Revista FAVE - Ciencias Veterinarias 1 (1) 2002

ISSN

determinacion de cloruro de
sodio en quesos argentinos

MINETTI, M. L.1; ZANNIER, M. S.1; SBODIO, O. A.1 & TERCERO, E. J.1

Resumen

Se determin el contenido de cloruros y sodio, en quesos de pasta dura, semidura y blanda de

produccin Argentina. Para el anlisis de ambos iones se utiliz el mtodo del electrodo in selectivo,
y se lo compar con el mtodo de la AOAC. No se observaron diferencias significativas ( < 0,05)
entre los niveles de ClNa determinados por el mtodo de in selectivo y aquellos determinados por
el mtodo de la AOAC, para los quesos de media y baja humedad, pero s se observaron diferencias
significativas entre los valores hallados en los quesos de alta humedad. Los valores de ClNa encon-
trados por el mtodo del in selectivo corresponden a: 1.263,6 228,9 mg/100 g de queso para los
quesos de pasta blanda; 1.511,8 223,5 mg/100 g de queso para los quesos de pasta semidura y
1.926,6 245,4 para aquellos de pasta dura. Las concentraciones son variables y difieren de aquellos
reportados por la Literatura. El mtodo de los electrodos in selectivo resulta aconsejable, consume
escaso tiempo y no necesita oxidacin previa de la muestra.
Palabras clave: queso, minerales, electrodos.

SUMMARY

Content of sodium chloride of Argentine cheese

Chloride and sodium contents were determined in hard, semihard and soft Argentine cheese
by using the selective ion electrode method. Unlike low and medium moisture cheese ( < 0.05),
significant differences were found when comparing sodium chloride levels obtained by this method
to those of the AOAC for high moisture cheese.
Values obtained by the selective ion method were as follows: 1,263.6 228.9 mg/100 g for soft;
1,511.8 223.5 mg/100 g for semi-hard and 1,926.6 245.4 mg/100 g for hard cheese, respecti-
vely. Concentrations were variable and differ from those reported by Literature. The selective ion
electrode method appears as highly convenient as it is less time-consuming and no previous sample
oxidation is required.
Key words: cheese, minerals, electrode.

1.- Instituto de Tecnologa de Alimentos. Universidad Nacional del Litoral, Facultad de Ingeniera
Qumica, C. C. 266. (3000) Santa Fe, Argentina.
Manuscrito recibido el 11 de noviembre de 2001y aceptado para su publicacin el 16 de mayo de 2002.
M. L. Minetti et al.

Introduccin en toneladas por ao, para tres diferentes

contenidos de humedad.
El sodio y los cloruros son unos de los Durante el proceso de elaboracin del
principales iones de los fluidos extracelu- queso, el cloruro de sodio es incorporado a
lares y reguladores del volumen de stos, travs de la inmersin en bao de salmuera
de la osmolaridad y del balance cido-base. en la masa, en forma directa. En general se
Los requerimientos mnimos para adultos reconoce que el cloruro de sodio incorporado
son de 500 y 750 mg/da para sodio y a los quesos, adems de su aporte nutricional,
cloruros, respectivamente (NRC, 1989a). posee un triple papel a saber: 1) completa el
En general, en nuestra sociedad el consumo desuerado, modifica la hidrata-cin de las
de ClNa es considerablemente mayor que el protenas, e interviene en la formacin de
requerimiento mnimo. Dada la evidencia de la corteza, 2) acta sobre el desarrollo de
una relacin entre la alta ingesta de sal y la microorganismos y la actividad enzimtica
hipertensin arterial NRC (1989b) y AOAC y 3) aporta su gusto caracterstico y la pro-
(1993) recomiendan consumos de sodio no piedad de potenciar o enmascarar el sabor
mayor a 2.400 mg/da. de determinadas sustancias que aparecen a
No son numerosas las publicaciones lo largo del proceso . Se encuentran impor-
sobre el contenido de sodio en productos tantes variaciones del contenido de sal en los
lcteos. En cambio, es importante la in- distintos tipos de quesos, si bien la mayora
formacin sobre el contenido de las sales de ellos presentan una concentracin que
solubles de la leche producida en la cuenca vara entre 1 y 2 % (Eck, 1990).
lechera santafesina. Algunos de estos ensa- Tanto la legislacin alimentaria, que rige
yos muestran que estas leches contienen para Argentina, (CAA y Normas Mercosur),
cantidades que oscilan entre 450 600 mg/l como las normas internacionales (Codex
de sales (Sbodio et al. 1981, 1985, 1989, Alimentarius) no indican especficamente la
1999 ; Zannier et al. 2002 ). Si bien sta, cantidad de cloruro de sodio que debe con-
contribuye de manera limitada al aporte de tener un alimento determinado. En cambio,
sodio de la dieta; algunos productos lcteos s est definido su contenido en alimentos
como quesos, especialmente los de baja hu- modificados o dietticos y en aquellos redu-
medad, contienen importantes cantidades de cidos en sodio y sin sal agregada.
sal y de hecho podran contribuir de manera La presente experiencia, tiene los siguien-
significativa a la ingesta total de cloruro tes objetivos: determinar el contenido de
de sodio. En nuestro pas, el consumo de ClNa en quesos de pasta dura, semidura y
queso ha aumentado significativamente en blanda, mediante el uso del mtodo del in
los ltimos aos. El C.I.L. (Centro Industria selectivo y, comparar estos resultados con
Lechera. Buenos Aires. Argentina) informa los obtenidos aplicando metodologas tradi-
(Cuadro 1) los niveles de consumo de quesos cionales, como es el mtodo de la AOAC,

Cuadro 1: Consumo total de queso en toneladas /ao en Argentina.

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 Determinacin de cloruro de sodio en quesos

para la determinacin de cloruros. alcuotas fueron centrifugadas (centrfuga

DAMON/IEC DIVISIN NEEDHAMHTS,
Mass, Modelo HN-SII) durante 30 minutos
Materiales y mtodos a 2.500 r.p.m. Los sobrenadantes de ambos
procedimientos se filtraron con papel What-
Las muestras estudiadas en este ensayo man N 4. Sobre una pequea alcuota de
corresponden en su totalidad a quesos co- los filtrados (100 l) se determin la con-
mercializados en la Repblica Argentina. centracin de sodio y de cloruro en mEq/l
El muestreo realizado corresponde a tres por medio del sistema de electrodos in
tipos de productos muy difundidos a nivel selectivo en un analizador ILYTE (Ilyte Sys-
nacional. En ese sentido, se seleccionaron tem, Instrumentation Laboratory, IL SpA.
cuarti-rolo y port salud para los quesos de Monza-Italia), dicha medicin se realiza en
pasta blanda (alta humedad), tybo y gouda pocos segundos.
para los de semidura (media humedad) y, Paralelamente, en una alcuota de cada
sardo y reggianito para aquellos de pasta muestra de queso se determinaron cloruros,
dura (baja humedad). Sesenta muestras, siguiendo la metodologa de AOAC (Cap.
tomadas al azar, en el perodo comprendido 33, p.61. 33.7.10): a un gramo de muestra
entre julio y diciembre del ao 2000 de los se agreg un volumen conocido de NO3Ag
tres tipos de pasta fueron proporcionadas por 0,1N y 5 ml de HNO3, se calent a ebullicin,
la Empresa SanCor C.U.L. De ellas, 23 co- agregando 15 ml de MnO4K2 al 5%,se enfri,
rreponden a queso de pasta blanda, cuartirolo filtr y se determin la cantidad de cloruro
y port salut (tipo I), 19 muestras de queso presente por medio de titulacin por retorno
de pasta semidura, tybo y gouda (tipo II) y con sulfocianuro de potasio 0,1N, empleando
18 muestras de queso de pasta dura, sardo y alumbre frrico como indicador.
regianito (tipo III).
La metodologa utilizada para solubili-
zar el ClNa fue la siguiente: 10 g de queso Resultados y DISCUSIN
previamente molidos, se homogeneizaron
en una licuadora (Philips, ser. 1302. Brazil) De acuerdo a los resultados obtenidos
con 80 ml de agua destilada a temperatura trabajando paralelamente a 20 y 40 C , no se
ambiente. A los fines de seleccionar la tem- encontraron diferencias significativas entre
peratura de extraccin, una alcuota de este las dos temperaturas de extraccin ( <=
homoge-neizado se mantuvo a temperatura 0,05), como se observa en los Cuadros 2 y
ambiente durante 1 hora; y otra se termos- 3 , por lo tanto, se adopt como temperatura
tatiz 1hora en Bao Mara a 40 C. Ambas de trabajo, 20C.

Cuadro 2: Contenidos en mEq de Cl en 100 g. de queso.

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Cuadro 3: Contenidos en mEq de Na en 100 g. de queso.

Cuadro 4: Concentracin de Na, Cl y Extracto Seco Total (E.S.T.) en quesos tipo I, II y III.

n (nmero de muestras); V.M. (valor medio); D.E. (desviacin standard); .V. (coeficiente de varia-
cin)

La concentracin de cloruro y sodio tipo II. Por el contrario, las concentraciones

expresados en mg / 100 g de queso deter- de sodio obtenidas en queso Port Salut, son
minados con los electrodos y los valores de ms bajas que los reportados en esta expe-
extracto seco se informan en el Cuadro 4. riencia para queso de alta humedad tipo
Los tres tipos de quesos muestran dife- I. Recientemente de la Fuente et al. (1997),
rencias significativas ( < 0,05) en las con- usando como mezcla de digestin 2 ml de
centraciones de cloruro y sodio expresados cido ntrico ms 2 ml de H2O2 y analizando
en mg/100 g de queso. Los quesos duros Na por absorcin atmica reportaron valo-
muestran los mayores contenidos de ambos res de 3.460 mg de Na /l00g para el queso
iones. Y, obviamente los quesos de mayor Gouda y 924 mg de Na/100 g para el queso
humedad, los niveles ms bajos. Los coefi- Manchego, sustancialmente diferentes a los
cientes de variacin indican una importante medidos en el presente ensayo. Zucchetti
variacin entre los quesos del mismo tipo. y Contarini (l993), en otra experiencia,
Esta heterogeneidad en el contenido salino, informan 428 mg de Na / 100 g en queso
tambin es observada en datos aportados por Grana Padano y 164,2 mg de Na/ 100 g de
la literatura. Jurez M. y Martn-Hernandez, queso Mozzarella.
M.C., (1983) informan que el queso Man- Los resultados comparativos de los va-
chego, de baja humedad, contiene valores lores de cloruros y sodio, determinados si-
comprendidos entre 540 mg y 2.550 mg % guiendo la metodologa analtica de AOAC
de Na, considerablemente ms variables y y del electrodo, expresados como NaCl, se
con picos ms altos que los hallados en esta muestran en el Cuadro 5.
experiencia. El mismo autor para el queso De la comparacin de los mtodos de
Roquefort, reporta valores de Na de 1.280 AOAC con el del in selectivo, observamos
mg %, tambin superiores a los valores diferencias significativas (test de Student)
reportados en quesos de media humedad, para < 0.05 cuando comparamos ClNa

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 Determinacin de cloruro de sodio en quesos

Cuadro 5: Nmero de determinaciones, valores medios, desvo estndar y coeficiente de variacin

del contenido en Cloruros expresados como ClNa en mg / 100 g de queso

Los Cloruros analizados por el mtodo de la AOAC se expresaron como ClNa en mg/100 gr de
queso.
* El valor medio entre los mEq de Cl y de Na , determinados por el mtodo de los electrodos in
selectivo se expres como ClNa en mg / 100 gr de queso.

en quesos de pasta blanda. Por el contrario 33 g de quesos de alta humedad proporcio-

no se observaron diferencias significativas naran 157 mg de sodio por da, de media
para el mismo nivel de significacin entre humedad 193 mg / da y los quesos duros
las concentraciones determinadas en quesos aportaran 244 mg/ da. NRC (1989b) y
de pasta dura y semidura. AOAC (1993) establecen 2.400 mg de so-
Del anlisis de los resultados por el mto- dio/da, de acuerdo a los resultados, los tres
do del in selectivo se puede inferir que en tipos de quesos aportaran solamente entre
los quesos analizados, la cantidad de ClNa el 6 y el 10 % de sodio de la ingesta diaria
hallada en base hmeda es muy variable, recomendada. El mtodo de los electrodos
con niveles medios de 1.263,6 mg % para in selectivo es un mtodo sencillo, que no
quesos de pasta blanda, 1.511,0 mg % para consume mucho tiempo, ni requiere una
quesos de pasta semidura y 1.926 mg % para oxidacin previa de la muestra, por lo tanto,
quesos de pasta dura, en coincidencia con la podra, adems, ser usado para control de
informacin proporcionada por Eck, (1990). proceso, en la etapa del salado de los quesos.
El coeficiente de variacin, por el mismo En el caso de su comparacin con mtodos
mtodo, nos indica que la concentracin tradicionales de anlisis de cloruros no
es ms variable a medida que disminuye el observamos buena correlacin cuando es
extracto seco total. Como era previsible los utilizado en quesos de alta humedad pero
quesos de pasta dura muestran los mayores s cuando lo empleamos en quesos deno-
niveles de cloruro de sodio. La variacin minados semiduros duros.
en el contenido salino, tanto para el mismo
tipo de queso, como entre los diferentes
tipos, se debera atribuir a que pertenecen
a distintos lotes y en particular a posibles agradecimientos
diferencias en la materia prima y/o en el
procedimiento. Los autores agradecen a la U.N.L. (pro-
De acuerdo al consumo de queso indica- grama C.A.I.+ D. 2000) y a la Empresa
do en el Cuadro 1, que observa 12 Kg/ao, SanCor CUL (Sunchales, provincia de
se deduce una ingesta de 33 g/habitante por Santa Fe) por la provisin de las muestras
da. Podramos referir que una ingesta de de queso.

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M. L. Minetti et al.

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