Teora de la Panadera

PANADERIA

Definiciones

Cereales
Trigo
Variedades
Calidad
Estructura
Molienda

Ingredientes bsicos de panadera

Harina (composicin, anlisis, propiedades)
Agua (tipos y funciones)
Levadura (definicin, reproduccin, alimentacin, calidad, tipos, funcin)
Sal (procedencia, caractersticas, funcin)

Ingredientes optativos enriquecedores

Leches (tipos, funcin)
Huevos (estructura, composicin qumica, funcin)
Azcar (tipos, clasificacin, azcar y la levadura, funcin)
Materia grasa (definicin, tipos, funcin)

Mejoradores
Simples
Semi Completos
Completos

Normas Bsicas en planificacin

o Proceso de elaboracin
o Incorporacin de ingredientes
o Tiempo de amasado
o Divisin o corte
o Formacin
o Fermentacin
o Coccin
 DEFINICIONES

Cereales
Denominacin que engloba varias especies de las gramneas (cultivadas por su
semilla) que son importantes productos alimenticios. El nombre deriva de
Cera, diosa romana de la agricultura.

La eleccin de algunas especies como fuente de alimento parece haber estado

determinada por el mayor tamao de la semilla o por la facilidad de obtenerla
en cantidad suficiente y de liberarla de la cscara no comestible.

Los granos ms cultivados son: trigo, cebada, centeno, avena, arroz, maz,
diversos tipos de mijo, sorgo y cerrillo. Todas estas plantas se cultivan desde
la antigedad y tanto su cultivo como su utilizacin han constituido un
indicador de crecimiento econmico en especial en los pases ms pobres.

Trigo: es el ms importante de todos los cereales y como crece en cualquier

tipo de suelo y en climas moderadamente templados es uno de los cultivos
ms ampliamente distribuidos por el mundo.

Se cultivan muchos tipos pero en alimentacin se emplean dos grupos

botnicos.

a) Triticum vulgare: panadera y pastelera

b) Triticum durum: pastas y similares

Se considera al trigo como el mejor cereal de planificacin por la protana que

forma su gluten, la cual permite a la mesa formar una estructura celular estable
por fermentacin o por gasificacin qumica, as se puede obtener un pan de
estructura ligera y miga estable.

Se dividen grosso modo en trigos de invierno y de primavera.

La calidad depende esencialmente de las condiciones climticas. La ms

favorables con sueldo rico y capa gruesa lluvia moderadas inviernos crudos y
con nieve, veranos brillantes y clidos. Estos trigos poseen un alto contenido
en protenas.
Estructura del grano de trigo:

Envoltura exterior 12 15%

Germen 2,5 %
Endosperma 82,5 %

Molienda: El primer paso es el anlisis del trigo y su objetivo es la

clasificacin de este y el pago al agricultor.

a) Molturacin: Se trata de un proceso progresivo de reduccin o degradacin

del grano de trigo.

b) Limpieza y acondicionamiento del grano.

c) Cilindros trituradores en los cuales se separa el endospermo del salvado.

d) El germen aplastado se elimina por tamizado.

e) Cilindros lisos los cuales permiten reducir los fragmentos de endospermo

en harinas muy finas o por el contrario smolas.

f) Las partculas de protenas y almidn no son separadas por tamizado sino

que por turbo separacin que es por centrifugacin en una corriente de
aire (las partculas ricas en almidn son ms densas que las ricas en
protenas)

g) Grado de extraccin: Nmero de kilos de harina que se obtienen de 100

kilos de trigo limpio.
 INGREDIENTES BSICOS EN PANADERIA

Harina
Un anlisis tpico, generalmente hablando, de harina de planificacin de una
extraccin al 72% que es el siguiente

Protena de gluten 7,5 15 %

Almidn 68 76 %
Azcar 2,5 2,8 %
Grasas 0,5 1,5 %
Sales minerales 0,2 0,6 %
Humedad 14 15 %
Vitamina b1 0,3 0,4 %

Anlisis de harina

Color
Se utiliza el calormetro (mezcla 30 gramos de harina y 50 cc de agua
destilada.

Humedad
Se determinada por medio de una estufa (10 gramos de harina a 130C por 60
min.) El resultado se lee en una escala de lectura.

Ceniza
Se determina a travs de un horno que mantiene su temperatura a 580C para
lograr obtener solo la materia inorgnica.

Falling number
Determina la cantidad de azucares presentes en la harina.

Gluten: Se forma una masa (20 grs. Harina y 11 cc. Agua) y se lava sobre un
tamiz quedando solo gluten hmedo.

PH
Mide el nivel de acidez o alcalinidad de una muestra de harina.
Granulometra
Determina el tamao de las partculas de harina y se lleva a cabo mediante un
cernido de laboratorio.

Farinograma
Se realiza en el farinografo y es empleado para evaluar la absorcin de las
harinas, tiempo de desarrollo de la masa y estabilidad (tolerancia)

Alveograma
Es una representacin grfica de las caractersticas plsticas de una harina (P,
L, W) TENACIDAD, ELASTICIDAD, FUERZA.

Reofermentografo
Permite medir produccin de gas y la retencin de la masa y es capaz de
graficar el efecto de los mejoradores.

Planificacin: Su objetivo es verificar los parmetros de calidad diseados

para estas pruebas como: crocancia, textura, peso especfico, calidad pandera,
comparativos con la competencia.

Propiedades de la harina

Fuerza
Es la medida de la capacidad de una harina producir una pieza de pan bien
crecida y de gran volumen.

Tolerancia
Capacidad de una harina para soportar un proceso de fermentacin durante un
perodo de tiempo superior al que normalmente es necesario, dando an un
pan satisfactorio.

Color
Depende fundamentalmente de la naturaleza de los trigos, procedencia, grado
de extraccin, y si se han empleado o no tratamientos qumicos.

Actividad diastacica: Determina el ndice de maltosa de la harina.

Agua

Se representa mediante la formula H2O donde H representa l hidrgeno y O

l oxigeno. Cada molcula de agua esta formada por dos tomos de hidrgeno
y uno de oxigeno.

Segn la temperatura a la que se encuentre, el agua pude presentarse en tres

estados: slido lquido y gaseoso. Las tres formas son utilizadas en panadera.

Slido: Para hacer descender la temperatura final de la masa.

Liquido: preparacin de la masa

Gaseosa: en la cmara de fermentacin y en los primeros minutos de coccin.

Por contenido en sales minerales se clasifican en:

 Alcalinas:
Contienen carbonato de sodio.

 Duras:
Contienen sales minerales en cantidades superiores a 20 hidromtricos

 Blandas:
Contiene bajo contenido en sales minerales.

 Salinas:
Contiene sal en solucin

Funcin
Formacin de la masa : ya que en ella se disuelven todos los ingredientes,
permitiendo una total incorporacin de ellos.

En la fermentacin: hace posible las propiedades de plasticidad y

extensibilidad, de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la
fermentacin.

En el sabor y la frescura: una masa con poco agua dara un producto seco y
quebradizo.
La Levadura

Es cualquiera de los diversos hongos mocroscpico unicelulares que son

importantes por su capacidad para realizar la fermentacin de hidratos de
carbono produciendo distintas sustancias. Son abundantes en la naturaleza y se
encuentran en el suelo y sobre las plantas . Se producen de dos modos:
esporulacin y gemacin.

Gemacin: es una subdivisin del ncleo de la clula.

Su alimentacin es muy exigente y necesita un suministro de alimento que no

est demasiado concentrado.

Las actividades de la levadura dependen de su contenido de enzimas,

coenzimas y activadores.

Enzimas Substrato Producto de hidrlisis

Maltasa Maltosa Glucosa
Invertasa Sacarosa Glucosa-Fructosa
Zimasa Glucosa Alcohol CO2 Fructosa
Proteinaza Protenas Proteosa-Pptidos

Requisito de la calidad de la levadura:

Fuerza: capacidad de gasificacin que permite una fermentacin vigorosa.

Uniformidad: Debe producir los mismos resultados siempre que se empleen

las mismas cantidades y en las mismas condiciones.

Pureza: ausencia de levaduras silvestres o bacteria que produciran

fermentaciones indeseables.

Aparariencia: firme al tacto y sin desmoldarse, olor y sabor caractersticos,

color crema plido.

Funcin:

a) Dar Volumen

b) Sabor (acidez)
Condiciones que necesita para su funcionamiento:

Humedad: sin agua no asimila ningn alimento.

Alimento: azucares fermentables para su alimento y desarrollo.
Temperatura: las bajas temperaturas retardan su actividad y las temperaturas
debilitan su accin. Temperatura optima 26C.

Dosificacin: 1 al 10%

Tipos:
Para panificacin hay tres clases:
a) Fresca o prensada
b) Instantnea
c) Seca granulada

Sal

La sal comn o cloruro de sodio esta compuesta por dos elementos:

Cloro y sodio, en general provienen de la reaccin qumica que tiene lugar

entre un cido y una base.

Se obtiene por evaporacin del agua del mar (sal marina) o bien es extrada de
las minas o de las canteras (sal gema)

Caractersticas:

Fcilmente soluble en agua.

Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgnicos.
Blanca
Pureza superior al 95%
Funcin en panadera:
Sabor
Mejora las propiedades plsticas de la masa aumentado la fuerza y
tenacidad.
Regula la accin de la levadura
Favorece la coloracin de la corteza.
Resalta sabores.
Dosificacin
Del 1,5 al 3% dependiendo del tipo de pan y gusto de cada
regin.

INGREDIENTES OPTATIVOS ENRIQUECEDORES

Su funcin es mejorar una pieza de pan, dndole mejor sabor, aroma, color y
frescura.

Leche
Tiene un gran aporte desde el punto de vista diettico ya que aumenta la
cantidad de vitaminas, minerales y protenas en el plan.
Tipos de Leche:

Lquida entera: es tal como sale de la vaca.

Lquida descremada: es la leche entera sin la grasa

Suero Lquido: es la leche entera sin la grasa ni los slidos de leche.

En polvo entera: es la leche entera sin el agua.

En polvo descremada: es la leche entera en polvo sin el agua ni la grasa.

Suero en polvo descremada: es el suero lquido sin el agua.

Funcin en panificacin:

Color: mejor color en la corteza.

Textura: miga ms suave y de mejor color.
Sabor: mejora el sabor dejando el pan ms apetitoso.
Nutriste: aumenta el valor nutritivo.
Conservacin: al aumentar la absorcin de agua es mayor su conservacin.

Huevos: Son usados en panadera por su contribucin considerable al valor

nutritivo del producto terminado aumentando su volumen y su sabor.

Esta constituido por tres partes centrales:

Cscara: 10% del peso total

Clara: 60% del peso total (constituye una mezcla proteica)
Yema: 30% del peso total (conformado por elementos grasos, protenas y
vitaminas).

Composicin qumica:

Huevo Clara Yema

Agua 73,3% 87,6% 51,1%
Ceniza 1% 0,7% 1,7%
Profina 12,9% 10,9% 16%
Grasa 11,5% 0% 10,6%
Carbohidratos 0,9% 0,8% 0,6%
Colesterol 550 mgs. 0 mgs. 1,5 mgs

Funcin en panadera:
Color Atractivo: debido a la lecitina acta como emulsificante.
Buen sabor
Aporte nutricional

Azcar

Desde el punto de vista qumico es un hidrato de carbono y se extrae

principalmente de:

Caa de azcar (pases tropicales)

Remolacha (pases templados)
Se pueden clasificar segn su tamao molecular:

Monosacridos: Hidratos de carbono con una molcula (glucosa y fructosa)

Disacridos: Hidratos de carbono con dos molculas (maltesa y sacaras)
Polisacaridos: hidratos de carbono con tres o ms molculas (almidn)

El azcar y la levadura: La levadura se nutre de azucares pero no puede

absorber ms que aquellos que poseen la molcula suficientemente pequea,
estos son los Monosacridos los cuales son directamente asimilados por la
levadura. Los Disacridos debido a su tamao no pueden penetrar a travs de
la membrana celular deben descomponerse en glucosa y fructosa. Ellos son
transformados en CO2 y alcohol por medio de un grupo de enzimas llamadas
Zimasa.

Funcin en panadera:

Alimento para la levadura

Sabor
Acenta el color
Buen aroma, textura y conservacin

Materia grasa

Se define a los lpidos o grasa como aquellos productos cuyo componente

mayoritario es la materia grasa de origen animal, vegetal o sus mezclas.

Tipos de grasa: se clasifican en dos grandes grupos

1. Grasas animales: mantequilla, manteca, aceite de pescado.

2. Grasas o aceites vegetales: maz, girasol, de cacao, etc.

Funcin en planificacin:

Mejora la apariencia: miga ms uniforme

Aumenta el valor alimenticio: aporte de caloras
Mejora conservacin: ayuda a mantener la humedad consiguiendo un pan ms
fresco por ms tiempo.
Mejora volumen: lubrica las estras del gluten dndole mayor elasticidad por
lo tanto retiene masa gas.
MEJORADORES
El papel de los componentes naturales de la harina en la formacin de las
masas, en su fermentacin y en la coccin ha constituido siempre tema
dominante de la investigacin de este sector. Por esto ltimo, nacieron los
mejorantes a cumplir la misin fundamental de mejorar las condiciones
reolgicas y enzimticas en la elaboracin en la elaboracin del pan.

Para entender que es un mejorador, tenemos que decir que estn agrupados en
tres grandes familias de acuerdo a su composicin:

- Mejoradores simples
- Mejoradores semi completos
- Mejores completos

Un mejorador completo debe reunir los siguientes compuestos:

- Compuestos reforzantes (vitamina C).
- Diversos azucares para alimentar la levadura y
regular las fermentaciones.
- Una sustancia emulsificante.
- Grasas o aceites comestibles altamente refinada.
- Complemento de sustancias biolgicas.

Funcin de planificacin:
- Reforzar el gluten.
- Alimentar la levadura y regular las fermentaciones.
- Agente que acta tanto en el almidn como en la
protena.
- Incrementa la duracin y frescura.

Por todas estas razones y gracias a la unin de todos estos elementos, que
acabamos de describir, se ha podido obtener un mejorante completo que nos
permite incrementar todas las cualidades apreciadas tanto por el panadero
como por el consumidor: el gusto, estructura, crocancia, conservacin, aroma
y volumen...
 NORMAS BASICAS DE PLANIFICACION

a) Seleccin y compra de materiales primas: elegir materias primas de

buena calidad y las correctas para los productos a elaborar.

b) Frmula balanceada: con los ingredientes de la formula dosificada con

exactitud y bien balanceadas, se obtendrn productos terminadas de
buena calidad.

c) Control de temperatura: esto se refiere a temperaturas de (harina, agua,

saln, masa, cmara de fermentacin y del horno en el momento de
coccin.

d) Buenas practicas de elaboracin:

- Tiempos de amasado y fermentaciones correctas.

- Control adecuado de tiempos y condiciones de
horneo.
- Condiciones sanitarias optimas durante el proceso y
presentacin del producto final.
Esto tiene por objetivo llevar a cabo un proceso sin fallas y en forma
profesional.

e) Higiene: este punto compromete a todo el sistema de elaboracin, deben

estar muy limpios (sala, mesones, maquinas, etc.)

El personal que manipule en el salon debe estar con:

- Uniforme completo (gorro, polera, pantaln,
zapatillas, etc.)
- Pelo corto.
- Uas cortas y limpias.
Con estas condiciones podremos decir que estamos elaborando productos en
condiciones higinicas optimas.
 AMASADO Y ELABORACIN

Desde los tiempo antiguos hasta hoy, la tcnica empleada en la

fabricacin del pan ha tenido enormes progresos, especialmente en los ltimos
aos.
En el pas ha surgido la inquietud de la renovacin parcial o total de los
equipos con el objeto de mejorar la calidad del pan.
Un proceso correcto de amasado debe reunir una serie de fundamentos
que son bsicos para la obtencin de un buen producto terminado, estos son:

Incorporacin de ingredientes: existen dos formas

A B

Harina Harina
Mejorador Sal
Levadura inst. Mejorador
Agua Agua
Sal Levadura fresca

Cuando lleva azcar y leche en polvo, estas deben mezclarse con la harina, en
el caso de las materias grasas deben agregarse al final del amasijo una vez que
los dems ingredientes estn bien incorporados.

Tiempo de mezcla o amasado: este proceso se define tcnicamente como una

completa y uniforme dispensacin de los ingredientes para formar una masa
homognea y desarrollada.
El grado correcto de amasado tiene importancia critica por el comportamiento
de la masa durante los procesos posteriores.

Factores que determinan el tiempo de amasado, entre otros, son:

Tipo y calidad de harina

Cantidad de agua en la formula
Tipo y velocidad de la amasadora
Capacidad de la amasadora versus cantidad de masa a elaborar.

Terminado el tiempo de amasado, se debe controlar la temperatura de la masa,

el rango optimo es de 24 a 26C.
Divisin o corte: consiste en dividir la masa en gramaje deseado de acuerdo a
los panes a elaborar.

Formacin: Consiste en proporcionarle la forma deseada a los cortes de masa,

este puede ser manual o mecanizado.

Fermentacin: los dos factores ms importantes enterrelacionados son:

El tiempo
La temperatura

De su optima aplicacin va a depender la obtencin de un producto terminado

de buen volumen y sabor.
Tcnicamente la fermentacin es la transformacin de sustancias orgnicas
(azcares) por accin de las diferentes enzimas presentes en la levadura en gas
anhdrido carbnico y otros compuestos aromticos.

Levadura + azcar = CO2 y alcohol

Coccin: Es la ultima etapa del proceso de elaboracin del pan y tiene por
funcin la de transformar una masa porosa y elstica en un producto rgido,
liviano, esponjoso y digerible.

La coccin esta regulada por los siguientes factores:

Temperatura
Cantidad de vapor
Tiempo de coccin

La temperatura y el tiempo de coccin dependen del tipo y tamao de la pieza

a hornear.
La regulacin del vapor en los primeros minutos de coccin entrega panes de
corteza dorada y brillante, y este, en exceso da como resultado cortezas
correosas (gomosas).
Al eliminar el vapor en los ltimos minutos se obtendrn cortezas crocantes.
Proceso de fermentacin

Fermentacin alcohlica:

Levadura + glucosa = etanol + CO2 anhdrido carbnico

C6HI206 = C26 + 2CO2 (se equilibra)

Fermentacin lctica:

Lactosa + agua + bacteria lctica+ cido lctico

lactobasilos C12H22O11+2O C3H6O3

Fermentacin butirica:

Acido lctico + bacteria = anhdrido + hidrgeno + cido

Butiricas carbnico butirica

C3H6O = CO2 + H2 + C4H8O2

Fermentacin actica:

Alcohol etlico + oxigeno + micodermo = cido + agua

Etanol

Actico actico

C2H6O O2 C2H4O2 H2O

El cido lctico es responsable sobre el sabor del pan, intervendra en el

aroma, potenciador del gusto y tiene efecto sobre la textura, sobre todo cuando
se utiliza harina de centeno. (suelta la masa, la relaja)

Las bacterias lcticas activan las pentosanasas gracias a la bajada del PH. y las
pentosanasas (actan sobre las pentosanasas) estn contenidas en el salvado.
Pentosanasas: unin de Polisacaridos, est presente en las paredes celulares de
los granos de trigo y en las clulas del endospermo.
Existen pemtosanosas solubles e indisolubles:
Aranbiloxilanos
Aranbinogalactanos

La mezcla de pentosanas mas agua genera una solucin viscosa, este efecto lo
produce la presencia de arabinoxilanos. La viscosidad aumenta en forma
notable en presencia de oxidantes.
El cido felurico producido por los arabinoxilanos interviene en los
mecanismos de oxidacin y proviene de las uniones de Polisacaridos y
protenas. Estos cuerpos de alto peso molecular contribuyen a la consistencia y
viscosidad de la masa, mejorando la retencin gaseosa (mejorando el
volumen).