Vitamina C Determinacion

UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES
CARRERA: FARMACIA Y BIOQUIMICA

ASIGNATURA: BROMATOLOGA
FACILITADOR: LUIS ARTICA MALLQUI 2011
DETERMINACION DE CIDO ASCORBICO EN ALIMENTOS

I. INTRODUCCIN
En todo proceso tecnolgico, en donde se incluye cambios de tratamientos, parmetros o diseo de
nuevos productos en donde se incluye unidades de proceso de tratamiento trmico, estn acompaados
con una reduccin nutrientes entre ellos el ms afectado es el cido ascrbico y sus propiedades
sensoriales, funcionales y nutricionales del sistema; por lo que hoy en da con las nuevas tecnologas de
envasado asptico se han reducido los tiempos de tratamiento trmico de los alimentos.
La evaluacin de los parmetros cinticos en la Industria Alimentaria, es importante para optimizar los
tratamientos trmicos en base a las ecuaciones cinticas para estimar la cantidad de cido ascrbico
residual cuando el zumo de frutas es sometido a tratamientos trmicos por determinados tiempos, para
estimar el tiempo en que se destruye una cantidad determinada de cido ascrbico durante el tratamiento
trmico y predecir la estabilidad del producto, la resistencia del nutriente, la energa de activacin
necesaria para que las molculas se activen y pueda sufrir una reaccin de degradacin.
II. OBJETIVOS
- Determinar el grado de deterioro, y conservacin del cido ascrbico durante los procesos de
tratamiento trmico del zumo de Frutas.
- Estimar los parmetros cinticos; K, D, Z, Q10 , y la Ea,
III. FUNDAMENTO
La determinacin del cido ascrbico en frutas y hortalizas puede realizarse por diversos mtodos,
siendo uno de ellos el mtodo espectrofotomtrico propuesto por el departamento de Agricultura del
Canad. El mtodo se basa en la reduccin del colorante 2, 6-diclorofenolindofenol por efecto del cido
ascrbico en solucin. El contenido de cido ascrbico es directamente proporcional a la capacidad de un
extracto de muestra, para reducir una solucin estndar de colorante, la cual es determinada
espectrofotomtricamente.
Al atravesar un haz de luz por una solucin, una parte de la luz trasmitida es absorbida por las especies
absorbentes de la molcula presente en dicha solucin, observndose una reduccin en la intensidad
de la luz trasmitida proporcional a la capacidad de absorcin de dichas molculas (Coltate, 2002).
IV. METODOS Y PROCEDIMIENTOS

4.1. Muestra
Zumo de FRUTAS
4.2. MATERIALES
- Fiola de 1000 mL.
- Fiola de 100 mL.
- 10 Tubos de prueba con tapa de 4 mL
- 23 tubos de prueba con tapa de 12 mL.
- Papel filtro Whatman N 4
- Embudo de vidrio
- Termmetro
- Pizeta
- Probeta de 100 mL.
- vasos de precipitacin
4.3. Equipos
Espectrofotmetro Modelo 1601, Shimadzu
Bao mara
Balanza analtica
4.4. Reactivos y Preparacin
a. Preparacin de solucin de cido oxlico 0,4%
Pesar 4g. de cido oxlico y diluir con agua destilada en una fiola de 1000 mL.
b. Preparacin de solucin coloreada

Pesar 12 mg. de 2,6 diclorofenolindofenol (DFIF) diluir y enrasar a 100 mL. en una fiola y filtrar
con un papel Whatman N 4. Esta solucin puede almacenarse por 15 das en frasco oscuro y
en refrigeracin
c. Preparacin de la Solucin Estndar de cido Ascrbico al 0.1%

- Preparar una solucin estndar de cido ascrbico al 0.1 % en una solucin de cido oxlico
al 0.4 %. Pesar 0.1 g de cido ascrbico, disolver y completar a 100 ml.
- Tomar alcuotas de 1, 2, 3, 4, 5, y 6 ml de cido ascrbico al 0.1 % y llevar a 100 ml con la
solucin de cido oxlico al 0.4 %. Estas soluciones enumeradas del 1 al 6 contendrn 1, 2,
3, 4, 5, y 6 mg de cido ascrbico respectivamente.
4.5. Preparacin de la Curva estndar
A. Enumerar 4 tubos de prueba con tapa del I al IV y agregar lo siguiente:
Tubo I : 10 mL. de agua destilada.
Tubo II : 1 mL. de cido oxlico al 0,4% ms 9 mL. de solucin coloreada.
Tubo III: 1 mL. de E.T. ms 9 mL. de agua destilada
Tubo IV: 1 mL. de E.T. ms 9 mL. de solucin coloreada.
B. Realizar las lecturas de la absorbancia en el espectrofotmetro a una longitud de onda

de 520 nm de la siguiente manera:
- Ajustar a 0 la absorbancia (100% transmitancia) usando el Tubo I.
- Con el Tubo II exactamente despus de 15 seg. leer la absorbancia (transmitancia) L1.
- Ajustar a 0 la absorbancia (100% transmitancia) con la solucin del Tubo III.
- Con la solucin del Tubo IV despus de 15 seg. leer la absorbancia (transmitancia) L2.
C. Calcular la diferencia: L1 L2 y con el valor obtenido
cido Ascrbico L1 L2 L1 L2
Mg/100Ml
0 0,000 0,000 0,000
1 1,645 1,594 0,051
2 1,645 1,542 0,103
3 1,645 1,480 0,165
4 1,645 1,420 0,225
5 1,645 1,376 0,269
4.6. Preparacin de la muestra de trabajo y Determinacin de la vitamina C.
Pesar 10 g. de muestra y diluir con cido oxlico al 0,4% enrasar a 100 mL. en una fiola y filtrar la
dilucin con papel Whatman N 4.
- Determinar L1 como se describio anteriormente

- En el tubo III colocar 1 mL de cido oxlico al 0,4% + 9 mL de agua destilada, y con esta solucin
ajustar a 0 de absorbancia.
- En el Tubo IV colocar 1 mL del filtrado (muestra) + 9 mL de solucin coloreada y registrar la
absorbancia L2 despus de 15 segundos.
- Calcular (L1 L2) y obtener la concentracin de cido ascrbico a partir de la curva estndar.
V. Resultados y Discusiones
Determinacin de la cintica trmica del cido ascrbico en el zumo de tangelo, bajo las siguientes
evaluaciones:
a. Cambios del contenido de cido ascrbico durante el tratamiento trmico
b. Clculo de la velocidad de reaccin de degradacin trmica (K) y el tiempo de reduccin decimal
(D).
c. Calculo del coeficiente de temperatura (Valor Z).
d. Calculo del valor Q10
e. Clculo de la Energa de activacin(Ea)
f. Simulacin y prediccin de la cintica trmica en el zumo de tangelo
VI. Bibliografa
1. Alvarado J. de Dios y Palacios Nelly (1989); Efecto de la temperatura sobre la degradacin
aerbica de la vitamina C en jugos y frutas ctricas. Rev Lat. Am Nutr.
2. Calzada, J. (1980), 143 Frutales nativos. Universidad Nacional Agraria La Molina Facultad de
Agronoma Edit. El Estudiante Lima- Per
3. Canada Department of Agricultura (1987), Methods for sensory evaluation of food. Minister of
Supply and service Otawa Canada.
4. Huapaya, E. (1995), Evaluacin de la prdida de vitamina C durante el procesamiento y
almacenamiento de pulpa de camu camu (Myrciaria paraensis) tesis Ingeniera en Industrias
Alimentarias, UNA- La Molina . Lima Per.
5. Stumbo C. R. (1973), Thermobacteriology in food processing. Academic Press New York- United
States of America.
6. Sing R.P., Heldman D.R. y Kirk J. R. (1976), Kinetic of quality degradation: ascorbic acid
oxidation infant formula during storage. J. Food Sci. United States of Amrica.

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b. Preparacin de solucin coloreada

c. Preparacin de la Solucin Estndar de cido Ascrbico al 0.1%

B. Realizar las lecturas de la absorbancia en el espectrofotmetro a una longitud de onda

C. Calcular la diferencia: L1 L2 y con el valor obtenido

- Determinar L1 como se describio anteriormente

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