UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICAS PRE-PROFESIONALES II

DOCENTE: Oscar Wilfredo Daz Gamboa

ALUMNAS: Fernndez Navarro Jeferson

Herreros Mijahuanca Mercedes
Llanos Arce Maril
Peralta Zamudio Jordy
Quiroz Conteras Mildred Grosnaldi

TEMA: Sistema de produccin, sistema de

administracin, sistema de
comercializacin de la empresa
CENFROCAFE

CICLO: X

JAN PER
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INDICE

RESEA HISTORIA ................................................................................................................. 4

SISTEMA ADMINISTRATIVO ............................................................................................... 5
Generalidades ..................................................................................................................... 5
Planeamiento estratgico de la empresa ............................................................................. 5
Qu es CENFROCAFE? .......................................................................................... 5
Misin ........................................................................................................................ 5
Visin ......................................................................................................................... 5
Objetivos .................................................................................................................... 5
Valores ....................................................................................................................... 6
Organizacin de la empresa ............................................................................................... 6
Asamblea general de delegados ................................................................................. 6
Consejo de Administracin. ....................................................................................... 6
Consejo de Vigilancia. ............................................................................................... 6
Comit de Educacin. ................................................................................................ 6
Comit de Electoral. ................................................................................................... 7
Nmero de socios que forman parte de la empresa .................................................... 7
Logros y reconocimientos .................................................................................................. 7
Sistema de gestin ambiental empresarial de CENFROCAFE .......................................... 8
Educacin ambiental: ................................................................................................. 8
Educacin cooperativa ............................................................................................... 8
mbito de accin ............................................................................................................... 8
SISTEMA DE PRODUCCION ............................................................................................. 9
Lnea de procesos ............................................................................................................... 9
Produccin y Fortalecimiento Cooperativo ...................................................................... 14
Promedio de produccin anual en QQ por Has. .............................................................. 15
SISTEMA DE COMERCIALIZACION.............................................................................. 16
TIPOS DE MERCADO: .................................................................................................. 16
Servicios Financieros - Cenfrocafe .................................................................................. 18
Servicios financieros: ............................................................................................... 18
Negocios en la industria ................................................................................................... 18
El CAF APU GOURMET ..................................................................................... 19
El CAF APU CLSICO ........................................................................................ 19
CAF CHASQUI ESPRESSO,................................................................................ 19
CHASQUI CLASSIC ............................................................................................... 20

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CAFE JAN COFFEE GOURMET .....................................................................20

El Cafe Amigo De La Tierra .................................................................................... 20
Negocios en CAFETERIAS ............................................................................................. 21
Asesoras y consultoras ................................................................................................... 21
BIBLIOGRAFA ...................................................................................................................... 23
ANEXOS.............................................................................................................................. 24
Visita a la planta de recepcin y almacenamiento........................................................... 24
Visita a la planta de control de calidad ............................................................................ 26

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RESEA HISTORIA

CENFROCAFE, fue fundada el 26 de octubre de 1999 en el casero de Palla Pea,

Distrito de Tabaconas San Ignacio, como Central de Asociaciones, inicialmente formada
por 11 asociaciones que estaba integrada por 220 pequeos productores.

En el ao 2000 CENFROCAFE, inicia sus actividades institucionales.

En el ao 2001 se inicia la relacin con organizaciones e instituciones que prestaban

servicios de Capacitacin y asistencia Tcnica, financiera y comercializacin de Caf: se
inicia la relacin con CEPICAFE de Piura.

En el ao 2003 se inscribe como Asociado de CEPICAFE, estrategia que permiti

exportar nuestro caf a EEUU y Europa.

El Ao 2006 CENFROCAFE, exporta 60 contenedores a travs de CEPICAFE.

En el 2007 CENFROCAFE, logra la certificacin del COMERCIO JUSTO y con

ello inicia la gestin de exportacin en forma independiente.

En el 2009 CENFROCAFE se consolida como exportador directo.

En el 2009 CENFROCAFE registra un crecimiento ponderante tanto a nivel social

como a nivel de ventas, por lo que se decidi la adecuacin a un modelo ms empresarial
Acuerdo de Transformacin a COOPERATIVA 30.08.2009.

18.05.2010 se inscribe en los Registros Pblicos el acuerdo de Transformacin de

Central Fronteriza del Norte de Cafetaleros a Cooperativa de Servicios Mltiples
CENFROCAFE Per, Organizacin de Primer Nivel.

01.06.2010 se inicia un Proceso de Reestructuracin Empresarial para la adecuacin

al nuevo Modelo Empresarial adoptado y elaborando sus instrumentos de Gestin como
Cooperativa.

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SISTEMA ADMINISTRATIVO

Generalidades
Nombre empresa CENFROCAFE
Pgina web cenfrocafe.com.pe/
Ruc 20438297775
Direccin Av Pakamuros C19, Jan
Telfono (076) 432976

Planeamiento estratgico de la empresa

Qu es CENFROCAFE?
CENFROCAFE es una Cooperativa que agrupa a ms de 1900 familias asociadas en 84
Bases en 10 redes en las Provincias de Jan, San Ignacio y Bagua. CENFROCAFE a travs
de los aos se ha caracterizado por ser el promotor de un desarrollo sostenible, enfocados en
cuatro ejes elementales ECONMICO, SOCIAL, AMBIENTAL E INSTITUCIONAL,
los mismos que ha generado fidelizacin e identidad en sus Socios y familia.
El desarrollo de sus actividades est basado en principios y valores de democracia,
justicia social, equidad, transparencia, libertad entre otros, los mismos que son socializados
constantemente a todos los Socios a travs de estrategias de descentralizacin diseadas por
los dirigentes y equipo de profesionales.

Misin
Brindar soluciones a travs de servicios de calidad para apoyar la capacidad
emprendedora de nuestros socios, y la comercializacin de productos con altos estndares
de calidad en armona con el medio ambiente.

Visin
Ser la cooperativa lder en el Per para lograr el bienestar de nuestros socios y por
ofertar productos de alta calidad; aplicando los principios y valores de nuestro modelo
cooperativo".

Objetivos
Contribuir al bienestar de nuestros socios.
Incrementar y posicionar la oferta de productos y servicios.
Mejorar la satisfaccin de nuestros clientes.
Generar capacidades cooperativistas y dirigenciales.

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Valores

Calidad
Liderazgo
Responsabilidad Social
Respeto
trabajo en equipo
Integridad.

Organizacin de la empresa

La Cooperativa CENFROCAFE est organizada de la siguiente manera.

Asamblea general de delegados

Es la autoridad suprema encargada de aprobar o desaprobar los acuerdos tomados
por los miembros de los consejos de administracin, comits y gerencia general. Sus
acuerdos obligan a todos los socios presentes o ausentes. Est constituida por 100 delegados
hbiles que representan a los ms de 1900 socios productores de nuestra cooperativa.

Consejo de Administracin.
Es el rgano responsable de la direccin y administracin de CENFROCAFE, que
cumple y hace cumplir la ley, el estatuto, acuerdos de las asambleas generales, reglamentos
internos y sus propios acuerdos. Este consejo cuenta con 5 miembros titulares y dos
miembros suplentes.

Consejo de Vigilancia.
Es el rgano de gobierno encargado de fiscalizar todas las actividades de la
cooperativa y otras previstas en la ley de la cooperativa vigente. Este consejo cuenta con tres
miembros titulares y un suplente.

Comit de Educacin.
Es el rgano encargado de hacer cumplir el principio de educacin y entrenamiento
conforme a la ley general de cooperativas, esta integrado por tres dirigente titulares y un
suplente.

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Comit de Electoral.
Es el rgano encargado en temas electorales de la Cooperativa CENFROCAFE, tiene
autonoma en planificar, organizar ejecutar, controlar y resolver los procesos electorales
anuales. Est integrado por tres dirigentes titulares y un suplente.

Nmero de socios que forman parte de la empresa

Logros y reconocimientos
Gracias al esfuerzo de nuestros socios y de nuestro
equipo tcnico de profesionales en su afan de producir
cafs de calidad, en el ao 2010 y 2011 logramos
obtener el segundo puesto a nivel nacional en los
mejores cafs de calidad del Per.

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Sistema de gestin ambiental empresarial de CENFROCAFE

Cenfrocafe es una empresa que trabaja de la mano con la poblacin, medio y empresa.

Educacin ambiental:
Se imparte con un programa educativo a nivel de familia cafetalera, colaboradores
para sensibilizar sobre alas buenas prcticas de responsabilidad social ambiental expresado
en el marco de una caficultura sostenible que cumple la normatividad de orgnico y
sostenible con Comercio Justo.

Educacin cooperativa
Capacitacin en principio y valores cooperativos a los socios y dirigentes
Asistencia tcnica en la produccin, gestin y organizacin.
El financiamiento es garantizado por la Prima Social de Comercio Justo,
programas y proyectos de cooperacin entre otros.

mbito de accin
La Cooperativa de Servicios Mltiples CENFROCAFE Per, tiene su mbito de
accin en las provincias de Jan y San Ignacio en el departamento de Cajamarca y en la
provincia de Bagua en el departamento de Amazonas.

CENFROCAFE est conformada por ms de 1900 socios agrupados en 84

asociaciones. Estas asociaciones estn agrupadas en redes que mencionamos a continuacin:

Provincia de San Ignacio

Red San Ignacio

Red Chirinos
Red Tabaconas
Red La Coipa
Red San Jos de Lourdes

Provincia de Jan

Red San Jos del Alto

Red Huabal
Red Las Pirias
Red Jan

Provincia de Bagua

Red Amazonas

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SISTEMA DE PRODUCCION

Lnea de procesos
Proceso de un caf orgnico

VIVERO

PLANTACIN

PRODUCCIN

SELECCIN

SECADO

PILADO

TOSTADO

MOLIDO

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Flujograma de determinacin de rendimiento del caf

RMP

Toma de datos de
socios

Peso inicial
Evaluacin del
rendimiento
Muestra 400g Muestra 400g
Peso inicial: 400g
Defectos: 91.7g
Llenado tarjeta
Peso final: 308.3g
%R = 308.3 / 4
Triado 400g = 77%

Zarandeado

Grano broqueado
Grano deforme
Anlisis de defectos
Grano negro
Grano mordido
Peso 2: 308.3g Grano blanco

Llenado de talonario
Humedad
Muestra: 142g
%H = 10-12%H
Humedad cheque

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 Flujograma de control de calidad de las muestras

Sala de trillado Sala de tostado Sala de preparacin de

muestras

Pesamos 110-120g
Pesado 400g
Molido

Tostado: 190-200C 8-12 Min

Pilado Vertido a los prex (5)
8.125g

Traslado sala de Traslado sala de

tostado preparacin e Traslado a la sala de
muestras catacin
Flujograma de control de calidad (CATACIN)

RMP 8.125G

Evaluacin sensorial

Agregar agua T 93C Y 94C

Evaluar aroma hmedo

Reposos

Rompimiento

Limpieza

Gusto residual

Degustacin

Gusto residual

Determinacin textura,
grasa, intensidad
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Proceso de catacin
Resepcin: Coloque 8.125 gramos de caf tostado dentro de una taza de 6 onzas. El caf
debe ser molido antes de la catacin.

Evaluacin sensorial: Aspire los gases sueltos de la muestra recin molida, esto es el aroma
en seco o fragancia. Olores dulces indican sabores cidos y olores picantes o desagradables
son indicativos de sabores defectuosos o amargos.

Agregar agua: Coloque aproximadamente 5 onzas (150 ml) de agua caliente a temperatura
entre 93C y 94C.

Evaluar aroma hmedo: Inmediatamente despus de colocar el agua, debe aspirar los
vapores sueltos por la muestra en combinacin con el agua, esto es el aroma hmedo.

Reposo: Deje reposar la infusin de tres a cinco minutos para permitir la correcta extraccin
y dilucin. Se forma una capa o costra en la superficie de la taza.

Cortar: Rompa (quiebre) la capa o costra con una cuchara redonda. Inhale profundamente
los vapores procedentes de la taza para medir el carcter aromtico que vara para cada tipo
de caf. Las partculas de caf descendern al fondo de la taza.

Limpieza: Limpie y elimine toda partcula de la superficie.

Aspiracin: Coloque una cucharada de la bebida cerca de su boca y aspire. La aspiracin

introduce vapor dentro de la cavidad nasal y extiende el lquido uniformemente sobre toda
la lengua.

Degustacin: Retenga la bebida en la boca de tres a cinco segundos para percibir la

intensidad y calidad de las caractersticas.

Gusto residual: Expulse la bebida despus de este tiempo, dentro de un contenedor

destinado para ello. Evale la sensacin que permanece en la boca despus de la degustacin
para determinar el gusto residual.

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Produccin y Fortalecimiento Cooperativo

La unidad de produccin y fortalecimiento cooperativo, integrada por seis profesionales,

contratados por todo el ao y 40 PROMOTORES, contratados por temporadas, brindan el
servicio de capacitacin y asistencia tcnica al 100% de socios.

El servicio de capacitacin y asistencia tcnica, se hace de manera individual y grupal.

Los talleres, los das de campo y las visitas personalizadas; son los principales mtodos
utilizados.

Nuestro objetivo: Incrementar la produccin y mejorar la calidad del caf para contribuir
al bienestar de los socios y al desarrollo de sus comunidades.

La estrategia:

Primero: Capacitacin del equipo tcnico mediante intercambio de experiencias en

el mbito local, nacional e internacional; contratacin de consultores en temas de inters.

Segundo: capacitar a los Directivos de las Asociaciones Bases y facilitarles la

elaboracin de un plan de actividades que guarda relacin con el Plan Estratgico y de la
Cooperativa.

Tercero: programar y ejecutar los talleres, das de campo y las visitas

individualizadas, segn el ciclo fisiolgico del cultivo, haciendo firmar compromisos a cada
uno de los socios.

Cuarto: gestionar la informacin tcnica, productiva y socio ambiental del 100% de

las unidades de produccin de los socios, procesarla y socializarla a los diferentes niveles de
la organizacin.

Quinto: Gestin de sellos de produccin para la comercializacin del caf a los

mercados especiales: Orgnicos, comercio Justo y Rainforest Alliance.

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Promedio de produccin anual en QQ por Has.

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Promedio de produccin por HAS desde el ao 2014-2017

AO 2014 2015 2016 2017

Produccin estimada de 130 000 190 000 204 000 220 000
caf en qq
Hs de produccin de ---------- ---------- ------------ ------------
caf
Promedio de produccin 15 13 15 13
en qq Por hs

SISTEMA DE COMERCIALIZACION

En CENFROCAFE comercializamos nuestro caf a los mercados ms exigentes de

Estados Unidos, Europa, Asia y Oceana, trabajando cada vez ms en posicionar nuestra
calidad y nuestras marcas APU y CHASQUI en el mundo entero.

TIPOS DE MERCADO:

Nuestro caf va direccionado a los siguientes mercados:

Orgnico Especial Microlotes
Orgnico
Orgnico Solidario APU
Orgnico Solidario Chasqui
Orgnico Solidario
Convencional Solidario
Sostenible

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A. CAF ORO EXPORTABLE:

Es el resultado de un proceso en las plantas procesadoras de caf de acuerdo a la

cantidad de defectos programados, este proceso de maquila consiste en pilar el caf para
poder extraer la cscara del caf.

B. CAFES APU Y CHASQUI:

En la Cooperativa CENFROCAFE estamos desarrollando y promocionando las

marcas de caf APU y CHASQUI en honor a nuestros Apus y a los antiguos mensajeros del
Inca, siendo estos nuestros mejores Cafs de vitrina para el mundo. Estos cafs son
producidos en las zonas ms propicias para la produccin de estos cafs de origen nico,
cada lote de APU y CHASQUI es seleccionado y procesado de acuerdo a los altos estndares
de calidad y de acuerdo a los requerimientos de nuestros clientes.

C. MICROLOTES:

Los cafs de MICROLOTES son nicos en caractersticas organolpticas, estos se

caracterizan por tener elevados puntajes en taza con aromas y sabores intensos, florales,
frutas ctricas, etc. Estos cafs van dirigidos a mercados especiales para clientes y
consumidores exigentes que les gusta disfrutar nuevas sensaciones al tomar una taza de caf.

D. ACOPIO DE CAF:

Para el acopio de caf se cuenta con seis almacenes en las localidades de Jan, San
Ignacio, Bagua, San Jos de Lourdes, Chirinos, Churuyacu y Palla Pea; en el cual los
productores pueden vender su caf en el almacn ms cercano a sus fincas y en el cual el
responsable del almacn extraer una nuestra para determinar el rendimiento del caf
exportable y de esta manera poder pagar al productor por su caf de una manera justa de
acuerdo a los precios actuales cotizados en la bolsa de Nueva York. Adems si la muestra
extrada cumple con los requisitos establecidos en CENFROCAFE esta pasar a ser catada
en nuestro laboratorio de Control de Calidad para determinar el puntaje en taza.

E. PROCESO DE COMERCIALIZACIN:

Este proceso inicia desde que el socio productor entrega su caf en cualquiera de los
almacenes de nuestras redes, luego este caf es llevado al almacn central de Jan.
Posteriormente este caf es trasladado a la planta de Proceso de caf en Piura, de cual se
extrae una muestra del lote transportado para identificar su calidad y luego ser procesado

Ingeniera de Industrias Alimentarias X ciclo 17

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para posteriormente ser llevado al puerto de embarque y as pueda llegar a su destino final
en el puerto establecido.

Servicios Financieros - Cenfrocafe

El servicio financiero est orientado a brindar los crditos o adelantos de campaa
para proveer de fondos a los asociados en las pocas de precampaa, este servicio est
orientado a todos los socios de CENFROCAFE y que por su condicin de agricultores en
mucho de los casos no pueden acceder a crditos de la banca comn.

Servicios financieros:
Los servicios brindados por la USF se dan con la finalidad de apalancar los costos
que genera la campaa de caf.

Los servicios brindados por la USF se dan con la finalidad de apalancar los costos
que genera la campaa de caf.

Credicafe: Crdito para mantenimiento, fertilizacin de la parcela de caf,

adems pago de mano de obra no calificada y otras actividades que el
productor realice en su parcela.
Credirapido: dinero que ayuda al productor en pagos de personal para la
cosecha y otros gastos que se genera durante la cosecha.
Credinvierte: crditos a mediano plazo para compra de terrenos agrcolas y
siembra de cafetales con la finalidad de Incrementar la cadena productividad del
caf del productor.
Creditrabajador: Crdito destinado al trabajador de CFC para gastos personales y
otros.
Fondos Solidarios de abonos: Es un fondo rotatorio administrados por la bases para
garantizar una adecuada fertilizacin orgnica y sostenible a sus cafetales.

Negocios en la industria
En Industrias CENFROCAFE brindamos el servicio de caf tostado y molido, donde
seleccionamos los mejores cafs mediante un estricto control de calidad que ser degustada
por Ud. en una deliciosa taza de caf. Nuestros cafs orgnicos estn certificados por
BioLatina.

Nuestros cafs especiales se cultivan en zonas de produccin desde los 1600 msnm
hasta los 2000 msnm, con condiciones ecolgicas favorables que permiten obtener cafs que
superan los estndares de calidad del mercado internacional. Nuestros cafs pasan por un

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estricto control de calidad seleccionados a travs de la catacin para luego ser

industrializado empleando el conocimiento en pleno.

El CAF APU GOURMET

Se caracteriza por ser Microlotes de caf provenientes de productores individuales, cafs
nicos y ejemplares. Sus sabores son de aroma a jazmines, juego de sabores florales, frutas
ctricas, fresa, durazno, etc. Su puntaje en taza va de 88 a 90 puntos en taza. Este caf en
nuestro caf ms importante en nuestra industria.

El CAF APU CLSICO

Tiene un tostado color canela, con sabor a aroma de vainilla, caa de
azucar, caramelo dulce con notas de chocolate. Su puntaje en taza va
de 86 a 87 puntos.

CAF CHASQUI ESPRESSO,

Se caracteriza por tener el tostado espresso con sabores a aroma
dulce sabor a miel de caa, buen balance y cremosidad fina.
Su puntaje en taza va de 86 a 87 puntos.

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CHASQUI CLASSIC
Se caracteriza por tener un tostado con color canela con sabores a chocolate dulce,
balanceado, aroma a vainilla y post gusto acaramelado. Sus puntajes en taza van de 83 a 85
puntos.

CAFE JAN COFFEE GOURMET

Se caracteriza por tener un tostado city, con cafs de buen balance con sabor a chocolate,
cereales notas de nuez. Estos cafs tienen un puntaje de 80 a 82 puntos en taza.

El Cafe Amigo De La Tierra

Es un caf tostado en color canela, con cafs de buen cuerpo con sabor a manzana,
nuez nota de fruta. Estos cafs tienen una puntuacin de 80 a 82 puntos en taza.

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Negocios en CAFETERIAS

Cafeteras CENFROCAFE es una iniciativa de los productores organizados que cultivan

el caf en suelos frtiles con la finalidad de promover el consumo de cafs de calidad y
difundir la cultura cafetera nacional.

Ofrecemos una gran variedad de bebidas calientes, heladas, postres y licores todo en
base al caf y dems complementos para disfrutar un buen caf.

Asesoras y consultoras

CENFROCAFE desde el 2007 adquiri la certificacin del Comercio Justo (FLO), su

registro es: (FLO ID 4395), desde ese entonces sus ventas de caf con este importante sello
a permitido obtener un premio social (PRIMA) que ha permitido fortalecerse como
organizacin desarrollndose bajo los principios de: democracia y concertacin,

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transparencia en la informacin, respeto a los derechos de los trabajadores, respeto a los

derechos de los nios y mujeres, convivencia con el medio ambiente, generacin de
capacidades y emprendedorismo y el desarrollo de la familia como base social de
CENFROCAFE.
Gracias a este importante sistema de proteccin a los pequeos productores,
CENFROCAFE ha priorizado proyectos de impacto tanto a nivel social, econmico,
ambiental e institucional.

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BIBLIOGRAFA

http://cenfrocafe.com.pe/
Visita a la planta de cenfrocafe

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ANEXOS

Visita a la planta de recepcin y almacenamiento

Fig. 01 y 02: Sala de recepcin de caf GRUPO A, GRUPO B, GRUPO C

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Fig. 03: Pesado Fig. 04: Pilado

Fig. 05: Tamizado Fig. 06: Residuos

Fig. 07: Determinacin de humedad Fig. 07: seleccin

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Visita a la planta de control de calidad

Fig. 08: Tostado

Fig. 09: Trillado Fig. 10: Muestras de centros de acopio

Ingeniera de Industrias Alimentarias X ciclo 26

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Fig. 11: Preparacin de muestras

Fig. 12: Molido Fig. 13: Sala de catacion

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