ANALISIS BROMATOLOGICO DE LAS

FRUTAS

BROMATOLOGIA.

Universidad de Sucre
Facultad de Ingeniera
Departamento de Ingeniera Agroindustrial
Sincelejo Sucre

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 ANALISIS BROMATOLOGICO DE LAS FRUTAS
Arrieta Bustamante Neider Antonio (Cd. 224-1052094584), Garrido aguas Luis Fernando
(Cd. 224-), Olivera Alquerque Jess (Cd. 224-1101785240), Acevedo Viloria Nedys Ins
(Cd. 224-1102122466), (Cd.224-1102872896) Rodelo Luis Felipe.
ING.FERNANDO MENDOZA CORVIS
Universidad de Sucre
Facultad de Ingeniera
Departamento de Ingeniera Agroindustrial
Sincelejo Sucre

1. INTRODUCCIN congelado es una alternativa

apropiada para aumentar su tiempo

de uso.

La pulpa es la parte carnosa o

comestible de la fruta, la cual resulta

de la eliminacin de la cascara,

semilla por procesos manuales o

mecnicos, obteniendo un producto

Las frutas son fuentes importantes de
pastoso o semi-lquido que luego es
vitaminas, cidos orgnicos, fibras y
estabilizado y almacenado por
minerales esenciales para el
diferentes mtodos.
desarrollo de huesos y dientes. La
En la actualidad, la industria se
tendencia actual del mercado
adapta a las nuevas costumbres de los
demanda productos naturales con una
consumidores, es decir la preferencia
mayor capacidad de vida de anaquel,
del consumidor se orienta ms al
dada por la perecibilidad de las
consumo de jugo que al de gaseosas
pruebas de frutas el almacenamiento

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 en los ltimos dos aos, el 90% de la

produccin de pulpa ha aumentado en

el mercado local. .

2. OBJETIVOS Variedades: Las frutas presentan

Objetivo General: diferentes variedades, cada una con

Ejecutar y Comprender las caractersticas especiales que pueden
diferentes pruebas o anlisis
bromatolgicos que se aplican a clasificarse como:
las frutas.
frutas de clima templado: Estas
Objetivos Especfico:
especies se encuentran en
conocer las caractersticas de la localidades que poseen un clima
frutas. templado frio. Dentro de estas las
Aprehender los cuidados para especies ms comunes son:
tener mejor uso de las frutas. manzana, pera, durazno, ciruela,
Distinguir los componentes mora, fresa, uvas, albaricoques e
nutricionales de las frutas. higo.

Que son las frutas?

Las frutas son productos vegetales, cuyo

sabor es dulce o agridulce y se consume
en su forma natural, cocida o procesada
con azcar y otros productos. Las frutas Frutas tropicales y
subtropicales: Son especies que
frescas son ingredientes vitales de la dieta
se encuentran por lo general en
ya que aportan a la alimentacin: zonas tropicales con temperaturas
variedad, sabor, inters, atraccin, esttica altas. Generalmente estos frutos
son muy frgiles y sensibles, por
y porque satisfacen necesidades lo que necesitan tener un manejo
nutricionales. especial y buenas condiciones de
almacenamiento. Dentro de esta

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 clasificacin se encuentran: Estructura de las frutas
mango, guayaba, pia, maracuy,
papaya, coco, tamarindo, zapote Al madurar, las paredes del ovario
se desarrollan y forman el
pericarpio, constituido por tres
capas:

La ms externa o epicarpio suele

ser una simple pelcula epidrmica
Clasificacin de los frutos. lisa como el caso de la uva; con
pelo como en el durazno, o
recubierto de cera, como en la
ciruela. Proviene de la capa
externa del ovario, originada por
la epidermis inferior de la hoja
carpelar.

El grosor de la capa media o

mesocarpio y de la interna o
endocarpio es muy variable, pero
dentro de un mismo tipo de fruto,
una de las capas puede ser gruesa
y las otras delgadas. En los frutos
carnosos, la pulpa suele
corresponder al mesocarpio, como
ocurre en el durazno y la uva o
seco y esponjoso como la naranja.
El mesocarpio proviene de la capa
media del ovario, originada por el
mes filo de la hoja carpelar, el en
caso del endocarpio proviene de la
capa interna del ovario, originada
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 por la epidermis superior de la Hidratos de carbono. las frutas
hoja carpelar. La semilla o las contienen hidratos de carbonos o
glcidos (que constituyen el
semillas, dispuestas dentro del componente nutritivo dominante)
pericarpio, constituyen en ciertos como el almidn, el azcar, la
sacarosa, la maltosa, la farinosa, la
casos la totalidad de la porcin
glucosa, la fructosa y la pectina.
comestible del fruto. As, en el
coco, la cscara dura exterior es el
pericarpio, y la parte comestible
interior, es la semilla.
Lpidos. El contenido de grasa o
lpidos de la fruta suele ser muy
bajo (entre el 0,1 y el 0.5%del
peso fresco), salvo excepciones
como las del aguacate. Lo ms
importantes son las ceras, que
cubren la piel de algunas de ellas,
sobre todo de las manzanas y
protegen frente al ataque de
hongos, insectos y bacterias. Las
semillas y frutos de las plantas
oleaginosas (soja, girasol, man,
linaza, aceitunas) son ricas en
Fuente: Imagen obtenida del sitio web
lpidos
Composicin Antioxidantes naturales.
Algunas frutas como la manzana,
la uva, el pomelo o la papaya
El agua. constituye el
contienen unas sustancias
componente mayoritario de las denominadas antioxidantes que
frutas, representado entre un protegen de la oxidacin y el
deterioro. Por el contrario, la
75%y un 90% del peso de la parte presencia de protenas resulta
comestible. El record lo ostenta la escasa en las frutas.
Vitaminas. Las frutas aportan una
sanda, con un 90,3% de agua en
proporcin importante de
su composicin, seguida muy de vitaminas A, B y C, sta sobre
cerca por la fresa, el limn, el todo en la piel de los ctricos y las
fresas, donde el contenido es entre
pomelo y el melocotn. tres y cinco veces mayor que la
pulpa.
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 Fibra. Entre las propiedades de la
fruta tambin destaca la presencia
de fibra. Aunque no posee un gran
valor nutricional, obstaculiza la
absorcin del colesterol y de
sustancias txicas, favorece la
secrecin biliar, regula el trnsito
intestinal y produce una sensacin
de saciedad.
Caractersticas de las fruta

estado de desarrollo en el cual sta

puede continuar madurando
normalmente para consumo an
despus de cosechada.
Madurez hortcola: Es el estado
de desarrollo en que la fruta se
encuentra apta para su consumo u
otro fin comercial. La madurez
hortcola puede coincidir o no con
la madurez fisiolgica.
Madurez de consumo u
En relacin a los estados de madurez de la organolptica. Estado de
fruta, es conveniente conocer y distinguir desarrollo en que la fruta rene las
de manera precisa el significado de los caractersticas deseables para su
siguientes trminos, de uso comn en pos consumo (color, sabor, aroma,
cosecha: textura, composicin interna).
Respuestas fisiolgicas de las
Madurez fisiolgica: Una fruta se
frutas al estrs. La mayor parte
encuentra fisiolgicamente
del deterioro observado en las
madura cuando ha logrado un
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 frutas se debe a una serie de decoloracin, ennegrecimiento y
reacciones fisiolgicas como deterioro de los tejidos, e
respuesta a factores adversos incremento de la susceptibilidad
como daos fsicos, desrdenes del producto al ataque de
fisiolgicos o enfermedades patgenos secundarios. Si bien
ocasionadas por diversos algunas frutas de clima templado
patgenos. como las manzanas, son menos
Enfermedades. La rotura de los sensibles a las temperaturas
tejidos de la fruta ocasionada por mencionadas anteriormente, el
daos fsicos facilita la invasin dao por fro se puede presentar a
por microorganismos e incrementa temperaturas cercanas al punto de
la prdida de agua del producto. congelamiento del producto
Ciertos patgenos producen o Dao por alta temperatura. La
inducen la formacin de enzimas temperatura es el factor ambiental
que hidrolizan las paredes que ms influye en el deterioro del
celulares, ocasionando un producto cosechado. En general,
ablandamiento de los tejidos y una el ritmo de deterioro del producto
degradacin de toda la fruta. Los es 2 a 3 veces mayor por cada
tejidos de la fruta pueden incremento de 10 C por encima
decolorarse por la sntesis de de la temperatura ptima de
ciertas sustancias que se producen conservacin de los productos
como respuesta al ataque de los (Cuadro 5). La temperatura
patgenos. tambin modifica el efecto del
Desrdenes fisiolgicos. Como etileno y de los niveles residuales
consecuencia de factores adversos de O2 y altos de CO2 en el
de naturaleza abitica (no producto cosechado, adems,
patognica) tales como afecta directamente el ritmo
temperaturas extremas, atmsferas respiratorio de las frutas y la
inadecuadas o desbalances germinacin de esporas de los
nutricionales del cultivo, se hongos y el posterior desarrollo de
presentan una serie de alteraciones patgenos. Por encima de 40C, se
en la fisiologa normal de la fruta observan severos daos en el
que afectan su calidad. producto y a 60C
Dao por enfriamiento. Las aproximadamente, cesa toda
frutas tropicales y subtropicales actividad enzimtica
son susceptibles de sufrir
Adicionalmente, la fruta sufre excesiva
alteraciones fisiolgicas en un
prdida de agua por transpiracin; todo lo
rango de temperatura de
aproximadamente 5 a 14C. Los
sntomas ms comunes son fallas
en la maduracin, desarrollo de
sabores y aromas atpicos,
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cual arruina el producto. de marchitez y arrugamiento del
producto, afectan seriamente su calidad
comercial.

ANALISIS
BROMATOLOGICO DE
FRUTAS

Existen, bajo cualquier variedad o

clasificacin, unos valores de calidad del
consumo que deben cumplir todas las
piezas empleadas en la elaboracin de
Temperaturas y humedades relativas recomendadas para el alimentos, as valoraremos en el momento
almacenamiento de algunas frutas (estos valores pueden variar
para las diferentes variedades y cultivares de la fruta de su adquisicin.
Las pruebas fsico-qumicas se crearon
con el fin de conocer el grado de
Dao por baja concentracin de adulteracin que tenan algunos
oxgeno (O2). Bajos niveles de O2 en el alimentos. La adulteracin en las frutas es
ambiente pueden inducir procesos de muy difcil de conseguir, es por esto que
fermentacin en las frutas ocasionando la las pruebas fsico-qumicas en estas son
produccin de malos olores y sabores y el muy limitadas. Dentro de dichas pruebas
deterioro del producto encontramos: prueba organolptica,
medicin de grados brix, determinacin
Dao por alta concentracin de dixido
de humedad, ndice de acidez, pH y
de carbono (CO2). La acumulacin de
cenizas.
CO2 puede retrasar el normal
ablandamiento y prdida del color verde pH
de algunas frutas. En otros casos, se
observa decoloracin y deterioro internos La concentracin de los iones hidrgeno
por la acumulacin de este gas en la en frutas es una medida para saber lo
atmsfera de almacenamiento; as como cida o bsica que esta es. Con esta
tambin, mal sabor y depresiones prueba se busca identificar la variacin de
superficiales en la cscara de la fruta pH en las rutas segn su estado de
(pitting). madurez. Para la medicin de pH se sigue
el siguiente procedimiento:
Dao por prdida de agua. La fruta
cosechada pierde agua por transpiracin Para la medicin del pH, se enjuaga
de manera irreversible. Como brevemente el electrodo ya calibrado con
consecuencia, el producto sufre una serie agua destilada y se sumerge en una
de alteraciones fisiolgicas que aceleran cantidad suficiente del jugo de fruta a
los procesos de senescencia, sntesis de medir. De ninguna manera se debe
etileno y deterioro de tejidos. Esto, arrastrar solucin tampn de calibracin
conjuntamente con los sntomas externos con el electrodo a la sustancia a medir, ya

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que esta puede conducir a graves errores o a presin atmosfrica a 105C. Tambin
de medicin. La profundidad a la cual se es representativo el valor obtenido por
debe sumergir el electrodo es la misma evaporacin en bao mara.
que est descrita en el proceso de
En una cpsula de porcelana
calibracin. La compensacin de
previamente pesada, aadir 10
temperatura del aparato de medicin debe
gramos de jugo.
ser ajustada a la temperatura del jugo de
Pesar nuevamente la cpsula con
fruta a medir. Al medir, la indicacin no
se debe leer inmediatamente despus de el jugo. Anotar el peso.
sumergir, sino despus de un tiempo de Colocar en la estufa a 105C hasta
espera cuando ya no vara el pH. sequedad.
Enfriar y pesar nuevamente.
Grados brix o contenido de
solidos solubles:
. .
El contenido de slidos solubles se . =

determina con el ndice de refraccin. 100
ste mtodo se emplea mucho para
conocer la concentracin de sacarosa Dnde:
fundamental en la elaboracin de Pc: peso capsula
conservas, pulpas e ndice de madurez de
frutas. La concentracin de la sacarosa se
expresa en brix que equivale al % en
Determinacin de acidez:
peso de la sacarosa contenida en una
solucin de jugo obtenido de una fruta. El El % de acidez se define como la cantidad
procedimiento que se sigue en esta prueba de cido predominante en las frutas. Para
es el siguiente: el clculo de la acidez titulable, se debe
Inicialmente se debe calibrar el conocer cul es el cido predominante en
refractmetro con agua destilada a 20C; el fruto. Esta prueba se realiza con el fin
coloque unas gotas en el prisma del de identificar los diferentes cidos
refractmetro y este debe quedar en cero. orgnicos predominantes en la fruta
Seque el prisma con una toalla absorbente puesta en cuestin. El procedimiento que
y realice el proceso con el jugo obtenido se sigue en esta prueba es el siguiente:
de una fruta. Anotar los datos arrojados Tome una fruta y obtenga el jugo sin
por el refractmetro. semillas e impurezas, tome 10 mililitros
de jugo y determine el % de acidez
expresado como el cido predominante de
Solidos totales la fruta. La acidez del producto se expresa
como el porcentaje de peso del cido que
Representa el porcentaje de slidos se encuentra en la muestra. El clculo de
totales obtenidos por desecacin la acidez titulable se efecta mediante la
preferiblemente a 70C en estufa al vaco, siguiente frmula:
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 aproximacin a miligramos. Registrar el
% = 100
dato como B.
Dnde:
A: Cantidad en ml de base o NaOH Incinere la muestra utilizando un
(Hidrxido de sodio) gastado. mechero hasta que no emita humo
B: Normalidad de la base usada en la y las paredes del crisol estn
titulacin (0.1 N). blancas.
Introducir el crisol, con la muestra
C: Peso equivalente expresado en gramos
calcinada, a la mufla a 550C
de cido predominante de la fruta.
25C aproximadamente, durante
D: Peso de la muestra en gramos. una hora; extraer el crisol de la
mufla e introducirlo a una estufa a
Determinacin de cenizas:
125C 5C, durante al menos 15
Las cenizas representan el contenido en minutos. Pasar el crisol al
minerales de una fruta. Las cenizas se desecador y dejar enfriar hasta
determinan como el residuo que queda al temperatura ambiente.
quemar en un horno mufla los Determinar el peso del crisol y del
componentes orgnicos a 550 C durante espcimen calcinado en balanza
5 horas. El contenido de cenizas en frutas analtica con aproximacin de
est comprendido entre 2 - 12%. El miligramos. Registrar el valor
procedimiento que se realiza para esta
como C.
prueba es el siguiente:
Poner a masa constante un crisol de Expresin de resultados:
porcelana, perfectamente limpio,
introducindolo a la mufla a 550C % = 100

25C aproximadamente, durante una
hora; extraer el crisol de la mufla e Dnde:
introducirlo a una estufa a 125C 5C, A: masa del crisol vaci en gramos
durante al menos 15 minutos. Pasar el
crisol al desecador y dejar enfriar hasta B: masa del crisol y la muestra seca en
temperatura ambiente. Despus gramos
determinar la masa del crisol en balanza C: masa del crisol y la muestra calcinada
analtica con aproximacin de en gramos
miligramos. Registrar el dato como A.
luego se toma una muestra representativa
de dos gramos previamente secada y
Organolptica:
determinar la masa del crisol con la
muestra en balanza analtica con La prueba organolptica es aquella que
evala a travs de los rganos de los

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sentidos, las caractersticas de olor, color, Otros parmetros de textura que tienen
textura, sabor y apariencia de la fruta. mucha importancia son las caractersticas
de fibrosidad (como en el mango y en
De acuerdo con esto, las caractersticas
esprrago), de arenosidad (pera), de
organolpticas que debe tener una fruta
chiclosidad (como la papa), etc.
para ser considerada en buen estado son:
Sabor
Color
En lo que respecta a estas caractersticas
El color de la materia prima es
lo que se busca es que perdure le sabor
importante, y en este sentido puede ser
natural s este es agradable y reducir o
deseable conservar el inicial o bien el que
evitar que se desarrollen sabores fuertes o
se desarroll durante el proceso. Por otro
desagradables. En trminos generales,
lado, el color, es en muchos de los casos,
deben evitarse sabores extremosos a
es un indicador de la aplicacin adecuada
veces el sabor constituye ms bien el
de un proceso. En general, en procesos de
resultado de aditivos que de la materia
baja temperatura los cambios de color son
prima. Este no es el caso de las frutas.
mnimos. En los procesos trmicos
(envasado, evaporacin y deshidratacin) Las frutas en su gran mayora se
deben consumir frescas.
El color de los alimentos o materia prima
fresca no es un indicador confiable en la Se debe tener especial cuidado al
aplicacin del proceso. comprar estos productos,
asegurndonos que se encuentres
Textura
en ptimas condiciones.
Es una caracterstica de gran importancia Para las frutas en general deben
en la materia prima, por lo siguiente: verse frescas, en general turgentes,
Requerimiento: la materia prima debe ser por ejemplo las manzanas siempre
suficientemente resistente para soportar el deben serlo. Los pltanos no
esfuerzo o tensin mecnica a la que se pueden estar muy maduros.
someter durante las operaciones de Deben tener su color, sabor y olor
preparacin. caracterstico.
Requerimiento: la materia prima debe El olor incitante de la mayor parte
resistir las condiciones de procesamiento
de las frutas.
y desarrollar las textura deseada o
adecuada en el producto final. El color.
En este sentido se han obtenido, por El sabor dulce, amargo o
ejemplo, variedades mejoradas de ligeramente salado de algunas.
durazno y tomate que se adecuan a las
La consistencia blanda y la
operaciones lavadas, peladas y
jugosidad
clasificacin mecnica.

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Dentro de las distintas caractersticas 20
% =
antes mencionadas, la que cobra ms
importancia para las empresas es la 100
textura. Esta caracterstica se mide por
Azucares Reductores
medio del penetrmetro.
Los penetrmetros se utilizan para medir Son los responsables del sabor dulce de
la firmeza o dureza en todo tipo de frutas. las frutas maduras y de los vegetales
Los penetrmetros son ideales para frescos. Abundan principalmente la
determinar el momento ptimo de sacarosa y los azucares reductores
recoleccin o para controlar la evolucin glucosa y fructosa.
de la maduracin de gran cantidad de Pesar 10 g de jugo y aforar a 100
frutas. ml con agua destilada. Con esta
Determinacin de humedad: solucin llenar una bureta de 25
ml.
La determinacin del contenido de
En un Erlenmeyer medir 5 ml de
humedad de los alimentos es una de las
Fehling A y 5 ml de Fehling B,
pruebas ms importantes y ampliamente
adicionar 50 ml de agua destilada
usadas en el proceso y control de los
y hacer ebullir. Se inicia la
alimentos ya que indica la cantidad de
titilacin con la solucin de la
agua involucrada en la composicin de
los mismos. El contenido de humedad se bureta hasta que empiece un viraje
expresa generalmente como porcentaje y en el color, se adicionan 3 gotas
las cifras varan entre los distintos tipos de azul de metileno y continuar la
de frutas. El procedimiento para titilacin sin dejar de ebullir hasta
determinar la humedad en una fruta es el que la solucin pase a color rojo.
siguiente:
Tome una muestra de la fruta indicada,
crtela o tritrela finamente hasta
homogeneizarla y pese entre 5 y 7 gramos
en una capsula de Petri previamente Calculo del ttulo de Fehling.
tarada. Reporte la pesada con cuatro
cifras significativas. Luego lleve la Llenar la bureta con solucin de glucosa
cpsula a la estufa por un tiempo de 1 hrs, al 0.5 % y realizar la titilacin en forma
a una temperatura de 98-100 C. similar a la anterior.
Transcurrido el tiempo indicado retire la
cpsula de la estufa, deje enfriar y pese de Como la solucin de glucosa es al 0.5 %
nuevo. Realice pesadas sucesivas hasta = (500 mg de glucosa /100 ml) *
que el peso sea constante en tres Volumen consumido de Fehling. Este
ocasiones. Los clculos para determinar el clculo nos da el valor de la glucosa en la
porcentaje de humedad se realizan por la solucin, que equivale a los mg que son
siguiente formula: reducidos por Fehling. Por lo tanto el

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volumen consumido de Fehling en la en su estado ptimo de madurez
muestra de jugo corresponde a los mg de porque en este estado es cuando
azucares reductores del jugo. poseen una mayor cantidad de
vitaminas en su interior.
CONCLUSIONES
las frutas proporcionan una mayor
cantidad de vitaminas, minerales y
fibra, esta ltima ayuda a
mantener una funcin intestinal
normal, evita el estreimiento y
reduce los niveles de colesterol en
la sangre; (todo esto sucede solo
cuando se consumen crudas).

Es necesario consumir diferentes

clases de frutas (de forma variada)
porque cada una proporciona
diferentes tipos de nutrientes y en
cantidades totalmente diferentes.

El momento ideal para consumir

cualquier tipo de frutas es
necesariamente cuando estas estn

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BIBLIOGRAFIA

ciencia bromatolgica: principios generales de los alimentos (Jos Bello Gutirrez )

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO).
1984. Guide to establishing small packing stations for fruit and vegetables in rural
areas. Marketing and Credit Service (FAO). 80 p.

Planella, V. I. 1987. Tecnologa del manejo de postcosecha de frutas y hortalizas.

IICA. Bogot, Colombia. Publicaciones Miscelneas 27. 242 p.

Frutas http://www.depadresahijos.org/INCAP/frutas.pdf

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