Práctica. Elaboración de Una Bebida Láctea
Práctica. Elaboración de Una Bebida Láctea
Práctica. Elaboración de Una Bebida Láctea
PRIMERA PARTE
OBJETIVO
Hacer un yogurt lquido a pequea escala, evaluando durante el proceso, los cambios
fisicoqumicos que ocurren durante la transformacin de la leche en yogurt.
FUNDAMENTOS TERICOS
La obtencin de las caractersticas propias del yogurt, se debe a la simbiosis establecida entre
Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus y Streptococcus salivarius ss thermophilus, que se
manifiesta por la acidificacin del medio, la formacin de un aroma y sabor caracterstico y una
textura propia del producto. La acidificacin del medio impide el desarrollo de bacterias
alterantes y patgenas dando una mayor estabilidad e inocuidad al producto durante su
almacenamiento. La protelisis y la hidrlisis de la lactosa debido a enzimas producidas por los
microorganismos inciden en una mayor digestibilidad en el producto.3,4,5
PROCEDIMIENTO
1. Pesar las siguientes materias primas: leche entera lquida 2L (Fresca), leche en polvo 3 -
4% (30 - 40g), azcar 100-150g, cultivos termfilos (Bon Yurt alpina) 1-3% (10 - 30g),
estabilizante (gelatina sin sabor) 0,2- 0,5% (2-5g).
5. Despus de alcanzar esta temperatura, dejar enfriar hasta 50-60C, evitando que la
mezcla este en contacto con el ambiente.
Agitar bien e incubar en el bao de Mara (42C hasta alcanzar una acidez entre 0,8 y
0,9% AL. Posteriormente mezclar suavemente y colocar en refrigeracin hasta el otro
da para frenar el crecimiento del microorganismo y favorecer el desarrollo de aromas
caractersticos del producto.
Qu especificaciones debe tener la leche para ser utilizada en la elaboracin del yogur?
Qu importancia tiene el contenido de protena y grasas en la elaboracin del yogur?
Qu papel cumple el tratamiento trmico es la elaboracin del yogur y especifique los
beneficios que tiene sobre el cultivo lcteo?
En qu etapa del procedimiento se debe adicionar el agente edulcorante y por qu?
De qu depende la temperatura de incubacin, por qu?
Qu diferencias hay entre el procedimiento de elaboracin del yogur crema y yogur
lquido?
Cul es el objetivo de la etapa de enfriamiento en la elaboracin del yogur?
Cmo se relacionan los resultados obtenidos de slidos solubles, potencial de hidrgeno
y % de acidez?
De qu forma afecta la relacin cocos/bacilos al yogurt y qu importancia tiene esta
relacin sobre las caractersticas del mismo?
BIBLIOGRAFIA