Tablas de Picar

CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
CUIDADO: LAS TABLAS DE PICAR SON UN FOCO DE BACTERIAS EN PLENA COCINA
El problema aumenta debido a que gran parte de estos utensilios de uso domstico son de madera y que por uso
frecuente en las cocinas tiene mayor probabilidad de retener microbios.
La Direccin General de Salud Ambiental (Digesa), del Ministerio de Salud, alert que las tablas de picar que no son
limpiadas ni desinfectadas correctamente pueden convertirse en fuente de contaminacin de alimentos en los
hogares.
Las ranuras que por el continuo uso presentan las tablas de picar acumulan gran cantidad de microbios y humedad,
que pueden contaminar los alimentos y ocasionar enfermedades diarreicas e infecciones estomacales, advirtieron
los expertos.
Agregaron que el problema aumenta debido a que gran parte de estos utensilios de uso domstico son de madera y
que por uso frecuente en las cocinas tiene mayor probabilidad de retener microbios.
Por ello exhortaron a la poblacin a realizar una limpieza y desinfeccin continua de las tablas de picar, eliminando
la suciedad visible de las superficies como restos de alimentos, grasa o suciedad, para lo cual se necesita agua
potable, detergente, leja, cepillos o escobillas.
Precisaron que la limpieza debe ser diaria y al inicio y trmino de cada jornada de trabajo. La escobilla no debe ser
la misma del lavado de ropa.
Fuente: RPP/ VITAL
COLORES DE LA TABLA DE PICAR
En la cocina moderna existen un sin nmero de herramientas y utensilios, tanto para limpieza como para cortar,
pelar, licuar, batir, moler y rallar los alimentos. Muchos de ellos se usan segn los ingredientes. Hoy vamos a hablar
de las tablas para picar o cortar de acuerdo a su color.
A continuacin daremos una definicin de lo que es una tabla para cortar: Utensilio de cocina empleado para picar,
cortar, trocear ingredientes crudos o cocidos. Generalmente es plano, empleado en la cocina exclusivamente en las
operaciones mencionadas. La mayora de estas herramientas suelen ser de madera o plstico y la misin que
cumplen es doble: proporcionar una superficie plana, segura y homognea para el cortado y rebanado, as como
servir de elemento de seguridad para el mobiliario de cocina. Tambin estn pensadas para que las hojas de los
cuchillos no se deterioren. Las se pueden adquirir de distintos materiales, pero de lo que queremos hablar hoy es
de los colores de las tablas de corte.
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Hay una gran variedad de tablas de picar en el mercado. Las hay de madera y plsticos, pero recientes estudios
afirman que los poros de las tablas de madera pueden alargar la vida de las bacterias dainas.
Por su parte, las tablas plsticas vienen en una gran cantidad de

colores, estos no son obra del azar o capricho, tienen el objeto de disminuir
las probabilidades de contaminacin cruzada. Por esta razn se estandariz
el uso de tablas de colores, cuya
clasificacin es la siguiente:
Tabla de corte blanca: Pastas, quesos, pan, bollera.
Tabla de corte verde: Frutas y verduras.
Tabla de corte amarilla: Carnes blancas (pollo, pavo)
Tabla de corte azul: Pescados y mariscos.
Tabla de corte roja: Carnes rojas (ternera, cordero)
Tabla de corte marrn: Carnes cocinadas y fiambres.
Algunos fabricantes tambin tienen tablas de corte Negra esta tabla est destinada a la presentacin de alimentos,
pero todava no es muy utilizada ni necesaria.
Seamos cocineros profesionales o no, todos debemos tener los mismos cuidados y seguir unas normas de higiene
en la cocina para evitar toxiinfecciones o contaminacin cruzada de los alimentos. Si bien es cierto que en una
cocina domstica no suele haber capacidad para tener los seis colores de tablas de corte, es decir, seis tablas,
siempre est la opcin de tener un mnimo de dos, una para alimentos crudos y otra para alimentos cocidos,
limpindolas siempre que se vayan a cambiar el alimento a posar sobre ellas.
Las tablas de corte de colores se pueden adquirir en conjunto o por separado, pudiendo elegir entre distintos
tamaos. Es una inversin necesaria para una cocina ms segura.
EXPERTOS RECOMIENDAN UTILIZAR TABLAS DE PICAR DE ACRLICO Y NO DE MADERA
Para garantizar la salubridad de los alimentos y evitar cualquier tipo de contaminacin es recomendable utilizar
tablas de picar de material sinttico como el plstico o el acrlico que son fciles de limpiar y desinfectar, inform el
Programa Nacional A Comer Pescado del Ministerio de la Produccin.
Los expertos recomiendan no utilizar tablas de picar de material absorbente como la madera, ya que al ser
orgnico, tiene una superficie ms porosa, es susceptible a las ralladuras y es ms difcil desinfectar, por lo que
puede albergar bacterias, contaminar los alimentos y ocasionar enfermedades, dijo la nutricionista Liliana Vargas.
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La experta en nutricin del programa A Comer Pescado destac que en el mercado se puede encontrar variedades
de tablas de picar recomendables para su uso en la cocina hechas de acrlico, plstico, fibra de vidrio u otros
materiales durables y lavables.
Cuando la tabla de picar presente rajaduras, agujeros o cortes es necesario reemplazarla por una nueva, ya que las
pequeas zonas daadas pueden provocar que el alimento se contamine y ocasione enfermedades, precis la
especialista del Programa Nacional A Comer Pescado, a INFOREGIN.
PARA CADA TIPO DE ALIMENTO
De acuerdo al Manual de buenas prcticas de manipulacin de alimentos para restaurantes, cuyas

recomendaciones los expertos sealan deben seguirse en casa, es preferible contar con una tabla de picar exclusiva
para el pescado, otra para las otras carnes y una para las verduras o frutas.
La contaminacin cruzada ocurre cuando, durante la preparacin de alimentos, se trasladan bacterias de uno
contaminado a otro que no lo estaba. Esto es muy frecuente cuando se utiliza la tabla de picar para varios alimentos
al mismo tiempo, explic la especialista.
Para diferenciar las tablas de acuerdo al uso que se les dar, se puede optar por comprarlas de colores diferentes o
colocarles distintivos como cintas adhesivas de colores.
Asimismo, luego de cada uso, la tabla de picar debe ser lavada adecuadamente, empleando de preferencia agua bien
caliente y jabonosa, y luego desinfectarla con una solucin casera, que puede ser medio litro de agua con media
cucharadita de leja. Y dejarla secar al aire.

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COLORES DE LA TABLA DE PICAR

Por su parte, las tablas plsticas vienen en una gran cantidad de

Tabla de corte blanca: Pastas, quesos, pan, bollera.

Tabla de corte verde: Frutas y verduras.

Tabla de corte amarilla: Carnes blancas (pollo, pavo)

Tabla de corte azul: Pescados y mariscos.

Tabla de corte roja: Carnes rojas (ternera, cordero)

Tabla de corte marrn: Carnes cocinadas y fiambres.

EXPERTOS RECOMIENDAN UTILIZAR TABLAS DE PICAR DE ACRLICO Y NO DE MADERA

PARA CADA TIPO DE ALIMENTO

De acuerdo al Manual de buenas prcticas de manipulacin de alimentos para restaurantes, cuyas

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