Guia de Buenas Practicas de Higiene en Establecimientos-Cofepris

Dr.
Jos Narro Robles

Secretario de Salud
Lic. Julio Snchez y Tpoz
Comisionado Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios
COFEPRIS
Mtra. Roco del Carmen Alatorre Eden-Wynter
Comisionada de Evidencia y Manejo de Riesgos
COFEPRIS
Lic. Jorge Antonio Romero Salgado
Comisionado de Fomento Sanitario
COFEPRIS
Dr. Juan Carlos Gallaga Solrzano
Comisionado de Autorizacin Sanitaria
COFEPRIS
Lic. lvaro Israel Prez Vega
Comisionado de Operacin Sanitaria
COFEPRIS
D. en C. Armida Ziga Estrada
Comisionada de Control Analtico y Ampliacin de Cobertura
COFEPRIS
Lic. Juan Leonardo Menes Sols
Encargado de la Coordinacin General del Sistema Federal Sanitario
COFEPRIS
Lic. Carlos Jess Yadir Lizardi lvarez
Coordinador General Jurdico y Consultivo
COFEPRIS
Ing. Carlos Jess Caldern Beylan
Secretario General
COFEPRIS
Lic. Cintya Snchez Ramrez
Directora Ejecutivo de Fomento Sanitario
COFEPRIS
Q. A. Pamela Surez Brito
Directora Ejecutiva de Programas Especiales
COFEPRIS
Este documento carece de validez jurdica. Es elaborado para orientar en el cumplimiento de la legislacin sanitaria
correspondiente a establecimientos de servicios de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios. 1
PGINA
1.- En caso de que tengas una visita de fomento sanitario........................... 3
2.- En caso de que tengas una visita de verificacin sanitaria 3
3.- Introduccin. 4
4.- Importancia de la gua de autoevaluacin . 4
5.- Estructura de la gua 5
6.- Instalaciones y reas 5
7.- Equipo y utensilios 6
8.- Almacenamiento. 7
9.- Envasado . 9
10.- Servicios 10
11.- Control. 12
12.- Mantenimiento y limpieza.. 15
13.- Control de plagas. 17
14.- Salud e Higiene del personal...................... 18
15.- Transporte. 19
16.- Uso de loza vidriada de baja temperatura... 19
17.- Capacitacin.................... 21
18.- Documentacin y registros...... 21
19.- Sanciones.... 23
20.- Anexos 24
21.- Glosario... 30
22.- Bibliografa.. 32
Las visitas de fomento sanitario no tienen carcter regulatorio, sin embargo, permiten promover las mejores prcticas
sanitarias mediante diversas acciones como pueden ser, entrega de instrumentos de difusin, capacitacin, asesora, as
como plticas y retroalimentacin de las dudas que puedes presentar como dueo de un establecimiento. Cuando recibas
una visita de fomento sanitario:
1. Solicita la identificacin del personal que te visita. Te deber mostrar su credencial vigente, expedida por la
autoridad sanitaria competente.
2. Establecer la causa. La persona que te visita debe precisar el objeto y alcance de la misma, aclarando que es una
visita de fomento sanitario.
A continuacin te informamos los derechos que tienes cuando se presenten en tu establecimiento con el propsito de llevar
a cabo una verificacin sanitaria, la cual s tiene carcter regulatorio.
1. Solicita la identificacin del personal verificador. Debern mostrarte su credencial vigente, expedida por la
autoridad sanitaria competente que lo acredite legalmente para desempear dicha funcin. sta deber contener:
Nombre y firma autgrafa de la autoridad sanitaria y del verificador.
Nmero de folio.
Fecha de expedicin.
Fecha de vigencia.
La leyenda Vlida slo cuando se exhibe la orden de visita.
Telfono para aclaraciones y quejas.
2. Recibir la orden de verificacin. El personal verificador te deber entregar el original de la orden escrita, con las
disposiciones legales que la fundamenten, expedida por la autoridad competente con firma autgrafa, y recabar en la
copia de la orden, tu nombre, fecha y firma de recibida.
3. Conocer el propsito y alcance de la visita. En la orden de visita se debe precisar el objeto de la misma, su alcance,
y los datos del establecimiento a verificar.
4. Conocer el tipo de medidas de seguridad que se pueden aplicar. El personal verificador deber explicarte las
medidas de seguridad que en su caso se puedan aplicar al momento de llevar a cabo la visita de verificacin, mismas
que se encuentran establecidas en la normativa vigente aplicable.
5. Designar dos testigos que debern permanecer durante la visita. Al inicio de la visita designars dos testigos que
debern permanecer durante el desarrollo de la misma. Si no deseas hacerlo, sern designados por el verificador,
circunstancia que se har constar en el acta.
6. Conocer los hechos o circunstancias que se encuentren en la verificacin. En el acta que se levante con motivo
de la verificacin, se harn constar las circunstancias de la misma, las deficiencias o irregularidades observadas, as
como las medidas de seguridad que, en su caso, se determinen en apego a la normativa vigente aplicable.
7. Manifestar en el acta lo que a tu derecho convenga. Al concluir la verificacin tendrs la oportunidad de manifestar
lo que a tu derecho convenga ponindolo por escrito en el acta.
8. Leer el acta de verificacin y recibir copia. Al concluir la visita, debers leer el acta, se recabarn las firmas de las
personas que intervinieron y recibirs copia de la misma. Si por algn motivo te niegas a firmar o recibir la copia del
acta o de la orden de visita el verificador lo har constar en la propia acta y no se afectar su validez, ni la de la visita
practicada.
En cumplimiento de los principios y objetivos fundamentales del Gobierno Federal que permitan garantizar la calidad y
seguridad de los alimentos y bebidas para mantener la salud de la poblacin, se han expedido el Reglamento de Control
Sanitario de Productos y Servicios (RCSPS ltima reforma publicada en el DOF el 14 de febrero de 2014) y la Norma Oficial
Mexicana NOM-251-SSA1-2009. Prcticas de Higiene, para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios,
y le corresponde a la Secretara de Salud, a travs de la Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios
(COFEPRIS), difundir y hacer cumplir dichos instrumentos.
De ah que el presente documento tenga el objetivo de colaborar en el cumplimiento a la proteccin contra riesgos a la
salud por el consumo de alimentos y bebidas por parte de la poblacin. Una de sus principales funciones, es informar a los
establecimientos de servicio de alimentos y bebidas los elementos que se deben evaluar para mantener las condiciones
sanitarias de los mismos. De igual forma, tiene el propsito de brindar informacin sobre los aspectos tcnicos para que los
encargados de este tipo de negocios puedan identificar de manera gil y sencilla aquellos puntos de mejora para darles
oportuna atencin y cumplir de manera eficiente con las disposiciones sanitarias incluidas en la normativa antes
mencionada.
Es importante que sigas los puntos establecidos en el presente documento para reducir al mximo los riesgos a la salud que
pudieran existir para el consumidor, asimismo, puedes obtener algunos de los siguientes beneficios:
Tu personal no correr riesgos innecesarios y trabajar ms tranquilo, lo que te ayudar a tener una mayor
productividad.
Conservars y aumentars tu clientela al garantizarles la inocuidad de los alimentos al mantener la higiene en el

proceso de elaboracin de los mismos.
Puedes convertirte en un ejemplo para tu gremio, al contribuir en el cuidado de la salud de la poblacin.
La gua te servir como un instrumento de auto capacitacin al proporcionarte los aspectos importantes en la
elaboracin de alimentos y bebidas, as como informacin complementaria acerca de la normativa y un glosario
para la identificacin de palabras tcnicas.
Observar las normas sanitarias en la elaboracin de alimentos y bebidas evita que tengas prdidas econmicas por los
productos que no cumplan con las disposiciones sanitarias, as como por las sanciones de las que puedes ser sujeto en
caso de incumplimiento.
Este documento slo seala las condiciones sanitarias que deben prevalecer en los procedimientos que realices, utilizando
un enfoque sistemtico y preventivo, podrs identificar, evaluar y controlar los peligros asociados a la produccin, proceso,
manipulacin, almacenamiento, transporte y distribucin de tus productos.
Contiene los siguientes apartados: Instalaciones y reas; Equipo y utensilios; Servicios; Almacenamiento; Control de
operaciones; Materias primas; Envases; Higiene de personal; Transporte y Capacitacin.
Cabe sealar que las condiciones aqu expuestas son de observancia obligatoria para los establecimientos de servicios de
alimentos o bebidas, donde se elaboran estos productos para su consumo inmediato, comida para llevar o entregar a
domicilio.
Seala con una X en cada una de los recuadros si cumples o no con lo especificado en las diversas listas de cotejo.
Todas las instalaciones del establecimiento, incluidos techos, puertas, paredes, pisos, baos, cisternas, tinacos u otros
depsitos de agua y mobiliario se deben encontrar limpias y en buenas condiciones de mantenimiento.
INSTALACIONES Y REAS
Se debe contar con: Cumple? Marco jurdico aplicable
Aviso de funcionamiento, actualizado de acuerdo con Artculo 200 BIS y 202 de la
1 S NO
las actividades que se realizan. Ley General de Salud
Instalaciones que eviten la contaminacin de las NOM-251-SSA1-2009
2 S NO
materias primas, alimentos y bebidas. Numeral 5.1.1.
Pisos, paredes y techos de fcil limpieza dentro de las NOM-251-SSA1-2009
3 S NO
reas de produccin o elaboracin. Numeral 5.1.2.
Pisos, paredes y techos sin grietas o roturas dentro de NOM-251-SSA1-2009
4 S NO
las reas de produccin o elaboracin. Numeral 5.1.2.
Puertas provistas de protecciones para evitar la
NOM-251-SSA1-2009
5 entrada de lluvia, fauna nociva o plagas en el rea de S NO
Numeral 5.1.3.
produccin.
Ventanas provistas de protecciones para evitar la
NOM-251-SSA1-2009
6 entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, en el rea de S NO
Numeral 5.1.3.
produccin.
Tuberas, conductos, rieles y cables que eviten pasar
NOM-251-SSA1-2009
7 por encima de tanques y reas de produccin o S NO
Numeral 5.1.4.
elaboracin, donde el producto est expuesto.
Tuberas, conductos, rieles y cables en buenas
condiciones y limpios en caso de que pasen por No NOM-251-SSA1-2009
8 S NO aplica
encima de tanques y reas de produccin o Numeral 5.1.4.
elaboracin, donde el producto est expuesto.
Parte primordial en la elaboracin de alimentos, es el equipo y utensilios empleados en el proceso, es por ello que los
materiales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o materias primas,
se deben lavar y desinfectar adecuadamente.
En caso de contar con mquina lavaloza, sta debe funcionar de acuerdo con las recomendaciones del fabricante.
EQUIPO Y UTENSILIOS

Equipos lisos, lavables y sin roturas que se emplean en
las reas donde se manipulen directamente materias NOM-251-SSA1-2009
9 S NO
primas, alimentos, bebidas, y que puedan entrar en Numeral 5.2.2.
contacto con ellos.
Utensilios lisos, lavables y sin roturas que se emplean
en las reas donde se manipulen directamente
NOM-251-SSA1-2009
10 materias primas, alimentos, bebidas o suplementos S NO
Numeral 5.2.2.
alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en
contacto con ellos.
Equipo empleado en la produccin o elaboracin, que RCSPS
11 S NO
sea inocuo y resistente a la corrosin. Art. 17.
Utensilios empleados en la produccin o elaboracin, RCSPS
12 S NO
que sean inocuos y resistentes a la corrosin. Art. 17.
Materiales empleados en el proceso en contacto
NOM-251-SSA1-2009
13 directo con alimentos, bebidas o materias primas que S NO
Numeral 5.2.3.
permitan ser lavados adecuadamente.
Materiales empleados en el proceso en contacto
NOM-251-SSA1-2009
14 directo con alimentos, bebidas o materias primas que S NO
Numeral 5.2.3.
permitan ser desinfectados adecuadamente.
Equipos de refrigeracin y congelacin que eviten la NOM-251-SSA1-2009
15 S NO
acumulacin de agua. Numeral 5.2.4.
Equipos instalados en forma tal que el espacio entre
NOM-251-SSA1-2009
16 ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su S NO
Numeral 5.2.1.
limpieza y desinfeccin.
Termmetros o dispositivos funcionando correctamente
para el registro de temperatura de los equipos de NOM-251-SSA1-2009
17 S NO
refrigeracin y/o congelacin, colocados en un lugar Numeral 5.2.5.
accesible para su monitoreo.
El almacenamiento es un factor fundamental dentro de tu proceso, es por ello, que el almacn o bodega debe ser adecuado
al tipo de mercanca, empaque, materia prima, producto en proceso o terminado, futuro procesamiento, y suministro o
venta.
ALMACENAMIENTO

Condiciones de almacenamiento adecuadas al tipo de NOM-251-SSA1-2009
18 S NO
materia prima que se maneja. Numeral 5.4.1.
19 S NO
alimentos que se manejan. Numeral 5.4.1.
20 S NO
bebidas que se manejan. Numeral 5.4.1.
Controles que prevengan la contaminacin de los NOM-251-SSA1-2009
21 S NO
productos. Numeral 5.4.1.
Materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
NOM-251-SSA1-2009
22 alimenticios almacenados y agrupados de acuerdo con S NO
Numeral 5.6.9.
su naturaleza.
Materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios identificados y fechados de manera tal que NOM-251-SSA1-2009
23 S NO
se permita aplicar un sistema de Primeras Entradas y Numeral 5.6.9.
Primeras Salidas (PEPS).
Mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaos,
estructura o cualquier superficie limpia y en condiciones NOM-251-SSA1-2009
24 S NO
que evite la contaminacin de las materias primas y/o Numerales 5.4.3 y 6.4.4.
productos.
Recipientes cerrados e identificados que contengan
NOM-251-SSA1-2009
25 detergentes, agentes de limpieza, qumicos y sustancias S NO
Numeral 5.4.2.
txicas.
Agentes qumicos y sustancias txicas, separados y NOM-251-SSA1-2009
26 S NO
almacenados en un rea especfica. Numeral 5.4.2.
Una buena circulacin de aire entre las materias primas y NOM-251-SSA1-2009
27 S NO
los productos. Numeral 5.4.4.
Una adecuada colocacin de materias primas, alimentos,
NOM-251-SSA1-2009
28 bebidas o suplementos alimenticios que permitan la S NO
Numeral 5.4.5.
circulacin del aire.
Una adecuada estiba de productos que impida el NOM-251-SSA1-2009
29 S NO
exudado de empaques o envolturas. Numeral 5.4.5.
Un lugar especfico para la guarda de escobas,
trapeadores, recogedores, fibras y cualquier otro utensilio NOM-251-SSA1-2009
30 S NO
empleado para la limpieza del establecimiento separado Numeral 5.4.6.
del rea de manipulacin de alimentos.
La observancia de la normativa aplicable y el apego a esta gua propiciarn las condiciones de manejo adecuado de
alimentos, para prevenir de manera ptima la contaminacin de los mismos, se debern establecer criterios, parmetros y
mtodos en las diferentes actividades de cada establecimiento a travs de instrumentos de control y de conservacin de
evidencia de los registros de su seguimiento y revisin, dichos controles pueden formularse de acuerdo con la operacin,
alcance y tamao de cada tipo de establecimiento, para ello se sugieren los siguientes controles:
Controles para productos pre envasados, enlatados, congelados refrigerados, bebidas embotelladas, productos de origen
vegetal, carnes frescas, aves, productos de la pesca, leche y derivados de la misma, huevo fresco, granos, harinas,
productos de panificacin, tortillas y otros productos secos, adems de material de envase y/o empaque.
Controles del manejo de primeras entradas primeras salidas, de fechas de elaboracin, de temperaturas para alimentos
fros, calientes, o almacenados, criterios de aceptacin o rechazo de producto terminado, de la calidad del agua utilizada, de
mantenimiento, limpieza y desinfeccin del equipo y utensilios utilizados, as como controles de limpieza de los empleados
que intervienen, incluyendo su capacitacin, procedimientos y controles de la limpieza de las instalaciones, adems del
transporte y personal que participa en la distribucin.
Para especificar el contenido de cada instrumento podr hacer uso de los Criterios de Aceptacin y Rechazo de Materia
Prima en la Tabla 1 y de los conceptos vertidos en la Tabla 2. Documentos y Registros, ambos ubicados en la seccin de
Anexos.
Una de las principales funciones del envasado es la de proteger los alimentos de la contaminacin exterior y de factores
ambientales como el calor, la luz y la humedad. Como es el caso de las charolas de unicel utilizadas en servicios de entrega
a domicilio.
ENVASADO

Envases y recipientes protegidos del polvo, lluvia, fauna NOM-251-SSA1-2009
31
nociva y materia extraa. S NO Numeral 5.7.1.
Envases limpios y desinfectados en buen estado antes NOM-251-SSA1-2009
32
de su uso. S NO Numeral 5.7.2.
Envase primario de material inocuo y que proteja al RCSPS
33
producto. S NO Art. 209.
Materiales de empaque y envases de materias primas
RCSPS
34 que NO hayan sido empleados previamente para fines
S NO Art. 214.
diferentes a los que fueron destinados originalmente.
Recipientes o envases vacos para reutilizacin en
NOM-251-SSA1-2009
alimentos o bebidas que NO hayan contenido
Numeral 5.7.5.
35 previamente medicamentos, plaguicidas, agentes de S NO
RCSPS
limpieza, agentes de desinfeccin o cualquier sustancia
Art. 214.
txica.
La disposicin adecuada de recipientes o envases vacos
que contuvieron previamente medicamentos, plaguicidas,
agentes de limpieza, agentes de desinfeccin, o NOM-251-SSA1-2009
36 S NO
cualquier sustancia txica de manera que no sean un Numeral 5.7.5.
riesgo de contaminacin a materias primas, productos y
materiales de empaque y no deben de ser reutilizados.
Con la finalidad de contar con agua potable que cumpla con las condiciones necesarias para su uso en la etapa de proceso
requerida, las cisternas o tinacos que utilices para el almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la
contaminacin, corrosin, as como permanecer tapados. nicamente se podrn abrir para dar mantenimiento, limpieza o
desinfeccin y verificacin, siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua.
SERVICIOS

NOM-251-SSA1-2009
37 Abastecimiento de agua potable. S NO Numeral 5.3.1.
RCSPS Apndice I1.
Instalaciones apropiadas para almacenamiento y NOM-251-SSA1-2009
38 S NO
distribucin de agua potable. Numeral 5.3.1.
Cisternas o tinacos utilizados para el almacenamiento de NOM-251-SSA1-2009
39 S NO
agua debidamente tapados. Numeral 5.3.2.
NOM-127-SSA1-1994
La prctica de alguna medida y/o mtodo que garantice la
40 S NO NOM-251-SSA1-2009
potabilidad del agua.
Numerales 5.8.1. y 5.8.2.
NOM-251-SSA1-2009
41 Cisternas o tinacos con paredes internas lisas. S NO
Numeral 5.3.3.
Filtro, trampas o cualquier otro mecanismo que impida la
NOM-251-SSA1-2009
42 contaminacin del agua, en las cisternas o tinacos que S NO
Numeral 5.3.3.
tengan respiradero.
Drenaje, que est provisto de trampas contra olores, y
coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben NOM-251-SSA1-2009
43 S NO
mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en Numeral 5.3.5.
buen estado.
Sistema de evacuacin de efluentes o aguas residuales,
NOM-251-SSA1-2009
44 libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna S NO
Numeral 5.3.6.
nociva.
No NOM-251-SSA1-2009
45 Drenajes provistos de trampas de grasa. S NO aplica Numeral 5.3.7.
Ventilacin para evitar el calor y condensacin de
46 vapores excesivos, as como la acumulacin de humo y S NO aplica Numeral 5.3.9.
polvo.
Aire acondicionado, cuyas tuberas y techos eviten goteos
47 sobre las reas donde las materias primas, alimentos, S NO aplica Numeral 5.3.10.
bebidas o suplementos alimenticios estn expuestos.
Focos y lmparas, en las reas donde se encuentre
producto sin envasar, que cuenten con proteccin en NOM-251-SSA1-2009
48 S NO
caso de estallamiento o que sean de material que impida Numeral 5.3.12.
su astillamiento.
Iluminacin adecuada que permita realizar las NOM-251-SSA1-2009
49 S NO
operaciones de manera higinica. Numeral 5.3.11.
Instalaciones cuyo abastecimiento de agua potable sea
suficiente para la limpieza de los alimentos, utensilios,
NOM-251-SSA1-2009
50 equipos y elaboracin de hielo o simplemente si est en S NO
Numeral 7.2.1.
contacto con materias primas, productos, superficies y
envases.
Tuberas completamente separadas e identificadas si NOM-251-SSA1-2009
51 S NO
conducen agua NO potable. Numeral 5.3.4.
Tarja exclusiva para el lavado de utensilios que impida el
NOM-251-SSA1-2009
52 contacto directo con materias primas y productos en S NO
Numeral 6.3.1.
proceso.
rea exclusiva para el lavado de artculos empleados NOM-251-SSA1-2009
53 S NO
para la limpieza. Numeral 6.3.2.
Estaciones de lavado o desinfeccin de manos para el NOM-251-SSA1-2009
54 S NO
personal, accesibles al rea de produccin. Numeral 6.3.3.
rea de elaboracin con estacin de lavado y
desinfeccin de manos abastecida de agua, jabn o
NOM-251-SSA1-2009
55 detergente desinfectante, toallas desechables o S NO
Numeral 7.2.2.
dispositivo de secado por aire caliente y depsito de
basura.
Baos que NO estn comunicados directamente con el NOM-251-SSA1-2009
56 S NO
rea de produccin o elaboracin. Numeral 5.3.8.
Baos sin ventilacin hacia el rea de produccin o NOM-251-SSA1-2009

57 S NO
elaboracin. Numeral 5.3.8.
NOM-251-SSA1-2009
58 Baos con agua potable. S NO
Numeral 5.3.8.
NOM-251-SSA1-2009
59 Baos con retrete. S NO
Numeral 5.3.8.
NOM-251-SSA1-2009
60 Baos con lavabo. S NO
Numeral 5.3.8.
NOM-251-SSA1-2009
61 Baos con jabn o detergente. SI NO
Numeral 5.3.8.
Baos con papel higinico y toallas desechables o NOM-251-SSA1-2009
62 S NO
secador de aire de accionamiento automtico. Numeral 5.3.8.
Baos con bote de basura, bolsa, con tapa oscilante o NOM-251-SSA1-2009

63 S NO
accionada por pedal. Numeral 5.3.8.
Baos con rtulos o ilustraciones que promuevan la NOM-251-SSA1-2009

64 S NO
higiene personal y el correcto lavado de manos. Numeral 5.3.8.
El control de operaciones permitir identificar, y con ello reducir o eliminar, a travs de medidas pertinentes, los peligros
especficos con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
Recuerda que el hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano y el
que es potable deber servirse nicamente con cucharones o pinzas especficas para este efecto. No uses utensilios de
vidrio, ni el contacto directo con las manos.
CONTROL
Se debe cumplir con: Cumple? Marco jurdico aplicable

Los lmites permisibles de cloro residual libre y de
organismos coliformes totales y fecales del agua NOM-251-SSA1-2009
65 S NO
potable que est en contacto directo con alimentos, Numeral 5.8.1.
bebidas o suplementos alimenticios y materias primas.
Los lmites permisibles de cloro residual libre y de
NOM-251-SSA1-2009
66 organismos coliformes totales y fecales del agua con la S NO
Numeral 5.8.1.
que se elabora el hielo.
El almacenamiento de agua y hielo potables en NOM-251-SSA1-2009
67 S NO
recipientes lisos, lavables y con tapa. Numeral 7.4.5.
NOM-251-SSA1-2009
68 El registro diario del contenido de cloro residual libre. S NO Numeral 5.8.1.
NOM-127-SSA1-1994.
NOM-251-SSA1-2009
Equipos de refrigeracin que mantengan una Numeral 5.5.2.
69 S NO
temperatura mxima de 7C. Tabla de Aceptacin y
Rechazo (ver Tabla 1)
Equipos de congelacin que mantengan una NOM-251-SSA1-2009
70 S NO
temperatura que permita la congelacin del producto. Numeral 5.5.3.
Evitar el contacto de alimentos procesados con los no
procesados, aun cuando requieran de las mismas NOM-251-SSA1-2009
71 S NO
condiciones de temperatura o humedad para su Numeral 5.5.5.
conservacin (contaminacin cruzada).
Inspeccionar o clasificar las materias primas e insumos NOM-251-SSA1-2009
72 S NO
antes de la produccin o elaboracin del producto. Numeral 5.6.1.
La ausencia de materias primas que puedan
NOM-251-SSA1-2009
73 representar un riesgo a la salud al utilizarse en la S NO
Numeral 5.6.4.
elaboracin del producto.
La identificacin de las materias primas, excepto NOM-251-SSA1-2009
74 S NO
aquellas en las que sea evidente la misma. Numeral 5.6.3.
Materias primas contenidas en envases cerrados para NOM-251-SSA1-2009
75 S NO
evitar su posible contaminacin. Numeral 5.6.5.
La NO utilizacin de materias primas que muestren NOM-251-SSA1-2009
76 S NO
fecha de caducidad vencida. Numeral 5.6.2.
Evitar que el vapor que se utiliza y que est en
contacto directo con las materias primas, alimentos,
77 bebidas o suplementos alimenticios, contenga alguna S NO
aplica Numeral 5.8.3.
sustancia que pueda representar riesgo a la salud o
contaminar al producto.
Evitar el contacto de bebidas procesadas con las no
procesadas, aun cuando requieran de las mismas NOM-251-SSA1-2009
78 S NO
condiciones de temperatura o humedad para su Numeral 5.5.5.
conservacin (contaminacin cruzada).
Impedir el contacto directo de los alimentos procesados
que se encuentran en exhibidores con los no NOM-251-SSA1-2009
79 S NO
procesados aun cuando requieran las mismas Numeral 8.2.1.
condiciones de temperatura y humedad.
La exposicin de los alimentos a temperatura ambiente NOM-251-SSA1-2009
80 S NO
el menor tiempo posible. Numeral 7.4.1.
La descongelacin de alimentos por refrigeracin,
NOM-251-SSA1-2009
81 coccin, exposicin a microondas o chorro de agua fra S NO
Numeral 7.4.1.
sin estancamientos, nunca a temperatura ambiente.
NOM-251-SSA1-2009
82 No volver a congelar alimentos descongelados. S NO
Numeral 7.4.1.
NOM-251-SSA1-2009
Marcar y separar los productos alimenticios
83 S NO Numeral 7.4.3.
rechazados y eliminarlos lo antes posible.
Ver Tabla 1
Una temperatura mnima interna de coccin de los
alimentos al menos:
a) De 63C (145F) para pescado; carne de res NOM-251-SSA1-2009
84 S NO
en trozo; y huevo de cascarn que ha sido Numeral 7.3.1.
quebrado para cocinarse y de consumo
inmediato a solicitud del consumidor.
b) De 68C (154F) para carne de cerdo en trozo;
carnes molidas de res, cerdo o pescado;
NOM-251-SSA1-2009
85 carnes inyectadas y huevo de cascarn que ha S NO
Numeral 7.3.1.
sido quebrado para cocinarse y exhibirse en
una barra de buffet.
c) De 74C (165F) para embutidos de pescado,
NOM-251-SSA1-2009
86 res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, S NO
Numeral 7.3.1.
cerdo o aves; carne de aves.
Alcanzar al menos una temperatura de 74C (165F) NOM-251-SSA1-2009
87 S NO
en los alimentos preparados que son recalentados. Numeral 7.3.2.
Mantener cubiertos los alimentos preparados que se NOM-251-SSA1-2009
88 S NO
encuentran en exhibicin. Numeral 7.4.8.
NOM-251-SSA1-2009
89 El lavado individual de alimentos frescos. S NO
Numeral 7.4.1.
El lavado y desinfeccin de vegetales y frutas antes de NOM-251-SSA1-2009
90 S NO
su uso. Numeral 7.4.1.
El uso de los desinfectantes para frutas y vegetales de NOM-251-SSA1-2009
91 S NO
acuerdo con las especificaciones del fabricante. Numeral 7.4.1.
El lavado interno y externo de las vsceras cuando se
NOM-251-SSA1-2009
92 utilicen para la preparacin de alimentos y conservarse S NO
Numeral 7.4.1.
en refrigeracin o congelacin.
Una temperatura mxima de recepcin de productos
NOM-251-SSA1-2009
93 de la pesca: S NO
Numeral 7.4.2.
a) Frescos, 4C (39.2F).
NOM-251-SSA1-2009
94 b) Congelados, -9C (15.8F). S NO
Numeral 7.4.2.
NOM-251-SSA1-2009
95 c) Y vivos, 7C (45F). S NO
Numeral 7.4.2.
Una temperatura mnima de 60C (140F), en los
NOM-251-SSA1-2009
96 alimentos preparados y exhibidos listos para servirse S NO
Numerales 7.1.1 y 7.3.3.
calientes.
Una temperatura mxima de 7C (45F) en los
NOM-251-SSA1-2009
97 alimentos preparados y exhibidos listos para servirse S NO
Numerales 7.1.1 y 7.3.3.
fros.
Utilizar una sola vez los sobrantes de alimentos del da
NOM-251-SSA1-2009
98 que estn en buen estado para elaborar productos que S NO
Numeral 7.4.10.
van a ser sometidos a coccin.
El uso de recipientes o utensilios especficos o
NOM-251-SSA1-2009
99 desechables para probar la sazn de los alimentos o S NO
Numeral 7.4.11.
bebidas.
Debes emplear lubricantes de grado alimenticio en equipos o partes que estn en contacto directo con el producto, materias
primas, envase primario, producto en proceso, o producto terminado sin envasar.
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA

Equipo y utensilios limpios antes de su uso en el rea NOM-251-SSA1-2009
100 S NO
de produccin. Numeral 5.9.2.
Equipo y utensilios desinfectados antes de su uso en el NOM-251-SSA1-2009
101 S NO
rea de produccin. Numeral 5.9.2.
El uso de lubricantes grado alimenticio en equipos y NOM-251-SSA1-2009
102 S NO
evitar la contaminacin de los productos en proceso. Numeral 5.9.3 y 5.9.4.
Baos utilizados para los fines que estn destinados, NOM-251-SSA1-2009
103 S NO
evitando su uso como bodega u otros. Numeral 5.9.7.
NOM-251-SSA1-2009
104 Instalaciones (techo, puertas, paredes y piso) limpias. S NO
Numeral 5.9.5.
NOM-251-SSA1-2009
105 Baos limpios y desinfectados. S NO
Numeral 5.9.7.
NOM-251-SSA1-2009
106 Cisternas continuamente limpias. S NO
Numeral 5.9.5.
NOM-251-SSA1-2009
107 Tinacos continuamente limpios. S NO
Numeral 5.9.5.
NOM-251-SSA1-2009
108 Mobiliario continuamente limpio. S NO
Numeral 5.9.5.
Pisos y sus uniones con acabados que permitan la fcil
NOM-251-SSA1-2009
109 limpieza en las reas de produccin o elaboracin de S NO
Numeral 5.9.6.
alimentos.
Paredes y techos as como sus uniones con acabados
NOM-251-SSA1-2009
110 que permitan la fcil limpieza en las reas de S NO
Numeral 5.9.6.
produccin o elaboracin de alimentos.
El uso de agentes de limpieza para los equipos y
utensilios de acuerdo con las instrucciones del NOM-251-SSA1-2009
111 S NO
fabricante o de los procedimientos internos evitando Numeral 5.9.8.
que entren en contacto directo con materias primas.
utensilios de acuerdo con las instrucciones del
NOM-251-SSA1-2009
112 fabricante o de los procedimientos internos evitando S NO
Numeral 5.9.8.
que entren en contacto directo con producto en
proceso.
NOM-251-SSA1-2009
Numeral 5.9.8.
que entren en contacto directo con producto terminado
sin envasar.
NOM-251-SSA1-2009
Numeral 5.9.8.
que entren en contacto directo con material de
empaque.
Equipo y utensilios desinfectados al finalizar las NOM-251-SSA1-2009
115 S NO
actividades diarias o en los cambios de turno. Numeral 7.5.1.
Equipo y utensilios lavados de acuerdo con las
NOM-251-SSA1-2009
116 necesidades especficas del proceso y producto de que S NO
Numeral 5.9.11.
se trate.
Triturador limpio, libre de restos de comida y con No NOM-251-SSA1-2009
117 S NO
aplica
proteccin. Numeral 7.5.3.
Superficies de las mesas limpias y desinfectadas
NOM-251-SSA1-2009
118 despus de cada servicio y al final de la jornada, en las S NO
Numeral 7.5.5.
reas de servicio y comedor.
Evitar colocar los dedos en las partes de vasos, tazas,
NOM-251-SSA1-2009
119 platos, palillos y popotes que estarn en contacto con S NO
Numeral 7.5.5.
alimentos y bebidas o con la boca de los comensales.
La realizacin del lavado de loza y cubiertos de
acuerdo con el siguiente procedimiento:
a) Se escamochea antes de iniciar el lavado.
b) Se lava pieza por pieza con agua y detergente, jabn
lquido, en pasta u otros similares para este fin. NOM-251-SSA1-2009
120 S NO
c) Se enjuaga con agua potable. Numeral 7.5.6.
d) Se desinfecta por inmersin en agua caliente a
temperatura de 75C a 82C con yodo, cloro u otros
desinfectantes o algn otro procedimiento que garantice
la desinfeccin por lo menos durante medio minuto.
Trapos y jergas de uso especfico, lavados y NOM-251-SSA1-2009
121 S NO
desinfectados frecuentemente. Numeral 7.5.9.
Medidas para la remocin peridica y almacenamiento NOM-251-SSA1-2009
122 S NO
de residuos. Numeral 5.11.1.
El retiro de los residuos generados durante la
produccin o elaboracin de las reas de produccin NOM-251-SSA1-2009
123 S NO
cada vez que sea necesario, por lo menos una vez al Numeral 5.11.2.
da.
NOM-251-SSA1-2009
124 Recipientes identificados y con tapa para los residuos. S NO
Numeral 5.11.3.
El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
CONTROL DE PLAGAS

reas de produccin o elaboracin de los productos, NOM-251-SSA1-2009
125 S NO
libres de animales domsticos y mascotas. Numeral 5.10.2.
Patios del establecimiento libres de equipo en No NOM-251-SSA1-2009
126 S NO aplica
desuso. Numeral 5.10.4.
127 Patios del establecimiento libres de desperdicios. S NO aplica Numeral 5.10.4.
Patios del establecimiento libres de chatarra u No NOM-251-SSA1-2009
128 S NO aplica
objetos en desuso. Numeral 5.10.4.
129 Patios del establecimiento libres de maleza o hierbas. S NO aplica Numeral 5.10.4.
Patios del establecimiento libres de encharcamientos
130 o cualquier otra condicin que pueda ocasionar S NO aplica Numeral 5.10.4.
contaminacin del producto y proliferacin de plagas.
Drenajes con cubierta que impida la entrada de
NOM-251-SSA1-2009
131 plagas provenientes del alcantarillado o reas S NO
Numeral 5.10.5.
externas.
Dispositivos para el control de insectos o roedores
NOM-251-SSA1-2009
132 (cebos, trampas, etc.) en buenas condiciones, S NO
Numeral 5.10.3.
colocados y distribuidos adecuadamente.
reas de proceso sin evidencia de la presencia de
NOM-251-SSA1-2009
133 plagas o fauna nociva (roedores, moscas, hormigas, S NO
Numeral 5.10.6.
mosquitos, etc.).
Un rea para almacenar los plaguicidas, ya sea
contenedor o mueble, aislado y con acceso NOM-251-SSA1-2009
134 S NO
restringido, en recipientes claramente identificados y Numeral 5.10.10.
libres de cualquier fuga.
Un sistema o plan para el control de plagas y NOM-251-SSA1-2009
135 S NO
erradicacin de fauna nociva. Numeral 5.10.7.
Registro de los servicios de fumigacin
NOM-251-SSA1-2009
136 proporcionado por una empresa con licencia S NO
Numeral 5.10.11.
sanitaria.
El lavado de manos es primordial durante el proceso de produccin y elaboracin de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, por ello, al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos
puedan estar sucias o contaminadas, el personal que opere en las reas de produccin o elaboracin deber lavarse las
manos de la siguiente manera:
1. Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabn o detergente.

En caso de que el jabn o detergente sea lquido, ste deber aplicarse mediante un dosificador y no estar en
recipientes destapados.
2. Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de uas se puede utilizar
cepillo.
Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado ser hasta la altura de los codos.
3. Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabn o detergente. Posteriormente puede
utilizarse solucin desinfectante.
4. Secarse con toalla desechable o dispositivo de secado con aire caliente.
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
El personal deber: Cumple? Marco jurdico aplicable

Excluirse de cualquier operacin en la que pueda
NOM-251-SSA1-2009
137 contaminar el producto si presenta: S NO
Numeral 5.12.1.
a) Tos frecuente
NOM-251-SSA1-2009
138 b) Secrecin nasal S NO
Numeral 5.12.1.
NOM-251-SSA1-2009
139 c) Diarrea S NO
Numeral 5.12.1.
NOM-251-SSA1-2009
140 d) Vmito S NO
Numeral 5.12.1.
NOM-251-SSA1-2009
141 e) Fiebre S NO
Numeral 5.12.1.
f) Ictericia o lesiones en reas corporales que
NOM-251-SSA1-2009
142 entren en contacto directo con los alimentos S NO
Numeral 5.12.1.
y bebidas
Presentarse aseado al rea de trabajo, con ropa y NOM-251-SSA1-2009
143 S NO
calzado limpios. Numeral 5.12.2.
Iniciar la jornada de trabajo con ropa de trabajo limpia NOM-251-SSA1-2009
144 S NO
e ntegra. Numeral 5.12.3.
En caso de utilizar guantes, mantenerlos limpios e
145 ntegros, adems de lavarse las manos antes de su S NO
aplica Numeral 5.12.5.
uso.
Guardar ropa y objetos personales fuera de las reas NOM-251-SSA1-2009
146 S NO
de produccin o elaboracin de alimentos y bebidas. Numeral 5.12.6.
Tener el cabello corto o recogido, utilizar proteccin
que cubra totalmente cabello, barba, bigote y patilla, NOM-251-SSA1-2009
147 S NO
tener las uas recortadas, sin esmalte y no usar Numeral 7.6.2.
joyas.
Abstenerse de fumar, comer, beber, toser,
estornudar, escupir o mascar en las reas donde se
NOM-251-SSA1-2009
148 entra en contacto directo con alimentos, bebidas o S NO
Numeral 5.12.7
suplementos alimenticios, materias primas y envase
primario.
Utilizar guantes o proteccin de plstico cuando NOM-251-SSA1-2009
149 S NO
manipule dinero y elabore alimentos o bebidas. Numeral 7.6.3.
Como parte del proceso que sigue un producto antes de llegar a manos del cliente est el transporte, por lo que es
recomendable que ste sea de materiales resistentes a la corrosin, lisos, impermeables, no txicos y que puedan ser
limpiados con facilidad. En el caso de vehculos, stos deben mantenerse limpios y en buen estado.
TRANSPORTE

Las condiciones que eviten la contaminacin en
NOM-251-SSA1-2009
150 alimentos, bebidas o suplementos alimenticios al ser S NO
Numeral 5.13.1.
transportados.
Proteccin de alimentos y bebidas contra la
151 contaminacin por plagas o contaminantes fsicos, S NO aplica Numeral 5.13.2.
qumicos o biolgicos durante el transporte.
Transportacin adecuada de tal forma que los
alimentos y bebidas que requieren refrigeracin o No NOM-251-SSA1-2009
152 S NO aplica
congelacin especificada por el fabricante o Numeral 5.13.3.
productor mantengan la temperatura recomendada.
Vehculos limpios para evitar la contaminacin de NOM-251-SSA1-2009
153 S NO
alimentos y bebidas. Numeral 5.13.4.
En la cocina mexicana, particularmente en los establecimientos que incluyen en sus mens platillos mexicanos, es comn
que se preparen, sirvan y almacenen en recipientes de barro vidriado (cazuelas, ollas, platos, tazas, entre otros) producidos
por artesanos tradicionales en hornos de baja temperatura o de lea.
Es importante mencionar que muchos de los artesanos siguen barnizando sus productos con xido de plomo, lo que
produce un aspecto brillante y atractivo, pero conlleva un importante riesgo para la salud de los productores, consumidores
y comensales, ya que produce efectos nocivos.
Por lo anterior, es recomendable que la adquisicin de estos utensilios se haga con productores que utilicen esmaltes sin
plomo, ya que sus productos implican un menor riesgo para la salud. Es decir, si se cuenta con utensilios barnizados con
xido de plomo, es recomendable la sustitucin de estas piezas, as como, para garantizar la inocuidad de las mismas,
debern ser adquiridos en talleres alfareros que no utilicen plomo en su produccin. Para ello se puede solicitar informacin
al Fondo Nacional para el Fomento de las Artesanas (FONART), quien podr dirigirlos al directorio de artesanos que
producen dichos utensilios libres de plomo.
USO DE LOZA VIDRIADA DE BAJA TEMPERATURA
Cuenta con: Cumple? MARCO JURDICO APLICABLE
Loza vidriada proveniente de talleres alfareros que NOM-231-SSA1-2002

no utilizan plomo en la fabricacin de sus productos Numerales 1.1. y 1.2.
154 S NO
(ollas, cazuelas, platos, tazas, vasos, entre otros) NOM-004-SSA1-2013
para cocinar o preparar alimentos. Numerales 4.1. y 4.1.4.

155 S NO
para almacenar alimentos. Numerales 4.1. y 4.1.4.

156 S NO
para servir alimentos. Numerales 4.1. y 4.1.4.
Informacin concerniente a evitar el uso de

compuestos de plomo como ingrediente o materia
NOM-004-SSA1-2013
prima en la fabricacin de pinturas, esmaltes,
157 S NO Numerales 4.1., 4.1.4. y
recubrimientos y tintas, as como alfarera vidriada,
4.1.4.
cermica vidriada y porcelana, que sirvan para
contener y procesar alimentos y/o bebidas.
No olvides que todo el personal que opere en las reas de produccin o elaboracin debe capacitarse en las buenas
prcticas de higiene en el manejo de alimentos, por lo menos una vez al ao, y la capacitacin debe incluir:
1. Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado correcto de manos.
2. La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patgenos o
de descomposicin.
3. La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de
contaminacin.
4. El grado y tipo de produccin o de preparacin posterior antes del consumo final.
5. Las condiciones en las que se deben recibir y almacenar las materias primas, alimentos y bebidas.
6. El tiempo que se prevea que transcurrir antes de su consumo.
7. Repercusin de un producto contaminado en la salud del consumidor.
8. El conocimiento de la NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios.
Es muy importante contar con la evidencia documental de cada uno de tus procedimientos, adems de los registros de su
ejecucin, asimismo de los servicios contratados, de tus sistemas, de todo tu proceso desde el ingreso de la materia prima,
hasta el producto terminado e incluso de los sistemas de distribucin. Adems, para identificar algunos de estos
documentos y registros puedes referirte a la Tabla 2 en el Anexo, para integrar los propios.
DOCUMENTACIN Y REGISTROS
Cuenta con: Cumple Marco Jurdico Aplicable

Evidencia documental del personal que opera en las
reas de produccin o elaboracin que demuestre que NOM-251-SSA1-2009
158 S NO
se capacita en buenas prcticas de higiene y Numeral 5.14.1.
manufactura por lo menos una vez al ao.
Evidencia documental de la realizacin de anlisis
NOM-251-SSA1-2009
clnicos (exudado farngeo y coproparasitoscpico), por
159 S NO Numeral 5.12.
lo menos una vez al ao, del personal que est en
contacto con alimentos.
Un sistema, programa o plan, certificado o registro
sobre los controles realizados para la erradicacin de NOM-251-SSA1-2009
160 S NO
plagas, el cual incluye los vehculos propios de acarreo Numeral 5.10.7.
y reparto.
Licencia sanitaria de quien realiza el control de plagas,
NOM-251-SSA1-2009
en caso de usar plaguicidas stos debern ser
161 S NO Numerales 5.10.8. y
exclusivamente los autorizados por la autoridad
5.10.9.
competente y ser de uso urbano/domstico.
Registros peridicos de anlisis de organismos NOM-127-SSA1-1994
coliformes fecales y totales en el agua que entra en Numerales 4.1.1. 4.1.4.
162 contacto directo con materias primas, productos, S NO 4.3.1. y 4.3.2.
superficies en contacto con los mismos y envases NOM-251-SSA1-2009
primarios. Numeral 5.8.1.
Programas y registros o bitcoras de limpieza y NOM-251-SSA1-2009
163 desinfeccin de las instalaciones, equipos, utensilios y S NO Numeral 6.6.1.
transportes. Ver tabla 2
El incumplimiento de la Ley General de Salud, las disposiciones del Reglamento de Control Sanitario de Productos y
Servicios y otras que emanen de ella, tendrn una sancin administrativa por parte de las autoridades sanitarias,
independientemente de aquellas derivadas por la comisin de algn delito.
De acuerdo con los artculos comprendidos en el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios que se enlistan
a continuacin, las sanciones administrativas podrn ser las siguientes:
De acuerdo con el Artculo 261, del RCSPS, la autoridad sanitaria sancionar a quien infrinja los preceptos, sin perjuicio de
las penas que correspondan cuando sean constitutivas de delito.
Asimismo se determinar la gravedad de la infraccin de acuerdo con los supuestos siguientes:
Que d lugar a algn peligro;

que permita o d lugar a algn riesgo;
que vaya, en manera indirecta, en detrimento de la condicin sanitaria o los hbitos de consumo;
que se realice alguna accin u omisin sin las autorizaciones sanitarias sealadas por las disposiciones aplicables;
que la accin u omisin implique riesgo sanitario durante el desarrollo de actividades o servicios, el proceso de los
productos o el funcionamiento de los establecimientos, y
que se realice alguna accin u omisin sin la aprobacin de la autoridad sanitaria.
Se entiende por peligro cualquier agente biolgico, qumico o fsico que tiene posibilidad de causar un efecto adverso a la
salud.
Ahora bien, en los casos en que el infractor acte con dolo o mala fe, la infraccin se agravar, sin perjuicio de las penas
que correspondan cuando sean constitutivas de delito, como se seala en el Artculo 262 del RCSPS.
Se podr sancionar con multa de hasta 1,000 das de salario mnimo general, vigente en la zona econmica que se trate, de
acuerdo con la infraccin de las sealadas en el Artculo 263 del RCSPS:
La sancin podr alcanzar una multa de 1,000 a 4,000 das de salario mnimo general, vigente en la zona econmica de que
se trate, en razn a la infraccin de las disposiciones contenidas en el Artculo 264 del RCSPS.
Se sancionar con multa de 4,000 a 6,000 das de salario mnimo general vigente en la zona econmica de que se trate, la
infraccin segn lo dispuesto en el Artculo 265 del RCSPS.
La multa podra ser de 6,000 a 10,000 das de salario mnimo general, vigente en la zona econmica de que se trate, en
razn de la infraccin de las disposiciones contenidas en el Artculo 266 del RCSPS.
Segn el Artculo 267, Las autoridades sanitarias, con base en los resultados de la verificacin o informacin que
proporcionen los interesados podrn dictar las medidas sanitarias para corregir las irregularidades que se hubieren
detectado, notificndolas al interesado y dndole un plazo adecuado para su realizacin, que podr ser hasta por treinta
das naturales, el cual podr prorrogarse por un plazo igual a peticin del interesado, siempre y cuando demuestre que est
corrigiendo las anomalas.
Las infracciones no previstas en el captulo III del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, sern
sancionadas con multas hasta por 10,000 das de salario mnimo general vigente en la zona econmica de que se trate.
TABLA 1. CRITERIOS DE ACEPTACIN Y RECHAZO DE MATERIA PRIMA
Materia prima/Parmetro Aceptacin Rechazo
Pre envasadas
roto, rasgado, con fugas o con
Envase ntegro y en buen estado
evidencia de fauna nociva
Fecha de caducidad o de
vigente vencida
consumo preferente
Enlatadas
abombadas, oxidadas, con fuga,
abolladas en costura y/o
engargolado o en cualquier parte
del cuerpo, cuando presente
abolladura en ngulo pronunciado
Latas ntegras o la abolladura sea mayor de 1.5
cm de dimetro en
presentaciones inferiores a 1 kg,
en presentaciones mayores de 1
kg la abolladura deber ser
mayor a 2.5 cm de dimetro
Congeladas
Apariencia sin signos de descongelacin con signos de descongelacin
Refrigeradas
4C o menos, excepto los mayor de 4C, excepto los
Temperatura productos de la pesca vivos, que productos de la pesca vivos, que
pueden aceptarse a 7C pueden aceptarse a 7C
Bebidas embotelladas
Apariencia libre de materia extraa con materia extraa o con fugas
oxidadas o con signos de
tapas ntegras y sin corrosin
violacin
Productos de origen vegetal
con mohos, coloracin extraa,
Apariencia fresca
magulladuras
Olor caracterstico putrefacto
Carnes frescas
Color:
Res rojo brillante
Cordero rojo verdosa o caf obscuro,
Cerdo rosa plido descolorida en el tejido elstico
Grasa de origen animal blanca o ligeramente amarilla
Textura firme y elstica viscosa, pegajosa
Olor caracterstico putrefacto, agrio
Aves
verdosa, amoratada o con
Color caracterstico
diferentes coloraciones
blanda y pegajosa bajo las alas o
Textura firme
la piel
Olor caracterstico putrefacto o rancio
Productos de la pesca
Pescado
Color agallas rojo brillante gris o verde en agallas
agallas hmedas, ojos saltones, agallas secas, ojos hundidos y
Apariencia
limpios, transparentes y brillantes opacos con bordes rojos
Textura firme flcida
Olor caracterstico agrio, putrefacto o amoniacal
Moluscos
Color caracterstico no caracterstico
Textura firme viscosa
Olor caracterstico putrefacto o amoniacal
Apariencia brillante mate
conchas cerradas o que se abren y conchas abiertas, que no cierran
Vitalidad (productos vivos)
cierran al contacto. al tacto
Crustceos
Textura firme flcida
Olor caracterstico al marisco putrefacto o amoniacal

articulaciones con prdida de
tensin y contraccin, sin brillo,
Apariencia articulaciones firmes
con manchas oscuras entre las
articulaciones
Cefalpodos
Textura firme flcida y viscosa
Olor caracterstico putrefacto
Leche y derivados
a base de leche pasteurizada que proceda de leche sin

pasteurizar
Quesos
con manchas no propias del
queso o partculas extraas, o
Olor, color y textura caracterstico contaminado con hongos en
productos que no fueron
inoculados
Mantequilla
excepto los productos de la pesca
Olor caracterstico vivos, que pueden aceptarse a
7C, rancio
Apariencia caracterstica con mohos o partculas extraas
Huevo fresco
cascarn quebrado o manchado
limpios y con cascarn entero
con excremento o sangre
Granos, harinas, productos de panificacin, tortillas y otros productos secos
sin mohos y con coloracin con mohos o coloracin ajena al
Apariencia
caracterstica producto o con infestaciones
TABLA 2. DOCUMENTOS Y REGISTROS
Actividad/Etapa Documento Informacin
Especificaciones o
Valor de la especificacin o cualidad del atributo a ser
criterios de
evaluado
aceptacin o
rechazo
El certificado de calidad, reporte o el registro deber

Recepcin de contener al menos:
materias primas y Nombre del producto o clave
material de Fecha
envase Proveedor u origen
y/o empaque Registros, reportes Cantidad
o certificados de Lote, si fuera el caso
calidad Marca, si fuera el caso
Resultado de la evaluacin
Informacin que permita identificar a la persona que
realiz la evaluacin
Cuando se identifiquen con clave, sta debe permitir la
rastreabilidad del producto
Ingredientes
Cantidades
Orden de adicin
Procedimiento /
Condiciones importantes para la realizacin de cada
mtodo de
operacin
fabricacin
Controles que deben aplicarse
Descripcin de las condiciones en que se deben llevar
a cabo las fases de elaboracin
Elaboracin
Especificaciones de
aceptacin o
Especificacin o cualidad del atributo a ser evaluado
rechazo del
producto terminado
Fecha
Temperatura de Hora
Almacenamiento y
refrigeracin o Si procede nmero de equipo de refrigeracin o
Distribucin
congelacin congelacin
Medicin de la temperatura
Procedimiento Manejo de producto que no cumpla especificaciones
Rechazos Producto
(producto fuera de Lote, si fuera el caso
especificaciones) Cantidad
Registros
Causa del rechazo
Destino
Nombre de la persona que rechaz
Programa de
Calendarizacin donde se indique equipo o
mantenimiento y
Equipo e instrumento y frecuencia.
calibracin
instrumentos para
el control de las Identificacin del equipo o instrumento
fases de Registros, reportes Serie
elaboracin o certificados Fecha
Operacin realizada
Procedimientos Productos de limpieza usados

especficos para Concentraciones
instalaciones, Enjuagues
equipos y transporte Orden de aplicacin
Programa Calendarizacin y frecuencia por rea o por equipo

Persona responsable de llevarlo a cabo
Limpieza
rea o equipo
Fecha
Hora o turno
Registro Informacin que permita identificar a la persona que lo
realiz
Se puede manejar como una lista de cumplimiento o
incumplimiento
Programa Calendarizacin y frecuencia
rea donde se aplic

Fecha
Hora
Informacin que permita identificar a la persona o
empresa que lo realiz
Registros o
Nmero de licencia
Control de plagas certificados de
Productos utilizados
servicio
Tcnicas de aplicacin
De ser el caso croquis con la ubicacin de estaciones
de control y monitoreo
Calendarizacin.
Los temas a incluir sern:
a) Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo
y lavado de las manos;
b) La naturaleza de los productos, en particular su capacidad
para el desarrollo de los microorganismos patgenos o de
descomposicin;
c) La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios considerando la probabilidad de
contaminacin;
Programa.
d) El grado y tipo de produccin o de preparacin posterior
Capacitacin del antes del consumo final;
personal e) Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las
materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios;
f) El tiempo que se prevea que transcurrir antes del consumo;
g) Repercusin de un producto contaminado en la salud del
consumidor, y
h) El conocimiento de la NOM-251-SSA1-2009, segn
corresponda.
Fecha
Registros o Participantes
constancias. Capacitador
Constancia de capacitacin de los participantes.
Agua potable. Agua que no contiene contaminantes objetables, qumicos o agentes infecciosos y que no causa efectos
nocivos para la salud.
Almacn o bodega. Sitio especfico en donde se guarda, rene o almacena mercanca, material de envase, empaque,
materia prima, producto en proceso o terminado, para su conservacin, custodia, futuro procesamiento, suministro o
venta.
rea de produccin o elaboracin. Sitio en donde se realizan las operaciones para la transformacin de materias
primas e insumos para la obtencin de los productos.
Basura. Cualquier material cuya calidad o caractersticas no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera
ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos.
Conservacin. Accin de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardndolo cuidadosamente, para que
no pierda sus caractersticas a travs del tiempo.
Contaminacin. Presencia de materia extraa, sustancias txicas o microorganismos, en cantidades que rebasen los
lmites permisibles establecidos por la Secretara de Salud o en cantidades tales que representen un riesgo a la salud.
Contaminacin cruzada. Es la contaminacin que se produce por la presencia de materia extraa, sustancias txicas
o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente.
Corrosin. Deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metlicos, como resultados del diferencial de
potencial de intercambio elctrico producido por el sistema metal-producto-medio ambiente.
Desinfeccin. La reduccin del nmero de microorganismos presentes, por medio de agentes qumicos y/o mtodos
fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento, bebida o suplemento alimenticio.
Detergente. Mezcla de sustancias de origen sinttico, cuya funcin es abatir la tensin superficial del agua, ejerciendo
una accin humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminacin de mugre y manchas.
Elaboracin. Transformacin de un producto, por medio del trabajo, para determinado bien de consumo.
Envase. Todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su
integridad fsica, qumica y sanitaria.
Envase primario. Recipiente o envoltura que contiene y est en contacto directo con el producto, conservando su
integridad fsica, qumica y sanitaria. El envase primario puede estar contenido en un envase secundario.
Escamochar. Accin de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.
Establecimientos. Los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos, estn cubiertos o descubiertos, sean fijos o
mviles, en los que se desarrolla el procesamiento de los productos, as como las actividades y servicios.
Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas. Los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos,
donde se elaboran o suministran alimentos o bebidas para su consumo inmediato, comida para llevar o entregar a
domicilio.
Fauna nociva. Animales (insectos, aves, ratones, etc.) que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de
enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daos a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas
del proceso.
Inocuo. Lo que no hace o causa dao a la salud.
Limpieza. Accin que tiene por objeto quitar la suciedad.
Lubricantes grado alimenticio. Lubricante adecuado para aplicaciones en equipo para procesamiento de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.
Manipulacin. Accin o modo de regular y dirigir materiales, productos, vehculos, equipo y mquinas durante las
operaciones de proceso, con operaciones manuales.
Materia prima. Todas las sustancias que se emplean en la produccin o elaboracin y que forman parte del producto
terminado.
Plaga. A las plantas, hongos y fauna nociva que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades
infecto-contagiosas o causantes de daos a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas de produccin o
elaboracin.
Plaguicidas. Sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier forma de
vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente.
Prcticas de higiene. Las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos.
Proceso. Conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin,

mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o
suministro al pblico de productos.
Registro. Conjunto de informacin, electrnica o no, que incluye datos, textos, nmeros o grficos que es creado,
restaurado, mantenido y archivado.
Residuos. Basura, desechos o desperdicios de la materia prima o producto en proceso, o de cualquier material, cuyo
poseedor o propietario desecha.
Riesgo. La probabilidad de que un factor biolgico, qumico o fsico, cause un dao a la salud del consumidor.
Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas). Serie de operaciones que consiste en garantizar la rotacin de
los productos de acuerdo a su fecha de recepcin, su vida til o vida de anaquel.
Ley General de la Salud.
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
NOM-004-SSA1-2013, Salud ambiental, limitaciones y especificaciones sanitarias para el uso de los compuestos de
plomo.
NOM-231-SSA1-2012, Artculos de alfarera vidriada, cermica vidriada y porcelana. Lmites de plomo y cadmio solubles.
Mtodo de ensayo.
NOM-127-SSA-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a
que debe someterse el agua para su potabilizacin.
NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de Higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Guia de Buenas Practicas de Higiene en Establecimientos-Cofepris

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Dr.

Jos Narro Robles

2.- En caso de que tengas una visita de verificacin sanitaria 3

4.- Importancia de la gua de autoevaluacin . 4

5.- Estructura de la gua 5

6.- Instalaciones y reas 5

7.- Equipo y utensilios 6

12.- Mantenimiento y limpieza.. 15

13.- Control de plagas. 17

14.- Salud e Higiene del personal...................... 18

16.- Uso de loza vidriada de baja temperatura... 19

18.- Documentacin y registros...... 21

Conservars y aumentars tu clientela al garantizarles la inocuidad de los alimentos al mantener la higiene en el

Puedes convertirte en un ejemplo para tu gremio, al contribuir en el cuidado de la salud de la poblacin.

Se debe contar con: Cumple? Marco jurdico aplicable

Se debe contar con: Cumple? Marco jurdico aplicable

Se debe contar con: Cumple? Marco jurdico aplicable

Se debe contar con: Cumple? Marco jurdico aplicable

Baos sin ventilacin hacia el rea de produccin o NOM-251-SSA1-2009

Baos con bote de basura, bolsa, con tapa oscilante o NOM-251-SSA1-2009

Baos con rtulos o ilustraciones que promuevan la NOM-251-SSA1-2009

Se debe cumplir con: Cumple? Marco jurdico aplicable

Se debe contar con: Cumple? Marco jurdico aplicable

Se debe contar con: Cumple? Marco jurdico aplicable

1. Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabn o detergente.

SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

El personal deber: Cumple? Marco jurdico aplicable

Se debe contar con: Cumple? Marco jurdico aplicable

USO DE LOZA VIDRIADA DE BAJA TEMPERATURA

Cuenta con: Cumple? MARCO JURDICO APLICABLE

Loza vidriada proveniente de talleres alfareros que NOM-231-SSA1-2002

Loza vidriada proveniente de talleres alfareros que NOM-231-SSA1-2002

Loza vidriada proveniente de talleres alfareros que NOM-231-SSA1-2002

Informacin concerniente a evitar el uso de

1. Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado correcto de manos.

4. El grado y tipo de produccin o de preparacin posterior antes del consumo final.

6. El tiempo que se prevea que transcurrir antes de su consumo.

7. Repercusin de un producto contaminado en la salud del consumidor.

8. El conocimiento de la NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o

Cuenta con: Cumple Marco Jurdico Aplicable

Asimismo se determinar la gravedad de la infraccin de acuerdo con los supuestos siguientes:

Que d lugar a algn peligro;

Textura firme flcida

Olor caracterstico al marisco putrefacto o amoniacal

a base de leche pasteurizada que proceda de leche sin

El certificado de calidad, reporte o el registro deber

Procedimientos Productos de limpieza usados

Programa Calendarizacin y frecuencia por rea o por equipo

Programa Calendarizacin y frecuencia

rea donde se aplic

Inocuo. Lo que no hace o causa dao a la salud.

Limpieza. Accin que tiene por objeto quitar la suciedad.

Proceso. Conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin,

Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.

NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de Higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

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