeno de Peso molecular = 804,80
cuya frmula es C38H60 018
Es una hierba sub leosa que alcanza hasta 0.70 0.80 cms. de altura, es perenne y
produce hasta 7 u 8 aos.
Como referencia se dan las siguientes equivalencias:
1 Kg. de hoja seca y molida de Stevia endulza 150 Litros de agua. 1 Kg de Ssteviosido
endulza 1,500 Litros de agua. 1 Kg de azcar endulza 25 Litros de agua

Tallo
El tallo es anual. Sub leosos, con tendencia a inclinarse, es mas o menos
ramificado. Durante su desarrollo inicial no posee ramificaciones pronunciada,
tornndose multicaule despus del primer ciclo vegetativo llegando a producir
hasta 20 tallos en 3 o 4 aos.
En condiciones optimas, el tallo puede llegar hasta un metro y medio de altura

Hojas
Las hojas son elpticas ovaladas o lanceoladas, pequeas, simples, borde o
margen dentado: a veces en verticilos; algo velluda. Las hojas son los rganos
con mayor contenido de edulcorante

Flores
Una planta tarda ms de un mes en producir todas sus flores. En Paraguay
florecen en Octubre, Diciembre y Marzo, pero se clasifica como planta de da
corto , situando el fotoperiodo critico en 12 13 horas segn el ecotipo.
La flor es hermafrodita, pequea y de color blanquecino, en captulos pequeos
y terminales o axial, agrupados en panculas corimbosas, la polinizacin se
realiza por entomofilia.

PROPIEDADES QUMICAS
La concentracin de steviosidos y rebaudiosida en la hoja seca es de 6% a 10%,
habiendose registrado ocasionalmente valores extremos de 14%.

Diversos anlisis de laboratorio hamn demostrado que la stevia es es

extraordinariamente rica en:

Hierro, magnesio y cobalto.

No contiene cafena
Peso molecular= 804
Formula: c38 h60 o18
Los cristales en estado de pureza funden a 238 C.
Se mantiene su sabor estable a altas y bajas temperaturas
No fermenta
Es soluble en agua, alcohol etlico y metlico
Informe nutricional
Caloras: 0
Grasas saturadas: 0
12
 Azcares: 0 colesterol: 0
Total de carbohidratos: 0

Las propiedades edulcorantes de la hierba dulce son ideales para satisfacer la

necesidades de consumidores que deben controlar la ingesta de azucares por
padecer problemas de salud vinculados a desordenes metablicos como la diabetes.
Tambin para aquellas personas con dificultades para ingerir azcar en exceso, ya
sea por intolerancia o problemas vinculados a la obesidad.

La Stevia puede usarse en infusin y beberse como cualquier te o bien utilizar el

preparado para endulzar otras bebidas o alimentos.

El extracto obtenido de la stevia es usado como edulcorante de mesa y como

aditivopara endulzar diversos tipos de preparados tales como bebidas, gaseosas,
confituras, repostera, salsas, pickles, productos medicinales, de higiene bucal
gomas de mascar y golosinas.

En el pas el consumo de las hojas de stevia para endulzar no es muy popular

Fisiologa

La stevia es una plata de reproduccin asexual por fecundacin cruzada

(alogama).es una planta de raz perenne pero de sistema areo transitorio por lo cual
puede considerarse un cultivo perenne, siempre y cuando se hagan las practicas
adecuadas para mantener el sistema radicular y logra de esta forma un rebrote luego
de cada cosecha. La stevia es una especie vegetal de foto-periodo corto y su
reproduccin depende de la cantidad de luz da que reciba

REQUERIMIENTOS EDAFOLGICOS

Suelo
debido a las caractersticas y exigencias de este cultivo , especialmente en cuanto a
la distribucin de las races dentro del perfil del suelo y a las exigencias tanto
nutricionales , de la humedad y de aireacin, los suelos ideales para un buen desarrollo
de la Stevia son aquellos que presentan propiedades qumicas y fsicas capaces de
responder a dichas exigencias.
Prospera muy bien en suelos flojos, livianos, tipo los suelos de concepcin, Sam Pedro,
Cordillera, Guaira. Suelos de labrado con mucho contenido de materia orgnica y en los
suelos arcillosos rojos, tipos los de Alto Paran, Canindey e Itapa.
No deben destinarse para el cultivo sol suelos bajos que retienen mucha humedad como
los arcillosos en campos bajos si se dispone de ros, arroyos, lagunas o tajamares
cercanos, los cultivos deben ubicarse en las zonas ms elevadas y cercanas a
las fuentes de agua.
En la preparacin de terreno para la siembra se debe hacer una buena arada con
remocin de troncos y luego una arada superficial para dejar la tierra mullida con el fin
de prepararla para los plantines de Stevia.

13
 Temperatura
El buen desarrollo de este cultivo se da en temperaturas de 20C . en nuestro pas los
rangos de temperaturas normales estn entre los 22C y 35C,salvo das donde la
temperatura baja por debajo de los 12C donde es necesario cuidar el cultivo
con tcnicas de media sombra o con cobertura de ramas para evitar los efectos dainos
por la helada.

Humedad
Las exigencias de humedad del cultivo son altas y de manera continua, es decir que no
le debe faltar agua en las diferentes etapas de desarrollo del cultivo, de all la
distribucin de este cultivo en las zonas donde el promedio de lluvia es en media ente
los 1.400 mm y 1.600 m anuales; esto es para la variedad EIRETE .
Actualmente existe una variedad criolla la cual requiere de menos cantidad de agua y
puede soportar periodos ms espaciados sin lluvia.

Clima
La regin donde crece la Stevia es una zona subtropical humedad con un promedio de
lluvia de entre 1.400 y 1.800 mm distribuido a lo largo del ao , el rango de la
temperatura esta dado por un promedio de 26C con oscilaciones de 15 a 35.
En los fotoperiodo largos aumenta la longitud de los entrenudos, areas foliares, peso
seco y aceleran la aparicin de hojas. La materia seca se reduce a la mitad con
fotoperiodos de das cortos. Azucares, protenas y stevisido aumentan tanto en los
valores absolutos como relativos en los das largos.

PRODUCCIN

Aqu trataremos de tocar todos los puntos sobre la produccin de Ka"a He"e desde la
muda hasta el almacenamiento de las hojas secas
Hay varios mtodos de propagacin, mencionamos algunos:
Por semilla
No es prctico para efectos comerciales, porque la planta es algama es decir
tiene fertilizacin cruzada y si se multiplica por semilla obtendremos una
dispersin gentica obteniendo plantas disparejas: en tamao, niveles de
azucares totales, aos de vida, etc.
Micro propagacin
In vitro, requiere empleo de una tcnica especial para el establecimiento y
adaptacin al campo. Se reciben los plantines muy pequeos a raz desnuda. Aun
cuando se apliquen todos los cuidados para aclimatarlos y llevarlos a los campos
definitivos, el porcentaje de supervivencia es muy bajo.
Asexual o por esquejes
es la ms recomendada para este cultivo, pues se obtendr una plantacin
uniforme con exactas caractersticas de las plantas madre .
En este curso trataremos solamente la propagacin asexual. o por esquejes
porque es segura y muy prctica para hacer cultivos tanto pequeos como
extensivos.

14
 Siembra
Se marcarn a lo largo del vivero hileras de camas con un ancho de 1.20 metro
con pasadizos a cada lado de las camas de 0.70 mts. De ancho, en el caso de
riego por goteo, aspersin o lluvia.
En caso de riego por gravedad se hacen surcos de 0.30 mts. X lomos de 0.30
mts. Y se siembra en doble hilera sobre los lomos, adems cada 4 lomos se tiene
un pasadizo de 0.70 mts.
En las camas se acomodarn los plantines, enterrando, suavemente los plantines
enraizados y . Sin disgregar para evitar roturas de races y hojas.
La distancia entre los plantines ser de 20 X 20 cms.
Son necesarios inicialmente un riego cada dos das con mochila o aspersor.
Sern riegos suaves que evitarn encharcamientos. No inundar.
A partir de los 8 das de recepcionados los plantines se descubrir el techo a fin
de que las plantas reciban luz y calor del sol.
A los 20 das de haberse iniciado el sembro y de ser posible se debern separar
los plantines para resembrarlos a una distancia de 22 X 20 cms.
Debern eliminarse las malas hierbas manualmente, cuantas veces sea necesario
para que stas no compitan con las plantas. Es aconsejable fumigar el vivero con
agua macerada de tabaco cada 30 das. (100 grs. de tabaco por 20 lts. de agua)
por 2 3 das, luego colar con malla fina y fumigar.

Produccin de esquejes.
A los 30 a 40 das de iniciado el cultivo en el vivero se procede a cortar las
plantas de 7 a 10 cms. del suelo, empleando para ello una tijera y no hoz, ni
mano, para evitar daos a la planta. A los dos meses despus del corte se
observa que han nacido ramas laterales (esquejes), estas ramas laterales cuando
tienen 8 cms. de largo y un mnimo de 4 pares de hojas, estn listos para ser
sembrados.

* Recomendaciones para el secado de las ramas.-

Las ramas frescas recin cosechadas debern recogerse en canastas plsticas, de
paja o mantas de arpillera sin presionarse ni agitarse. Nunca ensacar.
Dependiendo de la temperatura y humedad ambiental, las ramas se secan en
promedio en 05 das a una temperatura promedio de 23C.
Tambin se recomienda utilizar hornos comerciales de secado de caf y otros
productos. En este caso se recomienda que el manipuleo de las ramas deber
efectuarse con cuidado sin prensarse o ensacarse para evitar roturas de las hojas
que incidirn en la calidad del producto final.
Mediante el secado con hornos se consiguen las mejores calidades de hoja seca
con menor contaminacin y en un corto tiempo, tiene como desventaja el
mayor costo de secado y hay que controlar la temperatura ya que esta no debe
sobrepasar los 60C
Luego del secado, las ramas se sacuden separndose las hojas de los tallos.
Especificaciones de hojas secas de Ka'a He"e
Partes: 1, 2, 3

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 Hojas Hojas Hojas
Aspecto
secas secas secas
Color Verde Verde Verde
Mnimo
Stevisido, %
10

CONSUMO

Los compuestos edulcorantes de la planta estn contenidos en mayor porcentaje en las

hojas; en 1931 los qumicos de origen francsMarc Bridel y R. Lavieille lograron aislar
los glucsidos que provocan su sabor, a los que llamaron "estevisidos" y
"rebaudisidos". Es entre 250300 veces ms dulces que la sacarosa, los glucsidos de
esta especie no afectan la concentracin de glucosa en sangre, por lo que resultan
inocuos para los diabticos y tiles en dietas hipocalricas. Los glucsidos ms
concentrados son el estevisido (510%), el rebaudisido A (24%), el rebaudisido C
(12%) y el dulcsido A (0,51,0%).

Estructura qumica del steviol

Tanto las hojas secas como su extracto y los estevisidos aislados se emplean
en Japn actualmente como sustituto del ciclamato y lasacarina, y ocupan un 40% del
mercado de edulcorantes. En distintas presentaciones se emplea tambin en otros
lugares de Asia, en la zona del Ro de la Plata, en Sudamrica, y en Israel.
En Estados Unidos un controvertido fallo de la FDA en 1991 prohibi su
consumo, aunque no se adujeron razones para ello y varios de los responsables de la
decisin dejaron poco despus su cargo en la FDA para trasladarse a la Nutrasweet
Company, una fabricante de edulcorantes. El fallo se revirti en 1995 y desde entonces
se comercializa como suplemento alimentario. En 2007 las empresas Coca
Cola y Cargill obtuvieron 24 patentes de la "rebiana" para endulzar bebidas y diversos
alimentos.

16
En diciembre de 2008, la FDA de EE. UU. autoriz su uso como edulcorante natural en
alimentos y bebidas.
En Europa el uso de plantas de esta especie en productos alimentarios estuvo prohibido
preventivamente, por encontrarse toxicolgicamente inaceptable. No obstante la
Asociacin Europea de la Stevia (EUSTAS)[1], lucha por su reconocimiento legal
enEuropa. El 4 de julio de 2011 el Comit Permanente de la Cadena Alimentaria y de
Sanidad Animal de la Comisin Europea emiti su voto favorable para autorizar el uso
de la estevia como aromatizante, Desde el 2 de diciembre de 2011 los glucsidos de
esteviol de alta pureza extrados de la stevia estn autorizados por el Reglamento
1131/2011 de la UE como aditivo alimentario edulcorante con el nmero E-960. Su
ingesta diaria admisible (IDA) es de 4 mg/kg de masa corporal.
Su consumo en los pases en donde est autorizado tiene muchas vertientes:[cita requerida]

Como edulcorante, en forma de glucsido de esteviol, en presentaciones de polvo,

lquido y en pequeos comprimidos, o como aditivo alimentario.
En la veterinaria se usan las hojas para alimentar animales de granja y de
competicin a fin de mejorar su desarrollo y cra, as como a las mascotas
En Japn, sus extractos concentrados se aplican en la cra de animales de vivero (peces),
en cultivos agrcolas (frutas ms dulces y grandes), siendo una rama de la horticultura
muy prestigiada y con altos precios.[cita requerida]
Los residuos de la planta fermentados son aplicados en terrenos estriles por la
sobreexplotacin con agroqumicos, o contaminados con dioxinas, siendo estos
recuperados en pocos aos

PROPIEDADES MEDICINALES DE LA STEVIA

Adems de ser una planta que se cultiva muy fcilmente en casa, la Stevia es un vegetal
que tiene multitud de propiedades medicinales, puesto que tomarla con frecuencia ayuda
a tener una salud de hierro. Regula la diabetes, controla la presin arterial y mejora la
circulacin, entre muchos otros efectos beneficiosos, adems de ser una planta
maravillosa para el jardn, puesto que ayuda a las dems a estar ms sanas y crecer con
ms fuerza. En unComo.com te presentamos cules son las propiedades medicinales de
la Stevia y todos sus usos. Instrucciones:

1. La Stevia como sustituto del azcar. Es una planta ideal para los diabticos, pues su
composicin hace que pueda ser un sustituto del azcar muy saludable. Se puede
masticar la hoja, hacerla en infusiones o secar las hojas y hacer polvo de Stevia para
poder aadirla a tus platos dulces: cereales, galletas, refrescos, infusiones o cualquier
alimento que quieras endulzar.

2. Esta planta es un edulcorante herbal que se caracteriza, adems, por ser bajo en
caloras.

17
3. Aunque no tiene un fuerte sabor, su gusto y sensacin es ms duradera que la del
azcar, puesto que est compuesta por glucosa y rebaudiosida, elementos que le dan
dulzor de manera natural. Es recomendable tomarla en pequeas dosis, puesto que el
extracto de Stevia contiene hasta 300 veces ms dulzor que el azcar. Recuerda que una
taza de azcar equivale a tan solo una o dos cucharaditas de polvo de Stevia.

4. Debes tener en cuenta que aunque sea muy dulce, la Stevia no afecta a los niveles de
azcar en sangre, sino todo lo contrario. Sus propiedades hacen que ingerir esta planta
mejore la tolerancia a la glucosa, lo cual la hace un sustituto del azcar maravilloso para
los diabticos.

5. Por otro lado, es ideal para perder peso, puesto que al ser dulce pero baja en caloras
hace que se reduzca la ansiedad, los antojos, o la necesidad de ingerir dulces
constantemente.

6. Adems de ser el sustituto ideal del azcar, la Stevia se caracteriza por tener otros
efectos beneficiosos, tanto en la absorcin de grasas como en la presin arterial.

7. Esta planta tiene propiedades antibiticas, lo cual la hace efectiva para combatir
bacterias de las mucosas bucales u hongos en los rganos genitales de la mujer, ms
comnmente llamados candidiasis vaginal.

8. Cultivar Stevia en casa puede ser de gran ayuda para tu vida cotidiana. Esta planta
alivia la fatiga, facilita la digestin y puede ser usada como tratamiento para pieles con
manchas y granos, y adems favorece la sensacin de bienestar. Consumir Stevia es
completamente beneficioso para nuestro organismo.

9. Si deseas leer ms artculos parecidos a cules son las propiedades medicinales de la

Stevia, te recomendamos que entres en nuestra categora de Herboristera.

SEGURIDAD EN SU CONSUMO
El Estevisido parece tener muy poca o ninguna toxicidad aguda. Del mismo modo, el
consumo crnico de Estevisido se cree que representa poco riesgo basado en los
estudios en humanos. Yamada en 1985 mostr que el consumo oral de Estevisido en
cantidades elevadas como 550 mg/kg de peso corporal al da (es decir 200 veces la
ingesta mxima probable de alrededor de 2 mg/kg/peso corporal/da por 2 aos, no tuvo
efectos txicos o cancergenos en ratas. Sin embargo los efectos farmacolgicos son
sugeridos por otros estudios, como la reduccin de la presin arterial y los niveles de
glucosa en sangre. Adems, el metabolito de la aglicona, el esteviol, se inform que es
mutagnico y bactericida en Salmonella typhimurium TM677. Por lo tanto, los efectos
biolgicos e interacciones adversas con frmacos se desconocen

18
REGULACIN Y PRODUCCIN

Ante la creciente demanda de productos bajos en caloras o sin caloras, Estevia ha

tomado un sitio muy importante en la canasta familiar, se emplea como edulcorante de
mesa, en la elaboracin de bebidas, dulces, mermeladas, chicles, en pastelera,
confituras, yogures, entre otros. Pero adems de sus propiedades endulzantes, Estevia
tiene importantes efectos sobre la salud. Recientemente fue aprobado para su utilizacin
comercial por el Joint Food and Agriculture Organization/World Health Organization
Expert Committee on Food Additives (Joint Food and Agriculture Organization/World
Health Expert Committee on Food Additives, 2005), y mas recientemente la aprobacin
como Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS por sus siglas en ingles) de la
Food and Drug Administration. El Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA) en sus reuniones 68 y 69 del ao 2008, estableci una Ingestin
Diaria Admisible (IDA) para los glucsidos de Esteviol de 04 mg por kg de peso
corporal por da, expresada como Esteviol. Los glucsidos de Esteviol son una mezcla
de componentes de diferentes pesos moleculares. Dado que el componente activo
efectivo es la parte de Esteviol de las distintas molculas, la IDA se refiere al peso
molecular del total de Esteviol presente en la mezcla. A escala comercial la utilizacin
de este edulcorante est de moda desde principios de los setenta en Japn. Actualmente
se cultiva en Japn, Brasil, el sudeste asitico, Canad y China, siendo este ltimo el
principal exportador de estevi- sido. En Japn, el cultivo de Estevia se emplea
principalmente como sustituto de azcar. Cerca de un cuarto de cucharadita de hojas es
equivalente a una cucharadita de azcar.

ESTEVIA Y DIABETES MELLITUS

Los extractos de estevisido rebaudiana pueden disminuir el nivel de glucosa en sangre

en ratas diabticas con un efecto tiempo-dependiente, resultados similares a los
obtenidos utilizando polvo de hojas de Estevia. Los Estevisidos regulan el nivel de
glucosa en la sangre por el incremento en la secrecin de insulina y una mejor
utilizacin de la glucosa por los tejidos perifricos y los msculos en ratas diabticas;
tambin se postula que los estevisidos contrarrestan la glucotoxicidad en la clulas
beta o tambin suprime la secrecin de glucagn por parte de las clulas del pncreas.
Las ratas y los ratones muestran preferencias por algunos edulcorantes no calricos.
Aunque la sacarina ha sido til en el estudio del sabor dulce, es un pobre sustituto del
azcar para las ratas, la sacarina en su concentracin mxima es preferida de forma
similar a la sacarosa diluida. Un reciente estudio muestra que Estevia es atractivo para
las ratas, pero estimula en menor medida el consumo de bebidas que las endulzadas con
sacarina. En estudios en humanos (voluntarios sanos), se investig el efecto de la
administracin de extractos de Stevia rebaudiana en las pruebas de tolerancia a glucosa.
A los sujetos se les dio un extracto acuoso de hojas de 5 g cada 6 horas por 3 das y se
realiz una prueba de tolerancia a la glucosa antes y despus de la administracin de los
extractos. Los resultados mostraron que el tratamiento con Estevia aument la tolerancia
a la glucosa y disminuy las concentraciones de glucosa plasmtica. Diversos autores
concluyen que la planta podra tener un uso potencial en el manejo de la diabetes tipo 2.

19
ESTEVIA Y APETITO

Los edulcorantes no nutritivos han mostrado resultados contradictorios con respecto al

consumo de energa y el peso corporal, especialmente aspartame. La mayora de los
estudios indica que aspartame reduce la ingesta de alimentos y puede ayudar a controlar
el peso. Otros en cambio sugieren que el aspartame podra incrementar el apetito.
Estudios que han evaluado el efecto de Estevia sobre el apetito indican que los sujetos
que consumieron aspartame y Estevia no compensaron comiendo ms en la siguiente
comida (almuerzo o cena) y presentaron niveles similares de saciedad en comparacin
con los sujetos que consumieron sacarosa. Adicionalmente, Estevia redujo los niveles
de glucosa plasmtica e insulina, lo que sugiere que Estevia podra ayudar con la
regulacin de la glucosa.

ABSORCIN Y EXCRECIN DE ESTEVIA

La absorcin de estevisido, distribucin y metabolismo se han evaluado en animales de

experimentacin. El estevisido puede ser degradado a esteviol, por la flora intestinal de
diversas especies animales, incluido el hombre; el estevisido es una molcula neutra
con ambas regiones polares e hidrofbicas, mientras que el esteviol contiene un anillo
hidrofbico y una carga negativa en el grupo carboxlico. En las ratas, el estevisido no
se absorbe con eficacia, en cambio el esteviol se absorbe rpidamente. De la misma
forma, el estevisido muestra una absorcin muy limitada por las monocapas de las
clulas Caco-2, en tanto que el esteviol se absorbe mucho mejor. Adems, la secrecin
intestinal es limitada en esteviol. Como se ha sugerido anteriormente tras el consumo de
estevisido solo el esteviol se absorbe, adems al parecer el estevisido muestra una
conversin metablica casi por completo a esteviol en vivo. Por lo tanto la ingesta diaria
admisible de 7,9 mg/kg de peso corporal/da de estevisido K sugerido por Xili
producira una concentracin plasmtica mxima de aproximadamente 0,2 nM de
esteviol, asumiendo una conversin total de estevisido a esteviol y la que la absorcin
es total en el intestino. Se ha evaluado el manejo renal del estevisido y del esteviol. Se
ha informado de que el clearance de estevisido fue mayor que la depuracin de inulina,
lo que indica que el estevisido es secretado por el epitelio tubular renal. Estudios en
ratas muestran que la administracin oral de esteviol-17, da como resultado una
excrecin tanto en las heces como en la orina. Adems al utilizar esteviol marcado
radiactivo, se encuentra principalmente en la orina despus de ligar el conducto biliar
tras la administracin oral o intracecal, lo que indica que el esteviol se absorbe en el
intestino grueso y se excreta por los sistemas renal y biliar . A pesar de lo anterior, los
mecanismos subyacentes de la excrecin de estevisido y esteviol son todava
desconocidos. Estevisido y esteviol han demostrado que inducen la diuresis y
natriuresis, sin un cambio significativo en la tasa de filtracin glomerular o el flujo
plasmtico renal.

20
ANALISIS DE LOS RESULTADOS

Tiene conocimiento sobre la planta Stevia?

Alternativas Poblacin %
si 6 18%
No 27 82%
Total 33 100%

si
No

Fuente: encuesta aplicada a los pobladores del centro de Arequipa.

Anlisis: El resultado obtenido nos muestra el desconocimiento de la

poblacin por la planta.

21
 2. Conoce a alguna persona que consuma la Stevia?

Alternativas Poblacin %

si 6 18%

No 27 82%

Total 33 100%

si
No

Fuente: Encuesta aplicada a los pobladores del centro de Arequipa.

Anlisis: Segn resultado obtenido nos muestra las pocas personas que
consumen la Stevia

22
 3. Conoce los beneficios que contiene la Stevia para nuestro organismo.

Alternativas Poblacin %

si 8 24%

No 25 76%

Total 33 100%

si
No

Fuente: Encuesta aplicada a los pobladores del centro de Arequipa.

Anlisis : Segn el resultado muy pocos pobladores conocen los beneficios de

la Stevia para el organismo.

23
 4. Alguna vez has consumido Stevia?

Alternativas Poblacin %
si 3 9%
No 30 82%
Total 33 91%

si
No

Fuente: Encuesta aplicada a los pobladores del centro de Arequipa.

Anlisis: De acuerdo al resultado obtenido es un mnimo de pobladores

Que han consumido Stevia.

24
 5. Sabias que la Stevia es un edulcorante natural

Alternativas Poblacin %
si 9 27%
No 24 73%
Total 33 100%

si
No

Fuente: Encuesta aplicada a los pobladores del centro de Arequipa.

Anlisis: segn las respuestas muy pocos pobladores sabe que la Stevia es
un edulcorante natural.

25
CONCLUSION

La stevia rebaudiana constituye una prometedora alternativa, en el campo econmico se

debe dar a conocer en nuestro pas para conocer la planta a los ciudadanos tanto
enfermos como sanos para destacar el valor nutricional y medicinal de la stevia.

La investigacin mdica tambin ha demostrado los posibles beneficios de la stevia en

el tratamiento de la obesidad y la hipertensin arterial porque tiene un efecto
insignificante en la glucosa en la sangre, es atractivo como un edulcorante natural para
las personas con dietas en carbohidratos controlados. En las casa naturistas encontramos
vitaminas preparadas con este edulcorante. Hay bolsitas con las hojas para la venta y
personas que si consumen la Stevia en su alimentacin como un suplemento diettico.
ms aun cuando los endulzantes sintticos estn seriamente cuestionados por los efectos
de su consumo a corto y largo plazo el margen de ganancia en la produccin de
steviosido es muy rentable para cualquier industria que requiera dentro de sus procesos
el uso de edulcorante como sustituto de la sacarosa u otro similar ya que adems
representa una disminucin en los. De otra manera el presente trabajo debe de servir de
antecedente para futuros estudios ya que puede ser marco de referencia para fomentar
tcnicas en la cocina y as logrardisminuir las diferentes enfermedades en la poblacion
peruana

ANEXOS
Stevia anadenotricha (B.L.Rob.) Grashoff
Stevia berlandieri A.Gra
Stevia chacoensis R.E.Fr
Stevia dictyophylla B.L.Rob
Stevia entreriensis Hieron. ex Arechav.
Stevia fruticosa Griseb
Stevia hirtiflora Sch.Bip. ex Klotzsch
Stevia leucosticta B.L.Rob
Stevia menthaefolia Sch.Bip
Stevia neglecta Rusby
Stevia oligocephala DC
Stevia pennellii B.L.Rob.
Stevia rebaudiana (Bertoni)
Stevia velutinella Grashoff
Stevia zephyrantha Grashoff

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REFERENCIAS
Raji Akintunde Abdullateef, Mohamad Osman (1 de enero de 2012). Studies on effects
of pruning on vegetative traits in Stevia rebaudiana Bertoni
(Compositae). International Journal of Biology 4

McCaleb, Rob (1997). Controversial Products in the Natural Foods Market. Herb
Research Foundation.

Lucas, Louise (2011). Brussels backs Stevia sweetener. Financial TimesBridel.

M.; Lavielle, R. (1931). Sur le principe sucre des feuilles de kaa-he-e (stevia
rebaundiana B). Academie des Sciences Paris Comptes Rendus

Stevia. Morita Kagaku Kogyuo Co., Ltd. 2004

Simon (27 de marzo de 2002). Fact Sheet: Stevioside (PDF).

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BIBLIOGRAFIA
http://www.plantasparacurar.com/usos-medicinales-y-aplicaciones-curativas-de-la-
stevia/

https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/5208/1/8555.pdf

http://josefelixribas05.blogspot.pe/

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http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S2077-
99172014000300006&script=sci_arttext

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