FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCION

Los productos del giro son los pescados y mariscos, existiendo las siguientes
variedades a nivel comercial:

Pescados: Bagre, Bandera, Huachinango, Jurel, Lisa, Mojarra, Pmpano, Pargo,

Peto, Robalo, Sierra, Sardina, Macarela, Tiburn y Cazn, entre otros.

Mariscos: Langosta, Langostinos, Camarones, Calamar, Jaiba y Pulpo

Los pescados y mariscos deben de ser frescos y presentar las siguientes

caractersticas:

Completos: que no estn quebrados, descabezados o daados.

Con buen aspecto:
Frescos, sin signos clsicos de estar descompuesto (mal olor, sabor, color,
textura) o "manchados".
Tamao : tener la talla requerida.

Por su importancia dentro del giro se ha escogido la elaboracin de camarn congelado

como el producto para el cual se detalla la presente gua.

Las escalas posibles de produccin que se pueden lograr son:

Micro-empresa/artesanal: No aplicable

Pequea empresa: 1 a 2 Toneladas/da

Mediana empresa: De 2 a 10 Toneladas/da
Gran empresa: Ms de 10 Toneladas/da

En cuanto al grado de actualizacin tecnolgica se destaca lo siguiente:

Micro-empresa/artesanal: no Aplicable

Pequea empresa:

Los adelantos tcnicos han permitido que actividades de tipo manual sean sustituidas
por las mecnicas, fundamentalmente en las etapas de seleccin, empaquetado y
congelacin del producto.

Flujo del proceso de produccin en una escala de pequea empresa:

Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto

seleccionado del giro y analizado con ms detalle en esta gua.

Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es
homogneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la
pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y
el equipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las
formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que
se pretenda realizar.

1.-Recepcin e inspeccin de materia prima

Cuando el camarn es entregado a la planta, debe ser perfectamente inspeccionado

por el laboratorio de control de calidad para tener la seguridad de las condiciones de
frescura, libre de contaminacin, olores y sabores extraos.
Esta revisin obedece a que el tiempo es crtico desde la muerte del camarn, hasta
que se coloca en hielo o se congela. Inmediatamente despus de sacrificado, las
enzimas autolticas y bacterianas empiezan a descomponer las protenas, lpidos y
carbohidratos. Es imperativo que el camarn se lave muy bien para eliminar tantas
bacterias como sea posible y reducir la temperatura muy por debajo de su ambiente
natural. La flora bacteriana asociada con el camarn se confina a los gneros
Flavobacter, Achromobacter, Bacilus y Micrococcus. La predominancia de cada gnero
cambia considerablemente durante el almacenamiento. El principal cambio ocurre
entre el cuarto y quinto da de almacenamiento en hielo; el segundo cambio entre el
dcimo y onceavo da.

El tercer cambio y el principal se lleva a cabo entre el doceavo y el quinceavo da de

almacenamiento.

El tiempo mximo de almacenamiento de camarn en hielo vara hasta tres semanas,

dependiendo de la eficacia del lavado y la colocacin del hielo despus de ste.

La instalacin del equipo de congelacin mecnica, cada vez ms frecuente en los

barcos, permite que el camarn se congele en el mismo sitio donde se captura, lo que
redita en la calidad del mismo.

En algunos casos, al momento de capturar al camarn, se descabeza manualmente, a

bordo de la embarcacin utilizando guantes de tela e inmediatamente se enhiela el
camarn o se congela, segn sea el equipamiento de la embarcacin.

Para proceder a descargar el camarn de los barcos, primero se descongela si es que

trae equipo de refrigeracin, o bien se deshiela; ambas cosas deben ser en las neveras
de los barcos, por medio de una manguera en la cual est circulando agua
completamente limpia. Esta agua debe ser controlada (sin grmenes y durezas) por la
empresa, a fin de evitar al mximo una contaminacin del producto.

2.-Lavado

Una vez recibido el camarn, que es seleccionado para su clasificacin, es llevado a

una tolva de lavado con agua fra que contiene una solucin de 10 p.p.m. (partes por
milln) de cloro. Esta concentracin puede aumentar del 15 al 20% cuando no exista
agua potable.

A esta tolva se le agrega hielo en forma constante, con el fin de conservar una
temperatura de 12 a 15F.

Se recomienda que el camarn que se recibe y aprueba contine con todo el proceso y
ste no sea suspendido, y se enhiele o congele nuevamente, hasta estar en
posibilidades de continuar con el proceso. Al continuarse con el proceso, se evita el
riesgo de la accin enzimtica (comnmente llamada de manchado) y la accin
bacteriana (putrefaccin) o proliferacin de bacterias. Adems est comprobado con
varios experimentos prcticos que el camarn enhielado merma el 1% de su peso por
deshidratacin por da.

El camarn al estar en la tolva de lavado, se encuentra en agua fra, con el fin de que
no sufra cambios bruscos de temperatura. El agua de la tolva debe estar
desparramndose constantemente o bien se deber cambiar cada dos horas. Esto es
con el fin de evitar al mximo las posibles contaminaciones.

3. Transporte al rea de Clasificacin

Una vez lavado el camarn se transporta al rea de clasificacin.

4. Preclasificacin

El camarn es sacado de la tolva por medio de una banda metlica de acero inoxidable
que lo lleva a una banda transportadora, de donde son retirados los camarones que no
llenan los requisitos para ser de primera clase o de exportacin, es decir, los
camarones quebrados, manchados, que estn alterados en su constitucin orgnica,
que tengan signos clsicos de estar descompuestos (olor desagradable y alteracin de
su pH natural y los demasiado pequeos (ms de 80 piezas por libra) ya que stos
llevan otro tipo de clasificacin.

5. Clasificacin

La banda transportadora los coloca en las mquinas clasificadoras.

La primera mquina clasificadora, saca las 3 tallas ms chicas y el resto pasa a una
segunda mquina que selecciona tres tallas ms que son conocidas como tallas
medianas.

Finalmente una tercera mquina, selecciona las ltimas 4 tallas de mayor tamao,
consiguindose as un total de 10 tallas diferentes.

El camarn para ser de lnea, puede ser limpio o manchado y tener, tal como lo seala
y establece el mercado nacional e internacional sus cinco segmentos, con la condicin
de que el sexto segmento y faltante (en su caso) sea el de la cola.

Se da el nombre de camarn limpio a todo aquel que conserva todas sus cualidades
naturales (olor, sabor y textura).

Se conoce como camarn manchado a todo aquel camarn que presente la mancha
negra, tcnicamente conocida como melanosis y que es provocada por la accin de
enzimas presentes en los tejidos del crustceo, los cuales a travs de una serie de
degradaciones qumicas posteriores a la muerte del camarn, producen la aparicin del
pigmento llamado melanina, el mismo que le confiere el color obscuro. Los camarones
que presentan la mancha negra, no son necesariamente incomestibles, pero su
apariencia desagradable resulta poco atractiva para los consumidores.

A continuacin se dan las especificaciones sobre las tallas de la seleccin en el

camarn limpio o manchado.

Tallas:
U-10
U-12
U-15
16-20
21-25
26-30
31-35
36-40
41-50
51-60
61-70
71-80
81-Over.

Se le da el nombre de pacotilla al camarn entero pequeo.

Se le da el nombre de Over a todo el camarn pequeo entero parejo, sin importar la

clase.

Se conoce como camarn rechazo, a los pedazos de camarn, con o sin cscara;
generalmente este tipo de camarn es pelado y desvenado.

El camarn pelado y desvenado, es una forma de trabajarlo y tiene demanda en el

mercado de exportacin y se clasifica en:

Clasificacin Broken Pedazos o Quebrados

R-L Supergrandes

Large Grandes

Medium Medianos

Small Chicos

Es conveniente sealar que el camarn sin cabeza al momento de perder la cscara

merma un 10%, y ya pelado y desvenado, o sea completamente limpio, su merma es
de 16 a 20%.

6. Transporte al rea de empaque y pesado

Todas las tallas que se obtienen de las mquinas clasificadoras, son vaciados en tinas
de plstico, las cuales son llevadas hasta las mesas de empaque y romaneo.

7. Primer glaseo, empaque y pesado

En las mesas de empaque, los camarones se acomodan en "marquetas" o cajitas de

cartn impermeabilizadas con parafina o cera en su totalidad o cajas de formato
plstico, que las protege de la humedad, tanto interior como exterior, evitando al
mximo posible que el cartn se humedezca y se destroce durante el manejo.

Las marquetas generalmente utilizadas, son de 3 a 5 libras.

Ya colocado el producto, se procede a su pesaje para cubrir el peso estipulado: 3 a 5
libras. Una vez pesado el camarn de talla grande, se acomoda para su mejor
presentacin. En las tallas chicas no se acostumbre el acomodo.

Primer glaseo:

Las mesas de empaque estn acondicionadas con recipientes para retener agua, cuyo
nivel rebasa la altura de las cajitas de cartn, que con hielo se mantiene a baja
temperatura, adems de que est tratada con dixido de cloro como agente
bactericida. A esta agua se le conoce como "glaseo" y sirve para la preservacin del
producto y se petrifica por la congelacin.

8. Transporte al rea de congelacin

Cuando las marquetas estn glaseadas se tapan y se distribuyen sobre charolas de

lmina galvanizada, las cuales son acomodadas en carritos diseados especialmente
para transportarlos hasta los tneles de congelacin.

9. Congelacin

Se seala el sistema de congelacin por tneles, por ser el ms utilizado y de los ms

econmicos y de mnimo equipo requerido.

Los carritos permanecen un tiempo aproximado de 4 horas dentro de los tneles, a

una temperatura entre los 35F y 40F, obtenindose al final de este proceso una
congelacin adecuada y efectiva.

10. Transporte al segundo glaseo

Despus de las 4 horas de congelacin, los carritos son sacados y se trasladan las
cajitas a las mesas de segundo glaseo.

11. Segundo glaseo y reempaquetado

En las mesas, se sacan los bloques congelados de las cajas y se invierten en la

marqueta para darle el segundo glaseo.

De esta manera, se cubren con el agua de glaseo las porciones de camarn que
quedaron fuera del nivel del agua, en el primer glaseo, adems de que durante el
manejo humano posterior al primer glaseo, las cajitas derraman alrededor de una
parte de agua total y en caso de no glasearlas por segunda vez, las porciones salientes
de camarn estarn condenadas irremediablemente a la deshidratacin durante el
almacenamiento en la bodega de conservacin.

El acomodo adecuado de las marquetas dentro de los cartones encerados o

parafinados o bien dentro de las cajas de formato plstico, se le denomina
reempaquetado.

Se acomodan las cajitas de 3 y 5 libras en cajas conocidas como "masters" con

capacidad de 30 o 50 libras, el empaque se asegura con un fleje que le da consistencia
y seguridad en el manejo, as como su permanencia de conservacin dentro de la
bodega de congelacin.

12. Inspeccin final

El personal del Laboratorio de Control de Calidad, hace una inspeccin final por
muestreo.

13. Transporte al rea de congelacin y almacenaje

Una vez terminado el reempaquetado, se trasladan los masters al rea de congelacin

y almacenaje.

14. Almacenamiento del producto terminado

El producto se ubica en la bodega de congelacin y almacenaje, que mantendr una

temperatura entre los 35F y 40F, para conservar sin alteracin de estado el producto
previamente congelado y preservarlo durante el tiempo necesario hasta su
transferencia como producto terminado.

Un da tradicional de operaciones

El proceso productivo para la preparacin de camarn congelado se hace de forma

contina, coordinando cada operacin.

La duracin del ciclo de produccin, desde que inicia su recepcin en la banda, hasta
que sale ptimamente congelado y listo para ser conservado en la bodega, para una
tonelada trabajada se sealan a continuacin:

Recepcin 30 minutos
Lavado 20 minutos
Preclasificacin 20 minutos
Clasificacin mecnica 60 minutos
Empaque, pesado y primer glaseo 50 minutos
Transportacin y congelacin 240 minutos
Segundo glaseo y reempaque 60 minutos

Se utilizan en total 480 minutos, ocho horas continuas. Tomando en cuenta que de
abril a septiembre se aplica la veda para el camarn en territorio nacional, en el resto
del ao se captura en proporcin al tamao del barco y la distancia del lugar de
captura hasta la planta congeladora, es por ello que se toma en promedio la
produccin de la planta de una tonelada por da.

Una pequea empresa, por lo general opera de las 7 a las 15 horas, una vez que se
inicia el proceso por la maana, se tiene previsto por el Jefe de turno la coordinacin
de la operacin de todo el proceso, para que al terminar cada actividad, se inicie otra y
no se pierda la continuidad del proceso.
Al medio da, se proporciona una hora a los trabajadores para que procedan a tomar
sus alimentos.

Distribucin Interior de las Instalaciones:

Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la distribucin de

planta son:

a) Determinar el volumen de produccin

b) Movimientos de materiales

c) Flujo de materiales, y

d) Distribucin de la planta.

Se recomienda utilizar, como esquema para la distribucin de instalaciones, el flujo de

operaciones orientado a expresar grficamente too el proceso de produccin, desde la
recepcin de las materias primas hasta la distribucin de los productos terminados,
pasando obviamente por el proceso de fabricacin.

Flujo de materiales

Adems de la localizacin, diseo y construccin de la planta es importante estudiar

con detenimiento el problema de la distribucin interna de la misma, para lograr una
disposicin ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los
desplazamientos lgicos de las materias primas y de los productos acabados, de modo
que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los
trabajadores.

Las inatalaciones necessarias para una pequea empresa de este giro incluyen, entre
otras, las siguientes reas:

INS 5.6

Ejemplo de la distribucin interna de las instalaciones de la planta:

Determinacin de costos y mrgenes de operacin:

El estudio de los costos de operacin es la piedra angular en toda clase de negocios, ya

que permite no slo la obtencin de resultados satisfactorios, sino evitar que la
empresa cometa errores en la fijacin de los precios y que esto derive en un resultado
negativo.

En la determinacin de los costos, se debe tomar en cuenta que su valor cambia por
posibles fluctuaciones en los precios o por diversos grados de utilizacin de la
capacidad instalada.

En trminos generales, el precio se puede establecer por debajo o por encima del de la
competencia o ser igual al de ella.

El precio del producto final deber estar integrado por:

 Costos directos (materia prima y mano de obra)
Costos y gastos indirectos
Margen de utilidad

El resultado anterior deber evaluarse respecto del precio del mercado internacional
por el tipo de cambio, menos los costos de ubicacin en ellos.

Distribucin del producto:

La importancia del sistema de distribucin se subestima muchas veces a pesar de que

impacta en los volmenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del
potencial del mercado, as como en acumulaciones excesivas de inventarios que, en
otras consecuencias, incidirn en la rentabilidad del capital.

El ms importante canal de distribucin del camarn congelado es la exportacin.

Administracin y control de inventarios:

La administracin y el control de los inventarios tienen como funcin principal

determinar la cantidad suficiente y tipo de los insumos, productos en proceso y
terminados o acabados para hacer frente a la demanda del producto, facilitando con
ello las operaciones de produccin y venta y minimizando los costos al mantenerlos en
un nivel ptimo.

La inversin que representan los inventarios es un aspecto muy importante para la

empresa en la administracin financiera. En consecuencia, se debe estar familiarizado
con los mtodos para controlarlos con certeza y asignar correctamente los recursos
financieros.

De acuerdo con reglamento de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, las empresas estn
obligadas a llevar algn sistema de inventarios, dependiendo de los ingresos
manifestados en su ltima declaracin.

El mtodo para la valuacin de inventarios de las empresas en el giro es el de ltimas

entradas, primeras salidas. (UEPS)