PROCEDIMIENTO DEL CHOCOLATE

Karen Lorena Bulla Velsquez. Cd. 538107

Juan Sebastin Rodrguez Soto. Cd. 538302
1. OBJETIVO
1.1. OBJETIVO GENERAL:
Proporcionar a nuestros Clientes un producto que cumpla con necesidades y expectativas mediante un nivel de servicio caracterizado por la calidad y la
excelencia.

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Ser la mejor alternativa para posicionarse dentro de una de las mejores productoras, distribuidoras y comercializadoras de chocolates en sus diversas
presentaciones.

2. FLUJOGRAMA

1. Recibir la
rea de Recibo Materia Prima

rea de 2. Limpieza y
Limpieza Triturado

rea de
3. Tostar
Torrefaccin

rea de
4. Licuar y 6. Conchar y
Refinera y Mezclar
5. Refinar
Moldear
Moldeado

rea de
7. Empacar y
embalaje y Almacenar
Almacn
3. DESCRIPCIN
ACTIVIDAD RESPONSABLE DESCRIPCIN

Recibir la mercanca de acuerdo con los horarios establecidos

rea de Recibo

Revisar cajas cerradas, examinar que la mercanca venga en ptimas condiciones, verificar peso
Verificador de mercanca que lo requiera, chequear caducidades, etc.
1. Recibir la Revisar facturas de mercanca recibida para cotejar que lo que se recibe fsicamente es lo que
Materia Prima
dice la factura.

IMPORTANTE:
La revisin de facturas se har en el momento de recibir la mercanca.
Limpieza

Operador de
rea de

2. Limpieza y Limpiar las habas de cacao, separando la cascara del cacao a travs de unas aspiradoras para ser
Maquina /
Triturado llevadas al rea de tostado y triturado en el proceso de torrefaccin.
Supervisor

Operador de
Tostar las habas de cacao a una temperatura que oscila entre 120 y 150 grados centgrados
Torrefaccin

Maquina /
durante un tiempo variable que puede llegar a 25 minutos.
rea de

Supervisor
3. Tostar

IMPORTANTE:
La temperatura y tiempo de tostado son las variables claves a controlar para obtener un sabor y otro de chocolate.
Conseguir el punto exacto de torrefaccin es clave para obtener despus el mejor chocolate.

Verter en una mezcladora diferentes ingredientes en funcin del tipo de chocolate que se
rea de Refinera y

Operador de describe a continuacin:

Maquina / Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azcar
Moldeado

4. Licuar y Supervisor Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azcar y leche
Mezclar
Chocolate blanco: manteca de cacao, azcar y leche

IMPORTANTE:
La leche se mezcla previamente con azcar y se concentra antes de mezclarla con la pasta de cacao
 ACTIVIDAD RESPONSABLE DESCRIPCIN
Operador de
Procesar la mezcla mediante las refinadoras que la disminuyen para convertirla en un polvo muy
Refinera y

Maquina /
Moldeado
rea de

fino, con una dimensin de 17 micras aproximadamente.

5. Refinar Supervisor
IMPORTANTE:
El refinado es un proceso esencial pues confiere al chocolate gran parte de su finura y calidad.
rea de Refinera y

Amasar la mezcla durante horas o incluso durante das con el fin de perder gran parte de los
aromas amargos y cidos y desarrollar todos los aromas ms preciados en el chocolate.
Moldeado

Operador de
6. Conchar Aadir manteca de cacao y lecitina con el fin de incrementar la fluidez de la mezcla.
y Moldear Maquina / Operador
Incorporar aroma natural de vainilla que permitir darle el gusto definitivo deseado.
Manual / Supervisor
Dar al chocolate la forma deseada vertindolo en moldes (tabletas, bombones, chocolatinas)
que despus se hacen pasar por un tnel de enfriado.
Embalaje y
Almacn
rea de

7. Empacar y Operador Manual / Envasar el chocolate segn su tamao y funcionalidad, siempre a una temperatura controlada
Almacenar Supervisor (entre 15 y 17 grados) para garantizar que llegan en perfecto estado.
4. INDICADORES DE CALIDAD
Nombre Objetivo Formula de medicin Meta Lnea base Responsable Periodo

Determinar el
porcentaje de #
Revisin de materias primas
( )
# Por Jefe de
90% Semanal
materias primas que ingresan en determinar compras
condiciones *100
satisfactorias.

Determinar el
porcentaje de #
Eficiencia en la (# )
habas de cacao Por
temperatura del 80% Supervisor Mensual
que no alcanza el determinar
tostador
sabor deseado por *100
el tostado

Conocer el tipo de
Cantidad de tipo chocolate que mas
( ) Por Jefe de

No aplica Mensual
de chocolate se elaboro segn determinar produccin
por su mezcla *100
 Nombre Objetivo Formula de medicin Meta Lnea base Responsable Periodo
Determinar el
porcentaje de
Eficiencia del ( ) Por
mezcla que no 90% Supervisor Semanal
Refinado determinar
cumple con los
requisitos. *100

Determinar la
cantidad de
Cantidad de
tiempo que Por Por Jefe de
tiempo para ( )*100 Mensual
requiere cada tipo determinar determinar procesos
conchar
de chocolate para
concharce.

Conocer la
cantidad de
Eficiencia en el Por
producto perdido ( )*100 5% Supervisor Mensual
almacenamiento determinar
por problemas de
almacenamiento

Determinar la
Eficiencia del ( ) Por Jefe de

eficiencia que 90% Mensual
proceso determinar produccin
posee el proceso
*100