Tema 1 Alimentos

Universidad Nacional Autnoma de Chota
MICROBIOLOGA
DE ALIMENTOS TEMA 1.
FACTORES QUE INFLUYEN

EN LA ACTIVIDAD DE LOS
MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS
DRA. Liz Erika Cruz Pio

pH
Contenido de
Actividad del
nutrientes
agua AW
FACTORES
Temperatura Inhibidores de
crecimiento
Potencial oxido-
reduccin
CONTENIDO DE NUTRIENTES
Fuente nitrogenada
Agua Sales Aminocidos
minerales Nucletidos
Pptidos
Factores de Protenas
crecimiento
Fuente de energa
Azcares (mono y disacridos)
Requerimientos mnimos Carbohidratos complejos
(en orden ascendente): Grasas
1. mohos
2. Levaduras
3. bacterias Gram Vitaminas
4. bacterias Gram + B, tiamina, riboflavina y cido
nicotnico
Ejemplo:
3 Levaduras
Verduras y hortalizas 2 Mohos
1 Bacterias
80% Agua
8.6% CH
1.9% Protenas
0.3% Grasas
0.84% Cenizas
< 1% Vitaminas y otros
Concentracin de Iones de H2 o pH
ptimo 6.6-7.5
Bacterias ms exigentes que los hongos
Hongos pueden tolerar cidos (<3.5), las bacterias no
cido propinico, srbico, benzoico, fosfrico y actico
Lactobacillus (3.8-4.4).
NaCl 0.2M amplia el intervalo de crecimiento de
Alcalgenes faecalis (6.4-9.7)
Los alimentos de acuerdo a su acidez,
pueden ser:
Acidez intrnseca
Naturalmente cidos
Acidez biolgica
Obtenida por la actividad del m.o.
Ej.: Leche fermentada, encurtidos
Alimentos contrarrestan las modificaciones de

pH producidas por los m.o.
Carnes tamponadas (18%) y las hortalizas (1%)
Tamponamiento relacionado con el contenido de protenas
pH desfavorable del
alimento afecta al
m.o.
transporte de
nutrientes al
interior de su clula.
funcionamient
o de sus
enzimas.
VALORES DE pH DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS
Frutas
valores de pH bajo,
alteradas generalmente
por mohos y
levaduras.
Hortalizas
pH ms alto que las
frutas; ms sensibles a
alteraciones bacterianas
que fngicas.
Carnes y alimentos
marinos
pH final 5,6; sensibles a
alteraciones bacterianas,
aunque tambin a
fngicas.
VALORES DE pH NECESARIOS PARA EL
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw)
Cantidad de agua disponible Control: limita
(no total) en un alimento, que reproduccin microbiana y
facilita el crecimiento prolonga la vida til del
microbiano. alimento.
Adicin de soluto Eliminacin del agua
Adicin de
Adicin de sal
azcar desecacin
aw ptima e intervalo
para el crecimiento
bacterias > 0,91 (Gram ms
altas que Gram+)
levaduras: 0,88
mohos: 0.80 Alimentos con aw
bacterias halfilas: 0.75
levaduras osmfilas: 0.61- > 0,98: bacterias
0.65 toxiinfecciosas
mohos xerfilos: 0.61 0.98-0.93: principalmente
Gram +
0.93-0.85: St. aureus y mohos
0.85-0.60: no patgenas
slo xerfilas, osmfilas y
halfilas < 0.60: los m.o no se
multiplican, pero viables.
VALORES DE AW MNIMOS REQUERIDOS PARA EL CRECIMIENTO DE
MICROOORGANISMOS IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOS
ALIMENTOS DE ACUERDO A SU ACTIVIDAD DEL
AGUA
Potencial de Oxido-reduccin (Or, Eh)
El Or es una medida de la capacidad
oxidante/reductora del medio.
Las actividades de los m.o. dependen de sus
necesidades de O2:
Aerobios Anaerobios
obligados obligados Anaerobios Microaerfilos
estricto Clostridium facultativos
Lactobacillus
Pseudomonas levaduras E. coli Streptococcus
Mohos osmfilas
Agente Or disminuye Crecen los m.o anaerobios
reductor
En carnes: los grupos SH favorece el mantenimiento de las condiciones

reductoras; hortalizas y frutas azcares: reductores y ac. ascrbico.
Agente
Or incrementa Crecen los m.o aerobios
oxidante
Or+ (oxidado)
Or- (reducido)
Para conservacin de alimentos, la reduccin del
Or: empaques al vaco o en atmsfera controlada, en
plastifilm.
INHIBIDORES DE CRECIMIENTO
Sustancias que afectan el crecimiento

microbiano.
Naturalmente origen
en el alimento microbiano
aadirse
artificialmente
Naturalmente en el alimento
Antimicrobianos
eugenol - clavo de olor
alicina ajo
timol organo
Lisozima huevos
Avidina albmina del
huevo
Lactoferrina,
lactoperoxidasa y
conglutininas leche de
vaca
Acido benzoico mora,
ciruela y fresa
origen microbiano
cidos acumulados como subproductos del
crecimiento microbiano.
Ej. Lactobacillus u otros.
aaden artificialmente
NaCl (carnes y pescados)
NO3 y NO2 (carnes curadas)
SO2 (vinos, zumos de frutas, melazas).

TEMPERATURA
Factor ms importante: afecta la viabilidad y desarrollo microbiano.

La T ptima de crecimiento est relacionada con el Tg de los m.o.
Escala de temperatura de crecimiento amplia.

T ms baja: -34C
la ms alta: +90C.
Por encima de la mxima: letal para el crecimiento del m.o.

Cuanto ms se eleva, ms rpida la prdida de viabilidad.
Clasificacin
Psicrfilos Psicrotrofos
ambientes fros, origen cerca de 0C.
marino. No T ptima, ni mxima.
T ptima de crecimiento Bacillus, Candida,
alrededor de 15C. Aspergillus, Aeromonas,
Alteromonas. Vibrio, Pseudomonas
Mesfilos Termfilos
origen humano y animal. ptima 50-55C.
Optima: 30-40C. Clostridium, Actinomycetes
E. Coli
Si disminuye del ptimo, aumentar la duracin de la Fase
de Ac + (Lag), disminuir la tasa de crecimiento y el nmero
de m.o. de la poblacin.
Bajas Temperaturas
Actividades metablicas lentas, pero sin destruccin de
protenas celulares.
dao mecnico
turgencia celular
-18C: Listeria monocytogenes,
T superiores a congelacin:
Alcaligenes, Pseudomonas,
T: -4 a -6C Penicillium,
Cladosporium,
Resisten congelacin:
Enterococcus, Staphylococcus,
Salmonella y Clostridium.
Altas Temperaturas.-
Coccin(100C) destruye:
Salmonella, Shigella, Brucella.
toxinas de Cl. botulinum se
inactivan o destruyen.
Toxinas de St. aureus resisten
t y tiempo de coccin.
Freimiento menos eficaz que

ebullicin.
Pasteurizacin: 61-63C x 30
min, relmpago: 71-73C x 15-19
s, UHT: 140-150Cx s.
GRACIAS POR
SU ATENCIN

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FACTORES QUE INFLUYEN

DRA. Liz Erika Cruz Pio

Bacterias ms exigentes que los hongos

Hongos pueden tolerar cidos (<3.5), las bacterias no

cido propinico, srbico, benzoico, fosfrico y actico

Alimentos contrarrestan las modificaciones de

Adicin de soluto Eliminacin del agua

En carnes: los grupos SH favorece el mantenimiento de las condiciones

Sustancias que afectan el crecimiento

SO2 (vinos, zumos de frutas, melazas).

Factor ms importante: afecta la viabilidad y desarrollo microbiano.

Escala de temperatura de crecimiento amplia.

Por encima de la mxima: letal para el crecimiento del m.o.

Freimiento menos eficaz que

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