Trabajo Final - Procesamiento Minimo de Hortalizas

I.
INTRODUCCION
El procesamiento minimizo de hortalizas para su consuma natural,

incluye varias operaciones realizadas de modo que se obtenga un
producto fresco, saludable, seguro desde el punto de vista
microbiolgico y que por tanto no necesite de un proceso continuo.
Siempre deben ser utilizados hortalizas de buena apariencia,
higienizada, y seleccionada resultando en mejor aprovechamiento y
rendimiento de las hortalizas.
El uso tecnolgico avanzada en el campo es fundamental para

garantizar la calidad de la hortaliza que ser destinada al procesamiento
mnimo.
Objetivos:
- Elaborar el procesamiento mnimo de hortalizas para platos
de segundo (arroz con pollo).
- Determinar el punto de equilibrio en el procesamiento
mnimo de hortalizas para platos de segundo (arroz con
pollo).
II. MARCO TEORICO
2.1. Hortalizas
2.1.1. Definicin
Desde un punto de vista ms riguroso, podemos definir hortaliza
como cualquier planta hortcola, en sazn, que se puede utilizar como
alimento, ya sea en crudo o cocinado. La denominacin de verduras
distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte comestible est
constituida por sus rganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias) y la
de legumbres frescas a los frutos y semillas no maduras de las hortalizas
leguminosas (Cdigo Alimentario Espaol).
2.1.2. Composicin
La verdura es indispensable para llevar una dieta variada. Su
importancia viene dada por su contenido en vitaminas, minerales y
celulosa. No se trata aqu de dar recomendaciones especiales o de
destacar determinadas verduras y hortalizas. Pero si destacaremos que
consumiendo las verduras y hortalizas locales que se ofertan en el
mercado, uno no se puede equivocar.
De forma genrica, podemos diferenciar as los nutrientes:
Agua: 80-90%
Materia seca: 10-20%
celulosa (fibra diettica): 1-2%
Hidratos de carbono: 3-20%
Compuestos nitrogenados: 1-5%
Grasa: 0.1-0.3%
cidos orgnicos, pigmentos, vitaminas.
2.2. Definicin de hortalizas mnimamente procesadas

Las hortalizas mnimamente procesadas son vegetales crudos,
listos para ser consumidos, sin sus partes no comestibles, perfectamente
lavados, pelados y en ciertos casos trozados, rebanados o rallados,
posteriormente envasados en plsticos y conservados a temperaturas de
refrigeracin, garantizando una duracin mnima de siete das para su
consumo inmediato.
2.3. Proceso de elaboracin de hortalizas mnimamente procesadas

Prcticamente todos los vegetales podran ser mnimamente
procesadas. Sin embargo, algunas son mucho ms apropiadas para
soportar el mnimo proceso. Los vegetales que presentan una adecuada
firmeza, se consumen en cantidades considerables, y requieren un cierto
grado de preparacin, son generalmente elegidos para el mnimo
proceso.
2.3.1. Recepcin de la materia prima

La recepcin de la materia prima es realizada en un local
apropiado, limpio, fresco y sombreado. Para control de produccin la
materia prima debe ser pesada, despus el descargado de las cajas
durante la recepcin. El producto debe ser almacenado en un local
airado y sombreado, antes del inicio del procesamiento (o, si es
necesario, en cmaras fras, entorno de 5C).
2.3.2. Seleccin clasificacin

En este proceso se selecciona y clasifica las verduras (choclo,
zanahoria, pimentn y alverjas), expulsando las impurezas, los tamaos
no deseados y deteriorados.
2.3.3. Pesado 1
Se pesa la materia prima de acuerdo al tipo de hortalizas.
2.3.4. Lavado
La materia prima es lavada con agua potable, retirando las
impurezas, insectos y otros organismos adheridos al producto. Ese
lavado es hecho en recipientes con agua corriente o por inmersin
aproximadamente por 5 minutos.
2.3.5. Pelado
El pelado puede hacerse manual, con vapor o agua caliente, con
lcalis (NaOH, KOH), mediante pelado custico seco con calentamiento
por infrarrojos, con llama, por medios mecnicos, con vapor a presin
elevada, por congelacin y con cidos. Sin embargo, dadas las
caractersticas de naturalidad y frescura requeridas para los alimentos
mnimamente procesados, solo un reducido nmero de ellas puede ser
utilizado en la obtencin de productos de mnimamente procesados.
En este proceso se pela manualmente el choclo y las alverjas.
2.3.6. Picado
El tipo de corte depender del producto a ser procesado y del
mercado, o sea, productos destinados al mercado institucional y al
mercado detallista. Existe el procesamiento mnimo de zanahoria,
pimentn.
Espesura de corte
La zanahoria, pimentn pueden ser cortadas en tiras, cubos, etc.
Todos esos cortes pueden ser realizados con un procesador mecnico
de hortalizas.
2.3.7. Pesado 2
Se pesa los alimentos ya pelados, cortados, para poder hacer la
sanitizacin.
2.3.8. Sanitizacin
Despus de la preparacin de la materia prima debe ser realizada
una inmersin rpida en agua a 5C, con la finalidad de remover un
enfriamiento rpido del producto. En seguida, el producto debe ser
sanitizado en agua helada, conteniendo cloro libre (200 ppm), por 5-10
minutos, seguido de enjuague en agua helada y clorada (5 ppm), por 5
minutos para retirar el exceso de cloro.
2.3.9. Centrifugacin
En esta etapa se va a remover el exceso de agua presente en el
producto en consecuencia de las etapas de lavado, sanitizacin y
enjuague. A centrifugacin puede ser hecha en centrfugas domsticas o
en centrfugas industriales. El tiempo ideal de centrifugacin es variable
con el tipo de centrfuga, con la velocidad de rotacin utilizada, con la
carga y con la concentracin de agua de la hortaliza. La centrifugacin
en exceso promueve deshidratacin en zanahoria, causando
blanqueamiento superficial. Por otro lado, la centrifugacin insuficiente
posibilita el acumulo de agua superficial con prdida de calidad.
La centrifugacin es realizada en centrifuga industrial, por un

periodo de 1 a 3 minutos, dependiendo del producto
2.3.10. Envasado
Despus de la seleccin final, el producto final es pesado,
envasado y etiquetado. El envasado utilizado depende del tipo de
producto y del mercado. Adems el envasado protege el producto
contra daos y contaminacin por microorganismos. Si el envasado no
fuera definido de acuerdo a las caractersticas de cada producto, los
microorganismos podran desarrollarse en el producto final.
2.3.11. Almacenado
El almacenado en refrigeracin es esencial para el mantenimiento
de la calidad deseable del producto mnimamente procesado. Permite el
mantenimiento de los productos acabados para su distribucin.
La durabilidad de las hortalizas mnimamente procesadas est

directamente relacionada a la materia prima utilizada, los cuidados en la
etapa de procesamiento y embalaje como tambin con el control de
temperatura en la cadena de comercializacin, los productos deben
estar almacenados a 10C.
2.4. Microorganismos que atacan a las hortalizas
2.4.1. Bacterias
Las bacterias fitopatgenas son unicelulares, microscpicas y no
producen esporas. No pueden producir su energa y dependen de una
planta hospedera para su sostenimiento. Hay cinco gneros principales:
Agrobacterium, Corynebacterium, Erwinia, Pseudomonas y
Xanthomonas (la mayora de las enfermedades en plantas son causadas
por las tres ltimas).
Estas sobreviven en el tejido por cierto tiempo de forma inactiva y
afectan la planta cuando las condiciones ambientales son favorables.
Las bacterias se transfieren de una planta a otra por medios mecnicos
(en las manos y en los instrumentos de corte) y son comnmente
diseminadas en el agua de salpicado.
2.4.2. Hongos
Los hongos son organismos filamentosos simples, no tienen
clorofila y dependen de una planta hospedera para obtener su alimento.
Son ms grandes que las bacterias y se identifican con mayor facilidad,
algunas de las estructuras que producen se pueden ver a simple vista y
sirven en su identificacin.
Los hongos atacan las plantas hospederas susceptibles a travs

del movimiento de sus estructuras reproductivas. Las esporas se
diseminan fcilmente por medios mecnicos, corrientes de aire y el
agua, por ejemplo: los hongos se transfieren fcilmente de los sustratos
o suelos contaminados a las plantas o partes de estas, por lo que es
necesario eliminarlas ya que son fuente de inculos (transmisores de la
enfermedad).
2.4.3. Virus
Los virus son los organismos ms pequeos conocidos como
patgenos de plantas. Son muy simples en su estructura y usualmente
consisten de una hebra de ADN (cido desoxirribonucleico) o ARN
(cido ribonucleico) con una cubierta de protena.
No son capaces de desarrollarse fuera de la planta hospedera y

actan interfiriendo con la produccin normal de materiales en el ncleo
de las clulas del hospedero. Los virus se propagan mayormente por
medios mecnicos e insectos y se diseminan en propgulos de plantas
que estn infectadas.
No hay qumicos efectivos comercialmente para controlar las

enfermedades causadas por virus. El control se debe basar en
saneamiento, eliminacin de las plantas enfermas y control de los
insectos vectores estos ltimos mediante mallas e insecticidas. La
mayora de los virus que atacan a plantas son virus ARN
monocatenarios.
2.4.4. Nematodos
Los nematodos son los organismos ms grandes causando
enfermedades en plantas. Son gusanitos redondos no segmentados y
usualmente microscpicos, aunque algunos pueden observarse a simple
vista.
Los nematodos se mueven hacia las races de la planta o pueden

ser diseminados en contenedores para sustratos, en el suelo o en el
agua y en partes de la planta que estn contaminadas.
La mayora de los nematodos fitopatgenos se alimentan de las

plantas penetrando la superficie de la raz y absorbiendo el contenido
celular. Algunos viajan de un lugar a otro de la raz para alimentarse,
mientras que otros, como los nematodos noduladores se fijan a un lugar
especfico de la raz permanentemente y all se alimentan y reproducen.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales
Materia prima
Zanahoria
Choclo
Alverja
Pimentn
Utensilios
3 Cuchillos
1Tabla de picar
Recipientes de acero inoxidable
1 Colador
Jarras medidoras
Vaso precipitado
Insumos
Hipoclorito de sodio 0.1N
cido ctrico
Agua destilada
Agua mineral
Hielo
Equipos
Balanza analtica
Centrifugadora
Refrigeradora
Indumentarias
Guardapolvo
Guantes
Mascarilla
Gorra
Botas
Otros
Cuaderno, lapicero
Cmara fotogrfica
3.2. Metodologa
Fig. 01: Flujograma de la elaboracin de procesamiento

mnimo de hortalizas para platos de segundo (arroz con pollo)
IV. RESULTADOS
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
- http://frutasmanuela.com/2005/06/22/aspectos-nutricionales-de-frutas-y-
hortalizas/
- http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/26/3AM26.htm
VIII. ANEXOS

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I.

El procesamiento minimizo de hortalizas para su consuma natural,

El uso tecnolgico avanzada en el campo es fundamental para

De forma genrica, podemos diferenciar as los nutrientes:

2.2. Definicin de hortalizas mnimamente procesadas

2.3. Proceso de elaboracin de hortalizas mnimamente procesadas

2.3.1. Recepcin de la materia prima

2.3.2. Seleccin clasificacin

En este proceso se pela manualmente el choclo y las alverjas.

La centrifugacin es realizada en centrifuga industrial, por un

La durabilidad de las hortalizas mnimamente procesadas est

2.4. Microorganismos que atacan a las hortalizas

Los hongos atacan las plantas hospederas susceptibles a travs

No son capaces de desarrollarse fuera de la planta hospedera y

No hay qumicos efectivos comercialmente para controlar las

Los nematodos se mueven hacia las races de la planta o pueden

La mayora de los nematodos fitopatgenos se alimentan de las

Fig. 01: Flujograma de la elaboracin de procesamiento

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