Instalación de Una Planta de Nectar DISEÑO2014

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Instalacin de una planta procesadora

De nctar de Mango y CamuCamu.
PROYECTO DE INVESTIGACIN
DISEO DE PLANTAS
Lambayeque, 11 de junio de 2014
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
I. GENERALIDADES.
1. Ttulo
Instalacin de una planta procesadora de nctar de

Mango y CamuCamu
2. Docente
Ing. POZO SUCLUPE ,Luis
1. Centro o institucin de investigacin
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo-Facultad de Ingeniera

Qumica e Industrias Alimentarias.
2. rea de Investigacin.
Diseo de plantas
INSTALACIN DE
UNA PLANTA
PROCESADORA
DE NCTAR DE
MANGO Y CAMU
CAMU.
CAPTULO I
ESTUDIO DE MERCADO
INSTALACIN DE
UNA PLANTA
PROCESADORA
DE NCTAR DE
MANGO Y CAMU
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ESTUDIO DE MERCADO
I.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO
1.1.1. Nctar de Fruta
SEGN NORMA GENERAL DEL CODEX PARA JUGOS Y

NCTARES DE FRUTAS CODEX (STAN 247-2005); por nctar
de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable,
que se obtiene aadiendo agua con o sin la adicin de azcares
de miel, jarabes, y/o edulcorantes segn figuran en la Norma
General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) o a una mezcla de
stos. Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes
aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales debern
proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos
fsicos. Dicho producto deber satisfacer adems los requisitos de
calidad para los nctares de fruta.
Un nctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o ms tipos

diferentes de fruta.
Para la produccin del nctar en este proyecto se tom en cuenta

2 frutas, CamuCamu y Mango, haciendo una mezcla de pulpas en
relacin 3:7 respectivamente y una dilucin con agua 1: 3, el
criterio seguido es debido al contenido de pulpa de cada fruta,
teniendo en cuenta su valor econmico, el volumen disponible de
pulpa y el contenido fisicoqumicos de las mismas.
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1.1.2. Nombre Comercial: Nctar de Camucamu y Mango
1.1.3. Caractersticas Organolpticas Del Producto Final
Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los

desven de los propios de las frutas de las cuales fueron
preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de
la respectiva fruta.
1.1.4. Caractersticas Fisicoqumicas:
Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura

refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m debe entre 12.7-
12.3%; su pH ledo tambin a 20 C debe ser entre 3.6-3.2 y la
acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en
porcentaje debe ser entre 0.52 0.48 (Charles R. J. - 1987)
1.1.5. caractersticas microbiolgicas:
Tabla N01:Caracteristicas microbiolgicas del nctar
m M c
Recuento de microorganismos 100 300 1
mesoflicos
NMP coliformes totales/cc <3 - 0
NMP coliformes fecales/cc <3 - 0
Recuento de esporas clostridium <10 - 1
sulfito reductor/cc
Recuento de Hongos y levaduras/cc >10 100 1
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m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel de aceptable

calidad.
c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y

M.
NMP = Nmero ms probable.
NOTA: En todos los casos se tomarn tres muestras a examinar.
1.1.6. Uso del producto final
El nctar de Camu Camu y mango, ser consumido como una

bebida funcional, por contener importantes cantidades de
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antioxidantes naturales (Vitamina C), que actan como prevencin

y defensa contra las enfermedades y los procesos de
envejecimiento. Esta bebida adems al poseer un alto contenido
de vitamina C, incrementara la absorcin del hierro de los
alimentos.
El consumidor final destinado de este producto ser el pblico de

edad comprendido entre 6 a 80 aos.
1.1.7. Presentacin
Envase de vidrio de 300ml

Envase de vidrio de 500ml
1.1.8. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y

seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin
del producto hasta el momento de su venta.
1.1.9. DISTRIBUCIN
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De acuerdo a los canales de comercializacin se usara el canal

de distribucin que se muestra a continuacin:
GRFICO 01. DISTRIBUCIN
PRODUCCION DISTRIBUIDOR
SUPERMERCADO BODEGAS
CONSUMIDOR
Fuente: Elaboracin propia, 2012.
Como podemos ver necesitamos un distribuidor para que as

se pueda surtir a los supermercados y bodegas del
departamento y este fcilmente al alcance del consumidor. Este
mtodo de comercializacin es ms rentable ya que no hay
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muchos intermediarios por lo que el producto no se ve

incrementado en su precio.
1.2. ANTECEDENTES
La mitologa griega, menciona La bebida de los dioses donde

todos transcurran all sus venturosos das, comiendo -
ambrosa y bebiendo - nctar, manjares que, segn la
creencia, conferan la inmortalidad.
600 aC - Se deca que agilizaba la mente, prolongaba la vida,

mejoraba el juicio, bajaba la fiebre, induca sueos y curaba la
disentera. Los vedas hindes cantaron al cannabis como a uno
de los nctares divinos, capaz de otorgar al ser humano todo
tipo de dones, desde salud y larga vida
Nuestra historia comienza el 27 de abril de 1961 con la

creacin de: "Empacadora de Frutas y Jugos, SA" La primera
produccin de Nctares; de Chabacano; se obtuvo el da 6 de
junio del mismo ao, con el nombre de "Frugo", logrando en
aquel entonces una produccin de la ms alta calidad, misma
que hoy en da nos distingue alrededor del mundo.
En el ao 2000, Finca La Celia fue adquirida por Via San

Pedro SA, empresa del grupo CCU, lder en el negocio de las
bebidas (cerveza, vino, pisco, gaseosas, nctares y aguas
minerales). De esta manera, la bodega fue ampliada,
restaurada y equipada con tecnologa de punta.
(http://nectarjm.blogspot.com/)
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En el 2007, algunos empresarios del rubro han admitido que el

crecimiento en el mercado fue nctares y agua, como mnimo
de 30%.
En 2008, dentro del mercado nacional e internacional de las

bebidas, se observa como tendencias el consumo de bebidas,
tales como: energizantes, light, orgnicas y los blends o
mixtura de frutas.
En el mercado nacional de bebidas de frutas, son pocas las

marcas comerciales de nctares que elaboran mixturas de
frutas, la mayora de estas bebidas son elaboradas empleando
una sola fruta. Debemos tener en cuenta que la elaboracin de
un blend o nctar mixto de frutas se intenta optimizar la
formulacin.
Actualmente las bebidas mixtas de frutas o blends gozan de

gran aceptacin en el mercado de consumo por la combinacin
de las caractersticas sensoriales (sabor, aroma, textura, etc.) y
por el valor nutricional de sus frutas componentes. En el Per,
una empresa reconocida de jugos y pocas marcas regionales
elaboran jugos y nctares mixtos de frutas.
(pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1553/ING_46
4.pdf).
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1.3. MATERIASPRIMAS
1.3.1. CamCam
A. Definicin
El CamCam es una fruta que crece en la Amazona peruana,

principalmente en zonas inundables; el rbol alcanza en
promedio 5 metros de altura. La fruta es de forma globosa y
esfrica de aprox. 3 cms. de dimetro y 20 grs. de peso,
semejante a la cereza. La pulpa del fruto maduro es
comestible, de agradable sabor cido, parecido a la cereza y el
limn.
Composicin Nutricional: 100 gramos de parte comestible

contienen:
Tabla N02 Composicin Nutricional
COMPUESTO CANTIDAD
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Caloras 17
Agua 94.4 g
Carbohidratos 4.7 g
Protenas 0.5 g
Fibra 0.6 g
Cenizas 0.2 g
Calcio 27 mg
Fsforo 17 mg
Hierro 0.5 mg
Tiamina 0.01 mg
Riboflavina 0.04 mg
Niacina 0.062 mg
cido ascrbico 2780 mg
Fuente: http://amazonas.rds.org.co/libros/44/base.htm
La principal caracterstica de la fruta es su alto contenido de cido

ascrbico. El CamCam contiene ms vitamina C que cualquier
otra fruta conocida en el planeta. El contenido de vitamina C
oscila entre 1,800 y 2,780 mg. por 100 grs. de pulpa de
CamCam. Comparada con la naranja, el CamCam
proporciona 30 veces ms vitamina C, 10 veces ms hierro, 3
veces ms niacina, dos veces ms riboflavina, y cincuenta por
ciento ms fsforo.
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B. Propiedades del Cam Camu:
El principal rasgo es obviamente el contenido de vitamina C o

cido ascrbico, la cual interviene en la formacin de colgeno, un
constituyente principal del cartlago y del hueso, en la sntesis de
hormonas esteroides y en el metabolismo de las grasas.
Tambin participa activamente en el sistema de defensas del

organismo. Mejora la cicatrizacin de heridas y reduce los
sntomas provocados por reacciones alrgicas.
Tambin tiene efectos antioxidantes contra la accin nociva de los

radicales libres, relacionados con el desarrollo de tumores. Esta
vitamina participa en los procesos de desintoxicacin del
hgado, e inhibe la formacin de nitrosaminas, sustancias
potencialmente cancergenas, en el estmago y aumenta la
absorcin del hierro de los alimentos.
El CamuCamu es un buen antioxidante natural por que aporta

importantes cantidades de Vitamina C con lo cual el organismo
tendr siempre los niveles adecuados de esta vitamina y por lo
tanto estar mejor protegido contra los radicales Libres.
Se recomienda el consumo diario de este producto por

contener importantes cantidades de antioxidantes naturales, los
cuales son la mejor prevencin y defensa contra las
enfermedades y contra los procesos de envejecimiento.
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Tenga presente que consumir Antioxidantes Naturales es la mejor

pliza de seguro para una mejor calidad de vida.
C. Usos:
Fruta fresca: se utiliza para preparar jugos y helados caseros.
Fruta procesada: se utiliza para producir jugos, nctares, pulpas

(congeladas, concentradas, deshidratadas), helados, mermeladas
y bebidas alcohlicas.
Industria Farmacutica y cosmtica: por su alto contenido de

vitamina C (2,75 % de cido ascrbico en pulpa), se puede utilizar
para la fabricacin de cpsulas de vitaminas, as como tambin
para la fabricacin de cosmticos, por sus propiedades
colorantes.
Medicinal: la vitamina C es un importante antioxidante, que

ayuda en la prevencin de cnceres, enfermedades del corazn,
estrs, y es un energtico muy importante, Adems, la vitamina C
contribuye al mantenimiento del sistema inmunolgico y facilita la
absorcin de nutrientes (incluyendo el hierro) en el sistema
digestivo.
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D. Produccin Nacional de CamuCamu:
Por sus caractersticas climticas y de suelo, la Amazona peruana

ofrece sorprendentes condiciones para el crecimiento de esta
planta.
Por esta razn, no extraa que hasta la fecha la principal fuente de
aprovisionamiento de camucamu han sido las poblaciones
naturales.
En este contexto, se destaca que la mayor concentracin de
terrenos aptos para el cultivo del camucamu se encuentra en el
Departamento de Loreto.
Putumayo al norte. Hay aproximadamente 1.320 ha de rodales
naturales en esta rea de Loreto, teniendo promedio de
rendimiento potencial de 10 TM de fruto fresco por ha.
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Tabla N03 Produccin De Camu Camu
CUENCAS DE LORETO AREA (Ha)
Putumayo 300
Tigre 100
Curaray 200
Ucayali 150
Yavari 100
Napo 200
Mazan 20
Tahuayo Tamishiyacu 50
Nanay 50
Maniti 25
Arambaza 30
Oroza 30
Ampiyacu 10
Apayacu 5
Otros 50
TOTAL 1320
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FUENTE: http://www.monografias.com/camu- Camu-peruano
E. Precio aproximado del CamCam
Los precios del CamCam han permanecido constantes,

aproximadamente S/. 0,50 cada kg de fruto seleccionado en el
lugar de cosecha. (Algunas empresas estn pagando solo S/. 0,35
por kg) y S/. 1.00 por kg en las ciudades de Iquitos y Pucallpa
1.3.2. EL MANGO
A. DESCRIPCIN Y CARACTERSTICAS
Definicin: Fruto carnoso, sabroso y refrescante, conocido tambin

como melocotn de los trpicos. Miembro ms importante de la
familia de las Anacardiceas o familia del maran, gnero
Magnifera, el cual comprende unas 50 especies, nativas del sureste
de Asia e islas circundantes. Actualmente es reconocido como uno
de los frutos tropicales ms finos.
Hoy da se cultiva sobre todo en la India, Indonesia, Florida, Hawi,
Mxico (el principal pas exportador del mundo), Sudfrica, Egipto,
Israel, Brasil, Cuba, Filipinas y otros numerosos pases. Se produce
en zonas de microclima tropical.
Forma: Su forma es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga
o arrionada, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa en
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ambos extremos, con un hueso central grande, aplanado y con una

cubierta leosa.
Tamao y peso: de 4 - 25 centmetros de largo y 1,5-10 de grosor, su peso
vara desde 150 gramos hasta los 2 kilogramos.
Color: el color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de
rosa, rojo y violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de color amarillo intenso,
casi anaranjado.
Sabor: extico, suculento, muy dulce y aromtico pero su sabor

puede variar entre una variedad y otra. Por ejemplo, una variedad de
mango de gran tamao tiene un sabor y olor similares al del
melocotn en almbar, aunque con una textura menos hidratada
(mango melocotn). Casi todas estas variedades de mango injerto se
derivan de una variedad obtenida por evolucin natural que muchas
personas denominaban "mangas" en Venezuela y en
la costa atlntica de Colombia y que no es sino la adaptacin de la
planta durante varios siglos a un clima mucho ms favorable que el
que tenan en la zona de procedencia de esta planta.
Rendimientoporhectrea: Ao 1 (8 TM); ao 2 (15 TM); ao 3 (20

TM); ao 4 (22 TM); ao 5 y 6 (26 TM); del ao 7 en adelante
(30TM)
Este frutal se adapta a cualquier tipo de suelo que sea bien drenado, con
una altitud mxima de 600 msnm, pero se adapta mejor a suelos
profundos (de 1.5 a 2 m.), de textura intermedia (franca arcillosa, franca
limosa o franca arenosa), con un pH que vare entre 5.5 a 7.5.
B. COMPOSICIN Y PROPIEDADES DEL MANGO

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TABLA N04: Componentes mayoritarios (por 100g).
Nutriente Cantidad (g) % de la CDR

Protenas 0,51g 1%
Glcidos 15,2g 5%
(azcares)
Lpidos (grasas) 0,27g -
Aporte Calrico: 65 cal
TABLA05: Micronutrientes (por 100g).
Nutriente Cantidad % de la CDR
Vitamina A 389g 45%
Vitamina B1 0,058 mg 5%
Vitamina B9 14 g 8%
Vitamina C 27,7 mg 50 %
Vitamina E 1,12 mg 11 %
Calcio 10 mg 1%
Fsforo 11 mg 1%
Magnesio 9 mg 3%
Hierro 0,13 mg 1%
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Potasio 156 mg 9%
Cinc 0,04 mg -
Fuente:http://nutribonum.es/mango-composicion-nutricional-
y-beneficios/
El mango es bajo en caloras, aporta al organismo antioxidantes,

vitamina C y vitamina B5. Apropiada para el metabolismo de
los hidratos de carbono y problemas en la epidermis. Es de muy
fcil digestin aunque puede tener efectos laxantes cuando se
consume en exceso.
C. Variedades de mango en el Per:
En el Per se cultivan dos tipos de mango: las plantas francas (no

injertadas y poliembrinicas), como el Criollo de Chulucanas, el
Chato de Ica, el Rosado de Ica, las cuales son orientadas
principalmente a la produccin de pulpa y jugos concentrados y
exportados a Europa; y las variedades mejoradas (injertadas y
monoembrinicas), como Haden,Kent, Tommy Atkins y Edward,
las cuales se exportan en estado fresco.
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Mango kent:
Tamao grande (500 a 800 g) y de color
amarillo anaranjado con chapa rojiza a la
madurez
Forma ovalada orbicular, de agradable
sabor, jugoso de poca fibrosidad y de alto
contenido de azcares
Variedad semi-tarda
Tommy Atkins
Tamao medio a grande (380 700 g) y
que a la madurez adquiere un
color rojo-amarillo, con chapa
rojiza
Forma ovalada, de pulpa firme y de color y
sabor agradables
Variedad de media estacin.
Haden
De tamao grande (600 g)
De forma oblonga, oval, resistente a
daos mecnicos y con mayor perodo de
conservacin,no tiene las mejores
caractersticas en cuanto a sabor y aroma
Es la variedad ms comn en los

mercados y es tarda.
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Fuente:http://wwwmangoperu-brualssac.blogspot.com/p/plantas-y-
exportadores.html
D. PRODUCCIN DEL MANGO
En Per la produccin se inici aproximadamente hace 40 aos,

cuando se introdujeron las variedades rojas
de exportacin Haden, Kent y Tommy Atkins.
La produccin de mango se concentra en los valles costeros de la

zona norte, siendo Piura la principal zona productora,
concentrando alrededor del 68% del total nacional, cultivndose
en los valles de San Lorenzo, Chulucanas, tambo Grande, y
Sullana. La produccin del valle de san Lorenzo, se orienta
principalmente a la exportacin destacndose las variedades de
Kent y Haden.
La superficie dedicada a variedades de exportacin alcanza las

14,2 mil hectreas, de las cuales 7,5 mil hectreas se encuentran
en produccin y 6,7 mil hectreas en crecimiento, Piura concentra
el 83% distribuido en San Lorenzo ( 53%).Chira(20%) y el Alto
Piura (8%); Lambayeque el 14% con Motupe (11%) y Olmos (3%);
y Ancash con Casma (5%).
En la cuenca de Motupe, un importante proceso de desarrollo es

el incremento de la produccin frutcola ( jugos de fruta) para la
exportacin, principalmente del mango, proceso que cuenta con
soportes ambientales (calidad de los suelos y clima),
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institucionales (organizaciones de pequeos y medianos

productores) econmicos (mercados y precio del mango),
logrando desarrollar en los pequeos productores capacidades
tcnicas, empresariales y organizativas permitiendo incrementar
su produccin y el volumen exportable de la misma y tambin su
participacin en el proceso de comercializacin.
Los principales departamentos productores de mango en Per en

el 2006 fueron Piura (70.4 por ciento), Lambayeque (10.5 por
ciento), Lima (4.1 por ciento), Cajamarca (2.7 por ciento),
La Libertad (2.5 por ciento), Ica (2.3 por ciento), Ancash (2%), San
Martn (1.7 por ciento), Ucayali (1.3 por ciento) y otros (2.5 por
ciento).
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TABLA N 06: PRODUCCION DE MANGO EN TONELADAS MTRICAS

DURANTE EL AO 2013
Ao Mes Miles de toneladas mtricas

2013 Enero 198.32
Febrero 119.86
Marzo 57.14
Abril 8.90
Mayo 1.64
Junio 0.23
Julio 0.08
Agosto 0.36
Setiembre 4.82
Octubre 8.31
Noviembre 21.64
Diciembre 35.29
Fuente : Ministerio de Agricultura
E. Precio aproximado del Mango
Los precios del Mango son de 2.50 cada kg de fruto seleccionado

en el lugar de cosecha.
1.4. INSUMOS
1.4.1. Azcar
Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es

C12H22O11, tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La
sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y
una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de
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azcar o de la remolacha azucarera. En mbitos industriales se

usa la palabra azcar o azcares para designar los diferentes
monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor
dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de
carbono.
1.4.2. METABISULFITO DE SODIO:
El disulfito de sodio es una sal sdica, concretamente un sulfito.

Suele emplearse en la industria alimentaria con el cdigo: E 223.
Suele emplearse como un agente con tres posibles funciones: la
dedesinfectante, antioxidante y la de conservante.
Suele emplearse como conservante y en algunos casos debido a

su efecto oxidante se sabe que puede reducir el contenido
vitamnico de los alimentos. Se emplea en bebidas
alcohlicas (vino), productos de panificacin, jugos de frutas as
como productos alimenticios a base de patatas. Se emplea en
la elaboracin del vino con el objeto de preservar sabores. En
el enlatado de frutas para prevenir que se pongan de color marrn
(un efecto muy similar al que hace el vinagre).
1.4.3. ACIDO CTRICO.
El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est

presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como
el limn y la naranja. Su frmula qumica es C6H8O7.Es un buen
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conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente

como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las
conservas de vegetales enlatadas adems se emplea en la
elaboracin de nctares de diferentes frutas.
1.5. ESTUDIO DEL MERCADO
1.5.1. DEMANDA.
Demanda del producto en fresco
Regiones demandantes
Debido a la falta de tcnicas de conservacin de la fruta

fresca y a las dificultades para transportar la carga a
un costo econmico a los mercados ms grandes de la
sierra y costa del Per, el camucamu todava no tiene una
presencia en los mercados nacionales en forma
de consumo directo, salvo en su propia localidad (Iquitos) y
en forma ms incipiente en Pucallpa.
En 1987, el INIA determin que el mercado local para el

fruto, para consumo directo era de aproximadamente 30
TM/ao en Iquitos y 15 TM/ao en Pucallpa.
Investigaciones primarias han confirmado que estas cifras
no han cambiado mayormente.
CONSUMO
Tipos de consumidores y sus caractersticas
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El alto contenido de cido ctrico limita el consumo del fruto

en forma natural (sin azcar), y la mayora de
consumidores conoce la fruta como ingrediente para
refrescos y helados. En la ciudad de Iquitos, el consumo de
camucamu forma parte de los hbitos y cultura local de
consumo. Durante la poca de cosecha su presencia es
significativa en los mercados de la ciudad; como otras
frutas tropicales anuales (cocona, maracuy, carambola,
etc.), el camucamu tiene una demanda constante durante
este tiempo; aunque escasea la mayor parte de los meses.
Cantidades demandadas y precios

Los consumidores al por menor, lo compran principalmente
en bolsas plsticas de 0,30; 0,60 y 1,00 kilogramo a un
costo de S/. 1,20 a S/. 2,00 por kilogramo, lo usan para la
elaboracin de refrescos para el hogar, normalmente para
consumo en el mismo da. Los que compran al por mayor,
tambin compran durante la poca de cosecha, en
tamaos mnimos, en baldes jabas de 25 kg a
un precio que vara entre S/. 1,00 y S/. 1,60 por kilogramo.
Proyecciones de demanda del producto en fresco

La demanda actual y potencial de la venta directa del fruto
est limitada a las ciudades de Iquitos y Pucallpa, y por las
caractersticas mencionadas, no es considerada factible
como un mercado con potencial para el resto del pas, por
lo menos en el mediano plazo.
Demanda del producto transformado

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Mercado Interno
A. Regiones
El conocimiento del producto para el consumo industrial

tambin est limitado, principalmente al mercado de Iquitos
y en forma ms incipiente en Pucallpa, sin un conocimiento
amplio a nivel nacional. El consumo se da principalmente
en forma de refrescos y helados, que utilizan la pulpa
congelada de camucamu.
Esta demanda para uso industrial se presenta mayormente

en forma artesanal, con pocas empresas utilizando pulpa
refinada con tecnologas actualizadas. A nivel piloto, en
Lima, se han lanzado pruebas con productos como
caramelos (Backus en 1999) y nctares embotellados
(INDALSA en el primer semestre del 2000), con resultados
poco alentadores en el primer caso
B. Tipos de consumidores y caractersticas
Por la falta de presencia y conocimiento en el mercado

nacional, todava no hay caractersticas identificadas sobre
la demanda para los productos industrializados con base
en la pulpa de camucamu a nivel nacional. Para los
consumidores de refrescos, helados y mermeladas de
camucamu en Iquitos y Pucallpa, investigaciones primarias
indicaron que las dos caractersticas ms importantes en
sus hbitos de compra son el precio y el sabor en primera
instancia. El factor de nutricin y salud, especficamente el
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alto contenido de vitamina C natural, est posicionada

como un factor de segunda preferencia, sin mucha
importancia en la demanda existente en este nivel.
C. Cantidades demandadas y precios
Recientemente en el Per, algunas empresas han

desarrollado investigaciones y productos piloto para entrar
en el mercado nacional. Backus ha comercializado su
caramelo en los mercados deLima y Pucallpa con
poco xito en 1999. Aunque cada caramelo de 6,5 gr. tiene
25 mg de vitamina C (4 veces ms que otros caramelos de
vitamina C ofrecidos en el mercado peruano), no
obtuvo ventas necesarias para mantener
su posicionamiento como un producto de crecimiento
potencial en el corto plazo. La falta de demanda fuera de
Iquitos y Pucallpa, est asociada con la mencionada falta
de conocimiento del producto.
La Asociacin Trpicos estar iniciando, en el segundo

semestre del 2000, el lanzamiento de sachetes,
conteniendo pulpa de camucamu para uso domstico,
distribuida a travs de la cadena de supermercados Santa
Isabel. Este producto (S/. 3 por bolsa individual de 200 ml),
requiere preparacin y se recomienda en el envase para
refresco, adicionndole agua y azcar. En el segmento de
jugos y nctares, INDALSA est incorporando camucamu
en forma incipiente en una de sus bebidas de
la marca SELVA, que consiste principalmente en nctar de
INSTALACIN DE
9 UNA PLANTA
PROCESADORA
DE NCTAR DE
MANGO Y CAMU
CAMU.
naranja. La Corporacin Frugos de InkaKola ha comprado

12 TM de pulpa congelada en el primer semestre del ao
2000 y est investigando a nivel piloto, la integracin del
camucamu en algunos de sus nctares populares.
Se estima que para el mercado nacional de jugos y

nctares embotellados hay una demanda potencial de 105
TM de pulpa de camucamu, aproximadamente 3% del
consumo total de estas bebidas.
D. Proyecciones de los productos derivados
El mercado que demuestra ms potencial para el consumo

de la pulpa de camucamu es el de jugos de frutas y
nctares. En el corto (1 ao) y mediano (2 a 5 aos) plazo,
los mercados de helados, caramelos y cosmticos sern
los mercados secundarios. El mercado de gaseosas tiene
poco potencial para el camucamu en el Per; otros estudios
elaborados por corporaciones privadas sobre las
preferencias del consumo de gaseosas en el Per, indican
que no hay posibilidades de tener xito con colas de fruta,
debido a la preferencia por las colas negras, ya
posicionadas en el mercado.
El mercado de nctares y jugos en el Per es de 22

millones de litros al ao, con un potencial de crecimiento de
15 a 20% en el mediano plazo y la identificacin por
algunos expertos en marketing como una categora
"muy dinmica". Aunque el segmento es potencialmente
INSTALACIN DE
0 UNA PLANTA
PROCESADORA
DE NCTAR DE
MANGO Y CAMU
CAMU.
creciente, su tamao es muy pequeo comparado al

mercado internacional, donde la compra de jugos y
nctares envasados es por lo menos de 20 veces ms
por persona. Las siguientes marcas y empresas peruanas
cuentan con la mayor oferta de jugos y nctares:
Frugos - Inca Kola Per S.A. (66%)

Watt's - Watt's Alimentacin del Per (10%)
Selva - INDALSA (6%)
Samoa - Agraria El Escorial (5%)
Calypso - Bebida La Concordia (5%)
Laive - Laive (4%)
Otros (4%)
En el siguiente cuadro se muestran las proyecciones de

demanda de pulpa de camucamu en el mercado peruano
en diferentes escenarios. Esta proyeccin de demanda
potencial, se refiere al mercado de jugos y nctares
embotellados, con un consumo domstico que crecer en
una tasa estimada de 5% anual. En base a
esta informacin se ha calculado una participacin mxima
del camucamu de 1,5%, 3,0% y 4,5%, en los escenarios
pesimista, realista y optimista, respectivamente.
INSTALACIN DE
1 UNA PLANTA
PROCESADORA
DE NCTAR DE
MANGO Y CAMU
CAMU.
INSTALACIN DE
2 UNA PLANTA
PROCESADORA
DE NCTAR DE
MANGO Y CAMU
CAMU.
Tabla N07: Proyecciones de la demanda potencial de pulpa de camu camu mercado interno (miles de TM)
% del
Mercado AO
Escenario Jugos y
Nectares
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Pesimista 1.50% 0.0.05 0.054 0.055 0.056 0.057 0.058 0.059 0.060 0.062 0.063 0.064
3
Realista 3.00% 0.105 0.107 0.109 0.111 0.114 0.116 0.118 0.121 0.123 0.125 0.128
Optimista 4.50% 0.158 0.161 0.164 0.167 0.170 0.174 0.177 0.181 0.185 0.188 0.192
Mercado externo
A. Pases demandantes
Debido a los problemas mencionados anteriormente, el

fruto de camucamu no tiene potencial como un producto
de exportacin directa. Existe una incipiente exportacin en
forma de pulpa congelada a Japn, el mercado donde hay
ms conocimiento de sus valores nutritivos. Con respecto a
los mercados de Europa y los Estados Unidos, no existe un
nivel de conocimiento, fuera de algunos nichos de mercado
de natural health products (productos naturales para la
salud), que presenta productos con contenidos de cido
ascrbico, principalmente en forma de pastillas y
suplementos vitamnicos.
Investigaciones primarias en los Estados Unidos en julio del

2000, han identificado un alto nivel de desconocimiento en
las tiendas especializadas de natural healthproducts,
verificando que la situacin no ha cambiado
significativamente desde fines de 1997, cuando Winrock
International realiz su trabajo de campo.
Algunos productos de camucamu, distribuidos por

empresas estadounidenses estn siendo promocionados
va Internet, esto incluye el polvo liofilizado de New
WorldBotanicals (Royal CamuPowder TM) y de
RaintreeNutrition. Fuera de Japn, el conocimiento del
producto es bastante limitado.
B. Tipos de consumidores por producto y sus caractersticas
El nico mercado que tiene caractersticas para una

demanda significativa es el de las bebidas de jugos y
nctares en Japn. Investigaciones primarias indicaron que
existen tres requisitos fundamentales que los compradores

japoneses exigen: (i) un producto 100% orgnico sin uso
de insecticidas o fertilizantes qumicos, (ii) un contenido de
vitamina C mnimo de 1800 a 2300 mg por cada 100 g de
pulpa, y (iii) cumplimiento con los estndares fitosanitarios
existentes en Japn. Adicionalmente, algunos
representantes de empresas peruanas, han establecido
que los clientes potenciales japoneses prefieren el color
rosado de la pulpa congelada; esta preferencia es
importante porque significa una reduccin de la merma, con
la utilizacin de la cscara en el proceso de
industrializacin.
C. Volmenes, precios y proyecciones
Desde 1995, los registros de aduanas muestran que el

camucamu se estaba exportando en forma de pulpa
congelada a Japn19. Los compradores son las trading
companies (empresas comerciales) japonesas, las cuales
controlan la exportacin de la gran mayora de materias
primas para las empresas industriales en Japn. Las
dos tradings que son activas en la compra de pulpa
congelada de camucamu son Mitsui and Co. Ltd., que
compra de Agrcola San Juan y Coyou Co. Ltd., que
compra exclusivamente de Empresa Agroindustrial del
Per. Otras tradings de Japn, incluyendo Tomen Co. Ltd. y
Sumitomo Co. Ltd. han expresado su inters en el producto
y han comprado tamaos de muestra en los ltimos dos
aos, pero la oferta nacional es insuficiente para satisfacer
esta demanda. Los precios de exportacin de la pulpa
congelada FOB desde el puerto del Callao, varan entre
3.00 USD y 3.50 USD por kg. Este monto no ha variado
mucho en los ltimos cinco aos de exportacin peruana, ni
tampoco hay indicadores que en el corto o mediano plazo

esta situacin cambie. Donde hay ms variaciones en
precio es en el mercado de productos con
ms valor agregado- pulpa concentrada, deshidratada y
polvo liofilizado- que vara en su contenido de vitamina C.
En Japn hay una demanda por el producto en forma
sostenible, que tiene potencial, principalmente para jugos,
con una cantidad estimada de 4500 TM de pulpa congelada
por ao. El camucamu tiene potencial en el mercado
emergente de productos naturales para la salud, en los
mercados de Europa y los Estados Unidos. Esto indica ms
demanda en el sector de polvo liofilizado y deshidratado,
para vender a los laboratorios en estas regiones.
TABLA N08: Proyecciones De La Demanda Potencial De Camu Camu Mercado Externo (Miles Tm)
% del Mercado Jugos AO

Escenario y Nctares
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Pesimista
Japn 1.00% 3.023 3.084 3.145 3.208 3.273 3338 3.405 3.473 3.542 3.613 3.685
Europa 0.25% 3.554 3.625 3.698 3.772 3.847 3924 4.003 4.083 4.164 4.248 4.333
EUA 0.25% 3.408 3.476 3.545 3.616 3.688 3762 3.837 3.914 3.992 4.072 4.154
Total 9.985 10.185 10.389 10596 10.808 11024 11.245 11.470 11.699 11.933 12.172
Realista
Japn 1.50% 4.535 4.718 4.813 4.909 5.007 5.107 5.209 5.313 5.420 5.528
Europa 0.50% 7.109 4.626 7.396 7.544 7.695 7848 8.005 8.166 8.329 8.495 8.665
EUA 0.50% 6.815 7.261 7.090 7.232 7.377 7524 7.675 7.828 7.985 8.145 8.307
6.951
Total
18.459 18.828 19.204 19.588 19.980 20380 20.787 21.203 21.627 22.060 22.501
Optimista
Japn 2.00% 6.047 6.168 6.291 6.417 6.545 6676 6.810 6.946 7.085 7.226 7.371
Europa 0.75% 10.663 10.876 11.094 11.316 11.542 11773 12.008 12.248 12.493 12.743 12.998
EUA 0.75% 10.223 10.427 10.635 10.848 11.065 11286 11.512 11.742 11.977 12.217 12.461
FUENTE: http://www.monografias.com/trabajos34/camu-camu-peruano/camu-camu-peruano.shtml
Para las proyecciones de demanda en el mercado externo en diferentes

escenarios, se han elaborado los siguientes cuadros, con informacin
pertinente para el caso de pulpa de camucamu para el mercado de jugos
y nctares embotellados. La asuncin es que el consumo en los
prximos 10 aos crecer a una tasa de 1%, 2% y 2% anual para los
mercados de Japn, Europa y los Estados Unidos Americanos,
respectivamente. Con esta informacin se ha calculado la participacin
mxima del camucamu en 1,00%, 0,25% y 0,25% en el escenario
pesimista; 1,50%, 0,50% y 0,50% en el escenario realista y 2,00%,
0,75% y 0,75% en el escenario optimista, para los mercados de Japn,
Europa y los Estados Unidos Americanos, respectivamente.
ANALISIS DE DEMANDA DEL MANGO
El nctar
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la

mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar.
Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico,
estabilizador y conservante. El nctar no es un producto
estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una
receta o frmula prestablecida y que puede variar de acuerdo a
las preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas

elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran
potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto
se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una
amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas
exticas como: cocona, camucamu, aguaje, carambola,
tumbo, poro, guayaba, etc. La tecnologa que se requiere para
zla elaboracin de este producto no representa una gran

inversin, ni el uso de equipos sofistica.
Mercado nacional
Produccin nacional
La produccin nacional del mango ha ido creciendo
sistemticamente a lo largo de la ltima dcada llegando a
niveles de 454,330 Tn en el ao 2010 y de 341,108 Tn en el
ao 2011. Hay que tomar en consideracin que en la
produccin del mango en Per se da el fenmeno de la
alternancia, por la cual despus de un ao de alta produccin
sigue un ao con menor produccin.
Tabla N09: Produccin Nacional
FUENTE: Produccin Nacional de Mango Per (2002-2011).Adaptado de Oficina de

Estudios Econmicos y Estadstica, por Ministerio de agricultura MINAG, 2010
Si se observan las cifras a nivel regiones se advierte que el
mayor productor de mango es Piura con un 79.1% de la
produccin del ao 2010 y con una media de 74% en la ltima
dcada. Ha mostrado un crecimiento exponencial en su
produccin considerando casi triplicando su produccin en dicho
perodo. En un segundo lugar, bastante alejado se encuentran
Lambayeque con 9.5% y Ancash con 2.4%. Si bien Lambayeque
ha crecido casi duplicando su produccin hasta las 42,961
toneladas, no ha sido en la misma proporcin que en el
departamento de Piura, dado que esta triplic su produccin.
Segn informacin proporcionada por la Oficina de Estudios
Econmicos y Estadsticas del Ministerio de Agricultura (MINAG,
2010), la superficie estimada al cultivo de mango en el Per se
ha ms que duplicado en la ltima dcada, pasando de 11,809
hectreas en el ao 2001 a 25,230 hectreas en el ao 2010, es
decir una tasa de variacin de 136%. En el caso de las
principales regiones productoras de Mango, como son Piura,
Lambayeque y Ancash, se aprecia un crecimiento importante de
superficie cosechada. Al respecto se puede apreciar como la
superficie cosechada de tierras influye directamente en la
produccin alcanzada, puesto que Piura, Lambayeque y Ancash
que cuentan con la mayor superficie cosechada son las regiones
que posee mayor produccin en el Per.
TABLA N 10 Produccin nacional de mango por regiones
FORMULACIN Y EVALUACIN DE PROYECTOS Pgina 40

FUENTE: Adaptada de oficina de estudios Econmicos y Estadstica, por
MINANG, 2010
TABLA N10: Superficie cosechada de mango por

regiones(2001-2010)

FUENTE: Adaptada de oficina de estudios Econmicos y Estadstica,
por MINANG, 2010.
Se considera que en el 2010 en las tres principales regiones, Piura

tiene el mejor ratio de rendimiento con 22.5 toneladas por hectrea,
seguido de Ancash que registra 13.2 toneladas por hectreas y
posteriormente Lambayeque con casi 11 toneladas por hectrea; sin
embargo cabe sealar que los rendimientos no son constantes en los
aos de produccin.
Con respecto a los rendimientos hay que tener en cuenta el
fenmeno de la "alternancia" que se da en la Regin Norte, es decir,
un ao de buenos rendimientos, seguido de otro de bajos
rendimientos
Exportacin de mango
En los ltimos 20 aos el consumo de frutas frescas se ha venido

incrementando en el mundo, especialmente en los pases del
Hemisferio Norte, debido a una mayor preocupacin por la salud,
incremento del salario per cpita, mejora del nivel de vida y mayor
apertura hacia nuevos sabores y frutas exticas y a las campaas
promocionales.
Todo esto junto a un mayor desarrollo del transporte martimo, lo cual

ha permitido el incremento del consumo de frutas y entre ellas del

mango. Se debe indicar que Mxico es el principal proveedor de
mango de Estados Unidos y, segn datos del CCI del 2011, destina a
ese pas el 85% de sus exportaciones. Las principales variedades
que exporta a este mercado son: Tommy Atkins (41%), Kent (20%),
Haden (18%), Ataulfo (13%), Keitt (8%).
TABLA N11: Principales pases exportadores de

mango(2007-2010) en Tn
Respecto a Sudamrica, segn la FAO(2010a), Brasil es el principal

pas productor y exportador de mango, seguido de Per;al respecto
se debe indicar que Brasil cuenta con 75,111 hectreas de superficie
cosechada, mientras que Per cuenta con 25,230 hectreas, lo cual
representa aproximadamente el triple de superficie cosechada , siendo
uno de los principales motivos de esta posicin.
Cadena de valor agregado del Mango:

El mango es principalmente consumido en el mercado nacional e
internacional en estado fresco, aunque tambin puede ser utilizado
para elaborar diversas presentaciones agroindustriales, como jugos
ynctares de mango, los cuales a su vez se pueden emplear para
hacer mezclas de frutas tropicales, que son preferidas en el mercado
europeo. Adems se puede elaborar rebanadas de mango
congeladas, deshidratados de mango, conservas de mango (purs,
mermeladas y almbar), las cuales son consumidas principalmente en
el mercado externo. Estos derivados agroindustriales pueden ser
utilizados como bases para helados, nieves y refrescos, alimentos
infantiles, repostera y dulcera. En general, en el caso de la pulpa
concentrada y congelada para consumo directo, y adorno de
repostera en el caso de rebanadas congeladas.
Figura N02: Cadena de valor agregado del mango en la

industria.
Fuente: Universidad Autnoma Chapingo, Mxico
Exportacin del Producto:

Se comercializa la fruta fresca y sus derivados agroindustriales: pulpa
simple y concentrada, jugos, nctar, conservas, deshidratado y
congelado etc.
TABLA N 12:Exportacin mundial de jugo concentrado de

mango por pases seleccionados 1987-1995 (toneladas
50BX)
FUENTE: Aduanas
TABLA N 13:Exportaciones de mango en diferentes

presentaciones
FUENTE: Aduanas

Calendario nacional de cosechas
El Per produce mangos durante el primer y ltimo trimestre del ao.
Esto permite aprovecharlos periodos en los que no producen los
principales generadores del mercado, abasteciendo a mercado
internacional. Se puede observar que el periodo cosecha coincide
con la estacin de verano. EE.UU. importa nuestros mangos durante
el verano peruano.
Figura N03: Calendario nacional de cosechas
TABLA N14:Principales empresas exportadoras de mango

Fuente: PROMPEX-SUNAT. Elaboracin AGROBANCO.
Identificacin del mercado
En el desarrollo de nuevos productos generalmente se acude a los

diseos mezclas, para optimizar las proporciones de las
componentes. Debido al notable incremento en el consumo de jugos
elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en
el mercado de los productos alimenticios. El nctar es una bebida
alimenticia, elaborada a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o
varias frutas, agua y azcar. Actualmente existe conciencia del valor
nutricional y vitamnico de las frutas; por ello los nctares y otros
derivados de fruta se han abierto espacio en el mercado urbano
principalmente, a un ritmo acelerado de 12% anual. El mango es un

producto de muy buena aceptacin en los mercados nacionales e
internacionales, por su alto valor nutritivo que presenta, siendo muy
beneficioso para el crecimiento y desarrollo de los nios. La
demanda mundial del mango, refleja el crecimiento sostenido de las
importaciones de nctares; tomando como referencia a principales
pases consumidores como Canad, Pases Bajos y Francia. Canad
muestra un crecimiento favorable en las importaciones de jugos y
nctares, el Acuerdo de Promocin Comercial (TLC) firmado entre
nuestro pas y Canad facilita el acceso permanente a dicho
mercado
TABLA N 15 Identificacin Del Mercado
Fuente:
http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/123456789/4594/BENA
VENTE_CALDERON_RIVADENEIRA_RODRIGUEZ_MANGO.pdf?
sequence=1
Proyeccin de la demanda
La proyeccin de la demanda se debe hacer con base al

comportamiento histrico de la demanda, esta a su vez, debe ser lo
suficientemente representativa en cuanto a su periodo de tiempo se
refiere. Se calcula entonces la demanda para el prximo ao por
medio de mtodos cuantitativos. Se toma en cuenta que la demanda
tiene un comportamiento variable a lo largo de la curva.

Tabla N16: Proyeccin de la demanda
FUENTE: Elaboracin Propia
TABLA N17: Proyeccin de la Demanda
FUENTE: Elaboracin Propia

Mercado exterior de jugos
Consumo de jugos en Asia
El continente asitico ha experimentado un reciente boom de la

clasemedia debido al aumento de su poder adquisitivo . De igual
manera, ha crecido la preferencia por el consumo de productos
mssaludables. Estos dos hechos han generado que el mercado
de jugos de fruta en Asia se vuelva cada vez ms atractivo.
Los jugos de fruta se clasifican en tres categoras: a) jugos de
frutas, hechos de fruta al 100%; b) bebida de jugo, que contiene
hasta 24% de jugo de fruta y el resto es agua; y c) los nctares
de fruta, que contienen entre 25% y 99% de jugo de fruta. Un
producto conmayor contenido de jugo de fruta es ms valorado.
Por ejemplo en China el precio de los jugos 100% de fruta
asciende a aproximadamente US$ 2,2, mientras que la bebida de
jugo y los nctares de fruta registran un precio promedio de US$
1,3 y 1,8, respectivamente.
En el mercado asitico, la categora de jugos que ha tenido un

mayor crecimiento en 2012 es la de bebidas de jugos de fruta,
con un aumento en las ventas de 15%. Por el lado de la
demanda, la mayor preocupacin de los consumidores por
consumir productos saludables y las preferencias por jugos con
sabores tradicionales, como naranja y manzana, impulsaron este
crecimiento. Por el lado de la oferta, se observa un incremento de
la inversin de las mpresas de esta categora y la produccin de
sabores ms tradicionales, principalmente para satisfacer la
demanda loca
Los principales consumidores de jugos de frutas y vegetales en

Asia, sin distinguir por categora, son Rusia y Japn. En 2012,
Rusia registr un consumo per cpita de 20 litros, mientras que

Japn 19 litros. De acuerdo a Euromonitor, para el ao 2013,
India y Vietnam sern los pases ms dinmicos en el consumo
de jugos de fruta y vegetales. El consumo del primero crecer
29%, mientras que el de Vietnam aumentar en 13%.A pesar que
el consumo de jugos en Asia es bajo en relacin a otras regiones,
los mercados asiticos presentan interesantes perspectivas
debido a la gran cantidad de potenciales consumidores y la
mayor preocupacin por el consumo de productos saludables.
Los principales jugos importados por el continente asitico son
los de naranja, manzana y uva. En 2012 las importaciones totales
de jugos de fruta ascendieron a US$ 2.335 millones. Entre los
principales proveedores latinoamericanos destacan Brasil, con un
monto exportado en 2012 de US$ 281 millones, Argentina (67
millones), Chile (42 millones) y Mxico (23 millones)
Canales y tendencias de consumo

Considerando los principales mercados asiticos que consumen
jugos de fruta se observa que el principal canal de distribucin
vara de acuerdo al tipo de jugo de fruta que se distribuye (100%
jugo, bebida de jugo o nctar de fruta). Por ejemplo en Rusia, la
categora de 100% jugo de fruta se distribuye en supermercados
y cafs, la venta de bebidas de jugo se realiza por Internet y
supermercados, mientras que los nctares de fruta se expenden
en tiendas independientes y supermercados.
Las tendencias de consumo estn principalmente asociadas a los
temas de salud. As, en China, en las ciudades de Beijing y
Shanghai, las personas estn demandando bebidas de jugo de
pera debido a que desinflama y alivia el dolor de garganta,
provocado por la alta contaminacin ambiental. Asimismo, los
consumidores de las zonas urbanas estn cambiando poco a
poco sus preferencias de bebidas carbonadas a jugos de fruta.
En tanto que en Japn, la popularidad del jugo de uva se debe a

las propiedades encontradas en el activo polifenol, el cual se
ubica en la cutcula de la pepa de esta fruta y que contribuye al
rejuvenecimiento de la piel.
Exportaciones peruanas de jugos de fruta
En 2012 las exportaciones peruanas de jugo de fruta al mercado

asitico ascendieron a US$ 70 mil. Los principales jugos
exportados fueron el jugo congelado de limn (18 mil), jugo
concentrado de maracuy (14 mil) y jugo concentrado de mango
(17 mil). Los principales mercados asiticos de los jugos
peruanos son Japn (53 mil) y Tailandia (17 mil).
Particularmente en Japn existe un interesante comercio

potencial para los jugos concentrados de mango y los jugos de
agrios ctricos. El arancel con el que ingresaran estos productos
depender si contienen o no azcar.
Al primero se le impone un arancel de 26%, mientras que al

segundo 21%.Cabe indicar que para los prximos aos se
espera un incremento en el precio de las frutas, el cual podra
significar una interesante oportunidad para el Per, dada la
creciente demanda de jugos en esta regin. Segn la Union
National e Interprofession nelle des Jus de Fruits (Unijus) de
Francia, durante los aos 2008 y 2012 los precios de las naranjas
aumentaron 55%, los pomelos en 115% y las manzanas en 60%.
Estiman adems que para el 2013 los precios de la uva y
manzana se incrementarn. La industria peruana de jugos
interesada en internacionalizar sus productos debe tomar nota de
los perfiles del consumidor, tendencias de consumo, preferencias
de sabores, as como el inters por opciones ms econmicas,
pero saludables y de calidad en estos mercados.

1.5.2. OFERTA
ANLISIS DE LA OFERTA.
El mercado de nctares y jugos en el Per es de 22 millones de litros

al ao, con un potencial de crecimiento de 15 a 20% en el mediano
plazo y la identificacin por algunos expertos en marketing como una
categora muy dinmica. Aunque el segmento es potencialmente
creciente, su tamao es muy pequeo comparado al mercado
internacional, donde la compra de jugos y nctares envasados es por
lo menos de 20 veces ms por persona.
Las siguientes marcas y empresas peruanas cuentan con la mayor

oferta de jugos y nctares:
PULP-GRUPO KR (45%)
Gloria Grupo Gloria (12)
Watt's - Watt's Alimentacin del Per (10%)
Laive - Laive (4%)
Otros (9%)

PRINCIPALES OFERTANTES DE NCTARES
Entre las empresas fabricantes de jugos y nctares que vienen de

Lima tenemos:
WATTS elaborado por Socosani

S.A.bajo licencia de Watts
AlimentosS.A. de Santiago de Chile,
fbricaubicada en Av. El Sol 1033 Urb.
LaCampia Chorrillos Lima.
PRECIO: desde S/ 0.95
LAIVE, elaborado por Laive S.A.ubicada en

Av. Nicols de Pierola601 Ate Lima.
FRUGOS, elaborado porCorporacin

Jos R. Lindley S.A.ubicada en Jr.
Cajamarquilla 1241Lima.
GLORIA, elaborado por Gloria S.A.ubicado en

Av. Republica de Panam2461 Lima.

PULP, fabricado por. AJEPER S.A.
Importadoubicado en AV. AVENIDA LA
PAZ San Juan de Lurigancho Lima.
TABLA N18: OFERTA DE NECTARES EN LAMBAYEQUE
OFERTA NACIN DE
NECTARES
AO LITROS
2000 10315.92
2001 10516.05
2002 10720.06
2003 10928.03
2004 11140.03
2005 11356.15
FUENTE: MITINCI - CREMINO

TABLA N19: PROYECCIN DE LA OFERTA
PROYECCIN DE LA OFERTA (y = 208.0x + 10101)

AO LITROS
2000 10315.92
2001 10516.05
2002 10720.06
2003 10928.03
2004 11140.03
2005 11356.15
2006 11557
2007 11765
2008 11973
2009 12181
2010 12389
2011 12597
2012 12805
2013 13013
2014 13221
2015 13429
2016 13637
2017 13845
2018 14053
2019 14261
2020 14469
2021 14677
2022 14885
2023 15093
2024 15301
Fuente: elaboracin propia 2014

CAPTULO II
TAMAO Y LOCALIZACION
DE PLANTA

TAMAO Y LOCALIZACION DE LA PLANTA
TAMAO DE PLANTA
La importancia de definir el tamao que tendr el proyecto se manifiesta

principalmente en su incidencia sobre el nivel de las inversiones y costos que se
calculen y, por tanto, sobre la estimacin de la rentabilidad que podra generar
su implementacin. De igual forma, la decisin que se tome respecto del tamao
determinar el nivel de operacin que explicar la estimacin de los ingresos por
ventas.
El tamao de planta hace referencia a la capacidad, expresada en unidades de

produccin por unidad de tiempo, para un determinado perodo de
funcionamiento. Las restricciones que se consideran para lograr esta capacidad,
son el tamao de mercado y la disponibilidad de la materia prima en el
mercado. La seleccin del tamao de la planta depende de varios factores como
son: mercado, tecnologa, inversin, financiamiento.
Determinacin de la capacidad de produccin de la planta
La produccin de nctar prevista para los prximos 10 aos, se

estableci en base a la demanda dirigida.
Se trabajara 3000 horas al ao continuas al ao
En el tabla N19. Proyeccin de oferta, que se muestra solo se tomar un 10% de la

oferta en el ao 2024 por margen de seguridad, siendo nuestra produccin anual
proyectada al ao 2024 de 15301 litros/dia por lo tanto el tamao de nuestra empresa
ser 1530.1 litros tenemos que tener una empresa capaz de producir esta cantidad
de litros al ao

I.1 LOCALIZACION
La seleccin de la localizacin ms conveniente para construir una planta industrial

constituye una de las fases ms delicadas, tanto por condiciones de tipo macro como
micro. Si bien existen en la literatura especialista mtodos cuantitativos y cualitativos
que ayudan a determinar la localizacin ms adecuada, es posible distinguir algunos
criterios generales, como los costos asociados la valor del terreno, la disponibilidad
de materias primas, el contar con infraestructura eficiente (aeropuertos, puertos,
carreteras, vas ferreas, etc), legislacin conveniente, etc. (Adolfo Arata, 2009)
Teniendo en cuenta estos puntos y a criterio propio se ha considerado que para la

planta productora de conserva de frutas mixtas en almbar el principal aspecto ha
considerar para decidir la localizacin de la planta es el abastecimiento de la materia
prima, buscando los puntos donde nuestros proveedores se encuentran para de esta
manera reducir costos de transporte de materia prima.
Adems de esto, hay otros aspectos que debemos tomar en cuenta como las vas de
comunicacin y disponibilidad de medios de transporte, para movilizar la materia
prima y el producto terminado, el agotamiento de las fuentes de abastecimiento, para
evitar que la produccin cese en caso no exista el suficiente abastecimiento de
materias primas, condiciones climticas favorables, cercana con el mercado
comprador, mano de obra especializada y remunerada adecuadamente, cargas
fiscales apropiadas, la existencia de mercados en expansin as como su cercana
que se convertiran en nuestra competencia fija y directa, los cambios en las
condiciones socio polticas, disponibilidad de terreno apropiado para la instalacin y
desempeo de la planta.
La planta productora de conserva de frutas mixtas en almbar requiere ademas de

servicios auxiliares para todas las operaciones en conjunto, entre los cuales tenemos:
II. Energa elctrica

III. Agua
IV. Combustibles
V. Telfono
VI. Recoleccin de desechos
VII. Drenaje

VIII. Vas de acceso
IX. Bomberos
MTODO DE LOCALIZACIN POR PUNTOS PONDERADOS
Factores que intervienen en la Localizacin de la Planta de Nctar de

Camu Camu y mango :
a. Disponibilidad de Materia Prima:
Tomando en cuenta la disponibilidad de materia prima en este caso

Camu Camu y mango, se tendr que trasportar la fruta desde su
lugar de cosecha hasta la planta donde se realizara el
procesamiento, para este caso se tomara en cuenta con ms nfasis
la va de llegada de la fruta a la planta donde se llevara acaba su
procesamiento.
Tambin se debe prestarse atencin al precio de adquisicin de la

materia prima, a la distancia de los fletes o gastos de transporte, a la
pureza del material entre otros.
b. Mercado:
Este es un factor importante ya que la localizacin de la planta en

cuanto a los datos del estudio de mercado obtenidos, enfocara
principalmente cual ser nuestro mercado objetivo en el cual ser
incorporado el producto.
Tomando en cuenta que el mercado seleccionado es la regin

Lambayeque, tendrn consideraciones ms significativas las vas de
distribucin del producto para que llegue al consumidor final.

c. Mano de Obra:
En la actualidad, dada la situacin econmica por la que ha

atravesado el pas en los ltimos aos, la tasa de desempleo es muy
alta en el mbito industrial.
Es necesario examinar la clase, calidad y disponibilidad de la mano

de obra que puede obtenerse en ambas propuestas, deben
considerarse los salarios correspondientes, el modo rotacional
peridico de personal entre otras cosas
d. Suministro de Agua:
Los procesos industriales consumen una gran cantidad de agua,

para enfriamiento, limpieza, produccin de vapor entre otros usos,
por lo tanto la planta debe ubicarse en un lugar donde se pueda
disponer de una fuente confiable de agua. En cuanto al proyecto la
planta cuenta con una variedad de equipos el cual es imprescindible
la utilizacin del agua.
e. Suministro de Energa Elctrica:
Los procesos requieren de una fuente de energa barata, y el costo

de energa de la localidad elegida puede ayudar a decidir si conviene
comprarla o si es posible generarla.
f. .Transporte:
Este es un factor de mucha importancia, debido a que depender de

las vas de comunicacin la distribucin del producto en buenas

condiciones, as como la llegada de los trabajadores a la nueva
planta industrial.
El mejor mtodo de transporte depende de la clase y cantidad de

materia prima o producto a trasladar y est en funcin algunas veces
del tiempo que dure de llegar de un lugar a otro.
CUADRO N9-EVALUACIN DE FACTORES PARA LA UBICACIN DE UNA

PLANTA DE NCTAR DE CAMU CAMU Y COCONA DE ACUERDO A LOS
LUGARES SELECCIONADOS.
ALTERNATIVAS
PONDERACION PARQUE
FACTORES
) INDUSTRIAL LA VICTORIA
CHICLAYO
MATERIA PRIMA 5 5 25 4 20
MERCADO 3 3 9 2 6
MANO DE OBRA 2 2 4 2 4
SUMINISTRO DE
2 2 4 2 4
AGUA
ENERGIA
2 2 4 2 4
ELECTRICA
TRANSPORTE 2 2 4 1 2
TOTAL 16 50 40
Fuente: Elaboracin propia, 2012.
UBICACIN DE LA PLANTA DE NCTAR DE CAMU CAMU Y COCONA

Teniendo en cuenta el cuadro N09 se puede observar que entre las dos
alternativas planteadas para la ubicacin de la planta, El parque industrial obtuvo
una mayor ponderacin respecto al del Distrito de la victoria.
S que en esta zona se encuentran instaladas Plantas Agroindustriales, adems

se cuenta con un buen abastecimiento de Energa Elctrica y Agua, as tambin el
ingreso de la materia prima a la planta tendra un acceso positivo ya que la
ubicacin est dada cerca de vas de trasporte pesado.
CUADRO N 10-DESCRIPCIN DE UBICACIN DE LA PLANTA
Ubicacin Chiclayo, Lambayeque, Per

Zona Industrial cerca al Trbol,
Zona colindante con la va de Evitamiento,
Sencico y Senati.
Suministro de Agua SEDAPAL
Suministro de Energia ELECTRONORTE
Disponibilidad de Terreno 15 000 m2
Coso por m2 $/ 80.00
Fuente: www.lidera.pe
VISTA SATELITAL DE LA UBICACIN DE LA PLANTA DE NECTAR DE CAMU

Y COC

MAPA DE
UBICACIN DE LA PLANTA DE NCTAR DE

CAMU CAMU Y COCONA

CAPTULO III
BALANCE DE MASA

DIAGRAMA DE FLUJO DE NCTAR DE MANGO CON CAMU CAMU
Recepcin materia prima Recepcin materia prima

CAMU CAMU MANGO
Pesado Pesado
0.5%
Seleccin /clasificacin 0.9% Seleccin /clasificacin
0.9%
Lavado/ desinfeccin 0.1% Lavado/ desinfeccin
Pulpeado 38%
Escaldado
2% Cscara y
Refinado Pelado
pepa. 38%
Pulpa fibrosa.
Pulpeado 0.1%
Dilucin
Refinado
Dilucin
Estandarizacin
Homogenizacion

Pasteurizacin 90C x 30min
Envasado 85C
Enfriado T ambiente
Etiquetado
Almacenado
DATOS DEL PROCESO DE CAMU CAMU
DILUCION DE PULPA REFINADA DECAMU CAMU.
PULPA: AGUA
1: 6
BRIX: 14
PH: 3.5
PULPA: AZUCAR
7.8 : 1
LAVADO Y DESINFECCION.
MP: Agua
1: 0.9
DATOS DEL PROCESO DE MANGO
LAVADO Y DESINFECCION
MP: Agua
1:1
ESCALDADO DE MANGO A :
T. 100Cx 3min
DILUCION DE PULPA REFINADA DE MANGO.

PULPA: AGUA
1 : 2.5
BRIX: 12
PH: 3.5
PULPA: AZUCAR
1 : 0.046
Ac. Ctrico: 1%
ESTANDARIZACION DEL NCTAR.
PULPA: AGUA
1: 6
BRIX: 13
PH: 3.5
Sorbato de potasio:
0.05%
Pulpa dilu. : Pulpa dilu
Camu camu: mango
1: 1
Estabilizante: 0.075%

BALANCE DE MATERIA PRIMA
En el tabla N19. Proyeccin de oferta, que se muestra solo se tomar un 10% de la oferta en el ao 2024 por margen de seguridad, siendo
nuestra produccin anual proyectada al ao 2024 de 15301 litros/ao por lo tanto el tamao de nuestra empresa ser 1538.88 kg de nctar
tenemos que tener una empresa capaz de producir esta cantidad de litros por da. Que equivale a 96.18 kg / h.

BALANCE DE MATERIA EN LA ESTANDARIZACION DE LA PULPA REFINADA Y DILUDA DE CAMU CAMU
A F
C H
SELECCIN/
LAVADO DESINFECCIN PULPEADO
CLASIFICACIN
D E* G
B
K
L
H
J
REFINADO DILUCIN M

CARCTER. A B C E D F G H I J L K M
CAMU CAMU 9.863
CAMU CAMU 9.774
SELECTO
CAMU CAMU 0.089
DESCARTE
CAMU CAMU 9.764
LAVADO
PULPA 5.933 5.933
REFINADA
PULPA 0.121
FIBROSA
PULPA 6.054
BRUTA
AZUCAR (Az) 0.761 0.761
CASCARAS 3.710
TIERRA, 0.009
HOJAS.
AGUA (Aw) 8.797 41.121 41.121
TOTAL 9.863 0.089 9.774 8.797 0.009 9.764 3.710 6.054 0.121 5.933 41.121 0.761 47.815
BALANCE DE MATERIA EN LA ESTANDARIZACION DE LA PULPA REFINADA Y DILUDA DE MANGO

Aw
N L
M I
SELECCIN/
LAVADO DESINFECCIN PULPEADO
CLASIFICACIN
X Aw* J
Y
Aw Ac Az
I
F
REFINADO DILUCIN E
G
CARACT. N Y M Aw X L J I G F Aw Az Ac E
MANGO 8.244

MANGO 0.041
DESCARTE
MANGO 8.129
LAVADO
MANGO 8.203
SELECTO
PULPA 5.035 5.035
REFINADA
PULPA 0.005
FIBROSA
PULPA 5.040
BRUTA
AZUCAR 0.232 0.232
(Az)
CASCARAS 3.089
Y PEPAS
ACIDO 0.471 0.471
CITRICO
TIERRA, 0.074
HOJAS.
AGUA (Aw) 8.203 42.077 42.077
TOTAL 8.244 0.041 8.203 8.203 0.074 8.129 3.089 5.040 0.005 5.035 42.077 0.232 0.471 47.815
BALANCE MATERIA DEL NCTAR DE MANGO CON CAMU CAMU

SP ES
R Q
ESTANDARIZACIN
CARACTERSTICAS R SP ES Q
PULPA ESTANDARIZADA 47.815 47.815
CAMU CAMU
PULPA ESTANDARIZADA 47.815 47.815
DE MANGO
SORBATO DE POTASIO (SP) 0.478 0.478
ESTABILIZANTE (ES) 0.072 0.072
TOTAL 95.63 0.048 0.072 96.18

CAPTULO II
DISEO DE PLANTA

IV. Diseo de planta:
4.1. Diseo proximal de la planta
Anlisis proximal de planta
Leyenda:
Fuente: elaboracin propia 20014
Se determin el anlisis de proximidad de los sectores que contara nuestra empresa

tenemos que considerar espacio para cada una de las operaciones y procesos empleados.
La zona de proceso es de una sola planta, para facilitar la circulacin de los materiales
en proceso; se ha escogido la lnea de produccin en U.
Se disea un diseo de planta para abastecer el mercado de nctares y considerando una

futura de expansin.
La planta se localiza sobre un terreno rectangular de 20 por 50 metros por lado. El rea
total del terreno es de 1000 m2. La distribucin y ubicacin de las diferentes reas de la
planta se ha realizado teniendo en cuenta diferentes factores, como: seguridad,
operacin, abastecimiento, mantenimiento y evacuacin del producto; disponiendo de
espacios suficientes para el desplazamiento del personal y vehculos involucrados en la
operacin de planta.

Las vas de acceso en planta son de 6 metros en un solo sentido y circulan al rea de
proceso permitiendo el trfico de vehculos para abastecer de materia prima, insumos y
productos, as como el transporte del equipo en mantenimiento y reparacin.
Diseo de plano maestro de la planta
Leyenda del plano maestro
nmer detalle
o
1 Almacn de materia prima
2 Zona de proceso
3 Almacn de producto terminado
4 Oficinas abao administrativas
5 Control de calidad
6 Zona de aparcamiento
7 Zona de desinfeccin
8 Bao de personal (hombres)
9 Bao de personal (mujeres)
10 Bao de personal administrativo (mujeres)
11 Bao de personal administrativo (hombre)
12 Zona de vigilancia
13 Tienda

Diseo de plano unitario de la planta

Leyenda del plano unitario
nmer detalle
o
1 Lavado por aspersin
2 Lavado por inmersin
3 Faja transportadora (seleccin)
4 Faja transportadora (seleccin)
5 Pulpeadoras
6 Refinadoras
7 Dilucin
8 Estandarizado
9 Pasteurizado
10 Envasadora
11 Recepcin de producto terminado


Instalación de Una Planta de Nectar DISEÑO2014

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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN

Instalacin de una planta procesadora

Instalacin de una planta procesadora de nctar de

1. Centro o institucin de investigacin

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo-Facultad de Ingeniera

I.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO

1.1.1. Nctar de Fruta

SEGN NORMA GENERAL DEL CODEX PARA JUGOS Y

Un nctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o ms tipos

Para la produccin del nctar en este proyecto se tom en cuenta

1.1.2. Nombre Comercial: Nctar de Camucamu y Mango

1.1.3. Caractersticas Organolpticas Del Producto Final

Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los

1.1.4. Caractersticas Fisicoqumicas:

Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura

1.1.5. caractersticas microbiolgicas:

Tabla N01:Caracteristicas microbiolgicas del nctar

m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = ndice mximo permisible para identificar nivel de aceptable

c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y

NMP = Nmero ms probable.

NOTA: En todos los casos se tomarn tres muestras a examinar.

1.1.6. Uso del producto final

El nctar de Camu Camu y mango, ser consumido como una

antioxidantes naturales (Vitamina C), que actan como prevencin

El consumidor final destinado de este producto ser el pblico de

Envase de vidrio de 300ml

1.1.8. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y

De acuerdo a los canales de comercializacin se usara el canal

GRFICO 01. DISTRIBUCIN

Fuente: Elaboracin propia, 2012.

Como podemos ver necesitamos un distribuidor para que as

muchos intermediarios por lo que el producto no se ve

La mitologa griega, menciona La bebida de los dioses donde

600 aC - Se deca que agilizaba la mente, prolongaba la vida,

Nuestra historia comienza el 27 de abril de 1961 con la

En el ao 2000, Finca La Celia fue adquirida por Via San

En el 2007, algunos empresarios del rubro han admitido que el

En 2008, dentro del mercado nacional e internacional de las

En el mercado nacional de bebidas de frutas, son pocas las

Actualmente las bebidas mixtas de frutas o blends gozan de

El CamCam es una fruta que crece en la Amazona peruana,

Composicin Nutricional: 100 gramos de parte comestible

Tabla N02 Composicin Nutricional

La principal caracterstica de la fruta es su alto contenido de cido

B. Propiedades del Cam Camu:

El principal rasgo es obviamente el contenido de vitamina C o

Tambin participa activamente en el sistema de defensas del

Tambin tiene efectos antioxidantes contra la accin nociva de los

El CamuCamu es un buen antioxidante natural por que aporta

Se recomienda el consumo diario de este producto por

Tenga presente que consumir Antioxidantes Naturales es la mejor

Fruta fresca: se utiliza para preparar jugos y helados caseros.

Fruta procesada: se utiliza para producir jugos, nctares, pulpas

Industria Farmacutica y cosmtica: por su alto contenido de

Medicinal: la vitamina C es un importante antioxidante, que