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Práctica. Elaboración de Una Bebida Láctea

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GUA DE LABORATORIO MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

ELABORACIN DE UNA BEBIDA LCTEA: YOGURT

PRIMERA PARTE

Elaborado por: Francia Elena Valencia Garca, Alejandro Acosta Crdenas

Modificado por: Wilman Alcaraz Zapata

OBJETIVO

Hacer un yogurt lquido a pequea escala, evaluando durante el proceso, los cambios
fisicoqumicos que ocurren durante la transformacin de la leche en yogurt.

FUNDAMENTOS TERICOS

Tradicionalmente se denomina yogurt al producto obtenido a partir de leche de vaca


higienizada, fermentada por accin de Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus y Streptococcus
salivarius ss thermophilus. Es reconocido como un producto saludable debido a la accin
benfica de los microorganismos, el alto contenido proteico y de calcio. El producto tradicional
contiene 2 2,5% de grasa y es permitido la adicin de componentes para mejorar la textura e
incrementar las propiedades funcionales, algunos de estos incluyen: gelatina, pectina,
carragenina, e inulina, entre otros. Los microorganismos productores de la fermentacin lctica
deben estar viables en el producto (Resolucin 02310/1986)1 estos microorganismos deben
estar presentes en una cantidad minima de 1* 107 colonias /g o mL.2

La obtencin de las caractersticas propias del yogurt, se debe a la simbiosis establecida entre
Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus y Streptococcus salivarius ss thermophilus, que se
manifiesta por la acidificacin del medio, la formacin de un aroma y sabor caracterstico y una
textura propia del producto. La acidificacin del medio impide el desarrollo de bacterias
alterantes y patgenas dando una mayor estabilidad e inocuidad al producto durante su
almacenamiento. La protelisis y la hidrlisis de la lactosa debido a enzimas producidas por los
microorganismos inciden en una mayor digestibilidad en el producto.3,4,5

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Potencimetro calibrado, 2 Bao mara a 80 y 60C, plancha de calentamiento, refractmetro,


balanza, buretas, soporte metlico, termmetros, agitador de vidrio, cronometro, pipetas
Pasteur, lminas, aceite de inmersin, coloracin de Gram, recipiente metlico con capacidad
de 5L, pipetas estriles de 1mL, pipeteador, NaOH 0,1N

Materiales que deben traer los estudiantes (por mesa de trabajo)

Leche entera lquida 2L (fresca)


150-200 g de fruta segn el gusto (mora, fresa, melocotn, etc)
50g de leche en polvo
Azcar 100-150g,
Cultivos termfilos (Bon Yurt Alpina)
Estabilizante (gelatina sin sabor) 0,2- 0,5% (2-5g)
Recipiente plstico de 2L (limpio).

PROCEDIMIENTO

Elaboracin de la mezcla lctea para preparar el yogurt.

1. Pesar las siguientes materias primas: leche entera lquida 2L (Fresca), leche en polvo 3 -
4% (30 - 40g), azcar 100-150g, cultivos termfilos (Bon Yurt alpina) 1-3% (10 - 30g),
estabilizante (gelatina sin sabor) 0,2- 0,5% (2-5g).

2. Mezclar previamente las materias primas en polvo entre s para dispersarlas


adecuadamente.

3. Calentar la leche hasta alcanzar una temperatura de 60C y posteriormente adicionar la


mezcla de materias primas en polvo lentamente, evitando la formacin de grumos y
lograr una completa dispersin de los slidos.

4. Pasteurizar la mezcla a 85C durante 5 minutos, agitando constantemente.

5. Despus de alcanzar esta temperatura, dejar enfriar hasta 50-60C, evitando que la
mezcla este en contacto con el ambiente.

6. Transferir la mezcla al recipiente plstico. La metodologa para la elaboracin del yogurt


se presenta en la figura 1.

Adicin del inculo a la mezcla lctea

Verificar que la temperatura de la mezcla se encuentre entre 40 - 45C.

Adicionar el cultivo termfilo a la concentracin recomendada 1-3% (10-30g/2L de


leche) al recipiente plstico.

Macerar y adicionar la fruta.

Agitar bien e incubar en el bao de Mara (42C hasta alcanzar una acidez entre 0,8 y
0,9% AL. Posteriormente mezclar suavemente y colocar en refrigeracin hasta el otro
da para frenar el crecimiento del microorganismo y favorecer el desarrollo de aromas
caractersticos del producto.

Despus de alcanzar las caractersticas deseadas, pasar el recipiente a refrigeracin 4C.

Seguimiento del proceso de fermentacin

Para conocer los cambios fisicoqumicos que ocurren durante la transformacin de la


leche por el desarrollo del cultivo lctico, tomar muestra durante tiempos diferentes
(tiempo 0h, 1h, 2h, 3h, 4h) y realizar a las muestras los siguientes anlisis
microbiolgicos y fisicoqumicos:
- Observacin microscpica. Realizar una tincin de Gram en el tiempo 0h (al momento
de inocular el cultivo) y despus de las 4h del proceso de fermentacin. Observar al
menos 5 campos y verificar si hay cambios en la relacin cocos/bacilos.
- Determinacin de slidos solubles. Los slidos solubles se medirn a la mezcla lctea
inicial y durante el proceso de fermentacin en las muestras tomadas a los diferentes
tiempos empleando un refractmetro y expresando el resultado en Brix.

- Potencial de hidrgeno (pH). Se medir por inmersin directa a travs de un electrodo


usando pH-metro, previamente calibrado con soluciones buffer 4 y 7 a 25C.

- Determinacin de acidez. La acidez total expresada como % de cido lctico se valora


mediante el mtodo potenciomtrico (Mtodo 950.15 AOAC, 1998)6. Pesar 9g de yogurt
en un beaker de 50 mL, adicionar 2 a 3 gotas de fenolftalena y titular con NaOH al 0.1N
hasta la aparicin de un color rosado, tomar la cantidad en mL de NaOH gastada y
calcular la acidez expresndola en % de cido lctico, segn la siguiente frmula:

Observaciones. Trabajar en orden contabilizando muy bien tiempos y temperaturas.

PREGUNTAS PARA EL INFORME

Qu especificaciones debe tener la leche para ser utilizada en la elaboracin del yogur?
Qu importancia tiene el contenido de protena y grasas en la elaboracin del yogur?
Qu papel cumple el tratamiento trmico es la elaboracin del yogur y especifique los
beneficios que tiene sobre el cultivo lcteo?
En qu etapa del procedimiento se debe adicionar el agente edulcorante y por qu?
De qu depende la temperatura de incubacin, por qu?
Qu diferencias hay entre el procedimiento de elaboracin del yogur crema y yogur
lquido?
Cul es el objetivo de la etapa de enfriamiento en la elaboracin del yogur?
Cmo se relacionan los resultados obtenidos de slidos solubles, potencial de hidrgeno
y % de acidez?
De qu forma afecta la relacin cocos/bacilos al yogurt y qu importancia tiene esta
relacin sobre las caractersticas del mismo?

BIBLIOGRAFIA

1. Resolucin nmero 02310 DE 1986. Repblica de Colombia. MINISTERIO DE SALUD. 24


de Febrero de 1986.
2. Condony, S., Marn, A. y Refecas , M. Yogurt: elaboracin y valor nutritivo.
Publicaciones: Serie Divulgacuin Fundacin Espaola de la Nutricin. 1988. 10.
3. Keating, P.F. Introduccin a la lactologa. Limusa: Mexico. 1999. 2 ed. 313 p.
4. Luquet, F.M. Leche y productos lcteos. Acribia: Espaa, 1993 V2. Pag. 524.
5. Jaramillo, M. y Sepulveda, U. Manual de tcnicas y preparacin de reactivos y medios
de cultivo para analisis fisicoqumico de la leche y sus derivados. Colombia: U. Nacional.
P 30. 1999.
6. Egan, H. et al. Composicin y anlisis de alimentos de Pearson. Mexico Continental.
1996. p. 583 670.

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